Fichas tecnicas gastronomia

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

SOPA GRATINADA DE CEBOLLA Argumentación Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 10

En Internet: Sopa de cebolla gratinada Sopa de cebolla

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo

A.- Preparar base Cortar cebolla pluma Dorar en mantequilla y condimentar Espolvoprear un poco de harina y dorar Agregar fondo de vacuno

Otros relacionados: relacionados:

Productos ordenados or naturaleza

U/M

A

kg kg kg kg

0.02

B

C

D

E

Total

Costo Costo Total Porción

ABARROTES Harina Pan baguette Pimienta negra entera Sal

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.16 0.002 0.02

RUTAS Y VERDURA B.- Terminación

Cebollas

Hacer crouton con baguette OVOLACTEOS Servir sopa en plato resistente al horno Poner un crouton sobre esta y espolvorear ques Queso Gruyere Gruyere Mantequilla Gratinar al horno

kg

0.8

kg kg

0.32 0.1

lt

2

PREELABORADOS Fondo oscuro de vacun

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Total 0

E

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total $ $ 3.00 $ $

Unit. 4 -

$ -

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

TERRINA DE VERDURAS Argumentación Comercial


Rendi p

En Internet: Terrina de verduras

Argumentación Argumentación Técnica


A.- Preparar salsa

Otros relacionados:


A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

ABARROTES

Reducir crema fresca con cebolla Filtrar y reservar Agregar gelatina hidratada y alacaparras Condimentar

Aceite de oliva Alcaparras Gelatina sin sabor Pimienta negra molida Sal de mar

B.- Preparar vegetales

FRUTAS Y VERDURAS

Cortar champiñones en emince y saltear en aceite de oliva Mondar tomates y cortar concassé Cortar resto de verduras en bastones Blanquear zanahorias y zapallos italianos Saltear berenjenas y pimientos Condimentar y reservar

Berenjenas Cebolla Champiñones Pimientos rojos Tomates Zanahorias Zapallo italiano

C.- Montaje

U/M

lt kg kg kg kg

kg kg kg kg kg kg kg

0.1 0.01 0.01 0.001 0.05

0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15

OVOLACTEOS

Encamisar molde de terrina con la salsa Disponer en forma ordenada una capa de salsa, luego vegetales y poco de jamón en brunoise Aplicar frío entre cada capa evitando mezclar ingredientes de forma irregular Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia Porcionar y servir

Crema fresca

0.15

CARNEOS Jamón de pavo pavo


lt

kg


0.1

A Montaje

B

Costos Costo de receta ( Make up % Subtotal Factor de multipl IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0

Total $ $ 3.00 $ $

4 $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

TERRINA DE VERDURAS Argumentación Comercial


Rendi p

En Internet: Terrina de verduras



A.- Preparar salsa

Otros relacionados:


A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

ABARROTES

Reducir crema fresca con cebolla Filtrar y reservar Agregar gelatina hidratada y alacaparras Condimentar

Aceite de oliva Alcaparras Gelatina sin sabor Pimienta negra molida Sal de mar

B.- Preparar vegetales

FRUTAS Y VERDURAS

Cortar champiñones en emince y saltear en aceite de oliva Mondar tomates y cortar concassé Cortar resto de verduras en bastones Blanquear zanahorias y zapallos italianos Saltear berenjenas y pimientos Condimentar y reservar

Berenjenas Cebolla Champiñones Pimientos rojos Tomates Zanahorias Zapallo italiano

C.- Montaje

U/M

lt kg kg kg kg


0.1 0.01 0.01 0.001 0.05

0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15

OVOLACTEOS

Encamisar molde de terrina con la salsa Disponer en forma ordenada una capa de salsa, luego vegetales y poco de jamón en brunoise Aplicar frío entre cada capa evitando mezclar ingredientes de forma irregular Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia Porcionar y servir

Crema fresca

0.15

CARNEOS Jamón de pavo pavo


lt

kg


0.1

A Montaje

B


Total 0

Total $ $ 3.00 $ $

4 $0 #DIV/0!

iento x

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ $0 $0 $ $0



Categoría

TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA

Aporte Tiempo de Calórico preparació 0

Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet:


Otros relacionados: Sewcuencia del trabajo a realizar


A.- Preparar tomates Eliminar pedúnculo Cortar parte superior del tomate Con sacabocado, vaciar el tomate Condimentar y reservar


Moler las paltas y tamizar Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada Incorporar crema semi batida Incorporar claras a nieve Rellenar los tomates con el mousse Espolvorear perejil y enfriar hasta el servicio

Aceite de oliva Gelatina sin sabor Sal

lt kg kg

0.05

B

C

D E

Total

Costo Costo Total Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.016 0.002

OVOLACTEOS lt un

0.2 2

FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Paltas Perejil Tomates


A

ABARROTES

Creme fresca Huevos

B.- Preparar mousse

U/M

kg kg kg kg


0.5 2

A Montaje

B

C

Total 0

D E

Costos Costo de rece Make up % Subtotal Factor de mu IVA 19% Precio de Bru % Ratio de c

Total $ $ 3.00 $ $

Unit. 4 -

$ -

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparació 0

ENSALADA DE CHAMPIÑON Y NUECES Argumentación Comercial

En Internet:


Procesos de Elaboración

Otros relacionados:

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo

ABARROTES

A.- Preparar garnitura Limpiar y cortar champiñones en cuartos Saltear en aceite de oliva, agregar gotas de limon. Agregar nueces partidas y condimentar Retirar y enfriar

Aceite de oliva Nueces Pimienta negra molida Sal Vinagre blanco

B.- Preparar dressing

FRUTAS Y VERDURAS

Realizar vinagreta y condimentar Servir la ensalada tibia

Champiñones de Paris Limones


Rendi p

U/M

lt kg kg kg lt

kg kg


A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

0.05 0.3 0.005 0.002 0.02

0.6 0.1

A Montaje

B


Total 0

Total $ $ 3.00 $ $

4 $0 #DIV/0!

iento x

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ $0 $0 $ $0



Categoría

Aporte Calórico

SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA Argumentación Comercial

Tiempo de 0

Rendimiento pax 6

En Internet: Vegetales a la griega



Otros relacionados:


Preparar mise en place y área de t rabajo

ABARROTES

A.- Preparar vegetales

Aceite de oliva Fondos de alcachofa Pimienta negra entera Sal Semilla cilantro Vino blanco

Cortar champiñones en cuartos Cortar alcachofas emince Cortar zapallo italiaano parmentier

B.- Cocción a la Griega Calentar aceite de oliva Sudar cebolla brunoise Agregar alcachofas blanqueadas Agergar zapallo italianao y luego champiñones Agregar jugo de limón y vino blanco Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Enfriar y servir

lt kg kg kg kg lt

A

B

C

D

E

Tota Costo Costo l Total Porción

0.1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.4 0.005 0.02 0.03 0.1

FRUTAS Y VERDURA Ajo Cebollas Champiñones Paris Limones Zapallo italiano


U/M

kg kg kg kg kg


0.02 0.2 0.4 0.2 0.4

A Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicaci IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

$

Unit. -

$ 4

$ 3.00 $ $

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

ASPIC DE VERDURAS

Aporte Tiempo de Calórico preparación 0


Rendimiento pax 10

En Internet:


Otros relacionados: Aspic de champiñon y verduras


A.- Preparar garnitura Cortar vegetales según instrucciones del docente Dar cocción a vegetales manteniendo su color y texturas, reservar Cocer huevos a duro y cortar en láminas

B.- Preparar gelatina Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantidad necesaria Agregar gelatina y enfriar


Enfriar molde en congelador Encamizar molde con gelatina Disponer ordenada y decorativamente los ingregdientes al interior del molde Agregar gelatina y alternadamente aplicar frío Completar molde y refrigerar hasta el servicio

Fondos de alcachofa Gelatina sin sabor Pimienta blanca molida Sal de mar

kg kg kg kg

0.5

B

C

D

E

Total

Costo Costo Total Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.01 0.001 0.005

FRUTAS Y VERDURAS Arvejas Perifollo Porotos verdes Zanahorias

kg kg kg kg

0.5

un kg

3

0.002 0.5 0.5

OVOLACTEOS 0.2

PREELABORADOS Fondo blanco


A

ABARROTES

Huevos Quesillo

C.- Montaje

U/M

lt


1.5

A Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total

Costos Costo de rece Make up % Subtotal Factor de mu IVA 19% Precio de Bru % Ratio de co

$ $ 3.00 $ $

Unit. 4 -

$ -

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

POTAGE CONTI Argumentación Comercial

Tiemp o de 0

Rendimiento pax 6

En Internet: Potage de lentejas Crema de lentejas



Otros relacionados:



ABARROTES

A.- Puré de lentejas

Lentejas

Lavar e hidratar las lentejas Dar cocción a partir de agua fría con vegetales Retirar vegetales, licuar y filtrar

B.- Garnitura Cortar tocino en lardones y blanquear Sudar en su propia materia grasa y dejar crocante Reservar sobre papel secante

U/ M

A

kg

0.7

kg kg kg kg kg

0.02 0.08

B

C

D

E

To Costo Costo tal Total Porción

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FRUTAS Y VERDURAS Ajos Cebollas Perifollo Puerro Zanahorias

0.05 0.08 0.08

CARNEOS Tocino

kg

0.3

C.- Terminar crema Refinar puré de lentejas con crema Rectificar sazón Tiempos de elaboración Técnicas de la clase


A Montaje

B

C Costos

D

E

Total 0

Total

Costo de receta ( $ Make up % Subtotal $ Factor de multipl ### IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo

Unit.

-

$ 4

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE

Aporte Tiempo Calóric de 0


Rendimiento pax 8

En Internet:


Otros relacionados: Cocción de placas de masa de hoja


A.- Preparar masa de hoja B.- Montaje y cocción Forrar molde de tarta con masa de hoja

Disponer relleno de tomates y queso al interior Cubrir con capa de masa de hoja Dar cocción al horno a 220ºC por 15 min.

Productos ordenados U/M por naturaleza

A

B

C

D

E


ABARROTES Harina Margarina hoja Margarina horneo Mostaza de Dijon Sal fina

kg kg kg kg kg

1 0.7 0.1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.08 0.02

RUTAS Y VERDURA Albahaca Tomates

kg kg

0.08 0.5

kg

0.2

OVOLACTEOS Queso Gruyere



A Montaje

B

C

D

E

Total 0

Total Unit. Costos Costo de rece $ $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de mul ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bru $ $0 % Ratio de co #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

ENSALADA DE FRUTILLAS CON MARISCOS Argumentación Comercial


A.- Preparar vegetales

Otros relacionados:

Productos ordenados por U/M naturaleza

A

B

C

lt kg lt

0.01 0.02 0.02

0.05 0.08 0.08

kg

0.3

D E Total

Costo Total

ABARROTES

Lavar y desinfectar frutillas, cortar en cuartos Deshojar endivias y reservar para montaje

Aceite de oliva Miel Vinagre de frambuesas

B.- Preparar mariscos

PESCADOS / MARISCOS

Laminar el salmón marinado Pelar y desnervar langostinos Saltear en aceite de oliva y agregar poco de miel y gotas de vinagre

Langostinos

C.- Montaje

Rendi p

En Internet:



Tiempo de 0

OVOLACTEOS Quesillo

kg

0.3

kg kg kg

0.02

FRUTAS Y VERDURAS

Reducir vinagre y miel Emulsionar con aceite de oliva y reservar Mezclar frutillas con quesillo ortado parmentier Agregar langostinos y salmón Mezclar , agregar dressing y decorar con menta y endicias

Menta Frutillas Endivias

PREELABORADO Salmón marinado


0.4 0.2

kg


0.3

A Montaje

B

C

Total 0

D E

Costos Costo de receta Make up % Subtotal Factor de multi IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de cost

Total $ $ 3.00 $ $

4 $0 #DIV/0

iento x

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ $0 $0 $ $0 !



Categoría Aporte Calórico

AVOCAT AUX CREVETTES Argumentación Comercial

Tiempo Rendimiento de pax 0 6

En Internet: Palta rellena con krill



A.- Preparar paltas Lavar las paltas y desinfectar Partir a la mitad y retirar el hueso Retirar parte de la palta con cuchara Mantener intacta la cáscara de palta, reservarla Cortar en palta brunoise, reservar

B.- Preparar camarones Limpiar y blanquear camarones Reservar en frío

Otros relacionados:


U/M

A

B

C

D

E

Tota Cost Costo l o Porción

ABARROTES Aceite maravilla Aceituna negra de Azap Coñac Ketchup Mostaza de Dijon Pimienta cayena Sal fina Salsa inglesa Vinagre blanco

lt kg lt kg kg kg kg lt lt

0.2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.02 0.04 0.02 0.001 0.02 0.005 0.002

FRUTAS Y VERDURAS C.- Preparar salsa Cócktail Preparar salsa Mayonesa Agregar mostaza, coñac y ketchup Agregar gotas de salsa inglesa y vinagre

Limón Palta Perejil Perifollo Tomates

kg kg kg kg kg

0.1 0.4 0.04 0.04 0.15

D.- Montaje Mezclar palta con camarones y salsa Cócktail Rellenar cada mitad de la palta Decorar con aceitunas Montar con tomates y perifollo

OVOLACTEOS Huevos

2

ESCADOS / MARISCO Camarones limpios


un

kg min.

Puntos Críticos

1 A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicac IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

$

Unit.

-

$ 4

$ 3.00 $ $

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

OSTIONES GRATINADOS

Aporte Tiem Calórico po de 0


En Internet:


Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de t rabajo A.- Preparar los ostiones

Rendimiento pax 6

Otros relacionados:


A

B

C

D E


ABARROTES Vino Blanco

lt

0.1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Limpiar los ostiones, separar de las conchas

PESCADOS / MARISCOS

Retirar el coral de estos Reservar en frío

Ostiones en concha

B.- Preparar relleno para gratín Preparar salsa de vino blanco a partir de fumet de pescado Cortar champiñones y chalotas brunoise Saltear en mantequilla, apagar con vino blanco Espolvorear perejil Mezclar con salsa al Vino Blanco

C.- Montaje Cubrir cada concha de ostión con el relleno de champiñones Napar con salsa holandesa mousseline Gratinar ahorno 220ºC al momento de servir

4

OVOLACTEOS Crema Huevos Mantequilla

lt un kg

0.2 0.15

kg kg kg kg

0.1 0.6 0.15 0.02

lt

1

0.1 2 0.125

FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Champiñones Paris Limón Perejil

0.05

PREELABORADOS Fumet de pescado


kg


A Montaje

B

C

Total 0

D E

Costos Costo de recet Make up % Subtotal Factor de mul IVA 19% Precio de Brut % Ratio de co

Total $

Unit.

-

$ 4

$ ## $ $

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON

Aporte Tiempo Calórico de 0


En Internet:


Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar camarones

Otros relacionados:


Pelar camarones Retirar vena dorsal y mantener en frío

B.- Cocción

ESCADOS / MARISCO

Hervir el court buillon, agregar fumet de pescado Agregar zanahorias, cebollas y condimentos Poner camarones en el caldo de cocción Hervir por 2 min.

Camarones de río

Filtrar caldo de cocción y reducir Montar en mantequilla Rectificar sazón y servir.

U/M

A

kg kg kg

0.002 0.005 0.01

kg

2.4

kg kg kg

0.5 0.04 0.5

lt

1

B

C

D

E


ABARROTES Pimienta cayena Pimienta en granos Sal gruesa

C.- Preparar salsa

Rendimiento pax 6

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Perejil Zanahorias

PREELABORADO Fumet de pescado

OVOLACTEOS Mantequilla


kg

0.2


A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Costos Costo de rece Make up % Subtotal Factor de mul IVA 19% Precio de Bru % Ratio de co

Total $

Unit. -

$ 4

$ 3.00 $ $

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

BUÑUELOS DE CAMARONES Argumentación Comercial

Tiemp Rendimiento o de pax 0 4

En Internet:


Otros relacionados: Buñuelos de caracoles



Pelar camarones

Retirar la vena dorsal B.- Preparar batido Orly Mezclar yemas con azúcar e ingredientes secos Agregar cerveza Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve

B

C

D

E

T Cos Costo ot to Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y área de t rabajo

A.- Preparar camarones

A

Aceite maravilla Pimienta negra Cerveza Harina Sal

lt kg lt kg kg

0.5 0.001 0.1 0.06 0.001

un

1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

OVOLACTEOS Huevos

ESCADOS / MARISCO Camarones ecuatorianos

kg

0.8

C.- Cocción Escurrir camarones y condimentar Pasar por harina y luego por batido Orly Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar Escurrir sobre papel absorvente



A Montaje

B

C

D

E


Total 0

Total Unit. $ -

$ 4

$ $0 # $0 $0 $ $ $ $0 #DIV/0!



Categoría

PETIT SACS DE QUESO Y CAMARON

Aporte Tie Rendimiento Calóric mpo pax 0 6


En Internet: Relleno de choritos en masa philo



A.- Preparar relleno

Otros relacionados:


B

C

D E

T Cost Costo ot o Porción

ABARROTES Tabasco

Trabajar queso crema y pomar Agregar camarones salteados en parmentier Condimentar

A

lt.

0.002

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PANADERIA Masa filo

kg

0.1

kg kg

0.1 0.13

kg

0.2

kg

1

OVOLACTEOS

B.- Rellenar los sacs

Cortar un cuadrado de masa filo de 12 X12 cm. Pintar con mantequilla clarificada Poner relleno al centro de este Cerrar y apretar Hornear a 180ºC por 5 min.

Mantequilla Queso crema

FRUTAS Y VERDURAS Limones

PESCADOS / MARISCOS Camarones



A Montaje

B

C

D E Total 0

Total Unit. Costos Costo de r $ $ Make up 4 Subtotal $ $0 Factor de ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de $ $0 % Ratio de #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

PILAF DE MARISCOS Argumentación Comercial

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar arroz pilaf

Coirtar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Agregar arroz y marcar Agregar agua hirviendo y condimentar Al hervir, cubrir con papel aluminio Terminar cocción al horno a 180ºC por 20 min.

B.- Preparar mariscos Cortar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Limpiar los mariscos y agregar a sautesse Agregar vino blanco Condimentar y reservar C.- Preparar salsa americana

Suadar cebolla brunoise en mantequilla Agregar carbne de jaibas Flambear con coñac Agregar concentrado de tomates Agregar fondo de crustáceos Ligar con roux y refinar con crema

D.- Montaje Servir arroz con forma de corona Disponer al centro los mariscos salteados Decorar con champiñones torneados blanqueados Napar con salsa americana Espolvorear perejil picado fino

Rendi p 1

En Internet:



Tiempo de 0

Otros relacionados:

ro uctos or ena os or naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Tota Costo l Total

ABARROTES Aceite oliva Arroz Concentrado tomates Coñac Harina Pimienta cayena Vinagre Vino blanco

lt kg kg lt kg kg lt lt

0.02 0.4 0.04 0.05 0.04 0.001 0.02 0.3

FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebollas Chalotas Champiñones Tomates Zanahorias

kg kg kg kg kg kg

0.16

0.02 0.1 0.08 0.25 0.1

ESCADOS / MARISCO Camarones Carne jaiba Choritos Langostinos Ostiones

kg kg kg kg kg

0.16 0.6 0.8 0.8 2

PREELABORADOS Fondo de crustáceos Fumet de pescado

lt lt

0.8 0.8

lt kg

OVOLACTEOS Crema Mantequilla Tiempos de elaboración Técnicas de la clase


0.12

0.12

0.2 0.1

A

B

C

Montaje

Costos

Total 0

Total

Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicac 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo

4 $0 #DIV/0

iento x 0

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ $0 $0 $ $0 !



Categoría

HUEVOS MEURETTE Argumentación Comercial

Aport Tiempo Rendimient e de o pax 0 4 En Internet:

Huevos de codorniz Meurette



A.- Preparativos Preparar salsa Bourguignone Preparar croutones y freír en mantequilla Preparar crispis de tocino ahumado

B.- Cocción Disponer salsa sin su garnitura en cacerola A los 70ºC, romper los huevos y pochar en salsa dar cocción por 3 min.

Otros relacionados:


U/M

A

lt kg kg kg kg lt

0.01 0.001 0.001 0.2 0.001 0.1

B

C D

E

Tot Cos Costo al to Porción

ABARROTES Aceite de oliva Clavo olor Laurel Pan de molde Pimienta negra Vino tinto

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

OVOLACTEOS Huevos Mantequilla

un kg

4 0.1

kg kg kg kg

0.01 0.1 0.1 0.08

lt

1

kg

0.08

C.- Montaje Disponer huevo en plato Napar con salsa y su garnitura Acompañar con croutons y tocino

FRUTAS Y VERDURAS Ajos Cebollas Champiñones Paris Tomates

PREELABORADO Salsa española

CARNEOS Tocino ahumado



A Montaje

B

C D Costos

E

Total 0

Total

Costo de re $ Make up % Subtotal $ Factor de ### IVA 19% $ Precio de B $ % Ratio de

Unit.

-

$ 4

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

HUEVOS BENEDICTINE Argumentación Comercial

Tiempo Rendim de iento 0 4

En Internet: Huevos Benedictine



A.- Preparar crouton Retirar las orillas delpan de molde Pintar con mantequilla y dorar en horno

B.- Preparar salsa

Otros relacionados:


U/M

A

lt kg kg

0.1 0.2

B

C

D

E

Tot Co Cost al sto o

ABARROTES Aceite oliva Pan de molde Pimienta cayena

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.001

OVOLACTEOS

Mezclar yemas con crema y ligar Agregar jugo de limón y condimentos Reservar

Crema fresca Huevos Mantequilla

C.- Montaje

RUTAS Y VERDURA

Cortar láminas de jamón de igual tamaño que los croutons

Limon

Sobre estos poner huevo pochado

Napar con salsa Espolvorear ciboulette

0.05

kg

0.4 4 0.1

4

0.1

CARNEOS Jamón pierna


lt un kg

kg


0.4

A Montaje

B

C

D

E

Total 0

Total Unit Costos Costo de receta ( $ ### Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multipl 3.00 $0 $0 IVA 19% $ ### Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!



Categoría

HUEVOS POCHADOS TOUPINEL Argumentación Comercial

Aporte Tiem Rendimie Calórico po nto pax 0 6 En Internet:

Huevos pochados Toupinel



Otros relacionados:



ABARROTES

A.- Preparar papas

Harina Sal gruesa Vinagre blanco

Lavar papas y asar al horno sobre cama de sal Vaciar y dar forma de canoa Con papas preparar pure mouseline, reservar

U/ M kg kg lt

A

B

C

D E

To Costo tal o Porción

0.035

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.8 0.1

OVOLACTEOS B.- Preparar salsa Mornay Preparar salsa Bechamel Agregar queso Gruyere y yemas de huevo

C.- Montaje

Crema Huevos Leche líquida Mantequilla Queso Gruyere

lt un lt kg kg

0.2

0.04

2 0.5 0.05 0.05

6 0.06 0.04

Dentro de las papas poner espinacas salteadas Pochar huevos, escurrir

RUTAS Y VERDURA

Poner dentro de las papas Cubrir con poco de puré y salsa Mornay Gratinar al horno Servir con perejil picado

Espinacas Papas Perejil


kg kg kg


0.6 1 0.02

A Montaje

B

C

D E Total 0

Total Unit. Costos Costo de rece ### $ Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de mu ## # $0 IVA 19% ### $ Precio de Bru ### $0 % Ratio de co #DIV/0!



Categoría

HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE

Aporte Tiempo de Calóric preparació 0


En Internet:


Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar huevos a la paila

B.- Preparar salsa

Rendimiento pax 4

Otros relacionados:


U/M

A

B

C

D E

Total


ABARROTES Madeira

lt

0.05

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

OVOLACTEOS

Limpiar panitas de ave Sudar en mantequilla chalota brunoise Agregar la panitas de ave enteras Aromatizar con madeira Retirar las panitas cuando estén rosadas aún Licuar , filtrar y agregar nuevamente a la salsa Agregar fondo oscuro y rectificar ligazón

Huevos Mantequilla

un kg

8 0.005

RUTAS Y VERDURA Chalotas

kg

0.04

kg

0.4

lt

0.2

CARNEOS Hígados de ave

PREELABORADO Fondo oscuro de vacun



A Montaje

B

C

Total 0

D E

Total

Costos Costo de re Make up % Subtotal Factor de m IVA 19% Precio de B % Ratio de

$ $ 3.00 $ $

Unit. 4 -

$ -

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA

ENTRADA

Aporte Tiemp Rendimiento Calóric o de pax 0 4


En Internet: Huevos en cocotte a la Portuguesa



A.- Preparar fondue de tomate Sudar chalota brunoise en mantequilla Agregar tomates concassé Agregar tomates concassé y bouquet garni Condimentar y agregar una pizca de azúcar Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar

B.- Preparar huevos revueltos Deshojar y cortar fino el perejil, reservar Lavar y desinfectar huevos Quebrar huevos en bowl, condimentar Batir sin espumar y filtrar En sartén calentar mantequilla y agregar huevos Al obtener consistencia cremosa, agregar crema Agregar 2/3 de la fondue y mezclar Rectificar sabor y servir con croutons

Otros relacionados:


A

B

C

D E

Tot Cost Costo al o Porción

ABARROTES Azúcar granulada Crema espesa Pimienta negra machaca Sal

kg kg kg kg

0.001 0.001

0.04 0.001 0.001

un kg

0.04

8 0.08

kg kg kg kg

0.02 0.04 0.005 0.6

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


FRUTAS / VERDURAS Ajos Chalotas Perejil Tomates


U/ M


A Montaje

0.005

B

C

D E

Total 0

Total Unit. Costos Costo de r $ $ Make up 4 Subtotal $ $0 Factor de 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de $ $0 % Ratio de #DIV/0!



Categoría

GRAVAD LAX

Aport Tiem Rendimient e po o pax 0 6


En Internet: Gravlax




Limpiar y filetear salmón fresco Reservar en frío Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y azúcar granulada En recipiente agregar mezcla de sal y azúcar Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmón Condimentar la superficie del salmón con la misma mezcla anterior Agregar poco de coñac, cubrir con alusa y poner un peso (bowl con agua) sobre pescado Al día siguiente voltear y repetir proceso

U/ M

A

B

C

E

T Cos Costo ot to Porción

ABARROTES


A.- Preparar salmón

Otros relacionados:

Azúcar granulada Coñac Eneldo Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal gruesa Vinagre de vino

kg lt kg kg kg kg lt

0.1 0.05 0.01

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.001 0.1 0.01

PESCADOS / MARISCOS Filete de salmón

kg

1

B.- Preparar salsa Reducir vinagre y azúcar Agregar mostaza en cantidad deseada



A Montaje

B

C D E Total 0

Total Unit. Costos Costo de $ $ Make up 4 Subtotal $ $0 Factor de ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de $ $0 % Ratio d #DIV/0!



Categoría

CARPACCIO DE SALMON

Aporte Tiemp Rendimiento Calórico o de pax 0 6


En Internet: Carpaccio Carpa ccio de Salmón



Otros relacionados: relacionados:


Limpiar salmón y eliminar todas las espinas Trabajar semi-congelado semi-congelado Cortar finas láminas en laminadora Disponer cada lámina ordenadamente en el plato de servicio

B.- Salsa

A

B

C

D

E

To Cos Costo tal to Porción

ABARROTES


A.- Preparar salmón

U/M

Aceite de oliva Pimienta negra entera Sal

lt kg kg

0.1 0.001 0.001

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PESCADOS / MARISCOS Salmón

kg

1

FRUTAS Y VERDURAS

Preparar un french dressing

Hinojo Limón

kg kg

0.01 0.4

C.- Montaje Al momento de servicio, agregar dressing al salmón y decorar con hinojo NOTA: Es posible realizar otros carpaccios aplicando esta misma técnica y variando las materias primas



A Montaje

B

C

D

E

Total 0

Total Unit. Costos Costo de recet $ $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multi ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Brut $ $0 % Ratio de cos #DIV/0!



Categoría

TARTARO DE SALMÓN Argumentación Argumentación Comercial

Apo Tiempo rte de 0

Rendimiento pax 6

En Internet: Tártaro de Salmón



A.- Preparar salmón Limpiar filete de salmón Cortar en tiras a lo largo y eliminar enervaduras enervaduras Cortar en brunoise y reservar en frío

Otros relacionados:


A

B

C D E


ABARROTES Aceite oliva Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal fina

B.- Montaje

PESCADOS Y MARISCOS

Mezclar salmón con aceite de oliva Agregar ciboulette cortado en brunoise Agregar jugo de limón Condimentar con mostaza, sal y pimienta Mantener en frío hasta el servicio

Filete de salmón

lt kg kg kg

kg

0.02 0.01 0.001 0.002

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1

FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Limones


U/M

kg kg


0.003 0.6 A Montaje

B

C D E

Total 0

Costos

Total

Costo de Make up Subtotal Factor d IVA 19% Precio d % Ratio

$

Unit. -

$ 4

$ 3.00 $ $

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

TRUCHAS AL RIESLING Argumentación Comercial


A.- Preparar truchas Limpiar las Limpiar las truchas y filetear

Condimentar y marinar con vino Riesling

Rendimiento pax 6

En Internet:



Tiem po de 0

Otros relacionados:


U/M

A

lt kg kg

0.2 0.002 0.001

kg

2

B

C

D E

T Costo Costo ot Total Porción

ABARROTES Vino Riesling Sal Pimienta blanca entera

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.001 0.001

Pochar a Pochar a la francesa francesa en fumet de pescado

PESCADOS / MARISC B.- Preparación de salsa

Truchas

Reducir un poco del fumet de cocción Agregar crema y reducir, condimentar Agregar mantequilla y reservar

OVOLACTEOS Crema Mantequilla

lt kg

0.1 0.05

0.002

C.- Montaje y acompañamientos Con masa de hoja formar vol au vent Saltear champiñones en aceite de oliva con gotas de jugo de imón, apagar con vino blanco Disponer trucha en vol au vent con champiñones Agregar salsa y servir

RUTAS Y VERDURA Chalotas Champiñones Paris Limones

kg kg kg

0.05 0.2 0.2

PREELABORADOS Masa de hoja Fumet de pescado


kg lt


0.8 1.2 A Montaje

B

C

D E

Costos Costo de receta $ Make up % Subtotal $ Factor de multi ## IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de cost

Total 0

Total

Unit.

-

$ 4

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

TAGLIATELLI CON DOS SALMONES

PRINCIPAL


Aporte Calórico

Tiempo de 40

Rendimien to pax 4

En Internet: Tagliatelli frescos ( En francés) Tagliatelli con salmón ahumado Tagliatelle con salmón



Otros relacionados:


anteriormente descrita Cortar en bandas largas y angostas Reservar y luego cocer en agua

Aceite Maravilla Aceite Oliva Harina Panadera Sal fina

B.- Preparar salmón

PESCADOS / MARISCOS

Limpiar y porcionar filete de salmón Calentar mantequilla y aceite de oliva Aromatizar materia grasa con ajos Sellar salmón y condimentar

Salmón fresco Salmón ahumado interfolia

Cortar el salmón ahumado en juliana Mezclar con pasta acompañando filete de salmón Espolvorear perejil picado fino

0.01

C

D E

C Costo os Porción

Total

0.01 0.003 0.2 0.001

0.003 0.2 0.001

kg kg

0.4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.4 0.1

0.1

un kg

3 0.02

3 0.02

0.005

0.005

FRUTAS Y VERDURAS Ajo Perejil

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Preparar y laminar tagliatellis

lt lt kg kg

B

OVOLACTEOS Huevos Mantequilla con Sal

C.- Montaje

A

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar masa de pasta de forma

U/M

kg kg

min. Puntos Críticos En caso de que la salsa esté muy ácida, se puede regular agregando azúcar

0.005

A 20 Montaje

B 20

D E

Total 40

Costos Costo de recet Make up % Subtotal Factor de mult IVA 19% Precio de Brut % Ratio de cos

Total

C

$

Unit.

-

$ 4

$ $0 3.00 $0 $0 $ $ $ $0 #DIV/0!



Categoría

FILETE DE LENGUADO BONNE FEMME

Aporte Tiem Calórico po 0


Rendimiento pax 6

En Internet:


Otros relacionados: Lenguado pochado Dieppoise




ABARROTES

A.- Preparación del lenguado

Aceite maravilla Vino blanco seco

Limpiar y filetear lenguado, poner sobre

Recipiente enmantequillado y sobre chalotas brunoise, champiñones emince y perejil brunoise Rociar vino blanco y poner poco mantequilla Agregar el fumet y llevar a ebullición Luego terminar cocción al horno Bañar reiteradas veces para impedir que se seque

Lenguado

lt lt

0.1

kg

2.4

B

C

D E

T Costo Costo o Total Porción

0.08

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


FRUTAS Y VERDURAS

Preparar papas cocotte doradas

Cebollas Chalotas Champiñon Paris Papas Perejil Zanahorias

Filtrar caldo de cocción del pescado Reducir y refinar con crema Rectificar sazón y montar en mantequilla

A

PESCADOS / MARISCO

B.- Acompañamientos

C.- Preparar salsa

U/M

lt kg

0.08

kg kg kg kg kg kg

0.08 0.08 0.24

lt

1.5

0.04 0.08

0.04

0.4 0.14

2.5 0.05

PREELABORADOS Fumet de pescado

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Lavar filetes de lenguado Cortar lenguado en troncos


A Montaje

B

C

Total 0

D E

Total

Costos Costo de recet Make up % Subtotal Factor de mult IVA 19% Precio de Brut % Ratio de cos

$

Unit.

-

$ 4

$ # $ $

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

FILETE DE CORVINA DUGLÉRÉ Argumentación Comercial

En Internet:


Procesos de Elaboración Preparar mise en plce y área de trabajo

A.- Preparar base

Otros relacionados:


B.- Preparar pescado Limpiar corvina y filetear, retirar la piel

Poner en la bandeja y agregar mantequilla Agregar vino blanco y cubrir con alusa foil Hervir sobre fuego, luego terminar al horno 220ºC por 10 min. Escurrir y disponer para servir

U/M

A

B

C

To tal

D E

Costo Porción


Cortar en brunoise cebolla, chalotas, ajo y perejil Agregar tomates concassé y mezclar Disponer todo sobre bandeja enmantequillada Agregar bouquet de tomillo y hojas de laurel

Aporte Tiem Rendimi Calórico po de ento pax 0 4

lt

0.08

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Champiñones Perejil Tomates Zanahoria

kg kg kg kg kg kg

0.08 0.04 0.05 0.04 0.1 0.05

PESCADOS / MARISCOS Corvina

kg

2

PREELABORADOS C.- Confección de salsa

Fumet de pescado

lt

1.5

Retirar tomillo y laurel Agregar velouté o fumet y reducir Montar en mantequilla



A Montaje

B

C Costos

D E otal 0

Total Unit.

Costo de recet Make up % Subtotal Factor de mult IVA 19% Precio de Brut % Ratio de cos

### $ 4 ### $0 ## $0 ### $ ### $0 #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

STEAK DE ATUN Argumentación Comercial

Tiempo de 0

Rendimient o pax 8

En Internet: Steak de atún



A.- Preparar atún Limpiar atún y porcionar Marinar con limón, pimienta y aceite oliva Escurrir y sellar en sartén

Retirar cuando tenga una franja rosa al centro del filete Servir espolvoreado con cilantro

Otros relacionados:


U/M

A

lt

0.1

B

C

D

E

Total

Cos Costo to Porción

ABARROTES Aceite oliva Arroz basmati o arroz salvaje Pimienta negra entera Sal fina

kg kg kg

0.001 0.002

kg

1.6

kg kg

0.1 0.4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.6

PESCADOS / MARISCOS Filete de atún

B.- Acompañamientos Servir acompañado de arroz basmati o salvaje

FRUTAS Y VERDURAS Cilantro Limon

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Marinada


A Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total

Costos Costo de receta Make up % Subtotal Factor de multi IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

$

Unit.

-

$ 4

$ $0 3.00 $0 $0 $ $ $ $0 #DIV/0!



Categoría

TERRINA DE PESCADO Argumentación Comercial

En Internet:



Limpiar carne de merluza Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Condimentar y agregar ciboulette y perejil Enrollar y pochar Enfriar y cortar

Otros relacionados:


U/M

A

kg kg kg lt kg

0.001 0.001 0.002 0.003

lt un kg

0.4 3 0.02

kg

0.7

kg kg kg

0.1 0.03

B

C

D

T o

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar farsa

Aporte Tie Rendimi Calórico mp ento pax 0 6

Estragón Mayonesa Nuez moscada Coñac Pimienta Cayena

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.01

OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla

B.- Montaje

PESCADOS / MARISCOS

Disponer en plato y acompañar con salsa mayonesa u otro dressing

Merluza

FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Limones Perejil



A Montaje

B

C Costos

D E ota 0

ota Unit.

Costo de rec # $ Make up % 4 Subtotal # $0 Factor de m # $0 IVA 19% # $ Precio de Br # $0 % Ratio de c #DIV/0!



Categoría

GALANTINA MARMOL DE MERLUZA Argumentación Comercial

En Internet:


Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y nervios Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Dividir la farsa en 2 y mezclar una parte con pulpa de espinacas Rectificar sazón Disponer mezcla sobre un trozo de film plástico Enrollar y pochar Enfriar y cortar

U/M

A

kg kg kg lt kg

0.001 0.001 0.005 0.003

lt un

0.09 4

B

C D E

T C C ot os os

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar farsa

Otros relacionados:



Apor Tiem Rend te po imien 0 8

Eneldo Estragón Mayonesa Pernod Pimienta Cayena

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.01

OVOLACTEOS Crema fresca Huevos

PESCADOS / MARISCOS Caviar negro Merluza

kg kg

0.001 2

FRUTAS Y VERDURAS B.- Montaje Disponer en plato y acompañar con salsa mayonesa Decorar con tomates cocktail y caviar

Tomates Ciboulette Espinacas Limones Perejil Tomate cocktail


kg kg kg kg kg kg


0.4 0.01 1 0.6 0.01 0.02 A Montaje

B

C D E Total 0 Costos

Total U

Costo de ### # Make up 4 Subtotal ### $0 Factor de ## $0 $0 IVA 19% ### # Precio de ### $0 % Ratio #DIV/0!



Categoría

Aporte Calórico

MOUSSELINE DE MERLUZA ARLEQUIN Argumentación Comercial

En Internet:


Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar farsa

Otros relacionados:


B.- Preparación salsa Reducir chalotas en vino blanco Agregar fumet y reducir Filtrar y montar en mantequilla

A

B

C

D E

TC C o os os


Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y nervios Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Agregar verduras blanqueadas en brunoise Mezclar y rectificar sazón Disponer mezcla sobre un trozo de film plástico Enrollar enpapel alumnio y pochar en fumet Enfriar y cortar

Tie Rend mp imien 0 10

lt

0.1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PESCADOS / MARISCOS Filete de merluza

kg

1.6

lt un kg

0.08 3 0.02


0.2 0.18

0.08

FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Champiñones Paris Limones Perifollo Pimiento rojo Zanahorias Zapallo italiano

kg kg kg kg kg kg kg kg

0.1 0.2 0.2

lt

1

0.04 0.2 0.05 0.005 0.25 0.25

C.- Montaje Cortar vegetales decorativamente y blanquear Servir con salsa como espejo

PREELABORADO Fumet de pescado



A Montaje

B

C Costos

D E Total 0

Total U

Costo de receta ### # Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multi # $0 $0 IVA 19% ### # Precio de Bruto ### $0 % Ratio de cost #DIV/0!



Categoría

CONEJO CON CHAMPIÑONES Y CONFIT DE CHALOTA Argumentación Comercial

Apor Tiem Rendi te po de miento 0 4 En Internet:


Otros relacionados: Pelar un conejo Rable de conejo

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparación conejo Limpiar conejo y trozar en cuartos

Sellar y condimentar Agregar ajos y apagar con vino blanco Agregar fondo oscuro y estofar

B.- Guarnición


A

B

C D

E

T Co Co ot st sto

ABARROTES Aceite maravilla Miel Sal Vino blanco Vino tinto

lt kg kg lt lt

0.05

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.05 0.01 0.015 0.1

CARNEOS

Cortar champiñones en cuartos y saltear en mantequilla Deshidratar la chalotas en horno a 70ºC Rehidratar en reducción de vino tinto y miel Abrillantar con mantequilla

Conejo entero

kg

2

kg kg kg kg

0.005

FRUTAS Y VERDURAS Ajos Chalotas Champiñones Paris Perejil

0.15 0.4 0.05


kg

0.005

PREELABORADOS Fondo oscuro de conejo


lt


1 A Montaje

B

C D

E Total 0

Costos Costo de Make up Subtotal Factor de IVA 19% Precio de % Ratio d

Total Un ###

## 4

### $0 # $0 $0 ### ## ### $0 #DIV/0!



Categoría

JABALI GRAND VENEUR Argumentación Comercial

En Internet:



A.- Marinar carne Limpiar carne de jabalí y marinar 12 hrs. Retirar y sellar Terminar cocción al horno Reservar

B.- Preparar salsa Desglasar con la marinada los jugos de cocción Reducir a la mitad Agregar mermelada de murta y reducir La preparación original se liga con sangre del mismo animal de caza

Condimentar y dar un especial sabor a pimienta Filtrar y montar en mantequilla

C.- Montaje Servir acompañado de puré de manzanas

Apo Tiemp Rendimien rte o de to pax 0 4

Otros relacionados:


U/M

A

lt kg kg kg kg kg lt

0.005 0.005

kg

2

kg kg kg kg kg kg

0.01 0.1 0.05

B

C D E

T C Costo ot os Porción

ABARROTES Coñac Laurel Mermelada de murta Pimienta negra Romero Tomillo Vino tinto

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.001 0.001 0.005 1

CARNEOS Lomo o pernil de jabalí

FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebolla halotas Manzanas Perejil Zanahoria

0.3 0.1 0.2



kg


0.08 A Montaje

B

C D E Total 0 Costos

Total Unit.

Costo de ### $ Make up 4 Subtotal ### $0 Factor de ## $0 $0 IVA 19% ### $ Precio de ### $0 % Ratio d #DIV/0!



Categoría


Aporte Calórico

FILETE DE AVESTRUZ EN SALSA BORDALESA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Escalopines de avestruz


Otros relacionados:



ABARROTES

A.- Preparar salsa Bordalesa

Pimienta cayena Vinagre de vino tinto Vino tinto

Reducir vinagre de vino con chalotas Agregar vino tinto y glace de viande Sazonar y montar en mantequilla

U/M

A

kg lt lt

0.001 0.2 0.04

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CARNEOS B.- Porcionar filete de avestruz

Filete de avestruz

Sellar en aceite y mantequilla Condimentar

kg

2

FRUTAS Y VERDURAS Chalotas

kg

0.2

lt

0.1

kg

0.02

C.- Montaje PREELABORADO

Servir con salsa como espejo

Glace de viande




A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría

PERNIL DE CORDERO MINT SAUCE PAPAS RISOLEE Argumentación Comercial

Aporte Tiem Rendi Calóric po de mient 0 6 En Internet:


Otros relacionados: Cocción cordero

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar cordero

Limpiar pierna de cordero de excesos de grasa Retirar la piel que recubre la pierna Condimentar y pintar con mostaza


A

B

C

D

E

T C Cos ot o to

ABARROTES Azúcar granulada Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Vinagre de menta

kg kg kg lt

0.1 0.05 0.002

kg

2.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.3

Hornear a 180ºC por 40 min.

CARNEOS B.- Preparar lsa salsa "Mint Sauce" Reducir vinagre con azúcar Agregar hojas de menta cortadas en juliana Retirar del fuego, evitar la decoloración de menta

Pernil (pierna) de cordero

FRUTAS Y VERDURAS Menta fresca

kg

0.1

C.- Montaje Porcionar cordero y serfvir frío o caliente Servir la salsa fría



A Montaje

B

C

D

E Total 0

Total Uni Costos Costo de re ### ## Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de m ## # $0 IVA 19% ### ## Precio de Br ### $0 % Ratio de #DIV/0!



Categoría


Aporte Calórico

ESTOFADO DE VACUNO BOURGUIGNONE Argumentación Comercial

Limpiar y cortar carne emince Saltear cebolla y ajo brunoise en aceite Agregar carne de vacuno Condimentar y espolvorear harina Agregar vino tinto, luego fondo de vacuno Brasear

Otros relacionados:


U/M

A

B

kg lt kg lt kg kg kg kg

0.05

0.02 0.01 0.25

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar carne vacuno

6

En Internet:



Rendimiento pax

Aceite maravilla Azúcar granulada Cebollas perlas Harina Pan de molde Pimienta negra entera Sal fina Vino tinto

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.06 0.3 0.002 0.002 0.75

B.- Preparar garnitura CARNEOS

Cortar tocino en lardons, blanquear y sudar Blanquear las cebollas perlas y glasear

Saltear champiñones, agregar gotas de limón Mezclar estos ingredientes Servir como acompañamiento del brseado Decorar con triangulo de crouton cuya punta superior tiene perejil picado fino

Sobrecostilla vacuno Tocino ahumado en trozo

kg kg

1.6

kg kg kg kg kg

0.02 0.2

lt

0.8

0.25

FRUTAS Y VEDURAS Ajo Cebolla Champiñones Perejil Zanahoria

0.25 0.1 0.2

PREELABORADO Fondo oscuro de vacuno



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría

GOULASH VACUNO GRATIN PAPAS AL VAPOR

PRINCIPAL

Argumentación Comercial Goulash de vacuno con salsa de tomates

Limpiar y trozar carne de vacuno Pasar por harina y saltear en aceite para dorar Espolvorear harina y luego agregar fondo de carne y concentrado de tomates Rectificar sazón

8

En Internet:

Otros relacionados:


U/M

A

lt kg kg kg kg kg

0.1 0.04 0.1 0.005 0.02 0.002

kg

1.6

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y ára de trabajo

A.- Preparación de goulash

Rendimiento pax

Goulash a la hungara

Argumentación Técnica Carne de vacuno braseada en salsa atomatada



Aporte Calórico

Aceite Maravilla Concentrado Tomates Harina Laurel Paprika húngara Tomillo

0.1 0.04 0.1 0.005 0.02 0.002 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CARNES B.- Preparar papas al vapor

Posta paleta

Tornear papas anglaise y disponer en vaporera Agregar hierbas aromáticas y sal gruesa

0

FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebolla Perejil Tomates Papas

kg kg kg kg kg

0.03 0.2 0.05 0.4

lt

1.6

0.05 0.2 0.05 0.4 2.5

2.5

PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Cortar carne y brasear Gratin de papas Dauphinois


1.6

35

15

A

B

Montaje

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

SALTEADO DE VACUNO MARENGO Argumentación Comercial

Rendimiento pax 1

En Internet: Veau Mar engo




Limpiar carne de vacuno y cortar en parmentier Cortar cebolla brunoise y dorar en aceite con poco de mantequilla Luego saltear la carne Agregar concentrado de tomates Espolvorear harina y luego agregar vino blanco Condimentar y agregar ajos Agregar fondo oscuro de vacuno y dejar en ebullición suave por 1 hr.

Aceite maravilla Azúcar granulada Cebollas perlas Pan de molde Vino blanco

A

B

lt kg kg kg lt

0.03

0.05 0.01 0.25 0.1

0.75

kg

1.6

kg kg kg kg

0.01 0.2

kg

0.02

lt

0.8

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CARNEOS Posta paleta de vacuno

FRUTAS Y VERDURAS

Ajo B.-Guarnición Cebolla Cortar champiñones en emince Champiñon de Paris Saltear en mantequilla y agregar al salteado justo Zanahorias antes de servir

0.25 0.2

OVOLACTEOS

Blanquear y glasear cebollas perlas

Freír croutons en mantequilla

U/M

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar salteado

Otros relacionados:

Mantequilla

C.- Montaje

PREELABORADO

Servir el salteado decorado con las cebollas y croutons Espolvorear perejil

Fondo oscuro de vacuno



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

VACUNO STROGANOV Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Vacuno Stroganov


Otros relacionados:



U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparativos

Concentrado de tomates Limpiar carne de vacuno, cortar laminas pequeñ Coñac Tres palos Cortar champiñones en cuartos Laurel Cortar cebollas y chalotas en brunoise Paprika Pimienta blanca B.- Cocción Sal de mar Saltear en mantequilla las láminas de carne Tomillo condimentadas con sal, paprika y pimienta Vino Blanco Reservar aparte Agregar cebollas y chalotas y desglasar con vino CARNEOS blanco Posta paleta Agregar concentrado de tomates Condimentar y agregar crema FRUTAS Y VERDURAS Rectificar sazón Cebolla Chalotas C.- Guarnición Champiñones Paris Saltear champiñones en mantequilla y servir Perejil crespo Zanahoria

kg lt kg kg kg kg kg lt

0.05 0.01 0.001 0.002 0.001 0.01 0.001 0.1

kg

1

kg kg kg kg kg

0.2 0.1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.3 0.01 0.1

D.- Montaje Disponer la carne de vauno en el plato y napar con salsa Acompañar con champiñones y decorar con perejil crespo



lt kg


0.2 0.1

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría

STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS

PRINCIPAL


Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar los steaks y Salsa Limpiar y porcionar steaks de 200 grs. Condimentar con pimienta machacada y reserva Saltear los steaks y dar punto de cocción Flambear con cognac Reservar aparte Desglasar con vino blanco y reducir Agregar fondo oscuro ligado y reducir Agregar crema y dar consistencia deseada Montar salsa en mantequilla Filtrar y rectificar sazón

Rendimiento pax 4

Otros relacionados: Filete de cerdo a la pimienta


U/M

A

B

lt lt kg lt

0.04 0.04

0.2

lt kg

0.1 0.04

kg

1.2

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES Aceite maravilla Coñac Pimienta negra entera Vino blanco

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.08


0.04

CARNEOS Filete vacuno

B.- Preparar acompañamiento

FRUTAS / VERDURAS

Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. Grosor Papas Mantener en agua Perejil Escurrir y secar Freír de pequeñas cantidades en aceite y un poco OTROS de mantequilla Fondo ascuro vacuno Al estar bien doradas, retirar y escurrir ligado Servir con unpoco de perejil picado fino



En Internet: Piuntos de cocción de las carnes



Aporte Calórico

kg kg

lt


2 0.02

0.4

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

FILETE DE VACUNO PERIGUEUX PAPAS CHATEAUX Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet:


Otros relacionados: Trufas



Limpiar filete y porcionar Lardar con tocino, sellar y condimentar terminar cocción al horno

A

lt lt kg kg

0 .0 5 0 .1 0.001

kg

2

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar filete de vacuno

U/M

Aceite maravilla Oporto Pimienta negra Trufas

B.- Preparar salsa Perigueux

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.12

CARNEOS

Reducir caldo de carne y aromatizar al oporto Filete de vacuno Agregar láminas de trufas sadadas en ma ntequill

OVOLACTEOS C.- Montaje

Mantequilla

Terminar la cocción del filete y usar salsa como espejo

0.005

lt

0.6

PREELABORADO Caldo de carne


kg


A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3 .0 0

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

CARRE DE TERNERA CHOISY Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Torneado de papas Carre de ternera ternera




Sellar y condimentar

Aceite maravilla Licor de madeira Vino Blanco

En mismo recipeinte asar al horno Desglasar recipiente con vino blanco Agregar madeira y fondo de vacuno y reducir Rectificar sazón

Carré de ternera Tocino ahumado

Limpiar costillas costillas de grasa y nervios

En sarten sudar cebolla brunoise en mantequilla Agregar lardones de tocino, luego brunoise de zanahoria Finalmente la lechuga y luego el fondo de terner Reservar

C.- Guarnición

lt lt lt

0 .0 1 0 .0 5 0 .0 5

kg kg

3

kg

0.05

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.2


FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Lechugas francesas Pa p a s Perejil Tomates Zanahorias

Acompañar el plato con vegetales en brunoise a la mantequilla

kg kg kg kg kg kg

0.15 2

0.2 2 0 .0 4

0.15 0.15

PREELABORADOS Fondo de vacuno

Tornear papas Tornear papas chateaux

A

CARNEOS

B.- Acompañamiento choisy Cortar en emince lechugas y brasear

U/M

ABARROTES


A.- Preparar carré

Otros relacionados:

Lt

1

Cocer en agua , dejar al dente Dorar en mantequilla y aceite Decorar con perejil picado fino



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3 .0 0

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

RIÑONES AL JEREZ CON CHAMPIÑONES Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Riñones a Madera




Limpiar riñones riñones y retirar grasa

U/M

A

lt lt

0 .0 8

kg lt

0.08

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar riñones

Otros relacionados:

Aceite maravilla Jerez

Separar cada lóbulo y retirar terminación nervios Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS Desagüar 12 hrs. Mantequilla Calentar aceite y agregar de golpe los riñones Crema fresca Tapar y sudar por 2 min. Filtrar y eliminar el líquido de esa cocción FRUTAS Y VERDURAS Enjuagar y reservar Chalotas Champiñones Paris B.- Montaje Montaje Perejil Sudar en chalota brunoise en mantequilla Agregar los riñones limpios CARNEOS Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacuno Riñones de vacuno Refinar con crema y reservar

kg kg kg

kg

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1

0.05

0 .0 4

0.05 0.25 0.02

1.2

PREELABORADO C.- Acompañamiento Saltear champiñones torneados en mantequilla Espolvorear perejil

Fondo oscuro de vacuno ligado


lt


0.5

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3 .0 0

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

CALLOS A LA MADRILEÑA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Callos a la Madrileña




Limpiar y cortar emince los callos, morros y manos de ternera Blanquear en agua fría y vinagre Lavar y cocer a partir de agua fría Al hervir, escurrir y lavar Poner los a hervir de nuevo a partir de agua fría Agregar poco de cebolla y despuntes de jamón

B.- Preparar vegetales Cortar cebolla, pimiento y jamón en brun oise Sudar aparte Agregar chorizo y condimentos

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar callos

Otros relacionados:

Aceite oliva Laurel Pimentón de Murcia Pimienta en granos Sal Vinagre blanco

lt kg kg kg kg lt

0.02

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.002 0.001

0.02 0.001 0.02

0.01

CARNEOS Callos de ternera Chorizo español Jamón ahumado Jamón serrano Manos de ternera Morros de ternera

kg kg kg kg kg kg

0.5 0.3 0.2 0.2 0.5 0.5

C.- Montaje Agregar las verduras a los callos Rectificar sazón Servir caliente

FRUTAS Y VERDURAS Ají Ajo Cebollas Pimiento rojo


kg kg kg kg


0.1

A

Montaje

0.01 0.02 0.1 0.05

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO Argumentación Comercial

Rendimiento pax 8

En Internet:

Brioches

Brioches Briches 2 Brioches 3 Argumentación Técnica


Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Formar aro de harina y agregar al centro agua a 30 ºC, levadura, huevo, azúcar y sal

B.- Una vez formada la masa, agregar

Otros relacionados: Salchichon en brioche

Reservar en lugar tibio 20 min.

A

kg kg kg kg

0.010 0.250 0.015 0.002

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

ABARROTES Azúcar granulada Harina panadera Levadura fresca Sal

mantequilla y amasar Formar masa lisa y elástica, desarrollando el glúten.

U/M

0.010 0.250 0.015 0.002 0.000

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

LACTEOS Huevo Leche Mantequilla

1 un kg

1 0.06

1 0.080

0.02

C.- Montaje Estirar masa y rellenar con longaniza blanquead OTROS Y asada Agua Dar segunda fermentacion Pintar con dora y hornear a 200 ºC por 15 minuto FRUTAS Y VERDURAS Enfriar y porcionar Cebollas Chalotas D.- Preparar salsa Champiñones Reducir oporto y chalotas Perejil Filtrar y agregar glace de viande Agregar champiñones salteados y fondo oscuro CARNEOS de vacuno Longaniza de calidad Ligar Servir las porciones de brioche con la salsa como PREELABORADOS espejo Glace de viande

lt

0.155

0.155

kg kg kg kg

0.04 0.02 0.02 0.02

kg

1.6

lt

0.4

lt

0.04

0.040

LICORES Oporto

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion


Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez del producto final.

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

CONFIT DE PATO Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Confit de pato




Limpiar y chamuscar pato Separar muslos y supremas, condimentar Frotar con sal gruesa y reposar en frío En aceite dorar la piel Agregar azúcar y caramelizar Dejar cocer por 40 min. A fuego suave Aromatizar con hierbas y ajo Filtrar la grasa y mantener las porciones de pato en esta hasta el momento de servir

U/M

A

lt kg kg kg kg kg kg kg

0.5 0.05 0.001 0.01 0.002 0.005 0.005 0.01

kg kg

0.02 0.005

kg

4.5

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar pato

Otros relacionados:

Aceite maravilla Azúcar granulada Canela Enebrinas Laurel Mejorana Pimienta negra entera Sal gruesa

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FRUTAS Y VERDURAS Albahaca Salvia

CARNEOS Patos



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

MAGRET DE PATO CHARTREUSSE Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Magret de pato a la sal Magret con vinagre de frambuesas




Limpiar y separar las supremas de pato Hacer cortes diagonales en la piel Saltear en mantequilla y condimentar por el lado de la piel

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar magret

Otros relacionados:

Aceite maravilla Azúcar granulada Licor Chartreuse Pimienta negra entera Sal

lt kg lt kg kg

1

0.005 0.02

kg

1

kg

0.1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.2 0.1

Solo sellar ellado de la carne, la piel debe qued

CARNEOS

crocante Retirar del fuego

Pechuga de pato

B.- Preparar salsa

OVOLACTEOS

En sarten usado, agregar jugo de naranja Agregar licor Chartreuse Agregar fono de ave Reducir

Mantequilla

FRUTAS Y VERDURAS Naranjas Papas

kg kg

0.1

lt

0.1

1.6

C.- Preparar acompañamiento PREELABORADO

Freír papas gaufrette

Fondo de blanco de ave

D.- Montaje Servir el magret sobre la salsa Acompañar con papas gaufrette Decorar con zeste caramelizado de naranjas



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

PATO A LA NARANJA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 2

En Internet: Pato a la naranja




Limpiar y chamuscar pato Separar supremas y muslos Reservar carcaza para preparar fondo Condimentar muslos y supremas y sellar Disponer sobre base de cebollas y zanahorias Hornear por 35 min. A 200ºC

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar pato

Otros relacionados:

Azúcar granulada Chuño Jugo de naranjas Pimienta blanca molida Triple sec Vinagre de vino tinto

kg kg lt kg lt lt

0.1 0.15 0.3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.001 0.05 0.02

CARNEOS B.- Preparar salsa

Pato entero

Retirar pato de recipiente y desglasar con vino Aparte formar caramelo, agregar vinagre Flambear con triple sec Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar a la reducción con fondo Ligar con chuño Rectificar sazón

2

kg

0.01

kg kg kg

0.15


FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Naranjas Zanahorias


kg


1 0.1

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total

Costos

Reservar zeste en juliana para Costo de receta (M P) caramelizar y decorar Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MOSTAZA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Solomillo de cerdo a la mostaza




U/M

A

lt lt kg lt kg kg kg kg lt

0.01

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparación del solomillo

Otros relacionados:

Aceite de maravilla

Limpiar solomillo de nervios y excesos de grasa Coñac

si hay Demi glace de carne Condimentar y marinar en jugo de naranjas y mi Jugo de naranjas Sellar y formar costra de cocción Miel Pintar con mostaza y hornear por 20 min. Mostaza Dijon Pimienta Cayena B.- Preparar salsa de mostaza Sal de mar Desglasar recipiente de cocción del cerdo Vino tinto con coñac A parte, reducir vino tinto con chalotas CARNEOS Filtrar y agregar demi glace Solomillo de cerdo Agregar jugos recuperados a la demi glace Abrillantar con mantequilla antes de servir OVOLACTEOS Mantequilla

kg

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.05 0.2 0.2 0.05 0.03 0.001 0.001 0.05

1.2

kg

0.005

FRUTAS Y VERDURAS Naranjas Romero Chalotas


kg kg kg


0.1 0.01 0.1

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

LOMO DE CERDO A LA PIÑA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Lomo de cerdo con piña




Limpiar y desgrasar lomo de cerdo Bridar si es necesario Condimentar y sellar Agregar azúcar poco de azúcar y hornear por 25 min. A 180ºC

U/M

A

kg lt kg kg kg kg lt

0.01

kg

2

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar lomo

Otros relacionados:

Azúcar rubia Jugo de piña Ketchup Maicena Pimienta negra Sal Vinagre de vino tinto

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.2 0.04 0.05 0.001 0.001 0.05

B.- Preparar salsa Formar caramelo con azúcar y vinagre Agregar ketchup y jugo de piña Finalmente, agregar piña en parmentier Rectificar sazón y reservar

CARNEOS Lomo de cerdo

FRUTAS Y VERDURAS Piña

kg

0.3

C.- Monatje Cortar medallones de cerdo y napar con la salsa



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría

MIXED GRILL

PRINCIPAL


Aporte Calórico


Rendimiento pax 4

En Internet: Grillado de vacuno




Limpiar carnes y porcionar regularmente en porciones de 80 grs. Limpiar vértebras a las chuletas de cordero Eliminar excesos de grasa Retirar piel de riñones y cortar al largo en dos Retirar venas y nervios Pinchar chorizo y blanquear en agua

B.- Preparar vegetales Lavar, pelar y cortar papas en hilo Sacar pedúnculo a tomates, bañar en aceite de oliva y reservar Quitar tallos a champiñones, reservar junto a tomates Limpiar y desinfectar berros

C.- Preparar mantequilla Maitre d'Hotel Pomar mantequilla y agregar prejil picado fino Condimentar con jugo limón, sal y pimienta D.- Grillar carnes Untar carnes con aceite y grillar Iniciar con las que requieren mayor tiempo y terminar con tocino Condimentar al sellar las carnes Freír papas en aceite hondo Marcar champiñones y tomates en la grilla

U/M

A

B

0.05

0.05

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en palce y área de trabajo

A.- Preparar carnes

Otros relacionados: Limpiar riñones de vacuno

Aceite maravilla Aceite oliva Pimienta negra entera Sal fina

lt lt kg kg

1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CARNES Chorizos Chuletas cordero Filete vacuno Lomo de cerdo Riñones de cordero Tocino ahumado

kg kg kg kg kg kg

0.4 0.8 0.4 0.4 0.2 0.2

FRUTAS / VERDURAS Berros Champiñón Paris Limones Papas Perejil Tomates Rocky Tomillo


0.1 0.2 0.05 1.4 0.04 0.4


kg

0.2

E.- Montaje Servir un mix de carnes conlos acompañamiento Tiempos de elaboración Técnicas de la clase


A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría

POLLO GRILLE AMERICANA CON SALSA DIABLA

PRINCIPAL


Lavar, limpiar y chamuscar pollo Retirar punta del ala y menudencias Partir pollo a lo largo desde la columna Retirar el hueso de la columna Reservar Aplastar (dejar supremas hacia arriba) Condimentar y pintar con aceite Marcar en la grilla (cuadrillar) comenzarndo por el lado de la piel Retirar y terminar cocción al horno a 200ºC por 25 min. Pintar con mostaza, cubrir con miga de pan y pintar con aceite de la misma cocción Dorar al horno por 10 min.

4

Otros relacionados:


U/M

A

B

lt kg kg kg kg lt lt

0.04 0.04 0.08

0.5

kg kg

2.4

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y {area de trabajo

A.- Preparar pollo

Rendimiento pax

En Internet:




Aporte Calórico

Aceite maravilla Mostaza Pan de molde Pimineta negra entera Sal fina Vinagre blanco Vino blanco

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.04 0.08

CARNEOS Pollo entero Tocino ahumado

0.2


kg

0.04

FRUTAS / VERDURAS B.- Preparar garnitura Lavar y desinfectar berros, reservar Cortar papas hilo y freír en aceite hondo, salar Lavar y eliminar pedúnculo de tomates Limpiar champiñones y retirar tallos Grillar tomates y champiñones Grillar láminas de tocino y dejar crocante

Berros Chalotas Champiñón Paris Estragón Papas Perifollo Tomates

C.- Preparar Salsa Diabla


0.08

1.4 0.001 0.001

OTROS

Preparar fondo oscuro de ave Reducir casi a seco chalotas, vinagre y vino Agregar fondo y reducir nuevamente a 3/4 Montar en mantequilla al momento de servir Terminar con perifollo y estragón

Fondo oscuro de ave atomatado


lt


0.4

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

FRICASSEE DE AVE A LA ANTIGUA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Fricassee de ave


Otros relacionados:



U/M

A

kg kg kg

0.06

kg

2.8

lt kg

0.3 0.08

kg kg kg kg

0.12

lt

1.5

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar fricassee

Azúcar granulada Limpiar y chamuscar si es necesario Harina Deshuesar y cortar carne en parmentier Sal Sudar cebolla en mantequilla sin colorear Agregar carne de ave CARNEOS Espolvorear harina y ligar Pollo entero Agregar fonde de ave y dar consistencia cremosa Rerfinar con crema, rectificar sazón y reservar OVOLACTEOS Crema fresca B.- Preparar guarnición Mantequilla Tornear los champiñones Saltear en mantequilla, agregar limón FRUTAS Y VERDURAS Blanquear cebollas perlas Cebollas Glacear a blanc en mantequilla y poco azúcar Cebollas perlas Champiñones Limones

0.01

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.01

0.04

0.25 0.25 0.05

PREELABORADO Fondo blanco de ave



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

CHARLOTTE DE AVE Argumentación Comercial

Blanquear hojas de puerro Decorar con estas molde de charlotte Reservar

Otros relacionados:


U/M

A

kg kg lt

0.02

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar molde

4

En Internet:



Rendimiento pax

Pimienta en grano Sal de mar Vinagre de sidra

0.005

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.05

OVOLACTEOS B.- Preparar relleno

Mantequilla

Limpiar los hígados de ave Saltear en mantequilla, condimentar Agregar vinagre de sidra y retirar del fuego Aún debe estar crudo el interior Licuar en procesador y filtrar Vaciar en molde y hornear a 200ºC por 20 min. Desmoldar y servir frío

0.1

FRUTAS Y VERDURAS Puerros

kg

1

CARNEOS Hígado de ave


kg

kg


0.4

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

ESCALOPA VIENESA DE AVE Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Tornear papas


Otros relacionados: Apanados variados



Escalopar las supremas de ave y condimentar Apanar a la inglesa y freír en aceite hondo Reservar

B.- Preparar guarnición

Aceite maravilla Aceitunas verdes Alcaparras Anchoas Harina Pan rallado

Cocer huevos a duro Separar claras de yemas y cortar finamente Freír hojas de perejil

Pechuga de pollo

Montar salsa en mantequilla a partir de fondo oscuro de vacuno Servir con un vichy de limón sobre la escalopa

0.08

0.16 0.4

kg

1.4

un kg

4 0.04

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

0.2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.08 0.1


Preparar papas risoleé

lt kg kg kg kg kg

B

CARNEOS

Disponer en el plato junto con alcaparras, anchoas y aceitunas sin carozo

C.- Acompañamiento

A

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar escalopa

U/M

4 0.15

FRUTAS Y VERDURAS Limón Papas Perejil

kg kg kg

0.15 0.04

0.14 2 0.02

PREELABORADOS Fondo oscuro


lt


0.2

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

SUPREMA DE AVE RENACIMIENTO Argumentación Comercial

Otros relacionados:



ABARROTES

A.- Preparar supremas de ave

Aceite maravilla Fondos de alcachofa Harina

Limpiar las supremas Pochar en fondo caliente Reservar al servicio

8

En Internet:



Rendimiento pax

U/M

A

lt kg kg

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

0.2 1.4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.075

CARNEOS B.- Preparar salsa

Suprema de pollo

Filtrar el caldo de cocción Ligar con beurre manie Refinar con crema, rectificar sazón


kg

2

lt kg

0.2 0.075

0.05

C.- Preparar garnitura Blanquear fondos de alcachofas Hacer parisienne de nabos y zanahorias Blanquear y glasear nabos y zanahorias Aparte brasear lechuga emince Cocer bouquets de coliflor Cocer porotos verdes paisano Tornear papas y cocer, reservar

FRUTAS Y VERDURAS Coliflor Espárragos

Lechugas Nabos Papas Porotos verdes Zanahorias


0.5 0.5 1 0.5 0.3 0.5 0.5

D.- Montaje Disponer la suprema abanicada y napar con sals PREELABORADOS En fondo de alcachofa poner nabos y zanahorias Fondo de ave Acompañar con lechugas y resto de verduras Distribuir armónicamente los elementos en plato


lt


2

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

POLLO ASADO CON SALSA SUPREMA Y ARROZ PILAF Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Pollo asado


Otros relacionados: Trozado de pollo entero cocido



Arroz Harina Pimienta blanca

Limpiar y chamuscar Cortar puntas de ala

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar pollo

U/M

kg kg kg

0.4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.14 0.002

Condimentar y bridar

CARNEOS

Asar al horno

Pollo entero

kg

2.4

lt kg

0.2

B.- Preparar salsa suprema Aromatizar fondo de ave Filtrar y ligar con beurre manie Refinar con crema y rectificar sazón

OVOLACTEOS Crema fresca Mantequilla

C.- Preparar arroz pilaf

0.4 0.14

0.12

0.1 0.2

0.16

FRUTAS Y VERDURAS

Sudar cebolla en mantequilla Agregar arroz y marcar agregar agua hirviendo, al retomar hervor cambiar al horno hasta terminar cocción

Apio Cebollas Limones Puerros Zanahorias

kg kg kg kg kg

0.05 0.2 0.2

PREELABORADO Fondo de ave


lt


4

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

POLLO CON SALSA CAZADORA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Pollo a la Cazadora




Limpiar pollo y chamuscar si es necesario

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar pollo

Otros relacionados:

Coñac Vino blanco

lt lt

0.05 0.01

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Condimentar y asar al horno

CARNEOS

Trozar y reservar al servicio

Pollo entero

kg

2.8

kg

0.1

B.- Preparar salsa Sudar chalota brunoise en mantequilla Agregar champiñones en escalopa Flambear con coñac Apagar con vino blanco Condimentar con estragón Agregar concentrado de tomates Agregar fondo oscuro de ave ligado rectificar sazón y ligazón


0.02

FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Champiñones Paris Estragón Perifollo

kg kg kg kg

0.04 0.25 0.02 0.02

lt

0.1

PREELABORADOS Fondo oscuro de ave ligado y atomatado



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO SALTEADA Argumentación Comercial

Separar la supremas de pollo y cortar emince Saltear y condimentar Agregar nueces y saltear levemente Agregar calvados, flambear y retirar

B.- Preparar dressing

Otros relacionados:


U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar suprema de ave

6

En Internet:



Rendimiento pax

Aceite de oliva Calvados Nueces Nuez moscada Pimienta negra Sal Vinagre de vino tinto

lt lt kg kg kg kg lt

0.2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.05 0.3 0.002 0.002 0.02 0.1

Preparar vinagreta y condimentar

CARNEOS C.- Montaje

Pechuga de pollo Tocino Ahumado

Servir la carne de pollo mezclada con rúcula Agregar dressing Agregar lardons de tocino blanqueado y salteado FRUTAS Y VERDURAS Rúcula


kg kg

0.2

kg 1


1

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Codornices camperas


Otros relacionados:



U/M

A

lt kg lt

0.1 0.18 0.25

kg

2.4

kg

0.4

kg kg

0.5 2

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar codornices

Aceite pepa uva Limpiar y chamuscar codornices Harina Separar supremas y muslos, enharinar levemente Vino blanco moscatel Calentar aceite y dorar codornices Condimentar CARNEOS Agregar vino moscatel y gotas de limón Codornices enteras Estofar y reducir la salsa Agregar las uvas y dejar cocer por unos minutos OVOLACTEOS Mantequilla

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FRUTAS Y VERDURAS Limones Uvas blancas



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

CODORNICES EN SALMIS Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet:


Otros relacionados: Codornices poeler Salmis de Faisan



Limpiar y chamuscar

Trozar y separar las supremas y los muslos Saltear en mantequilla, agregar cebolla Condimentar Flambear con coñac Agregar vino tinto Estofar a fuego suave

A

kg kg kg kg lt

0.005 0.004 0.002 0.001 0.14

kg

2.4

kg

0.2

kg

0.1

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar codornices

U/M

Coñac Laurel Pimienta negra entera Sal Vino tinto

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CARNEOS Codornices

FRUTAS Y VERDURAS Cebollas




A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

MEDALLON DE PAVO DUROC Argumentación Comercial

Limpiar pechuga de pavo Cortar en medallones Pasar por harina y saltear en mantequilla Reservar

Otros relacionados:


U/M

A

lt kg lt

0.08

kg

1.2

B1

B2

C

D

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar pavo

6

En Internet:



Rendimiento pax

Coñac Harina Vino blanco

0.05

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1

CARNEOS Pechuga de pavo

B.- Preparar salsas B.1.- Saltear chalotas brunoise Agregar champiñones en escalopas Condimentar Flambear con coñac Agregar fondo oscuro de ave B.2.- Fondue de tomates Sudar chaoltas, ajo y tomates cocncasseé Condimentar Licuar

FRUTAS Y VERDURAS Ajo Chalota Champiñones Estragón Papas Perifollo Tomates


0.04 0.25 0.03

0.02 0.04

2 0.03 0.8

OVOLACTEOS C.- Montaje

Mantequilla Disponer al centro salsa de champiñones Luego papas cocotte hervidas PREELABORADOS Luego los medallones de pavo Fondo oscuro de ave Distribuir fondue de tomates alrededor del pa vo Espolvorear perejil


kg

lt


0.08

0.02

0.04

0.4

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

DODINE DE PAVO RELLENA CON FARSA CASTAÑAS Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Dodine de Pintade


Otros relacionados:



ABARROTES

A.- Preparar la dodine

Coñac Pimienta de grano

Limpiar y chamuscar levemente el pavo Deshuesar el pavo desde la espalda Cuidar no romper la piel Distribuir la carne de pavo homogéneamente Aparte, cocer las castañas y pelar Mezclar con carne de cerdo picada fina

Condimentar y rellenar con farsa Envolver y cerrar con cuidado Sellar y hornear en horno a 200ºC por 1,5 hrs.

B.- Preparar salsa Trozar la carcaza de pavo y dorar Agregar vegetales y dorar todos Flambear con coñac Agregar el desglasado de cocción de la dodine Filtrar y rectificar sazón

U/M

A

lt kg

0.1 0.003

kg kg kg

2.5 0.3 0.1

kg kg kg kg kg

0.3

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CARNEOS Pavo entero Pulpa de cerdo Tocino

FRUTAS Y VERDURAS Castañas Cebollas Papas Perejil Zanahorias

0.1 1 0.05 0.1

C.- Montaje Porcionar la dodine Servir sobre la salsa Acompañar con papas cocotte al vapor



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

OSSO BUCCO DE PAVO A LA PIAMONTESA Argumentación Comercial

Limpiar ossobucco y condimentar Pasar por harina y freír Agregar vegetales parmentier Agregar vino blanco y salsa de tomates Agregar fondo oscuro de vacuno y estofar

B.- Terminación Retirar los vegetales de cocción Agregar jugo y zeste de naranja y limón Servir con tomates sudados con chalota en mantequilla

Otros relacionados:


U/M

A

lt kg kg lt

0.05 0.04 0.02 0.1

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.03 0.08 0.2

kg

2

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Pavo a la milanesa

6

En Internet:



Rendimiento pax

Aceite maravilla Harina Salsa de tomates Vino blanco

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FRUTAS Y VERDURAS Ajo Apio Cebollas Chalotas Limones Naranjas Perejil Tomates Zanahorias

0.02

0.02 0.1 0.1 0.02 0.4 0.2

CARNEOS Osso bucco pavo


kg

0.02

PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno


lt


1

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

APFEL STRUDEL Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Apfel Strudel



Otros relacionados:


A

lt kg kg kg kg kg kg lt

0.005

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES

A.- Preparar masa

Aceite maravilla En bowl mezclar agua tibia Almendras Agregar pizca de sal y vinagre Azúcar granulada Agregar yema de huevo y aceite Canela en povo Aparte disponer harina y agregar mezcla anterio Harina panadera Trabajar hasta formar masa lisa, suave y elástica Pasas corinto Sal fina B.- Preparar relleno Vinagre Cortar manzanas el media luna Saltear en un poco de mantequilla y agregar OVOLACTEOS azúcar, canela en polvo Huevos Agregar pasas corinto y almendras efiladas Mantequilla

C.- Montaje

U/M

un kg

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.06 0.005 0.25 0.1 0.001 0.001

1 0.1

FRUTAS Y VERDURAS

Poner un poco de masa sobre paño enharinado Manzanas verdes Estirar con la yema de los dedos y dejar del grosor deseado Agua Pintar con mantequilla y sobre esta disponer poc del relleno Envolver relleno conla masa y cerrar bien los extremos Pintar con mantequilla y hornear 45 min. A 230º


kg lt


1 0.2

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

TORTA SACHER Argumentación Comercial

Rendimiento pax 8

En Internet: Sacher Sacher Presentación


Otros relacionados: Sachertor te Venta on-line



Batir ligeramente yemas de huevo Incorporar mantequilla y chocolate fundido Aparte batir claras a nieve y agregar azúcar Aromatizar con vainilla Incorporar a mezcla anterior Agregar harina en forma de lluvia Distribuir la mezcla en dos moldes forrados y enmantequillados Hornear a 180ºC ha sta completar cocción

A

B

kg kg kg kg kg kg

0.14 0.2 0.125

0.18 0.15

un lt kg

8

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar bizcocho

U/M

Azúcar granulada Cobertura molder choc Harina Mermelada de damasco Sal fina Vainilla

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.001 0.001

OVOLACTEOS Huevos Crema fresca Mantequilla

0.25 0.125

B.- Preparar el glaceado de chocolate Fundir chocolate Agregar crema y azúcar y mezclar bien Batir huevo, agregar poco de mezcla anterior Luego el resto de la mezcla de chocolate y cocer por 4 min. Enfriar

C.- Montaje Apricotear bizcochos Montar los bizcochos y glasear con chocolate Mantenber en frío 2 h rs. Antes del servicio



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

FRAISIER Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Fraisier


Otros relacionados:



U/M

A

B

C

kg kg lt

0.2 0.2

0.25

0.12

un kg

4 0.2

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar placa de biscochuelo

Azúcar granulada Seguir pautas para elaborar placa de biscochuelo Harina Kirsh

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.05

B.- Preparar relleno OVOLACTEOS

Preparar merengue italiano Preparar crema pastelera

Preparar crema de mantequilla

Huevos Mantequilla

5

FRUTAS Y VERDURAS

C.- Montaje

Preparar almíbar al kirsh Remojar con este 2 placas de biscocho Mezclar crema de mantequilla y crema pastelera rellenar la placa inferior con 1/3 de esta Poner frutillas con punta hacia arriba Cubrir con restoi de crema Cubrir con segunda placa de biscocho Extender sobre el pastel merengue italiano Alisar y reposar en frío Decorar con fresas al servir

Fresas

kg

Agua

lt

0.6

0.01

PREELABORADO Crema mantequilla Crema pastelera


0.6

kg kg


0.2 0.2

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

BAVAROISE ITALIANO Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet:


Otros relacionados: Charlotte Bavaroise



Batir yemas a rubans con 1/3 de azúcar Batir claras a nieve con resto de a zúcar Incorporar ambas mezclas Agregar harina, nueces y chocolate picados Vaciar en bandeja de horno sobre papel mantequilla y espatular Hornear a 220ºC por 8 min.

A

B

kg kg kg kg kg kg lt

0.15

0.2 0.1 0.01

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar biscocho

U/M

Azúcar granulada Coberlux Colapez Harina Molder choc Nueces Ron

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.08 0.2 0.1

OVOLACTEOS B.- Preparar el mousse Batir yemas y azúcar a rubans Disolver gelatina en chocolate Mezclar con mascarpone e incorporar a yemas Incorporar claras a nieve y crema semi batida

Crema fresca Huevos Mantequilla Mascarpone

lt un kg kg

3 0.15

0.35 5 0.3

C.- Montaje Cortar biscocho decorativamente y usando moldes poner mousse de chocolate



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

KUCHEN HOJALDRADO TUTTI FRUTTI Argumentación Comercial

Rendimiento pax 8

En Internet: Bandas de fruta


Otros relacionados: Cocción de placas de masa de hoja



B.-Preparar crema pastelera

Preparar crema pastelera y aromatizar al kirsh

C.- Preparar relleno Cortar frutas de manera decorativa

A

B

C

kg kg kg kg lt kg kg

0.125

0.8 0.2

kg kg

0.5 0.1

un lt

4 0.5

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Descongelar masa de hoja

U/M

Azúcar granulada Brillox Damascos almíbar Harina Kirsh Palo vainilla Peras almíbar

D.- Montaje y cocción

0.5 0.07 0.02 0.003 0.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.002

FRUTAS Y VERDURAS

Forrar molde de tarta con masa de hoja

Agregar crema pastelera Agregar frutas cortadas Cubrir con disco de masa de hoja Hornear a 220ºC por 20 min. Enfriar y pintar con almíbar y/o brillo Servir frío

Frutillas Limones

0.1

OVOLACTEOS Huevos Leche

PREELABORADO Masa de hoja


kg


1

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría

BUÑUELOS DE MANZANA

REPOSTERIA


Aporte Calórico


Rendimiento pax 1

En Internet: Buñuelos de manzanas


Otros relacionados:


U/M

Pelar y cortar manzanas en rodajas Reservar en agua con jugo de limón B.- Preparar batido Orly Mezclar yemas con azúcar e ingredientes secos Agregar cerveza Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve

B

C

D

E

Aceite maravilla Azúcar flor Canela molida Cerveza Harina Sal

lt kg kg lt kg kg

0.5 0.06 0.001

Escurrir manzanas y pasar por batido Orly Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar Escurrir sobre papel absorvente Espolvorear azúcar flor y servir

0.1 0.06 0.001

un

1

Técnicas de la clase

0 0 0 0 0 0 0 0

OVOLACTEOS Huevos

Manzanas Limones

1 0 0

kg kg

0 0 0 0 0

0.15 0.05

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tiempos de elaboración

Preparar batido Orly

Costo Porción

0.5 0.06 0.001 0.1 0.06 0.001

FRUTAS C.- Cocción

Costo Total

Total

ABARROTES


A.- Preparar frutas

A


A

B

C

D

Total

E

0 Montaje

Total

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19%

Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$

$0 $0

$0 -

$

-



Categoría


Aporte Calórico

PEACH MELBA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Peach Melba




Pelar duraznos poner en olla con almíbar Pochar de forma pareja por 8 min. Partir en dos y retirar carozo Enfriar y reservar

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar duraznos

Otros relacionados:

Azúcar flor Azúcar granulada Licor de frambuesas Palo de vainilla

kg kg lt kg

0.8

0.25

0.08

0.002

0.002

kg kg

1 0.2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.02

FRUTAS Y VERDURAS B.- Preparar helado de vainilla Preparar crema inglesa

Duraznos Limones

Trasvasijar a máquina de helados

OVOLACTEOS C.- Preparar coulis de frambuesas

Huevos Macerar las frambuesas caon azúcar, jugo limón Leche y licor de frambuesas Licuar y filtrar CONGELADOS Agregar unas pocas semillas al coulis Frambuesas


un lt

kg


8 1

0.2

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

TORTA MOKA Argumentación Comercial

Rendimiento pax 16

En Internet: Moka Genoise

Torta Moka Argumentación Técnica

Otros relacionados: Separar claras y yemas

Torta Moka Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A .Elaborar bizcocho mediano método frío de batido separado de claras y yemas.Hornear en molde aro 24 previa mente enmantequillado y enharinado en horno a 180 grados C por 40 minutos aprox.

U/M

A

B

C

0.21

0.52 0.005

0.2

D

E

Total

0.1

0.1 0.93 0.005 0.005 0.21 0.15

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES Almendras Azucar granulada Café instantaneo Esencia vainilla Harina flor Ron

kg kg kg lt kg lt

0.005 0.21 0.15

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B.- Crema de mantequilla Italiana

base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada.Saborizar con café

LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos

kg un

6

0.4 6

0.4 12

C. Elaborar almíbar con el agua, azúcar y llevar a ebullición luego enfriar y agregar ron.

OTROS Agua

lt

0.2

0.2

D Armar la torta cortando el bizcocho en 3 partes,luego agregar almibar y crema de mo ka,seguir igual hasta terminar con las capas de bizcocho.

E Espatular con crema de moka encima y bordes y decorar con almendras efiladas y tostadas.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de huevos en bizcocho para lograr volumen sin impulsor quimico Crema de mantequilla Francesa por cremado Elaboracion Almibar para remojo Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta


Control de temp horno para obtener el maximo de volumen del bizcocho. Batido correcto de huevos a espumoso para lograr crema homogenea.

A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

PITHIVIERS Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Pithiviers


Otros relacionados:



ABARROTES

A.- Preparar masa de hoja

Almendras Azúcar flor Azúcar granulada Escencia de almendras Ron

B.- Preparar crema de almendras

Pomar mantequilla y agregar azúcar Agregar yemas Agregar chuño en polvo y almendras molidas Agregar un poco de ron

A

B

kg kg kg lt lt

0.1 0.002 0.02

un kg

2 0.1

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

0.1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.4


C.- Montaje

U/M

Cortar un disco de masa de hoja de 20 cm. Diam. Rellenar con la crema dejando un borde de 1,5 c FRUTAS Y VERDURAS Preparar dora y pintar el borde Frutillas Cubrir con otro disco de masa de igual diam. Per un poco mas grueso PREELABORADOS Pegar y pintar superficie con dora Masa de hoja Hornear por 30 min. A 250ºC

kg

kg

2

0.4

0.5

D.- Terminación Preparar glacé y cubrir superficie

Decorar con frutillas Servier tibio o frío



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

SEMOLA CHAMPENOISE Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet:


Otros relacionados: Pastel de sémola



ABARROTES

A.- Preparar sémola

Azúcar granulada Canela en rama Champaña Sémola

Hervir leche con azúcar y canela Agregar sémola en forma de lluvia y cocer 25 min. A fuego suave Enfriar y agregar yemas de huevo Agregar champaña y claras batidas a nieve Vaciar en molde enmantequillado y hornear a baño María a 200ºC Reposar 30 min. Desmoldar y servir

U/M

A

kg kg kg

0.125 0.002 0.100 0.250

un lt kg

4.000 1 0.100

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

OVOLACTEOS Huevos Leche Mantequilla

B.- Preparar coulis de frambuesas Macerar frambuesas con azúcar y champaña Licuar y filtrar



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

COULANT DE CHOCOLATE Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Coulant de chocolate




Preparar batido de bizcocho utilizando método directo Reservar en frío

Azúcar granulada Cobertura molder choc Harina Vainilla

B.- Formar núcleos de chocolate Fundir chocolate Agregar mantequilla Agregar yemas y luego claras a nieve Incorporar y congelar

U/M

A

kg kg kg lt

0.14

un lt kg

3

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar batido de masa

Otros relacionados:

0.3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.4 0.1 0.01

OVOLACTEOS Huevos Leche Mantequilla

1

4 1

0.14

C.- Cocción En molde cilíndrico manguear bizcocho desde centro del molde Al centro disponer el núcleo de chocolate Cubrir con masa de bizcocho Hornear a 225ºC por 5 min.

D.- Montaje Servir caliente y acompañar con crema inglesa



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

GRATIN DE FRUTILLAS Argumentación Comercial

4

En Internet:


Otros relacionados:



Rendimiento pax

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar frutillas

Azúcar granulada Limpiar y desinfectar Kirsh Cortar en cuartos y disponer en plato a gratinar

kg lt

0.25 0.1

un lt

8

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

OVOLACTEOS B.- Preparar sabayon Huevos Disponer huevos, azúcar y mantequilla en bowl Crema fresca Poner a baño María y batir enérgicamente Al espumar agregar kirsh y batir más CONGELADOS Vaciar sobre las frutillas Helado de vainilla Gratinar inmediatamente

0.4

lt

1

FRUTAS Y VERDURAS C.- Servicio

Frutillas

kg

1

Servir acompañado de helado de vainilla y crema batida



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

TRONCO DE CHOCLATE Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Tronco de chocolate


Otros relacionados: Mousse de chocolate



Mezclar puré de castañas con vainilla Agregar mantequilla Mezclar de forma homogénea Refrigerar

A

B

C

0.1 0.6

0.2

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar masa

U/M

Azúcar granulada Cobertura molder choc Escencia de vainilla Pure de castañas

kg kg lt kg

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.002 0.35

OVOLACTEOS B.-Preparar relleno de chocolate

Derretir chocolate con leche Aparte batir yemas y azúcar Agregar chocolate derretido y mezclar Enfriar e incorporar crema semi batida

Crema Huevos Mantequilla sin sal

lt un kg

0.2 3 0.15

0.05

C.- Montaje Poner masa de castañas sobre film y estirar en forma rectangular Rellenar con crema de chocolate Enrrollar en forma pareja Derretir cobertura con mantequilla, enfriar Cubrir tronco con el chocolate y al enfriar decorar con tenedor para imitar vetas de tronco



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

HOJALDRE DE FRAMBUESAS Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Montaje




U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Uslerear masa de hoja

Otros relacionados:

Azúcar flor Escencia vainilla

kg lt

0.1 0.002

lt

0.5

kg kg

0.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B.- Cocción OVOLACTEOS

Cortar dos triángulos de masa de igual tamaño

Retirar el centro a uno de estos dejando bordes de 0,7 cm, montarlo en otro triángulo Hornear

Crema fresca

FRUTAS Y VERDURAS

C.- Preparar relleno

Frambuesas Menta fresca

Macerar frambuesas Batir crema a Chantilly Aromatizar con vainilla

Masa de hoja

0.05

PREELABORADO kg

0.4

D.- Montaje

Manguear la crema en vol au vent Decorar con frambuesas y hojas de menta



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS Argumentación Comercial

Rendimiento pax 8

En Internet: Soufflee de frambuesas




Moler frambuesas y filtrar Agregar licor de frambuesas Reservar

B.- Preparar merengue italiano

U/M

A

kg lt

0.02

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar las frutas

Otros relacionados:

Azucar granulada Licor de frambuesas

0.25

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

OVOLACTEOS Claras de huevo Crema fresca

Preparar almíbar Batir claras a nieve FRUTAS Y VERDURAS Agregar almíbar a las claras y batir hasta enfriar Frambuesas Agregar la pulpa de frutas Finalmente agregar crema semi batida

un lt

kg

5 0.3

0.8

C.- Montaje Enamantequillar molde de soufflé y poner banda

de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms. Agregar la mezcla del soufflé y alisar superficie Enfriar Al momento de servir, retirar el papel y decorar



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría


Aporte Calórico

PARFAIT DE CHOCOLATE CON JALEA NARANJAS Argumentación Comercial

Rendimiento pax 6

En Internet: Parfait de chocolate




En olla mezclar agua y azúcar Cocer hasta 110ºC Vaciar esta mezcla sobre yemas de hu evo Batir energicamente hasta enfriar

U/M

A

kg kg kg kg lt

0.2

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES


A.- Preparar Base

Otros relacionados:

Azúcar granulada Cobertura molder choc Colapez Glucosa Jugo de naranjas

B.- Terminación

0.05

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.2 0.005 0.004 0.15

OVOLACTEOS

Agregar chocolate fundido Al enfriar agregar crema semi batida

Moldear y congelar

Crema fresca Huevos Leche

0.2 8 0.1

FRUTAS Y VERDURAS

C.- Preparar gelatina de naranja

Calentar jugo de naranja y gotas de limón Agregar azúcar Agregar colapez hidrtado Moldear y refrigerar

lt un lt

Limon Naranjas

kg kg

Agua

lt

0.05 0.2 0.08

D.- Decorarar con zeste caramelizado de naranjas Decorar con parmentier de gelatina



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría

Aporte Calórico

EMPANADAS HOJALDRADAS DE DAMASCOS Argumentación Comercial

En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja



Otros relacionados: Diferentes usos de la masa de hoja



ABARROTES

A. Formar un aro de harina y al centro

Harina panadera Mermelada de damasc Sal

disponer el agua fría y la sal.

Tiempo de Rend preparación 0

U/M

A

kg kg kg

0.5

B

C

D

E

D

E

Total

Cost o

0.4 0.001

B Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa.Dejar reposar por 20 minutos en un bol alusado en refrigerador.

C Empastar

LACTEOS Margarina horneo Margarina de hoja

kg kg

0.025 0.35

TROS

Dar la primera vuelta (reposar en refrigerador) Agua Al terminar los dobleces, cortar circulos Rellenar con mermelada de damascos Doblar y cerrar, formando empanada Hornear en lata limpia y horno a 220 grados C por 10 Minutos aprox.

lt

0.25

D Retirardel horno y servir



A Montaje

B

C

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicació IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0

Total $

4

$ 3.00 $ $

$0 #DIV/

imiento ax 9

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ $0 $0 $ $0 !



Categoría

Aporte Calórico

HUEVOS EN POCILLO A LA CREMA Argumentación Comercial


A.- Preparación de pocillos Enmantequillar los pocillos generosamente Calentar levemente Agregar crema hirviendo Agregar los huevos y sazonar Agregar mantequilla y cubrir con papel aluminio Pochar a baño María Al servir decorar con perejil crespo

Otros relacionados:


U/M

A

kg kg

0.002 0.001

lt un kg

0.15 10 0.05

kg

0.01

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo Total

ABARROTES Pimienta blanca molida Sal


RUTAS Y VERDURA Perejil crespo


Rendi p

En Internet:





A Montaje


Total 0

Total $ $ 3.00 $ $

4 $0 #DIV/0!

iento x

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ $0 $0 $ $0



Categoría

Aporte Calórico

BOUDIN DE SALMON Argumentación Comercial

Limpiar el salmón y cortar en parmentier Condimentar Moler en coupé y tamizar Agregar concentrado de tomates Agregar huevos y retificar sazón

Otros relacionados:


U/M

A

kg kg kg

0.15 0.001 0.002

kg

2

un

8

B

C

D

E

Total


ABARROTES


A.- Preparar Farsa

Rendimiento pax 10

En Internet:




Concentrado de tomates Pimienta negra entera Sal fina

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PESCADOS / MARISCOS Salmón

B.- Moldear

OVOLACTEOS

Poner en pocillo enmantequillado

Huevos

Hornear a 180ºC por 10 min. Se puede gratinar



A Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total

Costos Costo de receta ( Make up % Subtotal Factor de multipli IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

$ $ 3.00 $ $

Unit. 4 -

$ -

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría

Aport e

TERRINA DE CAMARONES Argumentación Comercial

Limpiar carne de merluza Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar camarones salteados y huevos Condimentar Enrollar y pochar Enfriar y cortar

Otros relacionados:


U/M

A

lt lt kg kg

0.03 0.005 0.001 0.002

kg kg

0.3 1

un

5

B

D

E

Total


ABARROTES


A.- Preparar farsa

Rendimiento pax 8

En Internet:




Aceite maravilla Coñac Pimienta negra entera Sal

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PESCADOS / MARISCOS Filete merluza Camarones

OVOLACTEOS Huevos

B.- Montaje Disponer en plato y acompañar con bouquet de brócoli blanqueado

FRUTAS Y VERDURAS Brócolis


kg


1

A Montaje

B

C D

Total 0

E

Costos Costo de receta Make up % Subtotal Factor de multi IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total $ $ 3.00 $ $

Unit. 4 -

$ -

$0

$0 $0

$ $0 #DIV/0!



Categoría



Rendimiento pax 1

En Internet:




Aporte Calórico

Otros relacionados:


U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría



Rendimiento pax 1

En Internet:




Aporte Calórico

Otros relacionados:


U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

$0 $0 $0



Categoría



Rendimiento pax 1

En Internet:




Aporte Calórico

Otros relacionados:


U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0



A

Montaje

B

C

D

Total 0

E

Total


Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $ #DIV/0!

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