La vite Lav i t i ss i l v es t r i s( v i t es el v at i c a)popol al at er r ada60mi l i onidianni ,ment r el av ot i sv i ni f er a ( v i t edav i no) ,di or i gi nes udas i at i ac a,èpr es ent eda1mi l i onedi anni . Lav i t eèunapi ant ar ampi c ant ec onr adi c ies t es ec hes er v onoperfi s sar el api ant aal t er r enoe r i c av ar net ut t oi l nec es sar i operl ac r es ci t ael af r ut t i fi caz i one.Seac aus adi unal ungas i c ci t ài l t er r enodi v ent amol t oar i do,pert r o var eac quaes os t anz enut r i t i v el er adi c is c endonofi noa quas i6met r i di pr of ondi t à. Perr i pr odur r enuov ev i t is enz aut i l i z zar ei l s eme( v i nac ci ol o)c hepor t er ebbeal l af or maz i onedi v i t ic on c ar at t er is ens i bi l ment e di v er s idal l a pi ant a madr e,l et ec ni c he us at es ono quel l e p e rTALEA ( =t r al c i odi1annodo t at odial meno2gemmepi ant at ov er t i c al ment enelt er r eno c he e me me t t er adi c inel l a par t ei nf er i or e ed un ger mogl i oc he dar àl a bar bat el l ai n quel l a
NNESTO s uper i or e)eperI ( =uni onediduepe zz id it r al c i odic uiunodo t at odial menouna i ed ef r a nc o g emma ) .L at e c ni c ap erT AL EA o r i g i n av i t ia p ( =c on r adi c ior i gi nal i ) ,dot at e di
el ev at ec ar at t er i s t i c hequal i t at i v ec onpr oduz i oniequi l i br at enelt empo,mi norv i gor eef r ut t ipi ù c ar at t er i z zat i ,mahaungr andel i mi t e:poc ar es i s t enz aal l afi l l os ser a.Perques t ol egi ov aniv i t i s onoc os t i t ui t edaunav ar i et àdi v i t eeur opeai nnes t at as upi ede( por t ai nnes t o)amer i c anoos u i br i doeur oamer i c ano( r es i s t ent eal l afi l l os s er a) . Tecni chediI NNESTO:
ADOP OPPI O SPACCO I NGLESE( OMEGA) =ut i l i z z at anel l er egi oni c ent r os et t ent r i onal i ,
1.
èr eal i z zat oalt av ol operpr epar ar eunabar bat el l ac heeffet t uer àunannodir adi fi caz i onei n v i v ai o,persv i l uppar e pi c c ol er adi c ic o nv ar i e t à e por t ai nnes t o( bi membr e) . VANTAGGI : pr ec i s i s si mauni onedeit es sut i ,pos si bi l i t àdiel i mi nar el epi ant enons anedalpunt odiv i s t a v as col ar e,per f et t ac os t i t uz i onedel nuov ov i gnet o.
ALLA MAI ORCHI NA ( A GEMM MMA)=ut i l i z z at anel l er egi onimer i di onal ienel l ei s ol e,è
2.
r eal i z z at adagennai oaf ebbr ai odi r et t ament ei nv i gnet os uunpor t ai nnes t opi ant at onelmes e dis et t embr edel l ’ annopr ec edent e.VANT AGGI :ampi apo ss i bi l i t àdis c el t ev ar i e t al idigemme s uunpor t ai nnes t ogi àbenr adi c at o.
Ciclo della vite I mpi ant at anelv i gnet o,l av i t eèi mpr odut t i v afi noai23anni .I nques t oper i odos ipr epar aper l af as edimas s i mapr odut t i v i t à,c hedur afi noai2025anni ,v ar i ai nf unz i onedelv i t i gno,del s i s t emadial l ev ament oedelc l i madel l edi v er s e annat e.Dopoi2530annil av i t ei ni z i al a v ec chi ai aepr oduc emenof r ut t i di qual i t àmi gl i or e. Vi t i gni pr odut t i v i t àal t aec os t ant e=t r ebbi ano,mer l ot ,mont epul c i ano Vi t i gni pr odut t i v i t àbas saedi r r egol ar e=nebbi ol o,c aber nets auv i gnon,pi c ol i t .
Ciclo annuale Dopol av endemmi al av i t eent r anel l af as edi r i pos o,l ef ogl i ec ambi anoc ol or eepoi c adono.I n p r i ma v er as if or man o inu ov ige r mo gl i ,d a iq ua l is if or me r a nno ig r ap po l ic he s ar an no v endemmi at i t r al ’ es t at eel ’ aut unno.
SOTTOCI CLO VEGETATI VO =i ni z i aamar z o,quandoi lt er r enos ir i s c al da.Nel l av i t el al i nf a r i s al el ungo i lt r onc o e daipunt ineiqual is iè effet t uat al a pot at ur as iv edono f uor i us ci r e goc c i ol i nedi l i nf as t es s a( =pi ant odel l av i t e) . 1.
GERMO MOGLI AME MENTO = daapr i l eadagos t ol egemmes iapr ono,f or manol ef ogl i ol i ne eiger mogl is ia l l ungano.I nques t af as eèe vi d ent es ei lf r eddoi n v er nal ehac aus at odanni , ev i dent i s eal c unegemmenonger mogl i ano.Sei nques t i mes ii l t empoèbel l oet i epi do,l av i t e c r es cer egol ar ment eer es i s t epi ùf ac i l ment eagl iat t ac chideipar as si t i ,ment r es es iv er i fi cano br us c hic al idit emper at ur a,ques t ipos s onopr o voc ar edanniaiger mogl ipi ùgi o vanifi noaf ar l i mor i r e.
2.
AGOS OST AME MENTO = i n a go s t o ma t u r ai lt r a l c i o el es o s t a nz ee l a bo r a t es o n o i mmagaz z i nat ec omer i s er v edel l api ant a.Lent ament e,fi noal l afi nedino v embr e,i lt r al c i o d i v e nt ama ma r r o neel e gn os o.
3.
DEFOGLI AZI ONE= T r al afi ne d in ov e mbr mb e edi c embr ei nc on t empo r an ea a l l ’ i ni z i o del l af as edi r i pos o.
SOTTOCI CLO PRODUTTI VO =t r aapr i l eemaggi os if or manoi pr i mi gr appol i ni ment r ei ni z i a l adi ffer enz i az i onedel pol l i needegl i ov ul i perl af ec ondaz i one. 1.
FI ORI TURA= dal l a me t àd imaggi o a quel l a digi ugno,l afi or i t ur ac ar i c a ir as pidi i nfi or es c enz e.L ’ aper t ur adeifi or i el af ec ondaz i onepos s onoes s er eos t ac ol at edal f r eddoedal v ent o.Sel af ec ondaz i oneèi mper f et t anas conoac i nis pr ov vi s t idiv i nac ci ol ienons is vi l uppa l ’ ac i nel l at ur adel gr appol oc onac i ni c her i mangonof r eddi edi mmat ur i .
2.
ALLEGAGI ONE =èl af as ei ni z i al edel l os vi l uppodeif r ut t is uc ces s i v aal l afi or i t ur a:nei fi or ii nc uièav venut ac or r et t ament el afi or i t ur a,ac aus adel l adi v i s i oneedi s t ens i onedel l e c el l ul e peri mpul s ior monal ii nv i at id aiv i nac ci ol i ,gl ia ci nis is v i l uppano ed i ni z i ano ad aument ar edi pes oev ol ume.Dur ant eques t af as egl i ac i ni s onoa nc or av er di emol t odur i .
3.
I NVAI ATURA =t r al amet àdil ugl i oequel l adiagos t oi ni z i al amat ur az i onedegl iac i ni . L ’ ac i noi ngr os sas ol operl adi s t ens i onedel l ec el l ul edel l ’ ov ar i o,ac cumul aac qua,c onc ent r a z uc c her oes os t anz ees t r at t i v edel l apol pa,ment r el abuc c i as ic ol or adigi al l oodibl u.La mat ur az i ones ic onc l udet r al ame t àdiagos t oel afi nedio t t obr eas ec ondadeiv i t i gn ic he p os s on oe ss er ep r e co ci( pi no t ,c ha r d on na y …)ot …) a r d i v i( b ar b er a,c abe r n ets au vi gn on ,n er o d ’ a so l a,ne bbi o l o ,c an non au ,n eg r oa ma ma r o…) .
MATURAZIONE DELL’UVA
Gl iac i nii ngr os sanoes ic ol or ano,l apol paammor bi di s ceec onc ent r agl iz uc cher i ,s opr at t ut t o i lf r ut t os i oc hei n par t es os t i t ui s ce i lgl uc os i o.Nor mal ment e nel l af r ut t ai lf r ut t os i o è mol t o magg i or e algl uc os i o,ment r e nel l ’ uv a gl uc os i oef r ut t os i o hanno per c ent ual ipr at i c ament e i dent i c he.Il i e vi t ic he s v ol gono l af er ment az i one al c ol i c at r as f or mano pi ùv el oc ement ei l gl uc os i o,ques t os pi egal af ac i l i t àc onl aqual es ipos sonoi ns t aur ar ef er ment az i onis pont anee dov ut eades empi oal i ev i t ii ndi genios el v aggipr es ent is ul l abuc ci adel l ’ uv a.Ques t ipr oc es si f er ment at i v it al v ol t ac aus anol af or maz i onedis os t anz es ec ondar i es gr adev ol ic omel ’ ac i do ac et i c oc hees s endov ol at i l ec au saunodor eac r eepungent e.Dur ant el amat ur az i onegl i ac i di di mi nui s cono,s opr at t ut t ol ’ ac i domal i c o,as pr oedaggr es si v o,pr es ent enel l euv enondelt ut t o mat ur e.L ’ ac i dot ar t ar i c oi nv ec eèf ondament al eperl ’ ac i di t àdel mos t oedev er es t ar e. Lasci ando sovr ama mat ur ar el e uve siha un i ncr eme ment o del l a comp mponent ef enol i ca che c ont r i bui s cear ender ei lv i nopi ùs t r ut t ur at oer i c codit anni ni ,al egger odi s capi t odiunc ol or e
’ ot t i ma l e è qua ndo l a ma t ur i t àt e cnol ogi c a el a ma t ur i t àf e nol i c a p i e no e c o mp mp at t o .L COI NCI DONO i nc ondi z i onediunot t i moadat t ament odelv i t i gnoal l ’ ambi ent epedoc l i mat i c oe di unot t i moandament os t agi onal e.
MATURAZIONE TECNOLOGICA s iv al ut ai nbas eal r appor t ot r az uc cher i edac i di .Di c ons eguenz aperf av or i r el apr oduz i onedi unmos t opi ùr i c codi ac i di fi ss i ,s opr at t ut t onel l ez onec al de,l ar ac col t aèunpo’ ant i c i pat a.
MATURAZIONE FENOLICA c oi n vol ge if enol idel l ’ uv a,p i ùc onc ent r at a ne l l e buc c e e neiv i nac c i o l i .Quando l e uv e r aggi ungonoques t os t adi odi mat ur az i one,l amembr anadel l ec el l ul edel l abuc c i as it r o vanel l a s i t uaz i oneot t i mal eperper met t er el amas s i madi s sol uz i onedeic omponent if enol i c inelmos t o, s opr at t ut t odegl i ant oc i ani .
MATURAZIONE AROMATICA èl egat aal l ’ ac cumul odegl iar omiv ar i et al is opr at t ut odelgr uppodeit er peni .Ques t es os t anz e p os s on oe s ser el i be r en el l ap ol pa e q ui n dipe r c epi b i l ia nc he mas t i c and ou nc h i c c od ’ u v a, c o mep eri lmo s c at o ,o pp ur ep os s o noe s s er el e ga t eamo l e c ol ed iz u c c he r ofi n oad i v e nt a r e v ol at i l iequi ndiper c et t i bi l ial l ’ ol f at t os ol oi ns egui t oar eaz i onidii dr ol i s inelmos t oenelv i no. L ’ a c c umu l od is o s t a nz ear o ma t i c h en el l eb uc c et e nd ea da ume nt a r ed ur a nt el ama t u r a z i o ne p er p oi d i mi n ui r es eq ue s t av i e ne p r o l u ng at a . La ma t u r a z i o ne d el l ’ u v ad i p en de d a numer os i s si mif at t or ic omel as uper fi c i ef ogl i ar ees pos t a,i lpes o uv e/ c eppo,i lnumer oel a fi t t ez zadegl i ac i ni nel gr appol o,l adi s poni bi l i t àdi ac quanel t er r eno…
PROBLEMI DELLA VITE •
CLI MA= La v i t eèu na p i a nt a de l i c at ac h es off r ei lf r e dd oi n v er n al e ,l eg el at e p r i ma v er i l i ,l ag r an di ne … L a pr o l un ga t as i c c i t àol ee c ces s i v ep i o gg e po ss o no pr o v oc ar e s t r es si dr i c iodas fis si ar adi c al ec henedanneggi anoor al l ent anol os vi l uppo;
•
FUNGHI= Per onos por a( c l i miumi die pi o v os i ) ,oi di o( c l i mis ec c hie af os i ) … s ono f unghiper i c ol os i s si miperl av i t e.LaBot r y t i sc i ner ea,c omet ut t el emuffe,danneggi al ’ uv a,ma i nunpar t i c ol ar es t adi odi s v i l uppoec ondi z i oni c l i mat i c hedar i s ul t at i s t r aor di nar i nel v i no;
•
I NSETTI =r agnet t i ,t i gnol e,c i c al epr ov oc anodanniac ar i c odel l av eget az i oneodel l a p r o duz i on e.La c i c a l i na ( Sc ap ho i de ust i t a nu s )c he s inu t r eec r es c e pu nge nd ol ef o gl i ee s uc chi andonel al i nf a,negl i ul t i mi anni hac r eat omol t i pr obl emi c omev et t or edel l at emut i s si ma FLAVESCENZA DORATA,chepor t aaduna degener azi onel ent adel l api ant afinoal l asua mor t eperc os t r i z i onedei v as iv as col ar i ;
•
PARASSI TI= FI LLOSSERA e NEMATODI( pi cc ol iv er miche vi v ono nelt er r eno) pr o v oc an o dannia l i v el l or adi c al e o pos s ono t r as me t t er ev i r os ic ome l ’ ac c ar t oc c i ament o f ogl i ar e,l ’ ar r i c ci ament ool as uber os i .
LOTTA INTEGRATA I mpi egol i mi t at oodas sent edial c unipr i nc i piat t i v ialfi nedic ont ener el adi s t r uz i onedegl i i ns et t inor mal ment e pr es ent ineiv i gnet i ,s f r ut t ando pr opr i ol al or o az i one c ompet i t i v a nei c onf r ont idit ut t igl iagent ipat ogeni ,c ons i der andoif at t or il egat ial l ’ ambi ent eedal l et ec ni c he c ol t ur al i i ngr adodi r i dur r el os v i l uppodei par as s i t i .
COLTIVAZIONE BIOLOGICA Es cl udel ’ us odidi s er bant iperi lc ont r ol l odel l eer bei nf es t ant iequel l odipr odot t ic hi mi c idi s i nt es iperl adi f es afi t os ani t ar i a.Sonoc ons ent i t is ol oi nt er v ent iabas e dir ameez ol f oda mi ni er a,r i s pet t i v ament ec ont r ol aper onos por ael ’ oi di o,dif or mul at iabas ediar gi l l ees ol fi t i c ont r ol aBot r y t i sci ner eaedi Bac i l l ust hur i ngens i scont r ogl i i ns et t i .
COLTIVAZIONE BIODINAMICA Nas cedai model l i s t ei ner i ani di pr i mo900i nc ui s idai mpor t anz aal l ’ equi l i br i odel s uol oedal l e f or z eener get i c hes t agi onal i .Sius anopoc hi s s i mipr odot t ic hi mi c ies ir i s pet t anogl ii ns et t iut i l i c ome s i mbo l o div i t a de lv i gne t oe d ad ut i l i z z ar es ol os uper fi c iv oc at ec on l ’ obi e t t i v o di r aggi unger el amas s i madi v er s i fi c az i onenegl i ar omi del f r ut t oenel gus t odel v i no.
La vina !ualit" della vina# FATTORI INTERNI# 1.
por t ai nnes t o.
2.
genet i c adel v i t i gno;
FATTORI E$TERNI# AMBIENTE PEDOCLIMATICO# ZONA: 1.
l at i t udi ne;
2.
al t i t udi ne;
3.
gi ac i t ur a;
4.
es pos i z i one.
CLI MA: 1.
t emper at ur a;
2.
i l l umi naz i one;
3.
v ent i l az i one;
4.
i nt ens i t à;
5.
pr ec i pi t az i oni ;
6.
mi c r oc l i ma.
TERRENO: 1.
c ompos i z i one;
2.
st r ut t ur achi mi cofis i cami cr obi ol ogi ca.
TECNIC%E COLTURALI # 1.
sc el t adelv i t i gnoedel por t ai nnes t o;
2.
dens i t àdi i mpi ant o;
3.
s i s t emadi al l ev ament o;
4.
po t at ur adi pr od uz i on eev er de ;
5.
nut r i zi onemi ner al e,i dr i caec onci mazi one;
6.
t r at t ament i di ser bant i edant i par assi t ar i ;
7.
gr adodimat ur azi onet ecnol ogi ca,f enol i caedar omat i ca;
8.
v endemmi a.
L aq ua l i t ài nv i g na è de t er mi na t ad al l es c el t e eff et t ua t en elmomen t oi nc uis id ec i de di i mpi a nt ar e un n uo v ov i g ne t o.T r at ut t e ,que l l ec he s c at en an ol e ma gg i o r id i s c us s i on i , det er mi nandoanc hedi v er s efi l os ofi epr odut t i v e,s onoi l t er r i t or i oedi l v i t i gno.
TERROI R =c ompos i z i onees t r ut t ur adel t er r eno,ambi ent epedoc l i mat i c oemi c r oc l i ma. CRU=c oi nc i dec onunaz onamol t or i s t r et t anel l aqual el ac ombi naz i onedel l ec ondi z i onidi c l i ma,t er r enoedal t r oanc or adet er mi nal apar t i c ol ar i t àdel l apr oduz i one. .
VITIGNO E PORTAINNE$TO Nont ut t iiv i t i gnimos t r anol as t es s aadat t abi l i t àal l edi v er s ec ondi z i onic l i mat i c heet er r i t or i al i . Do po u nb r e v ep er i o do d ia mb i e nt a me nt oa l c u nis ia da t t a no p er f e t t a me nt e( c h ar d on na y , mer l ot ,c aber nets auv i gnon…)i nquas it ut t el ez one,al t r is onomol t opi ùes i gent i( nebbi ol o…) . Lapi ant adel l av i t eèf or mat adalv i t i gno/ c ul t i v aredalpi ede/ por t ai nnes t o.Pere vi t ar el ’ az i one di s t r ut t i v a del l afi l l os ser a,i lpi ede èquas is empr e dior i gi ne amer i c ana.Al l ’ i nt er no diogni v ar i et àes i s t onodi v er s ic l oni( =i ndi v i duigenet i c ament ei dent i c i ,c onc ar at t er i s t i c hes pec i fi che r el at i v eal l af er t i l i t à,al l af or madelgr appol o,al l ’ ac i no,c apac i t àdiac cumul odiz uc cher oedi s os t anz ec ol or ant i eodor os e) .
VI TI GNO AUTOCTONO =ènat oi nunac er t az onael ic ont i nuaades ser ec ol t i v at opera ver e i l mi gl i orr i s ul t at o( Al bana,nebbi ol o,s c hi av a…)
VI TI GNOALLOCTONI / I NTERNAZI ONALI =s onodi ffus ii nogni c ont i nent ei nc ui c r es cel av i t e c onot t i mi r i s ul t at i .( Char donnay ,mer l ot ,r i es l i ng…)
A&'iente (edocli&atico Lat i t udi ne= l av i t et eme i lf r eddo ed i lc al do ec c es s i v o.Nel l ’ emi s f er o bor eal el af as c i a t er r i t or i al enel l aqual el av i t es is vi l uppamegl i oèc ompr es at r ai l40°e i l50°par al l el odi l at i t udi ne,anc hes eal c unez onepi ùs et t ent r i onal i dannoot t i mi r i s ul t at i .( Ri es l i ngdel l aMos el l a, Gewur z t r ami nerdelReno ot t i mir i s ul t at ic o n pr of umis t r aor di nar ii nt or no al5 0° par al l el o) . Nel l ’ emi s f er oaus t r al el ez onemi gl i or i s onoquel l et r ai l 30°ei l 40°par al l el o.
Al t i t udi ne =l ac ol t i v az i onedel l euv edes t i nat eal l apr oduz i onediv i niDOPèpr ev al ent ement e di s t r i bui t ai nc ol l i naedi nmont agna.Ip endi ic ol l i nar igar ant i s conol emi gl i or ic ondi z i onidi i ns ol az i oneel umi nos i t àperl af ot os i nt es ic l or ofi l l i anadel l ef ogl i e.Lav i t ehabi s ognodil uc e, c al or eet emper at ur ec ompr es et r ai25° 28° .L ’ al t i t udi nei nf at t ic ondi z i onal at emper at ur adel l a v i gna:manmanoc hes is al ei nc ol l i nal ’ ar i aèpi ùf r es caef r i z zant e,s opr at t ut t onel l ez onedi p r o du z i o nep i ùc a l d ec o meas u d en el l ei s o l e .Ec c e z i o ni :a l c u nez o ned ip i a nu r ac o mel a NapaVal l e yi nCal i f or ni ael eGr av esnel Bor dol es edannouv edal l equal i s ipos s onoel abor ar e gr andiv i nigr az i eal l af or t ees cur s i onet er mi c at r ai lgi or noel anot t edur ant el amat ur az i one del l ’ uv a.
Umi di t à =s el ’ u mi d i t àèe cc es s i v al emuff et r o v an ou nha bi t ati de al eed an ne gg i an ol euv e , mas eès c ar s al ef ogl i ec hi udonogl is t omi ,o vv er oipor is uper fi c i al i ,t r at t enendoac quae bl oc c ando l a pr oduz i one diz uc c her o.L ’ ac qua i nol t r er i fl et t el al uc e,i mmagaz z i na c al or e dur ant ei lgi or noel oc edel ent ament edur ant el anot t e,s v ol gendoun ’ az i onediv ol anot er mi c o i ngr adodiat t ut i r egl iec ces si v is bal z it er mi c ic hepot r ebber oes ser edannos inel l ez onedov e di not t ei l f r eddoèpungent eepenet r ant e.
Vantai della ()odu*ione in &ontana ed in collina 1 .
mi g l i o r i e s po s i z i o neei l l u mi n az i o ne—>mi g l i o r ef o t o s i n t e s ied ep os i t od iz u c c he r i ;
2.
t emper at ur emedi ament epi ùf r esche,sbal zi t er mi ci pi ùaccent uat i—>maggi or eaci di t à fi s saecor r edoar omat i c opi ùr i c c oepi ùel egant e;
3.
mi gl i or eve nt i l az i one—>mi nors v i l uppodi muffe ;
4.
r egi me i dr i co pi ù si cc i t oso dur ant el a mat ur azi one —> r i duzi one o annul l ament o del l ’ at t i v i t àv eget at i v aaf av or e del l ’ ac cumul o negl iac i nidegl iz uc cher i ,degl iar omie dei pol i f enol i nobi l i .
Il Te))eno TERRENO CALCAREOMARNOSO = v i noc ol or ec ompat t oepr of ondo ,pr of umoi nt ens oe v ar i egat o,buona s t r ut t ur a gener al e,r i c chez za dia l c olet i l i c o,bas s a ac i di t à,fi nez z ae l ongev i t à. TERRENO CALCAREOARENACEO =vi niequi l i br at inel l ecomponent ial col i cheef enol i che, pr of umi fi ni ,nonmol t ol ongev i . TERRENO MARNOSOFERRUGI NOSO =vi ni di ot t i maqual i t à. TERRENO ARGI L L OSO =v i n ic o nc o l o r emo l t oi n t e ns o ,o l f a t t oc o mp l e s s o,r i c c h ez z ad ia l c o l et i l i c o,mor bi dez zael ongev i t à. TERRENO CALCAREO ARGI LLOSO =pr oduzi oni di gr andi ss i maqual i t à( Champagne) TERRENO SCI STOSO/ GNEI SS=a r r i c c h i s c o noi v i n ib i a nc h id ip r o f u mi mi n er a l i ( Mo s el l a ) TERRENO CI OTTOLOSO =vi ni di gr andequal i t à( Medoc) .
Lavo)a*ione del te))eno ed I))ia*ione Lav i t eas s or beac quaes os t anz enut r i t i v edalt er r eno.I npr i ma ver aèi ndi s pens abi l ec ur ar ei l t er r eno e di s t r ugger el er adi c ia vv ent i z i e del l ev i t iperf av or i r ec os ìl os vi l uppo diquel l a pr i nc i pal e.L av or ar ei lt er r eno s i gni fi ca anc he ar i eggi ar l o ed el i mi nar el e er be i nf es t ant i , f a v or endol af or maz i onedel l ’ humus . Sei l c l i maèmol t oas ci ut t o,addi r i t t ur aar i doc omei nal c unez onedel l ’ Aus t r al i a,Spagna,Ci l ee Ar gent i na,oc cor r ei r r i gar ear t i fi ci al ment e.Neit er r i t or imol t oes t es ii ls i s t emapi ùi mpi egat oe me no c o s t o s oèq ue l l op ers c o r r i me nt oi nf o s s i ,me nt r ep i ùc o mu ne me nt es ir e al i z z a
un’ i r r i gaz i one a goc ci a,c on t ubidipl as t i c a di s pos t it r a ifi l ar i ,c he at t r av er s o pi c col if or i d i s t r i bu i s c ono p i c c ol e qu an t i t à d’ a cqu ap erga r an t i r eu na b uo na u mi di t às e nz ap r o v oc ar e mar c i ume.I nI t al i amol t idi s ci pl i nar idipr oduz i onev i et anoqual unquei nt er v ent odii r r i gaz i one ar t i fi c i al e.
Tecnic+e coltu)ali 1.
DENSI T A’DII MPI ANTO =I nfi t t i r egl ii mpi ant i ,c hepor t ai lnumer odic eppipere t t ar o fi n oa6 50 0–9 00 0( i n v e c ed eip i ùc o n s ue t i2 50 0–3 00 0,i nme di a4 50 0–5 50 0)p or t aa du n mi nor es f r ut t ament odel l epi ant ec hes v i l uppanomenogr appol i ,i ngr adodidar euns uc c opi ù r i c codies t r at t oec omponent iel egant i .L ’ al t adens i t àdel l ’ i mpi ant odev ees ser ec ombi nat aal l a r i d uz i o ne d eln ume r od ig emme p erc e p po ,q u i n did iq ue l l od eig r a pp ol i .Qu es t ed ue oper az i oniper òc aus anogr appol ic onac i nipi ùpi c col ineiqual iaument ai lr appor t ot r al a s uper fi c i e del l a buc c i a ed i lv ol ume del l ’ ac i no,c o n una maggi or er i c c hez z ai n pol i f enol ie A i t à dif or ma di s os t a nz e ar oma t i c he,c h ed ar a nno v i n ip i ùc ol o r at ie pr o f uma t i . par al l ev ament ol edens i t àdii mpi ant opi ùel ev at edannoqual i t àedes t r at t omi gl i or iper c héi lpes o dei gr appol i edel l ebac c hedi mi nui s ce,f a vor endounmaggi orr appor t obuc c i a/ pol pa.
2.
ORI ENT AMENTO DEIFI LARI =nel l ez ones et t ent r i onal is onomi gl i or il ees pos i z i oni nor ds ud ( maggi or ei ns ol az i one es t i v a edun mi nor er i s c hi o dibr i nat et ar di v epr i ma ver i l i ), ment r ei nquel l ec ent r omer i di onal ies t ov es t( ev i t anol ’ i ns ol az i onedi r et t adel l eor ec ent r al i del l a gi or nat a) .I nI t al i al ’ or i ent ament oès pes so obbl i gat o dait er r enir i pi die daip i c col i appez z ament i ,ment r eneipaes ic ont er r enipi ùpi aneggi ant iedes t ens i onimaggi or i ,s ipuò s c egl i er el ’ or i ent ament o mi gl i or e perf a vor i r el ac apt az i one gi or nal i er a dil uc e.La max es pos i z i onef ogl i ar eal l al uc edels ol es iot t i enec ons i s t emiapor t ament oer et t ooi nc l i nat o, c omequel l ias pal l i er a,edunmaggi or er appor t os uper fi c i ef ogl i ar eat t i v a/ pes odeigr appol i r i s ul t api ùeffic ac eperl os vol gi ment odel l af ot os i nt es i c l or ofi l l i ana.
3.
POTATURA =s ius apero r i ent ar el apr oduz i onei ns ens oquant i t at i v ooqual i t at i v oe p erda r e un af o r maa l l api a nt a ema nt en er l ane lt e mpo .I ni n v er no s ipo t au na v o l t as o l a ( po t at u r as e cc a:s id ec i dequ al es ar ài ln ume r od ig emmec h ed ar a nn oo r i g i n ea ig r ap po l i– 7 / 1 0g emmep erf ar equ al i t à,15 / 2 5ge mmep erf ar equ ant i t à )me nt r ei np r i ma v er ae s t a t es i po t a un pai o div ol t e( po t at ur av er de:s ida f or ma al l a pi ant ae l as ipu l i s c e daiger mogl i f uor i us c i t i dal t r onc oes iel i mi nanol ef ogl i ec hei mpedi s c onounabuonaaer az i onedei gr appol i per me t t endounor di nat os v i l uppov er t i c al e) .CI MATURA=s er v eperac c or c i ar eiger mogl ipur mant enendol al unghez zami ni madi1c m.DI RADAMENTO DEIGRAPPOLI=s it agl i anoi gr appol iat er r aquandoques t i s onof or mat ii nper i odidel l ’ annodi v er s is ec ondol ez one,mai n gener edal l as ec ondamet àdil ugl i o.Siot t i eneunr appor t oot t i mal et r al as uper fi ci ef ogl i ar eei
f r ut t i ,i nmododao t t ener eunamaggi or ec onc ent r az i oned el l es os t anz e es t r at t i v eequi ndi del l adens i t àdel mos t o,c heel ev anol aqual i t àdel pr odot t ofi nal e. 4.
SI STEMIDIALLEVAMENTO =v i t i gnoec ondi z i oni pedoc l i mat i c hedet t anol es cel t es ul s i s t e ma d ia l l e v a me nt od aa do t t a r en el n u ov ov i g ne t o ,c he d ev eg ar a nt i r eu n’ o t t i ma es pos i z i onedel l ef ogl i eai r aggidel s ol e,ol t r eadun’ i deal ec i r c ol az i onedel l ’ ar i at r al ef ogl i eei gr appol i ,pere vi t ar er i s t agni di umi di t àc hepot r ebber oc aus ar eper i c ol os iammuffiment i .
VENDEMMIA MANUALE èl api ùdel i c at aeper met t edis cegl i er eet agl i ar ec onl ef or bi c iigr appol iper f et t ament emat ur i epor t ar l ii nc ant i nai npi c c ol ec as s et t e oc es t es en zac hev engonos c hi ac c i at i .Seques t o s uc cedes se,l af uor i us ci t adels uc cor i c codiz uc cher if av or i r ebbel ’ az i onedeil i ev i t is el v aggi pr es ent is ul l e buc ce del l e uv e,l os vi l uppo dibat t er ie l ’ i ni z i o dios si daz i oni .T ut t o ques t o por t er ebbeadunmos t oi mpov er i t onei pr of umi ,pi ùr i c codi ac i di v ol at i l i edi c ol or es cur o.
VENDEMMIA MECCANICA mol t odi ff us ai nFr anc i aes opr at t ut t onegl ial t r ic ont i nent i ,èc omoda,r api daeper met t edi r i du r r ea lmi n i mo ipr o bl emil eg at ial l ac ar en za d ima no d ’ o pe r a,ma a v o l t el af or ma di al l e v ament oedi lt er r enor i pi doedi r r egol ar ec ompl i c anol ec os e.Ques t ot i pod iv endemmi a o v v i a men t eno np er me t t el as t es s ac ur ael as t e ss as el e zi on ed eigr a pp ol ide l l av e nd emmi a manual e.
I lmoment odel l av endemmi aèdec i s i v operl at i pol ogi adiv i noc hes iv uol eot t ener ees ibas a s ulr appor t oz uc cher i / ac i di ,s ul l ac onc ent r az i onepol i f enol i c aes uquel l aar omat i c a,ol t r ec he s ul l as ani t àdel l ’ uv a. Sel az onaèmol t oc a l d a,s es iv uo l eo t t en er eunv i n oc o nu nb uo nc on t en ut od ia c i d i t ào des t i nat o al l ’ el abor az i one dis pumant i ,s ipr ef er i s c e ant i c i par e un po ’l av endemmi a per f av or i r el apr es enz adi ac i di fi ss iedar omi r affinat i .Sei nv ec el ’ obi et t i v oèquel l odi pr odur r ev i ni pi ùs t r ut t ur at ier i c c hidial c olet i l i c o,l ar ac c ol t aèunpo’r i t ar dat aperf av or i r eunamaggi or e c onc ent r az i onedi z uc cher oodal t r es os t anz ees t r at t i v e. Se s iv ogl i ono pr odur r ev i nimor bi di ,dol c ie s t r ut t ur at i ,l av endemmi a può anc he e ss er e p os t i c i pa t ad ia l c un es e t t i man e omes i .I nq ue st oc as os ip ar l ad iv e nd emmi at a r d i v a ,c o n s ov r amat ur az i onedel l euv enel l av i gnac hes pes s oi mpl i c aanc hel os v i l uppodel l aBo t r y t i s c i n er e a.Es i s t on oc a sie st r emine iqu al il av e nde mmi aèr e al i z z at an elme se dig en na i o , quandoi gr appol i s onor i v es t i t i daunar i gi dac ami c i adi ghi ac ci oes iot t engonogl i I c ewi ne.
Uva
G)a((olo Igr appol ipos s onoes ser epi ùomenov ol umi nos i ,s er r at ios par gol i ,al at ios emi al at i ,mas ono s e mp r ef o r ma t id aa c i n i .So no i n s er i t is uu np i c c o l or a mo c h i a ma t or a s po o r a c hi d ec h e r appr es ent ai l35% dell or opes o.Ri c codil i gni naec el l ul os a,i lr as poc ont i enemol t aac qua, r es i neepec t i ne,mas opr at t ut t ot anni niepol i f enol i .It anni nic ont enut inelr as poper òs ono del l emol ec ol ec or t ees empl i c i ,poc opol i mer i z zat e,c hedar ebber oalv i nounc ar at t er et r oppo dur oedaggr es s i v ool t r eadunf or t es ens odias t r i ngenz a.Perques t oi lr as pov i eneel i mi nat o nel l af as e pr el i mi nar e del l av i ni fi c az i one anc he nel l a pr oduz i one delv i no r os s o,c on una di r as pat ur ar eal i z zat aquas is empr epr i madel l api gi at ur a.
Acino L ’ ac i nopuòa ver ef or maac ono,ov al e,el l i s s oi dal e,s f er i c aedi ffer ent ipr of umies apor iedè f or mat odabuc ci a,pol paev i nac ci ol i .Gl iel ement imenoi mpor t ant is onoiv i nac ci ol i ,pi c col i s e mic h er a pp r e s en t a noc i r c ai l5 % d elp es o ,r i c c h id is o s t a nz el e gn os e eg r a s s e.Ha nn o t anni nipoc opol emi r i z zat is i mi l i aquel l idelr as po,r es pons abi l idiun’ ec ces si v aas t r i ngenz a.La b uc c i ar a pp r e s en t ai l1 01 5% d elp es omal as u ac o mp os i z i o neèi mp or t a nt eq ua nt oq ue l l a del l apol pa.Cont i eneac qua,pec t i ne,c el l ul os a,s os t anz ear omat i c heepol i f enol i( dec i s i v iper c ol or eec ar at t er i s t i c het at t i l iegus t at i v edelv i no) .PRUI NA:s os t anz apr es ent eav ol t es ul l a buc ci ac he l o pr ot egge dal l ’ at t ac co deipar as si t i ,dalc al or e ec ces si v oet r at t i ene il i ev i t i s pont anei .
Pol(a Mol l eoc ar nos a,s uc c os aoc r oc cant e,l apol paèr i c c adiac qua,pec t i ne,mi ner al i ,v i t ami ne, s os t a nz ea zo t at eec o nt i e ne s op r at t ut t oz uc c he r ie d ac i d ior g an i c i .Gl iz u c c her is o no i c omponent ipi ùabbondant idel l apol padel l ’ ac i no,s opr at t ut t ogl uc os i oef r ut t os i o( 1530%) v ar i abi l ei nf unz i onedel l ’ andament oc l i mat i c os t agi onal eedelgr adodimat ur az i onedel l euv e. Nel l ez oneac l i maf r eddol euv es onoi ngener emenor i c c hediz uc c her ir i s pe t t oaquel l edi c l i ma c al do c he s ono ai ut at e dal l al uc e dels ol ec he f a vor i s c el af ot os i nt es ic l or ofi l l i ana. Conos c endol a% diz uc c her idelmos t os ipuòc al c ol ar ei lt i t ol oal c ol omet r i c odelv i no,poi c hé d a1 gd iz u cc he r os io t t e ng on o0 . 6 mld ia l c o le t i l i c o.( es .22 gz u cc he r o x0 . 6= 13 , 2% gr adi / v ol ) . Gl iac i didelmos t os ono:t ar t ar i c o,mal i c o,c i t r i c o.L ’ ac i dot ar t ar i c oèi lpi ùabbondant e,haun c ar at t er edec i s omamenoaggr es s i v odelmal i c opr es ent es opr at t ut t onel l euv ec ol t i v at enel l e z onef r e dd e or ac c ol t en onc omp l e t a me nt emat u r e .Dop ol af e r me nt a z i on ea l c ol i c a,qu es t o ac i dopuòes ser ei ls ubs t r at odel l af er ment az i onemal ol at t i c ac he,gr az i eal l apr oduz i onedi ac i dol a t t i c o,ner i duc el aquant i t àenes mor z al ’ eff et t oaument andol api ac ev ol ez z ad el l a s ens az i oneac i da.Sonot ut t i ac i di per c epi t i dal gus t oeperques t ov engonoc hi amat i ac i di fi ss i .
P)o,u&i ()i&a)i del vitino Vi t i gni abac cabi anc a
T Pinot G)iio A bac c a gr i gi a,per c hél abuc c i ahaunabel l at onal i t àr os aant i c o.Seèv i ni fi c at oi nbi anc o as sume c ar at t er i s t i c ir i fl es s ir amat i .Ha una del i c at as f umat ur a buc c i a dic i pol l a,c on un pr of umor i c codi not ef r ut t at edi mel a,per aes us i na.
T C+a)donnaas ec ond ad el l az o nadas f u ma t u r ed i v e r s e,d al l ’ an an as ,b an an a,me l o neep es c aas i l i c ee pi e t r af oc ai a.I nd i pendent ement e dalpa ss ag gi oi nl egno da not e div ani gl i a,bur r of u so e noc ci ol et os t at e.
T M.lle) T+u)au I nc r oc i ot r aRi es l i ngeMadel ei ner oy al ,hapr of umif r agr ant idimel a,agr umief r ut t iapol pa bi anc a,fi or i f r es chi ,er bat agl i at aet ant eer bear omat i c he.
T Mo/cato Moscat obi anco:delMonf o er r at o,has f umat or es al v i a,mus chi o,r os a,pes cabi anc a.Moscat gi al l o:menoar Moscat or osa:not omat i c odelbi anc o,dai lmegl i odis énelT r ent i no. edir os e o diAl essandr i a:Zi e ge r an i o ,f r ag ol i n ed ib os c oel a mp on i .Moscat bi bbo,c ol t i v at o ad al ber el l oi nt er r at o,v i nipas si t idalpr of umo dimi el e ed uv a pas sa,agr umic andi t ie f r ut t a s ci r oppat a,al bi c oc cheefi chi s ec chi .
T Ge0.)*t)a&ine) Ca r a t t e r i z z at od agr a nd emo r bi de z zag us t at i v aed au nad ec i s ac omp one nt eal c ol i c a.Hau n pr of umo i nc onf ondi bi l e,av ol t e pi ùfl or eal e,c onac cent odir os e,a l t r e pi ùf r ut t at o dif r ut t a
es ot i c a,addol c i t idami el ees pez i ec omez enz er oec annel l a.Ol t r ec hes t r aor di nar i ev er s i oni s e c c he ,d ai lma s s i moc omepa s s i t oev en de mmi at a r d i v a .L amu ffano bi l e ,q ua nd op r e s en t e , d ag r a nd ee l e ga nz a .
T $auvinon Vi t i gn oa r omat i c o ,a v o l t ec on s f umat ur ep r e v al en t emen t ev e ge t al id ib o ss o( u na v o l t as i di c ev a“ pi pìdigat t o” ) ,f ogl i a dipomodor o,or t i c a,a spar ago,f el c e.Nel l a Val l e del l a Loi r a a s s ume n ot ef r u t t a t ed ip omp el mo ,l i me ,f r u t t od el l ap as s i o ne ,ma ng o,p ap ai a ,fi or id i s ambuc o.
T T)e''iano Vi t i gnononar omat i c oc ons pet t r ool f at t i v opi ut t os t ol i mi t at o,dàv i nidalpr of umos empl i c ee f r u t t at o.
T Gle)a Conos c i ut oc omepr os ec c o,hano t edi per aefi or i f r es c hi s s i mi ,c onpr of umi da vv er omol t o f r agr ant i .
T Ve)dicc+io Labuc ci aqui dàunc ol or eor ov er des pi c cat oes ent or i agr umat i ,fl or eal i ev eget al i .
T Malva/ia Mal vasi a diCandi a:f l v as i a:p a mi g l i ao do r o s as i mi l ea du n mo s c at o .Ma r o f u mo f r e s c o, f r ut t at o,fl or eal e( Mal v as i adel l eLi par i ) .
T Rie/lin s ies pr i me c on gr ande per s onal i t à ol f at t i v ai n Al s az i a,nel l a Mos el l a e nelReno,do v es i r i c onos c ef ac i l ment egr az i ealpr of umodii dr oc ar bur i .I nal t r ez onehas f umat ur ef r ut t at ee v eget al i ,c onnot edi pes c a,s us i na,er bear omat i c he,l i meeagr umi .
T Pinot Bianco Pr edi l i ge ic l i mif r es chic he c ar at t er i z zano pr of umir affinat idipeoni a bi anc a,c apr i f ogl i o, bi anc os pi no,ac ac i a,per aedal t r i f r ut t i apol pabi anc a.
P)o,u&i ()i&a)i del vitino Vi t i gni abac caner a
T La)ain v i t i gnoaut oc t onodel l ’ Al t oAdi gec onbuc ci abl uner aer i c cadipol i f enol i ,c hes it r aduc ei nun v i nodic ol or er ubi nodens oec onunabel l at anni c i t à.I lpr of umof r ut t at ohanot edimi r t i l l o, mo r a,c o nf e t t ur e dipr ug na ,v i o l a ,s pe zi e.Dop ol ’ e v ol u z i o ne s ia gg i u ng on oa nc he s en t or i v eget al i ebal s ami c i ,di c i oc col at oegr afi t e.
T Alianico gr andes pes sor egus t ool f at t i v ot i pi c odel l aBas i l i c at aedel l aCampani a.Buc ci abl us cur or i c ca dipol i f enol ic hedaunc ol or er os sor ubi nopr of ondo.I lpr of umononhaac cent iv ar i et al it i pi c i , madur ant el ’ i n v ec c hi ament oi nbo t t eel ’ affinament oi nbo t t i gl i aa ss umear omidic onf e t t ur e, s pez i e,l i qui r i z i a,c uoi o,mandor l aev i ol a.
T
Ne''iolo unodeiv i t i gnii t al i anipi ùnobi l imadidi ffic i l eadat t ament oi nambi ent idi v er s idal l eLanghe.La b uc c i ad aunc ol or ec h ed i v e nt ap r es t ogr a nat oec h ene lt e mp mp oe v ol v ei nc hi ar es f uma t ur e ar anc i at e,ment r ealnas ohanot edir os er os seappas s i t e,l i qui r i z i a,c uoi o,goudr on.Hauna pos s ent enat ur at anni c ac her i c hi edeunal ungaev ol uz i oneaffinc héi l v i nos i aequi l i br at o.
T Monte(ulciano aut oc t onodelc ent r oI t al i a,haac i niner ic het r as met me t onoalv i nounc ol or er ubi nopr of ondo, s os t anz ear omat i c hec ons f umat ur edif r ut t amat ur a,c onf et t ur eemandor l aamar a.It anni ni ne aument anol apot enz as t r ut t ur al e.
T $aniove/e perl es ueot t i medot idiadat t abi l i t àèi lv i t i gnopi ùdi ffus oi nI t al i a,s opr at t ut t onel l er egi oni c ent r al i .Haunabel l ar i c c hez z at anni c aedunnas oc onnot edi v i ol amammol a,i r i sec i l i egi e.
T Ne)o d1Avola haunabuc ci ar i c cadi pol i f enol i equi ndi i l s uoc ol or er ubi noav ol t eèdens oc omel ’ i nc hi os t r oe i l pr of umoès al mas t r oedi gr afi t e,di f r ut t amat ur aec onf et t ur e.
T Pinot Ne)o c omponent eant oc i an i c ac hedaalv i nodi s c r e t at r as par enz aet onal i t àr ub i nop oc opr of onda. Nas oel egant e,c ons ent or i di f r ut t i abac caner a,not es pez i at eeani mal i .
T B)ac+etto
v i t i gnoabac c aner ac ar at t er i s t i c odelPi emont e,das pumant ipr of umat idimus c hi oef r ut t idi bosco.
T La&')u/co buc c i ar i c c adic ol or ec hedàalv i nounc ol or epor por aer ubi nomol t ov i v ac e.Lac omponent e t anni c aès empr edel i c at aedi pr of umi fl or eal i ef r ut t at i s onof r es chi s si mi . licata ed i profumi oreali e fruttati sono freschissimi.
Mo/to Ladec i s i onediv endemmi ar enas cedopodi v er s ic ont r ol l ianal i t i c os t r ument al ic heper met t ono dis egui r ec onpr ec i s i oneer i gor el ’ ev ol uz i onedel l ac onc ent r az i onedegl iz uc cher i ,degl iac i di , d eip ol i f en ol ied eip r of umi ,fi noa di nd i v i du ar ei lmo ment me omi g l i o r e.Lav e nd emmi aama no c ons ent edis el ez i onar eigr appol imi gl i or ic hes onomes sii nc as set t edil egnoodipl as t i c ae s i s t emat es uc ami onot r at t or iperes s er et r as por t at ev el oc ement ei nc ant i na,do veigr appol i s ar annoul t er i or ment es el ez i onat i . Pert r as f or mar ei gr appol i i nmos t os ius anos i s t emi di pi gi at ur aodi r as papi gi at ur adel l euv eda s o t t o por r ea l l av i n i fi c az i on ei nr o ss o,me me nt r es ip r es s ano d i r e t t amen t el e uv e pe rl a v i ni fi c az i one i n bi anc o.Nel l av i ni fi c az i one i nr os s o,l ap i gi at ur as offic eèr eal i z z at ac on mac c hi nec onc i l i ndr ident at ies c hi ac c i adel i c at ament eigr appol ic hec ont empor aneament e s onoi nv i at i i nunc i l i ndr of or at o.Al l ’ i nt er nounal ber omuni t odi pal et t es t ac c agl i ac i ni dal r as po che vi ene espul so.Le r ese del l ’ uva i n most o sono comp mpr ese t r ai l55 – 75 %.Nel l a v i ni fi caz i onei nbi anc o,c hea vv i enes enz al apr es enz adel l ev i nac c e( =buc c eev i nac c i ol i ) ,l a del i c at ac ompos i z i onedeigr appol ir i c hi edepi ùat t enz i one:permi gl i or ar el aqual i t às ipr oc ede c onl apr es s at ur ad i r e t t ade l l eu v ec onp r e ss eamembr a naf o r ma t edaa cc i a i of e s sur a t one l qual es onopos t iigr appol ii nt er i .Al l ’ i nt er nodel l apr es s aunamembr anadigommac ompr i me gl iac i nic her i l as c i anoi ls uc cos enz al ac er ar ebuc ceer as pi( e qui ndis ie vi t ac heques t i r i l as c i noc omponent i s gr ade vol i )es i o t t i enei l MOSTO FI ORE.
I lmos t o èi ls uc co c he s io t t i e ne da l l a pi gi a t ur a /pr e ss at ur a de l l e uv e ,ne lq ua l e c ent i na i adis os t a nz esit r ov anodi s pe r s ei na cqua .L aq ua nt i t àd iz uc c her on elmos t op uò v ar i ar emol t oper c hédi pendedi r et t ament edal l aquant i t àpr es ent enegl iac i nid’ uv a.Neimos t i des t i nat ial l apr oduz i onedeiv i nis ec c hi ,ques t aèi ngener ec ompr es at r ai l18–25%,nel c a s od iu v er a c c ol t ei ns o v r a ma ma t u r a z i o nea ume nt afi n oar a gg i u ng er ei l3 0% e di nc a s od i appas s i ment oar r i v aal40%.Pi ùi lmos t oèr i c c odiz uc c her o,pi ùi lv i noa vr àunagr adaz i one
al c ol i c ai mpor t ant e,amenoc henons ipr odur r àunv i nodol c e,per c héal l or al ’ az i onedeil i ev i t i s ar àbl oc cat aperl i mi t ar el apr oduz i onedi al c ol emant ener eunel ev at or es i duoz uc c her i no. Lozucchero èf ondament al epert r as f or mar ei lmos t oi nv i no.L ’ ac i di t àt ot al edelmos t oèl a s ommadel l ’ ac i di t àfi s saedi quel l av ol at i l e,i ngener ec ompr es at r a0. 7–1. 1%.Sonopr es ent i ACI DIFI SSI :t ar t ar i c o,mal i c o,c i t r i c o,o ss al i c o,g l i c ol i c o… ACI DIVOLATI LI :a cet i c o( de ve
i f enol is e ss er c ii n q ua nt i t à mol t o b as s a) .Ipol ono de t er mi nant i nel c ar at t er i z z ar e l a per s onal i t àdelv i no:c ol or e,s t r ut t ur a,t anni c i t àel ongev i t àdi pendonodal l aquant i t àedal l a
ct i nes t i pol ogi adiques t i .Lepe onopr es ent ii npi c col equant i t à,t r anneperimos t iot t enut i i t a mi ne dal l apr es s at ur adiuv eat t ac c at edal l amuffanobi l e.Lev s o nof o nd ame nt a l ip er c h éi l i ev i t i pos sanos vi l uppar s i es v ol ger eal megl i oi pr oc es si f er ment at i v i ,i npar t i c ol ar el av i t ami na B1( aggi unt apr i madel l af er ment az i one)èl api ùi mpor t ant e,s i ac omef at t or edic r es c i t ae qui ndic ome a cc el er at or e dif er ment a zi one a l c ol i c a,s i a perl as ua c apac i t à die vi t ar el a
anze f o r ma z i o ne d is os t a nz ei ng r a do d ic omb i n ar s ic o nl ’ a ni d r i d es o l f o r o s a.Lesost az ot at e s er v onoperai ut ar eil i ev i t iel al or oquant i t ànelmos t ov ar i ai nf unz i onedimol t if at t or i c omel adens i t àdii mpi ant o,l ’ andament oc l i mat i c o,l et ec ni c hedic onc i maz i oneel ar es aper
enzi mi et t ar o.Gl i s onopr ot ei nec heaument anol av el oc i t àdel l er eaz i oni c hi mi c he. LI EVI TI I s onomi c r or gani s mi uni c el l ul ar ir es pons abi l i del l af er ment az i oneal c ol i c a.Sul l ebuc ce l i evi t iapi cul at i es uir as pis it r ov anoi c h ei ni z i anov el oc ement eipr oc es s if er ment at i v i ,ma c het ol l er anopoc os i aani dr i des ol f or os as i al ’ al c olet i l i c odaes sipr odot t o( pos i t i v oper c hés i
i evi t iel l i t t i cis b l o cc al a pr o du z i o ne d is os t a nz es gr ad ev o l i ) .Il ono ir es pons abi l idel l a t r as f or maz i onedelmos t oi nv i no,s onois ac car omi c et i( l i ev i t odibi r r a) .Spes soi nc ant i nas i
l i evi t isel ez i onat i u s an oi ,i n gr ado diadat t ar s imol t o bene aidi v er s ipr oc es sipr odut t i v i . i evi t ivar i et al i Il s onoi ngr adodi l i ber ar ei pr ec ur s or i ar omat i c ipr es ent i nat ur al ment enel l euv e i nc uiv engonous at ialfi nedies al t ar eil or opr of umipr i mar i .Al l ’ i nt er nodelmos t ol ’ os si genoè f ondament al e perl a mol t i pl i c az i one deil i ev i t i ,ment r el ’ az ot o perl a pr oduz i one dial c ol i s uper i or i edi es t er i .
Mu,,e l e muff es is v i l u pp an o e da nn eg gi a no l e uv ei nc on di z i o nid ie l e v at au mi d i t à.La Bo t r y t i s c i ner ea,d et t a anc he muff a gr i gi a,è l ’ uni c a ec c ez i one.Ques t a,i n par t i c ol ar ic ondi z i oni pedoc l i mat i c heedis v i l uppo,s it r as f or mai nmuff an obi l eec ont r i bui s c e al l ac r ea zi onedei
f amos iv i ni muff at i .Dat oc hel amuff as inut r edi z uc c her o,i v i ni pas si t i muff at i s onomenodol c i dei pas si t i nor mal i .
Batte)i s onomi c r or gani s mipi ùpi c c ol ideil i ev i t ii ngener edannos iper c hépos s onoc aus ar emal at t i e neiv i ni .I ll or os vi l uppoèmol t oi mpr obabi l edat ol eper f et t ec ondi z i onic onc uis ioper ai n c ant i na.Sol o al c unic eppidibat t er il at t i c is onout i l iper c hé i mpi egat iperl af er ment az i one mal ol at t i c aalfi nedir ender ei lv i nopi ùmor bi dogr az i eal l at r as f or maz i onedel l ’ ac i domal i c oi n ac i dol at t i c o. Pr i madel l av i ni fi caz i onei lmos t oèt r at t at opermant ener eodes al t ar eal c unec ar at t er i s t i c heal fi nedir ender l opi ùl i mpi do,s t abi l eedimi gl i or equal i t à.It r at t ament iappl i c at ii nc as odiun mos t ov i ni fi c at oi nbi anc ooi nr os sos onodi v er s i .
I LLI MPI DI MENTO =s ol operl av i ni fi c az i onei nbi anc o,èf av or i t odagl ienz i mic her omponol e mol ec ol edel l epec t i ne,s os t anz ec hear r i c chi r ebber ol av i s cos i t àdeimos t i ,s opr at t ut t oquel l i ot t enut idauv ebot r i t i z zat eor ac col t ei nv endemmi at ar di v a,r endendoneav ol t epi ùc ompl i c at a l afi l t r az i one.
CHI ARI FI CAZI ONE= addi z i one dig el at i na,bent oni t e,c as ei na,geld is i l i c es egui t e da c ent r i f ugaz i oni odadel i c at efi l t r az i oni .Oper az i onef av or i t adal r affr eddament oc hec ons i s t enel mant ener ei lmos t oi ns er bat oic oi bent at ia doppi a par et e al l ’ i nt er no delqual ec i r c ol a una s ol uz i oner ef r i ger ant e.
DECANTAZI ONE=a vv i enes enz aadd i z i onedic hi ar i fi c ant i :l eba ss et emper at ur e( 610° C) di mi nui s conol as ol ubi l i t àdel l epar t i c el l es ol i deenepr ov oc anopi ùf ac i l ment el afl oc cul az i one el apr ec i pi t az i one.Spes sos ius anoenz i mipec t ol i t i c ic heper met t onounapr ec i pi t az i onepi ù mi r at a,s enz aal t er ar ei l pr ofi l os ens or i al edel mos t o.
CORREZI ONE DEL GRADO ZUCCHERI NO =ser ve aument ar ei n pr esenza diannat e s f av or ev ol iequi ndidimat ur az i onei mper f et t a.I nI t al i a,adec cez i onedeiv i nil i quor os i ,nons i puòaggi unger ez uc c her o,mas ide v eot agl i ar ei lmos t oc onmos t ipi ùr i c c hidiz uc c her o,od addi z i onar ei lmos t oc onmos t oc onc ent r at o,ot t enut oc onl apar z i al ee vapor az i onedel l ’ ac qua s ot t ov uot operev i t ar el ac ar amel l i z zaz i onedegl iz uc cher iedal t er az i onior ganol et t i c he.Nel l e pr oduz i onidiqual i t às ius a mos t oc onc ent r at or e t t i fi c at o( MCR)o t t enut o pere v apor az i one s ot t o vuot os egui t adaunas uc ces s i v ar et t i fi c az i onefi noadot t ener eunpr odot t ofi nal edi ac qua ez u c c he r od ’ u v ac h en on v a r i aa s s ol u t a me nt ei lp r o fi l os e ns o r i a l ed elmo s t oa lq ua l eè a dd i z i on at o ,ma l or e nd es o l op i ù do l c e.I lmo st o mut o,o t t e nu t op erc ent r i f ug az i o ne e
fi l t r az i onedi unmos t ogi àpar z i al ment ef er ment at o,hauncont enut oz uc c her i nodel 18–20%. L ’ ev ent ual ec or r ez i onedi mi nut i v as if as ol oc ont agl i di mos t i menor i c chi di z uc cher o.
CORREZI ONE ACI DI T A’ =addi z i onediac i dot ar t ar i c o.Dur ant el af er ment az i oneal c ol i c ae ma l ol at t i c ael ’ a ffina ment o ,g l ia c i d it en do no a de ss er et r a sf or mat ic on u na c ons eg uen t e di mi nuz i onedel l av i v ac i t àdelc ol or eedel l af r es chez zagus t at i v a.Unbuonl i v el l odiac i di t à pr ot eggei l mos t odamal at t i e.
CONCENTRAZI ONE /OSMOSII NVERSA =pr oc ed i ment oc os t os oc hec onc ent r ai ll i qui do s enz aal t er ar nel ec ar at t er i s t i c heor ganol et t i c he.
Vini,ica*ione in 'ianco Nel l af er ment az i on enonc ’ èc ont at t ot r amos t oev i nac c e.Dat oc heipi gment ic ol or ant is ono pos i z i onat inel l ebuc ce,bas t ael i mi nar l edalmos t operot t ener eunv i nobi anc oanc heapar t i r e dauv eabac caner a.I lr ac c ol t oedi lt r as por t odel l euv eabac c abi anc adal l av i gnai nc ant i na de vonoes s er ees egu i t ic onmol t ac ur a,d at al adel i c at ez z adel l amat er i apr i ma.Perques t o, l ’ el i mi naz i onedel l ev i na cc eèr eal i z z at ai mmedi at ament ec onpr es s at ur as offic edel l euv e.I gr appol is ono mes s ii n una pr es s ai dr aul i c a or i z z ont al e,r ec i pi ent ec on l a par et ef or at ao f es s ur at a.Al l ’ i nt er nol ac amer ad’ ar i av i enegonfi at aper met t endol ac ompr es s i onedel i c at a degl ia ci ni ,c onl af uor i us c i t adiunmos t ofi or emol t ofi ne,ment r er as pibuc c e ev i na cc i ol i r es t anodent r ol apr es s aev engonoi ns egui t oel i mi nat i . Dopoi lt r at t ament oel eev ent ual ic or r ez i onidelmos t o,l af er ment az i oneèr eal i z z at aaduna t emper at ur ai nt or noai1 8 –20° C perg ar ant i r el emi gl i or ido t idifi nez z adeipr of umiedei s apor idelv i nobi anc o,dinat ur api ùs ogget t oal l eos s i daz i oni .Fer ment at or iadoppi apar et e c ons cor r i ment odiunas ol uz i oner ef r i ger ant ef annos ic heil i ev i t it r as f or manol ent ament egl i z uc c her i .Unav ol t ac onc l us oques t opr oc es s os i pr oc edec ol t r a v as o. Per o t t ener ev i nib i anc hic o n una magg i or e per s onal i t à e des t i nat ia l l ’ e v ol uz i one,l a v i ni fi c az i onei nb i anc opuòpr e v eder eunar api damac er az i onepel l i c ol ar edels uc c oac ont at t o c onl ebu c ce,pe re st r a r r ep i g men t ies o st a nz eod or o se.Pere v i t ar eq ua l u nq ueda nn oa l l a q ua l i t àd elmo s t o ,s ir a ffr e dd ai n t o r n o a8–1 0° Cfi n o a0 2° Cn el l ac r i o ma c er a z i o neo mac er az i oneaf r eddodegl iac i nii nt er i ,permi gl i or ar el ’ es t r az i onedel l es os t anz edur ant el a s u c c es s i v ap r e s s at u r a ,c o nc o ns e gu en t e ma gg i o r eq ua nt i t àd is o s t a nz ea r o ma t i c h e ed i pr ec ur s or i di ar omi . Lac r i omac er az i oneèus at aanc heperot t ener ev i nidel i c at ament er os at idaigr appol imat ur idi pi notgr i gi o,v i t i gnoi mpi egat oi ngener eperl apr oduz i onediv i nibi anc hi .Perl apar t i c ol ar e c ar i c a pol i f enol i c a del l e buc c e,ques t e uv e po ss ono dar e un v i no c on or i g i nal is f umat ur e buc ci adi c i pol l a.
Vini,ica*ione in Ro//o 1.
PI GI ATURA / DI RASPAPI GI ATURA = dev e es se r e se mpr es office per ev i t ar e un’ ec ces s i v aes t r az i onedeit anni ni ,perques t os empr epi ùs pes s ol adi r as pat ur aèr eal i z z at a c ont empor aneament e o pr i ma del l a pi gi at ur a.L ’ el i mi naz i one deir as pir i duc el a quant i t à di ar omi er bac ei edi al c ol et i l i c oas sor bi t odur ant el af er ment az i one.
2.
MOSTO CONVI NACCE=l amac er az i oneèi lc ont at t odel l ebuc cec oni l mos t ol i qui do, c heapoc oapoc os it r as f or mai nv i no.I lt empodimac er az i oneèunf at t or ef ondament al eper per met t er el adi s sol uz i onedei pi gment i c ol or at i edel l eal t r es os t anz epr es ent i nel l ebuc ce.
3.
TRATT AMENTIDEL MOSTO ED AGGI UNTA DILI EVI TISELEZI ONATI=dopo t r a t t a men t i ed e v ent ua l ic or r e zi on i ,i l mo st o è po s t o n ei f er me nt at or ii n ac c i a i o i nos si dabi l e.Dopol ’ addi z i onec oni l i ev i t ii lmos t oi ni z i aaf er ment ar eac ont at t oc onl ev i nac ce ( buc ceev i nac ci ol i ) .
4.
FERMENTAZI ONE CON MACERAZI ONE =g es t e nd oi lt e mp od ima c er a z i o nes ip uò i nt er v eni r ei nmododi v er s os ul l ’ es t r az i one,s al v aguar dandol ’ el eganz adelpr odot t ofi nal e.Nei pr i migi or nidic ont at t os onoes t r at t is opr at t ut t ogl iant oc i anic hedannoi npoc higi or nic ol or i mol t oi nt ens ic ons pi c cat et onal i t àdi r os sor ubi no,v i ol aobl us cur o.Nei gi or nis uc ces si v ipar t e deipi gment is onor i as sor bi t idal l ebuc ceedi lc ol or es ii ndebol i s ceunpo’av ant aggi odiuna
r az i onedeipol i f enol i mi gl i or eest ( i n flu en za t ada :t e mpod ic ont at t ode lmos t oc onl ebu cc e, t emper at ur a,r i mont aggi ,f ol l at ur e,pr es enz adiani dr i des ol f or os aedenz i mi )t ot al iequi ndidi unamaggi or es t r ut t ur aegus t odelv i no.Laf er ment az i onedial c univ i nir os s ipuòc onc l uder s i i nbar r i que,do v ei lv i noc hes is t af or mandoè ar r i c c hi t odel l ec ompon ent iar omat i c hedel l egno.Mol t iv i nir os sis onopr odot t ic onunamac er az i onedi1015gi or ni ,perquel l ipi ùl egger i edac ons umar egi o v anièr i do t t aa45g i or ni ,ment r es ol opoc himos t is onol as c i at imac er ar e fi noa4s et t i mane( Langhe,Bar ol o) .Lat emper at ur ael ev at adi f er ment az i oneèunal t r of at t or e c hea umen t al ad i s s ol uz i o ned el l es os t an z epr e se nt ine l l eb uc c emano ns empr eman t i en el a qual i t àdelv i no.I lc ompr omes s os ir aggi ungei nt or noai25° C periv i nidaber egi o v anine i qual ièi mpor t ant epr es er v ar egl iar omif r ut t at i ,30° C periv i nidai nv ec c hi ament o,alfi ne di nondanneggi ar eil i ev i t ienonal t er ar el ec ar at t er i s t i c heor ganol et t i c hedelv i no.Dur ant el a f e r me nt a z i o nel ev i n ac c ef o r ma noi ns u pe r fi c i eun os t r a t oc o mp at t oc h i a ma t oCAPPEL L Oc h e i mpedi s c eunbuonc ont at t oc onl apar t el i qui da.Perov v i ar eaques t oi nc onv eni ent eef a vor i r e l ’ es t r az i one,i lmos t oèr i mes col at oc onl af ol l at ur aoi lr i mont aggi o.Al l amet àodal l afi nedel l a mac er az i ones it ogl i edals er bat oi ot ut t al apar t el i qui dadelmos t ol as ci andoal l ’ i nt er nos ol o quel l as ol i da.Suc c es s i v ament ei ll i qui doèr ei ns er i t odal l ’ al t oodalbas s o er ompei nmodo c ompl et oi lc appel l of or mat odal l ebuc ce.I nques t omodos ir aggi ungei ldupl i c eobi et t i v odi os s i ge nar emol t obenei lmos t oedir i mes c ol ar el es os t anz ec hepos s onoes s er s is t r at i fi c at e f a vor endoipr oc es s idif er ment az i oneedies t r az i one.Ment r ei lmos t oc ont i nuaaf er ment ar ei
l i ev i t it r as f or mano gl iz uc c her ii n al c ole t i l i c o ed ani dr i de c ar boni c a,f or mano s os t anz e s ec ondar i e,i lc ol or edi v ent ap i ùi nt ens oemol t ec omponent is onoes t r at t eepa ss anodal l e buc ceal l apar t el i qui da.Dat oc hel ’ ani dr i dec ar boni c af ar i bol l i r ei lmos t o,ques t opas saggi os i c hi amaFERMENT AZI ONETUMUL TUOSA.
SVI NATURA=el i mi naz i onedibuc ceef ec cedif er ment az i one,c el l ul emor t edil i ev i t o,
5.
s os t anz ec oagul at e,s al i epi c col epar t i c el l es ol i de.
TORCHI ATURA=p r oc ed i men t o d el i c at o p er l ’ a s ci u ga t u r a d el l ev i n ac c e, a nc or a
6.
i mbi bi t edimos t ov i noc onpr es seor i z zont al iamembr anaot or c hic ont i nui .I lpr oc es s odev e es ser edel i c at oadi s capi t odel l ar es aperev i t ar eunpr odot t oas t r i ngent eedac i do. 7.
EVENTUALEFERMENT AZI ONEMALOLATTI CA
8.
MATURAZI ONEI NACCI AI O E/ O BOTTE=s er v eperper f ez i onar el ’ equi l i br i odel v i no
9.
TRAVASI
10.
CORREZI ONI/STABI LI ZZAZI ONE
11.
I MBOTTI GLI AMENTO
12.
AFFI NAMENTO
Fe)&enta*ione Alcolica La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti Saccharomyces che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica. L’alcol etilico che si forma e che è davvero presente nel vino è l’AL!L S"!LT! #dicitura obbligatoria in etichetta$ e si esprime come % vol. & vini dolci hanno degli zuccheri residui e se 'uesti fossero fermentati sarebbero trasformati in alcol etilico #AL!L (!T)*+&AL)$, dicitura facoltativa in etichetta e si esprime % vol. La somma di alcol svolto ed alcol potenziale si dice AL!L !(L)SS&"!. Se ad esempio in etichetta si legge - / 0 % vol, il - indica l’alcol svolto mentre il 0 indica l’alcol potenziale.
Matu)a*ione 2 Invecc+ia&ento Legni ,bot t ie bar r i que Do po l as v i n at u r a e pr i ma d el l ’ i mb ot t i gl i amen t o iv i n is o no s o t t o po s t ia du np er i o do d i mat ur az i onec hepuòdur ar edapoc himes ii nr ec i pi ent idiac ci ai o( i nt at t iic ar at t er idelv i t i gno, pr of umoegus t of r es chi )adi v er s iannii nbot t idil egnodidi v er s ac apac i t à( s ic r eaunbouquet c ompl es soc ons ent or i t i pi c idel l egno) .
I ll e gnope r me t t ede il e nt i s si mis ca mbidios si ge noc heca us anov ar i a z i onidic ol or e ,de l pr of umo edelgust o delvi no,c hea c qu i s t at on al i t àc r o ma t i c hep i ùc a l d e es f uma t ur ed i bur r o,v ani gl i a,f r ut t as ec ca,t èet abac c o.Let onal i t àv i ol aer ubi nov i v ac edeiv i nir os siv i r ano v er s ot onal i t à gr anat e o ar anc i at e per c hé i n pr es enz a dios s i geno t ann i nied ant oc i anis i os s i da no,pol i mer i z z anoi nl unghec at enee,i npar t e,pr ec i pi t ano,gener andounc ol or emeno v i v ac emapi ùs t abi l e.Neiv i nibi anc hii lc ol or epas sadait onipi ùf r eddidelgi al l opagl i er i noal dor at o,fi noas f umar ei nquel l idel l ’ ambr aedelt opaz i odial c univ i nipas si t iol i quor os i .I l bouquets iar r i c c hi s c edis ent or iev ol ut i ,c onet er i( r eaz i onial c ol i al c ol i ) ,es t er i( r eaz i oniac i di al dei di )ed ac et al i( r eaz i onil at t oni al t r o)c he danno s f umat ur e dis pez i e,c onf et t ur e,f r ut t a s ec caes ot t os pi r i t o,fi or i appas si t i ec uoi o,pel l i c ci aec affè,c ac aoet abac co.Dur ant ei l r i pos o i nl egno i lgus t o delv i no di v ent a pi ù mor bi do ed equi l i br at o per c hé gl iac i dii n par t es i t r a s f o r ma no e s ic o mb i n an o me nt r e it a nn i n ig i o v a nid el l eb uc c e mo di fi c a no l ap r o pr i a s t r ut t ur a,pol i mer i z zanoepr ec i pi t ano. I lr i pos odelv i noi nbot t es url i e,ov v er os uipr opr il i ev i t idif er ment az i one,l opr ot eggedal l e os si daz i onienear r i c chi s cel as t r ut t ur aedi lpr of umo,s opr at t ut t os es ir eal i z zai lbot onnage, c i oèunper i odi c or i mes col ament odel v i noc hepor t ai l i ev i t i i ns os pens i one.
L ’ e v ol uz i onede lv i noi nba r r i queèpi ùr a pi dadique l l ade lv i noi nbot t egr a ndepe r c héè ma ggi or ei lr a ppor t ot r al as upe r fic i ede ll e gnoe di lv ol umede lv i no.I ll egnoi nt er v i ene di r et t ament enel l ’ ev ol uz i onedelv i noc edendot anni niel l agi c imenoaggr es si v idiquel l idel l e uve che l or endono pi ù el egant e anche per ché aument ano l a condensazi one deit anni ni der i v at idal l euv ec her i s ul t anoqui ndimenodur iedas t r i ngent i .Las cel t adif arr i pos ar ei lv i no i nbot t egr andeopi c col aèunaques t i onedi obi et t i v i . Ognies senz al egnos adai l s uot oc coc ar at t er i s t i c oanc hes eoggi s ius as opr at t ut t oi l r ov er e.I l l egnodes t i nat oal l apr oduz i onedel l ebot t i dev ees s er es ot t opos t oadunas t agi onat ur adi 2436 mes i .Perbot t i di qual i t ài nf er i or es i us anol egni s t agi onat i 312mes i gr az i eal l ’ aus i l i odi f or ni . L a BARRI QUE ( da lf r an c es e“ c ar at o” )èu nap i c c ol abo t t ed il e gn od el l ac a pa c i t àc omp r e sa nor mal ment et r a225e228l i t r i .Laf er ment az i onee/ ol ’ i nv ec chi ament odelv i noi nbot t idic os ì pi c c ol ac apac i t àper me t t eunamaggi or eos s i genaz i onede lc ont enut or i s pe t t oadunabo t t epi ù gr ande,i nv i r t ùdel r appor t ov ol ume/ s uper fi ci edi c ont at t o,ol t r ear i l as c i ar ear omi t er z i ar i t i pi c i .
BARRI!UE NUOVA
i ls uo l egno può c eder e alv i no dec i s e not e dibur r of us o,v ani gl i a,s pez i e,f r ut t a es ot i c a, ma nd or l et o s t a t e ,c a ff è ,a ff umi c a t o .Ne lp r i mo a nn od iu t i l i z z op uò d ar efi n oa l5 0% d i s os t anz ec ed i bi l i ,o vv er oc i r c a100150mgdit anni noc hes iv annoas ommar eal l aquant i t à p r e s en t ene lmo s t o( 1 50 0–20 00mg ) .
BARRI!UE II 3 III PA$$AGGIO i ls uo l egno può c eder e alv i no dec i s e not e dibur r of us o,v ani gl i a,s pez i e,f r ut t a es ot i c a, mandor l et os t at e,c aff è,aff umi c at o.SeèdiI IoI I Ipas s aggi ol ’ effet t odel l abar r i queèmol t o menoi nt ens oedi l s apor eedi l pr of umode lv i nos on oi n fluenz at i s ol opar z i al ment e.
445 lt Bo)dole/e 657 lt Conac 457 lt Po)to 475 lt C+a&(ane
LEGNI Il egnius at iperl ebar r i ques onodi v er s ic onv ar i az i onii mpor t ant iperi lc ar at t er edelv i no.I l egni pi ùpr egi at i s onoot t enut i dal Rov er ec hepuòes ser ef r anc es eodi Sl av oni a( Cr oaz i a) .
Val l edel l aLoi r a:s it r o vanobos c hidiQuer c uss es si l i s( r o ver e)ac r es c i t al ent ac onl egno a ndiv i ni poc opor os o,r i c c odiar omidiv ani gl i aec onunbas s oc ont enut odit anni ni dol c i>gr bi anchi . For e st a diT r onç ai s:i n par t i c ol ar e neldi par t i ment o diAl l i er ,i lr ov er e da l egnic ongr ana nir ossii mpor t ant i fi ni s si maadat t i al ungheev ol uz i oni ( s onoi l egni mi gl i or i )>vi . Never s:l egni fi nement epor os ieunpo’ pi ùr i c chi di t anni ni ,mas empr edol c i . Li mousi n&Poi t ou:Quer c usr oburac r es ci t api ùr api dac onl egni di por os i t àpi ùgr os sol anae nir ossi pi ùr i c c hidit anni ni>vi .Sopr at t ut t onelLi mous i n,i nt er r eniac i diec al c ar ei ,c r es ce u na q ue r c i ac o n un l e gn oc on p or igr o ss ie mo l t o ar o ma t i c oc he r i s c hi ad is o v r as t ar el a
Cognac. per s onal i t àdel v i no,mas ir endeper f et t operl amat ur az i onedel Champagne,Al saz i a& Lor ena:l egnir i c chidit anni nir obus t ic hes if ondonoal l aper f ez i one gr a ndiv i nir os si c onl as t r ut t ur adei ,me nt r el afi n ep or o si t àel as p ez z at ur ade ll e gn od ei Vos gi l of annomol t oappr ez z ar ei nCal i f or ni aeNuo v aZel anda.
Pennsyl vani a & Mi nnesot a:Quer cus al ba dall egno dur o,meno el egant e e con gr ana gr os s a,r i c c odiar omieno t ed ic oc c o,mol t ous at ai nAus t r al i a,Spagnaes uddel l aFr anc i a
nir ossist r ut t ur a t i >vi .
PREPARAZIONE BARRI!UE 1.
SPACCATURA /T AGLI O =il egnimi gl i or is on os pac c at ienons eg at i ,mapur t r oppo ques t oi mpl i c aunnot ev ol es pr ec odi mat er i al e;
2.
STAGI ONATURA =l el i s t edil egnos onos t agi onat eal l ’ aper t o,do ves onoes pos t ea s ol eepi oggi aperunper i odoc ompr es ot r ai 2ei 4anni .I l c l i madell uogodi s t agi onat ur a,per t r adi z i one,èunf at t or emol t oi mpor t ant enel l aqual i t àdell egno:daunl at ol epi oggeai ut anoa di s per der eit anni ninondes i der at idals apor eamar o,dal l ’ al t r oir aggiUV dels ol el i ber anoi r adi c al i l i ber i c heai ut anol ’ os s i daz i onedel v i no.
3.
TAGLI O =l el i s t ev e ngo not ag l i a t ei ndo gh e:u nab ar r i q ueèc omp os t ada2 5/ 30d og he uni t et r al or odac er c hi di met al l o;
4.
TOSTATURA=Pert os t at ur as ii nt ende i ls ur r i s cal dament o del l a par t ei nt er na del l e r i qued doghe del l abar ur ant e i l mont aggi o del l a st essa a t emper at ur a di 150200
° C.T r a di z i o na l me nt ev i e nee ffe t t u at ai nmo doma nu al e ,s e mp l i c e me nt ep as s a n dou nafi a mma r i quenon anc al l ’ i nt er no del l abar or a co mpl et ament e mont at a. A s ec onda delt empo e
del l ’ i nt ens i t à del l afi amma s ol i t ament es it ende a c at al ogar el et os t at ur ei n quat t r oc l as s i : LEGGERA( c i r c a5mi nut i )c het endeas vi l uppar egl iar omis ec ondar idelv i no,f r ut t at i( f r ut t a mat ur a) ,fl or eal iev ani gl i a;MEDI A( fi noa10mi nut i )c heequi l i br as ent or is ec ondar iet er z i ar i ; FORTE ( fi n o a2 0 mi n ut i )c h es v i l u pp au na d omi n an z ad eis e nt o r it e r z i a r i ,t r ac u ic a ffè , c i oc col at oec uoi o; 5.
FI NALE=Le due est r emi t à del l e doghe vengono col mat e concanna dipal udeper r ender ei mper meabi l el abot t e.Vi enepr at i c at ounf or operi lr ubi net t oel abot t ev i ener i empi t a c onl ’ ac quaperv eder esec is onoev ent ual i per di t edat appar e. Al l afi nei l v i noèpos t oi nbot t i gl i a,nel l aqual el ’ ambi ent er i dut t i v o( ov v er opr i v odi os si geno)ne per met t el ’ affinament o.Iv i ni r os s ipi ùi mpor t ant iv ir i pos anoanc heperdec enni ,per f ez i onando i l c ol or eel ’ equi l i br i oedampl i andoi l l or obouquet .
P)atic+e di cantina TRAVA$O c ons i s t enel l os pos t ament odelv i nodaunr ec i pi ent eadunal t r opers epar ar l odal l ef ec c ec he s idepos i t anos ulf ondo;i lnumer oel af r equenz as onomaggi or iperiv i nir os si ,pi ùr i c c hidi s os t anz ees t r at t i v eequi ndi di f ec c ec hes ipos s onof or mar e.
COLMATURA c ons i s t ene l l oaggi unt adiv i nonel l abo t t enelc as oc hei lv ol umedi mi nui s c a.Puòa vv eni r e manual ment e oc on l ’ ut i l i z zo dit appic ol mat or i ,pi c col ir ec i pi ent ii nv et r o da s i s t emar e nel cocchi ume.
$COLMATURA c ons i s t enel l os pos t ament odelv i nodaunr ec i pi ent eadunal t r opers epar ar l odal l ef ec c ec he s idepos i t anos ulf ondo;i lnumer oel af r equenz as onomaggi or iperiv i nir os si ,pi ùr i c c hidi s os t anz ees t r at t i v eequi ndi di f ec c ec hes ipos s onof or mar e. Dur ant ei lr i pos oi lv ol umedelv i no al l ’ i nt er no del l abot t e puòv ar i ar e.Nel l ez one c al de s i p os s o n oa v e r ef e no me nid ie v a po r a z i o ne ,ma a nc h el ’ a bb as s a me nt od it e mp er a t u r ap uò
c aus ar eunac ont r az i onedel v ol ume,l ac uidi mi nuz i oneèdov ut aal l ’ as s or bi ment odi l i qui doda par t e dell egno.Pere vi t ar e os s i daz i onie qui ndis v i l uppo dimi c r or gani s miaer obil e bot t i d e v on oe s s e r es e mp r ec o l med iv i n o.
Bottilie ed I&'ottilia&ento L’i&'ottilia&ento . èl ’ ul t i maf as edel l apr oduz i onedelv i noedev egar ant i r nel amas si mas t abi l i t à.Perev i t ar ei l c ont at t oc on l ’ ar i aec ons eguent ipr obl emidios s i daz i one e i mbr ut t i ment o,s ii mpi eg ano r i empi t i v idot at ediac c es s or ic hepr i madel l at appat ai ns ufflanogasi ner t ii ns apor iedi nodor i c omel ’ az ot o. Lac apac i t àpi ùc ons uet adel l ebot t i gl i ei nc ommer c i oèdi0. 750l ,ment r eperipas si t i ,ac aus a del l el or ol i mi t at e pr odu zi oni ,s ius ano quel l e da 0. 375 e 0. 500 l .Pergl is pumant ie gl i c hampagnees i s t ono10di v er s et agl i edibo t t i g l i a,ognunac oni ls uonome,c hear r i v anoad av er efi noa20v ol t el ac apac i t àdel l abot t i gl i as t andar d.
Ta((o in /ilicone nonper me t t enes s uns c amb i oc onl ’ e st er no,èut i l eperiv i nidac ons umar ei nt empibr e vi .Ha 2v ant aggi :i lv i nor i manet al eequal eaquandoès t at oi mbot t i gl i at oedèmol t opi ùec onomi c o d el s ug her o .
Ta((o in vet)o i nno v at i v as ol uz i one i n v ent at ar ec ent ement e da un medi c ot edes c oi s pi r at aa l l ec onf ez i oni ut i l i z zat eunt emponel l ef ar mac i e.Di gr andeel eganz a,èut i l i z zat oanc or aperpoc hi s si mi v i ni .
Ta((o a vite nat operev i t ar el ’ odor edit appo,s ius as opr at t ut t oi nAus t r al i aeNuov aZel anda.Al l ’ es t er os i us as opr at t ut t operi bi anc hi ,anc hediot t i maqual i t à.I nI t al i as iponeanc or ai nuns egment odi v i ni di bas saqual i t à.
Ta((o in /u+e)o t r adi z i onal et appous at operv i nidipr egi operc ons ent i r nei lper f et t oaffinament oi nbot t i gl i a. Nonos t ant el a mal at t i a delt appo,i ls u of as c i no r es i s t e al l as ua ant i ec ono mi c i t à ed al l e i nnov az i oni .
Il Ta((o di $u+e)o . I lt ap po h au nr u ol of on dame nt a l en el l ’ e v ol u zi o ne diu nv i no pr e gi at o ed i ls ug he r oèi l mat er i al ec hegar ant i s c eunl ungoaffinament oi nbo t t i gl i a.Gl is c ambic onl ’ es t er nos onoquas i
i mper c et t i bi l i( ambi ent eRI DUTTI VO)anc hes ec ompor t anov ar i az i oninelc ol or e,s empr epi ù pac at o,nei pr of umi ,s empr epi ùc ompl es s ienel s apor e,s empr epi ùr ot ondo. cussuber I ls ugher out i l i z zat oèquel l odel l aQuer ,l aquer c i adels ugher o,c hec r es cebenei n
Por t ogal l o,ne ls udo v es tdel l aSpagna,i nSar degnaedi nCor s i c a.L ac or t ec c i a,i nmedi a, v i enet ol t aogni910anni ,t emponec es s ar i oaffinc hés if or mil os t r at odic el l ul emor t edel t es sut ol egnos odel l api ant a.Las ci at as t agi onar eal l ’ ar i aper8 10mes i ,poibol l i t aper1 -1h 30,r as c hi at aer i fi l at a,di s i nf et t at aes el ez i onat ai nbas eal l aqual i t à,l ac or t ec c i aèr i dot t ai n ′
f ogl i ,s ot t opos t a ad una s ec onda bol l i t ur aes t oc c at a perq ual c he gi or no i n amb i ent iben v ent i l at i .If ogl is onopoit agl i at ii ns t r i s c el ar ghequant oi lf ut ur ot appo,i ns ens ot r as v er s al e r i s pet t oal l adi r ez i onedic r es ci t adelt r onc o.Les t r i s ces onot r at t at ees bi anc at ec onac qua os si genat aos ol uz i onidic l or oepoit agl i at enel l af or mar i c hi es t a.Al l afi ne,perf ac i l i t ar el o s ci v ol ament odel t apponel c ol l odel l abot t i gl i a,l as uper fi ci eèt r at t at ac onc er aopar affina. I ls ug her oèu n mat er i al ei no dor ee di n s ap or e ,per f e t t a me nt ei mp er mea bi l ea l l ’ a r i ae d ube r i na, al l ’ ac qua.Las uac apac i t àdi ader i r eper f et t ament eal c ol l odel l abot t i gl i av i enedal l as
unac omponent emol t oel as t i c adel l ec el l ul edel s ugher o.Lec ar at t er i s t i c hes ul l equal is iv al ut a l aqual i t àdi unt appodi s ugher os onol al egger ez za,l ’ i mper meabi l i t à,l ’ el as t i c i t à,l ac oi benz ao t er mos t abi l i t àel ’ i ner z i ac hi mi c a. e e sapor e dit appo,c I ls ug her op uò c au sar ea lv i no l os gr a de v ol eodor he può esser e
c au sa t o da mi c r or g an i s mie muff e,s opr a t t u t t o Cl a do sp or i u m e Ar mi l l a r i a me l l e a.L ’ od or e s gr adev ol eèdo vut oadunas os t anz ac hi mi c a( t r i c l or oani s ol o)c hes if or maperi nt er az i onet r a unf enol odel s ugher oedi l c l or oi mpi egat odur ant el ef as idi s bi anc at ur a.Anc hes eoggi s ius a q ua sis ol oac quaos s i g en at a ,p uòf or mar s ic omu nq uep er c héi lc l or oèpr es ent ean c hene l l e ac quedi l av aggi odei t appi enel l ’ ambi ent e.
C+a&(anotta i nv et r omol t os pes sov er des cur oquas iner oec onf ondomol t oi nc av at operr es i s t er eal l ef or t i pr es s i oni i nt er ne.Si us aperChampagnees pumant i ot t enut i c onr i f er ment az i onei nbot t i gl i a.
C+a&(ane Cuv8e s i mi l eal l aChampagnot t aec onl es ues t es sec ar at t er i s t i c he,haf or maunpo’ pi ùal l ar gat aal l a bas eedi l c ol l oèl egger ment epi ùl ungo.
Boc9/'eutel c hi amat aanc hepul c i anel l a,haf or mapanc i ut aedèi nv et r ov er des c ur o.Sius aperi v i ni r os s i del l af r anc oni a,por t oghes iodi l Mont epul c i anoel ’ Or v i et o.
Po)to i nv et r os c ur odit onal i t àc hev ar i anodalv er dealmar r one,s ius a peri lPor t oedal t r iv i ni l i quor os idel l apeni s ol ai ber i c a( Madei r aeSher r y ) .
An,o)a s i nuos a ed i nv et r ov er de c hi ar o,s ius ai n Fr anc i aperiv i nipr ov enz al ied i nI t al i a peri l Ver di c chi o( di s egnat anel 1953dal l ’ ar c hi t et t omi l anes eAnt oni oMai oc chi )
Bo)dole/e or i gi nar i adiBor deaux ,has pal l apr onunc i at api ùomenoal t a,i lc ol or ev ar i adalv er defi noal mar r onesc ur operi r os s idal l ungoaffinament oment r eèt r as par ent eperi bi anc hi .
Al'ei/a or i gi nar i adel l eLanghe,i nv et r os cur o,s ius aperi v i ni r os si pi emont es idal ungoaffinament o.
Bo)ona pr i v adis pal l a,dic ol or ev er des cur o,s ius aperv ar i et i pol ogi ediv i no,s opr at t ut t operigr andi v i ni di Bor gogna.
To9a: i nv et r ot r as par ent e,s ius aperi lpr ez i os oT ok aj iungher es eehac apac i t àdi500ml .Es i s t e a nc hene if o r ma t i 37 5ml ,2 50ml ,1 87 , 5ml e10 0ml .
Fia/co bot t i gl i a dal l ec ar at t er i s t i c he mor f ol ogi c he mol t o par t i c ol ar i ,è t r adi z i onal ment e us at a peri l Chi ant i ehar es of amos oi l v i noi t al i anonel mondo.
Ma)/ale/e dal l af or ma par t i c ol ar ei nv e t r o mar r one s c ur o o ner o,è l a bo t t i g l i a delMar s al a,ma una bot t i gl i amol t os i mi l es i us aanc heperal t r i v i ni l i quor os i .
Renana det t aanc heAl s az i ana,èor i gi nar i adel l aVal l edelReno.Ti pi c af or maal l ungat aes l anc i at a, s enz as pal l a,i nv et r os cur o.Si us as opr at t ut t o
Alte)a*ioni; di,etti e &alattie del vino ALTERAZIONI
s imani f es t anoc onv ar i az i oni del c ol or eedel l al i mpi dez zadel v i nodov ut eat r as f or maz i oni di nat ur ac hi mi c ofi s i c aedenz i mat i c aes onoas soc i at eal l ’ effet t odi qual c hemet al l o.Si c hi amano anc he“ c as s e”t er mi nef r anc es ec hes i gni fi c ar ot t ur a. •
casse ossi di ca:d ov ut aa d os s i geno ed enz i mio s s i dat i v i ,c ol pi s c e iv i nibi anc hi , s opr a t t u t t os eo t t e nu t id au v eu n po ’a mmu ffit e .Eff et t i :c ol or es c ur o ,b r od o dic a s t a gn a, t or bi di t ànei v i ni bi anc hi ,i mbr uni ment onei v i ni r os si ,odor emader i z zat oes apor edi c ot t o.
•
c as sef osf a t i ca:dov ut aadunec ces s odif er r o,c ol pi s c eiv i nibi anc hi .Effet t i :t or bi di t à c onpr ec i pi t at obi anc ogr i gi as t r oel at t i gi nos o.
•
cassef er r i ca:dov ut aadunec ces sodif er r o,c ol pi s ces i aiv i nibi anc hic heiv i nir os si . Effet t i :t or bi di t àc onpr ec i pi t at obl uas t r o.
•
c as sepr ot e i c a:dov ut aac ompos t i t r apr ot ei neet anni ni ,c ol pi s ces i ai v i ni bi anc hi c hei v i ni r os s i .Effet t i :t or bi di t àc onpr ec i pi t at obi anc as t r o.
•
cass er ameosa:dov ut aadunec ces sodir ame,c ol pi s ceiv i nibi anc hi .Effet t i :t or bi di t à c onpr ec i pi t at ogi al l or os sas t r odov ut oac ompos t i t r ar ameez ol f o.
DIFETTI s imani f es t anoc onodor ies apor is gr adev ol il egat iaf at t or ies t er nialv i noec aus at idaer r or ie i nc onv eni ent i nel l ev ar i ef as ipr odut t i v e. •
tappo:dov ut oalt r i c l or oani s ol oedal t r es os t anz epr odot t edamuffeebat t er i ,c ol pi s ce s i ai v i ni bi anc hi s i ai v i ni r os s i .Effet t i :odor i es apor i s gr adev ol i di s ugher o.
•
c ompos t is ol f or a t i :do vut o ad un ec c es s o diani dr i de s ol f or os a,c ol pi s c es i a iv i ni bi anc his i aiv i nir os sipur c hét r at t at ic onani dr i des ol f or os a.Effet t i :odor ies apor is gr adev ol i a mar i ep ung en t i d ia gl i oe duo v ama r c e.
•
met al l o:do vut oadunec c es s odif er r o,r ame,z i n coac aus adel l ’ us odiat t r ez z at ur e v ec chi e,c ol pi s ces i ai v i ni bi anc hi s i ai v i ni r os si .Effet t i :odor i es apor i amar i es gr adev ol i .
•
secco&f ust o:dov ut oal l ’ ut i l i z z odi bot t i mal c ons er v at e,c ol pi s c es i ai v i ni bi anc hi c hei v i ni r os si .Effet t i :odor i es apor i s gr adev ol i c her i c or danoquel l odi t appo.
•
sv ani t o:dov ut oat r av as ic onec ces si v oar i eggi ament o,c ol pi s ces i aiv i nibi anc hic hei v i ni r os si debol i .Effet t i :odor i s gr adev ol i es apor eamar ognol o,pi at t oemol l e.
•
muffa& mar ci o:dov ut oal l ’ ut i l i z zodibot t iv ec chi eemalc ons er v at ec ons vi l uppodi muffe,c ol pi s c es i ai v i ni bi anc hi c hei v i ni r os s i .Effet t i :odor i es apor i s gr adev ol i .
•
ma de r i z z a t o:d ov ut oados si daz i oni ,c ol pi s ceiv i nidebol i ,s opr at t ut t obi anc hi .Effet t i : odor i s gr adev ol i di ac et o.
MALATTIE s imani f es t ano c on v ar i az i onis opr at t ut t odelgus t o,ma anc he c onpr obl emidil i mpi dez z a, c ol or eepr of umi s gr adev ol i .
•
fior et t a:dov ut aai l i ev i t i ( pi nc hi a,c andi da,hans enul a) ,c ol pi s c ei v i ni debol i .Effet t i :v el o bi anc as t r os uper fi ci al e,odor es v ani t o,s apor epi at t o.
•
spunt o& asce nza:dov ut oaibat t er il at t i c ianaer obi c i ,c ol pi s c eiv i nidebol ie/ opoc o al c ol i c i .Effet t i :as pet t ov el at o,odor epungent ediac et o( c ompos t ios si dat ic omeac i doac et i c o, ac el t ai de,ac et at odi et i l e) ,s apor edur oedas pr o.
•
fil ant e:dov ut oaibat t er il at t i c ianaer obi c i ,c ol pi s c e iv i nibi anc hier os at ic onr es i duo z uc cher i no,poc oal c ol es car s aac i di t àfi ss a.Effet t i :as pet t os i mi l eal l ’ ol i odov ut oal l apr es enz a di s os t anz ev i s c hi os eemuc i l l agi nos e,odor edi r anc i does apor efiac c o.
•
s punt ol at t i co/ agr odol c e:dov ut oaibat t er il at t i c ianaer obi c i ,c ol pi s c eiv i nic onr es i dui z uc cher i ni .Effet t i :t or bi di t à,odor edi f r ut t as t r amat ur a,s apor eagr odol c e.
•
gi r a t o:dov ut oaibat t er il at t i c ianaer obi c i ,c ol pi s c eiv i nipov er idiac i di t àfi s s a.Effet t i : c ol or es pe nt o,t or bi d i t à,l eg ge r ae ffer v e s c en za ,od or ep un ge nt e ,s ap or ep i at t o e mo l t o s gr ade vol e.
•
amar or e:dov ut oaibat t er il at t i c ianaer obi c i ,c ol pi s c eiv i nir os s iv ec c hi .Effet t i :c ol or e s bi adi t oc ont onal i t àgi al l as t r e,odor epungent eemol t os gr adev ol e,s apor eamar o.
•
$(u&anti “ Los pumant eèi lpr odot t oot t enut odal l apr i maodal l as ec ondaf er ment az i oneal c ol i c adiuv e f r es che,dimos t odiuv e,div i no,c ar at t er i z zat oal l as t r appat ur adelr ec i pi ent edaunos vi l uppo diani dr i dec ar boni c apr o v eni ent ees c l us i v ament edal l af er ment az i oneec he,c ons er v at oa20 ° Ci nr ec i pi ent ic hi us i ,pr es ent aunas ov r i mpr es si onenoni nf er i or ea3bardov ut aal l ’ ani dr i de c ar boni c aeperi l qual ei l t i t ol oal c ol omet r i c ot ot al edel l ec uv éedes t i nat eal l as uael abor az i one nonèi nf er i or ea8. 5% v ol ” . Regol ament oCE479/ 08 Gl is pumant idiqual i t às onon at ial l afi ned el1600i nFr anc i a,nel l ar egi onediChampagneda DonPi er r ePér i gnon,ec onomodel l ’ abbaz i abenedet t i nadiHaut v i l l er s .Lac l as s i fi c az i onedegl i s p uma nt i p r e v e de :
Vi noSpumant e=c ont i t ol oa l c ol ome t r i c ot ot al edel v i nobas e>8. 5% v ol ; Vi noSpumant edi Qual i t à=c ont i t ol oal c ol omet r i c ot ot al edel v i nobas e>8. 5% v ol ; Vi noSpumant edi Qual i t àdi t i poAr omat i c o=c ont i t ol oal c ol omet r i c oeffet t i v o>6% v ol . METODO CLASSI CO v i t i gninon ar omat i c i :c har donna y ,p i notn er o e pi notb i anc o,p i notmeuni er ,p i notg r i gi o, r i es l i ng.LoChampagnes ipr oduc es ol oc oni lpi no tmeuni er( mugnai o) ,abac c aner a,i lc ui n omed er i v ad al l al a nu gi n eb i a nc ac h ei np r i ma v e r aa v v o l g el es u eg emme ,c o s ìa bb on da nt e daf arappar i r el ev i t ic omes pr uz zat edif ar i na.Vi t i gnor us t i c o,ès cel t operl ar es i s t enz ae l ’ adat t abi l i t àal l edi ffic i l i c ondi z i oni . METODO MARTI NOTTI v i t i gniar omat i c i :mos cat obi anc o( daot t i mir i s ul t at ineic l i mit emper at of r eddidelPi emont ee del l aLombar di a) ,mal v as i a,br ac chet t o,mos cat ogi al l o,gl er a,al eat i c oner o( not ear omat i c he p i ùs f u mat e ) .L eu v ea r omat i c hes onoi d ea l ipe rl ap r od uz i o ned is pu ma nt ido l c ic hee ma na no s t uz z i c ant ip r of umid ie r be ar omat i c he,f r ut t ie fi or ia ppena c ol t i .I lMet odo Mar t i not t iè i mpi egat oanc hep erl apr oduz i ones ul ar gas c al adi s pumant i s ec c hi .
Vini Pa//iti
VENDEMMIA TARDIVA Al c uneuv e( r i es l i ng,gewur z t r ami ner ,s auv i gnon,mos c at i ,mal v as i e,c or v i naenebbi ol o) ,do ve l ec on di z i o nic l i ma t i c he l oc on se nt o no ,s ipr es t an oa du na s o v r ama t ur a z i on ed ia l c une
s et t i manes ul l api ant a.Igr appol idi v ent anoanc or api ùdol c iper c héi lgl uc os i oedi lf r ut t os i o aument ano i n quant i t àes ic onc ent r ano.C’ è un ar r i c c hi ment od ic ol or i ,pr of umie s apor i , t r annegl i ac i di c hei nv ec edi mi nui s conounpo’ .I l s uc coot t enut odal l api gi at ur adi ques t euv eè mol t odens oedi lv i noc hes iot t er r às ar àpi ùdol c eopi ùr i c codial c olet i l i c oi nf unz i onedel l a dur at a del l af er ment az i one.Può es s er ef at t as ol o ad u na par t e del l e uv e,s opr at t ut t os e l ’ obi e t t i v oèpr odur r eunv i not endenz i al ment es ec c omac ongr andes t r ut t ur aemor bi dez z a, per f et t i perf oi egr asof or maggi ac r os t al av at a.
VINO PA$$ITO •
APPASSI MENTO NATURALE:l eu v es on ol as c i at ea pp as s i r ec omp l e t amen t es ul l a p i a nt ac o nu ne c c e z i o na l er i t a r d os u l l av e nd emmi a–AL EA TI CO DIGRADOL I ;
•
APPASSI MENTO ALSOLE:Sei lc l i mal oper met t eigr appol is onos t es ials ol eef at t i a pp as s i r e ,i nq ue s t oc a s ol ac o nc e nt r a z i o nez u c c he r i n ap uòa r r i v a r ea l3 04 0% –MOSCAT O DIPANTELL ERI A;
•
APPASSI MENTO FORZATO:s iappl i c auns i s t emadiv ent i l az i onear t i fi ci al ec onar i a r i s c al dat ai nt or no a i30 ° C pi ut t os t os ec c ac on umi di t à dic i r c ai l55 – 60 % pere v i t ar e mar c i umi i ndes i der at i .
MUFFATI
La Bot r y t i sc i ner ea,n elgi us t os t adi o dis v i l uppo e c on l e gi us t ec ondi z i onic l i mat i c he,d a gr appol ir aggr i nz i t ic onunc ol or ec hev adalv i ol aalgr i gi oev i nii nt ens i ,dol c iedel egant i . Sv i l uppandos is ul l abuc ci adegl i ac i ni appas si t i ,l amuffanobi l ef or maunf el t r oc ol or at o,unfi t t o i nt r ec c i odii f efi l ament os e,c hepr o v oc al ’ ap pas s i ment opere v apor az i oneel ac ons eguent e c onc ent r az i one d it ut t el es os t anz e es t r at t i v e.Pr oduc e gl i c er i na e s os t anz e ar omat i c he, t r as f or madi v er s ec omponent i ec ons umaal c uni ac i di .I nFr anc i a,nel l az onadi Bor deauxs ono pr odot t iif amos iSaut er nesdiuv es émi l l on.I nUngher i ac ’ èi lT ok aj idauv edif ur mi ntdot at idi ot t i maac i di t à.I nGer mani as iot t engonoi dol c i s si mi Tr oc kenbeer enaus l es edauv edi r i es l i nge gewur z t r ami nerc onc ont enut oal c ol i c opi ut t os t obas s o.
ICE
VINI BOTRITIZZATI duec as ipar t i c ol ar i s t r aor di nar i
PICOLIT I n c er t es o no a nc h el es u eo r i g i n i :l ’ a gr o no mo An t o ni o Za no n( 1 69 6 –1 77 0) ,me r c a nt ee i mpr endi t or e,i pot i z z ac hes i t r at t i di unav i t edi pr ov eni enz aaf r i c anat r as f er i t ai nFr anc i adov ei l s uo v i n ov eni v ac hi amat o popol ar ment e“ Pi quepoul l e” .PerGae t ano Per us i ni ,s t or i c o del l e t r adi z i oni popol ar if r i ul aneepr odut t or edi Pi c ol i tpr es soRos az z o,l ’ or i gi nef r i ul anadel v i t i gnoè s i c ur a. I lpi c ol i t ,v i t i gnoaut oc t onoabac cabi anc adelFr i ul i ,s pes sof at t os ov r amat ur ar e,hagr appol i c hev annoi nc ont r oal l ’ ac i nel l at ur ac onabor t ofl or eal es pont aneo,c hepor t aal l os vi l uppodi 56 ac i nipergr appol os ol os u4gr appol iperv i t ec onunanat ur al ec onc ent r az i onedel l es os t anz e es t r at t i v e.Nelper i odo es t i v o ir as pie l e ner v at ur e del l ef ogl i e,it r al c ie r bac eie ipi c c i ol i , pr es ent ano un c ar at t er i s t i c oc ol or er os so v i ol ac eo.I lnome “ pi c ol i t ”s embr a nas cer e dal l a pi c col adi mens i onedegl iac i ni ,c onunabuc c i adic ol or egi al l odor at ounpo ’punt eggi at a.Si ot t i ene un v i no da des s er tmol t o pr egi at oc on unc ol or e pagl i er i no t endent e aldor at o,un pr of umodi uv apas s a,mi el e,al bi c oc caes s i c c at a,uns apor eamabi l e,v el l ut at oeper s i s t ent e. Alna soèc ompl es s o edel egant e,i lpr of umoc ont i enes ent or id ifi or id’ ac ac i a,pas t i c c er i a, al bi c oc c a,c andi t iemi el e.I nboc c aèc r emos oei nt ens o,dol c emanons t uc c he v ol e,l abuona ac i di t à ben s uppor t al e par t ic al de delv i no,a r mo ni c o,f r ut t at o e dalfi nal el ungo,h a un r e t r og us t o mol t o per s i s t e nt e.Ac c omp ag na e gr eg i a me nt el a pa s t i c c er i as e cc a,pu ò es s er e ac cos t at oai f or maggi er bor i nat i eal pat é.
TO=A>I ur mi nt Nel mes edi no v embr e,i gr appol i dif dot at i di gr andeac i di t à,s t r ut t ur aedar omi edi una r yt i sc i ne r e a,s buc ci as ot t i l ec hef av or i s cel os vi l uppodel l aBot ip r o du c eu nv i n ob as ed i nnoi nbot t ida1 37l i t r i b uo naqu al i t àc hes ar àc on se r v a t ope runa .Vi enepoiaddi z i onat odi mos t oo t t enut odauv ebo t r i t i z z at ees ot t opos t oadunas ec ondaf er ment az i one.Laquant i t àdi ques t omos t oèf ondament al eperi lc ar at t er efi nal edelv i noc heperques t oèc l as s i fi c at oi n
t onyosaggi unt e bas eal l eput ( =ger l epr es ec omeuni t àdimi s ur ac hec or r i s pondonoac i r c a 25k g)d iuv aas z ù( =appas s i t aedat t ac c at adal l amuff a nobi l e) .I lv i nov i enepoil as c i at o r i pos ar ei ns ugges t i v ec ant i nes c av at enel l ar oc c i aav ol t ei nbot t i s col t eperf av or i r el os vi l uppo
Cl adospor i um,u d iun c epp op ar t i c ol a r ed i n ’ a l t r a muff ac h es v i l u ppa un v e l os upe r fi c i al e s i mi l eaquel l odi al c unet i pol ogi edi Sher r y . •
Aszù3put t onyos:dev ec ont ener epi ùdi60g/ ldiz uc cher onat ur al ee30gdies t r at t o dedot t i gl i z uc c her i ,c onunamat ur az i onedi al meno3anni .
•
Aszù6put t onyos:dev ec ont ener epi ùdi 150g/ l di z uc cher onat ur al ee45gdi es t r at t o dedot t i gl i z uc c her i ,c onunamat ur az i onedi al meno6anni .
•
Asz ùEsz enci a:dev ec ont ener epi ùdi250g/ ldiz uc c her onat ur al ee50gdies t r at t o dedo t t igl iz uc c her i ,c onunamat ur az i onedial meno6ann i .Rar oepr ez i os o,o t t enut odas ol o mos t od iuv e bo t r i t i z z at e,c on un s uc c oc os ìd ens oec onc ent r at oc he il i e vi t if at i c ano a f er ment ar ees er v onoc eppipar t i c ol ar i .Dalc ol or eor ogi al l oor os a,hapr of umidimi el ee agr umi c andi t i ,uv apas saefi chi s ec chi ,c i oc col at obi anc oev ani gl i a,s mal t oev er ni c i .
Vini Li?uo)o/i Iv i nil i quor os is onopr odot t iapar t i r edaunv i nobas ec ont i t ol oal c ol omet r i c oc ompl es si v o nat ur al enoni nf er i or ea12%,c hepuòs ubi r eunaconc ent r az i oneaf r eddoodes ser ear r i c c hi t o
dimi s cel a,a l c olet i l i c o,a cquav i t ediv i no,mos t oc onc ent r at ooc ot t o.I lt i t ol oal c ol omet r i c o c omp l es s i v oès emp r eal t omano nde v ees s er ep i ùd eld opp i od iqu el l oc omp l e s si v od elv i n o b as e,me nt r eq ue l l os v o l t ode v ees s er ec ompr e sot r ai l1522%.An c hel ac on cen t r az i on e z uc cher i naèal t a,noni nf er i or ea50g/ l ,t r anneperi l i quor os is ec chi odr y .
MI STELLA = pr odo t t oo t t enut o da un mos t oc on t i t ol o al c ol ome t r i c ot o t al e nat ur al e non i nf er i or eal12%,r es oi nf er ment es ci bi l eperaddi z i onedial c olet i l i c oodiac quav i t eepor t at o adunt i t ol oal c ol ome t r i c os v ol t oc ompr es ot r ai l16% edi l22%.Ser v eperl apr oduz i onedel Ma r s a l a .
Ma)/ala METODO SOLERAS=s is i s t emanol ebot t iac c at as t at ei nfi l edi3o5,daquel l epos t es ul pav i ment o( s ol er a)ès pi l l at oi lv i noc hes ir i t i eneor maipr ont oer i mpi az zat oc onr i nc al z idi quel l opr el ev at odal l ebot t is ov r as t ant i ,c ons i der andoc hec i r c ai l23% l ’ annoèper s o per ev apor az i one.I nques t omodo,s ei lpr oc edi ment of os s ei ni z i at oanc he100annif a,nel l ebot t i s o l e r a ,s eq ue s t en ons o noma is t a t es v u ot a t e ,s a r e bb ep r e s en t es e mp r eu nap ar t e ,a nc h e pi c col a,del v i nodel l av endemmi adi 100anni f a.
o,Ambr aeRubi no I ldi s ci pl i nar edal1984c l as si fi caiMar s al ai nbas ealc ol or e:Or edi ndi c a c on pr ec i s i one iv i t i gnida ut i l i z zar e,i lt i t ol o al c ol omet r i c o,gl iannid’ i nv ec chi ament o ed i l r e s i d uoz u c c he r i n o( s e c c o <4 0,d emi s e c4 01 00 ,d ol c e>1 00 ) . Vi n o DOC p r o do t t on el l a pr o vi nc i a diT r apani ,èel abor at o a par t i r e dalGr i l l o,Cat ar at t o,Bi anc oc omune,Cat ar at t o b i an c ol u c i do ,Da ma nz i n o eI nz ol i ap erl et i p ol og i eAmbr a eOr o ,me nt r e Pi gn at el l o,Ner o d’ Av ol aeNer el l omas c al es es onoi mpi egat iperi lp i ùr ar o,i lRubi no,c hec ont i eneunmaxdel 30% diuveabaccabi anca. I n v ec c hi a me nt o: •
FI NE:mi n17% v o l ,mi n1a nn oi n v e c c h i a me nt o ;
•
SUPERI ORE:mi n18% vol ,mi n2annii nvecchi ament o;
•
SUPERI ORERI SERVA:mi n18% vol ,mi n4anni i nv ecchi ament o;
•
VERGI NEe/ oSOLERAS:mi n18% vol ,mi n5anni i nvec chi ament o;
•
VERGI NE e/ o SOLERAS STRAVECCHI O o RI SERVA:mi n 18 % v ol , mi n 1 0an ni i n v ec c hi a men t o ;
NO CONCI ATO I lMa r s a l aèu nVI p er c héalv i noba s e èpo s si b i l ead di z i o nar emos t oc o t t o , al c ol et i l i c odi or i gi nev i t i v i ni c ol a( 35% s ot t oi l c ont r ol l odel l aGuar di adiFi nanz a) ,ac quav i t eo mi s c el ai n% di v er s eas ec ondadel l at i pol ogi a.
I l v i noot t enut oèpos t oi nbot t i da300400l i t r i di r ov er eoc i l i egi ol as c i at es col me,c i oèr i empi t e s ol operi2/ 3perf av or i r eunas er i edipr oc es sios si dat i v ipr ot et t idal l ’ el ev at ac onc ent r az i one al c ol i c a.
BLENDI NG = s api ent imi s c el ediv i nididi v er s e annat e periqual io vv i ament enon s ipuò par l ar edimi l l es i mo.I nv ec c hi at ii nmagaz zi nis i t uat ial i v el l idelt er r eno,ques t iv i nic r eanoun bouquett i pi c o.Sebenc ons er v at o,dopol ’ i mbot t i gl i ament o,puòr es i s t er edec enni . I lMar s al as idegus t af r es co,1214° C,i nbi c chi er idic r i s t al l oc onl af or madipi c col ot ul i pano. Per f et t odamedi t az i one,s ipuòpr opor r ec onal c unides ser t .I lVer gi neei lSuper i or es ec co,s e mol t of r es chi ,s ono per f et t iperu n aper i t i v oc on v ar is t uz z i c hi nis al at i ,ma pos s onoanc he ac compagnar eal c unipi at t idic r os t ac eic ons al s es apor i t e.I lSuper i or epuòes ser eabbi nat oa f oi egr asof or maggi er bor i nat i c omeGor gonz ol a,Roquef or t ,St i l t on.I l Mar s al adol c eèper f et t o c onpr al i nedi c i oc col at o. Le or i g i nide lMar s al ar i s al gono a iF eni c ied aiCar t agi nes ic he i nt r odus s er ol av i t e nel Medi t er r aneo.Gl is c av idiMoz i a,unapi c col i s s i mai s ol et t adi nanz iaT r apani ,di mos t r anoc he gi ài nepoc al ont ana i lv i no er at r as por t at oi n anf or e dit er r ac ot t ac on bas e appunt i t a per f ac i l i t ar ei lc ar i c oel as t abi l i t ànel l es t i v edel l enav i .I lnomeder i v adal l ’ ar aboMar s a’ Al i( por t o delpr of et a)oMar s el Al l ah( por t odiDi o) ,mal av er ai nv enz i onediques t ov i nol as idev eagl i i ngl es inel 1770. J o hnWo od ho us e ,u na r ma t or ed iL i v e r p oo l ,c o mme r c i a v an el l az o na .Av e nd ou no t t i mofi u t o pergl iaffar i ,c apìc hequelv i noer aabbas t anz ar i c codic or poedal c olet i l i c odapi ac er eagl i i ngl es ieperev i t ar ec hei l v i nos ial t er as sedur ant ei l v i aggi oaggi uns eunpo’ di Whi s ky . Leguer r enapol eoni c her ende v anomol t odi ffic i l il es pedi z i on ideiv i nis pagnol iepor t oghes i v er s ol ’ I nghi l t er r a,c hei nquel per i odoc es s ar onodel t ut t o.I l Mar s al ai nI nghi l t er r aebbeunt al e s uc c es s oc heJ ohnt or nòaMar s al aperi mpi ant ar eunpr opr i obagl i o( :edi fi c i oc onc or t e)c on l ebo t t ii nquer c i abi anc ac hea v ev apor t at odal l ’ I nghi l t er r a.Manmanoc hei lc ommer c i odel Mar s al as ie spande v a,a r r i v ar ono a Mar s al a al t r imer c ant ii ngl es i ,p r i ma is uoic ugi n ip oi I n gh am,Ho pp s ,Gl a s go w,Wh i t a k e r …c h ec r e ar o nou nv e r oep r o pr i omo no po l i oi n gl e s ed el Mar s al a.L ’ ammi r agl i oNel s onl oador a vaepr i madi par t i r eperl as pedi z i oned’ Egi t t omandòun or di neaMal t ada40. 000gal l oni di Mar s al a( 200. 000l i t r i ) . I l Mar s al a,or mai di v ent at oi l v i nodegl i I ngl es i ,ebbegr andef or t unapert ut t ol ’ 800.MaMadei r a ePor t o,anc h’ es sidior i gi nei ngl es e,s t av anor i t or nandos ulmer c at oc ompet i t i v iperqual i t àe pr ez ziei lMar s al ac omi nc i òaper der equot a.I nquegl ianniiFl or i o( nobi l ef ami gl i adior i gi ne c al abr es edi v ent at apo ir i c c hi s s i maaPal er moac av al l odel‘ 900)c onunafl ot t amer c ant i l edi 99nav i ,c omi nc i ar onoades por t ar ei l l or oMar s al ai nBr as i l e,Ar gent i naenegl i St at i Uni t i .Dat o c hegl i i ngl es ier anos empr epi ùi nt enz i onat i adabbandonar el apr oduz i onedi Mar s al a,iFl or i o ac qui s t ar onopr i mal ec ant i nediWoodhous eedagl iI ngham,poidit ut t igl ial t r iel egar onoper s empr ei l l or onomeal l apr oduz i onedi Mar s al a
$+e))Pr odo t t oc on i lme t o do s ol er a sn el l az ona a t t o r n o aJ ar ez d el a Fr on t er a,n el l ’ as s ol a t a Andal us i adav i t i gnidipal omi nodej ar ez( s ul l es uebuc ces is vi l uppanoil i ev i t ic hedur ant el a mat ur az i onei nbot t ec r eanoi lfl or ) ,pedr ox i ménezemos c adel .L ’ al bar i z aèunt er r enor i c c odi c a r b on at od ic a l c i oed ot a t od iu ng r a nd ep ot e r ea s s or b en t ec h et e nd eaf or ma r eu nad ur a c r os t abi anc as ot t oi l c al or edel s ol ec hel i mi t al ’ ev apor az i onedel l ’ ac qua. Unt empol euv eer anof at t eappas s i r es ui gr at i c c i ,poc heor eperi l pal omi noe3s et t i maneper i lpedr o ei lmos c adel .Oggii lpal omi nos iv endemmi aunpo ’p i ùt ar dies ol ogl ial t r idue r i c ev onounbr e veappas s i ment o.Lapi gi at ur aèr eal i z z at ac onmoder nepr es s eor i z zont al iel a f er ment az i oneèquas is empr es v ol t ai nc ont eni t or id’ ac c i ai o.I lv i nobi anc oc hes iot t i eneè s ec c o,c onunt i t ol oal c ol ome t r i c os v ol t od i111 2. 5%,mas es i us anouv ed ipedr oomos c adel i l t enor ez uc cher i noès uper i or e. Subi t al ’ al c ol i z zaz i onefi noar aggi unger eal menoi l15% i nal c olet i l i c operi Fi noei l18% per gl iOl or os o,iv i nis onopos t inel l ebot asdir ov er eamer i c anodac i r c a600l i t r i ,anc hes es ono r i empi t ealmaxfi noac i r c a500.Numer oef r equenz adeir i nc al z ii nc i der annos ulc ar at t er edel v i no.
1 Fino •
Fi no s ec copagl i er i not enue,not edi l i ev i t oemandor l a;
•
Ma nz a ni l l a f at t oaSanl uc arDeBar r ameda,mo l t os ec c o,r et r ogus t os api do;
•
Amont i l l a do s ec co,s v i l uppopar z i al efl or ,mor bi do,s t r ut t ur at o,t onii nt ens idel l ’ ambr ae dec i s opr of umodi f r ut t as ec ca.
� Palo Co)tado s cur o,el abor at os ol oc onv i niec cez i onal i ,èunav i adimez zot r ai lFi no,delqual er i c or dai l pr of umodel i c at oepungent e,el ’ Ol or os o,al qual eèpi ùs i mi l enel l amor bi dez z a.
� Olo)o/o s en za s v i l u pp od ifl or ,mo l t o pr o f u mat o ,t r a ip i ùr ob us t ie mo r bi di ,c on c ol or e mo ga no e s pi c c at ogus t odi noc e. •
Ol o r o s os e c c oes e mi s e c c o
•
Ol o r o s oDo uxd ol c e
C)ea&
•
Cr eam:èf uor idaldi s c i pl i nar e:èunol or os oc onaggi unt ad imos t odo l c eomut odi Pedr oXi mé ne s ,d al c ol or emo l t os c ur o .
•
Pal eCr eam sher r y:fi n oc o na gg i u nt ad id ul c ep as ac h eèu nmo s t od iu v ep al o mi n o a v ent ean c hefinoal 5 0% di z uc c he r oe dad di z i on at od ia l c ool d iv i n ofi noa9%;
•
Moscat el : sher r ypar z i al ment epas s i t o.
Ped)o @i&8ne* èi l pi ùdol c eer i c co,ot t enut odal l euv eomoni mef at t eappas si r e.Puòr i pos ar edec enni i nbot t e poi i nbot t i gl i a.Col or ener ol uc i do,i lpr of umomol t oi nt ens or i c or dai l c ar amel l o,i fi chi s ec c hi ed i l t amar i ndo,l af r ut t as ec c ael es pez i edol c i ,i l c i oc col at oedi dat t er i .I l s apor edol c eepas t os o s f umai nun al un gh i s s i maec omp l e ss aper s i s t en zaar o ma t i c a.Sia c co mpa gn aade ss er tr i c c hi di s t r ut t ur a,c ac aoef r ut t as ec caec i oc col at o.
Lebot asdel l oSher r yFi nos onomant enut es c ol t e,r i empi t eperc i r c a5/ 7del l ac apac i t àper f av or i r el os vi l uppodei l i ev i t i fi l mogeni c hes it r ov anonel l ’ ar i aequi ndi l af or maz i onedel fl or a. Sel amat ur az i oneav vi enes ot t ol ac ol t r epr ot et t i v adel fl or ,fi nc hél ’ al c ol et i l i c onons uper ai l 15 %,l oSher r ynons ubi s cel ’ az i onedel l ’ os si geno,i l c ol or es imant i enec hi ar oedi l pr of umoèpi ù del i c at o.Sel ’ al c ol s uper ai l 17% i l fl ors ir ompeel ’ i nv ec chi ament odi v ent aos si dat i v o,c onl a f or maz i onedi t onal i t àbr uneedi pr of umi mol t odi v er s i . Is ac c har omy c esel l i ps oi deusnons il i mi t anoaf er ment ar egl iz uc cher ir es i dui ,mar i duc onol a gl i c er i naef or manoal dei di ,et er iedac et al ic her endonomol t opar t i c ol ar ei lbouquetar omat i c o d el l o Sh er r y .L ’ e v ol u z i o ned el l o Sh er r yne l l eb ot asa v v i en ec oni lme t od o SOL ERAS:s ul l a pr i mafi l adibot t is i s t emat es uls uol os onos i s t emat el apr i mael as ec ondac r i ader a,c oniv i ni pi ùgi ov ani .Ogniannodal l as ol eraès pi l l at ounpo’div i no,s os t i t ui t odaquel l odel l apr i ma c r i ader aec os ìas egui r e,i nbat t er i ei ngener ef or mat edas et t ec r i ader a,anc hes eperal c uni Manz ani l l as iar r i v aaddi r i t t ur aa20.
Po)to Pr odot t onel l av al l edel l ’ al t oDour o,i nv ec chi anel l as t or i c ac i t t àdiOpor t o,pr ec i s ament eaVi l a No v ad eGa i a .Na s c ed ao l t r e5 0u v eab ac c an er a( o l t r ei l6 0% èb as t a r d o,c o na l t er e s ee dec i s ac omponent eal c ol i c a,l at our i ganac i onalhael egant inot ef r ut t at eel at our i gaf r anc es a ha not eer bac ee,i lt i nt abar r oc a èmol t omor bi do ei lt i nt ar or i zmol t oel egant e)ebi anc a r ac c ol t emol t omat ur eer i c c hedi z uc cher i ,s os t anz ec ol or ant i edar omat i c he.
I lmos t o,ot t enut oc onmoder nepi gi adi r as pat r i c i ,èf at t of er ment ar eat emper at ur ac ont r ol l at a i nt or noai30° C.Raggi unt oi l67% dial c olet i l i c o,s iaddi z i onaBr andyoal c oldior i gi ne v i t i v i n i c o l ap erbl o cc ar el af er men t az i o ne i n mod op i ù o men ov e l o ce s ec on do i lg r a do d i dol c ez zades i der at o( da1a3gi or ni ) .Poi s imet t ei l Por t onel l et r adi z i onal i pi peda550l i t r i el o s il a s ci ar i p os ar ep eru np ai od ime s i ,pr o ce de ndoa d unpr i mot r a v as oea du n’ e v ent u al e s ec onda addi z i one didi s t i l l at o.Dal1986 ipi c c ol ipr odut t or ipos s ono f ari nv ec c hi ar e ed i mbot t i gl i ar ei l Por t odi r et t ament enel Dour o.
Re(o)tae /ul vin+o do Po)to I lv i nhodoPor t os ipuò,unpo ’i mpr ec i s ament e,defi ni r eun ’ i n v enz i onenat adaun ’ es i genz a i ngl es e.Tr ai lXVI Iei lXVI I Is ec ol oi lc l i madit ens i onet r aI nghi l t er r ae Fr anc i abl oc còl e es por t az i onidelv i nodiques t ’ ul t i maegl ii ngl es idov et t er o“ r i pi egar e”s uiv i niPor t oghes i .Da quii ni z i ar onoic ommer c iei ni z i òl as t or i adimol t eCav edoPor t o,c hepor t anot ut t ’ oggiinomi deil or of ondat or id’ ol t r emar e.Diques t aCapi t al edelNor dabbr ac ci at adal l af ur i adel l ’ At l ant i c o, c os ìmi s t i c aer i s er v at a,v ir ac cont er òi lc ar at t er eel ’ as t uz i ac onc uihas aput os f r ut t ar euna r i c c hez z ac henonpos s i ede,mal ’ har es ac el ebr ei nogni par t edel mondo:i l v i nhodoPor t o.E l of ar òdalpunt odiv i s t adel l es uec ant i ne,v ol t ic apac idir ac cont ar v il as t es sas t or i ac on es pr es si oni di v er s e.
Madei)a I lMadei r aèunv i nol i quor os opr odot t onel l ’ ar c i pel agopor t oghes ediMadei r a,ac i r c a700k m a do v e s td elMa r o c c o.Fi nd ap r i mad el1 60 0v e ni v ap r o do t t ou nv i n on or ma l ed al l eu v ed i v er del ho e mal v as i a,c he r i empi v al es t i v e deimer c ant i l idi r e t t iv er s oi lnuo v o mondo c he us av ano s os t ar e nel l ’ i s ol a perf ar e pr o vv i s t e,ma ar r i v a v a a des t i naz i one as s ol ut a ment e i mbe vi bi l e.Conl os c opod ipr e v eni r eques t oi nc on v eni ent e,s ipens òdiaggi unger ebr andyal v i noi nmododaf ar gl is oppor t ar el ei ns i di edell ungov i aggi o.I lv i nor i manev anel l ebot t ia mat ur ar epermes ialc al doequat or i al edel l es t i v edel l enav i ,el ’ az i onec ons er v ant edel l ’ al c ol r es t i t ui v a,al l afi nedell ungov i aggi o,unot t i mov i no,dic ar at t er e,t ot al ment edi v er s odaquel l o di par t enz a.Nac quec os ìi l mi t odel Madei r a,l ac ui pr at i c adi f ar l oos si dar eal c al doequat or i al e di v ennec os ìi mpr es ci ndi bi l ec he,al l ’ epoc a,i mi gl i or i Madei r aer anopr opr i oquel l ic heav ev ano v i aggi at opermes inel l es t i v edina v iec heperques t ov eni v anoc hi amat iVi nhosdeRoda,c i oè v i nic heav ev anoc ompi ut ounv i aggi ofi noat or nar e,ar r i c chi t iei mpr ez i os i t i ,nel l ’ i s ol a.Oggii l pr oc es sov i enees egui t oc onl ees t uf as ,s t uf edi ac ci ai o/ pi et r aoambi ent i r i s cal dat i fi noa50° C c he os s i dano v el oc ement e i l v i no c onf er endo al Made i r a i l s uo s apor e c ar at t er i s t i c o.L ’ es pos i z i oneat emper at ur eel ev at eel ’ os si daz i onef av or i s conol as t abi l i t àdel
v i no;unabot t i gl i aaper t adiMadei r amant er r àl es uec ar at t er i s t i c heor ganol et t i c hepermol t i mes i .Sec or r et t ament ei mbot t i gl i at o ec ons er v at o,i lMadei r aèunodeiv i nipi ùl ongev i ,i n gr adodi es s er ebe vut oanc hedopoce nt i nai adi a nni .
1 $e)cial /ecco I deal ec omeaper i t i v o,èpr odot t odal l ev i gnedel l et er r az zepi ùal t e es ic ar at t er i z zaperi l c ol or eambr at o,l ’ ac i di t àegl i ar omi ,i l gus t os ec coedel i c at o.
� Ve)del+o /e&i3/ecco Co l o r es c u r o ,no t ea ffu mi c a t e ,s f u ma t u r ed imi e l e ,bu on as t r u t t u r ae du nb uo nr e s i d uo z uc c her i no,l or endonoper f et t obev ut omol t of r es c oal l ’ aper i t i v ooperundopoc ena.
� Bual dolce Ot t enut odaques t ’ uv amol t or ar a,hauns apor epi ùdol c ees t r ut t ur at oant i c i pat odaunc ol or e br unoel uc ent eedaunpr of umoi nt ens oquas ibr uc i at o.Per f et t operi l dopoc enaei l des ser t .
Mal&/e- )icco Da med i t a zi on e,è i lp i ùr a r oes io t t i e ne da uv ed ima l v a s i ac o l t i v a t ev i c i no almar e . I nc onf ondi bi l i not ear omat i c hedi c ar amel l oemi el eeduns apor er i c coedol c i s si mo.
VI TI COL TURAEROI CA =Ma de i r a èu n’ i s o l ap r e v a l e nt e me nt e mo nt u os ae di np as s a t oe r a ununi c ogr andebos c o,t a nt oc he,quandof us c oper t a,f unec es s ar i odar ef uoc oal l af or es t a p er po t e ra pp r o da r e . Og gi I v i g ne t is is v i l u pp an o s uu na s er i ed it e r r a z z ame nt is u l t er r enov ul c ani c o,c onun c l i ma s ubt r opi c al e eunaf ol t av ege t az i one do v e,s f r ut t andoogni pos s i bi l e met r o quadr o,s ic ol t i v ano l ev ar i et à pr i nc i pal ic he danno nome aidi v er s it i pidi Made i r ao vv er o:Ser c i al ,Bual ,Mal v as i a e Ver del ho.L av i t i c ol t ur a appar ei n i z i al ment e da i n c ub o,c onunt r e men doc l i mac al dou mi d o,c onc ol t i v a z i o neape r go l ae du n’ u v aal l ’ o mb r a per ennechel epor t aad esser e vendemmi at eacer be per chénon mat ur ano mai .La l egge i mpo neunmi n i mo9% dia l c olp ot e nz i a l e,mai lb as s ot en or ea l c o l i c odo v ut oa lba s si s s i mo r es i duo z uc c her i no non è un os t ac ol o gr az i e al l af or t i fi caz i one delv i no,ment r el ’ ac i di t à i nt r i ns ec adegl i ac i ni èf ondament al eperc onf er i r el af r es chez zai nunv i noc he,permor f ol ogi a, al t r i ment i s ar ebbet r oppodol c e.
L1a/(etto del vino •
Li mpi dez za( r es i dui ) ; Col or e( pi gment i ) ;
•
Cons i s t enz a( al c ol et i l i c o) ;
•
Eff e r v e s c e n z a( CO² ) .
L ’ os ser v az i onedelv i nonelbi c chi er eper met t ediv al ut ar el al i mpi dez za,i lc ol or ec onl es ue s f umat ur eel ac ons i s t enz a,s os t i t ui t adalper l agenelc as odegl is pumant i .Lapr i maf as edel l a degus t az i oneèl ’ es amev i s i v oc hef or ni s ceunas er i edi i ndi z ipr ez i os iperc api r el at i pol ogi a,l a composi zi one e l ’ evol uzi one delv i no che sist a osser vando.Quest o esame può anche e v i d en z i ar es i t u az i o nine gat i v ec o me al t e r a z i o nie ma l a t t i ec he p os s ono f ardec i d er e di i nt er r omper el adegus t az i one.I lpi ùdel l ev ol t el ’ as pet t odelv i nononment e:s t anel l ’ abi l i t àe nel l ’ es per i enz adeldegus t at or eat t i nger eal l apr opr i amemor i aec ol l egar equant ov edeaiv i ni as s agg i at i i npr ec edenz a.
Li&(ide**a
Li&(ide**a As s enz a dipar t i c el l ei ns os pens i one.Perv al ut ar el al i mpi dez z ai nmodor i gor os os ide v e r eal i z z ar eun’ anal i s is t r ument al ec onunnef el omet r oi ngr adodimi s ur ar el apenet r az i oneel a di s per s i onediunr aggi ol umi nos o al l ’ i nt er nodelv i no.Lav al ut az i onedel l al i mpi dez z a può es s er e os t ac ol at a dal l as c ar s at r as par enz a de lv i no,o v v er o da l l a pr opr i e t à dell i qui do di l as ci ar s ipenet r ar edair aggil umi nos ic hedi pendedal l aqual i t àdis os t anz ec ol or ant ipr es ent i nelv i no.I lmas si mopas saggi odil uc es iv er i fi caneiv i nibi anc hi ,neir os at iedi nal c unir os si . Perir os s idalc ol or ec ompat t oènec es s ar i oor i ent ar ei lbi c chi er ei nmododas f r ut t ar eogni mi n i mal umi n os i t àomeg l i oa nc or ap os i z i on ar l ot r al ’ oc c hi oedu naf o nt el u mi no sac omeun a s emp l i c ec and el a .
Glo//a)io Velato èu nv i n oc o nn ume r o s ep ar t i c e l l ei ns o s p en s i o ne c h ep r e s en t aq ui n diu n ’ a c c e nt u at a opal es cenz aef or t et or bi di t à.I ngener es it r at t adiv i nineiqual is is onov er i fi cat eal t er az i oni , f er ment az i oni s gr adi t e,f er ment az i onemal ol at t i c aoal t r o.I NACCETT ABI LE.
A''a/tan*a li&(ido Li&(ido C)i/tallino B)illante
Colo)e
Colo)e I lc ol or eèl ’ el ement opi ùi mpor t ant edel l ’ es amev i s i v oper c héper met t edic api r es ubi t oal c uni c ar at t er i del v i noenef apr ev eder eal t r i ,c hes ar annopoi v er i fi cat i negl i es ami ol f at t i v oegus t o-
I lc ol or ede lv i no ède t e r mi na t o da ip ol i f e nol i ol f at t i v o. ( ant oc i ani ,fl av oni ,l euc oant oc i ani , c at e ch i n e,k amp f er ol o,qu er c i t i ne ,a c i d ici nn ami c i ,a c i d ib en zo i c i …) c he s o no pr e sen t i s opr at t ut t o nel l a buc ci a degl ia ci ni .Perot t ener ev i nic ol or at in el l af er ment az i one dev e nec es s ar i ament ea vv eni r ei lc ont at t ot r al a par t el i qui da delmos t o e quel l as ol i da.L a
nir ossi( 200v i ni fi c az i onei nr os s odefi ni t aanc hec on“ mac er az i one”per me t t ed io t t ener evi 5 00mg/ ldis os t a nz ecol or a nt i )evi nir osat i( 2050mg/ ldisost anz ecol or ant i ),periqual i ès v ol t aunap ar z i a l emac er a zi one.Lac onc ent r az i oned el l es os t an zec ol or ant idi pendedal l e c ar at t er i s t i c hei nt r i ns ec hedelv i t i gno,d al l at emper at ur aedal l adur at adel l af er ment az i one, dal l a quant i t à dia ni dr i de s ol f or os a ut i l i z zat a e dalnumer o dir i mont aggi .Alc o nt r ar i o
nibi a nchi( 2 02 5mg/ ldisost a nz ec ol or ant i ) el i mi nandol ev i nac c es iot t engonoivi anchea par t i r e da uv e a bac c a ner a.Perpr odur r ev i nibi anc hir i c c hidiper s onal i t às ir i c or r e al l a c r i omac er az i onedelmos t oedal l amac er az i onepel l i c ol ar e( c i oèac ont at t oc onl ebuc c e)per es t r ar r el ec omponent ic h er endono pi ùi nt ens ii lc o l or e,i lp r of umo e l as t r ut t ur a.La
v a l ut a z i onede lc ol or ede lv i noèf onda me nt a l epe rv e r i fic ar nel ac or r i s ponde nz aconl a suat i pol ogi a,nonc hél ar el az i onec onl ’ ambi ent epedoc l i mat i c o,i lv i t i gnoel apot enz i al i t àdi ’ e sa mede lc ol or ea cc er t ac hene lv i nonons i a nopr e se nt ia l t e r a z i oni i n v ec c hi ament o.L c omel ec as seoss i da si c aef osf at i c a,f e r r i caepr ot ei c a ( r ar i s s i me)c hepot r ebber oc aus ar e ona l i t àde l l ’ i ns ol ubi z zaz i onedial c unes os t anz e el af or maz i onedipr ec i pi t at ic ol or at i .Lat c ol or edi pendedalt i podipi gment ipr e se nt inelvi no,da l l ’ a ci di t à ,da lpHedal l ost at odi oss i daz i onede ipol i f enol i .Ol t r eade ss er eunr i f e r i me nt ope rca pi r ei lv i t i gnoc hes iha da v ant i ,i ndi c al os t a t oe v ol ut i v o de lv i no,poi c hél es uev ar i a z i onis ono de t e r mi na t e dal l os t at odioss i daz i onede ipi gment i .
Glo//a)io
Giallo ve)dolino èi lcol or ec hes ir i s cont r aneiv i nibi a nchigi ov ani ,l egge r ief r e sc hi ,pocomor bi died aci dul i .Sonov i niot t enut idaunar i gor os av i ni fi caz i onei nbi anc odiuv er ac c ol t el egger ment e i nant i c i poc hepos sonoav ers ubi t oc hi ar i fi chiefi l t r az i oni .Ques t at onal i t àpuòes ser edes cr i t t a c omeungi al l omol t ot enuedaidec i s ir i fl es s iv er dic hei ngener edi mi nui s c onodopoi lpr i mo annodi v i t a.
Giallo (alie)ino Giallo do)ato Giallo a&')ato Ro/a tenue Ro/a ce)a/uolo Ro/a c+ia)etto Ro//o (o)(o)a Ro//o )u'ino Ro//o )anato Ro//o a)anciato
Con/i/ten*a
Con/i/ten*a Lac ons i s t e nz adiunv i noèi ndi c ede ls uoa ppor t odia l c ole t i l i c oes os t a nz ee st r a t t i v e. I lv i noèunas os t a nz ac os t i t ui t apr i nc i pa l ment edia cqua( 7 58 5%)e da l c ole t i l i c o( 1 014%) ,s eguonoac i d i ,e v ent ual ment ez uc c her iet ant i s s i meal t r es os t an zec hes c or r onol eune s u l l ea l t r ef a c en do a s s ume r ea lv i n ou na s pe t t ov a r i a bi l e ,p i ù o me no d en s o,c o nu na c ons i s t enz as uper i or eaquel l adel l ’ ac qua.Gl ial c ol imono val ent i( et anol o…)s onodet er mi nant i
effet t o Mar angoni( =t r asf er i ment o dimassa l ungo p erd ar ec on s i s t e nz a alv i n op erl ’ un’ i nt e r f a cc i aac aus a diun gr a di e nt e dit e ns i one s upe r fic i a l e ).Alv al ut az i one del l a c o ns i s t e nz aèf a t t aa nc h ep erv e r i fi c a r ec h ei lv i n on on s i aa ffe t t od a ma l a t t i ec o me a d es emp i oi lfi l ant ec hepuòc ompar i r ene iv i nibi anc hif ac endogl ias s umer eunas pe t t os i mi l ea
t a( quel l o del l ’ ol i o.Alc ons i s t enz as iv al ut a dur ant el amesci q ua nd os iv e r s ai lv i n on el ot a zi onedelbi c chi e r e bi c chi er es iv al ut acomes c endes ulf ondo) ,r ( i mpugnandoi lbi c c hi er e al l a base l o si f ar uot ar el ent ament e osser vando con at t enzi one i l movi ment o del
se r v az i onedil a cr i mee da r c he t t i v i no) ;os (dopoav err uot at oi lv i nonelbi c c hi er eques t o s c endel ungol apar et ef or mandol ac r i meedar c het t i ) .
Glo//a)io Sulbi c chi er e ,gl is pa zit r al el a cr i me l as ci a t idal l ar ot az i one delv i no pe rl ’ e ffe t t o Mar angonisichi amano ar chet t ie possono esser e ampio st r et t i.I n par t i c ol ar es iè os ser v at oc hes ei l v i noèmol t or i c codi et anol ogl i ar c het t i s onopi ùfi t t i ,manonèdapr ender e c ome una v er i t à as s ol ut a.La c ons i s t enz a è dat a da:al c ol i( et i l i c o,pr opi l i c o…) ,pol i al c ol i ( gl i c er ol o…) ,pol i f enol i ( t anni ni ,ant oc i ani …) ,monos ac car i di ( gl uc os i o,f r ut t os i o…)pol i s ac c ar i di ( d e x t r a ne ,g omme …) .Unv i n opu òes s e r e :
Fluido èunvi nochescendenelbi cchi er ei nmodot r oppol egger o,sor r evol eedi nconsi st ent e, q ua s ic o mes i t r a t t a s s ed ia c qu a.I NACCETT ABI L E.
Poco con/i/tente A''a/tan*a con/i/tente Con/i/tente Vi/co/o
E,,e)ve/cen*a
E,,e)ve/cen*a L ’ e ffe r v es ce nz asos t i t ui s cel acons i s t e nz ane l l ava l ut a z i onedis puma nt iecha mpa gne. L ’ eff er v es c enz aèdo vut aal l apr es en zadis pumaebol l i c i nedian i dr i dec ar boni c a,ungasc he s il i ber adalv i nov er s at onelbi c c hi er e.L ’ ani dr i dec ar boni c aèpos i t i v as i ai nques t it i pidiv i ni , s i a perir os s ig i o vani ,ma di v ent a dec i s ament e negat i v a neiv i nir os siev ol ut io pas s i t ii n quant o denot a pr obabi l if er ment az i onii ndes i der at e.L ’ eff er v es c enz av al ut at a pos i t i v ament e dur ant el ’ es amev i s i v oèquel l al egat aal l apr es enz adiani dr i dec ar boni c anat ur al ef or mat adai l i ev i t i dur ant el af er ment az i oneal c ol i c anel l apr oduz i onedegl i s pumant i ,s i anoes si ot t enut i c on i lMet odoCl as si c ooMar t i not t i ,dol c ios ec chi .Ol t r eadet er mi nar el os vi l uppodelper l age,l a CO²hauneffet t os i mi l eal l ebas set emper at ur e:f av or i s cel al i ber az i onedel l es os t anz ev ol at i l i , enf at i z z ai lpr of umodelv i noedi nboc cac aus aunl egger opi z zi c or e,unas ens az i onet at t i l edi p un ge nz ac h ea c c en t u al af r e s c he z z ag us t a t i v ael ed ur e z z ei ng en er a l e ,a t t e nu an do l e dol c ez z eet ut t el emor bi dez ze.
Glo//a)io G)ana delle 'ollicine i nba sea l l agr a na ,l ebol l i c i nepos sonor i s ul t a r egr os sol a ne ,a bba st a nz afiniofini.Le bol l i c i negr os s ol anehannodi mens i onic her i c or danoquel l edel l ’ ac quami ner al egas s at a.Le bol l i c i neabbas t anz afi niha nnodi mens i onii nt er medi ees onol os t andar ddegl is pumant ii n c ommer c i o.Lebol l i c i nefi nihannodi mens i onimol t opi c c ol es i mi l iaquel l edel l apunt adiuno s pi l l o.
Nu&e)o delle 'ollicine Pe)/i/ten*a delle 'ollicine Vi not r anqui l l o/ f er mo =c on t en ut od iCO²ma x2g/ l ;s o v r apr e ss i on ea2 0°ma x1at m;as pe t t o av ol t ec onl egger opét i l l ant
Vi nof r i z z ant e =c on t e nu t od iCO²max25g / l ;s o v r a pr es s i on ea20 °1–2 , 5a t m;a spe t t oc o n l egger aspuma
Vi no spumant e =c o nt e nu t od iCO²mi n6g/ l ;s o v r a pr e s s i o nea2 0°mi n3at m;a s pe t t oc o n per l age
Il Vino Dal l al egi s l az i oneal l apr oduz i onedel l edi v er s et i pol ogi e “Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Regolamento CE 47!"##$, %llegato I&, p.to ' (alla revisione della politica agricola comune europea è nata nel "##$ la riforma dell)organizzazione comune del mercato vitivinicolo a seguito dell)entrata in vigore della nuova *C+ *rganizzazione Comune del +ercato disposta con la pu--licazione del regolamento CE 47!"##$ e dal successivo Regolamento CE 44'!"## che introducono importanti novit in merito alla classificazione dei vini ed alle modalit per la loro etichettatura. *-iettivi/ •
incremento della competitivit dei produttori di vino0
•
consolidamento dell)ottima fama dei vini europei0
•
recupero delle 1uote di mercato rispetto alla domanda e2tra europea0
•
semplificazione delle norme al fine di rispettare le migliori tradizioni della viticoltura europea0
•
rafforzamento del tessuto sociale ed am-ientale delle zone rurali. .
La Cla//i,ica*ione dei vini Con la nuova *C+ vino sono state superate le definizioni comunitarie &35R( 6&ini li1uorosi di ualit 5rodotti in Regioni (eterminate, &85R( 6&ini 8pumanti di ualit 5rodotti in Regioni (eterminate e &9R( 6&ini 9rizzanti di ualit 5rodotti in Regioni (eterminate. I vini comunitari devono essere classificati in 1ueste tipologie/ •
Vini a Denominazione di Origine (DOP, IGP) : sono vini che vantano uno specifico legame
col territorio geografico, sono prodotti in regioni determinate dall);nione Europea e sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione. •
Vini senza Denominazione di Origine : sono vini che non hanno uno specifico legame con il
territorio geografico e corrispondono ai vecchi “vini da tavola”. 8ono prodotti nell);nione Europea e non hanno un particolare disciplinare di produzione.
3a 5iramide della ualit del &ino suddivide i vini secondo la 3egge '<4!". *ggi 1uesta classificazione è superata dall)*C+. . •
DOP (Denominazione di Origine Protetta) : si intende il nome geografico di una zona viticola
particolarmente vociata utilizzato per rappresentare un prodotto di 1ualit e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse essenzialmente od esclusivamente all)am-iente naturale e ai fattori umani. 3a denominazione pu= riportare l)indicazione del vitigno e pu= prevedere una sottozona 6comune, frazione, podere, vigna che identifica una migliore 1ualit e prevede dei vincoli produttivi pi> restrittivi. 3e uve devono provenire esclusivamente da tale zona. •
IGP (Indicazione Geografica Protetta) : si intende il nome geografico di una zona usato per
rappresentare il prodotto che ne deriva e che possiede 1ualit e fama e caratteristiche specifiche attri-ui-ili a tale zona. In genere ha un)estensione geografica pi> ampia rispetto a 1uella circoscritta dalla (*5. 3e uve devono provenire per almeno l)$?@ da tale zona. 3e zone di produzione delle denominazioni di origine possono comprendere, oltre al territorio indicato con la stessa denominazione, anche territori adiacenti o vicini, se in essi esistono le stesse condizioni am-ientali, si coltivano gli stessi vitigni, sono praticate le stesse tecniche colturali e i vini prodotti in tali aree hanno caratteristiche chimicoAfisiche e organolettiche simili. 8olo le (* possono prevedere al loro interno le indicazioni di zone espressamente delimitate, denominate sottozone, che devono avere caratteristiche am-ientali e tradizionali note, uno specifico nome geografico, storico od amministrativo ed essere espressamente previste nel disciplinare di produzione e disciplinate pi> rigidamente.
Etic+ette e cont)a//eni 3)etichetta è la carta di identit del vino, il documento che ne certifica i re1uisiti legali per la commercializzazione. (a un lato tutela il consumatore e ne facilita le scelte, dall)altro consente al produttore di trasmettere tutte le informazioni che ritiene utili per incoraggiare l)ac1uisto del suo vino. (alla nuova *C+ del vino, l)etichetta deve riportare alcune informazioni o--ligatorie e possono esserci alcune indicazioni facoltative, purchB previste espressamente dalla normativa. 3e indicazioni o--ligatorie devono figurare sul recipiente nello stesso campo visivo in modo da poter essere lette simultaneamente senza dover girare il recipiente e devono essere presentate in caratteri indele-ili e chiaramente distingui-ili dall)insieme delle altre indicazioni scritte e dai disegni. 3e indicazioni o--ligatorie e facoltative 1uando sono espresse in parole devono essere in una o pi> delle lingue ufficiali della CE.
Indica*ioni o''liato)ie# •
categoria di prodotto vitivinicolo 6vino, vino li1uoroso, vino spumante, vino frizzante, pu= essere omessa solo se è presente l)indicazione di denominazione di origine o l)indicazione geografica o di menzione tradizionale0
•
nome ed espressione della (*5 o ID5 o, in sostituzione o in aggiunta, la menzione tradizionale (*C o (*CD o ID0
•
titolo alcolometrico volumico effettivo espresso in @ vol/ il valore riportato in etichetta pu= discostarci di circa #.? @ vol rispetto a 1uello dei risultati delle analisi effettuate sul prodotto. uesta
tolleranza sale ad #.$ @ vol per i vini invecchiati pi> di F anni e per i vini spumanti, frizzanti e li1uorosi0 •
origine e provenienza0
•
annata delle uve 6(*C e le (*CD solo se almeno l)$?@ delle uve proviene dalla stessa annata0
•
riferimenti all)im-ottigliatore 6nome e!o marchio ed indirizzo0
•
tenore zuccherino 6solo per gli spumanti/ -rut naturale o dosaggio zero, e2tra -rut, -rut, e2tra drG , secco, demiAsec, a--occato, dolce0
•
presenza di allergeni come l)anidride solforosa 6dicitura “Contiene solfiti”0
•
lotto di confezionamento0
•
indicazione della 1uantit del recipiente.
Indica*ioni ,acoltative# •
riferimento 6nome, marchio commerciale, indirizzo ad altri operatori coinvolti nella filiera 6produttore, distri-utore0
•
utilizzo di termini come a--azia, castello, rocca riferiti all)azienda agricola a condizione che tutte le operazioni di trasformazione avvengano nell)area menzionata0
•
logo comunitario relativo alla presenza di allergeni0
•
annata delle uve, solo se almeno l)$? @ delle uve proviene dalla stessa annata0
•
variet delle uve, ma solo se appartenenti alle tipologie ammesse dal +I5%%9 in conformit all)*C+0
•
variet delle uve/ si pu= nominare un solo vitigno se 1uesto rappresenta almeno l)$? @ delle variet utilizzate, si possono nominare due o pi> vitigni se rappresentano il '## @ delle variet utilizzate0
•
tenore zuccherino solo per i vini non spumanti/ secco 6H4 g!l, H g!l solo se l)acidit totale * sia H" g!l, a--occato 6H '" g!l e H'$ g!l solo se l)acidit totale espressa in g!l * sia H '# g!l, ama-ile 6zucchero compreso tra '" e 4? g!l, dolce 6zucchero J 4? g!l da utilizzare in -ase al 1uantitativo residuo zuccherino presente nel vino0
•
indicazioni relative al metodo di invecchiamento e!o ela-orazione/ 8uperiore, &ino ovello o ovello0
•
sim-oli comunitari della (*5!ID50
•
riferimenti al metodo di produzione per vini non spumanti (*5!ID5/ fermentato in -otte, maturato in -otte, invecchiato in -otte eventualmente seguiti dal nome del legno 6rovere francese, slavonia0
•
riferimenti al metodo di produzione per i vini spumanti (*5!ID5/ fermentato in -ottiglia, metodo classico, metodo tradizionale, metodo classico tradizionale, crBmant0
Reci(ienti e cont)a//eno#
