Informe de Laboratorio Carnicos_Cerdo_Pollo

Facultad de Ingeniería Programa de Ingeniería química Tecnología de Alimentos: Productos Pecuarios

TIPOS DE CORTES DE CARNES Noviembre 05 2016

INFORME DE LABORATORIO No. 1 TIPOS DE CORTES DE CARNES Arroyo Díaz Josimar, Franco Buelvas Luís, Herrera Franco Fernando, Morales Narváez Lineth, Suarez Sandoval Camilo. Prof. Teresa Altamar Pérez. N ov ovii embre 2016

RESUMEN En el presente laboratorio se realizó la preparación de una pechuga rellena de jamón y queso, en donde se aprendió la técnica adecuada de cortar la pechuga y deshuesarla, también se preparó lomo de cerdo en salsa de maracuyá, para esto se emplearon diferentes ingredientes con el fin de acentuar un sabor y darle una textura determinada a la materia prima para la obtención del producto final, además se tuvo en cuenta los pesos de estos mismos antes y después de la preparación para la determinación del rendimiento. De igual forma en esta experiencia se observaros los cambios físicos de las materias primas mencionadas anteriormente y más adelante se resolverán unos interrogantes sobre las propiedades físicas y químicas de las mismas.

CORTE DE POLLO: PECHUGA. P oll ollo o relleno relleno de jamón jamón y ques o.

Ingredientes 2 pechugas grandes de pollo. 200 gr. Jamón (lonchas). 200 gr. Queso Mozarela. 150 gr. Tiras de tocineta. Palillos de madera. Pimienta blanca. Ajo. Sal. Perejil seco o finas hiervas.

Preparación 1. Se pesaron las pechugas y luego se limpiaron (se retiró la piel y se lavaron con abundante agua).



2. Luego se deshuesaron, y se partieron en trozos gruesos. (específicamente cada pechuga a la mitad) (Figura 1).

Figura 1. Pechuga deshuesada.

3. Se realizó corte de mariposa en la pechuga. 4. Seguidamente se agregó un poco de pimienta blanca, sal, ajo en polvo y las hierbas, y se cubrieron de jamón y el queso mozarela. 5. Cuidadosamente, se enrolló la pechuga con el jamón y el queso dejando estos últimos por dentro del rollo (Figura 2). 6. Se colocaron al horno en una bandeja durante 30 minutos (Figura 3).

Figura 2. Proceso de enrollar la pechuga.



Figura 3. Materia prima después de expuesta al horno.

CORTE DE CERDO: LOMO. L omo de cer cerdo do en sal s alss a de de maracuy maracuyá. á.

Ingredientes 1,5 kg de lomo de cerdo, entero. 2 tazas de jugo de maracuyá, (fruta de la pasión). ½ taza de azúcar o miel. 1 taza de vino tinto seco. 2 cebollas medianas, ralladas. 4 dientes de ajo. 2 cucharadas de laurel molido. 4 cucharadas de salsa de soya. 1 cucharadas de mostaza. Perejil finamente picado. Pimienta al gusto. Sal al gusto.

Preparación 1. Se pesó en un recipiente el lomo de cerdo y luego se lavó 2. Posteriormente se adobó con sal, sal, y pimienta al gusto, gusto, el ajo, la cebolla rallada, el laurel, el perejil, la mostaza y la salsa de soja (soya) (Figura 4). 3. Luego, se selló la carne de cerdo en un sartén para impedir que salgan los jugos de la carne durante la cocción y quede más jugosa (Figura 5).



Figura 4. Adobo del lomo de cerdo.

Figura 5. Sellado de la materia prima.

4. Además, se mezcló jugo de maracuyá con el azúcar y se le añadió harina de trigo para obtener una salsa viscosa. 5. Se engrasó un recipiente de vidrio y se colocó la carne de cerdo adobaba dentro de él para llevarlo al horno a una temperatura de 180 ºC durante 1 hora 6. Finalmente, se retiró del horno, y se cortó en rodajas delgadas y se sirvió con la salsa de maracuyá (Figura 6).



Figura 6. Materia prima expuesta al horno.

SOLUCIÓN DE TALLER DE PREGUNTAS. 1. A las preparaciones debes tomar peso inicial y peso final para determinar el rendimiento y el número de porciones que se generan en el producto. Tabla 1. Rendimientos.

MATERIA PRIMA

VALOR/DESCRIPCIÓN Pollo

Este peso inicial se tomó después de haber retirado todo el sobrante (piel de pollo y los huesos).

Peso inicial

0,801 Kg

Peso final

0,714 Kg

% Rendimiento

,   ,  

∗  = , %



Este alto rendimiento se debe tener en cuenta que aquí no sólo está pechuga cocinada, sino que además tienen otros ingredientes del relleno como el jamón y el queso; adicionalmente también se incluye en este peso final los palillos de madera que se usaron por sostener la proteína en el momento de la cocción.

Cerdo Este peso corresponde a la pieza de lomo de cerdo antes de adobar.

Peso inicial

1,312 Kg

Peso final

0,9988 Kg

Rendimiento

,   ,  

∗  = , %

Este rendimiento es aceptable si tenemos en cuenta que en momento en que se pesó la cantidad de cerdo inicial este se encontraba congelado, por tanto el alto peso inicial y el rendimiento se deben a la pérdida de agua en mayor parte.



2. Realiza un montaje del empatado final (FOTO).

Figura 7. Estado final, montaje pollo.

Figura 8. Montaje final preparación cerdo.

3. Elabora una lista de chequeo de calidad para materias primas de producto inicial y producto terminado. Tabla 2. Chequeo de calidad, materia prima para preparación de pollo.

Ingredientes

POLLO RELLENO DE JAMÓN Y QUESO. Observaciones 

Pechuga



Presentó una coloración blanca, propia de este tipo de carne, no presenta mal olor y tiene una textura jugosa. No se evidenció presencia de sustancias extrañas



POLLO RELLENO DE JAMÓN Y QUESO.  

jamón



 

Tocinetas 

 

queso 



Verduras

  

diferentes a la sangre. Se mantuvieron conservadas en su empaque Presentaban su coloración normal sin presencia aparente de contaminación No se encontraba vencido ni cerca de su fecha de vencimiento Se mantuvieron conservadas en su empaque Presentaban su coloración normal sin presencia aparente de contaminación No se encontraba vencido ni cerca de su fecha de vencimiento Se mantuvieron conservadas en su empaque Presentaban su coloración normal sin presencia aparente de contaminación No se encontraba vencido ni cerca de su fecha de vencimiento Frescos con buena textura y sin aromas fétidos No se evidencio presencia de parásitos ni insectos Se lavaron antes de su uso No presentaban coloración distinta a la habitual.

Tabla 3. Chequeo de calidad, materia prima para preparación de cerdo.

Ingredientes

LOMO DE CERDO EN SALSA DE MARACUYÁ. Observaciones 

Lomo de cerdo



 

Maracuyás 

Vino tinto Verduras

   

Presentó una coloración roja, propia de este tipo de carne, no presenta mal olor y tiene una textura jugosa. No se evidenció presencia de sustancias extrañas diferentes a la sangre. Presentó una coloración amarilla No hubo evidencia de mal olor ni presencia de ineptos o plaga. Tenía buen aroma. Buen aroma Buena preservación Frescos con buena textura y sin aromas fétidos No se evidencio presencia de parásitos ni insectos



LOMO DE CERDO EN SALSA DE MARACUYÁ.  

Se lavaron antes de su uso No presentaban coloración distinta a la habitual.

Tabla 4. Chequeo de calidad de las preparaciones terminadas

Plato

Observaciones 

Lomo de cerdo en salsa pasión

    

Pollo Relleno de Jamón y Queso

    

Toda la estructura quedó dorada, bien horneado No se evidencio partes carbonizadas. Buen olor, buena textura, mucha jugosidad. Sabor leve a pesar de no durar mucho tiempo. Buena presentación. Toda la estructura quedó dorada, bien horneado. No se evidencio partes carbonizadas. Buen olor, buena textura. Estructura sólida luego del horneado. Buen sabor. Buena presentación.

4. Elabora una ficha técnica del producto terminado Tabla 5. Ficha Técnica Producto terminado: Pollo.

FICHA TÉCNICA NOMBRE: POLLO RELLENO DE JAMÓN Y QUESO. Ingredientes: Cantidad Unidad pechugas grandes de 2 pollo Jamón (lonchas) 200 g Queso Mozarela 200 g Tiras de tocineta 150 g Cajilla de palillos de 1 madera Pimienta blanca 60 g 10 Diente Ajo Sal 3 cdta Perejil seco o finas hierbas

15

g

PORCIONES: 5



FICHA TÉCNICA Método de elaboración 1. Principalmente limpiar las pechugas retirar piel, deshuesarlas, en los trozos gruesos realiza corte de mariposa. 2. Adicionar un poco de pimienta blanca. 3. Adicionar un poco de pimienta blanca, sal, ajo en polvo y las hierbas. 4. Cubrirla de jamón, después añadir el queso mozzarella. 5. Cuidadosamente, enrollar la pechuga con el jamón y el queso dejando estos últimos por dentro del rollo. 6. Cubrirla con las tiras de tocineta y rosearlo con perejil seco. 7. Ponerlas al horno en una bandeja durante 25 minutos. 8. Rosear la pechuga, con la grasa que va soltando la tocineta. 9. Retirar del horno, dejar reposar, cortar en rodajas y servirlas.

Montaje del plato En la mitad del plato se colocaron dos rodajas y se adornó con unas hojitas de cilantro, en la otra mitad se realiza con la misma salsa de maracuyá unas figura simulando la forma del Zigzag.

Criterios de control sanitarios 

 

Se recomienda tener todos los cuidados necesarios para evitar la contaminación de los alimentos antes, durante y después de la preparación. Se recomienda consumirlo a la mayor brevedad posible. De no consumirse inmediatamente conservar en el refrigerador. Tabla 6. Ficha Técnica Producto terminado: Cerdo.

FICHA TÉCNICA NOMBRE: LOMO DE CERDO EN SALSA DE MARACUYÁ. Ingredientes: Cantidad Unidad 1/2 kg lomo de cerdo, entero jugo de maracuyá, 2 Taza ½ Taza azúcar o miel 1 Taza vino tinto seco 2 C/u cebollas medianas 4 C/u Dientes ajo 2 cdas laurel molido

PORCIONES: 10



FICHA TÉCNICA salsa de soya Mostaza de Perejil finamente picado, Pimienta al gusto y Sal al gusto

4

cdas

1

Cdta

Método de elaboración: 1. 2.

3. 4.

5.

6.

7.

Lavar y secar bien el lomo de cerdo colocar en un recipiente y adobar con sal, pimienta al gusto, el ajo, la cebolla rallada, el laurel, el perejil, la mostaza y la salsa de soja (soya). Tapar y dejar macerar durante 8 horas mínimo, en refrigeración. Transcurrido el tiempo de maceración o al día siguiente, comenzar por mezclar el jugo de maracuyá (fruta de la pasión) con el azúcar o la miel. Engrasar un molde o un recipiente que se pueda llevar al horno y colocar el lomo de cerdo. Bañarlo con la mezcla de jugo de maracuyá, llevarlo al horno precalentado a 180 ºC y hornear durante 1 hora Retirar del horno, dejar reposar, cortar en rodajas no muy gruesas y servir con la salsa.

Montaje del plato: Se dispusieron dos rodajas del lomo horneado en la mitad del plato, se esparce un poco de salsa de maracuyá y se adorna con unas hojitas de cilantro, en la otra mitad se realiza con la misma salsa de maracuyá unas figura simulando la forma del Zigzag.

Criterios de control sanitarios: 

 

Se recomienda tener todos los cuidados necesarios para evitar la contaminación de los alimentos antes, durante y después de la preparación. Se recomienda consumirlo lo más pronto posible. De no consumirse inmediatamente conservar en el refrigerador.



5. Elabora diagrama de flujo de producto terminado. Diagrama de flujo de producto terminado “Pollo relleno de jamón y queso”.

Figura 9. Diagrama de proceso: preparación de pechuga de pollo.



Diagrama de flujo de producto terminado “Lomo de cerdo en salsa de maracuyá”

Figura 10. Diagrama de proceso: Preparación de lomo de cerdo.



6. Cuáles son las características de los tipos de carnes que se trataron. Las principales características de los tipos de carnes que se trataron, fueron la característica sensorial, características físico-químicas y característica microbiológica.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES 

Carne de res

Las características sensoriales u organolépticas de la carne de res se pueden percibir a través del olor y color, el cual depende de la especie, la raza, la edad y la alimentación del animal, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. Características aceptables de la carne de res : superficie brillante, textura firme al contacto, grasa blanca o ligeramente amarillenta y su olor característico. Características de rechazo de la carne de res: Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto y olor ofensivo. 

Carne de cerdo

La carne de cerdo es uno de los alimentos más amplio y común por su alto contenido de nutrientes, es rica en proteínas y grasas, es muy rica por variedad y calidad. El consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importantes. Es un alimento de fácil per lenta digestión y al igual que ninguna otra carne ésta no debe ser cocinada sin haberla descongelado previamente. Características aceptables de la carne de cerdo: la carne de cerdo debe tener una superficie brillante, humedad, color rojo subido, debe ser firme al tacto, se grasa debe ser blanca o ligeramente amarillenta y su olor característico. Características de rechazo de la carne de cerdo: Al igual que la carne de res, ésta se rechaza sí posee una superficie pegajosa, de color oscuro, blanda al tacto, sí la masa muscular tiene quistes, si la carne tiene viso verdoso y con olor ofensivo. 

Carne de pollo

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz. Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de



color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca. 

Carne de pescado

El estado de frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, reflejan en consecuencia, como los que mejor resultado producen en la calificación de la calidad del pescado fresco, dando una mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado. Características aceptables de la carne de pescado: El pescado debe tener los ojos claros, brillantes, ligeramente salientes, las branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor, su carne debe ser elástica y brillante, pero firme al tacto, sus agallas deben estar de color rojo y su olor es agradable, pudiéndose describir como olor a agua marina u olor a mar. Características de rechazo de la carne de pescado: Es causal de rechazo si el pescado tiene los ojos opacos, hundidos, desapareciendo en el pescado enteramente podrido, si tiene las branquias con un color sucio, rosado muy pálido o marrón oscuro, perdiendo el color característico y de olor ofensivo, se rechaza sí la carne es blanda y floja, cambia la textura y cuando se persona el músculo con el dedo aparece una ligera depresión, apareciendo una coloración amarillenta o marrón en la piel y la carne.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS 

Carne de cerdo

Después del sacrificio la carne tiene un pH 7 pero a medida que alcanza la glucólisis, el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua CRA ha disminuido en su totalidad. El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua, para las industrias cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8. 

Carne de pollo

Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%. La grasa de ave aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos valores de ácidos monoinsaturados.



Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido úrico elevado. Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo. El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias. Tabla 7. Composición química de diferentes carnes.

Calorías Proteína Grasa Grasa Saturada Grasa Polinsaturada Grasa monoinsaturada Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12

RES

CERDO

POLLO

123 20 5 1.9 0.2 2.1 2 4

123 22 4 1.4 0.7 1.5 1 2

106 24 1 0.3 0.2 0.5 1 1 29

3

13 0.5

2

1

Tabla 8. Porcentaje de grasas de diferentes carnes.

% SATURADOS

%MONOINSATURADOS

%POLINSATURADOS

Res

46.5

50

3.5

Cerdo

50

39

11

Pollo

30

42

28

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS 

Carne de cerdo

Para adquirir una materia prima cárnica con calidad microbiológica, todos los procedimientos durante el procesamiento deben ser rigurosamente higiénicos, el



personal tanto en la limpieza como en la manipulación de las canales y en sus respectivos cortes, debe estar bien capacitado. Los principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne de cerdo se dividen en dos, los cuales son: Bacterias Gram negativas:  Acinetobacter  Aeromonas  Alcalígenes  Flavobacterium  Pseudomonas  Enterobacteriaceae Bacterias Gram positivas:  Micrococcus sp  Staphylococcus  Lactobacilos 

Carne de pollo

Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con cierta facilidad. La seguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está sometida aún a ciertas restricciones. Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana son: salmonella, campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad. Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes. Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrían comenzar a desarrollarse de nuevo.

7. Cuáles son los mecanismos de conservación producto inicial y producto terminado. Mecanismos de conservación de producto inicial



A continuación se mostrará un esquema en el cual resume los mecanismos de conservación de producto inicial existentes:

Refrigeración Frío Congelamiento Escaldado Calor

Pasteurización Esterilización

Mecanismos de Conservación

Deshidratación Modificación de la cantidad de agua.

Liofilización Concentración

Adición de Sales Métodos químicos

Componentes del humo

Salazón Curado Ahumado Encurtido

Acidificación

Figura 11. Mecanismos de conservación del producto inicial.

Marinada



Sin embargo, el método de conservación utilizado en este laboratorio para el producto inicial fue: Congelación. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de líquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre está a -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable. La velocidad de congelación es un factor muy importante ya que la calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamaño de los cristales de hielo formados, ésta puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homogéneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada. El producto final se conservó en bolsas plásticas para evitar la flora microbiana para su posterior consumo.

8. ¿Cuáles son las fuentes de contaminación de las diferentes carnes crudas y cocidas? Se mostrará un diagrama de flujo general aplicable al sector cárnico donde se muestran las etapas en la que se puede contaminar el producto cárnico.



Figura 12. Fuentes de contaminación de Productos Cárnicos.

A. Producción primaria (la cría de animales) La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más importantes son los químicos y biológicos:  Químicos: •  Medicamentos veterinarios (anti microbianos, antiparasitarios, etc.). •  Hormonas y promotores de las producciones. •  Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.  Biológicos: •  Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc. •  Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc. • Priones: enfermedad de las vacas locas.



El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

B. Transporte En situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.

C. Manipulación en el matadero      

Planta de faena (la retirada del cuero, de las vísceras, etc.) Agua de lavado Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios (en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias Polisacáridos extracelulares, materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües, etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)

D. Transporte y Almacenamiento de carnes ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) 

Contaminación química o biológica•  Proliferación bacteriana  Contaminación por el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo transportador.  Contaminación por no aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales y por no vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

E. Exposición y venta 

Contaminación cruzada •  Proliferación bacteriana

9. ¿Qué es la maduración de la carne, cuál es su objetivo y que cambios bioquímicos ocurren en él? La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío.



El objetivo es mejorar la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne. Con el sacrificio del animal se interrumpe la circulación sanguínea y con ellos el aporte de oxígeno a los músculos, lo que conlleva una serie de cambios: 

Cesa el aporte de oxigeno



Cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal)



Cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. En ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos anaerobios. Ante el déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico, el cual ocasiona una disminución del pH, que produce la desnaturalización proteica, la cual favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Además, la absorción proteolítica de enzimas endógenas, denominadas catepsinas y enzimas exógenas producidas por los microorganismos alterativos conduce a un ablandamiento de la carne y a un aumento de la jugosidad, como resultado del incremento de pH.



10. En un croquis de la res, pollo, cerdo y pescado, pinte los cortes nacionales colombianos de cada uno.

Figura 13. Cortes de Cerdo.

Figura 14. Cortes de Res.



Figura 15. Cortes de Pescado.

Figura 16. Cortes de pollo.

11. ¿Qué análisis físico químicos se les realizan a las carnes crudas y que parámetros de seguimiento a las cocidas? Determinación de pH Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH.













Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

Determinación de acidez total titulable 





  

Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N. Preparar un blanco con agua destilada. Realizar esta determinación por triplicado. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula: %    =

( − )( )( . )( )

Donde: V = volumen de NaOH gastado en la muestra Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco N = normalidad del NaOH fd = factor de dilución

  

∗ 100



Determinación de Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) Método de titulación

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen en un medio alcalinizado, los componentes básicos volátiles se absorben en un receptor ácido. La concentración de BNVT se determina mediante valoración de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrógeno. Un producto se considera fresco cuando el valor de BNVT es inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de alteración inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg N/100g. 

Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapón esmerilado, añadir 100 mL de agua destilada y 2 g de MgO.



Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30 minutos, evitar calentar el matraz y filtrar a través de papel filtro No. 1.



Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de Petri de 10 cm de diámetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o grasa de silicón.



Añadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solución saturada de carbonato de potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que los dos líquidos en la placa se mezclen.



Colocar 13 gotas de solución saturada de ácido bórico en glicerina, en la parte interna de una tapa de la placa de Petri.



Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.



Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 °C o 24 h a temperatura ambiente.



Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250 mL con ayuda de 60 mL de agua a pH 5.1.



Añadir 1 mL de solución alcohólica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solución alcohólica de verde de bromo-cresol al 0.4 %.





Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloración rosada.



Realizar la determinación por triplicado y preparar un blanco sin muestra.



Calcular el contenido de bases volátiles totales empleando la siguiente formula

 =

14( − )   

∗ 100

Donde: BNVT = Número de gramos de bases volátiles totales en mg N/100g muestra. Vm = Volumen en mL de solución de ácido clorhídrico 0.01M por muestra. Vb = Volumen en mL de solución de ácido clorhídrico 0.01M por muestra en blanco. Método de microdestilación

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen con ácido tricloroacético, una vez alcalinizado, el extracto se somete a destilación al vapor y los componentes básicos volátiles se absorben en un receptor ácido. La concentración de BNVT se determina mediante valoración de las bases absorbidas. Esta técnica es más confiable y rápida que otras técnicas similares. Pesar 25g de muestra y homogeneizar con 75 mL de ácido tricloroacético al 5% m/v y filtrar a través de papel filtro del No. 1. Transferir 5 mL del filtrado al depósito de un aparato de microdestilación. Adicionar 5 mL de NaOH 2N y destilar con vapor. Colectar el destilado en 15 mL de HCL 0.01N hasta un volumen final de 50 mL. Adicionar tres gotas del indicador (1% de ácido resólico en solución alcohólica al 10% v/v). Titular hasta punto final rosa claro con NaOH 0.01N. Realizar la determinación por triplicado y hacer un blanco sin muestra Calcular el contenido de BVT empleando la siguiente formula: 

 



 

 =

14(  −  ) ∗ 20 ∗ 0.01   

Donde: BNVT = Número de gramos de bases volátiles totales en mg N/100g muestra. Vm = Volumen en mL de solución de NaOH 0.01N gastados por muestra. Vb = Volumen en mL de solución de NaOH 0.01N gastados en el blanco.

Capacidad de retención de agua (CRA)



La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne, así como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio por un minuto. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra.  

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∗ 100

Dónde: Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga Vs = volumen del sobrenadante

Capacidad de emulsificación (CE) Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad.  


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Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite de maíz y esperar a que se forme la emulsión. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua más aceite de maíz hasta la ruptura de la emulsión. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra.

12. ¿Qué tipo y cuales transformaciones sufren las carnes durante la cocción? La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la



superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

Informe de Laboratorio Carnicos_Cerdo_Pollo

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