CULTURA ALIMENTARIA EN MÉXICO

CULTURA ALIMENTARIA EN MÉXICO

Para hablar de cultura alimentaria, primero es necesario definir qué es cultura. (Del lat. cultūra).

1. f. cultivo. 2. f. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico. 3. f. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc. 4. f. ant. Culto religioso.

Cultura es una palabra latina que tiene que ver con la palabra griega paideia, traducida ordinariamente por «educación», «crianza», «formación» (Bildung en alemán).

Una persona «con cultura» es aquella que se ha cultivado, y mediante este cultivo ha llegado a adquirir determinados conocimientos o modales que la distinguen de las personas rústicas, incultas, ineducadas (también se aplica a los pueblos y naciones).1

Por cultura pensamos en términos del folklore , en las artesanías, en variadas festividades públicas, en un estilo musical específica, quizás en una manera de vestir diferente y anecdotario --que hasta con toda probabilidad, parecería que tal forma de vestir y las piezas que constituyen tal ajuar, son en realidad un disfraz. Pocas veces pensamos que cultura es los zapatos que llevas puestos, el inodoro 1

http://filosofiacotidiana.wordpress.com/%C2%BFque-es-la-cultura/

que utilizaste, el carro en el que te montaste, la existencia misma del Estado, de todas las actividades económicas y las formas en las que llevamos a cabo esas actividades, las ideas sobre la universidad, sobre la política, sobre las creencias, o sobre las expectativas futuras para un empleo. Bueno, pues cultura es precisamente todo eso, y mucho más.2

Cultura es todo cuanto el ser humano hace. Cultura es las formas y maneras -diferentes y hasta antagónicas-- en que el ser humano organiza materialmente la vida social. Es por consiguiente, que cultura es el resultado de la acción humana sobre la Naturaleza, que como resultado de esa acción, tal Naturaleza experimenta un proceso de transformación haciéndose entonces, Cultura. Como el ser humano no es un organismo ajeno a su propia naturaleza, entonces cultura no se limita a un mero proceso conductual característico de un posible patrón asociado con unos estímulos y las respuestas. De haber sido así, tal cosa como cultura no existiría. La dimensión humana de la cultura tiene entonces, un componente material, un componente de los conocimientos y un componente del lenguaje.

COMPONENTE MATERIAL

El componente material de la cultura se refiere a la organización de la producción, distribución y reproducción de los medios de existencia humana, comenzando 2

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pues, con lo básico a nuestra especie: la subsistencia alimenticia, el albergue y la reproducción

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Existen tantas formas para hacer las cosas, de proveer el alimento, de los medios para hacerlo y del albergue, y de vestirnos de adornarnos, de movernos; como culturas humanas han existido y existen. Por otra parte, cultura no puede ser cultura si solamente se limitara a la existencia de artefactos y objetos materiales. Tales objetos no existirían como tales si su existencia fuese el resultado exclusivo de una o varias respuestas conductuales. Como los seres humanos nos relacionamos unos con los otros e interactuamos tanto con el medio y el nicho ecológico en el que nos encontramos, así como también, los unos con los otros, tales formas de intercambio asumen y se constituyen en el componente de la cultura que es la forma en que se produce y se acumula el conocimiento .

Rosa Maria Lara y Mateos en su libro recurren y registran diversos conceptos de cultura de aquellos investigadores de la antropología social que por sus aportaciones son considerados indispensables para la practica en los campos de la salud individual y social ya que nos permiten conformar un marco de referencia sociocultural para entender y atender en la practica las situaciones que se manifiestan y son abordadas por profesionales desde una perspectiva de salud. Etimológicamente, CULTURA deriva del latín colere (cultivar). Su acepción primitiva se refiere al cultivo de la tierra (agricultura). Cicerón lo aplicó al cultivo del espíritu, y así surgió el significado humanista y clásico de la palabra cultura, que ha predominado hasta hace poco. Para E.B.Tylor "CULTURA es la totalidad compleja que incluye conocimientos, creencias, arte, ley, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad". 3

Young da la siguiente definición de CULTURA, señalando son "pautas más o menos organizadas y persistentes de hábitos, ideas, actitudes y valores que son transmitidos a los niños por sus mayores o por otros grupos mientras crecen". Parsons, describe a la CULTURA como un "sistema de símbolos creados por el hombre, compartidos, convencionales, y por cierto, aprendidos, que suministran a los seres humanos un marco significativo dentro del cual pueden orientarse en sus relaciones reciprocas, en su relación con el mundo que lo rodea y su relación consigo mismos (4).

Las anteriores definiciones son muy significativas y su valor adquiere una gran relevancia en referencia a los pronunciamientos que hacemos en el campo de la Cultura Alimentaria, ya que las anteriores definiciones nos permiten revalorar al alimento como un elemento de funcionalidad o disfunción dado que establece la sociabilidad, contribuye a la armonía entre algunos grupos e individuos, además de que representa valores, costumbres y tradiciones, y en algunos grupos o sociedades se distingue como un símbolo que en sus diversidades y características representa unidad, tradición, status, distinción, en ciertos casos conlleva una carga de significados espirituales o de éxito al ser considerado un elemento de transferencia de actitudes, sentimientos negativos o positivos para con los demás.

Razón por la cual se reafirma que en sus estudios y escritos el fin inmediato de la creación cultural consiste en asegurar la existencia y subsistencia de los hombres controlando su ambiente físico y social, pero el fin ultimo y fundamental de la 3

http://www.respyn.uanl.mx/iv/3/ensayos/cultura_alimentaria.htm

cultura es de proporcionar al ser humano una vida digna y feliz. Finalidad que en sus preceptos es de cierta manera compartida por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que en su definición de la salud señala y establece; "La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades". La cultura abarca tanto aspectos objetivos como subjetivos del hombre, y la civilización aspectos concretos, objetivos, cuantificables para identificar mejor los avances tecnológicos de la cultura. Posiblemente es aquí donde radica mucha o en mayor parte la confusión por definir en los estudios de carácter científico que es cuantificable en la apreciación de la cultura y que debe ser considerado como un valor categórico, que distingue a cierto grupo por sus manifestaciones y el orden de organización. Señala John Beattie, en su texto Otras Culturas lo siguiente: "Han ocurrido y continúan ocurriendo graves malentendidos por que la gente ha intentado medir las instituciones de otras sociedades diferentes y poco conocidas en términos de las categorías conocidas e incuestionables de sus propias culturas. Mientras más grandes sean las diferencias entre los intereses de las sociedades y menos completo el contacto ya establecido entre ellas mayor será el peligro de serias equivocaciones".(8) En el campo de la alimentación: comida, dieta y cultura son dimensionados a diferentes campos para su análisis; el histórico, biológico, económico, político y social. El hecho radica en que la humanidad por tener una relación con la alimentación se convierte en el actor principal y es ahí donde la comida, dieta y cultura ocupan un lugar relevante por la función que desempeña y que mucho tiene que ver con el conocimiento y el equilibrio de una sociedad o comunidad saludable en toda la extensión de sus instituciones.

¿Q u e es alim en to ?

Son diversos los conceptos y las definiciones de lo que es la alimentación, estos se han diversificado por la percepciones, simbolismos, aspectos, variedades, propiedades y experimentos, que realizados por el hombre en el transcurrir de la historia, le han permitido el haber experimentando en su mismo cuerpo, para posteriormente y sobre la premisa de reconocer sus propiedades ha considerado que alimento pudiese ser cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios de la química o catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas. Alimento entonces se ha definido como cualquier sustancia que introducida a la sangre, nutre, repara al desgaste, da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.4

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Según el Código Alimentario Español "Alimento" es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos. b) Como productos dietéticos, en casos especiales de la alimentación humana. Para los países miembros de la Unión Europea un concepto jurídico publicado en Enero del 2002 en el reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo a establecido que por alimento o producto alimenticio; será cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como sino. El concepto de alimento se extiende a todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por el ser humano a través del tracto gastrointestinal. En su nueva definición se consideran alimentos a las BEBIDAS, la GOMA DE MASCAR, el AGUA, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento (aditivos , grasas y vitaminas) además de aquellos residuos derivados de la producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas. Esta vigilancia por establecer jurídicamente lo que es alimento denota la unión y relación nuevamente de los alimentos con el hombre, pero con una nueva perspectiva en la que han evolucionado y se han transformado los nuevos escenarios y contextos de donde provienen los nuevos alimentos que son accesibles para el consumo del ser humano. Y por lo tanto de la conformación de su nueva Cultura Alimentaria. Cuando referimos el alimento como parte de la cultura lo posicionamos en contextos que tienen que ver con el hombre en lo social, lo psicológico, lo económico, lo simbólico, lo religioso, destacando nuevamente la función que tiene la alimentación en el hombre y en los grupos sociales, también es un hecho el que la alimentación dentro de la conceptualización y su evaluación orgánico biológista nos demuestra los efectos devastadores o generadores de lo nutricional que estos poseen para desarrollar nuestro cuerpo y organismo además de ciertas actividades físicas y sociales a la vez. Sin embargo la alimentación en su relación con las actividades sociales – culturales denotan las practicas por tradición, costumbres y creencias sobre lo que puede ser bueno y malo en su consumo alimenticio para la salud. Es así como una serie de actividades y conocimientos reflejados por conductas en el hombre describen como las personas, hemos adoptado nuestra cultura alimentaria. 5 5


El alimento bajo ciertos enfoques teóricos coloca a la nutrición actualmente como una disciplina mucho más valiosa en el plano científico cuando precisamente incorpora los aspectos bio – psico – social en esa perspectiva que no solo es de practica determinista, sino contemplando los análisis de las teorías funcionalistas, estructuralistas, evolucionistas y ecológico cultural para fundamentar como la alimentación lleva implícita cuestiones morales, de prestigio, de poder y de orden social, como en la sociedad y la comunidad el alimento se ha convertido en parte de nuestra imagen por sus efectos y no solo eso sino como también brinda placer, status y es apreciado como un arte. En si la cultura alimentaria no solo es un reflejo con diversidad de características banales que pueden ser enumeradas para ser identificadas como en un determinado momento pudieran tomarse las características citadas por Melville Herskovits (11) con respecto a lo que es la cultura sin haberlas analizado y comprendido: a) La cultura se aprende. b) La cultura deriva de los componentes biológicos, ambientales, psicológicos e históricos de la existencia humana. c) La cultura está estructurada. d) La cultura está dividida en aspectos. e) La cultura presenta regularidades que permiten su análisis, por medio de los métodos de frecuencia. f) La cultura es un instrumento por medio del cual un individuo se adapta a su situación total y además, le provee los medios de expresión creadora. g) La cultura es un todo que nos absorbe, pero de la cual nosotros solo absorbemos una mínima parte. Los anteriores planteamientos nos lleva a la reflexión, análisis y el buen entender de las situaciones o maneras en las que actuamos y es por ello que en el proceder de las iniciativas personales como institucionales, de los programas y sobre todo de aquellos cambios que en su asociación conforman una interacción con el ser humano, con las comunidades y organizaciones; tomar muy en cuenta la inferencia en que lo hace Rosa María Lara y Mateos con respecto a la cultura al destacar lo siguiente: "No atender ni entender los problemas de salud, en su contexto sociocultural, ha sido causa de innumerables fracasos en las acciones médicas particulares e institucionales, injustificables por el enorme costo que representan".(12)6

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¿QUÉ ES LA CULTURA ALIMENTARIA?

Dentro de las expresiones de mayor significación y arraigo en un pueblo se encuentra la cultura alimentaria. Con este término se entiende "no sólo la forma en que se consumen los alimentos, sino también cómo se producen y en qué cantidad, qué parte se destina a la familia, cómo se distribuyen en la familia y qué parte se vende."7(2

El estudio de la alimentación es un factor determinante para la comprensión integral de una cultura. A su vez, el desarrollo alimentario está condicionado en la sociedad por factores económicos, religiosos, políticos, sociales y biológicos. El desarrollo de la cultura alimentaria es importante en la historia del hombre, no sólo por constituirse en una expresión acentuada de la vida cultural de cada pueblo, sino por contribuir al desarrollo biológico de los distintos grupos étnicos que han poblado y habitan el mundo.

En la prehistoria el hombre fue cazador y recolector, obteniendo alimento del medio ambiente sin cultivar la tierra o domesticar a los animales, lo cual redundaba en un abastecimiento de comestibles incidental e irregular. En un periodo posterior, alrededor del año 8000 a. de C., el hombre descubrió la agricultura, actividad que le amplió no solamente el panorama alimentario, permitiéndole incorporar o introducir alguna variedad de alimentos en su dieta, sino que además le proporcionó la oportunidad de construir sociedades más estructuradas.

En tal sentido, se ha escrito que "a medida que las culturas se desarrollaron, se fueron adoptando nuevos alimentos de diverso origen y distintos grados de complicación en su preparación".(3) Cada grupo ha creado un patrón particular de alimentación, utilizando en realidad y como base un número relativamente limitado de especies animales y vegetales. Se calcula, por ejemplo, que de los 2 millones de especies animales conocidas, tan solo aproximadamente 50 de ellas se han domesticado y empleado como alimento humano.

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http://www.anuies.mx/servicios/p_anuies/publicaciones/revsup/res054/txt9.htm#5

Para comprender la respuesta del hombre a su medio ambiente en cuanto a selección y consumo de alimentos, es conveniente examinar su comportamiento dentro de su contexto cultural.

Así puede aseverarse que la tradición cumple una función específica en la creación y mantenimiento de la cultura alimentaria, dado que la alimentación de un pueblo forma parte de sus hábitos, creencias y costumbres. Por otra parte debe destacarse que los avances tecnológicos han propiciado cambios en la conducta humana; con mayor rapidez que en tiempos pasados, se han alterado las costumbres y las tradiciones y se han reemplazado por otras nuevas; asimismo la rapidez de los cambios ha impedido probar si tales costumbres se arraigaron en varias generaciones, y sin embargo, los nuevos hábitos se establecen rápidamente debido a las condiciones de vida constantemente cambiantes.

Desde luego, los cambios culturales alimentarios también están inmersos en ese mismo proceso de transformación acelerada. De este modo cabe afirmar, que la cultura alimentaria en México es producto del mestizaje, el que a su vez propició la propia cultura y la identidad de la nación mexicana.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

En el mismo momento en que sucedió el encuentro de dos mundos, de dos culturas, se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura nacional. Como ya se mencionó, la cultura alimentaria no sólo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino también a los métodos y técnicas de preparación, así como a la producción y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario español-indígena más acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a México alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indígena aportó maíz, frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, 8 papa y jitomate, por mencionar algunos. 8


Asimismo, se introdujeron en México técnicas de preparación de alimentos como lo es la fritura, tan común en la actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras civilizaciones indígenas. La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al término del siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña. Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareció en México el 9 horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los postres.

No obstante, Novo escribió que "la gran Revolución de Independencia había terminado; pero al romper clases sociales y viejos moldes, al dar vida a la nueva Nación, salió a flote el gusto mexicano plasmado en su cocina. La cocina mexicana era ya fruto en sazón -agregó Novo-, susceptible de percibir, recibir, dar y modificar influencias extranjeras, sin perder su vigorosa personalidad. Tras ella estaban los miles de años de las civilizaciones indígenas y los milenios que España transportó al Nuevo Mundo."(4)

Después del periodo revolucionario y cuando se inician los esfuerzos por industrializar a la nación, se observan diversos cambios en la c ultura alimentaria nacional. En los grupos sociales de mediano y amplio poder adquisitivo desaparece casi por completo el uso de las ollas de barro y aparecen las de aluminio, la licuadora y el refrigerador. En algunas zonas del país se hace común, principalmente en el norte, el consumo de las tortillas arábigas de harina de trigo. La influencia de los Estados Unidos se acentúa por medio del 99


cine, la publicidad y la moda. Cambian los hábitos de la población mexicana; se 10 adquiere, por ejemplo, el hábito del almuerzo rápido (lunch). En cuanto a sus hábitos de alimentación, México presenta una gran heterogeneidad. En tal sentido, se ha señalado que existe un continuum en el patrón dietético mexicano que se origina en Mesoamérica y es característico de ciertas zonas rurales y particularmente de las indígenas, hasta llegar al patrón mediterráneo prevaleciente en las zonas urbanas. En todas ellas, y con mayor o menor importancia, el maíz siempre se encuentra presente. Al respecto, el propio Novo señala que "en suma, los cambios sufridos en el régimen de las costumbres mexicanas son el resultado de la influencia directa de los Estados Unidos o de la reforma sufrida en nuestra estructura económica o de la tendencia generalizada en el mundo a la simplificación de los hábitos o a todos estos elementos combinados". (44. Algunos alimentos autóctonos de la región.(*) Contenido

(*) Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán. Son múltiples los estudios antropológicos que han mostrado que la alimentación original de los distintos grupos étnicos de la región ofrecía buena calidad, más abundancia de alimentos y conjuntamente mayores posibilidades de diversificación.(5) Como base de la alimentación de los grupos indígenas de la región, como en toda Mesoamérica, han sobresalido y se mantienen el maíz y el frijol. Sin embargo, la multiplicidad de las presentaciones culinarias de los grupos autóctonos de los cinco estados que conforman la región ha sido notable y aun asombrosa

Testimonio de lo anterior son bebidas como el pozol, el pinole, el tazcalate y los atoles; los tamales con una gran variedad de rellenos hasta contarse por docenas; las tortillas y diferentes guisados que las incluyen, los cuales suman cientos. Todas estas preparaciones a base de maíz ofrecen una magnífica fuente 11 de energía.

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Op.cit. http://www.anuies.mx/servicios/p_anuies/publicaciones/revsup/res054/txt9.htm#5

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Es inevitable señalar el uso del achiote en diversas preparaciones a base de maíz, lo cual agrega una excelente proporción de "vitamina A" a la ingesta. Cabe señalar lo acertado de algunas preparaciones derivadas del maíz, en consonancia con las condiciones ecológicas de la región, como lo son el pozol y el tazcalate. Además de ofrecer seguridad en su conservación, estos alimentos conceden al campesino lo primero que la fisiología le demanda bajo las condiciones de su trabajo agua y carbohidratos complejos. Además del maíz, también la yuca, el camote, el fruto del árbol del pan sí como el plátano son comestibles que ofrecen una magnífica cantidad de energía. En cuanto a los comestibles que proporcionan proteínas la generosidad de la región es cautivante, ya que las semillas de calabaza (pepitas), los frijoles en todas sus variedades como los frijoles negros y los ibes, el pescado, el venado, el jabalí, la iguana, el tigrillo, el guajolote silvestre, el tepezcuintle, los tejones, el cajolito, la chachalaca, etc., constituyen diversas fuentes de excelente calidad proteínica. Las verduras de hojas verdes como la verdolaga, el chipilín, la chaya, etc., contienen cantidades generosas de vitamina A, así como la inmensa variedad de frutas como el marañón, la piña, las guayas, los mameyes, y los mangos, que contienen grandes cantidades de vitaminas y minerales.

Conviene señalar que esta riqueza alimentaria fue posible gracias a la prosperidad de un ecosistema que propició el desarrollo armónico de la naturaleza de la región. Posteriormente, y en cierta medida debido a la apertura de tierras para ganado mayor y a la industrialización sobre todo en las áreas petroleras, se ha originado un súbito desequilibrio ecológico en algunos lugares de la región, lo que ha inducido cambios muy bruscos y desproporcionados en la innata adaptabilidad del hombre a su ambiente conduciendo a las comunidades a su desintegración y al deterioro de su ingesta.(6) Todos los cambios vertiginosos sobre-impuestos en las culturas alimentarias locales, han provocado no solamente cierta desintegración de las culturas sino inclusive una aculturación en ellas.

Es conveniente hacer notar que Balam ha efectuado estudios en el área maya, a través de los cuales muestra que el impulso al turismo de alto poder adquisitivo en Cancún, originó la desintegración familiar, el abandono súbito de las costumbres locales y la sobre-imposición de hábitos desafortunados en las

familias mayas. En gran parte, lo anterior se debe a que los jóvenes emigran en busca de trabajo, consiguiéndolo de manera intermitente y en los niveles más bajos y más desprotegidos de la escala laboral. Bajo estas condiciones los miembros más afectados de las familias han sido los niños.(7) Algunos autores afirman que la diversidad de alimentos autóctonos de la región consumidos por los grupos étnicos de la misma se ha reducido notablemente debido, en parte, al proceso de vivencias indígeno-mestizas que no favorecieron el enriquecimiento de la cultura autóctona con los elementos culturales externos a ella, sino que más bien fue un fenómeno con tendencias a la aculturación, a la anulación de las culturas indígenas.(8) (9) De hecho se reitera que actualmente y para grandes segmentos de la región, la calidad y la variedad de alimentos ya no depende de las características regionales, sino de las posibilidades económicas de la familia, que, por lo general, para los grupos autóctonos y los marginados son muy restringidas. Se explica lo anterior, al menos en parte, por el contacto con grupos mestizos que viven en la sociedad de consumo y que se presentan ellos mismos y todo lo que les concierne como elementos de prestigio ante lo indígena. Tal es el caso de las galletas de soda, el pan de trigo, la harina de trigo, el pan de dulce, los refrescos embotellados, los pastelillos, etc., que desvían el precario presupuesto hacia productos dispensables de la dieta y que han desplazado alimentos de menor costo y mucha mejor calidad nutritiva.

CULTURA ALIMENTARIA EN MÉXICO

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