LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DAN ANALISIS PANGAN ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN
NAMA NIM KELOMPOK KELAS ASISTEN
: WAHYU ERWIN FIRMANSYAH : 125100101111014 : J3 :J : ISMI
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014
BAB X ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN A. Pre-lab 1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan atau food additives? Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan supaya meningkatkan kualitas. Selain itu bahan tambahan pangan ditambahkan dan dicampurkan pada saat pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu dan mengubah sifat-sifat makanan sesuai yang diinginkan (Winarno, 2004). 2. Sebutkan syarat bahan tambahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan! Penggunaan Bahan tambahan pangan hanya boleh ditambahkan pada makanan apabila memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan. Berikut berupakan syarat bahan tambahan yang diaplikasikan pada produk pangan:
Harus aman digunakan Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan Tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang disetujui Harus memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan Penggunaan dibatasi hanya untuk tujuan tertentu saja yang tidak dapat dicapai dengan cara lain
Penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi, dan kadar tertentu (kalau bisa dengan kadar serendah mungkin) (Panjaitan, 2010). 3. Jelaskan kelebihan dan kelemahan menggunakan pewarna alami dan sintesis! Menurut Petijo (2009), pewarna alami merupakan pewarna makanan yang berasal dari tanaman yang memiliki kandungan warna tertentu. Pewarna alami yang digunakan memiliki kelebihan dan kelemahan antara lain:
Kelebihan: Tidak memiliki efek samping bagi kesehatan Lebih aman digunakan dalam jangka waktu lama dari pewarna sintetis Mengandung antioksidan dan beberapa vitamin serta nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh
1
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014
Beberapa pewarna alami dapat berperan sebagai flavor dan zat antimikrobia Kelemahan: - Warna cenderung kurang stabil - Warna tidak terlalu mencolok (lebih pucat) - Warna bisa memudar saat pengolahan terutama saat pemanasan (Petijo, 2009). Menurut Widyaningsih (2006), pewarna sintetis merupakan zat aditif yang ditambahkan pada makanan yang bertujuan untuk memperbaiki warna dari makanan. Pewarna sintesis ini terbuat dari bahan-bahan kimia yang beragam. Pewarna sintetis yang digunakan memiliki kelebihan dan kelemahan antara lain:
Kelebihan: Harga lebih murah/terjangkau Warna yang dihasilkan lebih cerah Warna yang dihasilkan lebih stabil selama proses pengolahan Lebih praktis dan mudah didapatkan Memiliki sifat kelarutan yang baik dan mudah tercampur dengan bahan makanan Kelemahan: - Memiliki resiko tinggi menyebabkan alergi karena pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia yang asing bagi tubuh
- Memiliki resiko pemicu timbulnya kanker (karsinogenik) - Menyebabkan resiko gangguan pada psikologis anak (hiperaktif) - Meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan virus - Menyebabkan kerusakan sistem urin - Penggunaan dalam jumlah yang berlebih akan menyebabkan gangguan sistem kerja tubuh (Widyaningsih, 2006).
2
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 Tinjauan Reagen 1. FMR (Formalin Main Reagent) FMR atau Formalin Main Reagent merupakan salah satu jenis reagen kit tester khusus untuk menguji ada tidaknya kandungan formalin dalam makanan. FMR mengandung enam senyawa kimia. Salah satu di antaranya adalah senyawa fuchsin yang berfungsi mengetahui persentase kadar formalin. Reagen kit ini berupa cairan yang dikemas dalam kemasan botol tetes dengan ukuran 15 ml yang bisa dipakai untuk menetapkan kandungan formalin 3-5 sampel makanan yang diselidiki. Senyawa formalin yang teroksidasi pada bahan pangan (asam format) akan dikembalikan oleh reagen FMR menjadi formalin dan bereaksi dengan kromofor sehingga membentuk warna (pink, ungu, atau biru). Cara kerja menggunakan FMR yaitu: 1)disiapkan tabung reaksi (gelas) transparan yang bersih; 2)dimasukkan ±1 gram sampel yang akan diselidiki; 3)ditambahkan 2-3 ml Reagen FMR; 4)dikocok selama 3-5 menit; 5)didiamkan selama 510 menit; 6)diamati perubahan warna dari larutan kuning menjadi (pink, ungu, atau biru) tergantung konsentrasi formalin dalam makanan yang menandakan uji positif. Apabial warna larutan tetap kuning maka hasil uji negatif (Mahdi, 2006). 2. BMR (Borax Main Reagent) BMR atau Borax Main Reagent merupakan salah satu jenis reagen kit tester khusus untuk menguji ada tidaknya kandungan boraks dalam makanan. Reagen kit ini berupa cairan yang dikemas dalam kemasan botol tetes dengan ukuran 15 ml yang bisa dipakai untuk menetapkan kandungan boraks sebanyak 10 sampel bahan makanan yang diselidiki. Senyawa kromofor yang ada pada Kit BMR bereaksi dengan Na tetraboraks membentuk kompleks warna merah pekat. Cara kerja menggunakan BMR yaitu: 1)mempersiapkan cawan porselen; 2)mengambil potongan makanan yang diselidiki ukuran 1x2 cm yang diletakkan di atas cawan; 3)ditambahkan atau ditetesi dengan Reagen BMR sampai sebagian permukaan basah; 4)didiamkan selama 3-5 menit; 5)diamati apakah terjadi perubahan warna atau tidak. Apabila warna tetap kuning maka hasil uji negatif, namun apabila muncul warna merah darah maka hasil uji positif (Mahdi, 2006). 3. CMR (Colour Main Reagent) CMR atau Colour Main Reagent merupakan salah satu jenis reagen kit tester khusus untuk menguji ada tidaknya kandungan zat pewarna berbahaya dalam makanan dan minuman. Reagen kit ini berupa cairan yang dikemas dalam kemasan botol tetes dengan ukuran 15 ml yang bisa dipakai untuk menetapkan kandungan zat warna berbahaya sebanyak 3-5 sampel bahan makanan atau minuman yang diselidiki. Reagen ini
3
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 dilengkapi dengan dua cairan pembantu sebagai pengekstrak, yaitu berupa cairan ammonia pekat dan petroleum. Cara kerja menggunakan CMR yaitu: 1)mengambil 1 gram atau 2 ml sampel yang diselidiki; 2)memasukan dalam tabung reaksi yang bersih; 3)ditambahkan 5 tetes amonia pekat; 4)ditambahkan 3-5 ml petroleum; 5)dikocok kuatkuat selama 3-5 menit; 6)didiamkan sampai terjadi pemisahan larutan dalam tabung reaksi; 7)larutan yang ada pada lapisan atas dituangkan pada tabung reaksi yang lain; 8)ditambahkan 3-5 ml Reagen CMR; 9)dikocok kuat-kuat selama 3-5 menit; 10)didiamkan dan diamati pada cairan bagian bawah tabung reaksi, kalau warna tetap putih maka hasil uji negatif, kalau muncul warna maka hasil uji positif (Mahdi, 2006). Gambar:
1) FMR
2) BMR
3) CMR
(Mahdi, 2006)
4
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 B. Diagram Alir 1. Identifikasi Formalin dalam Bahan Pangan Sampel
Ditimbang 1-2 gram Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2-3 ml reagen FMR Dikocok selama 3-5 menit Didiamkan selama 5-10 menit Diamati perubahan warnanya ungu atau biru (positif) Hasil
2. Identifikasi Boraks dalam Bahan Pangan Sampel Padat dihancurkan diletakkan di atas cawan Reagen BMR didiamkan selama 3-5 menit diamati perubahan warna merah (positif) Hasil
5
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014
3. Identifikasi Pewarna Berbahaya dalam Bahan Pangan
Sampel Padat
Sampel Cair
Ditimbang sebanyak 1 gram
ditimbang 2 ml
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 5 tetes larutan ammonia 3-5 ml larutan petroleum Ditutup Dikocok kuat selama 5 menit Didiamkan 3-5 menit sampai terjadi pemisahan cairan Lapisan cairan bagian atas dituangkan pada tabung reaksi lain 3 ml reagen CMR Dikocok kuat selama 3-5 menit Didiamkan beberapa saat Diamati perubahan warna (positif) Hasil
6
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 C. Hasil dan Pembahasan 1. Identifikasi Formalin dalam Bahan Pangan a. Hasil Pengamatan : No
Nama Sampel
Perubahan Warna
Hasil (+/-)
1.
Mie Curah
Putih jernih ungu
+
2.
Mie Kemasan (Merk)
Tetap putih kekuningan
-
3.
Ikan Asin
Putih jernih ungu cerah
+
b. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung formalin! Ciri-ciri makanan atau bahan pangan yang mengandung formalin yaitu memiliki tekstur yang lebih kenyal, tidah mudah hancur, lebih awet sampai beberapa hari walaupun disimpan pada suhu ruang, tidak mudah hancur, memiliki bau menyengat dan sudah hilang aroma asli bahannya. Pada produk ikan memiliki warna yang lebih cerah, sudah tidak berbau khas ikan, tekstur liat, dan tidak dihinggapi lalat. Pada produk mie tidak lengket, tekstur liat, dan beraroma seperti obat.
2. Identifikasi Boraks dalam Bahan Pangan a. Hasil Pengamatan No
Nama Sampel
Tekstur
Perubahan Warna
Hasil (+/-)
1.
Bakso Curah
Kasar
Tetap kuning
-
2.
Bakso Kemasan
Kasar
Tetap kuning
-
3.
Mie Curah
Kenyal
Putih jernih merah kecoklatan
+
b. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung boraks! Ciri-ciri makanan atau bahan pangan yang mengandung boraks yaitu memiliki tekstur yang kenyal, tidak mudah hancur, daya tahan lama / tidak mudah basi, pada bakso yang mengandung boraks warnanya lebih jernih / putih, pada mie basah warna lebih mengkilap.
7
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 3. Identifikasi Pewarna Berbahaya dalam Bahan Pangan a. Hasil Pengamatan No
Nama Sampel
Perubahan Warna
Hasil (+/-)
1.
Terasi Merk
Ada sedikit kekuningan
-
2.
Terasi Curah
Merah muda jernih
+
3.
Saos Curah
Bening
-
b. Jelaskan fungsi penambahan larutan amonia, petroleum dan reagen CMR pada analisa ini! Fungsi penambahan larutan amonia yaitu untuk melarutkan senyawa polar dari sampel selain itu amonia digunakan untuk mengekstrak zat warna yang ada dalam sampel. Fungsi penambahan petroleum yaitu untuk melarutkan senyawa nonpolar dari sampel dan sebagai pelarut warna. Sedangkan reagen CMR (Colour Main Reagen) berfungsi untuk mengidentifikasi adanya senyawa zat warna berbahaya dimana kromofor yang ada dalam reagen berfungsi sebagai pengikat yang dapat menghasilkan warna tertentu. c. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung pewarna berbahaya! Ciri-ciri makanan atau bahan pangan yang mengandung pewarna berbahaya yaitu memiliki warna cerah yang mencolok, mengkilap, cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (ada yang menggumpal), ada sedikit rasa pahit jika ditelan dan memunculkan sedikit rasa gatal di tenggorokan, selain itu pewarna sintetis yang berbahaya tidak mudah hilang jika terkena kulit. d. Jelaskan kelebihan dan kelemahan menggunakan metode kit pada analisa bahan tambahan makanan! Kelebihan menggunakan metode kit pada analisa bahan tambahan makanan yaitu reagen yang digunakan aman. praktis, mudah digunakan, cepat, mempunyai keakuratan yang tinggi dimana BMR dan FMR keakuratannya 5 ppm sedangkan CMR keakuratannya tergantung pengekstraknya. Sedangkan kelemahan menggunakan metode kit pada analisa bahan tambahan makanan yaitu reagen yang digunakan kurang stabil atau memiliki kestabilan yang rendah dimana FMR hanya bertahan sampai 2 minggu, BMR bertahan sampai 1 bulan, dan CMR bertahan 1 bulan lebih, selain itu kit yang digunakan memiliki subjektivitas tinggi, penggunaan dan pengekstraksi yang kurang sempurna akan menunjukkan hasil negatif.
8
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 Pembahasan Tiap Metode Uji Formalin 1) Prinsip Uji Formalin Prinsip Uji Formalin yaitu mengidentifikasi adanya formalin menggunakan kit FMR. Senyawa formalin yang teroksidasi pada bahan pangan (asam format) akan dikembalikan oleh reagen FMR menjadi formalin dan bereaksi dengan kromofor sehingga membentuk warna ungu. 2) Reaksi
Oksidasi
Formalin
asam format + FMR formalin + kromofor warna ungu
3) Alat dan Bahan Alat: tabung reaksi, cawan petri, timbangan analitik, rak tabung reaksi Bahan: mie curah, mie kemasan, ikan asin, Kit FMR (Formalin Main Reagent) 4) Analisis Prosedur Uji Boraks Pada percobaan analisis bahan tambahan pangan uji formalin, alat yang digunakan antara lain: tabung reaksi, cawan petri, timbangan analitik, dan rak tabung reaksi. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain mie curah, mie kemasan, ikan asin, dan Kit FMR (Formalin Main Reagent). Uji formalin pada sampel didasarkan pada ada tidaknya formalin dalam bahan pangan yang diamati dengan Kit FMR yang uji positifnya ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu atau biru tergantung banyaknya formalin dalam bahan pangan. Pada percobaan analisis bahan tambahan pangan uji formalin dimulai dengan preparasi sampel. Sampel yang digunakan ada tiga macam yaitu mie curah, mie kemasan (merk), dan ikan asin. Untuk sampel mie curah dan mie kemasan dihancurkan lalu ditimbang sebanyak 1 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Untuk sampel ikan asin ditimbang 2 gram lalu diletakkan di cawan petri. Selanjutnya masingmasing sampel diberi 2-3 ml kit FMR yang berfungsi untuk mendeteksi adanya formalin pada sampel. Setelah itu dikocok selama 3-5 menit supaya reagen dan sampel homogen dan dapat bereaksi. Kemudian didiamkan selama 5-10 menit untuk mengetahui perubahan yang terjadi. Apabila terjadi perubahan warna dari kuning menjadi ungu atau biru maka dapat dipastikan bahwa sampel positif mengandung formalin. Apabila tidak terjadi perubahan warna maka dapat dipastikan bahwa sampel negatif / tidak mengandung formalin.
9
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 5) Hasil Pengamatan Uji Formalin Dari hasil percobaan uji Formalin pada bahan pangan didapatkan hasil uji yang berbeda-beda dari setiap sampel dimana uji positif (ungu) dan uji negatif (tidak ada perubahan warna). Perubahan warna menjadi ungu disebabkan karena formalin yang terkandung dalam sampel teroksidasi dalam bentuk asam format, kemudian akan dikembalikan lagi menjadi formalin oleh Kit FMR yang kemudian mengalami reaksi dengan kromofor dari Kit FMR membentuk warna ungu atau biru tergantung banyaknya formalin yang terdapat dalam sampel. Pada sampel mie curah didapatkan hasil uji positif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi warna ungu. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel mie curah mengandung formalin dimana kromofor dari Kit FMR bereaksi dengan formalin dalam sampel sehingga terbentuk warna ungu. Pada sampel mie kemasan didapatkan hasil uji negatif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel mie kemasan tidak mengandung formalin dimana kromofor dari Kit FMR tidak bereaksi karena sampel tidak mengandung formalin sehingga tidak terjadi perubahan warna. Pada sampel ikan asin didapatkan hasil uji positif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi warna ungu. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel ikan asin mengandung formalin dimana kromofor dari Kit FMR bereaksi dengan formalin dalam sampel sehingga terbentuk warna ungu. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (1 persen) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, sampo mobil, lilin dan karpet. Bahaya utama formalin jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan manusia, dapat menimbulkan luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker (Hermawan, 2011). Formalin atau formaldehida adalah bahan kimia yang biasanya digunakan sebagai bahan pengawet. Pada umumnya formalin digunakan sebagai pengawet mayat/jenazah dan penggunaannya dilarang sebagai bahan pengawet makanan. Hal tersebut tercantum pada Peraturan Menteri Kesehatan No 722/1988. Namun sayangnya masih banyak orangorang yang tidak bertanggung jawab menggunakan formalin sebagai bahan pengawet
10
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 makanan terutama pada makanan yang mudah busuk salah satunya adalah ikan (Dwipayanti, 2012). Menurut Siregar (2012), ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin yaitu: Tidak mudah rusak sampai dua hari pada suhu kamar Bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es Bau agak menyengat (bau formalin) Tidak lengket Permukaan mie lebih mengkilap dibandingkan mie tanpa formalin Saat dipegang mie terasa sangat kenyal atau liat Menurut Siregar (2012), ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin yaitu: Tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu kamar Warna ikan bersih cerah Tidak berbau khas ikan asin Ikan asin tidak mudah hancur Ikan asin tidak dihinggapi lalat bila diletakkan di tempat terbuka Gambar Hasil Uji Formalin
(mie curah – ikan asin – mie kemasan)
Uji Boraks 1) Prinsip Uji Boraks Prinsip uji boraks yaitu mengidentifikasi adanya boraks dengan kit BMR. Senyawa kromofor yang ada pada kit BMR bereaksi dengan Na tetraborat membentuk kompleks warna merah kecoklatan. 2) Reaksi Kromofor + Na tetraborat warna merah kecoklatan
11
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 3) Alat dan Bahan Alat: cawan petri, timbangan analitik Bahan: bakso curah, bakso kemasan, mie curah, Kit BMR (Borax Main Reagent) 4) Analisis Prosedur Uji Boraks Pada percobaan analisis bahan tambahan pangan uji boraks, alat yang digunakan antara lain: cawan petri dan timbangan analitik. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain bakso curah, bakso kemasan, mie curah, dan Kit BMR (Borax Main Reagent). Uji boraks pada sampel didasarkan pada ada tidaknya boraks dalam bahan pangan yang diamati dengan Kit BMR yang uji positifnya ditandai dengan perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Pada percobaan analisis bahan tambahan pangan uji boraks dimulai dengan preparasi sampel. Sampel yang digunakan ada tiga macam yaitu bakso curah, bakso kemasan, dan mie curah. Ketiga sampel dihancurkan (kasar) kemudian ditimbang sebanyak 1 gram. Kemudian diletakkan di atas cawan petri. Selanjutnya masing-masing sampel ditetesi kit BMR sampai sebagian permukaan basah. Kit BMR berfungsi untuk mendeteksi adanya boraks pada sampel. Setelah itu didiamkan selama 3-5 menit supaya untuk mengetahui perubahan yang terjadi dan terjadi reaksi antara senyawa kromofor yang ada pada Kit BMR dengan Na tetraboraks. Setelah itu diamati perubahan warna yang terjadi. Apabila terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah kecoklatan maka dapat dipastikan bahwa sampel positif mengandung boraks. Apabila tidak terjadi perubahan warna maka dapat dipastikan bahwa sampel negatif / tidak mengandung boraks. 5) Hasil Pengamatan Uji Boraks Dari hasil percobaan uji Boraks pada bahan pangan didapatkan hasil uji yang berbeda-beda dari setiap sampel dimana uji positif (merah kecoklatan) dan uji negatif (tidak ada perubahan warna). Perubahan warna menjadi merah kecoklatan disebabkan karena terjadi reaksi antara kromofor dari Kit BMR dengan Na tetraborat yang akan membentuk kompleks warna berwarna merah kecoklatan. Pada sampel bakso curah didapatkan hasil uji negatif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna, selain itu bakso curah memiliki tekstur yang agak kasar. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel bakso curah tidak mengandung boraks dimana kromofor dari Kit BMR tidak bereaksi karena sampel tidak mengandung boraks sehingga tidak terjadi perubahan warna. Pada sampel bakso kemasan juga didapatkan hasil uji negatif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna, selain itu bakso kemasan memiliki 12
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 tekstur yang agak kasar. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel bakso kemasan tidak mengandung boraks dimana kromofor dari Kit BMR tidak bereaksi karena sampel tidak mengandung boraks sehingga tidak terjadi perubahan warna. Pada sampel mie curah didapatkan hasil uji positif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi warna merah kecoklatan pada permukaan sampel, selain itu mie curah memiliki tekstur yang kenyal. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel mie curah mengandung boraks dimana kromofor dari Kit BMR bereaksi dengan boraks dalam sampel sehingga terbentuk warna merah kecoklatan. Boraks adalah senyawa kimia yang mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi efek kenyal, serta membunuh mikroba. Boraks sering digunakan oleh produsen untuk dijadikan zat tambahan makanan (ZTM) pada bakso, tahu, mie, bihun, kerupuk, maupun lontong. Keberadaan boraks pada makanan tidak ditoleransi (tidak boleh ada dalam kadar berapapun) karena sangat berbahaya bagi kesehatan, oleh sebab itu penggunaan boraks dilarang (Utomo, 2011). Menurut Widyaningsih (2009), ciri-ciri bakso yang mengandung boraks yaitu: Tekstur sangat kenyal dan cenderung keras Memiliki tekstur membal seperti bola jika dilempar ke bawah Warna tidak kecoklatan seperti penggunaaan daging, namun lebih cenderung keputihan atau bersih Daya tahannya juga lebih lama Bentuknya tetap utuh walaupun sudah lebih dari 3 hari Selain itu, bakso boraks akan mengeluarkan aroma menyengat. Menurut Widyaningsih (2009), ciri-ciri mie basah yang mengandung boraks yaitu: Teksturnya kenyal Lebih mengkilap Tidak lengket Tidak cepat putus Gambar Hasil Uji Boraks
(Mie Curah)
(Bakso Curah)
(Bakso Kemasan) 13
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 Uji Zat Warna Berbahaya 1) Prinsip Uji Zat Warna Berbahaya Prinsip uji zat warna berbahaya yaitu mengidentifikasi adanya senyawa zat warna berbahaya menggunakan kit CMR. Senyawa zat warna berbahaya yang larut minyak diekstrak dari bahan pangan menggunakan amonia lalu dilarutkan dalam petroleum. Larutan petroleum dipisahkan dan diberi CMR. CMR dan zat warna berbahaya menghasilkan menghasilkan warna yang sesuai dengan warna dari zat berbahaya tersebut. 2) Reaksi Sampel + amonia senyawa polar larut + petroleum senyawa nonpolar larut zat warna berbahaya + CMR perubahan warna sesuai warna sampel 3) Alat dan Bahan Alat: tabung reaksi, timbangan analitik, rak tabung reaksi, beaker glass. Bahan: terasi merk, terasi curah, saos curah, Kit CMR (Colour Main Reagent), amonia, petroleum 4) Analisis Prosedur Uji Zat Warna Berbahaya Pada percobaan analisis bahan tambahan pangan uji zat warna berbahaya, alat yang digunakan antara lain: tabung reaksi, timbangan analitik, rak tabung reaksi, dan beaker glass. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain terasi merk, terasi curah, saos curah, dan Kit CMR (Colour Main Reagent). Uji zat warna berbahaya pada sampel didasarkan pada ada tidaknya zat warna berbahaya dalam bahan pangan yang diamati dengan Kit CMR yang uji positifnya ditandai dengan perubahan warna sesuai warna sampel. Pada percobaan analisis bahan tambahan pangan uji zat warna berbahaya dimulai dengan preparasi sampel. Sampel yang digunakan ada tiga macam yaitu terasi merk, terasi curah, dan saos curah. Untuk sampel terasi merk terlebih dahulu dihancurkan (kasar) dan untuk sampel terasi curah tidak perlu penghancuran karena sudah dalam bentuk yang kecil-kecil. Setelah itu masing-masing sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Untuk sampel saos curah, disiapkan beaker glass kemudian diletakkan tabung reaksi didalamnya. Beaker glass dan tabung reaksi ditimbang terlebih dahulu lalu dinolkan. Kemudian diambil saos curah dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditimbang sebanyak 1 gram. Selanjutnya masing-masing sampel ditambah amonia untuk melarutkan senyawa polar dari sampel selain itu amonia digunakan untuk mengekstrak zat warna yang ada
14
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 dalam sampel. Setelah itu ditambahkan petroleum untuk melarutkan senyawa nonpolar dari sampel dan sebagai pelarut warna. Setelah itu tabung reaksi ditutup dan dikocok kuat selama 5 menit agar terjadi proses ekstraksi senyawa polar dan nonpolar. Kemudian didiamkan selama 3-5 menit sampai terjadi pemisahan cairan. Lapisan cairan bagian atas dituangkan pada tabung reaksi lain. Kemudian ditambahkan 3 ml Kit CMR yang berfungsi untuk mengidentifikasi adanya senyawa zat warna berbahaya dimana kromofor yang ada dalam reagen berfungsi sebagai pengikat yang dapat menghasilkan warna tertentu. Setelah itu dikocok kuat selama 3-5 menit agar zat warna berbahaya dalam sampel dapat bereaksi dengan Kit CMR. Kemudian didiamkan beberapa saat dan diamati perubahan warna. Apabila terjadi perubahan warna dari bening menjadi warna sampel maka dapat dipastikan bahwa sampel positif mengandung zat warna berbahaya. Apabila tidak terjadi perubahan warna atau tetap bening maka dapat dipastikan bahwa sampel negatif / tidak mengandung zat warna berbahaya. 5) Hasil Pengamatan Uji Zat Warna Berbahaya Dari hasil percobaan uji Zat Warna Berbahaya pada bahan pangan didapatkan hasil uji yang berbeda-beda dari setiap sampel dimana uji positif (perubahan warna mendi warna sampel) dan uji negatif (tidak ada perubahan warna). Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi antara kromofor dari Kit CMR dengan zat warna berbahaya yang terekstrak dari sampel. Pada sampel terasi merk didapatkan hasil uji negatif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna, namun ada sedikit warna kekuningan saat pengamatan. Warna sedikit kekuningan tersebut tidak menunjukkan hasil positif karena warna tersebut didapatkan bukan dari hasil reaksi melainkan dari hasil ekstraksi yang ikut tercampur. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel terasi merk tidak mengandung zat warna berbahaya dimana kromofor dari Kit CMR tidak bereaksi karena sampel tidak mengandung zat warna berbahaya sehingga tidak terjadi perubahan warna. Pada sampel terasi curah didapatkan hasil uji positif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah muda jernih dimana warna hasil reaksi hampir sama dengan warna sampel yaitu merah. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel terasi curah mengandung zat warna berbahaya dimana kromofor dari Kit CMR bereaksi dengan zat warna berbahaya dari sampel sehingga membentuk warna yang hampir sama dengan sampel. Pada sampel saos curah didapatkan hasil uji negatif. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna atau tetap bening. Hasil tersebut membuktikan bahwa sampel saos curah tidak mengandung zat warna berbahaya dimana kromofor dari
15
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 Kit CMR tidak bereaksi karena sampel tidak mengandung zat warna berbahaya sehingga tidak terjadi perubahan warna. Dari penampakan sampel yang diamati, zat warna berbahaya yang ada di sampel yang positif diperkirakan yaitu Rhodamin B. Secara umum sebenarnya rhodhamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodhamin B berbentuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat warna tersebut sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata, dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati (). Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti saos, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen, ada sedikit rasa pahit jika ditelan dan memunculkan sedikit rasa gatal di tenggorokan (Sutoyo, 2008). Saos yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Bila pucat dan berwarna merah kekuning-kuningan itu berarti bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Sedangkan saos yang terbuat dari cabai asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Biasanya, saos yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak langsung jatuh ke dalam piringnya melainkan agak lambat karena sedikit kental (Huwaidah, 2010). Gambar Hasil Uji Zat Warna Berbahaya
(Terasi Merk - Terasi Curah – Saos Curah)
16
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 KESIMPULAN Dari hasil percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa prinsip dari uji formalin yaitu mengidentifikasi adanya formalin menggunakan kit FMR. Senyawa formalin yang teroksidasi pada bahan pangan (asam format) akan dikembalikan oleh reagen FMR formalin dan bereaksi dengan kromofor sehingga membentuk warna ungu. Hasil yang diperoleh dari ketiga sampel menunjukkan bahwa mie curah positif mengandung formalin yang ditandai dengan perubahan warna ungu, pada mie kemasan negatif mengandung formalin yang ditandai dengan warna yang tetap putih kekuningan, sedangkan pada ikan asin positif mengandung formalin yang ditandai perubahan warna ungu cerah. Dari hasil percobaan yang dilakukan didapatkan prinsip uji boraks yaitu mengidentifikasi adanya boraks dengan kit BMR. Senyawa kromofor yang ada pada kit BMR bereaksi dengan Na tetraborat membentuk kompleks warna merah kecoklatan. Hasil yang diperoleh dari ketiga sampel menunjukkan bahwa bakso curah negatif mengandung boraks yang ditandai warna yang tetap kuning, pada bakso kemasan juga negatif mengandung formalin yang ditandai warna yang tetap kuning, sedangkan pada mie curah positif mengandung boraks yang ditandai perubahan warna merah kecoklatan. Dari hasil percobaan yang dilakukan didapatkan prinsip uji zat warna berbahaya yaitu mengidentifikasi adanya senyawa zat warna berbahaya menggunakan kit CMR. Senyawa zat warna berbahaya yang larut minyak diekstrak dari bahan pangan menggunakan amonia lalu dilarutkan dalam petroleum. Larutan petroleum dipisahkan dan diberi CMR. CMR dan zat warna berbahaya menghasilkan menghasilkan warna yang sesuai dengan warna dari zat berbahaya tersebut. Hasil yang diperoleh dari ketiga sampel menunjukkan bahwa terasi merk negatif mengandung zat warna berbahaya yang ditandai warna yang tetap bening kekuningan, pada terasi curah positif mengandung zat warna berbahaya yang ditandai perubahan warna menjadi merah muda bening, sedangkan pada saos curah negatif mengandung zat warna berbahaya yang ditandai dengan warna yang tetap bening.
17
Wahyu Erwin Firmansyah THP-FTP-UB-2014 DAFTAR PUSTAKA Dwipayanti, U. 2012. Mengenal Bahaya Penyalahgunaan Formalin pada Makanan. http://ojs.unud.ac.id. Diakses pada Tanggal 19 Mei 2014 Hermawan, D. 2011. Bahaya Penggunaan Formalin pada http://stppyogyakarta.ac.id. Diakses pada Tanggal 19 Mei 2014
Makanan.
Huwaidah, L. 2010. Cara Mengetahui Kandungan Zat Warna Kimia Berbahaya pada Produk Pangan. http://itd.unair.ac.id. Diakses pada Tanggal 19 Mei 2014 Mahdi, C. 2006. Mengenal Berbagai Produk Reagen Kit Tester untuk Uji Formalin, Borak, Zat Pewarna Berbahaya, dan Kandungan Yodium pada Garam Beryodium. http://chanif.lecture.ub.ac.id. Laboratorium Biokimia FMIPA UB. Diakses Tanggal 15 Mei 2014 Panjaitan, L. 2010. Bahan Tambahan Makanan. http://repository.usu.ac.id. Diakses Tanggal 15 Mei 2014 Petijo, S. 2009. Bahan Tambahan Pangan: Pewarna. http://library.binus.ac.id. Diakses tanggal 15 Mei 2014 Siregar, Y. 2012. Ciri-ciri Makanan Mengandung Formalin. http://repository.usu.ac.id. Diakses pada Tanggal 19 Mei 2014 Sutoyo, R. 2008. Bahaya Rhodamin B sebagai Pewarna pada Pangan.. http://ik.pom.go.id. Diakses pada Tanggal 19 Mei 2014 Utomo, T. B. 2011. Formalin dan Boraks. http://www.ut.ac.id. Diakses pada Tanggal 19 Mei 2014 Widyaningsih, K. 2006. Pewarna Sintetis. http://repository.usu.ac.id. Diakses Tanggal 15 Mei 2014 Widyaningsih, S. 2009. Cara Mengetahui Makanan Mengandung Formalin dan Boraks. http://skp.unair.ac.id. Diakses pada Tanggal 19 Mei 2014 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama
18