Cómo Obtener la Levadura Levadura Madre O Levadura Casera Para Hacer El Pan
Aunque la levadura fresca de panadería es muy práctica, uno mismo puede hacer su propio fermento procurando un medio en que que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer. Estos cultivos, denominados impulsores, levadura madre o masa madre, tienen un sabor y aroma agrios, y proporcionan al pan un agradable y suave regusto ligeramente ácido, que nos recuerda a los panes tradicionales. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura de panadería, usando una proporción de una parte, en peso, de levadura madre por cada cuatro partes de harina. El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua. A veces se añade algo de azcar, y casi siempre es recomendable añadir un poco de levadura fresca para asegurar me!ores resultados en el cultivo. "ambi#n se pueden cultivar las levaduras solas, pero su comportamiento es algo impredecible. Estos impulsores pueden durar indefinidamente, agregando harina y agua despu#s de cada uso, para reponer la parte gastada. $i no se utiliza el cultivo una vez a la semana, habrá que remover cada cierto tiempo para redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y añadiendo una cantidad equivalente de agua y harina. Es decir, renovando el cultivo. Ingredientes, para hacer fermentar un kilo de masa.
%&' gr. harina, (& gr. levadura de panadero )* % cucharaditas de levadura seca+, '' cc. de agua tibia )má-imo '/+ Elaboración.
0ezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. $i la levadura es seca, me!or de!a que repose (& minutos en el agua tibia.
Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta espesa. 1o pasa nada si quedan algunos grumos, la acci*n de la levadura los eliminará. 2ubre con film y de!a fermentar en habitaci*n cálida 24 horas como mínimo, y pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa.
3a puede usarse de inmediato, en la proporci*n recomendada, partes de harina por una de fermento, para hacer el pan, pero su sabor me!orará si se de!a reposar al menos 4 días más. $e puede refrigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en este caso se deberá reactivar añadiendo más harina y agua y de!ándolo reposar una noche en sitio cálido. $i se usa a diario, como ya di!imos, se deberá realimentar añadiendo más harina y agua, reemplazando la parte usada, cubriendo con film y de!ando fermentar toda la noche en sitio cálido, para su empleo al día siguiente. En 5irecto al 6aladar 7 2*mo hacer pan casero. 8eceta En 5irecto al 6aladar 7 Levaduras para hacer pan, usos en la cocina casera En 5irecto al 6aladar 7 "ipos de harina de trigo, de fuerza y flo!as
Cómo Obtener la Levadura atural Concepto general! Llamamos levadura a una forma de cultivo microbiol*gico que, puesto en acci*n en la masa del pan, produce anhídrido carb*nico, y ocasiona así el espon!amiento y crecimiento de la masa. La masa apropiadamente leudada y cocida proporciona un buen alimento, fácil de digerir, sabroso y rico en elementos nutritivos. El buen pan ha sido, y debiera ser, el primer sustento de la vida. Lamentablemente, el gusto mal orientado de muchos consumidores, unido al inter#s de lucro de la industria molinera y panadera, ha dado lugar a la popularizaci*n del pan blanco, elaborado con harina de trigo refinada, con un e-ceso de levaduras, la adici*n de productos químicos y preservadores t*-icos y una cocci*n insuficiente como para retener humedad en la pieza y disminuir la p#rdida de peso del pan en el
horno. Este pan distorsionado, cuyo prop*sito es hacer dinero antes que cuidar de la salud del consumidor, es el que vemos por todas partes, y está muy le!os de ser el primer sustento de la vida. Elaborar un buen pan requiere conocimiento, espacio para traba!ar, tiempo para un proceso más largo, y todas estas cosas son muy costosas en t#rminos comerciales. Es posible encontrar buen pan en el comercio, pero su precio es, inevitablemente, mucho más elevado que el del pan comn. 5e allí la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el consumo de la familia. 1o s*lo se ahorrará dinero, sino que se logrará una me!or salud, y la íntima satisfacci*n que acompaña la elaboraci*n del pan.
Levadura Comercial " Levadura atural! 2iertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades pequeñas, unido a una cocci*n lenta y profunda, producirá un pan saludable. La levadura comercial que conocemos hoy, es una variedad de la que se usa para la fermentaci*n de la cerveza )$acharomices 2erevisiae+. Adelantos tecnol*gicos han permitido disponer de esta levadura en una forma muy conveniente9 deshidratada y de acci*n inmediata. 8esulta fácil conservarla en un frasco cerrado herm#ticamente. La así llamada Levadura $eca :nstantánea no requiere disoluci*n y fermentaci*n previas, y es potente para levantar la masa en poco tiempo. $e presta muy bien para ser usada por personas muy ocupadas, que no podrían seguir un proceso largo. El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendrá un color, un sabor y una te-tura sumamente atractivos que le son propios y que nunca podrán obtenerse con la levadura comercial. "iene además algunas venta!as importantes9 es apto para las personas al#rgicas a la levadura comercial o que padecen de candidiasis. 8esulta más digestivo y por contener ciertos ácidos naturales, producto de la fermentaci*n, es de ba!o índice de glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diab#ticos.
aturale#a de la levadura! Las levaduras e-isten en la naturaleza en una profusa variedad. Están en todas partes9 en la piel de una manzana que comemos; sobre la envoltura e-terior de un grano de trigo; en todo lo que tocamos; en nuestros intestinos y aun en el aire que respiramos. $on hongos microsc*picos, unicelulares, que se alimentan de los azcares que encuentran en el medio hmedo donde viven, y producen, entre otras cosas, alcohol y anhídrido carb*nico. 1o todas las levaduras sirven para elaborar pan. $i bien se aseme!an entre sí por pertenecer a una misma familia de microorganismos, no todas tienen los mismos efectos sobre el pan en t#rminos de elevaci*n de la masa, sabor y aun salubridad, ya que algunas producen ciertos desechos letales. 8ecuerdo haber leído hace años un voluminoso reporte sobre las características de más de %''' diferentes levaduras, que e-isten en el medio en que vivimos, de las cuales s*lo unas pocas se prestan para la elaboraci*n del pan. 6or su producci*n de alcohol, ciertas levaduras tambi#n se usan para la elaboraci*n del vino, la cerveza, la sidra y otras bebidas alcoh*licas. 6or muchos años y en muchos lugares, mayormente en Europa, la levadura de cerveza se obtenía de las heces y la espuma del proceso de fermentaci*n requerido para formar el alcohol de la cerveza. "erminada la fermentaci*n de la cerveza, se trasvasaba #sta a grandes barriles cuidando de no agitar el líquido. Las heces y la espuma que quedaban en las cubas de fermentaci*n se recogían con baldes y se llevaban a las panaderías donde se las usaba de inmediato en la elaboraci*n del pan. 2on el tiempo, se idearon m#todos para purificar y compactar este tipo de levadura a fin de poder conservarla activa por más tiempo y e-tender su uso a panaderías localizadas le!os de las cervecerías.
0#todos modernos permiten actualmente reproducir esta levadura en un medio controlado de fermentaci*n a ba!a temperatura compuesto mayormente por agua y melaza negra y sin relaci*n alguna con la producci*n de la cerveza.
Cómo aislar la levadura $ue nos interesa para elaborar pan A estas alturas podrás estar preguntándote9 <2*mo har# para separar las levaduras que me sirven de las que no me sirven= <5e qu# manera podr# conservar la levadura apropiada y reproducirla vez tras vez para futuros usos= 6ara tu consuelo te dir# que la misma naturaleza viene en nuestra ayuda con un mecanismo de fermentaci*n asombroso, clara evidencia de la mano de un 2reador $abio.
%eamos cómo suceden las cosas &hagamos un e'perimento(! :maginemos que ponemos una taza de harina de trigo en un recipiente y la mo!amos con una taza de agua. Al contacto con el agua toda suerte de microorganismos e-istentes en la harina comienzan a despertar de su letargo y a traba!ar>las levaduras entre ellos. 2omo resultado de la acci*n de las levaduras se produce alcohol y gas carb*nico. "ambi#n los lactobacilos se poner a traba!ar,. Estos ltimos se alimentan tambi#n de azcares y producen ácido láctico, el mismo que encontramos en el yogurt. ?tros productos indeseables son elaborados por otros microorganismos los que dan a la mezcla un olor desagradable. 2on el paso de los días y el aumento del alcohol en la mezcla aparece en escena el bacilo ac#tico, que transforma el alcohol en vinagre, y an otros organismos transforman el ácido láctico en ácido butírico. A estas alturas la mezcla se ha tornado más oscura y despide olor a podrido. $e ha producido un proceso de fermentaci*n descontrolada que ha echado a perder totalmente la mezcla. :ntentemos ahora producir una fermentaci*n controlada que nos permita lograr un fermento sano, activo, bueno para leudar el pan y que se pueda conservar para uso futuro. @saremos para este e-perimento harina de centeno integral y agua. La harina de centeno es la más fermentable que conozco y se presta maravillosamente para iniciar la levadura natural para el pan. "ambi#n puede usarse la harina de trigo integral, que es un poco menos activa.
)roceso para iniciar la Levadura *adre 6ara comenzar mezclemos ( de taza de agua con ( de taza de harina de centeno en un pequeño recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura. 6ersonalmente uso recipientes de cerámica o acero ino-idable con tapa que no de!en entrar la luz. 2ada día haremos una mezcla nueva con B de taza de harina de centeno y B de taza de agua y le añadiremos un poco de la mezcla anterior, algo así como una cucharadita de t# colmada. 5esecharemos el resto de la mezcla anterior. $eguiremos el proceso por unos diez días renovando o refrescando la mezcla cada noche. Al principio la mezcla tendrá un olor feo despu#s de un día de fermentaci*n. Esto es normal por tratarse de una fermentaci*n descontrolada hasta el momento. El olor proviene de unas bacterias que producen un gas maloliente y que, al producir algunas burbu!as, seme!an el traba!o de la levadura. 5espu#s de unos días comenzará a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto indicará que la fermentaci*n está comenzando a efectuarse ba!o control. 2uando tenga un olor rico de yogurt natural, debido a la presencia de ácido láctico, producido por el lactobacilo, y se la vea viva y burbu!eante por la mañana, ya estará lista para usar.
Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta levadura tendrá un sabor más o menos agrio. Algunos gustarán de este sabor, otros no. 0ás adelante presento mi propuesta para una levadura más activa, que resulta en un pan de me!or sabor, sin acidez, que es el que personalmente prefiero.
+ermentación Controlada En $u- sentido decimos $ue ahora la fermentación est controlada/
Ceamos cuán maravillosamente la naturaleza misma se encarga de controlarla9 La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este alcohol producido por la levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de bacterias y levaduras indeseables que acabarían pudriendo la mezcla. "ambi#n el ácido láctico producido por el lacto bacilo acta como antibi*tico eliminando, por su parte, una cantidad de bacterias y levaduras e-trañas en adici*n a las que destruye el alcohol de la levadura. Es interesante comprobar que el bacilo láctico es muy resistente al alcohol de la levadura y que #sta, por su parte, es muy resistente al ácido láctico del bacilo. ?tro hecho interesante es que la levadura y el bacilo láctico no compiten por el alimento. Esta levadura se nutre de los azcares naturales e-istentes en la harina, y el bacilo de la maltosa, es decir, un azcar que se produce en la mezcla como resultado del desdoblamiento de los almidones por la acci*n catalizadora de ciertas enzimas de la harina en un medio hmedo. El bacilo no toma nada de los azcares naturales de la harina, y la levadura ignora la maltosa. 5e esta manera se produce una convivencia e-clusiva en la que s*lo pueden vivir el bacilo láctico y la levadura. Este fermento, o levadura madre, puede seguir refrescándose por días, meses y años sin que cambie su equilibrio entre levadura y bacilo. 6odríamos decir que es una simbiosis que cuida de sí misma. Esto es, si se efectan los refrescos peri*dicos. Abandonada a sí misma, sin refrscar, la mezcla acabaría descomponi#ndose con el tiempo. La levadura silvestre comn en este caso es conocida con el nombre de 2andida 0illeri y viene con la harina misma desde los campos. )1o confundir con 2andida Albicans, otra levadura responsable de irritaciones e infecciones en zonas hmedas de la piel y en ciertas mucosas humanas.+ En la elaboraci*n del pan, la producci*n de alcohol en la masa no tornará alcoh*lico el pan, ya que los tiempos de fermentaci*n son mucho menores que en el caso del vino y la cerveza y todo alcohol en la masa se evapora y disipa durante la cocci*n. Lo que sí nos interesa es alcanzar un má-imo de anhídrido carb*nico para lograr un pan liviano, y, en general, un ba!o tenor de ácido láctico y de ácido ac#tico a fin de que la masa no tenga un sabor agrio. Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura natural es un arte y los m#todos son numerosos. 6resentar#, al fin de este artículo, mi sugerencia práctica al respecto.
otemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentación! Dormas de fermentaci*n9 $egn el microorganismo que tiene la preeminencia en la mezcla, la fermentaci*n puede ser9 Alcoh*lica, Láctica, Ac#tica o utírica. Las dos ltimas formas mencionadas no tienen aplicaci*n en la elaboraci*n del pan. La mezcla fermentada de nuestro e-perimento tiene una forma alcoh*licaFláctica. 6ara obtener un buen pan, sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcoh*lica, con un mínimo de ácido láctico. )ara ello tendremos en cuenta los siguientes hechos!
(.F La levadura traba!a a temperaturas más ba!as que el bacilo ácido. 6or lo tanto, haremos la mezcla con agua fría y la pondremos a fermentar en el lugar más fresco y oscuro de la casa. 5e ninguna manera la llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la tornaría más agria. %.FLa levadura se alimenta de los escasos azcares naturales que vienen con la harina. El bacilo ácido, en cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el desdoblamiento de los almidones de la harina por efecto de enzimas naturales en la harina llamadas Amilasa Alfa y Amilasa eta. Esto significa que la levadura muy pronto perderá su poder al acabársele el escaso alimento de que dispone en la harina. El bacilo ácido, en cambio, tendrá más y más maltosa en tanto haya almid*n en la harina. 5e modo que deberemos aumentar los azcares de la harina mediante el añadido de muy pequeñas cantidades de azcar comn, miel, melaza, !ugos de frutas o cualquier producto seme!ante . 4.FLa levadura necesita de un leve tenor ácido en la mezcla para despertar y reproducirse. Al comienzo la mezcla es más bien neutra, de modo que la levadura debe esperar hasta que el bacilo ácido le provea dicho tenor ácido. A su vez, el bacilo ácido debe esperar hasta que las enzimas desdoblen los almidones y produzcan maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro prop*sito. Ese tiempo de espera le da ocasi*n al bacilo ácido a dominar el campo y a reproducirse antes de que la levadura haya logrado un má-imo de poder. 6or este motivo nos adelantaremos al bacilo introduciendo en la mezcla una muy pequeña cantidad de vinagre o el !ugo de una fruta ácida. Este sencillo recurso permitirá a la levadura desarrollarse y tomar control del medio antes de que el bacilo se multiplique y mueva la fermentaci*n a la forma láctica. 5ebemos mantener nuestro fermento en la forma alcoh*lica si queremos obtener los me!ores resultados.
Otras formas de Levadura *adre! La forma de levadura madre que acabo de describir es la de consistencia blanda, conocida en ingl#s como $ourdough )masa agria+. Esta modalidad es muy usada en Am#rica del 1orte y Europa. En Am#rica del 1orte se la prepara con harina de trigo blanca con un poco de harina integral. En el norte de Europa se la prepara con centeno en lugar de trigo ya que el centeno prospera mucho más que el trigo en climas fríos y es por cierto más abundante y accesible. 6ara el uso casero, en tiempos de nuestras bisabuelas, se guardaba un poco de la masa de un amasi!o para el amasi!o de la semana siguiente. Era comn la práctica de guardar un trozo de masa del ltimo amasi!o, en forma de una bola del tamaño de una nuez dentro del saco de harina. Esto se hacía para evitar la total deshidrataci*n de la masa y la consiguiente muerte de la levadura. Al momento de usarla, se disolvía la levadura en agua algo tibia, se le añadía harina y se formaba una pasta como la que he descrito anteriormente. $e de!aba fermentar esa mezcla durante el día por unas (' horas o más, dependiendo de la temperatura ambiente. A la hora de acostarse se la aumentaba con partes iguales de agua y harina )en volumen+ y se la de!aba fermentar durante la noche. "emprano en la mañana>segn la temperatura ambiente>se le añadía más harina y sal y se amasaba hasta formar la masa definitiva del pan. $e la de!aba levantar por unas horas hasta v#rsela bien crecida, luego se formaban los panes, se los de!aba crecer en lugar tibio, y se los horneaba. El proceso total tomaba más de % horas. 6or cierto, en estos tiempos puede abreviarse mucho este proceso guardando un trozo de masa en el refrigerador, encerrado en un recipiente herm#tico.
E-iste otra forma de levadura madre que es en todo igual a la que hemos descrito pero que lleva la mitad de agua9 % tazas de harina blanca por cada taza de agua. $e le añade tambi#n un poco de harina integral. La masa es firme. La usan los franceses para elaborar el 6ain au levain. Ge traba!ado en una panadería donde se producía este tipo de pan. 5ebo decir que no es de mi gusto personal por su sabor marcadamente agrio. "ambi#n se utiliza una levadura madre hecha con dos partes de harina integral de trigo y una de agua )en volumen+. Es una costumbre originaria de Dlandes )#lgica+ que lleva el nombre de 5esem, que en neerland#s significa lo mismo que levain en franc#s )esto es, levadura madre.+ $e la usa para elaborar un pan de trigo integral (''H que lleva el mismo nombre, liviano y de agradable sabor.
*-todo 0ugerente )ara Elaborar )an con Levadura atural *-todo de la *an#ana
En este m#todo, el punto importante es el uso de la levadura natural que viene adherida a la piel de la manzana en adici*n a la 2ándida 0illeri que viene con los cereales. 2omo podrás imaginar, la cantidad de levadura que pueda venir en una manzana es mínima. 2on todo, es una levadura muy activa y se multiplica rápidamente. Esta levadura es del tipo $accharomyces. Es decir, es seme!ante en todo a la levadura de cerveza, s*lo que de una variedad diferente. Es la levadura que produce la fermentaci*n del !ugo de la manzana para elaborar la sidra. 3 esta levadura natural presenta grandes venta!as en relaci*n a la 2andida 0illeri que viene con los cereales. 6ero no es posible, en nuestra casa, eliminar la 2ándida, de manera que las usaremos ambas !untas, y veremos que el resultado es muy bueno. 2reo que la principal venta!a de la $accharomyces es que puede hacer uso de una cantidad mayor de azcares que la 2andida 0illeri que s*lo toma los azcares naturales del grano y es negativa a la maltosa. La $accharomyces usa abundantemente de la maltosa y compite por el alimento con el bacilo ácido, limitando grandemente su desarrollo. Este hecho es bien conocido por los sidreros que necesitan de mucho tiempo para lograr en la sidra el nivel ácido requerido. Al usar la manzana entera con su piel, no s*lo estamos usando de la levadura que viene adherida a la piel, sino que estamos brindándole abundancia de azcares naturales que vienen con la manzana, y por añadidura, el ácido de la manzana despierta la levadura de inmediato e inhibe la procreaci*n de bacterias olorosas y hace que la levadura se adelante al bacilo ácido. La manzana, !untamente con la harina, es un iniciador ideal para la preparaci*n de una masa madre muy efectiva. )reparación del +ermento o Levadura *adre! *e#cla bsica repetitiva! Licua una man#ana mediana o pequeña en una taza de agua. La manzana no debe pelarse, s*lo debe lavarse con agua y cortarse en trozos con piel, semillas y todo. Asegrate de no IsanitizarJ la manzana para no eliminar la levadura natural que viene adherida a la piel. $i tienes manzanas de tu propio huerto, me!or que me!or. 1ade una ta#a de harina oscura de centeno y mezcla bien. 3sa un recipiente opaco a la lu# de más de un litro de capacidad. e5a reposar la mezcla en lugar fresco por tres días.
6asado ese tiempo encontrarás que la mezcla ha fermentado y tiene un olor alcoh*lico, como de vino.
)repara entonces una me#cla id-ntica a la primera y agrega (% taza de la mezcla ya fermentada y de!a reposar % horas.
A las % horas repite el proceso de refresco ya descrito. Gaz esto por % o 4 días más. 6ronto llegará un momento en que la mezcla duplicará su volumen en s*lo horas. Esto indicará que la levadura madre ya ha cobrado fuerza suficiente. 6urdala en el refrigerador hasta el momento de usar. Importante! En su proceso de fermentaci*n, despu#s de unas & o horas de traba!o, esta levadura tiene un momento pico en el que sube con mucha fuerza y puede volcarse del recipiente. 6ara evitar esto, controla la fermentaci*n y cuando veas que ha subido hasta llenar el recipiente, agita la mezcla con una cuchara de madera en forma vigorosa a fin romper la película que suele formarse en la parte superior y de quitarle el gas. 2on un solo batido será suficiente para evitar que se derrame. :ntrodcela en el refrigerador tan pronto la hayas batido.
1o es necesario descartar la preparaci*n anterior al hacer el ref resco en los primeros pasos. Esa levadura madre en desarrollo puede añadirse al pan que hacemos ese día, reforzándola con una cucharadita de levadura seca instantánea, que se añade al momento de mezclar todos los ingredientes de la masa. 6odemos seguir este proceso por tres o cuatro veces hasta que la levadura madre ya tenga fuerza suficiente para levantar el pan por sí sola.
7ECE81 E )1 E 87I6O I8E671L 9::; 2omenzar por la mañana, ya que el proceso toma algunas horas. Ingredientes )Las cantidades propuestas son apropiadas tanto para amasar a mano como en una batidora Kitchen Aid+
F"odo el fermento de manzana ya descrito )s*lo sacar (% taza para preparar el fermento para la pr*-ima vez+ F tazas de harina de trigo duro integral para pan )de molino de piedra+ F@na cucharada más una cucharadita de sal fina )o lo que es lo mismo, cucharaditas+ F% cucharadas de aceite comestible, si es posible de oliva. F@nas dos tazas y media de agua )a!ustar al amasar.+ Importante! Antes de amasar esta mezcla, y como sistema, conviene preparar el fermento para la pr*-ima vez de la manera indicada. Gaciendo así evitarás el riesgo de usar por error todo el fermento, sin sacar un poco para la pr*-ima vez, perdiendo así tu levadura madre.
Elaborado ya el fermento para la pr*-ima vez y puesto a reposar en lugar fresco, amasa tu pan dándole a la masa una consistencia blanda y firme a la vez. 5e!a reposar la masa unas tres o cuatro horas. 1otarás que su volumen se ha duplicado. Luego forma los panes y ponlos a crecer en lugar tibio. )Esta es la nica fase del proceso en que puedes usar de un lugar tibio.+ 2ubre tus panes con un repasador o servilleta de algod*n, o toallitas de papel, y una ho!a de plástico cubri#ndolo todo, a fin de que la masa no se seque. Al ponerlos al horno hazles cortes profundos para evitar que la piel se desgarre y tomen feo aspecto.
)6or este tiempo deberías controlar tu fermento y batirlo vigorosamente, como ya e-pliqu#, para que no se te derrame y meterlo en el refrigerador de inmediato.+ $i has formado un pan grande usando toda la masa, o dos panes con la mitad de la masa cada uno, deberás cocerlos en horno a 4&'MDarenheit o (M 2entígrados por una hora. @n horno más caliente los arrebataría de!ándolos quemados por fuera y crudos por dentro. En general, los panes naturales como #ste deben cocerse de esta manera. $i prefieres hacer piezas pequeñas con esta f*rmula )de unos ('' g cada una+, deberás calentar más el horno y abreviar el tiempo de cocci*n a fin de que se cuezan sin secarse mucho. 6uedes usar ''MDarenheit o %'&M2entígrados y retirarlos cuando apenas comienzan a dorar )$i los de!as dorar más, formarán una cáscara muy seca y dura.+ En verdad, para hacer panecillos pequeños deberías usar otra f*rmula que incluya el uso de e-tracto de malta o azcar de modo que las pequeñas piezas tomen un color dorado intenso sin secarse, como es el caso de los panecillos para hot dogs. A continuaci*n, presento un par de fotografías de un pan que elabor# al tiempo de escribir este artículo. Está preparado segn la f*rmula indicada. @s# harina integral comn, de la que se puede comprar en cualquier supermercado. 6or razones de conservaci*n durante la comercializaci*n, esta harina llamada integral no es mucho más que harina blanca comn a la que se le ha añadido una cantidad de salvado. 6refiero usar la harina integral para pan molida en molino de piedra, que incluye todas las partes del trigo y es superior en nutrici*n a la comn. Esta harina s*lo se consigue en comercios especializados. $u precio suele ser un poco superior al de la comn.
1*tese que el pan se ha desgarrado por la parte superior. Esto se debi* a que mis cortes no fueron lo suficientemente profundos. Este es un conocimiento que viene con la e-periencia en el uso de las harinas disponibles en nuestra área.
La miga del pan debe ser porosa y firme. @na miga pega!osa que se adhiere al cuchillo con que se la corta, ha tenido una cocci*n insuficiente o la fermentaci*n de la masa ha sido d#bil y el pan no se ha espon!ado debidamente dificultando así la llegada del calor al centro del pan. 2omo hacer Levadura 2asera= http9formandolazos.argentinaforo.net Aqui les comparto una receta que encontre por :nternet que me parece muy apropiada para comenzar a realizar las cosas por nosotros mismos... Camos a la receta= N...Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para IcapturarJ las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. 0ás tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial )que apenas tiene siglo y medio+, el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza9 miga, corteza, duraci*n, preservaci*n de la humedad, etc. 6ara crear esta casa a nuestros IbichitosJ necesitamos un recipiente, un vie!o bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento c*mo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases )que luego se quedan atrapados en el pan como burbu!as en la miga+. 6or esto haremos un agu!ero en la tapa del bote, para que no sea herm#tico al (''H. El proceso dura días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre )apro-imadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa+. 5ebido a que cada noche tendremos que IalimentarJ a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento. OCamos alláP
hecho en un tibio diciembre barcelon#s )en la calle había de Q/ a (/, en casa algo más, claro+.
3o hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. 5urante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.
"iramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote est# otra vez lleno hasta la mitad )como ayer+, revolvemos bien.
Colvemos a de!ar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día )en previsi*n de lo que se avecina+ hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. 2omo, seguramente, no hayas llenado el bote hasta e-actamente la marca de rotulador del día anterior, b*rrala y haz una nueva raya en el cristal.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan s*lo un recuerdo en mitad del cristal. Rrandes burbu!as de gas son apreciables por todo el bote, Oya es nuestraP Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas9 F @sarla, tal cual, en la elaboraci*n de un pan. F 0eterla a la nevera hasta que queramos usarla )antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbu!ee+. 2on el frío de la nevera, la masa madre se IadormeceJ y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. 2uando queramos usarla, s*lo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla. F La tercera opci*n es ir IaclarándolaJ con harina IblancaJ para que sea más versátil9 una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral s*lo hace panes integrales, ya que mancha los blancos )no es que no se pueda hacer+. 3o he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podr# hacer % tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. 6ara aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. :gual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca. Cosas $ue pueden pasar
F La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. 0uy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa. F La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. 0uy sencillo, al día siguiente rea!usta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. 6uede que est# en un sitio demasiado caliente y
por eso se haga la costra. F 1o sucede ningn cambio durante 4 días )o más+ y huele mal. 6uede que IbichitosJ malos se hayan apoderado de tu masa madre. "ranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar )nos ha pasado a todos+. $i al de 4 * intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural )desnatado+ en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos. F Gace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido )no le hacen falta las % horas para completar cada fase del proceso+. Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacci*n muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa )alimentarla % veces al día+. 1o obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.N :gualmente aqui de!o el linS para descargar el archivo en 65D9 http9TTT.tequedasacenar.compdfcomohacermasamadre.pdf
