ELABORACIÓN DE TOFFES I.
OBJETIVO
Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche mediante un proceso de concentración.
II.
INTRODUCCION en almíbar y se le añade mantequilla; añade mantequilla; El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade nata añade nata y se termina de cocer el caramelo
Clases de toffees:
Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.
Toffee de chocolate: bombón de toffee.
Toffees de frutos secos: de pistacho, de pistacho, de de nueces, nueces, de de almendras, almendras, etcétera. etcétera.
Toffees de licores: de licor de cacao, de cacao, ron, ron, etcétera. etcétera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, vainilla, menta, fresa, fresa, etcétera. etcétera.
Variantes del toffee: A partir de los los toffees, toffees, ya fabricados fabricados o en su proceso, pueden pueden realizarse realizarse varios productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de azúcar (no confundir con el dulce el dulce de leche), leche) , que a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.
III.
MATERIALES Y EQUIPOS 3.1.
MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS
Leche, Leche condensada
Azúcar.
Glucosa.
Grasa vegetal.
Bicarbonato de sodio.
Esencia de vainilla.
3.2.
EQUIPOS Y MATERIALES
Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plástica
Paleta de madera. Filtros de tela.
Probeta de 500 y de 1000. Vasos.
Balanza analítica y de reloj. Refractómetro. Lactodensímetro. Termómetro. Phmetro
Equipo y reactivos para titulación Acido-Base. Envases. Papel Celofán. Moldes para caramelos.
IV.
Todos los instrumentos deben estar debidamente lavado, esterilizado.
PROCEDIMIENTO A. RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES: Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos análisis sensoriales y fisicoquímicos.
Recepcionar la leche y filtrarla pasándola por una tela fina y limpia.
Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.
Realizar los análisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.
Realizar los análisis de densidad, ph, acidez, sólidos totales, etc.
B. CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:
Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.
Adicionar 30% (300g) de azúcar refinado, para cada litro de leche a ser procesado.
C. ADICION DE INGREDIENTES: Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato, glucosa, manteca vegetal.
D. CONCENTRACION:
Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de sólidos.
Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que el dulce se pegue y por ende se queme.
Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.
Con la ayuda del refractómetro medir cada cierto periodo los sólidos totales
Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una consistencia pastosa. Técnicamente el punto final de la concentración se puede calcular con el refractómetro, es decir, cuando este marque una concentración de 70 a 80 % de S.T.
Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría, se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.
E. ENFRIAMIENTO Y ACABADO:
Disminuir la temperatura y perfeccionar las características organolépticas del producto
Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.
Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.
Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del producto.
Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto / Volumen de leche X 100. Calcular teóricamente el porcentaje de humedad del producto.
F. ENVASADO Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una espátula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar cuadraditos sobre la pasta. Una vez fría, separar los cuadraditos. Envolver los dulces.
V.
CONCLUSIONES
VI.
RECOMENDACIONES
VII.
BIBLIOGRAFIA
«Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike Sielesia1996
