PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky,1998). Sayuran dan buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang mudah ditemui, baik di pasar tradisional maupun pasar modern seperti supermarket. Sayuran umumnya diperdagangkan masih dalam bentuk segar. Sayuran keberadaannya sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan hampir dijumpai pada semua makanan. Sayuran adalah tanaman hortikultura, mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan (Muchtadi, 2010) Buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri. Buah-buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon buah-
1
buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon yang menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten (provitamin A), semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten. Buah buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan precursor dari vitamin C. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung ka dar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.
Sebutan
untuk
beraneka
jenis
sayuran
disebut
sebagai sayur-
sayuran atau sayur-mayur (Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992). Sayuran dapat berasal dari berbagai bagian atau organ tumbuh-tumbuhan seperti daun (sawi, bayam, kangkung), bunga (brokoli, kubis, turi), batang (seledri, asparagus), umbi batang (kentang), umbi akar (wortel, lobak), biji (kacang, jagung), dan buah (ketimun, cabai, terong). Sedangkan buah merupakan bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari (pepaya, rambutan, nanas) (Zita L. Sarungallo, Murtiningrum, Mathelda K. Roreng, 2005).
2
Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia dari beberapa jenis buah dan sayuran. Dari praktikum ini diharapkan dapat memberikan informasi data mengenai sifat fisik dan kimia dari beberapa jenis buah dan sayur.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Banyak orang belum dapat membedakan antara buah dan sayuran. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putih dan biasanya berbiji, sedangkan sayur merupakan daun-daunan, tumbuh-tumbuhan, polong atau bijian, dan sebagainya yang dapat dimasak. Namun secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai bagian dari bunga itu sendiri. Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tumbuhan seperti daun, batang, dan bunga. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan vitamin C, sumber kalsium serta zat besi, sedikit kalori dan elemen mikro. Karena sifat dan kandungan gizinya, sayuran digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak atau busuk ( perishable). Usaha penanganan pascapanen sayuran harus dilakukan secara hati-hati untuk menekan kehilangan (loss) mutu dan di Indonesia kehilangan atau susut kualitas dan kuantitas sayuran mencapai 25-40% (Sinaga R.M. dan D. Histifarina., 2000). Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda
4
adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/konsentrasi bahan terlarut. Misalnya : Gula, Garam, Protein dan lain-lain. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok, dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi larutan gula. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan), maka sedotan akan
semakin
terlihat
bengkok
secara
proporsional.
Besarnya
sudut
pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika, 2012). Penetrometer yaitu sebuah alat pengukur kekerasan yang digunakan untuk
mendeteksi
tingkat
kematangan
pada
buah
berdasarkan
tingkat
kekerasannya.
5
METODE PENELITIAN
Waktu dan tempat
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari pada hari Senin, 4 Oktober 2016 pukul 07.30-09.50 WIT.
Alat dan bahan
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi: tomat, jeruk, pisang, manga, wortel, buncis, bayam, sawi, kertas lakmus, air, kertas lakmus. Alat
Peralatan yang digunakan pada praktikum ini yaitu: pisau, penggaris, mikrometer sekrup, penetrometer, stopwatch, refraktometer, mortal/porselin.
6
Prosedur kerja
Siapkan sampel (buah dan sayur)
Ukur panjang, lebar (diameter) dan tinggi/tebal dari tiap buah dan sayur dengan menggunakan penggaris dan micrometer sekrup
Gambar semua bahan dalam bentuk utuh dan melintang. Beri keterangan struktur morfologinya
Amati warna, aroma dan rasa serta penampakan umum dari semua bahan. Khusus untuk buah dilakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua kesan hasil pengamatan dan pencicipan
Semua bahan ditimbang, setelah itu pisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh
Ukur kekerasan buah dan sayur. Secara subjektif dengan cara menekan permukaan buah dan sayur dengan menggunakn tangan. Pengukuran secara objektif menggunakan penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali dengan 3 titik yang berbeda yang berbeda. Angka yang diperoleh dirata-ratakan
Gambar 1. Prosedur kerja pengamatan fisik buah dan sayur
o
pH (Keasaman)
Buah dan sayur dihaluskan menggunakan portal/porselin dan ditambahkan air secuku n a
Setelah halus, ukur pH-nya menggunakan kertas lakmus kemudian c atat
7
o
Padatan Terlarut Buah dan sayur dihancurkan, kemudian diambil filtratnya
Filtrat buah/sayur diteteskan pada prisma refraktometer
Amati dan catat kadar padatan terlarut dalam satuan oBrix
Gambar 2. Prosedur kerja pengamatan sifat kimia buah dan sayur
8
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil analisis dari sifat fisik dan kimia buah dan sayur. Nama buah/sayur
Kekerasan
Keasaman ( pH)
Padatan Larutan
utuh : 68,945 g dapat dimakan : 87,684 %
subjektif : lembek/lunak objektif : 98,3
4
4 ° brix
asam manis
utuh : 61,312 g dapat dimakan : 52,694 g
subjektif : lembek/lunak objektif : 70,67
3
9 ° brix
aroma pisang
manis
utuh : 44,973 g dapat dimakan : 35,298 g
subjektif : lembek/lunak objektif : 48,67
5
7 ° brix
Hijau
aroma mangga (menyengat)
manis dan asam kecut
utuh : 385,086 g dapat dimakan : 214,275 g
subjektif : agak keras objektif : 10,66
4
10,4 ° brix
oange tua
aroma wortel
manis
utuh : 16,115 g dapat dimakan : 12,822 g
subjektif : keras objektif : 29
6
3 ° brix
hijau muda
khas buncis
manis dan sepat
utuh : 6,648 g dapat dimakan : 4,667 g
subjektif : lunak objektif : 42
6
3 ° brix
Hijau
aroma sawi
pekat
utuh : 3,106 g dapat dimakan : 2,383 g
subjektif : agak keras dan berair
6
1,3 ° brix
merah dan hijau
aroma bayam
pahit
utuh 3,954 g dapat dimakan : 3,287 g
subjektif : keras
7
1,3 ° brix
Ukuran
Warna
Aroma
Rasa
Tomat
panjang : 4,5 cm lebar : 4,7 cm tinggi : 5,8 cm
Orange
aroma tomat
manis dan asam
Jeruk
panjang : 5,5 cm lebar : 4,3 cm tinggi : 4 cm
bagian luar hijau tua, bagian dalam orange
bau asam
Kuning
Pisang
Mangga
Wortel
Buncis
Sawi
Bayam
panjang : 3,5 cm lebar : 3 cm tinggi : 9 cm diameter : 2,8 cm panjang : 8 cm lebar : 6,5 cm tinggi : 11,5 cm panjang : 2 cm lebar : 1,8 cm tinggi 5,8 cm panjang : 1 cm lebar : 0,5 cm tinggi 14 cm panjang : 0,8 cm lebar : 22,3 cm tinggi 0,4 – 3,8 cm diameter : 0,2 cm panjang : 0,4 cm lebar (diameter) = 0,4 cm tinggi 17 cm
Berat
9
Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan fisik dan kimia dari buah dan sayur. Adapun variabel yang diamati, yaitu : ukuran, bentuk, warna, aroma, rasa, berat, kekerasan, pH (keasaman), dan total padatan. Pada tomat, warna yang dihasilkan yaitu warna jingga (orange) hal ini dapat terjadi karna buah tomat mengandung pigmen karotenoid dan buah tomat tersebut belum matang sempurna. Tomat memiliki bentuk oval dengan ukuran panjang 4,5 cm, lebar 4,7 cm, dan tinggi 5,8 cm. Tomat memiliki aroma khas tomat, rasanya asam manis karena memiliki kandungan pH 4 (bersifat asam), kekerasan secara subjektif lembek/lunak dan secara objektif 98,3 hal ini disebabkan karena buah tomat memiliki padatan terlarut 4o brix. Semakin tinggi padatan terlarut maka semakin lembek/lunak
Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan fisik dan kimia dari buah dan sayur. Adapun variabel yang diamati, yaitu : ukuran, bentuk, warna, aroma, rasa, berat, kekerasan, pH (keasaman), dan total padatan. Pada tomat, warna yang dihasilkan yaitu warna jingga (orange) hal ini dapat terjadi karna buah tomat mengandung pigmen karotenoid dan buah tomat tersebut belum matang sempurna. Tomat memiliki bentuk oval dengan ukuran panjang 4,5 cm, lebar 4,7 cm, dan tinggi 5,8 cm. Tomat memiliki aroma khas tomat, rasanya asam manis karena memiliki kandungan pH 4 (bersifat asam), kekerasan secara subjektif lembek/lunak dan secara objektif 98,3 hal ini disebabkan karena buah tomat memiliki padatan terlarut 4o brix. Semakin tinggi padatan terlarut maka semakin lembek/lunak suatu bahan dan tingkat kematangannya semakin tinggi. Pada jeruk, warna yang dihasilkan yaitu warna hijau yang berarti pada kulit jeruk terkandung pigmen klorofil sedangkan daging buanya berwarna jingga karena mengandung pigmen karotenod. Jeruk memiliki bentuk bulat dengan ukuran panjang 5,5 cm, lebar 4,3 cm, tinnggi 4 cm, dan berdiameter 4,5cm, beraroma asam khas jeruk dan rasanya asam manis karena memiliki pH 3 (bersifat asam), kekerasan secara subjektif agak lembek dan secara objektif 70,67 penyebab tingkat kekerasan jeruk agak lembek karena memiliki padatan terlarut sebesar 9o brix. Semakin besar padatan terlarut, maka tingkatan kekerasan suatu bahan semakin lembek dan tingkat kematangannya semakin tinggi. Pada pisang, warna yang dihasilkan yaitu kuning hal ini disebabkan karena pada kulit pisang mengandung pigmen karotenoid jenis xantofil. Pisang berbentuk
10
lonjong dengan ukuran panjang 3,5 cm, lebar 3 cm, dan tinggi 9 cm. Kekerasan secara subjektif lunak dan secara objektif 48,67 hal yang menyebabkan pisang lunak karena memiliki padatan terlarut sebesar 7o brix semakin tinggi derajat brix maka semakin lembek/lunak suatu bahan dan tingkat kematangannya semakin tinggi. Pisang memiliki rasa manis karena pisang memiliki kandungan pH 5 (bersifat asam). Pada mangga, warna yang dihasilkan yaitu hijau yang berarti pada kulit mangga terkandung pigmen klorofil sedangkan daging buah berwarna jingga karena mengandung pigmen karoten. Mangga berbentuk bulat oval karena memiliki ukuran panjang 8 cm, lebar 6,5 cm, dan tinggi 11,5 cm. Kekerasan secara subjektif mangga agak keras dan secara objektif 10,66 hal yang menyebabkan tekstur mangga agak keras karena mangga memiliki padatan terlarut sebesar 10,4o brix semakin tinggi padatan terlarut suatu bahan itu menandakan bahwa semakin lunak suatu bahan dan tingkat kematangannya semakin tinggi. Rasanya manis asam, rasa manis asam pada buah mangga disebabkan karena memiliki kandungan gula dan pH 4 (bersifat asam). Pada wortel warna yang dihasilkan yaitu jingga karena mengandung pigmen karotenoid. Wortel memiliki bentuk lonjong dan memiliki ukuran panjang 2 cm, lebar 1,8 cm, tinggi 5,8 cm, ketebalan 18,2 mm, dan diameter 1,9 cm. Tingkat kekerasan secara subjektif keras dan secara objektif 29 hal yang menyebabkan tekstur wortel keras karena memiliki padatan terlarut sebesar 3o brix, semakin rendah padatan terlarut suatu bahan itu menandakan bahwa tingkat kekerasannya semakin tinggi. Wortel memiliki rasa manis disebabkan karena wortel memiliki pH 6 (bersifat asam). Pada buncis, warna yang dihasilkan yaitu hijau muda karena pada buncis mengandung pigmen klorofil. Ukuran panjang 1 cm, lebar 0,5 cm, ketebalan 8,89 mm,
11
diameter 0,9 cm, dan tinggi 14 cm sehingga buncis berbentuk lonjong dan memanjang. Tingkat kekerasan secara subjektif lunak dan secara objektif 42, hal yang menyebabkan tingkat kekerasannya lunak karena buncis memiliki padatan terlarut sebesar 3 o brix yang artinya semakin rendah padatan terlarut suatu bahan maka tingkat kekerasannya semakin tinggi. Buncis memiliki rasa manis dan sepat karena memiliki kandungan pH sebesar 6 (bersifat asam). Pada sawi warna yang dihasilkan yaitu hijau karena mengandung pigmen klorofil. Memiliki ukuran panjang 0,8 cm, lebar 2,3 cm, tinggi 0,4 cm, tebal 3,8 cm, diameter 0,2 cm. Tingkat kekerasan secara subjektif agak keras dan berair namun secara objektif tidak dapat dihitung karena memiliki ukuran yang terlalu kecil, sawi memiliki padatan terlarut sebesar 1,3o brix. Rasanya pekat dan beraroma khas sawi, rasa pekat karena memiliki kandungan pH 6 (besifat asam). Pada bayam warna yang dihasilkan yaitu hijau dan merah karena mengandung pigmen klorofil dan likopen yang tinggi. Memiliki ukuran panjang 0,4 cm, tinggi 17 cm, lebar (diameter) 0,4 cm, ketebalan 3,44 mm. Tingkat kekerasan secara subjektif keras sedangkan secara objektif tidak dapat dihitung karena memiliki ukuran yang terlalu kecil. Bayam memiliki padatan terlarut sebesar 1o brix, rasanya pahit dan memiliki aroma khas bayam. Rasa pahit pada bayam disebabkan karena bayam memiliki kandungan pH 7 (bersifat netral). Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
12
kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, be ntuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,2010). Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi, 2010). Warna pada buah dan sayur dapat ditentukan tergantung kandungan pigmen yang terkandung pada buah dan sayur tersebut.
13
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayuran dapat disimpulkan bahwa warna pada masing-masing buah dan sayur berbeda-beda dipengaruhi oleh kandungan pigmen yang terdapat pada masing-masing bahan, ukuran dan bentuk pada masing-masing buah dan sayur berbeda-beda tergantung pada jenis dan varietasnya, berat buah dan sayuran bergantung pada ukuran, varietas, dan jenis buah dan sayuran, sedangkan tingkat kekerasan buah dan sayuran dipengaruhi oleh tingkat kematangan dan padatan terlarut pada buah dan sayur.
Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur dapat disimpulkan bahwa derajat keasaman (pH) buah dan sayur dapat berpengaruh pada rasa dan aroma buah dan sayur karena semakin rendah pH suatu buah atau sayur maka rasanya akan semakin asam jika pH maka rasanya sepat dan jika pH tinggi maka rasaya manis. Sedangkan padatan terlarut buah dan sayur dapat mempengaruhi tingkat kekerasan dan tingkat kematangan buah dan sayur, semakin rendah padatan terlarut maka semakin tinggi tingkat kekerasan (semakin keras) buah/sayur dan tingkat kematangannya semakin rendah dan padatan terlarut tinggi maka tingkat kekerasannya semakin rendah (semakin lembek) buah/sayur tersebut dan tingkat kematangannya semakin tinggi.
14
Saran
Sebaiknya alat dan bahan yang terdapat pada penuntun dilengkapi agar praktikan dapat melakukan praktikum sesuai prosedur yang terdapat pada penuntun sehingga praktikan dapat memperoleh lebih banyak pengalaman dan pengetahuan tentang praktikum yang dilakukan.
15
DAFTAR PUSTAKA
Andika. 2012. Buah dan Sayur. http://sokoandhika.blogspot.com. Diakses 7 Oktober 2016 Anonim. 2008. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. http://www.wikipedia.com. Diakses : 11 Oktober 2016 Artika. 2012. Reftraktometer. http://duniaanalitika.wordpress.com. Diakses : 10 Oktober 2016 Edi dan Yusri. 2010. Budidaya Sawi Hijau. Jurnal Agrisistem. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi. Jambi. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. McGraw.Hill, Inc,New York. Ilhamiyah, Ari, dan Ana Z. 2008. Studi stabilitas agroekosistem pertanaman sawi yang diberi kompos. Jurnal Al΄ulum 37(3):1. Kezia C. C. 2015. Laporan Praktikum PBP Buah dan Sayur. http://laporan-praktikum pbp-buah-dan-sayur.html. Diakses 11 Oktober 2016 Muchtadi, Tien R, Sugiono. 2010 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor Sharma, H. K, et al. 2006. Optimization Of Pretreatment Conditions Of Carrots To Maximize Juice Recovery By Response Surface Methodology. Journal of Engineering Science and Technology. School of Engineering , Taylor’s University College. Vol. 1, No. 2 158- 165 Sinaga R.M. dan D. Histifarina. 2000. Peningkatan Mutu Bawang Putih Irisan Kering dengan Prosedur Perendaman dalam Natrium Bisulfit. J. Hort (4):307-313. Wikipedia.2016. pengertian buah. https://id.wikipedia.org/wiki/Buah. Diakses 9 Oktober 2016 Zita L. Sarungallo, Murtiningrum, Mathelda K. Roreng. 2005. Penuntun Praktikum Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari
16
