MAKALAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Sekuestran
Disusun Oleh :
KELOMPOK 11
Sofira Shalihah A.J Indri Rahmawati Afike Ayu W. Asep Karnida Adi Jamar Aris Setiary
240210100075 240210100075 240210100091 240210100091 240210100101 240210100101 240210100103 240210100103 240210100107 240210100107 240210100109 240210100109
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013
BAB I PENDAHULUAN
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (PTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Yuliarti, 2007). Sedangkan menurut Cahyadi (2006) pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, pelakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain,
maka
risiko-risiko
kesalahan
dan
penyalahgunaan
tidak
dapat
dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu : 1) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan; 2) Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau
BTP yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. Tujuan pengunaan Bahan Tambahan Pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2006). Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya (Syah, 2005). Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. Jenis-jenis bahan tambahan pangan diantaranya adalah pemanis, pengatur keasaman, sekuestran, antioksidan, dan lain-lain. Salah satu jenis bahan tambahan pangan adalah pemutih dan pematang. Pemutih dan pematang digunakan pada tepung. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya, pemanggangan.
seperti
dalam
hal
pengembangan
adonannya
selama
BAB II SEKUESTRAN
2.1.Definisi dan Maksud Penggunaan
Pengertian Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. BTM ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan. Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat,asam fosfat dan garamnya. Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan warna makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut dalam bahan pangan.
2.2.
Mekanisme dan Reaksi Penggunaan Sekuestran
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12, Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. karena itulah senyawasenyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti – OH, -SH, -
COOH, -PO3H2 dan sebagainya dapat mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :
Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu di dalam garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. 2.3. Jenis dan Penggunaan Sekuestran
Penggunaan sekuestran dalam bahan pangan bertujuan untuk mencegah kerusakan pangan yang diakibatkan oleh kandungan logam yang dapat berasal dari dalam maupun luar bahan pangan tersebut. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Jenis – jenis serkuestran yang biasa digunakan dalam bahan pangan antara lain:
Tabel 1. Bahan Sekuestran yang diizinkan dalam pangan No
Nama Bahan Sekuesteran
1
Asam fosfat
Penggunaan dalam pangan
2
Asam sitrat
3
Dikalium fosfat
4 5
Dinatrium edetat Etilen Diamin Asetat (EDTA)
Tetra
6
Natrium pirofosfat
Untuk produk kepiting kalengan Lemak dan minyak makan Potongan kentang goreng beku Lemak daan minyak makan Daging olahan Kaldu Saus Untuk udang kalengan Jamur kalengan Potongan kentang goreng beku Untuk sarden dan sejenisnya Potongan kentang goreng beku
Ukuran maksimum yang diizinkan 5g/kg 100 mg/kg Secukupnya 3g/kg 1g/kg 75 mg/kg 250mg/kg 200 mg/kg 100mg/kg 5g/kg 100mg/kg
Sumber: SNI_01-0222-1995
2.4. Efek terhadap Kesehatan
Penggunaan
EDTA
yang
berlebihan
dalam
bahan
pangan
akan
menyebabkan tubuh kekurangan kalsium dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Penambahan sekuestran yang melebihi kadar yang dianjurkan akan menyebabkan tubuh kekurangan zat besi. Tubuh yang kehilangan zat besi berlebihan akan mengalami anemia. Konsumsi sekuestran yang berlebihan juga dapat menyebabkan tubuh mengalami kekurangan zinc. Menurut Lonnerdal, jika tubuh tidak mendapat suplai seng yang cukup, biasanya akan muncul tanda-tanda atau gejala: * Rata-rata pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja * Tidak ada selera atau nafsu makan * Penyembuhan luka yang lambat * Kelelahan yang hebat * Kerontokan pada rambut * Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau * Kesulitan dalam melihat di kegelapan * Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas)
BAB III PEMANFAATAN SKUESTRAN
3.1. Aplikasi Sekuestran Dalam Pengolahan Pangan
Sebagai pemantap warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna makanan, tidak semua sekuestran dapat digunakan untuk makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan diantaranya:
Asam fosfat
Produk kepiting kalengan
Lemak dan minyak makan
Isopropil sitrat
Lemak dan minyak makan
Margarin
Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
Udang kalengan
Jamur kalengan
Kentang goreng beku
Monokalium fosfat
Ikan dan udang beku
Daging olahan/awetan
Kaldu
Natrium pirofosfat
Sardin dan produk sejenisnya
Kentang goreng beku
Dalam pengolahan ikan kalengan, sekuestran digunakan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O. Sekuestran dapat merubah warna karena akan membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn bila bereaksi dengan sulfida.
3.2. Evaluasi Penurunan Kandungan Timbal (PB) Kupang (Corbula faba) Dengan Perendaman Asam Jawa (Tamarindus indica) Dan Belimbing Wuluh (Averrhoabilimbi) Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Kecap Kupang
Penurunan kandungan Timbal Kupang dengan perendaman asam jawa dan belimbing wuluh, dilakukan dengan perlakuan perendaman kupang dalam berbagai larutan asam. Perlakuan tersebut dilakukan menurut penelitian Jhaurotul dan Sudarminto yang menyatakan bahwa, sekuestran potensial yang banyak terdapat dialam adalah asam jawa dan belimbing wuluh. Menurut Napitulu (2011) dalam peneltian Jhaurotul dan Sudarminto asam jawa mengandung 15% asam sitrat dan belimbing wuluh mengandung asam organik dominan asam oksalat dan askorbat dalam jumlah yang tinggi. Kupang memiliki kandungan asam lemak dan amino esensial yang tinggi sehingga memiliki potensi yang tinggi untuk dimanfaatkan sebagai kecap kupang. Hal yang menghalangi pengusahaan kecap kupang ini adalah kandungan logam berat pada kupang yakni Timbal (Pb) dikarenakan kupang hidup di dasar perairan dengan mobilitas rendah dan dapat mengabsorbsi logam berat yang mencemari perairan pantai termasuk timbal (Pb). Kandungan logam dalam kupang tersebut melebihi batas maksimum kandungan Pb dalam makanan yang ditetapkan oleh SNI yaitu 1,5 ppm. Untuk mengolah kupang sebagai bahan kecap kupang dengan kadar kandungan logam kecil sesuai dengan standar dilakukanlah penelitian. Penelitian ini menggunakan belimbing wuluh dan asam jawa yang optimal sehingga dapat menurunkan kadar Pb sehingga dighasilkan kupang dengan kandungn Pb rendah.
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kupang yang diperoleh dari Desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo pada kurun waktu Februari hingga Mei setiap hari selasa minggu ke dua. Untuk menghindari kerusakan kupang selama perjalanan maka kupang yang sudah dicuci dimasukkan kedalam cold box yang diberi hancuran es. Belimbing wuluh yang digunakan sebagai sumber asam diperoleh dari Desa Kertosari, Kecamatan Purwosari,
Pasuruan. Asam jawa yang digunakan sebagai sumber asam diperoleh dari Pasar Lawang, Malang. Buah nanas diperoleh dari PasarDinoyo, Malang. Bahan-bahan untuk analisa kadar Pbasam nitrat 65% b/b (p.a dan teknis), HCl37% (p.a), dan larutan standar timbal 1000ppm b/v (p.a) diperoleh dari laboratorium Biokimia dan Nutrisi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Bahan untuk analisa protein NaK tartrat, CuSO4, NaOH,dan standar protein, diperoleh di Toko Makmur Sejati Malang. Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain ice box, spektrofotometer serapan atom lengkap dengan lampukatoda Pb BCG-02 panjang gelombang283,3 nm lebar celah 0,7 mm (Shimadzu6300), lemari asam, hot plate, tanur pengabuan (Thermolyne furnace 47900), neraca analitik (Mettler Toledo AL204), peralatan gelas seperti labu ukur, gelas piala, pipet ukur, pipet tetes, pisau dapur, pengaduk dan gelas arloji, oven (BinderWTC 78532), pemanas listrik, saringan plastik, pH meter (Hanna Instruments) dan penggiling. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap kupang adalah kompor, pisau, panci, kain saring, pengaduk, Erlenmeyer 250 ml, inkubator (Binder BD53 Jerman dan Barnstead Lab-line), gelas ukur, thermometer, corong, timbangan analitik (Maspion S-300 220V), waterbath (Memmert), blender.
Metode Penelitian
Pembuatan Larutan Suspensi Asam Jawa dan Belimbing Wuluh Asam jawa diambil daging buahnya dan ditimbang sebesar 5 gram untuk
konsentrasi 5%, 10 gram untuk konsentrasi 10 %, dan 15 gram untuk konsentrasi 15%. Daging buah asam jawa diletakkan dalam beaker glass dan ditambah dengan akuades kemudian diaduk untuk melarutkan daging buahnya. Air hasil adukan kemudian dimasukkan dalam labu ukur 10 ml. Sisa daging buah ditambah air lagi dan diaduk kemudian dimasukkan labu ukur kembali hingga volume mencapai hampir 100 ml. Jika volume telah hampir mencapai 100 ml maka air dalam labu ukur dikeluarkan kembali dan melarutkan daging buah yang ada dalam beaker glass. Hal ini dilakukan hingga diperkirakan telah tidak ada lagi daging buah yang belum terlarut. Jika telah terlarut seluruhnya, ditambah dengan akuades hingga tanda tera. Belimbing wuluh diperas dan diambil airnya sebanyak 5 ml untuk
konsentrasi 5%, 10 ml untuk konsentrasi 10%, dan 15 ml untuk konsentrasi 15%. Kemudian cairan belimbing wuluh ini dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambah dengan akuades hingga tanda tera.
Perendaman dengan Larutan Asam Berikut adalah tahapan-tahapan perendaman kupang dengan larutan asam: 1. Kupang dipisahkan dengan cangkang. 2. Pencucian kupang dengan air untuk menghilangkan kotoran. 3. Ditimbang sebanyak 100 gram. 4. Perendaman kupang yang telah dicuci di dalam larutan asam perendaman dilakukan dalam berbagai konsentrasi larutan asam 5%, 10%, dan 15%. Larutan asam yang digunakan adalah belimbing wuluh (v/v) dan asam jawa (b/v) volume 200 ml. 5. Perendaman dilakukan selama 1 jam dengan perbandingan kupang dan larutan perendam. 6. Selesai perendaman kupang ditiriskan kemudian diambil dagingnya untuk diambil dagingnya untuk dianalisa.
Pembuatan Kecap Kupang Pembuatan kecap kupang dari perlakuan terbaik penurunan kandungan
logam mengacu pada Prayitno (2001) berikut adalah proses pembuatan kecap kupang: 1. Kupang yang telah direndam dengan larutan asam ditimbang dicuci dengan air untuk menghilangkan rasa asam 2. Kupang ditimbang 50 gram. 3. Kupang diblender hingga halus dengan penambahan air 100 ml 4. Kupang direbus sampai mendidih selama 15 menit 5. Kupang yang masih panas didinginkan pada suhu ruang sela ma 3 jam. 6. Ditambah dengan eketrak nanas sebanyak 0.60 % 7. Dilakukan inkubasi pada 30 C selama 48 jam. 8. Hasil hidrolisis disentrifugasi untuk memisahkan endapan dan supernatan 9. Endapan dibuang
10. Filtrat kecap kupang direbus sampai mendidih selama 15 menit dengan kayu manis. 11. Filtrat didinginkan dan dilakukan analisa lebih lanjut
Pengamatan Penelitian Pengamatan dilakukan terhadap kupang dan produk produk kecap kupang.
Analisa terhadap kupang meliputi analisa protein dengan metode biuret, pH dengan pH meter, kadar air dengan menggunakan oven kering dan kadar Pb dengan AAS sebelum dan sesudah perendaman larutan asam. Analisa terhadap produk kecap kupang meliputi analisa protein metode biuret, analisa pH dengan pH-meter, warna dengan color reader analisa uji viskositas menggunakan viscometer dan organoleptik uji kesukaan meliputi uji warna, aroma, rasa, dan kekentalan skala 1-7.
Hasil dan Pembahasan
Karakteristik Bahan Baku Hasil analisa bahan baku menunjukkan bahwa bahan baku kupang yang
digunakam dalam penelitian ini memiliki pH sebesar 6,03, kadar protein sebesar 6,416 %, kadar Pb 5,74 ppm, serta kadar air sebesar 83,45 %. Sedangkan berdasarkan literatur, kupang memiliki pH sebesar 4,4, protein sebesar 9,054 %, kadar Pb 2,95 ppm, serta kadar air sebesar 72,96 %. Data hasil analisa bahan baku menunjukkan nilai yang berbeda dari literatur. Hal ini bisa disebabkan karena perbedaan varietas, proses pelepasan kupang dari cangkang, serta lingkungan hidup kupang. Selain itu, perbedaan nilai tersebut bisa disebabkan oleh berbedanya metode analisa yang digunakan. Perbedaan hasil analisa dari kadar logam timbal (Pb) disebabkan oleh sifat logam timbal yang berinteraksi dengan logam lain yaitu kalsium (Ca). Daya absorpsi organisme laut terhadap logam berat timbal (Pb) menjadi naik dan ekskresi logam timbal (Pb) menjadi menurun jika air laut mengandung kalsium yang rendah. Adukan turbulensi dan arus laut sanggup memindahkan bahan pencemar dalam hal ini logam berat timbal (Pb) dari satu tempat ke tempat
lainnya, sehingga keberadaan logam berat dapat bertambah atau makin berkurang (Sutanto, 2002).
Tabel 2. Hasil Analisa Daging Kupang Setelah Perlakuan Perendaman
Rerata Jenis Sekuesteran
Asam jawa Belimbing Wuluh
konsentrasi 5% 10% 15% 15 10% 15%
Kadar Pb
Kadar protein
Nilai pH
Kadar Air
4,13 c 3,84 b 3,39 a 5,13 f 4,56 e 4,36 d
4,20cd 2,37 b 1,59 a 6,04 e 5.28 d 4.03bc
5.39 e 4.47 c 3.36 a 5.77 f 5.01 d 3.59 b
84.242 83.904 83.513 83.864 84.287 84.429
Keterangan: Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata padauji BNT (α = 0.01)
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Kecap Kupang
Perlakuan
Rerata Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan
Kecap kupang dengan perendamanasam jawa
4b
4b
4b
4b
Kecap kupang dengan perendamanasam jawa
3a
4b
3a
4b
Kecap ikan komersial
6c
3a
4b
3a
Keterangan: Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji BNT (α = 0.05)
Kadar Pb Pb (timbal) merupakan salah satu senyawa logam berat yang dapat
mencemari lingkungan. Logam ini dapat terserap terakumulasi ke dalam tubuh kupang dengan pola makannya yang bersifat filterfeeder . Jika terkonsumsi manusia, senyawa ini dapat bersifat toksik (racun). Penurunan kadar Pb dapat
dilakukan dengan penambahan sekuestran (asam). Kadar Pb dalam daging kupang dapat diukur dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang, maka nilai kadar Pbnya semakin rendah. Dan penurunan dengan menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh. Nilai kadar Pb terkecil adalah pada perlakuan perendaman dengan larutan asam konsentrasi 15% sebesar 3,39 ppm dan terkecil adalah perendaman dengan menggunakan larutan belimbing wuluh 5% sebesar 5,13 ppm. Asam dominan yang terdapat daging buah asam jawa adalah asam sitrat 15% (Napitupulu, 2011). Sedangkan kandungan asam dominan dari belimbing wuluh adalah asam oksalat dan asam askorbat. Kandungan asam oksalat dari belimbing wuluh berkisar antara 8.57 sampai 10,32 mg/g dan kandungan asam askorbat 20,82 hingga 60,95 mg/100 g (Lima et al , 2001).Perbedaan jenis dan jumlah dari asam dominan ini menyebabkan penurunan kandungan lebih efektif daripada penurunan kadar Pb dengan menggunakan belimbing wuluh. Asam sitrat memiliki 3 gugus karboksilat sehingga daya ikatnya terhadap Pb sangatlah kuat jika dibandingkan dengan sekuestran yang lainnya. Gugus karboksil ini melepas proton dan menghasilkan ion sitrat. Kemudian ion sitrat dapat bereaksi banyak ion logam membentuk garam sitrat. Sedangkan asam oksalat memiliki gugus aktif yaitu gugus karboksilat sebanyak dua. Jumlah gugus aktif yang dimiliki asam oksalat lebih rendah daripada asam sitrat. Asam askorbat memiliki satu gugus karboksilat serta tiga gugus hidroksil yang mampu berinteraksi dengan logam membentuk kompleks garam. Pembentukan kompleks garam antara logam dan asam organik ini membantu melepaskan logam dari kupang karena garam tersebut larut ke cairan di lingkungan (Marina, 2008).
Kadar Protein Kupang merupakan produk kelautan dengan kandungan protein yang
tinggi. Perendaman menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh memberikan pengaruh terhadap protein terlarut dari kupang. Protein kupang dapat diukur dengan menggunakan metode biuret dengan spektrofotometer UV-vis. Protein
yang terukur dengan metode biuret merupakan protein larut air. Protein larut air penting dalam pembuatan kecap kupang karena yang paling mudah terhidrolisis oleh enzim di dalam ekstrak nanas adalah protein yang terlarut. Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang, maka
nilai
kadar
proteinnya
semakin
rendah.
Dan
penurunan
dengan
menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh. kandungan protein terlarut tertinggi adalah perendaman dengan menggunakan belimbing wuluh dengan konsentrasi sebesar 5% menghasilkan protein terlarut sebesar 6,04 % dan terendah adalah pengunaan asam jawa dengan konsentrasi 15% menghasilkan protein terlarut sebesar 1,59% Penambahan asam kedalam larutan protein dapat menyebabkan penurunan kadar protein terlarut. Penambahan asam dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan protein. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Denaturasi akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap.
Nilai pH Nilai pH awal kupang memiliki nilai 6,03 (mendekati netral). Penambahan
larutan asam menyebabkan nilai pH menjadi turun dan bersifat asam. Rerata nilai kadar
Pb
pada
daging
kupang
setelah
dilakukan
perendaman
dengan
menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh dengan beberapa konsentrasi berkisar antara 3,36 hingga 5,77. Semakin tinggi konsentrasi dari larutan asam yang diberikan, maka jumlah tingkat penurunan pH yang terjadi semakin besar. Hal ini diakibatkan karena semakin banyak jumlah kandungan asam organik yang dapat melepaskan H +. Secara umum perlakuan asam jawa memiliki penurunan pH besar daripada perlakuan belimbing wuluh. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H + atau ion hidrogenium H3O + Ion H+ dapat berasal dari molekul asam organik yang banyak terkandung dalam belimbing wuluh dan asam jawa yang terionisasi melepaskan molekul proton H + nya. Semakin tinggi kehadiran ion H+ maka suasana larutan akan semakin asam dan pH akan semakin rendah.
Kadar air Rerata nilai kadar air pada daging kupang setelah perendaman asam jawa
dan belimbing wuluh berkisar antara 81,180% hingga 84,8545%. Uji analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan perendaman terhadap kupang menggu-nakan asam jawa dan belimbing wuluh memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air dari daging kupang (α=0,01). Hal ini diduga karena kupang memiliki kadar air yang tinggi sehingga ketika diberikan larutan dengan volume yang sama dengan kadar padatan rendah, maka perlakuan terebut tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dari daging kupang.
Tabel 3. Karakteristik Kecap Kupang Hasil Perlakuan Terbaik dan Tanpa Perlakuan Perendaman
Karaktristik
Kecap
kupang
dengan Kecap
kupang
tanpa
perendaman asam jawa
perendaman asam jawa
Kadar Pb
1,02 ppm
3,50 ppm
pH
3,120
6,060
Kadar protein
1,248 %
4,764 %
Viskositas
0,918 mP
0,89 mP
Aplikasi Kecap Kupang
Perlakuan terbaik dari hasil perendaman kupang tersebut diaplikasikan menjadi kecap kupang dengan kadar protein 1,248%, pH 3.12, kadar Pb 1,02 ppm dan viskositas 0,000918 Poisseule. Nilai kadar Pb pada kecap kupang teleh berada di bawah standar batas minimum SNI untuk produk perikanan sebesar 1,5 ppm. Aplikasi perlakuan perendaman asam dengan perlakuan terbaik dibandingkan dengan kecap kupang tanpa perlakuan perendaman. Hasil menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan asam dapat menurunkan pH, kadar protein, kadar Pb dan viskositas. Hasil aplikasi kecap kupang dapat dilihat pada tabel 7.
BAB IV KESIMPULAN
Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh kekurangan kalsium dan mineral lain.
Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang, maka nilai kadar Pbnya semakin rendah
Penurunan kadar Pb dengan menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh.
Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang, maka nilai kadar proteinnya semakin rendah.
Penambahan larutan asam menyebabkan nilai pH menjadi turun dan bersifat asam
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional.1995. Bahan Tambahan Makanan. SNI_01-02221995_. Badan Standarisasi Nasional.Jakarta Lonnerdal, B. 1998. Iron-Zinc-Copper Interactions, dalam Micronutrient Interactions: Impact on Child Health and Nutrition. ILSI Press.Washington D.C. Marina, P.E. 2008. Removal Of Cadmium From Aqueous Solution By Dried Water Hyacinth, (Eichhornia Crassipes). Thesis. Universiti Malaysia. Pahang. Hal 15-16 Napitupulu, P.M. 2011. Pemisahan Dan Penentuan Kadar AsamSitrat Dari Buah Asam Jawa (Tamarindus Indica.L). Skripsi tidak dipublikasikan. USU. Medan Prayitno, S. 2001. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin kasar dan Waktu Inkubasi Terhadap Kualitas Produk Kecap Kupang dalam Upaya Peningkatan Nilai tambah dan Pengembangan Agroindustri. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Malang: Malang. Resmi, Rizka. 2012. Pengawet dan Sekuestran. Available online at : http://www.scribd.com/doc/96703473/Mekanisme-sekuestran (Diakses pada tanggal 27 Mei 2013).
