Perhitungan Perhitungan jumlah jumlah mikroba mikroba dapat dilakukan dilakukan dengan perhitungan perhitungan langsung langsung maupun tidak langsung. Perhitungan seara langsung dapat mengetahui beberapa jumlah mikroorganisme pada suatu bahan pada suatu saat tertentu tanpa memberikan perlakuan terlebih dahulu! sedangkan sedangkan jumlah jumlah organisme organisme "ang diketahui diketahui dari ara tidak langsung terlebih terlebih dahulu harus memberikan memberikan perlakuan perlakuan tertentu tertentu sebelum dilakukan dilakukan perhitungan. perhitungan. Perhitungan Perhitungan seara langsung! dapat dilakukan dengan beberapa ara antara lain adalah dengan membuat preparat darisuatu bahan #preparat sederhana di$arnai atau tidak di$arnai% dan penggunaanruang pe nggunaanruang hitung #ounting ham hambe ber% r%.. Sedan Sedangk gkan an perh perhit itung ungan an ara ara tida tidak k lang langsu sung ng han"a han"a untuk untuk meng menget etah ahui ui juml jumlah ah mikroorganisme pada suatu bahan "ang masih hidup saja #&iabel ount%. Dalam pelaksanaann"a! ada beberapa ara "aitu ' perhitungan pada a$an petri #total plate ount (TP)%! perhitungan melalui pengeneran! perhitungan jumlah terkeil atau terdekat #MPN methode%! dan kalorimeter #ara kekeruhan atau turbidimetri% #D$idjoseputro! *++,%. Perhitungan seara tidak langsung ada beberapa ara "aitu ' perhitungan pada a$an petri #total plate ount ( TP)%! perhitungan melalui pengeneran! perhitungan jumlah terkeil atau terdekat #MPN methode%! dan kalorimeter #ara keke kekeru ruha han n atau atau turb turbid idim imet etri ri%. %. Meto Metode de MPN MPN terd terdir irii dari dari tiga tiga taha tahap! p! "ait "aitu u uji uji pendu penduga gaan an #presumti&e test%! uji kon-irmasi #on-irmed test%! dan uji kelengkapan #ompleted test%. Dalam uji tahap pertama! keberadaan oli-orm masih dalam tingkat probabilitas rendah masih dalam dugaan. /ji ini mendeteksi mendeteksi si-at -ermentati -ermentati-- oli-orm oli-orm dalam sampel. sampel. Metode perhitungan perhitungan MPN sering sering digunakan dalam pengamatan pengamatan untuk menghitung menghitung jumlah jumlah bakteri "ang terdapat di dalam tanah seperti Nitrosomonas Nitrosomonas dan Nitrobater. Nitrobater. 0edua jenis bakteri ini memegang memegang peranan penting dalam meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman! sehubungan dengan kemampuann"a dalam mengikat N1 dari udara dan mengubah ammonium menjadi nitrat #2im! *++3%. Metode MPN biasan"a biasan"a dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam ontoh "ang berbentuk air! meskipun dapat pula digunakan untuk ontoh berbentuk padat. Perhitungan jumlah suatu bakteri dapat melalui berbagai maam uji seperti uji kualitati- koli-orm "ang seara lengkap lengkap terdiri terdiri dari tiga tahap "aitu uji penduga #uji kuantitati-! kuantitati-! bisa dengan metode MPN%! uji penguat dan uji pelengkap. 4a 4aktu! ktu! mutu sampel! bia"a! tujuan analisis merupakan beberapa -akt -aktor or pene penent ntu u dalam dalam uji uji kual kualit itat atii- koli koli-o -orm rm.. 5akt 5akter erii koli koli-o -orm rm dapat dapat dihi dihitu tung ng deng dengan an
menggunakan metode a$an petri #metode perhitungan seara tidak langsung "ang didasarkan pada anggapan bah$a setiap sel "ang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni "ang merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme "ang dapat hidup "ang terdapat pada sampel #Plummer! *+36%. Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh # gro$th unit % atau unit pembentuk koloni # olon" -orming unit % dalam sampel. Namun! pada umumn"a nilai MPN juda diartikan sebagai perkiraan jumlah indi&idu bakteri. Satuan "ang digunakan! umumn"a per *77 m2 atau per gram. Metode MPN memiliki limit kepera"aan +8 persen sehingga pada setiap nilai MPN! terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi #2im! *++3%. Menurut Plummer #*+36%! ada beberapa ara "ang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan! "ang dapat dibedakan atas beberapa kelompok "aitu' a. Perhitungan jumlah sel *. 9itungan mikroskopik 1. 9itungan a$an :. MPN #Most Probable Number%
b.
Perhitungan massa sel seara langsung *. ;olumetrik 1.
Pengamatan tabung "ang positi- dapat dilihat dengan mengamati timbuln"a kekeruhan atau terbentukn"a gas di dalam tabung keil #tabung Durham% "ang diletakkan pada posisi terbalik! "aitu untuk jasad renik pembentuk gas #=ardia>! *++:%. /ntuk metode MPN # most probable number % digunakan medium air dalam $adah
berupa tabung reaksi! perhitungan di lakukan
berdasarkan jumlah tabung "ang positi- "aitu tabung "ang mengalami perubahan pada
mediumn"a baik itu berupa perubahan $arna atau terbentukn"a gelembung gas pada dasar tabung durham. Pada metode perhitungan MPN ini digunakan bentuk tiga seri pengeneran! "ang pertama *7 ?* ! *7 ?1 ! dan *7 ?: . 0emudian dari hasil perubahan tersebut diari nilai MPNn"a pada tabel nilai MPN! dan untuk jumlah bakterin"a maka digunakan rumus #
PEMBAHASAN MPN
Metode MPN biasan"a biasan"a dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam ontoh "ang berbentuk air! meskipun dapat pula digunakan untuk ontoh berbentuk padat Metode perhitungan MPN menggunakan media air di dalam tabung reaksi"ang berisi tabung durham! dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung"ang positi- "aitu "ang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan $aktu tertentu. Pengamatan tabung "ang positi- dapat dilihat dengan mengamati timbuln"a kekeruhan atau terbentukn"a gas didalam tabung durham "ang diletakkan pada posisi terbalik! "aitu untuk jasad renik pembentuk gas! sehingga tabung durham tersebut naik keatas. 0euntungan dari metoda ini adalah ' *.% Dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan &olume inokulum ontoh "ang lebih besar dari *!7 ml(tabung.
1.% 5ahan?bahan dapat dipersiapkan untuk tugas lapangan. :.
Media pertumbuhan selekti- dapat digunakan untuk menghitung jenismikroorganisme "ang diharapkan di antara jenis?jenis lainn"a "ang adadalam bahan pangan tersebut. 0erugiann"a adalah dibutuhkann"a ban"ak ulangan untuk diperoleh hasil"ang teliti dan sehubungan dengan hal tersebut ban"ak bia"a dan $aktu "angdibutuhkan untuk persiapann"a. Metoda ini ban"ak digunakan untuk menghitung bakteri patogenik dalam jumlah sedikit "ang terdapat dalam bahan pangan #5ukle dkk! *+38%. Dalam perobaan kali ini! digunakan 1 sampel air dari tempat "ang berbeda?beda. Tempat pengambilan sampel tersebut "aitu di $ila"ah kampus "aitu kantin A dan kantin 5. Dalam metode ini sampel "ang telah dienerkan dituang kedalam masing?masing : tabung reaksi! kemudian sampel tersebut diinkubasi selama 1 hari. Setelah 1 hari dilakukan perhitungan berdasarkan jumlah tabung "ang positi- "aitu "ang ditumbuhi oleh mikroba. Pengamatan tabung positi- dilakukan dengan mengamati perubahan $arna pada sampel "ang sebelumn"a diampurkan dengan medium 25 #2aktose 5roth%! atau dengan terbentukn"a gelembung gas dalam tabung durham. =ungsi dari tabung durham sendiri sebagai media untuk menampung gas akibat metabolisme bakteri. Dan pen"ebab lain dari terbentukn"a gas dalam tabung! diakibatkan karena kontaminasi dari udara ketika proses isolasi dalam inkubator. Medium 25 digunakan karena medium ini ber-ungsi sebagai media untuk mendeteksi kehadiran )oli-orm
dalam air dan dalam mempelajari -ermentasi laktosa oleh bakteri pada umumn"a. Pepton dan ekstrak bee- men"ediakan nutrien esensial untuk memetabolisme bakteri. 2aktosa men"ediakan sumber karbohidrat "ang dapat di-ermentasi untuk organism )oli-orm . Pertumbuhan dengan pembentukan gas adalah presumpti&e test untuk )oli-orm. 2atose broth dibuat dengan komposisi 7!: ekstrak bee- 7!8 pepton dan 7!8 laktosa. Dari hasil pengamatan! kedua sampel tersebut positi- mengandung bakteri )oli-orm . 9al ini ditunjukkan dengan adan"a gelembung gas "ang berada dalam tabung durham dan $arna larutan berubah menjadi keruh. Menurut Suria$iria #*+38%! kekeruhan "ang terdapat pada tabung reaksi disebabkan karena adan"a akti&itas dari suatu mikroorganisme. 0ekeruhan "ang terjadi pada tabung?tabung reaksi tersebut berbeda! ada "ang mengalami kekeruhan pada bagian permukaann"a saja dan juga ada "ang mengalami kekeruhan merata pada seluruh media dan sampel. 0ekeruhan "ang terjadi merata pada media disebabkan karena adan"a mikroorganisme anaerob -akultati-! "aitu
mikroorganisme "ang mampu hidup ataupun tumbuh dengan atau tanpa adan"a oksigen. 0ekeruhan "ang terjadi pada permukaann"a saja disebabkan karena adan"a mikroorganisme aerob. Menurut =ardia> #*++1%!
oli-orm sudah ambang batas. 5erdasarkan data "ang diperoleh maka dapat dijelaskan! bah$a mikroba "ang terbentuk dalam tabung reaksi memerlukan oksigen untuk hidup! sehingga mikroba tersebut tergolong ke dalam bakteri aerob! dan salah satu ara untuk mengenali adan"a mikroba dapat dilihat dari terbentukn"a gas pada tabung "ang menandakan tabung bersi-at positi-.
DASAR TEORI ALT
Pangan merupakan kebutuhan "ang paling mendasar bagi manusia! sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian "ang serius baik kuantitas maupun kualitasn"a. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui program ketahanan pangan! agar mas"arakat memperoleh pangan dalam jumlah "ang ukup! aman! bergi>i! sehat! dan halal untuk dikonsumsi #Dinas Peternakan Pro&insi Ba$a 5arat 177,%.Si-at kimia! biologis! dan -isik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai maam miroorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan "ang biasan"a
bersi-at sangat spesi-ik dan sangat
tergantung jenis bahan serta kondisi tertentu dari pen"impanann"a #Prati$i dan Anjarsari! 1771%. Adan"a mikroorganisme "ang tumbuh di suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada kualitas produkn"a. Seara spesi-ik dikatakan bah$a tepung terigu "ang terkontaminasi -ungi akan berpengaruh terhadap kualitas produk olahann"a seperti roti dan pastr". 9al tersebut akan men"ebabkan penurunan kualitas #Prati$i dan Anjarsari! 1771%. 2ebih lanjut! emaran -ungi pada tepung terigu sangat memungkinkan mengeluarkan mikotoksin pada kondisi tertentu atau selama pen"impanan. Mikotoksin merupakan bagian dari metebolit sekunder pada -ungi "ang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat men"ebabkan keraunan pada manusia #Moss! *++1%. Selain ontoh "ang disebutkan di atas! ontoh kapang "ang lain adalah Rhi>opus sp. Mikroorganisme ini memproduksi en>im a?amilase #Mien! tanpa tahun%. 0apang "ang sering men"erang tepung terigu adalah jenis kapang amilolitik "akni kapang "ang mampu menghidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi molekul "ang lebih sederhana. )ontoh kapang amilolitik antara lain =usarium
dan Peniilium #=ardia>! *++1%. Bumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan tersebut dapat din"atakan dengan Angka2empeng Total #A2T% koloni kapang dalam makanan "ang teremar oleh kapang. 0ualitas mikrobiologi makanan ditentukan berdasarkan beberapa maam aspek! salah satu diantaran"a berdasarkan A2T koloni kapang dengan mengau pada ketentuan dari DIRBEN POM
PEMBAHASAN ALT
5erdasarkan data "ang didapatkan diketahui bah$a A2T koloni kapang pada tepung terigu "ang diuji sebesar ,!* C*7 6 melebihi dari A2T koloni kapang maksimal tepung terigu sebesar *C*7 , . A2T tepung terigu "ang diuji menunjuk?kan bah$a tepung terigu tersebut tidak la"ak untuk dikonsumsi karena jumlah ko?loni kapang "ang ditemukan pada tepung terigu "ang diuji melebihi dari batas maksimal A2T koloni kapang "ang masih la"ak konsumsi. Tepung terigu "ang di?uji memiliki A2T koloni kapang "ang tinggi karena ada -aktor?-aktor "ang men?dukung pertumbuhan kapang pada tepung terigu. =aktor?-aktor "ang mempenga?ruhi kerusakan pangan oleh mikroorganisme seperti "ang diungkapkan Mossel #Oli&ia! 17*1% sebagai berikut. *.
Intrinsik! "aitu si-at?si-at dari bahan pangan itu sendiri. =aktor intrinsik meliputi p9! akti&itas air # ati&it" o- $ater ! a$%! kemampuan mengoksidasi?reduksi # redoCpotential ! Eh%! kandungan nutrien! bahan antimi?kroba dan struktur bahan makanan #udhabuntara! 177:%. Tepung terigu memiliki kandungan makanan berupa protein! karbohidrat dan lemak "ang
diperlukan oleh kapang untuk pertumbuhann"a sehingga tepung terigu "ang tidak disimpan dengan baik maka dapat ditumbuhi oleh kapang. 1.
Pengolahan. Pada uji ini! tepung terigu didapatkan dari pabrik sehingga tidak perlu ada pengolahan kembali selama uji A2T. :.
Ekstrinsik! "aitu kondisi lingkungan dari penanganan dan pen"impanan bahan pangan. =aktor ekstrinsik "ang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu pen"impanan dan -aktor luar lainn"a "ang pada prinsipn"a berhubungan dengan pengaruh atmos-erik seperti kelembaban! tekanan gas(keberadaan gas! juga aha"a dan pengaruh sinar ultra&iolet #udhabuntara! 177:%. Tepung terigu dapat ditumbuhi kapang karena adan"a -aktor pen"impanan "ang kurang baik. Tepung terigu "ang disimpan di tempat "ang lembab akan mendukung pertumbuhan kapang karena kapang dapat tumbuh pada tempat "ang bersuhu 18 7 ?:7 7 ) dengan kelembaban "ang tinggi. 0elembaban "ang tinggi menunjukkan bah$a kadar air di tempat tersebut juga tinggi sehingga memungkinkan tumbuhn"a kapang pada tepung terigu "ang diuji. 9al ini sangat sesuai dengan keadaan pen"impanan pada tepung terigu "ang diuji. Tepung tersebut disimpan di dalam toples. 0ita ketahui bah$a keadaan di dalam toples adalah lembab! sehingga memungkinkan tumbuhn"a kapang pada tepung terigu "ang disimpan. Selain itu! tepung "ang diuji juga telah disimpan dalam jangka $aktu "ang ukup lama! sehingga dapat dijumpai jumlah pertumbuhan kapang "ang ban"ak. Dengan demikian! tumbuhn"a kapang pada tepung terigu "ang men"ebabkan tepung terigu "ang diuji tidak la"ak konsumsi karena pen"impanan "ang kurang baik dan $aktu pen"impanan "ang lama. ,.
