Carta
editorial E
l éxito en la preparación de arroz obedece en gran medida al conocimiento profundo sobre sus variedades y diferentes usos en la cocina, pues cada tipo de arroz posee características disímiles entre sí. Mucho depende también de su buen aprovechamiento durante la elaboración de diversas recetas de la gastronomía mundial. Por ello, el objetivo de la presente Edición de Lujo del Arroz que USA Rice Federation pone en tus manos, es la Arroz de convertirse en un verdadero y muy completo manual del arroz; que lo mismo podrá ser consultado por profesionales de la gastronomía, como por estudiantes de institutos culinarios e incluso por amas de casa. El ejemplar que tiene en sus manos, posee información de gran valor teórico y práctico que le permitirá tener un acercamiento al enorme mundo de este maravilloso grano, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos ancestrales. El conocimiento de las variedades del arroz, usos, tiempos de cocción, tipos de preparación, especialidades, propiedades nutricionales, etc., posibilitará a los lectores aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y seleccionar el más adecuado para cada receta. Asimismo, el lector será capaz de compr Asimismo, comprender ender la versatilidad del arroz y sacarle el máximo provecho en sus guisos, pues con él se pueden preparar un sinfín de platillos que satisfagan a un gran número de personas al mismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se triplica al cocinarlo. No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes posibilidades gastronómicas ya que puede combinarse con todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales, frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es económico, muy nutritivo, fácil de preparar y de almacenar. Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representa para ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable mundo del cereal más importante en la historia alimenticia de la humanidad.
Gaby Carbajal Directora de Promociones
USA Rice Federation México
Carta
editorial E
l éxito en la preparación de arroz obedece en gran medida al conocimiento profundo sobre sus variedades y diferentes usos en la cocina, pues cada tipo de arroz posee características disímiles entre sí. Mucho depende también de su buen aprovechamiento durante la elaboración de diversas recetas de la gastronomía mundial. Por ello, el objetivo de la presente Edición de Lujo del Arroz que USA Rice Federation pone en tus manos, es la Arroz de convertirse en un verdadero y muy completo manual del arroz; que lo mismo podrá ser consultado por profesionales de la gastronomía, como por estudiantes de institutos culinarios e incluso por amas de casa. El ejemplar que tiene en sus manos, posee información de gran valor teórico y práctico que le permitirá tener un acercamiento al enorme mundo de este maravilloso grano, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos ancestrales. El conocimiento de las variedades del arroz, usos, tiempos de cocción, tipos de preparación, especialidades, propiedades nutricionales, etc., posibilitará a los lectores aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y seleccionar el más adecuado para cada receta. Asimismo, el lector será capaz de compr Asimismo, comprender ender la versatilidad del arroz y sacarle el máximo provecho en sus guisos, pues con él se pueden preparar un sinfín de platillos que satisfagan a un gran número de personas al mismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se triplica al cocinarlo. No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes posibilidades gastronómicas ya que puede combinarse con todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales, frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es económico, muy nutritivo, fácil de preparar y de almacenar. Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representa para ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable mundo del cereal más importante en la historia alimenticia de la humanidad.
Gaby Carbajal Directora de Promociones
USA Rice Federation México
contenido Z O R R A L E E R B O S
Historia del Arroz Etapas de cultivo, recolección y datos nutricionales Variedades Métodos de cocción Tips y consejos
2
S A D A R T N E
Ceviche de arroz Calamares rellenos Jitomates cherry
10 11 11
S A D A L A S N E
Canasta con ensalada de arroz a la mostaza Ensalada de arroz y arúgula Ensalada de arroz con salmón
13
A L L E A P
Paella, paso a paso Paella mixta Paella verde mexicana Paella roja vegetariana Paella negra
17 18 19 20 21
3 4 6 8
14 15
F A L I P
Pilaf, paso a paso Pilaf aire y tierra Pilaf trópical Pilaf con salmón
30 31 33 33
O T T O S I R
Risotto, paso a paso Risotto de hongos Risotto de mariscos Risotto al azafrán
35 36 38 38
I H S U S
Sushi, paso a paso Sushi individual Bolitas de sushi Sushi de atún Sushi bicolor
40 41 42 42 43
S O N E L L E R
Pepino relleno de arroz Calabazas rellenas de arroz a la naranja Costalitos de acelga
44
S E R T S O P
Sushi dulce de plátano Rectángulos de arroz dulce Copa tricolor Peras con arroz con leche
46 47 47 48
45 45
Mil hojas con arroz y queso de
S E cabra T Arroz con filete de huauch huauchinan inango go R Arroz E Arroz oriental con cerdo U F Molde de arroz con pechuga, S rajas, crema y nata O T Arroz al horno A L Arroz frito con rollitos rollitos de P
pescado
23 24 24 25 26 28
Ace A cerrca de del l
arroz
Historia del arroz
E
l arroz ha jugado un papel muy importante en el desarrollo del hombre desde hace miles de años; sin embargo, embargo, aún se desconoce la época en que inició su cultivo. La primera documentación histórica de este versátil grano data de 2,800 años a.C., cuando un emperador chino autorizó que se cultivara.
El arroz es uno de los cereales con mayores aportes a la dieta diaria
pués, el arroz representaba uno de los negocios agrícolas más importantes del país. Más tarde, la Guerra Civil entre los estados puso fin a la época de las plantaciones. Este hecho, más los efectos devastadores de los huracanes y la competencia de los demás cultivos, desplazaron el arroz hacia el occidente.
Aunque Aunque ha sido difícil difícil establecer establecer Estados Unidos es uno de con exactitud cuándo y cómo tuvo los productores de arroz lugar su expansión desde Asia, el más avanzados e innovadoarroz se desplazó de China a Grecia, res del mundo. de Persia al Delta del Nilo, a través de los continentes hasta llegar a Occidente. Fue y vino a muchas regiones con las guerras, conquistas y migraLas amplias plantaciones de la ciones. Costa del Golfo, entregadas como parcelas a los soldados que regresaDatos históricos señalan que ron de la guerra, se convirtieron en el a colonos empresariales como los nuevo hogar de los cultivos de arroz. primeros en cultivar el arroz en Amé- Aún así, los altos costos costos de la mano rica. En 1685, un barco procedente de obra obstaculizaron el crecimiento de Madagascar llegó vapuleado al de la industria. No fue sino hasta que puerto de Charles Towne; para co- se mecanizaron los métodos agrícorresponder la generosidad de los las que cobró fuerza la industria del colonizadores por la reparaciones realizadas a la nave, el capitán regaló una pequeña cantidad de “Arroz de Semilla Dorada” (dado su color) a un cultivador local. Para el año 1700, el arroz era ya uno de los principales cultivos de los colonos. Ese mismo año, se embarcaron a Inglaterra 300 toneladas de arroz americano denominado “Arroz Dorado de Carolina”. Los colonos cultivaban más arroz de lo que podían transportar los barcos. Al cultivo del arroz de mano de obra muy intensiva se le acredita el inicio de la época de las plantaciones de los estados sureños de Estados Unidos de América. En 1776, Georgia y Carolina del Sur exportaban 65% de su arroz a Europa. Cuando EUA obtuvo su independencia, cincuenta años des-
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arroz de la Costa del Golfo. En 1884, la Era de las Máquinas comenzaba a afectar todos los rubros de la vida estadounidense. En ese año, un agricultor de trigo de Iowa señaló que las vastas praderas del suroeste de Louisiana y del sureste de Texas tenían suelos sólidos capaces de soportar el equipo pesado como el empleado en la producción de trigo en Iowa. Siguió una revolución de mecanización que estableció lo que hoy en día son los estados principales del cultivo del arroz: Arkansas, Louisiana, Missisipi, Missouri y Texas. Mientras tanto, la fiebre del oro de 1849 atrajo a gente de todo el mundo a California; entre ellos, unos 40 mil chinos. La producción de arroz se convirtió en una necesidad para alimentar a los inmigrantes. En 1920, California era uno de los principales estados productores de arroz. Más recientemente, los agricultores del Sur de Florida comenzaron a cultivar el arroz. La evolución tecnológica ha permitido que la producción de EU sea la más eficiente y avanzada del mundo; las nuevas técnicas y la mecanización redujeron tiempos y costos. Desde sus magros inicios en Carolina del Sur, el arroz se ha convertido en uno de los productos agrícolas principales de los Estados Unidos. Casi el 90% del arroz que se consume en este país, se produce internamente. En la actualidad, Estados Unidos es uno de los productores de arroz más avanzados e innovadores del mundo. Entre los principales exportadores de arroz a nivel mundial, EU se ha ganado el respeto del mundo por su abundante producción de arroz de alta calidad.
Etapas del cultivo Datos nutricionales •
E
l arroz es el único cereal de gran importancia que puede cultivarse en terrenos secos y también húmedos, dependiendo la técnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. Crece en campos normales de rotación junto con otros cultivos, pero es mucho más tolerante a las fuertes lluvias que cualquier otra planta. Los cultivos inundados se realizan con la planta inmersa dentro del agua, la cual le brinda nutrientes, la aísla del calor y frío extremos y, según algunos conocedores, ayuda a contener la hierba mala. Se requiere disponer de alguna corriente de agua; el terreno se divide en parcelas que quedan inundadas y, por lo general, la plantación es a mano. Mientras que los cultivos de regadíos, se efectúan por inundación o irrigación artificial de parcelas. La siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo más habitual, con semillas pre-germinadas. Es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de la producción mundial.
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Este cereal es el alimento básico para dos terceras partes de la población mundial. Es un carbohidrato complejo, un ingrediente importante de la dieta que el cuerpo utiliza como combustible. No contiene sodio y es bajo en grasas. Cada porción de 1/2 taza aporta 103 calorías, y 108 calorías por porción de 1/2 taza de arroz integral. No contiene colesterol. No contiene gluten ni alergénicos Es fácil de digerir. digerir. Sus proteínas son de alta calidad, en comparación con otros granos. Posee 8 de los aminoácidos esenciales necesarios para formar músculos fuertes. Buena fuente de tiamina, riboavina, niacina, fósforo, hierro y potasio. Su versatilidad y sabor neutro permiten integrarlo en cualquier receta de sopa, ensalada, platillo principal, bocadillos, postres y más. Es fácil de preparar y muy económico. Es tan saludable y completo que una persona puede alimentarse durante varios días sólo con arroz.
Recolección
E
xiste la recolección tradicional y la mecanizada. La primera de ellas es la más utilizada en Asia y es de manera manual; tras comprobar la madurez del grano, la planta se corta con un filoso cuchillo dentro de la parcela aún inundada y se deja secar para su posterior tratamiento. Por su parte, la recolección mecanizada es la que está predominando en todo el mundo. En ella, el grano es descascarillado a mano para desechar la cáscara y la paja antes de ser almacenado. Cuando se ha comprobado su madurez, se dejan de inundar los campos y los granos son recogidos con las cosechadoras.
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