DENATURASI IKATAN JENUH2

FITRI ANITA (1410422032)

DENATURASI IKATAN IKATAN JENUH

I.

Prinsip Kerja

Prinsip kerja pada praktikum denaturasi ikatan jenuh ini adalah membuktikan pemutusan ikatan jenuh melalui prses pemanasan pada suhu !an" !an" tin""i#

II.

Metode Praktikum

II#1 $a $aktu ktu dan Tempat Tempat Prakti Praktikum kum bikim bikimia ia men"en men"enai ai %enatu %enaturasi rasi Ikatan Ikatan &enuh &enuh dilaks dilaksana anakan kan hari hari 'elasa 'elasa 2 *aret *aret 201+ 201+ di ,abra ,abratri trium um Pendid Pendidika ikan n III &urusan &urusan -il" -il"i i Fakult Fakultas as *atemat *atematika ika dan Ilmu Ilmu Pen"et Pen"etahu ahuan an Alam Alam .ni/er .ni/ersita sitass Andal Andalas as Padan"# II#2Alat dan -ahan Alat !an" di"unakan pada praktikum %enaturasi Ikatan &enuh !aitu antara lain erlenmeyer  pemanas spatula sendk kulkas kamera tisu kertas label dan stpath# Adapun bahan !an" di"unakan !aitu mar"arin butter  dan air# II#3ara erja Adapun ara kerja pada praktikum %enaturasi Ikatan &enuh ini terlebih dahulu semua semua peralat peralatan an dan bahan bahan disiap disiapkan kan## %ilaku %ilakukan kan pen"am pen"amatan atan terhad terhadap ap pen"amatan mrl"i mar"arine dan butter  baik baik itu arn arnaa dan dan tekst tekstur ur## *ara *ara" "rine rine dan butter diium diium untuk untuk men"et men"etahu ahuii arma arma bahan bahan tersebu tersebut# t# *ar" *ar"ar arin inee dan dan butter masin" masin"5ma 5masin sin"n! "n!aa ditimb ditimban" an" seban! seban!ak ak 60 "r lalu dimaukkan dimaukkan kedalam erlenmeyer # *ar"arine dan butter dipanaskan pada suhu 70 hin""a hin""a meleleh meleleh dan kemudi kemudian an didin" didin"ink inkan an didalam didalam lemari lemari es serta serta bandin"kan den"an kntrl# eadaan mar"arine dan butter diamati diamati dan diatat hasiln!a#


III.

Hasil dan Pema!asan

-erdasarkan praktikum !an" telah dilakukan men"enai pen"amatan /isual mar"arin dan butter maka didapatkan hasil seba"ai berikut8 Tabel Pen"amatan /isual mar"arine dan butter Parameter

*ar"arine

-utter

$arna

unin"

unin" puat

Arma Rasa

'usu dan tidak men!en"at A"ak asin

'usu dan men!en"at Asin

mpsisi

*in!ak nabati air "aram ,emak susu lemak pen"emulsi nabati air "aram mndi"liserida pen"emulsi nabati perisa (nabati)pen"aet kalium mente"a pearna srbat pen"atur betakarten l +130 keasaman (trinatrium susu bubuk skim sitrat asam sitrat) antiksidan lenl min!ak mente"a perisa identik alami mente"a antiksidan -9A : -9T /itamin -2 pearna betakarten l +130 (men"andun" antiksidan %, Ala tkerl) sekustran ;%TA

-erdasarkan praktikum !an" telah dilakukan men"enai pen"amatn mar"arine dan butter den"an perlakuan dipanaskan dan didin"inkan maka didapatkan hasil deba"ai berikut8 -ahan

eadaan aal

*ar"arine

Tidak air

Perlakuan %ipanaskan %idin"inkan ,ebih lama tidak Terdapat lapisan men"alami berarna kunin" perubahan arna dan men"eras dalam aktu +1 menit


-utter

,ebih ener

epat menair men"alami perubahan arna

Terdapat endapan berarna putih pada ba"ian baah dan *en"eras dalam aktu 30 menit

(a)

() eteran"an8 a# =isual mar"arin dan butter b# *ar"arin dan butter !an" dipanaskan # *ar"arin !an" didin"inkan

(b)

(d)


d# -utter !an" didin"inkan 3#2 Pembahasan Pada tabel pertama terdapat beberpa perbedaan pada mar"arine dan butter# Perbedaan terletak pada arna arma rasa dan kmpsisi masin"5masin"n!a# Pertama pada mar"arine arnan!a kunin" arman!a an"i susu tetapi tidak men!en"at rasan!a sedikit asin dan memiliki kmpsisi min!ak nabati air "aram pen"emulsi mndi"liserida (nabati)pen"aet kalium srbat pen"atur keasaman (trinatrium sitrat asam sitrat) min!ak mente"a perisa identik alami mente"a antiksidan -9A : -9T /itamin -2 pearna betakarten l +130 (men"andun" antiksidan %, Ala tkerl) sekustran ;%TA# 'edan"kan butter arnan!a kunin" puat arman!a an"i susu dan men!en"at rasan!a asin serta kmpsisin!a terdiri dari ,emak susu lemak nabati air "aram pen"emulsi nabati perisa mente"a pearna betakarten l +130 susu bubuk skim antiksidan lenl# *ar"arine merupakan prduk makan berbentuk emulsi ampuran air didalam min!ak !aitu sekitar 16 persen air didalam 70 persen min!ak atau lemak nabati# Fase lemak umumn!a terdiri dari min!ak nabati !an" seba"ian telah dipadatkan a"ar diperleh siat plastis# -utter berasal dari ream dan "aram# >leh karena itu apabila butter disimpan dalam suhu ruan"an maka akan lumer# Terdapat dua maam butter salted butter !an" berasa asin dan unsalted butter# *ar"arine sendiri merupakan emulsi den"an tipe emulsi ater in il (?) den"an prses pembuatan den"an penampuran antara ase air ase min!ak dan ase emulsifier den"an perbandin"an (>thmer 1@1)# *ar"arine teksturn!a lebih kaku mar"arin ju"a memiliki kandun"an lemak !an" sedikit tetapi kadar airn!a tin""i# Pada mar"arin arman!a tidak seenak mente"a tetapi da!a emulsin!a baik sehin""a men"hasilkan tekstur makanan !an" ba"us misaln!a pada kue# 'iat5siat isika lemak (mar"arine) bbt jenis dari lemak biasan!a ditentukan dari temperatur kamar rasa pada lemak dan min!ak selain terdapat seara alami ju"a terjadi karena asam5asam


!an" berantai san"at pendek seba"ai hasil pen"uraian pada kerusakan min!ak atau lemak titik kekeruhan ditetapkan den"an ara mendin"inkan ampuran lemak atau min!ak den"an pelarut lemak# 'iat5siat kimiai lemak (mar"arine) hidr"enasi adalah prses untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbn asam lemak pada lemak atau min!ak# 'etelah prses hidr"enasi selesai min!ak didin"inkan dan katalisatr dipisahkan den"an disarin"# 9asiln!a adalah min!ak !an" bersiat plastis atau keras ter"antun" pada derajat kejenuhan (Pedjiadi 1@@4)# ,emak !an" di"unakan dalam pembuatan mar"arine dapat berasal dari lemak heani atau lemak nabati# ,emak hean !an" biasa di"unakan adalah lemak babi (lard ) atau lemak sapi (tallow) sedan"kan min!ak nabati !an" serin" di"unakan adalah min!ak kelapa min!ak kelapa sait min!ak biji kapas min!ak ijen min!ak kedelai min!ak ja"un" dan min!ak "andum# *in!ak nabati !an" dapat di"unakan seba"ai bahan baku# Pembuatan mar"arine harus memenuhi pers!aratan seba"ai berikut8 bilan"an Id !an" rendah arna min!ak kunin" muda la/r min!ak !an" baik titik beku dan titik air disekitar suhu kamar asam lemak !an" stabil jenis min!ak !an" di"unakan seba"ai bahan baku harus ban!ak terdapat disuatu daerah (etaren 1@76)# *ar"arine terbuat dari min!ak nabati# *in!ak nabati pada suhu kamar berbentuk air# Pemadatan min!ak nabati ini dilakukan den"an prses !an" disebut den"an hidr"enisasi# 9asiln!a adalah mar"arine !an" tidak men"andun" klesterl dan kalaupun men"andun" lemak jenuh han!a sedikit# *ar"arine men"andun" lemak tak jenuh jamak (pl!unsaturated at) dan lemak trans# eban!akan mar"arine deasa ini terbuat dari min!ak ja"un" atau min!ak kedelai# %alam bidan" pan"an pen""unaan mar"aine telah dikenal seara luas terutama bakin" dan kin" !an" bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah ita rasa pan"an# *ar"arine ju"a di"unakan seba"ai bahan pelapis misaln!a pada rti !an" bersiat plastis dan se"era menai didalam mulut ($inarn 1@@1)#


Pada tabel kedua men"enai pen"amatan terhadap mar"arine dan butter den"an perlakuan !an" berbeda maka didapatkan hasil seba"ai berikut8 !an" pertama pada butter hasiln!a sebelum dipanaskan adalah lebih ener setelah dipanaskan butter akan lebih epat menair dan men"alami perubahan arna sedan"kan mar"arine setelah dipanaskan maka akan menair dan tidak terjadi perubahan arna dan setelah didin"inkan mar"arine tersebut men"eras selama +1 menit# 'etelah men"alami prses pendin"inan keduan!a berubah bentukmenjadi asa padat# Namun tidak men!erupai asa aal dimana butter ditandai den"an adan!a endapan# *ar"arine dalam suhu ruan" berujud padat dan stabil (tidak mudah meleleh) namun jika dipanaskan mar"arine akan menair saat memanaskan sebaikn!a suhun!a tidak terlalu tin""i karena bisa men"akibatkan mar"arine berubah menjadi min!ak trans dan hal itu akan men!ebabkan kanke klesterl jika diknsumsi leh manusia# Pastikan kndisi mar"arine saat leleh masih berarna keruh seba"ai tanda baha kandun"an air dan emulsiiern!a tidak habis men"uap# 'etelah prses penairan selesai masukkan kedalam kulkas untuk dibekukan selama 1+ menit dan mar"arine tersebut akan kembali padat# Prses ini dapat terjadi karena mar"arine men"alami prses hidr"enasi !aitu prses penambahan hidr"en pada ikartan ran"kap asam lemak tak jenuh den"an bantuan katalisatr Ni?Pt !an" bertujuan untuk menaikkan titik air merubah bentuk isik tri"liserida dari air menjadi semi padat atau padat menin"katkan da!a tahan tri"liserida dari prses ksidasi (>thmer 1@1)# 'eperti haln!a butter mar"arine terdiri dari 70B lemak dan 20B air dan padatan lain den"an kandun"an "aram 3B# *ar"arine serin" kali diperka!a den"an berba"ai /itamin# *ente"a merupakan lemak heani !an" memiliki kandun"an /itamin A % ; dan  !an" tidak larut dalam air# *ente"a bersiat padat dan akan air apabila dipanaskan# *ente"a memiliki arma !an" enak tetapi terlalu lembut dan da!a emulsin!a kuran"# Pada praktikum !an" dilakukan mente"a diairkan lalu didin"inkan maka akan membeku dan padat sekali# 'emakin ban!ak airn!a mente"a maka semakin ban!ak pula


aktu !an" diperlukan hin""a membeku# &adi pembekuan akan terjadi ter"antun" /lume mente"a (-nner 1@6+)# -utter adalah prduk !an" terbuat dari lemak susu dimana kedalamn!a dapat ditambahkan "aram untuk mendapatkan rasa !an" lebih baik dan untuk menja"a mutu# $arna kunin" pada mente"a disebabkan Cat arna D karten !an" terdapat dalam krim (ream)# Nilai "iCi mente"a san"at ter"antun" pada kandun"an lemak dan /itamin !an" larut dalam lemak# *ente"a merupakan sumber /itamin A !an" san"at baik dan merupakan makan berener"i tin""i tidak men"andun" laktsa ("ula susu) maupun mineral serta kandun"an prteinn!a rendah ('eharsn 1@@7)# -utter adalah prduk makanan berbentuk padat lunak !an" dibuat dari lemak atau krim susu atau ampurann!a den"an atau tanpa penambahan "aram (Nal) atau bahan lain !an" diiCinkan serta minimal men"andun" 70 persen lemak susu# 'elain "aram dapur kedalam mente"a ju"a ditambahkan /itamin pearna dan bahan pen"aet (misaln!a sdium benCat)# ;mulsi pada mente"a merupakan ampuran 17 persen air !an" terdispersi pada 70 persen lemak den"an sejumlah keil prtein (1B) !an" bertindak seba"ai Cat pen"emulsi dan -ahan erin" Tanpa ,emak (*ilk 'lids Nn5Fat) tidak lebih dari 2B (>thmer 1@1)# *enurut stker (2010) denaturasi prtein adalah perubahan struktur len"kap dan karakteristik prtein akibat "an""uan interaksi sekunder tersier kuartener struktural seerti suhu penambahan "aram enCim dsb# Adapun aktr5aktr pen!ebab terjadin!a denaturasi prtein !aitu suhu pada lin"kun"an p9 tekanan aliran listrik dan adan !a ampuran bahan kimia pada sen!aa !an" terdapat pada prtein tersebut# Prses denaturasi berlan"sun" seara tetap dan tidak berubah suatu prtein !an" men"alami prses denaturasi akan men"alami /sksitas atau berkuran"n!a airan sehin""a mudah men"endap ('imanjutak 2003)#


-utter merupakan emulsi air dalam min!ak den"an kira5kira 17B air terdispersi ke dalam 70B lemak den"an jumlah prtein !an" sedikit seba"ai Cat pen"emulsi (emulsiier)# -utter dapat dibuat dari lemak susu !an" manis (seet ream) atau !an" asam# -utter dari lemak !an" asam memiliki ita rasa !an" kuat# ,emak susu dapat dibiarkamn menjadi asam seara spntan atau dpat diasamkan den"an penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak

susu

!an"

manis

!an"

telah

di

pasteurisasikan

sehin""a

memun"kinkan terjadin!a ermentasi# ;mulsi adalah suatu prses atau suspense suatu airan dalam airan lain dimana mlekul5mlekul kedua airan tersebut tidak salin" berbaur melainkan anta"nistik# Air dan min!ak merupakan airan !an" tidak salin" berbaur tetapi salin" in"in terpisah karena memiliki berat jenis !an" berbeda ($inanrn 1@@)# ,emak mente"a seba"ian besar terdiri dari asam palmitat leat dan stereat serta sejumlah keil butirat dan asam lemak murni lainn!a# -ahan lain !an" terdapat dalam jumlah keil adalah /itamin air susu ; % serta seba"ai la/ur adalah diasetil laktn butirat dan laktat# 'usu !an" di"unakan untuk pembuatan mente"a harus memenuhi beberapa pers!aratan !aitu pertama berasal dari ternak !an" sehat kedua susu !an" ditan"ani dan disimpan pada kndisi !an" bersih dan suhu rendah dan bau tidak enak !an" berkemban" saat susu dihasilkan dapat pindah ke mente"a# 'atu nth adalah keten"ikan !an" disebabkan leh pembebasan asam lemak leh enCim lipase !an" di sebut lipolysis ('aleh 2004)# -utter men"andun" asam lemak jenuh lenih tin""i tetapi memiliki asam lemak tak jenuh lebih rendah dibandin"kan mar"arine# %ilihat dari se"i pandan" kesehatan tentu saja asam lemak tak jenuh !aitu me"a53 dan me"a56 !an" terdapat pada mar"arine lebih men"untun"kan daripada asam lemak jenuh !an" terdapat pada mente"a# Prses pertama dari pembuatan mente"a adalah pemisahan krim dari susu# Ini dikerjakan den"an pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator ) !an" bekerja pada kira5 kira 6000 rpm !an" dapat memindahkan sampai @@+B dari lemak susu#


'ebelum dipakai krim biasan!a distandarisasi sampai berkandun"an lemak kira5kira 30533B karena telah diketahui baha krim pada knsentrasi ini mempun!ai siat5siat a"itasi !an" palin" baik (-ukle 1@7)# -ahan untuk membuat butter antar lain susu se"ar "aram air es dan air "aram# 'edan"kan alat !an" di"unakan !aitu cream separator (dapat dimdiikasi den"an whipping cream atau susu cream) , alat pemanas (pani dan kmpr) alat pen"k (churn)# *en""anti cream separator  pemisahan krim dapat dilakukan den"an ara berikut8 susu se"ar dimasukkan kedalam adah !an" bermulut lebar dan disimpan dilemari pendin"in !an" bersuhu +5 10 selama 12 jam# ,apisan krim !an" berarna kunin" akan berada dipermukaan krim ini dapat diambil den"an sendk atau den"an memasukkan selan" plastik kedasar adah dan men!edt serumn!a hin""a !an" tertin""al han!a krimn!a ('aleh 2004)#


I".

Kesimpulan dan Saran

I=#1

esimpulan

-erdasarkan hasil pen"amatan !an" diakukan terhadap mar"arine dan butter maka dapat ditarik kesimpulan seba"ai berikut8 1# Perbedaann!a dari pen"amatan /isual terletak pada mar"arine arnan!a kunin" arman!a susu !an" tidak men!en"at rasa sedikit asin dan kmpsisin!a min!ak nabati pen"emulsi mndi"liserida (nabati)# Pada butter arnan!a kunin" puat arman!a susu !an" san"at men!en"at rasan!a asin dan kmpsisin!a lemak susu lemak nabati pen"elmusi nabati dan susu bubuk skim# 2# &ika dipanaskan mar"arine akan menair dan tidak men"alami perubahan arna# 'edan"kan pada butter ju"a akan menair tapi men"alami perubahan arna# 3# 'etelah men"alami prses pendin"inan keduan!a tidak men!erupai asa aal dimana pada butter ditandai den"an adan!a endapan#

I=#2 'aran Adapun saran untuk praktikum bikimia men"enai denaturasi ikatan jenuh ini adalah praktikan mampu bekerja sama a"ar praktikum bisa berjalan den"an

lanar

memanaatkan

aktu

seeekti

mun"kin

dalam

melaksanakan praktikum dan berhati5hati dalam pen""unaan alat labratrium#

DA#TAR PUSTAKA


-nner &# 1@6@# Biochemistry# Aademi Press# Ne Erk -ukle et# al# 1@7# Ilmu Pangan Edisi Ke-2# Penerbit .ni/ersitas Indnesia# &akarta etaren '# 1@76# Minya dan !ema Pangan# Penerbit .ni/ersitas Indnesia# &akarta >thmer # 1@1# Encyclopedia of "hemical #echnology ed # The Internatinal

DENATURASI IKATAN JENUH2

Recommend Documents