PREDGOVOR Što reći o mojoj pratetki Diki Marjanović-Radica a da već nije dobro poznato svim naraštajima! Ostaju najljepša sjećanja na nasmijano, uvijek vedro lice sjedokose gospođe pune entuzijazma i nevjerojatne energije. Druželjubiva, pričljiva, uvijek nasmijana i okružena mnoštvom voljela je pričati o ukusnim jelima i slasticama, mlađima davati naputke i savjeta, a sa starijima izmjenjivati iskustva i zapisivati ako je nešto bilo novo i interesantno. Rođena Splićanka Dika Marjanović-Radica godinama je kao stručna učiteljica podučavala mlade djevojke tajnama dalmatinskih jela na tečajevima kuhanja po svim mjestima hrvatskog priobalja. Samo je ona bila sposobna radeći svoj posao s ljubavlju i entuzijazmom prikupiti i iskušati nebrojene recepte i otrgnuti zaboravu značajne karakteristike naših dalmatinskih kuharskih umijeća koje su naše prabake usavršavale na svojim ognjištima ljubavlju, smislom i ukusom. Uvijek je govorila daje knjiga u svakoj prigodi pouzdan i stručan prijatelj i savjetnik, a da se u kuhanju pruža prilika za nebrojene kombinacije i unosi uvijek nešto osobno uz male promjene što nam pruža zadovoljstvo stvaranja. Dika Matjanović-Radica prihvatila se ovog posla stručnošću i velikim zanosom i izvela ga do kraja na zadovoljstvo svih nas i budućih pokoljenja koja će se koristiti ovom knjigom. Želja joj je bila zadovoljiti najosjetljivije ukuse gurmana, tečnošću i bogatom raznolikošću naše hrane, i zato izlazi ovo jedanaesto izmijenjeno izdanje. Kao što je Dika uvijek naglašavala, a stoji i danas, da bogatstvo naše zemlje nisu samo more s tisuću otoka, nego i naša izvorna tradicij ska j ela i slastice.
U Splitu, 17. siječnja 2004.
DIKA HRNJAK-RADICA
5
SADRŽAJ Savjeti domaćicama
9 - 25
aša narodna jela Sastavljanje jelovnika O posluživanju vina O prostiranju stola i serviranju Zašto kuhamo hranu O mjeri
Juhe.ti . nžoti . e.tjesterune, 1 nJo ki V
••
•
Juhe od mesa Dodaci goveđoj juhi Riža i rižoti od mesa Juhe Bezmesne juhe Riblje juhe i riblji rižoti Žličnjaci (njoki)
Ribe, rakovi i školjkaši Riba kuhana Kuhanje rakova i jastoga Brudeti imarinade Riba pržena Riba pečena i pirjana
9 10 19 20 23 24
27 - 60 29 31 38 43 47 Sl 57
61 - 107 69 79 86 98 102
Puževiižabe
108 - 110
Jela od mesa
111 -177
Govedina Teletina Bravetina Janjetina Svinjetina Perad
113 130 140 146 153 169
Umaci i majoneze Topli umaci Hladni umaci Majoneze
178 -191 178 184 189 7
Variva
192 - 213
Predjela i međujela, topla i hladna
214 - 227
Divljač (zečevi,jarebice, patke, šljuke itd.)
228 - 240
Salate,jaja i gljive
241 - 257
Salate Pripravljanje jaja i glj iva Gljive Pripravljanje mozga
Slastice Razne slastice Savijače Dalmatinske tradicijske slastice Pržena tijesta Peciva i slastice Kolači od prhkog tijesta i pite
241 250 255 256
258 - 411 261 283 295 318 333 392
Nabujci, narasci ivarenci
412 - 427
Torte, kreme i glazure
429 - 488
Torte Hladne torte Kreme Glazure
Pića, kreme u čašama Pića Hladna pića Kreme u čašama
429 470 475 482
489 - 500 489 490 494
Voćeikompoti
501 - 513
Sladoledi
514 - 517
Kazalo
519 -527
8
SAVJETI DOMAĆICAMA
Naša narodna jela Svaki narod ima svoja jela, koja odgovaraju karakteru, podneblju i zdravlju kraja. Kod običnog ručka ih pripravljamo jednostavno, ali kad trebamo pripraviti svečaniju gozbu, preinačujemo ih prema ukusu. Od samih narodnihjela, bilo kojeg kraja, teško je sastaviti zgodan j elovnik koji odgovara bogatijim gozbama, zato je finija kuhinja postala međunarodna i uobičajila se u svakom narodu koji uvodi uz svoju, većinom i francusku i njemačku kuhinju. Ovakvom međunarodnom kuhinjom privukli su se osobito stranci, i to se mora uzeti u obzir u svakom boljem i dobro vođenom hotelu. Ali strance veseli upoznati se i s našom narodnom kuhinjom. Bilo koja hrana kad je točno i pomno pripravljena ukusnaje i zdrava, a mi imamo dosta raznosvrsnih pripravljanjajela za svako godišnje doba. Jelo treba ne samo pripraviti već ga treba znati i ukusno poredati. Potrebno je prije složiti jelovnik tako da izbor bude raznolik i red jela točan. Vrlo je lako kod obiteljskih ručkova, gdje je na prvome mjestu uzeta u obzir štednja i hranjivost, pa ga u tom slučaju domaćica obično sastavlja od juhe, variva i doda slasticu. Ali kad se sastavlja jelovnik za obiteljske svetkovine treba dobro poznavati kuhinju i njezina pravila, domaćica treba s razumijevanjem paziti na broj i suglasnost jela i dodati ono što je najbolje i najprikladnije u to doba. Po mogućnosti neka bude što više raznolikosti ujelu. Nisu propisana neka osobita jela samo za ručkove, a neka isključivo za večere. Treba ih zato opredijeliti po sadržaju i osobini svake pojedine hrane. U istomjelovniku ne smiju nikada biti dva mesa iste vrste, nego uvijekjedno tamno, a drugo bijelo. Pod tamnim mesom podrazumijevamo govedinu, divljač, bravetinu i svinjetinu, a pod bijelim sve vrste peradi, teletinu ijanjetinu. Isto tako nije zgodno kod jednog jelovnika meso iste vrste opet ponuditi iako je različito pripravljeno. Više jela u umaku također ne smije biti. Ako se, na primjer, pripravi zakuska od divljači, treba otpasti pečena divljač, a uz to se može pripraviti kakva pečenka od bijelog mesa, kao puran, pilići ili teleći but. Poslužujemo lijastoga, ne smijemo dati i umakodjastoga. Pripravimo li artičoke ili cvjetaču kao povrće u jelovniku, trebamo izbjegavati bilo kakvo ukrašavanje, kao i neharmonične dodatke, npr. mahune uz teleći but, crveni kupus uz kuhanu ribu, crvenu repu uz pirjane piliće itd. Za svečane ručkove, kadaje obilan broj jela, odabiremo zakuske - vrlo lagana i po izgledu lijepa jela. Lijep raspored, različiti oblici i boje odskaču na jednom gozbenom stolu, pa se prema njima i cijeni ručak ili večera. Ta predjela ili zakuske mogu biti topli
9
ili hladni. Ima bogat izbor toplih pikantnihjela i obično ih poslužujemo u morskim školjkama. Možemo ih, također, napraviti i od tijesta za palačinke i pržiti na ulju u raznim oblicima kao školjkama, košaricama i slično, i napuniti raguom. Možemo izraditi i male pudinge, paštete i razne druge kombinacije. Potom dolazi lagana juha. Iza lagane juhe dolazi riba. Kako naši primorski krajevi obiluju izvrsnom ribom, naši se svečani stolovi većinom ponose kuhanom ribom pripravljenom u jednom komadu, koja se na dugačkom tanjuru lijepo i ukusno servira uz odgovarajuće ukrase. Ribu možemo izrezati i na velike kriške koje se prže, pa ukrasiti limunom i peršinom itd. Meso kao glavno jelo dolazi uvijek iza ribe. To je pirjano meso, obično goveđa pečenica, janjeći but, teleći ili goveđijezik s raznim povrćem i umakom od kap ara ili srdela. Ako je četvrto jelo meso od govedine, kao peto jelo poslužit ćemo meso od peradi, a ako je četvrto od teletine ili janj etine, na petom mjestu poslužujemo pečenu patku, zeca ili drugu divljač. Iza pečenja dolazi fino ukrašeno jelo od samog povrća, kao šparoge, mahune, artičoki, cvjetača itd. Povrće mora biti mlado imekano. Tople slastice, kao puding, rožatu, palačinke i slično,jedemo iza povrća. Poslije njih su torte i razne druge slastice, a na kraju pijemo crnu kavu. Današnji su jelovnici mnogo kraći. Što je jelovnik kraći, to je ljepši. Kod velikih ručkova je uobičajeno 6 jela, i to: predjelo, juha, riba, meso, perad, povrće, a uz to razne slastice, sir i kava.
Sastavljanje jelovnika Pri sastavljanjujelovnika domaćica mora uzeti u obzir, u prvom redu, novčanu svotu kojom raspolaže, a onda broj članova koje mora nahraniti. Što je obitelj brojnija, domaćica mora stavljati na jelovnik izdašniju i zasitniju hranu. Vježba i iskustvo će joj pomoći, pa će pri tome poslu postajati spretnija i brža. Najveća je briga svakoj domaćici objed, naš glavni obrok. Prema načinu kako je sastavljenjelovnik, imamo četiri vrste objeda koje možemo točno razlikovati. Najjednostavniji je jelovnik za objed onaj koji domaćica dnevno sastavlja za svoje ukućane, a ne zahtijeva ni puno novca ni vremena za pripravu. Taj se objed u normalnim prigodama uglavnom sastoji od juhe i mesa s varivom i tjesteninom. Dogodi se da iznenada dođu gosti, pa treba dodati kakvu malenkost. Druga je vrsta objeda kad se pozovu rođaci a to je obično na blagdane ili obiteljske svečanosti. Za ovakav objed mora biti obilanjelovnik, a poslužit će se jela koja gosti vole. Samo u tome ne valja pretjerivati. Trećaje vrsta objeda za najuži krug prijatelja, kada domaćica mora stol što ukusnije urediti, ajelovnik proširiti slasticama i ne zaboraviti dobro vino. U četvrtu se vrstu objeda ubrajaju službeni veliki objedi (gozbe), kod kojih se pazi
10
na etiketu u najvećoj mjeri, a sve treba biti udešeno s mnogo ukusa i, po mogućnosti, što obilnije. Čim su na ovakav objed gosti pozvani, te domaćica zna na koliko osoba mora računati, odmah treba sastaviti jelovnik, tj. odrediti količinu i vrstu hrane. Vrijedna domaćica učinit će to najmanje pet-šest dana prije, a pri tome mora ujelovnik unijeti mnogo raznolikosti. Jelovnik svečanog objeda trebao bi izgledati ovako: Hladna zakuska Laganajuha Kuhana ili pečena riba Povrće Pečenka Salata, kompot Topla tjestenina (varenac) Sir, sladoled ili neka krema Voće, sitne slastice Cmakava Poslije pečenke možete dodati i hladno međujelo ili se ispustivši koje jelo, objed može pojednostavniti. U glavnom, domaćica se treba držati ovih pravila: riba je uvijek prije pečenke, pod kojom razumijevamo pečenu svinjetinu (odojak), teletinu,janjetinu, perad ili divljač. Pri tome treba paziti da ne dođe pečena riba ispred pečenog mesa. Ako je pečena riba, tada mora slijediti prženo meso. Valja paziti da se pojedina vrsta hrane ne ponavlja. Zgodno je, a i preporučljivo, sastavljati jelovnik prema godišnjem dobu i ne zaboraviti hranu koja se može dobiti samo u to godišnje doba. Osim glavnog obroka, imamo obrok koji zovemo večera. Za večeru nije nikad obilanjelovnik, a sastoji se obično od zakuske, mesa s dodatkom tjestenine, sira i voća. Možete poslužiti i laganu juhu. Razumije se da ovakav jelovnik domaćica sastavlja kad ima goste. Domaćica će priredit za objed uvijek juhu, meso s varivom i katkad neku tjesteninu, a za večeru malo zeleni i koju laganu ribu, što je kod nas vrlo omiljeno jer je zdravo i probavljivo. Evo nekoliko svečanih ijednostavnihjelovnika za svako godišnje doba:
11
PROLJETNI JELOVNIK Objed: I. Goveda juha staranom Govedina kuhana Umak od slanili srdela Pire od krumpira 2. Valjušci (njoki) od krumpira Pašticada bez mesa ili Janjetina sa špinatom Palačinke 3. Juha od povrća Janjetina u soku s domaćom purom (žgancima) Kroštule 4. Riža sjetrom Kuhana janjetina s pršutom Pirjani mladi bob ili grašak Binje 5. Domaći rezanci s pršutom Jetra janjeća nakiselo Pire od krumpira ili Pečena janjetina s mladim crvenim lukom Rožata 6. Riža s graškom (rizi-bizii Janje kao divljač Savijača od krumpira Dalmatinski kolač 7. Šareni žličnjaci u juhi Janjetina kuhana Pirjani grašak Pečeni mladi krumpir 8. Makaroni dubrovački (šporki) Jezik pirjani (dušeni) Prženi krumpir Sir mladi pržen u šećeru ili Savijača od pujine 9. Juha s graškom i rezancima Pržena raža Miješana salata Dalmatinske fritule 10. Spageti sa slanim srdelama Cipli ili pečene sa/pe Obična sala ta, punjena jaja 11. Riža s lignjicama (crna riža) Brudet od grdobine, 12
škarpine ili razne ribe s tvrdo kuhanom purom 12. Rakova juha s graškom ili Bakalarova juha s rižom Trešnje
1. 2.
3. 4. 5.
6.
7. 8.
9.
10.
11.
12. 13.
Večera: Blitva s krumpirom Kuhani oslić (zalučeni mol) Žutinica Tvrdo kuhana jaja Kompot Pirjani bob s blitvom Kuhana ili pržena raža Janjetina s graškom Sir Divlje šparoge Tvrdo kuhana jaja Sir, voće Janjeće tripice s mladim krumpirom Kompot Janjeće kuhane nožice (zalučene) Krumpir-salata Špinat na ulju Jaja na oko ili Pržena jaja s janjećom krvi Mladi sir Artičoki s bobom ili graškom Pržene marinirane srdele ili Grancigule u kori Pržene žabe uvaljane u mrvice Krumpir-salata ili Zelena salata Blitva s bobom kuhana Srdela u soku (buzara) Trešnje Punjene pečene lignje Zelena salata, rotkvice Bakalar na brudet s krumpirom, svježim graškom ili bobom ili Polpete od bakalara s pireom od krumpira Savijača od trešanja
LJETNI JELOVNIK Objed: 1. Juha od rajčica Žličnjaci od krupice Filet pečen na roštilju (gradele) Salata Paradižot 2. Juha, domaći rezanci Kuhana bravetina Pržene balancane s umakom od rajčica Grožđe, cate (dinje) 3. Riža s glavatim kupusom Pirjana teletina "primorsk žgvacet" Pečeni krumpir Savijača od limuna 4. Janjeći rižot ili Bravlje bržolice na žaru Miješana salata, rajčice Krastavci 5. Juha, žličnjaci od slezene Kuhana bravetina Pirjane rajčice, prženi krumpir Benkovački prisnac 6. Riža s krumpirom ili tikvicama Bravlji but kao pašticada Valjušci od krumpira ili domaći rezanci Kolač od pšenična brašna 7. Goveđi rižot s glava tim kupusom Umak od rajčica, restani krumpir Breskve, grožđe 8. Juha od zelenja Pečen i pilići, domaći rezanci lmotska torta
Večera: 1. Nadjevene tikvice Sir, kruške, breskve 2. Blitva s rajčicama Jaja pržena na ulju 3. Balancane, krumpir ili pirjane rajčice Pržena jaja Grožđe, cate (dinje) 4. Pirjani mladi grah s rajčicama Raci kuhani Sir Grožđe, cate (dinje) 5. Bravlje bržolice pečene na ulju s krumpir-salatom ili žabe 6. Jaja s pirjanim rajčicama i prženim paprikama Grožđe, smokve, cate (dinje) 7. Pržene lignje Kuhani mladi grah na salatu Voće 8. Nadjeveno povrće Grožđe, cate
13
ZA OBIČNE DANE Objed: 1. Riža sa špinatom (zelena riža) Srdele kuhane s limunovim sokom Krumpir-salata Voćni kolač 2. Riblja juha s rižom Puding od ribe, umak od kapara za ribu Prženi škampi Miješana salata 3. Riža s tikvicama Kuhana riba s tvrdim jajima Krumpir-salata ili Dalmatinska majoneza 4. Rižot od lošćure Plavica (lokarda) s kaparima Raci na sinjski način Sa vijača od jabuka
Večera: 1. Jaja s rajčicama ili kuhana riba Salata od mahuna Lubenica 2. Kuhani glavati kupus s krumpirom Grancigula kao jastog ili Kuhani raci Voće 3. Miješana salata Lubenica 4. Pečene skuše u umaku od rajčica Mladi kuhani grah Grožđe
JESENSKI JELOVNIK Objed: 1. Špageti sa sirom i pirjanim bravljim butom ili pirjana riža Punjene tikvice Narodni biskvit s kremom 2. Zelena manistra Suho meso, kisela salata od krastavaca, ljutike, lučice i
5.
6.
feferona
3.
4.
14
Pire od krumpira Torta od vrhnja Juha od rajčica sa žličnjacima od krupice Bravetina u rasolu s tvrdo kuhanom purom (žgancima) ili špageti Brački medenjaci Juha od graha s rižom Bravlja utroba s glavatim kupusom,
7.
8.
krumpirom i sječkom (peštom) Savijača od jabuka Juha od zelenja Pašticada od bravljeg buta Njoki ili domaći rezanci Orahovo pecivo Riža s glavatim kupusom Kuhana bravetina Pirjano (dušeno) povrće Trogirski rafioli Špageti ili domaći rezanci s rajčicama Goveđi samaštran jezik Pire od krumpira Umak od kapara Korčulanski cukarini Juha od leće Patka sa selenom
Pire od krumpira Dioklecijanova pogača 9. Juha od kućica s prženim kruhom Pečene kamenice (ostrige) Palamida u plitici Dalmatinska majoneza Salata Grožđe la. Špageti s konzerviranim tu njem Pečene trlje na gradele Salata miješana i Punjenajaja Hvarski paprenjaci 11. Žabljajuha Pržena pastrva Salata od glavatog kupusa Raci kuhani na skradinski način Kolač od grožđa 12. Krumpirova juha Brudet od škarpine Pečene punjene rajčice Grožđe, lubenica Večera: I. Pečena jarebica sa slaninom Miješana salata Grožđe
Punjene paprike Sitno pecivo Sir 3. BravIje bržolice pečene na ulju Salata od slatkog kupusa Cate (dinje) 4. Hladna pečena riba Grah na salatu 5. Pilići sa selenom Pečen i krumpir Grožđe 6. Trlje pečene sa zelenom salatom Breskve, grožđe naduvak 7. Starodubrovački Smokve, grožđe Sir 8. Domaći uzlići sa šunkom Grožđe, cate (dinje) 9. Kuhana blitva i krumpir Kuhani i zalučeni brkljuni la. Polpete od ribe sumakom od kapara Kruške, smokve 11. Pržene žabe uvaljane u mrvice Salata od krastavaca i krumpira 12. Pečene tikvice na gradele Prženi oslić (mol) Grožđe Sir 2.
ZIMSKI JELOVNIK Objed: 1. Riža sa svježim kobasicama (luganige) Kuhana govedina Umak od maslina Pečene šljuke sa salatom Torta od krupice 2. Juha od graha s rezancima Goveđi odresci sa slanim srde/ama
3.
4.
Prženi krumpir Grožđe Juha od cvjetače ili ćimulica (prokulica ) Govedina na brudet Nadjevene ili pržene balancane Bračka torta Juha od graška s rižom Žličnjaci ili sa vijača od krumpira
IS
Zec na dalmatinski način Rožata 5. Juha od suhog mesa s mrvicama Kaštradina s kiselim kupusom Jabuke 6. Goveđa pečenica (filet) na dalmatinski način Narodni pire od krumpira Kaštelanski kolači i roščići 7. Rižot od prepelica Govedina na crvenom luku ili Pečeni puran (tuka) Krumpir salata Torta od grožđa Voće Sir 8. Tjestenina i grah (pašta-jažol) Kuhana suha svinjetina Kiseli kupus Torta od krumpira 9. Rižot sjeguljom Kuhani raci Bakalar na brudet s tvrdo kuhanom purom (žgancima) Dalmatinski uštipci 10. Juha od kućica Prženi morski list Krumpir i pirjane rajčice Torta od suhih smokava 11. Starinski riiot od mušula Brudet od jegulja Prženi oslić (mol) Kuhana miješana salata 12. Rižot od raka ili Raci na sinjski način Tunj kao pašticada
16
Krumpir-salata Makarska torta Večera: 1. Pržene lignje Kuhana cvjetača s limunom 2. Divlja patka s lećom Voće Sir 3. Skuše marinirane s kaparima Krumpir salata Jabuke 4. Govedina punjena rižom Jabuke, kruške 5. Prženi divlji golubovi Sa la ta od leće i kiseli krastavci Sir 6. Punjena jaja sa šunkom Salata Jabuke, kruške 7. Kiseli kupus na tavi Kulenice na gradele Kompot 8. Pečena riba Salata Kompot 9. Pržena raža Kuhana cvjetača Voće 10. Kuhani kelj Lignje ili gire, prženi kanjci Šljive, jabuke 11. Blitva s rajčicama Kajgana Jabuke Sir 12 Kuhana riba, lubin ili pagar Sir
SVEĆANI JELOVNIK S NARODNIM JELIMA 1. Svečana riža (poljička okolica) Kuhana govedina, janjetina, ko koš, šunka Pire od krumpira s hrenom Kisela salata, lučica, ljutika, krastavci i feferoni Pirjane jarebice (dušene) i pečeni krumpir Kokoš pečena pod pekom Zelena salata Savijača od jabuka Voće, grožđe, smokve, šljive, cate (dinje) Domaći sir; prošek, kava 2. Kaštelanski makarani na vreteno Dalmatinska pašticada Zec na dalmatinski način Žličnjaci (njoki) od krumpira Pečen i puran s muštardom Zelena salata Kaštelanska torta Fine kraš tu le Grožđe, cate (dinje) smokve i kruške Kaštelanski prošek, crna kava 3. Rižot od prepelica Sinjski arambašići s kaštradinom, suhim jezikom i šunkom Kiseli kupus Puran pečen na ražnju nadjeven maslinama Zelena salata i divlje šparoge Dalmatinska torta, medenjaci, prošek, voće, sir; kava
17
SVEČANI JELOVNIK OBIČNIH NARODNIH JELA 1. Juha od kućica Jastog ili grancigula u školjki Kuhani zubatac ili pagar s uljem i kvasinom, kapari Krumpir-salata ili kuhana cvjetača Artičoki na primorski način Pečen i tunj ili palamida Dalmatinska majoneza, salata Dobrotska torta (Boka Kotorska), voće, crna kava
2. Rižot od mušula ili kokošica Puding od ribe Marinirane skuše s kaparima Jednostavni artičoki ili divlje šparoge i tvrdo kuhana jaja Pečeni cipli i salpe na žaru (gradelama) Miješana salata Sitna peciva, medenjaci, dalmatinska savijača, kava
3. Riža na juhi od rajčica Brudet od razne ribe s tvrdo kuhanom purom (žgancima) ili Polpete od bakalara, krumpir pire Pečene trlje s kuhanom cvjetačom ili salatom Savijača od krupice, kava
18
o posluživanju vina Kako moramo poznavati temeljna načela po kojima se sastavlja jelovnik, tako je potrebno znati kod kojeg ćemo jela poslužiti vino, osobito na velikim i svečanim gozbama. Prije juhe uzmemo čašicu likera ili vermuta, a kod našeg domaćeg objeda ponudimo dobru rakiju travaricu. Uz juhu poslužujemo pivo, uz ribu bijelo vino, a uz pečenku pjenušavo ili šampanjac. Uz slatkajela nudimo slatka vina; pazimo, uglavnom, na to da poslužimo najprije lagana, pa teža i napokon opet lagana vina. Točan izbor vina pri jednoj svečanoj gozbi ovisi u prvom redu o točnom poznavanju vina koja imamo na raspolaganju. Vina su podijeljena po boji i vrsti. Vma, tj. vrste vina za gozbu određujemo prema broju i vrsti jela koja ćemo poslužiti. U nas je običaj da se pri svakom obroku ijelu pije vino i posluži obično u velikim čašama (ne čašicama). Pije se redovito s vodom. Naša dalmatinska vina nazivamo uglavnom po boji, ukusu i lozi: crna, crvena, bijela, lagana i teška, slatka i kisela, masna i opora, trpka i suha. Evo nekoliko naziva dalmatinskih vina:
Stolna: Kaštelanski opolo Viški opolo Korčulanski opolo Makarski opolo Bijelo vino s otoka Crno kaštelansko
Šibenska maraština Kaštelanski crljenak Sinjska i pro minska hrvaština Pelješki dingač Viški plavac Viška vugava
Desertna: Kaštelanski prošek Bijeli prošek Brački prošek Poljički prošek Crni kaštelanski pošip Omiški muškat ruža
Bračka vugava Viška vugava Bračka maraština Šibenska maraština Korčulanski grk Bijeli vermut
Svakodnevno poslužujemo samo bijelo ili opolo, a u krajevima koji obiluju crnim vinom, piju crno i redovito ga razrjeđuju vodom. Pri svečanim ručkovima (gozbama) poslužujemo za svako jelo posebnu, osobitu vrstu vina. Kod svečanog ručka dopušteno je, ipak, sve od pečenke služiti jedno vino, obično apolo, a nakon toga suha i desertna vina, za veće gozbe šampanjac i slično. Pjenušava vina moraju prije posluživanja biti na ledu da se ugljična kiselina bolje otopi. I bijela 19
vina se također prije služenja drže u vodi s ledom, doćim se crna i crvena vina drže na sobnoj temperaturi. Po starom običaju posluživala su se na gozbama jednostavna bijela vina uz bijelo meso - ribu, perad i teletinu, a crvena uz tamna mesa - divljač, govedinu i svinjetinu. Kod slatkihjela treba izbjegavati kiselkasta vina a kod teških lagana. Uz slatka jela poslužiti slatka vina. Kod deserta muškat i slatki liker kao maraskino, šampanjac i sva slatka pjenušava vina. Sve velike gozbe počnu i završe šampanjcem. Na gozbama i svečanim ručkovima serviramo još i crnu kavu, i to vrlo vruću s raznim likerima. Uz crnu kavu poslužujemo maraskino i konjak.
o prostiranju
stola i serviranju
Vrlo je bitno da i kod najjednostavnijeg objeda stol bude prostrt lijepo, uredno i brižno. Na stolu mora biti čist stolnjak, a vrlo dobro djeluje i malo cvijeća. Stol prostiremo u lijepo uređenoj prostoriji i u stalno određeno vrijeme. Na stolu ne smije ništa manjkati, jer se vrlo neugodno doima kad od stola treba ustajati i zvati da se donese ovo ili ono. Stolnjak i ubrusi trebaju uvijek biti čisti. Tanjuri, pribor i čaše moraju biti uredno složeni. Duboke tanjure za juhu valja staviti pred domaćicu koja svima podijeli juhu, no pri tome pazi da tanjur napuni samo do ruba. U blizini domaćice treba biti toliko žlica i vilica koliko je zdjela na stolu, da se može uzimati i poslužiti s određenim jelom. Za svečanu zgodu ili ako dođe u kuću gost, prostrijet ćete stol malo ljepše. Svaka će se domaćica postarati da stol bude prostrt bijelim platnenim stolnjakom. Za svakog člana stavljaju se najviše dva plitka, a povrh duboki tanjur. Lijevo od tanjura stavite vilicu zupcima prema gore, desno nož oštricom prema tanjuru, žlicu povrh tanjura, otvorenom stranom gore. Ubrus stavite na gornji tanjur, možete složiti u raznim oblicima, ali se zbog higijenskih razloga ne preporučuje, pa je najbolje da je jednostavno presavijen. Kod običnog stola ubrusi moraju biti u posebnim vrećicama da se ne prljaju i ne pomiješaju. Ubrus stavljate s lijeve strane tanjura. Čašu za piće postavite s desne strane. Kruh narežite na tanke kriške i složite u košaricu i postavite kraj stola, a tako i vrč s vodom. Kad su sami ukućani kod stola, jelo stavljajte na stol u zdjeli i domaćica ga dijeli po redu. Kad imate goste, postupa se drukčije. Postavite tanjure i pribor već prema tome koliko ste jela priredili. Čaše 3-4 prema veličini u redu za piće. U prvom redu valja paziti da svaki gost ima dostatno mjesta, pa se tanjuri postavljaju u razmaku od 60-75 cm.
20
Za vrlo svečane prigode kao što su svadbe, proslave, itd., postavit ćete stol isto tako, samo ćete još staviti i cvijeće. Izaberite sitno cvijeće, najbolje u jednoj boji (obično bijelo) i stavljajte po cvjetić u svaki ubrus, a možete ga poput prostirke rasuti u ravnoj crti posred stola ili naokolo tanjura. Ne smije biti prenatrpano jer to nije ukusno. Stol za takve prigode napravite obično u obliku potkovice. Soba treba biti svijetla i prostrana, a zimi ugrij ana i prozračna. Na sredinu stola stavite bijeli prostirač (milje), može bitijednostavan ili neki lijep ručni rad. Na nj stavite staklenu vazu s cvijećem, ali ne previsoku ili pak košaricu s cvijećem, ali ne preveliku. Ako poslužujete tortu ili neku kremu, stavite mali nož i vilicu povrh tanjura, ili nož desno oštricom prema tanjuru, a vilicu do njega s lijeve strane okrenutu prema gore i samo žličicu otvorenom stranom prema gore. Tanjure mij enj aj te kod svake promjene jela, i to onda kad su svi gosti gotovi s jelom. Kod veće gozbe obavljaju taj posao dvije ili više osoba, te jedna s lijeve strane uzima, a druga s desne postavlja čiste tanjure. Dvori li samo jedna osoba, tada najprije svima uzme upotrij eblj ene tanjure, a zatim svima postavi čiste tanjure. Osobi koja dvori kod stola potrebno je, prije svega, mnogo spretnosti, te daje čista i ugodne vanjštine. U obične dane donese domaćica jelo u zdjeli i postavi ga na sredinu stola te se prva posluži ili pak koji drugi stariji član, a onda redom svi ostali. U svečanim zgodama i posluživanje je drukčije. Juhu možete donijeti na stol u zdjeli za juhu i ponuditi najprije najuglednijoj osobi s lijeve strane, a potom ostalima redom - najprije onima koji sjede na desnoj strani stola, pa onima s lijeve strane. Juhu možete donijeti i u tanjurima na stol. U tom slučaju duboke tanjure ne stavljajte kod prostiranja na stol, nego na stolić. Tamo svaki tanjur napunite do polovice juhom i svakoj osobi donesite posebno i stavljajte pred nju s lijeve strane, počevši od najuglednije osobe. Kad se juha pojede, skupite tanjure i žlice, te odnesite složene na poslužavnik. U svakoj zdjeli treba biti pribor za vađenje jela. Poslužujte uvijek s lijeve strane, a počnite uvijek od najuglednijeg gosta. Na svadbi od mladenke, ana imendan ili rođendan od slavljenika. Sve što pružate kod stola, žlicu, vilicu, čašu i ostalo, morate pružiti na tanjuru, ane davati iz ruke. Prije nego poslužite poslastice, odstranite sa stola kruh i sol, a stol pomno očistite od mrvica. Zdjele pružajte svakom gostu s lijeve strane, ali morate paziti da nikoga ne dotaknete ili udarite. Teške zdjele držite objema rukama, a kod laganih može spretna osoba uzeti na svaku ruku po jednu i najednom poslužiti. To se čini, dakako, kod jela koja idu zajedno. Ako su zdjele tople, stavljajte ispod njih ubrus. Pružate li samo jednu zdjelu, nju držite na lijevoj ruci.
21
Kad poslužujete kavu, čaj i juhu u šalicama, uvijekje pružajte s desne strane. Svako jelo ponudite gostima dva puta, a za ponovno posluživanje obično daje znak domaćica. Kad se prestane jesti, pribor stavljate na tanjur s desne strane, pa odnosite zajedno stanjurom. Ako su svi prestalijesti, pokupite najprije zdjele sa sredine stola, soljenku, kruh, a onda i pribor, počevši od najuglednije osobe. Očistite mrvice sa stola, i to tako da ih savijenim ubrusom pokupite u plitki tanjur. Poredajte istim redom tanjuriće za slastice, ako je to rta, onda i vilicu, za savijaču vilicu i nož, za kremu samo žličicu, a za dizano tijesto ne treba ništa jer se ono slobodno lomi prstima i prinosi ustima. Na tanjuru s kolačima trebaju biti vilica i hvataljka, kojom se kolači uzimaju, a za tortu stavljajte posebni nož ili lopaticu. Kolač također, prvi put nudite svima redom, a onda postavite na sredinu stola i ponudite po želji ponovno. Poslije završenogjela dignete sve sa stola, a čaše i dalje ostaju. Nije dopušteno naslanjati se rukama na stol, kao i njihati se na sjedalici. Pružanje predmeta preko stola ili ispred osobe nije pristojno. Kad ulijevate vodu ili vino u čašu, činite to s desne strane tako da u lijevu ruku uzmete čašu i opet je stavite na stol. Čašu punite do tri četvrtine, tj. da ostane prazna dva do tri prsta. Čašu uzimate kad pijete, uvijek u desnu ruku i prihvatite je svim prstima. Kad počnete jesti, posve otvorite ubrus i stavite ga u krilo. Kad jedete juhu, ne valja srkati, nego trebate uvijek onu široku stranu žlice prisloniti na usta. Kost iz usta oprezno spusti te na vilicu, a onda s nje na rub tanjura. Jednako se postupa i s voćnim košticama. Koštice kuhanog voća stavite u žlicu i njome na tanjur. Sve ovo radite vrlo oprezno i neupadljivo. Nož držite u desnoj ruci, a vilicu u lijevoj. Meso ne smijete svo izrezati, već komadić po komadić s malo prismoka stavljajte u usta. Dokjedete, ne smijete piti vodu, a također ne smijete piti punim ustima. Kruh ne smijete otkidati nožem ili odgristi, već komadić po komadić rukom otkidajte i stavljajte u usta. Držite s lijeve strane tanjura. Dobro odgoj ena osoba jede uvijek svako jelo, kod stola ne prigovara i ne ostavlja jelo na tanjuru. Ribe nikad ne jedite vilicom i nožem, nego samo vilicom i komadićem kruha. Prije nego što počnete piti, usta trebate uvijek dobro ubrusom obrisati. Kod jela valja uvijek držati ruke tako da su laktovi prislonjeni uz tijelo, a ne smijete širiti ruke ili se njima naslanjati na stol. Nož i vilicu odložite na tanjur s desne strane, jedno uz drugo, kad završite jesti. Dogodi li se osobi koja dvori kod stola, da joj padne vilica ili nož, smjesta mora donijeti drugi. Ako se slučajno štogod razbije kod stola,
22
domaćica mora ostati mirna i ne treba pokazati ni najmanje negodovanje. Dok jedete, vrlo je neobzirno pušiti, to se tek radi poslije dovršenog jela. Upotrebljavanje čačkalica kod stola vrlo je nepristojno. Nakonjela, pri svečanim gozbama, punidite i crnu kavu, a uz nju poslužite likere. Kavu svakoj osobi donesite s desne strane u maloj šalici ili stavite prazne šalice na stol s desne, a ulijevajte i nudite svakoj osobi s lijeve strane. Kavu zaslađujete odmah kod kuhanja ili posudu sa šećerom stavljate na stol i svatko po volji sam zaslađuje. U ovom slučaju potrebne su žličice za kavu. Kad više nitko ne pije kavu, pokupite sve sa stola osim čaša za piće. Kavu je svakako praktičnije zasladiti odmah kod kuhanja i poslužiti je u šalicama. Uz kavu ponudite i cigarete, a u tom slučaju stavite na stol pepeljare. Ne smije biti veliki vremenski razmak među pojedinim jelima. Pri svečanim gozbama određujete ceduljicama mjesto svakog gosta, a postavite ih na posebno određeni stalak ili ubrus. Goste razmjestite po ugledu i dobi na desnu i lijevu stranu domaćice, koja obično sjedi na čelu stola i domaćina, koji sjedi sučelice domaćici. Pri raspodjeli mjesta kod stola morate paziti i na to da se nađu kao susjedi oni koje vežu zajednički interesi ili druge veze,jer samo tako može doći do ugodnog raspoloženja i zabave.
Zašto kuhamo hranu Hrana kuhanjem postaje probavljivija. Raznovrsnim kuhanjem i pečenjem daje se bolji okus jelu, ubijaju se razni bacili i zato je hrana zdravija. Voće je zdravije kad ga jedemo svježe,jer se kuhanjem uništavaju neke hranj ive tvari, vitamini, koji su važni za napredak i zdravlje našeg organizma. Vrlo je važno priučiti se već zarana i na sirovu uz kuhanuhranu i znatije tako prirediti da u njoj sačuvamo u što većoj mjeri njen prirodni sadržaj, okus i aromatičnost. Hranu priređujemo na više načina. Kuhamo je u vodi, pirjamo, pečemo, pržimo, a da poboljšamo okus i hranj ivu vrijednost, upotrebljavamo za začin ulje, biljnu i svinjsku mast. Neka se povrća kuhaju na pari ili u vodi, a to isto činimo i s mesom i ribom. Pržimo i kuhamo meso ili povrće u vlastitom soku uz male količine ulja ili masti, i to onajelakoja sadrže mnogo vode. Pirjati (dušiti) znači da se povrće i meso lagano na vatri, pokriveno, omekšava na ulju ili masti uz povremeno nadolijevanje vode. Pirjano i pečeno dušeno meso i povrće mnogo je hranj ivij e i ukusnije nego kuhano u vodi. Ribu i meso pečemo na razne načine: na ražnju, na žaru i u pećnici s vrlo malo masnoće. Kod pečenja stavljamo uvijek meso na vrelo ulje ili mast i okrećemo da se jednako peče. Kad se peče u pećnici, meso je najbolje prije politi vrućim uljem ili
23
mašću da dobije odozgo koricu kako bi sokovi ostali u njemu. Pečenku moramo za vrijeme pečenja češće zalijevati vodom ili sokom, i to na kraju kad se načinila korica. Prije pečenja pećnica treba biti uvijek dobro ugrijana, i to kad stavljamo meso ili ribu, dok kvasna (dizana) tijesta stavljamo u umjereno vruću pećnicu. Meso ili ribu trebamo pržiti u obilno ulja ili masti. Kod priređivanja na ulju trebamo uvijek uzeti manju količinu ulja nego masti,jerje ulje masnije, azato i korisnije. U našim krajevima, koji obiluju izvrsnom ribom i dobrim uljem, preporučuje se priprava što više ribe i hrane uopće na ulju. Naj zdravij a je mješovita hrana, te što više povrća začinjena maslinovim uljem. Najzdraviji i najlakše probavljiv začin je ulje. Osobito se preporučuje hrana pripravljena na ulju kod žučnih kamenaca,jer je ulje lakše probavljivo i djeluje ljekovito na želučane i žučne bolesti, dok je mast teže probavljiva. Svaku hranu koju pripravljamo na masti, možemo pripraviti i na ulju, počevši od juhe, pa do slastica, samo uzimamo 25% manje mjere koja vrijedi za maslac. Kod fmih peciva itorta miješamo jaja i šećer s uljem za pola propisanog vremena, nego uz maslac. Tjestenine s uljem dulje su svježe i vlažne nego s mašću ili maslacem. Ulje mora biti prvoklasno, bez kiseline - čisto maslinovo rafinirano ulje. Ulje trebamo čuvati u čistim zatvorenim bocama, na suhom tamnom mjestu, a najbolje, po mogućnosti, u tamnim bocama,jer ulje lako navlači miris, a kad dođe u dodir sa suncem i zrakom, lako promijeni okus i miris. Kad pržimo pokladnice (krafne) ili fritule, mora u tavi biti dostatno ulja, pržimo najprije u pokrivenoj posudi, a kad ih okrenemo na drugu stranu, onda u otvorenoj jer na taj način pokladnice dobiju željeni svijetli obruč na sredini. Jela pržena na ulju vrlo su ukusna, j er ne upij aju masnoću. U našoj Zagori, po selima uopće, gdje su peći prije bile vrlo rijetke, stanovnici peku kruh, perad, divljač i ostalo pod pekom. To je šuplja gvozdena ili zemljana polulopta pod kojom se peče na užarenom ognjištu (komin), koje prije dobro očistimo od pepela, apovrh peke, odozgo i okolo stavimo žeravu. Pečenje ispod peke je izvrsnog okusa.
Omjeri Jedemo da se nahranimo i živimo, ajedemo i da uživamo. U jelu uživamo onda kad je ukusno i kad ga umjereno trošimo. O utrošenoj mjeri namirnica, osobito začinu i mirodiji ovisi vrsnoća i okus jela. Zato se i kaže da nije dobra kuharica ona koja zna mnogo ikojekako spremati jela, nego ona koja dobro i ukusno kuhao Temelj je ukusnom kuhanju vješto i umjereno odmjeravanje namirnica prema potrebi i broju osoba, a osobito točna mjera začina i mirodija. Mjere namirnica, kao i količine začina i mirodija, koje su utvrđene receptima ove 24
knjige, temelje se na mojem višegodišnjem iskustvu, a izračunate su za 4-6 osoba. Po volji možemo povećati količinu namirnica i mirodija prema broju osoba, tako treba naznačena količina ijoš polovina za 6-8 osoba, a dvostruka za 10 itd. Ako kuhamo za više osoba, tada povećavamo količinu temeljnih namirnica u receptu, kao mesa, ribe, prema njihovu broju. Ali kod začina štedimo,jer mjeru naznačenu u receptu ne povećavamo dvostruko nego uzimamo manje, otprilike jednu četvrtinu. Iskustvo, vježba, oko u odmjeravanju namirnica igra glavnu ulogu, ali kod mladih domaćica to manjka, pa zato one trebaju mnogo puta vagatijednu te istu receptnu količinu da postignu vještinu u praktičnom odmjeravanju naoko. Ako jelo poslužujemo hladno, trebamo uzeti uvijek veću količinu. Uopće računamo za govedu, teleću ili svinjsku pečenku 80 dag do 1 kg mesa, a za kuhanje uzimamo nešto manje. Za 4 osobe uzimamo jednog uškopljenog pijetla, 1 purana za 8-12 osoba, 1 gusku za 6 osoba, a 1 patku za 4 osobe. Računamo '/.I kg ribe po osobi, ali ta se količina mijenja prema vrsti ribe. Za rezance za juhu uzimamo za 4 osobe 15-20 dag brašna, 1 cijelo jaje ili 2 žumanca. Za rezance usuho uzimamo dvostruko brašna, 3 jaja i nešto mlačne vode. Za kvasno (dizano ) tijesto za 4 osobe računamo 25-28 dag brašna i 1 dag kvasca. Za juhu s rižom po osobi uzmemo 1 šalicu za crnu kavu riže, a za rižot dvostruko ili šalicu za bijelu kavu. Sočiva za 4 osobe 25-30 dag za varivo, a za zapržak 2 žlice masti i 1-2 žlice brašna. Za variva i umake napravimo gušći zapržak, a za bezmesne juhe rjeđi. Mast uvijek računamo u krutom stanju, šećer i brašno žlicom (ne smije biti prepuna) po težini do 2 dag. Ako u receptu stoj i komad kruha, računamo 5 dag, a 2 kocke šećera 1 dag. Jaja ne možemo računati po težini, nego uzmemo da svako jaje teži prosječno 5 dag,jer su svježajaja mnogo teža od odležanih.
2S
JUHE, TJESTENINE, RIŽOTI I NJOKI Kod svakog objeda, bio najjednostavniji ili najbogatiji, obično poslužujemo juhu kao prvo jelo. To je ukusna tekućina koja podražava tek. Među naše najbolje juhe ubrajamo, svakako, goveđu juhu. Jednako su dobre i vrijedne juhe priređene od kokoši, teletine, riba i školjaka, a isto su tako dobre i one u kojima nema mesa, nego su pripravljene od raznog povrća i sočiva. Takve juhe su hranj ivij e od mesnih juha, a nazivamo ih bezmesne ilifa Iše juhe. Ako hoćemo povećatijuhi hranj ivu vrijednost, dodajemo jaja ili samo žumanca. Jaje dodajemo u juhu na više načina: razmutimo cijelo jaje i ukuhamo ga u kipuću juhu ili žumance stavimo na tanjur i miješajući nalijemo povrh njegakipućujuhu. Najboljejejaje razmutiti hladnom tekućinom,jer se tako ne isiječe, a nakon toga dolijevamo, pomalo miješajući kipu ću juhu. Iako su juhe jednostavne, ipak ih treba pažljivo pripremati. Ako želimo dobiti dobru juhu, stavimo meso u hladnu vodu, a želimo li imati dobro kuhano meso, stavit ćemo meso u vruću vodu, j er se na površini mesa bjelančevina zgruša i ne pušta iz njega sokove, pa je time meso sočnije. Da dobijemo dobro meso i dobru juhu, pristavit ćemo meso u mlačnu vodu. Čim juha zakipi, dodamo sol, a za bolji okus i razno povrće: mrkvu, selenov i peršinov korijen, a u doba rajčica i nekoliko njih, te nekoliko zrna papra, 1 prženi crveni luk (kapula), koji može biti i sljuskom, a dobro je dodati 1-2 oguljena krumpira. Kad juha zakipi, valja smanjiti vatru i paziti da lagano vri 2 do 2 Y2 sata. Nemojmo kuhati ni u prevelikom, ni premalom loncu. Goveđajuha vri otprilike 3-4 sata. Ako juha prenaglo kuha, postane mutna ijaka. Pjenu nikad ne skidamo,jer sadržibjelančevine koje su glavni čimbenik prehrane a postupno se ukuha. Najbolje je juhu kuhati u posebnom loncu s dobrim poklopcem. Kadje meso mekano, ulijemo malo hladne vode da se juha pročisti, a kad meso izvadimo, oduzmemo gornji sloj juhe i, ako je mastan, procijedimo ga kroz cjedilo u jušnik, a ostalu juhu procijedimo kroz gusto cjedilo i ukuhamo u nju tjesteninu i slično. Tada sve zajedno stavimo u jušnik (zdjelu za juhu) u koji prelijemo pokupljenu masnu juhu i poslužujemo. Za juhu uzimamo meso od prednjeg dijela, i to trbušnicu i prsa. Za osobu računamo 15-20 dag mesa i 1,41vode. Za pilećujuhu uzimamo polovicu pileta ili sitniš odjedne kokoši, pa je prema tome za 4 osobe dostatno 60-80 dag mesa i malo kosti s mozgom i 2 1vode, ana 1 litru vode dodamo Y2 dag soli. Za bezmesne juhe napravimo uvijek zapržak od brašna i masti ili ulja, i to otprilike 1 žlica masti i ulja i 2 žlice brašna, a količina jednog i drugog ovisi o broju osoba. Obično računamo za 3-4 osobe 4 dag masti i 2 dag brašna. Zapržak se pravi tako da najprije zapržimo na vrućoj masti brašno, te dodamo prema receptu nasjeckani crveni luk (kapula) i ostalo. Zapržak najprije polagano zalijemo hladnom vodom ilijuhom,jer se vrućom vodom ilijuhom od brašna naprave grudice, pa tek tada zalijemo miješajući vruću juhu. Juhu možemo napraviti od
27
samih kostiju koje u sredini imaju moždinu, osobito od kralješnice. Na žlici masti zažutimo razno korijenje, krupno narezano, I crveni luk (kapula), nekoliko zrna papra, kosti od mesa. Sve to dobro zažućeno stavimo u lonac s mlačnom vodom, pa kad uzavri dodamo soli i pustimo lagano kuhati 2-3 sata. Ova juha sadrži bjelančevine, pa je zato hranjiva. Dodavanjem priloga pojačavamo tečnost i hranj ivo st juhe. U svaku juhu ukuhavamo razne dodatke, osobito u goveđu: rižu, krupicu, oljušteniječam i različitu tjesteninu, kao rezance, tanje i deblje, zvjezdice, prženi grašak, žličnjake (njoki) od krupice, kruha, jetre itd .. U bezmesnu juhu obično dodajemo na kockice popržen kruh. Temeljni dio kod ovih juha j est voda i potreban zapržak. Riža spremljena na bilo koji način, u juhi ili usuho, vrlo je dobra i ukusna kao na primjer, rižot, omiljeno jelo naših Dalmatinaca. Količina riže po osobi u juhije 5 dag, a usuho 10 dag. Rižu trebamo uvijek dobro očistiti, popariti kipućom vodom i oprati prije kuhanja. Riža se kuha 15-20 minuta, krupica (griz) 10 minuta, aječam 1-2 sata. Kad se kuhariža ujuhi, dobro joj je uvijek nešto dodati: malo jetre, bijelog kupusa, krumpira, graška i slično. Da riža bude ukusnija, najprije je s dodatkom zažutimo na masti, pa nadolijevamo malo-pomalo juhom i neprestano miješamo na dobroj vatri, a na kraju dolijemo potrebnu količinu juhe, pa pustimo da malo otpočine, apotom poslužujemo s ribanim sirom. Svaka domaćica treba naučiti mijesiti tjesteninu da bi imala što ukusniju juhu. Kad hoćemo napraviti domaću tjesteninu, uzmemo prosijano brašno 15-20 dag, na hrpicu, 2 cijelajaja, te malo vode (ovoje obrok za 4 osobe). Kad kuhamo svježu domaću tjesteninu, ona lijepo nabubri, ako je zamijesimo od pro sij ana brašna, pa zato brašno trebamo dobro prosijati. Za priređivanje juha od sočivice potrebno ih je protisnuti i takve se juhe zovu pire juhe. Krupicu zažutimo na masti idodajemo juhi od kostiju umjesto čiste vode, kao dodatak za poboljšanje. Sve guste juhe vrlo su zasitne, pa ih se preporučuje u jelovniku koji je sastavljen od samo dva ili tri jela. Dobro je juhe prije posluživanja posuti nasjeckanim peršinom koji je bogat vitaminima. Juhe - Juhe su tekućine u kojima se kuhalo meso: goveđe, teleće i pileće. Bujoni (buji) - Buj i sujuhe od povrća ili žitarica (procijeđena voda u kojoj se
kuhalo). Potači - Potači su juhe od raznog protisnutog povrća s ukuhanom tj esteninom, rižom, krupicom ili s komadićima mesa ili samo s nasjeckanim povrćem, začinjene jajem ili razrijeđenim bijelim brašnom s malo vode, koje dodamo i dobro prokuhamo.
28
Juhe od mesa Juha goveda Kuha se kako je već navedeno u uputama o juhama s raznim dodacima. (vidi str. 24)
Juha od kostiju Uzmite 50 dag kostiju. Možete odstraniti kosti od mesa. Kosti upotrijebite za juhu, a meso iskoristite na razne načine. U tavu stavite 1 žlicu masti da se ugrije, dodajte kosti, 1 selenov list, malo narezana selenova korijena i peršina, 2-3 narezane mrkve, pola narezana crvena luka (kapu la ) i 4-5 zrna papra. Sve dobro zažutite na masti i stavite u 2litre mlačne vode. Posolite i istiha kuhajte dva sata. U ovako priređenu juhu ukuhajte tjesteninu ili žličnjake (njoki) kao i u goveđu juhu.
50 dag kostiju 1 žlica masti selen i peršin 2-3 mrkve V2 crvena luka 4-5 zrna papra 2 I mlačne vode sol
Juha za bolesnike, krepka Uzmite 20-30 dag sočne govedine, razrežite na kockice, stavite udebelu bocu i dodajte samo zrno soli. To dobro začepite plutenim čepom i stavite u hladnu vodu da uzavri i kuhajte 2-3 sata. Možete kuhati i u stak1enkama za kompot, ali tada zavežite pergament-papirom i kuhajte na pari. Sok dajte bolesniku.
20-30 dag govedine sol
Kokošjajuba Dobro ugojenu kokoš ili pijetla trebate očistiti, odrezati glavu, krila pri vrhu, te noge, a utrobu pomno povaditi i dobro isprati u hladnoj vodi. Stavite kuhati cijelu kokoš u hladnu vodu, a čim uzavri dodajte komadić selena, mrkve ijedan manji crveni luk (kapula ), nekoliko zrna papra i soli, pa pustite kuhati na laganoj vatri ~ko 2 sata, prema starosti kokoši. Tijekom kuhanja dobro je više puta polijevati kokoš (pijetla)
ko koš ili pijetao malo selena malo mrkve I manji crveni luk sol ipapar iznutrica kokoši (srce, jetra, želudac) 1 žlica masti 1/2 crvena luka
29
koncentrat od rajčica ili nekoliko rajčica riža (111010 šalica za crnu kavu po osobi) ribani sir
s malo hladne vode. Da je kokoš odnosno pijetao kuhan, vidite ako ga probodete vilicom koja lako prodire u meso. Ako je meso tvrdo, dobro je za vrijeme kuhanja zaliti čašicom rakije. Operite i nasjeckajte iznutricu (srce,jetru i želudac), te zažutite na žlici masti pola nasjeckana crvena luka (kapula), dodajte iznutricu i sve zajedno kuhajte dolijevajući malopomalo kokošju juhu te malo koncentrata od rajčica ili svježih rajčica. Kad se sve ovo malo ispirja, uspite opranu rižu, računajući za svaku osobu po jednu malu šalicu za crnu kavu da ne bude pregusta. Kad poslužujete pospite ribanim sirom.
Kokošja ili teleća juha (ragu) kokoš ili teletina povrće za juhu (se/en, mrkva, crveni luk, peršiny mast brašno mladi grašak mrkva cvjetača kuhana jetra od kokoši
Očistite i operite kokoš, razrežite je i stavite kuhati s povrćem zajuhu. Batake i komade prsa pržite i pirjajte na masti, te lagano zalijevajte juhom, pa kad postane mekano, izvadite iz masti, odvojite od kostiju i režite na komadiće. Na istoj masti napravite lagani, svijetli zapržak, zalijte preostalom juhom od kostiju, te uz meso dodajte kuhani mladi grašak, na kolute narezanu pirjanu mrkvu i komadiće kuhane cvjetače. Unutra još narežite kuhanu kokošju jetru. Na isti način pripravite i teleću juhu.
Juha s krupicom 2 žlice masti 4 žlice krupice 1 jaje
Ugrijte 2 žlice masti, zažutite 4 žlice krupice i neprestano miješajte dok ne dobije lijepu žutu boju, zalijte s malo hladne vode da se ne naprave grudice. Nalijte ostalu, kroz cjedilo procijeđenu juhu i tiho kuhajte 15 minuta. Prije nego poslužite dodajte, za poboljšanje juhe tučeno žumance.
Mrvicezajuhu kg bijelog brašna 1 žlica domaćeg kvasca 1/81 vode
1/2
30
Prosijte Y2 kg bijelog brašna, dodajte 1 žlicu domaćeg kvasca i vode koliko upije brašno 1I8litre. Odovogazamijesite tvrdo tijesto, te ostavite da se diže. Kad se podigne, opet
dodajte malo brašna pa dobro mijesite. Tako ponavljajte 3 puta. Treći put tijesto mora biti dosta tvrdo, a onda od njega naribajte mrvice, koje se moraju prosušiti. Kuhajte u goveđoj juhi.
Juha s uljevušama (cancarelama) U lončiću s kljunom istucite 2 cijela jaja, pa dodajte malopomalo 6 dag brašna. Tijesto mora biti tekuće, te ga ulijevajte s visoka u kipuću juhu. Pustite da provri i sklonite s vatre. U tijesto možete umiješati žličicu sira.
2 jaja 6 dag brašna 1 žličica ribanog
sira
Dodaci goveđoj juhi (TJESTENINE I MAKARONI) Četvorinice za juhu Izmiješajte pjenasto 1 žlicu masti, dodajte 2 žumanca, 1/ 81 mlijeka i brašna po potrebi. U brašno dodajte Y2 žličice praška za pecivo, a na kraju snijeg od 2 bjelanca. Tijesto mora biti rijetko kao za palačinke. Sve dobro izmiješajte. U plitici ugrijte malo masti, a kad ova uzavri, izlijte tijesto unutra i stavite u pećnicu. Hladno režite na četvorinice. Poslužite napose na tanjuru, a odozgo nalijte vruću juhu.
1 žlica masti 2 jaja 118 I mlijeka brašna po potrebi 1/2 žličice praška za pecivo
Rožatazajuhu Dobro tucite 4 žumanca, malo posolite, dodajte šalicu mlijeka, šalicu hladne juhe i snijeg od 4 bjelanca. Izlijte u oblik i kuhajte 10-15 minuta na pari. Režite na kockice i poslužite u gotovojjuhi.
4 jaja sol šalica mlijeka šalica juhe
31
Tijesto za rezan ce (6 osoba) V2 kg brašna 4 jaja 2 žlice vode
Za pravljenje rezanaca potrebnaje vještina. Uzmite Y2 kg brašna i prosijte na dasci. ačinite u sredinijamicu, razlijte unutra 4 cijela jaja, potom vilicom razmutite u brašnu i dodajte 2 žlice vode. Zamijesite rukom lijepo, glatko i čvrsto tijesto, koje razdijelite na dva dijela i razvaljajte. Dokjedno pravite, trebate drugi dio pokriti ubrusom da se ne načini kora. Kad su oba dijela razvaljana, trebate ih sušiti 1;4 sata. Ne smiju se previše osušitijer ih poslije ne možete lagano rezati. Režite razne oblike i dobro raširite da se ne slijepe. Tijesto kuhajte u kipućoj, posoljenoj vodi, promiješajte i poklopite. Kad ispliva na površinu, ocijedite, isplahnite hladnom vodom i polijte raznim začinima. Rezanci se u juhi kuhaju samo 10-15 minuta.
Tjestenina
(rezanci, makaroni, krpice itd.)
Tjesteninu možete zamijesiti uvečer (recept tijesto za rezance). Ako želite da dulje traje, možete je spremiti u suhu 2 žlice maslaca ribani sir 2 jaja
staklenku koju dobro zatvorite pergament-papirom. Ovako spremljena može trajati ukusna i svježa više mjeseci. Tjesteninu za juhu trebate razvaljati u vrlo tanki prozirni list, dok tjesteninu za usuho morate zamijesiti posve tvrdo, dobro izraditi i razvaljati malo deblje od one zajuhu. Tijesto ne solite, jer lako puca pri rastezanju, samo vodu dobro posolite. Tjesteninu usuho kuhajte u obilato vode. Uspite u kipuću posoljenu vodu, dobro promiješajte i kuhajte istiha, poklopljeno. Kad se skuha, isplahnite je hladnom vodom, dobro promiješajte i ostavite da otpočine 5 minuta. Potom dobro ocijedite i začinite sa 2 žlice maslaca. Obično tjesteninu pospemo ribanim sirom i dodamo još dva tučena jaja, sve dobro izmiješamo i poslužirno.
Mrvice (narodne) 15 dag brašna 2 jaja
32
Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 15 dag brašna i 2 jaja, te mrvite na strugači ili prstima, pa pustite da se prosuši. U
loncu ugrijte žlicu masti i u nju sipajte neprestano miješajući mrvice da dobro požute. Dolijte juhom od kostiju ili vrućom vodom. Posolite i dodajte malo nasjeckana peršina i poslužite.
I žlica masti juha od kostiju ili voda sol peršin
Mrvice Zamijesite tijesto kao za rezance (12 dag brašna, 1jaje) samo tvrđe, naribajte na sitne mrvice na strugači. Mrvice razastrite na dasci da se malo prosuše i kuhajte u procijeđenoj juhi 10 minuta.
12 dag brašna 1 jaje juha
Krpice Izradite tijesto za rezance, razrežite trake oko 10 cm široke, složite jednu povrh druge i poprijeko razrežite male četvorine, široke Y2 cm. Kuhajte u procijeđenoj juhi. Za usuho reži te veće četvorine, malo prosušite, kuhaj te u posoljenoj vodi izačinite.
tijesto
za rezanee
Četvorinice od šunke Miješajte pjenasto 2 dag masti, dodajte jedno po jedno 2 žumanca, 2 kriške (škriljke) u mlij eku namočena kruha, 12 dag kuhane slanine ili sitno nasjeckane suhe domaće šunke (pršut) i snijeg od 2 bjelanca. Pliticu premažite s malo masti, pospite brašnom i razlij te smjesu, koju pecite na umjerenoj vatri. Pečeno režite na četvorinice i poslužite uz vruću juhu te odozgo pospite ribanirn sirom.
2 dag masti 2 jaja 2 kriške kruha 12 dag kuhane domaće šunke ribani sir
slanine
ili
Jetrene kockice Pjenasto miješajte 4 dag masti, dodajte 2 žumanca i 15 dag mljevene teleće jetre, i u mlijeku namočenu i ocijeđenu žemlju, žlicu mrvica, snijeg od 2 bjelanca, te papar i sol. U plitici ugrijte malo masti i stavite smjesu peći. Ohlađenu razrežite na kockice i poslužite uz goveđu juhu.
4 dag masti 2 jaja 15 dag teleće jetre I žemlja I žlica mrvica sol ipapar
33
Ujušak meso ili sitniš od peradi mast crveni luk mrkva selen sol i papar juha ili voda malo koncentrata od rajčica malo peršina
Na vrućoj masti pržite sitno narezani crveni luk dok malo ne požuti, zalijte žlicom vode, opet pržite, dodajte meso ili sitniš od peradi i pokriveno piIjajte. Kad sok nestane, dodajte sitno narezano korijenje (mrkvu, selen), vode, popaprite i dalje pirjajte, dok ne postane meko. Odozgo malo zabrašnite, neprestano miješajte da porumeni, te dolijte vode ilijuhe, posolite, dodajte po ukusu malo koncentrata od rajčica isve zajedno kuhajte pola sata do jedan sat. Prije posluživanja dodajte nasjeckan peršin i poslužite s nekim laganim prilogom ili žličnjacima (njoki) od brašna.
Punjeni jastučići 10 dag brašna 1 jaje mlaka vode ribani sir n a dj e v : 2 dag masti 1 crveni luk 15 dag mesnih ostataka peršin sol ipapar 1 jaje
Zamijesite tijesto za rezance od 10 dag brašna, 1jaja i mlake vode, razvaljajte i razrežite na četvorine. Na sredinu svake četvorine stavite nadjev, okrajke premažite jajem, preklopite i zalijepite. Tijesto razrežite kotačem za rezanje tijesta kao male rafiole. Nadjev: na 2 dag masti zažutite 1 sitno naribani crveni luk (kapu la) sa 15 dag mesnih ostataka, dodajte nasjeckan peršin, sol, papar i jaje. Jastučiće kuhajte 15 minuta u procij eđenoj juhi i poslužite s ribanim sirom.
Palačinke za juhu 1 jaje 1 dl vode ili mlijeka 1 žlica ulja 5 dag brašna
Napravite tijesto za palačinke od 1jaja, 1 dl vode ili mlijeka, žlice ulja i 5 dag brašna. Tijesto dobro tucite da bude glatko pa ga pržite na masti sjedne i s druge strane. Ohlađeno savijte u tuljak i režite tanke rezance, koje poslužite s vrućom juhom.
Pileća juha bez piletine maslac bijeli kruh riba ni sir
34
(ili kiflići)
Na maslacu popržite na kolutiće narezani fini bijeli kruh (najbolje kijliće) s jedne i s druge strane. Naribajte dosta sira i napose tucite 2-3 jaja. U jušnik stavite na dno 1 žlicu
ribanog sira, složite komadiće kruha, popaprite, polijte tučenim jajima, komadićima maslaca i ribanim sirom, pa sve polijte kipućom posoljenom vodom. Po okusu ovo može zamijeniti pilećujuhu.
2-3 jaja papar
Juha od mozga Jedanjanjeći ili pola telećeg mozga poparite vrućom vodom, odstranite žilice i razrežite na komadiće. Na 1 dag masti zažutite malo nasjeckana crvena luka (kapuZa) i dodajte mozak da se prži. Potom napravite zapržak od 4 dag masti i 4 dag brašna, dodajte mozak, polijte vodom, posolite, popaprite, u ovo dodajte komad namočena kruha. Sve zajedno zalijte vrućom vodom i kuhajte. Kadje skuhano, dodajte malo nasjeckana peršina i poslužite.
1 janjeći ili telećeg mozga 5 dag masti malo crvena luka 4 dag brašna sol ipapar komad kruha peršin 1/2
Juha dijetalna Pržite 12 dag na kolute narezane mrkve na 4 dag masti, dodajte tome za svaku osobu po 1 žlicu krupice, po 10 dag špinata, koji sameljite u stroju za meso, posolite, popaprite, nalijte toplom vodom i poklopljeno kuhajte pola sata. Osobito se preporučuje za djecu.
l2 dag mrkve 4 dag masti 1 žlica krupice po osobi 10 dag špin ata po osobi sol ipapar
Okruglice od kruha za juhu Miješajte 3 dag masti, dodajte 1 žurnance i 1 cijelo jaje, malo nasjeckana peršina, soli, papra, 10 dag u vodi ili mlijeku omekšana i ocijeđena kruha i 8 dag mrvica. Sve dobro izmiješajte,rukom napravite male okruglice (loptice) i kuhajte ujuhi 10minuta. Poslužite s ribanim sirom.
3 dag masti 2 jaja peršin sol ipapar 10 dag kruha 8 dag mrvica ribani sir
Okruglice od mrvica Miješajte 2 dag masti i 1jaje, dodajte komadić u vodi ili mlijeku namočena kruha bez kore, soli, malo nasjeckana
2 dag masti 1 jaje
35
komadić kruha bez kore sol, malo peršina, mrvice
peršina i mrvica po potrebi. Napravite male okruglice (loptice) i kuhajte u vrućoj goveđoj juhi ilijuhi od mrkve.
Makaroni kaštelanski na vreteno 1 kg brašna 4 jaja ili 6 žumanaca 6 dag maslaca sol prošek ribani sir oraščić Iimun svježe pržene kobasice (luganige)
Zamijesite tijesto od 1 kg prosijana brašna, dodajte 4 cijela jaja ili 6 ŽUInanaca,6 dag maslaca, soli i prošeka koliko brašno upije, da tijesto bude vrlo tvrdo. Kad tijesto dobro izradi te, pokrijte ga na dasci za miješanje čistom vlažnom krpom i pustite tako počivati '12 sata. Potom opet zamijesite i razdijelite u više komada, pa pokrijte vlažnom krpom da se tijesto ne presuši. Potom komad po komad tanko razvaljajte valjkom (lazanjur) u višestruke trake od 2-3 cm i čvrsto savijeno tijesto na valjku prerežite cijelom dužinom oštrim nožem i ovo opet režite na male pačetvorine. Tupasti kraj, tj. srednji kraj pačetvorine savijte na vrh vretena (komadić drveta, pri dnu tanka zašiljenay. U desnoj ruci držite vreteno, a lijevim kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno i zadnji kraj malo pritisnite i izvucite. Razastrite na dasku i pustite da se prosuši. Kuhajte u posoljenoj kipućoj vodi 15 minuta, oplahnite hladnom vodom i dobro ocijedite. Začinite umakom od pirjane (dušena) govedine (pašticada), pirjanim pilićima(tingulet)ilirnljevenimgoveđim pirjanim:fi1eomidobro pospite ribanim sirom u koji naribajte malo oraščića i limunove kore. Stavite malo začina na dno zdjele, onda naslažite makarone koje pospite začinom i mesom, sve dotle dok se ne utroše sva količina makarona i mesa. Možete začiniti u zimsko doba prženim kobasicama (luganige).
Makaroni jednostavni I kg brašna 6 jaja
36
Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 1 kg brašna i 6 cijelih jaja. Dobro mijesite, razvaljajte tanki list, režite pačetvorine i postupajte kako je navedeno u prethodnom receptu. Začinite po ukusu.
Makaroni dubrovački šporki Razrežite sočnu govedinu na komadiće, najbolje je uzeti komad od vrata. Za 50 dag govedine ugrijte 12 dag masti i zažutite sitno nasjeckani crveni luk (kapula). U ovome dobro užutite meso, neprestano miješajući dok ne ponestane soka. Rastopite žlicu koncentrata od rajčica i meso dalje u tome piIjajte, na posve laganoj vatri otprilike 4 sata, dok ne postane sočno imekano, a sok gust. Da meso ne ostane bez soka, dodajite pomalo vode ilijuhe. Ovim fino raskuhanimmesom polijte makarone ili valjuške (njold) od krumpira, a može biti bilo koja druga tjestenina. Makarone domaće ili tvomičke skuhajte u kipućoj, posoljenoj vodi, promiješajte i kuhaj te poklopljene. Dobro ocijedite i polijte po sredini i odozgo ovim sokom i mesom. Poslužite s ribanim sirom.
50 dag govedine (od vrata) 12 dag masti 1 crveni luk 1 žlica koncentrata od rajčica juha ili voda ribani sir
Valjušci od kruha (njokl) Uzmite 10 dag starog kruha i 3 dag krupice, poparite posoljenom kipućom vodom i ostavite da se ohladi. Prognječite među rukama, dodajte sitno nasjeckan peršin, napravite okruglice (njold) i kuhajte u slanoj kipućoj vodi. Poslužite ih s umakom od mesa.
10 dag starog kruha 3 dag krupice peršin sol
Preljev za tjesteninu usuho Stavite kuhati za 1 kg tjestenine 4-5 rajčica, selenov korijen, peršinove listove, 5-6 naribanih mrkava, 1papriku i 1 crveni luk (kapula). Nakon što se kuhalo 1-2 sata, procijedite. Potom na 4 žlice ulja ili masti zažutite 1 naribani crveni luk (kapula), skinite s vatre i dodajte procijeđeni sok, posolite, popaprite i polijte po tjestenini.
1 kg tjestenine 4-5 rajčica selenov korijen, peršin 5-6 mrkava 1 paprika, 2 crvena luka 4 žlice ulja ili masti sol ipapar
37
Riža i rižoti od mesa Riža svečena (specijalitet poljički) 2-3 lista zelena kupusa selen crveni luk mrkva 11/2 kg govedine 1 kg suhe svinjetine 1 kg j anj etine 1-2 kokoši 10 dag masti 1 crveni luk juha jetra srce i želudac kokošji svježi grašak riža 1 žlica koncentrata od rajčica ili nekoliko svježih rajčica hren lučice ljutika iz kvasine feferoni kiseli krastavci
Svečana se zove zato što je u Poljicima kuhaju u svečanim prigodama. Za ovu juhu upotrebljavaju se sve vrste mesa osim divljači. U hladnu vodu stavite kuhati s povrćem (selenom, crvenim lukom, mrkvom, 2-3 lista zelena kupusa) 1Y2 kg dobre govedine (mulam), 1 kg suhe svinjetine ili domaće suhe šunke (pršut), 1 kgjanjetine i 1-2 kokoši. Ovo računaj te za 16-20 osoba, pa prema potrebi povećajte ili smanjite količinu mesa. Najprije stavite kuhati govedinu, malo poslije suhu svinjetinu, a janjetinu otprilike 1 sat nakon što ste stavili govedinu. Kokoši stavite prije ili poslije, prema tome jesu li stare ili mlade. Posebno na 10 dag masti zažutite 1 naribani crveni luk (kapula) i unutra pirj aj te jetru (sitno narezanu), srce i želudac kokoši, a u doba graška igrašak. Ovo dolijevajte juhom u kojoj razmutite žlicu koncentrata od rajčica ili svježih, prokuhanih i procijeđenih rajčica. Kada se ovo dobro zažuti, uspite rižu, malo usuho zažutite, onda nadolijevajte malopomalo procijeđene juhe u kojoj se kuhalo meso. Juha mora biti prilično rijetka, nikako gusta. Sve vrste mesa donesite na stol u 2-3 tanjura, razrezane na komade i lijepo poredane. Meso poslužite s naribanim hrenom, lučicom i ljutikom iz kvasine, feferonima i kiselim krastavcima. Običava se, također, uz ovo jesti još kiseli kupus i pire od krumpira.
Riža i zeleni grašak (rizi-bizii zeleni grašak 4 žlice masti 1 crveni luk peršin sok od rajčica ili malo koncentrata riža
38
Zeleni grašak očistite od mahuna ioperite. U posudi na 4 žlice masti zažutite 1 naribani crveni luk (kapula), dodajte grašak s nekoliko listića nasjeckana peršina i dobro zažutite. Kad se zažutio, dodajte malo soka od rajčica ili malo koncentrata i na laganoj vatri pok1opljeno dalje kuhajte. Potom uspite očišćenu i opranu rižu i kuhajte neprestano rniješajući i
dolijevajući malo-pomalo juhom. Kod posluživanja pospite rižu ribanim sirom.
ribani juha
sir
Riža s jetrom Jednu janjeću ili Y2 kg teleće jetre, operite i nasjeckajte, ali najprije odstranite sve žilice. Zažutite na 2 žlice masti 1 manji naribani crveni luk (kapula), dodajte jetru i malo ribana oraščića, pa pustite tako pirjati 20 minuta. Potom uspite 2030 dag očišćene i oprane riže, dolijevajte juhom i kuhajte dok ne postane mekano, ali ne smije biti gusto. Ovako pripravljenu juhu možete upotrijebiti i za svečanije prigode, a poslužite s ribanim sirom.
Riža ujuhi sa svježim kobasicama
janjeća ili 1/2 kg teleće jetre 2 žlice masti 1 manji crveni luk oraščić 20-30 dag riže juha ribani sir
(luganigama)
Ovu rižu kuhamo zimi u Dalmaciji osobito za svečane ručkove, i to na vrlo dobroj goveđoj ili kokošjoj juhi. Rižu skuhajte dosta rijetko (5-6 dag po osobi). Kad riža malo prokuha, stavite u juhu kobasice (luganige), koje malo popržite na masti. Računajte na svaku osobu po jedan par luganiga. Juhu poslužite s ribanim sirom. Recept za luganige naći ćete u ovoj knjizi (str. 161), a može ih lako ijeftino napraviti svaka domaćica. Mnogo su ukusnije ako ihje domaćica sama napravila.
goveđa ili kokošja juha riža (5-6 dag po osobi) kobasice (luganige)
Riža ujuhi s glavatim kupusom Na4 žlice ulja ili dvije žlice masti zažutite 1naribanimanji crveni luk (kapula). Ovome dodajte nekoliko listova nasjeckana peršina, 2 češnja nasjeckana češnjaka i 50 dag sitno narezanog bijelog glavatog kupusa. Kad kupus posve požuti, dolijte malo juhe, dodajte žlicu koncentrata ili soka od
4 žlice ulj a ili 2 žlice masti 1 manji crveni luk peršin 2 češnja češnjaka 50 dag bijeloga kupusa
39
1 žlica koncentrata sok od rajčica 25 dag riže sol ipapar
ili
svježih rajčica, posolite, popaprite i ostavite tiho kuhati dok ne postane mekano. Potom uspite 25 dag očišćene i oprane riže i kuhajte dolijevajući juhom dok se riža ne skuha.
Riža sa cvjetačom (kaulom) 1 cvjetača 3 žlice masti 1 crveni luk juha sok od svježih rajčica ili žličica koncentrata sol ipapar 25 dag ili 30-40 dag riže ribani sir
Očistite, operite i usitnite nožem lomanju cvjetaču (kaul). Na tri žlice masti zažutite malo naribana crvena luka (kapula), dodajte usitnjenu cvjetaču (kaul) da dobro zažuti, dolijte juhom i sokom svježih rajčica ili dodajte žličicu koncentrata od rajčica i popaprite. Kuhajte dok cvjetača ne postane prilično mekana, pa uspite opranu rižu te posolite. Ako je na posno, uspite 30-40 dag riže, a ako je na juhi, dosta je 25 dag da bude rijetka. Kadje gotova, pospite ribanim sirom.
Riža s krumpirom 3-4 žlice ulja ili 2 žlice masti 1 crveni luk krumpir, sol i pa par juha ili voda 1 žličica koncentrata rajčica 30 dag riže ribani sir
od
Na 3-4 žlice ulja ili na 2 žlice masti zažutite 1 naribani crveni luk (kapula), te dodajte malo na kocke narezanog krumpira, posolite i popaprite, pa dalje žutite. Dolijevajte češće juhom ili vodom u kojoj rastopite žličicu koncentrata od rajčica. Kad se krumpir počne raspadati, dodajte 30 dag očišćene i oprane riže, dolijevajte juhom ili vodom sve dok se riža ne skuha. Poslužite s ribanim sirom.
Pirjana riža 20 dag riže 2 dag masti sol 1 mali crveni luk
40
Uzmite 20 dag riže, 4 dl vode, 2 dag masti i soli. Očišćenu i opranu rižu pržite malo na vrućoj masti, posoli te, dolijte dva puta više kipuće vode nego ima riže. Dodajte 1 mali crveni luk (kapula) u cijelo, pa rižu poklopite i na laganoj vatri polagano pirjajte pola sata bez miješanja. Prije posluživanja izvadite crveni luk (kapula).
Kroketi od riže Skuhajte 20 dag riže, procijedite je i istresite na pobrašnjenu dasku. Dodajte jedno jaje, 2 dag masti, brašna koliko upije, malo soli i sve dobro izmiješajte. Potom pravite krokete kao palac debele i 5 cm dugačke, provaljajte ih u brašnu, tučenu jaju i mrvicama. Pržite na vrućem ulju. Pospite nasjeckanim peršinom i poslužite uz zelenu salatu.
20 dag riže 2 dag masti 20 dag brašna 2 jaja sol 10 dag mrvica 1,4 I sojina ulja peršin
Goveđi rižot skupusom Za ovaj rižot uzmite glavati domaći kupus. Razrežite ga na vrlo tanke rezance, a korijen odstranite. Razrežite 30 dag goveđeg mesa na sitne komade. Kupus zažutite na 3 žlice masti u kojoj prije zažutite naribani crveni luk (kapula), pa dalje kuhajte dok posve ne požuti. Dolijte juhu u kojoj rastopite žlicu koncentrata od rajčica i ostavite dalje kuhati dok ne postane gotovo kaša. Malo posolite i popaprite. Tada dodajte na komadiće razrezanu govedinu da se s kupus om dalje pirja. Dolijevajte juhom dok meso ne postane mekano, a tada uspite otprilike 40 dag oprane i očišćene riže i dalje kuhajte dolijevajući pomalo juhe dok se riža ne skuha. Pri posluživanju obilato pospite ribanim sirom.
30 dag goveđeg mesa glavati kupus 3 žlice masti 1 crveni luk juha 1 žlica koncentrata od rajčica sol ipapar 40 dag riže ribani sir
Pileći rižot (Sin]) U 3 I vode s povrćem za juhu kuhajte 1-2 pileta ili 1veću kokoš. Kad je dopola kuhano, izvadite meso iz juhe i pomno očistite od kostiju. Napose uzmite 10 dag moždane srži i rastopite u posudi sa 1žlicom masti. Dodajte naribani crveni luk (kapula) i dobro zažutite. Pileće meso razrežite na osrednje velike komade i miješajte u prženom crvenom luku dok ne dobije lijepu boju. Tada dodajte žlicu koncentrata ili protisnute rajčice, koje se kuhaju u istoj juhi s pilićima. Za svaku osobu računajte 1 šalicu za crnu kavu riže. Rižu očistite i operite pa uspite u meso i usuho pirjajte nadolijevajući malo-pomalo juhom, neprestano miješajući. Potom malo posolite i
3 I vode povrće za juhu 1-2 pileta ili 1 veća kokoš 10 dag moždane srži 1 žlica masti 1 crveni luk 1 žlica koncentrata od rajčica ili nekoliko rajčica 1 šalica riže po osobi sol ipapar komadić maslaca 4 žlice ribana sira malo oraščića
41
popaprite. Dokje riža još malo tvrda dolijte juhom da ne bude presuho, pa dobro izmiješajte i dignite s vatre. Onda dodajte komadić maslaca, 4 žlice ribana sira, malo oraščića i pustite da otpočine 10minuta, te rižu slažite na tanjur i odozgo pospite sirom. Treba osobito paziti da ne zagori, a to ćete izbjeći ako za vrijeme kuhanja neprestano miješate, što nije baš lagan posao kod priređivanja dobrog dalmatinskog rižota. Kuhanje rižota traje oko % sata. Ne smije biti presuh, nego sočan.
Janjeći rižot 1 kg janjetine (od buta) 2 žlice masti 1 veći crveni luk sok od rajčica ili voda sol ipapar juha 8 dag slanine 2 češnja češnjaka peršin 40 dag riže ribani sir ribani oraščić
Uzmite 1kgjanjećeg buta. Meso operite, odstranite kosti i razrežite na komadiće. Na 2 žlice masti zažutite 1 oveći naribani crveni luk (kapula). U ovo dodajte meso koje opet dobro zažutite, pa dolijevajte pomalo vodom ili sokom od procijeđenih rajčica, posolite i popaprite. Čim se meso malo prokuha, napravite sječak (pešt) od 8 dag slanine, 2 češnja češnjaka i nekoliko peršinovih listića. Kuhajte pok1opljeno. Onda uspite 40 dag riže i pirjajte neko vrijeme usuho pa dolijevajte pomalo juhe. Kuhajte dok ne postane meko. Možete po ukusu odozgo posuti ribanim sirom i dodati malo ribana oraščića.
Rižot od prepelica (Sinj) 2 prepelice 2 žlice masti 1 crveni luk sol ipapar juha ili voda 1 žličica koncentrata rajčica 40 dag riže ribani sir
42
od
Očistite dvije mlade prepelice, izvana ih operite, a iznutra samo ocijedite. Na 2 žlice masti zažutite jedan naribani crveni luk (kapula) i dodajte prepelice razrezane na 8 komadića. Dobro usuho zažutite, posolite, popaprite ijoš dodajte žličicu razmućenog koncentrata od rajčica. Kad sve dobro požuti, dodajte 40 dag riže, neprestano miješajte dolijevajući češće mlake vode ili juhe. Na kraju dodajte šaku ribanog sira, ostavite da malo odstoji pa onda poslužite.
Juhe Zelena manistra (dubrovački specijalitet) Ova je manistra poznata kao dubrovački specijalitet. Zeleni kupus (raštika) posebno sade i uzgajaju u dubrovačkoj okolici. Uberu se prokulice (ružice) od kupusa, listići očiste i operu, a isto tako i sredina, te se skuhaju dopola u posoljenoj, kipućoj vodi. Za 50 dag prokulica uzme se 3040 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovčjeg mesa (kaštradina). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi i stavi kuhati bez povrća u hladnu vodu. Kad se meso skuha, izvadi se iz juhe, u juhu doda 25 dag na kocke narezanog krumpira i kadje dopola skuhan, stave se unutra prokulice kuhati na laganoj vatri j edan sat. Prema ukusujoš se posole i popapre. U doba tikvica izreže se pokoja tikvica i mahuna graha. U nekim mjestima da bi dobili jaču juhu, dodaju dvije žlice maslinova ulja. Možete dodati i sječak (pešt) od 5 dag trbušine (paneeta), 4 češnja češnjaka i malo peršina. Nakraju dodajte meso u juhu i poslužite zajedno ili posebno. Ova je juha ukusna ako dodate i pokoju suhu svinjsku kobasicu.
50 dag prokulica od kupu sa 30-40 dag suhe svinjetine suho ovčje meso 25 dag krumpira sol ipapar tikvice nekoliko mahuna graha 2 žlice maslinova ulja 5 dag pancete 4 češnja češnjaka peršin suha svinjska kobasica
Juha od suhog mesa s mrvicama Najprije prosijte 25 dag brašna, dodajte malo soli i, prema potrebi rnlake vode da tijesto bude tvrdo. Zarnijesite vilicom, a onda dlanovima i prstima napravite nepravilne mrvice od tijesta, među kojima ostane nešto brašna. Protarite po dasci da se prosuši. Potom procijedite juhu u kojoj se kuhalo 5060 dag suhog mesa (svinjskog i ovčjeg- kaštradina) i u juhu stavite kuhati mrvice 15 minuta.
25 dag brašna sol 50-60 dag suhog mesa (svinjsko i ovčje) juha
Pašta-fažol (juha od graha) Kuhajte u 31vode 1kg suhe svinjetine ili kost od domaćeg suhog svinjskog buta (pršut). Kad se dopola skuha, dodajte
1 kg suhe svinjetine kost od pršuta
ili
43
50 dag graha 3 žlice masti crveni luk papar 6 dag suhe slanine 1 češanj češnjaka peršin 25 dag tjestenine
50 dag očišćena, oprana graha i zajedno kuhajte 2 sata dok ne postane prilično mekano. Dodajte lagani zapržak od 3 žlice masti, malo naribana crvena luka (kapula), papra i malo sječka (pešt) od 6 dag narezane suhe slanine, nasjeckana češnjaka i malo peršina. Na kraju ukuhajte još 25 dag tjestenine. Kad se skuha, dignite s vatre, pustite da malo počine i poslužite. Obično kuhamo deblju tvomičku tjesteninu. Ovo je vrlo dobro i ukusno, a među narodom obljubljeno jelo, osobito zimi. Savjet: grah i meso dobro je namočiti u toku noći, a prvu vodu u kojoj se kuha proliti.
Juha jesenska sa suhim mesom 1 kg suhog svinjskog mesa ili 50 dag suhe bravetine ili 75 dag suhe govedine 1 kg bijelog kupusa nekoliko krumpira 12 dag suhe slanine ili pancete 4 češnja češnjaka peršin
Stavite kuhati 1 kg suhog svinjskog mesa, ajoš bolje 50 dag suhe bravetine (kaštradina) ili 75 dag suhe govedine. Kad se meso skuha (treba oko 2 sata), dodajte otprilike 1 kg bijelog glavatog kupusa koji razrežete na manje komade. Sredinu glavice razrežite na 7-8 komadića, dobro operite i dodajte nekoliko deblje narezanih krumpira. Sve zajedno kuhaj te dok ne postane mekano. Kad stavite kuhati kupus, dodajte sječak (pešt) od 12 dag suhe slanine ili trbušine (paneeta), 4 češnja češnjaka i malo peršina, sve usitnite i zajedno kuhajte. Sječak (pešt) čini ovakvu hranu ukusnijom. Jedite sve zajedno, meso i kupus.
Juha od kisela kupusa i graha 1 kg kisela kupusa 3 žlice masti 1 crveni luk 40 dag suhe svinjetine 25 dag graha ribani hren ili lučica ili ljutika iz kvasine
44
Očistite i dobro operite 1kg kisela kupusa. Zažutite na 3 žlice masti 1 naribani crveni luk i u ovom promiješajte kupus da malo zažuti. Tad dodajte 40 dag suhe svinjetine u komadima, dobro isprane u toploj vodi, i dolijte toliko vode da se sve može slobodno kuhati. Kuhajte na laganoj vatri,jer inače nije ukusno. Posebno kuhajte u neposoljenoj vodi 25 dag graha, dodajte kupus i sve promiješajte, pa pustite da skupa provri. Suho meso poslužiteposebno s naribanim hrenom ili lučicom ili ljutikom iz kvasine (ocat).
Juha ječmena sa suhim mesom Operite krpicom u toploj vodi 1kg suhog svinjskog mesa ili,još bolje, suhe šunke (pršut) ili domaćih suhih svinjskih kobasica, properite u hladnoj vodi, te stavite kuhati u 2-3 litre vode dok ne omekša. Uzmite 25 dag ječma (orza), očistite i operite. Nažlici masti zažutite 1naribani crveni luk (kapula), te dodajte ječam (orzo) i pustite da se malo prži. Dolijevajte pomalo procijeđene juhe. Dodajte sječak (pešt) od komadića suhe slanine, 2 češnja češnjaka i malo peršina, sve usitnjeno. Potom dolijte ostalu juhu i kuhajte istiha 2 sata. U to je dobro dodati i 2 kuhana smrvljena krumpira, ali ne smije biti pregusto. Na kraju dodajte suho meso, da se sve zajedno još malo prokuha.
1 kg suhog svinjskog mesa pršuta ili domaćih suhih svinjskih kobasica 25 dag ječma 1 žlica masti 1 crveni luk suha slanina 2 češnja češnjaka peršin 2 krumpira
Juha ječmena (ričet) Stavite u zemljani lonac 50 dag dobre govedine, 50 dag suhe svinjetine, 35 dag očišćenaječma (orza), 35 dag graha i nalij te hladnom vodom do vrha lonca. Ovo kuhaj te poklopljeno 2 sata. Potom posolite po potrebi, dodajte 2-3 na kocke razrezana krumpira. Napravite sječak (pešt) od 10 dag suhe slanine, nekoliko peršinovih listića i 2-3 češnja češnjaka, sve dobro usitnjeno, dodajte u juhu i kuhaj te još jedan sat.
50 dag govedine 50 dag suhe svinjetine 35 dag ječma 35 dag graha sol 2-3 krumpira 10 dag suhe slanine peršin, 2-3 češnja češnjaka
Juha ječmena s kaštradinom Skuhajte 1kg oprane suhe kaštradine s raznim povrćem. Na žlici masti zažutite 50 dag oljuštena opranaječma (orzo) i dodajte 2 razrezana krumpira i zalijte juhom od kaštradine. Kuhajte 2 sata. Meso poslužite uz kiseli kupus ili kiselu salatu.
I kg suhe kaštradine povrće za juhu I žlica masti 50 dag ječma 2 krumpira
Zapržak za nekoliko puta Sve juhe i sva variva, kao i mnoga druga jela, često priređujemo sa zaprškom. Prženjem se svaki put gubi dosta
prosijano češnjak
brašno
45
crveni luk malo masti
46
vremena, jer se mora stalno miješati budući da lako zagori. Da bisteuštedjeli na vremenu napravitenajednom veću količinu zaprška. Radi se ovako: prosijete brašno i stavite na pliticu dva prsta debljine i pečete u pećnici najakoj vatri kao za kruh, te često miješate, dok ne postane svijetložuto.Tada izvadite i pustite da se potpuno ohladi. Zapržakjemnogo hranjiviji od pšeničnog nego od bijelog brašna. Pošto se brašno u pećnici ispeklo-popržilo, trebate ga prosijati da se ne naprave grudice, te ga onda spremite u limenu kutiju. Zajelo, za koje su potrebni češnjak i crveni luk (kapula), zažutite ih na masti, i kad dodate pečeno brašno, zapržakje gotovo.
Bezmesne juhe Juha od graha Očistite i operite 1kg graha i stavite kuhati u 3litre kipuće vode, dodajte 5 žlica ulja ili 3 žlice masti, 1 crveni luk (kapula) ucijelo i na kraju malo soli ipapra. Kuhajte dok ne postane mekano.
1 kg graha 5 žlica ulja ili 3 žlice masti 1 crveni luk, sol ipapar
Juha od graha s rižom Skuhajte 25 dag graha koji prije dobro očistite i operete u više voda i potom protisnite kroz sito. Napravite zapržak od 5 dag masti ili 4 žlice ulja i 2 dag brašna, dodajte malo papra, zalijte najprije malo hladnom pa vrućom vodom. U to stavite protisnuti grah, posolite i prokuhajte. Dodajte 10-15 dag riže, koja ne smije biti gusta i kad je gotovo, poslužite.
25 dag graha 5 dag masti ili 4 žlice ulja 2 dag brašna sol ipapar 10-15 dag riže
Juha od graha s tjesteninom Stavite kuhati u tri litre hladne vode 50 dag očišćena i oprana graha. U međuvremenu zamijesite tvrdo tijesto za rezance. Možete uštedjeti ako zamijesite tijesto bezjaja, ali je uputnije s jajem, jer se tijesto pri kuhanju ne raspada i bolje raste. Mnogi upotrijebe za ovu juhu tvomičku tjesteninu koju nazivaju lazanje, šubiote i špageti. Rezance razvaljajte i režite malo deblje nego za juhu te prosušite. Kadje grah skoro gotov, začinite ga sa 5 žlica maslinova ulja, malo papra, i po potrebi soli. Napose prokuhajte tjesteninu i dodajte u juhu. Kad je gotovo, dignite s vatre da malo otpočine prije posluživanja. Ovo je jelo vrlo ukusno.
50 dag graha 5 žlica maslinova sol ipapar
ulja
Juha s graškom i rezancima U zdjelu stavite4 žliceulja ipolovicu sitno narezana crvena luka (kapula). Kad se to zažuti, dodajte 25 dag očišćena graška i dobro zažutite, odozgo malo zabrašnite i dodajte
4 žlice ulja 1/2 crvena luka 25 dag graška malo brašna
47
1 žličica koncentrata rajčica peršin sol i papar 10 dag brašna I jaje
od
žličicu koncentrata od rajčica i nekoliko listića nasjeckana peršina, soli i papra. Kad sve dobro zažuti, dodajte 1Y2 I vode i prokuhajte, pa ukuhajte domaće rezance koje zamijesite od 10 dag brašna ijednogjaja. Sve zajedno kuhajte i poslužite toplo.
Juha od graška 30 dag suhog graška 4 dag masti ili 3 žlice ulja 2 dag brašna sol i papar komadići prženog kruha
Očistite 30 dag suhog graška i dobro ga skuhajte. Napravite zapržak od 4 dag masti ili 3 žlice ulja i 2 dag brašna. Dodajte protisnuti grašak, sol, papar, dolijte 1Y2l vode i sve zajedno prokuhajte. Poslužite s komadićima prženog kruha.
Juha od leće 30 dag suhe leće malo crvena luka
Pripravite je na isti način kao ijuhu od graška, samo za zapržak dodajte malo nasjeckana crvena luka (kapula).
Juha proljetna 50 dag graška 25 dag krumpira 5 žlica ulja ili 4 dag masti 2 žlice brašna '/2 crvena luka 2 češnja češnjaka peršin iselen, 3 mrkve 1 žličica koncentrata od rajčica
Zažutite na 5 žlica ulja ili 4 dag masti 2 žlice brašna. Tome dodajte pola nasjeckana crvena luka (kapula), 2 češnja češnjaka, 2 peršinova listića, selenov list, 3 narezane mrkve, pa sve to kuhajte pola sata. Potom sve protisnite kroz cjedilo, dodajte još 11 vode, 50 dag čistog graška, 25 dag na kocke narezanog krumpira i žličicu koncentrata od rajčica. Kada je juha skuhana poslužite je s komadićirna prženog kruha.
Juha od povrća 3-4 mrkve zeleni grašak bijeli kupus 2-3 rajčice 2 krumpira 20 dag zelenog graha (ma/III Ile)
48
Ovu juhu pripravljamo od raznog povrća. Ul Y21 vode stavite 3-4 mrkve, nešto zelenog graška, malo bijelog kupusa, 2-3 rajčice, 2 krumpira i 20 dag zelenog graha (mahune), a u doba cvjetače stavite i pokoju ružicu cvjetače. Kad juha provri, posolite.
Pri kraju kuhanja dodajte zapržak od 3 žlice maslinova ulja, žlice brašna, malo papra. Poslužite s komadićima prženog kruha.
sol i pa par 3 žlice maslinova I žlica brašna
ulja
Juha od cvjetače Očistite cvjetaču. Jednu polovicu skuhajte, a drugu razrežite na komadiće. Kuhanu polovicu protisnite. Napravite zapržak od 3 žlice ulja, 1 žlice brašna pa dodajte komadiće sirove cvjetače i malo usuho pržite, dolijte malo hladne vode. Potom dodajte protisnutu cvjetaču, soli, papra, pa sve zajedno prokuhajte. Poslužite toplo. Možete dodati u juhu i malo na kocke narezanog krumpira ili 15 dag riže, žličicu koncentrata od rajčica i zelenog peršina.
1 cvjetača 3 žlice ulja 1 žlica brašna sol ipapar krumpir ili 15 dag riže I žličica koncentrata od rajčica peršin
Juha od rajčica Operite 6-8 mesnatih rajčica i zažutite ih sa 4 žlice ulja, malo crvena luka (kapula ), 2 peršinova lista, 4 selenova lista, češnjom češnjaka i kockom šećera. Pirjajte pola sata i dolijevajte vodom, otprilike do jedne i po litre i sve protisnite kroz cjedilo za juhu. Napravite lagan zapržak od 2 žlice maslinova ulja i žlice brašna, posolite, popaprite i onda uspite 15 dag riže. Po ukusu možete dodati pri posluživanju malo ribana sira. U ovoj juhi su vrlo dobri kuhani žličnjaci od krupice.
6-8 mesna tih rajčica 4 žlice ulja, crveni luk peršin iselen I češanj češnjaka I kocka šećera 2 žlica maslinova ulja 1 žlica brašna sol ipapar 15 dag riže ribani sir
Juha od čimula (prokulica) Stavite kuhati male čimule (prokulice) u kipuću vodu, koju posolite tek kad prokuhaju. Posebno napravite zapržak od 4 žlice maslinova ulja, 2 žlice brašna, dolijevajte vodom od prokulica, dodajte unutra kuhane prokulice i malo papra, pa poslužite. Da bude ukusnije, možete prije posluživanja dodati u juhu 2 tučena žumanca ili komadiće župskog baškota (dubrovački
kg čimula 4 žlice maslinova ulja 2 žlice brašna sol ipapar 2 jaja dubrovački dvo pek 1/2
49
dvopek) od pšeničnog
brašna i kumina, kojije poznat kao
dubrovački specijalitet.
Juha od krumpira 50 dag krumpira lovorov list 1 žlica masti ili 5 žlica ulja 2 dag brašna malo crvena luka nekoliko listića mažurana
Razrežite na kockice 50 dag krumpira i kuhajte u posoljenoj vodi. U juhu, dok se kuha, stavite pola lovorova lista. Napravite tamni zapržak od 1 žlice masti ili 5 žlica ulja i 2 dag brašna. Dodajte malo naribana crvena luka (kapula ), a u doba rajčica i pokoju rajčicu, te nekoliko listića mažurana. Juhu poslužite s prženim kruhom.
Panada (tradicijska) I I vode 2 lovorova lista 2 tvrda kolača sol ipapar 5 žlica ulja
Kuhajte tvrda kolača, i 5 žlica ulja. pa je dignite
1 I vode sa dva lovorova lista, pa dodajte 2 razrezana na krupnije komade, malo soli, papra Neka ovajuha samo nekoliko puta proključa, s vatre da malo otpočine, potom poslužite.
Riža s tikvicama 50 dag tikvica 5 žlica maslinova ulja 1/2 crvena luka 2 češnja češnjaka malo peršina sol ipapar 1 žličica koncentrata od rajčica ili sok od rajčica 25 dag riže
Mlade tikvice operite. Za 50 dag ugrijte 5 žlica maslinova ulja, zažutite Y2 sitno narezana crvena luka (kapula), dodajte 2 češnja sitno nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana peršina. Tada dodajte na komadiće narezane tikvice i ostavite da se pirja. Kad se sok tijekom kuhanja zgusne, dolijte malo vode. Posolite, popaprite i dodajte žličicu koncentrata ili malo soka od rajčica. Kad tikvice malo omekša ju, uspite 25 dag očišćene i oprane riže i neprestano miješajte, dolijevajte vodom dok se ne skuha i poslužite toplo.
Riža s rajčicama 30 dag rajčica 3 žlice ulja malo crvena luka
50
Operite, očistite i razrežite 30 dag zrelih rajčica. Zagrijte 3 žlice ulja, dodajte malo naribana crvena luka (kapula), malo peršina, sei ena, 2 češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i
rajčice. Sve to trebate kuhati 1 sat, potom protisnite i u taj sok dodajte 30-40 dag očišćene i oprane riže. Miješajte dolijevajući vodom dok se ne skuha. Riža mora biti prilično gusto skuhana. Osobito je ukusno za ljetne dane.
malo selena i peršina 2 češnja češnjaka sol ipapar 30-40 dag riže
Riža sa špinatom Skuhajte u malo vode 50 dag mladog špinata, pa ga onda sitno nasjeckajte i protisnite. U 3 žlice maslinova ulja stavite 2 češnja nasjeckana češnjaka i malo peršina, dodajte špinat, posolite i popaprite. Potom uspite 40 dag očišćene i oprane riže i u tome zažutite, pa dalje kuhajte dolijevajući malo-pomalo tople vode od špinata.
50 dag špin ata 3 žlice maslinova 2 češnja češnjaka malo peršina sol ipapar 40 dag riže
ulja
Riblje jube i riblji rižoti Juha od ribe ili bujabiž U vodu u kojoj se kuhao zubatac, cipal, lubin ili velika škarpina, stavite 5 žlica maslinova ulja, 1 napola prerezani crveni luk (kapuZa), peršin, Iovorova lista, 4-5 zrna papra, soli i 2 žlice kvasine (ocat). U procijeđenoj juhi obično se kuha 25 dag riže da bude rijetko. Ova je juha vrlo dobra i ukusna. Ribari kuhaju bujabiž od šupljeg kamena iz mora, zaliju ga morem umjesto vodom i dodaju dosta rajčica, peršina i u juhu namoče tvrd kolač ili kruh. ž
zubatac, cipal, lu bin ili velika škarpina 5 žlica maslinova ulja I crveni luk, peršin 2 lovorova lista 4-5 zrna papra i sol 2 žlice kvasine 25 dag riže šuplji kamen iz mora dosta rajčica tvrdi kolač ili kruh
Juha od kućica Stavite u plitku zdjelu 4 žlice maslinova ulja, 3 češnja češnjaka i malo peršina, dodajte 1 kg dobro ispranih kućica i kuhaj te poklopljeno. Kad se školjke otvore, meso očistite
7 žlica maslinova 3 češnja češnjaka malo peršina 1 kg kućica
ulja
51
'/2 žlice brašna papar
od njih. Napose načinite zapržak od 3 žlice maslinova ulja, pola žlice brašna, papra i dodajte meso i sok od kućica. Kore školjaka prokuhajte u I litri vode kojom nadolijevajte kućice i kuhaj te još pola sata. Juhu poslužite s komadićima prženog kruha. Možete poslužiti i bez kruha s limunovim sokom i nasjeckanim peršinom.
Juha od rakova 20 manjih rakova 4 žlice maslinova ulja '/2 žlice brašna sol ipapar 25 dag graška ili mahuna malo peršina
Skuhajte oko 20 manjih rakova, očistite i razrežite na komadiće. Kore dobro stucite u tučku i stavite kuhati u jednu i po litru vode. Posebno u posudu stavite 4 žlice maslinova ulja na koje dodajte rakovo meso da malo pirja, Y2 žlice brašna i malo-pomalo dolijevajte juhom od prokuhanih kora. Treba kuhati 20 minuta. Posolite i popaprite. U doba graška dodajte 25 dag očišćenog graška ili zelenog graha (mahune), koji najprije na ulju iperšinu malo popržite pa zajedno kuhajte srakovima.
Riža na juhi od bakalara 4 žlice maslinova ulja 1 mali crveni luk 25 dag riže sol ipapar I žličica koncentrata od rajčica juha od bakalara
Napravite zapržak od 4 žlice maslinova ulja i 1 male glavice naribana crvena luka (kapula). Naspite 25 dag oprane riže da se usuho zažuti, pa dolijevajte malo-pomalo vode u kojoj se kuhao bakalar. Posolite, popaprite, dodajte žličicu koncentrata od rajčica. Dolijevajte ostalu vodu i kuhajte dok riža ne bude gotova.
Rižot s jeguljama jegulja 4 žlice ulja '/2 crvena luka malo peršina 2-3 češnja češnjaka sol ipapar
52
U 4 žlice vrućeg ulja stavite da malo zažuti pola naribana crvena luka (kapula), dodajte potom komadiće razrez ane jegulje, koju trebate dobro očistiti od drača i kostiju. Dodajte malo nasjeckana peršina, 2-3 češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i žličicu koncentrata od rajčica. Pustite da dobro
zažuti, dodajte malo vode i dalje kuhaj te. Potom uspite 40 dag oprane riže, dolijevajte tople vode i kuhajte. Po ukusu možete u rižu dodati malo kvasine (ocat) ili limunova soka i malo peršina da rižot ne bude premastan.
I žličica koncentrata od rajčica 40 dag riže kvasina ili Iimunov sok
Rižot od liganja Lignje očistite i operite, izvadite prozirnu kost i okoštali dio u sredini trakova. Trebate paziti da ne pukne mjehurić s crnilom, stavite ga sa strane, a meso i trakove operite i razrežite na komadiće. Na 50 dag liganja stavite u posudu 5 žlica maslinova ulja i malo naribana crvena luka (kapula). Kad se crveni luk malo zažuti, dodajte 3 češnja nasjeckana češnjaka s nekoliko listića nasjeckana peršina, papra, soli, te stavite lignje i ulijte 2 žlice kvasine (ocat). Kad sve to malo zažuti, dodajte cmilo i pirjajte u soku četvrt sata. Povremeno dolijevajte mlaku vodu. Kad meso omekša, uspite 30-40 dag riže (oprane i očišćene). Pirjajte kratko vrijeme usuho, a onda dalje kuhajte, nadolijevajući pomalo tople vode, dok lignjane postane mekana. Rižot dignite s vatre ipustite počivati 10-15 minuta, jer je onda mnogo ukusniji. Prije nego što dignete s vatre, dodajte još 2-3 žlice ulja i po ukusu malo kvasine (ocat).
50 dag Iiganja 8 žlica maslinova ulja malo crvena luka 3 češnja češnjaka peršin sol ipapar 2 žlice kvasine 30-40 dag riže
Rižot od škampa ili kozica (Zadar) Ugrijte 4 žlice maslinova ulja, dodajte malo nasjeckana češnjaka i peršina, a kada lagano zažuti, uspite od kore očišćene, razrezane repove škampi ili kozica, dodajte malo rajčica ili koncentrata od rajčica. Kad sve to malo prokuha naspite 40 dag očišćene i oprane riže. Ostale kore škampi ili kozica dobro protucite i kuhaj te u vodi, koju malo-pomalo dolijevajte u rižu. Rižot kuhajte na nagi oj vatri neprestano miješajući, dodajte sol, papar i žlicu kvasine (ocat), pa pospite ribanim sirorn i ostavite nekoliko minuta te poslužite.
škampi (kozice) 4 žlice maslinova ulja malo češnjaka peršin malo rajčica ili koncentrata od rajčica 40 dag riže sol ipapar 1 žlica kvasine ribani sir
S3
Rižot od rakova (Sinj) I kg rakova 5 žlica maslinova ulja 3 češnja češnjaka malo peršina sol ipapar koncentrat od rajčica 40 dag riže
Skuhajte rakove pa povadite pomno repove i štipaljke, a ljuske stucite i stavite ponovno u vodu neka kuhaju. Za 1kg rakova trebate uzeti j ednu i po litru vode. Na 5 žlica maslinova ulja zažutite lagano 3 češnja nasjeckana češnjaka i malo peršina. Tada dodajte rakovo meso, popaprite i prema potrebi posolite, dodajte malo soka od rajčica ili koncentrata. Potom uspite 40 dag očišćene i oprane riže, koju usuho zažutite, neprestano miješajući i dolijevajući pomalo vode u kojoj su se kuhale stučene kore rakova. Riža ne smije biti pregusta. Pustite nekoliko minuta da rižotmiruje prije nego ga poslužite.
Rižot od prilipaka (lupara ) 1 kg prilipaka 5 žlica maslinova 4 češnja češnjaka peršin sol ipapar 30-40 dag riže
ulja
Prilipke (lupari) dobro operite da biste odstranili pijesak. Ukusniji su oni prilipci koji su na vanjskoj kori obrasli morskom travom. Za 1 kg prilipaka ugrijte 5 žlica maslinova ulja, i u njemu zažutite 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana peršina. Kad se ovo lagano zažuti, dodajte školjke, sve popaprite, posolite i dalje kuhajte u istom soku. Kuhajte na laganoj vatri skoro 1 sat dok meso ne postane mekano. Koru odvojite i kuhajte napose u 1 I vode. Dodajte 30-40 dag očišćene i oprane riže, pirjajte usuho češće dolijevajući toplu vodu u kojoj su se kuhale kore, sve dok se rižot ne skuha.
Rižot od kućica (Vranjic) 1 kg kućica 5 žlica maslinova 4 češnja češnjaka malo peršina papar 40 dag riže
54
ulja
Kućice dobro operite,jer obično u njima ima pijeska. Za 1 kg kućica ugrijte 5 žlica maslinova ulja, pa dodajte 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana peršina. Stavite oprane kućice, papra, pa pustite da neko vrijeme tiho kuhaju, ali uvijek poklopljeno. Kad se školjke potpuno otvore, očistite ih, meso dalje pirjajte u istom soku, a kore stavite kuhati
ponovno u 11 vode. Kad se meso dopola skuha, dodajte 40 dag očišćene i oprane riže, zažutite usuho i dalje kuhajte dolijevajući malo-pomalo juhu od kuhanih kora, dok se riža ne skuha. Poslužite gusto i pospite peršinom.
Rižot od prilipaka (lupara) na drugi način Na umjerenu vatru stavite u posudu prokuhati dobro oprane prilipke (lupari) te kad se odvoje, izvadite iz njih meso. U posebnoj posudi ugrijte u1je, dodajte sitno nasjeckan peršin, češnjak i malo crvena luka (kapula). Za 1 kg školjki uzmite 6 žlica maslinova ulja. Kad sve zažuti, uspite 25 dag očišćene i oprane riže, nakon toga u to uspite očišćeno meso od školjaka, nalij te vode u kojoj su se kuhale školjke, dodajte 1 žličicu koncentrata od rajčica, papra i dalje pirjajte dok ne bude gotovo. Rižot pospite ribanim sirom.
1 kg prilipaka 6 žlice maslinova ulja 25 dag riže malo papra malo peršina malo češnjaka malo crvena luka 1 žličica koncentrata od rajčica ribani sir
Rižot vranjički Školjke (dagnje) dobro očistite i operite. Na 6 žlica maslinova u1ja ugrijte sitno nasjeckan češnjak i peršin i dodajte 1 kg školjaka (dagnje). Kad se školjke otvore, izvadite ih i očistite od kora, a meso vratite opet u ulje da se kuha još 15 minuta. Potom dodajte 25 dag očišćene i oprane riže, dobro zažutite i po ukusu dodajte 1 žličicu koncentrata od rajčica. Ako nema dostatno vode, još malo dolijte. Na kraju pospite obilato sirom. Rižu dobro izmiješajte, pustite nekoliko minuta i poslužite.
1 kg dagnji 6 žlica maslinova ulja malo češnjaka malo peršina 25 dag riže 1 žličica koncentrata od rajčica ribani sir
Rižot od loščure Školjku pomno otvorite i izvadite iz nje meso. Po sredini mesa, između korala, nalazi se tobolčić, gusta tvar koju naši ribari nazivaju papar, a gorka je okusa, pa ga treba odstraniti.
meso od loščure (školjke) 118 I maslinova ulja crveni luk 4 češnja češnjaka
55
peršin sok od svježih rajčica sol ipapar 2 žlice kvasine 40 dag riže bijelo vino
Tad meso isperite u više voda, očistite od pijeska, jer školjke većinom leže u pijesku-mulju. Katkad se nađe i koji crvić, pa zato sve trebate pomno očistiti i oprati. Tko tomu nije vješt, neka loščuru dade odmah očistiti u ribarnici. Meso razrežite na komadiće. Na 1/81 maslinova ulja, zažutite sitno nasjeckan crveni luk (kapula), 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo peršina, a potom dodajte školjkino meso i u tome pirjajte da ostane suho. Tada dolijte malo soka od svježih procijeđenih rajčica, te vode da školjka bude pokrivena, popaprite i posolite i dalje kuhajte 1 sat. Potom ulijte 2 žlice kvasine (ocat) i bijelog vina, uspite 40 dag očišćene i oprane riže te kuhajte kao i ostale rižote.
Rižot od mušula (bokeljski) 1 kg mušula 'A I maslinova ulja 1 oveći crveni luk 5-6 rajčica 1/2 čaše bijelog vina 40-50 dag riže sol ipapar
56
U širokoj posudi zažutite na 1,41maslinova ulja 1 oveći sitno narezani crveni luk (kapula). Dolijte sok od protisnutih rajčica i dodajte pola čaše bijelog vina. Pustite da sve malo prokuha. Nakon toga u ovome pirjajte 40-50 dag riže. Napose u tavi pecite mušule najačoj vatri i pokrijte vlažnom krpom. Rižu dolijevajte vodom u kojoj su se mušule pekle (koju su same pustile) dok su bile na vatri. Kad je rižot dopola gotov, dodajte meso očišćenih mušula, papar, posolite i kuhaj te još 10 minuta.
Žličnj aci (njoki) Žličnjaci od pure (žganaca) Skuhajte u 11vode 25 dag prosijane pure (kukuruzna brašno). Najprije treba vrijeti 10-15 minuta naglo, a onda laganije 50 minuta (akoje instantpura 10-15 min.). Ohladite, pa žlicom pravite žličnjake, složite lijepo na tanjur i prelijte ih poprženim (na ulju ili masti) crvenim lukom (kapula). Polijte gulašem, a još bolje dobrim ribljim brudetom.
25 dag pure malo ulja ili masti crveni luk
Žličnjaci od pure (žganaca) i krumpira Skuhajte puru (kukuruzna brašno) kako je gore navedeno. Napose skuhajte 50 dag krumpira i dobro skašite, pa sve zajedno izmiješajte. Od ove smjese pravite žličnjake, poredajte ih na tanjur, polijte umakom od gulaša ili brudeta i poslužite toplo.
50 dag krumpira 25 dag pure ulja ili masti
Žličnjaci od jetre Usitno nasjeckajte 1 crveni luk (kapula), malo peršina i naribajte 50 dag teleće jetre i sve zajedno pržite nekoliko sekundi. Dignite s vatre, dodajte 3 češnja češnjaka, 1 šalicu u mliljeku umočenih mrvica, sol, papar, 2-3 žlice brašna, 2-3 cijelajaja i malo maslaca. Jaja tucite sa 2 žlice sira i sve zajedno dobro izmiješajte. Žlicom pravite žličnjake i u kipućoj vodi kuhaj te poklopljeno 10 minuta.
50 dag teleće jetre 1 crveni luk malo peršina 3 češnja češnjaka mlijeko, I šalica mrvica sol ipapar 2-3 žlice brašna 2-3 jaja, maslac 2 žlice sira
Žličnjaci šareni Smjesu napravite jednako kao kod žličnjaka od krupice, (str. 59). Razdijelite u tri dijela. Jedan dio ostavite kakav jest, drugi zamiješajte sa 1 žlicom koncentrata od rajčica, a trećem dijelu dodajte nekoliko žlica gusto protisnutog špinata. Pravite žličnjake, a kuhaj te u kipućoj procijeđenoj juhi i poslužite kao trobojne.
2 žlice ulja ili 3 dag masti I jaje, sol, peršin 5 dag krupice I žlica koncentrata od rajčica protisnuti špinat
57
Žličnjaci od krumpira za juhu 25 dag krumpira 1 jaje 1/2 žlice masti, malo soli 10-15 dag brašna
Zamijesite tijesto od 25 dag protisnuta kuhana krumpira, jednog jaja, pola žlice masti, malo soli ilO-lS dag brašna. Napravite male žličnjake kao lješnjake, zlatnožuto popržite na masti ili ulju i poslužite u vrućoj juhi.
Žličnjaci od slezene teleća slezena 1 žlica masti 1 mali crveni luk 1 jaje sol ipapar peršin 2 listića mažu rana 4 žlice mrvica
Dobro nožem nastružite teleću slezenu. Napose, na pola žlice masti zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) i ostavite da se ohladi. U međuvremenu miješajte pola žlice masti i 1jaje, dodajte nastruganu slezenu, malo soli, papra na vrhu noža, malo nasjeckana peršina, 2 listića mažurana, ohlađen zažućen crveni luk, po potrebi mrvice da možete oblikovati žličnjake. Smjesu ostavite 5 minuta, a onda pravite žličnjake i kuhajte u kipućoj juhi 10 minuta. Na svako jaje računaj te 4 ravne žlice mrvica.
1 kg krumpira 25 dag brašna 10 dag sira za ribanje 15 dag maslaca 4 jaja sol ipapar malo oraščića ragu ili umak od mesa
Žličnjaci od krumpira, specijalni
58
Uzmite 1 kg krumpira, 25 dag brašna, 10 dag sira za ribanje, 15 dag maslaca, 4 cijelajaja, sol, papar i oraščić. Skuhajte krumpir u kori, ogulite ga, lagano posolite, protisnite kroz sito ili kroz gnječilo za krumpir. Potom dodajte brašno, polovicu ribana sira, polovicu maslaca i sva 4 jaja, te pospite malo ribana oraščića, dodavši papar. Sve dobro izmiješajte da smjesa bude jednaka. Napose pripravite kipuću vodu u koju žlicom stavljajte smjesu pa ćete dobiti velike žličnjake. Gotove žličnjake položite u zdjelu ili za svaku osobu u tanjur u obliku zvijezde (5 njih), te polijte raguom ili drugim umakom od mesa, pospite ribanirn sirom, a povrh stavite kockice od maslaca, te unesite nekoliko minuta u pećnicu. Kad dobiju s gornje strane svijetlosmeđu koricu, možete ih poslužiti.
Njoki (žličnjaci od krumpira) Skuhajte u kori 1 kg brašnjavih krumpira. Dok su vrući, oguli te koru, pritisnite gnječilom ili sameljite u stroju za mljevenje. Protisnuti krumpir stavite na dasku za miješanje, dodajte 1 do 2 jaja, malo soli, žlicu masti ili margarina i koliko popije prosijana brašna (10 dag). Tijesto zamijesite, dobro provaljajte rukama duguljasto kao kobasicu. Režite komadiće veličine oraha, a tada svaki provaljajte prstima na naličju strugače. Potom kuhajte u kipućoj vodi. Kad isplivaju na površinu, pažljivo ih vadite žlicom, dobro ocijedite izačinite umakom od gulaša ili od divljači i pospite parmezanom. Ovo je omiljeno jelo naših ljudi.
1 kg krumpira 1-2 jaja malo soli 1 žlica masti ili margarina 10 dag brašna umak od gulaša ili divljači ribani parmezan
Knedle od šljiva Zamijesite tijesto kao za njoke (vidi recept prije), razvaljajte kao prst debelo i režite četvorine veličine dlana, na svaku stavite po jednu šljivu, suprotne kutove spojite i među dlanovima ob likuj te okruglice. Stavljajte ih u uzavrelu vodu i kuhajte dok ne ispliva ju na površinu. Gotove knedle izvadite u zdjelu a potom ih provaljajte u poprženim mrvicama na maslacu ili ulju, pošećerite i pospite cimetom. Poslužite tople.
1 kg krumpira 1-2 jaja malo soli I žlica masti ili margarina 10 dag brašna šljive mrvice maslac ili ulje šećer, cimet
Žličnjaci od brašna Lupajte snijeg od bjelanca, dodajte lagano žumanjce, malo soli i 2-3 žličice brašna, izmiješajte i ujuhu stavljajte smjesu žličicom i kuhajte 5 minuta.
1 jaje sol 2-3 žlice brašna
Žličnjaci od krupice (griza) Mješajte 1jaje i malo soli sa 2 žlice ulja ili 3 dag masti, te dodajte 5 dag krupice (griz) i malo sitno nasjeckana peršina.
2 žlice ulja ili 3 dag masti
59
1 jaje sol 5 dag krupice malo peršina ribani sir drugi način: 1 jaje 4 dag krupice treći način: 1 jaje 5 dkg krupice
Sve ovo dobro tucite i pravite žličnjake, koji se kuhaju pokloplj eni u vrućoj juhi lOminuta. Potom ostavite 10minuta te poslužite s ribanim sirom. Ako mij ešate žumance s mašću i na koncu dodate snijeg od bjelanca, žličnjaci su mekši. Drugi način: lupajte cijelojaje 10minuta, dodajte lagano 4 dag krupice (griz), izmiješajte, a ujuhu stavljajte smjesu žličicom i kuhajte poklopljeno. Treći način: lupajte snijeg, dodajte žumance i 5 dag krupice (griz), izmiješajte, oblikujte žličnjake i kuhaj te 10 minuta.
Špageti sa slanim srdelama 50 dag špageta 6 žlica maslinova ulja crveni luk 3-4 slane srdele 1 žlica koncentrata od rajčica
60
U 3 litre kipuće vode stavite tjesteninu, dobro promiješajte da se ne priljepi za dno, poklopite i kuhajte 15 minuta. Tjestenina mora biti dobro kuhana. Kad je skuhana procjedite je i polijte hladnom vodom i dobro ocijedite. Posebno lagano ugrijte 6 žlica maslinova ulja i odmah stavite nasjeckani crveni luk (kapula) i 3-4 očišćene nasjeckane slane srdele. Dodajte 4 žlice vode sa žlicom koncentrata od rajčica. Prokuhajte 10-15 minuta i polijte po špagetima, vruće izmješajte i poslužite.
RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠI Osobitu pozornost treba posvetiti pripremanju riba, jer koliko god su one ukusne i hranj ive, toliko mogu biti i štetne, ako nisu svježe. Domaćica treba biti vješta i dobro upućena u kupnju ribe. Zapamtite: škrge moraju bitijasno crvene boje, a najvažnije je da su oči bistre i više izbočene, meso čvrsto i miris ugodan i svjež. Riba s ovakvim oznakamaje dobra i svježa. Isto tako treba paziti na pojedino doba, kadje riba prema svojoj vrsti osobito ukusna, jer dok se mrijesti meso joj nije tečno. Kad na tržnici ujutro nabavljate živežne namirnice, zadnju kupite ribu, jer nije uputno da s njom dugo hodate po suncu. Ribu trebate odmah očistiti i pripraviti, ne smije ostati neočišćena i nepripravljena do večeri, osobito za ljetnih dana kada pripeče žega. Ribu očistite tako da najprije ostružete lustre od repa prema glavi, onda izvadi te škrge i razrežite je uzduž trbuha. Utrobu trebate oprezno izvući da se ne razlije žuč koju bacite zajedno sa crijevima, ai tamniju kožicu oko utrobe posve odstranite. Pri čišćenju domaćica treba biti oprezna, jer riblji ubodi mogu često biti otvorni. Osobito su opasne škarpina, pauk, golub, jer imaju šiljaste kosti i peraje. Zbog togaje najbolje prije čišćenja peraje odrezati škaricama. Riba je ukusna i hladna, osobito za vrućih ljetnih dana, a možete je poslužiti s limunovim sokom ili s malo kvasine (ocat). Može se sačuvati više dana u marinadi (savuri). Riječna ribaje laganija i probavljivija nego morska, što vrijedi, npr., za pastvru koja se preporučuje osobito kod bolesti probavnih organa. Cip1i, salpe i jegulje imaju hranjivije meso, a osobito su ukusne ako ih solite i sušite, ali se ne preporučuju bolesnicima. Velike pastrve soljene i sušene na dimu poznate su u nas kao poslastica. Pastrvaje u Dalmaciji najpoznatija riječna riba, jer je ima u svakoj rijeci, a uzgaja se i u ribnjacima. Dvije su vrste jegulja, riječne i morske. Morske su mnogo tečnije, sive su boje s bijelim mrljama, a mogu biti i do 3 metra duge, a 5-20 kg teške. Također je zanimljiva riba u Jadranu murina (mrena), a rodje jegulja i gruja. Ne izgleda lijepo, ima velika usta s oštrim zubima, a šare poput leopardove kože. Koliko god je njezino meso na stolu poslastica, kao živa pripada otrovnim ribama, jer u tijelu krije dvostruki otrov, u ustima i u krvi. Naši ribari su vrlo oprezni i paze da ih murina ne ugrize dokje love. Stogaje najprije izdaleka tuku po glavi. U krvi ima otrova kojije, kao kodjegulje, sličan zmijinu otrovu. Za vrijeme kuhanja i pečenja taj otrov nestaje i nije štetan za zdravlje. Murina je stanovnica Jadrana, među otočkim klisurama i hridinama gdje se lako danju krije, a noću hrani ribama i školjkama. Ona može narasti više od I metra i težiti više od 7 kilograma. Ribari je zovu poslasticom nad poslasticama. Tradicijski običaji priprave murine najdublje su se zadržali na Korčuli. Ribu možete prirediti na više načina, a svaka ih naša domaćica mora znati. Možete je peći u komadu ili rezanu na komade: na roštilju, gradelama ili u pećnici. Ribu možete 61
i kuhati te pržiti na ulju. Kuhana je riba izvrsna i hranj iva, i preporučuju je svakome, a osobito bolesnicima i slabunjavima. Riječnu ribu uvijek stavite kuhati u kipuću vodu, u koju dodajte soli, zrno papra, lovorov list i malo narezana crvena luka. Kad stavite ribu kuhati, dodajte 2-3 žlice kvasine (ocat) da meso ostane tvrdo. Tako kuhana riba dobije osobito fin okus. Kad ribu stavite kuhati u kipuću vodu, morate odmah odmaknuti posudu sjake vatre,jer je treba kuhati posve lagano. Kadje riba skuhana, iskoče joj oči kao bijele kuglice, a peraje joj lako skidate. Ribu možete poslužiti s majonezom i lijepo je ukrasiti, ali većinom naš narod voli samo maslinovo ulje,jer je za nas majoneza tuđa i ne spada u našu dalmatinsku kuhinju, iako se sada i kod nas taj način često upotrebljava. Možete pripraviti pečenu, prženu ribu, kao i na brudet. Najbolje je ribu politi dobrim maslinovim uljem, ukrasiti zelenim peršinom rudašem, limunovim kriškama, tvrdo kuhanim jajima, rotkvicama i maslinama. Prženu ribu poslužite s umakom ili salatama, a pečenu s raznim salatama i zelenjem. Morsku ribu kuhaj te tako da je stavite u hladnu vodu, jer se tako u njoj krv ne stisne, što daje mesu bolji okus, a koža ne popuca. U vodu stavite sol, zrno papra, malo na polovicu narezana crvena luka (kapula), peršina, limunovu koru i lovorov list. Ribu polij te dvjema žlicama kvasine (ocat) da meso otvrdne. Čim uzavri, pustite da proključa, odstranite je s vatre i pustite nekoliko časaka u istoj vodi, pa onda ocijedite i vruću polij te finim maslinovim uljem i zapaprite. Ovo je jednostavan, ali najbolji način za kuhanu ribu. Kad ribu trebate kuhati, premažite je limunovim sokom i umotajte u tanku bijelu krpu,jer tako ostane lijepa i čitava. Tko ne voli miris ribe, može za vrijeme kuhanja, staviti u vodu komadić drvenog ugljena da odstrani njemu neugodan miris. Najbolje su ribe srednje veličine,jerje prevelika riba stara i ima suho meso. Od male je ribe naj slađe i najtečnije meso, ali treba paziti da nema sitnih drača ni kostiju. Ukusnije su ribe ulovljene udicom ili mrežom. Sat prije prženja ribu uvaljajte u brašno i prosušite jer kad se prži, napravi se lijepa kora, a riba se ne raspada i ukusnijaje. Pržite na vrelom Ulju. Dobro je ribu koju pečete premazati prije limunovim sokom i staviti peći na žar na dobro ugrijane gradele, a da joj se koža ne oguli, umotajte je u aluminijsku foliju. Isto tako ne trebate ribu koju ćete peći prati u vodi, nego je samo obrisati lagano krpom ili bijelim tankim papirom i pustite da se prosuši. Za vrijeme pečenja, češće je premažite uljem u koje nasjeckajte malo peršina. Ribu posolite i popaprite. Vruću pečenu ribu polijte maslinovim uljem. Moram spomenuti naš specijalitet, poznati brudet, koji se u svakom kraju drugačije priprema. Jedni ga zovu brodet, drugi brudet a treći brujet. Najpoznatija su dva načina pripravljanja brudeta: Brudet na ribarski - Pristavite odjednom u zemljanu posudu (bakru) maslinovo ulje, na kolute narezani crveni luk, češnjak, potom sitno nasjeckan peršin, lijep komad 62
ribe, posoli te, popaprite i dodajte nekoliko rajčica narezanih na kolute. Kuhajte najprije najakoj, a kad malo zakipi, na laganoj vatri. Ribari ne običavaju dodavati ribi vodu (katkad dodaju more), niti kvasinu (ocat), osobito kad stave rajčice. Brudet se mora kuhati otprilike pola sata do sat. Brudet na dalmatinski - Na ulju blijedo zažutite dosta crvena luka (kapula) narezana na kolute. U tome malo zažutite ribu i dodajte ostalo po receptu, i to: sitno nasjeckan peršin, češnjak, sol, papar, po mogućnosti bijeli, poneku rajčicu ili koncentrat od rajčica, vode toliko daje riba prekrivena. Pustite da naglo zakuha, a onda zalijte s nekoliko žlica kvasine (ocat) i pustite lagano dalje kuhati do kraja, ali nepoklopljeno. Preporučuje se kuhati brudet u zemljanoj posudi, na laganoj vatri i nepokriven. Ne miješajte, nego više puta protresite posudu za vrijeme kuhanja. Oba su načina pripravljanja vrlo ukusna. Ribarski je način jednostavniji od dalmatinskog. Brudet običan - Naši otočani kuhaju brudet na poseban način, prema količini ribe. Za 1 kg uzmu lA 1maslinova ulja, 1I8lkvasine (ocat), 2 narezana crvena luka (kapula) , 4 češnja češnjaka, pola žlice soli i malo papra. Sve to dobro tuku vilicom odmah u posudi da smjesa postane gusta. Naslažu očišćenu, opranu, na komade narezanu ribu, dodaju vode toliko da pokrije ribu i kuhaju najakoj vatri dok ne prokuha nekoliko minuta. Potom kuhaju na laganoj vatri 1 sat, protresajući više puta posudu. Brudet korčulanski - Kad ulove male ribe, ribari skuhaju brudet na ribarski način: dobro ih prognječe i onda na tom soku od protisnute ribe kuhaju brudet od komada velike ribe. Odmah nalože toliku vatru da imje dostatno dok se brudet ne skuha,jer drže da je tako puno ukusnije i tečnij e nego kad se vatra na mahove povećava. Bakru ostave na ognjištu do zadnje žerave. Izvanrednogje okusa. Pri posluživanju morate paziti na sljedeće: najprije nosite na stol školjke, sirove ili kuhane, ondarakove ili rižu kojaje skuhana u vodi u kojoj su kuhane ribe ili školjke ili brudet od raznih riba. Na kraju donosite prženu ili pečenu ribu. Hladnu kuhanu ribu poslužujete kao predjelo, a topla može biti i glavno jelo. Isto tako možete dati za predjelo mariniranu ribu (u savuri), odnosno jastoga s majonezom. Kuhanu ribu može svatko za stolom sam začiniti maslinovim uljem, limunovim sokom ili kvasinom (ocat). Zato neka uvijek na stolu bude maslinova ulja, kvasine (ocat), bijelog papra i limunovih kriški.
63
azivi riba 1. Arbun se lovi u toku cijele godine, zajelo je dobar osobito u proljeće. Manje primjerke pržite, veće kuhajte na brudet. Od njegaje dobra i ribljajuha. 2. Bilizmu se lovi cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobra, osobito ljeti i u jesen. Priredite je kuhanu, na brudet i prženu. 3. Bodeljka-škrpina (škarpina) česta riba našeg mora, vrlo je dobra i sočna cijelu godinu. Kuha se najviše na brudet. 4. Inćuna se lovi od proljeća do zime, zajelo je dobar u proljeće i ljeti. Pripravlja se najviše kuhan, pržen, zalučen, na brudet. 5. Bukvu se lovi cijelu godinu, zajelo je dobra osobito veća. Vrlo je ukusna pečena na gradele. Poslužite je toplu sa žara. 6. Cipal. Ima više vrsta cipala. Osobito je dobar cipal babaš. Obična je riba našeg mora. Najviše ih love u proljeće i u jesen. Tada su najukusniji. Najčešće ih prže na ulju i kuhaju na brudet a veće peku na žaru. 7. Gira (girica) ob lica. Uobičajenaje hrana naših primoraca i ribara. Obično je peku na žaru i prže na ulju. Ako je veća, vrlo je ukusna. Ribarijoj ne vade utrobu kad je peku na ražnjiću. 8. Glamoč. Dobarje osobito ujesen. Ispržite ga ili pripravite na brudet. Ima oko 20 vrsta glamoča. 9. Golub. Sličan raži, love ga cijelu godinu. Kuhajte ga ili pržite. 10. Grdobina. Love je cijelu godinu, vrlo je dobra za jelo, ima osobit okus i hranj iva je. Možete je pripraviti na brudet ili kuhanu. Preporučujemo skinuti kožu. Pripravite je pohanu. 11. Iglicu love najviše ujesen i zimi. Dobraje zajelo, osobito pržena na ulju i na brudet. 12. Jaglun, spada među srednje ribe. Pripravite ga pečena ili pržite. 13. Ivorak (pašara). Love ga najviše ujesen i zimu. Poznataje riba, vrlo dobra i sočna. Najviše je prže ili pripravljaju na brudet. Vrlo je ukusna pržena s mrvicama. 14. Jegulja živi u moru, rijekama ijezerima. Love je najviše ujesen, kad seli na rnriještenje u more. Spada među naj sočnij e i najmasnije ribe. Pripravite je na brudet, prženu na ulju, pečenu na žaru ili ražnjiću. Ukusanje i rižot od nje, a najukusnijaje pečena na ražnjiću. 15. Kanjac. Slični su mu pirka, vuk i vukovac. Lovi se tijekom cijele godine, vrlo je dobar i lako probavljiv, zato ga i preporučuju bolesnicima. Priredi te ga kuhana, pržena na ulju ili pečena na žaru. 16. Kantar. Love ga cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobar, osobito kuhano Pržite ga na žaru.
64
17. Konj-škrap. Dosta je česta riba našeg mora. Meso mu je vrlo ukusno i sočno. Najviše ga kuhaju i prže. 18. Kovač (šanpiero). Za jelo je izvrsna riba u svako doba godine, a love ga cijelu godinu. Priređuju ga najviše pržena, kuhana i na brudet. 19. Komarča-podlanica (lovrata-orada) spada, zbog kvalitete mesa, među najbolje naše ribe. Kuhaj te je i pecite na žaru. 20.List (švoj, švoja). Ima ga više vrsta u našem Jadranu. Najukusnijije u proljeće i jesen. Spada u prvorazrednu ribu. Najviše ga prže s mrvicama i peku na gradelama. Izvrsna je okusa i hranjivosti. 21. Lubin (brancin), love ga najviše na ušću rijeka primorčica. Prvorazredna je riba našeg mora, love j e tij ekom cij ele godine. Pripremite ga kuhana, pečena na žaru ili na brudet. Osobito je dobar ljeti i ujesen. 22. Lumbrak (pauk-pika-smokva). Zajelo je riba srednje kvalitete. Najviše ga prže na uljujer ima mekano meso, a također ga i kuhaju. 23. Luc. Vrlo je sličan tunju, alije manji. Pripravite ga kao tunja. Pecite na žaru, pripravite na brudet, rnarinirajte i pržite. 24. Lignja. Manje lignje imaju osobito sladak okus. Veće lignje priredi te pečene, pržene i na brudet, a manje za rižot, pržite ili kuhajte. 25. Mačka. U ribarnici je donesu obično bez kože. Slabijegje okusa. Pripravite je prženu ili kuhanu, možete i na brudet. 26. Mrkač (muzgavac). Kuhajte ga. Vrlo su kusnu mali muzgavci. 27. Oslić (mol). Obična je naša riba. Love je cijelu godinu, najviše od listopada do ožujka. Za jelo je odlična, osobito zimi. Vrlo je ukusna i hranj iva. Najviše je kuhaju i prže, a odlična j e sušena za zimu. 28. Ovčica. Zajelo je izvrsna osobito ujesen i proljeće. Pripravite je kuhanu ili prženu na ulju. 29.Pagar, riba slična arbunu i zubacu. Najviše ga ima u našem primorju na kamenitom dnu ljeti i u jesen. Meso je vrlo ukusno, a najviše ga pripravljaju kuhana i pečena na žaru, rjeđe na brudet. 30. Pas. Love ga cijelu godinu. Zajelo je dobar, osobito ujesen i zimi. U ribarnicu ga donose većinom bez kože. Pripravite ga kuhana, narezana na ploške i pržena, nakapana limunovim sokom. 31. Pauk. Za jelo je vrlo dobar. Pripravljaju ga najviše narezana na ploške, kuhana i na brudet. Prije čišćenja odrežite glavu i peraje da se ne ubodete na zloglasne vrlo otrovne bodljike, koje mogu prouzročiti opasne bolesti kad su ribe žive. 32. Pic. Za jelo je vrlo dobar. Kuhajte ga i pržite na ulju ili pripravite na brudet. 33. Palamida. Love je u proljeće, ljeto ijesen za vrijeme njezine seobe. Zajelo je vrlo dobra; meso je bjelje i sočnije od tunja. Pecite je na žaru, pripravite na brudet, marinirajte i konzervirajte. 65
34.Plavica (lokarda). Sličnaje skuši, samo što je veća, a meso slabijeg okusa. Kuhaj te je, pecite, amarinirana je ukusna, osobito u proljeće i ljeto. 35.Ražica (kamenica). Vrlo je dobra i hranj iva. Spada među bolju vrstu riba. Pripravite je kuhanu ili prženu. Ima ih više vrsta u našem moru. 36.Raže male (barakokula). Meso joj je vrlo ukusno. Pripravljaju se najčešće pržene, pohane, kuhane bez vode. 37. Sklat. Meso mu je bolje od onoga ostalih morskih pasa i vrlo je hranjivo. Pripravljajte gakuhanjem. 38. Skuša-vernut (škombra). Love je pod svijećom udicama u proljeće i ljeti. Za jelo je odlična. Pripravite je pečenu na žaru (gradelama) i ražnjiću, manje komade pržite i pripravite na brudet. Marinirane su osobito ukusne ljeti. Konzervirajte za zimu. 39. Salpa (sopa). Love je cijelu godinu. Vrlo je dobra, osobito pečena na žaru i kuhana. 40. Srdela, vrlo česta riba našeg Jadrana. Love je tijekom cijele godine, a najviše ljeti pod svijeću. Pripravite je na razne načine: kuhajte, pržite, pecite, konzervirajte kao sardine, solite u drvenim bačvicama i marinirajte usavuri. 41. Srdelica-o liga (papalina). Sitne srdelice su dobrog okusa. Pripravite ih na brudet. 42. Šarag. Stalna riba našeg mora. Za jelo je vrlo dobar. Love ga cijelu godinu. Kuhajte ili pecite na žaru. Osobito je ukusnajuha od nje. 43. Šnjur (sarun ). Česta je riba našeg mora osobito ljeti. Pecite ga i mažite uljem da ne bude odveć suh, drži se neko vrijeme najprije u ulju i kvasini. 44. Tragalj (modru!j). Najviše ga love u proljeće i ljeti, to je naša česta riba. Dobra je zajelo. Pržite ili pecite na žaru. 45. Trlja (barbun) ubraja se u najbolje ribe našeg mora, jer je sočna i ima osobito okus. Pecite na žaru ili pržite. Batoglavica-trlja je najbolja, tijelojoj je ružičasto. Odlična je od rujna do travnja. 46. Trup (rumbac). Meso je srednje dobro,jer su od njega bolje palamida, tunj i luc. Pecite, priredite na brudet ili marinirajte. 47. Tunja (luna) love tunolovkama u proljeće, ljeti i na početku jeseni. Meso je odlično, a pripravljaju ga na razne načine: pečeno, konzervirano, na brudet imarinirano. 48. Ugor (gruj) je naša obična riba. Zajelo je vrlo dobar, ima sočno iukusno meso. Možete ga pripraviti na razne načine, prženog i na brudet, pečenog na ražnju, manmranog. 49. Ugotica (pišmo!j). Ima meko, sočno i hranjivo meso. Kuhajte ga s crvenim lukom ili pržite. Ima ih više vrsta. 50. Ušata-crnoper (očada). Love je tijekom cijele godine, dobra je za jelo. Pripravljaju je najčešće kuhanu, na brudet, a veće peku.
J'--_66
_
51. Zubatac idental-krunaši. Rijetka riba našeg mora, love ga tijekom cijele godine, ali najčešće ljeti i u jesen. Za jelo je prvorazredan. Priređuju ga kuhana, pržena na ploške i na brudet. Pečen na ražnju, čestim mazanjem uljem, prava je poslastica. 52. Hobotnica. Vrlo je ukusna kuhana, a trakovi mogu zamijenitijastoga. Solite i sušitezazimu. 53. Sipa. Pripravite je kuhanu ili na brudet. Manje sipice obično se prže i koriste za rižot, možete praviti i polpete od sipe.
Raci Jastog ili hlap. Dobar je osobito zimi, najboljije onaj od Y2-1 kg težine. Skuhajte ga izačinite majonezom. Rarog (vrstajastoga) Rakovica (grancigula). Dobraje zimi i u proljeće, aza vrijeme uštapa ima u njoj najviše mesa. Kozica vela. Pripravite je prženu ili kuhanu kao rakove. Škampi. Vrlo su ukusni. Možete ih peći na gradelama, pržiti, spremiti na buzaru ili kaorižot. Raci riječni i potočni. Pripravljaju se na razne načine. Ukusni su od svibnja do listopada. U doba parenja nisu ukusni, a pogotovo zimi, jer im zbog nedostatka hrane meso nije tako ukusno. Ima rakova mekog oklopa, zovu ih masleni raci mulaci. Raci su pogibeljni za zdravlje ako su uginuli prije priprave, pa ih morate žive staviti kuhati u posudu s vrlo malo vode. Rakovo meso, iako je vrlo ukusno i sočno, teže je probavljivo. Rarogu ijastogu treba živom prije kuhanja podrnotati rep i dobro ga vezati,jer može iskočiti iz lonca.
Naše slatkovodne ribe Pastrva. Naša najukusnija slatkovodna riba. Dobra je u tijeku cijele godine. Pripravite je na razne načine, kuhanu, prženu ili sušenu. Smuđ. Spada među najbolje slatkovodne ribe. Meso je vrlo cijenjeno. Kuhajte ili pržite. Žabe. Dobre su cijele godine, najukusnije su prije mriještenja. U jesen su najbolje. Preporučujemo žablje meso osobito za slab želudac,jer je lako probavljivo. Pripravite pohane, pržene ili na brudet.
67
Školjke Sve su vrste školjaka dobre zimi i u rano proljeće. Loščura - vrlo je ukusna - pripravite je na brudet i rižot. Kamenice (ostrige) su dobre zimi. Morate dobro paziti gdje su ulovljene, jer mogu biti štetne po zdravlje. Jedite prijesne s limunovim sokom. Dagnje - pripravljaju ih većinom na brudet. Mušule (kunjke) - pripravite pečene i na rižot. Prilipke (lupare) - pripravite na brudet i na rižot. Prstace - pripravite na brudet i rižot. Kućice - pripravite na brudet i rižot.
Sušenje riba za zimu U sjeverodalmatinskom primorju ribari suše trakove hobotnice. Hobotnici odrežu glavu, a trakove posole i rastegnu po širini na tanakštapić i objese na vjetrovito mjesto dok ne otvrdnu. Prije nego osušene trakove pripravite za jelo, trebate ih najprije natući drvetom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj mo čiti 1 sat. Nakon toga pržite ih na ulju. Sole se i suše: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, mala jegulja i sl. Na dnu drvenog kablića pospite malo soli, složite ribe i opet posolite. Poklopite drvenim poklopcem, odozgo opteretite većim kamenom i ostavite 48 sati. Potom komade ribe izvadite iz soli i ocijedite te stavite sušiti. Ljeti sušite na suncu i vjetru, a zimi 2 dana na vjetru, a poslije na dimu. Psu oderite kožu i otkinite glavu, dobro ga natrljajte smjesom od sitno nasjeckana češnjaka, soli i papra. Složite u drvenu ili zemljanu posudu i pustite da odleži 1-2 sata. Potom objesite 1 dan na vjetrovitom mjestu, pa stavite na dim. Vrlo je ukusan. Prije priprave, postupite kao s trakovima hobotnice pa kuhajte ili prži te. Skuše i plavice (lokarde) također se suše na suncu. Rastvorite ih uz hrbat tako da se obje polovice tijela drže u međusobnoj vezi trbušnom kožicom. Utrobu izvadi te, odrežite glavu, pospite solju, te opet sklopite da stoje u soli pola sata. Na tanak komad drva nanižite kod glave rastvorenu ribu i drvce obj esite tako da riba unutarnjom stranom bude izložena suncu. Nakon što se osuši, možete je skuhati ili ispržiti.
68
Riba kuhana Zubatac kuhani Zubaca najprije nekoliko časaka umočite u toplu vodu da se lustre lakše odstrane, onda izvadite utrobu i škrge te dobro operite. Tada ga stavite kuhati u posoljenu hladnu vodu s crvenim lukom (kapu/a), malo maslinova ulja, nekoliko zrna papra i lovorovim listom. Ribu kuhajte vrlo lagano do 1 sat, a kad opazi te da se meso počelo malo dizati od kostiju, tadaje posve gotovo. Zubaca pomno ocijedite, stavite na duguljasti tanjur te dokje još vruć, polijte maslinovim uljem i malo popaprite. Uza nj poslužite limun i kvasinu (ocat). Neka svatko začini po svom ukusu. Zato neka su uvijek na stolu limun, kvasina (ocat), ulje ipapar, a može biti maslina ikapara. Kuhana je riba na ovaj način dobra i ukusna, pa joj ne treba drugih dodataka, jer se polij evanj em drugim urnacima i majonezom kvari okus ribe. Uz ribu poslužite kuhani krumpir ili cvjetaču, ato ukrasite peršinovim grančicama i kriškama limuna
zubatac malo crvena luka maslinovo ulje sol ipapar nekoliko zrna papra nekoliko lovorovih listova Iimun kvasina masline ikapari peršin
Lubin (brancin) i druge ribe kuhane Lubin, pagar, oslić, cipal, salpa i ostalo stavljaju se obično u hladnu posoljenu vodu kao i ostala morska riba. N akon što je skuhano polij te maslinovim uljem i tako poslužite uz male kriške limuna ikuhanim krumpirom.
lu bin, pagar, oslić, cipal salpa maslinovo ulje Iimun kuhani krumpir
Lignjice kuhane Male lignje operite, dobro očistite i kuhajte u posoljenoj vodi. Stavite kuhati u hladnu vodu i čim uzavri, odmah ocijedite, stavite papar, dobro polijte maslinovim uljem i ohladite. Ohlađene lignje jedite s limunovim sokom ili polijte kvasinom
Iignjice sol ipapar maslinovo ulje Iimunov sok ili kvasina
(ocat). Izvanredna su okusa. 69
ga u vlažnu krpu i stavite na paru ili u pećnicu, ili ga močite u toploj vodi 1dan da omekša. Istružite, operite i kuhajte prema receptu.
Bakalar kuhan na bianco 30-40 dag suhog bakalara sol ipapar 1/8 I maslinova ulja 1/2 glavice češnjaka peršin 1 kg krumpira
Suhi bijeli bakalar od 30-40 dag močite u toploj vodi 12 dana. Stavite ga kuhati u hladnu, posoljenu vodu dok ne omekša. Zatim ga izvadite na dasku, očistite od kože, kostiju i drače. Čisto meso usitniteprstima ilivilicom. Krumpir narezan na ploške skuhajte posebno, u čistoj vodi ili onoj u kojoj se kuhao bakalar. Ocijeđen krumpir i usitnjen bakalar stavite u zdjelu, izmiješajte i začinite sitno nasjeckanim peršinom, sitno nasjeckanim češnjakom, posolite, popaprite i zalijte maslinovim uljem. Dodajte nekoliko žlica procijeđene bakalarove vode. Dobro izmiješajte a prije posluživanja sve zajedno protresite. Bakalar pripravljen na ovaj način vrlo je omiljen u Dalmaciji.
Bakalar u mlijeku bakalar 1/2 čaše maslinova 1/2 čaše maslaca 1 čaša mlijeka sol ipapar
ulja
Bakalar namočite i operite, izvadite drače, savijte i povežite te stavite u pliticu, s pola čase maslinova ulja i pola čaše maslaca. Po1ijte čašom mlijeka te kuhajte pola sata pok1opljeno u pećnici. Pri koncu posolite i popaprite. Vrlo je ukusan.
Bakalar na ribarski način 30-40 dag suhog baka lara 2 dl maslinova ulja 2 oveća crvena luka 8 češnja češnjaka 1/2 stručka peršina 4-5 rajčica sol i papar I kg krumpira
72
Suhi bakalar od 30-40 dag močite 1-2 dana u toploj vodi. Prije kuhanja očistite ga od drača i kostiju i razrežite na komade. U široku posudu stavite maslinovo ulje, sitno nasjeckan crveni luk (kapula), peršin, češnjak i očišćen bakalar. Posolite, popaprite, prema želji. Dodajte još protisnute rajčice ili koncentrata od rajčica, dobro protresite i kuhajte na umjerenoj vatri 20-30 min. Potom stavite očišćeni krumpir narezan na ploške, dolijte vodu da sve bude
pokriveno i kuhaj te istihajoš 30 min. Gotovo nema kuće u kojoj se, na Badnjak ne širi miris bakalara. Ovako pripravljen prava je poslastica.
Plavice (lokarde) kuhane s kaparima Odaberite 1 kg plavica (lokarde), dobro ih očistite i operite pa stavite kuhati u toliko vode da riba bude pokrivena. Posolite, dodajte nekoliko zrna papra, struk peršina i malo nasjeckana crvena luka (kapula). Kad riba prokuha, odstranite je s vatre i ostavite 15 minuta. Kad se ohladi, ocijedite je, pa raspolovite uzduž, odstranite glavu i drače, polijte obilato maslinovim uljem i limunovim sokom. Pospite nasjeckanim kaparima. Obično se priprave u podne, a jedu za večeru. Vrlo su ukusne.
1 kg plavica sol ipapar peršin crveni luk obilato maslinova sok od 2 limuna šaka kapara
ulja
Skuše kuhane Skuše trebate najprije dobro očistiti i oprati, potom staviti kuhati u posoljenoj hladnoj vodi s komadom crvena luka (kapula) i malo papra uzmu. Nakon što uzavri kuhaju sejoš otprilike 5 minuta. Kad se skuhaju, ocijedite ih, raspolovite po dužini, odstranite im kosti i glavu da ostane čisto meso, te poredaj te na tanjur. Nakon toga na 1 kg skuša uzmite 4-5 slanih srdela, dobro ih očistite, a meso sitno nasjeckajte sa 2 žlice kapara i sve ovo popržite na L,4lmaslinova ulja. Dodajte čašicu kvasine (ocat) i polij te povrh skuša, pokrijte i ostavite neko vrijeme. Što više odstaju to bolje, a najukusnije su ako ih jedete hladne. Ako hoćete pripraviti više toga, u zdjelu složite red skuša i polij te umakom, pa opet red skuša itd.
1 kg skuša crveni luk papar u zrnu 4-5 slan ih srdela 2 žlice kapara lA I maslinova ulja čašica kvasine
Sipe, muzgavci i hobotnice kuhani Muzgavcima i ne prevelikim sipama otvorite trbuh, izvadite utrobu, operite i povadite im iz sredine krakova bobice i tvrdu kost. Kuhaj te u puno vode 2-3 sata. Moraju biti dobro
muzgavci, hobotnice maslinovo
sipe, ulje
73
sol i papar nekoliko češnja češnjaka kvasina
skuhani,jer inače naškode. Tada ocijedite i stavite u zdjelu s malo vode u kojoj su se kuhali. Polijte dobro maslinovim uljem, popaprite i posolite tek tada, jer bi posoljeni tijekom kuhanja otvrdnuli. Poslužite hladne s nekoliko narezanih češnja češnjaka i začinite kvasinom (ocat). Ako je muzgavac velik i star, morate ga prije kuhanja istući drvenim mlatom. Hobotnicu očistite, dobro operite i ocijedite. Pokrijte dno posude maslinovim uljem, odmah dodajte hobotnicu bez vode, popaprite i kuhajte poklopljeno oko % sata. Kad omekša, izvadi te je, razrežite na komade, složite u zdjelu, posolite i začinite po želji.
Trlje (barbuni) trlje maslinovo ulje češnjak procijeđen sok od rajčica sol ipapar nekoliko listića murtele
Ribu dobro očistite, obrišite i ispržite na malo ulja. Napose napravite umak od rajčica s nekoliko žlica hladnog ulja. U posudu stavite nasjeckan češnjak, oguljene rajčice i procijeđen sok od rajčica, sol, papar, nekoliko listića murtele i sve ovo kuhajte pola sata. Ribu položite na sloj umaka i polijte umakom od rajčica. Kuhaj te još 20 minuta i poslužite.
Ražakuhana raža 1/8 I maslinova I crveni luk peršin sol ipapar Iimunov sok
ulja
Dobro očišćenu ulijete 1181maslinova luk (kapula), peršin, vode. Složite u tanjur
i opranu ražnu stavite u posudu u koju ulja, na krupne listove narezani crveni papar i sol. Kuhajte poklopljeno bez i poslužite s limunovim sokom.
Riba zalučena kuhana 1 kg ribe (gira, gavun itd.) sol ipapar glavica češnjaka maslinovo ulje
74
Ribu očistite od lustri, utrobu izvadite, operite i prosušite. Za 1 kg ribe usitnite malo soli i glavicu češnjaka. Ribu složite na duboki ili plitki drveni pladanj, natrljajte prije solju i češnjakom, pa pokrijte drugim tanjurom i opteretite utegom.
Trebate je čuvati od muha, pa je zato pokrijte sitom. Obično se riba ovako ostavi cijelu noć, a sutradanje operite i kuhajte u vodi. Začinite maslinovim uljem i paprom. Također možete peći na ugrijanim gradelama. Vrlo je ukusna. Ovako možete pripravljati gire, gavune, brkljune, mole i sl.
Oslić (mol) zalučen kuhan Operite 1 kg oslića (mo!), očistite i natrljajte tučenim češnjakom i solju. Stavite u posudu (najbolje drvenu) i opteretite daskom i utegom, te ostavite tako cijelu noć. Sutradan ih dobro operite i stavite kuhati u hladnu vodu, kao svaku drugu ribu. Dobro polijte maslinovim uljem i poslužite s limunovim sokom. Vrlo su ukusni. Poslužite uz kuhanu salatu.
1 kg oslića češnjak sol maslinovo ulje limunov sok
Srdele kuhane Lijepe, velike srdele očistite, operite i stavite kuhati s malo maslinova ulja, malo vode ijednirn lovorovim listom. Kad se skuhaju ocijedite ih, polijte maslinovim uljem, začinite paprom i limunovim sokom te poslužite uz kuhani krumpir.
srdele maslinovo ulje, papar lovorov list sol ipapar Iimunov sok krumpir
Srdele kao sardine Na 1 kg čiste ribe računajte 5 dag soli. Obično se pripravlja oko 5 kg ribe. Srdele očistite, odrežite im glave, brzo operite i obrišite. U posudu stavite 11 vode, Y2lkvasine (ocat), tako da riba bude pokrivena, bolja je bijela kvasina, potom dodajte 15-20 zrna papra, 1 na listiće narezani crveni luk (kapula), 5-6lovorovih listova, nekoliko peršinovih listića i narezanu koru 1 limuna. Kad to sve zakipi, složite ribu i ostavite lagano kuhati Y2 - % sata. Maknite s vatre, mast s površine otpuhnite i ostavite u tome soku neka se hladi. Onda posložite jednu srde lu uz drugu na čistu dasku i ostavite 24 sata da se osuše. Uzmite suhu bocu široka grla, te u nju složite jednu uz drugu srdele i stavite na svaki red po koje zrno papra. Kad
1 kg srdela 5 dag soli 1 I vode 1/2 I kvasine 15-20 zrna pa pra 1 crveni luk 5-6 lovorovih listova peršinovi listići 1 Iimunova kora maslinovo ulje
75
sve složite, zalijte fmim maslinovim uljem 1 prst povrh ribe. Potom dobro zavežite dvostrukim pergament-papirom. Ovako pripravljene mogu trajati cijelu zimu, a najbolje su za uporabu poslije 2-3 mjeseca.
Srdele slane slane srdele masline ili kapare sojino i maslinovo
ulje
Slane srdele očistite od lustri i glave, dobro istrljajte, tako da meso bude svijetlocrvene boje, složite u staklenu bocu, polijte soj inim uljem da budu pokrivene i dobro zavežite pergament-papirom ili celofanom. Slane srdele možete poslužiti kao predjelo s maslinama ili kaparima da izazovu bolji tek. Polijte ih maslinovim uljem.
Srdele slane za zimu 1-2 kg slanih srdela ulje crveni luk kapare ili Iimun
Slane srdele, otprilike 1-2 kg dobro očistite od lustri, odrežite im glave, pa složite u stak1enu bocu široka grla, i to red srdela, red na listiće narezana crvena luka (kapula) i tako sve do vrha boce da u zadnjem redu bude crveni luk. Nalijte dobro uljem da budu pokrivene i spremite na dulje vrijeme. Bocu zavežite pergament-papirom ili celofanom. Umjesto crvena luka možete slagati kap are ili na listiće narezan limun.
Tunj kuhani panceta od tunja maslinovo ulje sol ipapar limunov sok ili kvasina komadić selena 1/2 crvena luka malo peršina 5-7 lovorovih listova nekoliko klinčića
76
Gornji dio pancete tunjakuhajteu posoljenoj vodi s malo maslinova ulja, kvasine (ocat), komadićem selena, V2 crvena luka (kapula), malo peršina, nekoliko zrna papra, 3-4 lovorova lista. Kuhaj te tiho 1 sat, a kad je gotovo, ocijedite i posložite na tanjur. Odozgo stavite 2- 310vorova lista, nekoliko k1inčića, zalijte obilato maslinovim uljem i ostavite 24 sata. Prije posluživanja tunj poškropite limunovim sokom ili kvasinom (ocat).
Tunjevina za zimu Za 5 kg tunja treba 35 dag soli, vode toliko da riba bude pokri vena i 1 čaša kvasine (ocat). Ribu složite u široku posudu i stavite na vatru da voda proključa. Kuhajte otprilike 2 sata na posve laganoj vatri. Onda izvadi te i ostavite na situ 24 sata da se ocijedi i osuši, čuvajući od muha i prašine. Očistite od drače, kože, kostiju i crnih mrljica, koje su nastale od krvi. Komade složite u staklenu posudu široka grla, stavite nekoliko lovorovih listova, te nekoliko zrna papra i zalijte finim maslinovim uljem da pokrije ribu. Po ukusu možete dodati po koji kap ar. Grlo posude zavežite dvostrukim pergament-papirom ili celofanom. Na ovaj način pripravljen tunj vrlo se dobro može očuvati duže vremena. Ukusanje u svako doba, možete gaj esti hladna s istim uljem i limunovim sokom. Izvanredni su špageti s ovako pripravljenirn tunjem. Za 40 dag špageta dobro nasjeckajte 10 dag tunja. Na 6 žlica ulja popržite žlicu sitno nasjeckana crvena luka (kapula), 2 češnja češnjaka, nasjeckan peršin, dodajte tunj, žlicu koncentrata od rajčica s malo vode, sve prokuhajte 10-15 minuta, polijte po špagetima i poslužite.
5 kg tunja 35 dag soli 1 čaša kvasine nekoliko lovorovih listova nekoliko zrna papra maslinovo ulje nešto kapra limunov sok 40 dag špageta 10 dag tunja 6 žlica maslinova ulja crveni luk 2 češnja češnjaka peršin 1 žlica koncentrata od rajčica
Murine sušene na dimu (korčulanski specijalitet) Veće murine sušite na dimu pakuhajte. Najprije ih uzduž razrežite, operite, posolite i natrljajte češnjakom i peršinom. Tijelo rastegnite kao janjeću kožu pomoću štapića, pa stavite sušiti na dim, ali pri tom trebate biti majstor, kao što su ribari koji se time bave. Vatru ne palite običnim drvom, nego mirisavom mirtom, pistacijom, smrčom, planikom i dodajte malo lovora i kadulje. Tako pripravljena murina dobiva posebnu aromu. Poslije 14 dana može se kuhati. Umotajte je u listove kupusa raštike, dodajte vode, ulja, malo kvasine (ocat), češnjaka, limunove kriške, peršin, Iovorova lista i Y2 glavice crvena luka (kapula ), a sve to prema količini ribe te skuhajte izačinite.
murina sol češnjak peršin lovor kadulja listovi kupusa raštike maslinovo ulje malo kvasine lim un 1/2 crvena luka
ž
77
Riblji puding 11,4kg ribe (cip/i, skuše itd.) sol ipapar 4 žlice maslinova ulja 2 jaja 2 komada kruha 1 žlica ribana sira 1 žlica brašna ulje mrvice umak (od kapara za ribu) majoneza
78
Ciple, skuše ili drugu ribu (11;4 kg) očistite, operite i razrežite na komadiće, posolite i popaprite. U zdjeli miješajte 4 žlice maslinova ulja, 2 cijelajaja, 2 komada u vodi namočena ocijeđenakruha, 1 žlicu ribana sira i žlicu brašna. Sve dobro izmiješajte i dodajte 1;4kg ribe. Oblik za puding namažite uljem i pospite mrvicama, te unutra stavite malo smjese, apotom red ribe, dok se oblik ne napuni. U zadnjem redu mora biti smjesa. Oblik poklopite i kuhajte na pari jedan sat. Polijte umakom, a najbolje umakom od kapara. Vrlo je fino i pikantno. Poslužite kao predjelo, a možete politi i majonezom.
Kuhanje
rakova i jastoga
Racikuhani Žive rakove dobro operite, stavite u doboki lonac. Napose uzavrite za 2 kg rakova lA 1vode, 1/81kvasine (ocat), nekoliko zrna papra, šaku soli, nekoliko lovorovih listova i 1 cijeli crveni luk (kapula). Kad to uzavri polijte vruće po rakovima, izrniješajte više puta i pustite kuhati 10-15 minuta, dok posve ne pocrvene. Potom ih ocijedite i stavite u zdjelu, polijte maslinovim uljem i dodajte sitno nasjeckan peršin i češnjak. Izmiješajte, pok1opite i dobro tresite zdjelu, ostavite tako malo vremena, a onda poslužite. Raci su najbolji od svibnja do listopada, dakle u ljetnim mjesecima. Ako nisu živi, mogu naškoditi. Najbolje se sačuvaju u mahovini i koprivi j er u vodi, ako nije tekuća, lako ugmu.
2 kg rakova lA I vode 1/8 I kvasine nekoliko zrna papra šaka soli par lovorovih listova 1 crveni luk 2-3 žlice maslinova ulja peršin češnjak
Raci kuhani na sinjski način Rakove trebate oprati u nekoliko voda. U lonac stavite 2 kg rakova s malo crnog vina, da pokrije dno lonca, dodajte dosta nasjeckana češnjaka te 10 žlica maslinova ulja, posolite i popaprite. Kuhaju se pok1opljeni uz češće miješanje, 10-15 minuta.
2 kg rakova malo crnog vina dosta češnjaka 10 žlica maslinova sol i papar
ulja
Raci kuhani na sinjski način s vinom Operite 1 kg rakova, stavite ih u lonac, zalijte čašom vode i dodajte šaku soli. Poslije 10 minuta kuhanja dodajte čašu vina, papar, dodajte 7 češnja nasjeckana češnjaka i peršina te 6 žlica maslindva ulja i prokuhajte još 5 minuta a onda dignite s vatre i poslužite.
1 kg rakova čaša vode sol, papar, peršin čaša vina 6 žlica maslinova 7 češnja češnjaka
ulja
79
Raci kuhani na skradinski način 1 kg rakova 5 žlica maslinova ulja sol, peršin 6 češnja češnjaka čaša bijelog vina ili kvasine
Operite 1kg rakova, ugrijte 5 žlica maslinova ulja i stavite ih na vruće ulje. Pržite sa svih strana 10 minuta, potom uspite šaku soli, 6 češnja nasjeckana češnjaka i peršina i ulijte čašu bijelog vina ili kvasine (ocat). Kad sve nekoliko minuta prokuha, možete poslužiti.
Raci kuhani začinjeni veliki raci dosta soli, ulje, papar bijela kvasina ili Iimunov sok
Lijepe velike rakove kuhaj te kao obično u malo vode s dosta soli. Kad se skuhaju, povadite im meso iz repova i štipaljki te začinite kao jastoga maslinovim uljem, paprom, bijelom kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.
Raci pečen i 1 kg rakova 3 žlice mrvica 1/2 vezi ce peršina 6 češna češnjaka sol i pa par 6 žlica maslinova zelena salata kuhana jaja
ulja
Rakove operite u više voda, pa složite na vruću ploču štednjaka i pecite nekoliko časaka s jedne i druge strane. Nakon toga pomno prerežite uzduž leđa i repa. Napose za 1 kg rakova napravite smjesu od 3 žlice mrvica, Y2 vezice peršina, 6 češnja nasjeckana češnjaka, papra, soli, dodajte 6 žlica maslinova ulja i sve izmiješajte. Ovim punite prerez, rakove složite u posudu jedan do drugoga i pecite 10 minuta u pećnici. Složite ih na tanjur povrh mlade zelene salate i ukrasite kuhanirn jajima. Vrlo su ukusni. Možete ih poslužiti kao predjelo.
Škampi kuhani-prženi škampi sol ulje
80
Škampe operite i kuhaj te kao rakove na sinjski način ili po receptu kuhani raci, a također možete praviti i brudet od škampa. Dobri su i prženi na ulju s cijelom korom. Čim se isprže, izvadi te ih, ocijedite i posolite. Polijte ih maslinovim uljem, limunovim sokom i tople poslužite.
Škampi na buzaru U široku posudu ulijte 1 dl maslinova ulja i stavite 1 kg škampa. Zalijte čašom bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta. Potom ulijte pola čaše soka od rajčica, posolite i popaprite. Protresite posudu. Pospite nasjeckanim češnjakom, peršinom i žlicom krušnih mrvica. Sve zajedno prokuhajte 15 minuta. Ako vam je sok gust dolijte malo vode.
1 kg škampi 1 dl maslinova ulja 1 čaša bijelog vina 1/2 čaše soka od rajčica češnjak peršin 1 žlica mrvica sol ipapar
Škampi u zelenom umaku Kuhajte 1 kg škampa 15 minuta. Očistite potom repove, složite meso na tanjur i poslužite uz ovaj umak: Ocijedite sok od 1 limuna, dodajte šalicu (za crnu kavu), maslinova ulja, žličicu gorušice, žlicu sitno nasjeckana peršina, soli i papra. Tucite vilicom sve zajedno i polij te po repovima. Vrlo je pikantno. Ovaj umak možete poslužiti uz svaku drugu kuhanu ili pečenu ribu.
1 kg škampa 1 Iimun šalica maslinova žličica gorušice žlica peršina sol i pa par
ulja
Škampi s majonezom Škampe očistite i dobro operite, kuhaj te četvrt sata, povadite im meso te rasporedite na dugački tanjur, koji ukrasite peršinovim i selenovim listićima, začinite majonezom ili pikantnim umakom (tartarom ).
škampi peršin selen majoneza
ili tarta-umak
Rakovica (grancigu/a) kuhana Lijepe i velike morske rakove (grancigule) operite četkom i leđimice stavite kuhati u dosta posoljenukipuću vodu. Gotovi su kad pocrvene tj. nakon 20 minuta kuhanja. Kad se ohlade, pomno izvadite meso u komadu iz cijelog tijela i kliješta, a da ne ,pocijepate koru. Meso nasjeckajte na komadiće, cm, dlakav i spužvast sadržaj odstranite, pa žuti sok i koral uzmite te ako je grancigula mrijesna, pokupite i jajašca. Meso stavite u zdjelu, začinite maslinovim uljem, paprom, nasjeckanim češnjakom i peršinom, a za svakog raka
rakovice maslinovo ulje sol ipapar češnjak peršin 1/2 limuna za svakog raka
81
i sokom napunite žeravicu predjelo,
od pola limuna. Sve dobro promiješajte pa time rakovu koru, stavite na vruću ploču štednjaka ili na peći 5-6 minuta. Vrlo je ukusno, a poslužite kao u kori.
Rakovica (grancigula) na bokeljski način rakovica 3-4 žlice maslinova ulja 1 crveni luk 4 češnja češnjaka peršin pečeni lubin i sl. kruh nekoliko zrna papra Iimunov sok ribani sir mrvice zelena salata i rotkvice
Grancigulu četkom očistite pa kuhajte leđimice u posoljenoj kipućoj vodi 20 minuta. Meso iz trupa i kliješta pažljivo izvadite, a ljusku operite. U posudu stavite 3-4 žlice maslinova ulja i zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapuZa ), 4 češnja češnjaka i peršin. Dodajte meso rakovice i pečene od drača očišćene ribe (lubina i sZ.), prema potrebi malo u vodi namočena i ocijeđena kruha, nekoliko zrna papra i dobro izmiješajte. Kad je sve gotovo, dodajte limunov sok i potom time punite koru. Povrh stavite malo ribana sira, mrvica te nekoliko kapi maslinova ulja. Nakon toga stavite u pećnicu 1,4 sata da malo požuti. Poslužite u ljusci koju pos ložite na tanjur, ukrašen zelenom salatom i rotkvicama. Skuhajte rakovicu kako je već navedeno. Izvadite meso na tanjur i začinite maslinovim uljem, paprom i bijelom kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.
Jastog kuhan I jastog 1/2 čaše kvasine 1,4 I maslinova ulja sol ipapar 4 žlice bijele kvasine Iimun traci i hobotnice majoneza sala ta rotkvice jaja
82
Jastogje najbolji do Y2 kg. Trebate ga odmah pripraviti dok je živ. Uzmite duboku veliku posudu i stavite u nju prokuhati posoljenu vodu s pola čaše kvasine (ocat). Čim provri, stavite unutra jastoga. Prije kuhanja morate rep podmotati i svezati uzicom preko nogu, dajastog ne bi iskočio iz lonca kad ga stavite u kipuću vodu. Kuhajte gotovo jedan sat, ako je manji, dostatno je pola sata. Kušajte je li gotov tako da odlomite jednu nožicu i, ako je meso mekano, skinite ga s vatre. Potom ohladite, meso izvadite iz ljuske, repa i štipaljki. Posebno u tanjur stavite 1,41 maslinova ulja, soli, papra, 4 žlice bijele kvasine (ocat) i sve tucite vilicom dok ne postane gusto te polij te po jastogu. Poslužite s limunovim kriškama.
S jastogom možete pomiješati dobro skuhane trake hobotnice i, ako ih pomiješate s majonezom, ne razlikuju se od jastoga. Poslužite kao predjelo, a tanjur ukrasite sitnom salatom, rotk:vicama, tvrdo kuhanirn jajima i kriškama limuna.
Majoneza za ribu Dobra ijednostavna majoneza pravi se od 1 žlice juhe ili mlake vode, 1 sirova žumanca, 1 žlice maslinova ulja i 1 žlice kvasine (ocat). Sve dobro izmješajte, na pari tucite dok ne postane gusto, pa poslužite uz ribu. Da majoneza bolje uspije, dodajte, kad je već tvrda, 1 žlicu vruće vode ili kvasine (ocat), dobro miješajte jer se tada žumance i ulje još bolje vežu.
1 1 1 2
žlica juhe ili vode žumance žlica maslinova ulja žlice kvasine
Majoneza na drugi način Napravite majonezu od 3 žumanca i 3 dl ulja. Miješajte sirova žumanca i dolijevajte kap po kap ulja, malo soli ipapra. Kad potrošite ulje, dodajte procijeđeni limunov sok (na svako žumance '14 limuna). Po ukusu dodajte malo bijele kvasine (ocat) i gorušice da majoneza bude pikantna. Ulje mora biti sojino, ajaja svježa.
3 žumanca 3 dl sojina ulja sol ipapar limunov sok (1,4 limuna na žumancey bijela kvasina gorušica
Majoneza s ribom Kuhanu ribu, očišćenu od drača i kože, nasjeckajte na komadiće i pomiješajte s gotovom majonezom. Ukrasite, na listove narezanim limunom, zelenim peršinom, kaparima i rotk:vicama.
riba majoneza limun peršin, kapari,
rotkvice
Kamenice (ostrige) pečene Otvorene kamenice pecite na grade lama ili na ugrijanoj ploči štednjaka. Povrh stavite kap maslinova ulja, limunova soka i malo papra. Pecite naglo samo 4-5 minuta i odmah poslužite.
kamenice maslinovo ulje limunov sok papar
83
Kamenice (ostrige) sirove kamenice Iimunov sok
Trebate uzeti kamenice koje su dobro zatvorene, te ih oprezno otvoriti oštrim nožem tako da dublja strana ostane s donje, a plića s gornje strane. Morate paziti da more, koje je u njima ne iscuri. Jedite ih sirove s limunovim sokom, a za svaku osobu računaj te 10 komada. Za otvaranje kamenica postoji poseban nož.
Mušule (kunjke) pečene mušule
Mušule dobro operite, složite na tavu, pokrijte odozgo vlažnorn krpom da se more zadrži u školjci. Pecite dok se ne otvore i poslužite ih vruće.
Kokošice (crne školjke) I kg ko košica (crne školjke) 6 žlica mrvica 3 češnja češnjaka peršin sol ipapar 4 žlice maslinova ulja
Kokošice (crne školjke) vrlo su ukusne. Školjke oprezno otvorite s ravne strane da more ne iscuri te meso stavite u jednu polovicu školjke, a drugu bacite. Napravite smjesu (za 1 kg školjaka) od 6 žlica mrvica, 3 češnja sitno nasjeckana češnjaka, peršina, soli, papra i 4 žlice maslinova ulja, te od ove smjese stavite u svaku školjku po pola žličice, odozgo još kap maslinova ulja, složite u pliticu i pecite u pećnici 15 minuta. Poslužite kao predjelo.
Dagnje (Vranjic) dagnje peršin češnjak mrvice papar nekoliko žlica maslinova ulja lim un
84
Dagnje uzgajaju oko kolaca. Odvojite jednu od druge te ih oprezno i dobro operite. Školjku otvorite s dublje strane i u dublju polovicu stavite cijelo njezino meso. Složitejednu uz drugu u pliticu. Napravite smjesu od nasjeckana peršina, češnjaka, mrvica, papra i stavite sloj na svaku školjku. Potom ugrijte u tavi nekoliko žlica maslinova ulja, nalij te žlicom u školjke i pecite u pećnici 10 min. Možete poslužiti s kriškama limuna, i to najčešće kao predjelo.
Dagnje u soku U tavi ugrijte 10 žlica maslinova ulja i u to uspite sitno nasjeckan češnjak, peršin i malo papra, pa neka malo zažuti. U to stavite 1 kg dobro opranih dagnji. Kad se dagnje rasklope, dolijte čašu bijelog vina i pustite malo prokuhati. Dno zdjele u koju ćete istresti gotove dagnje, pokrijte kriškama kruha (dvopekom). Na ovaj način pripravite prstace ili morske datule, kao i mušule. Malo ih ostavite dok kruh upije sok. Dagnje možete jesti sirove s limunovim sokom kao i kamenice.
I kg dagnji ili prstaca 10 žlica maslinova ulja češnjak peršin malo papra čaša bijelog vina kriške kruha
Dagnje u umaku Dagnje dobro ostružite, očistite, operite i stavite u lonac na jaku vatru da se otvore. Potom ih izvadite, a sok koji su pustile ostavite u loncu. Na maslinovu ulju popržite vrlo sitno nasjeckan češnjak i peršin te 1 žlicu mrvica, dodajte malo papra i soli i polijte čašom bijelog vina. Dagnje složite u zdjelu, polijte ih umakom i odmah poslužite.
dagnje maslinovo ulje češnjak, peršin I žlica mrvica sol ipapar čaša bijelog vina
85
Brudeti imarinade Brudet na ribarski način riba maslinovo ulje crveni luk češnjak sol ipapar rajčice po ukusu vino ili prošek morski kamenčići (plovućac) more kruh
Naši ribari kuhaju obično brudet od više vrsta riba. Kuhaju obično u zemljanoj posudi, jer tvrde da je brudet najbolji i najukusniji u takvoj posudi. Stave odjednom maslinova ulja, crvena luka, češnjaka, soli, papra, rajčice i ribu. Ribu pokriju do vrha hladnom vodom ili morem. Ostave sve tako da se polako kuha, dok voda ne izavn. Treba istaknuti da se kod ribarskog brujeta ništa ne prži u početku, ni luk na ulju, niti riba na luku i ulju, a ne dodaje se ni kvasina (ocat), često ni voda. Na otocima dolijevaju vino ili prošek. Ribari također običavaju, ako ne ulove ribu, skuhati brudet od morskih kamenčića (plovućac) i doliti ga morem. Kad je kuhano, naslažu u zdjelu kriške kruha i odozgo polij u kuhani sok. Ima fin okus. Kamenčići su puni planktona i bogati bjelančevinama.
Brudet na bokeljski način 1 kg ribe lA I maslinova ulja 3 velika crvena luka 5-6 češnja češnjaka peršin 1 žlica brašna čaša bijelog vina 5-6 rajčica ili žličica koncentrata 2 lovorova lista, papar
Očistite i operite 1 kg ribe. Na 1;41 maslinova ulja zažutite 3 velika na listiće narezana crvena luka (kapula). Kad crveni luk porumeni dodajte 5-6 češnja češnjaka, malo nasjeckana peršina i žlicu brašna, zalijte žlicom vruće vode i čašom bijelog vina, dodajte 5-6 prognječenih rajčica ili žličicu koncentrata, 2 lovorova lista i malo tučenog papra. Sve to mora dobro kuhati pola sata. Onda sve procijedite, složite unutra ribu i kuhajte na laganoj vatri 1 sat. Tako se kuhaju i lignje, koje se prethodno isprže na ulju.
Brudet od loščura na ribarski način 20 loščura lA I maslinova
86
ulja
Loščure je dobro prije pripremljana prokuhati u morskoj vodi.
1, nemojte
dodavau kvasmu iocan.
~ dan ili dva prije nego što ga želite tružite, razrežite na komadiće, izvadite stavite na 50 dag namočenog bakalara utite na listiće narezana 2 crvena luka ilar, Kad se malo isprži sa svih strana, te na listiće narezan krumpir, dok sve iko vode da bude pokriveno i dodajte oncentrata od rajčica i tako pustite da kuba pa ondana laganoj vatri otkriveno l sata. Bakalar dobije osobit okus ako jate žlicu meda,jer mu oduzme jačinu i mekšim. Ne smijete ga miješati žlicom lok se kuhao Najbolji je bakalar kad rije nego što ga počnete jesti. Ako ga le kuhajte s njim krumpir nego uspite nj šaku grožđica. Boljegje okusa ako isudi.
1 bakalar
(50 dag) ulj a luka
!Ja I maslinova
2 crvena krumpir 1 žlica koncentrata rajčica 1 žlica meda suho grožđe
od
ibe od više vrsta riba kao što su škarpina, ca, lubina, šarga, kovača,jegulje, ugora 'ežite na komade, a manju ostavite u
1 kg razne ribe: škarpine, lubina, jegulje itd. 118 I maslinova ulja
87
2 crvena luka češnjak peršin sol ipapar I žlica koncentrata rajčica kvasina
od
komadu kao: kanjce, škarpuniće, jegulje i ostalo. Za 1 kg ribe stavite osminu litre maslinova ulja i blijedo zažutite na listiće narezana 2 crvena luka (kapule), pa u tome lagano zažutite ribu i dodajte nasjeckan češnjak, peršin, sol ipapar, te žlicu koncentrata od rajčica ili nekoliko rajčica. Dolijte vode da riba bude pokrivena, malo prokuhajte, onda dodajte kvasinu (ocat) po ukusu i kuhajte 1 sat na laganoj vatri. Za vrijeme kuhanja, brudet ne smijete miješati žlicom nego povremeno protresti posudu tako da ostane sve kako ste u nju složili.
Ugor ili jegulja na brudet jegulja ili ugor (1 kg) 2-3 žlice maslinova ulja 2 crvena luka peršin 3-4 češnja češnjaka sol ipapar koncentrat od rajčica ili 2-3 rajčice kvasina
Jegulju operite u više voda, očistite i razrežite na komadiće. Ugori imaju masno meso, osobito oni iz Vranskog jezera i Neretve. Ugor ima u mesu mnogo drača. Uzmite vrlo malo maslinova ulja, 2-3 žlice na 1kg ribe. Blijedo zažutite 2 crvena luka (kapule) na listiće narezana, dodajte ugora, kojeg također malo popržite sa svih strana. Maknite s vatre, pa dodajte nekoliko peršinovih listova i 3-4 češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i dodajte žlicu koncentrata od rajčica, a u doba rajčica 2-3 mesnate rajčice, te nekoliko žlica kvasine (ocat) i vode da riba bude pokrivena. Ovo neka naglo provri, a onda kuhaj te 1 sat na laganoj vatri. Ako je prernasno, skinite mast. Najbolje je s tim sokom poslužiti tvrdo kuhanu puru ili politi kuhanu blitvu.
Grdobina na brudet grdobina 6 žlica maslinova ulja 2 crvena luka 4 češnja češnjaka peršin 2-3 rajčice J žlica koncentrata od rajčica sol i papar kvasina
88
Grdobinu očistite, odrežite joj rep, peraje i bodljikavu gubicu, a ostalo razrežite na komade. U posudi zažutite na 6 žlica maslinova ulja 2 sitno nasjeckana crvena luka (kapula), 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana peršina, dodajte 2-3 protisnute rajčice, žlicu koncentrata od rajčica, pa sve malo pirjajte. Tada dodajte ribu i ostavite da malo usuho žuti, onda dolijte vode da riba bude pokrivena, soli ipapra. Kuhajte na laganoj
vatri pokriveno, otprilike 1 sat. Ne smijete miješati žlicom, nego tresite posudom. Po ukusu stavite i malo kvasine (ocat).
Jegulja na dalmatinski način Očistite svježu neretvanskujegulju, dobro je operite i razrežite na komade. Položite je u posudu, malo popaprite i posolite. Odozgo pospite nasjeckanim peršinom i češnjakom i dodajte lovorov list. Polijte maslinovim uljem da pokrije ribu i iscijedite limunov sok. Pecite na štednjaku, a možete i na rošti1ju, u pećnici ili naražnjiće. Ovako se mogu pripraviti skuše ili velike srdele. Njih raspolovite, izvadite im drače i opet spojite. Dobre su i vruće i hladne.
jegulja sol ipapar peršin češnjak lovorov list maslinovo ulje limunov sok
Murina na brudet Kilogram murine uzduž razrežite, operite i režite na komade. U 1181 maslinova u1ja blijedo zažutite 6 češnja sitno nasjeckana češnjaka i malo peršina, pa onda dodajte ribu da također zažuti. Sitnu ribu (sipice ili lignjice) napose popržite s malo crvena luka, te ovaj sok procijedite kroz sito i polij te po zažućenoj murini. Posolite, popaprite, ulijte malo vode i kuhajte otkriveno 1 sat. Kad izavri četvrtina soka, dodajte po obroku žlicu kvasine (ocat), i sok od rajčica i još malo prokuhajte. Brudet ne smijete miješati nego tresite posudu u kojoj se pripravlja.
Pastrva
1 kg murine 118 I maslinova ulja 6 češnja češnjaka peršin sipice ili lignje crveni luk sol i papar I žlica kvasine po obroku sok od rajčica
na brudet
Očistite lijepe masne pastrve, operite ih i razrežite na komade. Za 1 kg ribe zažutite na 8 žlica maslinova ulja 2 narezana crvena luka (kapula), dodajte ribu, pospite 5 češnja nasjeckana češnjaka i malo peršina, soli, papra te dodajte žlicu koncentrata od rajčica ili soka od svježih rajčica i malo vode. Treba naglo prokuhati, a zatim dodajte 1-2 žlice kvasine
1 kg pastrve 8 žlica maslinova 2 crvena luka 5 češnja češnjaka peršin sol ipapar
ulja
89
1 žlica koncentrata od rajčica ili sok od svježih rajčica 1-2 žlice kvasine kruh
(ocat) i dalje kuhaj te na laganoj vatri. Za vrijeme kuhanja trebate posudu više puta stresti. Ovakav brudet osobito je ukusan ako gajedete dokje hladan. Kadje riba gotova, na dno zdjele položite kriške tanko narezanog kruha i na njih izlijte vrući brudet.
Šaran - paprikaš šaran 1-2 crvena luka I žlica paprike sol 1 žlica koncentrata rajčica
od
Očistite šarana, izvadite mu utrobu, škrge, odrežite peraje i gorki zub. Razrežite na široke komade prema veličini ribe. Zatim na ulju popržite 1-2 narezana crvena luka (kapula), dodajte 1 žlicu paprike, ovo zalijte s pola čaše vode i poklopljeno pirjajte, stavite unutra ribu, posolite te dodajte žlicu koncentrata od rajčica. Dolijte vode da riba bude pokrivena. Za vrijeme kuhanja morate više puta stresti posudu. Kad je šaran skuhan, složite ga na dugački tanjur, po mogućnosti da komadi čine cjelinu, a preko ribe procijedite sok u kojem se pirjala.
Plavica (/okarda) na brudet na ribarski način 1 kg plavica (lokarda) 1/8 I maslinova ulja 4 češnja češnjaka sol ipapar nekoliko rajčica ili koncentrat od rajčica peršin
Plavice očistite, operite i razrežite na komade. Za 1 kg ribe stavite 1/8 I maslinova ulja na kojem zažutite 4 češnja nasjeckana češnjaka, dodajte sol, papar, nekoliko narezanih rajčica ili koncentrata od rajčica, dodajte ribu, stavite malo vode i kuhajte pola sata do sat u tom soku. Poslužite s nasjeckanirn peršinom.
Raci na brudet 1 kg rakova 6 žlica maslinova češnjak peršin sol ipapar
90
ulja
Za 1 kg rakova stavite u posudu grijati 6 žlica maslinova ulja. Kad se ulje ugrije, stavite rakove, nasjeckan češnjak, peršin i 15 minuta lagano poklopljeno kuhajte. Posolite i popaprite. Poslužite ih tople.
Raci s krumpirom
na brudet
Dobro operite 1 kg rakova. Oguli te, operite i na listiće razrežite 50 dag krumpira. U široku posudu stavite osminu litre maslinova ulja, red rakova, sol, papar, nasjeckan peršin, češnjak i red krumpira tako da se sve izreda. Nalijte vrlo malo vode, dodajte 3 žlice kvasine (ocat). Poklopljeno kuhajte na laganoj vatri pola sata. Poslužite zajedno složeno u zdjelu.
I kg rakova 50 dag krumpira 1/8 I maslinova ulja sol ipapar peršin češnjak 3 žlice kvasine
Prstaci i kućice na brudet Školjke su najbolje u veljači. Kilogram školjaka dobro operite u više voda da odstranite mulj i pijesak. Zažutite na 8 žlica maslinova ulja 6 češnja nasjeckana češnjaka, Y2 vezice nasjeckana peršina i papra, te u ovo saspite školjke, dodajte pola čaše bijelog vina i prokuhajte 10-15 minuta.
I kg školjaka 8 žlica maslinova ulja 6 češnja češnjaka 1/2 vezice peršina papar 1/2 čaše bijelog vina
Marinada (savura) za raznu ribu Za 3 kg ribe uzmite % I kvasine (ocat), % I vode, 4 kocke šećera, nasjeckanu glavicu češnjaka, 4lovorova lista, 10 zrna papra, 1 nasjeckanu limunovu koricu, ružmarinovu grančicu i soli po potrebi. Ugrijte Y21 maslinova ulja i dodajte druge sastojke. Neka vri 15 minuta. Maknite s vatre i ohlađeno polijte po ribi koju ste prije popržili na ulju ili ispekli na gradelama i složili u zdjelu. Ovako pripravljena riba u marinadi može trajati više dana.
Srdela, skuša i plavica marinirana
3 kg ribe 1/2 I maslinova ulja 3A I kvasine 3A I vode 4 kocke šećera 1 glavica češnjaka 4 lovorova lista 10 zrna pa pra, sol 1 Iimunova korica 1 ružmarinova grančica
(u savuri)
Velike, lijepe srdele, skuše ili plavice (lakarde), očistite, operite i posušite, malo posolite i pobrašnite, pa ih ostavite tako neko vrijeme. Potom pržite na vrućem ulju. Ispržene složite na tanjur i polij te savurom. Na 1 kg ribe, uzmite 'A 1
1 kg ribe brašno lA I maslinova 118 I kvasine 118 I vode
ulja
91
peršin ružmarinovi listići 5-6 zrna papra, sol limun
maslinova ulja, polovicu od toga kvasine (ocat) i isto toliko vode, nekoliko peršinovih i ružmarinovih listova i 5-6 zrna papra. Sve ovo kuhajte istiha, otprilike 10minuta i vruće polijte po ribi. Stavite na hladno mjesto. Može trajati više dana. Poslužite s kriškama limuna.
Srdele marinirane 1 kg srdela 1,4 I maslinova ulja 118 I kvasine 6 češnja češnjaka peršin 1,4 limuna kocka šećera ružmarinovi listići sol ipapar
(u savuri)
Očistite 1 kg svježih srdela, izvadite im utrobu, odrežite glave i obrišite krpom, jer ih ne smijete prati. Provaljajte u ulju, soli i papru te pecite na užarenim gradelama. Pečene poredaj te u zdjelu, i to tako da stoji glava uz rep, pa polijte umakom. Umak: uzavrite lA 1maslinova ulja, 1/8 1kvasine (ocat), 6 češnja nasjeckana češnjaka i peršina, koricu od lA limuna, kocku šećera i nekoliko ružmarinovih listća. Marinirane srdele su dobre za jelo tek poslije 2-3 dana.
Srdele pržene marinirane I kg srdela (skuša ili saruna] brašno ulje sol ipapar 1,4 I ulja 118 I kvasine 2 kocke šećera peršin 4-5 češnja češnjaka ružmarin 2 limuna nekoliko zrna papra sol
92
Operite velike srdele, obrišite ih i odrežite im glave. Provaljajte ih u brašnu i ostavite 1-2 sata. Onda pržite na dosta ulja i složite u zdjelu, pa posolite. Uzavrite ovaj začin i polijte po ribi: za 1 kg ribe uzmite lA 1maslinova ulja, 1181 kvasine (ocat), 2 kocke šećera, peršin, 4-5 češnja nasjeckana češnjaka, ružmarin i malo papra. Obično ih se napravi ujutro za večer, ajošje bolje za sutradan,jer ih poslužujete hladne. Na ovaj način pravite i skuše isarune. Drugi način: očistite i operite srdele, odrežite im glave. Složite jednu uz drugu u posudu. Nasjeckajte koru od lA limuna i pospite po ribi, dodajte nekoliko zrna papra, posolite te polijte sa lA 1maslinova ulja i sokom od 2 limuna. Kad provri, kuhajte dalje 10-15 minuta. Poslužite hladno. Ovako pripravljene mogu trajati više dana, i vrlo su ukusne.
Srdele nadjevene Velike svježe srdele očistite, operite, te im odrežite glave i drače po sredini. Svaku rastvorenu srdelu punite ovim nadjevom: uzmite 10 dag ribana sira (prema količini ribe), nasjeckajte nekoliko češnja češnjaka i peršina, malo papra i soli i krušnih mrvica te polijte s malo maslinova ulja i sve izmiješajte, napunite srdele, koje ćete saviti od repa prema glavi. Ovako savijene složite u posudu, polijte ugrijanim maslinovim uljem, pospite nasjeckanim peršinom, na listiće narezanim crvenim lukom (kapula) i pecite u pećnici pola sata uz češće dolijevanje, ako je potrebno, malo-pomalo vode.
velike srdele 10 dag riba na sira češnjak peršin sol ipapar krušne mrvice maslinovo ulje crveni luk
Srdele nadjevene na drugi način Srdele očistite, odrežite glave, rastvorite s trbušne strane, povadite draču i obrišite jer ih ne smijete prati. Napravite nadjev od nasjeckana peršina i češnjaka, malo mrvica, soli i maslinova ulja te papra, pa namažite u sredini ribu, spojite dvije i dvije i pričvrstite čačkalicom, provaljajte u brašnu i pržite na vrućem ulju. Možete peći i na žaru, ali ih tada samo premažite uljem. Prije posluživanja izvadite čačkalice. Na ovaj način priređene izvrsne su i skuše; poslužite ih uz zelenu salatu ili salatu od cik1e ili u umaku od rajčica.
srdele (ili skuše) peršin češnjak mrvice sol i pa par maslinovo ulje brašno ulje za prženje
Skuše i srdele marinirane Skuše očistite, operite i razrežite uzduž po polovici te im odstranite drače i glave, potom zabrašnite, pržite na ulju, posolite i složite jednu na drugu u duboku zdjelu. Srdele također očistite, odrežite im glave, operite ih, zabrašnite i pržite cijele na ulju, potom ocijedite i složite povrh skuša te sve zajedno polij te sljedećom marinadom (savurom): Uzavrite za 1 kg ribe 141 kvasine (ocat), 141 maslinova ulja, 1181 vode, 2lovorova lista, malo ružmarina, 4 češnja nasjeckana češnjaka, Y2lisnato narezana crvena luka (kapula)
skuše i srdele brašno sol ulje za prženje marinada: lA I kvasine lA I maslinova ulja 1/8 I vode 2 lovorova lista malo ružmarina 4 češnja češnjaka
93
'/2 crvena luka nekoliko zrna papra
i nekoliko zrna papra. Kad ovo sve prokuha 10-15 minuta, pustite da se ohladi pa hladno polijte po ribi te ostavite 1-2 dana. Poslužite uz kuhani kelj.
Pečena riba marinirana skuše, srdele, tunj itd. za 1kg ribe: 'A I maslinova ulja 1 crveni luk, 1 mrkva selen i peršin 4 češnja češnjaka nekoliko zrna papra ružmarinov i lovorov list kvasina Iimun
Skuše, srdele, tunj, palamide, polande itd. najprije ispecite na gradelama. Za 1kg ribe na IAI maslinova ulja zažutite na listove narezan crveni luk (kapula), 1 mrkvu, malo selena i peršina, 4 češnja češnjaka, dodajte nekoliko zrna papra, malo ružmarinova i lovorova lista. Potom dodajte nekoliko žlica kvasine (ocat) i vruće polijte po ribi. Ovako pripravljena riba može se održati ukusna i sočna nekoliko dana. Hladnu poslužite s limunovim sokom i limunovim kriškama,
Pržena riba marinirana 75 dag ribe ulje za prženje 2 crvena luka 5-6 češnja češnjaka peršin '/2 čaše kvasine nekoliko zrna papra
Bilo koju ribu ispržite na ulju. Potom na tom istom ulju zažutite 2 na listove narezana crvena luka (kapula) (za 75 dag ribe), dodajte 5-6 češnja nasjeckana češnjaka i posve sitno nasjeckana peršina. Sve odmah zalijte čašom vode i polovicom čaše kvasine (ocat) i dodajte nekoliko zrna papra. Sve mora kuhati 15 minuta, a onda ostavite da se ohladi. Ohlađenu ribu složite na tanjur i polijte ohlađenih sokom.
Plavice (lokarde) marinirane 1 kg lokardi (plavica) sol ipapar ulje za mazanje % I maslinova ulja 'A I kvasine 118 I vode 2 mlada crvena luka peršin 6 češnja češnjaka
94
Očistite 1 kg lokardi, odrežite im glave i ribe uzduž raspolovite, povadite im drače i kosti. Pecite na ugrijanim gradelama, popaprite, posolite i mažite maslinovim uljem tijekom pečenja. Kad je riba pečena, složiteje u zdjelu. Potom uzavrite IAI ulja, IAI kvasine (ocat), 1/81 vode, 2 narezana mlada crvena luka, malo nasjeckana peršina, 6 češnja sitno nasjeckana češnjaka. Neka sve prokuha 10 minuta, te polijte po ribi. Pustite da se ohladi do večeri ili do sutradan, pa poslužite kao hladno jelo uz salatu od krumpira.
Plavica (lokarda) u soku Lokarde očistite, operite i malo posušite, a glave im odrežite. Tada svaku uzduž raspolovite, očistite, posolite i provalj ajte u brašnu, pa pustite da se malo prosuše te ih pržite na dosta ulja. Gotove poredaj te na tanjur. U onom već prženom ulju zažutite malo češnjaka, peršina i za 1 kg ribe ulijte 118I kvasine (ocat), te sve to vruće polijte po ribi i ostavite tako nekoliko sati. Ukusnije su kad su pripravljene oko podne za večeru.
I kg lokardi (p/avica) brašno sol 1/8 I kvasine češnjak peršin ulje za prženje
Skuše s rajčicama Očistite i obrišite krpom 1 kg skuša, posolite ih i popaprite, provaljajte u ulju i pecite na dobro ugrijanim gradelama. Napose stavite u posudu lA I maslinova ulja, 6 češnja nasjeckana češnjaka, malo nasjeckana peršina i 50 dag narezanih rajčica. Poslije pola sata kuhanja, procijedite sok. Ribu po duljini raspolovite i pomno očistite od drače i suvišne koži ce, složite u posudu, polijte po njoj procijeđeni sok te istiha kuhaj te još četvrt sata i poslužite.
1 kg skuša sol i pa par ',4 I maslinova ulja 6 češnja češnjaka peršin SO dag rajčica
Tunj s rajčicama U posudi zažutitena 6 žlicamaslinovaulja malo nasjeckana češnjaka. U ovo poredajte 50 dag tunjevine, 30 dag svježih rajčica, te malo nasjeckana peršina, pa sve zajedno kuhajte. Posolite i popaprite. Možete dodati i malo tople vode da bude više soka.
SO dag tunja 6 žlica maslinova malo češnjaka sol ipapar 30 dag rajčica peršin
ulja
Tunj na brudet Na široke odreske razrežite 1 kg tunja, malo posolite i pržite na 6 žlica maslinova ulja. Pržene komade izvadite, a u ulje stavite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) da lagano porumeni, dodajte nasjeckan češnjak i peršin te 1kg na kolute narezanih rajčica. Sve dobro propirjajte i stavite prženi tunj dajoš lagano kuha 1 sat, jer je on suha riba.
I kg tunja 6 žlica maslinova 1 crveni luk češnjak peršin I kg rajčica sol
ulja
95
Tunj s rajčicama pirjan 1 kg tunja 8 žlica maslinova 1/2 kg rajčica sol
ulja
Posolite i pobrašnite kriške od 1kg tunja. U posudu stavite 8 žlica maslinova ulja i naglo pržite kriške tunja na obje strane. Potom ogulite i narežite Y2 kg rajčica, stavite povrh tunja i sve zajedno pirjajte pola sata, češće protresajući posudu da riba nezagon.
Tunj kao pašticada 1 kg tunja lA I maslinova ulja 8 češnja češnjaka 4 klinčića sol ipapar 1 čašica kvasine 1 čaša crnog vina 2 kocke šećera
Za 1 kg tunja ulijte u posudu 1,4 I maslinova ulja. Tunj narezan na komade složite unutra i pržite s obje strane. Odozgo pospite 8 češnja nasjeckana češnjaka, 4 klinčića, posolite i popaprite, te zalijte čašicom kvasine (ocat) i pomalo dolijevajte čašu crnog vina. Po potrebi dolijte i vode da riba kuha u soku 1 sat. Ako dolijevate vino, dodajte i 2 kocke šećera. Umjesto vina možete ribu pri kraju zaliti s pola čaše prošeka.
Palamida (po/anda) u plitici 1 kg palamide Iimunova kora 6 češnja češnjaka peršin sol ipapar lA I maslinova ulja čašica kvasine
Očistite 1 kg palamide (polanda ) i razrežite na kriške te složite u pliticu jednu do druge, odozgo pospite nasjeckanom limunovom korom, 6 češnja nasjeckana češnjaka, peršina, posolite, popaprite i polijte 1,41 maslinova ulja. Pecite u pećnici ili na štednjaku. Ribu tijekom pečenja okrećite u plitici više puta da se dobro zlatnožuto ispeče. Malo prije nego je gotova, zalijte čašicom kvasine (ocat) i odmah poslužite uz krumpirovu salatu.
Polpete od bakalara 50 dag bakalara 1 skuša ili pečeni cipal 4 slane srdele komad sredine kruha mlijeko 2-3 jaja
96
Namočeni bakalar očistite, operite, prokuhajte, očistite od drača i sameljite u stroju za meso. Dodajte pečenu sam1jevenu ribu (skušu, cipali. Na 50 dag namočena bakalara dodajte u smjesu 4 nasjeckane slane srdele, komad sredine kruha namočena u mlijeku ili vodi, 2-3 tučena jaja, malo sitno
nasjeckana luka zažućena na ulju te malo nasjeckana peršina, papra i soli po ukusu. Sve to izmiješajte i oblikujte u loptice (polpete), koje provalj aj te u oštru brašnu. U posudu stavite 1/81 ulja, složite polpetice i provalj ajte u vrućem ulju sa svih strana. Onda dolijte sok od rajčica te kuhaj te pola sata poklopljeno. Možete poslužiti uz tvrdo kuhanu puru (žgance). Od ove smjese možete napraviti i popečke koje umočite u brašno, tučeno jaje i mrvice. Pržite u vrućem ulju, aposlužite uz salatu, umak od kapara ili rajčica.
malo crvena luka peršin ulje, sol ipapar oštro brašno 1/8 I maslinova ulja sok od rajčica pura brašno, jaja, mrvice
Polpete od ribe Ispecite 50 dag ribe (skuše, cipli i sl.). Za vrijeme pečenja posolite, popaprite i polij te maslinovim uljem. Pečenu ribu očistite od drača i kostiju, te dobro usitnite. Razmutite 8 dag brašna u malo mlijeka da bude gusto, pa dodajte ribi. Potom zažutite na malo ulja sitno nasjeckan luk, ohladite i dodajte ribi. Još uzmite 1-2 jaja, nasjeckan peršin i češnjak, dvije oprane sitno nasjeckane slane srdele te 2-3 žlice mrvica. Sve dobro izmiješajte, oblikujte kruščiće, provalj ajte uprosijane mrvice i pržite na ulju. Poslužite uz zelenu salatu. Na isti način pripravite i polpete od sipe.
50 dag ribe iskuše, cipli, sipe i sl.) sol ipapar maslinovo ulje 8 dag brašna malo mlijeka I crveni luk 1-2 jaja peršin češnjak 2 slane srdele
Jegulja na ribarski način Očistite, operite i narežite na komade 1 kgjegulje te na 6 žlice maslinova ulja pržite sa svih strana. Jegulju izvadite na tanjur. Na isto ulje dodajte nasjeckan češnjak, 1 crveni luk (kapula), selen i peršin i protisnute rajčice da se poprže. Kad to omekša, dolijte čašicu rakije, punu čašicu crnog vina i dodajte prženujegulju, pa posolite i popaprite. Po ukusu možete naškropiti s malo kvasine (ocat). Sve zajedno kuhajte pola sata.
1 kg jegulja 6 žlica maslinova ulja 6 češnja češnjaka 1 crveni luk, selen i peršin rajčica čašica rakije čašica crnog vina sol ipapar
97
Riba pržena Jegulje pržene Jegulju prerežite uzduž trbušne strane i izvadite joj žilicu koja izgleda kao dugulj asti crv. Tada je razrežite na duguljaste komade koje ostavite malo u soli, pa ih provalj ajte u brašnu i pržite na obilato ulja. Poslužite s limunovim kriškama. Jegulja je vrlo ukusna ako je prije prženja pospete sitno nasjeckanim peršinom i mrvicama, pa poškropite bijelim vinom. Pržite je na obje strane u obilato ulja i poslužite s ploškama limuna. Ribu ne smijete pržiti u prevrućem ulju, jer se uništavaju vitamini.
jegulja sol brašno ulje za prženje limun peršin mrvice bijelo vino
Murina pržena murina brašno sol ulje za prženje limunov sok
Male murine prerežite uzduž, operite i razrežite na komade, posolite i ostavite tako 1 sat. Onda provaljajte u brašnu i pržite u vrućem ulju. Poslužite sa salatom i poprskajte limunovimsokom.
Sitna riba pržena ribice mlijeko brašno ulje za prženje sol Iimunov sok
Očistite i operite ribice te ih prije prženja močite 1 sat u posoljenoj vodi ili mlijeku. Kad se osuše, provaljajte ih u brašnu i pržite u vrućem ulju. Veću ribu ili pak komade ribe pržite na umjerenoj vatri. Posolite kad bude gotova, aposlužite sa zelenom salatom. Prije prženja riba mora biti posve suha, a zabrašnite je u zadnji čas. Poslužite s limunovim sokom. Ulje pržene ribe ne može se upotrijebiti za pripravljanje drugog jela.
Lignje pržene lignje ili sipe brašno ulje za prženje,
98
sol
Lignje očistite, izvadite prozimu kost po sredini trupa i okoštali dio po sredini trakova. Operite i razrežite na rezance, pustite malo da se prosuše, onda provalj ajte u brašnu i pržite
u obilato ulja. Ne smiju se previše pržiti. Poslužite odmah tople, jer inače meso otvrdne. Posolite kad su pržene, a poslužite sa zelenom salatom. Ako su lignje veće, najprije ih malo prokuhajte apotom pržite na ulju. Na isti način možete prirediti i sipe.
Srdele pržene Srdele dobro očistite, obrišite i odstranite im glave. Prije nego što ih stavite pržiti, provaljajte ih u brašnu i ostavite tako pola sata. Pržite u vrućem ulju, a poslužite na tanjuru okružene salatom i limunom.
srdele brašno ulje za prženje Iimun
Trlje pržene Trljama očistite škrge i utrobu. Obrišite ih krpom i provaljajte u brašnu. Pržite u vrućem ulju, pržene posolite pa poslužite sa zelenom salatom, kuhanom cvjetačom ili limunom.
manje trlje brašno sol ulje za prženje
Prženi oslić (mol) Manje osliće (mol) očistite, obrišite i provaljajte u brašnu, te pržite u vrućem ulju i poslužite s limunovim kriškama. Veće osliće (mol) raspolovite, izvadite im kosti, razrežite na komade i prži te, a poslužite također slimunom.
oslići brašno Iimun ulje za prženje
Girice, lignjice, kanjci itd. prženi Sve se ribice, u nas prže na ulju. Ribu očistite od lustri, izvadite utrobu i odrežite glavu, a lignjicama izvadite prozirnu kost i okoštali dio među trakovima te operite i prosušite. Prije prženja ribu posolite. Poslije pola sata sol otresite, ribu zabrašnite i tako ostavite neko vrijeme. Pržite u vrućem ulju na obje strane. Sitna riba vrlo je ukusna, a poslužuje se sa zelenom salatom .:
ribice (girice, lignjice, kanjci itd.) sol brašno ulje za prženje
99
Ako su lignje i sipe velike, tada ih prokuhajte u posoljenoj vodi, razrežite na komade, osušite, pobrašnite i pržite u vrućem ulju.
Jetra i riblja ikra, pržene Jetru, osobito od oslića i riblju ikru provaljajte u brašnu i pržite na ulju, a možete i peći u pećnici. Posolite, popaprite i poslužite s limunovim sokom.
jetra od oslića ili riblja ikra brašno ulje za prženje sol ipapar
Oslić (mol) pohani Oveći oslić (mol) očistite, operite, prerežite uzduž, izvadite kost i razrežite na veće komade te provalj ajte u brašnu, tučenom jaju, pa u mrvicama te pržite u vrućem ulju. Poslužite s limunovim sokom, salatom ili kuhanim povrćem.
oslić (/Ilol) brašno jaje mrvice ulje za prženje
Srdele pohane srdele, skuša ili raža brašno jaje sol žlica mlijeka žlica ulja mrvice ulje za prženje
Srdele očistite i uzduž hrpta rastvori te, odrežite im glave, hrptenu kost i utrobu. Pobrašnite, umočite u tučeno jaje u koje dodajte malo soli, žlicu mlijeka i žlicu ulja te provalj ajte u mrvicama i pržite u vrućem ulju dok ne zažute. Poslužite sa salatom ili s umakom od rajčica. Na isti način možete pržiti skušu i ražu.
Tijesto za prženje ribe ili mesa (paštela) 12 dag brašna 2 dl tople vode mlijeka ili bijelog 2 žlice ulja 1 bjelance sol
100
vina
U zdjelu prosijte brašno, dodajte toplu vodu i tucite šibom za snijeg. Umjesto vode možete staviti mlijeko ili bijelo vino. Kad je tijesto tučeno dodajte sol i ulje, pokrijte čistim ubrusom i ostavite 1 sat. Na kraju dodajte snijeg od 1 bjelanca. U smjesu možete dodati i malo kvasca.
Oslić (mol) pržen u tijestu Oslić (maT) očistite, operite, prerežite po duljini i izvadite draču. Napravite tijesto za prženje ribe, ribu urnočite u tijesto i pržite na ulju, te poslužite sa salatom ili kuhanim povrćem. Na ovaj način vrlo su dobre skuše i srdele.
oslić (mol) tijesto za prženje ulje za prženje
Ribapohana Na ovaj način češće pripravljamo mesnatu ribu (psa, mačku, oslića, zubaca, pagara, lubina i ražu). Ribu očistite, operite i razrežite na kriške, malo posolite i pustite da odstoji pola sata u limunovu soku. Za 50 dag ribe uzmite 1jaje. Ribu provaljajte u brašnu, urnočite u tučeno jaje, te u mrvice. Dobro istresite mrvice i ribu pržite u vrućem ulju. Poslužite sa salatom ili nekim pikantnim umakom.
50 dag mesnate ribe (pas, mačka, oslić, zubatac, pagar, [ubili i raža) Iimunov sok I jaje sol brašno, mrvice ulje za prženje
List morski, pržen u tijestu (švoj) Morski list (švoj) urnočite u tijesto za prženje. To je vrlo lagana riba koju preporučujemo bolesnicima. Ako je velik razrežite ga na dva dijela i svaki pojedini pržite na ulju.
morski list tijesto za prženje
List (švoj) pohan Očistite ga, operite, prerežite uzduž hrptenjače, povadite draču, namažite limunovim sokom i ostavite pola sata. Potom uvaljajte u brašno, tučeno jaje i mrvice. Pržite u vrućem ulju. Poslužite sa salatom. Izvrsna je okusa i hranjiv.
morski list Iimunov sok
Škampi prženi Očišćene rep ove provaljajte u bijelo brašno, tučeno posoljeno jaje te mrvice i pržite na vrućem ulju. Čim se isprže, poredajte ih na tanjur i poslužite tople s umakom od kapara ili limuna
škampi brašno jaje mrvice sol
101
Riba pečena i pirjana Trlje pečene trlje limun I
II
maslinovo sol ipapar peršin
ulje
I
I
Ribu očistite i obrišite, premažite limunovim sokom, pa provalj aj te u ulju, posolite i popaprite. Tada stavite na dobro ugrijane gradele i za vrijeme pečenjamažite uljem i nasjeckanim peršinom. Napose skuhajte cvjetaču u komadu, polij te uljem i poslužite s pečenom ribom i limunovim sokom.
Cipli i salpe pečene cipli ili salpe limun
maslinovo sol ipapar peršin
ulje
Ovaje riba najbolja pečena. Ako su cipli i salpe veliki, malo ih zarežite na 2-3 mjesta poprijeko plitkim i ne pregustim zarezima. Namažite ih limunovim sokom i pecite na dobro ugri janim grade lama na tihoj vatri da se meso ispeče do kosti. Za vrijeme pečenjamažite uljem, posolite i popaprite. Dobro ispecite okrećući više puta, jer tako riba ostane sočna i ne pregori. Kad bude gotova i lijepo pečena, polij te maslinovim uljem dokje vruća i tako poslužite sa salatom. Tanjurukrasite limunovim kriškama i peršinom.
Orada pečena orada sol ipapar brašno ulje za prženje
Oradu očistite, iznutra posolite i popaprite, provaljajte u brašnu, naglo ispržite na vrelom ulju da porumeni, onda složite u pliticu, polijte vrelim uljem i pecite u pećnici do kraja. Poslužite uz zelenu salatu. Svaku ribu umotanu u staniol možete peći u pećnici.
Ftibe razne, pečene 1 kg riba (srdele, skuše, tunj, trlje)
102
Srdele, skuše, tunj, očistite, obrišite, posolite i pecite na gradelama, a za vrijeme pečenja neprestano mažite maslinovim
uljem i limunovim sokom. Kad se riba ohladi, poredaj te u zdjelu jednu uz drugu, glavu uz rep. Na duboki tanjur za 1 kg ribe iscijedite sok od 2 limuna, dodajte papra i 1181maslinova ulja, te tucite vilicom dok ne postane gusto, pa polijte po hladnoj ribi i pospite šakom nasjeckanih kapara. Ribu ukrasite uokolo peršinom i na listiće narezanim limunom.
3 limuna papar 1/8 I maslinova šaka kapara peršin jaja
ulja
Tunj pečeni Komade tunja (1kg) pouljite, popaprite i posolite. Potom pecite na dobro ugrijanim gradelama i često mažite uljem. Kad je ispečen, treba ga zaliti obilato maslinovim uljem jer je tunj inače suh. Poslužite s limunom i zelenom salatom. Tunj je dobar i sočan kad je ispečen u pećnici.
1 kg tunja sol ipapar maslinovo Iimun
ulje
Palamida (po/anda) pečena Razrežite na kriške 60 dag palamide (polanda), stavite u zdjelu, odozgo posolite, popaprite i polij te sa 141 kvasine (ocat). Tako ostavite 15 minuta. Potom pecite na ugrijanim grade lama, okrečući, da se dobro ispeče s obje strane. Za vrijeme pečenja mažite češće maslinovim uljem. Poslužite začinjenu maslinovim uljem i nasjeckanim peršinom.
60 dag palamide sol ipapar 1,4 I kvasine maslinovo ulje peršin
Skuše pečene Skušu očistite i osušite krpom. Namažite s obje strane uljem i solju, položite na ugrijane gradele i pecite. Dok se peku, okrenite ih više puta, pečene polijte maslinovim uljem i tople poslužite sa salatom. Skuše su vrlo dobre pečene na ražnjiću. To je viški specijalitet kao i pečene srdele na drvenom ražnjiću. Tako pripravljene, posute sitnim peršinom inakapane limunovim sokom, vrlo su sočne.
skuše maslinovo ulje sol peršin i Iimun
103
Skuše pikantne (zadarski način) 1 kg skuša (ili lokardi ili sarunay 1 dl maslinova ulja 1/2 dl kvasine sol i papar
li I
Svježe skuše očistite na način da zajedno sa škrgama izvučete utrobu, operite ih, ocijedite, raspolovite od glave prema repu, povadite draču i odrežete glavu. Ribu složite na tanjur. Za 1 kg ribe uzmite 1 dl maslinova ulja, Y2 dl kvasine (ocat), sol i papar. Sve tucite vilicom i polij te po ribi. U tome ribu ostavite pola sata, potom je pecite na dobro ugrijanim gradelama na obje strane. Poslužite sa salatom. Od glava i drača napravite riblju juhu u koju ukuhajte, ne pregusto, rižu. Na ovaj su način izvrsne i lokarde i šnjuri (saruni), jer su sočni.
Skuše pirjane 1 kg skuša dl maslinova sol ipapar limun voda 1/2
ulja
Skuše očistite, operite i ocijedite te raspolovite, drače odstranite i glave odrežite. Za 1 kg ribe ulijte u posudu Y2 dl maslinova ulja, složite ribu, malo posolite i popaprite, apovrh složite kriške limuna i tako sve dok ne izredate ribu ilimun. Pirjajte sve zajedno pola sata, a posudu više puta dobro stresite da riba ne zagori. Po potrebi možete dodati nekoliko žlica vode dajoš malo prokuha. Poslužite uz krumpir-salatu. Ovako pripravljenu ribu možete i hladnu poslužiti.
Murina pečena (korčulanska poslastica) murina sol ipapar maslinovo ulje Iimun češnjak peršin lovorov list
104
Veću murinu prerežite uzduž, operite i razrežite na komade. Dobro je natrljajte solju i paprom. Pouljite i pecite lagano na ugrijanim gradelama, a za vrijeme pečenja mažite maslinovim uljem i prskajte limunovim sokom. U masti i ulju koji cure, popržite nasjeckan češnjak i peršin i onda time polij te pečene komade murine i dodajte limunov sok i lovorov list. Možete je jesti odmah sgradela.
Murina na ražnju (Korčula) Veću muri nu očistite, poprijeko prerežite i onda tako omotajte da koža bude iznutra, a meso izvana, te pri kraju ušijte. Ribu nataknite na ražanj, između stavite 1-2lovorova lista i pecite. Polako okreći te i mažite maslinovim uljem. Kako se peče tako mast koj a se nalazi unutra pod kožicom curi van i skruti površinu mesa. Murina ovako pripremljena vrlo je ukusna.
murina 1-2 lovorova lista maslinovo ulje
Lignja nadjevena pečena ili pirjana Većoj lignji otkinite trakove, istrgnite s glavom svu utrobu i odstranite dugačko pero. Za 50 dag lignji napravite nadjev od 4 žlice mrvica, otkinutih i isjeckanih trakova, peršina, 4 češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i 8 žlica maslinova ulja. Dobro izmiješajte i punite trup lignje, te na kraju sašijte otvor. Složite ih u pliticu s malo ulja i pecite u pećnici sa svih strana. Možete je pirjati u poklopljenoj tavi. Poslužite s kuhanom cvjetačom ili salatom. Umjesto mrvica u nadjev možete dodati 4 žlice pop arene riže.
50 dag lignji 4 žlice mrvica (ili riže) peršin 4 češnja češnjaka sol ipapar 8 žlica maslinova ulja
Srdele pečene u soku (buzara) Dobro očistite i obrišite 2 kg srdela, odrežite im glave, složite ribe u posudu jednu do druge te polijte ovim začinom: stavite u duboku posudu čašu i po maslinova ulja i ocijeđeni sok od četiri limuna, malo nasjeckana peršina, češnjaka te sve dobro izmiješajte vilicom. Ribu posolite, malo popaprite i polijte začinom te stavite u pećnicu. Pecite pri umjerenoj vatri do % sata. Ovako pripravljene srdele mogu se održati više dana.
2 kg srdela 11/2 čaša maslinova 4 limuna peršin češnjak sol ipapar
ulja
Srdele u pećnici Srdele močite 1 sat u posoljenoj vodi, potom ih očistite i operite. U duboki tanjur priredite za 1 kg ribe 4 žlice krušnih
1 kg srdela 4 žlice mrvica
lOS
papar peršin 1/2 glavice češnjaka maslinovo ulje
mrvica, sitnog papra, sitno nasjeckana peršina i pola glavice nasjeckana češnjaka. Sve dobro izrniješajte. U posudu stavite 2 žlice maslinova ulja, složite ribu, pospite pripravljenim mrvicama te slažite red ribe red mrvica i nadjev. Polijte odozgo uljem, stavite u pećnicu na tihu vatru. Kad se ispeče, možete poslužiti toplo, a i hladno. Ako ih držite u hladnjaku, mogu se sačuvati više dana.
Lubin (brancin) nadjeven lu bin 4-5 žlica mrvica 4 žlice maslinova ulja sol ipapar peršin, češnjak pašteta od slan ih srdela
Svaku ribu koja ima širok trbuh možete nadjenuti na ovaj način: 4- 5 žlica mrvica, već prema veličini ribe, naškropite sa 4 žlice maslinova ulja, paprom, solju i sitno nasjeckanim peršinom i češnjakom, a možete dodati i malo paštete od slanih srdela. Ovim nadjevom punite trbušnu šupljinu te sašijte. Natarite solju s obje strane, položite u pliticu i pecite u pećnici ili na žaru i premažite maslinovim uljem dok se peče. Trbušnu šupljinu možete ostaviti čitavu i ne trebate je šiti ako crijeva izvučete kroz škrge.
Riba pečena, hladna 1 kg ribe iskuše, srdele,
gire, bukve i trlje) 1/8 I maslinova ulja 4 češnja češnjaka malo papra 1 žlica kvasine llimun
Skuše, srdele, bukve, gire i trlje očistite i ispecite na gradelama. Za 1 kg ribe uzmite 118 I maslinova ulja, 4 češnja češnjaka, malo papra i nekoliko žlica kvasine (ocat). Smjesu uzavrite i polijte po pečenoj ribi. Poslužite hladno s kriškama limuna Ovako pripravljena riba može se održati više dana sočna i ukusna.
Riba pečena, hladna, na drugi način 1 kg pečene ribe 1 šaka kapara 4-5 slanih srdela llimun 1/2 čaše maslinova čašica kvasine
106
ulja
Ribu ispecite i ohladite. Povrh 1 kg pečene ribe pospite šaku nasjeckanih kap ara, 4-5 očišćenih i duguljasto narezanih slanih srdela, nasjeckanu koru 1,4 limuna, sok od pola limuna, pola čaše maslinova ulja i čašicu kvasine (ocat).
Riba pečena na ražnju (Vis) Za pečenje na ražnju dobre su masne ribe, kao skuše, srdele,jegulje, trupi, rombi, polande, cipli itd. Na ražanj nataknite cijelu ribu ili razrezanu na komade, a između svih komada stavite lovorov list. Dok pečete, mažite često maslinovim uljem i prskajte limunovim sokom ili kvasinom (ocat). Kad se ispeče, izvucite je pomno s ražnja i poslužite sa zelenom salatom. Drvca su za ražnjiće raznolika i od posebne vrste drveta da ne bi izgorjela. Ribari samo obrišu ribu i nataknuje na drvca, posole i peku bez ulja. Izvanrednogje okusa.
masne ribe (skuše, srdele, trupi, rom bi, po/an de, cip/i itd.) nekoliko lovorovih listova maslinovo ulje limun kvasina
jegulje,
Pastrva Pastrve popržite na ulju i složite u zdjelu. Na 4 žlice ulja zažutite nasjeckani crveni luk (kapula), 4 češnja nasjeckana češnjaka, nekoliko kaduljinih i ružmarinovih listića. Kad se luk zarumeni zalijte sa 141 kvasine (ocat) i kuhaj te pola sata na laganoj vatri. Ribu pospite nasjeckanim peršinom i polijte vrućim protisnutim sokom. Ukusnija je sutradan.
pastrve 4 žlice maslinova ulja I crveni luk 4 češnja češnjaka kaduljini listići ružmarinovi listići lA I kvasine peršin
Riba s krumpirom U vatrostalnu zdjelu stavite 6 žlica maslinova ulja. Ribu narežite na komade i poprskajte limunovim sokom. Ogulite 30 dag krumpira i narežite na tanke listiće. Složite u posudu red ribe pa krumpira, prognječene rajčice, i usitnjen češnjak, sol i papar. Na vrhu treba biti krumpir poprskan ulj em. Potom pecite u pećnici na umjerenoj vatri.
riba 6 žlica maslinova 30 dag krumpira rajčice češnjak sol ipapar ulje
ulja
107
PUŽEVI IŽABE Puževi na primorski način puževi sol kvasina koncentrat od rajčica češnjak peršin 11/2 glavica crvena luka maslinovo ulje nekoliko žlica riže svježe rajčice izrezane balancane
Puževe obično skupljamo po poljima poslije kiše jer tada plaze. Najbolji su u proljeće i ljeto, i to zato što u tijelu nemaju mnogo vapna koje izlučuju da bi napravili vrata na otvoru kućice kad prespavaju zimu. Skupljene puževe stavite nekoliko sati (najbolje cijelu noć) odležati u mlakoj vodi u kojoj se rastopi prilično morske soli, ili u mekinjama. Na taj se način puževi očiste. Onda ih stavite u kipuću vodu s morskom solju, kvasinom (ocat), sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom, narezanim crvenim lukom (kapula), koncentratom od rajčica i nekoliko žlica maslinova ulja. U tomu se tako dugo kuhaju da se mogu izvući iz kućice, a meso mora biti mekano. Kad puževe izvadite iz kućice, očistite crijeva a meso pirjajte bez vode na nekoliko žlica ulja, s malo češnjaka, s jednim nasjeckanim crvenim lukom. Možete dodati nekoliko žlica riže, nekoliko narezanih svježih rajčica i nekoliko komada narezanih balancana. Sve to zajedno s puževima izmiješajte, poredajte u pliticu i pecite u pećnici, dok riža ne omekša i cijela smjesa ne postane sočna. U gornjem i donjem redu trebaju biti rajčice. Ovo je najbolje kuhati u vatrostalnoj zdjeli u kojoj možete jelo iznijeti na stol.
Puževi jednostavni puževi sol ipapar peršin iselen malo crvena luka malo češnjaka lovorov list maslinovo ulje kvasina
108
Puževe ostavite cijelu noć u slanoj vodi da izbace sluz. Nakon toga ih isperite i kuhajte 10 minuta u posoljenoj vodi. Iglom ih izvucite iz kućica i očistite od crijeva. Onda ih stavite u kipuću slanu vodu kojoj dodate malo peršina, crvena luka (kapula), češnjaka, lovorov list, papar, stručak selena i u tomu kuhajte istiha 1-2 sata. Kad postanu mekani, izvadi te ih iz ove juhe ijoš vruće polij te maslinovim Uljem, a kad se ohlade, dodajte još kvasine (ocat) po ukusu.
Puževi pečen i na gradelama ili u tavi Puževe dobro posolite. Pecite ih dok ne prestanu zviždati. Izvadite meso iz kućice vilicom ili iglom. Crijeva bacite, a čisto meso umočite u maslinovo ulje, posolite i popaprite.
puževi sol ipapar maslinovo
ulje
Juha od žaba Izaberite žablje batačiće i odstranite im kosti. Na 3 žlice ulja lagano zažutite malo peršina i 1 češanj češnjaka. Dodajte žablje batke i pirjajte na ulju, stavite malo naribana oraščića, vrlo lagano pobrašnite, posolite, popaprite i dolijevajte vodom. U doba graška dodajte 25 dag očišćenog graška i sok od rajčica ili žlicu koncentrata od rajčica. Kuhajte 20 minuta, zatim poslužite.
50 dag žabljih batačića 3 žlice ulja peršin 1 češanj češnjaka oraščić malo brašna sol ipapar 25 dag graška sok od rajčica
Žabe na brudet Žabe očistite i operite. U posudu stavite 8 žlica maslinova ulja, 1 nasjeckani crveni luk (kapula), peršina, 3 češnja češnjaka, 2-3 mesnate rajčice, Y2 žlice koncentrata od rajčica i 50 dag žaba. Posolite, popaprite i lagano pirjajte Y2 sata. Dodajte 2 dl bijelog vina i istiha kuhajte pola sata. Poslužite jelo s kuhanim krumpirima ili purom.
50 dag žaba 8 žlica maslinova ulja crveni luk, peršin 3 češnja češnjaka 2-3 rajčice 1/2 žlice koncentrata od rajčica 2 dl bijelog vina sol i papar
Žabepohane Žabe očistite, izvadite im žilice među batacima i po sredini trupa, operite ih, ocijedite, posolite i poklopite. Pržite ih uvaljane u brašno, tučeno jaje i mrvice. Začinite nasjeckanim peršinom a poslužite sa salatom ili limunovim sokom. Da meso bude rahlije u tučeno jaje dodajte žlicu mlijeka i žlicu ulja.
50 dag žaba 1 jaje brašno mrvice sol ulje peršin
109
Žabe pržene u tijestu 50 dag žaba 1 jaje 10 dag brašna malo soli i vode
110
Za 50 dag žaba uzmite 1 tučeno jaje, dodajte 10 dag brašna, malo soli i vode i napravite tijesto. U nj urnočite žabe s obje strane i pržite u vrućem ulju. Bolje je žabe najprije pobrašniti da tijesto pri prženju ne ispada.
JELA OD MESA U mesu ima važnih sastojaka koji su organizmu vrlo potrebni. Kuhana hrana olakšava organizmu probavu. Meso ne trebamo jesti prečesto, a prijesnu hranu uz kuhanu što češće poslužite u obliku raznih salata. Današnja znanost o prehrani preporučuje manje mesa, a više povrća. Preveliko uživanje mesa stvara razne kiseline koje otrovno djeluju na naš organizam i šire se po cijelom tijelu, talože u zglobovima, žuči i mokraćnom mjehuru te izazivaju giht, išijas, žučne ili bubrežne kamence, arteriosklerozu, šećernu bolest itd. Sve to ovisi i o konstituciji i otpornosti osobe. Svako meso nemajednaku hranj ivu vrijednost. Najbolje je ukućane naviknuti na raznoliku hranu, uglavnom biljnu, po mogućnosti začinjenu uljem. Meso se pripravlja na više načina. Možete ga kuhati, pirjati (dušiti), pržiti i peći. Kuhati meso - znači kuhati ga s vodom, a na taj se način iscrpi iz mesa sok i dobije tečnajuha. Pirjati (dušiti) meso, znači staviti ga u vruću mast ili ulje idolijevati malopomalo vodom ili juhom i tresti posudom da ne pregori. Pirja se pokriveno u vlastitom soku dok ne postane mekano. Najviše se kuha i pirja govedina, a ona je mnogo mekša i tečnija kad odleži koji dan poslije kuhanja. Prži ti meso znači razrezati ga na komade, malo ga posoliti, provaljati u brašnu, umočiti u tučeno jaje te mrvice i pržiti na vrućoj masti ili ulju. Kad se meso prži, stavite toliko ulja da ono pliva i ne dotiče se jedan komad drugoga, jer inače lako pregori. Obično pržimo teletinu,janjetinu, svinjetinu i piletinu, a možemo i govedinu - pečenicu (filet). Peći možete meso na gradelama, u plitici, u pećnici, pod pekom i na ražnju. Pečeno meso je naj zdravij e, jer uslijed zgrušane bjelančevine zadrži sav sok na površini. Kad se meso peče u pećnici, nataremo ga solju i polijemo vrućom mašću ili uljem, a za vrijeme pečenja trebamo meso više puta pregledati i okretati da bude sa svih strana j ednako pečeno. Kadje već dobro užutilo, češće ga trebate polijevati sokom u kojem se peče ili pak mlačnom vodom. Meso pecite prema veličini i vrsti, manje komade pola sata, a meso od buta i 2-3 sata. Neka mesa prije pečenja stavljamo i u rasol, tako da se hrana konzervira i učini mekanijom. Pečenje izvadite kadje gotovo, razrežite na pravilne komade,jer je rezanje mesa po smjeru vlakana jedan od glavnih uvjeta ispravnog i ukusnog redanja i lijepog izgleda u zdjeli ili tanjuru. U sok od pečenja dodajte malo vode, malo prokuhajte i poslužite uz pečenku u posebnoj posudi. Znat ćemo je li pečenka gotova, ako iz nje iscuri sok kad je probodemo iglom ili vilicom, jer ako iscuri krv, znači da treba još peći. Meso pečeno i pirjano ima veću hranj ivu vrijednost odkuhanog, alije teže probavljivo. Kad kupujemo meso, moramo biti vrlo oprezni jer se događa da meso koje nije svježe uzrokuje grčeve u želucu, a često i trovanje, osobito u ljetno doba.
111
Osobito treba paziti na mljeveno meso koje treba samljeti tek onda kad se želi pripraviti. Ne smije nikako stajati dugo sarnljeveno jer se u njemu stvaraju otrovi. Ako je pripravljeno jelo preslano, dodajte hladne vode umjesto juhe ili pak malo šećera da oduzme jelu slanost. Ako je meso tvrdo ili koka stara te se teško kuha, trebate ga češće polijevati hladnom vodom, a najzad zaliti čašicom rakije,jer se ovako brže skuha iomekša. Janjetina je najbolja od siječnja do lipnja. Bravetinaje dobra od početka srpnja do prosinca. Govedinaje dobra u svako doba godine, a osobito ujesen i zimi. Onaje bolja i mekšakad koji dan odleži. Svinjetinaje dobra odmah poslije klanja. Kad meso želite protući, batić umočite u hladnu vodu,jer meso bolje omekša, ne cijepa se i ne lijepi uz batić. Također je dobro protučeno meso politi uljem i pokriti u tanjuru, te ostaviti 1 sat u njemu da odleži prije priređivanja, jer će tako vlakanca omekšati. Govedinu i divljač perite brzo i neposredno prije priprave. Stariju perad močite cijelu noć u slanoj vodi da bude bjelja, a mladu ne močite jer gubi na tečnosti i hranjivoj vrijednosti.Razni dijelovi goveda daju i različitujuhu. Masniju juhu daju prednji dijelovi i beskosno meso ispod rebara (mulam). Za gulaš uzmite teleći vrat ili goveđi ako je sočan. Za odreske uzmite sredinu buta i pečenicu (jilet). Od svinjskog mesa najbolja su rebra (bržole) i but. Teletinaje najbolja od 4-6 tjedana i u svako doba godine. Potrebno je mnogo pozornosti pri spravljanju jela od mesa, a najvažnije je da bude mekano. Ako je meso staro, treba ga dugo pirjati u vlastitom soku, a ako je mlado, valja paziti da se suviše ne razmekša i ne prepeče. Da je suha domaća šunka (pršut) dobra, znat ćemo ako u nju, uz kost, utisnemo jedno drvce ili čačkalicu i pustimo nekoliko minuta da unutra stoji, onda izvučemo i pomirišemo, pa ako je šunka pokvarena, drvce će navući neugodan miris. Suho meso morate prije kuhanja močiti da voda izvuče iz njega što više soli.
112
Govedina Govedina kuhana O pripravi kuhane govedine spomenuto je u Uputi o juhama. Ako želite dobiti dobro kuhanu govedinu, stavite je u vruću vodu. Ako želite dobiti dobru juhu i dobro meso, stavite kuhati u mlačnu vodu, akad zakipi, dodajte povrće, posolite i kuhaj te polagano 4-5 sati. Skuhanu razrežite na tanke kriške, odozgo malo posolite i zalijte s nekoliko žlica juhe da meso bude sočnije. Poslužite uz pire od krumpira, umak od srdela, rajčica ili kapara, uz kiseli krastavac, feferone, ljutiku, lučicu te s raznim vanvuna.
povrće za juhu sol govedina
Mulam s češnjakom (mulam zalučen) Mulam je najslađe goveđe meso. Toje tanko masno meso koje pokriva rebra u goveđim bokovima, bliže prednjem dijelu. Za 1kg mesa stucite 3 žlice soli, 4-5 češnja češnjaka, 10 zrna papra, žlicu korijandra, te dobro izmiješajte i time natrljajte meso (mulam), koje u zdjeli poklopite i opteretite utegom i tako ostavite 4-5 dana. Prije kuhanja operite ga u više voda i stavite kuhati u hladnu vodu s povrćem. Poslužite uz kiseli kupus. Ovako zalučen mulam u juhi postane lijepo crven. Mulam je također dobar kad ga dopola skuhate te razrežete na komadiće i stavite dokuhati u kiselom kupusu, u kojem se već kuha komad suhog mesa ili šunke (pršut).
1 kg mulama 3 žlice soli 4-5 češnja češnjaka 10 zrna papra žlica korijandra povrće za juhu kiseli kupus komad suhog mesa ili šunke
Govedina sa selenom Razrežite na tanke komade 60 dag govedine od buta, dobro protucite i pobrašnite s obje strane. Ugrijte 2 žlice masti ili 1 dl ulja i zažutite jedan nasjeckani crveni luk (kapula), potom dodajte malo nasjeckana selena (ono između gomo-
60 dag govedine od buta brašno 2 žlice masti 1 crveni luk malo selena
113
10 rajčica sol ipapar
ljike i lista), te u tome pržite meso s obje strane, dodajte procijeđeni sok od 10rajčica, posolite, malo popaprite i istiha kuhajte 2 sata uz često dolijevanje juhe.
Govedina na crvenom luku (kapuli) I kg goveđe pupe 25 dag crvena luka malo masti sol
Operite goveđu pupu od buta i razrežite kao za odrezak, dobro protucite i svaki komad posolite. Za 1 kg govedine uzmite 25 dag crvena luka (kapula) narezana na listiće i raširite po dnu posude da bude otprilike 1 cm visoko. To polij te mašću ili uljem i poredaj te meso, pa opet crveni luk i tako redom. Kad je luk zažućen i prokuhan u masnoći i soku od mesa, dolijte vrlo malo vode ako je potrebno i pustite da se poklopljeno kuha dok ne omekša. Kuhanje traje dva sata.
Govedina sa sokom od rajčica 60 dag govedine 4 žlice masti ili 10 žlica ulja I crveni luk dosta raj čica sol i papar 1/2 čaše vina
Razrežite na komade 60 dag govedine, kao za odrezak, lagano protucite i pržite na 4 žlice masti ili 10 žlica ulja. Prije na ulju zažutite jedan narezani crveni luk (kapula). Kad se meso dobro zažuti, dodajte dosta soka od svježih rajčica, posolite i popaprite. Kad prokuha, nalijte još pola čaše vina, a ako je potrebno, dolijte i malo vode. Kuha se poklopljeno na posve laganoj vatri dok ne postane mekano. Poslužite uz restani krumpir ili domaće rezance.
Govedina na brudet 65 dag goveđe pupe sol ipapar 4 crvena luka rajčica češnjak peršin 2 d I ulja
114
Lagano protucite 65 dag goveđe pupe i posolite kao za pečenje na gradelama. Onda složite u posudu red na listiće narezana crvena luka, red mesa, rajčica, sitno nasjeckana češnjaka i peršina te papra, pa opet povrh toga meso i obratno, dok sve ne upotrijebi te. U ovo u1ijte 2 dl ulja i kuhaj te na posve laganoj vatri, pok1opljeno, bez vode, otprilike jedan i po do dva sata.
Govedina s lećom Razrežite na komadiće 60 dag goveđeg mesa (but), posolite i lagano protucite. Na žlici masti zažutite 2 dag narezane slanine, 2 najeckana crvena luka (kapula), mrkvu i 4 češnja češnjaka. Meso pobrašnite s obje strane i popržite. Potom popaprite i posolite te dodajte malo vode i kuhajte poklopljeno u soku 2 sata. Kad meso omekša, dodajte kuhanu, dobro ocijeđenu leću (20 dag) i prokuhajte sve zajedno.
60 dag goveđeg mesa 20 dag leće sol ipapar 2 dag narezane slanine 2 crvena luka I mrvka 4 češnja češnjaka
Goveđi gulaš Za 60 dag sočne govedine, najbolje vrata bez kostiju, ugrijte žlicu masti na kojoj zažutite 3-4 nasjeckana crvena luka (kapula), onda zažutite meso neprestano miješajući, dok se sok ne zgusne. Dolijevajte juhom ili vodom. Posolite, popaprite po ukusu, dodajte malo mažurana i mljevene crvene paprike te kuhajte dva i po sata. Uz meso možete kuhati i 60 dag na komadiće narezanog krumpira. (2 krumpira srednje veličine po osobi)
60 dag sočne govedine 60 dag krumpira 1 žlica masti 3-4 crvena luka juha ili voda sol ipapar malo mažu rana malo crvene paprike
Gulaš riječki Priredite gulaš od dvije-tri vrste mesa. Kad je meso dobro skuhano, dodajte 2 glavice tvrdog kelja razrezanog na četiri dijela i na kocke narezanog krumpira, posolite i istiha prokuhajte, pa poslužite. Još je ukusnije ako se pri kraju kuhanja doda sječak (pešt) od 5 dag suhe slanine, malo nasjeckana češnjaka i peršina te žličica koncentrata od rajčica.
2-3 vrste mesa 2 glavice tvrdog kelja krumpir sol 5 dag suhe slanine češnjak, peršin 1 žličica koncentrata od rajčica
Gulaš narodni Meso od goveđeg vrata operite i razrežite na kockice. U posudu stavite 10 dag na kocke narezane dimljene slanine i 3-4 velika sitno narezana crvena luka (kapula), stavite meso, posolite, popaprite i poklopljeno piIjajte češće okrećući. Kad nešto soka iskuha, skinite poklopac, neprestano miješajte dok sok ne dobije tamnu boju. Nalijte toliko vode da bude prilično
goveđi vrat 10 dag dimIjene slanine 3-4 velika crvena luka sol ipapar krumpir
115
soka, jer gulaš treba načiniti s dostajuhe. Stavite na kocke narezan krumpir da se zajedno kuha, a možete poslužiti i bez krumpira.
Govedina pirjana (dušena) 50 dag goveđe pupe 2 češnja češnjaka 5-6 klinčića 1 žlica masti 1 crveni luk juha 3-4 žlice kvasine 1/2 čaše prošeka sok od rajčica
Lagano protucite batićem za meso 50 dag pupe goveđeg buta, nadjenite dvjema kriškama narezana dugu1jasta češnjaka i s petklinčića. Ugrijte žlicu masti i u njoj zažutite nasjeckani crveni luk, stavite meso i zažutite sa svih strana. Često dolijevajte juhom. Na koncu dodajte 3-4 žlice kvasine (ocat) i pola čaše prošeka, pajoš malo prokuhajte. Meso polijte procijeđenirn sokom od rajčica. Kuhanje traje otprilike 3-4 sata.
Govedina punjena rižom (zaviCl) goveđa pupa sol ipapar 1 žlica masti dosta crvena luka 3 žlice riže oraščić brašno juha ili voda 1 žlica koncentrata rajčica
od
Razrežite komade goveđe pupe kao za male odreske, malo posolite i lagano protucite. Napose popržite na žlici masti dosta sitno nasjeckana crvena luka i 3 žlice riže te dodajte malo soli, papra i naribana oraščića. Na svaki komadić mesa stavite 1 žlicu pržena luka i riže, meso dobro savij te, a kraj eve pričvrstite čačkalicom, potom provaljajte u oštrom brašnu i popržite na vrućoj masti ili ulju okrećući na sve strane. Kad bude žuto prženo dolijte juhom ili vodom, i kuhaj te jedan sat tresući više puta posudom. Za vrijeme kuhanja dodajte žlicu razmućenog koncentrata od rajčica. Prije posluživanja morate odstraniti čačkalice.
Govedina sa sječkom (peštom) 60 dag goveđe pupe 15 dag suhe slanine 5 češnja češnjaka malo peršina sol i papar brašno mast ili ulje
116
Uzmite 60 dag pupe od goveđeg buta, dobro operite, razrežite na odreske koje lagano posolite i protucite. Napose napravite sječak (pešt) od 15 dag suhe slanine, 5 češnja češnjaka i malo peršina te na svaki komadić mesa stavite po sredini žličicu sječka i malo popaprite. Meso savijte kao malu kobasicu, a krajeve pričvrstite čačkalicom. Potom provalj ajte
u brašnu i zažutite na ugrijanoj masti ili ulju. Kad bude dobro prženo, dolijevajte juhu ili vodu i istiha kuhajte 2 sata. Dodajte još žlicu razmućenog koncentrata od rajčica i poslužite s pireom od krumpira.
juha ili voda 1 žlica koncentrata rajčica
od
Kuhana govedina popečena Ako ostane kuhana mesa od ručka razrežite ga na kriške, posolite i ispecite na vrućoj masti ili ulju s obje strane. Potom nasjeckajte malo češnjaka i peršina, pospite po mesu i poslužite uz zelenu salatu ili salatu od krumpira.
kuhano meso sol mast ili ulje malo češnjaka
i peršina
Goveda pečenka (filet) Filet je najbolje i najmekše goveđe meso od kojeg nema nikakva otpatka. Leži među rebrirna. Ovo se meso može vrlo brzo pripraviti, pržiti na tavi ili gradelama.
goveđa pečen ka (filet)
Pečenje fileta u plitici Odreske fileta pouljite i stavite peći u vruću pećnicu oko 20 minuta. Dok se peče, više puta stavite komadić maslaca po mesu i pospite kojom mirisavom biljkom (ružmarin), a prema ukusujoš premažite maslacem od srdela da pečenje dobije sjaj.
odresci fileta ulje maslac od srdela mirisava biljka
Pečenje na žaru Filet razrežite na odreske, polijte uljem i ostavite neko vrijeme odležati, pa stavite na dobro ugrijane gradele da se naglo peku. Kad dobro puste sok, okrenite ih na drugu stranu. Složite ih na tanjur, posolite, popaprite i polij te maslinovim uljem.
od resci fileta maslinove ulje sol ipapar
117
Goveđa pečenica na žaru odrezak ulje sol i pap ar crveni luk
Odrezak lagano protucite, premažite uljem s jedne i s druge strane i tako ostavite neko vrijeme između dva tanjura. Gradele dobro ugrijte na žeravi, položite meso. Pecite okrećući pomoću dvaju noževa, ne bockajte vilicom. Posolite, popaprite i odmah vruće posložite na ugrijanom tanjuru uz salatu ili, još bolje, uz sitno narezan sirov crveni luk.
Goveđa pisanica (biftek) goveđa pisanica ulje češnjak brašno sol mast jaja maslac
Pisanicu (biflek) ostavite neka odleži koji dan na hladnom mjestu te lagano protucite da omekša. Razrežite na 2 cm debele kolute i premažite percem namočenim u ulje i pospite nasjeckanim češnjakom. Svaki komad savijte i stavite na tanjur na hladno mjesto. Prije priprave odstranite češnjak, meso lagano pobrašnite, posolite i pržite naglo na ugrijanoj masti ili ulju 2 minute. Na štednjaku pripravite ugrijanu posudu u kojoj ispržite jaja naoko s maslacem. Na svaki odrezak položite jaje, ukrasite pitjanim povrćem i sve odmah poslužite.
Goveđi filet u haljini goveđi filet 5-6 krumpira mast sol 10 dag maslaca 2-3 jaja nekoliko žlica mlijeka šunka mrvice suha slanina
118
Operite filet, obrišite ga krpom i lagano protucite batićem, pa onda sa svih strana ispecite na masti. Skuhajte 5-6 krumpira, ogulite, prognječite i posolite, te tome dodajte 10 dag maslaca i 2-3 žumanca s nekoliko žlica vrućeg mlijeka. Razvaljajte tijesto od krumpira i umotajte u nj pečenku, pospite sitno narezanom šunkom i mrvicama. Pliticu obložite na latice narezanom suhom slaninom i položite povrh savij enu pečenku i pecite u pećnici oko pola sata, te ovom mašću više puta polijevajte. Pečenku malo ohladite i režite na pravilne kriške, složite na tanjur i poslužite toplo. Prava je poslastica. Preporučuje se također peći umotana u aluminijsku foliju,
Goveđi odrezak pirjani Meso operite pod mlazom, ocijedite ga i protucite. U posudi ugrijte mast ili ulje i 1sitno narezan crveni luk, posolite, dodajte 2 na kolute narezane mrkve, a u doba paprike dodajte još 2 narezane paprike, meso te 2 oguljene zrele rajčice. Sve ovo poklopljeno pirjajte i pomalo zalijevajte vodom, dok ne postane smeđe.
goveđi odrezak mast ili ulje, sol 1 crveni luk 2 mrkve 2 paprike, 2 rajčice
Govedina pečena Kilogram govedine od buta operite, posolite i malo protucite, stavite u posudu, polijte vruć om mašću i pecite na laganoj vatri više od 2 sata češće polijevajući s malo hladne vode. Kad bude gotovo izvadite meso, razrežite na pravilne kriške, stavite u zdjelu, polij te sokom od pečenja i poslužite uz pirjanu rižu ili krumpir.
1 kg govedine od buta sol mast ili ulje
Goveđa bržola Razrežite meso od rebara kao prst debelo, očistite od kože, protucite, premažite uljem i gorušicom (serif), popaprite i ostavite nekoliko sati između dva tanjura da omekša. Potom ugrijte žlicu masti ili 5 žlica ulja, pobrašnite meso samo na jednoj strani i naglo pržite nekoliko minuta. Posolite i okrenite. Poslužite uz špinat, pire od krumpira ili zeleni grašak.
Govedina samljevena (pljeskavica-polpeta) odrezak
goveđa bržola ulje goruša sol ipapar J žlica masti ili 5 žlica ulja brašno
- kosani
Za svaku pljeskavicu (polpeta) računaj te 3 dag samljevene govedine i komadić samljevenog loja od bubrežnjaka, dodajte žlicu ulja, malo soli te po ukusu nasjeckana češnjaka. Sve zajedno stavite u zdjelu, te dobro miješajte 5 minuta. Kad meso omekša, napravite među dlanovima loptu, lagano dlanovima pritisnite i premažite uljem.
za svaku pljeskavicu (po/petu) treba: 3 dag mljevene govcdine komadić loja od bubrežnjaka 1 žlica ulja sol
119
češnjak Iimun ili malo maslaca crveni luk
Pecite na gradelama ili u tavi. Pečene pljeskavice poslužite s kriškama limuna ili (u zadnji čas) na meso položite komadić maslaca. Također uz to možete sa strane staviti malo nasjeckana crvena luka.
Goveđi zavici 70 dag goveđe pupe dimIjena slanina ili šunka (pršut) crveni luk kiseli krastavci mrkva peršin brašno 2 poriluka 4 klinčića 1 žličica koncentrata od rajčica sol mast, ulje
Razrežite na kriške 70 dag goveđe pupe, lagano protucite hrptom noža, posoli te, stavite na svaki komadić malo na masti ili ulju zažućena crvena luka, tanku krišku dimljene slanine ili tanko rezane šunke (pršut), dvije tanko narezane kriške kisela krastavca i dvije kriške duguljasto rezane mrkve, a u sredini po koji listić peršina. Savijte i zavežite koncem ili po duljini pričvrstite čačkalicom. Potom svaki komad provaljajte u brašnu i pržite u vrućoj masti ili ulju okrećući sa svih strana. Uz rub posude stavite na rezance narezane mrkve, 1 cijeli crveni luk, 2 poriluka i 4 klinčića. Kad zavici zažute, dodajte malo-pomalo vode te tako kuhaj te u soku 1 sat. Za vrijeme kuhanja više puta okrećite i dodajte juhe i žličicu razrijeđenog koncentrata od rajčica. Skinite konac ili čačkalice, zavitke složite u posudu. Sok u kojem su se kuhali protisnite, zatim prelijte zavitke i prokuhajte još malo. Poslužite uz krumpir ili cvjetaču.
Goveđe meso dalmatinsko goveđa pupa brašno ulje za prženje češnjak peršin Iimunova kora sol ipapar juha ili voda
120
Komade pupe goveđeg mesa protucite kao za pečenje na gradelama. Potom pobrašnite i pržite na ulju napola, složite ih u posudu, a odozgo stavite nasjeckan češnjak, peršin, malo nasjeckane limunove kore, papar i sol. Sve pirjajte istiha, nadolijevajući vode ilijuhe, koju najprije pomiješate s uljem u kojem se meso pržilo. Dolijevajte toliko da meso bude sokom pokriveno. Poslužite uz krumpir, tvrdo kuhanu puru (žgance), domaću tjesteninu ili špagete.
Goveđa pečenica (filet-lumbul) na dalmatinski
način
Uzmite 60 dag goveđe pečenice (filet), operite, malo posolite i stavite istiha peći u pećnicu na ugrijanoj masti. Kad tamno zažuti, izvadite da se malo ohladi. U posudu stavite 2 žlice ulja i odmah u hladno ulje dodajte 3-4 češnja vrlo sitno nasjeckana češnjaka i malo peršina. U to poredajte na tanke kriške narezano meso i dolijte sokom u kojem se peklo, tresite posudom i kuhaj te još 1,4 sata na posve laganoj vatri. Pečenicu za vrijeme kuhanja polij te katkad juhom ili vodom. Ako sok nije taman i gust, zažutite na masti 2 žličice mrvica. Prije posluživanja začinite sokom od pola limuna. Poslužite s roščićima od krumpira. Na ovaj način možete pripraviti pile,jarebicu ili prepelicu.
60 dag goveđe peče nice (ji/eta) mast sol 2 žlice ulja 3-4 češnja češnjaka peršin juha ili voda 2 žličice mrvica 1/2 limuna
Goveđa pečenica (filet) na gradelama Pečenicu operite i razrežite na odreske, posolite i lagano protucite da se rastanji. Složite u duboki tanjur i polijte s dosta ulja da vlakanca omekšaju. Poklopite drugim tanjurom i ostavite neko vrijeme da u tome stoji. Pecite na dobro ugrijanim gradelama okrećući meso s obje strane. Začinite nasjeckanim češnjakom i uljem. Uz ovo poslužite zelenu salatu ili krumpirsalatu.
pečenica sol dosta ulja češnjak
Pašticada na dalmatinski način Dobro operite 75 dag goveđeg buta, ocijedite i nabodite s par klinčića, 4 češnja duguljasto narezana češnjaka i suhom slaninom. Tako pripravljeno meso neka odleži cijelu noć u kvasini (ocat). Za 75 dag mesa priredite 75 dag nasjeckana crvena luka (kapula), obilatu žlicu masti (10 dag), komadić selenova korijena, također sitno narezana, malo soli, papra i naribana oraščića. Sve hladno stavite s mesom u posudu da se dobro prži sa svih strana dok meso ne ostane bez soka. Potom zalijte s pola čaše prošeka u kojem rastopite žličicu koncentrata od rajčica, a umjesto prošeka možete staviti crno vinosa 2 kocke
75 dag goveđeg buta nekoliko klinčića 4 češnja češnjaka suha slanina kvasina 75 dag crvena luka 10 dag masti selenov korijen sol i pa par oraščić 1/2 čaše prošeka ili crnog vina 1 žličica koncentrata od rajčica
121
2 kocke šećera juha ili voda 1 žličica mrvica
šećera. Povremeno dolijevajte juhom ili vodom i kuhaj te pokriveno na tihoj vatri 3-4 sata. Kad bude gotovo, razrežite na kriške i opet složite u umak te kuhajte istiha pola sata. Ako umak nije gust i taman (mora biti tamnosmeđ), popržite na malo masti žličicu mrvica vrlo sitno prosijanih i zažutite žličicu koncentrata od rajčica te dodajte mesu malo prije nego je gotovo. Poslužite uz domaće makarone ili njoke.
Pašticada na trogirski način 75 dag goveđe pupe suha slanina nekoliko klinčića 3 češnja češnjaka kvasina brašno 2 žlice masti ili ulja 1 crveni luk juha ili voda 1 žličica koncentrata od rajčica 1/2 čaše prošeka ili crnog vina 1-2 kocke šećera sol ipapar
Operite 75 dag pupe od goveđeg buta, nabodite s komadićima suhe slanine, s nekoliko k1inčića i 3 češnja duguljasto narezana češnjaka. Meso ostavite cijelu noć ili cijeli dan u kvasini (ocat), okrećući ga da se jednako moči. Potom izvadite, dobro ocijedite i provaljajte u brašnu. Napose ugrijte 2 žlice masti ili ulja i u nju stavite meso sa 1 crvenim lukom (kapula) u komadu. Meso okrećite da se dobro zažuti, pa onda do-lijevajte malo-pomalo juhe ili vode da se pok1opljeno pirja. Dodajte 1 žličicu koncentrata od rajčica. Ulijte pola čaše prošeka ili crnog vina i dodajte 1-2 kocke šećera. Istiha pirjajte 3 sata, a kad bude mekano, razrežite na tanke kriške. Umak procijedite, posolite i popaprite, polijte po mesu i ponovno pirjajte na laganoj vatri pola sata. Poslužite s domaćom tjesteninom. Odozgo pospite sirom.
Pašticada bez mesa 1 žlica masti 4 žlice ulja malo crvena luka 1 žlica brašna 1 žličica koncentrata rajčica 1/2 čaše prošeka 12 dag suhih šljiva 5-6 klinčića sol, papar i oraščić
122
od
U vreloj masti i u1juzažutite malo nasjeckana crvena luka (kapula) i dodajte 1 žlicu brašna. Kad dobro zažuti, dodajte žličicu koncentrata od rajčica rastopljena u hladnoj vodi, pola čaše prošeka, 12 dag suhih opranih šljiva nasjeckanih na komadiće, 5-6 k1inčića, soli, oraščića i vrlo malo papra. Sve treba kuhati istiha sat i po. Sok ne smije biti previše gust. Poslužite uz njoke od krumpira. Vrlo je ukusno.
Pečenka od samljevena
mesa (štruca)
Za pečenku bolje je uvijek uzeti više vrsta mesa: 20 dag sočne govedine, 20 dag svinjetine, 20 dag teletine i 5 dag suhe slanine. Meso sameljite u stroju za meso. Dodajte jedno tučeno jaje, komadić u vodi ili mlijeku namočena apotom dobro ocijeđena kruha, papra, soli, nekoliko listića nasjeckana peršina i malo nasjeckana i na 2 dag masti zažućena crvena luka. Sve ovo dobro zamiješajte. Možete također dodati i 2 nasjeckane slane srdele. Od te smjese napravite duguljasti hljeb (štrucu) i dobro provaljajte umrvicama. U plitici ugrijte žlicu masti, stavite štrucu i polijte vrućom mašću. Pecite % sata u pećnici uz često polij evanj e. Na koncu polijte s dosta soka ili gustiša od raj čica. Kad j e pečenka gotova, razreži te je najednake kriške i polij te sokom. Poslužite s pireom od krumpira. Jošje bolje ako s pečenkom pečete krumpire.
20 dag sočne govedine 20 dag svinjetine 20 dag teletine 5 dag suhe slanine 1 jaje mlijeko komad kruha sol ipapar peršin malo crvena luka 2 slane srdele mrvice 2 žlice masti sok od rajčica
Odresci sa slanim srdelama Razrežite na odreske 60 dag goveđe pupe. Malo posolite, protucite i kroz meso provucite komadiće slane srdele. Svaki odrezak pobrašnite samo s jedne strane i pržite na ugrijanom ulju. Kad se prže odresci, ne smijete ih staviti na vruću mast ili ulje, nego samo u mlako, a krajeve malo prerežite da se meso previše ne stisne. Odlijte suvišno ulje u kojem se pržilo meso, a ostavite samo toliko da dno posude bude pokriveno. U to stavite žlicu brašna da malo zažuti, pa dolijte juhe, odreske složite unutra i dalje poklopljene kuhajte na laganoj vatri 1 sat. Prije posluživanja polijte ih limunovim sokom i poslužite s prženim krumpirom.
60 dag goveđe pupe sol 1 slana srdela brašno ulje juha limunov sok
Goveđi jezik s kaparima Svježi jezik operite i nabockajte komadićima slanine. U lonac stavite jezik, nasjeckanu slaninu, svinjske kožice, 1 teleću nogu, malo peršina, 2-3 mrkve, 1bijelu repu, selenov i peršinov korijen, lovorov list, 1 veliki crveni luk (kapula), 3-4 klinčića, malo papra, čašicu ruma ili bijelog vina. Poklopljeno kuhajte
goveđi jezik suha slanina svinjske koži ce 1 teleća noga 3-4 mrkve, peršin 1 bijela repa selenov i peršinov
123
korijen 1 lovorov list 1 veliki crveni luk 3-4 klinčića papar čašica ruma ili vina 2-3 šake kapara
3-4 sata na laganoj vatri. Kuhanjezik ogulite i razrežite na kriške koje složite na duguljasti tanjur jednu uz drugu. Juhu procijedite a povrće protisnite i dodajte mu lagani zapržak i 2- 3 šake kapara. Tim umakom prelijte jezik i poslužite s pireom od krumpira ili graška.
Goveđi jezik na dalmatinski način (samaštrani) goveđi jezik sol 5-6 češnja češnjaka 20 zrna korijandra povrće za juhu
Goveđi jezik natrljajte smjesom od soli, 5-6 češnja istučenog češnjaka i 20 zrna korijandra. Tako pripravljen stavite u posudu (najbolje zemljanu), a odozgo pospite tučenom smjesom. Ako je ljetno doba stavite malo više soli i držite u tome najviše 1-2 dana, a ako je zimsko doba, onda i 5-6 dana. Jezik pokrijte drvenim pladnjem te opteretite. N akon toga dobro ga isperite, stavite kuhati u lonac s hladnom vodom i s povrćem zajuhu, ali ne solite. Kuhajte 2-3 sata dok se koža dade oguliti ili kad se može lako probosti vilicom. S kuhanogjezika ogulite kožu pa režite na kriške koje složite na duguljasti tanjur. Poslužite ga hladna s hrenom, pireom od graška ili krumpira ako je topao, te polij te umakom od kapara. U nas se između krišakajezika poredaj u feferoni, lučice, naribani hren, ljutika iz kvasine (ocat), kapare i masline. To j e naše izvorno posluživanje.
Goveđi jezik pirjani (dušenii goveđi jezik 2 žlice masti ili 6 žlica ulja 2 crvena luka juha ili voda sol malo koncentrata od rajčica
124
Jezik dobro operite i ocijedite. U posudi ugrijte 2 žlice masti ili 6 žlica ulja u nju stavite jezik i 2 crvena luka (kapula) ucijelo da se dobro isprže, okrećući sa svih strana. Zatim nalijevajte malo-pomalo juhe ili vode. Poslije zalijte vodom da bude do polovice pokriven, dodajte malo koncentrata od rajčica, posolite, kuhaj te dok ne postane mek, najmanje 3 sata. Potom sjezika ogulite debelu kožu, razrežite ga na kriške, polij te protisnutim sokom i poslužite, najbolje s pireom od krumpira ili domaćom tjesteninom. Da biste ga lakše ogulili, češće ga za vrijeme kuhanja polijevajte hladnom vodom.
. Goveđi jezik prženi Kadje goveđi jezik dopola skuhan, ogulite kožu te ga ponovno stavite kuhati dok ne bude gotov. Onda ga razrežite na kriške, pobrašnite s obje strane, umočite u tučeno jaje i provaljajte u mrvicama pa pržite na obilato ulja. Poslužite uz umak od kap ara ili slanih srdela, a možete također poslužiti s hrenom i limunovim sokom u koji dodajte žličicu šećera ili pak uz drugi pikantni umak. Na isti način možete pripraviti i suhi jezik.
goveđi jezik brašno I jaje mrvice ulje
Goveđi jezik kao pašticada S dopola kuhana jezika ogulite debelu kožu i na više mjesta izbockajte komadićima duguljasto rezane suhe slanine, češnjakom i pokojim klinčićem, pa dobro provaljajte u brašnu sa svih strana. U vruće ulje ili mast dodajte 2 naribana crvena luka (kapula), zalijte čašom vina ili prošeka, stavite jezik, akad ovo prokuha, dodajte malo-pomalo juhe u kojoj se jezik kuhao. Pola sata prije nego poslužite dodajte 2-3 na kocke narezane jabuke ili šaku sitno narezanih suhih šljiva. Sve treba prokuhati u gustom soku i zajedno poslužiti.
goveđi jezik suha slanina češnjak poneki klinčić brašno mast ili ulje 2 crvena luka čaša vina ili prošeka šljive ili jabuke
Goveđi jezik sa slan im srdelama Skuhajte goveđi jezik, ogulite mu kožu i razrežite ga na kao prst debele kriške. Potom protisnite 5-6 slanih srdela, dodajte 4 žlice ulja,juhe i sok od 1 limuna, dobro promiješajte umak, stavite u posudu, složite u nju jezik i pustite poklopljeno neko vrijeme pirjati. Kad bude gotovo, složite u zdjelu, polij te umakom te ukrasite kriškama limuna, narezanim kiselim krastavcima i crnim maslinama.
goveđi jezik 5-6 slanih srdela 4 žlice ulja juha 2 limuna kiseli krastavci crne masline
Goveđe tripice (ji/eki) Goveđu debelu drobinu očistite i ostružite u vrućoj vodi da postane potpuno bijela. Stavite kuhati u hladnu. vodu uz 1
goveđa drobina 50 dag krumpira
125
1 crveni luk sol 10 dag suhe slanine 6 češnja češnjaka malo peršina juha sol ipapar sok od rajčica ili koncentrat ribani sir limun
crveni luk, a pošto neko vrijeme kuha, dodajte sol. Mora se dugo kuhati dok ne postane meka. Kuhanu ocijedite i ohladite. Onda režite na široke duge rezance. Napravite sječak (pešt) od 10 dag suhe slanine, 6 češnja češnjaka i malo sitno nasjeckana peršina, pa malo zažutite. Tada uspite tripice, malo ih usuho pirjajte. Dolijte malo juhe, posolite, popaprite i dodajte sok od rajčica ili koncentrata od rajčica ijoš neko vrijeme kuhajte. Pospite ribanim sirom i izmiješajte, a možete dodati i 50 dag tanko narezanih krumpira da zajedno kuhaju. Obično poslužujemo samo s ribanirn sirom. Također je dobro u tripice dodati, na kraju kuhanja, malo limunova soka.
Goveđe tripice pržene goveđe tripice I jaje mrvice mast ribani sir
Goveđe tripice skuhajte da budu mekane, razrežite ih na četvorine, umočite u tučeno jaje, provaljajte u mrvice i pržite na masti. U mrvicama također pomiješajte ribani sir. Pržene tripice poslužite uz kuhano povrće ili uz miješanu salatu.
Goveđe tripice s kaparima 1 kg goveđih tripica 1 dl ulja 2 crvena luka sol ipapar čaša vina zdjelica kapara kvasina
Goveđe tripice meko skuhajte i razrežite kao rezance. Za 1 kg tripica na 1 dl ulja popržite 2 nasjeckana crvena luka (kapula), pa dodajte tripice, sol, papar, čašu vina, zdjelicu nasjeckanih kap ara i po ukusu malo kvasine (ocat). U tome malo prokuhajte i poslužite uz restani krumpir.
Goveđe tripice s rajčicama 11/2 kg goveđih tripica 1 dl ulja 3 crvena luka nekoliko svježih rajčica 1 žličica koncentrata od rajčica 5 dag suhe slanine 5 češnja češnjaka peršin sol ipapar juha, ribani sir
126
Kilogram i po meko kuhanih tripica razrezažite na rezance. Na 1 dl ulja popržite 3 nasjeckana ili naribana crvena luka (kapula), dodajte nekoliko protisnutih svježih rajčica, žličicu koncentrata od rajčica i to radi ljepše boje i okusa. Sve dobro zažutite, dodajte tripice i pirjajte. Potom dodajte malo sječka (pešt) od 5 dag suhe slanine, 5 češnja nasjeckana češnjaka i nasjeckana peršina, posolite i popaprite. Nadolijevajte pomalo juhe i pirjajte. Pri posluživanju pospite ribanirn sirom.
Polpete dalmatinske Uzmite 75 dag govedine od vrata i sameljite u stroju. U mljeveno meso stavite malo nasjeckana peršina, pola nasjeckana crvena luka (kapula), soli, papra, dodajte malo nasjeckana češnjaka, 1-2 cijela jaja te sve dobro izmiješajte. Od toga ob likuj te loptice (polpete) i dobro ih provalj ajte u oštrom brašnu. U široku posudu stavite obilatu žlicu masti ili 1dl ulja, dobro ugrijte, stavite polpete i zažutite sa svih strana. Nadolijevajte više puta sokom od rajčica i lagano pirjajte pola sata. Ako želite gušći sok, zažutite malo brašna i dodajte u sok da poklopljeno pirja. Polpete sujoš ukusnije ako uz 50 dag govedine dodate 25 dag svinjetine. Poslužite s krumpirom, domaćom tjesteninom ili rižom.
75 dag govedine od vrata malo peršina 1/2 crvena luka sol ipapar malo češnjaka 1-2 jaja oštro brašno 1 žlica masti sok od rajčica
Kupus nadjeveni ikapuralii Bijeli kupus rastavite na listove kojima lagano odrežete tvrdi korijen po sredini. Lišće stavite u jednu posudu. U međuvremenu uzavrite 1 I vode sa čašom kvasine (ocat), poparite listove, poklopite i ostavite u tome 5-6 minuta dok ne omekšaju. Uzmite 50 dag mljevene govedine, 5 dag dimljene svinjetine na komadiće nasjeckane, ili pak malo nasjeckane suhe šunke (pršut), sitno nasjeckani i poprženi crveni luk (kapula), malo nasjeckana češnjaka i peršina te soli ipapra. Na svaki list položite po 1žlicu te smjese, savijte gore prema vrhu lista i dobro pričvrstite. Na žlici masti zažutite nasjeckani crveni luk, zalijte sokom od rajčica, malo prokuhajte te u ovo poredajte zavitke pa pustite da poklopljeni istiha kuhaju. Ne miješajte nego tresite posudom. Poslije sat i pol kuhanja skinite s vatre. Kuhajte u zemljanoj posudi radi boljeg okusa.
50 dag mljevene govedine 5 dag dimijene svinjetine ili pršuta bijeli kupus 11 vode čaša kvasine 2 crvena luka malo češnjaka i peršina sol ipapar 1 žlica masti sok od rajčica
Arambašići benkovački Uzmite 1 kg goveđeg mesa od buta, 50 dag svježe svinjetine i 25 dag suhe trbušine (paneeta). Sve zajedno razrežite na komadiće i stavite u zdjelu. Tome dodajte
1 kg goveđeg buta 50 dag svinjetine 25 dag suhe pancete goveđa kost
127
1 crveni luk 3-4 češnja češnjaka '/2 oraščića, cimeta sol i papar 5-6 klinčića, 1-2 jaja listovi kiselog kupusa I žličica masti
1 nasjeckani crveni luk (kapula), 3-4 češnja nasjeckana češnjaka, pola naribana oraščića, malo cimeta u prahu, papra, 5-6 tučenih klinčića, soli i 1-2 cijela jaja da se sve zajedno bolje spoji. Odaberite listove kiselog kupusa, punite smjesom, savijte i složite u zemljanu bakru (posuda), na dno stavite žličicu masti, suvišne listove kupusa i govedu kost. Dolijte vode ilijuhe da arambašići budu pokriveni. Kuhajte otprilike pet sati.
Arambašići I glavica kiselog kupusa 60 dag govedine 15 dag suhe slanine 5-6 dag loja od volovskog bubrežnjaka 20 dag svinjetine I goveda kost suha svinjetina kaštradina pršut ili slani jezik juha ili voda 2 velika crvena luka 6 češnja češnjaka Iimunova kora sol ipapar malo cimeta u prahu 2-3 tučena klinčića ',4 oraščića 1 žlica masti
128
(vrsta sarme, sinjski specijalitet)
Za dobre i ukusne arambašiće glavni je uvjet dobar domaći kiseli kupus. Uzmite 60 dag fme sočne govedine (najboljaje vratina), 15 dag domaće slanine, 5-6 dag loja od volovskog bubrežnjaka i 20 dag svježe svinjetine. Sve to dobro i sitno nasjeckajte nožem (satarom),jer je mnogo ukusnije ako meso nasjeckate nego sameljete. U meso dodajte 2 velika crvena luka (kapula) sitno nasjeckana, 6 češnja sitno nasjeckana češnjaka, naribane limunove kore, soli, papra, malo cimeta u prahu, 2-3 tučena klinčića, LA naribana oraščića i sve rukama neko vrijeme dobro miješajte. Onda uzmite glavicu kiselog kupusa, rastavite je u listove, izaberite bolje te im odrežite po sredini korijen, ali samo pri vrhu. Na svaki list položite žlicu smjese i savijte arambašiće počevši s one strane gdje leži korijen. Krajeve trebate dobro obaviti i podvinuti da se ne bi pri kuhanju odmotali. Na dno duboke zemljane posude stavite žlicu masti, poredajte narezane suvišne listove kupusa, dodajte 1 govedu kost ili suhu svinjetinu i kaštradinu (suho bravlje meso). Arambašiće složite zbijene jedan uz drugi, a medu njih stavite komad suhog mesa, ajoš bolje suhe domaće šunke (pršut) ili suhogjezika,jer moraju biti masni. Potom nalij te juhe ili vode da budu pokriveni, dobro poklopite i kuhajte 4-5 sati na laganoj vatri. Više puta stresite posudu, jer ih ne smijete miješati. Obično ih pripravimo navečer, odnosno pustimo malo prokuhati i sutradan kuhamo do kraja. (Što se duže kuhaju to su bolji). Arambašići su ukusni i u ljetno doba. Kad nema kiselog
kupusa, uzmite obični glavati svježi kupus ili pak listove vinove loze. Listove odaberite, poparite kipućom vodom da omekša ju. Smjesu pripravite kao za kiseli kupus. Vrlo su ukusni ako se među njih stavi kiselog kupusa ribanca,jer poprime kiseli okus, pa se nimalo ne razlikuju od pravih.
Govedina u soku s kaduljom Operite 50 dag goveđe pupe od buta, razrežite je na odreske, posolite i svaki komad lagano protucite okrenutom stranom noža. Na dno posude stavite u1je i poredajte odreske, svaki pospite sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom i malo popaprite. Na svaki komad mesa stavite malo ulja, apovrh polovicu rajčice i nekoliko kaduljinih listića koji daju mesu naročitu aromu. Pirjajte istiha i često protresite posudu i pritiskajte rajčice vilicom da izađe sok. Ako je potrebno, dodajte pri kraju i malo vode da meso bude sočno. Kuhajte istiha 2-3 sata. Poslužite uz tjesteninu ili pirjanu rižu.
50 dag goveđe pupe sol ipapar ulje malo češnjaka i peršina rajčica nekoliko kaduljinih listića
129
Teletina Priprava telećeg mesa Teleće je meso meko i brzo se skuha. Možete ga pripraviti na više načina. Na tavije najjednostavnije. Meso uvijek stavite u tavu kad su ulje ili mast dobro ugrijani, jer je teleće meso meko, sočno i bogato bjelančevinama i ne bi se dobro ispržilo ako ulje ne bi bilo dobro ugrijano. Preporučujemo meso oprati neposredno prije uporabe, a ako je potrebno, treba ga dobro i pažljivo osušiti da ne bi dobilo neukusnu blijedu boju. Jedan način pripravljanja zahtijeva da se lagano pobrašni. Pirjanju i pečenju treba puno pozornosti. Pećnica mora biti jako ugrijana prije nego se stavi meso peći, kako bi se sve bjelančevine i sokovi u njemu zadržali. Kad se peče na gradelama, one također moraju biti dobro ugrijane,
Teletina pirjana (primorski žgvacet) 80 dag telećeg mesa 2 žlice masti ili 8 žlica ulja 2 žlice mrvica 1 žlica brašna 3 crvena luka peršin sol ipapar juha ili voda oraščić sir
Razrežite na kocke 80 dag telećeg mesa i stavite u posudu da se pirja u vlastitom soku bez masti, na umjerenoj vatri, dok sok potpuno ne ispari. Napose ugrijte 2 žlice masti ili 8 žlica ulja i u njoj zažutite 2 žlice mrvica, 1 žlicu brašna i 3 sitno nasjeckana crvena luka (kapula). Kad luk dobro zažuti, dodajte i sitno nasjeckan peršin, pa sve zajedno pirjajte, a onda izlijte povrh mesa, posolite, popaprite i dolijte juhe ili vode i kuhaj te još pola sata. Odozgo naribajte malo oraščića i sira, pa kuhaj te još 10 minuta. Ovo je izvorno jelo dalmatinskog primorja.
Teletina pirjana (dušena) 60 dag teletine 3 žlice masti 3 crvena luka brašno
130
Razrežite teletinu od buta na komade i lagano protucite. Za 60 dag teletine ugrijte tri žlice masti i u tome zažutite 3 naribana crvena luka (kapula). Meso pobrašnite samo s jedne
strane i stavite u vruću mast, pržite s obje strane. Lagano pirjajte pola sata dolijevajući juhe ili vode da meso bude u soku. Posolite i popaprite, te polijte limunovim sokom i poslužite uz restani ili prženi krumpir.
juha ili voda sol ipapar Iimunov sok
Teleći naravni odresci Razrežite na komade % kg teleće pupe, protucite, posolite i provalj aj te svaki samo s jedne strane u brašno pa u vrućoj masti ili ulju s obje strane pecite, najprije pobrašnjenu stranu. Kad bude gotovo, poredaj te u zdjelu, a u sok dodajte malo vode, prokuhajte, pa polijte po mesu. Dodajte još limunova soka. Uz ovo poslužite salatu, pirjanu rižu ili krumpir.
3A kg teleće pupe sol brašno ulje ili mast Iimun
Teleći popečci Razrežite na komade oko % kg telećeg buta. Svaki na rubu zarežite, protucite i posolite te naglo pržite u 1 dl ulja s obje strane. Razrežite na kocke 3 dag slanine, popržite jedan naribani crveni luk (kapula), dodajte malo slatke paprike, 2 dag brašna i zažutite. U to stavite meso, dolijte vode s 2 žličice koncentrata od rajčica i pola čaše bijelog vina te sve zajedno prokuhajte. Poslužite uz prženi krumpir ili varivo od graška.
3A kg telećeg buta sol, I dl ulja 3 dag slanine 1 crveni luk malo slatke paprike 2 dag brašna 2 žličice koncentrata rajčica V2 čaše bijelog vina
od
Teleći popečci na drugi način Razrežite na komade % kg teleće pupe, na krajevima zarežite, protucite, posolite, uvaljajte u brašno i tučeno jaje te pržite na vrućoj masti. Poslužite sa zelenom salatom. Još je bolje ako priređene popečke prije prženja složite u zdjelu, te prema količini mesa istučete 2-3 cijela jaja i polijete po mesu i ostavite u tome 6-8 sati, zatim svaki naglo pržite na vrućoj masti.
3A kg teleće pupe brašno 1 jaje (ili 2-3 jaja) mast sol
131
60-80 dag teleće pupe 10 dag suhe slanine brašno sol I crveni luk sok od rajčica 1 žlica koncentrata od rajčica
Teletina na ulju Pupu od buta, 60-80 dag, razrežite na komade i lagano protucite okrenutim nožem (hrptom). Svaki komad posolite i nabodite komadićima slanine, pobrašnite s obje strane i pržite na vrućem ulju. Isprženo izvadite na tanjur, a u istom ulju zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula), 5 dag na kocke narezane suhe slanine, sok od svježih rajčica i žlicu koncentrata od rajčica. Kad je sve dobro zažutjelo, nalij te još malo vrele vode, složite unutra teletinu i istiha kuhaj te % sata. Poslužite s pečenim krumpirom.
Pikantni popečci 1 kg telećih ili janjećih bržolica 3 dag brašna 5 dag masti ili ulja 1 dl bijelog vina 5 dag crvena luka 2 žlice gorušice 1 žlica koncentrata od rajčica I limun sol ipapar 1 dl vrhnja, 1 jaje
Uzmite 1 kgjanjećih ili telećih bržolica, 3 dag brašna, 5 dag masti ili ulja, 1 dl bijelog vina, 5 dag crvena luka (kapula), 2 žlice gorušice (sen}), 1 žlicu koncentrata od rajčica, sok od jednog limuna, sol ipapar. Bržolice lagano protucite, pobrašnite i naglo pržite na ulju s obje strane. Kad se isprže, na istom ulju zažutite jedan nasjeckani crveni luk (kapula). Bržolice složite u posudu, premažite gorušicom, prelijte vodom, dodajte koncentrat od rajčica i limunov sok i malo naribane korice, sol i papar te pirjajte na laganoj vatri. Dolijevajte vinom dok ne postanu meke. Po ukusu možete dodati 1 dl vrhnja i jedno žumance.
Teletina kao tunjevina 1'/2 kg telećeg buta 2 mrkve peršin selenov korijen 10-12 fileta srdela 25 dag tunja 1 šaka kapara majoneza od 2 žumanca
132
Za 10-12 osoba uzmite 1Y2 kg telećeg buta. Očistite ga i stavite u zdjelu, dodajte 2 mrkve, peršin, selenov korijen, 10-12 fileta srdela, 25 dag tunja iz kutije, 1 šaku kapara i toliko vode da meso bude pokriveno. Kuhajte dodajući pomalo vode ako ispari. Kadje meso skuhano, izvadite ga, ohladite, odozgo opteretite i stavite u hladnjak. Preostali umak kuhajte i protisnite. Napravite majonezu od 2 žumanca i ohlađen protisnut umak izmiješajte s majonezom te polijte po razrezanoj teletini.
Teletina u umaku, zapečena Razrežite 60 dag teletine na nekoliko komada, sličnih onima koje pečete na gradelama. Malo protucite, posolite, provalj ajte u brašnu, umočite u tučeno jaje i mrvice, pa pržite na ulju ili masti. Slažite u pliticu red nasjeckana peršina s malo papra, pa red mesa i tako redom. Dolijte soka od rajčica ili juhe sa žličicom koncentrata od rajčica da meso bude pokriveno. Pecite u pećnici na laganoj vatri pola sata.
60 dag teletine sol ipapar brašno, jaje, mrvice ulje ili mast peršin sok od rajčica ili juha I žlica koncentrata od rajčica
Teleća rebarca (bržolice) Protucite 60-80 dag rebaraca batićem za meso, pouljite, posolite i ostavite 1 sat između dva tanjura. Potom ispecite s obje strane na gradelama. U posudi ugrijte 3 žlice ulja, dodajte pola sitno narezana crvena luka (kapula), malo oraščića, nasjeckana peršina, čašu vina a dolijte i malo masne juhe. Sve malo prokuhajte pa u ovo složite pečene bržolice i opet kuhajte zajedno 20 minuta. Umak s bržolicama poslužite s prženim krumpirima.
60-80 dag telećih rebaraca 6 žlica ulja sol '/2 crvena luka oraščić peršin čaša vina juha
Teletina na žaru Razrežite 60 dag pupe (mekači) na odreske i svaki odrezak lagano protucite i provaljajte u malo ulja, soli, papra i 2-3 češnja sitno nasjeckana češnjaka te stavite peći na žar. Pazite da se ne prepeku. Vruće odreske pouljite i poslužite uz zelenu salatu ili mladu kapulicu.
60 dag teleće mekači maslinovo ulje sol ipapar 2-3 češnja češnjaka
Teleći pohani odresci Razrežite na odreske 75 dag teletine od buta, protucite, posolite, zabrašnite, umočite u tučeno jaje, u koje stavite žlicu mlijeka i žlicu ulja, te u mrvice i pržite na vrućoj masti ili ulju. Poslužite sa zašećerenim limunovim sokom, zelenom sala tom i salatom od krastavaca.
75 dag teletine od buta sol brašno I jaje I žlica mlijeka I žlica ulja mrvice
133
Teleća jetra na žaru teleća jetra sol ipapar ulje malo šećera limun gorušica
Razrežite jetru na deblje kriške, pospite paprom, poškropite maslinovim uljem i ostavite između 2 tanjura 1sat. Stavite peći na ugrijane gradele. Čim bude gotova, posolite, pospite malo šećerom po ukusu, poškropite limunovim sokom, a na sredinu svake stavite pola žlice gorušice (senj) i tako poslužite.
Teleća jetra pohana teleća jetra brašno, jaje, mrvice sol zašećeren Iimunov sok
Jetru operite i razrežite na Y2 cm debele kriške, koje posolite, pobrašnite, umočite u tučeno jaje i sitne mrvice te pržite na vrućoj masti ili Ulju. Poslužite sa zašećerenim limunovim sokom.
Teleća jetra pirj ana nakiselo 50 dag teleće jetre mlijeko 10 dag masti ili 8 žlica ulja 3-4 mlade kapulice sol ipapar 2 kocke šećera 2 žlice kvasine
Jetru močite 1-2 sata u mlijeku. Za 50 dagjetre ugrijte 10 dag masti ili 8 žlica ulja i pržite na kolutiće narezane 3-4 mlade kapulice, dodajte razrezanu jetru i naglo pržite nekoliko minuta. Dodajte 2 kocke šećera i 2 žlice kvasine (ocat). Solite i paprite nakraju. Na isti način priredite ijanjećujetru. Ako pripravljate teleće bubrege dodajte kaduljin listić da im oduzme neugodan miris, a ne smijete dodati ni šećer ni kvasinu (ocat).
Teleća pečen ka 75 dag teletine 10 dag masti sol
134
Operite i dobro ocijedite 75 dag teletine od buta ili bubrežnjaka i stavite u pliticu. Meso polij te vrućom masti te pecite u pećnici. Kad se uhvati ružičasta kora, polijevajte ga sokom, koje je meso pustilo. Poslije dodajte tople vode i dalje pecite dok ne postane meko. Razrežite na komade, polijte sokom i posolite po ukusu.
Teleća jetrena pašteta Uzmite 25 dag teleće jetre i 10 dag slanine te sameljite u stroju za meso i zažutite na žlici masti ili ulju. Dodajte tri cijela kuhanajaja, papar, sol i sok od 1 limuna te sve opet sameljite u stroju za meso i složite u zdjelu. Poslužite kao predjelo. Možete složiti na okrugli tanjur u obliku kaktusa, a u sredini utisnite dva lista mladog poriluka.
25 dag teleće jetre 10 dag slanine 1 žlica masti ili ulje 3 jaja sol i papar 1 limun 2 lista mladog poriluka
Teletina u salamuri Uzmite lijep komad teleće pupe (mekači), te je sa svih strana natrlj aj te s malo soli i stavite u porculansku zdjelu. Dodajte 2 krupno narezana crvena luka (kapula), pola na kriške narezana limuna, kaduljin list, lovorov list (nekoliko boba smričakai, peršinovu kiticu i zrno papra. Polijte bijelim vinom i čašom slatke kvasine (ocat) te u toj marinadi ostavite meso 24 sata. Nekoliko puta ga okrenite. Meso kuhajte poklopljeno u soku od marinade i ujednakoj količini vode %-1 sat. Kad je meso skuhano, ocijedite ga i ohladite. Potom sitno nasjeckajte 2lučice, 12 dag slanih srdela, 1 žlicu peršina, 1 žlicu kapara i dodajte dosta maslinova ulja da umak bude gust. Ovim umakom polijte meso i stavite u hladnjak do uporabe. Pri posluživanju režite tanke kriške i svaku pokrijte umakom. Teletinaje ukusna osobito za vruć ih danajer je držimo u hladnjaku, pa se može održati više dana. Umak poslužite hladan.
1 kg teleće pupe sol ipapar 2 crvena luka 1/2 limuna 1 kaduljin list 1 lovorov list nekoliko boba smričaka peršinova kitica bijelo vino čaša slatke kvasine 2 lučice 12 dag slanih srdela 1 žlica peršina J žlica kapara dosta maslinova ulja
Teleći bubrežnjak Bubrežnjak odvojite od kosti, operite, natarite solju, paprom i dobro naokolo obavijte koncem, a između stavite malo ružmarina i kadu1jin list. Potom dobro ugrijte mast i vruću je polij te po mesu. Uz rub plitice stavite jedan crveni luk (kapula) nabockan slaninom, nekoliko klinčića, mrkava i malo češnjaka. Meso stavite u pliticu u vrlo ugrijanu pećnicu da se
teleći bubrežnjak sol ipapar kaduljin list malo ružmarina mast, slanina I crveni luk nekoliko klinčića mrkva
135
malo češnjaka 2-3 dl juhe 1 rajčica
dobro ispeče. Više puta polijevajte sa 2-3 dljuhe. Okrećite da meso dobije lijepu tamnu boju. Dodajte 1 zrelu rajčicu ili pola žlice koncentrata da meso dobije aromu. Skinite konac, razrežite bubrežnjak na kriške, dobro protisnite sok u kojem se meso peklo, stavite u zdjelicu za umake i poslužite zajedno s mesom.
Teleći popečci na treći način teleći filet brašno sol kruh mast ili maslac mladi grašak malo peršina malo šećera ulje svježe rajčice ili I žličica koncentrata ružmarinov listić
Teleću pečenku (filet) razrežite na odreske kao prst debele, malo posolite s obiju strana i provaljajte u brašnu. Zatim narežite kriške kruha veličine odreska i pržite na masti ili maslacu zlatnožuto. Napose skuhajte mladi grašak na maslacu, peršinu i s malo šećera. Malo prije iznošenja na stol, stavite na tavu ulje i malo maslaca te u tome pržite pobrašnjeno meso, okrenite s obje strane da bude dobro prženo. Potom svaki odrezak položite na krišku pržena kruha i na grašak te zajedno poslužite. Odrezak možete još ukrasiti s pola zrele rajčice ili poslije prženja u sok od mesa dodati žličicu koncentrata od rajčica i ružmarinov listić.
Teleći but savijen pirjan teleći but dimijena slanina kiseli krastavci mast 2 crvena luka 4 mrkvice selenov korijen peršinova kitica 1/2 I bijelog vina juha
136
Teleći but rastvorite, izvadite kost i skinite kožu, sredinu izbockajte dimljenom slaninom i dugu1jasto narezanimkiselim krastavcima. Savijte to kao kobasicu, obavijte konopcem i čvrsto zaveži te. Od takva buta napravite 2-3 komada. Meso stavite u široku posudu i polijte dobro ugrijanom mašću da zacvrči. Sa strane posude stavite 2 krupno narezana crvena luka (kapula), 4 narezane mrkve, selenov korijen, peršinovu kiticu i sve zajedno pržite s mesom. Kad se meso dobro zarumeni sa svih strana, zalijte s pola litre bijelog vina i dalje pecite u pećnici uz često polijevanje sokom od pečenja ili juhom.
Kad meso bude gotovo, ohladite ga, odvežite konopac i razrežite na kriške. Posebno napravite lagan zapržak od brašna i masti. Sok i korijenje dobro proti sni te i dodajte u zapržak da bude kao umak, te polijte po mesu i poslužite uz varenac (puding) od kruha, okrugli ce od kruha ili roščiće od krumpira. Naokolo ukrasite ružicama pržene cvjetače.
Teleća pečenka na drugi način Teleći but, bubrežnjak ili prsa jednako se peku. Meso operite, izbockajte komadićima dimljene slanine, lagano natarete sitnom solju, prelijte vrelom mašću i istiha pecite dva i po sata. Češće polij evaj te mašću i sokom od pečenja. Kad pečenka bude gotova, razrežite je na kriške i složite u zdjelu kao daje čitava. Poslužite uz salatu, a posebno ponudite u zdjelici sok od pečenke i mladi pečeni krumpir.
teleći but bubrežnjak ili prsa dimijena slanina sol mast
Teleće bržolice (kotleti) Teleće bržolice razrežite posve tanko. Svaku bržolicu malo posolite s jedne strane i protucite hrptom noža te odijelite od kosti. Nožem oblikujte okruglu bržolicu, ugrijte na tavi žlicu masti i pecite meso s obje strane. Pečene složite na ugrijani tanjur. Umaku kojije ostao u tavi dodajte 2-3 žlice juhe ili vode i 1 žlicu gorušice, prokuhajte i polij te po mesu.
teleće bržolice (kotleti) sol 1 žlica masti 2-3 žlice juhe ili vode 1 žlica gorušice
Teleći odresci na drugi način Razrežite na odreske teleću pupu (mekač), očistite od žilica, lagano protucite hrptom noža i naokolo zarežite da se ne skuplja kod pečenja. Pržite kao naravni ili pariški odrezak. Moči se 1 sat u tučenomjaju. Provaljajte uprosijanim mrvicama i pržite u obilato masti. Dok se jedna strana prži, pokrijte poklopcem, a kad meso okrenete, pržite otvoreno.
teleća pupa jaje sol mrvice mast za prženje
137
Teletina pirjana (ragu) 20 dag teleće pupe I crveni luk I veća mrkva 2 selenova lista I peršinova kitica 4 dag slanine 1 žlica koncentrata od rajčica sol i pa par I žlica masti ili 4 žlice ulja I čaša bijelog vina
Pripremite 20 dag teleće pupe (mekači), I crveni luk (kapula), 1 veću mrkvu, 2 selenova lista, peršinovu kiticu, 4 dag slanine, 1 žlicu koncentrata od rajčica, sol, papar i žlicu masti ili 4 žlice ulja. Nasjeckajte slaninu, stavite na mast ili ulje, potom povrće i sve ostalo. Čim se isprži, dodajte meso i pirjajte. Kad sok ispari, zalijte dvjema čašama tople vode u kojoj rastopite koncentrat od rajčice. Neprestano miješajte, posolite, popaprite i istiha kuhajte pola sata. Po ukusu možete dodati čašu bijelog vina ijoš malo sve prokuhati. Kad mast ispliva na površinu, umakje gotov.
Teleća koljenica pirjana teleća koljenica sol gorušica brašno 5 dag maslaca 2 mrkve I crveni luk I čaša bijelog vina
Koljenicu rasijecite na okrugle komade. Lagano posolite, premažite gorušicom (senj), pa lagano pobrašnite. U posudi ili loncu ugrijte 5 dag maslaca, stavite unutra koljenicu, koju morate peći sa svih strana, još dodajte 2 narezane mrkve i I crveni luk (kapula) u komadu. Kad meso požuti, zalij te čašom bijelog vina, pokrijte i kuhajte sat i po. Više puta stresite posudu i dodajte povremeno onoliko vode koliko je za vrijeme kuhanja isparilo. Kako je meso pobrašnjeno, lako se uhvati za dno posude i kad zalijevate, odignite ga žlicom da se kuha u umaku, kojeg mora biti dva puta više od mesa. Kuhano meso imat će lijep izgled i sjaj ako je umak gust. Kao prilog poslužite pečeni mladi krumpir ili pire od krumpira, pirjane rajčice, mladi grah, grašak i pirjanu rižu.
Teleće noge zalučene teleće noge sol 3 žlice maslinova češnjak kvasina sol ipapar
138
ulja
Očišćene teleće noge dobro operite, prerežite na polovicu i skuhajte u posoljenoj vodi kao zajuhu. Kad budu meke, ohladite ih i odvoj ite meso. U tanjur stavite 3 žlice maslinova ulja, sitno nasjeckana češnjaka, kvasinu (ocat), sol ipapar, te vilicom dobro istucite i polijte po mesu te ostavite nekoliko sati pa poslužite za večeru, uz krumpire.
Teleća jetra sa slaninom Teleću jetru operite i ogulite kožicu. Razrežite kao prst široke kriške. Kroz svaki komad provucite komadić suhe slanine, te svaki komad pobrašnite s jedne strane i pržite na ulju. Posolite i poslužite s mladim graškom, pirjanom rižom i limunovim kriškama.
teleća jetra suha slanina brašno ulje, sol mladi grašak pirjana riža
Teleće pirjano meso s povrćem (složenci) Teleću pupu (mekač) razrežite na komadiće. Potom narežite na tanke kolute 5 krumpira srednje veličine, 1 selenov korijen, 3-4 mrkve, 1 crveni luk (kapula) il poriluk. U lonac najprije stavite žlicu masti, složite red povrća, red mesa i tako dalje. Posolite i popaprite i dodajte malo crvene paprike. Nemojte dodavati nikakvu tekućinu. Bit će još ukusnije i sočnije ako se povrh svega stavi kost s moždinom. Dobro zatvorite lonac (posudu) i kuhaj te na pari 2 sata. Možete kuhati i u ekspres-Ioncu. Kad se skuha, iskrenite na duboki tanjur za posluživanje i ukrasite sitno narezanim peršinom. Na taj način meso čuva okus a povrće hranjivu vrijednost paje jelo osobitog okusa.
i,4 kg teleće pupe 5 krumpira 1 selenov korijen 3-4 mrkve 1 crveni luk 1 poriluk sol ipapar malo crvene paprike 1 žlica masti I kost s moždinom peršin
139
Bravetina Bravetina kuhana 60 dag bravljeg vrata ili leđa povrće za juhu sol
mesa od
Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili leđa, operite ga i stavite kuhati u mlaku vodu. Kad zakipi, dodajte povrće koje se dodaje juhi, posolite i istiha kuhaj te 2 sata. Bravetinaje vrlo ukusna nakraju ljeta i ujesen. Kuhanu razrežite na komade, polijte s malo juhe i poslužite uz umak od rajčica.
Bravetina kuhana u soku 60 dag bravljeg mesa od vrata ili leđa nekoliko zrna papra sol listići mažu rana crveni luk 2 češnja češnjaka korijenje za juhu 1 žlica masti 1 žlica brašna
Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili leđa pa operite. Ulijte u lonac 21 vode, toliko da meso bude pokriveno, dodajte nekoliko zrna papra, malo soli, listiće mažurana, 1 crveni luk (kapula), 2 češnja češnjaka i sve ostalo korijenje koje se dodaje juhi. Kuha se poklopljeno 2 sata. Kad bude mekano, dignite s vatre i razrežite na kriške. apose napravite zapržak od žlice masti, žlice brašna i pola naribana crvena luka (kapula), dolijte juhe, pustite da malo prokuha, sok protisnite povrh mesa i sve zajedno prokuhajte nekoliko minuta. Uz meso poslužite pire ili njoke.
Bravlji but bravlji but češnjak slanina 1 žlica masti 1-2 crvena luka špageti ribani sir
140
But dobro operite, nadjenite ga komadićima duguljasto narezana češnjaka i narezane slanine. U posudu stavite I žlicu masti i 1-2 cijela crvena luka (kapu la), but dobro zažutite sa svih strana, te dolijte toliko vode da meso bude pokriveno. eka nekoliko puta naglo prokuha, potom dalje kuhaj te dva sata na laganoj vatri. Kad je meso mekano, izvadite ga i razrežite na kriške. Napose skuhajte domaću tjesteninu ili špagete, pospite ribanim sirom i polijte sokom od mesa te poslužite uz meso.
Bravlji but hladni Bravlji but je najbolji ujesen. Operite ga i odstranite kost. Razrežite duguljasto 3-4 češnja češnjaka, malo suhe slanine i nadjenite meso (našpikajte). Napravite smjesu od limunova soka, soli, papra i nekoliko listića mažurana, te but u ovome dobro provaljajte, savijte, zavežite uzicom kao kobasicu i kuhajte 2 sata u vodi u koju ste dodali soli, 2 mrkve, selena i 1 crveni luk (kapula). Kadje skuhan, izvadite ga izjuhe i ohladite. Zatim ga razrežite na kriške, složite u tanjur i prelijte umakom od srdela. Umak od srdela: stavite u zdjelicu čašu maslinova ulja, pola čaše kvasine (ocat), 4-5 nasjeckanih slanih srdela, 2-3 češnja sitno nasjeckana češnjaka, malo nasjeckana peršina, papra i komadić nasjeckane limunove kore, pa vilicom dobro istucite da postane gusto te polij te po mesu. Obično se pripravlja ljeti u podne za večer. Meso ukrasite maslinama ili kaparima i komadićima limuna ili nekim povrćem. Poslužite hladno.
bravlji but 3-4 češnja češnjaka suha slanina Iimun sol ipapar listići mažu rana 2 mrkve 1 crveni luk malo selena umak od srdela: 1 čaša maslinova ulja 1/2 čaše kvasine 4-5 slan ih srdela 2-3 češnj a češnj aka peršin, papar malo limunove kore masline ili kapari Iimun ili povrće
Bravlji but pirjani (pašticada) Najprikladnijije but zrela brava kojemu odstranite kožu, žilice i kosti. Razrežite ga na polovicu, nadjenite klinčićima, komadić ima duguljasto narezane suhe slanine i češnjakom. Za 1 kg mesa zažutite na 4 žlice masti ili ulju 3 ove ća crvena luka (kapula) u komadu, stavite meso i pomnim okretanjem zažutite sa svih strana te dolijevajte juhom da se poklopljeno pirja. Zatim dodajte nekoliko žlica kvasine (ocat), papra, soli, a po ukusu i 2 kocke šećera i ostavite da lagano pirja pokriveno. Često dolijevajte malo juhe u koju rastopite žlicu koncentrata od rajčica. Kad je meso skuhano, razrežite na kriške i stavite u posudu. Sok procijedite i dolijte pola čaše crnog vina ili prošeka, polijte po mesu i sve zajedno kuhaj te još 15 minuta. Poslužite s tjesteninom usuho, pireom od krumpira ili smakaronima.
] kg bravljeg buta klinčići suha slanina češnjak 4 žlice masti ili ulje 3 oveća crvena luka juha nekoliko žlica kvasine sol ipapar 2 kocke šećera po ukusu 1 žlica koncentrata od rajčica 1/2 čaše crnog vina ili prošeka
141
