Instructivo Para Toma de Muestra Testigo

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Instructivo

Clave: Revisión: Fecha de emisión: Fecha de revisión

Título

TOMA DE MUESTRAS TESTIGO !"ina:

OBJETIVO: Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos contaminados, son en el mejor de los casos desagradables y en el peor pueden ser fatales. Todos nuestros comensales son personas susceptibles susceptibles de contraer algún tipo de enfermedad de origen alimentario y no precisamente por consumir los platillos que procesamos, en base a una estricta manipulación higiénica de los mismos. or lo tanto, es esencial conocer la calidad microbiológica de los alimentos que estamos sirviendo, por lo que se debe de reali!ar la toma de muestras testigo de cada uno de los lotes de a limentos preparados y as" tener elementos de juicio a fin de deslindar las responsabilidades pertinentes, en un determinado caso. ALCANCE: #ste instructivo establece la técnica correcta para reali!ar la toma de muestra testigo y es obligatoria para todos los comedores. DEFINICIONES: $limentos potencialmente potencialmente peligrosos% $quellos que en base a su composición o a sus caracter"sticas f"sicas, qu"micas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus to&inas por lo que representan un riesgo pa ra la salud humana. 'equieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, preparación y servicio. #stos son l(cteos, carnes y productos c(rnicos, productos de la pesca, entre otros. $lmacenamiento en frio% $cción de guardar en una c(mara de refrigeración, refrigeración, refrigerador refrigerador,, c(mara de congelación, nevera o cualquier equipo que garantice una temperatura inferior a )*+ o menos, para su adecuada conservación. +alidad microbiológica% $limentos $limentos con resultados microbiológicos por debajo de los par(metros que señala la ecretaria de alud para los mismos de acuerdo a la norma correspondiente. +onservación% $cción $cción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guard(ndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caracter"sticas microbiológicas a través del tiempo. +ontaminación% e considera contaminado el producto o la materia prima que contenga microorganismos as" como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los l"mites permisibles de la ecretaria de alud. #.T.$.% #.T.$.% #nfermedad transmitida por alimentos contaminados o procesados con malas pr(cticas de higiene que dan origen a dicha enfermedad. #laboración% Transformación Transformación de la materia prima en platillos terminados. -igiene% Todas Todas las medidas necesarias para garanti!ar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases de la elaboración hasta su consumo final.

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%$ Nombre de Responsabl Responsablee del documento

Nombre del responsab responsable le de revisión

Nombre del Responsabl Responsablee de Aprobar su emisión

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nocuo% $quello que no hace o causa daño a la salud. Lote% +antidad de producto elaborado en un mismo lapso de tiempo y espacio para garanti!ar su homogeneidad. /anipulación% $cción o modo de regular y dirigir materia prima, materiales, productos, equipo y maquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. /ateria prima% ustancia o producto de cualquier origen que se emplee par la elaboración de alimentos. /icroorganismos% 0rganismos microscópicos tales como par(sitos, levaduras, hongos, bacteria, virus y ric1ettsias. /icroorganismos patógenos% /icroorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. /uestra testigo% /uestra tomada de un lote especifico de alimento. roceso% conjunto de actividades relativas a la elaboración, preparación, conservación, manipulación almacenamiento o suministro de alimentos al público. Símbolos y abreviaturas. *+ ml g

grados +elsius mililitros gramos

DESAOLLO

T!"#i"a $e muestreo. 2.3 La persona que toma la muestra testigo debe tener el uniforme limpio, usar malla cubre pelo que cubra perfectamente el cabello y cubre boca limpio el cual debe de cubrir completamente boca y nari!. ).3 La persona designada debe de lavar previamente sus manos con agua y jabón antibacteriano, cepillando uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, reali!ar un barrido de la punta de los dedos hacia los codos enjuagar abundantemente de la punta de los dedos hacia atr(s y secar perfectamente con toalla desechable. .

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%$ Nombre de Responsable del documento

Nombre del responsable de revisión

Nombre del Responsable de Aprobar su emisión

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Instructivo


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TOMA DE MUESTRAS TESTIGO !"ina: 4.3 #n una bolsa de polietileno de rollo, grado alimenticio, se toma la )da bolsa enrollada y después de cortarla se debe de abrir solo un poco, a manera que quepa una cuchara sopera. 5.3 +on una cuchara limpia y desinfectada debe tomar apro&imadamente )67 g de producto en solido y )77 ml en liquido como muestra testigo y depositar en la bolsa. 6.3 +ierre la bolsa cuidadosamente, e&pulsando el aire atrapado, rotule la bolsa con un plumón de tinta indeleble con el nombre del producto, la fecha y el nombre de la persona que proceso dicho alimento. 8.3 /antenga las muestras testigo en (reas espec"ficas de refrigeración o congelación en recipientes limpios y desinfectados por un pla!o m"nimo de 4 d"as, al término del cual deseche el grupo de muestras testigo de ese d"a.

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