PROCESO DE ELABORACIÓN DE LICOR DE CACAO El Cacao
El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX. La
vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alr ededor del año 600. Hay documentos documen tos más precisos que informan de la predilección de los azt ecas por el cacao. cacao. Preparaban Preparaba n un brebaje amargo y concentrado llamado ´ techocolatµ reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros. La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque. En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con ´techocolatµ. Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indígenas. Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar. Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.
LICOR DE CACAO (Cocoa Liquor) Producto intermedio (Insumo Industrial), color marrón, materia grasa de 56%, acidez de 0.72, pH de 5.8.
Es un producto obtenido, mediante la molienda de semillas de cacao tostado, la pasta obtenida puede servir para la producción de Manteca de Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricación de chocolates.
Utilizado en la línea línea de chocolate fina y en la prepa prepa ración de chocolate para taza.
PRODUCTO
LICOR DE CACAO
DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO
Producto Obtenido de la molienda del cacao tostado, trozado y descascarillado. Materia prima para la elaboración de chocolates.
ORGANOLÉPTICOS REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
Color: marrón oscuro Olor: característico a cacao. Sabor: agradable a cacao. Aspecto: pasta fina.
Humedad: 2% máx.
Fineza:
98% mín. Grasa: 52% mín. pH: 5,2 ± 5,6 Acidez: 1,75% máx. (ácido oleico)
MICROBIOLÓGICOS
Aerobios Viables: < 5.0 x 103 U. F.C./g Coliformes: < 3 N.M.P./g Mohos y Levaduras: < 50 U. F.C./g Investigación de Salmonera: Ausencia en 25 g
ENVASES/EMPAQUES Y ROTULADO
Se envasa en cajas de cartón, con bolsa interna de polietileno de alta densidad, la boca de esta bolsa sellada con precinto y la tapa de la caja pegada y sellada. Rotulado: nombre del producto, n° de lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, RPIN, registro empresarial, RUC, razón social de la empresa, dirección, peso neto, condiciones de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Almacenamiento: 18 ± 25 °C y 50 ± 65 % H.R. Transporte terrestre hasta el puerto de embarque.
VIDA ÚTIL
2 años.
Ingredientes para preparar Licor de Cacao.
300 gr de cacao en grano. 1/2 litro de alcohol. Un pedacito de cáscara de naranja (sólo la parte amarilla, y secada previamente al horno). 1 litro de agua 1 litro de azúcar refinada, para hacer el almíbar. Poner en un frasco de vidrio 250 gramos de cacao en grano, 1/2 litro de alcohol y un trocito de cáscara de naranja ( quitar la parte blanca y secar la cáscara en el horno) Tapar muy bien y se deja por unos 15 días aproximadamente. Pasado este tiempo, preparar buen almibar con 3/4 litros de agua y 3/4 kilo de azúcar refinada. Colocar al fuego en una cacerolita hasta que rompa el hervor. Luego, se procede a colar el alcohol con el cacao Ponerlo en un bol y agregar el almíbar bien caliente. Dejar enfriar y se vuelve a colar. Se filtra y se coloca en una botella. * Para dar una tonalidad más oscura, se puede agregar un poquito de caramelo líquido.
CONDICIONES DEL ENVASE. Caja de cartón de buena calidad con doble corrugado en V con bolsa de polietileno en su interior con capacidad de 20 Kg.
En
cajas de cartón duro de 25 Kg con bolsas de polietileno no tóxico en su interior.
CONDICIONES DE ALMACENAJE. Tiempo de vida útil 1 año en condiciones normales, libre de humedad y alejado de fuentes de calor. Se debe de almacenar a una temper atura ambiente de 25-28 ºC. La humedad relativa debe ser 50% o menos. Se debe colocar el producto en una zona que permita una circulación de aire apropiada, evitando la exposición directa al sol.
FISICO QUIMICO. Humedad Max 2% Grasa Min 47% Finura Min 99% Viscosidad Min 90 Max 120 Densidad Min 1.0600 - Max 1.100 pH Min 4.5 Max 6 MICROBIOLÓGICOS. Aerobios Mesofilos Max 10.000 UFC / GR Mohos Max 100 UFC / GR Levaduras Max 100 UFC / GR Coliforme Menor de 3 (NPM/GR) Salmonella Negativo Eschericha Coli Negativo
Las etapas del proceso se detallan a continuación: 1. LIMPIEZA.- La primera operación consiste en eliminar las impurezas propias como residuos de mazorca, etc., o aportadas durante los procesos de fermentación, secado, acopio, etc., que vienen con el cacao desde su cosecha en la finca. 2. TOSTADO.- El cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao ARRIBA. Como consecuencia del tostado, la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo, se separa de esta, facilitando la operación de descascarado. 3. DESCASCARADO .- El cacao tostado es triturado en un equipo rompedor. El cacao y las cáscaras triturados, caen a una zaranda formada por tamices de diferentes calibres donde las cáscaras por su forma y menor peso específico son arrastradas por una corriente de aire, separándose de esta manera el cacao de la cáscara. El cacao triturado libre de cáscara es conocido como NIB. 4. MOLIENDA .- La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas a 75 micras. Por el contenido graso del cacao que es superior al 51 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda, el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. El licor de cacao almacenado en tanques es sometido a un tratamiento de esterilización para reducir la carga bacteriana a niveles inferiores a los máximos establecidos en las normas internacionales. A partir de esta etapa, el licor de cacao puede ser utilizado para empacarlo como tal y exportarlo, para prensarlo y separarlo en manteca de cacao y torta de cacao, o para utilizarlo como materia prima en nuestra planta de chocolates. 5. PRENSADO.- El objetivo del prensado es separar la fase líquida (Manteca de Cacao) de los sólidos (Torta de Cacao) que juntos constituyen el Licor de Cacao. La manteca extraída del licor de cacao, es filtrada para eliminar los sólidos residuales que contiene, temperada y envasada en cajas de cartón para exportar. También se la utiliza directamente como materia prima en la planta de chocolatería. La torta de cacao, es triturada y envasada en fundas para exportación. La torta también puede ser pulverizada y envasada como Polvo de Cacao para exportación, o utilizada para mezclar con azúcar, vitaminas y otros ingredientes, para comercializar localmente como Cocoa para la preparación de bebidas.
http://www.costaricancocoa.com/ES/licor_cacao_natural.html http://www.innatia.com/s/c-licores-caseros/a-licor-de-cacao.html http://ecuacocoa.com/espanol/index.php?option=com_content&task=view&id=42&Itemid=52 http://www.cavencal.com/Licor.htm http://lacocinadeile.tripod.com/id435.html http://www.naranjillo.com/es/index.php?sec=producto_licorcacao