Cozinha Contenporanea USM

GASTRONOMIA

COZINHA CONTEMPORÂNEA AULAS PRÁTICAS

Chef Prof◦ Davi Furigo de Melo

- Gastronomia – Universidade São Marcos - USM 2011 Cozinha Contemporânea - Prof◦ Davi Furigo de Melo

Conceitos prévios essenciais

MISE-EN-PLACE Mise-en-place: O termo Mise-en- place significa “colocar no lugar”, o material e os ingredientes. Tudo deve estar à mão para facilitar o desempenho do trabalho. Fato que resultará em uma produção mais eficiente e eficaz. Ou seja, Arrumação prévia antecedente à qualquer atividade.

COCÇÃO Cocção: Modificar os alimentos, geralmente, através do calor, para transformá-los. Conjuntamente, acentuar ou agregar sabores, explorar aromas, modificar texturas, enfatizar gostos e criar-se boa aparência do alimento para que se tornem visivelmente mais bonitos e, principalmente, adequados à digestão.

TRANSMISSÃO DE CALOR Condução (Transmissão Direta) Convecção (Natural ou Artificial) Radiação Halogênica

EFEITOS DO CALOR Proteína: Coagulação Amido: Gelatinização Açúcares: Caramelização Gordura: Derretimento e sabor Água: Ebulição

MÉTODOS DE COCÇÃO        

Assar Brasear Chapear Escalfar Fervura Branda (Simmer 85ºC A 95ºC) Fritar (Rasa/Imersão) (Rasa/Imersão) Gratinar Grelhar

     

Guisar PUB Refogar Saltear Selar Vapor

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BRIGADA DE COZINHA Clássica Francesa Tradicional CHEF SOUS-CHEF CHEF DE PARTIE Saucier Rôtisseur Grillardin Poissonnier Potager Garde Manger Boucher Legumier Entremetier Tournant Pâtissier Aboyeur Adequação a realidade de mercado nacional brasileira COZINHA QUENTE COZINHA FRIA SETORES ESPECIALIZADOS Açougue / Peixaria Legumeria Confeitaria / Padaria

HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS E OVOS Higienização de vegetais Higienização física Higienização química (hipoclorito de sódio a 200 ppm) Enxágüe Higienização de OVOS Higienização por imersão em solução clorada (200 ppm) por 5 minutos e uso imediato

CORTES BÁSICOS Cortes básicos Julienne Brunoise Cubos pequenos Cubos médios Cubos grandes Bastonetes Chiffonade Tourné

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OVOS 1 OVO INTEIRO

55 g a 60 g ou 60 ml

1 CLARA

40 g ou 30 ml

1 GEMA

15 g ou 20 ml FAHRENHEIT (ºF) CELSIUS (ºC)

QUANDO NECESSITAR 1 ONÇA

28,35 g

1 LIBRA (POUND)

454 g

1 PINT

480 ml

1 QUART

946 ml

1 INCH

2,5 cm

Vice-versa CELSIUS (ºC) FAHRENHEIT (ºF

ºC = (ºF -32) x 5 ÷ 9

TEMPERATURAS FORNO MORNO

80ºC a 120ºC

BEM BAIXO

140ºC a 150ºC

BAIXO

160º C

MODERADO/MÉDIO

170ºC a 190ºC

FORTE/ALTO

200ºC a 220ºC

BEM FORTE/BEM ALTO

> 220º

CONSULTE QUANDO NECESSÁRIO... CELSIUS (ºC) em FAHRENHEIT (ºF) ºC

ºF

ºC

ºF

ºC

ºF

ºC

ºF

-40

-40,0

3

37,4

18

64,4

34

93,2

-30

-22,0

4

39,2

19

66,2

35

95,0

10

14,0

5

41,0

21

69,8

36

96,8

-9

15,8

6

42,8

22

71,6

37

98,6

-8

17,6

7

44,6

23

73,4

38

100,4

-7

19,4

8

46,4

24

75,2

39

102,2

-6

21,2

9

48,2

25

77,0

40

104,0

-5

23,0

10

50,0

26

78,8

50

122,0

-4

24,8

11

51,8

27

80,6

60

140,0

-3

26,6

12

53,6

28

82,4

70

158,0

-2

28,4

13

55,4

29

84,2

80

176,0

-1

30,2

14

57,2

30

86,0

90

194,0

0

32,0

15

59,0

31

87,8

1

33,8

16

60,8

32

89,6

2

35,6

17

62,6

33

91,4

100 212,0

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TABELA DE CONVERSÃO (peso dos produtos mais comuns) 01 COLHER

01 COLHER

CHÁ

SOPA

Açúcar

5g

Água/ Líquidos

PRODUTO

½ XÍCARA

01 XÍCARA

15 g

105 g

210 g

5 ml

15 ml

125 ml

250 ml

Açúcar impalpável

3g

9g

72 g

144 g

Bicarbonato de sódio

4g

12 g

-

-

Cacau/Chocolate pó

2,5 g

8g

48 g

96 g

Canela pó

1,5 g

5g

-

-

Farinha trigo

2,5 g

8g

65 g

130 g

4g

12 g

-

-

2,5 g

8g

65 g

130 g

Manteiga

5g

15 g

114 g

227 g

Mel/melado/Glucose

7g

21 g

170 g

340 g

Raspa de cítricos

6g

18 g

-

-

Sal

5g

15 g

-

-

Pimenta-do-reino

5g

15 g

-

-

4 g/5 ml

21 g/15 ml

108 g/175 ml

216 g/250 ml

3g

9g

-

-

Fermento químico Amido de milho

Óleo/Azeite Gelatina em pó

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COCEITO COZINHA CONTEMPORÂNEA O conceito de cozinha contemporânea se define por uma culinária que reflete os reflexos de uma sociedade pós moderna contemporânea na formatação da proposta do resultado final do receituário. O mérito não mais pertence a uma cozinha (clássica francesa, por exemplo), mas sim ao estabelecimento e/ou Chef responsável pela criação.

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS Molhos Contemporâneos Jus lié ou fond lié Vinagrete Coulis Salsa Chutney Relish Óleos infusos Beurre blanc Beurre rouge Manteiga composta

JUS LIE OU FOND LIE: Fundo reduzido e espessado com amido (slury). Translúcido e brilhante. Utilizado para deglaçar o utensílio da preparação culinária (jus = suco do assado). VINAGRETE: Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente a base de vinagre, azeite, sal e pimenta. Proporção de 70% de óleo para 30% de ácido. Ervas e especiarias compõem variedades de vinagretes. COULIS: Molho produzido a partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. SALSA: Originalmente mexicano tal termo se internacionalizou para definir preparações de molhos a partir de legumes, ervas e frutas cruas e picadas (ou em purê) apenas temperadas. CHUTNEY: Molho de origem indiana com textura de geléia com características agridoce e picante. Produzido com vegetais ou frutas cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. RELISH: Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado com legumes com característica marcante e acentuada no aspecto ácido da preparação. ÓLEOS INFUSOS: Óleos aromatizados com ervas, especiarias ou purê de vegetais. BEURRE BLANC: Molho à base de échalote, vinho branco e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos. BEURRE ROUGE: Molho à base de échalote, vinho tinto e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos. MANTEIGA COMPOSTA: Ideal para grelhados e finalizações de pratos, a manteiga composto pode ser aromatizada com ervas e especiarias ou incorporado caldos reduzidos, essências ou perfumes para agregar sabor e gerar características preponderantes nas preparações culinárias.

CONCEITUAÇÃO RISOTOS Risotos: Caracteriza-se por ser uma preparação culinária a base de arrozes (cereais) com altíssima concentração de amido. O resultado final é uma receita cremosa, quente, saborosa e ‘al dente’ (resistente a mordida).

Risotos serão entradas quentes, guarnições ou pratos principais a depender da formatação do cardápio pelo Chef responsável e fatores relevantes do gosto do cliente.

GRÃOS Arbóreo: Carnaroli: Vialone nano:

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PROCESSOS de MÉTODO de PREPARO A importância dos Processos do Método se Preparo do receituário de risotos: Aromatização: cebola, azeite (gordura vegetal) e manteiga (gordura animal) Deglaçar: vinho (sempre seco), espumantes, sucos, alcoólicos, xaropes... Cocção: adição de caldo 1º Cocção inicial do grão 2º Cocção prévio ao ponto “Al dente”

Finalização: Término da cocção do grão e inicio do findar do receituário Sal Bèchamel Manter au Beurre Grana Padano (opcional) Serviço: sousplat, prato de mesa, prato fundo e colher de mesa

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DEGUSTAÇÃO “A poesia da vida está escondida nas facetas do que acreditamos ser Indecifrável. Qual a sua interrogação? Utilize -a e encontre a sua resposta!”

Na gastronomia, também é assim... APRENDA A DEGUSTAR! Degustar consiste no ato de provar. Conjuntamente, avaliar o sabor. Credita-se ao alimento e/ou quem o preparou, como boa conseqüência, quando deliciar o paladar é resultante do ato da degustação. Após, conceito este compreendido, assimilado e alicerçado advém o oportuno momento de se permitir a ingredientes exóticos, sabores diferenciados, aromas cativantes e complexos, cheiros aversivos e análise mais subjetiva e completa dos gostos. Ignorar o garbo e entregar-se ao alimento e o que este oferece no instante da degustação é a mais difícil e importante lição no processo. Entretanto, existe uma forma para tal fim? Na literatura gastronômica há maneiras, menções e possibilidades de distintas formas que permeiam o que seja uma degustação, contudo é usual que tais referências sejam superficiais ou sem conceitos técnicos científicos. Motivos estes que nos motivam a refletir mais sobre o assunto e indagarmo-nos a vieses que nos dirige em torno da magia e dos relativismos provenientes do ato de degustar. Prioritariamente, fatores estão listados para melhor condução do aprendizado da arte de degustar: - Informe-se a respeito dos ingredientes que compõem o receituário e de quem o preparará; - Releve, antecipadamente, fatores gastronômicos, sociais, políticos e econômicos que envolvam o processo e o procedimento do preparo da receita; - Se possível, reserve momentos de relaxamento, descanso e paz antes de alimentar-se do prato a ser degustado; - Coma frutas leves e beba água para estar saciado e com o paladar neutro na hora da degustação para que a fome e outros sabores não interferirem na conclusão da análise do alimento que foi ofertado; - Utilize roupas confortáveis e de acordo com o clima do local de onde será servida a preparação; - A ambientação deve estar de acordo com um clima ameno e sereno para que este favoreça e não interfira no humor e temperamento de quem está a degustar; - Reserve utensílios corretos para se servir de acordo com o que será oferecido; - Garfe ou disponha pouca quantidade de alimento que será degustado, ou melhor analisado; - Verifique a temperatura do utensílio que está disposto o alimento e confira se é condizente a proposta do cardápio; - Sempre guarneça a degustação entre bocadas goles de água em temperatura ambiente para neutralizar o palato; - Releve a intensidade dos gostos de forma imparcial. Ou seja, é possível sim não gostarmos de certos alimentos e preparações e sabermos se a preparação foi bem elaborada. Para isto, deve-se identificar o salgado, o doce, o ácido, o amargo e o umami de cada porção de alimento a ser ingerida e qual harmonia e quais serão as resultantes destes fatores essencialmente complementares; Após, constantes degustações tal processo torna-se instintivo e o apreciador de boa comida (Gourmands e Gourmets) celebra emoções, contentes memórias, bons sentimentos e aspectos sensoriais organolépticos que os aprisionam à complexidade do desafio de enxergar a notoriedade da beleza dos detalhes que formatam o todo.

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Aulas práticas – Receituários 4ª AULA

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS RECEITAS DE CRIAÇÃO RECEITUÁRIOS Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa. Salsa de tomates com pepino caipira e hortelã ao vinagrete Café cremoso

Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim Ingredientes: Alho Azeite Alecrim Pacu Sal grosso

1 Cbç 0,500 L 3 Ramos 1 Peixe inteiro 1,2 Kg a 2 Kg 1,5 a 3 Kg

Modo de preparo:    

Disponha o peixe limpo e com pele sobre uma camada de sal anteriormente disposto em uma forma de ferro ou alumínio; Cubra o peixe com o restante do sal e asse por 30 minutos a temperatura de forno forte (200 ◦C); Cuidadosamente quebre o sal e retire todo o excesso de cima do peixe. Transfira-o para uma placa de corte, retire a pele e banhe um pedaço generoso no óleo aromatizado de alho e alecrim; Finalize a preparação ao dispor o peixe no prato de serviço e guarneça com a farofa e salsa.

Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa. Ingredientes: Azeitona azapa Bacon Banana da terra Cebola roxa Farinha de milho Limão Manteiga Pimenta biquinho Vinagre

0,200 Kg 0,350 Kg ½ Dz. 3 Unds. Grandes 0,500 a 0,750 Kg 0,030 L 0,200 Kg 0,180 Kg 0,100 L

Modo de preparo:      

Corte o bacon em laminas e as bananas (previamente lavadas e higienizadas com casca) em rodelas na diagonal. Rege-as com o limão; Sele o bacon na própria gordura. Reserve. Utilize a mesma sautese e derreta a manteiga para fritar a cebola; Após a cebola atingir uma coloração translúcida adicione a banana e aqueça até atingir uma tonalidade amarela vivo meio caramelada; Deglace com o vinagre; Acresça a azeitona, a pimenta biquinho e junte o bacon; Despeje a farinha, finalize a cocção e corrija o sal.

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Salsa de tomates com pepino caipira e hortelã ao vinagrete Ingredientes: Azeite Cebola roxa Hortelã Pepino caipira Sal e pimenta Tomates Vinagre balsâmico

0,300 L 0,300 Kg 1 mç pq. 0,400 Kg Q.B. 0,500 Kg 0,100 L

Modo de preparo:  

Corte os vegetais em Brunoise (o pepino sem semente) e tempere com o sal e a pimenta; Faça um vinagrete com o vinagre balsâmico e o azeite. Disponha o molho sobre os vegetais na hora do serviço.

Café cremoso Ingredientes: Açúcar Água Café solúvel

2 xícaras ½ Xícara 1 Xícara


Disponha o açúcar, o café solúvel e a água na batedeira e bata em velocidade alta máxima até espumar e obter uma consistência volumosa, firme e aerada; Sirva com leite quente ou café expresso.

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5ª AULA

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS RECEITAS DE CRIAÇÃO RECEITUÁRIOS Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com redução de balsâmico guarnecido com batatas cogumelos Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil

Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com redução de balsâmico guarnecido com batatas cogumelos Ingredientes: Açafrão Açúcar Alecrim Amêndoas torradas s/ sal Azeite Batatas Banana ouro Castanha do Pará Gergelim preto Louro Limão Nozes torradas s/ sal Óleo Peito de frango inteiro Pimenta branca Pistache Sal Sal grosso Vinagre balsâmico

1 Colher de chá 0,150 Kg 2 Ramos frescos 0,100 Kg 0,150 L 0,700 Kg 4 Unds. 0,100 Kg 0,015 Kg 2 Folhas 1 Und. 0,100 Kg 0,030 L 2 Unds Q.B. 0,100 Kg Q.B. Q.B. 0,250 Kg


Retire dois filés de cada peito de frango sem pele. Faça um corte profundo na parte superior carnuda do peito para acomodar a banana previamente temperada com limão; Sele o frango no óleo e finalize a cocção em forno médio; Pique grosseiramente as oleaginosas e misture-as com o gergelim para formatar uma farofa mista; Molde as batatas cogumelos e cozinhe-as em muito liquido com açafrão. Finalize a cocção em forno fortíssimo regado com azeite e temperado com sal grosso e alecrim; Faça uma redução com o balsâmico, o louro e o açúcar até atingir ponto nappé; Finalize o prato ao banhar o peito de frango na redução e passar na farofa de oleaginosas. Fatie para realizar o serviço, guarneça com as batatas, decore e sirva quuente.

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Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil Ingredientes: Banana maçã madura Castanha do Pará Gengibre Limão Siciliano Mel de laranjeira Palmito Rum Uva passa branca

1 Dz. 0,200 Kg 1 Raiz pequena 1 Und. 0,080 Kg 0,300 Kg 0,120 L 0,120 Kg

Modo de preparo:       

Disponha a banana descascada para congelamento no mínimo 4 horas antes da preparação; Retire do congelamento a banana e mantenha-as em temperatura ambiente por cinco minutos. Processe na função pulsar até atingir uma textura pastosa, cremosa e homogenia; Corte o palmito em brunoise e tempere-o com zests de limão siciliano e gengibre ralado; Hidrate a uva passa no rum; Corte grosseiramente a castanha do Pará e asse em forno forte por 15 minutos ou até apresentarem uma coloração dourada; Finalize a preparação ao dispor a massa de banana em uma taça, acresça o relish de palmito de forma decorativa e dosada e salpique a granola sobre o sorvete. Termine com um fio de mel de laranjeira. Ouse e monte uma porção empratado com conceitos contemporâneos.

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6ª AULA Involtini de uvas verdes em creme de cream cheese com crosta de castanhas Ingredientes: Amêndoas torradas sem sal Cream cheese Creme de leite fresco Limão Nozes Pistaches torrados sem sal Sal Uvas verdes Itália

0,150 Kg 0,600 Kg Q.B. 0,015 L 0,150 Kg 0,250 Kg Q.B. 1 Kg


Despele as uvas uma a uma; Faça uma farofa com as amêndoas, as nozes e os pistaches, mas mantenha pedaços pequenos também; Faça uma emulsão com o cream cheese, o limão, o sal e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; Envolva a pasta de queijo nas uvas e imediatamente passe pela farofa de oleaginosas. Resfrie por duas horas antes de servi-las.

Camarão envolto de massa folhada de limão com compota de cebola agridoce de vinho Camarão envolto de massa folhada de limão Camarões médios com calda Massa folhada Pimenta branca Suco de Limão Zests de limão

0,500 kG 0,500 Kg Q.B. 0,030 L Q.B.

Modo de preparo:   

Limpe e tempere o camarão com sal, suco de limão e pimenta branca; Corte a massa folhada em retângulos suficientemente grandes para envolver o camarão. Tempere o lado externo da massa folhada com zests de limão. Envolva-os; Asse em forno médio alto até corar a massa;

Compota de cebola Açúcar Cebola Manteiga sem sal Pimenta do reino branca Sal Vinagre de vinho tinto Vinho tinto

0,105 kG 0,500 kG 0,100 kG Q.B. Q.B. 0,060 L 0,125 Kg


Murche a cebola na manteiga derretida juntamente com o sal, a pimenta e o açúcar em fogo brando; Cozinhe por 20 minutos mexendo ocasionalmente; Adicione o vinho e o vinagre, reduza em fogo moderado e após mais vinte minutos de cocção aumente o calor e engrosse a preparação.

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7ª AULA Agrião com molho de Iogurte e Coulis de framboesa Ingredientes: Açúcar Agrião Azeite Framboesa Iogurte integral Sal Suco de limão Vinagre de vinho tinto

0,250 Kg 1 mç 0,090 L 0,500 Kg 0,500 L Q.B. 0,030 L 0,030 L


Faça o coulis de framboesa com a fruta, o açúcar e metade do suco de limão; Emulsifique com o auxilio de um fouet o iogurte com o restante do suco de limão e corrija o sal para acentuar o doce; Faça um vinagrete com o azeite e o vinagre de vinho tinto. Disponha o molho sobre a salada previamente higienizada; Finalize a preparação ao dispor o coulis sobre as folhas bem dispostas no utensílio de serviço e de forma decorativa.

Endívias em cama de Broto de Alfafa com Molho de Maracujá, Alho e Alecrim Ingredientes: Açúcar Alecrim fresco Alho Azeite extra-virgem Broto alfafa Endívias Maracujá Óleo

0,350 Kg 1 mç pq. 4 dentes 0,200 L 2 mç 4 Unds. 1,3 Kg 0,080 L




Higienize corretamente as endívias. Disponha-as de forma decorativa no utensílio de serviço e disponha na base das folhas uma pequenina porção de broto de alfafa. Regue com azeite a preparação. Retire a polpa do maracujá, acresça o açúcar e a água e faça uma redução até atingir o ponto nappé (retire com uma escumadeira toda a espuma que formar). Frite o alho em laminas e ao dourar adicione as folhas de alecrim no óleo ainda quente. Incorpore à preparação. Finalize a preparação ao dispor o molho resfriado sobre as folhas de forma decorativa.

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Damascos recheados com cream cheese e alecrim Ingredientes: Alecrim fresco Cream cheese Creme de leite fresco Damascos Limão Noz-moscada

1 Mç 0,800 Kg Q.B. 1 Kg 0,030 L Q.B.


Corte ao meio os damascos sem os divisar completamente; Faça um emulsão com o cream cheese, o limão e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; Recheie os damascos com a pasta de queijo e decore com pontas de ramos de alecrim.

Mini vol-au-vent de abóbora com desfiado de carne seca e requeijão cremoso Abóbora Alho Carne seca Cebola Cheiro verde Limão Massa folhada Requeijão cremoso Salsinha crespa

0,500 Kg 3 Dentes 0,500 Kg 0,080 Kg ½ Mç pq. 0,030 L 1 Kg 0,200 Kg 1 Mç

Modo de preparo: 

 

Faça discos de massas folhadas com a metade do descrito no receituário. O restante corte também em discos, após faça no disco uma circunferência menor e retire a massa do centro. Disponha o disco vazado dobre o disco inteiriço. Asse em temperatura alta (200◦C) até corar e ficar volumoso; Dessalgue e desfie a carne seca e a refogue com cebola, alho, limão e cheiro verde. Cozinhe a abobora sem semente e sem casca. Faça um purê. Ainda quente adicione um terço do requeijão e misture; Monte os vol-au-vent com a base de abóbora, o recheio de carne seca e decorado com o restante do requeijão e a salsinha crespa.

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8ª AULA Risoto de Frango com curry, alho frito e maracujá Ingredientes: Arroz arbóreo Açúcar Alho Amido de milho Cebola Curry Caldo de frango Leite Manteiga Maracujá Noz-moscada Peito de frango Sal Vinho branco seco

0,120 Kg Q.B. 2 Dentes 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 Kg ou 1 Und. Q.B. 1,2 L ± 0,200 L 0,150 Kg 0,100 L ou 1 Und. Q.B. 0,200 Kg Q.B. 0,120 L ou 1 Cálice


Faça a aromatização ao aquecer rapidamente a cebola na manteiga quente; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Após reduzir o líquido do vinho adicione o court bouillon. Faça a cocção em três etapas. - O grão deve ficar ‘al dente’; Faça o Bèchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receituário ao adicionar o queijo, o açafrão, o molho Bèchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; Faça o serviço sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto.

Caldo de frango: Água Cebola Cenoura Frango Salsão

1,5 L 0,200 Kg 0,100 Kg ½ Und. 0,100 Kg


Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na água anteriormente a iniciar a cocção; Adicione, também, o frango na mesma água; Mantenha a temperatura de cocção em simmer por 60 a 80 minutos. Coe.

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Mousse fria de Frango na cerveja preta Água Cerveja preta Coentro Coxa e sobre coxa de frango Creme de cebola Creme de leite fresco Gelatina sem sabor Sal

0,250 L 0,240 1 Ramo 0,900 Kg 0,150 Kg 0,500 L 0,030 Kg Q.B.


Tempere o frango com creme de cebola e o coentro. Sele primeiramente o lado da gordura. Deglace com a cerveja preta e acrescente a água para cozer a carne. Reduza o liquido pela metade. Resfrie; Processe a carne até atingir consistência de purê; Hidrate a gelatina sem sabor em 0,100 L de água. Aqueça a mistura até que a gelatina se dissolva; Bata o creme de leite gelado até atingir uma consistência firme e aerada; Incorpore a gelatina dissolvida (temperatura ambiente) no caldo de cervejas que sobrou da cocção do frango conjuntamente com o purê de carne; Incorpore cuidadosamente e aos poucos o creme batido à mistura de frango. Resfrie por no mínimo 2 horas em temperatura baixa. Melhores resultados quando resfriado de um dia para o outro.

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9ª AULA Filé com gorgonzola ao molho de mostarda, linhaça e mel

Creme de leite fresco Gorgonzola Limão Linhaça Mel Mignon Mostarda Djon Pimenta preta moída Sal

0,120 L 0,250 Kg 0,030 L 0,050 Kg 0,120 Kg 1 Kg 0,120 Kg Q.B. Q.B.


Faça o molho com uma emulsão de mostarda, limão, linhaça, mel e creme de leite fresco; Sele a carne fatiada em escalopes de 0,080 a 0,100 Kg previamente temperados com sal, pimenta e glutamato; Disponha o queijo porcionado de forma igualitária sobre o mignon e gratine; Faça o molho com uma emulsão de mostarda, limão, linhaça, mel e creme de leite fresco; Guarneça com vegetais branqueados e chalotas na manteiga; Finalize a montagem do prato de forma decorativa e apresentável;

Alho assado no sal grosso, azeite aromatizado e zest de limão Alecrim Alho Azeite Limão siciliano Louro Sal grosso

2 Ramos 3 Cbçs 0,120 L 1 Und. 1 Folha 0,020 Kg

Modo de preparo:     

Corte a cabeça de alho ao meio; Morne o azeite (55◦C) e acresça o louro, o alecrim; Salpique o sal sobre o alho e regue com o azeite. Asse por quinze minutos em forno médio/alto (190 ◦C) ou até estarem cozidos por completo; Retire do forno e adicione imediatamente o zests do limão sobre o azeite aquecido para aromatizá-lo; Sirva o alho na própria casca.

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Tomatinhos assados com pesto de manjericão Alho Azeite Manjericão Pimenta preta em grãos Sal Tomatinhos

3 Dentes 0,250 L ½ Mç Q.B. Q.B. 0,500 kG


Higienize corretamente os tomates. Disponha-os em uma forma antiaderente com 0,100 L de azeite e o restante dos ingredientes com exceção do manjericão; Asse em forno forte (200 ◦C) por 15 minutos ou até murcharem levemente; Retire do forno e adicione imediatamente algumas folhas do manjericão para aproveitar o calor da preparação para extrair o perfume da erva; Corte o manjericão em chiffonade extra fino e depois em pedaços bem pequenos. Aqueça o restante do azeite até morná-lo (55◦C). Salpique o manjericão no azeite. Utilize o pesto para finalizar a preparação.

Amêndoas assadas em óleo de nozes com relish de Kiwi e pasta de mandioquinha adornada de mini rúcula Amêndoas Açúcar Kiwi Limão Siciliano Mandioquinha Mini rúcula Óleo nozes Sal

0,300 Kg 0,230 Kg 18 Unds. 1 Und. 1 Kg ½ Mç 0,100 L Q.B.


Retire a pele das amêndoas; Faça um relish com o Kiwi, o açúcar, o sal, o suco do limão (reserve o zests); Faça um purê simples e denso com a mandioquinha; Asse as amêndoas em óleo de nozes salpicadas com sal em forno médio (180 ◦C) até estarem coradas cor dourado intenso. Finalize a preparação ao dispor o purê sobre o prato de serviço ou um sousplat, adicionar as amêndoas sobre o purê guarnecido e decorado com o relish e a mini rúcula.

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10ª AULA Pâte à choux

Profiteroles Eclairs Ingredientes: Água Farinha de trigo Manteiga s/ sal Ovos

0,200 L 0,100 Kg 0,100 Kg 4 Unds.


Ferva á água com a manteiga e o sal; Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massa homogenia e que se desprenda da panela; Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada; Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa; Asse em forno pré aquecido a 220 ◦C até crescerem e diminua a temperatura para 180 ◦C até estarem secas e douradas. Espere esfriar para recheá-las.

Observações / Dicas / Anotações

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Caule de palmeira com repolho roxo glaçado com geléia de frutas vermelhas e chips de mandioquinha Água Alho Canela Cravo Geléia de frutas vermelhas Glutamato Limão Mandioquinha Manteiga Mel de laranjeira Óleo Palmito em conserva Repolho roxo Sal

0,080 L 1 Cbçs 1 pau 2 Unds 0,200 Kg Q.B. ½ Und. 1 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 2L 0, 500 Kg ½ Unds. Q.B.


Cozinhe o repolho em uma sautoir com a manteiga, a canela, o cravo, o mel, a geléia, o limão e o açúcar e dispondo a água aos poucos até atingir o processo de glaçagem; Higienize a mandioquinha, preserve a casa e faça chips no sentido longitudinal do vegetal. Tempere com sal e glutamato e frite por imersão; Cozinhe o palmito, corrija o sal e fatie em rodelas para fazer a base do canapé; Finalize ao dispor sobre o chips uma rodela de palmito, o repolho e decore. Ou se preferir faça a base com o palmito, disponha o repolho sobre o mesmo e decore com o chips de mandioquinha; Utilize o alho frito em laminas para terminar a decoração e agregar sabor.

Salada de frutas com mostarda e curry Banana maçã Creme de leite Curry Glutamato Limão Manga Morango Mostarda Sal Uvas

½ Dz. 0,200 L ou + Q.B. Q.B. ½ Und. 2 Unds. 0,250 Kg 0,150 Kg ou + Q.B. 0,400 Kg


Retire as sementes das uvas; Corte as frutas previamente higienizadas de forma decorativa e as tempere com limão e salpique levemente sal para acentuar o doce; Faça um creme de mostarda, creme de leite e curry e acentue a intensidade do gosto de acordo à preferência; Antes do serviço regue o molho de mostarda sobre as frutas. Sirva frio.

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Bibliografias e referências 1.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2010.

2.

KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.

3.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.

4.

CARROLL & BROWN LIMITED , Le Cordon Bleu. Todas técnicas culinárias. São Paulo. Ed. Marco Zero, 2008.

5.

RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro. Zahar, 2009.

6.

KURLANSKY , Mark. Sal: Uma História do Mundo. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.

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Cozinha Contenporanea USM

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