MAKALAH KOLOID DAN SURFAKTAN SISTIM KOLOID DALAM PEMBUATAN ES KRIM
Disusun Oleh: Soleha
(F0A016001)
Oki Rudi Setiawan (F0A016006) Dwi Wulandari
(F0A016007)
Aditya Nu Nurari ria
(F0A01600!)
Dosen "en#a$%u: Diah &astutik' S"d' &Si'
FAKULT AKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI TEK NOLOGI UNIVERSITAS JAMBI 2018
KATA PENGANTAR
"ui syukur kehadirat Allah SW* karena atas rah$at dan karunia+Nya' ka$i da%at $enyelesaikan $akalah yan# ,erudul -Siat .oloid (.oa#ulasi) / te%at %ada waktunya &akalah ini $eru%akan tu#as $ata kuliah -.oloid dan Suraktan/ &akalah ini $eru%akan inoasi %e$,elaaran untuk $e$aha$i %enelitian seara $endala$' se$o#a $akalah ini da%at ,er#una untuk &ahasiswa %ada u$u$nya .a$i in#in $en#ua%kan teri$a kasih ke%ada 2,u Diah &astutik selaku dosen $ata kuliah .oloid dan Suraktan atas ,i$,in#an dan %en#arahannya sela$a %enyusunan $akalah ini serta %ihak+%ihak yan# telah $e$,antu dan tidak da%at dise,utkan satu %er satu .a$i u#a $enyadari ,ahwa $akalah ini $asih auh dari se$%urna' oleh karena itu saya san#at $e$,utuhkan kritik dan saran yan# siatnya $e$,an#un dan %ada intinya untuk $e$%er,aiki kekuran#an+kekuran#an a#ar di$asa yan# akan datan# le,ih ,aik la#i
BAB I PENDAHULUAN 1.1 latar bla!a"#
Siste$ koloid ,erhu,un#an den#an %roses 3 %roses di ala$ yan# $enaku% ,er,a#ai ,idan# &isalnya saa' $akanan yan# kita $akan (dala$ ukuran ,es ar) se,elu$ di#unakan oleh tu,uh' terle,ih dahulu di%roses sehin##a ,er,entuk koloid' dan %roto%las$a dala$ sel 3 sel $akhluk hidu% Dala$ kehidu%an sehari+hari ini' serin# kita te$ui ,e,era%a %roduk yan# $eru%akan a$%uran dari ,e,era%a 4at' teta%i 4at terse,ut da%at ,era$%ur seara $erata &isalnya saa saat kita $e$,uat susu' ser,uk atau te%un# susu ,era$%ur seara $erata den#an air %anas .e$udian' es kri$ yan# ,iasa kita konsu$si' $e$%unyai rasa yan# ,era#a$' es kri$ terse,ut haruslah disi$%an dala$ le$ari es a#ar tidak $eleleh Se$ua itu $eru%akan ontoh siste$ koloid 1.2 T$%$a"
1 &$en#etahu %en#ertian koloid 5 &en#etahui a%likasi koloid dala$ ,idan# $akanan &en#etahui %roses %e$,uatan es kri$
BAB II PEMBAHASAN 2.1. P"#rt&a" K'l'&(
.oloid adalah suatu ,entuk a$%uran yan# keadaannya terletak antara larutan dan sus%ensi (a$%uran kasar) Siste$ koloid ini $e$%unyai siat+siat khas yan# ,er,eda dari siat larutan atau%un sus%ensi Siste$ koloid %ada hakekatnya terdiri atas dua ase' yaitu ase terdis%ersi dan $ediu$ %endis%ersi 8at yan# didis%ersikan dise,ut ase terdis%ersi sedan#kan $ediu$ yan# di#unakan untuk $endis%ersikan dise,ut $ediu$ %endis%ersi 2.2. A)l&!a*& K'l&( (ala+ Ma!a"a"
.oloid da%at dite$ukan dala$ kehidu%an sehari+hari se%erti %ada %e$,uatan tahu' yo#hurt' eskri$' %enernihan air' dll 9s kri$ adalah ,uih seten#ah ,eku yan# $en#andun# le$ak tere$ulsi dan udara Sel+sel udara yan# ada ,er%eran untuk $e$,erikan tekstur le$,ut %ada es kri$ terse,ut *an%a adanya udara' e$ulsi ,eku terse,ut akan $enadi terlalu din#in dan terlalu ,erle$ak 9s kri$ tidak lain ,eru%a ,usa (#as yan# terdis%ersi dala$ airan) yan# diawetkan den#an %endin#inan Walau%un es kri$ ta$%ak se,a#ai wuud yan# %adu' ,ila dilihat den#an $ikrosko% akan ta$%ak ada li$a ko$%onen %enyusun' yaitu kri$' ski$' air' #ula' dan sta,ili4er .adar air dala$ es kri$ antara 60+65' ika air terlalu ,anyak $aka es kri$ $enadi kasar' ika air terlalu sedikit $aka es kri$ akan $enadi terlalu %adat ;ntuk ,isa rea$y' 60+65 itu sudah ukuran yan# terui Den#an de$ikian $aka kadar ,ahan kerin# adalah !+<0 9s kri$ den#an kandun#an udara le,ih ,anyak akan terasa le,ih air dan le,ih han#at sehin##a tidak enak di$akan Dala$ %e$,uatan es kri$ teradi 5 %roses koloid' yaitu: 1 9$ulsi air 9$ulsi air adalah di$ana suatu 4at air terdis%ersi dala$ 4at air =al ini di,uktikan yaitu %ena$%uran le$ak den#an air .andun#an le$ak dan air yan# terkandun# dala$ susu 5 >uih air >uih air adalah di$ana suatu #as terdis%ersi dala$ 4at air =al ini di,uktikan den#an %ena$%uran kri$ hasil %ena$%uran telur dan #ula yan# $en#hasilkan ,usa dan $ena$%urkan a$%uran terse,ut kedala$ 4at air yan# ,eru%a susu "e$,uatan es kri$ ter$asuk kedala$ %e$,uatan %roduk koloid seara dis%ersi ara dis%ersi adalah den#an $en#u,ah %artikel+%artikel kasar yan# terda%at dala$ #ula dan kri$ $enadi %artikel koloid "e$,uatan es kri$ te%atnya di,uat den#an dis%ersi
$ekanik yaitu den#an $en##unakan $i?er >ahan+,ahan yan# di#unakan dala$ %e$,uatan es kri$ adalah le$ak susu' %adatan susu tan%a le$ak' #ula' ,ahan %ensta,il' e$ulsiier' laor' dan total %adatan @e$ak susu $eru%akan ,ahan uta$a %e$,uat es kri$ @e$ak susu $a$%u $e$,erikan laor yan# kaya' na$un tidak $e$,erikan eek %enurunan titik ,eku karena tidak larut serta enderun# $e$%erla$,at lau whi%%in# (%e$,usaan) "enin#katan kadar le$ak da%at $ene#ah %e$,entukan kristal es yan# ,esar sela$a %roses %e$,ekuan es kri$ "adatan susu tan%a le$ak (susu ski$) $e$iliki ko$%onen uta$a laktosa' %rotein' dan $ineral @aktosa $e$,erikan rasa $anis dan $e$%ertahankan %alata,ilitas es kri$ "rotein $enin#katkan nilai #i4i' $enin#katkan iskositas dan resistensi %elelehan' $enurunkan titik ,eku' $enyera% se,a#ian air dala$ adonan sehin##a di%eroleh tekstur yan# le$,ut >ahan lain yan# di#unakan dala$ %e$,uatan es kri$ adalah #ula Sukrosa di#unakan se,a#ai su$,er kar,ohidrat ula se,a#ai %e$anis $akanan serin# di#unakan dan ,erhu,un#an den#an rasa nik$at serat disukai Fun#si uta$a #ula adalah $e$%ertin##i itarasa sehin##a da%at $enin#katkan %eneri$aan konsu$en .onsentrasi #ula yan# terlalu tin##i da%at $enutu%i itarasa yan# diin#inkan' teta%i ,ila kuran# akan terasa ha$,ar Selain itu %ena$,ahan #ula da%at $enin#katkan kekentalan dan $e$%er,aiki tekstur >ahan %ensta,il dala$ %e$,uatan es kri$ $eru%akan koloid hidroilik yan# da%at $enurunkan konsentrasi air ,e,as den#an $enyera% air terse,ut sehin##a akan $en#uran#i kristalisasi es' $e$%erkeil kristal es' dan da%at $enin#katkan kehalusan tekstur Benis+enis %ensta,il yan# ,iasa di#unakan dala$ frozen dessert ter,a#i $enadi ,e,era%a kate#ori yaitu: 1 "rotein $isalnya #elatin 5 Plant exudates $isalnya arabic' ghatti' karaya' dan tragacant ums' Sed gums $isalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium' < Microbial gums' $isalnya santhan' C Seaweed extract $isalnya a#ar' al#inat' dan kara#enan' 6 Pectin $isalnya low dan high methoxyl ' 7 Selulosa $isalnya Carboxy Methyl Cellulose (&)' dan lain+lain
2., P+b$ata" * !r&+ A. -ara K'""*&'"al
"e$,uatan es kri$ se,enarnya sederhana saa' yakni $ena$%urkan ,ahan+ ,ahan dan ke$udian $endin#inkannya Air $urni %ada tekanan 1 at$oser akan $e$,eku %ada suhu 0 0 Na$un' ,ila ke dala$ air dilarutkan 4at lain' titik ,eku air akan $enurun Badi' untuk $e$,ekukan adonan es kri$ %un $e$erlukan suhu di ,awah 0 0 Awalnya' suhu es itu akan kuran# dari 0 0 Na$un' %er$ukaan es yan# ,erkontak lan#sun# den#an udara akan se#era naik suhunya $ena%ai 0 0 dan se,a#iannya akan $enair Suhu a$%uran es dan air tadi akan teta% 0 0 sela$a esnya ,elu$ se$uanya $enair Se%erti dise,ut di atas' elas a$%uran es kri$ tidak $e$,eku %ada suhu 0 0 aki,at siat koli#ati %enurunan titik ,eku >ila dita,urkan sedikit #ara$ ke a$%uran es dan air tadi' kita $enda%atkan hal yan# ,er,eda Air lelehan es den#an se#era akan $elarutkan #ara$ yan# kita ta,urkan Den#an de$ikian' kristal es akan tera%un# di larutan #ara$ .arena larutan #ara$ akan $e$%unyai titik ,eku yan# le,ih rendah dari 0 0' es akan turun suhunya sa$%ai titik ,eku air #ara$ tera%ai Den#an kata lain' a$%uran es kri$ tadi dikelilin#i oleh larutan #ara$ yan# te$%eraturnya le,ih rendah dari 00 sehin##a adonan es kri$ itu akan da%at $e$,eku .alau a$%uran itu hanya di,iarkan saa $endin#in tidak akan dihasilkan es kri$' $elainkan #u$%alan %adat dan ra%at ,erisi kristal+kristal es yan# tidak akan enak kalau di$akan >ila diin#inkan es kri$ yan# enak di $ulut' sela$a %roses %e$,ekuan tadi adonan harus di#unan#+#unan# "en#ookan atau %en#adukan a$%uran sela$a %roses %e$,ekuan $eru%akan kuni dala$ %e$,uatan es kri$ yan# ,aik "roses %en##unan#an ini ,ertuuan #anda "erta$a' untuk $en#eilkan ukuran kristal es yan# ter,entuk se$akin keil ukuran kristal esnya' se$akin le$,ut es kri$ yan# ter,entuk .edua' den#an %roses ini akan teradi %ena$%uran udara ke dala$ adonan es kri$ ele$,un#+#ele$,un# udara yan# tera$%ur ke dala$ adonan inilah yan# $en#hasilkan ,usa yan# sera#a$ (ho$o#en) Se,a#ai ta$,ahan' %ada %roduk ko$ersil di,eri e$ulsiier' %ewarna' dan %erasa Se,a#ai e$ulsiier ,iasanya di#unakan lesitin' #liserol $onostearat atau yan# lainnya 9$ulsiier ini ,er#una untuk $e$,an#un distri,usi struktur le$ak dan udara yan# $enentukan dala$ $e$,entuk siat rasaEtekstur halus dan %elelehan yan# ,aik Sedan#kan %ewarna dan %erasa ,isanya ,erariasi t er#antun# %ada selera %asar B. S!ala I"($*tr/ 1. Baa" Ba!$ Uta+a
1 @e$ak
@e$ak (li%ida) ter,entuk dari unit+unit struktural den#an hidroo,isitas yan# ta$%ak elas @i%ida tidak larut dala$ air' teta%i larut dala$ %elarut or#anik .etidak larutan dala$ air adalah siat analitis yan# di#unakan untuk %e$isahan e%at antara le$ak dari %rotein dan kar,ohidrat (>elit4 and roosh' 1!7) &inyak atau le$ak' khususnya $inyak na,ati' $en#andun# asa$+asa$ le$ak essensial se%erti linoleat' linolenat' dan arakidonat yan# da%at $ene#ah %enyu$,atan %e$,uluh darah aki,at kolesterol Selain itu' le$ak dan $inyak u#a ,erun#si se,a#ai su$,er dan %elarut ,a#i ita$in+ita$in A' D' 9 dan . (Winarno' 17) @e$ak sendiri da%at $enyusun 10+1C ,erat es kri$ susu ( dairy ice cream)' da%at ,eru%a le$ak susu (se%erti whole milk ' cream' butter ' atau nhydrous Milk !at (A&F)) atau le$ak na,ati yan# ter,uat dari %adatan $inyak ,ii ,un#a $atahari' $inyak kela%a' $inyak kedelai' dan rapessed oil "ena$,ahan le$ak na,ati dilakukan karena le$ak na,ati le,ih a$an di#unakan dan $e$iliki siat yan# le,ih s%esiik khususnya $enyan#kut laor (le$ak na,ati tidak $enye,a,kan
off
laor
aki,at
a,sor,si
senyawa+senyawa
laor)
*uuan
dita$,ahkannya le$ak adalah untuk $e$%er,aiki tekstur' $e$%er,aiki ita rasa dan $e$enuhi standar yan# ada ;ntuk %roduk+%roduk enis es %uter' dita$,ahkan santan (ekstraksi da#in# ,uah kela%a) se,a#ai ta$,ahan su$,er le$ak ,a#i le$ak na,ati dari kedelai 5 "adatan Susu non @e$ak E Milk Solid"#on"!at (&SNF) "adatan susu non le$ak E Milk Solid"#on"!at (&SNF) ialah %adatan yan# di%eroleh dari susu yan# terdiri atas %rotein' #ara$ dan laktosa "rotein $eru%akan 4at $akanan yan# san#at %entin# ,a#i tu,uh karena %rotein ,erun#si se,a#ai ,ahan ,akar dala$ tu,uh dan se,a#ai 4at %e$,an#un serta 4at %en#atur Sedan#kan #ara$ $eru%akan su,stansi yan# ada atau $un#kin ada dala$ susu se,a#ai ion+ion den#an ,erat $olekul yan# san#at keil (kuran# dari 00) Dan laktosa $eru%akan kar,ohidrat uta$a yan# terda%at dala$ susu "ada %e$,uatan es kri$ industri ,iasanya $ena$,ahkan &SNF dala$ ,entuk ,u,uk susu atau susu ski$ yan# terkondensasi (condensed milk ) Bu$lah &SNF yan# dita$,ahkan harus sekitar 11+11'C ,erat untuk dida%atkan mix es kri$ yan# $e$iliki kadar le$ak 10+15 Selain $e$iliki nilai nutrisi yan# tin##i' &SNF u#a $e$iliki ke$a$%uan untuk $e$%er,aiki tekstur es kri$ den#an ara $en#ikat air dan $e$indahkan air dan %rotein yan# terkandun# dala$ &SNF da%at $e$%en#aruhi distri,usi yan# te%at dari udara di dala$ es kri$ sela$a %roses %e$,ekuan
&SNF dita$,ahkan %ada %roses %e$,uatan den#an tuuan dida%atkannya kadar le$ak yan# ,erariasi se,a#ai hasil dari buttermilk dan terhindar dari laor yan# $un#kin dihasilkan oleh buttermilk itu sendiri serta a#ar dida%atkan tekstur yan# le,ih ,a#us ula ula $eru%akan istilah u$u$ yan# serin# diartikan untuk kar,ohidrat yan# di#unakan se,a#ai %e$anis Dala$ dunia industri' #ula yan# %alin# serin# di#unakan ialah sukrosa yan# tersusun atas dua ko$%onen' ruktosa dan #lukosa ;ntuk %e$,uatan es kri$' #ula dita$,ahkan untuk $en#ikat E $en#atur kadar %adatan di dala$ es kri$ dan untuk $e$,erikan rasa $anis yan# diin#inkan konsu$en >iasanya tia% $i? es kri$ $en#andun# 10+1! ,erat #ula "ena$,ahan #ula yan# ,erle,ihan akan $eni$,ulkan eek turunnya titik ,eku $i? es kri$ yan# akan $e$%er,erat kea %e$,ekuan' oleh karena itu %ena$,ahan #ula haru dilakukan dala$ u$lah yan# te%at ula te,u' #ula ,it' #lukosa' laktosa dan #ula inert $eru%akan $aa$+$aa$ #ula yan# da%at di#unakan 2ndustri ,iasanya $ena$,ahkan #ula dala$ ,entuk #ula %asir (kristal sukrosa) den#an tuuan akan $enin#katkan ita rasaE$ena$,ah rasa $anis' $enin#katkan total %adatan dan $e$enuhi standar yan# ada < "en#e$ulsi dan "ensta,il "en#e$ulsi
$eru%akan
su,stansi
yan#
$e$,antu
e$ulsiikasi
den#an
$en#uran#i te#an#an %er$ukaan dari %roduk+%roduk air Selain itu' %en#e$ulsi u#a da%at $e$,antu $ensta,ilakn e$ulsi Dala$ suatu siste$ yan# tidak da%at ,era$%ur se%erti airE$inyal' e$ulsiier terletak %ada antar$ukaE interae yan# ,erun#si untuk $en#uran#i ,esarnya te#an#an antar$uka (>elit4 and roosh' 1!7) "en#e$ulsi yan# ,iasa di#unakan dala$ %e$,uatan es kri$ ialah #lyerin esters' sor,itol esters' su#ar esters dan ester+ester dari su$,er lain' ,iasanya dala$ u$lah 0'5+0'< ,erat $i? es kri$ Sedan#kan %ensta,il $eru%akan ,ahan yan# ika didis%ersikan dala$ ase air akan $en#ikat $olekul air dala$ u$lah ,esar sehin##a $e$,entuk arin#an yan# $ene#ah $olekul air ,er#erak ,e,as (>ylunel' 1C) "ena$,ahan %ensta,il dala$ %e$,uatan es kri$ $e$iliki ,e,era%a un#si se%erti $enin#ktkan iskositas dari ase kontinyu sehin##a da%at $e$,eri kontri,usi terhada% eatin# harateristis se%erti ,ody dan rea$iness serta da%at $en#atur %erke$,an#an kristal es "ensta,il da%at $endoron# tin#kat %e$,entukan inti (nuleation) ta%i $en#ha$,at tin#kat %ertu$,uhan yan# liner sehin##a did%atkan kristal es yan# keil dan ,ertekstur halus "ada %e$,uatan es kri$' 2ndustri ,iasanya $en##unakan %en#e$ulsi dari senyawa $ono dan di#liserida Sedan#kan untuk %ensta,il di#unakan kara#enan' #u$ #uar dan sodiu$+& Akan
teta%i' %en#e$ulsi dan %ensta,il yan# di#unakan sudah dala$ satu a$%uran sehin##a da%at ,ekera seara siner#ik di dala$ $i? es kri$ "ada %e$,uatan water ie' hanya di#unakan %ensta,il a#ar %artikel+%artikel %adatan da%at $enyau den#an %e$,awanya (air) dan tidak dilakukan %ena$,ahan %en#e$ulsi karena tidak $en#andun# le$ak %ada %roduk water ie C "ewarna dan "erasa "ewarna $eru%akan ,ahan yan# di#unakan untuk $en#atur atau $e$%er,aiki diskolorisasi $akanan atau %eru,ahan warna sela$a %roses atau %enyi$%anan Sedan#kan 4at %erasa $eru%akan senyawa+senyawa yan# $enin#katkan aro$a daro ko$oditi $akanan walau%un 4at ini sendiri' dala$ konsentrasi %en##unaannya tidak $e$iliki ,au atau rasa yan# khusus (>elit4 and roosh' 1C) 2ndustri ,iasanya $en##unakan ,ahan %erwarna %ada $i? a#ar dida%atkan %ena$%ilan yan# $enarik %ada es kri$ dan untuk $enin#katkan warna dari ,ahan ta$,ahan %erasa ,uah Sedan#kan ,ahan %erasa' %alin# u$u$ di#unakan ialah anilla' nou#at' oklat' straw,erry dan kaan# >e,era%a %roduk $en##unakan real ruit se,a#ai ,ahan %enyu$,an# laor se%erti ko%yor dan durian "ena$,ahan aksesoris %ada es kri$ (se%erti kaan#' nou#at dan selai) ,ertuuan untuk $e$%erkaya laor dan %e$anis .akao di#unakan untuk oatin#E%ela%is oklat %ada es kri$ ,ars' ones dan ,riks 6 Air dan ;dara Air di#unakan untuk $ena$%urkan ,ahan+,ahan yan# di#unakan dala$ %e$,uatan es kri$ sehin##a dida%atkan $i? es kri$ yan# sia% diolah le,ih lanut $enadi es kri$ Sedan#kan udara di#unakan untuk $e$,erikan es kri$ kandun#an udara (oerrun) yan# sesuai den#an enis es kri$ sehin##a dida%atkan tekstur es kri$ yan# halus dan $en#uran#i rasa din#in yan# ,erle,ihan ;dara yan# di#unakan ,erasal dari ko$%resor udara yan# telah $en#ala$i iltrasi den#an ilter $ikro,ial se,elu$ $asuk ke dala$ $i? es kri$ 2. Baa" Ba!$ P+ba"t$
Dala$ %e$,uatan es kri$' selain ,ahan ,aku uta$a di#unakan %ula ,ahan ,aku %e$,antu antara
lain se%erti
aksesoris
,uah+,uahan' %ela%is
oklatEstraw,erry'
kaan#Ewaer one #ilin# 1 Aksesoris ,uah+,uahan Aksesoris ,uah+,uahan adalah ,uah+,uahan yan# dita$,ahkan ke dala$ $i? es kri$ yan# ,erun#si selain untuk $ena$,ah %ena$%ilan suatu %rodukE se,a#ai aksesoris' u#a untuk $enin#katkan ita rasa %roduk Aksesoris ,uah+,uahan dita$,ahkan ke dala$ $i? setelah $i? keluar dari ontinous ree4er ($en#ala$i %e$,ekuan) Aksesoris ,uah
dia$%urkan ke dala$ $i? den#an ,antuan alat yan# dise,ut ruit reeder Benis aksesoris lain yan# u#a dikate#orikan se,a#ai aksesori ,uah+,uahan yan# ,iasa di$,ahkan %ada %roduk es kri$ ,uatan industri adalah se%erti ta%e ketan hita$' ko%yor' kaan#+kaan#an' kis$isEraisin' crinkle' dan choco cips Na$un' yan# ,iasa di#unakan %ada rata+rata %a,rik %e$,uat es kri$ adalah rinkle dan hoo i%s rinkle adalah airan se$i solid se%erti selaiEa$ den#a rasa tertentu yan# dia$%urkan ke dala$ $i? es kri$ yan# keluar dari ontinous ree4er Selain se,a#ai aksesoris' ,ahan ini u#a ,erun#si $enin#katkan rasa %roduk Choco cips adalah %oton#an+%oton#an oklat yan# di#unkan se,a#ai aksesoris hoo i%s ,erasal dari oklat air yan# dikeraskan den#an air din#in ke$udian di%oton# kei+keil dan ,era$%ur den#an $i? es kri$ ,ersuhu rendah dari ontinous ree4er $elalui suatu eeder 5 "ela%is oklatEstraw,erry "ela%is oklatE oatin# adalah suatu a$%uran oklat (dari kakao) dan le$ak yan# ,er,entuk air den#an iskositas dan elastisitas tertentu serta $e$iliki titik ,eku tin##i (e%at $e$,eku) sehin##a da%at di#unakan se,a#ai oklat %ela%isSelain itu' ,iasanya u#a di#uanakan %ula %ela%is straw,erry yan# di,uat dari ,uah straw,erry .aan# dan waer one #ilin# .aan# adalah aksesoris yan# dita$,ahkan %ada %er$ukaan %roduk es kri$ den#an %ela%is oklat Aksesoris kaan# dia$%urkan ke dala$ airan %ela%is oklat dan akan $ene$%el %ada %ela%s oklat saat airan %ela%is terse,ut $en#eras Aksesoris kaan# u#a dita$,ahkan %ada %roduk es kri$ one se,a#ai %elen#ka% Waer one #ilin# adalah aksesoris yan# un#sinya sa$a se%erti aksesoris kaan# Waer one #ilin# di#unakan untuk $en##antikan se,a#ian kaan# Aksesoris ini ,erasal dari waer one yan# aat sehin##a tidak ,oleh di#unakan dala$ %roduksi Waer terse,ut di#ilin# untuk $e$%eroleh %eahan+%eahan keil yan# selanutnya dia$%ur den#an kaan# se,a#ai aksesoris ta$,ahan %ada ,ahan %ela%is ,. Baa" ba!$ )"'l'"# >ahan "en#e$as
&aterial+$aterial %en#e$as yan# ,iasa di#unakan %ada %e$,uatan es kri$ di industri adalah: 1 Roll %lastik Di#unakan se,a#ai %en#e$as %ri$er %ada %roduk+%roduk es kri$ stik 5 "ak dan u% %lastik Di#unakan se,a#ai %en#e$as %ri$er %ada %roduk+%roduk es kri$ u% dan a$ily %ak =eat+shrink %lasyi il$ Di#unakan se,a#ai %en#e$as sekunder %da %roduk+ %roduk a$ily %akdan es kri$ C ltr
< .ertas one wra%%er Di#unakan se,a#ai %en#e$as %ri$er %ada %roduk+%roduk es kri$ one C .otak kertas karton ard,oard Di#unakan se,a#ai %en#e$as %ri$er %ada %roduk+%roduk es kri$ C ltr 6 .otak kertas karton Di#unakan se,a#ai %en#e$as sekunder %ada %roduk+%roduk es kri$ stik' u%' dan one' sedan#kan %ada %roduk+%roduk a$ily %ak ,erun#si se,a#ai %en#e$as tersier 3. Pr)ara*& )"&+ba"#a" baa"
Dala$ %e$,uatan es kri$ skala industry sise$ %roduksi yan# di#unakan adalah syste$ ,ath "eni$,an#an ,ahan dilakukan seara $anual sesuai den#an enis es kri$ yan# akan di%roduksi se$isal anilla
Setelah diti$,an# ,ahan ,aku dia$%ur $enadi satu di dala$ satu tan#ki %ena$%uranE$i?in# tank Seluruh ,ahan ,aku ini di%anaskan dan dia$%ur dala$ tan#ki %ena$%uran $enadi suatu a$%uran yan# ho$o#en' yan# ke$udian di %asteurisasi dan diho$o#enesasi Badi %roses %ena$%uran ini u#a ,erun#si untuk $elakukan %re+heatin# se,elu$ $i? di%asteurisasi "roses %ena$%uran dilakukan %ada suhu 60G sela$a 1C $enit "ena$,ahan ,ahan+,ahan ,u,uk sela$a %ena$%uran dilakukan sedikit de$i sedikit a#ar tera$%ur rata dan tidak $en##u$%al "ada %roses %ena$%uran' untuk $ena%ai suhu 60G' $i? di%anaskan den#an syste$ sirkulasi ( close loop system) di "=9 "erhitun#an waktu 1C $enit $ulai dilakukan %ada saat $i? te%at $ena%ai suhu 60G >ahan+,ahan lain se%erti #ula' ski$ $ilk %owder' ,utter$ilk' oklat ,u,uk dan air di$asukan keoron# dan diteruskan ke tan#ki %ena$%uran $elalui %o$%a hisa% atau sution %u$% yan# $en##unakan air %anas se,a#ai $edia %e$anas 6. Pa*t$r&*a*&
&i? yan# sudah $ena%ai suhu 600' sela$a 1C $enit di%asteurisasikan %ada suhu !0+!C0 sela$a 1C detik ( holdin# ) "roses %asteurisasi dilakukan den#an $en##unakan "=9 "asteurisasi dituukan untuk $e$,unuh ,akteri %atho#en (,akteri yan# $eru#ikan) yan# $un#kin terda%at %ada $i?setelah %asteurisasi dilanutkan %ada %roses ho$o#enisasi 7. H'+'#"&*a*&
=o$o#enisasi adalah %roses %e$eahan #lo,ula le$ak $enadi ,entuk yan# le,ih keil sehin##a dihasilkan %roduk yan# ho$o#en =o$o#enisasi dilakukan den#an
$en#alirkan $i? $elalui elah yan# san#at keil den#an tekanan (%ressuer) yan# san#at ,esar Setelah $elewati elah terse,ut %artikel+%artikel le$ak dan air dari$i? akan ta$%ak ho$o#en Se$akin tin##i kadar
le$ak'se$akin rendah tekanan yan#
di%erlukan;ntuk %roduk water ie' %roses ho$o#enisasi dialakuakan tan%a %e$,erian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandun#an le$aknya tidak ada 8. P"(&"#a"a" cooling/chilling
"roses %endin#inan dilakukan %ada te$%erature <+60 den#an tuuan -heat shok/ untuk $en#ha$,at %ertu$,uhan $ikroor#anis$e "roses %endin#inan dilakukan den#an $en#alirkan $i? dala$ "=9 yan# dilalui air %endin#in (hiler) ,ersuhu +<0 se,a#ai $edia %endin#in Suhu $i? setelah %endin#inan (se,elu$ $asuk taha% a#in#) dihara%kan sekitar <+60 ta%i suhu %endin#inan aktual yan# teradi ,isa +100 dan tidak %ernah $enye,a,kan $asalah "rose %asteurisasi' ho$o#enisasi' dan %endin#inan dilakukan sela$ 1a$ 10 $enit &i? yan# sudah $en#ala$i "= di$asukan kedala$ tan#ki a#in# untuk $en#ala$i %roses a#in# . A#&"#
Didala$ tan#ki a#in# di%ertahankan suhu <+60 "roses a#in# dilakukan den#an ara $endia$kan $i? a#in# sela$a <+15 a$ den#an tuuan $en#o%ti$alkan kera %ensta,il (ada waktu yan# uku% ,a#i %ensta,il untuk $en#ikat air ,e,as) dan $e$%er$udah %e$,ekuan 10. P+b!$a"
Setelah %roses a#in#' $i? dialirkan ke ontinuous ree4er (F) untuk di,ekukan "ada saat yan# sa$a dialirkan udara kedala$ $i? yan# terda%at dala$ silinder ontinuous ree4er teradi %roses %e$,ekuan se,a#ian air dala$ $i? (<0+
Ada ,e,era%a enis $esin illin# (%en#isian) $%&&%, C'P, %*$ Seluruh $esin %en#isian terse,ut $enalankan %roses %en#isian seara oto$atis ;ntuk ,e,era%a %roduk %erlu %ena$,ahan aksesoris lain %ada saat %en#isian' $isalnya ,uah' kaan#' to%%in#' rinkle' dan lain+lain =al ini dilakukan den#an $en##unakan $esin ruit eeder 12. P"#ra*a"
Sot ie yan# dihasilkan %ada saat %e$,ekuan tidak tahan terhada% kelu$eranE $eltin# sela$a %en#e$asan ,ila tidak dikeraskan terle,ih dahulu "roses hardenin# ,ertuuan untuk $e$,ekukan es kri$ %ada suhu +CG sa$%ai +<0G sela$a 0+
*i#a $etode %en#erasan yan# di#unakan saat ini' (1) %en#erasan aliran udara (cold air steam hardening ) din#in %ada +CG hin##a <0G' yan# san#at ,aik den#an $e$andan# ,entuk dari o,ek' ta%i tidakeisien dari sudut %andan# keteknikan karena %anas yan# dihasilkan dari an ,erukuran ,esar di%erlukan (5) %en#erasan %ada %lat ( plate hardening ) ook khususny untuk ke$asan datar ,er,entuk se#i e$%at' di$ana ke$asan ditahan dala$ kontak yan# dekat den#an %lat lo#a$ yan# didin#inkan dan () kontak lan#sun# den#an airan tereri#ersi yan# $endidih se%erti nitro#en air "rosedur terakhir ini seara ther$al eisien ta%i le,ih $un#kin $e$,awa %ada kerusakan %er$ukaanndan %enyusutan dari %roduk =asil yan# $e$uaskan telah dil%orkan dari waktu kontak yan# relati sin#kat den#an nitro#en air diikuti den#an %enyi$%anan din#in (cold storage) Rata+rata ukuran kristal es a#ak $enin#kat sela$a hardenin# %ada +0G dan a#ak $enin#kat ke$,ali sela$a 7 $in##u awal %enyi$%anan %ada +50G' ta%i ke$udin ternyata $enadi sta,il Setelah %en#erasan' eskri$ nor$alnya disi$%an %ada te$%eratur +17G dan ke$udian sta,il tan%a %eru,ahan+%eru,ahan le,ih lanut dala$ struktur untuk ,e,era%a ,ulan ;ntuk ,e,era%a %roduk dilakukan %en#erasan lan#sun# den#an $en##unakan old ,rine %ada te$%eratur +CG sela$a H C $enit sehin##a es tidak lu$er saat %en#e$asan dan ditrans%ortasikan ke old stora#e 1,. P"#+a*a"
9s kri$ yan# sudah keras sia% dike$as Se,a#ian ,esar %roduk es kri$ di industri dike$as sa$%ai den#an ke$asan sekunder .e$asan %ri$er adlh etiketE ,un#kus %lastik' u%' atau one sedan#kan ke$asan sekunder adalah kotak kertas kartonE kardus na$un %ada ,e,era%a %roduk ke$asan sekunder ,eru%a heat+shrink %lastiE %lastik strin# "ada ke$asan sekunderE tersier (kardus) diantu$kan kode %roduksi (tan##alE,ulanEtahun %roduksi3a$ %roduksi3kode %roduk3shit) Selain itu diantu$kan %ula na$a %roduk es kri$ yan# dike$as' u$lah tu$%ukan karton $aksi$u$' dan adertisin# 13. P"/&+)a"a"
9s kri$ yan# sudah dikeraskan dan dike$as se#era disi$%an ruan# %e$,eku (ree4in# roo$) yan# ,ersuhu +5CG ke$udian sia% di%asarkan setelah disi$%an sela$a kuran# le,ih 5< a$
BAB III PENUTUP ,.1 K*&+)$la"
.esi$%ulannya adalah es kri$ adalah ,uih seten#ah ,eku yan# $en#andun# le$ak tere$ulsi dan udara Sel+sel udara yan# ada ,er%eranan untuk $e$,erikan te?ture le$,ut %ada es kri$ terse,ut *an%a adanya udara' e$ulsi ,eku terse,ut akan $enadi terlalu din#in dan terlalu ,erle$ak selain itu es kri$ u#a $e$iliki $anaat ,a#i kesehatan ika tidak dikonsu$si seara ,erle,ihan
DAFTAR PUSTAKA
>elit4' =D and roosh' WN 1!7 !ood Science Australian Iie hanelorJs o$$ittee >ris,ane Australia Winarno' F 17 +imia Pangan dan izi "ener,it "* ra$edia "ustaka ;ta$a Bakarta
