ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA I.
INTRODUCCIÓN: La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger. El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesas creció durante el
siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.
II.
OBJETIVOS:
III.
Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnológicos de su proceso.
FUNDAMENTO TEORICO Es un producto elaborado a base de carne picada, picada, con el agregado de sal, un resaltador de sal y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no está permitido el uso de menudencias ni la utilización o el agregado de colorantes. La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda apreciable
cantidad de proteínas de alto valor biológico y de una excelente digestibilidad; ya que la carne al estar picada facilita la digestión y disgregación. Pero este contenido puede variar de acuerdo
si
la
hamburguesa
es
casera
o
un
producto
comercial.
Brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del comple j o B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Tabla de la composición nutricional de la Hamburguesa
IV.
MATERIALES
Formulación Tabla 1. Formulación para la elaboración de hamburguesa INGREDIENTES
Cantidad (g)
Carne de res molida con máx. 20% grasa
850 g.
Grasa
150 g.
Polifosfatos
2 g.
Sal
20 g.
Pimienta negra molida
3 g.
Ajo en polvo
2 g.
Harina de trigo
16 g.
Huevo
65.5 g.
Utensilios y equipos
V.
Cuchillos, tablas de cortar
Depósitos de plástico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
METODOLOGÍA
Hamburguesa de res: - Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15 minutos a refrigeración.
- Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15 minutos para homogenizar la distribución de los ingredientes. -
Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en congelamiento.
RECEPCIÓN
(Carne de vacuno y grasa.)
CORTADO
(Trozos pequeños )
CURADO
(Carne de vacuno opcional.)
MOLIENDA
(Disminuir tamaño)
MEZCLADO
(Todos los insumos)
FORMADO
(Usando películas de plástico.)
ENVASADO
(Envases de cartón o bolsas)
ALMACENADO
(T° refrigeración)
VI.
RESULTADOS
Peso
Rendimiento
Materia prima
850 g.
23 unidades
Producto final
770 g.
COSTOS DE PRODUCCIÓN Material
VII.
Costo(en soles)
Carne de res molida con máx. 20% grasa
12.00
Grasa
1.50
Sales de cura
-----
Polifosfatos
-----
Sal
0.50
Pimienta negra molida
0.50
Ajo en polvo
0.40
Harina de trigo
1.00
Huevo
1.00
CUESTIONARIO
1. Qué función cumple el huevo en la formulación de las hamburguesas? A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y la hamburguesa se vuelva más firme y pueda ser más fácil de ingerir, como puede puede ser ser huevo.
2. Qué función cumplen los polifosfatos dentro de la formulación de las hamburguesas? Sirve para incrementar la capacidad de retención de agua (CRA), toma más blanda la carne, la proteína se vuelve más voluble es decir; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, incrementa el rendimiento (reducen el encogimiento), actúa sobre el pH, emulsifican la grasa.
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en qué condiciones de almacenamiento se deben mantener.
MARCAS Hamburguesa de Pavita San Pavita San Fernando Hamburguesa de pollo La Segoviana Hamburguesa de Pollo Nino Pollo Nino Burguer Hamburguesa de Carne Razzeto Hamburguesa de Res La Tiernita Schilcayo
VIII.
IX.
TIPO DE ENVASE Bolsa Plástica
ALMACENAMIENTO -18°C
Bolsa Plástica -18°C Bolsa Plástica -18°C Bolsa Plástica -18°C Bolsa Plástica -18°C
CONCLUSIONES:
Aprendimos que el proceso de hamburguesa es fácil y sencillo siguiendo rigurosos procesos de selección selección de materia prima, limpieza e higiene.
La hamburguesa elaborada en práctica fue elaborada de una manera casera, pero seguimos todos los parámetros para producir producir una hamburguesa industrial, por lo cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.
Estas prácticas hechas en laboratorio, laboratorio, serán de gran utilidad en el futuro futuro ya que nuestra carrera se basa principalmente en industria de alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS. [En línea] [Citado el: 20 de octubre de 2014.] http://datateca.unad.edu.co/cont http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_ enidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECNO EVAL_2_LECT_3_TECNOLOGIA_ LOGIA_ DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf. 2. Makro. Abastece su negocio. [En línea] [Citado el: 20 de octubre de 2014.] http://www.makro.com.pe/wp-content/upl http://www.makro.com.pe/wp-content/uploads/2013/07/Catalogo_C oads/2013/07/Catalogo_Congeladosongelados2012.pdf.
