DETERMINACION DE MINERALES ESENCIALES EN ALIMENTOS COCIDOS Y MAYORMENTE CONSUMIDOS EN CHAPARE
1. INTR INTROD ODUC UCCI CION ON
Los minerales y elementos traza son esenciales para una amplia gama de funciones metabólicas metabólicas en el cuerpo humano. Las deciencias de minerales y elementos traza pueden producir severos daños en la salud, por esta razón los alimentos juegan un rol clave al suministrar estos nutrientes para su consumo por los seres humanos. En las zonas rurales de los países en desarrol desarrollo, lo, las dietas son principalmen principalmente te a base de plantas con una cantidad limitada de alimentos de origen animal, incluidos los productos lcteos. Este tipo de dieta por lo general tiene una baja biodisponibilidad biodisponib ilidad de minerales !principalmente zinc, hierro y calcio" debido a la presencia de la absorción de inhibidores como los tatos, taninos, o#alatos y otros. El hierro y el zinc son micronutrientes micronutrientes $ue forman parte de proteínas y enzimas $ue act%an en diversos procesos biológicos indispensables para el funcionamiento funcionamiento de los seres vivos. &in embargo, la dieta de la mayoría de las poblaciones es deciente en estos micronutrientes. El hierro y el zinc se encuentran en una gran cantidad de alimentos, como frutas, verduras, cereales y leguminosas, pero sobre todo en carnes, pescados y mariscos. El calcio es un mineral indispensable para varios procesos del organismo tales como la formación de los huesos y los dientes, la contracción muscular y el funcionamiento del sistema nervioso. 'ambi(n, ayuda en la coagulación de la sangre y en la actividad de algunas enzimas. La enzimas. La evaluación de calcio en la dieta reviste una gran importancia ya $ue un desbalance con el fósforo u otros minerales generar un bajo crecimiento. El calcio se encuentra en gran cantidad en derivados lcteos, verduras y hortalizas, legumbres, pescados y mariscos. )ara la cuanticación de minerales en todas las muestras, se realizó una limpieza, lavado, lavado, secado, molido y una etapa de mineralización, mineralización, con el n de eliminar en su totalidad la materia orgnica y proceder a continuación continuación con el anlisis de la concentración del mineral.
Los m(todos tradicionales de mineralización implican la digestión h%meda con mezclas de cidos o#idantes y para esto se utilizara el m(todo de digestión con horno de microondas debido a $ue, si bien es cierto el e$uipo utilizado es sustancialmente ms caro, la manipulación de la muestra es mínima, evitndose la p(rdida de analitos por volatilización, la contaminación de la muestra, la e#posición por parte del analista a los vapores generados durante la digestión cida y la disminución sustancial sustancial del tiempo invertido en la mineralización mineralización de la materia orgnica.
2. OB OBJE JETI TIV VOS 2.1 .1.. OB OBJE JETI TIV VO GEN GENER ERAL AL
Evaluar el contenido de minerales esenciales en alimentos cocidos de diferentes grupos !cereales, tub(rculos y leguminosas" mayormente mayormente consumido en *hapar(.
2.2. 2. 2. OB OBJE JETI TIV VOS ESP ESPEC ECIF IFIC ICOS OS
+ealizar un muestreo y limpieza de todos los alimentos recogidos de los +ealizar mercados principales de *hapar(.
*ocer en agua destilada todos los alimentos, controlando controlando muy bien el tiempo de cocción hasta $ue su tejido este suave.
eterminar el porcentaje de humedad de los alimentos seleccionados por el m(todo de secado en estufa.
*uanticar el contenido de -inc, ierro y *alcio.
E#presar todos los resultados para los alimentos analizados en base h%meda y base seca.
3. REV REVISI ISION ON BIBLI BIBLIOGR OGRAFI AFICA CA MINERALES
&e conocen unos veinte minerales $ue forman parte de la composición de nuestro organismo. Los minerales estn renovndose continuamente. continuamente. *ada día se eliminan con la orina, heces, el sudor y otras secreciones, unos /0 gramos
de mineral, los cuales tienen $ue necesariamente reemplazarse reemplazarse por medio de los alimentos. Las fuentes alimentarias de los minerales esenciales para el hombre son muchas y muy variadas. 'anto los alimentos de origen vegetal como animal aportan minerales, incluso el agua de bebida de determina determinadas das zonas es rica en algunos minerales como yodo, 1%or, cobre y otros. e forma general se puede decir $ue los minerales desempeñan las siguientes funciones2 3 *o *ofa fact ctor ores es de de enzi enzima mass reg regul ulad ador oras as.. 3 4ct ctiv ivid idad ad ne nerv rvio iosa sa y mus muscu cula larr. 3 5an 5anten tenimi imient ento o de la la osmola osmolarid ridad ad y p p del medi medio o inter interno no.. 3 *o *ons nsti titu tuye yent ntes es de dell hue hueso so y die dient ntes es.. 3 'ra rans nspo porte rte a trav trav(s (s de de mem membr bran anas as.. ZINC
Es uno de los elementos esenciales ms abundantes en el cuerpo humano y al ser un ion intracelular se encuentra en su mayoría en el citosol. &u cantidad en el individuo adulto oscila entre 6 y 7.8g siendo el segundo oligoelemento en relación a la cantidad total en el organismo, siendo superado tan solo por el hierro. 5s del 98: del total de zinc presente en nuestro organismo de deposita en los m%sculos, huesos, testículos, cabellos, uñas y tejidos pigmentados del ojo. El zinc forma parte de 600 enzimas, las cuales estn ligadas al retinol, al metabolismo de proteínas proteínas y y gl%cidos gl%cidos,, como así tambi(n a la síntesis de insulina, 4+;, y 4;. Fuente !"et#t"$% !e Z"n$
El zinc esta e#tensamente distribuido en alimentos y bebidas, pero tal como ocurre con otros elementos, los contenidos son muy variables y en general bajos. &on los productos de origen marino, principalmente los mariscos !ostras y crustceos<, los alimentos ms ricos en zinc, seguidos de las carnes rojas, derivados lcteos y huevos, y los cereales integrales. Los vegetales, con e#cepción e#cepció n de las leguminosas, no son alimentos $ue presenten contenidos en zinc altos. )or todo ello, las verduras, hortalizas y frutas, grasas, pescados y dulces son fuentes pobres de zinc. En la siguiente tabla se muestran las principales fuentes diet(ticas de zinc. GRUPO DE AL ALIMENTOS H,(%!- /"0n
CONTENIDO DE ZINC &'()1**(+ =,7 3 >,6
$%/ne Ae Pe$%!- '%/"$- Hue- L$te- Se'"44% nue$e Gu"- Ce/e%4e ente/- Ce/e%4e /e5n%!- P%n Tu6#/$u4- Ve(et%4e F/ut%
7,? 3 =,@ 6,9 3 /,0 0,8 3 8,7 6,6 3 6,= 0,= 3 /,6 7,? 3 @,9 6,0 3 7,0 0,8 3 /,7 0,= 3 0,9 0,? 0,/ 3 0,8 0,6 3 0,9 0 3 0,7
In7"6"!-/e 8 9-ten$"%!-/e !e 4% %6-/$"n !e :"n$
Los nutrientes pueden interactuar entre sí o con otros componentes de la alimentación en el lugar de absorción, lo $ue produce un cambio en la biodisponibilidad biodisponib ilidad o si los potenciadores e inhibidores se anulan mutuamente. Los potenciadores pueden actuar de formas diferentes, manteniendo manteniendo el nutriente soluble o protegi(ndolo de la interacción con los inhibidores. Los inhibidores pueden reducir la biodisponibilidad de los nutrientes al2 3 Anir Anirse se al nutr nutriente iente en cuesti cuestión ón de de una una forma forma $ue no no sea reco reconoci nocida da por por los sistemas superciales de las c(lulas intestinales. 3 ac acer er insol insolub uble le al al nutri nutrient ente e e imped impedir ir su abs absor orció ción. n. 3 *om *ompet petir ir por por el mi mismo smo sis sistem tema a de de util utiliz izaci ación. ón. )or esto, e#iste varios factores $ue pueden aumentar o disminuir la biodisponibilidad biodisponib ilidad del zinc ingerido, como el cido fítico, o#alatos, poli fenoles, taninos, la bra, el calcio, ligandos orgnicos, orgnicos, etc. 4sí mismo, el consumo paralelo de suplementos o alimentos enri$uecidos con calcio, cobre o hierro pueden dicultar la absorción del elemento. In(et% !"et#t"$% /e$-'en!%!% !e :"n$
En la tabla siguiente se presentan las ingestas recomendadas, recomendadas, observando pe$ueñas diferencias entre ellas. +ecomendación +ecomendación para dietas con biodisponibilidad de zinc moderada grupo de edades -n !mgBdía" ;iños !=3> años" 8,6 ;iños !@3? años" 8,> Las mujeres !60369 años" @,9 Las mujeres !6?3>8 años" =,? Los varones !60369 años" ?,@
A6-/$"n 8 e;$/e$"n
La absorción del zinc depende de la concentración y tiene lugar a nivel del intestino delgado, con el yeyuno como sitio de m#ima absorción, en ella interviene un proceso cin(tico, la capacitación a nivel del borde en cepillo, y un transporte luminal3vascular por vía transcelular y paracelular. &u e#creción se produce fundamentalmente por vía fecal, a partir de secreciones pancreticas, biliares e intestinales y de c(lulas mucosas descamadas, y en menor cuantía por descamación epitelial y por la orina. D"t/"6u$"n en e4 $ue/9El zinc se encuentra en prcticamente todos los tejidos y 1uidos corporales. El >0: del zinc se encuentra en el musculo es$uel(tico y /0: en el hueso. ;o e#iste un depósito de zinc propiamente dicho pero en los procesos catabólicos con movilización de tejido muscular y óseo se vuelca a circulación una signicativa proporción de zinc. De5$"en$"% !e :"n$< $%u% 8 $-ne$uen$"%
&e ha estimado $ue apro#imadamente un tercio de la población mundial vive en países identicados por tener un alto riesgo de deciencias de zinc. Los grupos $ue se encuentran en alto riesgo de ser decientes en zinc son2 3 3 3 3 3 3 3
Lactantes nacidos Lactantes pe$ueños para su edad gestacional ;iños en la etapa de destete ;iños en recuperación de una desnutrición 4dolescentes 5ujeres embarazadas 4ncianos
Los niños por su rpida velocidad de crecimiento y muy especialmente en el periodo de la alimentación complementaria en donde la baja calidad de la dieta puede determinar su ingesta marginal con compromiso del crecimiento y de la respuesta inmune. Los signos clínicos de deciencia marginal de zinc comprenden una desnutrición de la inmunidad, de los sentidos del gusto y del
olfato, ceguera nocturna, compromiso de la memoria y la deciencia se asocia con severo compromiso de la función inmunológica, infecciones frecuentes, dermatitis, diarrea y alopecia. HIERRO
El hierro es un componente fundamental en muchas proteínas y enzimas $ue nos mantienen en un buen estado de salud. El organismo de un adulto contiene entre / y = gramos de hierro. Esta es ciertamente una cantidad muy pe$ueña, pero realiza funciones de importancia vital. La mayor parte del hierro se encuentra en la sangre formando parte de la hemoglobina, $ue da el típico color rojo y permite el transporte del o#ígeno desde los pulmones hasta todas las c(lulas. En el organismo el hierro no e#iste como elemento $uímico aislado, $ue se comporta como un aut(ntico veneno, sino unido a proteínas, especialmente la llamada ferritina. Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la m(dula ósea.
Ne$e"!%!e !"%/"% !e 7"e//-
La mayor parte del hierro $ue hay en el organismo se recicla, por lo $ue en condiciones normales las p(rdidas de este mineral son muy pe$ueñas. El hierro se pierde con las c(lulas $ue se descaman de la piel y de las mucosas $ue revisten el tubo digestivo y las vías urinarias. En las tablas siguientes se muestran las necesidades diarias y las principales fuentes de hierro. +ecomendación para dietas con biodisponibilidad de hierro moderada grupo de edades Ce !mgBdía" ;iños !=3> años" 8,0 ;iños !@3? años" @.0 Las mujeres !60369 años" 77 Las mujeres !6?3>8 años" 7= Los varones !60369 años" 6/ Los varones !6?3>8 años" 66
+ecomendación para dietas con la biodisponibilidad del hierro medio2
Drupo de 4limentos 4lgas !espirulina" Levadura de cerveza &oja !harina" ígado de vaca )oroto Lentejas &emillas de girasol 4vena 'rigo 4lmendras Espinacas *arne de vaca cebollines ;ueces
*ontenido de ierro en !mgB600g" 8/ 6@,> 67 66 @,> @ @ =,8 =,/ =,6 / / 7,9 7,6
De5$"en$"% !e 7"e//-
La deciencia de hierro puede ser denida el momento en $ue las reservas corporales de hierro, la ferritina y la hemosiderina, estn agotadas de hierro y es aparente una restricción del suministro del hierro a varios tejidos. *onceptualmente, el proceso de agotamiento de las reservas de hierro puede ocurrir rpidamente o muy despacio, y depende del balance entre ingesta y re$uerimientos de hierro. &eg%n la rganización 5undial de la &alud !5&" la deciencia de hierro se considera el primer desorden nutricional en el mundo. 4pro#imadamente el 90 : de la población tendría deciencia de hierro mientras $ue el /0 : padecería de anemia por deciencia de hierro. A6-/$"n 8 =%$t-/e >ue %=e$t%n 4% '"'%
La biodisponibilidad del hierro est en función de su forma $uímica y de la presencia de componentes alimentarios $ue inhiban o potencien su absorción. Las p(rdidas basales obligatorias de hierro en humanos son apro#imadamente de 6mgBdía y deben ser reemplazados por una cantidad e$uivalente proveniente de la dieta. El hierro hemo es una importante fuente diet(tica de hierro, debido a $ue es absorbido ms ecientemente $ue el hierro no3hemo. Entre 8 y /8: del hierro hemo de una comida es absorbido, mientras $ue la absorción del hierro no.hemo puede variar entre 7 y 70:, dependiendo del
estado nutricional del hierro del individuo y de la proporción de inhibidores y promotores en la dieta. F%$t-/e >ue =%-/e$en 4% %6-/$"n !e 7"e//3
Fitamina * !cido ascórbico"2 mejora la absorción del hierro no h(mico ya $ue convierte el hierro f(rrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es ms soluble y puede atravesar la mucosa intestinal.
3
tros cidos orgnicos2 cido cítrico, cido lctico y cido mlico tambi(n benecian la absorción de hierro no h(mico.
3
)roteínas de la carne2 adems de proveer hierro h(mico !altamente absorbible" favorecen la absorción de hierro no h(mico promoviendo la solubilidad del hierro ferroso.
3
Fitamina 42 mantiene al hierro soluble y disponible para $ue pueda ser absorbido ya $ue compite con otras sustancias, polifenoles y tatos, $ue unen hierro y lo hacen poco absorbible. La combinación de vitamina 4 con hierro se usa para mejorar la anemia ferrop(nica !por deciencia de hierro".
F%$t-/e >ue !"5$u4t%n 4% %6-/$"n !e 7"e//•
•
•
Gcido fítico !tatos"2 se encuentra en arroz, legumbres y granos enteros. &i bien las legumbres y los cereales tienen alto contenido de hierro no h(mico, no se los considera una buena fuente de hierro ya $ue tambi(n son ricos en tatos, los $ue inhiben la absorción del hierro no h(mico. )e$ueñas cantidades de cido fítico !8 a 60 mg" pueden disminuir la absorción del hierro no h(mico en un 80 :. La industria alimenticia ha disminuido el contenido de tatos utilizando enzimas, como las tasas, capaces de degradar el cido tico y así aumentar el uso del mismo. 'aninos2 se encuentran en algunas frutas, vegetales, caf(, t( !negro, verde" vinos, chocolate, frutos secos y especias !or(gano". )ueden inhibir la absorción ya $ue se combinan con el hierro formando un compuesto insoluble. )roteínas vegetales2 las proteínas de la soja !tofu" tiene un efecto inhibitorio en la absorción del hierro no h(mico $ue no depende del contenido de tatos.
•
*alcio2 cuando el calcio se consume junto al hierro en una comida, el calcio disminuye la absorción de hierro h(mico como el no h(mico. El calcio tiene un efecto inhibitorio $ue depende de sus dosis.
De5$"en$"% !e 7"e//-< C%u% 8 C-ne$uen$"%
Las manifestaciones de la carencia de hierro derivan de a$uellas propia de la anemia, y de otras no hematológicas causadas por una mal función de las enzimas hierro dependiente. &e han descrito alteraciones de la capacidad de trabajo físico y de la actividad motora espontnea, alteraciones de la inmunidad celular y de la capacidad bactericida de los neutrólos, una controvertida mayor susceptibilidad a las infecciones especialmente del tracto respiratorio, disminución de la termog(nesis, alteraciones funcionales e histológicas del tubo digestivo, falla en la movilización de la vitamina 4 heptica, mayor riesgo de parto prematuro y de morbilidad perinatal, menor transferencia de hierro al feto, disminución de la velocidad de crecimiento, alteraciones conductuales y del desarrollo mental y motor, velocidad de conducción ms lenta de los sistemas sensoriales auditivo y visual, y reducción del tono vagal. CALCIO
El calcio es el mineral ms abundante en el cuerpoH $ue tiene un papel estructural en los huesos y los dientes, $ue son los principales depósitos de calcio $ue contienen ??: de la total del cuerpo de calcio. El restante 6: de calcio est en los tejidos blandos y tiene un papel regulador en diversos procesos metabólicos.
Fuente !"et#t"$% !e CALCIO
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lcteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoasH ya en menor proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros !espinaca, acelga, broccoli". *onsumimos calcio a trav(s del agua $ue bebemos y a trav(s de ciertos alimentos, en especial los lcteos, como la leche y sus derivados. En la siguiente tabla se muestran las principales fuentes diet(ticas de calcio. 4limento Iueso !cheddar, mozzarella"
)orción 600 gr.
*alcio !mg." @/0
+icota, descremada Jogur , descremado &ardinas en aceite !con espinas" Jogur con frutas, descremado Leche, descremada Leche , entera )orotos o semillas de soja, cocidos almendras Espinaca, cocida, sin sal 'ofu, sólido, con sulfato de calcio Darbanzos, cocidos Jema de huevo 4vellanas, pistachos ;ueces Krócoli, cocido, Jema de huevo
6 taza !780gr" 7/0 gr. 600 gr. 7/0 gr. 6 taza 6 taza 6 taza !690 gr." 600 gr. 6 taza !690 gr." 600 gr. 600 gr. 600 gr. 600g 600 gr. 6 taza !680 gr." 6 grande
>@0 =68 /97 /=8 7?0 7@> 7>0 780 7=8 70/ 6/= 6/0 670 ?0 >7 6@
In7"6"!-/e 8 9-ten$"%!-/e !e 4% %6-/$"n !e $%4$"-
Cactores $ue favorecen la absorción2 3
Fitamina 2 la forma activa de la vitamina es determinante en la asimilación de este mineral. &i est presente en las cantidades adecuadas favorece la absorción del calcio.
3
Kajo consumo de calcio2 la cantidad de calcio absorbido por el organismo ser menor cuando lo consumimos de una sola vez en grandes cantidades. Es preferible tomarlo en dosis menores durante el día así se favorecer la absorción. ;o se recomienda tomar ms de 800 mg de calcio de una sola vez. Kajo nivel sanguíneo de calcio2 si el nivel de calcio en sangre baja, se activa una hormona, la paratiroidea $ue estimula la conversión de la vitamina en el riñón a su forma activa favoreciendo la absorción intestinal de calcio.
3
3
Ejercicio moderado2 favorece la asimilación del calcio.
Edad2 la absorción del calcio es de alrededor del >0 : en infantes y niños ya $ue el organismo necesita el calcio para el desarrollo normal de huesos y dientes. Cactores $ue impiden la absorción2 3
3
Cósforo !en e#ceso"2 Las bebidas gaseosas con alto contenido en fósforo no resultan beneciosas. Es de gran preocupación hoy en día $ue ms all $ue las gaseosas contengan alto contenido en fósforo, la leche sea reemplazada por las mismas ocasionado la carencia de calcio entre los niños y adolescentes.
3
5agnesio y fósforo !en e#ceso"2 la absorción de estos dos minerales tambi(n re$uieren de vitamina . por ellos si se consumen en e#ceso, habr menor cantidad de vitamina disponible para $ue el calcio se absorba.
3
-inc2 consumido en e#ceso tambi(n obstaculiza la correcta absorción de calcio
3
4lcohol2 reduce la absorción intestinal de calcio. nhibe ciertas enzimas en el hígado $ue convierten a la vitamina en su forma activa reduciendo así la absorción.
3
*afeína2 el caf( tomado en alta cantidades puede aumentar la e#creción de calcio y disminuir la absorción.
3
ierro2 &i consumimos calcio junto con hierro, ambos compiten en la absorción, así $ue el efecto de ambos se ve muy reducido. *onviene no mezclarlos.
3
)roteínas y sodio2 a medida $ue aumentamos la cantidad de sal y proteínas a nuestra dieta, aumenta la cantidad de calcio $ue se e#creta.
3
Gcido o#lico2 presente en almendras, soja, cacao, espinacas y acelgas, se une al calcio de esos alimentos, y forman un compuesto muy difícil de ser absorbido por el intestino. La absorción de calcio de otros alimentos $ue sean consumidos en la misma comida no se ver afectada. Estos alimentos $ue contienen cido o#lico resultan perjudiciales, siempre y cuando su consumo se realice en cantidades elevadas.
3
Citatos2 al igual $ue el cido o#lico se une al calcio en el intestino impidiendo su absorción. 4 diferencia del anterior, los tatos se unen al calcio de otros alimentos $ue se consumen en la misma comida impidiendo su absorción. &e encuentran en cereales integrales.
3
ieta rica en grasas y az%cares2 aumenta la eliminación del calcio.
In(et% !"et#t"$% /e$-'en!%!% !e $%4$"-
Es importante tomar en cuenta $ue los re$uerimientos de calcio varían a lo largo de la vida, es decir con la edad y estos son mayores durante la niñez y la adolescencia ya $ue su función es satisfacer las e#igencias de un rpido crecimiento y desarrollo. La mujer embarazada y lactante tiene mayores necesidades de calcio. 5s adelante, las mujeres durante la menopausia tienen mayores re$uerimientos de calcio por $ue necesitan mantener la p(rdida ósea a niveles mínimos. +ecomendación para dietas con biodisponibilidad de calcio moderada grupo de edades *a !mgBdía" ;iños !=3> años" >00 ;iños !@3? años" @00 Las mujeres !60369 años" 6/00 Las mujeres !6?3>8 años" 6000 Los varones !60369 años" 6/00 Los varones !6?3>8 años" 6000 Embarazo y Lactancia 7800
A6-/$"n 8 e;$/e$"n
La absorción del calcio ingerido en los alimentos o en los suplementos diet(ticos o farmacológicos depende en gran parte de la secreción gstrica del cido clorhídrico. El medio muy cido del estómago y discretamente cido del duodeno pro#imal es un factor endógeno fundamental para liberar el calcio ingerido desde la matriz de las comidas y facilitar la absorción intestinal del mismo. La mayoría de sales o compuestos de calcio re$uieren cido clorhídrico para convertirse en calcio iónico soluble !*a7M", de tal manera $ue si se inhibe o suprime la secreción cida gstrica, la sal de calcio no se disocia adecuadamente en el estómago o duodeno pro#imal, y se produce una mal absorción de calcio, con un balance orgnico negativo de calcio y p(rdida de la calidad y cantidad de hueso.
An aumento en la secreción acida gstrica se corresponde con una solubilidad mayor y mejor absorción del calcio, la cual disminuye en ayunas, así como en pacientes con reducción de la secreción gstrica de cual$uier causa y es proporcional a la capacidad de disociación de las sales de calcio D"t/"6u$"n en e4 $ue/9-
El organismo de un adulto contiene apro#imadamente 78mg de calcio por Nilo de peso. La mayor parte se encuentra en el es$ueleto como fosfato, el 7 O /: en los tejidos blandos y el 6: en el lí$uido e#tracelular.
istribución de calcio en el organismo !adulto de @0Ng" *alcioBgra Prgano : del total mos ueso 6/00 ?? ientes @ 0,> 'ejidos blandos @ 0,> Cluido e#travascular 0,/8 0,0> )lasma 0,/8 0,0/ 'otal 6/68 De5$"en$"% !e $%4$"-< $%u% 8 $-ne$uen$"%
La ingesta inadecuada, la disminución de la absorción a nivel intestinal como la e#creción !en orina" aumentada del calcio conduce a una disminución total del mismo en nuestro organismo. La carencia de calcio est caracterizada por2 3
olores en las articulaciones
3
ormigueos y calambres musculares
3
An ritmo cardíaco anormal, palpitaciones
3
*onvulsiones y deterioro cerebral
3
epresión
3
Cragilidad en las uñas, uñas $uebradizas.
3
4lteraciones cutneas
3
ientes defectuosos
3
4umento del colesterol sanguíneo
3
ipertensión
3
Entumecimiento de miembros superiores e inferiores
3
+a$uitismo
3
osteoporosis
4lgunas enfermedades tambi(n determinan la falta de calcio en el organismo, como son las alergias, la insuciencia renal, colitis y diarreas, y trastornos hormonales !mal funcionamiento de la glndula paratiroides". En esos casos puede procederse a la administración de suplementos de calcio, bajo estricta supervisión m(dica, y su ecacia es mayor cuando los suplementos son tomados en varias tomas a lo largo del día, y antes de acostarse. Las personas $ue han padecido clculos renales debern abstenerse de tomar suplementos. M?TODO DE AN@LISIS DE MINERALES E9e$t/-$-9"% !e %6-/$"n %t'"
%$La '(cnica de 4bsorción 4tómica, consiste en atomizar una muestra lí$uida previamente tratada, donde el proceso de atomización se realiza con una llama o con un horno. Ana vez $ue los elementos se encuentran en estado atómico, se hace pasar a trav(s de ellos una radiación de la longitud de onda correspondiente al elemento $ue se desea cuanticar, se efect%a un balance energ(tico entre la radiación emitida y la radiación recibida, produci(ndose una disminución energ(tica directamente proporcional al n%mero de tomos presentes, lo $ue se relaciona nalmente con la concentración del elemento en la muestra, mediante la ecuación de Lambert O Keer. Es intrínsecamente un m(todo de determinación unielemental. e tal manera, $ue el elemento $ue se determina depende de la fuente de luz $ue se utilice, la cual es especíca de cada elemento. Los instrumentos para espectrometría de absorción atómica son similares en diseño general y constan de una fuente de radiación generalmente una lmpara de ctodo hueco, la cual emite radiaciones de la longitud de onda apropiada para $ue sea absorbida por un elemento de la muestra $ue ha sido
atomizada en la llamaH un soporte de muestra, un selector de longitud de onda !monocromador"H un detector, encargado de cuanticar y registrar la intensidad de la luz $ue recibe, comparndola con la intensidad emitida por la fuente y transformndola en absorbancia. El soporte de muestra en los instrumentos de absorción atómica es la celda del atomizador $ue contiene la muestra gaseosa atomizada. El detector se acopla a un sistema informtico de registro $ue adems controlar el aparato. e esta manera, los datos registrados con la respuesta de patrones de concentración conocida permitirn cuanticar los elementos de la muestra. 4 continuación en la siguiente imagen se muestra un es$uema de un Espectrofotómetro de 4bsorción 4tómica.
La llama aireBacetileno es la ms empleada, debido a $ue ofrece para muchos elementos un medio ambiente y temperatura sucientes para la atomización. La llama es completamente transparente y solamente muestra autoabsorción bajo los 7/0 nm. Deneralmente, la elección depender de la temperatura re$uerida para la disociación de los compuestos y de las características $uímicas del elemento a determinar. La llama debe ser en lo posible transparente, es decir, no debe absorber parte de la radiación proveniente de la lmpara. Inte/=e/en$"% e9e$t/%4e
%+ L% "nte/=e/en$"% e9e$t/%4e !e 4,ne%
curren cuando hay superposición de dos líneas atómicas o cuando (stas no son resueltas por el monocromador. An ejemplo para el primer caso se tiene en la determinación de trazas de zinc en una matriz de hierro, debido a $ue la línea de absorción del hierro !76/.9> nm" se superpone a la línea de resonancia del zinc !76/.9> nm". En general este tipo de interferencias no son frecuentes debido a la naturaleza muy especíca de la longitud de onda $ue se usa en espectroscopia de absorción atómica. &i se llegan a presentar se pueden eliminar seleccionando una segunda línea de resonancia del elemento de inter(s. 6+ L% "nte/=e/en$"% e9e$t/%4e !e 6%n!%
&e producen debido a la absorción de la radiación por mol(culas o radicales, y por dispersión de la radiación por sólidos. )ara ambos efectos, $ue en principio son distintos, se emplea el t(rmino absorción de fondo. 4$uí e#iste una p(rdida de radiación no especíca $ue lleva a absorbancias mayores $ue la absorbancia obtenida por el analito. La señal est compuesta por la absorción del elemento a determinar ms la absorción no especíca. *orrección2 La forma ms ecaz para medir la absorción de fondo es realizar la medición empleando una lmpara de deuterio o de hidrógeno $ue emite un espectro continuo bajo los /70 nm. En estos instrumentos ambas fuentes radiantes !lmpara de ctodo hueco !L*" y de deuterio !L" son moduladas a la misma frecuencia, pero desfasadas, recorriendo el mismo camino óptico a trav(s de la muestra en el monocromador para llegar al detector. Este observa alternadamente en el tiempo las dos fuentes radiantes. La absorción de fondo disminuye la intensidad de ambas fuentes, mientras $ue la absorción proveniente de la lmpara de ctodo hueco. La electrónica del instrumento separa ambas señales y compara la absorción de ambas fuentes entregando una señal corregida con respecto a la absorción de fondo. Inte/=e/en$"% u,'"$% %+ P/een$"% !e %n"-ne
)roducen productos de baja volatilidad. El efecto del fosfato en la determinación de calcio es un ejemplo de este tipo de interferencia. El calcio con el fosfato forman el fosfato de calcio, el cual se transforma en pirofosfato de calcio, $ue es relativamente estable en una llama
aireBacetileno. 4sí la cantidad de tomos libres de calcio generados en la llama ser menor $ue la obtenida con una solución de calcio de igual concentración, pero sin presencia de fosfato, provocando una disminución de la señal. &olución2 3 3 3
4gentes de liberación2 como los cationes de Lantano y Estroncio. Estos cationes reaccionan con los aniones interferentes. 4gentes protectores2 forman especies estables pero voltiles con el analito. Ejemplo el E'4 En general para todo interferente Q5(todo de adición m%ltipleR
6+ Inte/=e/en$"% !e "-n":%$"n<
onizada principalmente por2 3 'emperaturas elevadas de la llama 3 )otencial del elemento en estudio La solución es colocar una especie ms ionizable, ocurriendo una competencia de ionización y por efecto de masas evitamos la ionización de nuestro analito. Estas interferencias se pueden eliminar agregando a todas las soluciones estndar y a la muestra un e#ceso del elemento $ue sea fcilmente ionizable en la llama, por ejemplo2 el sodio, potasio, litio o cesio, o mediante el empleo de una llama de menor temperatura. A94"$%$"-ne
3 3 3 3 3 3 3 3 3
Asado para la determinación de ms de @0 elementos 4nlisis de muestras clínicas y biológicas 4limentos Kebidas 4gua y e1uentes 4nlisis de suelos 4nlisis de minerales )roductos petrolíferos Carmac(uticos y cosm(ticos
H-/n- '"$/--n!% "n!ut/"%4
El uso de hornos microondas dom(sticos modicados, con el objetivo de ser utilizados en m(todos para la digestión cida ha sido bien documentado y es una alternativa muy apreciada en sustitución de los m(todos clsicos de digestión $ue utilizan envases abiertos en planchas de calentamiento, lo $ue
reduce drsticamente el tiempo de calentamiento, la cantidad de cido utilizado y la contaminación. 5uchos artículos han sido publicados describiendo el uso del horno microondas para la disolución de muestras botnicas entre ellos una revisión de &mith C. ,6??> y Lamble S., 6??9 en donde se determinan niveles de *u, *o y 5g en muestras de tomate y cítricos. En la descomposición de la muestra para la determinación de los elementos totales, la mayoría de los m(todos de digestión h%meda necesitan de reactivos $ue destruyan la materia orgnicaH el cido nítrico es el ms utilizado como o#idante primario, adems com%nmente es utilizado con peró#ido de hidrogeno para una o#idación ms eciente, debido a $ue el peró#ido de hidrogeno refuerza el poder de o#idación y disminuye los residuos sólidos y el contenido de carbón residual. )or otra parte, el uso del cido nítrico como o#idante para la digestión de plantas, utilizando microondas, ha sido empleado e#itosamente, generando bajos valores del blanco y de la desviación estndar relativa, y al disminuir el volumen de reactivos utilizados contribuye a minimizar la contaminación y los costos, lo $ue es una ventaja al compararlos con los m(todos de digestión en plancha de calentamiento. e acuerdo a lo anterior, en este trabajo presentamos un m(todo de digestión rpido en horno microondas dom(stico utilizando cido nítrico y peró#ido de hidrogeno, con la nalidad de ser utilizado en la digestión de productos Cito terap(uticos. M?TODO DE AN@LISIS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones !*omit( de Estndares 4limentarios, .6?@?" pero su determinación e#acta es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos con tres formas2 como agua de combinación, corno agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación est unida en alguna forma $uímica como agua !le cristalización o como hidratos. El agua adsorbida est asociada físicamente como una monocapa sobre la supercie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es a$uella $ue es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. ado $ue la mayor parte de los alimentos son mezclas heterog(neas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. ay muchos m(todos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. &in embargoH la generalidad de los m(todos dan resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con delidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
M#t-!- 9-/ e$%!- en etu=%
Estos incluyen las mediciones de la p(rdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. 4un$ue tales m(todos son usados frecuentemente debido a $ue dan resultados e#actos cuando se consideran sobre una base relativa, hay $ue tener en mente $ue el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido en agua de la muestra. )or ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 600 T*. En algunos alimentos !por ejemplo, cereales" solamente Ana parte del agua $ue contienen se pierde a esta temperatura. El resto !agua combinada > adsorbida" es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La p(rdida de peso puede depender tambi(n de otros factores $ue incluyen el tamaño de partícula y el peso de la muestra $ue se tomó, el tipo de cpsula $ue se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa de ana$uel a ana$uel. Las estufas $ue son ventiladas por medios mecnicos con un ventilador interno dan resultados ms consistentes y una mayor velocidad de secado.
MUESTREO DE ALIMENTOS
&e compraron 7 muestras !apro#imadamente 6 Sg" de > alimentos consumidos en las comunidades de Eterazama, &hinahota y Filla 'unari, de la provincia *hapare, *ochabamba3Kolivia, estas muestras fueron ad$uiridas en los principales mercados de estas comunidades. Muet/% Le(u'"n-% 4rveja Cresca )orotos Ce/e%4e 5aíz 4marillo 4vena Tu6#/$u4- 8 H-% Katata ojas de Ualusa
ARVEJA FRESCA
N-'6/e C"ent,5$Phaseolus lunatus Phaseolus vulgaris
Nu'e/- !e Muet/%
7 7
Zea mays Avena sativa
7 7
Ipomoea batatas Xanthosoma sagittifolium
7 7
De$/"9$"n
;ombre cientíco2 Phaseolus lunatus Camilia2 sub1ía )apilionoidea !Leguminosae" ;ombre com%n2 4rveja
La arveja es uno de los cultivos ms antiguos de la humanidad. La arveja pertenece a la familia de las leguminosas, al igual $ue el fríjol, el garbanzo y la lenteja. La arveja es muy apreciada y valorada por su calidad nutricional y el aporte a la salud de los consumidores. &e consume fresca o verde y tambi(n en estado seco. Las arvejas son ricas en proteínas y carbohidratos, bajas en grasa y constituyen una buena fuente de bra, vitaminas 4, K y *H cuando se consumen frescas o refrigeradas, suministran tiamina y hierro. La bra de la arveja es soluble en agua, promueven el buen funcionamiento intestinal y ayudan a eliminar las grasas saturadas. 4dems, la arveja proporciona energía $ue hace permanecer ms tiempo la glucosa en la sangre. En su estado fresco es tal vez el vegetal ms rico en tiamina !vitamina K6", esencial para la producción de energía, la función nerviosa y el metabolismo de los carbohidratos. Los principales importadores de arveja verde son. K(lgica, Estados Anidos, olanda, Vapón, +eino Anido y 5alasia. C-'9-"$"n nut/"$"-n%4
C-'9-"$"n nut/"$"-n%4
1**( !e %/e%
Falor energ(tico! Scal"
9=
idratos de carbono !g" )roteínas !g" Drasas!g" 4gua!g" Cibra !g" Fitamina 4 !ug" *alcio!mg" &odio !mg" ierro!mg" Fitamina *!mg" )otasio!mg"
6=,= >,/ 0,= @9 7 678 7> 7 7 7> /6>
Las arvejas son ricas en hidratos de carbono, y bra. )or estas características su índice gluc(mico es bajo, por lo $ue es indicado especialmente en diabetes, tambi(n en deportistas, pues los az%cares de las arvejas se liberan a la sangre lentamente. 4l ser una leguminosa, contiene ms proteínas $ue las hortalizas. &u contenido en sodio es casi nulo, por lo $ue es recomendable en pacientes con dietas hipo sódicas. +icas en potasio, mineral $ue interviene en el normal funcionamiento de los m%sculos. Es fuente de vitamina 4 y vitamina *, por lo $ue poseen propiedades antio#idantes, evitando el envejecimiento celular.
O/"(en 8 :-n% !e $u4t"-
La arveja es un alimento oriundo de riente 5edio y de 4sia *entral, donde se cultiva desde hace miles de años y forma parte de numerosos platos típicos de la gastronomía de los países orientales. La arveja es muy sensible a las bajas temperaturas en la etapa de germinación, por lo $ue es recomendable de alguna manera evitar sembrar con pronóstico cercano de lluvias y e#cesivo frío. )ara evitar inconvenientes en el establecimiento del cultivo es clave tratar las semillas con fungicidas.
Ana vez emergida, tolera el frío, a%n con temperaturas de 0T*. En el caso de suelos con alto nivel de cobertura, las fuertes heladas suelen afectar a las hojas ms tiernas, pero luego rebrotan normalmente. )or otro lado, en la etapa posterior a la 1oración, cuando se ja el n%mero de granos, es muy sensible tanto a las altas temperaturas !mayores a /= T*" como a las heladas, fenómenos ambos $ue producen abortos de semillas y caída de frutos, especialmente en condiciones de escasa humedad. En condiciones normales de desarrollo y crecimiento la planta puede alcanzar los @03?0 cm de altura al momento de 1oración !inicio del período crítico", siendo la intercepción de radiación m#ima, a%n con distancias entre hileras de 7> cm. Este crecimiento es función de las condiciones de crecimiento y de las características de las variedades. Bene5$"- !e 4% %/e%
Es rica en minerales como fósforo y hierro, contiene una alta concentración en bras y son bajas en grasas. )or ello, la arveja es muy %til en los procesos de coagulación de la sangre y en el fortalecimiento de los huesos. &u bra evita el estreñimiento y ayuda a prevenir el cncer de colon. )or su poder antio#idante, es particularmente %til en la protección de la retina y de enfermedades de la vista como las cataratas. 'odos estos benecios $ue obtenemos de las arvejas se deben a $ue son ricas en hidratos de carbono, proteínas del tipo vegetal y bra. 4dems nos aportan al organismo, vitaminas del complejo K y 4, y una e#celente calidad de betacarotenos, $ue act%an en contra de los radicales libres, encargados del envejecimiento prematuro. Entre los minerales $ue nos aportan las arvejas encontraremos potasio y hierro, y tambi(n aportan foto$uímicos, como luteína, zea#antina, y carotenos de calidad. Es aconsejable ingerir, arveja, al menos /B= de tazas, tres veces por semana. ;o olvide $ue las arvejas son una buena fuente de proteína vegetal, por eso no deben faltar en la dieta de las personas vegetarianas. Ana opción ms en la dieta diaria $ue podemos tener en cuenta a la hora de variar nuestros platos sin perder nutrientes y alimentarnos sanamente. POROTO
;ombre cientíco2 Phaseolus vulgaris Camilia2 Cabaceae !g(nero Phaseolus )
;ombre com%n2 )oroto o frijol
Los frijoles son económicos, deliciosos y verstiles. &on un alimento muy nutritivo y con efectos muy positivos para la salud hasta ayudan a prevenir algunos tipos de cncer y son tus aliados para adelgazar. ay varios tipos de frijoles y a veces toman otros nombres al tener diferentes colores, formas y tamaños. Entre los tipos de frijoles o porotos estn2 blancos, negros, de puntitos, rojos, etc. &on considerados por algunos practicantes de medicina como uno de los alimentos ms beneciosos para la salud por$ue aportan proteína, anti o#idantes y muchos micro nutrientes. C-'9-"$"n nut/"$"-n%4
Los frijoles son bajos en grasa y aportan2 ierro, bra soluble, potasio, magnesio, fósforo, zinc, proteínas, carbohidratos complejos, cido fólico y otros micro nutrientes como 1avonoides. e acuerdo a su color varían sus nutrientes. En las dietas vegetarianas se les considera proteínas, pero en las dietas normales son ambos2 proteínas y carbohidratos. V%4-/ nut/"$"-n%4 9-/ $%!% 1**( ene/(,% 33* $%4 - 13*J *arbohidratos >6.8g Cibra 4limentaria =./g Drasas 6.9g W saturadas 0.67g W monoinsaturadas 0.0>g W poliinsaturadas 0.69g )roteínas 6?.7g 4gua @.?g +etinol !vit. 4" 6.0 Xg !0:" 'iamina !vit. K6" 0.>7mg !=9:" +ibo1avina !vit K7" 0.6=mg !?:"
;iacina !vit K/" Fitamina K> Gcido Cólico !vit K?" *alcio 5agnesio Cosforo )otasio &odio -inc
6.@mg !66:" 0.=mg !/6:" /?=Xg !??:" 779mg !7/:" 6=0mg !/9:" =0@mg !89:" 6=0>mg !/0:" 7=mg !7:" 7.@?mg !79:"
O/"(en 8 :-n% !e $u4t"-
Es uno de los alimentos ms antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol com%n empezó a cultivarse hace apro#imadamente @000 años 4.*. en )er%, el sur de 5(#ico y Duatemala. En 5(#ico, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las dems variedades de color. El frijol prospera en climas fríos y clidos, tiene variedades trepadoras y enanas. &e cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. &e cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. 4un$ue admite una amplia gama de suelos, los ms indicados son los suelos ligeros, de te#tura silíceo3limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgnica. En suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta decientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma $ue un riego e#cesivo puede ser suciente para dañar el cultivo. &i el drenaje no es bueno se forma un c%mulo o montecito y se siembra en su parte superior. &i el suelo es muy cido se agrega cal. Bene5$"- !e 4% %/e%
3 3 3 3
&on asociados con la reducción de enfermedades crónicas como la diabetes y el cncer. )or ser una legumbre baja en grasa y en az%car pueden formar parte de dietas para adelgazar. an sensación de llenura pero por contener mucha bra $ue no se digiere la mitad de sus calorías son evacuadas por el cuerpo por lo $ue ayudan a mantener el peso correcto. Los frijoles o porotos consumidos junto a alimentos $ue aportan vitamina *, como los cítricos y vegetales de color verde, ayudan a aumentar la absorción del hierro.
3 3
4yudan a proteger el sistema digestivo, especialmente el colon, por ayudar a mantener la 1ora bacteriana estable. &e considera $ue al comerlos ayudan a disminuir el riesgo de desarrollar cncer en el colon. &on una buena fuente de bra. MAIZ AMARILLO
;ombre cientíco2 Zea mays Camilia2 Dramíneas ;ombre com%n2 5aíz 4marillo
El maíz es un alimento $ue ya e#istía en el continente americano miles de años antes de *risto y era un alimento bsico en la dieta de los mayas y las civilizaciones lmecas de 5(jico y 4m(rica *entral. Los españoles trajeron el maíz a Europa y hoy día su cultivo est e#tendido por todo el mundo pues es una planta $ue se adapta y crece en climas muy diversos. &on muchas las formas en las $ue podemos incorporar el maíz a nuestra dieta y disfrutar de todas sus propiedades y m%ltiples benecios para disfrutar de una mejor salud. ay muchas variedades de maíz en el mundo2 rojo, morado, negro, naranja, amarillo, de colores, chico, grande. C-'9-"$"n nut/"$"-n%4
El maíz es rico en carbohidratos y de proteínas. 4dems es rico en sales minerales como el magnesio y el fósforo y el %nico cereal rico en vitamina 4. 'ambi(n contiene vitamina K, *, calcio, cido fólico y contiene mucha bra. Las diferencias de color se deben a las concentraciones de diversos pigmentos como carotenoides y 1avonoides, $ue funcionan en la prevención de enfermedades degenerativas.
El maíz es un cereal muy apropiado para la alimentación de los niños por sus valores energ(ticos y por$ue no contiene gluten. Cavorece el trnsito intestinal y evita el estreñimiento, combate los d(cits de magnesio y otros minerales y sus propiedades nutritivas son ideales para todos los días, incluso en los periodos de mucho esfuerzo. L% "'9-/t%n$"% !e4 '%,: en e4 'un!-
3
La rganización para la 4limentación y la 4gricultura !C4" estimó $ue a nivel mundial la producción de cereales para el 700> alcanzó la cifra de 6,??7 millones de toneladas, destacndose la producción de maíz con
[email protected] millones de toneladas.
3
)ara el 700@ este mismo organismo prev( un aumento del =./: en la producción de cereales y 8.>: para la producción de maíz.
3
atos sobre consumo humano de maíz blanco indican $ue en promedio en Duatemala se consumen 669 Sg. por persona al año, en El &alvador 607 Sg., en onduras ?/ Sg., en ;icaragua @= Ng., en *osta +ica /8 Sg. yH en )anam /> Ng.
3
La población centroamericana produce maíz blanco para consumo humano sin necesidad de recurrir a importaciones e#cesivas del cereal.
O/"(en 8 :-n% !e $u4t"-
Esta planta de hasta > metros de altura crece solo una vez al año, su tallo es rígido, y posee varios canales. El maíz es una planta completamente domesticada y ha vivido y evolucionado conjuntamente con el hombre desde tiempos remotos. )or esta razón, el maíz no crece en forma silvestre y no puede sobrevivir en la naturaleza, sin los cuidados del hombre. Cue el primer cereal sometido a rpidas e importantes transformaciones tecnológicas en su forma de cultivo, $ue incluyó la producción de híbridos de un alto potencial productivo. El maíz es una de las especies cultivadas con mayor potencial de producción y el de mayor rendimiento de grano por hectrea. El (#ito de la tecnología desarrollada para el mejoramiento del maíz ha estimulado una revolución agrícola El elemento ms importante para la producción de maíz es el nitrógeno, le siguen en importancia el potasio y el fosforo. Bene5$"- !e4 '%,: %'%/"44-
Dracias a sus virtudes energ(ticas, el consumo de maíz resulta especialmente interesante para todas a$uellas personas $ue practican deporte, y $ue a n de cuentas necesitan $ue les proporcionen mucha energía, la cual sea digerida rpido. El maíz es el %nico cereal en el $ue encontramos betacaroteno, a la par $ue aporta bras, hidratos de carbono, y una interesantísima cantidad de vitaminas del grupo K !en particular K6 y K/". )or este motivo principal, el maíz ayuda a metabolizar las grasas de manera mucho ms rpida, a la par $ue mejora el trnsito intestinal !ideal en casos de estreñimiento", y reduciendo el colesterol alto. AVENA
;ombre cientíco2 Avena sativa Camilia2 poceas ;ombre com%n2 4vena
Las propiedades de la avena hacen $ue resulte un alimento nutricional muy saludable disponible durante todo el año y $ue proporciona energía y fuerza a $ui(n lo toma. La avena procede de la familia de las poceas y su nombre viene de la derivación QaveoR $ue signica deseo. &e valora mucho gracias a sus propiedades alimenticias. La avena es uno de los cereales ms completos. Es el cereal $ue ms aminocidos esenciales contiene, sobretodo la Lisina. 4dems contiene una buena proporción y cantidad de cidos grasos esenciales, comparado con el resto de cereales. La avena tambi(n es muy rico en bra. 4 diferencia de otros cereales, la avena siempre se consume en su forma integral, el motivo es por$ue el salvado y el germen estn unidos al grano. )or eso, la avena contiene ms vitaminas, minerales y bra $ue los dems cereales.
C-'9-"$"n nut/"$"-n%4
4 continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la avena2 V%4-/ Nut/"$"-n%4 9-/ $%!% 1**( !e 9-/$"n $-'et"64e Energía !Ncal" /8/ )roteínas !g" 66.@7 *arbohidratos !g" 88.@0 Cibra !g" ?.>@ Drasa total !g" @.0? 5inerales *alcio !mg" 90 ierro !mg" 8.90 Jodo !mg" @.@0 5agnesio !mg" 67? -inc !mg" /.70 &elenio !mg" @.60 &odio !mg" 9.=0 )otasio !mg" /88 Cosforo !mg" ?8 Fitaminas Fit. K6 !mg" 0.>@ Fit. K7 !mg" 0.6@ ;iacina !mg" /./@ Fit. K> !mg" 0.?> 4c, Colico !Xg" // O/"(en 8 :-n% !e $u4t"-
4ntiguamente, la avena se utilizaba %nicamente para alimentar a los animales pero hoy sabemos $ue este cereal tambi(n es muy benecioso para los seres humanos. La avena procede de Europa, donde a%n se puede encontrar avena silvestre. Los principales países productores de avena son +usia, *anad y Estados Anidos. La avena, es un cereal muy resistente y $ue se cultiva en suelos donde otros cereales no pueden crecer, y $ue se somete a una recolección y limpieza para posteriormente venderla en copos o en hojuelas de avena. )ara ello se la debe eliminar las partes duras y las cascaras denominadas Qsalvado de avenaR $ue tambi(n es un sub producto de alto valor nutricional $ue concentra una buena
fuente de bra y de nutrientes, como el manganeso, selenio, fosforo, magnesio y zinc.
Bene5$"- !e 4% %en%
El alto contenido en zinc de la avena facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc $ue contiene este alimento, contribuye a la madurez se#ual y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser benecioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. 4l ser rico en zinc, este alimento tambi(n ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina Q4R a la retina. )or su alto contenido en vitamina K6, el consumo de la avena, ayuda a superar el estr(s y la depresión. Los alimentos ricos en vitamina K6 o tiamina, como este alimento son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y tambi(n despu(s de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a $ue en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina. La abundancia de vitamina K>, presente en la avena y tambi(n conocida como pirido#ina hace $ue este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes, depresión y asma. 4dems, la vitamina K> este alimento ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los síntomas del t%nel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cncer El elevado contenido de vitamina S en este alimento hace $ue tomar la avena sea benecioso para una correcta coagulación de la sangre. Este alimento tambi(n es benecioso para el metabolismo de los huesos. BATATA
;ombre cientíco2 Ipomoea batatas
Camilia2 Convolvulaceas ;ombre com%n2 *amote
La batata es el tub(rculo $ue se obtiene de la planta del mismo nombre y $ue se consume como hortaliza. )esa entre 0,8 y / Sg y presenta una forma alargada, aun$ue e#isten ejemplares casi esf(ricos. E#isten ms de =00 variedades de batata $ue se diferencian tanto por el color de su piel y de la carne como por su te#tura, suave o spera. Las ms comunes son las de piel roja o rosada y carne blanca. Las batatas, son un alimento e#celente, sobre todo para a$uellas personas con alg%n d(cit de peso, $ue desean ganar unos Nilos, sin llegar a sobrecargarse consumiendo e#cesivamente alimentos. Es muy buena para los $ue precisan energía mediante sus comidas, sobre todo a$uellos $ue son deportistas, para los ancianos, y niños, por sus cualidades regenerativas, en caso de enfermedades, debilitación y convalecencia. La batata es un alimento desconocido entre a$uellos $ue se tildan de saludables, a pesar de $ue posee una gran cantidad de benecios, y m%ltiples propiedades nutricionales y terap(uticas, con lo $ue se convierte en uno se los ms sanos. C-'9-"$"n nut/"$"-n%4 V%4-/ Nut/"$"-n%4 9-/ $%!% 1**( !e 9-/$"n $-'et"64e Energía !Ncal" 608 )roteínas !g" 6.>8 *arbohidratos !g" 7=.79 Cibra !g" / Drasa total !g" 0./0 5inerales *alcio !mg" 77 ierro !mg" 0.8?
5agnesio !mg" -inc !mg" &odio !mg" *obre !mg" )otasio !mg" Cosforo !mg" Fitaminas Fit. * !mg" Fit. K6 !mg" Fit. K7 !mg" ;iacina !mg" Fit. K> !mg" 4c, Colico !Xg"
60 0.79 6/ 0.6@ 70= 79 77.@0 0.0@ 0.68 0.>@ 0.78 6=
O/"(en 8 :-n% !e $u4t"-
Es originaria de la zona tropical sudamericana y desde muy antiguo su cultivo estaba e#tendido por las 4ntillas. )arece $ue los navegantes españoles llevaron la batata a Cilipinas y a las 5olucas, desde donde los portugueses la llevarían a la ndia, *hina y Vapón. J actualmente se recultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. La batata es una planta tropical y no soporta bien las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para su desarrollo son una temperatura media durante el crecimiento superior a los 76Y *, un ambiente h%medo y buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es 67Y *. La batata es muy empleada en la alimentación humana y del ganado y como materia prima en la industria de la pastelería y repostería, incluso para la obtención de bebidas alcohólicas, dada su ri$ueza en sustancias amilceas y azucaradas. Es un cultivo muy interesante por sus escasas e#igencias, por sus pocos problemas de cultivo y por la posibilidad de dar buenos rendimientos en terrenos de mediana calidad o poco preparados. Bene5$"- !e 4% 6%t%t%
Entre los benecios $ue aporta la papa dulce est $ue nos aporta la necesidad diaria de vitamina 4 y casi un tercio de la * $ue nuestro cuerpo necesita todos los días. 'ambi(n contiene bra en altas cantidades, lo $ue hace $ue ayude a perder peso por la sensación de saciedad durante ms tiempo.
tro de sus benecios es $ue es una gran fuente de hierro y tiene propiedades $ue incrementan la inmunidad del cuerpo. 'ambi(n es ecaz para eliminar la congestión de los bron$uios y los pulmones. 4dems la batata tiene propiedades antio#idantes pues es rica en betacaroteno, $ue es un antio#idante $ue previene la aparición de cncer. 4simismo, tiene efectos tran$uilizantes, emolientes y energizantes. Es altamente recomendado a los pacientes con hipertensión debido a $ue su gran aporte de minerales evita $ue suba la presión arterial. *omo si fuera poco, combate la pesadez estomacal y tiene un efecto depurador, pues ayuda a eliminar las to#inas de nuestro organismo. Lo ms especial del camote es $ue no contiene grasa y una unidad mediana aporta sólo 600 calorías. )or su versatilidad puede ser preparada de diferentes maneras2 en pur(s, mermeladas, frita, horneada, al vapor o incluso en torta.
HOJAS DE ALUSA
;ombre cientíco2 Xanthosoma sagittifolium
Camilia2 Aráceas ;ombre com%n2 hoja de Zalusa !com%n en Kolivia"
La Zalusa es una planta herbcea, sin tallo a(reo y puede alcanzar 7m de altura. Las hojas provienen directamente de un tallo subterrneo llamado corno, en el cual se forman los cornos secundarios laterales y horizontales llamados cormelos, de color blanco y morado $ue son comestibles.
La Zalusa ha sido tradicionalmente un cultivo de subsistencia, y la producción $ue no es consumida por las familias de los productores se destina al mercado. Esto e#plica su marginación, pues aun$ue es un alimento bsico para millones de personas en los trópicos, son pocas las informaciones sobre su cultivo y re$uerimientos. C-'9-"$"n nut/"$"-n%4
C-'9-"$"n nut/"$"-n%4 en un% 9-/$"n !e 1**( en 6%e =/e$% *alorías !Ncal" >? )roteínas !g" =.= *arbohidratos !g" 67.7 *alcio !mg" 7>9 ierro !mg" =/0 Fit. * !mg" 6=7 Fit. 4 !Xg" 70/98
O/"(en 8 :-n% !e $u4t"-
Esta planta solencea es originaria de esta zona andina igualmente $ue las papas comunes mejor conocidas en todo el mundo Las especies de Xanthosoma son plantas de la selva tropical lluviosa, $ue aun$ue en su hbitat natural crecen bajo el dosel del bos$ue, en cultivo se siembran por lo com%n a pleno sol. +e$uieren suelos bien drenados, y no toleran agua permanente. La temperatura media para su crecimiento óptimo debe ser superior a 70 T*. Bene5$"- !e 4% 7-% !e %4u%
Las hojas jóvenes de Zalusa pueden comerse hervidas como verduras o en sopas, pucheros, cocidos o estofados, tales como el callaloo del *aribe. Los almidones del Xanthosoma tienen la ventaja de ser hipoal(rgicos por su granulación muy pe$ueña. Las hojas de malanga, debido a su alto contenido de vitamina 4, son recomendadas para evitar las deciencias de (sta. Estas hojas tambi(n tienen altos contenidos en vitamina , lo $ue ayuda al fortalecimiento de dientes y huesos, evitando el ra$uitismo.
. MATERIALES Y METODOS
escribiremos los materiales y m(todos utilizados para realizar la cuanticación de minerales en los alimentos de estudio. M%te/"%4e e>u"9- 8 /e%$t"-
5ateriales
+eactivos
5atraz aforado de 6000ml, 600ml y 78ml
Gcido ;ítrico !>8:"
Crascos de plstico
)eró#ido de idrogeno !/0:" &olución estar de -inc
Esptula de )lstico
&olución estar de ierro
Embudos de vidrio
+ecipientes de )lstico &olución estar de *alcio 5ortero 4gua destilada llas de acero ino#idable 4gua desionizada
E$uipos Espectrofotómetro de 4bsorción 4tómica !)erNin Elmer, 44;4LJ&' 700" orno microondas !5odelo 5ultiZave )+, 4nton )aar *o.". Estufa !Kinder." Kalanza analítica !SE+; 4LV /603 =;" estilador esionizador
)ara el anlisis de minerales, los reactivos $uímicos usados fueron grado analítico, y se usó agua desionizada, para evitar cual$uier contaminación, todo el material utilizado fue lavado con una solución de cido nítrico al /:, enjuagado dos veces con agua destilada y nalmente con agua desionizada, en este procedimiento no se usaron accesorios metlicos. Met-!-4-(,% 9%/% 4% $u%nt"5$%$"n !e '"ne/%4e 3
Los alimentos fueron limpiadas, remojadas y peladas si era necesario, y cocidas con agua destilada en una cocina hasta $ue el tejido este suave.
3
&e separaron dos porciones de 8 gramos para el anlisis de humedad. Las muestras fueron secadas a 608T* hasta peso constante.
3
&e secaron porciones de /03600 gramos por muestra, a >0 T* durante 6@37= horas, &e tomaron apro#imadamente 8 gramos de cada muestra seca, y se secaron a 608 T* durante dos horas, estas muestras fueron molidas hasta tener la consistencia de un polvo homog(neo usando un mortero, todo el material utilizado fue lavado con una solución de cido nítrico al /:, para evitar cual$uier contaminación para el anlisis de -inc, ierro y *alcio.
3
&e pesaron apro#imadamente 800 mg de cada muestra seca y molida y se realizó la digestión con 8mL de Gcido ;ítrico !>8:" y 6mL de )eró#ido de idrogeno !/0:" en un horno microondas industrial.
3
espu(s de la digestión, las muestras fueron diluidas hasta 78mL con agua desionizada.
3
La cuanticación de -inc, ierro y *alcio se realizó por espectrometría de absorción atómica de llama con una llama de aire acetileno a 76/.?, 7=9.9 y =77.@ nm de longitud de onda para cada mineral, respectivamente.
3
&e realizó una curva de calibración con 8 puntos para cada mineral con una solución estndar certicada para absorción atómica de 6000 mgBL.
3
)ara validar el anlisis, se utilizó arina de arroz como material de referencia certicado.
Met-!-4-(,% 9%/% !ete/'"n%$"n !e 7u'e!%!
La determinación de humedad se realizara por el 5(todo &ecado en Estufa 3
Elaborar capsulas de papel aluminio.
3
*olocar las cpsulas de estaño en la estufa a 608 * por /0 minutos para ambientarlas a la temperatura de trabajo.
3 3
&acar con pinza al desecador, enfriar y pesar !peso cpsula vacía". )esar apro#imadamente 8 gramos de muestra. *olocar la cpsula con muestra en la estufa por = horas, luego enfriar en desecador y pesar !6ra pesada".
3
+epetir el secado por 6 hora y pesar hasta peso constante !7da pesada".
. RESULTADOS Dete/'"n%$"n !e 7u'e!%! 9-/ '#t-!- !e e$%!-
&iguiendo las instrucciones del m(todo con la delidad posible, se tienen los porcentajes de humedad2 Muet/%
Leguminosas
SHI 1
HUMEDAD VT 1
ET 1
PROMEDIO
4rveja Cresca )orotos *ereales 5aíz 4marillo 4vena 'ub(rculos y ojas Katata ojas de Ualusa
@>,07@= >=,>>/9
@8,7/?= >8,>690
>/,0=78 >7,@>00
@6,=/>= >=,/=@/
87,76/8 9@,?9=9
8>,0@@9 97,/=9?
8/,6==/ 99,68/7
8/,9669 9>,6>7>
@=,=@>@ ?6,@>0?
>9,=/67 ?6,=>97
>=,@7?@ ?6,?=0=
>?,7678 ?6,@7/7
el grupo de los 'ub(rculos, las hojas de Zalusa presentan mayor humedad !?6,@7/7:", seguido de los cereales2 4vena !9>,6>7>:" y por ultimo las leguminosas2 arveja fresca !@6,=/>=:" En el caso de las arvejas frescas, la muestra $ue fue tomada en Eterazama presenta un valor bajo con respecto a las otras dos muestras. La causa de esta variación es la conserva de la muestra por congelación.
Cu%nt"5$%$"n !e '"ne/%4e
Los resultados de zinc, hierro y calcio estn e#presados en base h%meda, pero con el porcentaje de humedad fue posible e#presarlos tambi(n en base seca.
Muet/%
Leguminosas 4rveja Cresca )orotos *ereales 5aíz 4marillo 4vena 'ub(rculos y ojas Katata ojas de Ualusa
H &9/-'e! "-+
Reu4t%!- en B%e HK'e!% C-'9-"$"n 9-/ 1**( !e 9-/$"n $-'et"64e Zn &'(+ Fe &'(+ C% &'(+
Reu4t%!- en B%e Se$% C-'9-"$"n 9-/ 1**( !e 9-/$"n $-'et"64e Zn &'(+ Fe &'(+ C% &'(+
@6,=/>= >=,/=@/
/,80 7,@0
8,>> >,?0
66?,00 6>7,00
67,78 @,8@
6?,97 6?,/8
=6>,>6 =8=,/9
8/,9669 9>,6>7>
6,80 =,00
/,60 =,/8
?,00 8=,70
/,78 79,?6
>,@6 /6,==
6?,=9 /?6,>?
>?,7678 ?6,@7/7
0,/0 0,80
0,98 /,86
//,=0 8@,90
0,?@ >,0=
7,@> =7,=6
609,=9 >?9,/=
'omando como referencia base seca2
El contenido de zinc fue mayor en los cereales2 avena $uien presenta la mayor cantidad con !79,?6mgB600g" seguido por el maíz amarillo !/,78mgB600g". Entre las leguminosas, el poroto !@,8@mgB600g" tuvo la mayor cantidad de zinc, seguido por la arveja fresca !67,78 mgB600g". Cinalmente el grupo de los tub(rculos fue $uien presento menor cantidad de -n2 hojas de Zalusa ! >,0= mgB600g" y la batata !0,?@ mgB600g". El contenido de hierro fue el ms alto en el poroto y la arveja fresca !6?,/83 6?,97 mgB600g", seguidos de la avena y del maíz amarillo !/6,== O >,@6 mgB600g". El caso de las batatas y hojas de Zalusa !7,@> 3 =7,=6 mgB600g" presentaron un contenido menor de hierro. La concentración de calcio fue ms alto en las hojas de Zalusa !>?9,/= mgB600g" seguido de los porotos !=8=,/9mgB600g", las arvejas frescas !=6>,>6 mgB600g", y la avena !/?6,>?mgB600g". La batata presentó menor contenido de calcio !609,=9mgB600g" pero no hay comparación alguna con el contenido inferior del maíz amarillo !6?,=9mgB600g".
Cu/% 9%t/n
Ana curva de calibración de @ puntos se preparó para cada mineral !6003 6000[g B l" con e#cepción del calcio $ue consta de 8 puntos, las &oluciones patrón de absorción !6000ppm" !estndares puros para absorción atómica, )erNin3Elmer *orp." estn certicados. )ara validar el anlisis, se utilizaron materiales de referencia certicados relativos a los oligoelementos K*+2 harina de arroz !+55 90= CLAS4 &igma34ldrich *o."
Cu/% 9%t/n 9%/% :"n$
&olución Estndar 6000mg -nBL sol. &olución Estndar ntermedia 70mg -nBL sol. V &'4+ C &'()L+ &-4. St! St!. 2*'()L+ *** 0,00 *2 0,08 ** 0,60 1** 0,70 2* 0,80 ** 6,00 1*** 7,00
Vt-t%4
600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Cu/% 9%t/n 9%/% 7"e//-
&olución Estndar 6000mg -nBL sol. &olución Estndar ntermedia 70mg -nBL sol. V &'4+ C &'()L+ &-4. St! St! 2*'()L+ *** 0,00 ** 0,60 1** 0,70 2* 0,80 ** 6,00 * 6,80 1*** 7,00
Vt-t%4
600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Cu/% 9%t/n 9%/% $%4$"-
&olución Estndar *arbonato de *alcio 6000mg *aBL sol. &olución Estndar ntermedia 70mg *aBL sol. V &'4+ C &'()L+ &-4. St! St! 2*'()L+ *** 0,00 2* 6,00 ** 7,00 * /,00 1*** =,00 . DISCUSION
Vt-t%4
80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
Es importante mencionar, $ue no todos los alimentos estudiados son producidos en el trópico, muchos son trasportados desde los valles. )ero esto no es un impedimento para $ue estos alimentos sean parte de la dieta com%n de esta zona. &on pocos los estudios $ue e#isten referentes al contenido de metales trazas esenciales en legumbres, cereales y tub(rculos, por lo tanto los resultados de esta clase de estudio son difíciles de comparar con otros trabajos. En el caso del presente estudio, no se pudo realizar las lecturas de las muestras digeridas y diluidas en el espectroscopio, por este gran inconveniente se decidió sacar datos de la tabla boliviana de composición de alimentos.
+ealizando una comparación entre los datos de las tablas de composición de alimentos de )er% y Kolivia2
MUESTRA
Leguminosas 4rveja Cresca )orotos *ereales 5aíz 4marillo 4vena 'ub(rculos y ojas Katata ojas de Ualusa
T%64% B-4""%n% !e T%64% Pe/u%n% !e C-'9-"$"n !e A4"'ent- C-'9-"$"n !e A4"'ent- C% C% Zn &'(+ Fe &'(+ Zn &'(+ Fe &'(+ &'(+ &'(+
/,80 7,@0
8,>> >,?0
66? 6>7,00
6,7= 7,9/
6,@ ?,@
7@ ?=
6,8 =,00
/,6 =,/8
? 8=,7
6,86 /,?@
6,?7 /,8
> 86
0,/0 0,80
0,98 /,86
//,= 8@,9
0,/ 0,8/
0,9 =,>
=6 90
E#isten discrepancias notables entre nuestros valores y los valores presentado en tablas de composición de alimentos de )er%. En general, las diferencias son ms grandes cuando se compara el contenido de *alcio $ue el de -n o ierro. Estas discrepancias pueden ser debidas, por ejemplo, a las diferencias de suelos, cultivos, las condiciones de cultivo y las prcticas de preparación de alimentos. 'ambi(n a la variabilidad con la $ue se nombra y clasica cada alimento en los diferentes países como se muestra a continuación2
MUESTRA
Leguminosas 4rveja Cresca )orotos *ereales 5aíz 4marillo 4vena 'ub(rculos y ojas Katata ojas de Ualusa
T%64% B-4""%n% !e C-'9-"$"n !e A4"'ent-
T%64% Pe/u%n% !e C-'9-"$"n !e A4"'ent-
4rveja 'ostada )oroto 'ostado var. *opuro
4rveja Cresca sin Faina Crijol 4marillo *omun
5aiz 4marillo var. 'ira$ue 4vena Laminada
5aiz 4marillo 4vena Envasada
*amote !batata" amarillo Espinaca hoja cocida
*amote amarillo sin cascara Espinaca blanca ).*.
Esto conrma la necesidad de valores representativos de minerales. El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones, pero su determinación e#acta es muy difícil. Vustamente para prevenir las discrepancias $ue e#isten entre mediciones, en este estudio se realizó el anlisis por duplicado. La p(rdida de peso diferencial entre las muestras se puede dar por el tamaño de partícula y el peso de la muestra $ue se tomó, el tipo de cpsula $ue se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa. 'ambi(n por la incorrecta manipulación, por los m(todo de conservación de las muestras antes de su anlisis, y por la e#posición prolongada al ambiente en proceso de secado. En n, el anlisis de secado es un proceso donde se re$uiere mucha delicadeza y paciencia.
. CONCLUSIONES •
•
•
La cuanticación de minerales esenciales en alimentos cocidos demuestra $ue de todos los grupos de alimentos el mineral ms abundante es el calcio. el grupo de leguminosas, el poroto es el alimento con ms contenido de minerales especialmente de calcio !6>7,00 mgB600g", seguido del hierro y zinc !>,?0 3 7,@0 mgB600g". Este grupo es seguido por los cereales, $ue tiene a la avena con cantidades proporcionales de hierro y zinc !=,/8 3 =,00 mgB600g" y al calcio con mayor cantidad !8=,70 mgB600g". Cinalmente en el grupo de los tub(rculos son las hojas de Zalusa $ue presentan mayor contenido de minerales, calcio !8@,90 mgB600g", hierro !/,86 mgB600g" y zinc !0,80 mgB600g". Ana vez recogido todos los alimentos de los mercados principales de chapar(, estos fueron trasportados al *entro de 4limentos y )roductos ;aturales de la Aniversidad 5ayor de &an &imón, donde primeramente se realizó la selección de los alimentos en buen estado, los cuales fueron lavados, aislados de materia e#traña y depositados en bolsas plsticas limpias. )or %ltimo se codicaron seg%n a la región de donde fueron ad$uiridas. Los alimentos fueron cocinados en agua destilada, cuidando mucho el tiempo de cocción $ue varía seg%n a los alimentos de 8370 min !solo se $uiere $ue el tejido e#terior de los alimentos este suave". El tiempo de cocción resulta ser muy importante para este anlisis, por $ue in1uye en
la cantidad de minerales $ue se pierde y desechan en el agua de cocción, afectando así a los resultados nales. •
En la determinación de humedad por el m(todo de secado en estufa se tuvo mucha precaución para evitar la variabilidad de datos, en vista de $ue se analizaron varias muestras al mismo tiempo. e todos los alimentos analizados, las hojas de Zalusa resultaron con mayor contenido de humedad !?6,@7:" y el maíz amarillo !8/,96:" con menor humedad.
. BIBLIOGRAFIA •
4ndrea &oto )laza, Diagnostico del estado nutricional en niños del trpico cochabambino y evaluacin de un producto alimenticio desarrollado en base a añgarrobo , Q)royecto de gradoR, A5&&, *bba.,
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
7067, impresa. *laudia Lazarte, !valuacion nutricional en una "ona rural de #olivia , Q*'+4L &&E+'4';R, A5&&, *bba., 7067, mpresa. Leonor 5ejia, et al, $abla #oliviana de composicin de Alimentos , Kolivia, *uarta Edición, 4gosto, 7008. 5aría +eyes, et al, $abla Peruana de composicin de alimentos , Lima, ctava Edición, 700?. http2BBZZZ.ministeriodesalud.go.crBgestores\en\saludBguiasalimentariasB calcio.pdf . +evisada en 06 de Vulio http2BBcomposicionnutricional.comBalimentosB4+FEV43C+E&*43&;3F4;43 =. +evisada en 06 de Vulio http2BBavibert.blogspot.comB7060B67Bdeterminacion3de3cenizas3totales3 o.html +evisada en /0 de Vunio http2BBZZZ.tibaldi.com.arBarveja.php +evisada en /0 de Vunio http2BBZZZ.fenalce.orgBarch\publicBmaiz?/.pdf +evisada en /0 de Vunio http2BBZZZ.dietas.netBtablas3y3calculadorasBtabla3de3composicion3 nutricional3de3los3alimentosBcerealesBgranos3y3harinasBavena.html +evisada en 06 de Vulio http2BBZZZ.botanicalonline.comBboniato\ipomoea\batatas\propiedades\ medicinales.htm +evisada en 07 de Vulio http2BBZZZ.proinpa.orgBticBpdfBtros:70cultivosBFarios :70cultivosBpdf6?.pdf +evisada en 07 de Vulio
