DESPIECE Y CATEGORIZACIÓN DE DISTINTAS ESPECIES
I. Despiece del vacuno La carne de vacuno es sin duda alguna, el tipo de carne que más se aprecia en la mayoría de los países del mundo, es tanta su popularidad a la hora de comprar este tipo de alimento, que al referirnos a la carne en general, sin especificar ningún tipo, siempre será entendida, esa carne, como si se estuviera hablando de la carne de vaca, la carne de ternera o de la carne del buey.
Características Debido a que en cada país y cada región tiene costumbres distintas, como los cultivos que se encuentran y las razas de animales animales que se crían. crían. Así mismo varían los diferentes tipos de carnes según las especies, la valoración de estas canales de las reses y la clasificación de estas mismas. Sin embargo existen parámetros que pueden ser demasiado similares o que en su defecto, no cambian, como por ejemplo cuando evalúan la raza, la edad del animal, la proporción de la carne, la grasa, la conformación del canal, la coloración de la carne, el peso que tiene el animal y el hueso. En el ganado de tipo vacuno, se clasifican las carnes debido a su color, es decir si estas son rojas o si son blancas. Con el decir que la carne es blanca, se refieren a la carne que viene procedente a los animales de esta especie que son más jóvenes, jóvenes, como por ejemplo el caso de d e la ternera. Las carnes que son llamadas rojas, son las que provienen de animales que ya se encuentran adultos como es el caso de la vaca. Sin embrago en los mataderos, tienen diferentes formas de clasificar los tipos de vacuno para que así pueda tener una preparación correcta en la cocina, conociendo su calidad, y las características nutritivas que contiene cada tipo de vacuno.
Clasificación, el despiece del vacuno
a) La ternera de leche: Esta se refiere a todo animal que no haya cumplido aun el año de edad, sólo se ha alimentado de la leche materna. Su carne, es de un color blanco rosáceo, la característica de este color es debido a que en parte este animal, no ha probado aun ningún alimento que sea diferente a la leche, nunca ha probado el pasto, por esto su carne tierna y sabor muy delicado.
b) El añojo, la ternera o el vacuno joven: En esta categoría se refiere a los animales, sin importar si son machos o hembras, los cuales se encuentran entre los 10 y los 18 meses de edad. La carne es más desarrollada.
c) El novillo: Este se refiere a los vacunos, sin importar su sexo, que oscilan entre los 14 y 18 meses, y de los 3 hasta los 5 años. La carne de estos vacunos, tiene un color más rojo y es sápida, es menos tierna que la ternera de leche y el añojo.
d) El vacuno Mayor: Esta categoría se comprende entre animales como el buey, la vaca o el toro, sin importar sexo, sus edades oscilan entre los 3 y los 5 años, sus características tienden a variar dependiendo del animal. Estos animales pueden brindar una carne la cual es de un color muy rojo y es dura en su especie, sin embrago, esta carne ofrece un sabor y un valor en la parte nutritiva lo cual es superior. El color de esta carne, aunque en general tiende a se rojo, puede variar dependiendo de la edad que tenga el animal y dependiendo del sexo. El color puede ser variado entre el rojo ladrillo, hasta un rojo oscuro.
El despiece vacuno, cortes: a. Pescuezo: Es la parte de la carne que une cabeza con tronco, es ideal para caldos, guisos y estofados
b. Aguja o filete de pobre: Son las 5 primeras vertebras del animal une el c. d. e. f. g. h. i. j. k.
pescuezo con el lomo. Se puede preparar frita o a la plancha. Pecho: Este corte esta poco valorado por la gran proporción de huesos, de tendones y de tejido conjuntivo, y porque posee mucha grasa. Pez: Esta pieza también es tierna y jugosa, el nervio que trae es de fácil extracción. Es ideal para asar o para hacer la rellena. Llana: Es un corte magro, plano y lo recubre una tela blanquecina llamada tez, de sabor agradable. Brazuelo: Es Ideal para hacer guisos y hacer caldos, es gelatinosa y tiene menos nervios que el morcillo. Aleta: Se encuentra situado en la cavidad torácica. Es dura y algo seca, su cocción debe ser prolongada. Cadera: Es la parte alta de la pierna trasera, es jugoso, es tierno y contiene poca grasa. Tapilla: Corte bueno para filetes, es un poco seca. Contra: Algo seca y dura por contener poca grasa, se sacan filetes de calidad. Culata: Pieza jugosa, es tierna y es tendinosa. Corte ideal para filetes.
l. Rabo: Ofrece carne gelatinosa y pegada a las vértebras finales en la cola del m. n.
o.
p. q.
animal. Tiene grasa y es muy sabrosa. Morcillo Jarrete o zancarrón: Parte baja de las patas, ofrece una carne magra, muy melosa y con fibras. La Pieza de Tapa: Tapa todos los cortes que tiene la pierna, muy apreciada para prepararse a la plancha, es una carne tierna de la cual que se extraen escalopes y escalopines. La Pieza de Babilla: Es un corte más jugoso cuanto se encuentre más cerca a la cadera, de acá se obtienen medallones y filetes, la parte cercana a la rodilla es más dura. La Pieza de Redondo: Es una carne tierna, no tiene nervios y contiene poca grasa, es seca según se prepare. La Pieza de Espaldilla: Esta es una carne grasa y jugosa suelen hacerse filetes y de la parte más dura se hace carne picada y se hacen filetes para freír, aunque en general esta pieza se asa entera.
Despiece del vacuno, más consumidas a. La pieza Lomo alto: Esta es una carne limpia, es jugosa y es tierna, une la aguja con algunas costillas, parte delantera del lomo.
b. La Pieza lomo bajo: Es la parte trasera del todo el lomo es magra, es jugosa y es tierna. Estas son las de las costillas cortas.
c. La Pieza de Solomillo: Se encuentra situado en la parte interna del lomo bajo. Se puede preparar a la plancha, en la parrilla o frita, no es recomendable que sea un asado muy prolongado.
d. La Pieza de Costillar: Serie de los huesos cartilaginosos, contienen parte de la carne de falda, con este se prepara el churrasco.
e. La Pieza de Falda: Aunque este es un corte con bastantes nervios, es algo gelatinosa y sabrosa. Se cocina como carne picada.
II. Despiece del cerdo El objetivo es obtener piezas de tamaño comercial. El despiece comprende las siguientes etapas: -Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne, -Despiece menor de los grandes tajos, -Deshuesado de las piezas, -Corte al detalle de las piezas o categorización de la carne deshuesada. La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al máximo la contaminación de la carne, que es especialmente delicada en esta fase. El tiempo de despiece deberá ser inferior a 60 minutos. En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfección de todas las superficies de contacto, así como controles microbiológicos.
Cortes del cerdo y sus características comerciales
1. Patas del cerdo: Lo más habitual es conservarlas en salazón. Su uso preferente en la cocina son los guisados, cocido y platos preparados.
2. Morro: con cierta cantidad de grasa, y algunos pelos si no lo han limpiado muy bien. Se utiliza preferentemente en fritos (cortezas fritas), asados.
3. Careta: suele conservarse en salazón. Aporta una textura gelatinosa realmente delicada. Se usa en la cocina especialmente en guisados, cocidos y platos preparados.
4. Oreja: suele conservarse en salazón. Su uso preferente en la cocina son los guisados, cocidos y platos preparados.
5. Rabo: se conserva en salazón. En la cocina suele añadirse a guisados y cocidos 6. Jamón: se consume en su debido punto de curación y salazón. También en forma de jamón cocido. Cuando se compra crudo para el consumo doméstico suele ser en filetes, que se fríen o se hacen a la plancha. También se puede asar, entero o deshuesado.
7. Paletilla: lo que vienen a ser los jamones de las patas delanteras. Se le dan las mismas aplicaciones que al jamón, sólo que más restringidas: los filetes salen más pequeños, la pieza deshuesada corre más peligro de quedar seca al hornearse... En cambio, da un resultado excelente para carne picada. Por supuesto, curada se consume como el jamón, y aunque tiene menos categoría a igualdad de calidad.
8. Panceta, tocino, similares: Se comercializa de mil maneras, fresco o en salazón. Forma parte de guisos, fritos (bacón), parrilladas. Esta carne se caracteriza por su grasa blanca y fresca con vetas de carne jugosa.
9. Chuletas: son la parte de la caja torácica. Se pueden comprar por unidades o adquirir un costillar entero. Se diferencian tres tipos: las de aguja, las de lomo y las de riñonada, todas con diferentes cantidades de grasa. En los tres casos suelen cocinarse fritas, a la plancha o asadas al horno.
10. Lomo: es en realidad la misma porción que las chuletas, pero sin el hueso. A parte de darle los mismos usos se utiliza también como embutido curado y salado (lomo embuchado).
11. Solomillo: Es la porción más apreciada. No forma parte de platos elaborados. Se prefieren fritos, a la plancha o asados.
12. Papada: Ideal para guisos y fritos, y para añadir a caldos.
