UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVA DE CUY”
CURSO
: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE
: Ing. Victor Sarmiento Casavilca.
AUTORES
:
VALVERDE IZQUIERDO DIANA RUTH. RAMOS CARTOLIN EDISON. FLORES MEJIA TITO CLEVERT. SALAZAR YUPANQUI MARCO OMAR.
ABANCAY – PERÚ 2010
DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY EN SALSA DE MANI Y SALSA DE PACHAMANCA I.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
En el departamento de Apurímac existe una alta producción de cuy, para la cual no existe un procesamiento adecuado, no existen un centro de beneficio de cuyes adecuados y mucho menos se está dando el valor que se debería darle a este recurso, como sabemos el cuy es altamente proteico, y su procesamiento podría mejorar de desnutrición de la población Apurimeña, así mismo creando esta planta procesadora de cuy podríamos mejorar la economía de los productores, puesto que la demanda es mucho mayor, cada día se exportan más productos derivados del cuy. La mayor parte de la industria de procesamiento de conservas de cuy en nuestro país, no cuenta con parámetros tecnológicos propios; debido a la carencia de información específica e incentivo a la investigación aplicada, razón por la cual no se cuenta con parámetros establecidos para el procesamiento de nuestros recursos, por ello es necesario realizar investigaciones a través de los diversos Centros Superiores de Estudios, para establecer y proporcionar la información sobre la tecnología del procesamiento de conservas. Por esta razón se busca Masificar el consumo del cuy, para lo cual se quiere diseñar una planta agroindustrial procesadora de enlatado de cuy en la provincia de Abancay. II.
ESTUDIO DE MERCADO 2.1. PRODUCTO 2.1.1. Descripción de la materia prima
El cuy (Cavia porcellus), conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias es una especie originaria de la zona Andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia y es un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, cuyo fin se cría fundamentalmente para aprovechar su carne. 2.1.2. Presentación del producto La empresa “CUYCITO S.A.” Presentara el cuy enlatado que viene en presentaciones de 150 gramos (con medio cuy al interior), tamaño “Tall” en diferentes salsas, en latas de 150 gramos herméticamente cerradas conservando sus características organolépticas y teniendo un mayor tiempo de almacenamiento para su comercialización. Este producto es de consumo inmediato pues el cuy ya viene preparado. Basta introducirlo en una sartén u horno microondas para una ligera cocción y punto. Tiene una mayor durabilidad. El cuy en lata se conserva por un año sin perder sus propiedades organolépticas ni nutricionales mientras que los empacados al vacío apenas pueden conservarse por unos meses debiendo consumirse de manera inmediata. El Enlatado de Cuy tiene menor costo de almacenamiento y transporte. El enlatado de cuy no requiere refrigeración ni congelamiento, por lo que su conservación y transporte no consume energía como si se da en el caso de los empacados. El cuy enlatado viene en presentaciones de 150 gramos (con medio cuy al interior), tamaño “Tall” en Salsa de Maní, Salmuera, Pachamanca y Salsa de Tomate.
III.
LOCALIZACIÓN 3.1. MACROLOCALIZACIÓN
La macrolocalización de la planta se realizara tomando en consideración criterios como: cercanía a la materia prima, al mercado y posibilidades de infraestructura. Cuadro Nº01: propuestas de distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macrolocalización para instalar la planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy en salsa de maní y salsa de pachamanca. Cuadro Nº01: Distritos donde se realizara la Macrolocalización OPCIONES
REGION
PROVINCIA DISTRITO
A B
Abancay APURIMAC
ABANCAY
C
Curahuasi Tamburco
El cuadro Nº 01 muestra que el estudio de macrolocalización se realizara en la región de Apurímac, provincia de Abancay, distrito de Abancay para los cuales se consideran 3 distritos: A. Abancay B. Curahuasi C. Tamburco. A continuación se muestra el mapa de la región de Apurímac. Figura Nº1: Mapa geográfica de la región de Apurímac,
Figura Nº2: Ubicación geográfica del provincia de de Abancay en el cual se realizara el estudio de macrolocalización
3.1.1. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES LOCACIONALES: Los criterios a considerar para el estudio de macrolocalización, y su posterior diseño de la planta agroindustrial procesadora de enlatado de cuy es mediante la identificación de factores locacionales como son:
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12
-------------
Disponibilidad de la Materia Prima Cercanía al Mercado Disponibilidad de Mano de Obra Tarifa de Agua y desagüe Servicio de Transporte Abastecimiento de Energía Eléctrica Disponibilidad de terreno Disponibilidad de Insumos Eliminación de Desechos Medios de Comunicación Accesos a centros de salud Condiciones Climáticas y Ambientales.
3.1.2. PONDERACION DE CADA UNO DE LOS FACTORES LOCACIONALES La ponderación de los factores locacionales consiste en asignar un valor de acuerdo al grado de importancia, la ponderación se realiza mediante el siguiente método: Método de Ponderación Para establecer la calificación entre factores locacionales se usa el siguiente criterio:
Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con
1 0 1
De acuerdo a la metodología DELFY, se asigna la ponderación correspondiente como se muestra en el siguiente cuadro Nº02 Cuadro Nº 02: cuadro de resultados de la ponderación de factores locacionales.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12
F1 F2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
F3 F4 F5 F6 F7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 TOTAL
F8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
% F9 F10 F11 F12 PUNTAJE PONDERACION 1 1 1 1 11 12.94 1 1 1 1 11 12.94 1 1 1 1 9 10.59 1 1 1 1 6 7.06 1 1 1 1 7 8.24 1 1 1 1 9 10.59 1 1 1 1 6 7.06 1 1 1 1 5 5.88 1 1 1 5 5.88 1 1 1 6 7.06 1 1 1 5 5.88 1 1 1 5 5.88 85 100
Calificación y Puntaje: Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los análisis de los factores locacionales de cada zona, que se asignaran valores como se muestra en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 03: Sistema de ponderación NIVEL PONDERACION EXCELENTE 5 MUY BUENO 4 BUENO 3 REGULAR 2 DEFICIENTE 1 3.1.3. ANALISIS DE FACRORES LOCACIONALES Para determinar la calificación y puntaje en base al cuadro Nº03, correspondiente a cada ligar considerado para el estudio de macrolocalización, es necesario dar un sustento teórico de la realidad como se desarrolla a continuación: F1 Disponibilidad de la Materia Prima: Según este factor locacional Abancay cuenta con una mayor cantidad de materia prima por año (16627,2 unidades /año), Curahuasi cuenta con una producción de cuyes de (11867,04 unidades /año) y para Tamburco cuenta con una producción de (7897,5 unidades /año), se puede ponderar al distrito de Abancay con 5 , el distrito de Curahuasi con 3 y el distrito de Tamburco con 1.
Cuadro Nº 04: producción de cuyes en 2010 en Abancay CANTIDAD Sector Puntaje (unidades /año) Abancay 16627,2 5 Curahuasi 11867,04 3 Tamburco 7897,5 1 Fuente: ministerio de agricultura (MINAG), 2010 F2 Cercanía al Mercado: El distrito de Abancay se encuentra más próximo al mercado regional, seguido por el distrito de Curahuasi, según censo poblacional. Cuadro Nº 05: Población de Abancay según su sector. Sector Curahuasi Abancay
POBLACIÓN P.E.A. Puntaje 16,532
42.2 %
3
51,225
55.3%
5
Tamburco
7.236 35.04% 2 Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007 F3 Disponibilidad de Mano de Obra: De acuerdo al cuadro Nº 05 factor locacional el sector de Abancay cuenta con una población de 51,225 de habitantes, seguido por Curahuasi con una población de 16,532 habitantes, el Distrito de Tamburco cuenta con 7,236habitante según el INEI. Dicha fuente no específica la cantidad de mano de obra especializada en el área de la agroindustria sin embargo podemos deducir que en Abancay existe mayor oferta de mano de obra calificada. F4 Tarifa de de Agua y desague: Según el factor locacional el sector de Curahuasi cuenta con ser servicio de agua a un costo menor que el de Abancay.
Cuadro Nº 06: Disponibilidad de Agua y desagüe Costo por Desagüe Puntaje Sector m3 en S/. S/. Curahuasi 1.80 1.00 5 Abancay 2.70 0.90 4 Tamburco 2.70 0.90 4 Fuente: Emusap Abancay, 2010. F5 Servicio de Transporte: El servicio de transporte para los tres distritos se encuentra en óptimas condiciones, presentando carreteras asfaltadas, para ambos casos se pondera con 5. F6 Abastecimiento de Energía Eléctrica: Según el factor locacional el servicio de energía eléctrica, ambos distritos cuentan con servicio de energía eléctrica trifásica debido a esto se pondera a ambos con 5.
Cuadro Nº 07: disponibilidad de electricidad trifásica Energía Eléctrica Puntaje Sector (trifásica) Curahuasi Si 5 Abancay Si 5 Tamburco Si 5 Fuente: Electro su este, 2010 F7 Disponibilidad de terreno:(área de crianza): Según el cuadro Nº 04 el distrito de Abancay cuenta con la mayor producción de cuyes por tanto necesita un área de crianza mucho mayor según las proyecciones hechas para el año 2015. Por lo tanto se pondera al distrito de Abancay con 5, distrito de Curahuasi con 3 y al distrito de Tamburco con 1. F8 Disponibilidad de Insumos: Dado que los proveedores transportan los insumos desde lima se le pondera a los distritos de Abancay y Tamburco con 5, y al distrito de Curahuasi con 2. F9 Eliminación de Desechos: Analizando este factor locacional, Los distritos de Abancay y Tamburco cuenta con un botadero por esta razón se pondera con 4, el distrito de Curahuasi se pondera con 3. F10 Medios de Comunicación: Según este factor locacional, los distritos de Abancay y Tamburco cuenta con todos los servicios de comunicación (televisión, radio, internet) esto ayudara al márquetin del producto. A diferencia con el distrito de Curahuasi que también cuenta con todos los servicios peor por ser un distrito muy pequeño tiene un déficit en cuanto a radio y televisión local que dificulta en cierta manera el márquetin del producto. Por esta razón se pondera al distrito de Abancay con 5, el distrito de Tamburco con 4 y el distrito de Curahuasi con 3. F11 Accesos a centros de salud: Según este Factor locacional, Los distritos de Abancay cuenta con varias postas medicas y un cetro de salud y un hospital, el distrito de Curahuasi cuenta con una posta médica, y un centro de salud, el distrito de Tamburco solo cuenta con una posta medica. Por esta razón se pondera al distrito de Abancay con 5 y el distrito de Curahuasi con 4, y al distrito de Tamburco con 3. F12 Condiciones Climáticas y Ambientales: En relación al clima ambos distritos cuentan con un clima templado y apto El clima es apto para la crianza (debido que el cuy el adaptable a cualquier clima) y para la instalación de la planta procesadora de enlatados de cuy. Por esta razón se les pondera con 5 a todos los distritos. 3.1.4. CREACIÓN DE UNA MATRIZ PONDERADA Y RESULTADOS DEL ANÁLISIS. Con los datos obtenidos en el análisis de factores locacionales individuales y los resultados de la ponderación del cuadro Nº 08, se desarrolla la siguiente matriz, el cual nos permite identificar la opción que más nos conviene a nivel de macrolocalización para la instalación de una planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy.
Cuadro Nº 08: Matriz principal LOCALIZACION PONDERACION CRITEROS % PONDERACION PONDERACION F1
12.94
0,13
5
3
C 1
F2
12.94
0,13
5
3
2
F3
10.59
0,11
5
3
3
F4
7.06
0,07
4
5
4
F5
8.24
0,08
5
5
5
F6
10.59
0,11
5
5
5
F7
7.06
0,07
5
3
1
0,55 0,55 0,55 0,35 0,21 0,07
F8
5.88
0,06
5
5
2
0,3
F9
5.88
0,06
5
3
4
F10
7.06
0,07
5
3
4
F11
5.88
0,06
5
4
3
0,18 0,24 0,35 0,21 0,28 0,3 0,24 0,18
F12
5.88
0,06
5
5
5
0,3
100.00
1
TOTAL
A
B
A
B
C 0,65 0,39 0,13 0,65 0,39 0,26 0,55 0,33 0,33 0,28 0,35 0,28 0,4 0,4 0,4
0,3
0,12
0,3
0,3
0,3
4,98 3,85 3,14
CONCLUSIÓN: De la macrolocalización se concluye que la planta se instalara en el Distrito de Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurímac. 3.2. MICROLOCALIZACIÓN Del estudio de macrolocalizacion se concluye que el Distrito elegido fue el distrito de Abancay, en el cual se analizaran los factores locacionales para determinar el sector en el cual se ubicara la planta procesadora de enlatado de cuy. Factores: Para la ubicación específica de la planta dentro de los sectores se realizara el análisis de los siguientes factores: F1. Vías de acceso F2. Disponibilidad de agua y desague F3. Disponibilidad de electricidad F4. Topografía del suelo F5. Acceso a los centros de salud F6. Seguros (Daño ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.) F7. Disponibilidad de mano de Obra Cuadro Nº09: propuestas de localidades en las cuales se pretende realizar el estudio de microlocalización para instalar la una Planta Agroindustrial Procesadora de Conservas de Carne de Cuy OPCIONES A B C
BARRIOS CONDEBAMBA ALTIPUERTO PATIBAMBA BAJA
DISTRITO ABANCAY
3.2.1
Análisis de Factores Locacionales para la Microlocalización
A. Vías de acceso El sector (B) no cuenta con una vía principal de acceso por el cual pueden circular libremente vehículos, con respecto al sector (C) los vehículos q transportan materia prima no tiene acceso directo desde la carretera principal (panamericana) hacia el lugar donde se puede ubicar la planta siendo su único acceso por patibamba alta, el cual tiene vías de acceso con mucha pendiente (bajada). En cuanto al sector (A) la vía de acceso es muy asequible puesto que por el lugar se encuentra la carretera panamericana antigua siendo la opción A es el más adecuado para el libre transporte de materia prima con vehículos. Por lo que la ponderación para el sector A con 5, el sector B con 3 y el sector C con 4. B. Disponibilidad de agua y desagüe Todos los sectores escogidos cuentan con agua, desagüe en buenas condiciones, por lo tanto se pondera a los tres sectores con 5. C. Disponibilidad de electricidad Todos los sectores escogidos cuentan con energía eléctrica trifásica en buenas condiciones, por lo tanto se pondera a los tres sectores con 5. D. Topografía del suelo De acuerdo a las visitas el sector A y C cuentan con terrenos apropiados para la instalación de la planta por lo que se pondera con 5, mientras q el sector B tiene una topografía accidentada por lo que se pondera con 3. E. Acceso a los centros de salud El sector A cercanía a un hospital de “santa teresita” que estará ubicado más próximo a la planta por lo que se le pondera con 5, el sector B y C no cuenta con postas medicas por lo que se le pondera con 3. F. Seguros (Daño ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.) El sector A no es propenso a sufrir accidentes por huaycos, inundaciones ni desfogues de desagües por lo que se le pondera con 5, mientras que el sector B y el sector C es propenso a sufrir desfogues de desagües a consecuencia de las lluvias, por lo que se le pondera con 3. G. Disponibilidad de mano de Obra Los tres sectores (A, B Y C) cuentan con mano de obra no calificada disponible, en cuanto a la mano calificada lo encontramos en la ciudad de Abancay. Por lo tanto se le pondera a los tres sectores (A, B y C) con 4.
Cuadro Nº10: localización del lugar exacto LOCALIZACION F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
F1 F2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0
F3 F4 F5 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 1 0 1 1 TOTAL
F6 1 1 1 1 1
F7 Total % A 1 6 20.69 5 1 6 20.69 5 1 6 20.69 5 1 2 6.897 5 1 3 10.34 5 1 3 10.34 5 1 3 10.34 4 29 100
B
C 3 5 5 3 3 3 4
4 5 5 5 3 3 4
PONDERACION A 1.034 1.034 1.034 0.345 0.517 0.517 0.414 4.897
B 0.621 1.034 1.034 0.207 0.31 0.31 0.414 3.931
C 0.828 1.034 1.034 0.345 0.31 0.31 0.414 4.276
Conclusión: Del cuadro Nº10 se concluye que la planta se instalara en la localidad de CONDEBAMBA Distrito de Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurímac.
Figura Nº03: grafica de microlocalizacion
3.2.2. IDENTIFICACIÓN DEL LUGAR EXACTO DONDE SE INSTALARA LA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY Para la ubicación del lugar exacto se analizan 4 factores Locacionales: A. B. C. D.
Vías de acceso Saneamiento Disponibilidad de terreno Saneamiento legal
Los factores A, B y D son similares entre sí puesto que el terreno está ubicado en el sector de Condebamba y estos factores están en optimas condiciones, por lo que se le pondera con un valor de “1” En cuanto al factor C (disponibilidad de terreno) las tres familias mencionados en el cuadro Nº 11 cuentan con un área suficiente para instalar la planta por lo que se le pondera con un valor de “1”, en cuanto al costo de terreno de la Familia Ramos Miranda tiene un precio de S/60.00/m2 por lo que se le pondera con 1, mientras que las familias Chipa Chiclla y la familia Torres Quispe tiene un precio de S/80.00/m2. Por lo que se le pondera con un valor de “0” puesto que presente un costo muy elevado.
Agua
Desagüe
Luz
Área
Costo (m2)
Ramos Miranda Chipa Chiclla Torres Quispe
A 500m Lt. 53 A 100m Lt. 51 A 10m Lt. 46
1 1 1
1 1 1
1 1 1
1 1 1
1 1 1
1 0 0
TOTAL
Vías de acceso
Disponibilidad de terreno
Saneamiento legal
Dirección referencia la paradero Nº2
Saneamiento
Propietarios (Familia)
Cuadro Nº11: Análisis de Factores Locacionales para la Micro localización
1 1 1
6 5 5
Conclusión: Del estudio de localización se determina que la planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy estará ubicado en la propiedad de la familia Ramos Miranda el cual está ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al “Country”, Lt. 53 del barrio de Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Región de Apurímac, república del Perú. IV.
TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño de planta es la capacidad de producción, que se debe determinar para tener bien establecido la cantidad que producirá la planta de procesamiento y evitar pérdidas, maximizar beneficios y minimizar costos. Las relaciones que se analizaran para la determinación del tamaño de planta, son las siguientes: -
Relación Tamaño – Materia prima Relación Tamaño – Mercado Relación Tamaño – Tecnología Relación Tamaño – Financiamiento.
4.1. Relación Tamaño – Materia Prima La producción de cuyes es el material más importante e imprescindible para la obtención de conservas. Los datos de síntesis económica reportó la de producción de cuyes en el departamento de Apurímac en el 2009 es de 94 Tn y en el 2010 es de 106 Tn existiendo un crecimiento anual grande, tomando en cuenta que de toda la producción se tomara netamente un 30 % de esta para la producción de conservas entonces tendremos 31800kg anuales, puesto que esta cantidad es muy poca requerimos la producción de un departamento cercano que es cusco que según los datos de síntesis económica reportó la de producción de cuyes en el departamento de Cusco en el 2009 es de 134 Tn y en el 2010 es de 123 Tn, tomando su 30% de la producción tendremos una cantidad de 36900 kg anuales. Sumando las dos cantidades tendríamos disponibles una producción aproximadamente de 68700 kg anuales des los dos departamentos considerando un 30% de producción Cuadro Nº 13: DATOS DE SINTESIS ECONOMICA DE PRODUCCIÓN DE CUYES EN 2010 EN APURIMAC Y CUSCO CANTIDAD CANTIDAD AL Sector Puntaje (Tn /año) 30% (Kg. /año) Apurímac 106 31800 5 Cusco 123 36900 Fuente: síntesis económica de Apurímac y Cusco 2010 4.2. Relación Tamaño – Mercado La provincia de Abancay cuenta con una población de 51225 habitantes. Nuestro producto estará dirigido a todos los habitantes en general especialmente aquellos que tienen recursos para poder comprarlos, así mismo para el mercado nacional e internacional, y para los turistas. Cuadro Nº 14: Población de Abancay según su sector. Sector
POBLACIÓN P.E.A.
Abancay
51,225 55.3% Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007 El cuy enlatado es ideal para exportación, pues hay muchos peruanos en el exterior que desean comer cuy pero no tienen tiempo para prepararlo por sus múltiples ocupaciones. Su facilidad de consumo, conservación y transporte lo hace un producto exportable de primera, dirigido al latino andino (principalmente peruanos, ecuatorianos y bolivianos) de todo el mundo. La partida arancelaria que correspondería al enlatado de cuy es la 1608900000, que incluye a las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre. En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos oportunidades bajo la partida arancelaria 1608900000. Las exportaciones se dieron en el año 2002 y 2006, siendo pequeños envíos los efectuados, no obstante el cuy enlatado como producto novedoso de una carne cada día más apreciada, podría significar un repunte en las exportaciones bajo esta partida. En este caso el factor mercado si es limitante en el tamaño de planta, debido a que no sabemos la aceptabilidad al mercado local al cual se quiere dirigir el producto, pero si este lo llevamos aun mercado exterior podemos decir que el factor limitante seria la materia prima debido a no cubrimos la demanda del mercado. 4.3.
Relación Tamaño – Tecnología
La tecnología que se utilizara para la producción de caña de azúcar es viable debido a que se cuanta con la disponibilidad de maquinarias y equipos necesarios en el mercado.
Los equipos a utilizar se pretende que sea equipos a menor escala, el diseño se ajusta a las exigencias del proceso productivo seleccionado y que use de alguna manera la tecnología existente en el Perú. Por estas razones se concluye que no puede ser considerado como un factor limitante en el tamaño de la planta. 4.4.
Relación Tamaño – Financiamiento.
El financiamiento es mínimo debido a que el diseño no requiere equipos y áreas muy grandes, debido a que son fáciles de acondicionarlos, el gasto mas considerable seria el diseño de las autoclaves, debido que en este proceso pueda existir un cuello de botella es que será necesaria la utilización de 2 autoclaves para una producción continua la cual no muestre perdidas en la producción. Cuadro Nº 15: Resumen de las Alternativas de Tamaño. RELACION – TAMAÑO
CONCLUSION
Materia prima
NO LIMITANTE
Mercado
LIMITANTE
Tecnología
NO LIMITANTE
Financiamiento
NO LIMITANTE
Conclusión: Después de haber analizado cada factor para la determinación del tamaño de planta, el factor limitante es el mercado, entonces basándonos en la producción de cuyes en la provincia de Abancay se determina que el tamaño de planta será para 68700 kg/anuales de cuy para enlatado. Con una proyección a mas dependiendo del mercado.
V.
INGENIERÍA DEL PROYECTO 5.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Figura Nº04: Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboración de Conservas de Cuy.
MATERIA PRIMA (CUY) VIVO) RECEPCION Y DESCARGA
SELECCION
1 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
AYUNO Y CUARENTENA SELLADO ATURDIMIENTO Y DEGÜELLO
LAVADO DE ENVACES
DESANGRADO
AUTOCLAVADO
ESCALDADO
ENFRIADO
PELADO
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
LAVADO I ALMACENADO RECTIFICADO DISTRUBUCION EVISCERADO CONSERVAS DE CUY LAVADO II
CURADO / MACERADO PRE-COCCION
TROZADO ENVASADO
EXHAUSTING
1
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO LÓGICO Figura Nº05: Diagrama de Flujo Lógico para la Elaboración de Conservas de Cuy.
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
SELECCION
1 TRANSPORTE
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO AYUNO Y CUARENTENA
TRANSPORTE
ATURDIMIENTO Y DEGÜELLO
DESANGRADO
SELLADO
TRANSPORTE
AUTOCLAVADO
TRANSPORTE ESCALDADO
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO PELADO TRANSPORTE
EVISCERADO
TRANSPORTE
CURADO / MACERADO
PRE-COCCION
TRANSPORTE
TROZADO
ENVASADO
TRANSPORTE
EXHAUSTING
1
ALMACENADO
5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Recepción: Los cuyes son adquiridos de las diversas cadenas productivas de la región Apurímac y de Cusco, previa selección, pesado y control (inspección ante mortem), serán recepcionados en cajas o jabas, las cuales serán almacenadas en un ambiente destinado para el acopio, durante el tiempo de permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y un control de daños físicos del cuerpo para evitar la mala presentación de la carcasa, luego de haber realizado la inspección correspondiente se clasificaran por tipos y se destinaran a la siguiente etapa.
Selección: Este proceso se hace para poder seleccionar los cuyes por edad y pesos, únicamente necesitaremos cuyes con pesos aproximados de 1 Kg. Y que se encuentren en edad adulta, nose requiere cuyes jóvenes, debido a que la piel y la carne de los cuyes jóvenes sueles ser frajiles y no resistirían el proceso para el enlatado. En la selección notrostros prosedemos a pesar a los cuyes en una balanza También se realiza una inspección posmorten, esta inspección la realizara visualmente el veterinario, para verificar el estado de salud de los cuyes, aquí se le revisara minuciosamente su estado corporal, desde la cabeza, cuerpo y las patas, en caso que el animal presente heridas y/o cortes, estos serán llevados a un lugar apartado para su posterior recuperación o sacrificio (incineración si es que esta muy enfermo); y los cuyes en buen estado de salud, serán apartados para su previo ayuno.
Ayuno y cuarentena: El cuy deberá estar un periodo mínimo de 12 horas de reposo sin suministro de alimento con la finalidad de evitar el estrés y no formen ácido láctico y otras sustancias que puedan alterar la carcasa. Proceso en el que también se observara el comportamiento de animal.
Aturdimiento y deguello: Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se le coloca al cuy en la posición (boca abajo), sujetando de las patas traseras y con la otra mano se coge la cabeza del animal y se estira hacia abajo, ocasionando el desprendimiento de la nuca, esta técnica se realiza con la finalidad de mantener un adecuado ritmo cardíaco, una evacuación completa y rápida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo mas mínimo. El degüello Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta operación se realizara manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se cortan los grandes vasos circulatorios produciéndose así la salida de la sangre.
Desangrado: Después de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en posición boca abajo para el sangrado completo. Con este sangrado se consigue carcasas con una duración mas larga ya que la sangre es un medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos que pueden contaminar la carcasa, además la rápida evacuación de la sangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y se diseminen por el músculo en el momento de la agonía. La sangre extraída, será destinada al área de tratamiento de deshechos mediante tuberías.
Escaldado:
Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las extremidades posteriores que serán transportadas por rieles, se somete al escaldado en agua en una marmita de 70 a80 ºC por 10 segundos, para facilitar la separación de los pelos de la piel sin dificultades.
Pelado: Consiste en desprender de manera rápida los pelos sin ninguna dificultad, de manera mecánica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre de pelos. Se hará en mesas y se utilizara agua para el siguiente proceso.
Lavado I: En esta operación se realiza la separación de los pelos, aplicando sobre la carcasa de los cuyes agua por aspersión y simultáneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la eliminación de pelos que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una carcasa limpia de pelos y restos de sangre.
Rectificado: Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar por completo los pelos que en la etapa del pelado no se desprendió, esta operación se realizara con la técnica del chamuscado que consiste en pasar el cuy por sopletes con fuego, obteniéndose de esta manera una carcasa limpia de pelos.
Eviscerado: La evisceración se practica inmediatamente del rectificado, donde se corta con un cuchillo al cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano, evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula, a fin de que la carne no tenga un mal olor y sabor. Una vez abierta el canal se procede a retirar las vísceras, el riñón, el corazón, hígado, el pulmón.
Lavado II: En esta operación se procede a lavar la canal de la carcasa (sin restos de vísceras, riñón, corazón, hígado, pulmón), a preferencia del consumidor se le podrá quitar o no las patitas y la cabeza, para una mejor presentación. Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. Extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad en la carcasa u órgano, mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado. Eliminar cualquier marca o identificación de las carcasas, cabezas o vísceras. Las carcasas y vísceras sospechosas de enfermedad serán marcadas, retenidas y enviadas a la sala de necroscopia para su respectiva inspección y análisis para luego incinerarlas en el área de incineración, bajo la supervisión del médico veterinario. Este podrá efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime necesarias para tomar una decisión final.
Curado / Macerado: Se prepara una salmuera al 10 %, con los siguientes insumos (con relación al producto): • Sal yodada 10% • Sal de cura 0.6% • Azúcar 0.6% • Polifosfato de sodio 0.8%
La sal curante, impide el desarrollo de gérmenes de la putrefacción y atenúa la acción enzimática proteolítica, los nitratos son atacados por enzimas oxido reductasas reduciéndolas a iones de nitrito y estos pasan a monóxido de nitrógeno que con la mioglobina producen la nitrosomioglobina, compuesto que proporciona el color rojo del curado . El azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato apareciendo un nuevo sabor, medio dulcete favorable a la calidad de carnes curadas. La utilización de polifosfato permite una mejora del poder de retención del agua de la carne, lo que se traduce, a nivel del producto, por una reducción de las pérdidas en la cocción y consecuentemente por una elevación del rendimiento en fabricación. El uso de polifosfato causa cambios positivos en la carne como: - Favorece la absorción del agua - Emulsifica la grasa - Disminuyen las pérdidas de proteína, durante la cocción - Reducen el enrojecimiento. Luego se dejara macerando por un lapso de 24 horas en unas tinas en un cuarto oscuro.
Pre-cocción:
En esta operación los paquetes musculares son sometidos a la acción del calor, en una temperatura de 86 °C durante 1 hora. Esta operación se realiza con el siguiente fin: - Desactivar la acción enzimática y la acción microbiana. - Producir un cierto ablandamiento para facilitar su envasado - Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo. Esta operación se desarrollara en la marmita para luego escurrir el líquido.
Trozado: La carcasa pre cocido se troceara en cuatro partes iguales entre brazuelos y piernas. También le podemos dar diferentes presentaciones dependiendo del mercado. Se desarrollara con cuchillos de acero inoxidable en la mesas de trabajo.
Envasado: Primeramente tenemos que tener en cuenta la selección de envases: En términos generales los envases de hojalata deben cumplir los siguientes requisitos: Ajuste hermético. Termoresistencia o capacidad de resistir el proceso de esterilización (resistencia térmica y enfriamiento). Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sin pérdida de ajuste.. Resistencia a la acción química del contenido. Buena conductividad de calor. Facilidad de manipuleo y costo reducido. Para conservas de carne se vienen empleado latas de las siguientes características: Nombre comercial : Tuna de ½ libra Capacidad total llenado: 200 cm3 Diámetro : 3 7/16“ Altura: 1 13/16“
Peso del envase vacío: 44 g. • Cuerpo : 31 g. • Cabezal : 13 g. Seguidamente tenemos que hacer el lavado de envases para porceguir con el envasado y debemos seguir las siguientes consideraciones. Se realiza manualmente a razón de 150 g de trozo por lata. Los trozos son colocados en las latas de una forma atractiva y simétricamente, dejando un espacio libre superior de 5 – 7mm con el objeto de obtener buen vacio.
Exhausting: Esta operación es esencial y consiste en la expulsión del aire del envase, por las siguientes razones: o Expulsión de aire durante el calentamiento o Expulsión de oxigeno, que acelera la oxidación de grasas y la corrosión interna de la latas. o Creación de un vacío cuando la lata se enfría.
Parámetros de exhausting
Temperatura = 100ºC Tiempo = 5 minutos Presión = 2.5 a 3 lb/pulg2
Adición de liquido de gobierno: Como líquido de gobierno se adiciona 30% de salsa de mani a 85 °C. De ser necesario, agregar sal yodada.
Sellado: Antes de ejecutar esta operación se calibra la máquina selladora, se realiza el control del cierre de los envases por triplicado; y cuando el resultado del traslape es óptimo se procede al sellado. Esta operación se realizada de manera semi manual, se coloca la lata en el plato base y se presiona con la mano accionando de esta forma la selladora.
Lavado de envases: Luego del sellado se lava los envases para eliminar los rectos de grasa o materias extrañas al exterior del envase, este lavado se hace con agua y detergente y se hace manualmente.
Auto clavado: Este proceso se hace para poder eliminar agentes patógenos en las conservas para lo cual los Parámetros de Proceso Térmico son: Temperatura = 240 °F (116 ºC) Tiempo = 75 minutos. Presión = 10-10.5 lb /Pulg2.
Enfriado: Una ves retirado los envases de la autoclave se deja para a enfriar, para esto utilizaremos las mesas de trabajo.
Etiquetado y embalado: Una vez fríos los envases procedemos a etiquetar los envases para luego embalarlos en cajas de 48 latas.
Almacenado: Una ves embalados los llevamos ala área de almacenamiento y posteriormente a cuarentena para luego de 20 dias se le pueda hacer un control de calidad alas conservas asi poder llevarlos al mercado. Estos controles ya están establecidos por normas peruanas para conservas. Las conservas se conservan a temperatura ambiente y tienen una vida útil de hasta 4 años.
Distribución: Unas ves pasadas el control de calidad se procede a la distribución de las conservas las cuales posteriormente pueden ser almacenadas hasta 4 años.
BALANCE DE MASA MATERIA PRIMA DISPONIBLE ES DE 187.14kg/día. PROSESO DE ETIQUETADO Y ENVASADO
1% de etiqueta y envases
U
ETIQUETADO
U +0.01U = 172.8kg/dia U (1+0.01) = 172.8kg/dia U = 171.00kg/dia
W=172.8kg/día PROCESO DE SELLADO
¿
0.05 %de tapa s
Q SELLADO
Q + 0.0005Q = 172.8kg/dia Q (1+ 0.005) = 172.8kg/dia Q = 171.00kg/dia
R=172.8kg/día PROCESO DE LIQUIDO DE GOBIERNO
P
30% de liquido de gobierno
LIQUIDO DE GOBIERNO
Q=171.00kg/día
P +0.3P =171.00kg/dia P (1 +0.3) =171.00kg/dia P = 131.54 kg/dia
PROCESO DE ENVASADO
Ñ Ñ + 0.02Ñ = 131.54 kg/dia Ñ (1 +0.02) = 131.54 kg/dia Ñ =128.96 kg/día
ENVASADO 2% de latas
PROCESO DE CURADO
12% de salmuera
O = 131.54kg/día 0000 L L +0.12L = 131.54 kg/dia L (1+ 0.12)= 131.54 kg/dia L = 115.14kg/dia
CURADO
M= 131.54kg/día PROCESO DE EVISERADO
J 25% de viseras
EVISERADO
PROCESO DE RECTIFICADO
k= 115.14kg/día 7/
J = 0.25J + 115.14 kg/dia J(1- 0.25) = 115.14 kg/dia J= 153.52kg/dia
I RECTIFICADO
J=153.52kg/día
0.4% de perdida I = 0.004I + 153.52 kg/dia I (1- 0.004) = 153.52 kg/dia I = 154.14 kg/dia
PROCESO DE PELADO
G PELADO
5% de pelo G = 0.05G + 154.14 kg/dia G (1- 0.05) = 154.14 kg/dia G = 162.25kg/dia
H=154.14kg/día
PROCESO DE DESANGRADO
E DESANGRADO
F= 162.25kg/día
2.5% de sangre E = 0.025E + 162.25 kg/dia E (1- 0.025) = 162.25 kg/dia E = 166.41 kg/dia
PROCESO DE AYUNO
C AYUNO
7.74% de peso
D=166.41kg/día
C = 0.0774C + 166.41 kg/dia C (1- 0.0774) = 166.41 kg/dia C = 180.37kg/dia
Resumen del balance de masa. 1. RECEPCION PRODUCTO Cuy vivo Total
ENTRADA (kg.) 180.37
PORCENTAJE (%) 100
180.37
100
ENTRADA (gr.)
PORCENTAJE (%)
180.37
100
PRODUCTO Cuy vivo
180.37
PORCENTAJE (%) 100
180.37
100
SALE (gr.)
PORCENTAJE (%)
166.41
92.26
13.96
7.74
180.37
100
SALE (kg.)
2. AYUNO PRODUCTO Cuy vivo
Total
180.37
100
ENTRADA (gr.) 166.41
PORCENTAJE (%) 100
PRODUCTO Cuy vivo ayunado Perdida de peso
5.DESANGRADO PRODUCTO Cuy sacrificado
PRODUCTO
SALE (gr.)
Cuy desangrado
162.25
PORCENTAJE (%) 97,5
4.16
2.5
166.41
100
Sangre Total
166.41
100
ENTRADA (gr.) 162.25
PORCENTAJE (%) 100
7. PELADO PRODUCTO Cuy escaldado
PRODUCTO Cuy pelado Pelo + agua de escaldado
Total
162.25
100
154.14
PORCENTAJE (%) 95
8.12
5
162.25
100
SALE (gr.)
9. RECTIFICADO PRODUCTO Cuy pelado y lavado
Total
ENTRADA (gr.)
PORCENTAJE (%)
PRODUCTO
SALE (gr.)
PORCENTAJE (%)
154.14
100
Carcasa de cuy rectificado
159.28
99.6
0.64
0.4
154.14
100
154.14
100
ENTRADA (gr.)
PORCENTAJE (%)
PRODUCTO
SALE (gr.)
PORCETAJE (%)
159.28
100
Carcasa de cuy eviscerado
120.9
75
Vísceras, riñón, grasa, restos de sangre, hígado, corazón
38.38
25
159.28
100
SALE (gr.)
PORCETAJE (%)
128.96
112
128.96
112
SALE (gr.)
PORCETAJE (%)
131.54
102
131.54
102
SALE (gr.)
PORCETAJE (%)
171.09
130
171.09
130
SALE (gr.)
PORCETAJE (%)
171.176
100.05
171.176
100.05
10. EVISCERADO PRODUCTO Carcasa de cuy rectificada
Total
159.28
100
ENTRADA (gr.)
PORCENTAJE (%)
115.14
100
SALMUERA
13.82
12
Total
128.96
112
ENTRADA (gr.)
PORCENTAJE (%)
128.96
100
latas
2.58
2%
Total
131.54
102
11. CURADO Y MACERADO. PRODUCTO Carcasa de cuy
PRODUCTO Carcasa de cuy SALMUERA
12. ENVASADO PRODUCTO carcasa de cuy
PRODUCTO Carcasa de cuy latas
13. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO ENTRADA PORCENTAJE PRODUCTO PRODUCTO (Kg) (%) Carcasa de cuy Carcasa de cuy 131.54 100 envasado Liquido de gobierno Total
39.462
30
171.09
130
ENTRADA (gr.)
PORCENTAJE (%)
171.09
100
0.086 171.176
0.05 100.05
14. SELLADO PRODUCTO Carcasa de cuy envasado tapas Total
PRODUCTO Carcasa de cuy envasado tapas
5.4. BALANCE DE ENERGÍA. El balance de energía se realiza con la finalidad de conocer la cantidad de energía que requieren los equipos principales, de esta manera, se puede establecer el gasto de energía en el proceso, así como también la elección de la fuente de energía mas adecuada en función al costo. PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS. Según la tabla de composición de alimentos tenemos lo siguiente: Proteína : 17% Agua : 78% Grasa : 0.2% Ceniza : 1.4% Carbohidratos : 3.4% Según Oikos y Choi.
∑
∑
Marmita para el escaldado. Tiempo de calentamiento de agua Tiempo de escaldado de cuy Tº inicial del cuy Tº escaldado de cuy Tº ambiente Calidad del vapor de agua 5%
=
20min = 20 seg. = 20 ºC = 80 ºC = 20 ºC
carne 980.97kg / m 3 Cp carne 3.82kj / kgº K Donde: ρ: densidad de la carne. Cp: capacidad calorífica de la carne. Propiedades De Marmita: K acero 16.26w / mº C
e 4 *10 3 m
acero 8000Kg / m 3 Cp acero 0.46Kj / Kg º C
Tº De vapor 80 ºC U 6500W / m 2 º C Donde. K: conductividad del acero. e: espesor de la marmita. ρ: densidad del acero inoxidable. U: coeficiente global de transferencia. Cp: capacidad calorífica del acero. Dimensiones De La Marmita
r
r 0.34m h 0.4m
D 0.68m P 1.76m Donde:
H
r: radio de la marmita. H: altura de la marmita. D: diámetro de la marmita. P: perímetro de la marmita. Dimensiones De Marmita:
f.s = factor de seguridad es 20%
Propiedades térmicas del agua.
BALANCE DE ENERGÍA. Se obtuvieron los siguientes resultados: Calor total:
QT Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Calor sensible para calentar la marmita (Q1) (tiempo de calentamiento = 20 min)
Q1 mmarmita .Cp marmita .(T f Tº ).......................... Q1 1440Kg .(0.46)kj / kgº C.(80 20)º C 39744KJ 33.12kw
Calor para calentar el agua (Q2)
Q2 magua .Cp agua .(T f Tº ).......................... Q2 176.4Kg.(4.18)kj / kgº C.(80 20)º C 44241.12KJ 36.86kw
Calor Latente De Evaporación (Q3)
Q3 M v .80 º c mv
X
vapor
magua
5% 176.4 kg 8.82kg 100%
80 º c 2308.8kj / kg Q3 8.82Kg .(2308.8)kj / kg 20363.62kj 16.97kw Calor para calentar el producto Q4
Q4 mc ,cuy .Cp c.cuy (T f Tº )
Q
4
173 .1kg 3.82 kj / kgº K (80 20 )º C 39674 .52 kj 33 .06 kw
Calor por perdidas ( ). Calor por conducción (ºTpared exterior = 77ºC)
Km * A (T p T paredext. ) e A 2 Ph r 2 (2(1.76)(0.4)) (0.34) 2 1.77m 2
Qcond
Qcond
16.26w / mº C *1.77m 2 (80 77)º C 21585.15w 21.59kw 4 *10 3 m
Calor por convección
Q
conv
hA(T1 Tº ) 1 3
1 3
h 1.24(T ) 1.24(80 20) 4.85w / m 2 º C segun _ Geankoplis
Q
conv
4.85w / m 2 º C * (1.77m 2 ))(80 20)º C 515.1w 0.515kw
Calor total será (QT)
Costo y consumo de gas propano.
mgas
qt * t 142.12kj / seg 2.08hr 3600seg 22.94kg _ gas Cp gas 46386.4kj / kg
Costo total del gas. (
)
C gas 22 .94 kg * (3.5) soles / kg 80 .29 soles El gasto de gas será s/80.29/Kg. por día lo cual demandara un costo de soles para hacer funcionar la marmita. Selladora. 1 selladoras de latas de 8 latas/min. Formato ½ lb. 1x (144min/día x 8 latas/min) = 1152 latas =24 cajas Autoclave (*)de Dimensión:1.20 m x Ø1.05 m. Dimensión. H = 1.20m D = 1.05m
El proceso consta de 3 batch cada batch contara con 384 latas para lo cual cada batch tiene un tiempo de duración de 120 min. Costo de energía eléctrica
INGENIERIA DEL PROYECTO II
VI. METODOLOGIA LAYOUT PARA DISTRIBUCION DE AREAS EN LA PLANTA ENLATADO DE CUY. Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza una matriz en base a valores y razones, tal como se muestran en los cuadros Nº 16 y Nº 17 Cuadro Nº 16: Razones consideradas para la disposición de áreas en planta.
Nº 1 2 3 4 5 6 7
RAZONES
DESCRIPCION Recorrido que realiza la materia prima y semi producto Continuidad dentro del sistema productivo. Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr Control un sistema integrado de control de calidad. Lograr una distribución que garantice una imposibilidad de Higiene la ocurrencia de una contaminación cruzada. Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfacción laboral del vibraciones personal indirecto que labora en la planta. Conferir características a la planta que brinden garantías seguridad físicas a los trabajadores. Lograr cercanía de áreas que están relacionadas con Energía consumo de energías (eléctrica, frio o vapor). Recorrido que realiza el personal dentro del sistema Circulación productivo o mano de obra directa.
Cuadro Nº 17: Valores consideradas para la construcción de la matriz del plan Layout. VALORES DESCRIPCION A Absolutamente importante. E Especialmente importante. I Importante. O Normal. U Sin importancia. X Indeseable. XX Muy indeseable. 5.1.
INSTALACIONES CON QUE CUENTA LA PLANTA:
A.- ALMACEN DE MATERIA PRIMA: Recepción. Selección ayuno y cuarentena.
B.-AREA DE BENEFICIO: aturdimiento desuello desangrado. Escaldado. Pelado. Lavado I. Rectificado. Eviscerado Lavado II. C.- SALA DE PROCESO: Curado y macerado. Pre cocción. Trazado. Envasado. Exhaustin. Adición de líquido de gobierno. Sellado. Lavado de envases sucios. Auto clavado. D.- SALA DE ETIQUETADO Y EMBALADO. Enfriamiento. Etiquetado. Embalado. E.- OTRAS AREAS Almacén de producto terminado. Almacén de envases y embalajes. Almacén de insumos Guardianía Tanque de agua Vestidores. Área de administración. Servicios higiénicos
Cuadro Nº 18: A continuación se muestra la matriz Layout para determinar la distribución de las áreas de la planta
1. Almacén de materia prima
A1.7.
2. Área de beneficio
A1.7
I1,7. U 0
3. sala de proceso 4. sala de etiquetado y embalado.
U
9. tanque de agua 10. vestidores 11. área de administración
U
Xx3,5 U
I1,7
E1,7
I1,7
E1 O O
U
U
U
XX3,5
XX3,2
XX3,2 XX3,2
XX3,2 O
U U
O U
Xx3 XX3,5
X5,4 U
O
I3 O
U
XX3,5
X3 O
X3,5 X5,4
X3
I2 O
U XX3,5
A1,3,7 O
XX3,U
o
U
U U
O
O 0
O
U
U E1,7
7. almacén de insumos. 8. guardianía.
X3
E1,7
5. Almacén de producto terminado 6. almacén de envases y embalaje
X3 X3,5
E1,7
I3,5 X3,5
I3
12. servicios higiénicos. CONCLUSIÓN: De la matriz de Layout se observo los siguientes valores de proximidad: A: (1,2) ;(2,3);(3,9). E: (3,4);(3,5);(4,5);(4,6);(6,7). I : (1,3);(3,6);(3,7);(11,12). O : (1,8);(1,9);(2,4);(2,8);(4,7);(4,9);(5,11);(6,10);(6,11);(7,8);(7,9);(8,10);(8,12). U : (1,4);(1,10);(2,6);(2,7);(2,9);(3,8);(4,8);(4,11);(4,9);(4,10);(4,11) (5,6);(5,7);(5,8);(5,9);(7,11);(8,9);(8,11);(10,11). X : (1,5);(1,6);(1,11);(2,5);(2,11);(3,11);(4,10);(5,10);(10,12). XX: (1,7);(1,12);(2,10);(2,12);(3,10);(3,12);(4,12);(5,12);(6,12);(7,12).
Cuadro Nº 19: Identificación de actividades
Símbolos
Numero de Áreas
Actividades Almacén de materia prima
1
Área de beneficio
1
área de procesamiento
1
Área de etiquetado y embalado Almacén de envases y embalajes Almacén de producto terminado
5.2.
1 1 1
Almacén de insumos
1
guardianía
1
Vestidores
1
Oficina Administrativa
1
Tanque de agua
1
Servicios higiénicos
1
DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO:
Cuadro Nº 20: Se desarrolla el diagrama relacional, utilizando el siguiente cuadro: VALORES
DESCRIPCION
A
Absolutamente imposible.
E
Especialmente imposible.
I
Importante.
O
Normal.
U
Sin importancia.
REPRESENTACION
X XX
Indeseable. Muy indeseable.
Figura Nº 05: Diagrama relacional de recorrido para la planta enlatado de cuy
Figura Nº 06: En función de los valores obtenidos se realiza el análisis de proximidad de áreas.
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
TANQUE DE AGUA AREA DE BENEFICIO
ALMACEN DE ENVASES Y EMBALAJE SALA DE ENBALADO SALA DE Y ETIQUETADO PROCESO
GUARDIAN IA PUER TA
ALMACE N DE INSUMO S SS.HH
VESTUAR IO
AREA ADMINISTRA TIVA
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
VII.
METODOLOGIA GOURCHET PARA LA DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA AGROINDUSTRIAL.
La metodología utilizada para determinar la superficie requerida para cada área fue la de Gourchet, el cual se basa en la determinación de las superficies estáticas, dinámica y evolutiva, expresadas mediante las siguientes formulas: Superficie Estática (Ss) Ss = L * A
Donde:
L: longitud (m) A: ancho (m)
Donde:
Ss: Superficie Estática N: Numero de lados de manipulación del equipo o accesorio
Superficie de gravitación (Sg) Sg = Ss *N
Superficie Evolutiva (Se) Se = (Ss + Sg) *k
Donde:
Ss: Superficie estática Sg: Superficie de gravitación K: Coeficiente de evolución (1)
Superficie total (St) St = (Ss + Sg + Se) *n
Donde:
n: número de equipos
7.1. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS DE LA PLANTA (calculo de superficies). a. Determinación de áreas mínimos requeridas en sala de procesamiento. Área de BENEFICIO Lados Útiles Nº Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Diámetro (N) m m m m Fijos 1 Mesa de degüello 2 1.5 0.8 4 1 Tina de Desangrado 1.8 1 1 1 2 Escaldado (marmita) 0.9 0.90 0.9 1 1 Mesas para Pelado 2 1.40 0.8 4 1 Tina de lavado a Presión de H2O (lavado 1) 1 1.50 0.8 3 1 Mesas para Retoque y/o Afeitado 1 1 0.8 4 1 Mesa de Evisceración 1 1 0.8 4 1 1 1 Tacho 1 3 Móviles 5 Personal 1.70 -
Ss. m2
Sg m2
3 1.8 0.99 2.8 1.5 1 1 1
12 1.8 0.99 11.4 4.5 4 4 3
-
-
Se m2 12.6 2.45 1.35 10.56 3.75 3.75 3.75 2.25 TOTAL 92 M2
ST m2 27.6 3.64 2.78 25,6 8.75 8.75 8.75 6.25
Área de procesamiento (SALA LIMPIA) Nº
Equipo y Materiales
1 1 1 1 1
Fijos Tina de lavado a presión de agua (lavado 2) Estante triangular de escurrido Mesa de trozado autoclave Tacho
Largo Ancho m m
Alto m
Diámetro m
-----------------
2 2 2
1.5 1.5 1.40
0.8 1.5 0.8
1
1
1
Lados Útiles (N)
Ss m2
Sg m2
Se m2
ST m2
ST*Nº m2
2 2 2
3 3 2.8
6 6 5.6
7.11 7.11 6,3
16.11 16.11 14.6
16.11 16.11 14.6
1
1
1
1.43 3.43 TOTAL 54.2
3.43
Ss. m2
Sg m2
Se m2
0.32 1 1 0.16 -
0.64 4 2 0.32 -
1.30 7.8 4.08 0.653 TOTAL
K= 0.75
. Áreas mínimas requeridas por los diferentes ambientes de la planta. Área de envasado Nº
1 1 1 2 3
Equipo y Materiales Fijos balanza Mesa SELLADORA Sillas de madera Personal
K= 1.36
Largo Ancho m m 0.4 1 1 0.40 -
0.80 1 1 0.40 -
Alto m 0.8 0.8 1.20 0.45 1.70
Lados Útiles Diámetro (N) m ---------
-
2 4 2 2 -
ST m2
ST*Nº m2
2.26 2.26 12.8 12.8 7.08 7.08 1.133 2.266 25.3
Área de recepción y almacén de materia prima
Nº 10 1 1
Equipo y Materiales Pozas de descanso Sala de registro Almacén de javas y equipos de pesado
Largo(m) 2 3.5 3.5
Ancho (m) 3 4 4
Alto (m) 0.45 3 3
Área (m2) 6 14 14 50
Espacio libre TOTAL
84
Sala de jefe de planta. Nº 1 1 2 1 1
Equipo y Materiales escritorio mesa sillas computadora Estante o andamio
Largo(m) 1.40 1 0.40 1 1.50
Ancho (m) 0.8 0.8 0.40 0.60 0.50
Alto (m) 0.80 0.8 0.45 0.90 1.50
Área (m2) 1.12 0.8 0.32 0.6 0.75 16.33
Espacio libre TOTAL
20
Laboratorio de control de calidad. Nº 1 1 3 1 1 2
Equipo y Materiales escritorio Mesa de acero inoxidable sillas computadora vitrina lavaderos
Largo(m) 1.40 1.5 0.40 1 1.50 0.8
Ancho (m) 0.8 1 0.40 0.60 0.50 0.6
Alto (m) 0.80 0.8 0.45 0.90 1.50 0.8
Área (m2) 1.12 1.5 0.48 0.6 0.75 0.96 10
Espacio libre TOTAL
15.5
Almacén de materiales de envasado. Nº 1
Equipo y Materiales Estante o andamio Espacio libre
Largo(m) 1.50
Ancho (m) 0.50
Alto (m) 1.50 TOTAL
Área (m2) 0.75 5 5.75
Almacén de materiales e insumos Nº 1
Equipo y Materiales Estante o andamio Espacio libre
Largo(m) 1.50
Ancho (m) 0.50
Alto (m) 1.50 TOTAL
Área (m2) 0.75 5 5.75
Área de almacén de materiales de trabajo y vestuario Nº 1 1
Equipo y Materiales Estante o andamio lavadero Espacio libre
Largo(m) 1.50 0.50
Ancho (m) 0.50 0.50
Alto (m) 1.50 0.80 TOTAL
Área (m2) 0.75 0.25 5 6
Área de mantenimiento. Nº 1 1 1 1
Equipo y Materiales Mesa de trabajo Escritorio y silla Andamio Espacio libre
Largo(m) 2 1.4 1.5
Ancho (m) 1 1.2 0.5
Alto (m) 0.8 0.8 1.5 TOTAL
Área (m2) 2.00 1.68 0.75 10 15.3
Área de vigilancia Nº 1 1 1
Equipo y Materiales Escritorio y silla Andamio Espacio libre
Largo(m) 1.4 1.5
Ancho (m) 1.2 0.5
Alto (m) 0.8 1.5 TOTAL
Área (m2) 1.68 0.75 5 7.57
Área administrativa Nº 2 6 1 3
Equipo y Materiales mesa sillas Escritorio y silla estante Espacio libre
Largo(m) 2 0.45 1.4 1.5
Ancho (m) 1 0.45 1.2 0.5
Alto (m) 0.8 0.50 0.8 1.5 TOTAL
Área (m2) 4.00 1.22 3.36 2.25 20 30.83
Servicios higiénicos Nº 4 4
Equipo y Materiales Espacio de sanitarios Lavaderos Espacio libre
Largo(m) 1.2 1
Ancho (m) 1 1
Alto (m) 0.9 0.9 TOTAL
Área (m2) 4.80 4.00 5.2 14
Tanque de agua Nº 1
Equipo y Materiales Dimensiones
Largo(m) 3
Ancho (m) 3
Alto (m) 4 TOTAL
Área (m2) 9.00 9.00
7.5.26. RESUMEN DE LAS DIMENSIONES DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA Cuadro Nº 64: Resumen de los ambientes que conforman las plantas AMBIENTES NUMERO Espacio libre (pasillos, veredas,etc) 1 Area de recepción y almacén de materia prima 1 Área de beneficio ( sala sucia) 1 Área de proceso ( sala limpia) 1 Area de Envasado 1 Laboratorio de control de calidad 1 Área de almacén de materiales de envasado 1 Área de almacén de materiales de trabajo y vestuario 2 Oficina de jefe de planta de producción 1 Almacen de insumos 1 Tanque elevadora de agua 1 Área de mantenimiento 1 Área de vigilancia 2 Área administrativo 6 Área de servicios higiénicos 4 AREA TOTAL
Área( m2) 100 84 92 54.2 25.5 15.5 5.75 6 20 5.75 9.00 15.5 7.75 30.83 14 316 m.2
CONCLUSION Se concluye que la planta “planta procesadora enlatado de cuy” S.A.C” tendrá una superficie total de 316m2y estará ubicada en la propiedad de la familia Ramos Miranda el cual está ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al “Country”, Lt. 53 del barrio de Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Región de Apurímac, república del Perú; y tendrá una capacidad de producción de 68700 kg/anuales de cuy para enlatado. Con una proyección a mas dependiendo del mercado. BIBLIOGRAFÍA 1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 2. Diaz , Noriega y Faruge. 2007. Disposición de planta. 3. Sing P. 1998. Introducción a la ingeniería de alimentos.
