I.
INTRODUCCIÓN En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos eclusi!amente por triacilglic"ridos #o triglic"ridos$, los %ue a su !e& son "steres de ácidos grasos con glicerol' por consiguiente, dic(os ácido ácidoss repr represe esenta ntan n un gran gran porcen porcenta) ta)e e de la compos composici ici*n *n de los triacilglic"ridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. +as diferencias de estailidad a la oidaci*n, de plasticidad, de estado f-sico, de patr*n de cristali&aci*n, de -ndice de yodo, de temperaturas de solidicaci*n y de fusi*n, de las grasas y los aceites se deen fundamentalmente fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes #/adui, 0112$. +os aceite eitess suf sufren trans ransfo forrmacio acione ness %u%u-micas icas,, cono conoccidas idas com3 com3nm nmen ente te como como ranc rancid ide& e&,, %ue %ue adem además ás de redu reduci cirr su !alo !alorr nutrit nutriti!o i!o,, produ producen cen compu compuesto estoss !oláti !olátiles les %ue impar imparten ten olore oloress y saores desagradales' estas transformaciones se (an di!idido en dos grupos grupos44 la lip*l lip*lisi isiss o rancid rancide& e& (idr (idrolol-tic tica a y la auto autoida idaci* ci*n n o rancide& oidati!a' sin emargo, eiste una tercera, la re!ersi*n, %ue tiene menor rele!ancia %ue las dos anteriores #/adui, 0112$.
II.
RE5I6ION DE DE +I +ITER7TUR7 a. 8ndi 8ndice ce de 7cid 7cide& e& En el caso de aceites !egetales #soya, caca(uate, ma-&, etc"tera$, los ácidos lires son de más de 92 caronos, poco !olátiles, sin olor y su presencia s*lo se ad!ierte mediante el -ndice de acide& #/adui, 0112$. El -ndice de 7cide& mide la proporci*n de ácidos grasos lires %ue contiene una muestra determinada. +os enlaces "ster de grasas y aceites se (idroli&an por efecto de lipasas microianas y lieran ácidos grasos en mayor o menor grado. :ara cuanticar este proceso, se dene el -ndice de acide& de un aceite, %ue puede epresarse, entre otras formas como el n3mero de milie%ui!alentes de (idr*ido potásico %ue consumen 9 gramo de aceite para neutrali&ar los ácidos lires #;elero, 019<$. TRI=+IC>RIDO ? @0O ABBBBB DI=+IC>RIDO ? CIDO =R76O +I/RE #RCOO@$ +os ácidos deen eliminarse en la neutrali&aci*n, ya %ue de otra manera pro!ocan muc(os prolemas por ser más sensiles a la autoidaci*n autoidaci*n %ue en forma estericada #/adui, 0112$. . Oida idacci*n i*n
Es el deterioro más com3n de las grasas y aceites y se reere a la oidaci idaci*n *n de los ácido ácidoss grasos grasos insatu insaturad rados, os, pero pero tami" tami"n n se prese presenta nta con otros otros compue compuesto stoss de inter inter"s "s iol*g iol*gico ico,, como como la !itamina 7 y los carotenoides. +a oidaci*n ocurre cuando un átomo cede un electr*n a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducci*n #/adui, 0112$. +a autoidaci*n es la forma más com3n de deterioro en grasas y aceites y ocurre cuando se oidan los ácidos grasos insaturados, otorgando a la grasa un olor a oidado. Esta reacci*n ocurre más rápidamente en aceites %ue tengan un alto contenido en ácidos esteárico, oleico, linoleico y linol"nico, siendo mayor en los dos 3ltimos, deido a %ue los ácidos grasos con más insaturaciones necesitan menos tiempo para asorer la misma cantidad de gas %ue los ácidos grasos con menos insaturaciones. 7s-, los aceites con con ácidos ácidos grasos grasos con con muc(a muc(ass insatu insaturac racion iones es se oida oidan n más rápido #/adui, 0112$. +os ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico y linol"nico, aun%ue uenos para la salud, son más susceptiles a oidaci*n y degr degrad adac aci* i*n, n, dei deido do a la faci facili lida dad d %ue %ue tien tienen en para para form formar ar radicales lires #lores ;orales et al., 0119$, por lo %ue es ueno consumirlos en forma cruda. El ácido oleico, por ser monoi monoinsa nsatur turad ado, o, re%ui re%uier ere e más más energ energ-a -a para para oidars idarse e #/adui #/adui,, 0112$, resultando me)or %ue el linoleico o el linol"nico para el proceso de fre-do. Cuadro 9. actores %ue inFuyen en la oidaci*n de l-pidos
uente4 /adui #0112$ 6u mecanismo de propagaci*n es mediante radicales lires, y para efectos didácticos se considera %ue procede en < etapas4 iniciaci*n, propagaci*n y terminaci*n #/adui, 0112$.
Cuadro 0. ;ecanismo de oidaci*n de l-pidos
uente4 /adui #0112$ igura 9. Desarrollo de la oidaci*n de los aceites uente4 /adui #0112$
c. @umedad +a (umedad y otras materias !olátiles son sin duda las impure&as menores más comunes. Eisten !arios m"todos para determinar la (umedad y la mayor-a lo (acen por e!aporaci*n de la misma, por ello se incluyen las otras materias !olátiles, aun%ue tami"n (ay m"todos como el Garl isc(er en el %ue %u-micamente se mide la cantidad de agua en la muestra. +os aceites renados suelen tener ni!eles de (umedad de menos de 1.9H, los aceites crudos crudos tiene tienen n ni!ele ni!eless entre entre 1.91. 1.91.
Cuadro < . :ropiedades sico%u-mica del aceite crudo de 6ac(a Inc(i
uente4 II7: #0190$ Cuadro J. Composicion en acidos grasos del aceite crudo de 6ac(a Inc(i
uente4 II7: #0190$ d. 7cei 7ceite te de :alma alma Un caso especial dentro de la clasicaci*n de las grasas !egetales es el de los productos de palma. El aceite de palma crudo es el más utili&ado en el mercado, seguido de los destilados y de la estearina de palma. En el proceso industrial, el aceite de palma crudo puede ser renado, lan%ueado y deodori&ado oteni"ndose el aceite de palma R/D #con menor pigmentaci*n, de color más claro$ y los destilados de palma # Palm fatty acid distillers$ %ue son
fundamentalmente ácidos grasos lires #e%ui!alente a las ole-nas para el resto de los aceites$. 7simismo, por ra&ones comerciales, el aceite de palma R/D destinado a consumo (umano se fracciona en ole-na y estearina, amos formados por triglic"ridos, y no por ácidos grasos lires. +a diferencia entre ole-nas y estearinas de palm palma a es el grad grado o de inst instau aurac raci* i*n n o -ndi -ndice ce de yodo yodo,, %ue %ue es superior para las ole-nas %ue para las estearinas. De (ec(o, las ole-nas de palma !an destinadas a la industria de alimentaci*n (umana y no tiene sentido, por su alto coste, su utili&aci*n en piensos para animales. :or el contrario, la fracci*n estearina, de coste coste más más reduc reducido ido se utili& utili&a a en alime alimenta ntaci* ci*n n anima animal, l, aun%u aun%ue e deido a su mayor saturaci*n presenta prolemas de mane)o. Cuadro K. :erl de ácidos grasos Perfl de ácidos
Lina
Giras
za
olb
z
a
;ir-stico
CA9J C9J41
tr.
tr.
:alm-tico
C9241
2.1
2 .J
:almitoleico Esteárico
C9249 C941
tr. J.K
tr. K .1
tr. 91. L 1.K 0.J
Oleico
C949
9M
00.2
02
+inoleico +inol"nico
C940 C94< C01
92 KJ 9.1
2< A1.K 9 .9
K2 9.1 1.K
grasosa
Maí Soj
M.K 1.0 J.1 00. 1 KJ L.< 9.9
uente4 EDN7, 011J III.
;7TERI7+E6 Determinaci*n de (umedad
;uestr ;uestras as de acei aceites tes crud crudo o #6ac( #6ac(a a Inc(i$ Inc(i$ y ren renado ado #7c #7ceit eite e de girasol$ :in&as :lato de aluminio Campana de desecadora Estufa al !ac-o /alan&a anal-tica
Determinaci*n del -ndice de acide& I5.
;uestr ;uestras as de aceit aceite e crudo crudo #6ac( #6ac(a a Inc(i Inc(i y palma$ palma$ y ren renad ado o #7ceit #7ceite e de girasol$ /alan&a anal-tica /ure /ureta ta de 0K * K1 K1 m+ m+ gra gradu duad ado o al al 9P9 9P91 1 Erlenmeyer de de 0K 0K1 m+ m+ :oten otenci ci*m *met etrro esta estand ndar ari& i&ad ado o 7lco 7lco(o (oll etet-li lico co o pro propp-li lico co a LKQ LKQC C 6oluci 6oluci*n *n indica indicador dora a de de feno fenolf lftal tale-n e-na a al al 9H 9H 6olu 6oluci ci*n *n 1.9N 1.9N de GO@ GO@ en agua agua
;ETODO+O=87 ;"todo de la estufa al !ac-o
:esar :esar K g de de la muest muestra ra prepa preparad rada a dentr dentro o de un plat plato o de alum alumini inio o para para (ume (umeda dad d de capa capaci cida dad d K cm de diám diámet etro ro y 0 cm de profundidad #pre!iamente tarado$ cogi"ndolo rmemente con las pin&as. 6ecarlo (asta peso constante en un (orno al !ac-o a la temperatura uniforme entre 010KQC por encima del punto de eullici*n del agua a la presi*n de traao, la cual dee ser menor o igual a 911mm @g #9<.< :a$. Enfriar en un desecador por <1 minutos y pesar. El peso constante es logrado cuando en los suce sucesi si!o !oss perper-od odos os dese deseca cado doss de 9 (ora (ora mues muestr tra a p"rd p"rdid idas as adicionales menores al 1.1KH. Reporta eportarr H de p"rd p"rdida ida de de peso peso como como (umeda (umedad d y materi materia a !oláti !olátil. l.
H @umedad y ;ateria ;ateria !olátil B :"rdida :"rdida en peso 911 :eso de muestra ;"todo potenciom"trico potenciom"trico
:esar K g de muestra Calent Calentar ar 911 m+ m+ de alco(o alco(oll pre!ia pre!iamen mente te neutr neutrali ali&ad &ado o con 0 gotas gotas de fenolftale-na. 7dici 7diciona onarr el alco(o alco(oll a la muest muestra ra prole prolema ma.. Estandari Estandari&ar &ar el p@ p@ del del poten potenci*m ci*metro etro,, coloca colocando ndo el electr electrodo odo en la muestra de aceite. Titular itular con con (idr* (idr*id ido o de potasi potasio o 1.9N 1.9N (asta (asta %ue el poten potenci* ci*me metro tro mar%ue .0. Dura Durant nte e la titul titulac aci* i*n n se dee dee agit agitar ar la mues muestr tra a cons consta tant ntem emen ente te (aciendo uso de un !irador con magneto. 7notar 7notar el gasto gasto de de GO@ GO@ y efectu efectuar ar los los cálc cálculo ulos. s.
;"todo de titulaci*n directa
:esar esar la mues muestra tra deid deidam amen ente te (omog (omogen eni& i&ad ada a en un erle erlenm nmey eyer er de 0K1 m+. 7ceite crudo4 JK g 7ceit eite re ren nado4 ado4 91 91 g 7Sad 7Sadir ir K1 m+ de alco alco(o (oll neut neutra rali li&a &ado do y agr agregar egar unas unas gota gotass de indicador de fenolftale-na. fenolftale-na. Titular itular con GO@ 1.9N 1.9N (asta (asta un un liger ligero o color color rosa rosa.. 7notar 7notar el el gasto gasto de de ?álca ?álcalili y calen calentar tar el el -ndic -ndice e de 7cid 7cide& e& :or :or con!enc con!enci*n i*n el porc porcent enta)e a)e para para los aceit aceites es láuric láuricos os se epre epresa sa como ácido láurico #peso molecular 011, el aceite de palma como ácido palm-tico #peso molecular 0K2$ y el de la mayor-a de los otros aceites como ácido oleico #peso molecular 00$. IND. 7CIDE B = N K2.9 H 7.=.+ B = N 0.0
5.
RE6U+T7DO6 Cuadro 2. Cuadro de resultados de 7cide& 7CEITE 6ac(a inc(i
:eso
=asto #ml$
K.
< .2
:alma
K.1KLJ
K .M
5egetal
.KJ9
1.1K
Ind. 7cide& <.LKJJJ 00 2.KJJ22L 00 1.1<921 0J
H 7.=.+. 9.M0L9 J0 <.0M<0 L0 1.19KM0J <
Cuadro L. Cuadro de resultados de (umedad H@umedad 7CEITE R9 R0 6ac(a 1.1KMM0K 9.K9<1K inc(i 2M < 1.1JLM 1.12JJ19 5egetal 12 KK 5I.
H@umedad promedio 1.L22KL29 1.1K2KMK<1K
DI6CU6IONE6
6eg3n 6eg3n =raci =raciano ano #011 #0112$, 2$, la la (umeda (umedad d es la canti cantidad dad de de agua agua en un aceite crudo, la cual puede !ariar de acuerdo a la materia prima. :or esta ra&*n en muc(as transacciones comerciales de aceites crudos es frecuente determinar el contenido de (umedad para, si sorepasa ciertos l-mites preestalecidos, penali&ar el precio del
acei aceite te.. Va %ue %ue como como dice dice el auto autor, r, la (ume (umeda dad d pued puede e !ari !ariar ar respecto a la materia prima del aceite, por lo %ue en el presente lao laora rato tori rio o se anal anali& i&ar aron on mues muestra trass de dos dos mate materi rias as prim primas as distintas y de procesos diferentes4 el aceite crudo de 6ac(a Inc(i y el aceite renado de =irasol.
:ara ara dete determ rmin inar ar el porc porcen enta ta)e )e de (ume (umeda dad d en las las dife diferrente entess clases de aceites se us* el m"todo de secado por estufa al !ac-o. 6eg3n Gir #9MM2$ para otener resultados precisos, la muestra de laoratorio dee ser tan (omog"nea como sea posile. En el caso de un alimento como el aceite, lo %ue se (i&o fue tomar una muestra de casi igual peso #K g para amas muestras$ y se tu!o cuidado con %ue el estado de todos los aceites sea completamente completamente (omog"neo. 7l preparar la muestra de laoratorio se deer-a deer-a controla controlarr el tiempo y la temperat temperatura ura del uso de los los aparatos mecánicos, ya %ue estos aparatos producen calor, por lo %ue (ay %ue tener cuidado de no alterar la composici*n de la muestra por perdidas de (umedad por sorecalentamiento del e%uipo #Gir, 9MM2$. En caso de %ue nuestros resultados (uieran sido menores a los iliográcos, se (uiera podido tomar como causa, lo anterior dic(o por el autor' pero como se puede oser!ar en el Cuadro L, el H de (umedad del aceite de 6c(a Inc(i es mayor al 1.H' lo cual es más alto %ue el mostrado en el Cuadro 0 %ue es de 1.10JH. Esto pudo deerse a la antigWedad de la muestra y a la !ariaci*n %ue se tu!o entre una repetici*n y otra, por lo %ue el promedio sali* errado. errado.
6eg3n 6eg3n el Code Code 7lime 7limenta ntariu rius, s, el máim máimo o porcen porcenta) ta)e e de (umeda (umedad d %ue tiene un aceite en general es de 1.9H. Teniendo como patr*n este este !alo !alor, r, pode podemo moss a arrmar mar %ue %ue s*lo s*lo el acei aceite te de gira giraso soll #renado$ cumple con este re%uisito. :or su parte =a&iani #0112$ menc mencio iona na %ue %ue para para los los acei aceite tess crud crudos os se acep acepta ta (ast (asta a una una (ume (umeda dad d de 1.
+a (ume (umeda dad d de los alime aliment ntos os se deter determi mino no a tra!" tra!"ss del m"to m"todo do del secado secado.. 6in emar emargo, go, seg3n seg3n Gir Gir #9MM2 #9MM2$, $, la determ determina inaci* ci*n n precisa es muy dif-cil. :uesto %ue la mayor-a de los alimentos son me&cl me&clas as (etero (eterog"n g"neas eas de sustan sustancia cias, s, contie contienen nen propo proporc rcion iones es !ariales de amas formas #agua lire y agua ligada$. Tami"n se cita del autor %ue los m"todos pueden clasicarse en secado, destilaci*n, procedimientos procedimientos %u-micos e instrumentales. +a mayor-a de estos da resultados reproduciles si se siguen con cuidado las
inst nstruc ruccione ioness emp emp-ric -rica as, y satisfactorios de uso práctico.
5II.
perm ermiten iten
oten tener er
resul esulta tado doss
6eg3n Gir #9MM2$, el m"todo utili&ado en la práctica ica de laoratorio consiste en la determinaci*n de la p"rdida de peso deido a la e!aporaci*n de agua en el punto de eullici*n o temperaturas cercanas a "l. +a p"rdida de peso tami"n depende de otros factores, incluyendo el tamaSo de la part-cula y el peso de la muestra, el tipo de capsulas de porcelana y las !ariaciones de temperatura entre una y otra c(arola del (orno.
Respecto al -ndice de acide&, podemos !er seg3n la igura 9 %ue eiste una relaci*n directamente proporcional entre el tiempo de almacena)e de un aceite y el H de ácidos grasos lires, o sea a mayor tiempo de almacenamiento mayor será el H de ácidos grasos lires %ue tendrá el aceite a eaminar. Como se muestra en el Cuadro 2, en el cual el aceite de palma otu!o un mayor porcenta)e de acide& ya %ue tu!o el mayor tiempo de alma al mace cena nami mien ento to y en co cond ndic icio ione ness %u %ue e no so son n la lass *p *pti tima mass #epuesto al oigeno, lu& y calor$.
6eg3n /adui #0112$, el porcenta)e máimo de ácidos grasos lires %ue dee de tener un aceite es de 1.1K9.0KH. 6i anali&amos el Cuadro 2, podemos !er %ue el 3nico aceite %ue cumple con las especicaciones es el aceite renado de girasol puesto %ue este pasa por un proceso de renaci*n %ue incluye una neutrali&aci*n de los ácidos grasos lires, por otro lado el aceite de 6ac(a Inc(i esá ligeramente por encima de este !alor #9.H$ y el aceite de palma se encuentra muy por encima de este !alor, siendo el acei eitte %ue presenta mayo yorr deterioro por un claro mal almacenamiento y enranciamiento.
6eg3 6eg3n n /adu /aduii #011 #0112$ 2$ los aceit aceites es con ácido ácidoss gras grasos os con muc(a muc(ass insaturac insaturaciones iones se oidan oidan más más rápido por lo %ue podemos podemos decir decir %ue %ue el acei aceite te de palm palma a mues muestr tra a conc concor orda dant ntem emen ente te con con su compo composic sici*n i*n de ácidos ácidos grasos grasos la mayor mayor muestr muestra a de oidaci idaci*n *n deido a su alto indice de acide&.
CONC+U6IONE6
El aceit aceite e crudo crudo de 6ac( 6ac(a a Inc(i Inc(i tu!o tu!o una una (umeda (umedad d de 1.LMH 1.LMH,, un -ndice de acide& de <.L2 y un porcenta)e de ácidos grasos lires de 9.MH
El acei aceite te crud crudo o de palm palma a tu!o tu!o un -ndic -ndice e de acid acide& e& de de 2.KJ 2.KJ y un porcenta)e de ácidos grasos lires de <.
5III.
CUE6TION7RIO 9$ +a determina determinaci*n ci*n de la acide& acide& lire lire se reali&ará, reali&ará, seg3n el /olet-n /olet-n ocial del estado de EspaSa #9M1$, por !olumetr-a utili&ando el m"to m"todo do pote potenc ncio iom" m"tr tric ico o cuan cuando do la !alo !alora raci ci*n *n inte intens nsa a de la soluci soluci*n *n o su turid turide& e& dicu diculta ltan n la apreci apreciac aci*n i*n del del !ira)e !ira)e del indicador coloreado. 0$ +a autoidac autoidaci*n i*n es la forma forma más com3n com3n de deterioro deterioro en grasas grasas y aceites y ocurre cuando se oidan los ácidos grasos insaturados, otorgando a la grasa un olor a oidado. Esta reacci*n ocurre más rápidamente en aceites %ue tengan un alto contenido en ácidos esteárico, oleico, linoleico y linol"nico, siendo mayor en los dos 3ltimos, deido a %ue los ácidos grasos con más insaturaciones necesitan menos tiempo para asorer la misma cantidad de gas %ue los ácidos grasos con menos insaturaciones. 7s-, los aceites con con ácidos ácidos grasos grasos con con muc(a muc(ass insatu insaturac racion iones es se oida oidan n más rápido rápido #/adui #/adui,, 0112$. 0112$. 7demá 7demáss tami" tami"n n inFuy inFuye e la prese presenci ncia a de o-geno, lu& y calor.
IX.
/I/+IO=R787 9$ /OE. /oleti letin n Oc Ocial del del Esta stado de EspaS spaSa. a. 9M1. M1. Esp EspaSa. Sa. Disponi Disponile le en4 (ttp4PPYYY.oe.esPuscarPdoc.p(pZidB/OE79MLM 0999.. Consultado el 1< de aril del 019K. 0999 0$ EDN7 EDN7.. 011J. 011J. Desarr Desarrol ollo lo de la nutri nutrici* ci*n n anima animal. l. Dispo Disponi nile le en4 (ttp4PPYYY.fundacionfedna.orgPingredientes[para[piensosPaceites yoleHC
