LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PRODUK BAKERY
ACARA III PEMBUATAN CAKE
Rombongan 2 Kelompok 5
Penanggungjawab: Muhammad Fathi Mutsaqof Alya Nadhifa Fauzia
(A1F015052) (A1F015079)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2017
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak jenis. Setiap jenis dari produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Mulai dari jenis tepung yang digunakan, pengolahan adonan, penambahan bahan lain, seperti gula, air, ragi, dan lemak, serta lama waktu pemanggangan. Dari perbedaan spesifikasi tersebut diperoleh produk baking yang berbeda-beda. Produk-produk tersebut dapat berupa cookies, cake, bread, pastry, crackers, dan crackers, dan lainnya. Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Cake cukup Cake cukup populer di Indonesia, baik cake yang cake yang dipanggang ataupun dikukus. Salah satu daya tarik cake adalah cake adalah rasanya yang lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan. Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake cake juga
tergantung
Pembuatan
apabila:
cake
akan
berhasil
dari bahan
bahan
yang
bermutu
digunakan.
tinggi, proses
pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat.
B.
Tujuan
Tujuan praktikum acara ini adalah untuk mempelajari teknik pembuatan adonan cake yaitu cake yaitu jenis adonan short adonan short dough dengan dough dengan jenis cake adalah cake adalah pound pound cake cake dan dan sponge sponge cake. cake.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Bolu atau cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya bolu kukus atau brownies kukus. Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003). Sifat fisikokimia cake banyak tergantung pada struktur dari cake dan adonannya, oleh karena itu pengetahuan mengenai struktur mikro dan makro internal produk bakery merupakan hal yang esensial. Adonan cake merupakan sistem emulsi dan foam yang kompleks. Tepung, susu, lemak, gula, telur, dan agen pengembang merupakan bahan utama yang digunakan pada pembuatannya. Setiap bahan mempunyai fungsi yang penting dalam pembentukan struktur cake (Turabi et al., 2010). Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pemgemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan sifat fungsional yang cocok digunakan dalam pembuatan cake. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk (Tambunan, 2015).
Tabel 1. Klasifikasi cake Tipe Bahan Utama
Metode Pencampuran
Contoh
Tipe Batter (high- Tepung, gula, fat cake) telur, susu (biasanya memiliki lemak tinggi <0,6 tepung (b/b), baking soda atau baking powder sebagai pengembang Tipe High-ratio Gula ≥ tepung Metode creaming ; Yellow layer cake, metode two stage; white layer, devil metode flour- cake, butter cake, batter pound cake, marble cake Tipe Foam (low fat Telur, tepung, cake) gula, tidak ada padatan lemak Tipe Meringue Menggunakan Metode angel food Angel food cakes putih telur sebagai pengembang Tipe Sponge Menggunakan Metode sponge Sponge cake telur (putih dan kuning) atau campuran kuning telur dan telur (putih dan kuning telur) sebagai pengembang Tipe Chiffon Kombinasi tipe Metode chiffon Chiffon cakes batter dan tipe foam. Sumber: Hui (2006) a.
Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein
tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi (Lubis, 2013). Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004). Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni : a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%) Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%) Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin. c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%) Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel. b.
Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfugsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur mengandung 50 % air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87 %. Dalam kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipak ai, kue akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan l embek dan lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004). Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak. Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau kuning) atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan.
c.
Margarine/Mentega
Fungsi
utama
lemak
dalam
cake adalah
untuk
meningkatkan
aerasi
(pemerangkapan udara) dan memodifikasi tekstur produk. Tahap pertama dalam pembuatan cake adalah membuat adonan yang memiliki dispersi udara yang baik, luas dan merata dengan kristal lemak sebagai agen penstabilnya. Selama pembuatan cake lemak mencair dan terjadi inversi emulsi air dalam minyak dengan udara yang terperangkap pada fase cairnya. Seiring dengan dilanjutkannya proses pemanggangan, pati yang ada di adonan terhidrasi dan tergelatinisasi, protein pati terkoagulasi, dan selsel udara mengembang dengan adanya uap dan karbondioksida yang dihasilkan oleh agen pengembang (Gunstone, 2008). Menurut Gunstone (2008), lemak yang digunakan untuk pembuatan cake dapat berupa butter, margarine, atau keduanya yang mempunyai jumlah lemak lebih dari 80% dan juga mempunyai fase cair, atau bisa juga shortening yang berupa 100% lemak. Cake yang dibuat dengan hydrogenated shortening (salah satunya margarine) akan lebih mengembang dibandingkan dengan menggunakan butter karena hydrogenated shortening membantu cake memerangkap lebih banyak udara ke dalam adonan. Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mentega biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan (Faridah et al , 2008).
Fungsi utama butter dalam cake adalah meningkatkan aerasi dan modifikasi tekstur produk. Butter meleleh selama pemanggangan dan emulsi water in oil terinversi dengan udara terperangkap dalam fase cair. Pati kemudian terhidrasi dan tergelatinisasi seiring dengan dilanjutkannya proses pemanggangan, protein mulai terkoagulasi, serta udara dalam adonan memuai dengan terbentuknya uap dan karbondioksida (Gunstone, 2008). d.
Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu skim yang mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 36,4 %. Susu bubuk dapat membuat warna permukaan produk lebih menarik. Selain itu juga, susu skim juga memberikan aroma yang harum d an membuat tekstur produk lebih baik. Di dalam industri bakeri, susu berguna untuk memberikan hasil produksi yang baik, mempertahankan kualitas produk, memberikan rasa yang lebih baik dan mengandung nilai gizi yang tinggi (Lamadlauw dan Arief, 2004). e.
Gula
Gula berfungsi memberi rasa manis, membantu pembentukan struktur, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Astawan, 2009). Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi
gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak (Iriyanti, 2012). f.
Maizena
III.
METODE PRAKTIKUM
A.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, baskom, mixer, oven, loyang bundar atau loyang persegi, spatula, dan kuas. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu: a. Bahan pound cake No.
Bahan
Jumlah
1.
Tepung terigu (segitiga biru) (gram)
150
2.
Maizena (gram)
25
3.
Susu bubuk (gram)
25
4.
Gula halus (gram)
200
5.
Mentega/margarine (gram)
200
6.
Emulsifier (gram)
10
7.
Telur (butir)
4
8.
Baking powder (gram)
1.5
b. Bahan sponge cake No.
Bahan
Jumlah
1.
Tepung terigu (segitiga biru) (gram)
100
2.
Mentega/margarine (gram)
125
3.
Gula pasir (gram)
125
4.
Telur utuh (butir)
6
5.
Emulsifier (gram)
10
6.
Susu bubuk (gram)
20
8.
Baking powder (gram)
1
B.
Prosedur Kerja
1) Pound Cake Tepung terigu, maizena, susu bubuk, dan baking powder dicampur. Kemudian campuran tersebut diayak dan disisihkan.
Mentega/margarine dan gula halus dikocok dengan mixer hingga lembut dan kental (dengan kecepatan tinggi).
Telur dimasukkan secara bertahap sambil dikocok dengan kecepatan rendah, emulsifier ditambahkan dan dikocok kembali hingga tercampur merata.
Campuran tepung dimasukkan dan dikocok hingga homogen.
Adonan dituang di dalam loyang yang sudah diolesi margarine.
Adonan dipanggang dengan oven pada suhu 180oC selama 30-40 menit atau sampai matang, ditandai jika ditusuk dengan lidi tidak ada adonan yang menempel
2)
Sponge Cake Telur dan gula dikocok hingga gula terlarut, kemudian emulsifier dimasukkan dan dikocok hingga mengembang dan kental.
Campuran tepung yang telah diayak, susu bubuk dan baking powder dimasukkan dan dikocok dengan kecepatan rendah
Mentega cair dimasukkan dan dikocok hingga rata.
Adonan dituangkan dalam loyang yang sudah diolesi dengan margarine.
Adonan dipanggang dengan oven pada suhu 180oC selama 30-40 menit atau sampai matang, ditandai jika ditusuk dengan lidi tidak ada adonan yang menempel
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Pound Cake a) Derajat pengembangan Tinggi adonan sebelum
Tinggi adonan setelah
dipanggang
dipanggang
2 cm
4,5 cm
125 %
Rumus:
Derajat Pengembangan =
DP =
4,5−2 2
x 100%
−
=
2,5 2
x 100%
x 100%
Keterangan: A = Tinggi adonan sebelum dipanggang B = Tinggi adonan setelah dipanggang
=
Derajat pengembangan
125 %
b)
Tabel hasil organoleptik
Tekstur Panelis
Skor penilaian
1
3 Keterangan skor:
2
3
3
3
4
3
5
2
6
3
7
4
8
4
9
4
10
4
11
4
12
4
13
4
14
4
15
4
Jumlah
53
Rata-rata
3,53
1.
Tidak empuk
2.
Agak empuk
3.
Empuk
4.
Sangat empuk
Struktur
Panelis
Skor penilaian
1
3
2
3
Keterangan skor:
3
4
1.
4
3
seragam 2.
5
3
6
2
3.
7
4
seragam
8
3
9
3
10
4
11
3
12
4
13
3
14
3
15
2
Jumlah
47
Rata-rata
3,13
Pori
kasar
dan
Pori
agak
kasar
tidak
dan
kurang seragam
4.
Pori agak halus dan agak
Pori halus dan seragam
Warna kulit cake
Panelis
Skor penilaian
1
2
2
3
3
3
Keterangan skor:
4
2
1.
Kuning keputihan
5
3
2.
Kuning
3.
Kuning kecoklatan
6
3
4.
Coklat
7
1
8
3
9
3
10
1
11
3
12
4
13
2
14
3
15
3
Jumlah
39
Rata-rata
2,6
2.
Sponge Cake a) Derajat pengembangan Tinggi adonan sebelum
Tinggi adonan setelah
dipanggang
dipanggang
2,2
3,8
Derajat pengembangan
72,73 %
Rumus:
Derajat Pengembangan =
DP =
3,8−2,2 2,2
x 100%
−
=
1,6 2,2
x 100%
x 100%
Keterangan: A = Tinggi adonan sebelum dipanggang B = Tinggi adonan setelah dipanggang
=
72,73%
b) Tabel hasil pengamatan organoleptik
Tekstur Panelis
Skor penilaian
1
3
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
2
10
3
11
2
12
2
13
3
14
3
15
3
Jumlah
42
Rata-rata
2,8
Keterangan skor: 1.
Tidak empuk
2.
Agak empuk
3.
Empuk
4.
Sangat empuk
Struktur
Panelis
Skor penilaian
1
3
2
3
3
4
Keterangan skor:
4
3
1.
5
2
seragam
6
4
7
2
3.
8
4
seragam
9
1
10
4
11
3
12
3
13
4
14
4
15
4
Jumlah
48
Rata-rata
3,2
2.
Pori
kasar
dan
Pori
agak
kasar
tidak
dan
kurang seragam
4.
Pori agak halus dan agak
Pori halus dan seragam
Warna kulit cake Panelis
Skor penilaian
1
3
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
4
9
3
10
3
11
3
12
3
13
3
14
3
15
3
Jumlah
46
Rata-rata
3,06
Keterangan skor: 1.
Kuning keputihan
2.
Kuning
3.
Kuning kecoklatan
4.
Coklat
B.
Pembahasan
Pada praktikum kali ini cake dibuat menggunakan tepung terigu segitiga biru, karena kandungan protein yang tinggi didalamnya. Penggunaan tepung terigu berprotein tinggi dikarenakan adonan yang digunakan dalam pembuatannya adalah jenis hard dough. Adonan hard dough membutuhkan banyak protein untuk membentuk jaringan gluten, sehingga adonan nampak elastis. Gluten merupakan senyawa yang terbentuk dari protein gliadin (suatu prolamin) dan glutenin (suatu glutelin). Subagjo (2007) mendefinisikan gluten sebagai protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Oleh karena itu, terigu yang kadar proteinnya tinggi akan menghasilkan gluten yang tinggi pula jika dicampur dengan air dan adanya pengadukan atau proses kneading (pengulenan). Dengan demikian, terigu protein tinggi merupakan terigu yang sesuai untuk membuat cake yang memerlukan volume pengembangan yang besar . Adapun jenis cake yang dibuat pada praktikum kali ini adalah jenis pound cake dan sponge cake. Bahan lain yang tidak kalah penting dalam pembuatan cake adalah gula. Gula halus atau gula bubuk (icing sugar ) merupakan jenis gula yang umum digunakan dan biasanya untuk adonan lunak karena cake sebaiknya memang menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori -pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur kue. Keuntungan menggunakan gula halus yaitu mudah dicampur dengan bahan bahan lain dan menghasilkan tekstur cake dengan pori-pori kecil dan halus. Beda
halnya jika menggunakan gula pasir, tekstur pori-pori yang terbentuk akan besar. Penggunaan gula harus sesuai dengan ketentuan resep sebab penggunaan gula yang berlebih menjadikan cake mengalami browning (pencoklatan) berlebihan. Pencoklatan yang berlebihan tersebut tidak dikehendaki apalagi jika sampai gosong sehingga mengakibatkan penampilan cake menjadi tidak menarik, rasanya pahit dan bahkan tidak layak untuk dimakan (Faridah et al ., 2008). Dengan adanya gula maka waktu pembakaran tidak boleh terlalu lama agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Faridah et al ., 2008). Sumber lemak pada praktikum kali ini adalah mentega dan kuning telur. Fungsi utama lemak dalam cake adalah untuk meningkatkan aerasi (pemerangkapan udara) dan memodifikasi tekstur produk. Tahap pertama dalam pembuatan cake adalah membuat adonan yang memiliki dispersi udara yang baik, luas dan merata dengan kristal lemak sebagai agen penstabilnya. Dalam kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004). Selama pembuatan cake lemak mencair dan terjadi inversi emulsi air dalam minyak dengan udara yang terperangkap pada fase cairnya. Seiring dengan dilanjutkannya proses pemanggangan, pati yang ada di adonan terhidrasi dan tergelatinisasi, protein
pati terkoagulasi, dan sel-sel udara mengembang dengan adanya uap dan karbondioksida yang dihasilkan oleh agen pengembang (Gunstone, 2008). Cake yang dihasilkan pada praktikum kali ini memiliki sifat sensoris yang berbeda pada cake jenis sponge cake maupun pound cake. Dimana tekstur pada pound cake memiliki nilai rerata 3.53, yang didefinisikan sebagai empuk. Sedangkan tekstur yang dihasilkan oleh sponge cake memiliki nilai 2.8, yang didefinisikan sebagai agak empuk. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan komposisi adonan dan cara pembuatan adonan. Pada pound cake, mentega dan gula halus dikocok terlebih dahulu dengan mixer atau biasa disebut dengan metode creaming . Metode ini menyebabkan udara mampu masuk ke dalam adonan dengan cara pengocokan lemak (mentega). Selama proses pengocokan, udara akan terjebak pada lemak sehingga mentega akan Nampak seperti krim. Disisi lain, komposisi tepung yang berbeda antara pound cake dengan sponge cake, membuat pound cake nampak lebih padat. Hal itu terjadi karena rasio dari bahan baku pound cake adalah 1:1:1. Tekstur pound cake dipengaruhi oleh jumlah gluten. Menurut Wijayanti (2007), gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu adonan, lapisan film yang terbentuk bersifat impermeable terhadap gas sehingga gas dapat terperangkap dan membentuk pori. Adanya pori-pori menyebabkan teksturnya menjadi lunak. Berdasarkan pernyataan tersebut, seharusnya sponge cake memiliki tekstur yang lebih empuk dari pound cake. Namun pada cake yang dihasilkan, pound cake lebih empuk. Hoseney dalam Hendiyanto (2002) menyatakan bahwa peningkatan proporsi tepung terigu oleh bahan campuran,
menyebabkan terjadinya peningkatan kekerasan cake. Selain itu, bisa disebabkan juga oleh human error dari panelis atau pada saat proses pembuatan cake, sehingga menyebabkan nilai pound cake lebih empuk dari sponge cake. Pada poin struktur cake, antara pound cake dan sponge cake tidak berbeda nyata. Keduanya dinilai memiliki struktur cake yang berpori agak halus dan agak seragam. Menurut Meyer (1973), cake yang bermutu baik adalah cake yang memiliki permukaan datar pada bagian atas, dengan pori-pori kecil dan seregam, dinding pori-pori tipis, empuk, lembut dan sedikit lembab serta memiliki flavor yang enak. Semakin banyak penambahan telur pada adonan maka tekstur adonan akan lebih mengembang dan lembut, serta pori-pori cake juga rapat. Penambahan tepung maizena dap at mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam adonan yang dihasilkan oleh tepung terigu. Hal ini menyebabkan penurunan kandungan gluten dalam adonan cake yang menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati. (He dan Hoseney dalam Marleen 2002). Warna cake pada pound cake lebih cerah dengan nilai 2.6, atau bisa didefinisikan sebagai warna kuning. Sedangkan pada sponge cake memiliki nilai 3.06, atau bisa didefinisikan sebagai warna kuning kecoklatan. Pemanasan menyebabkan sisi aktif beberapa asam amino dalam protein tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin yang berwarna coklat (Mudjisihono, 1993). Warna pada cake muncul akibat dari terjadinya degradasi Strecker yang merupakan reaksi antara gula reduksi dengan gugus amino dari protein yang menimbulkan aroma khas saat pemanggangan yang selanjutnya mengarah pada reaksi
browning yang menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna coklat sehingga warna cake menjadi kuning kecoklatan. Reaksi ini menjadikan kulit luarcake berwarna kuning atau coklat kekuningan. Gula pada cake pun akan membantu mematangkan pada saat pemanggangan. Besarnya ukuran gula menyebabkan sponge cake lebih coklat, karena menggunakan gula pasir. Penambahan telur juga mempengaruhi warna cake yang dihasilkan dikarenakan kuning telur memberi sifat pemberi warna yaitu pigmen kuning santofil, lutein, betakaroten, dan kriptosantin (Muchtadi,1992). Pengembangan cake pada pound cake lebih besar daripada sponge cake, nilai derajat pengembangan pada pound cake sebesar 125% dan sponge cake sebesar 72,73%. Rahayu (2016) mengatakan bahwa volume cake yang baik memiliki pengembangan yang diinginkan karena gas yang dihasilkan ditahan oleh gluten. Gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu adonan, lapisan film yang terbentuk bersifat impermeable terhadap gas sehingga gas dapat terperangkap dan membentuk pori. Semakin sedikit jumlah tepung terigu yang digunakan akan menyebabkan kandungan glutennya berkurang sehingga kemampuan adonan untuk mengembang juga berkurang. Hal ini yang menyebabkan derajat pengembangan pada sponge cake lebih kecil daripada pound cake. Menurut Nagao dkk., (2012) dalam Nurcahyawati (2015), gluten merupakan protein yang menggumpal yang memiliki zat elastis sehingga mampu menyerap gas CO2 ketika dilakukan pengocokan. Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel, sehingga produk akan mengembang.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan M. 2009. Suhu Pengeringan Pembuatan Tepung Kedelai. PT. Tiga Serangkai, Solo. Braker, F., 2003. The Simple Art of Perfect Baking . New York: Chronicle Books. Faridah, A., K.S. Pada, A. Yulastri dan L. Yusuf. 2008. Patiseri untuk Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Gunstone, F. D. 2008. Oil and Fats in The Food Indusry. Oxford, Blackwell Publishing Ltd, United Kingdom Hui, Y. H. 2006. Hand Book of Food Science, Technology, and Engineering Volume 1. CRC Press, Boca Raton. Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Proyek Akhir . Universitas Negri Yogyakarta, Yogyakarta. Lamadlauw, F. N. dan A. R. Arief. 2004. Pastry & Bakery Production. Graha Ilmu, Yogyakarta. Lubis,Y. M, N. M. Erfiza, Ismaturahmi dan Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Euchema Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Rona Teknik Pertanian. Vol. 6 No. 1: 413- 420. Meyer, L. H., 1973. Food Chemistry. AVI Publishing co., Wesport, connecticut. Muchtadi, D, 1988. Petunjuk Laboratorium: Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. IPB. Bogor. Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Bogor. Nurcahyawati, A.D. 2015. Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Cake Labu Kuning. Naskah Publikasi. Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rahayu, Desi Dwi., Dwi Ishartani, dan Siswanti. 2016. Kajian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan Vol 5 No 3. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Univ ersitas Sebelas Maret, Surakarta. Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu. Yogyakarta. Tambunan, Bosvin Abdalla. 2015. Pembuatan Cake Tanpa Gluten dan Telur dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai Dengan Penambahan Hidrokoloid. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.3 No.4. Tarwotjo, C. S., 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner . Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Turabi, E., Sumnu, G. and Sahin, S. 2010. Quantitative Analysis of Macro and Microstructure of Gluten-Free Rice Cakes Containing Different Types of Gums Baked in Different Ovens. Food Hydrocolloids 24(8): 755-762. Wijayanti, Y.R. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae l) pada Pembuatan Roti Tawar. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah MadaYogyakarta.
LAMPIRAN
Susu bubuk ditimbang 25 g
Tepung terigu, susu bubuk, baking powder, dan maizena dicampur
Tepung terigu ditimbang 150 g
Baking powder ditimbang 1,5 g
Campuran diayak dan kemudian disisihkan
Mentega ditimbang 200g
Gula halus ditimbang 200 g
Emulsifier ditimbang 200 g
Telur dimasukkan secara bertahap sambal dikocok dengan kecepatan rendah, ditambahkan emulsifier dan dikocok kembali
Campuran tepung dimasukkan dan dikocok hingga homogen
Mentega dan gula halus dikocok hingga lembut dan kental dengan mixer kecepatan tinggi
Adonan dituang dalam loyang yang sudah diolesi margarin
