INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR SACABA TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA COCINA NACIONAL
DOCENTE: María Elena Simón ESTUDIANTES:
Maldonado Peña Andrea Maldonado Peña Milenka Vivanco Lino Ludmila Mariela
FECHA: 29 de marzo de 2012
COCHABAMBA - BOLIVIA
COCHABAMBA 1. DATOS PRINCIPALES 1.1 Situación Se encuentra situado en el corazón de Bolivia. Latitud: 15 ° y 19 ° de latitud sur Longitud: 64° y 67° de longitud Oeste del meridiano de Greenwich 1.2 Limites Limita con el Departamento de Beni al norte, el Departamento de Chuquisaca y Departamento de Potosí al sur, Departamento de Santa Cruz al este, Departamento de La Paz y Departamento de Oruro al oeste. Su capital es parte del circuito de las tres principales ciudades de Bolivia: La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra. Es el único departamento de Bolivia que no posee frontera internacional por estar al centro del país. 1.3 Capital La ciudad de Cochabamba está ubicada en la provincia cercado. 1.4 Fecha cívica Es el 14 de septiembre (1810) en homenaje a la Revolución de Cochabamba encabezada por Esteban Arce 1.5 Creación Fue creado por Decreto supremo del 23 de enero de 1826 por el Mariscal Antonio José de Sucre. 1.6 Fundación La ciudad de Cochabamba fue fundada en dos ocasiones: 1ª. Fundación con el nombre de Villa de Oropeza el 2 de agosto de 1571 por el capitán Don Jerónimo de Osorio. 2ª. Fundación encomendada a Don Sebastián Barba de Pasilla el 1 de enero de 1574, a orillas del Río rocha
1.7 Idioma Cochabamba presenta una menor proporción de hispanoparlantes. Por lo mismo el peso relativo de los hispanoparlantes que hablan un idioma nativo exclusivamente o con el castellano, es mucho mayor: idioma dominante es el quechua; luego el castellano existiendo poca influencia del aimara por el occidente Pese a que existe un proceso de castellanización, especialmente en las generaciones jóvenes, este es mucho menor que en otras zonas del país, a favor de mayores niveles de bilingüismo quechua castellano.
1.8 Educación En lo que se refiere al estado educacional se puede apreciar que se ha experimentado un rápido descenso de los niveles de analfabetismo. Uno de los centros educativos más importantes del país a nivel superior esta en Cochabamba y es la Universidad Mayor de San Simón. 2. OROGRAFÍA El territorio cochabambino esta atravesado del noroeste a sureste por la cordillera central o de Cochabamba que forma parte del ramal oriental de la cordillera de los andes, presenta 3 regiones fisiográficas 2.1 Regiones montañosas Que atraviesa la parte central del departamento de noroeste a sudeste. La cordillera de Cochabamba es una agrupación de cadenas montañosas mas o menos paralelas entre las que citamos:
Cordillera de Mosetenes Cordillera de Cocapata Cordillera de Ayopaya Cordillera del Tunari cuya máxima elevación es 5.035m.s.n.m Cordillera Maso cruz Cordillera Confital Cordillera Tiraque
2.2 la región de los valles y Yungas Hacia el sur en todas las vertientes de la cordillera abundan los valles de diferentes posiciones altimétricas, entre los que citamos:
Quillacollo Cliza Punata
Ayopaya Capinota Vinto Tarata Parotani Mizque Araní
Situados entre los 2.000y 2.8 00 metros de altura, a menor altura en parte meridional se encuentran en los yungas Corani Espíritu Vandiola Pojo Chapare Palmar Totora 2.3 Región de los llanos Orientales Se extiende al noroeste y este del departamento llamada llanura del Chapare.
3 RECURSOS ECONOMICOS 3.1 Agricultura Los valles ofrecen el clima ideal para el cultivo, este departamento tiene una larga tradición agrícola. Se cultivan cereales (trigo, maíz, sorgo) por eso se denomina “el granero de Bolivia” como también hortalizas legumbres y frutales. En las zonas altas se cultiva la oca, papa en diversas variedades, cebada, quinua y otros En las llanuras también se cultiva café, caña de azúcar y coca, en los yungas el cultivo mas extendido es el plátano, yuca, en menor medida y en los valles bajos se cultiva la uva 3.2 recursos forestales El territorio cuenta con una riqueza forestal notable; los bosques de eucalipto, álamo y sauces; en el sudeste el quebracho, soto. Tiene gran cantidad de bosques de maderas finas, goma cascarilla. 3.3 Minería En el subsuelo de la cordillera de Cochabamba existe yacimientos de plomo, estaño, antimonio, oro, entre otros minerales que se extraen de las minas, por ejemplo, estaño de Ayopaya de la mina kami berenguela de arque cerro grande.
Se cuenta con importantes yacimientos de petróleo y gas natural, sobre todo en Carrasco y Katari, también se tiene la refinería de petróleo de valle hermoso; así como una de las mas grandes centrales termoeléctricas del país 3.4 industria La ciudad de Cochabamba es una de las capitales mas industrializadas del país. Tiene fábricas de comercio de conservas alimenticias como DILLMAN, PIL, cervecería TAQUIÑA, fábricas de calzados MANACO, fabrica de jabones y preparados de limpieza Unilever, OMO, LUX, VINAY fabrica de muebles de madera y metálicos fabrica de productos farmacéuticos SIGMA, FARCOS, IFARBO fabrica de cemento cal y yeso COBOCE industrias de bebidas gaseosas y aguas La CABAÑA, EMBOL, CASCADA, ORIENTAL. 3.4.1 Historia de la cervecería TAQUIÑA En Cochabamba había mucha migración alemana y ellos acostumbrados a tomar cerveza que importaban desde Europa, como les salía muy caro importar cerveza, vieron la necesidad de crear la cervecería TAQUIÑA en septiembre de 1895. La primera producción de cerveza data del 10 de mayo al 30 de junio de 1895 y constaba de 515 docenas de botellas elaboradas con 80 quintales de cebada. En sus inicios tuvo 10 personas entre empleados y trabajadores.
4 CLIMA Hay una variedad de ambientes climáticos que van desde el clima frio de la alta montaña con precipitaciones escasas. Luego los valles tienen un clima templado, con temperaturas medias entre 16° C y 19 ° C, son ideales para la actividad agrícola. En los yungas del norte pasan de clima templado a cálido y un aumento de precipitaciones. En la llanura de Chapare considerado una de las 5 regiones mas lluviosas con un máximo de pluviosidad del país (hasta 4000 mm de precipitación media anual) con temperaturas de 24° como promedio. 5 ARQUITECTURA Y TURISMO El centro de la ciudad, es generalmente de una arquitectura moderna contrastante con los numerosos vestigios urbanísticos coloniales y republicanos diseminados por toda la urbe. Cuenta con diversos templos y conventos que muestran la ferviente fe católica que profesan sus habitantes. Entre los templos, cabe señalar como la más representativa a la Catedral construida a principios del siglo XVIII, sobre la base de un antiguo templo del siglo XVI, que se encuentra ubicada en la Plaza 14 de septiembre, siendo uno de los símbolos
característicos de la ciudad, denominada Catedral Metropolitana desde 1975. Así mismo, se destacan el templo de Santo Domingo, el templo y Convento de San Francisco, el templo de la Compañía de Jesús, el templo y convento de Santa Teresa, el templo y convento de Santa Clara de estilo neo-gótico, el templo del Hospicio, y el templo San Juan de Dios, que era parte del antiguo hospital de la ciudad. Del mismo modo el centro de la ciudad conserva el típico aire colonial que es contrastado con los avances arquitectónicos y construcciones modernas que van dando paso a una nueva fisonomía de la ciudad. 5.1 Turismo Entre los atractivos naturales de Cochabamba puede destacarse el Parque Tunari, situado a escasa distancia de la ciudad y que constituye un pulmón verde para la misma. Igualmente, se encuentra la Laguna Alalay en la zona sur, la cual, como el citado parque, es un enclave rico en fauna y flora. Teatro Achá Imponente obra colonial, ex - convento de San Agustín, actualmente es un lugar donde se realiza actividades artísticas y culturales de gran trascendencia, ubicado en la calle España entre Heroínas y Bolívar Cristo de la concordia El más grande del mundo. Custodio y signo de unión de los cochabambinos, situado en el cerro San Pedro, para llegar ala cima existe un teleférico. Existe también en la zona una ciclo vía. La Coronilla Ubicada en la Colina de San Sebastián, al sur de la ciudad de Cochabamba, es una zona histórica, emblemática, donde se encuentra el emblema de la batalla por la independencia de Bolivia que libraron las valientes mujeres bolivianas "Heroínas de la Coronilla" en esta colina se realizó la defensa mas sublime de la libertad contra el ejército realista español en 1812. 5.1.1 Principales plazas y parques Jardín Botánico Martín Cárdenas Es un espacio protegido de vegetación, con plantas de varias especies, clasificadas para su reconocimiento, se permite la entrada del público en horarios específicos y por lugares adecuados. Plaza 14 de septiembre Ocupa el centro histórico de Cochabamba, en el mismo se puede pasar un rato de esparcimiento. Cuenta con accesos peatonales por las cuatro esquinas, al interior tiene varias divisiones con espacios para reunión de personas al libre albedrio, se ha usado los espacios centrales para diferentes actos conmemorativos y libertarios, en la parte sud de la misma tiene una fuente de agua de características románicas. En general está adornado por jardines que son permanentemente atendidos.
Plaza Colón Segunda plaza en importancia y dedicado al descubridor de América, tiene espacios de vegetación y árboles ancestrales, muy cuidados, se ha caracterizado por su gran fuente de agua en la mitad de la misma y un típico puente peatonal, muy adecuado para el esparcimiento. Parque acuático Parque de temática ecológica y acuática, fue un espacio arido que se remodelo y adecuó totalmente para cumplir una finalidad recreativa y de descanzo. Para los menores tiene espacios de diversión y actividad apropiadas, sean estos espacios acuáticos, que son los que más predominan y espacios al aire libre y entre medio de la vegetación. Plaza de las banderas Espacio circular con una fuente de agua ubicada al final del Paseo del Prado, donde flamean permanentemente las banderas de los países americanos. Parque del Bicentenario El parque más grande del Cercado, tiene áreas de gimnasia al aire libre, áreas acuáticas, áreas infantiles y áreas de Paintball. 5.1.2 Principales sitios arqueológicos Inkallajta, 140 km, carretera antigua a Santa Cruz. Inkarakay, ruinas arqueológicas de la cultura Inca, ubicadas En Sipe sipe. Swencas, con hermoso ríos de aguas cristalinas a 116 km. De la ciudad sobre la carretera antigua a Santa Cruz.
6 EXPRESIONES FOLCLÓRICAS 6.1 Aniversario de Tapacarí Aniversario de Tapacarí, capital de la provincia de su nombre, posee ruinas precolombinas, enterratorios y túmulos, celebran su fiesta con interesantes demostraciones de folklore regional. Esta fiesta se lleva a cabo 26 de Enero. 6.2 Virgen de la Candelaria Virgen de la Candelaria patrona de Aiquile. Esta fiesta dura una semana y es la mayor del año en Aiquile, en ella se efectúan las vísperas con fogatas y fuegos artificiales, procesiones y misas, se realizan ferias de ganado y se negocian los productos de la región. Esta fiesta se celebra el 2 de febrero. También se celebra en Colomi, vísperas, fogatas; misas y procesión el día principal, ferias ganaderas
6.3 Fiesta de San José (Quillacollo) Fiesta de San José. Patrón de los carpinteros. Esta festividad se manifiesta particularmente en el cantón de la "La Chulla" vinto, provincia de Quillacollo. En la ciudad debe celebrarse en la parroquia del sur con el nombre de San José de la borda. 6.4 Santa Vera Cruz Tatala Santa Vera Cruz Tatala. Esta fiesta inicia el ritual del comienzo del año agrícola en los valles de Cochabamba con rogativas de fertilidad a fin de que la tierra sea fecundada. Se celebra en una antigua capilla situada a 7 kms. De la ciudad sobre la carretera de Santa Cruz. Grupos de conjuntos folklóricos celebran esta festividad. Se celebra cada 2 y 3 de mayo. 6.5 Heroínas de la Coronilla Heroínas de la Coronilla. Se realizan manifestaciones cívicas, romería a la colina de San Sebastián, que se levanta al sur de la ciudad donde se encuentra el monumento a las heroínas que lucharon contra Goyeneche en 1812. Es el día de la madre que se celebra en todo el país. 6.6 16 de Julio Recoleta (Independencia) Iglesia Santa Teresa, Laguna Carmen-recoleta independencia. virgen del Carmen en Vinto Grande. Se celebra con misas, procesiones, alferazgos y grupos folklóricos, Parotani, Quintanilla- Villa Rivero-Cliza.
6.7 Virgen de Urkupiña Virgen de Urkupiña, es el mayor acontecimiento religioso, que vive el departamento, se desarrolla en Quillacollo y cuenta con un gran despliegue de conjuntos folklóricos. Se lleva a cabo cada 15 de Agosto. 6.8 Aniversario Departamental Aniversario Departamental. Desfiles cívicos festivales y celebración en todo el departamento. Festividad del Señor de la Exaltación. Se festeja en varias regiones del departamento, en ciudad celebran en la recoleta con misa cantada, arcos de flores, grupos folklóricos de artesanos de La Paz, Potosí, Oruro y Cochabamba. Se efectúa cada 14 de septiembre.
6.9 Carnaval en Cochabamba En Cochabamba, las fiestas precarnavaleras empiezan dos jueves antes del domingo de carnaval con el "jueves de compadres" y continúan una semana después con el "jueves de
comadres", día en que algunas comunidades campesinas realizan también su entrada; aunque por lo general ésta se efectúa el sábado de carnaval. Si en las capitales de provincia, el carnaval se realiza de sábado a martes, en algunos lugares del campo se prolonga hasta el siguiente jueves e inclusive el domingo de tentación, denominado cacharpaya (despedida). Las fiestas dan paso, además, a las visitas entre comunidades, parientes cercanos, ahijados y amigos. Durante los carnavales, los campesinos lanzan confites a sus sembradíos. Pero es el martes de Ch'alla cuando realmente se agasaja a la Pachamama con flores, chicha, serpentina, mixtura y comida. Ese día también se pide a la Madre Tierra buenas cosechas, salud y prosperidad. La música y el baile están presentes en cada escena del carnaval valluno, al igual que los "takipayanakus" o contrapunteos, certámenes espontáneos de copleros que se organizan cuando dos o más pandillas se encuentran. Las coplas tienen carácter gracioso y pícaro y son cantadas indistintamente en quechua y español; su estructura responde a esquemas tradicionales, pero siempre renovados con la improvisación de letras actuales. En los pueblos y la ciudad de Cochabamba es tradicional el uso de máscaras para mantener el anonimato de los copleros, quienes además se envuelven el cuello con serpentinas multicolores. 6.10
Fiesta de San Isidro
En esta fiesta se realiza la bendición de los animales, especialmente de los bueyes ya que ellos ayudan a arar la tierra. Muchos campesinos suelen ir al pueblo desde sus comunidades. Llevan las yuntas engalanadas con serpentinas, mixturas (papelillos de colores o confeti) y globos de colores, desde los cuernos hasta la cola. Como en toda celebración corren abundantemente la chicha y el alcohol. Es una fiesta eminentemente campesina. Se lleva a cabo en el mes de mayo.
6.11
Fiesta de Santiago de Anzaldo
Es la fiesta más importante del pueblo.La devoción a Santiago es muy fuerte y sirve como momento de encuentro entre las familias del pueblo y aquellas que lo dejaron. Uno de los momentos más esperados y celebrados por todos es el baile de los caporales. Se está afianzando la fiesta del phiri. Plato hecho a base de maíz molido de manera que no quede hecho harina fina. Las familias de Anzaldo, conforme a su propia tradición, confeccionan sus platos de phiri y los llevan a degustar a la plaza. Un jurado determina cada año cuál es el mejor de todos. Se acaba muy pronto y si se quiere probar lo mejor es estar en Anzaldo desde el día anterior y no perder ojo cuando se vayan a emplazar los puestos de degustación. El momento más importante de la fiesta es la procesión de Santiago.
7 DEPORTES En Cochabamba se practican diversas disciplinas deportivas, entre ellos el fútbol; los equipos más representativos son el Club Jorge Wilstermann y el Club Aurora. El año 2010
descendió el equipo de Wilsterman a la segunda categoría del fútbol boliviano dejando a Aurora como el único equipo local en la liga superior. También se practican el baloncesto, el tenis, la natación, el vóleibol , el raquetbol, las artes marciales como el karate y el boxeo, el taekwondo el ciclismo, el motocross y automovilismo últimamente se esta desarrollando una mayor actividad en deportes de aventura como escalada en roca, bici montaña, y tracking.
8 DIVISIÓN POLÍTICA El departamento de Cochabamba cuenta con 16 provincias que ala vez se dividen en 47 Municipios, distribuidos de la siguiente forma: 8.1 Área Metropolitana: Comprende 7 Gobiernos Municipales: Cochabamba, Colcapirhua, Quillacollo, Sacaba, Sipe Sipe, Tiquipaya, Vinto 8.2 Mancomunidad del Trópico: Comprende 6 Gobiernos Municipales: Entre Rios, Shinahota, Colomi, Puerto Villarroel, Villa tunari, Chimoré 8.3 Mancomunidad del Cono Sur: Comprende 11 Gobiernos Municipales: Vacas, Tiraque, Alalay, Mizque, Aiquile, Vila Vila, Pojo, Omereque, Totora, Pocona y Pasorapa 8.4 Mancomunidad del Valle Alto: Comprende 15 Gobiernos Municipales:Punata, Capinota, Santivañez, Arani, Villa Rivero, Cliza, Toco, Tolata, Tarata, Anzaldo, Sacabamba, Arbieto, Tacahi, Villa Gualberto Villarroel (Cuchumuela) y San Benito 8.5 Mancomunidad Andina: Comprende 8 Gobiernos Municiaples: Bolivar, Cocapata, Independencia, Morochata, Tapacarí, Tacopaya, Sicaya y Arque
Provincia Arani
Capital Arani
km² 506
Población 24.372
Esteban Arze
Tarata
1.245 32.986
Arque
Arque
1.077 26.283
Ayopaya
Independencia 9.620 63.997
Campero
Aiquile
Capinota
Villa Capinota 1.495 26.053
Cercado
Cochabamba
391
Carrasco
Totora
15.045 140.481
Chapare
Sacaba
12.445 227.404
5.550 40.532 564.882
Germán Jordán Cliza
305
33.876
Mizque
Mizque
2.730 40.702
Punata
Punata
850
47.653
Quillacollo
Quillacollo
720
303.903
Tapacarí
Tapacarí
1.500 29.712
Bolívar
Bolívar
413
Tiraque
Tiraque
1.739 36.738
9.470
9 LA GASTRONOMÍA COCHALA Sobre papas bien cocidas se coloca los huevos igual de cocidos en olla y sobre ambos la llajua… esa es la merienda de mediamañana en algunos hogares cochabambinos que conservan la tradición. Otra, es tener sobre la mesa servida para el almuerzo, en lugar de trozos de pan, mote caliente con quesillo. Cochabamba es el departamento que todos anhelan visitar y una razón es que en la Llajta se come rico. Si algo tiene la comida cochabambina desde siglos atrás es el misk’i, el dulce que toda mujer cochala le sabe añadir. “Esto viene desde la llegada del inca Huayna Capac en 1525”, relata el profesor Wilfredo Camacho y dice, que al ver el Inca la bondad y fertilidad de la tierra hizo de “Qochapampa” su centro administrativo, religioso y de producción maicera. De ahí, el Inca hizo levantar las 2.500 qollqas, almacenes de maíz, de donde se exportaba al Cuzco y a la zona de las minas. Tal era la producción prodigiosa de entonces, que Huayna Capac llamó a esta tierra “La Llajta”. Según el relato de Camacho, la toponimia de esa palabra significa “centro de los grandes Dioses y de gran producción”, por eso mismo, es el centro de abundancia.
Sipe Sipe, Tapacarí, Colcapirhua, Tiquipaya y en general todo el valle es productor de maíz desde la época incaica. Otros alimentos que acompañaron la producción de maíz y que desde siempre formaron la base de la alimentación cochabambina son: la quinua, amaranto, papa, papaliza, oca, chuño, etc. La comida viene de la mano de la alfarería y en eso Colcapirhua se transformó en el centro de la producción de grandes ollas (manka llutas) y los chillamis, recipientes grandes hechos de barro que hacían de platos; de ahí viene la tradición de la mujer cochabambina de servir la comida en abundancia más la infaltable yapa. Los abuelos, en algunos casos los tatarabuelos, eran expertos en combinar los alimentos y así crearon las diversas lawas de maíz, lluspichi, phiris, tojoris, pectus y otras comiditas como las ensaladas de verdolaga y los manjares para los chicos como el tostado de maíz, chuspillo, ch’ejchi, etc. Ese misk’i, de la mano de la cochabambina, se combinaba ya desde la época del Inca con la llajua, el picante que exige el paladar cochabambino. La llajua siempre fue más rica molida en batán. Se dice que la preferida es la que lleva quirquiña, pero el picante no sólo se lo adquiere del locoto, también hay la ulupica, la wacatela etc. Hoy en día gracias a la iniciativa de Wilfredo Camacho y de todo su equipo de antropólogos y estudiantes se recupera la comida ancestral a través de la “Ñaupa Manka Mikhuna”, literalmente Comida de la Vieja Olla, con sede en la comunidad de Achamoco, a 40 kilómetros de la ciudad. Hoy en día esa feria llega también a la ciudad y se instala en la plaza de las Banderas. Cochabamba al ser centro, corazón de Bolivia y de América latina es abierta a las creaciones y combinaciones, así la comida contemporánea, que más que historia lleva anécdotas sobre todo de “viernes de soltero” no deja de ser tentadora, abundante y nunca deja de estar acompañada del sabor picantito de la llajua cochabambina. 9.1 Capital Gastronómica de Bolivia Cochabamba, declarada “Capital Gastronómica de Bolivia” por Decreto Ley 3192 del 30 de septiembre 2005, presenta la variedad más grande de la culinaria nacional destacada sobre todo por su peculiar sazón criollo, sazón que va a la par con la historia del departamento y con la diversidad de su gente, sobre todo de los habitantes de las provincias. 9.1.1 La riqueza culinaria de cochabamba Los platos cochabambinos son un deleite para todo paladar. Tienen bases históricas profundas, en algunos casos, llevan picardía, pero en todos, el condimento único es el dulzón de la mujer cochala Ramón Rocha Monroy: “Los cochabambinos tenemos fama de insaciables. No somos gente de café sino de picantería”
9.1.2 La comida en la ciudad Tiene historia, tradición, integración, creatividad y desde luego mucha sazón. La comida cochabambina reúne en el plato el gusto de todos los habitantes de Bolivia y posiblemente de todo el continente sudamericano. Es frecuente escuchar que platos de otros departamentos se” cochabambinizan”, es decir, que en la Llajta se les agrega un ingrediente especial y ése es la llajua. Otros discrepan y aseguran que es la carne; sin embargo, el menú de la Cochabamba antigua no incluía carne. En la ciudad y de acuerdo a los concejos gastronómicos del escritor y experto, Ramón Rocha Monroy, existe una diversidad de sitios para elegir y visitar, para deleitarse desde el desayuno hasta una cena de media noche. Un buen desayuno incluiría por ejemplo, api caliente, con leche o solo y acompañado de pasteles rellenos de queso y espolvoreado de azúcar molida; se puede optar también por un plato de tojorí caliente que de igual forma puede combinarse con leche y acompañarlo con buñuelos bañados con miel de caña. Ahora bien, un buen desayuno también puede traducirse a un suculento plato de arroz con leche. Otro manjar son las humintas a la olla o al horno según la preferencia, estas también pueden acompañar el té o café de la tarde: Delicias que se encuentran en la Recoleta, en el parque La Torre, en la avenida San Martín o la calle Punata (la Cancha). 9.2 El monumental "pique a lo macho" 9.2.1 El Origen Del Pique Macho El Pique Macho (o pique a lo macho) es un plato típico boliviano de los valles, específicamente de Cochabamba, como también por ser del agrado de todos los boliviano. Es conocido por sus grandes y suculentas raciones es una ´delicia, su origen se remonta al año 1974 al restaurant de Miraflores, de la pareja casada: Honorato Quiñones Andia Y Evangelina Rojas Vargas, de la ciudad de Cochabamba en Bolivia, el nombre oficial lo dieron los pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano en un comentario circunstancial. El pique macho fue una creación colectiva de los comensales que frecuentában el restaurante Miraflores, por entonces ubicado en el prado, de propiedad de Honorato Quiñones. Sencillamente pedían carne picada con papas fritas y locotos cortados transversalmente, para que inciten más la sed. De allí parece haberse emparentado con el intendente orureño, por la cantidad de carnes y menudencias que hoy exhibe, acompañado de una cerveza taquiña bien fría, podría ser el ultimo deseo antes de morir de un k'ochalo. En una encuesta realizada por el facebook en mayo del 2011 (¿que plato cochala prefieres?) De 2.937 votos, la primera posición en preferencia es del pique macho con 1395 votos, seguidos por el sillpancho y chicharrón con 438 votos y 428 votos respectivamente. 9.2.2 Donde los encuentras En El Prado.- dos establecimientos se especializan en buenos piques machos, y los dos tradicionales: el savarín, de Octavio Camacho, quien ha sido presidente de la cámara de
empresarios de restaurantes, y el Tunari, de la familia Arévalo-Panozo. Son verdaderos carros alegóricos servidos en fuentes gigantescas depositarias del buen sabor. También son muy buenos los picantes. En Cala Cala.- La casa del gordo es el laboratorio de Rufino, chef con años de experiencia que quiere publicar un libro de recetas. Allí los piques machos son también Buques de gran presentación y buen sabor. Los picantes, para chuparse los dedos. En la recoleta.- el pique lobo, de la casa de campo, es invención de cacho lobo, viene jugosito. Es muy apreciado a toda hora, desde el almuerzo hasta el cierre de la cocina por la noche. En la calle Tarija.- allí, a su segunda cuadra, se trasladó el restaurante Miraflores, de don Honorato Quiñones. No sólo sirve el pique macho original y auténtico, sino cabecitas de cordero y sus célebres picantes. Hoy por hoy el consumo de pique macho se ha expandido por todo el país, apareciendo también diferentes formas de preparar, se aumentaron ingredientes (tipos de carne y chorizos) y hasta diferentes formas de llamarlo y escribirlo como ser; pique a lo macho, pique macho, pike, pique, picacho, etc.
9.3 El sillpancho "rostro de cochabamba" Fue creado por Doña Celia La Fuente Peredo (1928-2008), distinguida cochabambina que vivía en las Pampapilas, actual Calle Ecuador y Lanza, hace más de 60 años. Por su aporte a la culinaria de nuestro pueblo fue distinguida en vida y de manera póstuma por el Gobierno Municipal y la ciudad. Ya existía el Bisté (Carne apanada, papas fritas y zarza de tomate, locoto y cebolla), Celia lo preparaba muy bien, pero, y al ver que tenia asiduos y muchos nos se hartaban, le aumento el sabor de casa (Arroz graneado con cebolla y pimienta negra) y un huevo frito para coronarlo todo. El nombre del plato nació en los labios de Celia cuando tuvo una amena charla con un cliente "Pancho" quien le pedía a Celia sus "Sillpas" (Carne adelgazada). Un día Celia, ante tanta insistencia de Pancho, le dijo: "Aquí tienes tu Sillpa...Pancho AHHHHHH y desde hoy te voy a llamar SILLPANCHO". Hasta el foco en la puerta fue idea de Celia, para alumbrar su calle oscura en la década de los '60 del siglo pasado, en la penumbra la luz en la puerta quería decir que había Sillpanchos. Este peculiar platillo de la noche cochabambina puede ser degustado en todo el mundo, pero el original, tal cual lo creó su inventora, es preparado por la familia de Celia que guarda su sabor en la Sillpancheria Doña Celia (Lanza esquina Ecuador) - Ciudad de Cochabamba.
9.4 Quesillo cochabambino El Quesillo cochabambino es un queso artesanal elaborado con leche fresca no pasteurizada de vaca (y también de oveja). Es elaborado por los productores de leche del valle de Cochabamba, Bolivia. 9.4.1 Elaboración Generalmente la elaboración sigue el siguiente proceso con variaciones de cantidades y tiempos: se filtra la leche en un recipiente de 10 a 50 litros, se deja reposar la leche, luego se añade cuajo. Se logra la coagulación en unas 2 horas (coagulación enzimática y ácida), se rompe la cuajada con las manos o cuchara, se agita unos minutos y se deja reposar. Después de 10 minutos se separa el suero de la cuajada, se le añade sal, se mezcla y se moldea haciendo pequeñas bolas aplastadas del tamaño de la palma de la mano. Finalmente los quesillos se dejan reposar. El resultado final presenta una consistencia grumosa. Después de unas horas los quesillos están listos para consumo directo o para su venta. 9.5 La chicha La bebida que siempre acompañó la comida qochala desde la época del Inca es la chicha, bebida cochabambina por excelencia y está hecha a base de maíz. La original no lleva tanto grado alcohólico como la actual. Hay variedad de chicha como la k’ulli, la garapiña, etc. El postre cochabambino que deriva de la chicha es el arrope o misk'iq'eta, elaborado con harina de maíz, azúcar o chankaka. 9.6 Lawa Delata a las personas de malos sentimientos Es uno de los platos más antiguos de la Llajta y perdura en múltiples variedades. Es una especie de sopa cochabambina más al estilo de las cremas por su espesura, pero en este caso, caldos espesos en base al maíz o trigo. Una buena lawa quita el frío, el hambre e incrementa la energía. La creencia popular es que aquella persona a quien le sigue la mala suerte o es mala de sentimiento, la lawa espesa se “agua”. “Se ha aguado tu sopa, seguro que eres un qhencha” (frase popular). Existen las lawas de maíz de trigo, la jak'alawa, de choclo molido con cueritos de cerdo y papa; la jank'akipa, caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa; el jauri uchú, caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde (típico plato que se sirve en los velorios). 9.7 Empanadas o puka capas INGREDIENTES
La base de toda empanada es la masa. Paquetes de harina según la cantidad. Huevos, levadura, agua y sal. De relleno, carne de pollo o res con aceitunas y queso. A las básicas se suman otras variedades Son las empanadas con queso o las rojas (picantes en base a cebolla y aceituna) que originalmente se comían a media tarde acompañadas del tradicional helado de canela, de leche o una combinación de ambos. Se conoce que fueron las empanadas wist’upiku y las Carmelitas las primeras en la LLajta. Hoy en día son conocidas empresas cochabambinas, cuyos herederos han abierto varias sucursales en la ciudad y el país. A estas empanadas se han sumado variedades como las de charque, de pollo, carne y otras. Cochabamba es un lugar abierto a las combinaciones, agregados, inventos y demás, siempre que se mezcle muy bien el dulce y el picante. Sin embargo, hablar solo de la comida original cochabambina es tan amplio que se necesitaría escribir un libro para ese fin: basta mencionar que cada una de las 16 provincias cuenta con su propia feria gastronómica para destacar el plato principal de cada región. 9.7.1 Historia de las empanadas wist'upiku JOSÉ SOLIS VACA Boliviano, tras partir a la Guerra del Chaco deja a su esposa doña Elisa Lazarte Ayala y a su única hija Blanca Solís, en batalla recibe una esquirla de granada en el rostro, cuya herida y cirugía de campaña deforman su boca. Cochabamba lo bautizo con cariño, con el nombre de El Wist'upiku (Vocablo quechua que significa boca o pico chueco). Don José Solís conocido por su carisma e iniciativa en el año de 1939, en compañía de su esposa doña Elisa, inicia esta tradición elaborando las empanadas de receta ancestral para su venta al público. El 29 de Noviembre del año 2009, wist’upiku cumplió 70 años de vida institucional, comprometiéndose a mantener su tradición de excelencia y calidad. Actualmente cuenta con sucursales en Cochabamba, La Paz y Santa Cruz. 9.8 El chicharrón Denominado “Manjar de Dioses” Se dice que los mejores chicharrones se sirven en el municipio de Sacaba, lugar que además tiene su propia feria organizada por la Asociación de Chicharroneros, unidos con el fin de conquistar con los mejores platos, por eso se denomina capital del chicharrón. La base del plato es la carne de cerdo preparada en enormes recipientes sobre fuego a leña, en donde se cocina trozos de carne hasta dorarlos. Si bien todos los platos tienen su secreto, se dice que el del chicharrón no se ha revelado. Se sabe que la carne duerme en salmuera toda una noche antes de su preparación.
El calor inicial para la carne es lento a medida que se va sazonando con ajo, pimienta, hojas de laurel y limón. Es importante controlar el fuego para conservar el sabor, luego las llamas deben intensificarse para que los trozos del cerdo se doren y no se deshagan. El chicharon se sirve con abundante mote de choclo y desde luego abundante llajua.
9.9 ¿Qué se come en Cochabamba cada día? El dicho “En Cochabamba se vive para comer” no está nada alejado de la verdad, ya que la gran diversidad gastronómica que existe en la llajta, hace que cada uno de los habitantes tenga la fortuna de disfrutar de la buena comida, a cualquier hora, en cualquier lugar y con costos accesibles a todo bolsillo. Aunque muchos no lo sepan, cada día de la semana en Cochabamba está dedicado a determinados platos que se pueden encontrar en diferentes restaurantes típicos o puestos de comida al paso en toda la ciudad. Lunes: Kardan caldito, enrollado, escabeche y chorizo criollo. Martes: Ranga, rellenos de papa, ch’anka de gallina y anticuchos. Miércoles: Ají de patas, riñones, locoto relleno y puchero. Jueves: Picante mixto, fideus uchú, laping y trancapecho. Viernes: Planchitas, pailita, k’allu, lechón y pique macho. Sábado: Menudito, Lomo borracho, jarwi uchu, lambreado de conejo y habas pejtu. Domingo: Salteñas, sopa de maní, chicharrón y pampaku. Pero también están los antojitos de cada día, entre los que podemos mencionar el api, pastel y buñuelos, sándwich de chola, humintas, empanadas, tucumanas, rosquetes tradicionales, helado de canela y las infaltables chicha y garapiña. Una oferta gastronómica que será ampliada en detalle por provincia para conocer la esencia de cada uno de los platos mencionados, característicos de la exquisita gastronomía cochabambina, ya que definitivamente “no hay mejor lugar que Cocha para comer“. 9.9.1 Platos Típicos de Cochabamba Platos Típicos de Cochabamba son:
Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.
Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p'uti y papa blanca.
Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto.
Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.
Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
k'asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.
Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.
Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
Lluspichi: Variedad de lagua de trigo.
Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
Papawaiku: Papa cocida con cáscara.
Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.
Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.
T'eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
Trancapecho: Silpancho completo en pan.
Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.
9.9.2 Platos Típicos por provincia
Platos Típicos por provincia son:
Cercado: Sillpancho, pique macho, planchita, pailita, tucumanas, salteñas.
Campero: Uchucu, picana, fritanga.
Ayopaya: trucha.
Esteban Arze: Jarwi Uchu´j plato del valle alto de Anzaldo, ch´ajchu (Arbieto), cabañitas.
Arani: arvejas uchú y pan de araní.
Arque:
Capinota: chorizo criollo, guarapo y cuy.
Germán Jordán: pichón (Cliza), Pan de Toco.
Quillacollo: lechón, p´ampaku.
Chapare: chicharrón (Sacaba).
Tapacarí: lawas
José Carrasco:
Mizque:
Punata: cuzqueño, p´utachanqa, rosquete Bolivar:
Tiraque: p´ejtu de habas, huminta, falso conejo, ph´iri.
10 FERIAS REGIONALES 10.1 Enero Feria del Zapallo y sus derivados en Qaramarka, Sipe Sipe (Tercer domingo) Feria de la Jak'alawa, huminta y choclo en Colcapirhua (Último domingo). 10.2 Febrero Feria del Cordero, la Tuna y el Tejido lanar en Carcaje (Segundo domingo). Feria Agropecuaria en Cliza (Tercer domingo). Feria del Durazno en Arbieto (Tercer domingo). Feria Agroecológica y de Turismo en Colomi (Cuarto domingo). Feria del Durazno en San Benito (Cuarto domingo). Feria del Puchero, la Concertina y el Acordeón en Cochabamba (Domingo antes del carnaval). Feria Gastronómica y la tarde valluna en Cochabamba (Domingo de Carnaval). Jornada Comunitaria del Carnaval Valluno, Ch'alla Puquykunapaq en Tiyataku (Jueves de carnaval). 10.3 Marzo Feria del Durazno en Punata (Primer domingo). Feria del Durazno y Artesanía en Tarata (Segundo domingo). Feria de la Ambrosía y la chicha en La Maica (Tercer domingo). Feria del Conejo Cuy, Jawas piqtu y Phiri en Tiraque (Tercer domingo). Feria de la K'allampa (Hongo) en Alalay (Tercer domingo). Feria Agropecuaria, Frutícola y Artesanal en Pocona (Tercer domingo). Feria de la Ambrosía y platos típicos en Colcapirhua (Tercer domingo). Feria del Choclo y sus derivados en Ucureña (Tercer domingo). Feria Agroecológica de la Manzana Camusa en Tacata Purgatorio, Quillacollo (Tercer domingo). Feria del Pescado en Tolata (Cuarto domingo). Feria Agropecuaria, de la Ambrosía y sus derivados en Ana Rancho, Toco (Cuarto domingo). Feria de la Ambrosía y de los Platos Típicos en El Rosedal, Paso (Cuarto domingo). 10.4 Abril Feria del Guarapo y la Comida Regional en Capinota (movible, Domingo de Pascua). Feria del Pejerrey, la Papa y la Artesanía en Vacas (Primer domingo). Feria Agropecuaria, conejo cuy, turismo y aventura en Curzani, Punata (Primer domingo). Feria del Pescado en la Angostura (Primer domingo). Feria de la Fruta y platos típicos en Mizque (Segundo domingo).
Feria de los 12 platos típicos en Punata (Segundo domingo). Feria de la picana, huminta y chicha en Cliza (Segundo domingo). Festival turístico en San Isidro, Ukuchi (Segundo domingo). Feria Exposol en Puerto Villarroel (Segundo domingo). Feria de la Manzana y sus derivados en Vinto (Tercer domingo). Feria Pachi Pachamama Pascuarikusunchij en La Loma, Arbieto (Tercer domingo). Feria de la Chirimoya en Aiquile (Tercer domingo). Feria Agrícola y platos típicos en Iluri Grande, Tiraque (Tercer domingo). Feria del Cuasimodo, Comida Típica y Ganadería en Bolivar (Tercer domingo). Feria Internacional de Cochabamba (Segunda quincena del mes). Feria del Guarapo en Sipe Sipe (Cuarto domingo). Feria del Pan y la Comida Tradicional en Toco (Cuarto domingo). Feria Artesanal y del Tejido en Tapacarí (Cuarto domingo). Feria Agropecuaria Regional y concurso de Llamas en Totorapampa, Vacas (Cuarto domingo).
10.5 Mayo Feria de la Chicha y Laphin en Tiquipaya. Mayo, 1 Feria de Plantas Medicinales y Productos Agrícolas en Potrero, Quillacollo (Primer domingo). Feria Agrícola, de la Trucha y del Guindol en Colomi (Segundo domingo). Feria de la Chirimoya en Independencia (Segundo domingo). Feria de la Chicha y Rosquete en Punata (Segundo domingo). Feria del Lechón en Quillacollo (Segundo domingo). Feria Departamental Productiva Artesanal, y el Festival Cultural en Cochabamba (Cuarto domingo). Feria de la Comida Típica en Ch'uwaloma, Toco (Cuarto domingo). 10.6 Junio Feria de la Papa en Quillacollo (Primera semana). Feria Agropecuaria y de las Flores en Bella Vista (Primer domingo). Feria del Churasco en Sacaba (Primer domingo). Feria del Conejo Cuy y el Pato en La Maica (Segundo domingo). Feria Agropecuaria Artesanal en Leque, Tapacarí (Segundo domingo). Feria del P'ampaku en Kanarrancho, Tiquipaya (Tercer o cuarto domingo). Feria del Chicharrón en Sacaba (Tercer o cuarto domingo). Festival del Toro Phuqllay en Ramadas, Tapacarí (Tercer o cuarto domingo) 10.7 Julio Feria del Buñuelo en Sipe Sipe (Primer domingo). Feria de la Artesanía y de la Fruta Expofrut en Chimoré (Primer domingo). Feria del Conejo Cuy, el Pato y de la Chicha en Tolata (Primer domingo). Feria de la Verdura en Combuyo, Vinto (Primer domingo). Feria Municipal del Camelido en Montecueva, Misicuni (Primer domingo).
Feria del Pescado y empanadas «carmelitas» en Las carmelitas, Angostura (Primer domingo). Feria y simposio del Trigo y derivados en Yurak Molino, Pocona (Primer domingo). Feria del Chorizo y de la Chicha en Tarata (Segundo domingo). Feria del Pichón en Cliza (Cuarto domingo). Feria de la Ñawpa Manka Mikhuna en Achamoco (Cuarto domingo).
10.8 Agosto Feria del Cuy en El Paso (Primer domingo). Feria del Café en Entre Ríos, Bulo Bulo (Primer domingo). Feria Regional del Pescado en Villa Tunari. Agosto, 5-6 Feria del Tejido y la Comida Típica en Tapacarí (Cuarto domingo). Feria de la Comida Ancestral, Ambrosía y Artesanía en Paracaya (Cuarto domingo). Feria del Achiote en Chimoré (Cuarto domingo). 10.9 Septiembre Feria y Festival del Piano en Totora (Primer domingo). Feria del Pato en la Taquiña (Primer domingo). Feria de la Trucha en Tiquipaya (Segundo domingo). Feria Departamental del Camélido en Quillacollo (Segundo o tercer domingo). Feria de la Salteña en Cochabamba (Cuarto domingo). Feria Anual Artesanal y Agropecuaria en Japuk'asa (Cuarto domingo). 10.10
Octubre Feria de las Flores en Tiquipaya (Primer domingo). Feria de las Flores y las Plantas en Villa Tunari (Primer domingo). Feria de las Flores en Cochabamba (Segundo o tercer domingo). Feria del Tejido y la Comida Típica en Villa Rivero (Cuarto domingo). Festival del Paisaje, las Flores y la Comida Típica en Pairumani (Cuarto domingo). Octubre: Feria y Festival Nacional del Charango en Aiquile (Los días de Todos los Santos).
10.11
Noviembre Feria de la Wayllunk'a y el Mast'aku en Tiataco (Primer domingo). Feria del Cuy en Chhulla, Vinto (Primer domingo). Feria del Columpio nativo y Mast'aku en Paracaya (Segundo domingo) Feria de la Artesanía y Comida Típica en Tarata (Tercer domingo). Feria de la Chicha Kulli y de la Wayllunk'a en Sipe Sipe (Tercer domingo). Feria de la Canasta y Plantas Ornamentales en Vinto (Tercer domingo). Feria del Pan en Arani (Tercero domingo). Feria de Champiñones y el Phiri en K'uchumuela (Cuarto domingo). Feria del Guarapo en Irpa Irpa (Cuarto domingo). Feria del P'anpaku en Vinto (Cuarto domingo).
10.12 Diciembre
Feria del Néctar del Valle (Chicha) en El Paso (Primer domingo). Feria de la Frutilla en Ukuchi, Sacaba (Primer domingo). Feria del Ciruelo, la Frutilla y el Durazno Temprano en San Benito (Tercer domingo).
BIBLIOGRAFIA
2001. EDUARDO DOMINGUEZ, Bolivia Nuestro gran país 2011. RAMON ROCHA MONROY, Anécdotas de Cochabamba 2006. RAMON ROCHA MONROY, La importancia de vivir en Cochabamba 2006. Agenda cultural Boliviana http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Cochabamba http://www.wistupiku.com/Historia http://www.facebook.com/lallajta http://cochabomba.blogspot.com http://www.amdeco.org.bo http://www.redpizarra.org/Cochabamba http://www.lostiempos.com/
