PROCESO OBTENCION LICOR DE CACAO
Introducción
El proceso para la obtención de licor de cacao, ofrece valiosa experiencia, porque porqu e pres presenta enta diversas variables por resolv resolver; er; esta actividad actividad estim estimula ula el conocimiento, coloca en juego la creatividad, responsabilidad y aplicación del aprendizaje.
Aqu se realizan tareas pr!cticas de estricto control y permanente observancia de la normatividad. "or ejemplo# El conocimiento y destreza en la operación de los lo s eq equi uipo pos, s, re rece cepc pció ión, n, li limp mpie ieza za y cl clas asif ific icac ació ión n de pr prod oduc ucto tos, s, to toma ma de muestr mue stras, as, pru prueb ebas as de co corte rte,, con contro troll de tem temper peratu aturas ras y tie tiempo mpos, s, con contro troll de cali ca lida dad, d,
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info in form rmes es
y
actu ac tual aliz izac ació ión n
de
dato da tos, s,
mantenimiento y limpieza de !rea de producción, maquinaria y equipos.
PROCESO GENERAL PARA LA OBTENCION DEL LICOR DE CACAO
Planta procesadora de cacao
Recepción y limpieza del rano
Almacenamiento del prod!cto
El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si %a sido beneficiado de manera adecuada o no. &n buen beneficio implica b!sicamente un adecuado proceso de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.
En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega %igi$nica,
limpia, libre de plagas y %umedad, colocando el producto por bultos sobre estivas pl!sticas. "ol!men y peso del rano
Peso
del
rano
Antes de iniciar el proceso, se procede a establecer el peso del grano en su totalidad, escogiendo una peque'a cantidad para %acer prueba de %umedad, acidez y conocer el tama'o del mismo.
PR#EBA DE CORTE
(eleccionando )** granos al azar, se pesa y luego se divide en )**, para %allar
el
peso
promedio
del
grano.
+uego
se
procede
a
cortar
longitudinalmente dos mitades; en seguida, se examina con suficiente luz natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones, se clasifican en# Bien $ermentados% mal $ermentados% y pizarrosos anteriores resultados nos durante el
+os
muestran la calidad, mejoras yo deficiencias
proceso de beneficio
-lasificación y limpieza
En la clasificadora se realiza la limpieza, se retiran impurezas como piedras, palitos y metales u objetos extra'os por medio de cribas de tres tama'os# Grande o Premi!m% &ediano o corriente% Pe'!e(o o pasilla% material e)tra(o*
Esta clasificación se %ace con la justificación para que la
tostión sea
%omog$nea y no se da'e la calidad del producto final.
El grano de cacao una vez %aya pasado la revisión de calidad es llevado a la m!quina limpiadora a trav$s de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y da'o en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de %erbicidas, plaguicidas, etc. "or las caractersticas de la mayora de los contaminantes, $sta se efecta en seco, utilizando b!sicamente la aspiración y tamizado, adem!s de imanes que retienen las partculas ferrosas.
Clasi$icadora
/ostión
El tostado es uno de los procesos de m!xima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltar! en el c%ocolate. En este proceso se oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano. +a tostadora tiene una capacidad de 0* 1g. 2pera con 3*1g. +as
variables cambian
dependiendo
fermentación5. +Temperat!ra , Tiempo%
del
grano
4%umedad,
, Temperat!ra + Tiempo
tama'o,
Tostadora
Enfriamiento del grano
Sistema de en$riamiento
Este proceso sucede despu$s de que el grano %aya cumplido con el tiempo de tostado. (e abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano y por medio de unos ventiladores lo enfra, el cacao debe estar entre lo 6* y 67 8- esto nos permite que el grano no pierda la grasa en la trilladora. DESCASCARILLADO - TRILLADO
Descascarillado +a eliminación de la c!scara se realiza basada en la diferencia de densidades de la c!scara y el grano. +os granos de cacao son entregados a la m!quina, a trav$s de un sistema neum!tico de transporte. &n tamiz previo separa los
granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. +uego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de m!s grandes a m!s c%icos, en diferentes grupos. +os granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. +as cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del flujo del aire en las c!maras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfn colector.
+os granos quebrados salen limpios de la m!quina por un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador. Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende # 9 +a cantidad de c!scaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la taza, es decir, si %ay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo sólido que generalmente no es aceptado por el consumidor. 9 (i %ay una succión demasiado fuerte, en la c!scara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy altas. +a cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un : de lo cargado inicialmente.
&olino
"or medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. +os molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos # triturador y refinador. -asi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tama'os de partculas menores o iguales a *.*3 mm, al menos en el =* de las partculas.
El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa lquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con anc%o de separación que oscilan entre *.*0 9 *.*7 mm.
El producto a moler queda en el proceso de molienda %asta que se %alla logrado la finura requerida, para poder llegar a trav$s de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mec!nicamente a trav$s de una bomba de masas o de pistones rodantes.
El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinación de cacao premolido, destinado a la producción de c%ocolatinas y coberturas de c%ocolate. +a m!quina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con =** mm de longitud y >7* mm de di!metro. +os tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la m!quina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos ltimos ubicados en la parte inferior de la m!quina realizan la molienda de refinación. +a m!quina cuenta adem!s con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tama'o de la partcula, obligando a la recirculación o al paso inmediato a la salida exterior de la m!quina. 2btención de licor de cacao# tostado de %abas
+as bolsas con el cacao son almacenadas en depósitos con %umedad y temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extra'os como piedras, trozos de madera, metales, etc., que pudieran %aber venido desde origen. &na vez limpio el cacao
es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de m!xima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltar! en el c%ocolate.
El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la ?cascarilla? que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de c%ocolate. -omo resultado, el interior del grano ya partido o ?nib de cacao?, como comnmente
se
lo
llama
en
la
industria,
continua
el
proceso
de
fabricación. +os nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. +a temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, %aciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como ?pasta, masa o licor de cacao?. Este metodo es el mas eficiente y garantiza la calidad del producto terminado. 2btención de licor de cacao# tostado de nibs
Tostadora +os granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la c!scara y eliminar el triturados
en
pedazos
germen. &na grandes
vez enfriados,
llamados
nibs
y
los granos
son
separados
en
aventadoras. +os fragmentos obtenidos son tostados entre )>*@- y )3*@- y
entre >* y 3* minutos. +a duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de torrefacción
persigue
los granos y del producto desarrollar
los
aromas
final deseado.
preformados
en
+a la
fermentación, eliminar los ltimos !cidos vol!tiles, reducir el contenido de agua 4de 0 a >5 y disminuir la población bacteriana. espu$s viene la molienda de los nibs %asta obtener la pasta, masa o licor de cacao.
