UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ÁREA ACADÉMICA
: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA
: TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA AGROALIMENTARIA II
PRACTICA
: N°01
TITULO
: ELABORACIÓN DE CHUCRUT
ALUMNO
: NILBER VILCHEZ VARGAS
DOCENTE
: ING. Karen Gabriela DOCUMET PETRLIK
FECHA DE PRESENTACIÓN
: 19 DE OCTUBRE DEL 2012
JUANJUI – PERU
2012
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DEDICATORIA
¡A dios por la vida que me ha dado tanto! ... Un padre ejemplar, segundo, una madre que desde el cielo me ilumina con sus bendiciones, Beatriz y 7 hermanos, Irene, Maide, María, Oswer, Luzmeri, Gliser y Alexander quienes llenan mi espíritu de amor y hacen fácil mi caminar.
EL AUTOR
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AGRADECIMIENTO
Este trabajo ha sido posible Gracias a la experiencia y explicación clara de cada contenido teórico y su inmediata experimentación en el laboratorio, hecha por el docente del curso, como también por el intercambio de experiencias entre compañeros del curso de tecnología agroalimentaria II. para ellos mi agradecimiento y especial consideración.
EL AUTOR
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ÍNDICE N° de Pág.
1.
INTRODUCCIÓN
05
2.
EQUIPOS Y MATERIALES
05
3.
PROCEDIMIENTO
06
4.
RESULTADOS.
08
5.
DISCUSIONES.
08
6.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
09
7.
BIBLIOGRAFÍA.
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ELABORACIÓN DE CHUCRUT I.
INTRODUCCION La presente practica trata sobre la elaboración de chucrut, llamado también Saller Kraut, o mas comúnmente col agria. La elaboración de este producto se da gracias a la fermentación láctica. Esta fermentación se aplica a otros a la conservación de diversos productos vegetales para poder consumirlos en épocas distintas a las de cosecha, para consumo para alimento humano. Como sabemos muchos microrganismos son capaces, en anaerobioses, de transformar las sustancias químicas del medio en que viven, para proveer sus necesidades energéticas. ANTECEDENTES El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991). El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos con fines didácticos.
II.
EQUIPOS Y MATERIALES. Col fresca Nitrato de plata 0,1N Cromato de potasio al 5% Cloruro de sodio (sal común). Solución de hidróxido de sodio 0,1N Vasos de 50mL. Baldes Cuchillos y tablas de cortar. Tapas con peso.
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III. PROCEDIMIENTO MATERIALES Y METODOS 3.1. Preparación del chucru t La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:
Descripción de los procesos.
Preparación: Recepción de las coles, eliminación de hojas externas de mal estado. Descorazonado y lavado con abundante agua. Cortado de col en tiras de un ancho de 3mm. Llenado de los baldes, los pedazos de col se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando una capa de col, una capa de sal, evitando dejar bolsas de aire; se utiliza el 2,0% o 2,5% de sal, respecto del peso de la col cortada. Encima de la col se coloca una tapa con peso. El peso debe ser tal que provoque la salida del jugo del repollo, el cual viene de abajo hacia arriba. El jugo formado bajo la acción de la sal y de la compresión sube pronto a la superficie y a las 8 horas ya existe suficiente cantidad para cubrir el material. Fermentación: Producción de gas, debido a la respiración de los tejidos y a la actividad de bacterias gasificantes. Actividad de las bacterias lácticas, produciendo un aumento de temperatura y al mismo tiempo una elevación rápida de la acidez que llega a 1,75 o 1,8% en ácido si la temperatura es óptima y si
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es baja alcanza 1,25 o 1,4% con formación de productos secundarios indeterminados. La duración de la fermentación está relacionada a la temperatura así a 30°C dura de 7 a 8 días; a 26°C unos 10-12 días; de 23°C de 14-16 días y 20°C de 18 a 25 días. Los m.o presentes en la fermentación son de varios grupos, los que aparecen primero son poco o nada productores de ácidos, siendo de efectos indeseables en la fermentación. El segundo grupo comprende a los productores de gas, entre los cuales predomina el Leuconostoc, Mesenteroides, que forman ácido láctico, acético, alcohol y CO2. El tercer grupo pertenece a los Lactobacillus, productores de gas, pero capaces de provocar una acidez alta. Envasado:
Puede ser en:
a) FRIO: Se llenan los envases con chucrut y se esterilizan a 6575°C. b) CALIENTE: Consiste en calentar el chucrut en su propio jugo hasta 45°C luego se llenan los envases y se agrega sal nueva a75°C y se cierran sin esterilizar. ANÁLISIS PARA EL CHUCRUT. a) CONCENTRACIÖN DE SAL. Tomar un mL de muestra, añadir 100mL de agua destilada, luego agregar 2ml de cromato de potasio (K2CrO4) al 5% como indicador. Titular co nitrato de plata (AgNO3) 0,1N hasta un cambio de color a ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo. Anotar el gasto (G). Calcular:
b) CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO. Tomar 1ml de extracto y agregarle 10mL de agua destilada (1:10). Medir el pH y registrar la lectura. Agregar 50mL de agua destilada, luego 3 gotas de fenoltaleina. Anotar el gasto de Hidróxido de sodio (G). Calcular:
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c) Observación microscópica: Tomar una gota de extracto y observar e identificar en el microscopio, los microrganismos presentes.
IV. RESULTADOS. Para la practica se utilizó: 6,525kg de materia bruta, de la cual se generó un desperdicio de 1,41kg , quedando 5,115kg de materia neta. Para la preparación de la chucrut, se siguió todas las indicaciones especificadas en la ficha de práctica, obteniéndose al final de buena calidad. Se realizó los controles de, %sal, pH y % de ácido láctico; obteniéndose lo siguiente: Controles/Fechas pH [ ]NaCl [ ]Ac. Láctico 24-09-12 4 2,9835 9 (*) 28-09-12 3,5 2,34 1,35 01-10-12 3,5 2,3985 1,8 5-10-12 3,5 2,39 0,9 9-10-12 3,5 2,34 1,8 12-10-12 3,3 2,63 1,25
V.
La concentración de ácido láctico, correspondiente a la fecha (24-09-12), resultó alto, debido al exceso de hidróxido de sodio que utilizamos al momento de titular (color muy fuerte). Después de los controles realizados, se procedió a realizarle un lavado y escaldado a la chucrut, con el fin de paralizar las reacciones químicas, luego envasamos en un balde con 2,5 de concentración de sal, quedando el producto listo para el consumo humano.
DISCUSIONES. Formación de ácido La Figura 1 muestra la variación del pH y la acidez titulable durante el período de fermentación. En ella puede observarse que la primera semana de fermentación se caracterizó por una rápida acidificación que se evidenció por el descenso del pH de 4 a 3,3 y un aumento y descenso en la acidez titulable, seguramente por falta de homogenización de los componentes de la chucrut. El pH se mantuvo prácticamente constante durante 4 controles realizados, en tanto que la acidez titulable mostró una inestabilidad al inicio, pero finalmente se obtuvo una concentración de ácido láctico del 1,25%, lo cual encaja perfectamente con los estándares de calidad.
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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Las actividades desarrolladas permitieron la comprensión del proceso de obtención de chucrut, caracterizado por la selección de microorganismos específicos responsables de la acidificación y conservación del vegetal. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc. Durante el proceso Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En el producto final Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida. Chequear también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.
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VII. BIBLIOGRAFIA
Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study of sauerkraut fermentation. Biotech. And Bioengin. 31:189-197. Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on cabbage.Process 1107: 31. Jagnow, G. y Dawid, W. Biotecnología. Introducción con experimentos modelo. Ed.Acribia S.A. Zaragoza, España. 1991. Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech., 5 (3): 293-303. Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso fermentativo en la producción de “sauerkraut” (chucrut) e identificación de bacterias ácido lácticas. La alimentación latinoamericana, 442: 4447. Müller, G. Microbiología de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España 1981
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