Universidad Nacional De Trujillo 7.000 5.690
6.345
5.966
5.621
6.000 4.621 5.000 4.000 Escala Promedio
3.000 2.000 1.000 0.000 Pollo
Pato
Cerdo
Carnero Vacuno
Muestras
IV. IV.
R ESULTADOS ESULTADOS Y DISCUSIÓN DIS CUSIÓN Figura 1. Escala promedio del del color en diferentes diferentes muestras de carne carne
De acuerdo con Mancini y Hunt (!!"# , el color de la carne dependerá de la estructura y tipo tipo de múscul músculo, o, de la con conce centr ntraci ación ón de pigme pigmento ntoss hemnic hemnicos os !princ !principa ipalme lmente nte mioglo"ina# $ue contenga el músculo y el estado de o%idación de los mismos. El contenido de mioglo"ina en el músculo depende de diversos factores productivos tales como especie, ra&a, edad, músculo, tipo de alimentación, mientras $ue su estado de o%idación o desnaturali&ación dependerá de procesos post'morten $ue se ven afectados por la disminución de la temperatura y la tasa de descenso de p(, as como los tiempos de almacenamiento y las condiciones de comerciali&ación. Dependiendo del estado de o%idación del átomo de hierro del grupo hemo podemos diferenciar tres formas diferentes del pigmento $ue proporcionarán distinta tonalidad a la carne. )s en ausencia de o%geno, el pigmento estará en la forma deo%imioglo"ina o mioglo"ina reducida !*"# $ue tiene un color rojo púrpura. En contacto con el aire el pigmento se o%igena o%igena y se transforma en o%imioglo"ina !*"+ #, $ue confiere al músculo una una colo colora raci ción ón rojo rojo "ril "rilla lant ntee más más atra atract ctiv ivaa para para los los cons consum umid idor ores es.. Tanto nto la deo%imioglo"ina como la o%imioglo"ina pueden reaccionar con el o%geno, de modo $ue se produce la forma o%idada del pigmento, llamada metamioglo"ina !**"#, $ue tiene un color pardu&co apagado $ue los consumidores asocian con una p-rdida de calidad del producto (Hunt $ Muncini% !!"# .
Universidad Nacional De Trujillo 5.700 5.600 5.500 5.400 Escala Promedio
5.300
5.621
5.200 5.100
5.207
5.172
5.207
5.241
5.000 4.900 Pollo
Pato
Cerdo
Carnero Vacuno
Muestras
Figura . Escala promedio del olor en diferentes muestras de carne De acuerdo con (&i' Hrnan)* $ Rui* L+,*% !1!# el sa"or y el aroma dependen de una gran cantidad de compuestos $umicos $ue pueden estar presentes en mayor o en menor medida. a coloración de la carne se relaciona con el sa"or, de modo $ue carnes más inspidas se relacionan con carnes pálidas, mientras $ue carnes más oscuras presentan sa"ores más intensos /e considera $ue la composición $umica de la carne es un factor determinante de estas propiedades sensoriales. Tanto el sa"or de la carne como su aroma son atri"utos $ue dependen de las contri"uciones aportadas por la presencia de los compuestos $umicos formados como la consecuencia de procesos "io$umicos implicados en la conversión del músculo en carne0 a&úcares reductores hidrosolu"les y o%idación de los do"les enlaces en los compuestos insaturados, hipo%antina, inosinmonofosfato. 1ada uno de ellos influye en el sa"or de la carne proporcionándole unas caractersticas especficas, estrechamente relacionadas con los niveles de dichos meta"olitos y sus concentraciones relativas.
Universidad Nacional De Trujillo 5.600 5.500 5.400 5.300 5.200 Escala Promedio
5.586
5.552
5.100 5.310
5.000
5.310 5.034
4.900 4.800 4.700 Pollo
Pato
Cerdo
Carnero Vacuno
Muestras
Figura -. Escala promedio en la te%tura en diferentes muestras de carne
Dentro de los atri"utos de la te%tura, el más destacado es la dure&a. En este sentido, numerosos estudios sensoriales y de la"oratorio muestran $ue la dure&a es el atri"uto más importante en la carne de vacuno. Este parámetro es menos varia"le en la carne de cerdo, cordero y ternera, $ue en la de vacuno mayor !/errano 2-re&, et al., 34# De acuerdo con Hi'' (1//#, la solu"ilidad del colágeno es el factor fundamental en la dure&a de la carne5 mientras $ue 6oung y 7raggins, 4889, se:alan $ue la concentración de colágeno es determinante en la valoración de la dure&a de la carne ovina por un panel sensorial, mientras $ue la solu"ilidad está más relacionada con la fuer&a de corte. Tam"i-n influyen en este parámetro el número y el tama:o de los pa$uetes de fi"ras contenidas en el músculo. En animales grandes, como el ganado vacuno, estos pa$uetes son mayores $ue en animales más pe$ue:os como el cordero o el cerdo !(unt ; *uncini, 33<# De acuerdo con Van H++0% (11# , so"re la dure&a influyen fundamentalmente tres componentes. 2or un lado, el =grano= de la carne y el tipo de fi"ras musculares, es decir, el tama:o de los haces de fi"ras musculares, y el número de fi"ras $ue cada uno de ellos contiene, ya $ue los distintos tipos de estas fi"ras presentan diferentes capacidades de contracción y de retención de agua y, por tanto, reaccionan de distinta forma a la temperatura. En segundo lugar, inciden so"re la dure&a la longitud del sarcómero y de las miofi"rillas, de forma $ue cuanto mayor es el estado de contracción mayor es la dure&a.
Universidad Nacional De Trujillo +tros autores como S2u')r3 (1!# , afirma $ue la dure&a es completamente independiente de la longitud del sarcómero en los músculos de rápida glucolisis post mortem. Davis !48>3# afirma $ue la dure&a disminuye a medida $ue aumenta la longitud del sarcómero. 2or último, como ya hemos dicho, influye la cantidad y naturale&a del tejido conjuntivo. Una mayor cantidad de colágeno implica mayor dure&a, pero mucho más si está muy polimeri&ado, con lo $ue disminuye su solu"ilidad (T+urai''% 14# . 7.000 6.000 5.000 4.000 Escala Promedio 3.000
5.000
5.759
6.345
6.207 5.345
2.000 1.000 0.000 Pollo
Pato
Cerdo
Carnero Vacuno
Muestras
Figura 5. Escala promedio de la apariencia en diferentes muestras de carne ) continuación se muestran los valores promedio de las caractersticas sensoriales de las cinco muestras de carne anali&adas, donde apreciamos $ue la carne de vacuno o"tuvo la mayor puntuación tanto en el color y apariencia, a diferencia de las otras muestras de carne.
Ta6'a 1. ?alores promedio de las caractersticas sensoriales de las cinco muestras de carne anali&adas. Carn3
7+''+
7at+
Cr)+
Carnr+
Vacun+
C+'+r O'+r T8tura A,arincia
<.@83 <.3B <.<>@ <.333
<.8@@ <.4B <.943 <.B<8
A.@4 <.3B <.<< @.9A<
<.@4 <.A4 <.39A <.9A<
@.9A< <.@4 <.943 @.3B
Universidad Nacional De Trujillo En la Ta"la 4 se puede apreciar $ue el Cc es mayor a C tanto para un nivel de significancia al < !Cc C <# y 4 !CcC 4#, por tanto el panel esta"lece diferencias significativas y altamente significativas entre los colores de las diferentes muestras de carnes0 pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. De acuerdo con (&i' Hrnan)* $ Rui* L+,*% !1!# el color de la carne depende de la cantidad de mioglo"ina. )s, los músculos oscuros corresponden a animales $ue se han ejercitado más, como los procedentes de la ca&a. Fgualmente, el color depende de la cantidad de agua retenida, de modo $ue a mayor cantidad de agua, la carne aparece más oscura, por el poder a"sor"ente de las radiaciones por el agua. De esta forma podemos concluir $ue la carne de vacuno tiene una mayor cantidad de mioglo"ina de"ido a $ue tiene un color más oscuro a diferencia de la carne de cerdo $ue tiene una tonalidad mucho más clara.
Ta6'a . )nálisis de varian&a en el color entre cinco muestras de carne &ra)+3 ) Li6rta) 2anelistas > 1arnes A Error 44 Total 4AA Funt
F
SS
MS
Fc
<.@@ AB.@>9 4<>.B4B <8.3@
4.>>4 44.84 4.A4B
4.9B >.A4
F"9 4.<<3 .9B3
F19 4.>@3 9.93
a Ta"la muestra $ue el valor de Cc es menor al C tanto para un nivel de significancia al < !CcGC<# y 4 !CcGC4#, por tanto no hay diferencia significativa y altamente significativa entre los aromas de las diferentes muestras de carnes0 pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. En nuestro caso al contar con panelistas ine%pertos !alumnos#, estos no tienen la capacidad para esta"lecer diferencias entre las caractersticas sensoriales de las diferentes muestras de carne, por ello no se tienen un juicio claro y seguro.
Ta6'a -. )nálisis de varian&a en el aroma entre cinco muestras de carne Funt 2anelistas 1arnes Error Total
&. Li6rta) > A 44 4AA
SC
CM
Fc
B.@9A A.3A4 43B.4<8 4>9.>9A
.<8A 4.343 3.8
.B44 4.3<@
F F"9 4.<<3 .9B3
F19 4.>@3 9.93
Universidad Nacional De Trujillo a Ta"la 9 muestra $ue el valor de Cc es menor al C tanto para un nivel de significancia al < !CcGC<# y 4 !CcGC4#, por tanto no hay diferencia significativa y altamente significativa entre la te%tura de las diferentes muestras0 pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. El $ue no haya diferencia significativa de la te%tura entre las cinco muestras de carne, puede de"erse a $ue la carne era fresca, por tanto se evitó el pro"lema denominado Hacortamiento por el froI al no someterlo a "ajas temperaturas, ya $ue es un pro"lema serio en vacuno y cordero, pero carece de significación en el cerdo, $ue tiene mayor proporción de fi"ras "lancas en sus músculos. Estas fi"ras "lancas contienen menos mitocondrias y tienen más desarrollado el retculo sarcoplásmico, lo $ue parece contri"uir a la resistencia de las fi"ras "lancas al acortamiento por el fro (Ca33n3%
141#. Tam"i-n influye la grasa, su distri"ución y la cantidad de colágeno, de modo $ue, a mayor cantidad de colágeno, la carne será más dura.
Ta6'a 5. )nálisis de varian&a en la te%tura entre cinco muestras de carne Funt 2anelistas 1arnes Error Total
&. Li6rta) > A 44 4AA
SC
CM
Fc
48.B< <.B@@ 99.>9A
[email protected]<
A.@9A 4.AA4 .3>>
.3 3.@83
F F"9 4.<<3 .9B3
F19 4.>@3 9.93
2or otro lado en la Ta"la A se o"serva $ue el valor de Cc es mayor al C tanto para un nivel de significancia al < !Cc C <# y 4 !CcC 4#, por tanto e%iste diferencia significativa y altamente significativa entre la apariencia de las diferentes muestras de carne0 pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
Ta6'a ". )nálisis de varian&a en la apariencia entre cinco muestras de carne Funt 2anelistas 1arnes Error
&. Li6rta) > A 44
SC
CM
Fc
4A8.B43 9B.99> AB.A@
<.9AB 8.99A .38
.A3 A.<
F F"9 4.<<3 .9B3
F19 4.>@3 9.93
Universidad Nacional De Trujillo Total
V.
4AA
A9A.<43
CONCLUSIONES /e reali&ó un análisis sensorial de los cam"ios postmorten en diferentes muestras de carne0 pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. )nali&ando su intensidad de color, aroma, te%tura y apariencia, de esta forma podemos decir $ue la carne de vacuno al presentar un color mucho más oscuro, tiene una mayor cantidad de mioglo"ina, a diferencia de la carne de cerdo $ue tiene una tonalidad mucho más clara.
/e reali&ó un análisis de varian&a para anali&ar si e%iste diferencias significativas en las caractersticas sensoriales de las diferentes muestras de carne, llegando a la conclusión $ue e%iste diferencia significativa < !Cc C <# y altamente significativa y 4 !CcC 4#, en la intensidad de color y apariencia de las mismas, de"ido a diversos factores como0 a la temperatura postmorten, a la cantidad de agua retenida !1J)#, al ejercicio del animal antes del sacrificio entre otros.
VI.
REFERENCIAS :I:LIO&R;FICAS
Kil (ernande&, ). ; Jui& ope&, *. D., 343. Tratado de Nutrición0 1omposición y 1alidad nutritiva De )limentos. s.l.0s.n. /errano 2-re&, D., +rt& a&a, *. L. ; +:a 7a$uero, 1. *., 34. Ela"oración de 2reparados 1aárnicos Crescos. *álaga0 Fnnovación y 1ualificación, /. .. (unt ; *uncini, 33<. 1urrent research en meat color. s.l.0*eat /cience,B4, 433'44.
Universidad Nacional De Trujillo
VII.
ANE
FIGURA 1. D!"EREN#E$ CARNE$
FIGURA 3. CARNE DE CERD
FIGURA 5. CARNE DE PAV
FIGURA 2. CARNE DE VACUN
FIGURA 4. CARNE DE CARNER
FIGURA 6. CARNE DE P%%