Manual
DEL CULTIVO DE FRESA
Agrícolas
Fresa
CONTENIDO I.
GENERALIDADES DEL CULTIVO DE FRESA 1.1. EL CULTIVO DE FRESA 1.2. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE FRESA
II.
MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO II.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO II.2. MATERIAL VEGETAL II.3. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO II.4. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO II.5. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES II.6. COSECHA Y POSCOSECHA II.7. COMERCIALIZACIÓN
III.
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN 4
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas Las frutas frescas son parte esencial de la dieta alimenticia por sus beneficios para la salud de los seres humanos. La fresa es una fruta que se destaca por su sabor y sus excelentes propiedades nutritivas, es una de las más apetecidas y demandadas en el mundo, para el consumo en fresco y para la elaboración de productos procesados agroindustrialmente por su forma, color, sabor, aroma y acidez; además, por sus altos contenidos de vitaminas A y C. Para esta especie se han llevado a cabo muchas investigaciones científicas y desarrollos tecnológicos; tanto en el campo de la producción agronómica como en la obtención de metabolitos y otros ingredientes activos para la industria de alimentos y farmacéutica. Su producción aún está fundamentada en tecnologías basadas en la aplicación de agroquímicos. Esto ha llevado a que no se pueda acceder a muchos de los mercados internacionales, que son demandantes de esta fruta pero demasiado exigentes en la inocuidad de los productos agropecuarios que son consumidos por la población. Es importante impulsar sistemas productivos de fresa desde la producción más limpia y la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA buscando la trazabilidad e inocuidad en la producción, ofreciendo un producto más competitivo en mercados de grandes superficies tanto nacionales como internacionales. Este Manual Técnico, permitirá a productores, técnicos agrícolas y demás profesionales que tengan que ver con la actividad, orientar la producción de fresa de manera tecnológica y responsable con el ambiente.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA FRESA
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1.2. EL CULTIVO DE FRESA 1.2.1. Origen y clasificación Inicialmente se tenían más de 45 especies dentro del género Fragaria, según Folques (1991), hoy sólo se reconocen 11 especies. Las principales variedades comerciales provienen del cruce entre la especie Fragaria virginiana y Fragaria chiloensis. Estos híbridos se caracterizan por tener frutos de mayor tamaño que las especies originales.
1.2.2. Clasificación botánica Nombre común: Fresa Nombre científico: Fragaria sp. Familia: Rosaceae Género: Fragaria Especies - Europeas: Fragaria vesca, Fragaria moschata, Fragaria viridis - Americanas: Fragaria chiloensis, Fragaria virginiana - Asiáticas: Fragaria indica
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1.2.3 Morfología La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne, con estolones que enraízan en el ápice y hojas compuestas trifoliadas completamente. En Colombia este cultivo tiene un tiempo de producción de dos años con vida comercialmente viable (Figura 2).
Figura 2. Planta completa de fresa Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_Seedling.jpg
Sistema radicular: es fasciculado, se compone de raíces y raicillas, las primeras presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen de este, las raicillas sufren un proceso de renovación fisiológico. La profundidad del sistema radicular es en promedio de 40 cm, encontrándose el 90% en los primeros 25 cm. (Figura 3).
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Figura 3. Raíz de plántula de fresa
Tallo: está constituido por un eje corto de forma cónica llamado corona, en el que se observan numerosas escamas foliares (Figura 4).
Figura 4. Tallo de plántula de fresa
Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente pecioladas y provistas de dos estípulas rojizas. Su limbo está dividido en tres foliolos pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran número de estomas (300-400/ mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiración (Figura 5).
Figura 5. Hoja de planta de fresa
Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas. La flor tiene 5-6 pétalos, de 20 a 35 estambres y muchos pistilos sobre un receptáculo carnoso, el desarrollo de los aquenios da lugar al fruto de la fresa (Figura 6 y 7).
Figura 6. Flor de planta de fresa
Figura 7. Fruto de fresa
1.2.4. Fenología Las etapas de desarrollo del cultivo de fresa son: vegetativa, reproductiva y productiva. El proceso es el siguiente:
Etapa vegetativa • Brotación: letargo, las yemas principales comienzan a crecer. • Desarrollo de las hojas: de las primeras hojas emergentes, primeras hojas desplegadas hasta nueve o más hojas desplegadas. • Desarrollo de las partes vegetativas cosechables: comienzo de la formación de estolón (de 2 cm de longitud), brotes de hijos de la planta para ser trasplantado.
Etapa reproductiva • Aparición de órgano floral: primeras yemas florales salidas. • Floración: primeras flores abiertas, plena floración y caída de pétalos.
Etapa productiva • Formación del fruto. • Maduración del fruto. • Senescencia y comienzo del reposo vegetativo. En la Figura 8, se visualiza el proceso fenológico de la planta.
Siembra
Floración
Día 0
120 días
Formación del fruto
Primera cosecha
20 días después de la floración
150 días después de la siembra
Ciclo total: 150 días ( 5 meses )
Figura 8. Fenología del cultivo de fresa
1.3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE FRESA 1.3.1. Definición de las BPA Las BPA son un conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción agrícola, haciendo énfasis en la inocuidad del producto y con el menor impacto de las prácticas de producción sobre el ambiente y la salud de los trabajadores.
1.3.2. Ventajas de la adopción de las BPA • Permite la información ordenada y detallada del negocio, gracias a la obtención de registros. • Previene y reduce los riesgos ambientales y laborales.
• Permite cumplir la legislación de países exportadores. • Facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales. • Permite la reducción de costos, aumentar la competitividad y la productividad por mayor especialización y dignificación del trabajo agropecuario. • Induce al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejora la Administración de la empresa, el control del personal, insumos, e instalaciones). • Disminuye la intermediación comercial permitiendo la entrada directa al mercado. • Mejora la calidad de vida de los productores: creación de capital humano por capacitación, aumento de autoestima y mejoramiento de condiciones de higiene personal.
1.3.3. Limitantes de la adopción de las BPA • Inversión económica para la adopción de las BPA. Se debe pagar por la implementación, lo cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la infraestructura y además por la certificación (auditorías). • La certificación tiene validez por un año, su renovación involucra algún costo. • Requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de registros, cambio de hábitos higiénicos, entre otros), lo cual significa inversión en tiempo y dinero. • Capacitación del personal superior de la empresa y de los trabajadores Involucrando inversión de tiempo y posiblemente dinero. • Exige cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre otros).
• Largos períodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificación, entre 6 y 18 meses. • Auditorías periódicas, que crean aprensión y temor entre el personal de las empresas, por no comprender el rol de las normas.
1.3.4. Requisitos para la certificación de predios • Nombre o razón social del solicitante, documento de identidad, dirección, teléfono, fax y correo electrónico. • Certificado de existencia y representación legal si se trata de persona jurídica, o matrícula mercantil si es personal natural, con fecha de expedición no mayor a 90 días calendario al momento de presentada la solicitud. El objeto social debe incluir la producción agrícola. • Nombre y ubicación del predio indicando la vereda, municipio y departamento. • Documento que acredite la propiedad o el uso del predio. • Copia del contrato suscrito con el profesional que preste la asistencia técnica al predio, fotocopia de la tarjeta profesional, dirección, teléfono, fax y correo electrónico. • Áreas destinadas al cultivo de frutas y vegetales, plano del predio y croquis de llegada. • Certificado del uso del suelo. • Permiso de uso de aguas cuando se requiera. • Informe sobre las condiciones del cultivo y el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos en la presente Resolución.
1.3.5. Registros y Trazabilidad Los registros que se deben diligenciar en el predio certificado son: • Evaluación de las características y recursos de la zona, del predio y de los riesgos asociados (Anexo 1 y 2). • Documentación del material de siembra. • Análisis de agua y suelo (Anexo 3). • Registro de mantenimiento, desinfección y calibración de equipos de acuerdo a los requerimientos de cada uno. • Registro de aplicación de fertilizantes (Anexo 5). • Registro de la preparación de los abonos orgánicos en caso de elaborarse en el predio. • Plan de Manejo Integrado de Plagas. • Registro de aplicación de plaguicidas (Anexo 6). • Registro de las capacitaciones.
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
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MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO 2.1. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
La producción de fresa se desarrolla en condiciones agroambientales y climáticas diversas, debido a la gran cantidad de especies y variedades existentes. En Colombia se encuentran cultivos comerciales de fresa, bajo las siguientes condiciones climáticas y edáficas (Tablas 2 y 3). Tabla 2. Condiciones climáticas para el cultivo de fresa Altitud
1.300 a 3.000 m.s.n.m.
Temperatura
Ideal: diurna entre 18 y 25°C y nocturna entre 8 y 13°C Menos de 15°C: maduración lenta, T° alta: coloración precoz. Más de 32°C: abortos florales. 12°C en el suelo: estimulación de raíces 0°C: daños severos a polinización, frutos deformes, necrosamiento de flores -8°C: daños muy graves a tejidos -10 a -12°C: muerte de la planta
Luminosidad
3.000 horas de sol/año
Humedad relativa Precipitaciones Granizo
60 a 75% Mínimas ( 1.000 a 2.000 mm/año) Daños mecánicos severos, facilita la entrada de patógenos
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, Antioquia. Octubre de 2013.
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Tabla 3. Características edáficas para el cultivo de fresa Topografía
Pendiente: terrenos planos o suaves. Pendientes inferiores a 10%.
Características fisicoquímicas Textura: arenosas o franco arenosas, contenidos del suelo de arena superiores a 50%. Profundidad efectiva
Mayor a 80 cm.
Acidez. pH.
Moderadamente á c i d o , v a l o r e s de pH entre 5,7 y 6,5.
Materia orgánica
Superior a 1%, ideal 2 a 3% y relación carbono/ Nitrógeno (C/N) cercana a 10.
Fertilidad del suelo
Alta.
Conductividad eléctrica (CE) Inferior a 1 dS/m. Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, Antioquia. Octubre de 2013.
2.2. MATERIAL VEGETAL 2.3.1. Sistema de propagación El sistema de propagación para la fresa es asexual, por estolones, preferiblemente en viveros. Los cultivos en Colombia se establecen por siembra de plántulas importadas de los Estados Unidos o de Chile; de semilla hibrida producida en la Universidad de California.
2.3.2. Selección de la semilla Se debe tener en cuenta el número del lote, la variedad, número de plántulas por caja y la fecha de envío (Figura 9).
Figura 9. Semillas de fresa empacadas.
Fresa 2.3. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO 2.4.1. Preparación del terreno Manejo del suelo: en primer lugar se debe tomar muestra para análisis del suelo. Se recomiendan diez submuestras por hectárea. El suelo debe ser desinfectado, proceso que puede ser mediante la solarización e incorporación de microorganismos benéficos eficientes. Adecuación del terreno: delimitar el lote para la siembra y preparar el terreno de acuerdo a los parámetros de las BPA. Se recomienda aplicar enmiendas (a base de calcio como cal agrícola, cal dolomítica u otra enmienda que regule la acidez del suelo). Tener el plan de fertilización de acuerdo a la demanda del cultivo y a los resultados del análisis de suelo, luego aplicar materia orgánica según dicho análisis, para el mejoramiento y productividad del cultivo (Figura 10).
Figura 10. Aplicación de cal dolomítica al suelo para siembra de fresa
Después de 15 días de aplicada la cal al suelo, se procede a la construcción de las camas, a la instalación de la cinta de riego y del plástico o mulch (Figuras 11, 12 y 13).
Figura 11. Construcción de camas para la siembra de fresa
Figura 12. Instalación de la cinta de riego
Figura 13. Instalación del plástico o mulch
Luego de colocado el mulch se marcan las distancias de siembra y se hace la ruptura del plástico con una herramienta manual de forma redonda, presionando fuerte el plástico hasta que se rompa (Figura 14).
Figura 14. Distancias de siembra y ruptura del plástico para la siembra de fresa.
Riego: una hectárea establecida en fresa tiene una demanda de agua entre 4.000 y 6.000 m³/año, los cuales deberán ser absorbidos en los primeros 30 a 40 cm de profundidad, perfil en el que se desarrollan el 90% de las raíces. La respuesta óptima se obtiene con una humedad en el suelo de 70 a 80% de capacidad de campo.
El consumo de agua depende de la variedad y cantidad del área foliar, etapa fenológica de la planta, temperatura, vientos, luminosidad y duración de los períodos sin lluvias. Una conductividad del agua de riego por encima de 1,7 mmhos/cm, ocasiona una disminución en el rendimiento del orden del 50% (Tabla 4). Tabla 4. Valores ideales en análisis físico químico de aguas pH 5,5 - 6,5 Cl
< 140
SO4
< 900
CE HCO ₃ (dS/m) mg/lt como < 0,8 PO4
<1
CaCO3
31,5
NO3
< 50
Ca
< 40
Relación de absorción de Sodio (meq/l)½ <
HCO ₃ Meq K
0,5 2,0 Mg
mg/l(ppm ) < 10 < 20
Na
NH4
3,0 B
Fe
< 0,2
< 42
< 0,5
<2
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, Antioquia. Octubre de 2013.
La mayor eficiencia se logra con un sistema de riego de alta frecuencia, como cintas de goteo, en donde bajos caudales de agua se aplican a un volumen delimitado de suelo a través de un emisor y permite aplicar fertilizantes y algunos insumos para control de plagas y enfermedades. Minimizando la percolación se aumentan los rendimientos y se ahorra el recurso hídrico (Figura 15).
Figura 15. Sistema de riego en el cultivo de fresa
El diseño de un sistema de riego depende de la topografía del terreno, condiciones del suelo, microclima y desarrollo de la planta.
2.4.2. Siembra Se recomienda sembrar las plántulas con suficiente espacio, utilizando herramientas adecuadas y desinfectadas para evitar el ataque masivo de microrganismos como hongos y bacterias. Algunas de las herramientas se muestran en la Figura 16.
Figura 16. Herramientas y equipos para la siembra de fresa
Para una densidad de 42.000 p l a n t a s de fresa por hectárea, se procede de la siguiente manera (Figura 17): • Construcción de camas de 70 cm de ancho por el largo deseado. • Calles de 30 a 40 cm. • Altura de las camas de 35 a 40 cm. • Distancias de siembra entre hileras de 30 a 35 cm y entre plantas de 35 a 40 cm; a dos hileras por cama. • El sistema de riego puede ser a una o dos mangueras por cama, con orificios Cada 35 a 40 cm.
Figura 17. Procedimiento para siembra de fresa
Después de preparadas las camas y marcada la distancia entre plantas y entre calles, se procede a la siembra de las plántulas, las cuales deben ser sumergidas de 5 a 10 minutos en un fungicida (de categoría toxicológica baja) antes de sembrar. Las raíces deben quedar derechas y sin aire (Figura 18).
Figura 18. Protección de plántulas con fungicida líquido
El hoyado puede ser manual o con un sembrador metálico, en cada perforación a la profundidad de las raíces de las plántulas entre 10 y 15 cm, (Figura 19 y 20).
Figura 19. Siembra con sembrador metálico
Figura 20. Siembra de la plántula hasta el cuello
2.4.3. Manejo de coberturas del suelo Plástico, cobertura o mulch: e s una cobertura de polietileno que evita el crecimiento de arvenses y aumenta la temperatura del suelo, favoreciendo el desarrollo de la planta; la temperatura adecuada en el momento de colocarlo debe ser de 15 a 20 °C ya que no hay dilatación. El plástico debe cubrir totalmente la cama y debe ser ajustado con ganchos, la perforación se realiza con aros metálicos (Figura 21). Existen diferentes clases de plásticos: • Negro: rollo plástico negro calibre 1,2. Medidas 1,20 metros de ancho x 1.000 Metros de largo, da más calor al suelo. • Plata: da mayor reflectancia (mide la cantidad de luz reflejada por una superficie) para mayor luminosidad y calor; también retiene humedad en cultivos que no tienen sistema de riego. • Verde térmico: retiene las altas temperaturas por mayor tiempo.
Figura 21. Plástico para siembra de fresa
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO 2.5.1. Control de arvenses Las arvenses en el cultivo de la fresa se presentan en las calles o al lado de las plantas en el área del círculo de siembra; las primeras se pueden eliminar con herramienta o de forma manual y las segundas se deben quitar manualmente para evitar hacer daño a la planta.
2.5.2. Plan de fertilización del cultivo El manejo equilibrado de la nutrición vegetal es fundamental para lograr la máxima productividad. Dosis altas de fertilizantes pueden generar problemas de contaminación del suelo y del agua, así como desordenes fisiológicos en las plantas. Dosis bajas llevan a bajas producciones. Para ser más asertivos al momento de definir el plan de fertilización para este frutal, es necesario tener el análisis de suelo, el análisis foliar y conocer los requerimientos de elementos nutritivos de la fresa. Procedimiento para diseñar el plan de fertilización para fresa: • Seguir las recomendaciones del asistente técnico, en cuanto a dosis y método de aplicación de los fertilizantes. • Diseñar el programa para la nutrición del cultivo basado en el análisis de suelo y los requerimientos de la planta. • Los insumos agrícolas y abonos orgánicos a utilizar en la nutrición de la fresa deben contar con el registro ICA, al igual que los proveedores de éstos. • Todas las aplicaciones de agroquímicos se deben registrar en un formato que incluya como mínimo: identificación del predio, nombre comercial del producto, número de registro de venta, fecha de aplicación, dosis, forma de aplicación y nombre y firma de quien recomendó y aplicó el producto. • Almacenar correctamente los fertilizantes, separándolos de otros agroquímicos y cosechas, en un lugar seguro, fresco y ventilado, protegidos de la intemperie y con acceso sólo a personal autorizado. Los fertilizantes deben ser almacenados sobre estibas, separados de la pared y con un inventario actualizado.
En las Tablas 5, 6 y 7, se presentan los valores óptimos de elementos nutritivos para el suelo, al igual que la extracción de nutrientes por el cultivo de fresa. Tabla 5. Valores óptimos de elementos mayores en análisis de suelo NITRÓGENO N Clima Frío 0,25 – 0,50% Clima Medio 0,15 – 0,25%
ANHÍDRIDO FOSFÓRICO P 2O 5
ÓXIDO DE POTASIO K 2O
>50 ppm
20 – 40 meq/100 g
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, (Antioquia). Octubre de 2013
Tabla 6. Manejo de la fertilización según etapas fenológicas del cultivo de la fresa ETAPA FENOLÓGICA Vegetativa. Primer mes Estadío 10 a 13
FERTIRRIGACIÓN Suministro de riego, 250 cc/planta/día aproximadamente. Plantas con bajo desarrollo: aplicaciones foliares de fertilizantes completos
Vegetativa. Tres hojas desplegadas
Inicia plan de fertirrigación, dosis bajas de N-P-K tipo 15-30-15
Estadio 13 Reproductiva. Inicio de la floración
Dosis medias de 18-6-18 de N-P-K
Estadío 61 Productiva. Cuajado de frutos y fructificación Estadío 71 a 87
Aumenta significativamente el aporte de potasio, calcio y demás elementos minerales. Uso de fertilizantes con formulación 13-10-40.
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, Antioquia. Octubre de 2013
Tabla 7. Extracción de principales elementos nutritivos en fresa
AUTOR
NITRÓGENO N
FÓSFORO EXPRESADO COMO ANHÍDRIDO FOSFÓRICO. P 2O 5
POTASIO EXPRESADO COMO ÓXIDO DE POTASIO K 2O
Kilogramos /Hectárea Branzanti
150 – 250
90 – 180
270 – 400
Verdier
250 – 300
125 – 150
400
López
200
180
250
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, (Ant). Octubre de 2013
2.5.3. Podas Consiste en eliminar las hojas adultas que no son funcionales, denominadas hojas parásitas y todos los restos de inflorescencias, cuidando no dañar las coronas de la planta. La intensidad de la poda dependerá del vigor de la planta y del objeto de la misma, como problemas fitosanitarios y/o exceso de follaje. Se tienen podas de sanidad, de formación y de producción (Figura 22).
Figura 22. Poda de formación
2.6. MANEJO ENFERMEDADES
INTEGRADO
DE
PLAGAS
Y
Es una herramienta que utiliza todas las técnicas de manejo disponibles y las integra en un sistema que permite proteger el ambiente y la salud de los trabajadores, así como garantizar o asegurar la inocuidad del producto final, teniendo en cuenta principalmente las actividades de prevención. Es un enfoque sostenible que combina herramientas biológicas, culturales, físicas y químicas, entre otras, para regular las poblaciones de plagas y enfermedades, a la vez que hace mínimos los riesgos económicos, ambientales y los relacionados con la salud de los humanos. Incluye la combinación de varias medidas de control, implementadas de manera sistemática (Anexo 5 y 6). El plan de manejo integrado de plagas contempla cuatro principios básicos:
Prevención Medidas indirectas que contribuyen a mantener baja la población de plagas, mediante la implementación de: cultivos trampa, uso de variedades resistentes, rotación de cultivos, riego, drenaje y establecimiento del control natural.
Observación
Monitoreo del cultivo, sistemas de pronóstico, modelos de predicción. Se evalúa su desarrollo y la presencia de plagas mediante inspecciones y el uso de trampas.
Intervención
Aplicación de medidas que reduzcan la población de plagas, realizándose en el momento y el lugar adecuado.
Plantas resistentes
Desarrollar variedades sanas y vigorosas que sean resistentes a determinadas plagas.
2.6.1. Métodos p a r a el manejo i n t e g r a d o de plagas y enfermedades Físico: consiste en usar prácticas basadas en uso de temperaturas altas o bajas, calor, agua caliente, uso de electricidad, uso de sonidos y ultrasonidos. Mecánico: c o n s i s t e en utilizar trampas para el monitoreo y control de plagas. Estas pueden ser pegajosas de color amarillo, utilizadas para el manejo de mosca blanca e insectos minadores o azules para el Thrips y trampas de luz para el control de cucarrones (chiza, mojojoy o marceño) y otros insectos voladores (Figura 23).
Figura 23. Trampa para monitoreo de plagas Fuente:ht tp://elhuer todellopez.blogspot.com/2011/07/lucha-ecologicas -contra-la-mosca-blanca.html
Genético: se utilizan variedades de plantas resistentes a las plagas o enfermedades y que genéticamente se adapten fácil a las condiciones agroecológicas de la región donde se va a establecer el cultivo de fresa. Cultural: consiste en una adecuada preparación del suelo, eliminación de residuos de cosecha, rotación de cultivos, fertilización adecuada y oportuna, eliminación de hospederos y partes enfermas de la planta, labores culturales y riego oportuno.
Biológico: es el empleo de agentes patógenos para el manejo de poblaciones de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, virus, entre otros). Legal: son las diferentes normas que expide el Gobierno a través de instituciones de control y vigilancia fitosanitaria como el ICA, para evitar que una plaga o una enfermedad perjudicial lleguen al cultivo. La medida más común utilizada es la cuarentena. Químico: este método ha sido el más usado culturalmente por los productores. Sin embargo, bajo los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas - BPA, este debe ser utilizado sólo en casos estrictamente necesarios, cuando otro método no sea eficiente en el control de plagas. Cuando este método es aplicado se deben recomendar productos químicos de baja toxicidad y productos a base de extractos vegetales.
2.6.2. Plagas y enfermedades más comunes en el cultivo de fresa En las Tablas 8 y 9, se presentan las plagas y enfermedades más comunes en el cultivo de fresa, así como los daños que causan y las medidas de control. Tabla 8. Plagas en el cultivo de fresa, daños y medidas de control PLAGAS
DAÑO
MEDIDAS DE CONTROL Cultural: utilizar certificadas.
Ácaro del cyclamen. Steneotarsonemus pallidus
plantas
Establecer los cultivos nuevos aislados de los viejos, para prevenir transporte a través de maquinaria y operarios. Hojas rizadas, abullonadas, rugosas y de color parduzco. Fuente: ht tp://ww w.lamaison- Fuerte disminución en el desinsectes.fr/auxiliaire_fiche. crecimiento y enanismo. html
Humedecer caminos y retirar residuos de cosecha. Monitorear, retirar e incinerar las primeras plantas con síntomas de ataque de la plaga.
Frutos ásperos, secos, pequeños, Químico: con los aquenios sobresalientes. acaricidas
aplicación de con categoría toxicológicas III permitidos por las normas BPA.
PLAGAS Thrips Frankliniella occidentalis
DAÑO
MEDIDAS DE CONTROL Cultural: manejo oportuno de
malezas. Monitoreo frecuente.
Biológico: Fumigación con
extracto de ají - ajo.
Liberación de enemigos Frutos bronceados, opacos con naturales como Orius spp., fisuras muy finas superficiales Aeolothrips spp., Chrysoperla spp. y Amblyseius spp. cercanas al cáliz.
Fuente:ht t p: // w w w.phy toma. c o m / d e t a l l e s _ a Frutos deformes que presentan Químico: insecticidas categoría toxicológica v i s o . p h p ? i- d =18 7 & r e “caregato” (catfacing). permitidos por BPA. f e r e r = a v i s o s & F i l - t r o An y o = & F i l t r o M e s =& F i l t r o C u lti v o = & F i lt r o P a l a b r a s = hor t%EDcolas Arañita roja Tetranychus urticae
de III
Cultural: eliminación de árboles secos y residuos de podas. Humedecer caminos y retirar residuos de cosecha. Biológico: aplicación de productos orgánicos ajo ají, sustancia con efecto repelente Las hojas se decoloran cerca y asfixiante. de las nervaduras centrales debido a la erosión causada Químico: aplicación de por las larvas que se protegen insecticidas de categoría toxicológicas III, permitidos extendiendo una telaraña fina. por BPA.
PLAGAS
DAÑO
Chizas Clavipalpus ursinus y Ancognatha scarabaeoides
Fuente: ht tp://ww w.
corpoica.org.co/sitioweb/ ofer tas/articulo.asp?id=1364
Hojas rojizas; al tocar la planta se encuentra floja o sin raíces. Larvas capaces de cortar las raíces hasta el inicio de las coronas.
MEDIDAS DE CONTROL C u l t u r al: p r e pa r a c i ó n anticipada del suelo para exponer larvas y huevos al sol. Rotación de cultivos. Inoculación de microorganismos benéficos (Beauveria Bassiana, Matarhizium anisopliae y la bacteria Bacillus popilliae entre otros) al suelo para el control de esta plaga.
Cultural: la preparación del suelo tritura la plaga, la expone a deshidratación y a aves predadoras.
Babosa Deroceras spp.
Químico: aplicación de molusquicidas de categoría A su paso deja un rastro de toxicológica III, permitidos por las normas BPA. baba brillante. Al alimentarse hace agujeros
Fuente: ht tp://rockbugdesign. profundos en los frutos. com /inver t _ref/es /species/show/39/
Tabla 9. Enfermedades en el cultivo de fresa ENFERMEDADES Moho gris Botrytis cinerea
Fuente: http://urbanex t.illinois.edu /strawberries _ sp/insect s. cfm
Antracnosis Colletotrichum acutatum, Colletotrichum fragariae, Colletotrichum gloeosporioides Colletotrichum dematium
SÍNTOMAS
MEDIDAS DE CONTROL
Pudrición blanda de los frutos en campo y almacenamiento. Ataca frutos verdes y maduros y puede afectar pecíolos, pedúnculos, hojas y flores.
Cultural: evitar densidades de siembra muy altas que limiten la aireación. No exceder la fertilización nitrogenada, aplicar calcio quelatado. Retirar frutos y tejidos infectados. Frutos: mancha acuosa bien Evitar encharcamientos. definida de coloración café que profundiza al interior Biológico: Aplicación de de los tejidos. La infección Trichoderma harzianum. inicia generalmente cerca del cáliz o en los puntos de aplicación de contacto con otros frutos Químico: productos fungicidas de categoría infectados. toxicológica III, permitidos por la norma BPA. Pecíolos y estolones: marchitez seca, lesiones secas y hundidas, muerte de las plantas hijas.
Cultural: utilización de plantas certificadas y variedades resistentes. La variedad Camarosa presenta alta susceptibilidad.
Coronas: pudrición café Fertilización rojiza, firme, marchitez. nitrógeno. Puede causar la muerte de la planta. Garantizar
adecuada buen
de
drenaje.
Hojas: pequeños puntos y Recolección de residuos de manchas negras, 0,5 a 2 Cosecha y de tejidos infectados. mm de diámetro. Químico: aplicación de fungicidas Flores: receptáculo negro, de categoría toxicológica I I I y IV, el cáliz y parte del pedúnculo permitidos por la norma BPA. toman coloración café o amarillenta. Fuente: ht tp: //urbanex t.illinois.edu/strawberries_sp/ Frutos: lesiones oscuras, secas, firmes y hundidas insects.cfm
con borde de color rosado en frutos maduros e inmaduros.
ENFERMEDADES
SÍNTOMAS
MEDIDAS DE CONTROL
Mal del cuello Phytophthora cactorum
Colapso vascular. Marchitez Cultural: uso de variedades resistentes similar a la causada por estrés o tolerantes como Albión. hídrico. Recolección y quema de residuos del Muerte de raicillas y lesiones cultivo anterior. necróticas en las raíces principales. Incorporar enmiendas que mejoren estructura de suelos, evitar riego Desprendimiento de coronas al fuerte. Rotaciones largas. manipular la planta que deja al Fuente: http://urbanex t.illinois.edu/ descubierto necrosis central de Inoculación del suelo con s trawb errie s _ sp / ins ec t s. color café rojizo. microorganismos benéficos. cfm En ocasiones las plantas se Químico: aplicación de fungicidas de recuperan dependiendo del categoría toxicológica III, permitidos número de coronas afectadas. por la norma BPA Peca Mycosphaerella fragariae
Manchas de color violeta intenso, el centro se torna café y rápidamente cambia a gris y blanco, manteniendo el borde de color púrpura, pueden medir hasta 3 o 6 mm de diámetro.
Cultural: retirar las primeras hojas de la planta con síntomas de la enfermedad. Recolección de residuos de cosecha y de cultivos anteriores.
En infecciones severas puede Garantizar buen drenaje, eliminar afectar los frutos con lesiones estancamientos de agua. oscuras similares a las causadas Químico: aplicación de fungicidas de por antracnosis. Fuente: categoría toxicológica III, permitidos http://urbanex t.illinois.edu/ por la norma BPA s trawb errie s _ sp / ins ec t s. cfm Verticilosis Verticillium alboatrum Verticillium dahliae
Fuente: http://urbanex t.illinois.edu/ s trawb errie s _ sp / ins ec t s. cfm
Ataca corona y tejido cortical de las raíces. En corte transversal se observa un anillo café rojizo con el centro de coloración normal. Las hojas externas toman color café en las áreas marginales e intervenales y colapsan, las hojas internas se atrofian pero permanecen verdes y turgentes.
Cultural: realizar microbiológico de suelos.
análisis
Utilizar variedades resistentes como Albión. Hacer rotaciones largas. Evitar lotes que permanezcan húmedos, garantizar el drenaje del suelo. Químico: aplicación de fungicidas de categoría toxicológica III, permitidos por la norma BPA
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA 2.7.1. Planeación de la cosecha La fresa es una planta de fructificación continua, las épocas de cosecha están determinadas por el régimen de lluvias de las diferentes zonas productoras. De acuerdo con la información del Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas 2004 - 2008, se tiene que la mayor oferta de fruta ocurre en los meses de mayo a julio; en el resto del año se presenta una época de normal abastecimiento en casi todas las centrales y en enero y febrero se presenta escasez. Después de los cuatro a cinco meses y medio de trasplantadas las plantas, comienza la producción continua de la fruta, a partir de este momento se debe realizar la cosecha. Para el agricultor significa recoger la fruta y alistarla para la entrega al comprador o a la comercializadora. Se deben seleccionar los frutos según su estado de madurez y alistarlos para su distribución. La cosecha se debe realizar en horas de la mañana para evitar sobrecalentamiento del fruto, con lo cual se vería afectado negativamente su vida útil (Figura 28). El tiempo transcurrido entre la cosecha y la comercialización debe ser el mínimo para garantizar un producto de excelentes condiciones organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas (Gutiérrez, 2001).
Figura 28. Cosecha de la fruta
Antes de realizar el proceso de cosecha, es importante que el productor tenga en cuenta las siguientes recomendaciones: • Demanda: el productor debe tener identificado el mercado objetivo, calidades exigidas por el comprador, volúmenes requeridos, precio de venta, condiciones de pago, lugar y fecha de entrega, empaque y embalaje de la fruta. • Oferta: tener en cuenta el área a establecer, volumen a producir y logística de comercialización. • Garantizar la disponibilidad de mano de obra con experiencia para los procesos de cosecha. • Contar con los utensilios y elementos básicos para realizar la cosecha: canastillas, guantes, recipientes, entre otro (Anexo 7. Número de limpieza y desinfección). • Empaques adecuados y de acuerdo al mercado para la comercialización. • Disponer de los recursos económicos necesarios para el pago de los trabajadores. • Disponer de la logística de transporte de acuerdo a la normatividad exigida: Limpios, desinfectados y libres de malos olores, entre otros. • Realizar la cosecha de acuerdo a los índices de madurez de la fruta.
2.7.2. Procedimiento para la cosecha La cosecha o recolección consiste en desprender el fruto de la planta; las fresas deben ser cosechadas con el mayor cuidado para que lleguen al mercado en buenas condiciones. En los meses calurosos, se debe recolectar el fruto durante las horas más frescas del día. Usualmente la cosecha se realiza día por medio o tres veces por semana. Durante el período que corresponde al pico de producción, muchas veces se hace necesario efectuar la recolección diaria. En el campo no deben quedar frutos que hayan alcanzado su madurez fisiológica (completamente rojos), ya que para la siguiente cosecha estarán sobremaduras y de consistencia blanda, y al mezclarse con los frutos recolectados en el día se pueden compactar causando deterioro de todo lo producido, fermentación y mayor susceptibilidad al ataque de hongos (Thompson, 1998). Para una correcta recolección se debe agarrar la fruta suavemente y con el pulgar y los dedos índices y corazón doblar el pedúnculo tratando de dejar un centímetro del mismo adherido a la fruta. Para realizar una buena práctica de cosecha, se deben seguir las siguientes recomendaciones:
• Halar la fruta suavemente para desprenderla, asi se evitan lesiones en la rama y se conserva la planta (Figura 29). • Recolectar en horas de la mañana una vez el rocío se haya secado para evitar la fermentación de la fruta durante el almacenamiento. No se recolectan frutos húmedos ni se cosecha en tiempo lluvioso. • La persona que cosecha debe tener las uñas cortas para no dañar el fruto, usar uniforme de trabajo, mantenerlo limpio y de uso exclusivo para la cosecha. • El cosechador se debe lavar las manos con agua y jabón antes de la cosecha para evitar la contaminación cruzada.
Utilizar canastillas plásticas de fondo liso (capacidad 10 kilos) para no sobrecargar los frutos y evitar la compactación o aplastamiento. De ser posible recolectar los frutos en el mismo empaque de comercialización (empaques plásticos de 150 a 500 gramos). La canastilla de recolección no debe estar en contacto directo con el suelo, siempre se deberá colocar una canastilla de base o contar con un sistema de recolección elevado.
• Realizar la selección de los frutos que no cumplan con las especificaciones de calidad durante la cosecha y no dejarlos en el cultivo. • No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al recipiente recolector. • Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduración no es uniforme, por lo cual se requiere realizar tres o cuatro pases por semana para obtener frutos con adecuada maduración. • Cosechar frutos con el mismo grado de maduración, frutos firmes, pintones, libres de daños por hongos o por frio, de color rojo en el 70% de su superficie y con pedúnculo; no se recomienda colectar frutos completamente rojos. • Los frutos con daño por insectos o por enfermedades se recolectan en recipientes separados para evitar la contaminación de los frutos sanos. • Las fresas cosechadas n o deben quedar expuestas al sol, estas deben ser trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se continua con el manejo poscosecha.
Figura 29. Procedimiento de cosecha del fruto
La cosecha o recolección del fruto finaliza una vez es depositado en la canastilla. Las actividades siguientes a la recolección corresponden al proceso de poscosecha. Índice de cosecha: la selección de los frutos de fresa en el estado óptimo de maduración garantizan un producto de excelentes condiciones y buena vida útil. Si se cosechan frutos fisiologicamente inmaduros, no se desarrolla su color y sabor siendo un producto de calidad inferior. Si se cosecha un fruto sobremaduro esté tendrá una vida comercial corta y se fermentará fácilmente dañando los frutos a su alrededor. Esta selección se realiza teniendo como guía el índice de madurez o tabla de color de la fresa. Se recomienda una recolección entre un grado 3 a 5. (Figura 30).
Figura 30. Tabla de color para la cosecha del fruto
2.7.3. Poscosecha La poscosecha es la etapa del proceso productivo, en la cual se deben implementar una serie de actividades como selección, clasificación, empaque, almacenamiento y transporte; con el fin de ofrecer una fruta de excelente calidad. El proceso de poscosecha inicia en el momento de la recolección del fruto hasta que llega al comercializador o consumidor final. En esta etapa la fruta puede durar en excelentes condiciones de 10 a 15 días.
Acopio de la cosecha: Una vez finalizada la recolección, se lleva la cosecha a un sitio común dentro del cultivo (sitio de acopio transitorio o de campo), para el caso de la fresa, se sugiere que dicho sitio cumpla con todos los parámetros exigidos por la norma BPA, se recomienda que este lugar esté techado, protegido de la luz directa del sol, situado en un punto equidistante del cultivo y de fácil acceso para el vehículo transportador; destinarse exclusivamente para las operaciones de recepción de frutos y estar ausente de sustancias químicas (fertilizante, agroquímicos, entre otros), para evitar la contaminación cruzada (Forero, 2002). La fresa es un fruto sensible a la manipulación, por lo tanto, se recomienda realizar el acopio breve en el campo y transportarlo rápidamente a los puntos de acopio final o al comercializador (en ningún momento el producto debe entrar en contacto directo con el suelo) (Figura 31)
Figura 31. Punto de acopio transitorio
Al terminar el proceso de poscosecha, los frutos se deben transportar en vehículos adecuados, al centro de acopio más cercano, el centro de acopio debe cumplir con las siguientes condiciones mínimas que exige la norma en BPA y el Decreto 3075 de 1997 (Figura 32):
Instalaciones físicas:
Debe ser un lugar techado y protegido de la luz solar. Contar con un pediluvio o lava botas al ingreso de las instalaciones para evitar la entrada de patógenos al área de recibo. Estar rodeado por una malla o angeo, que permita la aireación y evite el ingreso de insectos y animales domésticos. Contar con unidad sanitaria dotada y en óptimas condiciones de limpieza. El área de almacenamiento de insumos químicos debe ser independiente y con acceso restringido. Tener buena iluminación.
o Contar con los protocolos de saneamiento básico (limpieza y desinfección, manejo integrado de plagas y manejo de residuos) debidamente escritos e implementados. o Tener un botiquín de primeros auxilios.
Figura 32. Instalaciones adecuadas para el acopio de fruta que cumple con el Decreto 3075 de 1997.
Equipos y utensilios: • Contar con estibas para el almacenamiento de las canastillas (Figura 33). • Para la selección de frutos se debe contar con una mesa específica, la cual debe ser de superficie lisa y lavable. • Disponer de un sitio para el almacenamiento de herramientas y utensilios.
Figura 33. Materiales permitidos por el Decreto 3075 de 1997 para el acopio de fresa.
Agua potable: • El agua para las operaciones de limpieza y desinfección debe ser potable. • El punto de acopio debe contar con una toma de agua para las operaciones de saneamiento de utensilios y labores del manipulador.
Manejo de residuos: Todos los residuos generados durante las operaciones de recibo, selección y clasificación de los frutos, al igual que las operaciones de limpieza y desinfección se deben depositar en recipientes adecuados, dotados de bolsa y tapa para evitar problemas ambientales y de plagas. El almacenamiento de basuras debe ser por tiempos cortos y disponer de un sitio exclusivo para estas.
En el sitio de acopio se realizan las operaciones de selección y clasificación de la fresa, con el fin de preparar adecuadamente el producto para su transporte y comercialización, seleccionar los frutos según su calidad ya sea para su transformación industrial o para su comercialización en fresco de acuerdo al mercado objetivo; para ello se requiere conocer la tabla de color del fruto y la clasificación en las categorías exigidas por el mercado y el comercializador, estos criterios de calidad son propios de cada variedad de fresa y tienen características independientes, pero en general, se pueden tener en cuenta los siguientes parámetros: Clasificación: para elevar la rentabilidad tanto del productor como del comercializador, es recomendable que se clasifiquen los frutos según los criterios de calidad y de presentación, cumpliendo con los parámetros mínimos de aceptación o rechazo del fruto con el comercializador. Lo ideal es que el proceso de selección se realice directamente en el campo seleccionando los frutos de acuerdo a su calidad, grado de madurez y presencia de daños (Figuras 34 y 35).
Figura 34. Clasificación de la fresa en el cultivo
Figura 35. Clasificación en centro de acopio
• Calidad EXTRA: frutas con forma característica, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme entre el 50-80 % de su superficie, libres de deformaciones, cicatrices y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 36).
Figura 36. Categoría extra de fresa
• Calidad I: forma característica, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones, cicatrices y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 37).
Figura 37. Categoría I para fresa
• Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones y cicatrices en el 20% del peso total y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 38).
Figura 38. Categoría II para fresa
• Calidad industrial: tamaños muy pequeños, color rojo, con o sin cáliz, presencia de deformaciones y sin presencia de hongos y humedad (Figura 39).
Figura 39. Categoría Industrial para fresa
Manipulación de la fresa en poscosecha: En el manejo poscosecha es importante conocer la diferencia en los procesos de limpieza y desinfección que se deben aplicar a todos los elementos y establecer un protocolo que permita aplicarse a las diferentes etapas del proceso, como: preparación de equipos, manipulación para la cosecha, clasificación, empaque, almacenamiento y transporte. (Figura 40). • Limpieza: es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Se deben limpiar superficies, equipos, canastillas, herramientas, pisos, mesas de trabajo y demás utensilios que se requieran para la comercialización del producto, utilizando detergentes neutros, según las especificaciones de los fabricantes. • Desinfección: es la labor que se realiza posterior a la limpieza, cuya finalidad es destruir los microorganismos patógenos o dañinos. Se deben desinfectar igualmente superficies, pisos, canastillas, herramientas, mesas, ambientes, entre otros. Para el proceso de desinfección se utilizan principalmente sustancias cloradas, yodadas o a base de amonio cuaternario. Es importante tener en cuenta, que se debe hacer rotación de desinfectantes para no crear resistencia de los microorganismos, dicha rotación se puede realizar una vez al mes con un desinfectante con principio activo diferente al de uso cotidiano (Anexos 7, 8, 9 y 10).
Figura 40. Operaciones de limpieza y desinfección en una planta de acopio
Manipulador de alimentos: Según el Decreto 3075 de 1997, sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, un manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. De acuerdo con lo anterior todas las personas encargadas de realizar la cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas son considerados manipuladores de alimentos y deben cumplir con las siguientes prácticas de higiene: • Aseo personal: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este. • Uniforme de trabajo: preferiblemente de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierre o cremallera y/o broches en lugar de botones u otros accesorios; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo (Figura 41).
Figura 41. Uniforme de un operario de una planta de alimentos que cumple con el Decreto 3075 de 1997
• Lavado de manos: el manipulador de alimentos debe lavar y desinfectar sus manos antes de comenzar labores, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada que toque alguna parte de su cuerpo o uniforme, después de ir al baño y después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento (Figura 42).
Figura 42. Lavado de manos en una planta de acopio. Fuente: http://images04.olx-st.com /ui/3/27/52 /13814 4 59 4 4_ 554582552 _16- sistemade-lavado-de-manos-automatico-.jpg
• Cabello recogido: mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. • Uso de tapabocas: dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, es obligatorio su uso mientras se manipula alimento. • Estado de las manos: mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, si se utilizan guantes, estos se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. • Accesorios: dentro del área de poscosecha no se deben utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras está realizando cualquier labor. Si se utilizan lentes, se deben asegurar a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
• Manejo de heridas: e l personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de la fruta.
Prohibiciones: Cuando se manipula la fruta esta prohibido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto; fumar o escupir dentro o fuera del cultivo o planta de acopio, estornudar o toser directamente sobre la fruta. Está prohibida la presencia de animales en el área de poscosecha.
Medidas de protección: Usar calzado cerrado, de material resistente, impermeable y de tacón bajo.
Empaque: Una vez se hayan realizado las operaciones de selección se procede a empacar la fresa. Las condiciones y el tipo de empaque utilizado son factores determinantes a la hora de comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daños que sufren durante esta etapa. Se ha comprobado que el empaque tradicional de cajas de madera de capacidad de 10 a 15 kilos favorecen el deterioro del producto aumentando los daños físicos, la presencia de hongos, contribuyen a generar pérdidas y daños, y en la mayoría de los casos se llega a la pérdida total del producto, debido a los golpes de los frutos durante el transporte o la fermentación durante el almacenamiento. En el mercado nacional, para el transporte y distribución a granel se deben utilizar empaques lisos que no causen daños al fruto, lavables y apilables, se recomienda el uso de canastillas plásticas desinfectadas con capacidad para 10 kilos, las medidas recomendadas por la Norma Técnica Colombiana NTC 4103, son 60 cm x 40 cm x 13 cm. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 8 cm de altura como máximo. Para mercados más exigentes se utilizan las cajas de plástico con o sin perforaciones en su tapa, las cuales brindan excelentes condiciones y favorecen la vida útil del producto, la capacidad de éstas varía desde los 150 a los 500 gramos, siendo las más comercializadas las de 250 y 500 gramos. En la Figura 43, se observan los empaques permitidos por la norma.
Figura 43. Empaque en canastillas y cajas según la NTC 4103 de 1997
Cuando se trabaja con empaques plásticos pequeños, se debe disponer de cajas adecuadas para su almacenamiento, evitando el movimiento de los empaques y facilitando su transporte, estas cajas pueden ser de cartón corrugado con o sin etiqueta, o canastillas plásticas.
Transporte: Para un transporte adecuado de la fresa se recomienda utilizar camiones refrigerados para preservar la fruta; no es recomendable el uso de vehículos de carpa o camionetas en las que no se cuenta con condiciones higiénicas ni controladas (Figura 44). El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: • •
Estar en óptimas condiciones de limpieza y desinfección, para evitar la contaminación o proliferación de microorganismos que puedan afectar el producto o los empaques (Anexo 8). Los materiales de construcción de los vehículos deben ser de fácil limpieza, no porosos e inoxidables.
• • •
•
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos, para ello se deben utilizar recipientes, canastillas o implementos de material adecuado. Se prohíbe el transporte de sustancias peligrosas o químicas que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento. Se recomienda que los vehículos que cuenten con un sistema de refrigeración garanticen una temperatura de 4 ± 2°C, una humedad relativa de 90% y un excelente sistema de ventilación para evitar la deshidratación de los frutos y la condensación de agua sobre las cajas de cartón. Los vehículos que tengan refrigeración deben ser monitoreados periódicamente para evaluar el estado de los equipos. Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda “Transporte de Alimentos”.
Para el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias (Capítulo VII, Articulo 33, Parágrafo i, Decreto 3075 de 1997)
Figura 44. Transporte recomendado según norma NTC 4103 DE 1997
Almacenamiento: El almacenamiento permite tener productos durante períodos posteriores a la cosecha, es de especial cuidado el almacenamiento de los frutos, ya que factores como la humedad relativa, la temperatura, el flujo del aire y la presencia de etileno pueden afectar la calidad del fruto ya empacado (Antía, 1998). Normalmente el almacenamiento de la fresa se hace bajo refrigeración pero sin control de las variables antes mencionadas, la vida útil de esta oscila entre cuatro y seis días, limitando fuertemente su comercialización (Figura 45). Cuando se almacena la fruta por períodos de tiempo prolongados se recomienda el uso de atmosferas modificadas con un alto contenido de CO2 y bajo de oxígeno, para retardar la tasa de respiración y la maduración del fruto; acompañado con una reducción en la temperatura que ayuda a la disminución de la actividad metabólica y al retardo en la reproducción bacteriana, principales causas de deterioro y ablandamiento del fruto durante el almacenamiento. El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias, desinfectadas y libres de otros compuestos químicos. Esta fruta se puede almacenar sin problemas con mora, uchuva, uva, cereza y maracuyá, ya que presentan características fisiológicas similares.
Figura 45. Cuartos de almacenamiento de fruta fresca
2.8. COMERCIALIZACIÓN La comercialización tiene un alto nivel de intermediación, hay pocos mayoristas especializados en el mercadeo de esta fruta, dado que el producto es altamente perecedero.También se tienen algunas experiencias de exportación, de acuerdo a las políticas estatales que tienen esta fruta dentro del plan exportador. En la Figura 46, se muestra el proceso de comercialización de la fresa.
Cultivo Canales de comerialización
Local
Minimercados Asociaciones Tienda
Regional Plazas de mercado Empresas transformadoras
Nacional Supermercado de cadena Comercializadores Nacionales
Frecuencia de cosecha: 2 veces por semana - Categoría I y II
Frecuencia de cosecha: 1 vez por semana - Categoría I y II
Internacional Comercializadores Internacionales
Frecuencia de cosecha: 3 veces por semana - Categoría Extra y I
Frecuencia de cosecha: 3 veces por semana - Categoría I y II
Figura 46. Ruta de comercialización de fresa
71
Viabilidad económica: Es necesario tener claridad sobre los costos de producción del cultivo de fresa, al igual que los rendimientos y el precio de venta de la fruta; para poder determinar ingresos y rentabilidad para el productor. Los agronegocios de esta actividad económica, deben ser sostenibles social (generación de empleo e ingresos para el productor y los trabajadores, al igual que el consumidor final con una fruta saludable), económica (desde los flujos de caja constantes y la rentabilidad de la actividad productiva) y ambiental (sostenibilidad de los recursos naturales como suelo, agua, flora y fauna)
Costos de producción: Estos comprenden la mano de obra necesaria para la producción – cosecha poscosecha; insumos, herramientas, material vegetal y administración del sistema productivo, entre otros. En la Tabla 13, se muestran los costos de producción, calculados con base en la información suministrada por los productores de fresa de municipios del Oriente antioqueño en el año 2013 (ajustados al año 2014). Los valores están dados para una hectárea establecida en fresa y durante un año de producción y cosecha. Tabla 13. Costos de producción del cultivo de fresa (valores para una hectárea, 2014) Descripción
Unidad
Valor Unitario ($)
Cantidad
Valor Total ($)
Mano de obra Adecuación del terreno
Jornal
32.000
62
1.984.000
Trazado, surcado, encallado
Jornal
32.000
37
1.184.000
Fertilización y correctivos
Jornal
32.000
36
1.152.000
Siembra
Jornal
32.000
40
1.280.000
Control de malezas
Jornal
32.000
36
1.152.000
Deshoje
Jornal
32.000
80
2.560.000
Control fitosanitario
Jornal
32.000
52
1.664.000
Cosecha y poscosecha
Jornal
32.000
450
14.400.000
793
25.376.000
To t a l m a n o d e o b r a / h a
Descripción
Unidad
Valor Unitario ($)
Cantidad
Valor Total ($)
Insumos Plántulas importadas (45.000+ (10% pérdida))
Unidad
Polietileno (rollo x 1.000 metros largo)
Unidad
380 380.000
49.500
18.810.000
7
2.660.000
Fertilizante orgánico (gallinaza)
Bulto
10.000
150
1.500.000
Fertilizantes químico
Global
159.052
60
9.543.120
Cal dolomítica
Bulto
9.710
20
194.200
Fertilizante foliar
Litro
20.000
15
300.000
Fungicidas
Kilogramo
40.000
35
1.400.000
Insecticidas
Litro
50.000
15
750.000
Micorrizas
Bulto
50.000
8
400.000
Adherente (carrier)
Litro
19.500
7
136.500
Bomba de espalda
Unidad
250.000
1
Total Insumos/ha TOTAL COSTOS DIRECTOS/ha Administración Análisis de suelo
250.000 35.943.820 61.319.820
Mes
65.000
8
Unidad
120.000
2
TOTAL COSTOS INDIRECTOS /ha
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS PRODUCCIÓN (kg/ha)
520.000 240.000 760.000
62.079.820 35.400
COSTO DE PRODUCCIÓN ($/kg)
1.754
PRECIO DE VENTA ($/kg). Promedio enero 2014
2.800
RENTABILIDAD (ingresos – egresos/egresos) * 100
Fuente: Información de productores de fresa del Oriente antioqueño, 2013
59,60%
Falta fotografia
79
3
BIBLIOGRAFÍA
Alcántara, M.L. (2009). Estimación de los daños físicos y evaluación de la calidad de la fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado. Universidad Politécnica de Valencia. España ANDI. 2013. Plaguicidas Antía, G.A., Torres, J.F. (1998). Manejo post-cosecha y comercialización de Mora (Rubus glaucus Benth). Quindío Anuario estadístico de frutas y hortalizas 2004 – 2008 y sus calendarios de siembras y cosechas. (2008). República de Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogotá. Baraona Cockrell, Marcia. Fruticultura especial II. http://books.google.com.co/ books?id=jouDtxfZu-4C&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false Calendario Agroecológico. (2013). Corabastos. Recuperado de http://www.corabastos. com.co/index.php?option=com_content&view=article&id=80&Itemid=89 El cultivo de la fresa. ht tp://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/fresas.htm Estado fenológicos de la fresa http://www.tecnicoagricola.es estados-fenológicos -de-la-fresa/ Forero, D.G. (2002). Poscosecha hortofrutícola. Bogotá: editorial UNAD. Gutiérrez, C., Villa, G.C., Alzate, J.J. (2001). Buenas prácticas agrícolas en frutas y hortalizas para mercados especializados y de exportación. Quindío.
ICA. Resolución 4174 del 6 de noviembre de 2009, por medio de la cual se reglamenta la certificación de Buenas Prácticas Agrícolas en la producción primaria de fruta y vegetales para consumo en fresco. Ingeniería Agrícola. C.l. Agricultura 2.0 http://agrisave.com/biblioteca /agricola / CULTIVO%20DE%20LA%20FRUTILLA%20O%20FRESA.pdf Instituto de investigación agropecuaria. 2012. Boletín INIA-N° 252. Frutilla, consideraciones y manejo. Chile Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, (Antioquia). Octubre de 2013. NTC - Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Frutas frescas. Fresa variedad Chandler. Especificaciones. Bogotá: ICONTEC. 1997 (NTC 4103). NTC 5400 Buenas prácticas agrícolas. 2013 Thompson, A.K. (1998). Tecnología Post-cosecha de frutas y hortalizas. Armenia. http://ww w.monografias.com/trabajos95/insecticidas/insecticidas.shtml
Fresa
8
GLOSARIO
Abono: sustancia orgánica o inorgánica que agregada al suelo o a la parte aérea de la planta, estimula su crecimiento y aumenta su rendimiento. Abono orgánico: es la aplicación de materia orgánica de origen animal o vegetal al suelo con el objeto de mejorar sus características de textura y estructura, promover y facilitar la existencia de organismos vivos en él, estimular el crecimiento de la planta y aumentar su rendimiento. Acreditar: demostrar a través de un documento fidedigno y reconocido la existencia de una capacidad o idoneidad en una materia en particular (acreditado). Carencia: tiempo, medido en días, que media entre la aplicación de un agroquímico y la cosecha del producto. Biofertilizante: sustancia liquida o sólida, de origen biológico, que aplicada al suelo o a las plantas, suministra a estas uno o más nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo. Buenas Prácticas Agrícolas, (BPA): conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción agrícola, haciendo énfasis en la inocuidad del producto, y con el menor impacto de las prácticas de producción sobre el ambiente como la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. Compostaje: fermentación aeróbica de una mezcla de materias orgánicas, en condiciones específicas de humedad y temperatura. Contaminante: c u a l q u i e r agente físico, biológico, químico, materia extraña u otras sustancias en los alimentos que representen un riesgo para la salud del consumidor.
Desinfección: acción que tiene como objetivo la destrucción de todas las formas vegetativas de microorganismos excluyendo los formadores de esporas. Herbicida: fitosanitario destinado al control de las malezas. Inocuo: que no provoca daño, que no perjudica. Insumo agrícola: todo material utilizado en la producción agrícola primaria como semillas, plántulas, agroquímicos o bioinsumos. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables desde suelos, cubiertas y todo tipo de utensilio, artefacto o herramienta que puede estar en contacto con el producto. Manejo Integrado de Plagas: sistema de control de plagas y enfermedades agrícolas, compuesto por medidas de monitoreo de plagas y enemigos naturales, control biológico, químico y de manejo (elección de variedad, densidad de plantación, orientación, etc.) destinado a minimizar el efecto del control fitosanitario sobre el medio ambiente, la biodiversidad y la salud de las personas. Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas con el cumplimiento de una buena práctica en particular. Peligro: agente biológico, químico o físico que puede comprometer la inocuidad alimentaria y/o la salud de los cultivos. Persona capacitada: persona que ha recibido alguna instrucción o adiestramiento acreditado en materias referidas a algún tema o ámbito. Plántulas: planta en sus primeros estados de desarrollo procedente de semilla, que se usa para la propagación de la especie. Producto fitosanitario: concepto más genérico que plaguicida y sinónimo. Incluye todo compuesto químico, orgánico e inorgánico, o sustancia natural
que se utiliza para combatir plagas, enfermedades y malezas potencialmente capaces de causar perjuicios a nivel económico. Se entenderá como tal a cada producto formulado y sus sustancias activas con aptitudes insecticidas, acaricidas, nematicidas, molusquicidas, rodenticidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas, defoliantes, desecantes, fitorreguladores, coadyuvantes, atrayentes, feromonas, repelentes y otros utilizados en la producción agrícola y forestal. Producción primaria: fase de la cadena agroalimentaria hasta alcanzar el primer nivel de elaboración o procesamiento. Registro: documento que presenta resultados obtenidos de manera sistemática o proporciona evidencia de actividades desarrolladas. Riesgo: probabilidad de que aparezca un peligro para la salud humana y la sanidad animal y vegetal. Trazabilidad: mecanismo por el cual se tiene información acerca de un producto que puede ser individualizado desde su origen hasta su consumo. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.
