Practica 2: Elaboración de chorizo fino mexicano
FÁTIMA ESMERALDA ALDUCIN BAYLÓN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 14-11-2017
ELABORACIÓN DE CHORIZO OBJETIVO: Aplicar las técnicas necesarias adecuadamente durante el proceso de elaboración, para obtener un embutido crudo que se conserve adecuadamente conservando sus atributos de buena calidad e inocuidad alimentaria. INTRODUCCIÓN El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cero, adicionado con vinagre, sal, chile y condimentos. Se embute en tripa natural o sintética sometiéndose a deshidratación, madurado y en ocasiones a ahumado. En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países. El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no. Por otra parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.
EQUIPO Y MATERIALES
Equipo Cofia Cuchillos Tablasdecorte Balanza Maquinamezcladora Maquinaembutidora Embudoparachorizo
INGREDIENTES Ingredientes
Carne de cerdo Lardo Nitritos y nitratos de sodio Fosfato sódico Sal Vinagre (5 % acidez) Mezcla de chiles Pimienta negra Ajo deshidratado Clavo Canela oregano
Cantidades
1500 g 500 g 6g 8g 60 g 200 ml 160 g 4g 4g 2g 4g 2g
METODOLOGIA
Cortar la carne y la grasa en cubos pequeños.
Limpiar y armar el equipo
Se lubrica la maquina con un poco de la grasa
Se muele la carne y el resto de la grasa
Se mezcla la carne con las sales de curacion
Se agregan los condimentos y se va mezclando toda la carne molida.
Se procede a embutir utilizando tripa natura previamente remojada y lavada en agua.
Se efectuan los amarres con hilo formando chorizos de tamaño aproximado.
se cuelgan en un base a temperatura ambiente para que se ventilen y 3 dias despues se empacan al vacio.
1. RESULTADOS Se calculó el porcentaje de carne y grasa utilizada mediante la siguiente fórmula: Carne: 1500 g Grasa: 500 g ∑CG = 2000 g 2000 – 100% 1500 – X
X = 75 % de carne y 25% de grasa
Rendimiento: =
=
ℎ ∗ 100 2.420 ∗ 100 2.000
= %
CUESTIONARIO ¿Cuál es la clasificación de los embutidos? Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:
Embutidos de carne.
Embutidos de vísceras. Embutidos de sangre. Fiambres.
Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
¿Cuál es la función de los fosfatos en el chorizo? Como agente emulsificante ya que los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. ¿Cuál es el ingrediente activo del Hamine? Es el nombre comercial para una mezcla de Fosfatos . Los polifosfatos se utilizan
fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo. ¿Cuál es la función del glutamato monosódico?
¿Cuál es la función de agregarle nitrito de sodio al chorizo?
¿Qué sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efectua a la temperatura ambiente (20 °C) o mayor? ¿Cuáles son los microorganismos que maduran al chorizo? ¿Por qué se conserva bien el chorizo, comparando con la carne fresca en las mismas condiciones?
¿Cuál es la diferencia entre el chorizo y la longaniza?
La diferencia principal entre el chorizo y la longaniza es con qué carne se hacen . Se empaquetan en un intestino limpio de cerdo o envoltura sintética, sin embargo, el chorizo está atado en porciones de unos 20 centímetros, mientras la longaniza es una tira larga y continua. Además, parar preparar chorizo se utiliza carne molida y en el caso de la longaniza, en trozos o mortajada.
1. ¿Cuál es la clasificación de los embutidos? Embutidos crudos: Embutidos frescos: se trata de carnes frescas (generalmente de cerdo) picadas y sazonadas que deben sazonarse para ser consumidas. Por ejemplo, chorizo, longaniza. Embutidos fermentados: pertenecen a este grupo los embutidos secos y semisecos que son sometidos a un proceso de maduración o fermentación en ambientes especiales. Por ejemplo, salami, pepperoni.
Embutidos escaldados: son embutidos, generalmente de pasta uniforme, que son ahumados en caliente y sometidos a temperaturas inferiores a 80°C. Por ejemplo: salchicha Frankfurt, mortadela. Embutidos cocidos: en este tipo de embutidos, generalmente intervienen, además de la carne de cerdo y bovino, elementos como vísceras, sangre, piel, los cuales después de ser sometidos a diversos tratamientos, son llevados hasta la cocción. La cocción se hace en agua a temperaturas que oscilan entre 80-90°C. Entre los más representativos figuran, el queso de cabeza, la morcilla, el paté de hígado (Bejarano, 1979). 2. ¿Cuál es la función de los fosfatos en el chorizo? El uso de los fosfatos se ha ido coadyuvante en el curado de la carne. Su principal efecto es el de incrementar la retención de agua debido a que incrementa el pH de la carne. Además, tiene la propiedad de incrementar la capacidad emulsificadora de las proteínas por su acción de solubilidad de la actomiosina (Bejarano, 1979). 3. ¿Cuál es el ingrediente activo del Hamine? Polifosfatos: son sales del ácido fosfórico que se obtienen a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas y tienen la capacidad de modificar el pH del medio al que se adicionen (UNAL, 2004).
4. ¿Cuál es la función del glutamato monosódico? Se añade para mejorar las características organolépticas, su acción se desarrolla como un estimulante de los órganos digestivos (Franco, p. 12). 5. ¿Qué sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efectúa a la temperatura ambiente (20°C) o mayor? Ya que se desencadenan reacciones bioquímicas y el desarrollo de microorganismos y su consecuente putrefacción, producción de toxinas, etcétera. También al haber un aumento en la temperatura, tiende a disminuir la estabilidad de la emulsión. Es por ello que la adición del hielo, además de disolver la proteína, actúa como un freno al aumento excesivo de la temperatura (Bejarano, 1979).
6. ¿Cuáles son los microorganismos que maduran el chorizo? Bacterias lácticas que se encuentran naturalmente en la carne y tripas del animal. Pero pueden utilizarse cultivos como Micrococáceas (S. carnosus, S. xylosus, K. varians), éstas poseen actividad nitrato reductasa, proteolítica y lipolítica, que contribuyen al enrojecimiento, el bouquet y la conservación de estos embutidos (Leroy et al, 2006). Mientras que, las Bacterias Ácido-Lácticas ( L. sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, L. casei, P. pentosaceus, P. acidilactici), su función principal es bajar el pH hasta valores de 4.6-5.1, un pH cercano al punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares; incluso algunas bacterias poseen actividad proteolítica y lipolítica y producen bacteriocinas (Hugas y Monfort, 1997; Lücke, 2000; Ammor y Mayo, 2007). 7. ¿Por qué se conserva bien el chorizo, comparado con la carne fresca en las mismas condiciones? Los derivados frescos no llevan a cabo un proceso de cocción, salazón ni desecación, por lo que representan una oferta alimentaria de consumo inmediato. Esto es debido a que existen microorganismos y reacciones bioquímicas indeseables si se consumen más tarde; a diferencia del chorizo que posee aditivos y condimentos que le dan una estabilidad estructural y que influyen en la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad (Gil, 2010). 8. ¿Cuál es la diferencia entre chorizo y longaniza? La longaniza se diferencia principalmente de chorizo por el calibre de la tripa, de diámetro inferior a 22 mm, aunque también difieren en composición, curación; dependiendo de cada región geográfica. Suelen embutirse en forma de sarta. La longaniza usa como materia prima el jitomate, la cebolla, hierbabuena, chile pimiento y sal, a diferencia del chorizo que es un producto más condimentado (Gil, 2010).
2. CONCLUSIONES La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de conservarla por periodos largos de tiempo; en este caso el embutido tiene ésta finalidad produciendo un sabor y olor exquisito en la carne. En el chorizo elaborado se pudo apreciar sensorialmente un sabor y olor característico a especias, además de que el color resultó oscuro por la adición de chile guajillo tostado. El rendimiento fue del 77.7%, esto demuestra un aumento de producto por la adición condimentos, especias y aditivos durante el proceso, pero que durante el proceso de maduración pudo haber pérdidas ya que ocurren otros fenómenos como el secado.
3. BIBLIOGRAFÍA
Ammor, M. S., Mayo, B. 2007. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci. 76: 138-146. Bejarano, A. (1979). Primer curso nacional sobre manejo de proyectos de desarrollo rural regional. Bogotá, Colombia: Instituto Iberoamericano de Ciencias Agrícolas. P. 6 Franco, C. Industrialización de la Carne. Celaya, Guanajuato: Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. P. 12 Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. España: Editorial Médica Panamericana. 2ª edición. P.p. 1, 37 Hugas, M., Monfort, J. 1997. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chem. 59: 547-554. Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst L. (2006). Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. Int. J. Food Microbiol. 106: 270-285. Lücke, F.K. 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 56: 105-115. Universidad Nacional de Colombia. (2004). Capítulo 3: Aditivos de uso en procesamiento de carnes. Tema 4: Los Polifosfatos. Consultado: 19 de Octubre de 2014. Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_04.ht ml
