PROGRAMA DE MAESTRÍA EN INGENIERÍA AMBIENTAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL – XIV PROMAINA PIURA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
DOCENTE: Dr. HECTOR A. CHAVARRY CHAVARRY ROJAS ROJAS CURSO: AUDITORIAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN TEMA: MATRIZ DE IDENTIFICACIÒN DE DE RIESGOS DE AUDITORIAS AUDITORIAS SGI
INTEGRANTES: YOLINDA HUANACHEA VENTURA KRIS SEMINARIO FARÍAS MARTIN GIL PEÑA MARTIN LOPEZ CASTILLO VICTORIA MIRANDA BAYONA ALEJANDRO ASCENCIO SAAVEDRA
PIURA – PERU 2017
EMPACADORA DE FRUTOS TROPICALES
EMPACADORA DE FRUTOS TROPICALES S.A.C, es una empresa que pertenece al rubro Agroindustrial, brinda servicios de maquila de frutales (mango, uva, palta).Esta ubicado en la Carretera Tambogrande Km7.8 Margen derecho del canal Daniel Escobar Cieneguillo Centro-Sullana. Cuenta 1000 trabajadores, el personal labora en turnos de ocho horas, la empresa abarca un área total de terreno de (20000 m2). 1.- Recepción.
Para el ingreso de fruta a la Empacadora, se descarga el contenido de la unidad de transporte y se agrupa por parcelas/día y se le asigna un kardéx o tarjeta de recepción, donde se identifica el productor o parcela, el número de jabas, la variedad, la fecha de cosecha y el peso neto del lote recepcionado. En la etapa de recepción, el supervisor de control de calidad es el encargado de tomar las muestras para determinar la firmeza, grados Brix y el color de la pulpa de cada lote ingresado.
2.- Selección y Calibrado.
Después de formar un grupo o lote, la fruta se coloca en la tina de lavado, que tiene una concentración entre 70 a 100 ppm. de cloro libre residual y es monitoreada y repotenciada cada hora. La fruta es seleccionada según los parámetros requeridos por cada cliente. Posteriormente la fruta se transporta a través de una faja a la zona de calibrado
3.- Tratamiento Hidrotérmico
Se utiliza agua potable (de 1 a 2 ppm. de cloro libre residual), en las tinas de tratamiento. Lavar la tina de tratamiento y cambiar el agua según el volumen tratado, las condiciones de agua y las variedades. El agua de la tina para el tratamiento de estar a temperatura de 47°C. La temperatura final de pulpa en fruta debe ser de 46°C. Se tomaran 3 frutas aleatoriamente en las tinas de tratamiento con agua a 47°C y que hayan alcanzado 46°C en el centro de la pulpa de la fruta. Y por último se deja secar toda la fruta después del tratamiento al aire libre por 24 horas.
Para Europa.
Verificar cada 120 minutos que el mango permanezca en el tanque de hidrotérmico a una temperatura entre 48 a 50 ºC por 2 a 5 min. como máximo, si la temperatura se encontrara menor a este límite y de encontrarse por encima de esta , inmediatamente comunicara al Jefe de Planta y Encargado de Mantenimiento para su corrección y para su disposición final de la fruta. Para EEUU.
El tratamiento hidrotérmico del área de EE.UU. es controlado por personal de APHIS y SENASA, el tratamiento hidrotermico es por calibres, para los calibres 12,14 y 16 el tiempo es de 75 minutos y para los calibres 7,8,9 y 10 el tiempo es de 90 minutos y la Tº promedio es de 115.4 º F. Enfriado a temperatura ambiente – EEUU. 4.- Encerado
Se ejecuta con aspersores y escobillas para cubrir toda la superficie de la fruta y dar uniformidad al encerado. Esta etapa tiene como objetivo dar mejor aspecto a la fruta, mayor vida de anarquel, entre otros aspectos. “MERTEC” se llama la cera.
5.- Secado
El mango se seca en un túnel por aire forzado a contracorriente con una temperatura de entre 30 a 40°C.
6.- Selección y Empaque
Durante la selección se limpian los frutos y se descartan las unidades que no cumplen con los requisitos exigidos para este destino. En el empaque del mango, consiste en colocar la fruta en cajas de cartón, cuyo peso neto es de 4 kilogramos, aunque existen otros tipos de medidas de cajas también utilizadas para el empaque de mango fresco.
7.- Paletizado
Del empaque sigue el paletizado, que consiste en ubicar las cajas de cartón con los frutos en parihuelas. Cada pallet tiene un total de 252 cajas, distribuidas de la siguiente manera: 12 cajas de base y 21 cajas de altura. Así se asegura el pallet para que quede firme, recto y muy bien enzunchado y evitar problemas de manipuleo en el destino.
8.- Enfriamiento y Almacenamiento
Los pallets se llevan a los túneles de enfriamiento hasta los 9°C. Y posteriormente se lleva a la cámaras refrigeración (almacenamiento), cuya temperatura debe fijarse entre 10 y 11°C.
9.- Despacho
Si la inspección de SENASA, no se realiza en la recepción, se hace en el momento del despacho, se lleva a cabo un muestreo por contenedor a embarcar y se determinar la posible mosca de la fruta. Finalmente los pallets se colocan en el contenedor a 11°C. para su despacho, la temperatura puede depender del cliente, pero no debe ser menor a 10°C, según los requerimientos, para ser trasladados al puerto de Paita y exportarlos a su destino final.
EVALUACION DE CONTRAMUESTRAS
Retirar previo al embarque, tres cajas como contramuestra, según variedad, calibre y presentación; es decir si en un contenedor se embarcan pallets con variedad Haden, Tommy Atkins y Kent, del contenedor se obtendrán 03 contramuestras, 01 caja de Haden, 01 caja de Tommy Atkins y 01 caja de Kent. Reponer estas cajas con los saldos generados en la producción asegurándose que tengan las mismas características (variedad, calibre y de preferencia del mismo lote) de las tomadas como contramuestras. El análisis de la muestra testigo se efectúa de acuerdo a los días que tarda el viaje de la fruta enviada al mercado de destino, Por lo general los parámetros analizados son: grados Brix, color interno, color externo, firmeza, apariencia, posibles daños o enfermedades, etc.
NORMAS LEGALES
HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria. ISO 9001:2015
La Norma ISO 9001:2015 elaborada por la Organización Internacional para la Normalización (ISO), determina los requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad, que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, sin importar si el producto o servicio lo brinda una organización pública o empresa privadas, cualquiera que sea su tamaño, para su certificación o con fines contractuales y actuales.
BRC Global Standard for Food Safety
BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de certificación desarrollada en Reino Unido con reconocimiento internacional, que contiene los requisitos de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico) de acuerdo con los requisitos del Codex Alimentarius, un sistema de gestión de calidad documentado, y el control de requisitos de las condiciones ambientales de las instalaciones, de los productos, de los procesos, y del personal.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE MANGO
Recepción de Fruta
Pesado Agua clorada Lavado y desinfección
Secado
Selección Descarte Calibrado
USA
EUROPA Abastecimiento
Tratamiento Fungicida Reposo °T ambiente Inspección – Verificación: Ingreso de materiales e insumos
Fungicida
Tratamiento Químico
PCC-2
Secado
Abastecimiento
PCC-3
Fungicida Encerado
PCC-1
Encerado Secado
Cajas y Eti uetas
Secado
Cera/Cajas y Etiquetas
Selección y Empaque Selección y Empaque
Parihuelas
Parihuelas Descarte
Descarte Paletizado
Paletizado Enfriado Enfriado Almacenamiento Almacenamiento
Descarte Descarte
Despacho
Inspección – Verificación: Ingreso de materiales e
Despacho
