DEFECTOS DE MADURACIÓN EN LOS EMBUTIDOS CRUDOS.
Especialmente en la etapa inicial de su preparación, fase de maduración, resulta el embutido crudo sensible y expuesto a sufrir defectos de distinta índole. Ante la influencia perjudicial de acciones de naturaleza física, química o bacteriana menciona los embutidos de alteraciones de calor, consistencia, olor y sabor. Debido a que los procesos de enrojecimiento, aromatización y adquisición de consistencia todavía no se han regularizado en forma suficientemente al sensible estadio de la maduración y alcanzando con ello cierto grado de desecación, es capaz de soportar bien condiciones climáticas exteriores adversas. Dentro de los defectos de desecación se presentan, en cambio, cada vez mayor frecuencia de anomalías de madurado, que se instauran ya en la fase de maduración y que se manifiestan, preferentemente, en el embutido crudo carece de la debida consistencia o exhibe deficiente formación del color y la mala conservación de este. A esto viene a añadirse que los fabricantes de embutidos crudos utilizan cada vez más los paquetes preparados para su empleo, ofrecidos por los proveedores de condimentos y sustancias químicas para la industria alimentaría. Los modernos preparados que contienen los diversos preparados, aditivos y sustancias secundarias para la elaboración de embutidos crudos, facilitan al fabricante. El calculo, pesado, y mezcla de las especies y aditivos, lo cual incluye además, la aparición de los defectos que se presentan cuando estas operaciones se realicen en forma errónea. Por otra parte, el empleo de estos preparados cuya composición queda normalmente fuera del conocimiento del fabricante de embutidos, puede provocar diversos defectos cuando no se observan estrictamente las instrucciones para su uso propuestas por el fabricante de
1
condimentos. En relación a ello puede tener lugar fácilmente la dosificación de exceso de una u otra sustancia, sobre todo cuando se utilizan distintos preparados que contienen sustancias comunes. Dentro de los defectos debe mencionarse las tripas naturales y las tripas artificiales; las segundas carecen del aspecto bacteriológico de importancia, ya que generalmente cuentan con un contenido microbiano muy escaso. En cambio, tanto las tripas saladas y las frescas pueden exhibir una taza bacteriana y un estado higiénico, así como unas características sustanciales y estructurales, decisivas para la aparición de ciertos defectos, que por lo general se limitan a la superficie de las piezas. Dentro de los defectos de fabricación de los embutidos crudos se presentan los siguientes: a) DEFECTOS DE ASPECTO. b) DEFECTO DE LIGAZON Y CONSISTENCIA c) DEFECTOS DE COLOR d) DEFECTOS DE OLOR Y SABOR. Cabe mencionar dentro de los defectos que se presentan, nunca quedan aislados uno de otro. Obedeciendo esto al hecho de que los procesos microbianos y bioquímicos que los originan transcurren muchas veces ligados, unos de otros.
DEFECTOS DE ASPECTO.
Es un hecho comprobado que en la venta de embutidos desempeña un papel decisivo es su aspecto exterior. De aquí que los fabricantes de embutidos presten la máxima importancia al aspecto exterior de sus productos.
2
El comprador considera un embutido crudo de buen aspecto cuando tiene una superficie lisa, exenta dentro de lo posible de revestimientos o capas que presentan un exterior desagradable o que incluso llegan a ser perjudiciales.
DEFECTOS DE LIGAZON Y CONSISTENCIA.
Una vez preparadas la masa de un embutido crudo, se encuentran las partículas de carne y tocino sueltas unas junto a otras, sin existir entre ellas ligazón. En el curso de la elaboración de embutidos crudos deben dichas partículas aglutinarse en un todo, es decir, que el embutido debe adquirir la debida trabazón que luego permita cortar las piezas en rodajas. Esta ligazón se produce durante la maduración y ahumado del embutido en virtud de diversos procesos físicos y químicos que se llevan a cabo en la masa. Cabe agregar que dicha ligazón se produce en condiciones normales de maduración o sea en los primeros días de maduración. Para lograr que los embutidos puedan cortarse en rodajas se requiere un cierto grado de desecación, lo cual requiere un cierto tiempo. Para poder lograr este objetivo hay una serie de factores que desempeñan un papel importante como son: a) EL ESTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS ( CARNE Y TOCINO ) b) CARACTERÍSTICAS COMPOSICIÓN DE LA PASTA. c) PROPORCION CARNE / GRASA. d) ADICIÓN DE NITRATO DE POTASIO O SAL CURANTE DE NITRITO e) CONTENIDO DE SAL COMUN. 3
f) TIPO Y TEMPERATURA DE PICADO. g) TEMPERATURA DE MADURACIÓN Y AHUMADO ESPECIALMENTE
CORTEZA RESECA.
La disecación es una fase extraordinariamente importante de la elaboración de embutidos crudos, a la cual debe siempre el fabricante dedicar especial atención. Los defectos que aparecen en el curso de su disecación llegan a veces a ser tan importantes al grado que los productos no sean aptos para el consumo. Durante la disecación debe el embutido crudo ir decreciendo en humedad poco a poco, para pasar a ser un producto con abundante humedad y fácilmente putrescible, otro producto pobre en agua y con una capacidad de conservación más o menos prolongada. Esta disecación debe efectuarse paulatinamente desde el interior hacia fuera. La corteza reseca es un signo que acompaña casi regularmente a todo defecto de disecado. Se reconoce generalmente por el color oscuro textura compacta y consistencia correosa de la capa cortical.
FORMACIÓN DE HUECOS Y POROS.
En repetidas ocasiones sucede que, incluso embutidos crudos de aspecto exterior, aparentemente perfecto, muestran al momento del corte, grietas o zonas huecas más o menos amplias permitiendo considerar su defecto en toda su amplitud. El estudio de estos defectos se han distinguido en dos posibilidades:
4
1. Se degeneran las grietas o huecos, inmediatamente después del rellenado de la tripa. 2. Aparecen más tarde durante la maduración ahumado o disecación. En estos casos las causas deben estribar en que la pasta fue trabajada demasiado floja o bien una existencia de un defecto de relleno o embutido. Las grandes cantidades de aire sin eliminar, de la pasta provocan huecos que más tarde son más difíciles o imposibles de eliminar, máxime que se hallan en el seno de la pasta. Otro de los defectos consiste en una porosidad intensa el origen de este defecto se considera que en el embutido se producen fenómenos de fermentación mayores a los normales y estos artículos. Se trata entonces de acumulos localizados de gas, que se degenera durante la maduración o disecación actuando temperaturas elevadas.
DEFECTOS DE COLOR.
El color del embutido crudo es una importante característica de calidad. El consumidor concede mayor valor en los embutidos a una sección de corte de color perfecto. El embutido crudo debe exhibirse al corte de un color rojo de curado característico. La instauración y conservación del color en un embutido crudo depende de la relación cuantitativa, existen de los factores estables responsable de la
5
coloración ( Nitrosomioglobina
y Nitrosomiocromogeno ) y los compuestos
coloreados menos estables ( Mioglobina, oximioglobina, metaglobina ). Siempre mezclados en todo embutido crudo. Cuanto más elevado sea la taza de componentes coloreados inestables, que con gran facilidad sufren reacciones oxidativas o influencias microbianas alternativas. Por lo común los embutidos crudos elaborados con nitrato potasico, disecaos al aire madurados lentamente exhiben un color más fuerte y duradero a diferencia de aquellos otros donde se utilizan sal curante con nitrito y se maduran rápidamente a temperatura elevada.
DEFECTOS DE OLOR Y SABOR.
Para que un embutido crudo tenga buena aceptación en el publico consumidor no bastara con que su apariencia externa sea buena, su resistencia al corte sea suficiente, su color rojo de maduración adecuada, puesto que su destino final para el consumidor también debe saber bien. No solamente la salación y condimento de los embutidos crudos determinan el sabor de los mismos. También la carne y el tocino desempeñan un papel muy importante. Pero también el embutido crudo bien salado y suficientemente bien condimentado por más que esté ya madurado, pero todavía demasiado fresco, posee ya el sabor exigido por el publico. El embutido crudo solo adquiere su sabor peculiar para cierta maduración y disecación, resultando de mayor importancia para la instauración del sabor deseado, las condiciones en que verifican dichos procesos de maduración prescindiendo del ahumado.
6
7
