ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL “
CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA Y ” ”
EMPAQUE DE LIMON PARA EXPORTACION
LIMONES PIURANOS SAC.
EMPRESA: AREA:
CONTROL DE CALIDAD (CÁSCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE)
PRACTICANTE:
SUSAN EVELYN MONTERO NUÑEZ
DOCENTE ASESOR:
ING. CESAR MORENO ROJO
FECHA DE INICIO:
12 DE MARZO DEL 2010
FECHA DE TÉRMINO:
12 DE JUNIO DEL 2010 NUEVO CHIMBOTE
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
DEDICATORIA A DIOS, Por estar siempre a mi lado, lado, iluminándome y guiándome día a día en este camino de la vida para lograr mis mis objetivos y llegar a este punto tan importante en mi vida profesional aunque aun falta mas por dar, además de su infinita bondad y amor que me da fuerzas para afrontar los obstáculos de la vida.
A ti Madre, Por apoyarme siempre en cada decisión que tome, por educarme de la manera como lo has hecho y aun lo haces, por brindarme todo el amor, comprensión y tener una palabra de aliento para poder levantarme de mis tropiezos. Las palabras me faltan para agradecerte todo lo tengo madre mía. Te amo
A ti Padre y hermanos Aunque tengo unas ideas locas pues tú siempre has sabido estar a mi lado, apoyarme e inculcarme la manera como uno debe ser, ante todo problema. Jahir, Karol y Corina, por estar en cada momento de mi vida, gracias por apoyarme y soportarme siempre.
A mis familiares y amigos, Por estar siempre a mi lado soportando toda locura mía. Algunas veces cóleras, alegrías, llantos, pero allí estábamos, a mi primita Gil, a mi tío Ernesto, a mi tía Tita, mi prima Fiorella, a mi Tío Rubén Calle y a mis mejores amigos, Milagros, Pedro, Apagüeño, Burgos, Cano, Diana, Marisol, Mariliz, Héctor, Hernán, Liesly, Sheyla, Celeste, Liliana, Leydi los quiero mucho.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
DEDICATORIA A DIOS, Por estar siempre a mi lado, lado, iluminándome y guiándome día a día en este camino de la vida para lograr mis mis objetivos y llegar a este punto tan importante en mi vida profesional aunque aun falta mas por dar, además de su infinita bondad y amor que me da fuerzas para afrontar los obstáculos de la vida.
A ti Madre, Por apoyarme siempre en cada decisión que tome, por educarme de la manera como lo has hecho y aun lo haces, por brindarme todo el amor, comprensión y tener una palabra de aliento para poder levantarme de mis tropiezos. Las palabras me faltan para agradecerte todo lo tengo madre mía. Te amo
A ti Padre y hermanos Aunque tengo unas ideas locas pues tú siempre has sabido estar a mi lado, apoyarme e inculcarme la manera como uno debe ser, ante todo problema. Jahir, Karol y Corina, por estar en cada momento de mi vida, gracias por apoyarme y soportarme siempre.
A mis familiares y amigos, Por estar siempre a mi lado soportando toda locura mía. Algunas veces cóleras, alegrías, llantos, pero allí estábamos, a mi primita Gil, a mi tío Ernesto, a mi tía Tita, mi prima Fiorella, a mi Tío Rubén Calle y a mis mejores amigos, Milagros, Pedro, Apagüeño, Burgos, Cano, Diana, Marisol, Mariliz, Héctor, Hernán, Liesly, Sheyla, Celeste, Liliana, Leydi los quiero mucho.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
AGRADECIMIENTO Mi más sincero agradecimiento agradecimiento a la empresa LIMONES PIURANOS SAC., por darme la oportunidad de poder pertenecer a esta gran familia y haber podido lograr mis practicas Pre - profesionales y llevar a cabo el presente trabajo para poder lograr uno de mis objetivos profesionales como es el grado de Bachiller en Ingeniería Agroindustrial en mi distinguida Universidad.
A mis jefes de área, por su apoyo de haberme trasmitido sus conocimientos, conocimientos, en especial al Ing. Jesús Quicaña, por sus sabios consejos y darme la confianza necesaria para poder lograr uno de mis objetivos. Agradeciendo así mismo a la Sra. Lucy Peña por haber confiado en mi capacidad para poder lograr un objetivo más en mi vida profesional.
A mi asesor el Ing. Cesar Moreno Rojo por apoyarme y guiarme para elaborar el informe de prácticas, así mismo agradecer a mis profesores que día a día estuvieron con nosotros en las aulas de nuestra escuela, dándonos los conocimientos necesarios para desarrollarnos en la vida profesional. Finalmente y cabe recalcar a toda la gran Familia PROMOCION 2004, que compartimos muchas experiencias y me dieron un rinconcito en esta Familia.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
ÍNDICE
I.
INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
1
Materia Prima
Cascara deshidratada
Estructura y composición química de la cascara deshidratada
Secador rotatorio
Empaque de limón fresco
)DESARROLLO DE LA PRACTICA:
1.1 Generalidades de la empresa 1.2 Descripción del proceso de cascara deshidratada 1.3 Diagrama de bloque y operaciones de cascara deshidratada 1.4 Descripción de proceso de empaque 1.5 Diagrama de bloque de empaque 1.6 Maquinarias de equipos 1.7 Control de calidad de cascara deshidratada. 1.8 Método estadístico de evaluación de la humedad de la cascara deshidratada 1.9 Procesamiento operacional estándares de saneamiento 1.10 Estrategias adecuadas para el manejo del personal del area de empaque 1.11
Conclusiones
1.12
Recomendaciones.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
I.
INTRODUCCION:
El limón es un producto cuyo consumo a nivel global ha ido creciendo de manera sostenible durante los últimos años. En el Perú se están desarrollando diferentes productos a base de limón. Es así que en el mercado encontramos productos tales como aceite de limón, cáscara deshidratada de limón y limón fresco. La empresa cuenta con dos tipos de limón como: SUTIL y TAHITI (Persa), las cuales son calibrados según el mercado y distinguidos en diferentes clases como: Verde, Caña, Amarillo y Mixto.
El presente informe es el resultado de las prácticas Pre – profesionales realizadas en la Planta de Limones Piuranos SAC, en el área de deshidratado y empaque, cuya función es transformar la materias primas en productos industrializados.
En Limones Piuranos SAC., empresa de capitales peruanos dedicados a la producción y exportación de limón Sutil y limón Tahití, aceite esencial destilado y cáscara deshidratada. Constituida en diciembre de 2002. Limones Piuranos dispone de una planta de producción de aceite, cáscara deshidratada y empaque de fruta fresca, plantaciones propias logísticas de abastecimiento de limón que le permite del norte del país (Motupe, Olmos, Piura, Chulucanas, Sullana y Tumbes). Además, cuenta con personal calificado y una planta procesadora ubicada en Sullana con equipos de primer nivel.
Página 5
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
II.
OBJETIVOS:
2.1.OBJETIVOS GENERALES:
Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prácticas pre-profesionales para optar el grado de Bachiller en Ingeniería Agroindustrial.
Desarrollar habilidades, criterio y experiencia que nos permita tomar una decisión acertada y para dar alternativas de solución a los problemas que se presenten durante nuestra vida profesional.
Adquirir destreza en el manejo de personal.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Identificar la estructura organizacional de la empresa exportadora.
Identificar y describir las principales etapas y parámetros del proceso de cáscara deshidratada y empaque de limón fresco para exportación y mercado nacional.
Identificar
y describir las características de los equipos utilizados
durante el proceso cáscara deshidratada y empaque de limón fresco.
Identificar, describir y conocer las principales acciones correctivas en el proceso productivo de cáscara deshidratada y empaque de limón fresco.
Elaborar el Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento (POES) para el área de empaque de limón fresco.
Describir las estrategias adecuadas para el manejo de personal del área de empaque de limón fresco.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA:
MATERIA PRIMA: LIMONES POPULARES (CITRUS AURANTIFOLIA)
2.1
DEFINICION: El limón, conocido como Citrus aurantifolia, es uno de los frutales de mayor popularidad en la región debido a su riqueza en vitamina C, múltiples usos, y amplia distribución; es de los cítricos más adaptados a las condiciones del trópico húmedo los mismos que necesitan gran cantidad de energía calórica, que junto a la diversidad de suelos en los cuales se siembran, hacen que sean considerados los agrios con mayor potencial para las regiones tropicales
2.2
CARACTERÍSTICA DEL CULTIVO: El limón es unos de los productos, que no llama atención particularmente pero su consumo es regular y de mucha frecuencia especialmente en los hogares peruanos. Este fruto presenta una serie de características que en su totalidad conforman el balance adecuado para lograr cubrir las expectativas de los consumidores adoptando de esta forma que sea único en su especie y categoría. Si bien en algunos países el limón posee cierto grado de dulzura ello depende también de la cantidad de carbohidratos que contenga y de la técnica que se emplee al sembrar, es por ello que la diferencia del limón que se producen en este lado del Hemisferio Sur (Perú) tienen predominancia en los ácidos envés que en los azúcares, he ahí el porqué de ese sabor tan especial que lo caracteriza.
Calorías .......................20
Proteínas..................... 0 g
Carbohidratos.............. 7 g
Grasa.......................... 0 g
Fibra ........................... 3 g
Sodio....................... 1 mg
Vitamina A ................ < 2 g
Vitamina C................. 35%
Calcio .........................2%
Hierro ..........................2%
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
2.3
UNS
TIPOS DE LIMON:
LIMÓN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA): Denominada lima ácida o gallega (Citrus x aurantifolia, también llamada limón sutil, limón ceutí, limón mexicano, limón peruano o limón de Pica) es un árbol frutal del género de los Cítricos. Proviene del sudeste de Asia.Es un árbol de unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente desde muy abajo. Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las axilas, con hojas aovadas de entre 2,5 a 9 cm de color verde pálido similares a las de la naranja, de ahí su nombre latino aurantifolia.
Especificaciones Técnicas: Nombre científico: Citrus aurantifolia Origen: Piura, Perú Familia: Rutaceae Variedades importantes: Sutil Período vegetativo: Noviembre – Junio Época de siembra: todo el año Época de cosecha: todo el año (*)Calibres: 38, 40, 43 Temperatura de conservación: 8°C Tiempo de vida: 40 Días
FIGURA Nº01: Limón Sutil
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
LIMÓN TAHITÍ (CITRUS LATÍIFOLIA): Pertenece a la familia Rutáceas, subfamilia Aurantioidae, tribu Citrae, grupo Agrios, género Citrus .Sus hojas se caracterizan por ser unifolioladas, enteras, pecioladas, alternas y separadas por entrenudos por ángulos axilares. Entre la base de la lámina foliar y la porción distal del pecíolo se observa una articulación que separa claramente ambas estructuras , es así que factores como la temperatura, irradiación y disponibilidad de agua se correlacionan con determinadas características anatómicas de la madera y la estructura foliar de este fruto. El limón Tahití fresca tiene un contenido de jugo de 40-60%. Dicho jugo presenta un índice de acidez de 5-6%, sólidos solubles de 7-8% y un contenido de acido ascórbico de 20-40 mg. Por 100 ml de jugo. La cascara del fruto tiene un espesor de 2 a 3 mm. El fruto usualmente luce una papilla o pezón al final del estilo, que puede variar considerablemente en tamaño y forma. o
Carencia de semilla y de forma ovalada.
o
Color verde oscuro.
o
La maduración estándar está técnicamente definida cuando el contenido mínimo de jugo es del 42% en volumen y un mínimo de 45 mm de diámetro del fruto. La fruta de esta medida pesa aproximadamente 54 gramos.
o
Alto contenido de vitamina C, azucares, sales, los cuales se hallan en la pulpa y en el zumo.
FIGURA Nº02: Limón Tahití Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
CÁSCARA DESHIDRATADA:
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CÁSCARA DE LIMÓN
Realizando un corte transversal del lecho se distinguen las siguientes partes: Mesocarpio o Alvedo: Contiene alto % en pectina Endocarpio: contiene celdas con el jugo Epicarpio o Flavedo: Contiene aceite esencial Semilla: Contiene aceite En los cuadros 1 y 2 se observa los componentes químicos del limón sutil y de cascara de limón respectivamente: Cuadro Nº01 “COMPOSICION QUIMICA DEL LIMON SUTIL”
Componentes
Porcentaje
Proteinas totales Grasas totales Ceniza Carbohidrato Fibra
89.10 0.92 0.30 7.46 1.63
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Cuadro Nº02 “COMPOSICION QUIMICA DE LA CÁSCARA DEL LIMON SUTIL
Componentes
Porcentaje
Humedad N*6.25 Ceniza Cascara + bagazo Pectina
77.40 0.25 0.40 63.00 26.00
CARACTERISTICAS DE CALIDAD: Los alimentos deshidratados generalmente son de mejor calidad y el procedo de deshidratado es más rápido que si son secados al sol, sin embargo es un proceso más costoso. En este proceso de concentración, se pierde humedad y como resultado l concentración de nutrientes aumenta, sin embargo, en ningún momento un producto deshidratado será de mejor calidad que el producto fresco, el secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas, las vitaminas solubles en agua son parcialmente oxidadas, lo que significa en la mayoría de los casos perdidas de color, mientras mayor sea la temperatura y mayor el tiempo de deshidratado. Para que las frutas se conserven por más tiempo se recomienda un porcentaje de humedad final entre 5 al 15%
SECADORES ROTATORIOS: Forman un grupo muy importante de secadores; son adecuados para manejar materiales granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. En la figura Nº 03 se muestra uno de estos secadores, un secador de aire caliente directo a contracorriente. El sólido por secar se introduce continuamente en uno de los extremos de un cilindro giratorio, como se muestra, mientras que el aire caliente fluye por el otro extremo. El cilindro está instalado en un pequeño ángulo con respecto a la horizontal; en consecuencia, el sólido se mueve lentamente a través del aparato. Dentro del secador, unos elevadores que se extienden desde las paredes del cilindro en la longitud total del secador levantan el sólido y lo riegan en una cortina móvil a través del aire; así lo exponen completamente a la acción secadora del gas. Esta acción elevadora también contribuye al movimiento hacia adelante del sólido. En el extremo de alimentación del sólido, unos cuantos elevadores espirales pequeños ayudan a impartir el movimiento
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
inicial del sólido hacia adelante, antes de que este llegue a los elevadores principales. Es obvio que el sólido no debe ser pegajoso ni chicloso, puesto que podría pegarse a las paredes del secador o tendería a apelotonarse. En estos casos, la recirculación de una parte del producto seco puede permitir el uso de un secador rotatorio.
El secador puede alimentarse con gas de combustible caliente y no con aire; además, si el gas sale del secador a una temperatura lo suficientemente alta, al ser descargado a través de un montón de aire puede proporcionar una corriente de aire natural adecuada que proporcione el gas suficiente para el secado. Sin embargo, de ordinario, se utiliza un ventilador de extracción para jalar el gas a través del secador, porque así se obtiene un control más completo del flujo de gas. Se puede interponer un recolector de polvo, del tipo de ciclón, filtro o de lavado entre el ventilador y el gas saliente.
También puede ponerse un ventilador de empuje en la entrada del gas; de esta forma se mantiene una presión cercana a la atmosférica en el secador; éste previene la fuga de aire frío en los extremos de almacenamiento del secador; si la presi6n está bien balanceada, la fuga hacia el exterior también puede reducirse al mínimo. Los secadores rotatorios se fabrican para diversas operaciones. La clasificaci6n siguiente incluye los tipos principales.
1. CALOR DIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para materiales que pueden calentarse a temperaturas elevadas, como minerales, arena, piedra caliza, arcillas, etc., se puede utilizar un gas de combustible como gas de secado. Para sustancias que no pueden calentarse excesivamente, como ciertos productos químicos cristalinos como sulfato de amonio y azucar de caña, se puede utilizar aire caliente. El arreglo general es el que se muestra en la figura 12.20; si se utiliza gas de combustible, las espirales de calentamiento se reemplazan por una caldera que está quemando gas, aceite o carbón.
2. CALOR DIRECTO, FLUJO A CORRIENTE PARALELA: Los sólidos que pueden secarse con un gas de combustible sin miedo de contaminarlos, pero que
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
no deben calentarse a temperaturas muy elevadas por temor a dañarlos (como yeso, piritas de fierro, y materiales orgánicos como la turba y la alfalfa), deben secarse en un secador con flujo a corriente paralela. La construcción general es muy similar a la de la figura Nº03, excepto en que el gas y el sólido entran por el mismo extremo del secador. 3. CALOR INDIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para sólidos como pigmentos blancos y similares, que pueden calentarse a temperaturas elevadas pero que nunca deben entrar en contacto con el gas, puede utilizarse el secador indirecto que se muestra en forma esquemática en la figura Nº04 a. Como una construcción alternativa, el secado puede encerrarse en una estructura de ladrillo y rodearse completamente con los gases calientes de combustible. El flujo de aire en un secador de este tipo debe ser mínimo, puesto que el calor se proporciona por conducción a través de la estructura o tubería central; además, de esta manera pueden manejarse los sólidos muy finamente divididos que tienden a formar polvo. Para los sólidos que no se deben calentar a temperaturas elevadas y para los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para ganado, granos para cerveza, plumas y similares, se puede utilizar el secador de tubería con vapor que se muestra en la figura Nº04 b. El secador puede tener o no elevadores y puede construirse con una, dos o más hileras concéntricas de tubos calentados con vapor. Como los tubos giran con el secador, es necesaria una junta giratoria especial en donde se introduce el vapor y se separa el condensado. Con frecuencia se utiliza este tipo de secador cuando se necesita la recuperación del líquido evaporado. 4. DIRECTO-INDIRECTO: Estos secadores, más económicos de manejar que los secadores directos, pueden utilizarse para sólidos que pueden secarse a altas temperaturas mediante un gas de combustible, en especial cuando los costos de combustible son altos y cuando se deben eliminar elevados porcentajes de humedad del sólido. En la figura Nº04 se muestra un arreglo típico. En un secador de este tipo, el gas caliente puede entrar al tubo central a 650 a 980ºC (1200 a 1800º F), ser enfriado hasta 200 a 480’C (400 a 900ºF), cuando pase por vez primera por el secador y ser regresado a través del espacio de secado anular para que se enfríe más aún hasta 60 a 70’C (140 a 170 ºF) durante la descarga. Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
La lignita, carbón y coque pueden secarse en atmósfera inerte en este secador a temperaturas relativamente altas sin peligro de que se quemen o de provocar una explosión de polvos. 5. EL SECADOR SOLIDAIRE: contiene gran número de paletas unidas a un eje axial, que se extienden hasta cerca del interior de la cubierta. Estas paletas giran a una velocidad relativamente alta, 10 a 20 m/s (2 000 a 4 000 ft/min); la fuerza centrífuga impartida de esta manera a los sólidos los mantiene en contacto con la cubierta caliente. El gas caliente que fluye a corriente paralela con respecto a los sólidos les imparte su movimiento hacia adelante. Se ha demostrado que la insonación de alta frecuencia aumenta sustancialmente la rapidez de secado en los secadores rotatorios u3). Aunque son distintos los fabricantes que construyen todos estos secadores, éstos se consiguen en tamaflos estándar, que van desde 1 m de diámetro por 4 m de longitud hasta 3 m de diámetro por 30 m de longitud.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
FIGURA Nº03: SECADOR ROTATORIO
FIGURA Nº04: TIPOS DE SECADORES
Página 15
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
EMPACADO DE LIMÓN FRESCO: CERAS NATURALES PARA RECUBRIMIENTO DEL LIMÓN
1.-DESCRIPCIÓN: La cera utilizada es una emulsión de ceras naturales de origen 100% natural su grado alimenticio es formulada especialmente para el recubrimiento de frutos cítricos. Ésta sirve principalmente como sustituto de la propia cera natural del vegetal que se elimina durante las etapas previas de lavado
2.- SUS BONDADES : A) Alto brillo natural: que intensifica el color de la fruta. B) Excelente control de la deshidratación o pérdida de peso: optimizando la vida de postcosecha al mismo tiempo que ayuda a conservarlas, evitando el ataque de los hongos y bacteria, C) Película permeables al O2 y CO2 que permite una respiración normal del fruto, evitando los cambios de sabor por fermentación. D) Alta resistencia a la humedad: que asegura un mayor brillo de la fruta encerada después de un tiempo prolongado en frío.
3.- INSTRUCIONES DE USO Es una emulsión de baja viscosidad fácilmente aplicable con pulverizadores a presión, Posee una velocidad de secado ajustada para las condiciones reales de las principales líneas de packing, evitándose los problemas de fruto pegajoso ("tacking"), pegado de los rodillos enceradores
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
4.- SU APLICACIÓN Es realiza en cinco etapas: Lavado- escurridora de fruta I: Sanitización o desinfección con la finalidad de eliminar todos los microorganismos patógenos usando un detergente neutro Lavado de la fruta II: Se procede a lavado con abundante agua clorada con 80 a 100 ppm con aspersores de presión ajustada a una velocidad Pre secado de la fruta: Debe eliminarse el máximo posible de agua, pues ésta diluye la cera, reduce el poder de humectación y nivelación, reduce la adherencia y el autobrillo. Aplicación del recubrimiento: El sistema de dosificación del producto, más el lecho 12 rodillos escobilla de pelo natural, permiten la distribuir homogéneamente la película sobre el fruto en una dosis aproximada de 1,000 a 1,500 Kg. de fruta por litro de recubrimiento Secado final del recubrimiento: Se realizarse en un túnel con temperatura y aire en contracorriente. La temperatura del túnel debe ser entre 35 - 50 ºC y el tiempo de residencia de la fruta entre 60 a 120 segundos.
FIGURA Nº05: CERAS NATURALES 9000
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 1.1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA LIMONES PIURANOS SAC:
a. Ubicación Geográfica La planta se encuentra ubicada en la zona de Cieneguillo centro en la carretera Sullana - Tambogrande Km. 1040, Provincia de Sullana, en el departamento de Piura, distante a 10 Km. De la ciudad de Sullana .
b. Antigüedad La empresa, constituida formalmente en Enero del 2003 empezó sus operaciones en Olmos – Lambayeque, trasladándose posteriormente a Cieneguillo, Sullana – Piura, en donde se dio inicio las actividades en Diciembre del 2005, implementando a la planta en tres líneas de producción, desarrollándose los procesos de destilado de aceite de limón, deshidratado de la cáscara y empaque de limón fresco.
c. Organización de la Empresa Su representante legal es el Sr. Miguel Gerardo Fossa Villar, Gerente General de la empresa. El inicio del proceso se podría considerar con el ingreso de la materia prima, para lo cual se cuenta con una balanza electrónica, que se encarga de controlar las entradas de esta, en esta zona de balanza y pesaje se encuentra además el área de sistemas, así como la encargada de caja (tesorera) de la empresa. Aledaño a ella, podemos encontrar una oficina administrativa, en la cual está el administrador de la planta, el CPP. Pedro Mendieta Inga. La empresa cuenta con tres secciones claramente diferenciadas, áreas en las que se desarrolla cada uno de los procesos de manera independiente. El departamento de producción se encarga de organizar, supervisar el adecuado funcionamiento de estas tres áreas, es decir de cada uno de los procesos, así como es el encargado de designar las obligaciones para cada uno de los trabajadores. Además se cuenta con un jefe de control de calidad quien se encarga de supervisar y controlar los procesos y verificar que se cumplan con todas las condiciones necesarias para la obtención de un producto de muy buena calidad que satisfaga las necesidades de los clientes. Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Durante los meses de mayor producción se cuenta con dos turnos de trabajo, consistente cada uno en 12 horas laborables, cada uno de los cuales cuenta con operadores, los cuales juegan un rol muy importante frente al proceso para estabilizarlo tanto en el inicio de la producción, ruptura del proceso, ajuste de línea, reducción del flujo ó velocidad, paradas pequeñas, etc. en donde la experiencia, la habilidad y conocimiento se hacen necesario en el proceso. Básicamente la estructura general de la planta quedaría fijada de la siguiente manera:
DIRECTORIO
GERENCIA
SUB GERENCIA FINANCIERA ASESORES LEGALES TRIBUTARIOS
ADMINISTRACIÓN DE PLANTA
SITEMAS
CONTABILIDAD
FUNDOS
ACOPIO
PRODUCCIÓN
CUADRO Nº03: ORGANIGRAMA DE LIMONES PIURANOS S.A.C.
d. Actividad La empresa cuenta con tres líneas de producción siendo estas el destilado de Aceite de limón, la cáscara deshidratada y la exportación de limón fresco en su variedad de Limón Sutil y Limón Tahití. A continuación se hará una breve descripción de cada uno de los procesos.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
CÁSCARA DESHIDRATADA DE LIMÓN
Definición La cáscara deshidratada de Limón (citrus aurantifolia swingle) se obtiene por efecto del prensado y la separación de la emulsión jugoaceite del fruto (limón). Posteriormente es triturada y mediante agua se disuelven todos los sólidos solubles, para ser secada con aire caliente forzado a través de un cilindro rotatorio.
ACEITE ESENCIAL DE LIMON
Definición: El Aceite Esencial de Limón, obtenido por destilación con arrastres de vapor de agua de la emulsión jugo-aceite obtenida por prensado del fruto de citrus aurantifolia swingle. Este método aprovecha la casi totalidad de la esencia presente El aceite se encuentra generalmente en células especiales, bolsas o canales de secreción.
PROCESOS DE EMPACADORA
Descripción del producto: Limón fresco entero, se utiliza para consumo en el hogar, ya sea en preparaciones de refrescos o como insumo, ingrediente de algunas comidas o bebidas de licor. Producto clasificado por tamaño y color, refrigerado y susceptible a los
cambios
de
temperatura.
Durante
el
transporte
y
almacenamiento deberá ser conservado a una temperatura promedio de 8°C y no mayor de 10 °C ni menor a 6 °C. En el mercado internacional lo clasifica por categorías y tolerancias de acuerdo con sus usos y preferencias, así como requisitos fitosanitarios de los principales mercados. El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su diámetro y se tienen los siguientes calibres:
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Calibres Sutil:
Calibre Tercera: de 37.0 mm de diámetro
Calibre Segunda: de 37.0 a 40.0 mm de diámetro
Calibre Primera: de 40.0 a 42.5 mm de diámetro
Calibre Extra:
Calibre Súper extra: > a 44.0 mm de diámetro
de 42.5 a 44.0 mm de diámetro
Calibres Tahití:
Calibre Tercera: 44 - 47 mm de diámetro
Calibre Segunda: 47 - 50 mm de diámetro
Calibre Primera: 50 - 55 mm de diámetro
Calibre Extra:
Calibre Súper extra: 60 – 65 mm de diámetro
55 – 60 mm de diámetro
1.2 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE CASCARA DESHIDRATADA:
CÁSCARA DESHIDRATADA (CITRUS AURANTIFOLIA SWUINGLE) DEFINICION Se conoce como cáscara deshidratada de Limón (cítrus aurantifolia swingle) al producto obtenido efecto del prensado y separación de la emulsión jugo-aceite del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua todos los sólidos solubles y posterior secado con aire caliente forzado a través del cilindro giratorio. USOS Esta Cáscara se usa como materia prima para la extracción de pectinas, un coloide usado en grande escala como gelificante de pastas, jaleas, ates emulsiones, etc. en la industria alimentaria y farmacéutica principalmente.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: Tamaño de partícula 45% Máximo en malla + 61% Máximo en malla – 60 Sólidos solubles
10% Máximo
Grados SAG
225% Mínimo
Rendimiento
32% mínimo
Humedad
8% _ 12%
Color
blanco-amarillento, sin partículas quemadas (puntos negros)
Viscosidad
70% mínimo
Extracción de fruta
6.67%
DESCRIPCIÓN PROCESO: RECEPCIÓN: El Limón llega en sacos de Polipropileno que es transportado por tráiler, camiones, camionetas y pequeños acopiadores; los mismos que son pesados para posteriormente saber los rendimientos que se obtendrán. Este se recepciona en 2 pozas de 30 y 40 TM. Respectivamente. LIMPIEZA: El Limón que cae por acción de la gravedad pasa a través de una Zaranda vibradora con la finalidad de separar las impurezas como hojas, restos de plástico, etc. LAVADO: Se realiza un lavado por duchas, donde consta de un sistema de 5 tuberías paralelas entre sí de 80 cm. de largo con 30 agujeros cada uno. Aquí se remueve y se separan restos de arena y demás tipos de suciedades las mismas que son eliminadas.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PRENSADO: Por medio de una tolva ingresa el Limón hacia las prensas (son 04 puestas en paralelo) las cuales constan de un tornillo helicoidal donde se tritura la fruta en forma homogénea obteniéndose por un lado una masa llamada bagazo con semilla (Micela) y cáscara (sin aceite) que constituye la pre-torta. Donde se reparten dos líneas de producción, y se realiza las pruebas de rendimiento que constituye un aproximado de Micela 70%, cáscara 30% TRANSPORTE: La cáscara es llevada por medio de un transportador de Tornillo sin fin hacia una tolva de 8 TM. que, unida a un dosador colocado en la parte inferior que al llenarse empuja la cáscara a otro transportador de tornillo sin fin el mismo que lleva la cáscara al molino MOLINO (MARTILLO DE MOLINOS):
Su función es de cortar la cáscara y además obliga a pasar por medio de una criba (maya) para caer hacia la parte inferior del lavador,
la peculiaridad del
molino que se presenta: El diseño del molino es importante, esta es de eje simple, es decir, de un solo sentido de rotación y las cuchillas deben ser delgadas, además están puestas en 04 columnas perpendiculares entre sí, donde se encuentran en forma intercalada en un número de 26 cuchillas, dos columnas de 06 y dos columnas de 07 cuchillas. Estas condiciones debe reunir si fuese de doble eje, sé triturará demasiado la cáscara y a un mayor grosor de las cuchillas chafanaria la cáscara de donde se desprendería las enzimas la cual daña a la pectina, por ello debe tenerse mucho cuidado cuando las cuchillas estén bromas. Esto ocasionaría que se disminuye el rendimiento de la cáscara.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
LAVADO N°1: Del molino cae por gravedad la cáscara a un primer lavador que tiene forma cilíndrica de 4m. De longitud el mismo que es accionado por un gusano rotatorio. Este lavador tiene 2 alimentaciones de agua, los mismos que vienen del lavador 3 (realimentación). Se realiza este lavado con la finalidad de quitar el contenido natural de azúcar y de acidez. En esta etapa se realiza el control de los grado brix del agua donde no debe exceder el 2 %.
DRENADO N°1: Después del lavado N°1 se realiza un transporte al área de deshidratado (por medio de una bomba), aquí se efectúa el drenaje usando un tamizador de arco y/o finisher donde se sustrae el agua para que posteriormente se realice un mejor prensado.
PRENSADO N°1: Las cáscaras cae a una prensa donde son “prensadas” por unos conos rotatorios
que dan una forma de prensura más uniforme a la cáscara con el objetivo de retirar restos llamado finos húmedo y además agua mezclada con restos de azúcar y ácido.
LAVADO N°2: La cáscara pasa a un segundo lavador para realizar la misma operación que el primero. Este lavador consta de 2 entradas de agua y tiene 4 m. de largo lo que hace que el transporte de la cáscara sea rápido y se debe observar una constante supervisión para evitar atoramientos de cáscara ya que el volumen del agua presente en este lavador no es de gran cantidad.
LAVADO N°3: Por medio de la gravedad cae a un tercer lavador de 8 m. de largo con una entrada de agua. En este lavado se realiza el control de calidad con respecto al contenido de azúcar el cual debe ser menor al 1%. Si este porcentaje es mayor
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
trae como consecuencias la variabilidad del color y saldrá una cáscara más oscura.
DRENADO N°2: También al final de este lavado se realiza un drenado por medio de un tamizador de arco y/o finisher separando la mayor cantidad de agua y se pueda realizar mejor el prensado final.
PRENSADO N°2: Presenta una prensa (B) de mayor tamaño que prensa y separa algunos sólidos y parte de agua.
PRENSADO N°3: Debajo de esta prensa se encuentran 2 prensas más (A y C), que se encuentran en paralelo, a las cuales se les alimenta de cáscara en igual proporción por parte de la prensa B. (Este prensado se le conoce como Prensado ABC).
SECADO N°1: Por medio de un tornillo sin fin, la cáscara es transportada hacia el Pre-secador, El tornillo sinfín propicia un abastecimiento uniforme y constante. El tipo de Secador es de Tambor Rotatorio (triple - pass) de 10 m. de largo, 2 m. de diámetro aprox. y gira a 9.5 RPM aproximadamente. En el hogar se genera la llama por el quemador de diesel-2. Que genera una temperatura entre 600 a 700 ºC. Posteriormente en el secador circula aire caliente, en el mismo hay un contacto directo con la Cáscaras, esta es transportada aproximadamente a 30 minutos llegando a salir a una temperatura de 70 - 75 °C.
CICLÓN N°1: En la salida del secador se encuentra acoplado un ciclón que es accionado por un ventilador de tiro inducido principal (VTI) y tiene por finalidad la extracción de los gases propios de la combustión y la extracción del vapor de agua. Página 25
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
La cáscara que sale del secador por acción del ventilador que la succiona, con la velocidad la cáscara choca con las paredes laterales del ciclón, ocasionando una turbulencia obligando a caer la cáscara en la parte inferior donde se encuentra un tornillo que lleva la cáscara hacia el segundo secador. La humedad de la cáscara es de 75% aproximadamente.
SECADO N°2: Es el último Secado y presenta las mismas características que el Presecador y el calentamiento de la cáscara es producido directamente de un horno o quemador utilizando Diesel -2. La temperatura del quemador varía de 250 a 400°C. Según el tipo de carga. Las cáscaras salen del secador después de unos 30 minutos a una temperatura de 70 a 77 °C.
CICLON N°2: Posee las mismas características del ciclón anterior. En el ciclón se separa la mezcla caliente de vapor de agua y gas de combustión de las cáscaras (ahora llamadas cáscaras secas). La mezcla de vapor y gases es dirigida al aire libre.
ENFRIADO: Después se conecta a un transportador de paletas que lleva la cáscara hacia el Enfriador o Radiador. La acción del enfriador es por medio de volteretas donde se disminuye la temperatura hasta 25 – 35 °C donde el aire a contracorriente producido por tiro aspirante (VTI). El aire refrigerante absorbe lo que se denomina finos que son propios de la combustión los mismos que serán recepcionados en un tanque. Posteriormente serán separar algunas cantidades de “ollejo” de los finos o partículas menores a 1 mm. En una Criba Vibratoria,
asimismo recuperar algunos restos de cáscara.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PESADO La cáscara es llevada hacia una Tolva por medio de un tornillo, posteriormente será pesada la cáscara en 2 sacos de 25 Kg cada uno. Aquí se realiza un control de calidad de la humedad, donde se pone mayor énfasis.
EMPACADO Se hace uso de una Compactadora que presiona fuertemente la cáscara. Este producto es envasado en sacos de polipropileno previamente rotulados, cocidos manualmente y. Teniendo un peso de total 50Kg, a este producto terminado se le denomina “Paca”
ALMACENAMIENTO Las pacas son colocadas en parihuelas en un total de 15 pachas /parihuela, y llevadas al Almacén para su embarque.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
RECEPCION
MOLINO AGUA
LAVADO Nº 01
TAMIZADO Nº01
AGUA
FIGURA Nº06: Proceso de cáscara deshidratada AGUA
LAVADO Nº 02
TAMIZADO Nº02
AGUA
PRENSADO
1.3 DIAGRAMA BLOQUES Y DIAGRAMA DE BLOQUES
AGUA
DE FIGURA Nº07: Pacas OPERACIONES: SECADO
ENFRIADO
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
DIAGRAMA DE OPERACIÓN:
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS CASCARA HUMEDA 1
RECEPCIÓN
8 Tn
2
MOLINO
AGUA
LAVADO 3-1
4
TAMIZADO AGUA
7
PRENSADO AGUA
8
SECADO
RESUMEN 9 9-3
OPERACIONES
09
INSPECCIONES
03
2 ALMACENAMIENTOS
EMPACADO
ALMACEN
02
1.4 DESCRIPCION DE PROCESO DE EMPAQUE:
PROCESOS DE EMPACADORA Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
DESCRIPCIÓN PROCESO:
COSECHA: Esta actividad consiste en extraer los limones de campos que están inscritos y certificados por SENASA. Es una cosecha dirigida; solo se cosecha los limones que se encuentran dentro del rango de calibres permitido para dicho mercado (37mm a 40mm). El limón es recibido en jabas plásticas con un peso aproximado de 22 Kg. Luego es trasladado a la empacadora.
FIGURA Nº08: Jabas con materia prima
RECEPCIÓN: La fruta que ingresa es pesada y recepcionada por el inspector de SENASA, revisando que la fruta proviene de huertos certificados previamente y con la documentación respectiva (MAC) que funciona como un kardex del productor. Después que es inspeccionada y cumplió con los requisitos reglamentarios. Esta fruta ingresa a la zona de cuarentena (sala de empaque). Para su posterior selección.
FIGURA Nº09: Tolva de ingreso de materia
SELECCIÓN Y CALIBRADO :
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
La fruta que fue aprobada por el inspector, ingresa a la zona de selección y calibrado. En este proceso la fruta es seleccionada de acuerdo a los parámetros establecidos: como calibre (37mm a 40mm) y calidad (verde, limpio de plagas y que tenga la cáscara uniforme sin ralladuras ni golpes) pasando por los cilindros calibradores (2 por cada calibre) donde es separada según el rango de tamaño, descartando la que no está entre los parámetros. La fruta aprobada es recepcionada en jabas plásticas de 22 Kg. Trasladada a la máquina de lavado y encerado. El descarte es enviado a la fábrica de aceite para su posterior proceso.
FIGURA Nº10: Zona de calibrado
LAVADO Y ENCERADO: La fruta que fue aprobada en el anterior proceso es trasladada a la máquina de lavado y encerado. Este proceso consiste en unas duchas con agua clorada donde la fruta es lavada y sanitizada; esta pasa por una serie de escobillas en rotación donde se limpia de arena y restos del material post cosecha, continua en las escobillas pasando por dos ventiladores que cumplen la función de secado, luego ingresa a la zona de duchas de encerado, la cera le ayuda a la fruta a conservar por más tiempo y le da brillo. Cayendo luego en el túnel de secado; que es un tramo de aproximadamente 16 mts, con una temperatura que no exceda a los 45 Cº; esta temperatura es obtenida por unas resistencias ubicadas en la parte anterior al túnel y que por medio de un ventilador es orientada hacia el túnel. Este proceso de secado se realiza porque la cera necesita de temperatura para secar completamente. Luego del túnel de secado, la fruta pasa por una faja transportadora donde se extraen algunos limones de descarte que se puedan haber pasado en el proceso de calibrado y selección. El limón se recepciona al final de la faja transportadora en cajas de cartón con un peso promedio de 24 Kgs. Cada una. Luego de llenada la parihuela con las cajas de cartón esta ingresa a la cámara de frió.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
FIGURA Nº11: Cinta de volteo
FIGURA Nº12: Escobillas de secado
FIGURA Nº13: Encerado
CÁMARA DE FRIÓ: Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
En este proceso la fruta es sometida a bajas temperaturas (8Cº) para su conservación y su posterior despacho en contenedores refrigerados que también están programados a la misma temperatura de cámara. Aquí se guardan algunas muestras de limón para su verificación cuando llegue el contenedor al destino.
FIGURA Nº14: Cámara de Frio
FIGURA Nº15: Cajas aletizadas
DESPACHOS : Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Después de verificar que la temperatura sea la adecuada y sobretodo uniforme en toda la carga, es estibada al contenedor, contando con la presencia del inspector de SENASA donde verifica que esté limpio y libre de insectos, la entrada del contenedor este sellada con las mallas respectivas y que no ingrese ningún insecto al interior del mismo. Colocamos un medidor de temperatura (RYAN) que registra la temperatura, durante el trayecto al mercado final. Después de estibada la carga el inspector procede a sellar y colocar unos precintos en las puertas de ingreso, dando su conformidad con la carga. También son colocados los precintos que proveen Aduanas; con la documentación respectiva el contenedor es despegado del túnel de embarque y listo para ser enviado a su destino.
FIGURA Nº16: Presentación en Sacos
FIGURA Nº17: Presentación en Cajas de madera
FIGURA Nº18: Presentación de cajas de cartón corrugado
Página 35
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1.5 DIAGRAMA DE BLOQUES DE EMPAQUE:
RECEPCION MP.
CALIBRADO
SELECCION
CINTA DE VOLTEO PRE-CALIBRADO PRE-SELECCION SANITIZADO LAVADO ESCURRIDO PRE-SECADO ENCERADO SECADO CALIBRADO EMPACADO ZONA DE PALETIZADO EMBARQUE
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS: ZONA DESHIDRATADO: 1. TOLVA DE RECEPCION: Un almacenamiento previo de cáscara húmeda construido fierro estructural A-36, espesor ¼”, dimensiones 4 x 4 m Capacidad
8 toneladas
Cantidad
01
2.- TRANSPORTADOR HELECOIDAL: Construido en acero inoxidable d e espesor 1/8” dimensiones 5.00 x 0.30 x 0.30, accionado mediante un motoreductor de 1.5 hp, permite transportar cáscara de las prensas Capacidad
:
Cantidad
3800 kg /hora 01
3.- MOLINO: Desintegrador corta la cáscara húmeda construido acero inoxidable su transmisión transmisión es mediante un acople, dimensiones 60 cm y de largo 35 cm, la fuerza motriz obtenida mediante motor eléctrico de 75hp Capacidad
:
Cantidad
3500 Kg / Hora 01
4.- BOMBA DE LAVADORES : Su utilización es para el transporte de cáscara a los lavadores lavadores y zarandas con un caudal caudal 35 m/hr, 45m/hr construido de fierro fundido la fuerza motriz obtenida por por un motor eléctrico 7,5 HP y 10hp Cantidad
03
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
5.-
UNS
LAVADOR: Construidos de acero inoxidables de espesor 1/8” , posee una forma cilíndrica sus dimensiones son 2 m y altura 2.40m, con descarga controladas por una válvula compuerta
Capacidad 7.5 m 3 Cantidad 02 6.-
AGITADOR DE LAVADOR: Consta de un eje de 2.5 m largo 1.5”, construidos de acero inoxidables accionados por moto reductores de 7.5 hp y 10 hp respectivamente Cantidad
7.-
02
TAMIZADOR Nº 1: Su función es de separa la cascar del agua construido de fierro inoxidable sus dimensiones largo 180 cm, ancho 180 cm y distancia de la criba es 1.4mm
8.-
PRENSA EXPRIMIDORA: Construido de acero inoxidable presión de trabajo 120 lbs.
9.-
16, la fuerza motriz es 20 HP,
TAMBOR DESHIDRATADOR Construido de material estructural a-36, 320 cm, largo 9m, acoplado a un hogar revestido interiormente con cemento refractario, 4, largo 4 m y construido de material estructural a36
10.-
CICLON: Construido de material estructural a-36, 2.5m, largo 4 mts
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
11.-
UNS
ENFRIADOR: Construido de material estructural A-36, 5.8m, largo 5.8m su fuerza motriz es originada por un motoreductor de 3 hp
12.- PRENSA DE ENSAQUE: Construido de fiero fundido es parte hidráulica y mecánica posee una presión 1800 psi, motor 20 HP
FIGURA Nº19: Zona de cáscara deshidrata ZONA DE EMPAQUETADORA: 1. TOLVA DE RECEPCION: Construida de fiero de1/8” cubierto con material material microporosa microporosa ¼”.En la parte parte inferior tiene una compuerta compuerta que la fruta cae sobre unos polines transporta al selección
Capacida 600 kg Canidad
02
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
2. SELECCIONADO Y CALIBRADO: Es un set de 6 cilindros con distintos diámetros de agujeros. La calibradora consta de 3 pares de cilindros y cada par difiere de los otros por la abertura de los agujeros, los cuales permite clasificar los limones por calibres. Ocupando una area de 9.5 m 2 Capacidad 6000 kg/hr Cantidad
02
3. ENCERADO Y SECADORA: Consta de 20 escobillas de cerdas de nylon para el encerado. Posteriormente se impulsa aire caliente a través de un túnel de secado de dos pasos. Túnel consta de unas varillas y una fuente de calor consiste en un ventilador soplador que empuja el aire caliente previamente calentado por un resistencia de 7 kw, ocupando una área 1.0.5 m 2 4. CAMARA DE FRIO Construido de planchas de fierro galvanizado polionilado área de 45 m2
una
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
FIGURA Nº20: ZONA DE EMPAQUE 1.8 CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA: 5.1
DEFINICIÓN La base del éxito del proceso está en el establecimiento de una buena política de calidad, las mejoras que deben obtenerse en el grado de adecuación a lograr la satisfacción del cliente. También es necesario establecer claramente estándares de calidad para así cubrir todos los aspectos relacionados al sistema productivo. Hoy en día la productividad y la competitividad son características de los ambientes en donde se desempeña las industrias, las cuales se ve obligada a maximizar su capacidad productiva y minimizar sus costos operativos. La condición y la disponibilidad de sus sistemas productivos juegan un papel decisivo en el éxito, además debe manejarse como una herramienta de estrategia a nivel global
5.2
LECTURAS RUTINARIAS Básicamente la tarea realizada en la Empresa consistió en llevar a cabo el Control de Calidad del Proceso de Cáscara deshidratada de Limón. Donde se me proveo de instrumentos como:
Refractómetro
Aqua Boy
Escala cromática
Tamizador
Un control continuo donde se registraron lecturas en lapsos de 30 minutos cuyos datos eran plasmados en una hoja de registro. (Tabla N°01) Donde: T°SH1 : Temperatura de Salida del Hogar 1 T°SH2 : Temperatura de Salida del Hogar 2 T°SS1 : Temperatura de Salida del Secador 1 T°SS2 : Temperatura de Salida del Secador 2 % H1, H2: Porcentaje de Humedad L1, L2 y L3: Grados Brix de los Lavadores 1, 2 y 3
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS 5.3.1 REFRACTÓMETRO Determina el contenido de Azúcar Residual: La presencia de azúcar en la cáscara puede ocasionar una caramelización (sí el azúcar no es quitado por un lavado efectivo) y un oscurecimiento de la cáscara en el secador. (Nivel de azúcar natural). El azúcar residual del secador se controla determinando el valor del Grado Brix con el Refractómetro Manual (escala 0-32 BRIX) en el agua de todos los lavadores. Se debe tener mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el refractómetro perderá su precisión. Valores normalizados de GRADOS BRIX:
LAVADORES GRADOS BRIX DLavado N° 1
Dlavado N°3
Menor 2.0 BRIX
Menor 1.0 BRIX
Respectivamente, un nivel superior a estas lecturas, nos da a entender la saturación de los lavadores, la solución es aumentar el flujo de agua. 5.3.2 AQUA BOY: Determina el porcentaje de humedad:
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Este Instrumento nos determina el porcentaje (%) de humedad de la cáscara deshidratada, Se le dió más importancia a esta labor realizando el control frecuente del porcentaje de humedad durante la Producción. Sin embargo, se debe de tener en cuenta que el aparato es muy sensible a esfuerzos exteriores como golpes y choques por lo que debe ser manejado con prudencia. El Aqua-boy debe como todos los instrumentos de medición electrónicos ser calibrado periódicamente (cada 12 meses) para guardar la exactitud.
FIGURA Nº21: Aqua Boy 5.3.3 ESCALA CROMÁTICA Determinación del color de la cáscara: A través de una Escala cromática se observa los diferentes colores de la cáscara, donde se encuentran numeradas del 1-5, se califica si era aceptable o no aceptable, la más común era él numero 2 (aceptable). Se fija el color de la cáscara colocando un juego de piezas sobre una pequeña muestra de cáscara y se escoge el color más parecido a la cáscara. El número de la pieza indica el resultado de la evaluación visual. Demandas del Color de la Cáscara: 1: aceptado 2: aceptado Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
3: aceptado 4: no aceptado 5: no aceptado La cáscara siempre debía de tener un color blanco / amarillo y sin contenido de partículas quemadas. Esta demanda es necesaria, pues las cáscaras serán utilizadas para la producción de pectina (gelificante), y el color de la
cáscara
determina
la calidad de la
Pectina.
FIGURA Nº22: ESCALA CROMATICA 5.3.4 TAMIZADOR Análisis granulométrico: Los “finos” son partículas propias de las combustiones inferiores a 1 mm.
Parte de la Producción de Pectina consiste en la filtración
de un
cocimiento de cáscaras. Esta filtración será muy difícil si la cáscara tiene un gran contenido de finos (>10%). Si no es posible filtrar todos los finos, estos estarán presentes en el producto terminado como un “brillo” gris en la pectina blanca.
Para determinar la cantidad de finos se usa un Tamizador con un tamaño de criba de 1 mm. Más un fondo que cuadra con el tamizador. Se pesa 1000 gr. Aprox. de cáscara que son colocados en el tamizador donde se cierne por un lapso de tiempo. Donde los finos no debe exceder a 100 gramos (=10%). Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Esta actividad se realiza cada 02 horas de producción.
FIGURA Nº23: TAMICES
ACTIVIDAD REALIZADA
Inicialmente mi labor, se dedicaba exclusivamente al Control de Calidad del proceso Deshidratado de Cáscara de Limón, moni toreándolo en sus diferentes etapas, con instrumentos que me fueron proporcionados. Posteriormente se me fueron asignando nuevas tareas como el control de:
□ Proceso Deshidratado □ Cáscara de Terceros □ Calidad de Fruta (Ingreso)
5.4.1 DE LA FRUTA DE INGRESO Aquí también sé llevó el control en un registro llamado “Calidad de la fruta”
Consistía en calificar la calidad de la fruta de ingreso, así también se registraba sus parámetros, tanto en su color: verde, pintón amarrillo, muy amarillo y marrón.
Página 45
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Sabemos que el control de calidad comienza desde que la fruta ingresa a la empresa, ahí nuestra labor fue descontar la fruta podrida (color marrón), que ingresaba a las pozas N0 1 y 2 valiéndonos de métodos estadísticos como, muestreos de peso, conteo, medios deductivo, media ponderada según el caso que se presentaba. Esta medida fue tomada con el fin que los proveedores sientan que están siendo controlados en la calidad de la fruta que traen, puede decirse que si alcanzó su fin.
DE LA CÁSCARA DE TERCEROS Se llevaba un control en un registro llamado “Cáscara de terceros” de la
cáscara que entraba al proceso. Donde Consistía en observar y calificar la calidad de la cáscara que ingresa, se registraba los parámetros a través de un muestreo por atributos de su color y olor. Respecto a su color: Cáscara verde, pintona, amarilla, con manchas y marrón; igual que el olor si este era característico, fuerte. Si excedía uno de estos parámetros se aplicaba descuentos por peso y volumen. Descuentos que se realizaba era solo a la cáscara podrida (color marrón) y cáscara húmeda debido a lluvias, esto influía en su peso. Se les hacia llegar a la oficina administrativa el porcentaje correspondiente para proceder al descuento.
CON RESPECTO AL EMBARQUE El control de calidad termina hasta la salida de su producto y las condiciones necesarias de su transporte por ello se inspeccionaba que el container cumplan con los estándares de calidad; para el transporte de un producto seco, además se realizó la revisión de las pacas por atributos que debían reunir los siguientes aspectos: Que
estén con su rotulación.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Las
pacas no debían presentan condiciones como: que estén sucias,
rasgadas, húmedas, donde eran puestas en observación, para posteriormente ser
prensadas y además no debían presentar
insectos, sino eran separadas.
Que
el Contenedor cumpla con los estándares de calidad para el
transporte de un producto seco (hapag lloyd): -
Estar limpio tanto en el piso como sus paredes laterales
-
No presentar agujeros ya que su transporte es por vía marítima
1.8 METODO ESTADISTICO DE EVALUACION DE LA HUMEDAD EN CASCARA DESHIDRATADA:
DIAGRAMA DE CONTROL DE HUMEDADES DEL PROCESO DESHIDRATADO
Para realizar el análisis de los datos obtenidos de las lecturas, cada 1 hora se ha tomado una muestra de 210 datos agrupados en subgrupos de 07 datos, considerando valores promedios, las características que presenta el comportamiento se estableció como
GRAFICA DE CONTROL DE LA CÁSCARA DESHIDRATADA LSP =12 %
12.00 11.50 ) H ( S E D A D E M U H
11.00 10.50
LCP = 10%
10.00 9.50 9.00 8.50
LIP = 8%
8.00 7.50 7.00 Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Limites de proceso o
Limite Superior de Proceso (LSP) = 12%
o
Límite Inferior de Proceso (LIP) = 08%
Limites de Especificaciones o
Límite superior de Especificaciones = 10 %
o
Límite superior de Especificaciones = 08 %
Se observa que los datos satisfacen los estándares de calidad y que cumplen las exigencias del mercado, la humedad de la cáscara deshidratada de limón debe tener un grado de aceptación por parte de los compradores. Con este control se minimizan los riesgos de obtener una cáscara en condiciones de baja o elevada humedad que tendría como consecuencia variaciones en el color, o cáscara respectivamente. y además no se puede dejar de lado los otros parámetros
6.2
DIAGRAMA DE CONTROL AJUSTADO
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Si aplicamos métodos estadísticas como medidas de tendencia central para ver los datos, tanto en su variabilidad y concentración y sirva como base para su
GRAFICA DE CONTROL DE LA CÁSCARA DESHIDRATADA 12.00
LSC = 11.5%
11.50 ) 11.00 H ( 10.50 S E 10.00 D A 9.50 D E 9.00 M U 8.50 H
LCC =9.5 %
LIC = 7.5%
8.00 7.50 7.00 1
4
7
10
13
16
19
22
25
SEMANAS
Control con un grado de confianza del 99.73% de los casos correspondientes:
o
Limite Superior de Control (LSC) = 11.5 %
o
Límite Central de Control (LCC) = 9.5 %
o
Límite Inferior de Control (LIC) = 7.5%
CONSECUENCIAS: Dependiendo del grado que se alejen de los limites
o
Por encima del LSC: -
LIC = 11.5%
Los microorganismos son activos por lo tanto tiende la cáscara a descomponerse y crear bacterias (Hongorearse)
-
Aumento de peso de la cáscara
-
Presencia de un olor característico
-
Pacas de menor volumen compactas a un cierto tiempo
Solución: Página
ING. AGROINDUSTRIAL
-
UNS
Separar sacos para ser oreados al sol hasta que alcance su humedad aceptable
-
Reprocesar la cáscara en la segunda línea a una temperatura de 45-50°C
o
Por debajo del LIC: LIC = 7.5% -
Pérdida del color y olor característico
-
Pérdida de peso
-
Presencia de puntos negros
-
Pacas de mayor volumen y de prensado no uniforme
Solución:
1.10
-
Separar los sacos para que posteriormente sean escogidos
-
Separar los sacos para que no entren como producto final.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO (SSOP) SECTOR: PLANTA EMPAQUE
INTRODUCCION El mantenimiento de la higiene en la planta de empacado de Limones Piuranos es la condición esencial para asegurar la inocuidad del producto que aquí se elabora. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los SSOP. La aplicación de las SSOP es un sistema que asegura la calidad e inocuidad del limón fresco. La preservación del limón inocuo implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminación del limón en el lugar que se procesa, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por una fruta contaminada puede causar a la salud humana. Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que
Página 50
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas toxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes tóxicos en concentración mayor a las permitidas. Las SSOP son procedimientos aplicados en la plantas que produce alimentos para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en producción, también es un programa de saneamiento que se basa en la prevención de los peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las condiciones higiénicos – sanitarios del personal, de las instalaciones, de los equipos y utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento se ejecuta diariamente antes, durante y después de las operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto.
Las SSOP son un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias basados en 8 prácticas
principales de saneamiento para prevenir la contaminación.
Las SSOP son importantes porque previene la contaminación, por eso es una herramienta indispensable para la implementación de cualquier Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaría. Este sistema es considerado un soporte del HACCP. El producto elaborado en la planta de Empaque de Limones Piuranos es el Limón Fresco seleccionado según características físicas: color y tamaño. También se selecciona según el mercado consumidor que puede ser nacional o internacional, cada mercado tiene diferentes especificaciones y requerimientos, estos procedimientos están orientados a cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad que cada mercado nos exige elaborando e implementando un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA BPM, SSOP) el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como son el físico, químico y biológico. El limón fresco es un producto alimenticio de consumo directo para el ser humano por lo tanto la contaminación biológica es el potencial (patógeno) que
Página 51
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
va a dañar la salud del consumidor (hombre). Entonces aplicando correctamente las ocho condiciones y prácticas principales (SSOP) podremos obtener un producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen daño al consumidor final que es el hombre; entregando así a nuestros clientes un producto seguro.
FORMATOS:
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP: 01
REGISTRO SSOP N°01 REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA:
AREA DE SANIAMIENTO
TURNO:
INICIO 4 8 FINAL TURNO HORAS HORAS TURNO
INSPECTOR: OBSERV.
1) Seguridad del Agua: Control del Agua proceso, limpieza. 2) Limpieza y Saneamiento de Superficies: Concentración de cloro: ppm. Ingreso al área de empacado: Zona 1: Descarga de Materia
Página 52
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Prima Zona 2: Área de calibrado Zona 3: Área de encerado Zona 4: Almacén de productos terminados Zona 5: Área de embarque Zona 6: Almacén de insumos (caja: cartón y madera Zona 7: Exteriores de planta de empacado 3) Prevención de Contaminación Cruzada: Manos, guantes, equipos y utensilios. Lavado / Desinfección Transito del Personal Instalaciones y Equipos Disposición de desperdicio 4) Mantenimiento del área de lavado y desinfección de manos : y pediluvios. Ingreso a la planta: Pediluvio :
Gabinetes de higiene: Solución desinfectante
(Concentración y tipo) 5)Protección de los alimentos de los adulterantes 6)Rotulación y Almacenamiento de sustancias toxicas lubricantes: Detergente y desinfectante es: Plaguicida Charcos de agua en el área. 7) Salud de los empleados síntomas o sospechas de enfermedad 8) Control de Plagas en Planta Presencia de Plagas. S: Satisfactorio NS: No Satisfactorio
Página 53
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ASEGURAMIENTO DE
ESTANDARES DE SANIAMIENTO
LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP: 02
REGISTRO SSOP – 02 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN AREA DE EMPAQUE
Mes:
Turno:
Semana: Inspector:
ZONA
INGRESO AREA DE EMPAQUE
SUPERFICIES
Pediluvio
MATERIAL UTILIZADO
L
M
M
J
O V S D DOSIS B S
Agua a presión
Página 54
ING. AGROINDUSTRIAL
Paredes
UNS
Detergente Industrial Limpieza: barrido
DESCARGA DE MATERIA PRIMA
Pisos
Hipoclorito de calcio
Jabas
Agua a presión
Parihuelas
Detergente Industrial Escobillas
Tolva de recepcion
Detergente Industrial
Rodillo transportador
Desengrasante
Tambor selecciónes
Agua a presión
Mesa de seleccion
Escobillas
Faja transportadora
Agua a presión
rodillo de selección
Detergente Industrial
Cinta de desvio
Trapo industrial
rodillo selección 2
escobilla
AREA DE CALIBRADO
AREA DE ENCERADO
Escobilla de lavado Escobilla de cera
Trapo industrial Pisos
Agua a presión
Mayas
Detergente Industrial
ZONA DE EMBARQUE
Limpieza: barrido Madera
Trapo industrial
Carton
Protección de rumas
Pisos
Agua a presión
paredes
Detergente Industrial
oficina
Hipoclorito de calcio
ALMACEN DE INSUMOS (Cajas)
EXTERIORES DEL AREA DE EMPAQUE
Página 55
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:04
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
REGISTRO SSOP – 03 CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA
Mes: Turno: Semana: Inspector:
FECHA
Turno:
HORA
PPM DE CLORO TK - 01 TK - 02
OBSERVACIONES
Página 56
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
TK-01: Reservorio: La cloracion del agua debe realizarse con 99.6 kg. De Hipoclorito de Sodio TK-02: Tanque de Sanatizado el cloro debe estar entre 120-150 ppm.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ASEGURAMIENTO DE
ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP
LA CALIDAD FORMATO SSOP:04
REGISTRO SSOP – 04
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA FECHA HORA TANQUES LIMPIADOS
PRODUCTOS EMPLEADOS
DOSIS APLICADA
Página 57
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PERSONAL DE EJECUCIÓN
PERSONA RESPONSABLE
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANIAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP: 05
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. FECHA:
SUSTANCIA
CLASIFICACIÓN
ORDENAMIENT O
BUEN O
BUEN O
MALO
MALO
ROTULACIÓN BUENO
MALO
AISLAMIENTO BUEN O
VENTILACÓN
MALO BUENO
MALO
VIGENCIA BUEN O
Página 58
MALO
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:06
REGISTRO SSOP - 06 INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Fecha: Hora: Inspector: ACTIVIDAD/ ZONA
INDUMENTARIA Cloro en pediluvio Servicios Higiénicos Jabón líquido Toca/Gorro Guardapolvo Uniforme del Tapaboca Personal Mandil Tela
CONDICIÓN SATISFACTORIO
NO SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
Página 59
ING. AGROINDUSTRIAL
Objetos Extraños
Higiene y salud del personal
Hábitos del personal
UNS
Botas Guantes Otros Adornos como relojes, pulseras anillos Procedimiento del lavado de manos Heridas en manos Síntomas de dolor estomacal, tos, fiebre, resfríos. Orden, escupir al piso, masticar chicle
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:07
REGISTRO SSOP - 07 FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS: PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:08
REGISTRO SSOP – 08 DESRRATIZACI N
FECHA DE APLICACI N:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION: AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANIAMIENTO SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:09
REGISTRO SS0P – 09 VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS. FECHA:
PLAGA :
ZONA
PRODUCTO DOSIS USADO
RESULTADO
OBSERVACIONES
NO SATISFACTORIO SATISFACTORIO
INGRESO AREA DE EMPACADO DESCARGA DE M,ATERIA PRIMA ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS AREA DE CALIBRADO AREA DE ENCERADO ZONA DE EMBARQUE ALMACEN DE INSUMOS (CAJAS DE MADERA Y CARTON) EXTERIORES DEL AREA DE EMPAQUE
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANIAMIENTO SSOP
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:10
REGISTRO SSOP-10 CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECHA
NOMBRE
Nº FICHA MÉDICA
AFECCION DE SALUD
OBSERVACION Y ACCIONES CORRECTIVAS
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
1.10
UNS
ESTRATEGIAS ADECUADAS PARA EL MANEJO DEL PERSONAL DEL ÁREA DE EMPAQUE
En la administración de empresas, se denomina recursos humanos al trabajo que aporta el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organización. Pero lo más frecuente es llamar así a la función que se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los colaboradores de la organización. Estas tareas las puede desempeñar una persona o departamento en concreto (los profesionales en Recursos Humanos) junto a los directivos de la organización. Los principales fines que persigue la planificación de personal son los siguientes: 1. Utilizar lo mejor posible los recursos 2. Colaborar con la empresa en la obtención de beneficios. 3. Prever estrategias y tácticas para los casos de ampliación o reducción del negocio. La planificación de personal desde un punto de vista general tratará de asegurar cuantitativamente
y
cualitativamente
(personal
obrero
directo
e
indirecto,
administrativo, cuadros medios y directivos), las necesidades de personal a fin de secundar los planes generales de la empresa. Y asegurar, no sólo pretende decir ingresar trabajadores de cierta clase en un momento determinado, sino también reducir la plantilla si así fuera preciso e inevitable, cuando la modernización del utillaje (paro tecnológico) o la inviabilidad de la empresa (crisis laboral) hagan necesaria tal medida. Es conveniente que al elaborar las previsiones, no solamente se estudien bajo un enfoque optimista de desarrollo, sino que también se analice la posibilidad de que una contracción económica obligue a tomar medidas restrictivas. Exponer los problemas que se producirán puede alentar a los directores a neutralizar este riesgo, mediante adecuadas medidas (fondo para indemnizaciones, creación de industrias auxiliares que absorban el personal sobrante, contactar con otras empresas para que cubran sus necesidades humanas con el sobrante nuestro etc.). Las previsiones deben abarcar todo el abanico de posibilidades que pueden producirse. Su conveniente flexibilidad permitirá ir tomando las medidas necesarias en cada momento para cada circunstancia. Amplitud y flexibilidad son, pues dos de sus características esenciales. Página 65
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Desde el punto de vista individual, la planificación comprende el desarrollo profesional, humano y económico del personal, a través de la promoción basada en la oportuna formación, mediante el estudio de las aptitudes y el potencial de cada persona, que permitan su clasificación en orden a dicha promoción. La sistemática a utilizar para planificar el desarrollo del personal, individualmente considerado, a fin de insertarlo formado y promocionado en los planes generales de la empresa comprende el estudio de la estructura de la misma como punto de partida, el estudio y trazado del organigrama a medio y largo plazo, la valoración o estimación de los hombres que forman la plantilla, es decir, lo que se llama un inventario del potencial humano, política de sustitutos o reemplazos, planificación salarial, planificación de la formación y selección y el estudio de los puestos de trabajo. La base de unas adecuadas relaciones humanas en la empresa es el conocimiento del personal, y tal conocimiento debe de comenzar desde el mismo momento en que el personal entra a formar parte de la plantilla de la empresa; es más, antes de admitir al personal, debe éste ser conocido. Para el manejo del personal se requiere que se sientan bien con su trabajo, dándoles la confianza necesaria, y haciéndoles participe que su opinión es válida. Porque se sabe que el personal son los que producen en una empresa y todo tiene que ser directamente con los jefes tener esa facultad de dar y recibir.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL ºBRIX
a. Inspeccionar que el refractómetro este limpio y calibrado. b. Para calibrar se utiliza agua destilada y su lectura debe marcar 0 ºBrix. c. Se toma dos muestras de agua de los lavadores Nº 01 y Nº 02. d. Con una Tapita se hecha unas gotitas de agua de las muestras lavador 01. e. Poner en posición para tomar la lectura. Se anota en la hoja de registro. f. Se limpiar con papel algodón el cristal del refractómetro se debe tener mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el refractómetro perderá su precisión. g. Repetir paso 4, 5 y 6 para el lavador Nº 02 .
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR LA HUMEDAD
a) Inspeccionar el instrumento (Aqua Boy), este calibrado. b) Se aprieta el botón rojo del instrumento y la aguja se debe posicionarse en la zona roja de la escala analógica. c) Se toma una muestra de cáscara seca con un recipiente. d) Llenar el sensor de húmeda del instrumento (hasta la marca) e) Ajustar de manera que apriete ligeramente. f) Apretar el botón blanco del instrumento la aguja se trasladara sobre la escala y el valor indicado será el porcentaje de húmeda. g) Repetir 4, 5 y 6 dos veces mas h) Sumar las tres lecturas y sacar su promedio. i) El resultado obtenido es el porcentaje de humedad de la muestra. j) Limpiar el instrumento para lecturas posteriores
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL COLOR DE LA CASCARA
a. Se extrae una muestra de cáscara seca en un recipiente b. Se introduce la escala cromática sobre la muestra. c. Escoger la pieza del color mas parecido a la cáscara de escala cromática. d. Anotar el número de la pieza que pertenece a la escala cromática
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PORCENTAJE DE FINOS 1.-Pesar aprox. 250 gr cáscara seca 2.-Colocarlo una cernidora (tamizador) agujeros de 1mm. 3.-Zarandea constantemente hasta quitar el polvillo 4.- Pesar el polvillo extraído del zarandeado 5.-Realizar calculo matemático de dividir el polvillo y peso total
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PH 1.- Se realiza una limpieza el Ph metro con agua destilada 2.-Se calibra el PH con una solución Buffer o estándar 3.-Lavar el Ph metro con agua destilada 4.- Extraer dos muestras de agua de los lavadores Nº 01 y Nº 02, 5.-Introducir el ph metro en la muestra del lavador N 01, anotar la lectura en la hoja de registro 6.-Repetir pasos 3 y 5 para lavador Nº 02
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
DESARROLLO DE OPERACIONES DEL PROCESO FUNDAMENTO
EL operador juega un rol importante frente al proceso para estabilizarlo tanto en el inicio de la producción, ruptura del proceso, ajuste de línea, reducción del flujo ó velocidad, paradas pequeñas, operación en vació en donde la experiencia, la habilidad y conocimientos se hace necesario en el proceso. PUESTA EN MARCHA A:
Se debe de examinar toda la planta para controlar que todo este en orden. El control debe incluir lo siguiente:
- Cantidad de agua (agua de lavado) - Cantidad de Combustible (GLP) - Instalación para dosificación/carga (ajuste correcto para puesta en marcha) - Molino de martillos (correctamente ensamblados) - Engrase - Protección - Lumbreras de inspección de los secadores (deben ser cerradas) - Regulador de gas/aire. B:
Puesta en marcha del molino
C:
Puesta en marcha gusano transportador extractora de tolva a molino
D:
Puesta en marcha bomba de agua
E
Puesta en marcha bomba de transferencia a lavador N 01
F:
Puesta en marcha agitador Nº 01 y bomba lavador N 01
G:
Puesta en marcha agitador N 02 y bomba N 02
H:
Puesta en marcha prensa de cáscara
I:
Puesta gusano transportador extractora de tolva
J:
Puesta en marcha gusano transportador elevador a secador
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
K:
Puesta en marcha dosificador
l:
Puesta en marcha gusano a tolva de ensaque, enfriador, gusano elevado a enfriador
M:
Puesta en marcha del Tambor y ventilador para el aire de la combustión
LIMPIEZA DE LA INSTALACIÓN: Las cáscaras de limón son un material orgánico, que se descompone rápidamente y es propenso para el crecimiento de microorganismos ocasionando malos olores. Además el ácido de las cáscaras ataca metales.
A:
El área alrededor de la tolva que alimenta al molino, los lavadores, los tamizadores y las prensas deben ser frecuentemente baldeados durante el trabajo, así se quita las cáscaras retenidas y agua
B:
Los tamizadores de arco y las prensas son baldeados y cepillados..
C:
El depósito para finos es frecuentemente vaciado.
D:
El área alrededor de los secadores, el enfriador de cáscaras y la Compactadora de cáscara son limpiados barriéndolos de vez en cuando.
LIMPIEZA FINAL: A:
Una vez baldeada y vaciada la tolva que alimenta al molino . Se abre el molino y las cribas son desmontadas..Las piezas son limpiadas.
B:
Una vez vaciados los lavadores y abiertas las prensas se las baldea. Los tamizadotes de arco son baldeados y cepillados en la misma ocasión.
C:
Las piezas y máquinas mencionadas en los puntos A y B son limpiadas después con Soda Cáustica. -A veces es difícil limpiar completamente los tamizadotes de arco, las prensas y el molino por eso es necesario usar una mezcla de soda cáustica a intervalos regulares. La mezcla es salpicada en toda la superficie, y después de media hora se puede baldear toda la suciedad.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
D:
El área alrededor del secador, el enfriador, el tanque de polvillo y la Compactadora es limpiada por barrido.
E:
El Almacén de Cáscaras es barrido.
RENDIMIENTOS DE CÁSCARA DESHIDRATADA DE LIMÓN: El rendimiento de la cáscara deshidratada también depende de la calidad de limón. Cuando el Limón está en buenas condiciones, se obtiene un rendimiento aproximado de la cáscara deshidratada de 6.6 % en base a la fruta fresca y rendimientos de 22 – 23 % en base a la Cáscara Húmeda. De acuerdo al avance de la campaña, las condiciones del limón se sobre maduran y queman ocasionando que las características de la cáscara deshidrata se vea reflejada como en el color y el arrugamiento de la misma.
Prensado
30 %
Resultado en base al 30 % Húmedad: 70.5 % Proteinas Total: 5.54 % Fibra Bruta: 13.93 % Grasa Total: 1.704 % Ceniza: 5.0 % Nifext: 3.325 %
Fosforo: 0.28 % Cloro : 1.91 % Calcio: 1.51 % Magnesio: 1.3 %
Cáscara Deshidratada
8%
22 %
* Acidos * Finos húmedo * Cenizas * Fibra Bruta
* Balance
Fuente: Centro Agrónomo de UNP
MPA: Materia Prima Aprovechada MPB: Materia Prima Bruta (Fruta) MPB / : Materia Prima Bruta (Cáscara Húmeda)
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Ejemplo: MPA MPB
6.6%
Se procesa
14
Tn Hr
de Limón ¿Que cantidad de cáscara deshidratada de
se obtiene: MPA
6.6%( MPB)
MPA
/
MPB
6.6%(14000)
924Kg
22%
Se procesa
4 .2
Tn Hr
de Cáscara húmeda ¿Que cantidad de cáscara
deshidratada de se obtiene:
MPA
22 %( MPB / )
22 %(4200 )
924 Kg
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1.11 CONCLUSIONES:
La realización de las prácticas Pre – Profesionales me han permitido reforzar los conocimientos adquiridos en la Universidad, desarrollando criterios, habilidades y destreza para la solución de problemas en el campo laboral, lo que me permitirá tener un buen desempeño en el ejercicio profesional .
El proceso de producción de cáscara deshidratada depende de la calidad de materia prima que acopie la empresa.
La cáscara deshidratada de limón presenta un alto contenido de carbohidratos totales (80% en base seca), del cual 21.13% (en base seca) es pectina.
La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar, asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos) que todos los procesos se están cumpliendo dentro de los límites establecidos para cada parámetro y proceso.
La optimización y estandarización y/o normalización de procesos ayuda no solo a definir las líneas de trabajo, sino a comprometer al personal referente a las responsabilidades que tienen como ejecutores de las fases de la cadena productiva.
Los programas de pre requisitos son necesarios para la funcionalidad de la planta como su operatividad ante la autoridad sanitaria
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control es la piedra angular de toda planta procesadora de alimentos ya que asegura si los procesos de producción se han llevado a cabo correctamente y lo evidencia a las partes (Usuario, directivos, autoridades) de manera objetiva mediante el uso de registros.
Página
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1.12 RECOMENDACIONES:
Debe incluirse la jefatura de saneamiento que se encargue de gestionar el Programa de higiene y saneamiento y supervisar las labores ya que actualmente es función de la jefatura de aseguramiento de la calidad por tener esta responsabilidades definidas en torno a la calidad final del producto.
Modificar el sistema de seguridad de la planta colocando a los equipos rejillas de protección.
Establecer un área adecuada para el almacén de las pacas de la cáscara deshidratada, y las cajas de cartón de empaque.
Implementar el laboratorio de control de calidad con equipos y materiales para realizar un control fisicoquímico y organoléptico adecuado a la cáscara deshidratada y al limón fresco.
Realizar una verificación constante, antes y durante el procedimiento, del saneamiento de la fábrica y la higiene del personal para garantizar siempre un producto inocuo y de calidad.
Establecer capacitación constante y actualización profesional y técnicas operacionales para un mejor desarrollo laboral, permitiendo obtener un producto de alta calidad y reducir perdidas.
Página 75
