UNIVERSI ADE EDUARDO MO DLANE F CULDADE DE CIÊNCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA
Métodos de Controle de Qualidade de Alimentos
DETER INAÇÃO DO TE R EM
CONDOEIRA
INZAS TOTAIS
Discente: CONDOEIRA, Silva Benedito Docentes: Prof.a Dra A. Uamusse dra. Lúcia Chemane
Maputo, Abril de 2011 0
Introdução A determinação das cinzas, tal como a da humidade, revela-se ser uma análise importante para diversos produtos e materiais, nomeadamente na indústria alimentar. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados
minerais (carbonatos) (carbonatos) na água pode causar problemas problemas de
incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza.
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1. Resumo Teórico A cinza de uma amostra de limento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica que é transf rmada em CO2, H2O e NO2, de uma amostr . A cinza é constituída principalmente de:
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
Traços: Ar, I, F e outr s elementos.
Estes elementos minerais ap esentam-se nas cinzas sob a forma de óxi os, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependen o das condições de incineração e da composição da amostra. 1.1. Método para a deter inação de cinzas
O método de determinação de cinzas consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570 C por tempos pré-determinados até obtençã de cinzas brancas ou acinzentadas.. A determinaçã de cinzas pode não reflectir ao material mineral total do alimento acinzentadas pois pode haver perda por volatilização ou algumas reacções entre os constituintes da amostra. Eis abaixo um esquema do m todo de determinação de cinzas:
Fig. 1: Esquema do método de d
terminação de cinzas
Valores do conteúdo em cinzas nos produtos lácteos variam de 0,7 – 6,0%. 2
2. Objectivos
Determinar o teor em cinzas totais no leite em pó pelo método de incineração.
3. Materiais e Equipamentos Tabela 1: Materiais, equipamentos e amostra
Bico de Bunsen Espátula Mufla Excicador Amostra de alimento – Leite em Pó
Balança analítica (±0,1mg) Cadinhos de porcelana
4. Procedimentos a) Aqueceu-se os cadinhos no bico de Bunsen e deixou-se esfriar no excicador ate a temperatura ambiente. b) Pesou-se os cadinhos vazios (W1) e depois com 5g da amostra (W2). c) Queimou-se os cadinhos com a amostra até a libertação total de fumos d) Introduziu-se os cadinhos contendo as amostra na mufla a uma temperatura de 550°C durante 4h. e) Retirou-se os cadinhos da mufla e colocou-se no excicador para esfriar; depois de frio pesou-se os cadinhos incinerados (W3). Tabela 2: massa do cadinho sem amostra, com amostra e com amostra – incinerado
Peso (g) Exp.
W1
W2
W3
Massa da amostra
I
26,948
31,964
27,220
5,023
II
27,284
32,294
27,553
5,011
III
27,316
32,339
27,590
5,016
27,183
32,199
27,454
5,017
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5. Resultados e Discussão 5.1. Cálculo de Teor em Cinzas Totais
Para o cálculo do teor em cinzas usa-se a fórmula dada abaixo: W1 – peso do cadinho vazio
% =
100
Onde: W2 – peso do cadinho com amostra antes da secagem W3 – peso do cadinho sem amostra depois da secagem
Usando os valores da tabela 2 e a fórmula dada acima, calculou-se o teor em cinzas totais na amostra:
% =
27,4 27,454 54 − 27,1 27,182 82 0,272 . 100 = . 100 = 5,42 ,42% 32,1 32,199 99 − 27,1 27,182 82 5,017
Em 5,017g da amostra de leite em pó por nós analisado, existem 4,745g de matéria orgânica e 0,272g de matéria inorgânica que corresponde a 5,42% de cinzas totais.
Este teor em cinzas totais corresponde, de certo modo, ao valor teórico do conteúdo em cinzas nos produtos lácteos que variam, segundo a literatura por mim consultada, entre 0,7 e 6,0%.
6. Conclusão Nesta experiencia foi-nos possível determinar o teor em cinzas numa amostra de leite em pó pelo método de incineração na mufla a uma temperatura equivalente a 550°C e o teor experimental de cinzas obtido desta experiência encontra-se dentro do intervalo do teor teórico, entretanto, podese atingir assim, o objectivo preconizado.
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Referências Bibliográficas 1) Prof. Dra. Léa Silvia Sant'Ana, et. al, Apostila de Práticas de Bromatologia para o Curso http://www.bromatolab.com.br/quimico.html,, consultado no dia 05 de Abril de Nutrição, http://www.bromatolab.com.br/quimico.html de 2011. 1) Prof.
Thomas
Ong,
Determinação
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cinzas
, alimentos
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http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnex os/CINZAS%20Apresenta%C3%A7%C3%A3o%20N.pdf , consultado no dia 05 de Abril de 2011. 2) Prof.
Dr.
Kil
Jin
Park,
et.
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Análises
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http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf , consultado no dia 05 de Abril de 2011. 3) Anónimo
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Relatório
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Determinação
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, Cinzas
http://www.scribd.com/doc/29292416/Relatorio-de-Determinacao-de-Cinzas,, consultado http://www.scribd.com/doc/29292416/Relatorio-de-Determinacao-de-Cinzas no dia 05 de Abril de 2011. 4) Anónimo 2, Determinação de Cinzas, http://www.slideshare.net/casb48/determinao-decinzas,, consultado no dia 05 de Abril de 2011. cinzas 5) Anónimo 3, Cinzas, http://www.setor1.com.br/analises/cinzas/c_in.htm http://www.setor1.com.br/analises/cinzas/c_in.htm,, consultado no dia 05 de Abril de 2011.
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