Descripción General De Los Procesos De Elaboración
Al comenzar el turno de trabajo: Los trabajadores ya con su uniforme respetando las normas de higiene y presentación personal establecidas, pueden ingresar al área de trabajo. 1.- Lavado de manos utilizando (agua, jabón y escobilla para uñas). 2.-Limpieza y desinfección de mesones a utilizar (agua y desinfectante). 3.-Elaboración de mise en place 4.-Reunir los ingredientes y elementos a utilizar. 5.-Lavado correcto de alimentos, separados por clasificación a utilizar (si requiere desinfectante se aplica en el caso de las verduras). 6.-Tablas clasificadas por color para prevenir contaminación por ejemplo: carnes, pescados y verduras (rojo, azul, verde y blanco). 7.-Proceder con la elaboración del menú, cuidando los cortes del alimento, tiempos de cocción, almacenamiento y temperatura. Al término del turno de trabajo: Los trabajadores son los encargados de “achicar” el área de trabajo. 1- Guardar las materias primas adecuadamente ya sea aluzados, en recipientes, al vacío, congelados o en la máquina de frio para su posterior uso. 2.- Lavado de utensilios cada vez de se utilicen estos se lavan. 3.-Barrer cocina. 4.- Limpieza y desinfección de mesones. 5.- Lavar el piso con abundante agua y solución especial, si la cocina tuviera un escape para que el agua salga; de lo contrario se requiere trapear . 6.- Apagar freidoras, campanas u otras máquinas que no mantengan alimentos.
7.- Finalizado el turno. Listado De Alimentos
Menú: Entrada: - Frío u/o Caliente (ensaladas, ceviches o sopa)
Principal: - Ají de Gallina. - Escabeche de Pollo. - Seco de Cordero. - Lomo Saltado.
Postre: - Tiramisú. - Suspiro Limeño. - Crema Volteada. - Pasión Limeña.
Acompañamientos: - Papas Fritas. - Arroz Blanco. - Papas salteadas al perejil.
Ceviche Mixto Ingredientes: - 120 grs de pescado (reineta, salmón o corvina). - 20 grs de ostiones. - 20 grs de langostinos o camarones. - 20 grs de machas. - 20 grs de choritos . - 20 grs de pulpo. - 100 c. c de zumo de limón. - 2 ajíes limo. - 1 cebolla morada. - 1 rocoto. - 1 cda de apio molido. - 1 cda de ajo molido. - 1 cda de culantro picado. - Choclo peruano. - Camote y yuca. - Lechuga Costina. - Sal a gusto. Preparación - Cortar pescado en cubos y dejar marinar con el zumo de limón y sal a gusto, incorporar los mariscos, el apio, el ajo molido, culantro y la cuarta parte del rocoto picado, reservar. -Cortar cebolla morada en pluma.
- Disponer en un plato una hoja de lechuga costina, sobre este verter el ceviche y disponer encima la cebolla morada. Decorar con choclo peruano, camote y yuca. Ají De Gallina Ingredientes: - 100 grs de pechuga de pollo (cocido). - 200 grs de arroz blanco (graneado). - 1cda de ají amarillo. - 1 taza de caldo de pollo. - 2 und de pan molde blanco. - 80 c.c de leche. - 20 grs de queso chanco. - 1/8 de mitad de cebolla morada. - 1 huevo duro - 2 aceitunas negras. - 10 grs de nueces picadas. - Aceite (cantidad necesaria). - 1 cda de ajo molido. - Sal a gusto. Preparación - Disponer en una licuadora el ají amarillo, cebolla, pan y leche, licuar y reservar. - En una sartén disponer un dasch de aceite junto con el ajo molido, incorporar la mezcla anterior. - Agregar la pechuga deshilachada a la sartén junto con un poco de caldo de pollo y el queso chanco.
- Finalmente servir el ají de gallina y decorar con huevo duro, aceitunas y nueces; acompañado de arroz blanco.
Plan De Limpieza Y Desinfección Zonas: 1.- Limpiar con abundante agua y solución desinfectante las zonas a utilizar para la elaboración y preparación de los alimentos (mesones de acero). 2.- Enjuagar los mesones de acero con abundante agua, luego dejar secar. 3.- Limpieza de paredes. 4.- Mantener el piso de la cocina sin residuos y seco para evitar accidentes.
Equipos: 1.- Antes de utilizar los equipos para una mejor higiene, estos deben ser limpiados para evitar alguna contaminación. 3.- Desenchufar antes de limpiar (si lo requiere).
Maquinaria: 1.- Hornos, cocina, freidoras deben limpiarse cada vez que se utilicen. 2.- Si hay implementos desmontables (cocina) se deberán lavar y desinfectar después de cada turno de trabajo. 3.- Descongelar una vez a la semana las máquinas. 4.- Limpieza de campana y filtros todos los días, limpieza profunda una vez a la semana. General:
1.- Tener un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico para cada zona, equipo y maquinaria. 2.- Realizar un cronograma que especifique la frecuencia, procedimientos y productos a utilizar para un mejor sistema de limpieza. 3.-Utilizar correctamente abrasivos o soluciones desinfectantes. 4.- Cumplir programa de contaminación y plagas.
limpieza
y
desinfectación
para
evitar
Programa De Prevención De Plagas
Medidas para prevenir su aparición: 1.- Limpieza y desinfección diaria. 2.- No dejar residuos en la cocina. 3.- Botar la basura diariamente. De esta forma estamos ayudando a prevenir la aparición de roedores y cucarachas. No obstante hay que seguir un control de plagas con alguna empresa especializada. Esto consta de un plan de fumigación cada seis meses (preventivo). De lo contrario si llegara a ver una situación de plaga, este programa tendría otra frecuencia dependiendo que tipo de roedor o insecto esté afectando nuestra cocina.
Sistema De Eliminación De Desechos
Por una mayor conciencia y ayuda con el medio ambiente lo ideal es tener la basura por separación de residuos:
- Residuos Orgánicos: Son aquellos deshechos de las cascaras de los alimentos, frutas o verduras. - Papel y cartón: Es aquello que protege los productos para una mayor durabilidad. - Envases de plásticos y tetrabriks: Lo más dañino para nuestro ambiente si toma contacto con la tierra, bolsas y latas de aluminio. - Vidrios: Es recomendable depositar estos envases en el contenedor de vidrios sin tapa o corcho, esto permitirá un buen reciclaje de este producto.
Es necesario sacar la basura diariamente en cada turno, ya que, se previenen las plagas y los malos olores por descomposición de los deshechos.
