fichas tecnicas postres

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

MACEDONIA

POSTRES

Aporte Calórico Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento 1 PAX

Argumentación Argumentación Comercial Comercial

Fotografia del del plato montado montado

Argumentación Argumentación Técnica Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Precio Unitario Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en parmentier y reservar junto con las cerezas cerezas en conserva ------------------------------

ABARROTES

Azucar granulada cerezas en conserva Jugo de de na naranja

B.-mezclar jugo con azucar e incorporar bien -----------------------------

adicionar la fruta a este jugo azucarado azucarado

kg. kg. lt.

0.1

0.03

kg. kg. kg. kg.

0.1 0.1 0.1 0.1

0.15

FRUTAS

Manzana verde Peras Platanos naranja

dejar en frio hata el momento de servir

Tiempos por etapas Técnicas de la clase

Puntos Críticos

m'

A Montaje

B

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

COMPOTA DE PERA




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total



----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------Cocer la fruta en almibar -------------------------------enfriar y reservar

ABARROTES

Azucar granulada Canela entera

KG. KG.

0.1 0.005

FRUTAS

Naranja Peras Limon

KG: KG. KG.

0.1 0.2 0.05

OTROS

Agua


Puntos Críticos

LT.

m'

0.35

A

Montaje

B


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

COMPOTA DE PERA




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total



----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------Cocer la fruta en almibar -------------------------------enfriar y reservar

ABARROTES

Azucar granulada Canela entera

KG. KG.

0.1 0.005

FRUTAS

Naranja Peras Limon

KG: KG. KG.

0.1 0.2 0.05

OTROS

Agua


Puntos Críticos

LT.

m'

0.35

A

Montaje

B


Total m'



Categoría


Aporte Calórico

Rendimiento

PURE DE MANZANAS




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total



----------------------------pelar manzanay rallar

mantequilla

0.02 4

----------------------------ABARROTES B.- cocinar las manzanas en ag agua co con az azucar , clavo de olor y nuez moscada revolver co constantemente

Azucar gr granulada clavo de olor nuez moscada

-------------------------------Una vez cocida la fruta agregar mantequilla

KG. KG.

0.03 0.001 0.001

FRUTAS

Manzanas verdes

KG: KG. KG.

0.2

OTROS

Agua


Puntos Críticos

LT.

m'

0.1

A

Montaje

B

C

D

E


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

HUESILLOS

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total


LACTEOS A.-remojar los huesillos por lo

menos 12 horas ----------------------------ABARROTES B.- cocinar los huesillos en agua con , clavo de olor , canela y cascara de . naranja y azucar por 45'

Azucar granulada clavo de olor canela

C.-hacer caramelo con el agu azucar ; Agregar a la coccion del huesillo. Enfriar

KG. KG.

0.12 0.001 0.001

KG: KG. KG.

0.12 0.1

LT.

0.4

0.1

FRUTAS

huesillos naranja OTROS

Agua


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B

0.03

C


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

CIRUELAS AL VINO TINTO Argumentación Comercial



Proceso


A.-remojar las ciruelas por lo

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


LACTEOS

menos 12 horas ----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad

ABARROTES Azucar granulada cardamomo canela vino tinto

KG. KG.

0.05 0.001 0.001 0.12

FRUTAS

juntar y enfriar

ciruelas des hidratadas KG: KG. KG.

0.15

OTROS Agua


Puntos Críticos

LT.

m'

0.08

A

Montaje

B


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

ENSALADA DE FRUTA Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frambuesa piña platano manzana naranja

KG: KG. KG. KG. KG.

0.08 0.18 0.15 0.12 0.15

kg

0.05

OTROS limones


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

CREMA INGLESA




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS

A.- mezclar leche, crema azucar y yemas -------------------------------disponer en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83° C -------------------------------retirar del fuego y poner en baño maria frio para cortar la cocion

Leche Crema Huevos

LT. LT. UN.

0.15 0.05 3

KG.

0.05

ABARROTES

azucar granulada

FRUTAS

OTROS

vaina de vainilla


Puntos Críticos

UN

m'

0.5

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

FLAN Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


LACTEOS

A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear a baño maria a 160° C por 40 mi n.aproximadamente

leche huevos

LT UN

0.2 2

LT KG

0.005 0.05

ABARROTES vainilla azucar granulada

0.12

FRUTAS

OTROS agua


Puntos Críticos

LT

0.05

m'

A

Montaje

B


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

LECHE NEVADA




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


LACTEOS

A.-Calentar la leche con azucar --------------------------------separar claras de yema batir claras a nieve con azucar granulada(B) --------------------------------Formar quenelles con el merengue y pochar en la leche --------------------------------reservar y filtrar leche ligar la leche con la yema y maicena

Leche huevos

LT UN

0.2 1

GR GR LT

0.05 0.008 0.005

0.04

A

B

ABARROTES

azucar granulada maicena vainilla FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

SEMOLA CON LECHE




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


LACTEOS

A.- calentar la leche con azucar y canela una vez que hierva, agragar la semola en forma de lluvia dejar cocer por 8 minutos retirar entibiaar y llenar pocillos

Leche

LT

0.15

ABARROTES

semola azucar granulada Canela en rama

0.01 0.02 0.001

B.-preparar un couli de damasco FRUTAS

damascos

kg

0.05

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

ARROZ CON LECHE




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abundante agua fria --------------------------------llevar a hervir la leche con especias, zeste y azucar --------------------------------agragar arroz, cocinar a fuegobajo por 45 minutos revolviendo constantemente

Leche

LT

0.15

KG KG KG LT

0.02 0.02 0.001 0.005

KG:

0.08

ABARROTES

arroz azucar granulada canela en rama vainilla FRUTAS

Naranja

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

LECHE ASADA




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160° C por 40 min.aproximadamente

leche huevos

LT UN

0.2 2

LT KG

0.005 0.05

ABARROTES

vainilla azucar granulada

0.12

FRUTAS

OTROS

agua


Puntos Críticos

LT

0.05

m'

A

Montaje

B


Total m'

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

TARTA LINZER




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


LACTEOS A.- Cremar margarina con

con azucar flor incorporar huevos de a uno} agregar almendras molidas canela y sal adicionar ron y leche hasta obtener una pasta semiespesa B.-Manguear sobre molde engrasado y enharinado rellenar con mermelada manguear una rejilla con la pasta sobre la memelada --------------------------------hornear a 180°C por 30min

Huevos Leche Margarina batidos

UND LT. KG.

2 0.02 0.15

KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG.

0.25 0.175 0.002 0.001 0.008 0.125

ABARROTES

mermelada frsa. harina azucar flor canela sal ron almendras molidas

0.15

FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

TARTA DE FRUTAS Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total


LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180°C por 14' B.- realizar crema pastelera juntar 1/3 de la leche con yemas y maicena , filtrar los 2/3 de leche disponer en una olla junto con el azucar granulada, una vez que hierva agregar la mezcla anterior , revolver a fuego r 2 - 3 minutos desde que vuelv enfriar y reservar C.- lavar la fruta según corresponda, y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor

Margarina horneo leche huevos

0.1

KG. KG. KG. KG. LT KG.

0.15 0.05

0.5 3

ABARROTES harina azucar flor maicena azucar granulada esencia de vainilla brillo

0.05 0.1 0.01 0.1

FRUTAS cerezas conserva kiwi piña conserva papaya conserva frutilla


KG. KG. KG.

Puntos Críticos

KG. KG. KG. KG. KG.

m'

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

A

Montaje

B

C


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

TARTA ALSACIANA Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total


LACTEOS

A.-elaborarar una masa murbe y forrar un molde de tarta aro 20 B.- Pelar y partir en cuartos las manzanas Hacer cortes longitudinales regulares en los cuartos de ,manzanas disponer los cuartos de manzana sobre la masa en forma de flor precocer por 10 min. a 200°C

Crema fresca margarina horneo huevos

LT KG. UND

0.1 0.1 2

ABARROTES harina azucar flor azucar granulada nuez moscada canela molida brillo

KG KG KG LT KG. KG.

0.15 0.05 0.05 0.001 0.001 0.05 0.08

FRUTAS C.- elaborar un royal juntando todos los ingredientes y vaciar sobre las manzanas procurando llegar hasta el borde de la masa

manzaznas

KG.

0.2

OTROS

hornear a 180°C por 15min


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B

C


Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA TARTA STREUSSEL Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

1 0.05

0.04

D

E

Total


LACTEOS

A.-elaborar masa murbe y forrar molde aro 20 precocer B.-elaborar un batido 4/4 agregar sobre masa y volver a precoccion C.- para el streussel o miga derretir la mantequilla y unirla a la mezcla de azucar, harina y canela con ayuda de un tenedor, tratando de formar migas de distintos tamaños

huevos mantequilla s/sal margarina horneo ABARROTES harina azucar flor polvo de hornear azucar granulada almendras molidas sal canela en polvo

LT KG

0.15 0.05

0.05 0.05 0.002

0.05 0.04 0.025 0.001 0.001

FRUTAS

D.- agregar arandanos sobre molde precocido con 4/4 y sobre estos agregar la miga recien formadas terminar la coccion a 180° por 12 a 15 min

limon arandanos

0.05 0.08

OTROS LT


0.1

Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B

C

D

E


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

BUÑUELOS Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

A

B

C

D

E

Total


LACTEOS

UND LT. KG. ABARROTES KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG. FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

WAFFLES Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total


LACTEOS A.-batir huevos a espumosos

con azucar B.- Agregar harina ,los polvos sal, aceite, mezclar bien vaciar batido sobre wafflera pre calentada.

huevos aceite leche liquida crema fresca

un lt lt lt

1.5 0.06 0.06 0.035

KG. KG. KG. KG. KG.

0.09 0.005 0.005 0.001

ABARROTES harina azucar polvo de horneo sal miel

0.05

FRUTAS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

QUEQUE 4/4 Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS engrasar y enharinar molde cajon

cremar mantequilla con azucar flor, agregar huevos de a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos vaciar batido en molde hornear a 170°C por 40 min.

mantequilla huevos

0.25 0.25

ABARROTES harina polvos de hornear sal azucar flor esencia de vainilla

0.25 0.01 0.001 0.25 0.01

FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

SCONES




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS A.-mezclar todos los ingre-

dientes secos, agregar mantequilla y mezclar batir el huevo y la yema a espumoso añadir la leche, remover y agregar a la masa amasar y uslerear hasta 2 cms. De grosor por 5 cms. de diametro hornear a 180° C por 20min

mantequilla s/sal huevos yema leche

KG. UND UND KG.

0.05 1 1 0.125

KG. KG. KG. KG.

0.3 0.01 0.001 0.05

ABARROTES

harina polvos de hornear sal azucar granulada FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

CREPS




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

mezclar todos los ingredientes menos mantequilla que se incorpora derretida fria al final calentar un sarten y agragar un poco de aceite vaciar el batido y distribuirlo al fondo del sarten una vez dorado en la base dar vuelta y continuar la coccion

leche huevos mantequilla manjar ABARROTES

0.3 2 0.03 0.3

azucar flor aceite harina sal

rellenar con manjar doblar y espólvorear con azucar flor marcar con un fierrro caliente

0.1 0.05 0.15 0.001

FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B


Total m'

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

GALLETAS DE CHAMPAGNE




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina y maicena cernida a la mezcla disponer en manga manguear sobre papel mantequilla y espolvorear azucar granulada hornear a 200°Cpor 7 min

huevos

UND

3

ABARROTES

azucar granulada harina maicena

KG. KG. KG.

0.15 0.15 0.015

FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

MUFFINS




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS A.-cremar mantequilla con

azucar. Agregar huevos batido crema , incorporar ingredientes secos y zeste de limon. agregar sabor escogido en forma envolvente en la preparacion. llevar a moldes enmantecados y enharinados por 35 ' a 170 °

mantequilla huevos crema

kg un lt

0.12 2 0.1

kg kg kg

0.18 0.1 0.007

kg

0.06

ABARROTES

harina azucar polvos de horneo

FRUTAS

frambuesa OTROS

zeste de limon


Puntos Críticos

0.001

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

BISCOCHUELO




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

A

B

C

D

E

Total


LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla disponer en molde engrasado y enharinado

huevos

5

ABARROTES

azucar granulada harina

0.18 0.18

hornear a 180°Cpor 40 min FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

BRAZO DE REINA




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS A

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla espatula en bandeja con papel mantequilla hornear a 220 °C por 8min

huevos manjar

0.3

ABARROTES

harina azucar granulada cerezas marrasquino nuez

B espatular manjar sobre plancha y enrollar procurando que quede bien apretado con ayuda del papel mantequilla espatularr por fuera con manjar y disponer nueces picadas, realizar 5 rosetas y sobre ellas cerezas

0.14 0.14 0.05

0.05 0.1

FRUTAS

OTROS


4

Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B


Total m'

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

EMPOLVADOS




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina y maicena cernida a la mezcla disponer en manga manguear sobre papel mantequilla

huevos

3

ABARROTES

azucar granulada harina manjar azucar flor

90 0.1 0.25 0.05

hornear a 220°Cpor 7 min FRUTAS

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B


Total m'

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

CLAFOUTI




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


LACTEOS

A realizar masa murbe forrar molde tarta y precocer B preparar royal juntando la crema, leche,huevos canela y nuez moscada y mezclar bien

las cerezas en conserva disponer en molde precocido y agregar royal hornear a 180°C por 15min

leche crema huevo margarina horneo

0.1 0.05 2 0.1

ABARROTES

azucar flor azucar granulada harina canela molida nuez moscada cerezas conserva

0.05 0.04 0.1 0.001 0.001 0.2

FRUTAS OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

REPOLLITOS




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS

hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200°c por14 min finalizar el horneado a 180°c por 10 min mas aprox.

huevos margarina

UND. KG.

4 60

ABARROTES

harina azucar sal

KG. KG. KG.

0.12 0.005 0.001

LT.

0.2

FRUTAS

OTROS

agua


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

CHURROS




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS

Hervir agua con sal agregar el agua a la harina revolver energicamente , no mezclando completamente, manguear con boquilla rizada grande y freir inmediatamente en aceite hondo a 180° C por 3 a 4 minutos

ABARROTES

harina flor sal aceite

KG KG LT.

0.25 0.001 0.5

LT

0.225

dejar escurrir en papel absorvente y espolvorear azucar flor FRUTAS

ocupar mezcla recien hecha mezcla tibia no fria OTROS

agua


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

ECLAIR DE CHOCOLATE




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS

hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe junto con el cacao revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200°c por14 min finalizar el horneado a 180°c por 10 min mas aprox.

huevos margarina

UND. KG.

4 0.06

ABARROTES

harina azucar sal cacao amargo

KG. KG. KG.

0.11 0.005 0.001 0.015

LT.

0.2

FRUTAS

OTROS

agua


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

MAZAPAN FALSO




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total


LACTEOS

hervir el agua con margarina, agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar esencia de almendras y azucar flor hasta obtener una masa lisa y flexible

margarina

KG.

0.035

KG. KG. LT.

0.8 0.6 0.005

LT.

0.125

ABARROTES

harina azucar flor esencia de almendra

FRUTAS

OTROS

agua


Puntos Críticos

m'

A

Montaje


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

SAINT- HONORE Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total


LACTEOS

A Elaborar masa choux realizar una base de 20 cm y profiteroles hornear a 200° C por 15min y finalizar la coccion a 180°

margarina leche huevos crema fresca

0.15 0.5 7

0.5 3 0.25

ABARROTES B.-elaborar crema pastelera y adicionar gelatina hidratada esperar que baje la temperatura y adicionar crema smibatida rellenar profiteroles con esta crema por la parte inferior con ayuda de una manga y boquilla

harina maicena azucar granulada esencia de vainilla glucosa gelatina FRUTAS

C:_ realizar un caramelo rubio claro y con este pegar los profiteroles a la base de masa choux siguiendo las instrucciones del profesor

0.3 0.05 0.1 0.01

0.3 0.05

0.008

OTROS agua

0.1

rellenar la torta con crema en forma ornamental


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B

C


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

PROFITEROLES CON HELADO Y SALSA Argumentación Comercial



Proceso


U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total


LACTEOS

hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200°c por14 min finalizar el horneado a 180°c por 10 min mas aprox.

huevos margarina helado de vainilla crema fresca ABARROTES

4 60 0.3

harina azucar granulada sal cobertura bitter

0.12 0.005 0.001

B.-realizar un almibar con agua y azucar agregar cobertura y disolver una vez homogenea agregar crema

0.25

0.1 0.2

FRUTAS

OTROS agua


0.2

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

0.1

B


Subdirección Curricular, Área Académica Hotelería, Gastronomía y Turismo

Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

kuchen de manzana




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total


LACTEOS A. Elaborar masa sablee,forrar

molde y pre cocer.

mantequilla leche huevos

KG. LT. UN

ABARROTES harina azucar canela en polvo maizena az. Flor

KG. KG. KG. KG.

B-preparar crema pastelera, C-pelar y cortar manzanas. saltear con mantequilla y azuc

disponer sobre la base del molde la crema pastelera,sobr esta las manzanas para luego cubrir con masa en la superfici pinchar y hornear a 180 por 15' aproximadamente enfriar , espolvorear az flor

0.08 1

0.3 2

0.25 0.05

0.1 0.001

0.03 0.17

esencia de vainilla

0.05 0.001

FRUTAS

manzanas

kg

0.3

OTROS


Puntos Críticos

m'

A

Montaje

B

C

D

E


Total m'



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

RELIGIEUSES




Proceso


U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total


LACTEOS A.-hervir el agua con la sal

azucar y margarina. agregar la harina de golpe. revolver hasta obtener una masa homegenea y relativamente seca dejar entibiar y agregar los huevos de a uno. manguear con boquilla sobre lata engrasada. hornear a 200 ° c por 14' finalizar el horneado a 180° c por 10' mas aprox.

huevos margarina

un KG. KG.

4 0.06

harina azucar sal

KG. KG. KG.

0.11 0.005 0.001

cobertura bitter

kg

ABARROTES

0.1

OTROS

agua


Puntos Críticos

lt

0.2

m'

A

Montaje

B


Total m'

fichas tecnicas postres

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