05/10/2015
Cozinha Pr ofissional - Cáculos e Por ções
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Cálculos de Consumo Você vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular o consumo e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos padronizadas de consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o menu use estas tabelas para ter o consumo para o número de convidados. Canapés e Aperitivos Se o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoa Coquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoa Coquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado é suficiente. Calcule também por hora: consumo de 6-8 canapés por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter que servir mais canapés. Carnes, Aves e Peixes A média de consumo de proteínas por pessoa é de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessdoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes números podem variar dependendo do tipo de proteina, abaixo as mais comuns:
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Alimento Filé Mignon Picanha Picanha Maminha Maminha Contra Filé Alcatra Alcatra Lagarto Fraldinha Costela Bisteca Moída Moída Coxa sobre coxa Filé de coxa Filé de frango Filé de frango Peito s/ osso Chester s/ osso Bisteca Costela Copa Lombo Lombo Pernil s/osso Paleta Pescada em Filé Pescada em Filé Filé Merluza Filé Merluza
Preparação Porção Grelhada 120 Grelhada 120 Assada 150 Grelhada 120 Assada 150 Grelhada 140 Assada 150 Grelhada 120 Assada 140 Cozida 130 Cozida 250 Grelhada 180 Refogada/Assada/Coz120 Para recheios 80 Assada/Frita/Cozida 220 Empanada 120 Grelhada/Assada 120 Empanada 100 Para recheios 80 Assada 140 Grelhada 180 Assada/Frita/Cozida 200 Grelhada/Cozida 150 Assada 150 Assada 160 Cozida/Assada 150 Grelhada 120 Empanada 100 Grelhada 120 Empanada 100
Frutos do Mar Como no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos mais pratos as porções são diminuidas. Porém tome cuidado ao servir camarões ou salmão defumado que os convidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes sugeridos, sirva de acordo com
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seu budget. Vegetais Batatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 100g. por pessoa. Tomate: 120 gr Legumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 50 g. por pessoa. Arroz, Grãos e Lentilha Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3 tipos de prato : 25g. por pessoa.(cru) Polenta: 80 gr Calcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnições, devem dar de 350 gr até 400 gr Massas Meio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis como acompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25 gr se for servir 2 ou 3 pratos. Risoto Como prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 gr Sobremesas Calcule 1/2 xícara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher. Torta ou bolo: o tamanho padrão de 25 cm deve servir de 8 à 10 pessoas
CONSUMO - BEBIDAS As variáveis são muitas para você calcular o consumo de bebidas, depende se é uma festa, coquetel ou jantar, tipos de bebidas, estação do ano e também o tipo de convidado. você não vai querer que falte bebida, mas também não quer deixar seus convidados de porre, assim uma média de consumo seria: Água mineral: 200 ml por pessoa (no verão 300 ml/pessoa - pet de 1,5 litros servido em jarras) Refrigerante: 300 ml por pessoa (lata 350 ml, pet de 600 ml, 1,5 ou 2 litros) Destilados: 3 doses por pessoa - a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8 pessoas Champagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar, prefira Proseco ou espumante nacional. Se for servido também durante o jantar, o consumo dever ser de 1/2 garafa/pessoa.
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Vinho tinto/branco: Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml) Jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas - jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2 garrafa/pessoa Se for verão considere um aumento no consumo do vinho branco e tente harmozinar seus pratos para a estação. A quantidade de vinho servida deve ser de 50 até 70 ml, não encha demais os copos porque haverá disperdício, e no caso do vinho branco, vai esquentar no copo, os garçons devem ser instruidos e treinados para isto. ESTRUTURA Para o salão, o padrão é de 1 graçom para cada 15 convidados para coquetéis e 1 garçom para cada 12 convidados em jantares sentados. Para a cozinha 1 chef para cada 30 convidados. Além disto, você deve ter copeiros para lavar as louças e os copos, para ter tudo disponível para a continuidade do serviço. FAZENDO AS CONTAS: A Revista Prazeres da Mesa, de junho de 2008, dá algumas indicações para organizar as festas para: 12 pessoas: 1 chef 1 garçom 50 pessoas: 5 garçons (acima da média), 1 maître, 1 coordenador (que pode ser feito pelo maître), 1 chef Tomando o caso das 12 pessoas, neste artigo o que chama a atenção é a indicação de consumo de vinho de quase 1 garrafa e o custo de R$ 220,00 por pessoa, sem os vinhos. Com os vinhos indicados o custo por pessoa vai para R$ 350, assim você vai desembolsar para um jartarzinho para seus amigos R$ 4.200,00. Se você já leu sobre Ficha Técnica em nosso site, pode facilmente fazer o levantamento dos custos e fazer o jantar sem tomar um susto e ter um buraco na sua conta. Veja o cardápio e as receitas aqui: Prazeres da Mesa Custo dos alimentos pela nossa ficha técnica: R$ 289,30 Pessoal: copeira ou garçom: R$ 120,00 Auxiliar de cozinha: R$ 100,00 Chef: se você está neste site é que o chef é você mesmo!!! Se não, R$ 300,00 Vinhos: Sirva Proseco antes do jantar e reduza o consumo de vinho para 1/2 garrafa por pessoa (2 garrafas por prato) Proseco:R$ 96,00 (3 garrafas a R$ 32 cada) Cordeiro: Valdipiatta vigna d'Affiero - substituir por VALDIPIATTA TOSCA CHIANTI COLLI
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SENESI a mesma uva e mesma pontuação (87 pontos), custo R$ 54,00/garrafa - total R$ 108,00 Foie Gras: Marcel Deiss Gewurztraminer (nota 88) - substituir por Casa Valduga Gewurztraminer Premium (nota 88) custo R$ 22,00/garrafa - total R$ 44,00 Robalo: Dominio de Tares Godello - substituir por Altas Cumbres Viognier custo R$ 23,00/garrafa total R$ 46,00 TOTAL dos gastos incluindo o chef: R$ 1.103,30 - menos de R$ 100,00 por pessoa!! Se você mesmo for o chef e substituir o foie gras por uma terrine o custo pode cair para R$ 680,00 ou R$ 57,00 por pessoa!
