Horno de Tierra para sus Barbacoas por
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HORNO DE TIERRA PARA SUS BARBACOAS En esta ocasión, les voy a dirigir, para que ustedes mismos puedan construir su propio horno de tierra, en su casa de campo, o en el jardín de su casa, si es q ue tienen suficiente espacio, y créanme, no se arrepentirán, solo imaginen que desde un día antes, mejor dicho, desde la noche anterior, toda la familia reunida echándole leña al horno para tenerlo a punto de calor, y así poder disfrutar de una rica barbacoa de horno de tierra, o una deliciosa cabeza de res en barbacoa, créanme, es una experiencia inolvidable. Lo primero que tienen que hacer, es, cavar un hoyo de aproximadamente un metro, a metro y medio de profundidad, la profundidad del hoyo depende de la cantidad de carne que se va a cocinar, eso lo determina usted, el diámetro del hoyo de un metro aproximadamente, tratando de que el diámetro del hoyo quede lo más uniforme posible, aunque a la hora de la verdad, ni queda tan uniforme, ni tan parejo, pero que esto no lo desanime, ya que no influye en nada con el resultado final. Ya que tiene su hoyo para barbacoa, tiene que ´´fijar´´ las paredes y el piso del horno, ¿Cómo hacemos esto?, muy fácil, mojando y compactando, una de las técnicas que a mí en lo personal me ha funcionado mucho es: cómprese en el supermercado, o en algún mercado, un rociador de agua, de esos que usan las señoras para planchar la ropa, también he visto que lo usan para mojar y lavar las hojas de las plantas de interiores. Ya con su rociador lleno, y en mano, proceda a humedecer las paredes, y el piso de su horno de tierra, ya que lo tiene completamente húmedo, (sin que se caiga la tierra por exceso de humedad) aplane la tierra suavemente, recuerde: mojar y compactar. Esta usted a punto de terminar de construir su horno de tierra para sus barbacoas, el paso final es: consígase dos docenas de piedras de rio, de tamaño regular, (no tan chicas) y también, dos o tres cargas de leña, preferentemente preferentemente de encino, si no sabe dónde comprar la leña, utilice cualquiera de los buscadores de internet, yo le recomiendo el de Google. Ya que tenga todo, ponga las piedras de rio de manera uniforme en el fondo de su horno de tierra, apile la leña formando una pirámide, y enciéndala, atice el fuego para que prenda parejo, esta fogata debe de durar cuatro horas aproximadamente, después de ese tiempo, saque un poco de braza, y unas pocas piedras, ayudándose con una pala, meta su caso para el consomé, ponga una rejilla encima, y después la carne, cubriendo con pencas de maguey, previamente asadas, tape con la tierra y ponga unas piedras encima, de las que aparto, junto con las brazas, si gusta puede prender una fogata encima, y seguir disfrutando de la noche, deje la carne en el horno de seis a siete horas, horas, para asegurar su cocimiento, cocimiento, y yo le aseguro, que cuando destape ese horno, se llevara una deliciosa y agradable sorpresa. Para todas las personas que estén interesadas, el próximo artículo tratara de cómo preparar la carne de borrego, paso a paso, para disfrutar de una deliciosa y aromática barbacoa. El autor de este articulo, lleva mas de 20 años en el ambito culinario, se especializa en comida tipica
Mexicana, y tiene una empresa de eventos y banquetes. www.eventosdecomidamexicana.blogspot.com
Jaime Sanchez, editor de estre articulo, se dedica a dar servicio a Eventos Familiares ó Sociales, de Comida Tipica Mexicana., www.eventosdecomidamexicana.blogspot.com
Barbacoa de borrego Ingredientes : Para el borrego:
1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto 30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente 20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores 20 hojas de aguacate oloroso 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda 1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros) 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles) Sal gruesa al gusto
Para la barbacoa: 10 piedras medianas Leña de encino 20 pencas de maguey asadas 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros 3 litros de agua 4 cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente 4 tazas de garbanzos 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente 4 tazas de ejotes picados finamente 4 tazas de chícharos 1 manojo mediano de hierbabuena 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto 1 rejilla metálica 10 hojas de mixiote 1 ó 2 mantas para tapar Preparación :: Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande. Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas. Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala. Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente. Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal. Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera
un tamal). Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano. Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas. Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne. Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.
Barbacoa de Ejutla En Ejutla, centro agrícola y ganadero localizado a 60 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, se prepara esta extraordinaria barbacoa que sale de lo común por su condimentación. El lugar – cuyo nombre completo es Ejutla de Crespo- ha sido patria de Manuel Sabino Crespo (1778-1815), un sacerdote insurgente que se unió al caudillo revolucionario José María Morelos cuando éste ocupó Oaxaca en 1812. Fue ejecutado por un piquete de la marina por orden del Virrey Félix Calleja.
Comensales 30 personas Tiempo de preparación 1 ½ horas aproximadamente Tiempo de cocción 6 horas aproximadamente Utensilios Cazuela de barro grande, licuadora, recipiente, horno en el suelo para barbacoa u horno grande precalentado a 220 °C, petate Ingredientes 1 borrego tierno de 8 a10 kilos 150 gramos de almendras finamente picadas 250 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas 20 chiles anchos molidos 3 cebollas picadas 2 tazas de dientes de ajo picados
4 clavos de olor molidos 8 granos de pimienta molidos 750 gramos de manteca 2 kilos de masa de maíz no muy molida 1 manojo de hojas de aguacate 1 manojo de hojas de plátano 8 hojas de maguey sal Preparación Al matar el borrego, se aparta la sangre. El borrego ya bien limpio se corta en piezas, que se mechan con las almendras y las aceitunas. Por aparte, los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo, los clavos y las pimientas se mezclan con 250 gramos de manteca y sal y con ésta se untan las piezas de carne. La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal, se extiende en una cazuela amplia, se pone encima la carne, se coloca en el horno de tierra ya caliente, que previamente deberá estar cubierto con hojas de maguey. Luego se cubre la carne con hojas de plátano y de aguacate y se tapa muy bien con un petate, encima se le pone la tierra y se deja durante 6 horas, para que quede muy bien cocido. Se puede hacer en horno de gas grande a 200 °C cuidando tener siempre un recipiente con agua en el piso del horno. En este caso las hojas de maguey se usan para tapar la cazuela.
Barbacoa de cordero El 3 de mayo, día de la Santa Cruz, los albañiles de todo México arman una rústica cruz, la adornan con cintas y papeles de colores o flores y la colocan en la parte más alta de la construcción. Al pie de la obra, se reúnen alrededor de una barbacoa que riegan con abundante pulque. La barbacoa de borrego (o cordero) es una comida tradicional que, probablemente surgió en Hidalgo o Tlaxcala y se ha difundido por todo el país. La forma clásica de prepararla es excavando un hoyo de un metro de profundidad y un diámetro de 60 cm que se forra hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 centímetros parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chícharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde. Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de cordero envueltas en pencas de maguey. El estómago del cordero se rellena con las vísceras limpiadas, picadas y
sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es e l “obispo” que se coloca en la parte superior. Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al día siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvoreándole sal gruesa y acompañándola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consomé delicioso y reconfortante.
Comensales 20 a 25 personas Tiempo de preparación 30 minutos Tiempo de cocción 4 horas aproximadamente Utensilios Vaporera grande o bote alcoholero con rejilla y tapa Ingredientes 4 litros de pulque o cerveza o agua 250 gramos de garbanzos previamente remojados una noche 1 kilo de zanahorias cortadas en cuadritos 6 hojas de laurel 10 dientes de ajo 10 tomates verdes partidos en cuatro 2 cucharadas de sal 1 cucharadita de pimienta 2 cebollas partidas en cuatro 6 chiles verdes (opcional) 12 hojas de aguacate 8 pencas de maguey asadas 1 pierna de cordero de 3 a 4 kilos 2 kilos de costillas de cordero 1 ½ kilo de masa para tortillas Preparación En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate. Luego se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se integra la carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas de maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. Se sirve con sal gruesa, tortillas y salsa borracha. Nota Se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene así un consomé más concentrado.
Barbacoa de mixiote Las hojas de mixiote son tiras de piel de las hojas de maguey. Debido al peligro de extinción de esta planta se ha prohibido su uso y se recomienda el uso de papel aluminio en su lugar.
Comensales 20 personas Tiempo de preparación 40 minutos Tiempo de cocción 1 ½ hora aproximadamente Utensilios Comal o plancha, cazuela, 48 cuadros chicos de mixiote remojados en 1 litro de caldo durante 2 horas (o 48 hojas de papel aluminio de 30 x 30cm), hilo de cáñamo, horno de barbacoa o vaporera. Ingredientes 25 chiles anchos desvenados, remojados en caldo hasta que queden suaves, molidos 10 dientes de ajo molidos 3 cebollas molidas 115 gramos de almendras molidas 2 tazas de caldo 1 cucharadita de orégano 4 kilos de carne de cordero partida en 48 trozos 40 hojas de aguacate sal Preparación Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo (si se usan mixiotes, del caldo donde éstos se remojaron), sal y orégano y en esta mezcla se remojan los trozos de carne. Luego se coloca en cada mixiote (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne con un poco de salsa. Los mixiotes se amarran con hilo formando bolsas y se ponen a cocer a baño maría en un recipiente tapado
--Hola, soy de México y aquí llamamos barbacoa a la carne cocida en un hoyo bajo la tierra, o en una vaporera lo puedes hacer, en el horno de piedra no se como lo harías. Es totalmente diferente a lo que en EUA llaman barbacoa que es asar carne sobre la parrilla. Aquí te pongo una receta si quieres hacerlo en bote como para tamales ya tu harás las adecuaciones. --En la parte de abajo pones agua con 4 litros de pulque o cerveza y los vegetales que son zanahoria en cuadritos, garbanzos remojados desde la noche anterior y escurridos, laurel seis hojitas, 4 dientes de ajo, 10 tomates verdes partidos en cuatro, 2 cdas de sal, 1 cucharadita de pimienta, 2 cebollas picadas, 6 chiles verdos (opcional) y 4 hojas de aguacate, se coloca la rejilla y se forra la vaporera con pencas de maguey, se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más hojas de maguey asadas y se tapa, alrededor de la tapa se sella con masa para que no escape el vapor y se cocina al fuego, por cuatro horas para 6 kilos de carne 4 de pierna y 2 de costilla. El líquido que pones abajo se junta con los jugos que suelta la carne y se hace un consomé no tan concentrado. Que se toma con limón, cebollita picada y cilantro picado. La carne ya lista y suave al servir se le pone sal gruesa (a la carne no se le pone sal al cocerse),se come con tortillas y la clásica salsa borracha para acompañar la barbacoa. ---El hoyo en la tierra especial para la barbacoa es de 1 m de fondo por aprox 60 cm., de diámetro se forra hasta la terdera parte con piedras o ladrillos. El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubre el fondo y las paredes con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el fondo una olla como de 40 cm de diámetro con los liquidos, verdura y especies que ya te describí, sobre esta olla pones una rejilla que sostiene la carne envuelta en pencas asadas de maguey todo se tapa con mas pencas, costales mojados, una lámina y una capa de tierra. Se deja toda la noche manteniendo encima un fuego de brasas: al dïa siguiente se abre el horno y se saca el bulto de la carne y la olla del consomë; y se sirve como ya te dije: si no tienes la receta de la salsa borracha me dices: espero que esto te de idea; yo la he hecho a nivel casero o sean en menor cantidad en una olla express con capacidad de doce litros: Disfruta y buen provecho: =)
Fuente(s):
Del libro "El gran libro de la cocina mexicana, tomo la cocina barroca" de Alicia Gironella De Angeli y Jorge De Angeli.Editorial Larousse =) Para el borrego:
1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto 30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores 20 hojas de aguacate oloroso 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda 1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros) 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles) Sal gruesa al gusto
Para la barbacoa: 10 piedras medianas Leña de encino 20 pencas de maguey asadas 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros 3 litros de agua 4 cebollas medianas picadas finamente 20 dientes de ajo picados finamente 4 tazas de garbanzos 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente 4 tazas de ejotes picados finamente 4 tazas de chícharos 1 manojo mediano de hierbabuena 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto 1 rejilla metálica
10 hojas de mixiote 1 ó 2 mantas para tapar Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande. Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas. Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala. Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente. Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal. Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal). Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano. Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas. Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne. Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.
hace 4 años
PON SUFICIENTE LEÑA , PARA LAS BRASAS,Y CUANDO ESTEN LISTAS LAS BRASAS,INTRODUCE LA VAPORERA O LA HOLLA CON LA CARNE ,PON UNA TAPA POR ENCIMA DEL HOYO DEJA SOLO UN
PEQUEÑO RESPIRADERO ATIERRRA,Y HAS UNA FOGATA ENCIMA DE TODO ESO Y LISTO A ESPERAR UNAS 2 O 3 HORAS La forma clásica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un diámetro de 60 cm., forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. Pierna de cordero costillas de cordero garbanzos previamente remojados zanahorias cortadas en cuadritos laurel ajo tomates verdes con cáscara partidos en cuatro sal pimienta cebollas partidas en cuatro pulque, cerveza o agua pencas de maguey asadas hojas de aguacate chiles verdes (opcional)
El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 cm. parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chícharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde. Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de un cordero envueltas en pencas de maguey. El estómago del cordero se rellena con las vísceras limpias, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el "obispo" que se coloca en la parte superior. Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de t ierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al día siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvoreándole sal gruesa y acompañándola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consomé delicioso y reconfortante
Barbacoa de hoyo Porciones: Ingredientes:
10 piedras medianas si son volcánicas mejor si no de las de río. Leña de encino 20 pencas de maguey asadas 1 olla de barro honda de boca grande, con gran capacidad esto es para el consomé que sale del cocimiento) 1 rejilla metálica 10 hojas de mixiote 1 ó 2 mantas para tapar que estén mojadas o muy húmedas. Modo de hacerse: La forma clásica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un diámetro de 60 cm., forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. Respecto al horno te platicare que he estado en varios lugares donde se prepara la barbacoa tradicional de hoyo y realmente es solo eso un hoyo aunque no lo creas lo importante es saber acomodar bien las cosas en el hoyo y no es albur. Coloca en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide y enciende la leña. Checa el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación te llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa, deberás mantenerla bien caliente. Con la ayuda de una pala retira algunas piedras, un poco de brasa y acomoda el resto de ellas. Sobre éstas pon las pencas entrelazadas y procura que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla viertes agua, añades cebollas, ajos, garbanzo, chiles, verduras, hierbabuena y la sal, esto para el consomé. Pones la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloca la rejilla encima. Envuelve el borrego en el resto de las pencas asadas, cúbrelo con las hojas de mixiote y entrelaza muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal). Coloca sobre la rejilla y recúbrelo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima pon una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúa la cocción durante siete horas. Retira las brasas, la tierra y, con cuidado, destapa la carne. Esto es muy a grandes rasgos como se prepara solo recuerden que la practica es lo que cuenta.
Espero te sirva. Saludos! Fuente (s): web
Fuente(s): doni m
