MANEJO DE BOQUILLAS En la primera clase de este tutorial hablaremos sobre las mangas pasteleras las bo!uillas m"s com#nmente utili$adas para decorar MAN%A &AS'ELE(A ) MAN%A (E&OS'E(A Es un utensilio de cocina* no solo solo de reposteria* en +orma de cono al !ue se le puede adaptar en la parte mas estrecha un cono metalico o plastico denominado bo!uilla ,punta o tip- de .arios modelos* con abertura en la punta de di+erente +orma tama/o para hacer di.ersas decoraciones0 Seg#n el tama/o tienen di+erentes usos1 •
&EQUE2AS para traba3ar con poco llenado para decorar con bo!uillas pe!ue/as0 Apropiadas para traba3ar con roal icing* chocolate cubiertas cremosas0
'ama/os1 ,45 cms- ,46 cms-0 •
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MEDIANAS para me$clas medianamente sua.es pero !ue no mu duras por lo general se utili$an con bo!uillas medianas a grandes0 'ambi7n 'ambi7n son con.enientes para hacer rellenos0 'ama/os1 'ama/os1 849 , :5 cms- 8;9 ,:6 cms-0 %(ANDES para batidos cremosos sua.es* para .acear masas de galletas* cupca
'ama/os1 'a ma/os1 ,;5 cms- ,;6 cms-0 Seg#n el material de +abricaci>n ha de di+erente tipo1 Las mangas de alta calidad suelen hacerse de Nlon* poli7ster* telas plasti+icadas ,impermeables- silicona0 Son de gran resistencia* aun!ue es recomendable buscar !ue sean +le?ibles para !ue +aciliten la aplicaci>n redu$can el es+uer$o de presi>n0 Este tipo corresponden al grupo de las mangas reutili$ables0 El grupo de las mangas desechables est" con+ormado por las pl"sticas generalmente transparentes* de di+erente calibre .ariados tama/os0 %ruesas para maor resistencia delgadas para traba3o sua.e0 %randes para producciones en serie o traba3o de .olumen pe!ue/as para decoraciones r"pidas0 Son m"s higi7nicas m"s econ>micas0 Una manga pastelera puede elaborarse con un tri"ngulo de papel encerado* manteca o para+inado +ormando un cono cortando la punta con la +orma deseada0 Es mu #til para pe!ue/as cantidades de roal icing* chocolate +undido me$clas li.ianas0 Se puede cortar en la punta desde un agu3ero bien pe!ue/o o cortar en +orma de @ in.ertida para +ormar ho3as utili$ar sin bo!uilla* hasta un agu3ero m"s grande para adaptar bo!uillas de metal o pl"sticas0 &ermite dosi+icar me3or las pe!ue/as cantidades cantidades tener .arias cuando se traba3a con di+erentes colores0
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BOQUILLAS
Son conitos de ho3alata* cromados* de acero ino?idable o pl"stico con ori+icios de di+erente tama/o +orma !ue permiten hacer .ariadas decoraciones0 Se acomodan en las mangas pasteleras con o sin adaptador dependiendo de su tama/o0 Aun!ue la bo!uilla de punta redonda est" considerada como la m"s #til por sus m#ltiples aplicaciones en la decoraci>n* ha otras bo!uillas !ue se destacan por la +orma de sus puntas deben ser parte del e!uipo de todo decorador0 Se utili$an para elaborar estrellas* ho3as p7talos de +lor0 Los +abricantes han estandari$ado la +orma tama/o de las puntas de las bo!uillas* lo !ue permite identi+icarlas +"cilmente por su numeraci>n0 Las m"s utili$adas1 Boquillas de punto o punta redonda
@ienen identi+icadas desde 5 hasta el n#mero 840 %randes1 4A 8A0 Sir.en para hacer puntos* bolas* bordes* punto perdido ,enca3e cornelli-* escrituras* bordados* traba3os de e?tensi>n* cuerdas tra$ados0 Boquillas con punta de estrella abierta
Las de uso m"s com#n son de la numero 8: al 44 :40 %randes1 8 * 8M* B CB0 La punta de estas bo!uillas est" hecha con cortes +orma una estrella de seis puntas0 Se utili$an para hacer estrellas* +lores pe!ue/as* bordes* rellenar +iguras* $ig$ag* conchas* cordel* guirnaldas* la$os enroscados0 Boquillas con punta de estrella cerrada
@ienen marcadas del n#mero 4; al :80 %rande 8B La punta de estas bo!uillas est" hecha con C cortes +orma una estrella de ocho puntas !ue la hace .er m"s redondeada0 Boquillas con punta de pétalo
Las m"s usadas son los n#meros 858s* 858* 854* 85: 85;0 %randes1 846* 84* 84 84D0 Se utili$an para bordes* .olantes* la$adas* guirnaldas* la$os* ru++les para hacer +lores* especialmente rosas0 Boquillas con punta de hoja
E?isten de dos tipos o corte en la puntas1 on +orma tradicional .iene desde la 6s hasta la 0 %randes1 884* 88:* 88; 8860 on +orma de @ in.ertida la m"s usada es n#mero :640 %rande1 : Boquillas Especiales
&ara hacer rellenos1 4:5 &ara hacer pelos c7sped)pasto)grass1 4::0 %rande1 4:; 2
&ara puntada de cesta)canasta1 ;* ; ;C0 %rande1 4B* 8D C ,%igante-0 &lana1 ;; ;60
OMO FAE( (OGAL IIN% O %LAE (EALH Royal Icing se traduce como glaseado real. Se conoce también como glas, glass, glasé, glaseado de azúcar, glaseado real, glasé real, glasa real. Es una preparación hecha con clara de huevo y azúcar en polvo, ue se emplea en la decoración de tortas, pasteles, tartas o ca!es, galletas y dulces en general. Es especial para decorar aplic"ndolo con una manga pastelera y bouillas.
Preparación Para preparar el royal icing o glass para decorar tortas, se estiman !" grs de a#$car en pol%o por & clara de 'ue%o grande( )o ser* necesario agregar el a#$car en su totalidad si la clara corresponde a un 'ue%o peque+o o si no se desea una consistencia muy dura( #ay tres puntos de $rmeza para lograr en el batido% suave, $rme y duro. &ada uno de estos puntos tiene una aplicación di'erente y especial en la decoración de tortas. Suave para u sar en el llenado de $guras. En este punto (uye y se esparce bien para ue no se noten las uniones. )irme para usar con bouillas peue*as y decoraciones muy $nas. En este punto se de+a para bordar, para escribir, hacer bordes y delinear $guras. uro para usar con bouillas grandes. En este punto se utiliza para hacer bordes grandes, hacer (ores, especialmente rosas peue*as y medianas, hacer $guras con bouilla, te-turas, etc. ara usar en decoraciones con 'ondant debe uedar de buena consistencia pero suave para mane+ar con bouillas peue*as y hacer decoraciones $nas.
Para la preparación se recomienda •
Elegir un recipiente alto y no tan abierto para batir, pues as/ no salpicar" tanto el azúcar o la mezcla. 0 pre'eriblemente de vidrio o acero, materiales ue no sueltan con la 'ricción de los batidores.
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a clara de huevo no debe estar 'r/a. Sacarla con tiempo del re'rigerador y de+ar ue recupere su temperatura ambiente para batir. Sube me+or, da volumen al batir y la calidad del royal cing no se a'ecta. atir las claras 'r/as vuelven el glass lloroso y con una apariencia vidriosa.
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ncorporar gradualmente el azúcar. Se logra una me+or incorporación, ueda m"s suave y cremoso.
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4anto la esencia como el color se deben agregar cuando se ha a*adido m"s o menos la mitad del azúcar, cuando ya tiene cierta estructura el batido. 5l agregarse antes puede a'ectar el desarrollo de la clara y después, puede no mezclarse bien. 3
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nmediatamente se $nalice el batido, debe pasarse a un recipiente con tapa para conservarse. ebe permanecer siempre cubierto o tapado aun mientras se esté usando.
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ara emplearse en 172 d/as el royal icing en recipiente tapado puede de+arse al medio ambiente, en un lugar 'resco. Se re'rigera para guardarse por m"s d/as.
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El royal icing o glass se puede usar por varios d/as, pero a medida ue van pasando las horas va perdiendo apariencia y calidad. El primer d/a se conserva blanco y después va tomando cierto brillo ue desluce este color y otros ue se preparen. 5dem"s pierde elasticidad, se va tornando arenoso.
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El royal icing o glass ue se re'rigera también pierde apariencia y calidad. #ay ue de+arlo reposar al ambiente para usar, mezclarlo muy bien para recuperar el punto y me+orarlo con unas goticas de limón, asi blanuea un poco. El limón lo vuelve uebradizo al secarse cuando se usa con bouillas peue*as, pero lo me+ora para otros usos.
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ara decoraciones $nas o bordados, se recomienda recién hecho. Es cuando me+or calidad tiene y se puede traba+ar bien con bouillas $nitas.
OMO FAE( ME(EN%UES Antes de re+erirme a c>mo hacer merengues* es importante hablar sobre !u7 es un merengue los tipos de merengue !ue se conocen0
Qué Es Un Merengue? Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de hue.o a$#car0 En ingl7s se traduce como meringue0 Se emplea para la decoraci>n de tortas postres* me$cl"ndolo en la preparaci>n de postres* para rellenar tartas* tortas* pasteles o can el batido debe ser r"pido constante hasta lograr el punto de +irme$a0 De lo contrario* el batido no se sostiene se ba3a0 'ipos de Merengue Seg#n el proceso de elaboraci>n* +orma de agregar los ingredientes uso* los tres tipos de merengue m"s comunes en repostera son1 rancés, Sui#o e Italiano0 6
Se pueden emplear una .e$ montados en la decoraci>n relleno de tortas* en la elaboraci>n decoraci>n de postres o lle.ar al horno para !ue se!uen endure$can0 El merengue -rancés o b"sico se elabora batiendo las claras agreg"ndole el a$#car entero0 El merengue italiano se hace preparando un almbar con el a$#car !ue se agrega a las claras batidas a la nie.e0 G el merengue sui#o se prepara me$clando primero las claras el a$#car a ba/o mara hasta !ue se disuel.a bien0 Aun!ue .ara el proceso la +orma de incorporar el a$#car* en los tres casos batiendo en7rgicamente se logra un merengue con consistencia +irme$a adecuada0 Las cantidades de claras a$#car !ue se emplean en la preparaci>n de cada merengue no son e?actas pueden .ariar de una receta a otra0 &ara dorar las decoraciones hechas con merengue se +lambea ,con un soplete de cocina- o se lle.an al horno a temperatura alta por unos minutos solamente0
CONSIE!"CIONES # !ECOMEN"CIONES $ENE!"%ES "% &"CE! ME!EN$UES Las siguientes consideraciones ) recomendaciones aplican al hacer cual!uier merengue0 El proceso de elaboraci>n puede .ariar es ampliamente e?plicado en cada tipo de merengue0 •
&omo regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar
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'unciona para los tres tipos de merengue. o ue var/a es la 'orma de agregarlos y mezclarlos. 5*adir una pizca de sal al empezar a batir las claras para ue suban m"s r"pido y
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lograr la consistencia adecuada. a sal a(o+a las prote/nas y hace ue las claras espumen m"s. Se agregan una goticas de limón o vinagre o crémor t"rtaro cuando se est"
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batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. 4ambién ayuda a ue uede m"s blanco. El crémor t"rtaro se agrega para blanuear y endurecer el merengue. atir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad. 8
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El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a 'ormar espuma en el caso del merengue b"sico o 'rancés. En el merengue italiano el azúcar se agrega en 'orma de alm/bar cuando las claras est"n a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se 'unde con las claras y di$culta llegar al punto e'ectivamente :en tiempo y volumen;. El sobrebatido provoca ue se generen demasiadas burbu+as de aire ue se escapan porue las prote/nas no alcanzan a atraparlas y ue se 'orme una super$cie porosa.
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