Laporan Praktikum Mentega

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR  MENTEGA ( Bovine  Bovine sp)

Oleh :

 Nama  NRP Kelompok  No. e!a &an''a n''all Pe() Pe()o* o*aa aan n +sisten

: : : : : :

Siska Rezkywianti 123020198 H " #$nam% 18 +p(il p(il 201, 201, -'ni S(inoia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK  K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015

I PENDAHULUAN

/a* ini akan men'-(aikan men'enai : #1% ata( /elakan' Pe()o*aan #2% &-!-an Pe()o*aan an #3% P(insip Pe()o*aan. 1.1. .1.

Lata Latarr Be Bea!a a!a"# "# Per$%&aa" &aa"

S-sS-s- aal aalah ah sek(es sek(esii am*in am*in' ' hewan hewan yan' yan' ip( ip(o o-k -ksi si en' en'an an t-!t-!-an an  penyeiaan makanan *a'i anaknya yan' *a(- ilahi(kan. Ka(ena *e(-n'si se*a'ai makanan t-n''al *a'i mahl-k yan' *a(- ilahi(kan an m-lai t-m*-h s-s- memp-nyai nilai 'izi yan' semp-(na. 4alam s-s- te(apat sem-ia zat 'izi yan' ipe(l-kan *a'i ke*-t-han pe(t-m*-han anak #Koswa(a 2009%. P(oses pen'olahan s-s- *e(t-!-an -nt-k mempe(oleh s-s- yan' *e(aneka (a'am (a'am *e(k-a *e(k-alit litas as tin''i tin''i *e(ka *e(kaa( a( 'izi tin''i tin''i tahan tahan simpan simpan mempe(m mempe(m-a -ah h  pemasa(an an t(anspo(tasi sekali'-s menin'katkan nilai t-ka( an aya '-na  *ahan mentahnya. P(oses pen'olahan s-s- selal- *e(kem*an' se!alan en'an  *e(kem*an'nya ilm- i*ian' tekolo'i pan'an. 4en'an emikian semakin lama akan akan sem semakin akin *any anyak !en !enis p(o (o-k s-ss-s- yan' an' iken ikenal al.. Hal ini ini san' san'at at men''em*i(akan an me(-pakan lan'kah yan' san'at tepat -nt-k men'im*an'i la!- pe(mintaan pasa( #+nonim 2010%. ente'a aalah p(o-k yan' i*-at a(i lemak s-s- imana kealamnya apat apat itam* itam*ahk ahkan an 'a(am 'a(am -nt-k -nt-k menap menapatk atkan an (asaya (asayan' n' le*ih le*ih *aik *aik an -nt-k  -nt-k  men!a'a m-t-. 5a(na k-nin' paa mente'a ise*a*kan oleh za( wa(na 6 ka(oten alam k(im.Nilai 'izi mente'a *anyak te('ant-n' paa kan-n'an lemak an itamin7itamin yan' la(-t alam lemak.ente'a me(-pakan s-m*e( itamin +

yan' san'at *aik an me(-pakan makanan *e(ene('i *e(ene('i tin''i #78 kal'(am% kal'(am% tiak  men'an-n' laktosaan mine(al se(ta *e(p(otein (enah #+n!a(sa(i 2010%. ente'a s-s- #buttermilk  #buttermilk % % me(-pakan )ai(an yan' te(tin''al *-la k(im atas-s- iko)ok #churned  # churned % an telah iam*il lemaknya (asanya *ias manis ataasam. ente'a s-s- san'at mi(ip en'an s-s- k(im tetapi masih men'an-n' osolipia an p(otein yan' *e(asal a(i mem*(ane 'lo*-la lemak #5ina(no 200%. 1.2.

T''a" Pe Per$%&aa"

;nt-k men'etah-i p(oses pem*-atan mente'a se*a'ai ie(siikasi p(o-k  olahan s-s- an tel-( an menam*ah menam*ah nilai ekonomis ekonomis se(ta mempe(pan!a mempe(pan!an' n' -m-(  simpan. 1.).

Pr*"+*, Pe Per$%&aa"

P(insip a(i pe()o*aan pem*-atan mente'a aalah *e(asa(kan ke--kan 'lo* 'lo*-l -laa lema lemak k ala alam m ai( ai( s-ss-s- men! men!a aii em-l em-lsi si ai( ai( ala alam m lema lemak k sehi sehin' n''a 'a mem*ent-k tekst-( yan' semi paat.

II BAHAN- ALAT- DAN METODE PEROBAAN

/a* /a* ini ini akan akan men' men'-( -(aik aikan an men' men'en enai ai : #1% #1% /aha /ahan n Pe()o Pe()o*a *aan an #2% #2% +lat Pe()o*aan an #3% etoe Pe()o*aan.

2.1. Ba/a" Per$%&aa"

/ahan7*ahan yan' i'-nakan alam pe()o*aan ini anta(a lain s-s- m-(ni whippin' )(eam an ai(.

2.2. Aat Per$%&aa"

+lat7al +lat7alat at yan' yan' i'-na i'-nakan kan alam alam pe()o* pe()o*aan aan ini aalah aalah tim*an tim*an'an 'an mixer,  *askom sa(in'an an toples plastik. 2.). Met%e Per$%&aa"

Peni Penim m*an *an an

ente a

Churni rnin

Peni Penim m*an *an an 2

/akal ente a

Pen Penin in inan inan

Ga&ar 1. Pr%+e+ Pe"#%a/a" Me"te#a

Pen'-lian en'an ai(  in'in

Pen Pen emas emasan an

Ga&ar 2. D*a#ra A*r Pe"#%a/a" Me"te#a

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

/a* /a* ini ini akan akan men' men'-( -(aik aikan an men' men'en enai: ai: #1% #1% Hasil Hasil Pen' Pen'am amata atan n an an #2% #2% Pem*ahasan. ).1. Ha+* Pe"#aata"

/e(i /e(ikk-tt ini ini aala aalah h hasil hasil pen' pen'am amata atan n tekn teknol olo' o'ii pen' pen'ol olah ahan an s-ss-s- an an tel-(iapatkan ata ta*el se*a'ai *e(ik-t : Ta&e 1. Ha+* Pe"#aata" Me"te#a N% 1. 2.

Ketera"#a" Nama P(o-k /asis

3.

/ahan ;tama

. ,.

/e(at P(o-k > P(o-k O('anoleptik 

".

.

Ha+*

ente'a 200 '(am S-s- -(ni< 100 '(am 5hippin' =(eam < 100 '(am 02 '(am 201 >

1. 5a(na

P-tih Kek-nin'an

2. Rasa

&awa( 

3. +(oma

Khas ente'a

. &ekst-( 

em*-t

,. Kenampakan

ena(ik 

?am*a( P(o-k  

#S-m*e( : Kelompok H e!a " 201,%. ).2 Pe&a/a+a"

/e(asa(kan /e(asa(kan hasil pen'amatan pen'amatan paa pem*-atan pem*-atan mente'a iapatkan iapatkan *e(at  p(o-k mente'a aalah 02 '(am en'an > p(o-k aalah 201>. P(o-k  memiliki wa(na p-tih kek-nin'an (asa tawa( a(oma khas ente'a tekst-( yan' lem*-t an memp-nyai kenampakan yan' mena(ik. Pem* Pem*-a -ata tan n

mente ente' 'a

iawa iawali li

en'a en'an n

p(os p(oses es

peni penim* m*an an' 'an. an.

P(os P(oses es

 penim*an'an *e(t-!-an -nt-k men'hit-n' *e(at *ahan ses-ai en'an *asis. Sela Selan! n!-t -tny nyaa aal aalah ah p(os p(oses es pen) pen)am ampp-(a (an n s-ss-s- m-(n m-(nii an an whipping whipping cream cream  *e(t-!-an -nt-k mela(-tkan s-s- skim alam s-s- m-(ni sehin''a iapat la(-tan yan' homo'en. P(oses penin'inan *e(t-!-an -nt-k men!a'a s-h- *ahan ialam  *otol a'a( *akal mente'a yan' s-ah m-lai te(*ent-k tiak men)ai(. P(oses churni churning ng en'an en'an men''-nakan men''-nakan mixer mixer  *e(t-!-an -nt-k memisahkan lemak s-sa(i komponen lain sepe(ti skim an ai( sehin''a iapat *akal mente'a. P(oses  penya(in'an ilak-kan -nt-k menapatkan *akal mente'a an memisahkan a(i buttermilk. P(oses buttermilk. P(oses pen)-)ian en'an ai( 'a(am *e(t-!-an -nt-k mem*e(i )ita(asa  paa *akal mente'a an *e(pen'a(-h paa tekst-( mente'a i mana 'a(am7'a(am te(se te(se**-tt akan akan men' men'ik ikat at mant mantel el ai( ai( a(i a(i lemak lemak s-ss-s- sehi sehin' n''a 'a teks tekstt-(( yan' yan' iha ihasil silka kan n akan akan ke(a ke(as. s. Pen' Pen'-l -lia ian n en' en'an an al-mal-m-ni ni-m -m oil oil *e(t *e(t-! -!-a -an n -nt-nt-k  k  men'hilan'kan sisa ai( mem*-at '-mpalan7'-mpalan lemak men!ai masa yan' kompak s-paya 'a(am te(*a'i (ata an men'el-a(kan sisa7sisa s-s- t-m*-k. Pem* em*-n'k-san san

*e(t-!-an

-nt-k

men)e' )e'ah

oksi siasi

an

hi(olisis

lemak.Penin'inan *e(t-!-an a'a( *akal mente'a tiak men)ai( an te(*ent-k  mente'a #+n!a(sa(i 2010%.

@-n'si s-s- paa pem*-atan mente'a aalah se*a'ai *ahan *ak- -tama. ente'a apat i*-at a(i lemak s-s- yan' manis # sweet # sweet cream% cream% ata- yan' asam. ente'a a(i lemak yan' asam memp-nyai )ita (asa yan' k-at. emak s-s- apat i*ia(kan men!ai asam se)a(a spontan ata- apat iasamkan en'an penam*ahan  p-p-kan m-(ni *akte(i asam laktat paa lemak s-s- yan' manis yan' telah ipaste-(issasikan sehin''a mem-n'kinkan te(!ainya e(mentasi #+n!a(sa(i 2010%. @-n'si whipping cream aalah apat mem*ant- alam pem*ent-kan tekst-(  mente'a. 4en'an penam*ahan whipping cream maka cream maka pem*ent-kan 'lo*-la lemak  akan le*ih m-ah paa saat pen-m*-k pen-m*-kan an ka(ena ka(ena kan-n'an kan-n'an lemak le*ih *anyak  *anyak  #&ania 2012%. ?a(am *e(-n'si -nt-k )ita (asa mente'a selain it- !-'a -nt-k mem*-at massa mente'a yan' le*ih kompak sehin''a iapatkan konsistensi mente'a yan' ikehenaki #+n!a(sa(i 2010%. Pe(-*a Pe(-*ahan han yan' yan' te(!ai te(!ai paa paa pem*-a pem*-atan tan mente'a mente'a yaityait- pe(-*a pe(-*ahan han isik  isik  imana tekst-( men!ai paat paa s-h- kama( pe(-*ahan a(oma an (asa !-'a titik iih yan' menin'kat. Paa pe(-*ahan kimia te(!ai pe(-*ahan komponen  paa mente'a sepe(ti kaa( ai( yan' *e(k-(an' kan-n'an itamin alam mente'a. Paa pe(-*ahan *iolo'is te(!ai pe(-*ahan yan' iaki*atkan oleh *ekte(i yan' aa paa p(oses pem*-atan mente'a yait- *akte(i asam laktat Streptococcus lactis yan' lactis yan' men'aki*atkan s-s- men''-mpal an lemak apat te(pisah en'an  *aik #+n!a(sa(i 2010%.

P(oses churning  yait yait- p(oses a'itasi -nt-k menapatkan *akal mente'a a(i s-s- en'an )a(a pen-m*-kan hin''a menye*a*kan pemisahan lemak s-s- #*akal mente'a% mente'a% a(i komponen komponen lain a(i s-s- yait- ai( an skim. Churning   ilak-kan s-pa s-paya ya lemak lemak lemak lemak s-ss-s- *et*et-l7* l7*et et-l -l ipis ipisah ahka kan n a(i a(i *aha *ahan n s-ss-s- lain lainny nya. a. Churning  ilak ilak-k -kan an en'a en'an n alat alat churn (churner  (churner % %  yaityait- se*-a se*-ah h pan)i pan)i *esa *esa(  (   *e(*ent-k (-m siline( ata- ke(-)-t yan' apat *e(p-ta( paa ke)epatan te(te te(tent nt- - sehi sehin' n''a 'a te(!a te(!ai ilah lah pen' pen'o) o)ok okan an k(im k(im yan' yan' aa aa ia ialam lamny nya. a. Aika Aika  pen'o)okan s-s- ata- k(im paa tempe(at-(e yan' )o)ok te(-s mene(-s iko)ok  an an te(an te(antt-k7 k7an antt-k k paa paa *ali *alin' n'7* 7*al alin in' ' maka maka 'lo* 'lo*-l -la7 a7'l 'lo* o*-l -laa lemak lemak akan akan  *e(k-mp-l men!ai '-mpalan7'-mpalan lemak *akal mente'a. &-(-t &-(-t se(ta alam '-mpalan7'-mpalan lemak ini *a'ian7*a'ian paat lainnya a(i s-s- !-'a ai(. Sisa a(i s-s- ise*-t s-s- t-m*-k ata- buttermilk #+n!a(sa(i 2010%. Selama ama p(oses churning  ataata- pen' pen'o) o)ok okan an k(im k(im s-ss-s- yan' yan' iko iko)o )ok  k  men'alami pe(-*ahan yait- k(im ko)ok yan' lem*-t k(im ko)ok yan' a'ak  kakkak- an an yan' yan' te(a te(akh khi( i( ialah ialah pe(pe(-*a *aha han n se)a( se)a(aa men mena aak ak ima imana na te(!a te(!ai i  pemisahan anta(a '(an-la k-nin' an *akal !ai mente'a alam buttermilk  #+n!a(sa(i 2010%. 4alam pem*-atan mente'a le*ih *aik men''-nakan 'lo*-la lemak yan'  *esa( ka(ena m-ah i'-mpalkan. Hal te(se*-t te(!ai ka(ena paa saat p(oses churning  en'an en'an men''men''-nak nakan an miBe( miBe( ata- en'an en'an pen-m* pen-m*-ka -kan n te'an' te'an'an an  pe(m-kaan yan' menahan em-lsi e m-lsi ke)il sehin''a apa*ila te('-n)an' akan m-ah  pe)ah an te(*ent-klah '-mpalan7'-mpalan yan' yan' ise*-t *akal mente'a.

Pen)-)ian en'an ai( in'in #s-h-nya ,710 0 =% t-!-annya aalah a'a( lemak  le*ih *anyak te(*ent-k ka(ena tin'kat pen'a-kan itent-kan !-'a oleh s-ha-kan. /ahwa lemak akan meleleh ata- (-sak alam keaaan s-h- yan' tin''i. Ke)epat Ke)epatan an oksia oksiasi si lemak lemak akan akan *e(tam* *e(tam*ah ah en'an en'an kenaik kenaikan an s-hs-h- an akan akan  *e(k-(an' en'an aanya pen-(-nan pen-(-nan s-h- #Keta(en 198"%. Pen)-) Pen)-)ian ian *akal *akal mente' mente'aa yan' yan' s-ah s-ah !ai !ai ilakilak-kan kan en'an en'an ai( in'in in'in se*anyak ti'a kali an pen)-)ian yan' te(akhi( itam*ahkan '(am se*anyak , '(am. Pen)-)ian en'an ai( in'in *e(t-!-an -nt-k men)-)i ata- mem*e(sihkan  *akal mente'a a(i komponen s-s- lainnya sepe(ti skim an -nt-k le*ih memaat memaatkan kan lemak s-s- hasil hasil churning.Pen)-)ian churning.Pen)-)ian se*anyak ti'a kali *e(t-!-an -nt-k men'optimalisasi penapatan *akal mente'a an paa pen)-)ian te(akhi(  itam*ahakan en'an 'a(am hal ini *e(t-!-an -nt-k mem*e(i (asa paa *akal mente' mente'aa an -nt-k -nt-k men'-a men'-atka tkan n st(-ktst(-kt-(( *akal *akal mente' mente'aa ka(ena ka(ena 'a(am 'a(am apat apat menye( menye(ap ap ai( a(i a(i *akal *akal mente' mente'a.4 a.4isam isampin pin' ' it- it- pen)-)i pen)-)ian an ilakilak-kan kan -nt-k  -nt-k   pen'hilan'an (asa asam #+n!a(sa(i 2010%. Pen'-lian ilak-kan iatas sa(in'an. Paa p(oses pen'-lian *akal mente'a i*e(i 'a(am -nt-k menapatkan konsent(asi mente'a yan' ikehenaki. &ahap  pen'-lian imaks-kan -nt-k: -nt-k: a. en' en'hi hilan lan'k 'kan an sisa sisa ai(  ai(   *. em*-at '-mpalan7'-mpalan lemak  ). S-pay S-payaa 'a(a 'a(am m te(* te(*a' a'ii (ata (ata . en'el-a(kan en'el-a(kan s-s- sisa t-m*-k t-m*-k #+n!a(sa(i #+n!a(sa(i 2010%. 2010%.

/akal mente'a ini i*-n'k-s en'an al-mini-m oil a'a( tiak te(kena  panas )ahaya )aha ya oksi'en yan' apat mempen'a(-hi p(oses keten'ikan paa lemak   !-'a a'a( *ent-knya tiak *e(-*ah. Keten'ikan te(!ai iaki*atkan oleh aanya  p(oses oksiasi oleh oksi'en te(haap asam as am lemak tiak !en-h alam lemak l emak yan' te(!ai paa s-h- kama( ata- saat p(oses pen'olahan p(o-k. =ahaya me(-pakan akselato( te(haap tim*-lnya keten'ikan an kom*inasi anta(a )ahaya an -a(a apa apatt

memp mempe( e()e )epa patt

p(os p(oses es

oksi oksia asi si..

Kete Keten' n'ik ikan an te(! te(!a aii

ka(e ka(ena na

aan aany ya

ekomposisi pe(oksia alam lemak #Keta(en 198"%. ent ente' e'aa yan' yan' i'a i'a(am (amii *iasa *iasany nyaa memili memiliki ki  flavor  yan' yan' le*ih le*ih ta!am ta!am a(ipaa yan' tiak i'a(ami. Penam*ahan 'a(am *iasanya sekita( 2,>. ente'a yan' tiak *e('a(am *e('a(am *e(asa manis ka(ena it- se(in' ise*-t  sweet butter, sweet  butter  tiak  tiak selal- i*-at a(i sweet a(i sweet cream #+n!a(sa(i cream #+n!a(sa(i 2010%. ente'a yan' *aik ha(-s men'an-n' lemak minimal 80>. Kaa( ai(  maksimal 1"> kaa( p(otein maksimal 1> an SN@ # Milk # Milk Solids-Non-at % tiak le*ih a(i 2 > #+n!a(sa(i 2010%. ==P ==P paa paa pem*-a pem*-atan tan mente' mente'aa aa paa paa p(oses p(oses )h-(ni )h-(nin' n' imana imana !ika !ika  p(oses ini tiak ilak-kan en'an *ena( maka tiak akan te(*ent-k *akan mente'a. /e(asa(kan SNC maka apat isimp-lkan *ahwa mente'a yan' i*-at telah ses-ai en'an sya(at m-t- ka(ena mente'a yan' te(*ent-k memiliki *a- (asa wa(na an tekst-( yan' no(mal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

/a* ini akan men'-(aikan men'enai : #1% Kesimp-lan an #2% Sa(an .1. Ke+*,'a"

/e(asa(kan /e(asa(kan hasil pen'amatan pen'amatan paa pem*-atan pem*-atan mente'a iapatkan iapatkan *e(at  p(o-k mente'a aalah 02 '(am en'an > p(o-k aalah 201>. P(o-k  memiliki wa(na p-tih kek-nin'an (asa tawa( a(oma khas ente'a tekst-( yan' lem*-t an memp-nyai kenampakan yan' mena(ik. .2. Sara"

Sa(an yan' apat i*e(ikan i*e(ikan oleh pen-lis pen-lis aalah se*aiknya se*aiknya paa saat p(oses )h-(nin' ha(-s *ena(7*ena( en'an teliti sehin''a akan iapatkan pemisahan  *-tte( milk an *akal mente'a yan' semp-(na.

DAFTAR PUSTAKA

Pa"#a" a" He He3a 3a"* "* F*+* F*+*% %%# %#** Pa+$ Pa+$a a M%rt M%rtee a" a" +n!a( +n!a(sa sa(i (i /oni /onita ta.. 2010 2010..Pa"# Te!"%%#*. ?(aha Clm- Do'yaka(ta.

+nonim. +nonim. 2010. 2010. Te Te!"%% !"%%#* #* Pe"#%a/a Pe"#%a/a" " S'+' a" Pe&'a4a Pe&'a4a" " %#/'rt#/'rt- Ke' a" Me"te#a . http:mant(ihewan.*lo'spot.)om. 4iakses: 2" +p(il 201,.

Keta(en S. 198". M*"4a! a" Lea! Pa"#a" . Pene(*it ;nie(sitas Cnonesia Aaka(ta. Koswa(a C(. S-t(isno Si. 2009. Te!" !"% %%# %#** Pe"# Pe"#% %a/ a/a" a" S' S'+' +'. http:tekpan.-nim-s.a).i. 4iakses: 2" +p(il 201,. Stana( Nasional Cnonesia. 199,. S4arat Me"te#a . /PO : /an-n'. 5ina(no @.?. 200. K**a Pa"#a" a" G*6*. P&. P&. ?(amei ?(ameiaa P-stak P-stakaa ;tama ;tama Aaka(ta.