ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ Curso básico de catación de café
Pergamino
Es el producto obtenido después del beneficio del café en seco o húmedo. Así se almacena hasta el momento de la exportación o transformación. Su principal enemigo, LA HUMEDAD Se debe almacenar a la misma altura sobre el nivel del mar del lugar de origen
Trilla
Operación que se hace con el fin de separar o descascarillar el grano del pergamino. Se realiza antes de la exportación.
Café verde o almendra
Granos obtenidos después de la trilla del café pergamino. Color verde oliva Humedad entre el 10 y 12% Tamaño ideal del grano malla 14 a 17 UGQ, malla 17 – 18 18- 19 supremo Insumo para la elaboración de café tostado.
Defectos de café verde
Se dividen en 2 grupos. Los defectos del grupo gr upo 1 tienen mayor incidencia en el sabor. Dependiendo de la cantidad de defectos en una muestra, se clasifica el café por calidad.
Defectos de café verde (FNC) GRANOS DEL PRIMER GRUPO
GRANOS DEL SEGUNDO GRUPO
PARCIAL 1. NEGRO TOTAL O PARCIAL
5. CARDENILLO
2. VINAGRE TOTAL O PARCIAL
6. DECOLORADO 6. DECOLORADO VETEADO
3. DECOLORADO REPOSADO
DECOLORADO SOBRESECADO 7. DECOLORADO
4. DECOLORADO 4. DECOLORADO AMBAR O MANTEQUILLO
CORTADO 8. MORDIDO O CORTADO 9. PICADO 9. PICADO POR INSECTOS 10. AVERANADO O ARRUGADO 11. INMADURO 12. APLASTADO 13. FLOJO 14. CRISTALIZADO
Defectos de café verde Defectos causados por deficiencias en la recolección, deficiencias en el manejo de las plantaciones, y factores climáticos adversos:
Defectos causados por deficiencias durante el beneficio:
Defectos causados por deficiencias durante el secado:
Defecto causado por deficiencias de almacenamiento:
Grano negro total o negro parcial
Grano mordido o cortado
Grano cardenillo
Grano decolorado decolorado reposado
Grano picado por insectos
Grano vinagre total o vinagre parcial
Grano cristalizado
Grano inmaduro
Grano flojo
Grano decolorado ámbar o mantequillo
Grano decolorado veteado
Grano averanado o arrugado
Grano decolorado sobresecado
Origen de los defectos del café e incidencia en el aspecto físico y la calidad en taza
Negro parcial o total
Apariencia: Grano con Apariencia: coloración del pardo al negro, encogido, arrugado. Causas: Falta de agua durante el desarrollo del fruto, fermentación prolongada, prolongada, cereza cer eza sobremadura recogida del suelo, mal secado o rehumedecimiento. Fer mento,, sucio, Sabor:: Fermento Sabor cebolla, acre (amargo).
Vinagre parcial o total
Apariencia: Grano con coloración desde crema hasta carmelito oscuro. La película plateada puede tender a coloraciones pardo rojizas. Causas: Retraso entre la recolección y el despulpado, fermentación prolongada, deficiente limpieza en los tanques de fermentación, uso de agua contaminada, almacenamiento húmedo, interrupciones prolongadas durante el secado. Sabor: Fermento, agrio, vino, fruta, cebolla, rancio, rancio, stinker
Ámbar o mantequillo Apariencia: Grano de color amarillo traslúcido Causas: Deficiencia de nutrientes en el suelo (hierro) Sabor: Insípido. (Por deficiencia en el manejo de las plantaciones)
Decolorado reposado
Apariencia: Grano con alteraciones del color normal Causas: Malas condiciones de almacenamiento y almacenamiento prolongado. Sabor: sabor ha guardado, reposo, viejo, fenol
Cardenillo (hongos)
Apariencia: Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo Causas: Fermentación prolongada, Interrupciones largas del proceso de secado, Almacenamiento de café húmedo Sabor: Tierra Sabor: Tierra o moho.
Cristalizado
Apariencia: Grano de color gris azuloso; frágil y quebr quebradizo adizo Causas: Altas temperaturas temperaturas en el secado (más de 50°C) Sabor: insípido
Decolorado veteado
Apariencia: Granos con vetas blancas Causas: Rehumedecimiento después del proceso de secado Sabor: insípida, madera seca
Decolorado sobresecado
Apariencia: Grano de color ámbar o ligeramente amarillento Causas: Demasiado tiempo o temperatura en el secado Sabor: insípido
Mordido o cortado
Apariencia: Grano con herida o cortado. cor tado. Oxidado Causas: Despulpado con máquina mal ajustada o camisa defectuosa, Recolección de cerezas verdes Sabor: sucia sobrefermentado
Picado por insecto
Apariencia: Grano con pequeños orificios Causas: Ataque de insectos como el gorgojo y la broca Sabor: sucio, fenol, metálico, quemado, puede generar sensación harinosa.
Averanado o arrugado
Apariencia: Grano con estrías Causas: Desarrollo pobre del cafeto por sequía, Debilidad del cafeto por falta de fertilizantes Sabor: astringente, sensación manchosa, insípida.
Inmaduro
Apariencia: Grano de color verdoso o gris claro, la cutícula no desprende, superficie marchita, tamaño menor que el normal Causas: Recolección de granos verdes o pintones.-inmaduro-, pintones.-inmaduro-, Cultivo en zonas marginales, Falta de Abono, Roya -sequía. astringencia Sabor: Alta astringencia
(Por (P or deficiencias en la recolección, deficiencias en el manejo de las plantaciones, factores climáticos adversos)
Aplastado
Apariencia: Grano aplanado con fracturas parciales Causas: Pisar el café durante el proceso de secado, Trilla de café húmedo. Sabor: el sabor no se altera. (solo cuando da hongo)
Flojo
Apariencia: Grano de color gris oscuro. Blando Causas: Falta de secamiento Sabor: Moho e insípido
Según la Resolución 5 de 2002
Define los parámetros parámetros de calidad del café verde para exportación. Se analizarán quinientos (500) gramos de muestra m uestra de café verde en almendra para la clasificación de los defectos, admitiéndose el siguiente límite máximo: Hasta setenta y dos (72) granos defectuosos por quinientos (500) gramos de muestra, sin excederse de doce (12) granos del primer grupo. gr upo.
Según la Resolución 5 de 2002 (Para (P ara expor xportación) tación)
Compensación por grano brocado: Se autoriza la presencia de granos ligeramente brocados por encima de los límites anteriores de la siguiente manera: Se define como “grano “grano ligeramente ligeramente brocado” brocado” aquel que presente una sola perforación y no tenga te nga daño visible – como como zonas oscuras
alrededor de ella- y que además no presente orificio de salida. Se autoriza que hasta diez (10) granos de los defectos de los clasificados en el primer grupo sean reemplazados por su equivalente en granos ligeramente brocados. Con el propósito de calificar la calidad del café de exportación, establece una equivalencia de diez (10) granos ligeramente brocados por cada grano defectuoso del primer grupo que se deduzca de los límites máximos establecidos para una muestra de quinientos (500) gramos de café verde en almendra.
Según la Resolución 5 de 2002 (Para (P ara expor xportación) tación)
Compensación por grano brocado: Autoriza que hasta veinte (20) granos de los defectos de los clasificados en el segundo grupo sean reemplazados por su equivalente en granos ligeramente brocados. Con el propósito de calificar la calidad del café de exportación, establece una equivalencia de dos (2) granos ligeramente brocados por cada grano defectuoso del segundo grupo que se deduzca de los límites máximos establecidos para una muestra de quinientos (500) gramos de café verde en almendra. Entonces según la compensación, la muestra de quinientos (500) gramos de café verde en almendra podrá tener hasta dos (2) granos del primer grupo, hasta cuarenta (40) granos del segundo grupo y hasta ciento cuarenta (140) granos ligeramente brocados.
Tabla de equivalencias de los defectos SEGÚN LA SCAA DEFECTOS CA CATEGORIA TEGORIA 1 TIPO DE GRANO
DEFECTOS CA CATEGORIA TEGORIA 2 # Defectos totales Equivalentes
TIPO DE GRANO
# Defectos totales Equivalentes
NEGRO TOTAL
1
NEGRO PARCIAL
3
VINAGRE TOTAL
1
VINAGRE PARCIAL
3
ATACADO POR HONGOS
1
PERGAMINO
5
CEREZA SECA
1
FLOTADOR
5
DAÑO SEVERO POR INSECTOS (Brocado).
5
INMADUROS
5
MATERIA MATERIA EXTRAÑA
1
AVERANADOS o ARRUGADOS
5
PARTIDO/ CORTADO/MORDIDO
5
CÁSCARA o PULPA SECA
5
DAÑO LEVE INSECTOS
10
Graduación de la Muestra SEGÚN LA SCAA GRADO
Defectos Categoría 1
Defectos Categoría 2
Especialidad
0
Máximo 5 faltas totales
Premium
Máximo 8 Faltas totales entre ambas categorías.
Fuera de Norma (Comercial)
Más de 8 Faltas Totales.
