Elaborarea sistemului HACCP intr-o unitate de fabricare si comercializare a cozonacului
BOROMIR CU NUCA SI RAHAT INTRODUCERE Rolul sanogenetic al alimentatiei Dupa unii sociologi si antropologi,istoria omenirii ar putea fi divizata in epoci conforme cu modul de folosire al surselor naturale alimentare,cu gradul lor de prelucrare si rafinare si implicit cu tehnologiile de obtinere a produselor alimentare.Hrana reprezinta izvorul si reglatorul proceselor metabolice de sinteza ( anabolism) si descompunere ( catabolism).Dereglarea echilibrului alimentar pe o perioada mai mare de timp,induce procese patologice,adesea ireversibile pe tot restul vietii.Faptul ca omul are posibilitatea de a consuma o mare varietate de produse alimentare pentru care si-a fabricat un echipament enzimatic ad-hoc,constituie una din "tainele" diversitatii umane.
Importanta sigurantei alimentare Intr-o lume in care bolile generate de aliment si alimentatie au atins cote extrem de alarmante,determinand maladii cardiovasculare si proliferative,toxiinfectii si alergii alimentare,obezitate,diabet,comunitatea internationala prin organismele sale de specialitate FAO si OMS au decis in scopul asigurarii sigurantei alimentare urmatoarele: -aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica a alimentelor -ameliorarea criteriilor si metodelor de evaluare a calitatii alimentului -prevenirea bolilor legate de o alimentatie necorespunzatoare -prevenirea bolilor legate de consumul de alimente insalubre sau poluate -reducerea riscului de imbolnavire a consumatorului datorat intersivizarii agriculturii si zootehniei -aplicarea principiului precautiei in obtinerea de organisme modificate genetic prin tehnicile ingineriei genetice -evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie. Siguranta alimentara si protectia consumatorilor reprezinta preocupari din ce in ce mai actuale pentru populatie,organizatii neguvernamentale,asociatii profesionale,parteneri comerciali internationali si organizatii comerciale.Este necesar sa se ia masuri pentru ca increderea consumatorilor si cea a partenerilor comerciali sa fie asigurata printr-o dezvoltare deschisa si transparenta a legislatiei in domeniul alimentar,de combatere a fraudelor si prin masuri luate de autoritatile publice pentru informarea populatiei in cazul in care exista motive rezonabile de suspiciune ca un aliment prezinta un risc pentru sanatate sau de natura economica.Standardul de viata al timpurilor noastre a condus la progresul tehnologiei alimentare,a impus schimbari in modul de pastrare,preparare si
consumare a alimentelor.Evolutiile rapide din climatul concurential,dublate de asteptarile si exigentele consumatorilor,au promovat o oferta excedentara de produse alimentare,determinand,totodata,riscuri crescute de imbolnaviri,datorate consumului de alimente contaminate sau tratarii inadecvate a acestora.Calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul alimentar,constituit din productai agricola,procesarea,transportul si consumul.Din statistici,realizate la nivel planetra,reiese ca 79% dintre bolile cauzate de alimente contaminate se datoreaza restaurantelor si unitatilor de servire,21% sectorului casnic si 3% producatorilor de alimente.Garantarea sigurantei alimentului se refera la incadrarea in limite maxime,stabilite ca limite critice,privind continutul de aditivi,reziduuri de pesticide si medicamente de uz veterinar,substante alergene,microorganisme patogene,infestarea cu insecte sau paraziti.Siguranta alimentara reprezinta un ansamblu de masuri privind respectarea normelor igienico-sanitare,inteprinse de producatori,in scopul asigurarii inocuitatii si valorii nutritive ale produselor alimentare pentru eliminarea riscurilor biologice,fizice si chimice,in toate etapele de pregatire,prelucrare,fabricare,ambalare,conservare,depozitare,transport,distributi e,manipulare si comercializare,pentru garantarea sanatatii populatiei.
COMPOZITIA CHIMICA -emulgatori:mono si digliceride ale acizilor grasi E.471 -lecitina E.322 -sorbitol E.420 -alcool etilic -glucide -lipide -esenta de rom -esenta de vanilie Emulgatori:mono si digliceride ale acizilor grasi E.471 Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un potential pericol pentru sanatate in urma consumarii acestui aditiv alimentar. Face parte din categoria "E-uri inofensive". E471, Mono si digliceride ale acizilor grasi este folosit ca Stabilizator, Emulgator Origine E471 Grăsimi sintetice, produse din glicerol şi acizi graşi naturali, în principal de origine vegetală, dar pot fi folosite şi grăsimi de origine animală. Produsul, în general, este un amestec de alte produse, cu o compoziţi asemănătoare grăsimilor naturale parţial digerabile.
Doza maximă zilnică... Doza maximă zilnică pentru E471 (Mono si digliceride ale acizilor grasi) este nelimitată. Efecte secundare Nu se cunosc. Organismul metabolizează produsele ca pe orice altă grăsime. Componentele individuale sunt produse în mod normal şi în organism din digestia grăsimilor naturale. Restricţii dietetice Deşi sunt utilizate în principal uleiuri vegetale, folosirea grăsimii animale (inclusiv de porc) nu poate fi exclusă. Unele grupuri, cum sunt veganii, musulmanii şi evreii evită din această cauză aceste produse. Numai producătorul poate oferi informaţii detaliate asupra originii acizilor graşi. Din punct de vedere chimic, acizii graşi vegetali şi animali sunt identici. Lecitina E.322 E322 - lecitină parţial hidrolizată Fosfatidil colin Emulgator şi stabilizator pentru amestecurile apa-ulei (grăsime). Folosită pentru a înmuia ciocolata. E322, Lecitina este folosit ca Emulgator, Stabilizator Origine E322 Termenul de lecitină se referă la un grup de compuşi care se află în fiecare organism viu, ca parte componentă a pereţilor tuturor celulelor. Lecitina este izolată comercial (mai ales) din boabe de soia sau gălbenuş de ou. Compoziţia chimică a acestor două produse (surse) este diferită, ceea ce determină aplicaţiile.
Doza maximă zilnică... Doza maximă zilnică pentru E322 (Lecitina) este nelimitată. Efecte secundare Lecitina este un component natural al pereţilor celulelor organismului şi este degradată şi folosită de acesta fără a avea efecte secundare. Restricţii dietetice E322 poate fi consumat în mod normal de toate grupările religioase, vegani şi vegetarieni. Nu produce reacţii alergice pentru persoanele cu alergii la boabe de soia sau ouă. Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un potential pericol pentru sanatate in urma consumarii acestui aditiv alimentar. Sorbitol E.420 Origine: Un alcool natural carbohidrat, prezent în multe fructe de pădure şi alte fructe: mere, prune, cireşe şi struguri. Se obţine în scop comercial din glucoză (dextroză). Funcţii & caracteristici: Stabilizator, edulcorant hipocaloric, agent de volum, etc. Produse: Numeroase produse de patiserie şi cofetărie. Doza zilnică acceptată: Nu există limită pentru consumul de E420; totuşi nu este permis consumul în cazul copiilor sub 1 an, deoarece poate provoca diaree severă. Efecte secundare: Sorbitolul este parţial absorbit şi metabolizat ca fructoză de către organism; fracţiunea rămasă este fermentată în intestinul gros. În timpul fermentării se produc gaze, care pot cauza balonare şi flatulenţă. La persoanele cu intoleranţă poate avea efect laxativ. În mod normal nu apar efecte secundare la concentraţiile folosite; totuşi, la unele persoane cu intoleranţă se formează gaze chiar la doze de 5 grame de sorbitol. Efectele secundare apar în mod normal după doze de 25-30 grame consumate o dată, ceea ce este mult peste cantitatea folosită în mod normal în produsele alimentare. Restricţii de dietă: Sorbitolul poate fi folosit de către toate grupările religioase, vegani şi vegetarieni. Termenul alcool carbohidrat este o denumire chimică; sorbitolul nu conţine alcool (etanol).
Alcool etilic Etanolul sau alcoolul etilic, C2H5OH, se mai numeste si spirt. El se poate obtine prin sinteza, dar mai ales prin fermentatia zaharurilor. Dintre metodele de sinteza, cele mai multe folosesc acetilena ca materie prima. Dupa unele procedee, acetilena, prin hidratare, este transformata in acetaldehida care apoi este supusa unei hidrogenari catalitice ( in prezenta nichelului, la 1400C ). Fermentatia zaharurilor este calea utilizata pentru obtinerea celor mai mari cantitati de alcool. Desi fermentatia alcoolica este cunoscuta din antichitate, cauza fermentatiei si procesele chimice care au loc au fost lamurite mult mai tarziu. Glucidele Zaharidele cunoscute şi sub denumirea de glucide sunt substanţe organice, cu funcţiune mixtă ce au în compoziţia lor atât grupări carbonilice cât şi grupări hidroxilice. Glucidele constituie o clasă de substanţe foarte importantă atât pentru organismele animale cât şi pentru cele vegetale. Sub aspect biochimic şi fiziologic , glucidele constituie o materie primă pentru sinteza celorlalte substanţe:proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici. De asemenea constituie substanţe de rezervă utilizate de către celule şi ţesuturi. Biosinteza lor se realizează prin fotosinteză. Lipidele Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime. Grasimile intra în grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se împart în vegetale si animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate în acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc ulei. Grasimile îndeplinesc un rol energetic în organism si se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intra în componenta celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali. Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului, îmbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva în tesutul adipos sub piele, în jurul
unor organe.
SISTEMUL HACCP SI CALITATEA IGIENICA A PRODUSELOR ALIMENTARE Deoarece calitatea produselor alimentare are urmari directe asupra sanatatii consumatorilor pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practica agricola,buna practica igienica,buna practica de productie.Prin HG 1198/2002 se preconizeaza la art.3 ca " prepararea,prelucrarea,fabricarea,depozitarea,transportul,distributia,mar carea,comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare,trebuie sa se desfasoare in conditii igienice".La art.4 se arata ca " unitatile din sistemul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt determinate in securitatea alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare sunt stabilite,implementate,mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza al riscurilor si punctelor critice de control.Sistemul HACCP dezvoltat de CCPH este integrat in Principiile Generale ale Igienei Alimentare si este aplicat cu alte coduri existente de practica igienica.Implementarea sistemului HACCP contribuie la: -garantarea calitatii igienice a produselor ( siguranta alimentara) -reducerea rebuturilor si reclamatile clientilor -prelungirea duratei de valabilitate a produselor -cresterea increderii clientilor si salariatilor in companie,in capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate in mod constant -imbunatarirea imaginii firmei,a credibilitatii pe pietele internationale,cat si fata de eventualii investitori. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare.Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi,distributiei si serviciilor de alimentatie publica,atat pentru produsele deja existente cat si pentru produsele noi.HACCP se bazeaza in primul rand pe un sistem de actiuni preventive,in acest sistem fiind incluse aprovizionarea,receptia,depozitarea,productia si livrarea.Fiecare dintre aceste produse ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii de esec,premisa sistemului HACCP fiind simpla daca fiecare etapa a unui proces este dusa la indeplinire corect,in conditii controlate,rezultatul procesului este " sigur" pentru consum sau utilizare.Sistemul de asigurare a calitatii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o firma sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001/2000,tinand cont de indicatiile ghidului ISO 15161.
Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului HACCP -actiune corectiva-masura ce trebuie luata atunci cand sunt indici care
evidentiaza o tendinta de prevedere a controlului in punctele critice de control ( cand apare o deviatie) -actiune preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil -arbore de decizie HACCP-stabilit de Codex Alimentarius cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control -auditul planului HACCP-o actiune sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator,iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP -control-conducerea unei operatii,etape sau proces,astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantei dorite -criteriu-o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie -defect critic-o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol,care poate avea consecinte grave asupra sanatatii -deviatie ( abatere)-o abatere de la limitele critice -echipa HACCP-grupul de persoane ( cu diferite pregatiri in domeniul productiei,controlului si asigurarii calitatii,microbiologiei,igienei) responsabil cu construirea planului HACCP -HACCP-un concept organizat sistematic bazat pe identificarea,evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricatie,manipulare si distributie a produselor alimentare -ingredient sensibil,susceptibil-un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este apreciat de acesta -limita critica-un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control,o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil -masura preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil -monitorizare-verificare prin teste,masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite -monitorizare continua-inregistrare neintrerupta a datelor din proces ( de exemplu inregistrarea temperaturii pe termograma cu ajutorul unui termometru de inregistrare) -nivel limita-un criteriu mai strict decat limita critica,utilizat de un operator pentru a reduce riscul unei deviatii -pericol-o proprietate de natura bilogica,chimica sau fizica ce poate face ca alimentul sa fie "nesigur" pentru consum -planul HACCP-un document scris bazat pe principiile HACCP,care atesta utilizarea HACCP
intr-o inteprindere ( delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie) -punct critic de control ( PCC)-un punct,o operatiune sau o faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit,eliminat sau redus la un nivel acceptabil de pericol ( de natura biologica,chimica) al sigurantei alimentare -punct de control ( PC)-orice punct,o operatie sau afza tehnologica la care pot fi controlati factori de natura bilogica,fizica sau chimica,dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitatea sanatatii sau vietii consumatorului -revizia planului HACCP-verificarea periodica,bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de echipa HACCP,in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar -risc-o exprimare a probabilitatii aparitiei unui pericol -siguranta ( inocuitatea) alimentelor-incadrarea caracteristicilor acestora conform caracteristicilor igienico-sanitare,in vederea inlaturarii factorilor microbiologici,chimici,biologici -severitate-gravitatea unui pericol pentru sanatatea consumatorilor -sistemul HACCP-rezultatul implementarii unui plan HACC-verificarea HACCP-utilizarea unei metode,proceduri si teste suplimentare si/sau trecerii in revista a inregistrarilor monitorizarilor realizate pentru a determina daca sistemul HACCP,daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.
Functiile si principiile HACCP Functiile ( misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt urmatoarele: -analiza pericolelor -identificarea punctelor critice -supravegherea executiei -verificarea eficacitatii sistemului ( evaluarea performantelor) Din functiile mentionate deriva cele 7 principii ale HACCP care sunt: Principiul 1:efectuarea analizei pericolelor ( riscurilor).In cadrul acestui principiu se face o analiza sistematica a produsului alimentar,care constituie obiectul aplicatiei,precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat.Scopurile analizelor sunt: a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene,a parazitilor,a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorilor.Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa se faca in faza de proiectare a produsului,dar si a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei.Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape: -evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia
-evaluarea riscului in functie de gradul de severitate ( gravitate) Gradul de severitate poate fi mare-cu consecinte fatale.Imbolnaviri grave,prejudicii incurabile cu manifestare imediata sau tarzie;medieprejudicii substantiale si/sau imbolnaviri;mica-leziuni minore si/sau imbolnaviri care apar numai la expunerea in doze ridicate pentru perioade mari de timp.Riscurile pot fi: -de natura bilogica care,la randul lor,in functie de gradul de severitate,se clasifica in: -riscuri de severitate ridicata ( inalta):Clostridium botulinum tip A,B,E,F,Salmonella paralyphi A,B,Brucella abortux,Vibrio choierae,Vibrio vulnificus -riscuri de severitate moderata cu raspandire intinsa:Escherichia coli enterohemoragica in special tulpina E.coli O157 H7 -riscuri de severitate ridicata cu raspandire moderata:Bacillus cereus,Champilobacter jejuni,Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus,Vibrio parahemolyticus,Yersinia enterocolitica -de natura chimica care la randul lor pot fi: -contaminanti naturali:micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene:toxinele din flagelatele marine care ajung in moluste si peste:scombrotoxina ( histamina) din unele specii de peste;toxinele din ciuperci ortavitoare;toxilene care se gasesc in mod natural in unele produse de origine vegetala -contaminanti chimici accidentali:pesticide ( insecticide,fungicide,erbicide,rodenticide);antibiotice si hormoni de crestere;metale grele;cianuri;dioxina,substante chimice provenite de la utilaje ( lubrifianti),substante chimice migrate din ambalaje plastice;agenti de curatire si dezinfectie;substante chimice de acoperire (lacuri si vopsele);azotati si azotiti ( peste limitele normale);aditivi alimentari ( peste limitele admise);substante rezultate in procesul tehnologic ( hidrocarburi policiclice condensate,nitrozamine,amine biogene) -de natura fizica ( contaminanti fizici):produse de origine agricola (nisip,pamant,pietris,samburi,frunze,lemn):produse de origine animala ( oase,aschii de oase);sticla provenita de la ambalaje de sticla,becuri,ecrane ale aparatelor de masura;metale (bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de siguranta,ace de seringa,bolduri,parti din ustensile ca lame de cutit,abrazive);plastic,hartie (materiale de ambalaj,ambalaje,inele de inchidere);daunatori (paienjeni,muste,soareci);materiale folosite la intretinere ( cabluri electrice,carpe,perii,organe de asamblare,fragmente rezultate de la gaurire);obiecte personale ( pahare de plastic,monede,inele,cercei,agrafe de par).Analiza riscului trebuie sa fie aplicata: -specific,respectiv pentru fiecare inteprindere si sa fie inspectate
materiile prime,auxiliare -procesului tehnologic,inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfasoara procesul tehnologic -operatorilor implicati in realizarea productiei -modului in care se desfasoara procesul tehnologic b) includerea procesului intr-o anumita categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea urmatoarelor detalii:daca procesul contine sau nu ingrediente sensibile,daca procesul tehnologic contine sau nu o etapa la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate,daca exista un risc sever de contaminare a produsului dupa fabricarea acestuia,daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului,vanzarii si pregatirii culinare care sa transforme procesul intr-unul periculos pentru consum,daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara. c) incadrarea riscului intr-o anumita categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor. Principiul 2:determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate ( PCC-uri).Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea produselor alimentare in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor.Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie de la cultivarea/cresterea si recoltarea materiilor prime pana la consumarea produsului.Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului tehnologic in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natura.Orice risc poate fi evaluat tind seama de probabilitatea aparitiei si efectul pe care il produce.Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care executa acest lucru sa aiba cunostinte si practica temeinice in domeniul cunoasterii compozitionale a materiilor prime,ingredientelor,aditivilor,precum si diferitelor categorii de riscuri.Numai asa poate aplica un arbore decizional din care sa reiasa PCC. Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control foecare punt critic de control identificat.Limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un diferit parametru al punctului critic de control.Pentru un punct critic de control poate exista unul sau mai multe limite critice.Daca fiecare din aceste limite a fost depasita inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control. Principiul 4:Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.Monitorizarea poate fi continua ( de exemplu inregistrarea continua a temperaturii) si a
timpului de sterilizare a conservelor sau masurarea continua a ph-ului in timpul fabricarii unui produs lactat acid) sau discontinua in care caz este necesar ca intervalul in care se face monitorizarea sa fie corect ales,pentru a se asigura mentinerea sub control a riscurilor identificate.Toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate,iar inregistrarile si documentele aferente monitorizarii PCC vor fi semnate de persoane care au inregistrat monitorizarea,precum si de o persoana responsabila din cadrul conducerii.La monitorizare operatorul trebuie sa: -pozitioneze aparatura de masura ( pH-metru,termometru simplu sau cu inregistrare) -fixeze documnetul de masura -stabileasca frecventa de masurare -inregistreaza valorile masurate -verifice,la anumite intervale,daca aparatul de masura functioneaza corect prin etalonarea cu un aparat de referinta Principiul 5:Stabilirea de actiuni corective care trebuie sa fie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un PCC este in afara controlului).Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente care pot aparea prin devierea de la planul HACCP,asiguranduse astfel inocuitatea produsului finit.Datorita diferentelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse si multitudinilor de devieri posibile,trebuie aplicate masuri corective specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP,masuri care trebuie analizate si avizate de forurile competente ( in inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP trebuie sa se noteze toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate,iar aceste inregistrari trebuie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv de produse alimentare). Principiul 6:Planul HACCP trebuie sa existe ca doument in locul in care acesta va fi aplicat.Pe langa acest plan trebuie inclusa si documentatia referitoare la PCC ( limite critice si rezultatele monitorizarii),deviatiile aparute si rezultatele monitorizarii aplicate.Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie. Principiul 7:Stabilirea de metode,proceduri,teste specifice pentru functionarea sistemului HACCP destinate sa: -ateste conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP) -eficacitatea planului HACCP ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar). Indeplinirea sistemului HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica privind constructia,amplasarea utilajelor,procesul tehnologic,personalul,curatenia si dezinfectia,combaterea daunatorilor,materiile prime si auxiliare
folosite,inclusiv apa,transabilitatea produsului,transportul. Criterii generale de alcatuire a unui plan HACCP intr-un obiectiv de interes alimentar Conceperea si aplicarea corecta a unui plan HACCP intr-o unitate de industrie alimentara sau alimentatie publica implica urmatoarele conditii: -amenajarea corespunzatoare a locului pentru diferite circuite tehnologice -dotarea corespunzatoare cu utilaje,echipamente necesare pentru realizarea obiectivelor propuse -existenta personalului de conducere si operativ instruit,respectiv atestat HACCP Criteriile din care trebuie sa se tian seama in alcatuirea unui plan HACCP sunt urmatoarele: -analiza desfasurarii procesului tehnologic de componente si pe ansamblu -examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit,a anexelor si vecinatatilor -examinarea senzoriala a produsului ( produselor) in diferite faze ale procesului tehnologic -masurarea temperaturii in punctele esentiale din fluxul tehnologic Realizarea manualului HACCP Manualul HACCP cuprinde urmatoarele sectiuni: -sectiunea A.Generalitati -lista de difuzare a manualului HACCP -lista de modificare -aprobarea manualului HACCP de catre manager -declaratia managerului general -sectiunea B.Prezentarea si organizarea societatii comerciale -prezentarea societatii ( denumire,adresa,telefon/fax,obiect de activitate,atestari/autorizatii,certificari -structura organizatorica a societatii -sectiunea C.Planul HACCP -definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP -constituirea echipei HACCP -descrierea produsului si a metodelor de distributie ( pentru materie prima si fiecare produs in parte) -utilizarea identificarii date ( consumatori,instructiuni de utilizare -construirea diagramei de flux tehnologic -verificarea pe teren a diagramei de fabricatie ( se va atasa orice modificare aparuta in diagrama de fabricatie) -efectuarea analizei pericolelor nr.curent,produs/etapa,risc potential,masuri de control ( prevenire) -determinarea punctelor critice de control nr.curent,produs/etapa
procesului,riscuri,numar de intrebari din arborele de decizie -stabilirea punctelor critice ( se stabileste fisa de control pentru urmarirea respectarii limitelor de control in punctele critice de control -stabilirea sistemului de monitorizare ( nr.curent,produsul/etapa procesului -stabilirea de actiuni corective ( nr.curent,produs/etapa procesului pentru riscuri,riscuri potentiale -stabilirea sistemului documentar -validarea sistemului HACCP cuprinzand validarea planului HACCP,auditul planului HACCP -revizuirea sistemului HACCP -sectiunea D.Anexe -procedurile sistemului HACCP -instructiuni de lucru,formulare,inregistrari -documente de referinta In manualul HACCP,fiecare sectiune este paginata separat,paginile fiind identificate prin nr,revizie curenta si editie.Redactarea si administrarea manulalului HACCP revine liderului echipei HACCP,iar avizarea/aprobarea se face de catre directorul general al societatii.Ca anexe la manulalul HACCP se elaboreaza urmatoarele proceduri operationale -procedura operationala de igiena -procedura de etalonare a echipamentului de lucru -procedura operationala de instruire a personalului -procedura operationala de identificare a produselor -lista cu substante chimice periculoase -procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor -procedura operationala de supraveghere a PCC-urilor Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomanda: -ghidurile de buna practica de igiena -standardele europene de igiena ( EN29000) -legislatia comunitatii europene HACCP a)pana in 2004: -directiva 92/46 privind procesarea laptelui -directiva 93/43 privind igiena alimentelor -directiva 94/356 privind produsele din peste -directiva 2001/471 privind HACCP la prelucrarea carnii b)dupa 2004: -reglementarea 852/2004 privind igiena alimentelor -reglementarea 853/2004 privind reguli specifice de igiena pentru a;imente de origine animala -reglementarea 854/2004 privind controlul oficial al carnii -reglementarea 882/2004 privind controlul oficial al nutreturilor si
alimentelor c)legislatia din Romania: -HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igiena a produselor alimentare -legea 54/2002 de aprobare a Ordonantei de Urgenta nr.97/2001privind reglementarea productiei,circulatiei si comercializarii alimentelor -ordinul Ministerului Sanatatii nr.1956/1995 privind normele pentru industria alimentara -legea 1196/2002 privind controlul oficial al alimentelor Certificarea sistemului HACCP Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte terta independenta,care parcurge urmatoarele etape:discutie preliminara:completare cerere oficiala de certificare,chestionar de evaluare preliminara de catre solicitant;evaluarea preliminara a documentatiei propuse;desemnarea echipei de audit:preaudit de evaluare;audit de certificare;analiza documentelor;decizii de certificare;obtinerea certificatului;audit de supraveghere;audit de reevaluare:audit special,exindere certificare.
DESCRIEREA PRODUSULUI Cozonacul este o prăjitură tradiţională românească, dar în egală măsură şi un desert bulgăresc (kozunak), sau un produs de patiserie italiană, numit „panettone”. Indiferent pe ce meridian al lumii este băgat la cuptor, aroma cozonacului se simte mai ales de Paşte şi de Crăciun. În ceea ce priveşte cozonacul românesc, caracteristică este imensa varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, după cum si fiecare familie are una, transmisă din generaţie în generaţie. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau împletiţi. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umpluţi cu nucă, mac, fructe uscate, sau amestecuri. De Paşte, tradiţional este cozonacul umplut cu brânză (asanumita pască). În Moldova sunt specifici cozonacii rotunzi si înalţi (numiţi babe), neumpluţi, a căror compoziţie conţine până la 20 de ouă, unt, coji rase de lămâie sau/si portocale si stafide. În Ardeal se pregătesc mai ales cozonacii cu mac şi o variantă cu influenţe germane, cu zahăr ars, mult unt si nucă tocată mare. Cozonacul este, de fapt, o super-pâine, în care se adaugă, pe lângă mirodenii şi lapte, ouă, nucă, stafide şi alte umpluturi. Şi cum nici pâinea, nici cozonacul nu se pot face fără drojdie, înainte de apariţia cozonacului omul a trebuit să descopere drojdia şi aluatul dospit. Preparate din făină de cereale amestecate cu apă şi apoi coapte au fost realizate încă din epoca neolitică, dar de aici şi până la complexitatea cozonacului de azi
se află mai mult de 10.000 de ani de istorie… culinară. Secretul stă în drojdia de bere, fără de care nu se poate vorbi despre aluat dospit. Drojdia este unul dintre cele mai vechi microorganisme pe care omul le-a folosit în alimentaţie. Arheologii au descoperit printre ruinele din Egipt, cuptoare pentru copt, precum şi desene făcute acum cel puţin 4.000 de ani, care dovedesc că egiptenii ştiau să facă pâine dospită şi bere. Este foarte posibil ca primul cozonac să fi fost făcut în Egiptul antic. Probabil că era îndulcit cu miere şi umplut cu seminţe. Grecii au preluat de la egipteni şi interesul pentru bucătătărie, şi drojdia de bere, şi aluaturile dospite. Cu certi-tudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu miere, stafide şi nucă. Cozonacul grecesc se numeşte plakous. Drojdia şi implicit pâinea dospită şi cozonacul au fost „furate” de la greci de către romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate. La început au fost doar două varietăţi numite libumşi placenta, de la cea din urmă venind termenul pasca din prezent. Libum era un cozonac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor. Mai târziu au apărut variante consumate şi de oameni, nu doar de… zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce. Deşi au luat drojdia de-a gata de la greci şi de la egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilităţile pe care le oferă drojdia adăugată aluaturilor, devenind astfel adevăraţii maeştri patiseri. În Evul Mediu brutarii europeni făceau foarte des cozonaci cu fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp. În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recomandarea de a fi copt în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă şi în zilele noastre. Francezii, cei care în secolul al XIX- lea au adăugat al treilea fel la masă, „desertul”, sunt cei care au pus în valoare cozonacul, mai mult decât alţii. Cozonacul se pregăteşte mereu într-un loc cald, ferit de curen]i reci de aer Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei atunci când se prepară aluatul, iar vasul folosit trebuie să fie cald • Drojdia nu trebuie opărită, ci preparată cu lapte căldu] • Aluatul reuşit trebuie să fie lipicios (dar fără să rămână lipit de mâini), elastic şi de consisten]a lobului urechii. Cu cât frămân]i mai mult, cu atât este mai bun • După ce pui cozonacul la copt, nu umbla în cuptor în primele 20 de minute.
INGREDIENTE -apa,faina,drojdie,sare,lapte,zahar,oua,margarina,miez de nuca macinat,rahat,cacao.
Apa este un lichid inodor, insipid şi incolor, de cele mai multe ori, sau uşor albăstrui sau chiar verzui în straturi groase. Apa este o substanţă absolut indispensabilă vieţii, indiferent de forma acesteia, fiind unul dintre cei mai universali solvenţi. Apa este un compus chimic al hidrogenului şi al oxigenului, având formula chimică brută H2O (vedeţi Apă (moleculă)). Apa este una din substanţele cele mai răspândite pe planeta Pământ, formând unul din învelişurile acesteia, hidrosfera. Pe Pământ, apa există în multe forme, în cele mai variate locuri. Sub formă de apă sărată există în oceane şi mări. Sub formă de apă dulce în stare solidă, apa se găseşte în calotele polare, gheţari, aisberguri, zăpadă, dar şi ca precipitaţii solide, sau ninsoare. Sub formă de apă dulce lichidă, apa se găseşte în ape curgătoare, stătătoare, precipitaţii lichide, ploi, şi ape freatice sau subterane. În atmosferă, apa se găseşte sub formă gazoasă alcătuind norii sau fin difuzată în aer determinând umiditatea acesteia. Considerând întreaga planetă, apa se găseşte continuu în mişcare şi transformare, evaporarea şi condensarea, respectiv solidificarea şi topirea alternând mereu. Această perpetuă mişcare a apei se numeşte ciclul apei şi constituie obiectul de studiu al meteorologiei şi al hidrologiei. Apa care este potrivită consumului uman se numeşte apă potabilă. Conform standardului din România, pentru ca apa să fie potabilă sestonul nu trebuie să depăşească 1ml/m³.[necesită citare] Pe măsura creşterii populaţiei umane, de-a lungul timpului, şi a folosirii intensive şi extensive a resurselor de apă susceptibile de a furniza apă potabilă, problema apei utilizabile a devenit o problemă vitală a omenirii. Faina Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii.
De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare. Drojdia a fost folosită în coacere şi fermentare, de mii de ani. Este folosită ca organism model în biologia modernă a celulei şi este printre cele mai cercetate organisme eucariote. În ultima vreme s-a constatat că drojdia poate fi folosită pentru a genera energie electrică şi că poate produce etanol. [modificare]Generalităţi Au fost cercetate până în prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare având diferite mărimi, variind între 3 şi 7 micrometri în diametru. Cu toate acestea, se presupune că doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite. Drojdia nu necesită lumină pentru a creşte. Pentru acest scop ea utilizează resurse organice ca surse de energie. Unele specii necesită oxigen pentru “respiraţie”, altele, deşi anaerobe, necesită oxigen pentru înmulţire. Drojdia se reproduce sexuat sau asexuat (cel mai des asexuat). [modificare]Utilizare Drojdia a fost cel mai mult folosită în biotehnologie. Fermentarea zahărului este cea mai veche şi largă aplicaţie a acestei tehnologii. Multe specii de drojdie au fost folosite în producerea unor alimente: drojdia de pâine pentru producerea pâinii; drojdia de bere pentru producerea berii; drojdia de vin pentru producerea vinului. Sarea este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu a acidului clorhidric. Sărurile rezultă din reacţia chimică dintre un acid şi o bază. Sarea de bucătărie se obţine prin reacţia dintre acidul clorhidric şi hidroxidul de sodiu. În România, zăcăminte de sare se află în localităţi cu denumirea de ocnă (mină de sare) ca de exemplu: Ocna Mureş, Ocna Sibiului, Târgu Ocna, Ocnele Mari, Ocna Dejului. La obţinerea sării de bucătărie, aceasta poate să conţină până la 3 % sare marină şi 15 % alte săruri. În comerţ se poate găsi sarea rafinată care conţine şi alte substanţe pentru îmbunătăţirea calităţilor sării în afară de sarea propriu zisă. Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principală de nutriţie a nou-născuţilor, înainte de fi capabili să digere şi alte mâncăruri. Poate însemna şi sucul alb al nucilor de cocos.
Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conţine multă lactoză, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conţine mai puţin zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 9% solide din lapte şi 87,5% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli şi cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, îngheţată sau brânză. Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul fermentării bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate. Laptele pasteurizat se va înăcri dacă nu este ţinut în frigider şi este recomandat a fi ţinut între 1° şi 4° Celsius. Înacrirea laptelui poate fi oprită prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putând fi păstrat în cutii pentru mai multe luni fără a se înacri. Zahărul este un carbohidrat, cel mai des fiind întâlnit sub formă de zaharoză, un solid alb cristalin. Este folosit ca aliment pentru a îndulci sau a da gust la mâncăruri şi băuturi. Sub formă de glucoză, zahărul este folosit ca o rezervă de energie în celulele biologice. Cristale de zahăr sub microscopul cu lumină polarizată Cristale de zahăr Zahărul face parte din categoria polizaharidelor, obţinut din sfecla de zahăr în ţările cu climă temperată, şi din trestia de zahăr în ţările cu climă caldă (tropicală, subtropicală şi ecuatorială). Ţările cu producţiile cele mai mari de zahăr sunt Brazilia , India şi China, dintre ţările europene mai importante putem aminti Franţa, Germania şi Polonia. Etimologia denumirii provine din limba arabă sukkar (verb: sakkara) ce înseamnă aliment, "plăcere". Energia calorică a zahărului este 16,8 kJ pe gram, pe când cea a alcoolului atinge 29,8 kJ pe gram. Oul (latină ovum) poate fi un stadiu timpuriu după procesul de fecundaţie, în faza de dezvoltare a unui animal, oul conţine celule embrionale şi substanţe nitritive. La pasăre sau reptilă la care dezvoltarea embrionară are loc în afara uterului matern oul este este acoperit de o coajă protectoare. Din cauza substanţelor nutritive de calitate, ouăle sunt o hrană preferată în lumea animală, de aceea ouăle până la eclozionare sunt ascunse în cuiburi sau îngropate în nisip. Mai
există ouăle ca formă de rezistenţă în faza de reproducţie a unor paraziţi sau insecte. Margarina Tehnologia actuală a fost stabilită în zona germanico-scandinavă la începutul secolului XX. Este vorba de hidrogenarea parţială a uleiurilor vegetale (floarea soarelui, rapiţă), urmată de emulsionarea cu apă, astfel încât să ajungă la o compoziţie asemănătoare untului, de 65-80% grăsime. În acelaşi timp, s-a dezvoltat şi un alt produs, shorteningul (un ulei hidrogenat pentru patiserie). Cel de-al doilea război mondial a dus la creşterea consumului de margarină, iar ulterior au apărut variantele acesteia. Autorităţile sanitare au impus adăugarea unui complex de vitamine A şi D, pentru dezvoltarea copiilor. Avantajul margarinei, faţă de unt şi untură, îl constituie absenţa colesterolului, iar dezavantajul constă în prezenţa acidului elaidic. Acidul elaidic este izomerul trans al acidului oleic (izomerul natural, cis) care apare în urma reacţiei secundare din timpul hidrogenării uleiurilor. Discuţii între nutriţionişti privitoare la acest acid durează din anii 1960, fără nici un rezultat. În consecinţă, problema a ajuns să fie promovată la nivel de marketing sau publicitate. Nucul creşte, cultivat sau semicultivat aproape pretutindeni în ţara noastră, din câmpie până în zonele de munte, fructele lui sunt folosite în mod curent de populaţie. Miezul nucilor conţine apă (3-5%), grăsimi (52,0-77,5%), substanţe proteice (12-25%) din grupa globulelor (de natura celor din lapte şi ouă), săruri minerale (nuca este fructul cel mai bogat în cupru şi zinc), provitamina A, vitamine din complexul B (B1, B2, biotină, colină), vitaminele C, E, F, P, etc, Valoarea energetică a miezului de nucă este de 560-857 (în medie 700) kcal la 100 g miezul deţine 26-60% din greutatea nucii. Nucile ar trebui sa conţină minimum 45% miez. Miezul de nucă se consumă proaspăt sau uşor prăjit (în care caz devine mai digerabil). El este utilizat în diferite produse de cofetărie. Din nucile verzi, înainte de întărirea cojii, se poate prepara dulceaţă. E foarte important cum păstrăm nucile, într-o cameră aerisită, la întuneric, în strat gros de 15-20 cm (care în primele două săptămâni după recoltare se răscolesc zilnic, pentru a preveni mucegăirea fructelor) sau în saci de pânză de circa 20 kg, feriţi de rozătoare (şobolani, şoareci) şi de veveriţe. Durata păstrării, în condiţii bune, este de 1-1,5 ani; după aceea, miezul începe să râncezească. Rahatul este un tip de dulciuri originar din Turcia făcut din zahăr,
arome alimentare şi amidon. În ţara de origine, acest produs este cunoscut sub numele de lokum sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind un produs foarte popular în tot spaţiul balcanic. Rahatul are o consistenţă similară cu a jeleului, fiind însă mai solid, mai lipicios şi mai opac. Mai mult, datorită conţinutului foarte ridicat de zahăr, este mult mai dulce decât majoritatea dulciurilor, fiind mai apropiat în această privinţă de şerbet decât de jeleu. De obicei, se comercializează tăiat în cuburi mici (cu latura de 2-3 cm), acoperite cu zahăr pudră pentru a nu se lipi între ele sau de mână. Produs încă din secolul al XV-lea, iniţial el se producea din miere, melasă şi făină. Pe măsură ce zahărul a devenit mai ieftin, acesta a înlocuit mierea şi melasa în compoziţie. Dacă la începuturi, rahatul era disponibil numai în cea mai simplă varietate (conţinând doar zahăr, amidon şi apă), astăzi se poate cumpăra într-o varietate mare de culori şi arome (cele mai populare fiind de lămâi, portocale, cacao şi fistic). Mai mult, există şi varietăţi de rahat care conţin în mijloc fistic, alune, nuci sau migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri, precum nuga. În România a fost introdus în secolul XVIII, alături de bragă, nugă şi baclava, întâi prin intermediul Fanarioţilor, negustorilor din Levant şi Constantinopol, devenind apoi unul din produsele caracteristice pentru bâlciurile şi târgurile muntene de secol XVIII-XIX. Tradiţional, în România şi în spaţiul balcanic, rahatul se serveşte după cafea, împreună cu un pahar de apă rece. Această tradiţie este însă din ce în ce mai rară, rahatul fiind astăzi servit de unul singur, odată cu schimbarea culturii cafelei. Mai mult, rahatul a fost introdus în bucătăria tradiţională românească - una din reţetele cele mai folosite de cozonac încorporează bucăţi de rahat în compoziţie. Cacao este denumirea seminţelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacaua este un produs de export important a numeroase ţări în curs de dezvoltare. Cacao este materia primă principală pentru obţinerea de ciocolată. Denumirea de cacao provine din limba aztecă cacahuatl, denumire care a fost preluată de spanioli. Istoric În Puerto Escondido Honduras, America Centrală descoperirile arheologice au găsit vase cu teobromină ce datează din anii 1100 î.Hr., substanţa fiind un extract din seminţe de cacao care se folosea la producerea unor băuturi alcoolice. Aztecii cunosc arborele de cacao, considerat sfânt (darul zeului Quetzalcoatl), din secolul XIV. Băutura alcoolică preparată din fructele de cacao fermentate era provenită dintrun amestec de apă, cacao, porumb, vanilie şi piper. Boabele de cacao serveau şi ca monedă la azteci. Conchistadorii spanioli descoperă repede valoarea aurului brun, ei găsesc 25 000 de chintale de cacao în
încăperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de cacao). Prin creşterea consumului de cacao în Europa se vor extinde şi plantaţiile de cacao în colonii.
FLUXUL TEHNOLOGIC Receptia cantitativa a materiilor prime intrate in antrepozitul fiscal, precum si introducerea lor in procesul de fabricatie se fac cu mijloace de masurare legale. In cazul in care, pentru producerea alcoolului etilic si a distilatelor, se achizitioneaza materii prime de la persoane fizice, borderourile de achizitie si documentele de receptie se intocmesc in 2 exemplare si vor purta, in mod obligatoriu, viza supraveghetorului fiscal. Un exemplar al acestor documente ramane la antrepozitul fiscal care a achizitionat materia prima, iar exemplarul 2, la persoana fizica furnizoare. Amestecarea - reprezinta operatia hidrodinamica ce are ca scop omogenizarea (reducerea gradientilor de concentratie sau de temperatura) in interiorul volumului supus amestecarii pana la atingerea unei distributii reciproce optime a materialelor constituente sau a uniformizarii temperaturii. Cernerea este un mod de separare a materiei prime bazat pe separarea în funcţie de dimensiunea particulelor în două şi mai multe fracţii în dependenţă de numărul sitelor şi a mărimii ochiurilor fiecărei site. Fermentatia este procesul biochimic prin care substantele organice sunt descompuse sub actiunea enzimelor, producand energie. Cand spunem biochimic, ne referim la generarea de compusi chimici in aliment de catre o populatie de bacterii prezenta in acesta in mod natural (de exemplu drojdiile de pe coaja prunelor, strugurilor), sau adaugate intentionat (maiaua pentru dospirea painii, cultura lactica de fermentare pentru iaurt sau smantana). Racirea În fizică, răcirea este procesul termodinamic de scădere a temperaturii. Dacă răcirea se face sub punctul de îngheţare a apei (sub 0 °C), se vorbeşte despre refrigerare
ANALIZA RISCURILOR/PERICOLELOR -faina -chimic:pesticide,reziduri fizic:corpuri straine biologic:Aspergillus -apa- chimic:reziduri de detergenti fizic:nisip biologic:germeni patogeni/nepatogeni -sare -chimic:corpuri straine fizic:nisip,pietris -drojdie -fizici:umiditate
biologici:bacterii -receptia materiilor prime- chimici:reziduri fizici:corpuri straine biologici:bacerii -cernerea fainei-fizici:corpuri straine biologici:contaminarea cu microorganisme de pe sita -framantare aluat-chimici:reziduri,detergenti fizici:corpuri straine biologici:contaminare cu microorganisme -fermentare aluat-fizici:uscare biologici:contaminare cu microorganisme -divizare aluat-biologici:contaminari microbiene -dospire-chimici:cresterea aciditatii fizici:temperatura biologici:contaminari microbiene -coacere-biologici:abatere de la incarcatura microbiana -racire-biologici:contaminare cu microorganisme -ambalare-fizici:manipulare ambalaje,maini personal biologici:bacterii -depozitare-fizici:temperatura,umiditate,microflora
STABILIREA LIMITELOR,clase de risc -receptia materiilor prime-3 -cernere faina-3 -dozare materii prime si auxiliare:4 -fermentare:2 -framantare aluat:2 -divizare aluat:3 -dospire:3 -coacere:4 -racire:4 -ambalare:3 -depozitare:3
SISTEMUL DE MONITORIZARE -receptia materiilor prime-contaminarea fainii:absent mucegaiuri contaminarea oului:absent Staphylococcus,S.aureus,Salmonella -dozare,amestecare si framantare-temperatura 20-25 grade -coacere:temperatura mai mica de 25 grade
ACTIUNI CORECTIVE -receptia materiilor prime:contestarea primirii materiilor,efectuarea curateniei adecvate si instruirea personalului
-coacere:pastrarea aparaturii si omologarea ei -dozare,anestecare si framantare:verificarea sistemelor de refrigerare,efectuarea periodica a curateniei -divizare si modelare:efectuarea curateniei -dospire:mentinerea temperaturii
