Nb : Mata kuliah ini adalah matkul semester 4 angkatan sebelum 2013. Mulai angkatan 2013 mata kuliah ini menjadi mata kuliah semester 3. Jadi tahun yang tertera yang terbaru adalah tahun 2014 (karena terakhir diujikan kepada angkatan 2012 di tahun 2014). Mohon penyesuaian tahun. MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN DOSEN : GUNAWAN WIJONARKO 1. Sebutkan dan jelaskan tujuan penggunaan asam organik pada bahan pangan dan bagaimana mekanisme penghambatanya? 2014 Menurunkan pH makanan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia. Pada pH di bawah 5 beberapa bakteri akan mati. Laju kematian mo karena asam organik tidak dpt diprediksi Meningkatkan daya terima konsumen terhadap produk pangan Mekanisme penghambatan : Aksi antimikroba asam organik merupakan kombinasi dari asam yang tdk terdisosiasi maupun asam yang terdisosiasi 2. Apa paengertian iradiasi makanan dan jelaskan apa yang dimaksud dengan radarpetisasi, radurisasi dan radisidasi? 2014 Iradiasi makanan: penggunaan radiasi dari isotop radioaktif dari cobalt atau cesium dari pembangkit yang memproduksi sinar β (beta), γ (gamma) atau sinar x yang jumlahnya terkendali sehingga makanan tidak bersifat radioaktif. Radappertization tidak mampu merusak enzim perubahan setelah iradiasi. - “Commercial sterility” / shelf – stable - > 1 Mrad (> 10 kGy) : 30-45 kGy - 1012 C. botulinum spores : 2.2 – 4.5 Mrad - Spices 30 kGy Radurization : dapat mengalami pembusukan dari mikroorganisme yang tahan. - Radiation pasteurization - Inactive spoilage organisms - Extend shelf-life / improve safety - < 1 Mrad (< 10 kGy) : 1 kGy - Refrigeration Radiation pasteurization to inactive pathogens - Cells, not spores or viruses - < 1 Mrad (< 10 kGy) : 2.5-5.0 kGy - Refrigeration 3. Apa yang dimaksud dengan hurdle technology dan mengapa konsep tersebut dibutuhkan dalam pengendalian mikroba? (2014). Mengapa HHP dibutuhkan oleh industri pangan? (2013) Hurdle Teknologi :metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pangan pada level yg lebih rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode tunggal.
Metode High Presure Processing (HPP) merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghindari kerusakan atau perubahan karakteristik
4. Terkait soal diatas, jelaskan apa maksud gambar dibawah ini ! (2013)
5. Sebut dan jelaskan hurdle-hurdle potensial dalam pengolahan makanan! (2014,2013) Temperatur ( low or high ) pH Aw Modified Atmosphere ( N2, CO2, O2) Packaging ( aseptic packacing, vacuum, MAP, active packaging, edible coating ) Pressure (high) Radiation ( microwave, UV, and irradiation ) Other physical processess 6. Sebutkan pengawet sintetik yang biasa digunakan pada gula kelapa! (2014) Sulfit 7. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pengawet adalah sifat-sifat yang terkait dengan antimikroba itu sendiri. Jelaskan! (2014) - Senyawa yang mampu membunuh mikrobia lebih disukai dp yang menghambat - Senyawa antimikrobia yang mempunyai spketrum penghambatan luas lebih disukai dp yang sempit - Senyawa yang mampu membunuh sel vegetatif dan spora lebih disukai - Beberapa senyawa antimikrobia kadang digabung penggunaannya untuk memperluas spektrum penghambatannya - Kondisi makanan kadang menghambat beberapa jenis mikrobia, penggunaan 1 jenis pengawet bisa diaplikasikan 8. Jelaskan perbedaan prinsip antara atmosfer terkendali dan termodifikasi! Sebutkan teori yang menjelaskan mekanisme kerja CO2 ! (2014,2013)
Dikertas-9. Apa yang dimaksud dengan HHP? Sebutkan makanan-makanan yang bisa diberi perlakuan dengan HHP! (2014) High Pressure Processing ( HHP ) adalah metode pengolahan makanan di mana makanan mengalami tekanan tinggi ( hingga 87.000 per inci persegi atau sekitar 6000 atmosfer ), dengan atau tanpa penambahan panas,untuk mencapai inaktivasi mikroba atau untuk mengubah atribut makanan dalam rangka mencapai kualitas yg diinginkan konsumen. Makanan : Padat , vacuum package ( daging,keju,seafood,ikan,bakso,buah,sayur) Cair, flexible package ( juice,dairy product,nutraceutical formulations) 10. a. Sebutkan 4 kriteria yang harus dimiliki oleh bahan pengawet makanan! (2013) - Retard or reduce the growth of undesirable microorganisms, mold and bacteria. - Do not affect from food texture or taste. - Safe for human consumption. - Extend shelf-life of food. Shelf-life – length time before a food product begins to spoil. b. Jelaskan metode pengawetan pangan : drying, salting, sugaring, pickling (2013) 11. a. Jelaskan pengertian iradiasi makanan! (2013) b. Apa yang saudara ketahui tentang dosis iradiasi, kapan digunakan dosis rendah, sedang dan tinggi? (2013) o Dosis rendah (≤1kgy): -Mengendalikan serangga pada biji-bijian -Mencegah pertunasan kentang -Mengendalikan cacing pita pada daging babi -Mencegah pembusukan dan mengendalikan serangga pada buah dan sayur o Dosis medium (1-10 kgy) : -Mengendalikan salmonella, versinia dan campylobacter pada daging, produk unggas dan ikan. -Mencegah jamur pada buah. o Dosis tinggi (> 10 kgy) : -Membunuh mikroba dan serangga pada rempah-rempah -Sterilisasi makanan -Dosis randah dan medium masih perlu pendinginan 12. Sebut dan jelaskan faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih bahan pengawet. Berikan masing-masing 3 contoh pengawet alami dan sintetis! (2013) - Anorganik (sulfit, nitrat, nitrit, H202) - Organik (asam sorbat, asam bensoat, asam asetat, asam propionat) 13. Pada pembuatan keju, sebutkan tahapan proses dan komponen yang sangat menentukan pembentukan flavor. Proses metabolisme apa saja yang terjadi selama fermentasi keju? (2012)
Pertanyaan nomer 14-18 mengacu pada jurnal antibacterial activities of tymol, eugenol, and nisin against some foodspoilage bacteria 14. Sebutkan apa tujuan penelitiannya (2015) 15. Sebutkan 4 jenis bakteri yang digunakan dalam penelitian tersebut (2015) 16. Bagaimana cara penentuan konsentrasi penghambatan minimum yang digunakan pada penelitian tersebut. (2015) 17. Sebutkan karakter penting dari tymol dan eugenol terkait dengan aktivitas antibakterinya. Jelaskna mengapa karakter tersebut penting! (2015) 18. Bagaimana mekanisme penghambatan oleh nisisn terhadap bakteri gram positif (2015) Pertanyaan nomer 19-23 mengacu pada jurnal effect of gamma irradiation on the quality and safety of egyptian karish cheese 19. Sebutkan apa tujuan penelitiannya (2015) 20. Ada berapa dosis irradiasi yang digunakan pada penelitian tersebut (2015) 21. Sebutkan variabel organoleptik yang menjadi indikator kualitas keju karish! Bagaimana cara pengujiannya (2015) 22. Bagaiman hubungan antara dosis irradiasi dengan rata rata jumlah koliform (MPN/g) (2015) 23. Bagaiman kesimpulan dari penelitian tersebut (2015) MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN DOSEN : KARSENO, S.P., M.P., PhD. 1. Jelaskan dasar dan mekanisme pengendalian mikrobia menggunakan radiasi. Apa yang dimaksud dengan radurisasi, radisidasi, dan radapertisasi? Sebutkan kelebihan dan kelemahannya pengendalian mikrobia menggunakan radiasi. (2012) Kelebihan: – Tidak meninggalkan residu bahan kimia – Tidak menyebabkan perubahan suhu – Tidak perlu dikarantina setelah proses(produk dapat langsung dimakan) – Daya tembus tinggi sehingga efek penetrasi sinar gama merata hingga kebagian dalam produk Kekurangan : – Biaya operasional mahal – Butuh prasarana dan sarana yang harganya mahal – Perlu tenaga yang terlatih dan professional Kemungkinan terkena radiasi bagi tenaga operasional mengakibatkan kemandulan 2. Jelaskan dasar dan mekanisme pengendalian mikrobia menggunakan modifikasi atmosfer. (2012,2015)
3. Apa yang dimaksud dengan HHP? Mengapa HHP dapata digunakan untuk mengendalikan mikrobia? Jelakan mekanisme pengendalian mikrobia dengan HHp! Sebutkan kelebihan dan kekurangannya! (2012, 2010,2015) 4. Jelaskan dasar pengendalian mikrobia menggunakan (2011): a. pH b. modifikasi atmosfer c. radiasi 5. Jelaskan konsep pengendalian mikrobia dengan hurdle technology! (2011,2015) 6. Sebutkan 10 contoh produk pangan yang menggunakan agensia mikrobia serta nama mikrobia yang digunakan. (2011) 7. Jelaskan dua cara pengendalian mikrobia dengan suhu tinggi! Mengapa suhu tinggi bisa digunakan untuk pengendalian mikroba? (2010) 8. Jelaskan dua cara pengendalian mikrobia dengan suhu rendah! mengapa suhu rendah bisa digunakan untuk pengendalian mikrobia? (2010) 9. Jelaskan pengertian Aw! Bagaimana konsep Aw dalam pengendalian mikrobia? (2010) 10. Mengacu pada jurnal yang dipresentasikan “Effect of modified atmosphere packaging on the growth/survival of Yersinia enterotica and natiral flora on fresh poultry sausage. a) Bagaimana formula modified atmosfir yang diterapkan pada penelitian tersebut? (2015) b) Jelaskan formulasi modified atmosfer mana yang paling effektif dalam menghambat pertumbuhan Yersinia enterotica. (2015) 11. Mengacu pada jurnal yangdp dipresentasikan “ Application of hurdle concept in development and shelf life enhancement of chicken lollipop. a) Sebutkan dan jealskan faktor faktor yang menjadi hurdle pada penelitian tersebut! (2015)
MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN DOSEN : Dr. RIFDA NAUFALIN, S. P., M. Si. 1. Jelaskan mengapa profil mikrobia yang ditumbuhkan dalam medium uji (laboratorium) berbeda dengan pertumbuhan mikrobia dalam makanan! (2013) 2. Jelaskan perbedaan pengaruh antara asam lipofilat dan asam kuat dalam menghambat mikroba! (2012) 3. Jelaskan prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan iradiasi! (2010) 4. Berapa dosis yang disarankan untuk proses pengawetan bahan panagn dengan iradiasi (raduration, radappertization, dan radisidasi)? (2010) 5. >Jelaskan yang dimaksud dengan teknologi hurdle! (2010) >Jelaskan barikade pada (2010): a. sosis asap dengan kemasan vakum b. manisan pala manis kering c. kacang tanah polong 6. Jelaskan mekanisme aktivitas antimikroba. Berikan masing-masing contoh (2010): a. Antimikroba alami b. Antimikroba sintetik/kimia GRASS c. antibiotik 7. Bagaimana prinsip pengawetan dengan modified atmosfer dan controlled atmosfer? (2010) 8. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan perusahaan untuk memilih teknologi mana yang akan digunakan untuk pengawetan bahan pangan! (2010) 9. Jelaskan peristiwa fisik yang terjadi pada proses pembekuan lambat, cepat dan sangat cepat serta pengaruhnya terhadap mikroorganisme! (2014) 10. Jelaskan mekanisme ketahanan sel mikroba akibat pendinginan dan pembekuan! (2014) 11. Mengapa mikroorganisme dapat mati pada proses pemanasan? (2014) 12. Jelaskan perbedaan peran sebagai antimikrobia dari asam organic yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi! (2014)
13. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia diantaranya adalah faktor intrinsik, ekstrinsik, implicit, dan pengolahan. Jelaskan dan beri contohnya! (2014,2015) 14. Jelaskan perbedaan antara food infection dan food intoxication, serta berikan contohnya masing-masing! (2014,2015) 15. Berikan contoh mikroba (yeast, jamur, dan bakteri masing-masing 1) yang menguntungkan dan merugikan pada pengolahan
pangan serta berikan jenis
pengolahannya. (2014,2015) 16. mikroba dalam bahan pangan dapat dikendalikan pertumbuhannya. Jelaskna tujuan pengendalian mikroba. Sebutkan dan jelaskan cara atau prinsip pengendalian mikroba (2015)
MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN DOSEN : ISTI HANDAYANI, S.TP., M. P. 1. Jelaskan peristiwa fisik yang terjadi pada proses pembekuan lambat, cepat dan sangat cepat serta pengaruhnya terhadap mikroorganisme! (2013, 2011, 2009) 2. Jelaskan mekanisme ketahanan sel mikroba akibat pendinginan dan pembekuan! (2012) 3. Mengapa mikroorganisme dapat mati pada proses pemanasan? (2013, 2012, 2011, 2009) 4. Jelaskan perbedaan peran sebagai antimikrobia dari asam organic yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi! (2013) 5. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia diantaranya adalah faktor intrinsik, ekstrinsik, implicit, dan pengolahan. Jelaskan dan beri contohnya! (2013, 2012, 2011) 6. Jelaskan perbedaan antara food infection dan food intoxication, serta berikan contohnya masing-masing! (2013, 2012) 7. Berikan contoh mikroba (yeast, jamur, dan bakteri masing-masing 1) yang menguntungkan dan merugikan pada pengolahan 8. 9. a. b. c.
pangan serta berikan jenis
pengolahannya. (2012) Jelaskan pentingnya mahasiswa ITP mempelajari mikrobiologi pangan! (2012) Food infection (2011) Apa artinya? Sebutkan 3 sifat dari mikroba yang bersifat food infection tersebut. Jelaskan perbedaan antara yang bersifat invasive dan non invasive serta beri contoh
masing-masing 10. Apa yang dimaksud dengan pathogen, infeksi dan intoksikasi? Mengapa coliform digunakan sebagai indicator sanitasi? Jelaskan perbedaan antara host specificity dan tissue specificity! (2009) 11. Berikan contoh keberadaan mikrobia yang bersifat halofilik dan osmofilik yang bersifat menguntungkan dan merugikan yang terdapat dalam suatu produk pangan! (2011) 12. Apa yang dimaksud dengan kerusakan sub lethal? Bagaimana cara mengetahui dan menghitung sel yang mengalami kerusakan sub lethal? (2009)
MATA KULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN DOSEN : Ir. Retno Setyawati, M.P. 1. Mikroba dalam bahan pangan dapat dikendalikan pertumbuhannya.
a) Jelaskan cara pengendalian mikroba dengan pemansan suhu tinggi (2015) b) Efektivitas pengendalian mikroba dengan pemanasan diantaranya dipengaruhi oleh keadaan mikroba, jelaskan (2015) c) Apa akibatnya jika mikroba hanya mengalami sub lethal injured (2015) 2. Pengendalian mikroba suhu rendah a) Mengapa mikroba psikrofilik pada suhu rendah terjadi peningkatan lemak tidak jenuh pada membran selnya. Jika tidak terjadi apa akibatnya (2015) b) Jelaskan kematian sel akibat berada pada suhu pembekuan (2015) 3. Pengendalian mikroba dnegan pengaturan Aw a) Apa pengaruh pengurangan aw bahan pangan terhadap pertumbuhan mikroba kontaminan (2015) b) Jelaskan juga cara cara pengurangan Aw pada bahan pangan.(2015)
