PROYECTO N° 1 ELABORACION DE NECTAR NECTAR DE PIÑA PIÑA
I BJETIVOS: Aplicar técnicas para elaborar y producir néctar de frutas con el uso de insumos insumos de nuestra región. II FUNDAMENTO TEORICO: -
Conservación de alimentos por el calor. Es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener defensas a nuestro organismo.
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III. MATERIALES: -una piña -azúcar -peptina -acido cítrico -guantes de goma - ayudin o detergente -10 envases -gas -toalla Néctares:
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es la suma de pulpa + jugo +agua tratada trata da +estabilizador +azúcar +aditivos”
1. Formulación de insumos : H2O *Depende de la cantidad de pulpa y jugo Ejemplo: 1200 ml = 1.2 lt. Por una parte de pulpa adicionar 2 partes y media de agua: 1= 2.5 de agua. Si tenemos 1200 ml de pulpa y jugo ¿cuánto de agua adicionaremos? H2O + pulpa 3,00 + 1,2 = 4,2 lt Azúcar: 130gr por litro de dilución = 5,46 gr de azúcar Nota: Si pasa de 5,46 gr redondeamos a 6gr CMC :(carboxil metil celulosa). 0,05% 4200ml------- 100% X ------- 0,05% X = 2 gr por por litro : 8gr.
Acido cítrico 0,03 =6 Por 1 lt = 1,5gr Por 4 lt = 6 gr
PROCESO: 1. Acondicionamiento de la fruta : Lavar, pelar, cortar, rodajar, trozar, licuar.
2. Formulación y estandarización. 3. Dilución : H2O + pulpa y jugo luego adicionar el azúcar .
4. Pasteurización : La cocción debe llegar a una temperatura de 90 ºC por minuto. Se evidencia la cocción cuando sale burbujas.
5. Refinado: Llegamos a colar con el colador fino, no dejando entrar partíc ulas. ENVASADO Envase al vacio y revertir para esterilizar la tapa y no producir la fermentación. 2,5 H2O 1x 2,5 + 1 = 3,5 lt 2,5 CMC Azúcar : 3500 ml -------100% X -------- 0,05 X = 1,75 gr 1,75 x 3,5 = 6,125 gr = 6 gr Acido Citrico : Por 1 lt es 1,5
CUESTIONARIO: I Defectos en la elaboración de néctares de fruta 1.
FERMENTACION.- (presencia de mohos y levaduras ) CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en el pasteurizado, mal envasado, falta de medidas de higiene y sanidad. SOLUCION. Emplear frutas frescas y maduras, regularizar correctamente el PH, realizar la corrección en la pasteurización, realizar el envasado a la temperatura adecuada, utilizar envases con cierre hermético, realizar la limpieza e higiene de las instalaciones y equipo. CIED (3).
2.
SEPARACION DE FASES. CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua, falta o poca cantidad de estabilizante, inadecuada homogenización.
SOLUCION. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en la proporción correcta, adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes, realizar un adecuado homogenización.CIED(3).
3.
CAMBIO DE COLOR.- ( no conservar el color de la fruta ) CAUSA. falta o inadecuada precocción de la fruta, excesiva cantidad de agua, utilizar azúcar rubia, demasiado tiempo de temperatura de pasteurización. SOLUCION. Precocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua en la cantidad correcta, utilizar azúcar blanca, pasteurizar adecuadamente. CIED(3).
4.
CAMBIO DE4 SABOR. CAUSA. Exceso de acido, falta o exceso de azúcar, exceso de agua. SOLUCION. Regularizar correctamente el PH y los °brix del néctar, incorporar la cantidad carreta de agua. CIED (3).
5.
FALTA DE CONSISTENCIA. CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de agua. SOLUCION. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante, incorporar la cantidad correcta de agua. CIED (3). www.docstoc.com/.../CONTROL-DE-CALIDAD-PARA-NECTARES-_-3...
II COMO SE LLEVA A CABO EL CONTROL DE CALIDAD DE NECTAR CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar. El producto en almacenamiento El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de perservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/.../fru4.htm
II QUE INSTRUMENTOS SE NECESITAN PARA LA ELAVORACION DEL NECTAR - Pulpeadora o licuadora - Balanza - Refractómetro - pH-metro - Termómetro
