UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA, INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÌA QUÌMICA
FACULTAD DE INGENIERÌA QUIMICA CÁTEDRA: INGENIERÍA DE BIOPROCESOS MOSTO CONCENTRADO DE UVA BORGOÑA NEGRA”
“ELABORACION DE VINO CON
CATEDRATICA: ING. Gladys Maritza AVILA CARHUALLANQUI PRESENTADO POR:
CAMPOS CARDENAS, CARDENAS, Julio Cesar
I.Q
CHOCCA SINCHE, Lisset Yesica
I.Q
CUYUBAMBA TAPIA, María Teresa
I.Q
MONTALVO ZEVALLOS, Albert Itamar
I.Q
SEMESTRE:
V
FECHA DE ENTREGA:
06/10/2017
HUANCAYO-PERÚ
1. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar vino con mosto concentrado de uva borgoña negra.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Analizar cómo influyen las variables independientes como cantidad de levadura y temperatura de fermentación en la determinación del grado de alcohol, el cual es la variable dependiente. Determinar el grado de alcohol, el cual es una característica físico-química del vino.
2. MATERIALES 3.5 kg de uva Termómetro Moledora de maíz 2 kg de azúcar Recipiente grande de plástico Botella de vidrio grande 1 rollo de papel microfil 1 rollo de toallas papel 1 botella pet de 750 ml 1 manguera transparente de 1.5 m 1 paquete de plastilina 1 L de hipoclorito de sodio al 70% 1 L de alcohol al 70% 1 jeringa de 50 ml 70 gr de levadura 1 embudo 1 bolsa plástica grande
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Cofia Bata Guantes Tapabocas
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. ELABORACIÓN DEL MOSTO Retirar los pedúnculos de las uvas Lavar las uvas con agua limpia y tratar de retirar todas las cáscaras, ponerlas en un recipiente grande de plástico Con ayuda de una moledora de maíz, procedemos a moler las uvas, teniendo en cuenta que el mosto es de consistencia espesa, este mosto se embaza en botellas plásticas, para su posterior manipulación. Fermentación lenta: se efectuó en envases cerrados a temperatura ambiente y por un periodo de 10 días (García, 1998) LIMPIEZA Se debe limpiar el área de trabajo, primero con hipoclorito de sodio, luego con alcohol. Después que se evapora, se procede a montar los materiales necesarios para la elaboración del vino. 2. PREPARACIÓN DE LA LEVADURA Primero se procede a la asepsia de las personas que van a preparar el vino, con el lavado de las manos con alcohol, para eliminar todos los gérmenes que ahí se encuentran. Esterilización de las mangueras usadas, con hipoclorito de sodio Consta de 8 g de levadura, 500 g de azúcar y un litro de agua, hervir por 5 minutos. 3. PREPARACIÓN DEL VINO Procedemos a desinfectar la botella de vidrio con agua, luego se trasvasa todo el mosto obtenido y se llena el restante con agua. Cuando se enfríe la levadura, con la ayuda de un embudo lo agregamos a la botella, y por último adicionamos dos kilos de azúcar.
4. ANÁLISIS DE PARÁMETRO Utilizando el pHmetro, se medirá el pH del vino, seguidamente se deben evaluar el porcentaje de alcohol. 5.
PROCESO DE MEZCLA
Se procede a mezclar de todos los ingredientes del vino, luego se utiliza la manguera previamente esterilizada, se elabora una especie de tapón con la plastilina, se introduce esta manguera y por último se envuelve toda la parte superior con el papel microfil hasta que quede bien sellada, con la finalidad de liberar el CO2..
6. ENVASADO Y ALMACENADO
Una vez determinado el proceso de vinificación por concentración de mosto, el vino elaborado mediante este proceso se almacenara a temperatura ambiente por un periodo de 30 días, en la cual se evaluó el producto mediante análisis físico –químico (% de sólidos solubles, densidad, pH y grado alcohólico.
4. DISEÑO EXPERIMENTAL
Tabla 1: Variables e indicadores
INDEPENDIENTES
VARIABLES
INDICADORES
Cantidad de levadura
Cantidad de levadura por cada litro de mosto Temperatura que se somete el mosto en la fermentación rápida y lenta Porcentaje de alcohol que se obtiene al finalizar el proceso
Temperatura de fermentación
DEPENDIENTE
Grado de alcohol
F uente: Elaboración
UNIDAD % v/v
°C
g/L
propia.
Tabla 2: Diseño experimental VARIABLES INDEPENDIENTES
Cantidad de levadura
Temperatura de fermentación 17°C
29°C
3% v/v
E1x2
E2x2
5% v/v
E3x2
E4x2
F uente: Elaboración
propia.
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Cronograma de actividades
ITEM
AÑO
2017
MESES
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
SEMANAS 1
3
4
1 2 3
4
1 2
3
4
1 2 3
TRABAJOS PRELIMINARES
1.1.
Elección de tema
X
1.2.
Revisión bibliográfica
X
X
Presentación del título, 1.3.
resumen y procedimiento
X
experimental
DESARROLLO DEL 2
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN.
2.1. 2.1.1 2.1.2 2.2.
Compra de los materiales Recepción de las uvas, desgranado y selección Mezcla e inoculado Fermentación rápida y descube
2.3.
Fermentación lenta y trasiego
2.4.
Envasado y almacenado
2.5.
Pruebas fisicoquímicas
3
TRABAJOS FINALES
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
X X X X X X
X X
Desarrollo del borrador del proyecto de investigación.
X
X
Presentación del borrador del proyecto de investigación.
X
Corrección del borrador del proyecto de investigación.
X
Sustentación del proyecto de investigación.
X
4
F uente: Elaboración
propia
6. BIBLIOGRAFÍA
Badui Salvador, Química de los Alimentos, Longman de México Editores, Tercera Edición, México D.F., México, 1993.
Barbado José., Vinos de elaboración casera, Editorial Albatros, Primera edición, Buenos Aires – República Argentina, 2005
Grainger K / Tattersall H., Producción de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial Acribia, Zaragoza – España, 2005.
Larrañaga Ildefonso, Carballo Julio, Fernández José, Control e Higiene de los Alimentos, Ed. McGraw Hill, Primera Edición, Madrid, España, 1999.
McCarthy Ed, Ewing-Mulligan., Guía Fácil de Vinos, Ediciones de Bolsillo, Primera edición, Barcelona – España, 1999.
Ortiz Escobar J, Universidad Técnica de Ambato, “Utilización de preparados enzimáticos en la producción de vino de mora”, Ambato, Ecuador. 2007
Universidad Técnica de Ambato – Universidad Pública de Navarra. , Seminarios Internacionales “Elaboración de Vinos de frutas”, Ambato, Ecuador. 2007.