MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA CARNE DE CONEJO EN MÉXICO
Presentación L a Ley Federal de Sanidad Animal (LFSA, 2007), define las Buenas Prácticas de Manufactura como el conjunto de procedimientos, actividades, condiciones, controles de tipo general que se aplican en los establecimientos que elaboran productos químicos, farmacéuticos, biológicos, aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por éstos; así como en los establecimientos Tipo Inspección Federal dedicados al sacrificio de animales, y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública. Este manual incluye temas importantes para la manufactura de la carne de conejo, en la que se incluyen aspectos de higiene, desinfección, salud y bienestar de animales cunícolas; extendiéndose a temas de capacitación, higiene y salud del personal, con el propósito de fomentar la inocuidad, reconocer la aplicación de la Buenas Prácticas de Manufactura de Carne y ofrecer al consumidor mexicano un producto cunícola seguro y confiable, así como preparación de unidades de manufactura para la posibilidad de comercialización de estos productos a otros países. Sin duda alguna, para quienes decidan adoptar y cumplir los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura de Carne de Conejo, los conducirá a un alto índice de aceptación tanto en mercados nacionales como internacionales. Este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, tiene la finalidad de sensibilizar y fomentar entre los sectores que manufacturan carne de conejo, la aplicación y seguimiento de sistemas de reducción de riesgos de contaminación física, química qu ímica o microbiológica a fin de lograr un alimento inocuo para los consumidores y ser motivo de ampliación del mercado nacional. Atendiendo los atributos que los consumidores exigen, como calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad “apto para consumo humano”. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional e internacional. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) observan y ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras en los sectores relacionados con la carne de conejo, en especial cuando hablamos del orden, higiene y capacitación del personal para su logro. Los buenos resultados de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura dependen de los conocimientos, las aptitudes y las actitudes de las personas y de los grupos de interés de cada empresa participante en toda la red de valor del producto conejo y hacen que se mantenga con calidad desde su producción hasta la mesa. Su ejercicio ej ercicio le permitirá mantener vigente un negocio y crecer en el mercado, otorgado por la confianza en el consumidor.
Objetivos •
Elab El abor orar ar un ma manu nual al bá bási sico co,enel ,enel cu cual al se fu fusi sion onen en eint einteg egre renlo nloscon sconce cept ptos os op oper erat ativ ivos os,par ,para a
desarrollar la actividad de industrialización de la carne cunícola como una alternativa económica y con valor agregado al ser manufacturada con inocuidad.
•
Ofrecer Ofrece runa unaguía guíapara paralogra lograr rla lasegur seguridad idadde deque quelos losalimen alimentos tosprod producidos ucidoscu cuentan entanco con nla lacalida calidad d
e inocuidad alimentaria a lo largo del proceso comprendido desde el transporte de los animales hasta el plato del consumidor.
ndice Í ndice Instalaciones, maquinaria y equipo
5
Proceso
26
Programa de eliminación de desechos
33
Programa de control de fauna nociva
38
Trazabilidad y Rastreabilidad Rastreabilidad
43
Personal
45
Bibliografía
49
Anexo
52
I. Instalaciones, maquinaria y equipo En la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS el inciso 5 indica que la ubicación del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües. Al proyectar una planta se debe considerar el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas. Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne deberán localizarse de acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares como almacén de productos no comestibles y las trampas o depósitos para recuperación de grasas, estarán alejados de la planta. Se recomienda que la ubicación se localice fuera del área urbana, ur bana, según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE. Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, así como frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos. Establecimiento para el sacrificio de conejos. Es la instalación sujeta a la inspección de la Secretaría de Agricultura, Agricultur a, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en la que se sacrifican y/o procesan destinados al consumo humano.
Vías de acceso Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación Sanitaria de Bienes y Servicios en su capítulo 2, recomienda que las vías de acceso que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén paviment pavi mentada adas, s, con acabado de superficie superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.
Patios En los patios y alrededores a lrededores del establecimiento se evitarán condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas como: Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso, Basura, desperdicios y chatarra, Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva. Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso, (se sugiere poner algún material vegetal como pasto o tezontle que evite la polución) Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada apropia da para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Inadecuada iluminación.
Edificios Es importante recordar que el predio donde está instalada instala da la unidad de industrialización deberá reunir los siguientes requisitos: Estar alejado (poner distancia) de centros urbanos, de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE Estar limpio y sin hierba para evitar la presencia de insectos y otra fauna nociva que puedan transmitir enfermedades Contar con barda perimetral que impida la entrada de otros animales La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS en su inciso 5 indica que la ubicación del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües, lo que debe ser dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. En el exterior, los edificios deberán tener superficies que sean lavables, duras, lisas, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares
que puedan servir de refugio o anidación de plagas.
El interior del edificio deberá ser construido con materiales, diseño y acabados que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas lavables, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.
Deberá disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección. Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las la s paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mínimo. Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las áreas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
proc edimiento procedimi entoss que puedan causar causar contaminación física, química y biológica biológica entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias químicas, polvo, u otros materiales extraños.
La circulación del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material eléctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe diseñarse cuidando que no haya cruzamientos (Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaría de Salud Subsecretaría de Regulación de Fomento Sanitario. Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).
Pisos Los pisos de los establecimientos. Deberán ser construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las características caracterís ticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados deteriora dos y no deben presentar fisu fi sura rass o irirre regu gula laririda dade dess en su su supe perf rfic icie ie..
Patios Unión piso pared redondeada Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, lavables, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes. Se recomienda la construcción de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo que efectúe movimientos que ocasione ondas vibratorias. Deberá disponer de espacios suficientes para la circulación del personal, colocación de los equipos, maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección. Las áreas de crianza deberán estar aisladas ais ladas de otras áreas para evitar movimientos movimient os o procedimientos que puedan causar estrés o daño a los animales a través de la contaminación con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias químicas, polvo, u otros materiales extraños. La circulación del personal, de materiales para cualquier uso (alimento, envases, material eléctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe diseñarse cuidando que no haya cruzamientos de contaminación (Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaría de Salud, Subsecretaría de Regulación de Fomento Sanitario. Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).
Los materiales de construcción para los pisos, pueden seleccionarse según convenga: de concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para áreas donde no se derrama mucha agua; es muy recomendable para áreas de elaboración muy húmedas el piso recubierto con adoquines de cerámica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos. Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo recto con la pared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.
Pasillos Los pasillos deberán tener una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Rejilla en pasillos
Es necesario contar con pasajes de 1.50 metros de ancho. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.
Paredes Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas. Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
Unión pared piso
Unión pared-pared
Deberán ser lisas, de fácil lavado, resistentes a los ácidos gr asos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por la SAGARPA. Tendrán protecciones para evitar daños ocasionados por los carros conducidos a mano dentro de la instalación.
Mesa y lavabo de acero inoxidable
Unión piso-pared redondeado
Las paredes interiores que se construyen para la separación y aislamiento pueden construirse con los materiales antes señalados o con materiales más ligeros que reúnan las características antes descritas, incluyendo lámina de acero, tabla roca, cancelería de vidrio, etc. La unión de estas paredes con el piso no debe ser en ángulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Pared de superficie lisa
Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se recomienda: Losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P.V.C. o pinturas como la acrílica, la vinílica, la alquídica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas pin turas lavables, libres de plomo e impermeables. El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.
Techos Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Deben impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta
facilita facili tala lafor formac mación ión de demoh mohos os y bac bacter terias ias.. Deb Deben enser ser acc accesi esible bles s par para a su lim limpie pieza za(NO (NORMA RMA OFICIALMEXICANANOM-093-SSA1-1994,BIENESYSERVICIOS.PRACTICASDEHIGIENEY SANIDADENLAPREPARACIONDEALIMENTOSQUESEOFRECENENESTABLECIMIENTOSFIJOS). Los materiales que se utilicen en su construcción deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Techos de superficie lisa
Techo sin grietas
Los techos pueden ser planos horizontales o inclinados. La altura depende de las dimensiones
de lo los s eq equi uipo pos, s, se re reco comi mien enda da qu que e no se sea a me meno nor r a lo los s 3. 3.00 00 m en la las s ár área eas s de tr trab abaj ajo. o. Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafón con algunas condiciones: entre el falso plafón y el techo conservar una altura mínima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidación y refugio de éstas. Los materiales de construcción pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo más recomendable es lámina galvanizada.
Ventanas Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y posible contaminación con partículas de vidrio. Si la ventilación es con ventanas, deben colocarse marcos con con tela de alambre para para impedir la entrada de otros animales y además se requiere un tiempo controlado libre de polvo, plagas y de contaminantes en general, además, las redes estarán colocadas de tal forma que se puedan quitar fácilmente para su limpieza y conservación. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 M sobre el nivel del piso como mínimo,
Con una inclinación de 45º con respecto a la pared para facilitar su limpieza. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho. El alféizar de las ventanas, por el lado interior, presentará una pendiente o superficie inclinada para reducir la acumulación de polvo y suciedad. Los vidrios de las ventanas que se rompan deberán reemplazarse inmediatamente. Se sugiere tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía.
Puertas Las puertas deben contar con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, que estén bien ajustadas ajust adas en su marco; bien señaladas y de preferencia con cierre automático y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automático donde las puertas se abran abr an hacia los lados, para evitar así las corrientes corrientes de aire ya que siempre se deben mantener cerradas. Las puertas de doble acción, tendrán un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del piso. Es conveniente que su construcción ofrezca gran r igidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad.
Pueden protegerse con mallas metálicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda tod a clase de plagas. pla gas. Deben ser fácilmente fácil mente desmontables desmon tables para realiza realizarr su limpi limpieza. eza. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plásticos, para evitar el riesgo de roturas. Las puertas por las que pasen rieles,
tendránunaanchurade1.40m,lasquedeberánserlisas,deaceroinoxidableuotromaterial autorizado por la SAGARPA.
Laspuertasporlasquepasenrieles,tendránunaanchurade1.40m,lasquedeberánserlisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones protecci ones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. Las puertas de salida estarán bien señalizadas y de preferencia abrirán al exterior. Se deberán separar adecuadamente las áreas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado. Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles deberán estar cubiertos con protecciones que impidan el acceso a las de plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. De preferencia esta lámina quedará engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o láminas colocados en los bordes verticales deben extenderse por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.
l interior, debe ser construido con materiales, diseño y acabados que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos. Deberá disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección. Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos
ylasparedesdebedejarseunespaciolibre,de40cmcomo mínimo para el movimiento de materiales y personal. Las áreas de proceso deben estar divididas o aisladas, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminación entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias químicas, polvo, u otros materiales extraños. La circulación del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material eléctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe cuidarse que no haya cruzamientos.
Área de proceso Los re Los requ quis isito itos s de la las s in inst stal alac acio ione nes s de deri riva van n de la NO NORM RMA A OFI OFICI CIAL AL ME MEXI XICA CANA NA NO NOMM-00 0088ZOO-1994,ESPECIFICACIONESZOOSANITARIASPARALACONSTRUCCIONYEQUIPAMIENTODE ESTABLECIMIENTOSPARAELSACRIFICIODEANIMALESYLOSDEDICADOSALAINDUSTRIALIZACION DEPRODUCTOSCARNICOSeindicaquedebeexistirenlaplantaproce DEPRODUCTOSCARNICOSeindicaque debeexistirenlaplantaprocesadoradocumentosd sadoradocumentosde: e:
a) Copia del acta notarial constitutiva. b) Planos arquitectónicos de la planta y por triplicado en escala 1:100. Plano General Plano Hidráulico Plano Eléctrico Plano de Drenajes Planos de Cortes y Fachadas Planos de Ubicación de equipo Especificaciones de construcción. c) Resultados mensuales de los análisis bacteriológicos y resultados semestrales de los análisis fisicoquímicos del agua empleada en la planta. d) Relación de equipo. e) Relación de los productos químicos que se utilizan en la planta indicando el uso de los mismos, aprobados por la SAGARPA o la Secretaría de Salud. f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.
g) Programa de limpieza y desinfección. h) Programa de control de calidad. i) Composición química del material de empaque autorizado y certificado por la Secretaría de Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos. j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.
La NOR NORMA MA OFIC OFICIAL IAL MEX MEXICA ICANA NA NOM NOM-12 -120-S 0-SSA1 SA1-19 -1994, 94, BIE BIENES NES Y SER SERVIC VICIOS IOS.. PRÁ PRÁCTI CTICAS CAS DE HIGIEN HIG IENE E Y SAN SANIDA IDAD D PAR PARA A EL PR PROCE OCESO SO DE ALI ALIMEN MENTOS TOS,, BEB BEBIDA IDAS S NO ALC ALCOHÓ OHÓLIC LICAS AS Y ALCO AL COHÓ HÓLI LICA CAS S y la NO NORM RMA A OF OFIC ICIA IAL L ME MEXI XICA CANA NA NO NOMM-25 2511-SS SSA1 A1-2 -200 009, 9, PR PRAC ACTI TICA CAS S DE HI HIGI GIEN ENE E PARA PA RA EL PR PROC OCES ESO O DE AL ALIM IMEN ENTO TOS, S, BE BEBI BIDA DAS S O SU SUPL PLEM EMEN ENTO TOS S AL ALIM IMEN ENTI TICI CIOS OS,, in indi dica ca qu que e en Instalaciones y áreas, los establecimientos deben contar con mecanismos que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios, los edificios deben ser de características, que no permitan la contaminación del producto, conforme aloestablecidoenlosordenamientoslegalescorrespondientesylanormaNMX-FF-105-SC -
FI-2005PRODUCTOSPECUARIOS-CARNEDECONEJOENCANAL-CALIDADDELACARNE- CLASIFICACIÓN.
Vestidores y regaderas La unidad de manufactura deberá contar con regaderas y vestidores para sus empleados, con casilleros individuales para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No deberán depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción. Cuando se requiera, la empresa proveerá de regaderas a sus empleados, los vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada persona. No deberán depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción.
Lavabo de rodillera
Lavado de pedal
Deberán proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un preparado conveniente para la desinfección de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación
que las mez mezcle cle,, la lacua cuall est estará ará col coloca ocada daapr aproxi oximad madame amente nte a 30 30cmsobre cmsobre el elbor bordesuper desuperior ior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, un preparado conveniente para la desinfección de las manos, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.
Instalaciones de desinfección Deberá haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fría o vapor en cantidades suficientes.
Sanitarios Los sanitarios deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) solución desinfectante o jabón con desinfectante y
recipienteparalabasura.Losgrifosnodeberánserdeaccionamientomanual(NORMA OFICIAL OFICIA L MEXIC MEXICANA ANA NOM-1 NOM-120-SS 20-SSA1-1 A1-1994, 994, BIENE BIENES S Y SERVI SERVICIOS. CIOS. PRÁC PRÁCTICAS TICAS DE HIGIE HIGIENE NE Y SANIDADPARAELPROCESODEALIMENTOS,BEBIDASNOALCOHÓLICASYALCOHÓLICAS). Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal como debe lavarse las manos después de usar los sanitarios y contar con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático; b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera accionada por pedal; c) Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.
Área de carga y descarga Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones deben ser de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior.
Deberádecontarconunáreade12mdelargopor4 mdeancho,conparedesde3mdealtoypisos mdeancho,conparedes de3mdealtoypisosimpermeablesparaellava impermeablesparaellavadodeloscamiones dodeloscamiones..
Cuarto de lavado de equipo El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el lavado de canastillas y equipo. Contará con un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y demás equipo, y deberá tener luz y ventilación adecuadas, piso impermeable bien drenado,
murosytechosimpermeables,consistemadeextraccióndevapor(NORMAOFICIALMEXICANA NOM-026-STP NOM-02 6-STPS-199 S-1998,COLORESYSEÑALESDESEGURIDAD 8,COLORESYSEÑALESDESEGURIDAD EHIGIENE,EIDENTIFICA EHIGIENE,EIDENTIFICACIONDE CIONDE RIESGOSPORFLUIDOSCONDUCIDOSENTUBERIASyNORMAOFICIALMEXICANANOM-008ZOO-1994,ESPECIFICACIONESZOOSANITARIASPARALACONSTRUCCIONYEQUIPAMIENTODE ESTABLECIMIENTOSPARAELSACRIFICIODEANIMALESYLOSDEDICADOSALAINDUSTRIALIZACION DEPRODUCTOSCÁRNICOS). Para su aseo todas las paredes, techos y puertas serán de fácil acceso debiendo estar libres de huecos, depresiones y grietas. El equipo que tenga contacto directo con el producto será de acero inoxidable grado alimenticio, liso, libre de agujeros y hendiduras, así como desmontable para su limpieza e inspección.
Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente s uficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua.
Almacén de materiales de empaque Cada planta deberá contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para almacenar artículos como cajas, papel y latas,
los lo s qu que e se co colo loca cará rán n en es esta tant ntes es a 30 cm de dell piso.
Drenaje Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de afluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado, libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
Requisitos especiales para los drenajes Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirán cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinación del piso de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento.
Líneas troncales. Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje, deberán ser proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje. Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas y se construirán separados
3mcomomínimodelasinstalacionesdeabastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminación de la misma. Todos los pisos de las áreas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarán bien drenados.
Debeproporci Debepro porcionars onarseunaentrad eunaentradaparaeldrenaje aparaeldrenajeporcada45m3.Lainclin porcada45m3.Lainclinación acióndebeser debeserde de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.
Enlasáreasdondeseutiliceagua,s Enlasáreasdond eseutiliceagua,sedebeinstalarunac edebeinstalarunacoladeraporcada37m oladeraporcada37m2desuperficie. 2desuperficie. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa, serán de fácil aseo, cilíndricos, con bordes y uniones bien redondeadas.
Sepideundrenajeparaelpisoenelcuallospuntosmásaltosdebenestaranomásde3mde un drenaje maestro colector, la pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. En los establecimientos que así lo requieran, se instalarán trampas de grasa, las tuberías de desagüe de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidará que las tuberías de hierro o acero galvanizado sean de un diámetro interior de por lo menos 10 cm.
(4pulgadas). Los drenajes serán por lo menos de 15 cm de diámetro con el fin de evitar taponamientos; estos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la planta ni de los inodoros. Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm como mínimo. Las líneas del drenaje dentro de la planta estarán construidas de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado por la SAGARPA. Las cañerías de drenaje deben ser de terminación lisa para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores. Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarán con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U ó de S. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.
Iluminación Todo el establecimiento debe tener una iluminación natural o artificial adecuada. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo, será de 50 candelas como mínimo y en los lugares
deinspección,nomenosde100candelas(NORMAOFICIALMEXICANANOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONESZOOSANIT ESPECIFICACI ONESZOOSANITARIASPARALACONSTRUCCI ARIASPARALACONSTRUCCIONYEQUIPAMIENTODEESTABL ONYEQUIPAMIENTODEESTABLECIMIENTOS ECIMIENTOS PARAELSACRIFICIODEANIMALESYLOSDEDICADOSALAINDUSTRIALIZACIÓNDEPRODUCTOS CARNICOS). Cuando así proceda, la iluminación no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:
540lu 540 lux x((= =50 50c can ande dela las s/ /pi pie2 e2))en ent tod odos osllos osp pun unto tos sde deiins nspe pecc cció ión; n; 220 22 0lu lux x((= =20 20c can ande dela las s/ /pi pie2 e2))en enlloc ocal ales esd de eel elab abor orac ació ión; n; 110 11 0lu lux x((= =10 10c can ande dela las s/ /pi pie2 e2))e en not otra ras sár área eas sde delles esta tabl blec ecim imie ient nto. o. El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicación de las lámparas y el color de las paredes. Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.
Ventilación Deberá proveerse una ventilación adecuada para proporcionar el oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de una pantalla, o de otra protección de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fácilmente para su limpieza. El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus gérmenes se encuentran allí accidentalmente y, en general, se hallan sobre partículas sólidas en suspensión o en pequeñas gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aquí que el medio ambiente que rodea una instalación debe ser cuidado y controlado adecuadamente. Algunos organismos patógenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los mismos productos por ello se debe llevar al exterior de la nave ó local, con la finalidad de arrastrar los contaminantes ó calor generado por alguna operación, logrando mantener un ambiente de trabajo saludable.
Factores a tomar en cuenta en la ventilación: Número de personas que ocupan el área, oficina o planta. Condiciones interiores del ambiente físico del local, (temperatura, luz, humedad). Tipo de productos que se elaboran. Condiciones ambientales exteriores. Tipo de actividad realizada (proceso) en las áreas que requieren ser ventiladas y grado de contaminación de las mismas. Una ventilación natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente diseñadas para tal fin. En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de aire, no deberán ser fuentes de contaminación al proceso por arrastre de partículas en el aire. Se deben instalar aparatos de extracción y ventilación para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. Periódicamente
RenovacionesdeaireporhoraTomadodeIndustrialVentilationEdición24Enfuncióndela cantidaddepersonasM3/hrporpersona.Sisedesarrollaactividadnormal20-25,entalleres y otros locales 60.
Equipos LaNORMAOFICIALMEXICANANOM-251-SSA1-2009,PRACTICASDEHIGIENE LaNORMAOFICIALMEXICANANOM-251-SSA1-2009, PRACTICASDEHIGIENEPARAEL PARAELPROCESO PROCESO DEALIMENTOS,BEBIDASOSUPLEMENTOSALIMENTICIOS,indicaquelosequiposdebenser
instalados de forma que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. A excepción de las planchas para cortar la carne, el equipo deberá ser de material resistente a la corrosión, como el acero inoxidable grado alimenticio
Baleros Todos los baleros deberán estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos. Como: amasadoras, embutidoras, grapadoras, picadoras, dosificador, envasadoras.
Uniones soldadas Dentro de la zona de producción, todas las partes soldadas deberán ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes.
Equipo para el control del agua de desecho El equipo para controlar el agua de desecho, deberá instalarse de modo que ésta pueda llevarse a través de una conexión ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las válvulas en las líneas de drenaje serán fácilmente lavables. Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas. Los escapes de los depósitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se constr uirán de manera que impidan el retorno de los vapores a los depósitos y cumplan con las normas establecidas por las autoridades correspondientes.
Altura de las mesas de trabajo. Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso. Las mesas más elevadas contarán con plataformas de plástico o metal antideslizantes, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en su s u superficie estarán provistas de bordes de 2.5 cm como mínimo.
Mantenimiento Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar
desviacionesdelospatronesdeoperación(NORMA OFICIAL OFICIA L MEXICA MEXICANA NA NOM-0 NOM-026-ST 26-STPS-19 PS-1998, 98, COLOR COLORES ES YSEÑALESDESEGURIDADEHIGIENE,EIDENTIFICACION DERIESGOSPORFLUIDOS DERIESGOS PORFLUIDOSCONDUCIDOSEN CONDUCIDOSENTUBERIAS). TUBERIAS). Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dándoles el mantenimiento necesario. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin f in de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado
previousoenproducción(NORMAOFICIALMEXICANANOM-120-SSA1-1994,BIENESYSERVICIOS. PRÁCTICASDEHIGIENEYSANIDADPARAELPROCESODEALIMENTOS,BEBIDASNOALCOHÓLICAS YALCOHÓLICAS.NOM-120-ssa1-1995).
Interruptores de vacío. En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.
II.Proceso Sanitización en puntos de entrada a sacrificio y deshuese. Estas áreas tendrán lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava botas y vado sanitario.
Vado sanitario
Lava botas
Flujo de las operaciones Las áreas donde se prepare y procese la carne, serán lo suficientemente amplias de acuerdo al equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el tránsito de los carros de transporte de productos. El producto debe fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios en el procesamiento del mismo.
Áreas de corte y deshuese Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones de deshuese y empacado de carne deberán efectuarse en áreas con una temperatura
nomayoralos10ºC.
Mesa de despiece
Lavamanos de pedal
Toda persona que trabaje en esta área, deberá observar las siguientes indicaciones, según corresponda: No tener conejos en la casa donde habita. Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Al comienzo de las operaciones, los empleados deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. No deben usarse toallas de tela. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.
Agua NORMAOFICIALMEXICANANOM-008-ZOO-1994,ESPECIFICACIONESZOOSANITARIASPARALA CONSTRUCCIONYEQUIPAMIENTODEESTABLECIMIENTOSPARAELSACRIFICIODEANIMALESY LOSDEDICADOSALAINDUSTRIALIZACIONDEPRODUCTOSCARNICOS.Elaguadelossistemas públicos debe ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requiriéndose dispositivos de cloración automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento debe contar con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua debe
distribuirseportodalaplantaencantidadsuficiente, distribuirseportodalaplantaencantidadsufic iente,conuna conunapresi presiónmínimade3.6kg/cm. ónmínimade3.6kg/cm. Se deberá dotar de los implementos necesarios que garanticen que ésta no será contaminada.
LaNORMAOFICIALMEXICANANOM-251-SSA1-2009,PRACTICASDEHIGIENE LaNORMAOFICIALMEXICANANOM-251-SSA1-2009, PRACTICASDEHIGIENEPARAEL PARAELPROCESO PROCESO DEALIMENTOS,BEBIDASOSUPLEMENTOSALIMENTICIOS,in DEALIMENTOS,BEBIDAS OSUPLEMENTOSALIMENTICIOS,indicaquedebe dicaquedebedisponersedeagu disponersedeagua a potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando
unregistrodeestecontrol.Yserecomiendarealizarlosanálisismicrobiológicosdecoliformes totalesycoliformesfecales(NORMAOFICIALMEXICANANOM-120-SSA1-1994,BIENESYSERVICIOS.
PRÁCTICASDEHIGIENEYSANIDADPARAELPROCESODEALIMENTOS,BEBIDASNOALCOHÓLICAS YALCOHÓLICAS.)Asícomoellavadodetinacos YALCOHÓLICAS.)Asícom oellavadodetinacosporlomenosdosv porlomenosdosvecesporaño. ecesporaño. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. Se deberán realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento: Contenido de Cloro Dureza de agua (Contenido de calcio) Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales)
Suministro de agua no potable Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeración; esta línea deber estar separada de la línea de agua potable. Se evitarán las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos comestibles. El agua para el retrete podrá ser no potable. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con
lastuberíasqueconducenelaguapotable(NORMAOFICIALMEXICANANOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONESZOOSANIT ESPECIFICACI ONESZOOSANITARIASPARALACONSTRUCCI ARIASPARALACONSTRUCCIONYEQUIPAMIENTODEESTABL ONYEQUIPAMIENTODEESTABLECIMIENTOS ECIMIENTOS PARAELSACRIFICIODEANIMALESYLOSDEDICADOSALAINDUSTRIALIZACIONDEPRODUCTOS CARNICOS).
Lavado de tinacos y cisternas Estas son las recomendaciones de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) para lavar y desinfectar depósitos de agua. Cerrar el paso de agua al tinaco o cisterna, vaciándolos en su totalidad. Apagar el interruptor, si se tiene bomba para elevar el agua al tinaco o cisterna. Clausurar la salida del agua del tinaco o cisterna tapando el orificio de salida.
Quitar el flotador y varilla. Extraer por la parte superior el agua que ha quedado en el tinaco tinaco o cisterna, hasta dejar unos 10 o 5 cm de agua. Cepillar el interior (paredes y piso), en especial en las uniones. Enjuagar con agua limpia. Recoger el agua sucia utilizando un recogedor, escoba, jerga y una cubeta. Extraer el agua del enjuague con una jerga y cubetas limpias. Con una jerga limpia, limpiar perfectamente toda la superficie del mismo.
Limpieza Debe delimitarse la zona de vestuario de calle que se considera como “sucia”. Las regaderas para lavado y desinfección del personal es la zona “gris”. Un tercer sitio para secarse y donde se proporciona ropa y calzado de uso us o exclusivamente en la unidad de abasto, se denomina zona “limpia”. Toda persona que por examen o supervisión médica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, incluso forúnculos, llagas o heridas infectadas, así como cualquier indicio anormal de contaminación bacteriana a través del cual exista una posibilidad razonable de que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta. Deben usarse las substancias autorizadas por la SAGARPA para la limpieza. Debe utilizarse un buen jabón yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por millón). Cada mes se deberá alternar con un jabón de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Debe hacerse examen bacteriológico de las superficies al menos una vez por mes, para conocer el grado de contaminación bacteriológica.
Educación y entrenamiento El personal responsable para la identificación de Puntos Críticos o fallas sanitarias en la contaminación del alimento deberá tener una capacitación.
Quienesmanejanelalimentoylossupervisoresdeberánrecibiradecuadoentrenamiento, técnicas y principios para la protección del producto y deberán estar informadas del peligro que representa que el personal tenga poca higiene y prácticas no sanitarias.
Supervisión Las responsabilidades deben ser asignadas al personal de supervisión competente o capacitado. Es necesaria la nominación de un supervisor por turno que esté bien documentado de los reglamentos de higiene y sanitización incluidos en el plan HACCP de la empresa. (Normas de la FDA para personal de plantas)
Zoonosis Las personas que entran en contacto con la carne en el curso de su trabajo, deberán someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles tal actividad. El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas, y con la periodicidad de un año, como mínimo, para garantizar la salud. Además de la supervisión médica es recomendable someter al personal a los siguientes análisis de laboratorio: análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis;
examen de exudado faríngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfahemolíticos o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis. La Dirección tomará las medidas necesarias para qu e no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas u otra fuente anormal de contaminación microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad. Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitación para el personal de acuerdo al área donde labore: sacrificio, despielado, corte de canal, envasado comercialización o administración, manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitación.
BIENESTAR ANIMAL ElbienestardelosconejosenelsacrificioestáindicadoenlaNORMAOFICIALMEXICANANOM033-ZOO-1995,SACRIFICIOHUMANITARIODELOSANIMALESDOMESTICOSYSILVESTRES,y menciona que durante el manejo de los conejos, los responsables deberán mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos; nunca deberá golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, látigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos. El equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales serán diseñados, construidos, mantenidos y usados de manera que se logre un rápido y efectivo resultado de su uso. Estos deberán ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado. Ningún animal se sacrificará por envenenamiento, ahorcamiento, ahogándolo, por golpes o algún otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agonía. Se autorizará el aplazamiento del sacrificio en casos de:
a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afección que lo hace temporalmente inadecuado para el consumo.
b) Si existe la sospecha de que el animal ani mal presenta residuos o trazas de sustancias farmacológicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano.
c) En ambos casos se mantendrá a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el tiempo requerido.
El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo humano, solamente podrá realizarse con los métodos autorizados en esta Norma y en razón del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad física o vejez extrema, imposibilidad para su manutención, riesgo zoosanitario o por exceso en el número de los conejos, cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pública. Las escuelas de educación superior, institutos e instituciones científicas y de investigación nacionales, podrán realizar el sacrificio humanitario de animales de experimentación, exclusivamente con fines didáctico y de investigación para uso dentro del territorio nacional.
Área de desembarque y de matanza Para impedir que los conejos conejos contaminen con pelo y sustancias indeseables indeseables y pasen a otras partes del establecimiento, la sala de recepción de animales vivos estará separada del resto del edificio por paredes, con puertas impermeables de cierre automático y con acceso únicamente para los sistemas de transportación de los conejos.
ElsacrificiosehacepordesnucamientocomoloindicalanormaNORMAOFICIALMEXICANA NOM-033-ZOO-1995,SACRIFICIOHUMANITARIODELOSANIMALESDOMESTICOSYSILVESTRES. Desangradoporcortedeyugulardentrodelos30se Desangradoporcortedeyu gulardentrodelos30segundosdespués gundosdespuésdelainsensibilización. delainsensibilización. Se proporcionará un área reducida con instalaciones para captar la sangre. El despielado se realizará en áreas separadas de aquellas donde se efectúen operaciones como el eviscerado, para lo que se utilizarán paredes impermeables y puertas de cierre automático, con acceso únicamente hacia los sistemas de transportación de conejos. Los transportadores serán de acero inoxidable grado alimentaria, que estarán diseñados para presentar a los conejos sacrificados y sus vísceras, de manera que se permita una inspección eficiente. Ganchos de acero inoxidable para colgar el conejo
Se colocará un canal de captación por debajo de la línea de transportación, que se localizará a partir del área en que los conejos son abiertos para su inspección, hasta el punto donde se retiren totalmente las vísceras de las canales. El canal de captación deberá lavarse continuamente, interna y externamente, por medio de un aspersor de agua con suficiente presión. Un factor clave para establecer y mantener el óptimo manejo en la insensibilización de los conejos, es hacer un claro compromiso a través de un comunicado que incluya los puntos críticos durante el sacrificio, el cual deberá jugar un rol muy activo. Este puede incluir: Desarrollar una educación de trato humanitario, con indicaciones que se pongan a circular
ampliamentey/opublicarlasenvariospuntos ampliamentey/opublic arlasenvariospuntosvisiblesenelrastro. visiblesenelrastro.
Puesta en marcha del monitoreo, registro y análisis de resultados en el manejo de los conejos y prácticas de insensibilización.
Producto congelado El producto etiquetado como “congelado”, deberá ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plástico o de acero inoxidable para evitar la contaminación. Las plantas con operaciones de enlatado, contarán con un cuarto de incubación para las muestras de productos cárnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado
yprocesadodecadalotedecoccióndelasmuestras,seretendrápor10díasmínimoa37°C.El cuarto contará con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.
III.Programa de eliminación de desechos Tiene como objetivo garantizar que los subproductos animales y de otro origen no destinados al consumo humano, sean tratados, almacenados y eliminados higiénicamente mediante
procedimientosquegaranticenquenoconstituyenunafuentedecontaminación(NOM-008ZOO-1994 ZOO1994,, deno denomina minada da ESPE ESPECIFIC CIFICACIO ACIONES NES ZOOS ZOOSANIT ANITARIA ARIAS S PAR PARA A LA CONST CONSTRUCC RUCCION ION Y EQUIPAMIE EQUI PAMIENTO NTODEEST DEESTABLE ABLECIMIEN CIMIENTOSPARA TOSPARAELSACRIFICI ELSACRIFICIODEANIMALES ODEANIMALESYLOS YLOSDEDICA DEDICADOS DOS ALAINDUSTRIALIZACIONDEPRODUCTOSCARNICOS;LEYGENERALPARALAPREVENCIÓNY GESTIÓNINTEGRALDELOSRESIDUOS;MarcoLegaldeResiduosSólidosenMéxico;NOM-001ECOL-1996QUEESTABLECELOSLÍMITESMÁXIMOSPERMISIBLESDECONTAMINANTESENLAS DESCARGASDEAGUASRESIDUALESENAGUASYBIENESNACIONALES).
Manejo de residuos sólidos Para llevar a cabo el sistema de manejo de residuos sólidos la ruta crítica a seguir es: Generación: cualquier persona u organización cuya acción cause la transformación de un material en un residuo, o cuando lo derrama o utiliza un material y en la generación se debe reducir en la fuente con: Separación Reutilización Reciclaje Acopio Almacenamiento Transporte Disposición final de residuos
Segregación. Es el paso inicial y el más importante del flujo de operaciones, porque requiere de la participación activa y consciente de todo el personal. Consiste en separar y colocar en el envase adecuado cada desecho, de acuerdo con sus características y su peligrosidad, se utilizan los colores negros para desechos comunes y rojos para desechos peligrosos.
Etiquetado. Se debe llenar y colocar la etiqueta en cada envase que contenga desechos peligrosos, una vez que este haya sido sellado. La etiqueta debe de indicar el tipo de producto, la fuente de generación, el nombre del responsable del área de generación y la fecha.
Acumulación. Se deben colocar los contenedores sellados en un lugar apropiado en espera de su recolección. El lugar de acumulación debe de estar apartado y tener suficiente ventilación. No se deben de acumular residuos en ningún lugar de la empresa.
Recolección y transporte interno. Se deben recoger los envases de desechos del lugar de acumulación y trasladarlos hacia el lugar de almacenamiento temporal. El tipo de envase o contenedores contenedor es que se utilizarán, la llamada ruta crítica que se recorrerá, el horario y las medidas de seguridad que se utilizarán siempre para este transporte interno, deben ser de perfecto
conocimiento conocimien to por todo el personal, a fin de evitar riesgos para los empleados y visitantes.
Almacenamiento temporal. Se deben acumular los desechos sólidos en un lugar especialmente acondicionado, en espera de su recolección definitiva ya s ea para llevarlos fuera de la unidad de transformación de la carne o para tratarlos bajo un sistema dentro de él. Deben de acondicionarse dos locales para el almacenamiento temporal: uno para desechos comunes y otro para los desechos peligrosos. Bajo ninguna circunstancia deben de almacenarse los residuos a la intemperie, ni en los cuartos de limpieza o almacenes de materiales de uso en la empresa transformadora de la carne de conejo.
Manejo externo. Las operaciones operaciones de de los desechos sólidos fuera de las instalaciones instalaciones pueden involucra invo lucrar r a aempre empresasy/o sasy/oinsti instituci tuciones ones muni municipal cipaleso eso priva privadas, das, encar encargadas gadas detransport detransporte e externo, así como de las operaciones relativas al tratamiento y disposición final del residuo.
Riesgo asociado al manejo de los residuos sólidos Gestión negativa: Enfermedades provocadas por vectores sanitarios: existen varios vectores sanitarios de gran importancia epidemiológica cuya aparición y permanencia pueden estar relacionados en f orma directa con la ejecución inadecuada de alguna de las etapas en el manejo de los residuos sólidos. s ólidos.
Contaminación de aguas: La disposición no apropiada de residuos puede provocar la contaminación de los recursos superficiales y subterráneos de agua, además de contaminar la población que habita en estos medios.
Contaminación atmosférica: El material particulado, el ruido y el olor representan las principales causas de contaminación atmosférica. r esiduos trae consigo Problemas en el paisaje y riesgo: la acumulación en lugares no aptos de residuos un impacto paisajístico negativo, además de asociarse en algunos casos un importante riesgo ambiental, pudiéndose producir accidentes, tales como explosiones o derrumbes.
Salud mental: existen numerosos estudios que confirman el deterioro anímico y mental de las personas directamente afectadas.
Gestión positiva: Conservación de recursos: el manejo apropiado de las materias primas, la minimización de residuos, las políticas de reciclaje y el manejo apropiado de residuos traen como uno de sus beneficios principales la conservación y en algunos casos la recuperación de los recursos naturales. Por ejemplo puede recuperarse el material orgánico a través del compostaje.
Reciclaje: un beneficio directo de buena gestión lo constituye la recuperación de recursos a través del reciclaje o reutilización de residuos que pueden ser convertidos en materia primas o ser utilizados nuevamente.
Recuperación de áreas: Otrosdelosbeneficiosdedisponerlosresiduosenformaapropiadaunrelleno sanitario es la opción de recuperar áreas de escaso valor y convertirlas en parques y áreas de espar esp arcim cimien ien to, acompañado deuna posibilidad real de de obtención de beneficios beneficios energéticos.(biogas). energéticos.(biogas).
Materia orgánica: Restos procedentes de la limpieza o preparación de alimentos. Papel y cartón: Periódicos, revistas, publicidad, cajas, embalajes, etc.
Disposición de los desechos de la planta. Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deberá remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro establecimiento. El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras, será solicitado a la Secretaría por el Médico Veterinario oficial o aprobado del establecimiento.
Requisitos para eliminación de residuos Se deberá disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupación y eliminación de residuos resi duos que eviten la acumulación de residuos en las zonas de producción e impidan el el empleo de materiales no aptos. Cuando proceda, los residuos deberán clasificarse por categorías de acuerdo con los requisitos legales y los medios de elimi nación previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados. La eliminación de residuos deberá cumplir con los requisitos legales. En los casos en los que la eliminación de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminación será
realizada por empresas autorizadas, y se conservarán los registros que estarán disponibles para la correspondiente auditoria. Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos deberán utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mínimo y deberán: Estar claramente identificados Ser fáciles de usar y de limpiar adecuadamente Mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfección Vaciarse con la frecuencia necesaria Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, según proceda.
Diseño de fosa de sólidos. Enestepuntoseiniciaelprocesodetratamientodeagua,ensunominaciónFOSADESÓLIDOS, consiste en un recipiente construido de concreto de paredes de 15 cm de espesor y resistencia
de250Kg/cm2 Lasdimensionesdeestafosasonde2.5mtsdeanchopor4mts.delargopor2.5mtsde profundidad. Está diseñada con un plano inclinado en el fondo de la misma, con el fin de colectar los primeros sólidos(los más grandes) en la trampa al final de la fosa. La longitud es grande para permitir el arrastre de los sólidos a la trampa, que es un receptor cilíndrico y que está conectado a un tubo con doble válvula para la extracción de lo colectado sin problemas de contaminación. Las medidas se consideraron en base al manejo diario del volumen de agua que se calcula en60
m3pordía. La biodegradación no es más que la descomposición de un organismo por la acción de otros organismos vivos. Las demás materias citadas sí son biodegradables, y aunque no sean reciclados por el hombre, la naturaleza se encarga de “reciclarlos”, de ahí la necesidad de que fabriquemos y utilicemos siempre materias biodegradables.
Estefiltroestaráformadoointegradopor4capasbiológicamenteactivas:
1.Tezontle. Tendrá la función de retener en su superficie las partículas sólidas aún suspendidas en el agua.
2.Cal viva. Desempeña la función de reaccionar con los ácidos contenidos en ella. 3.Cal muerta. La función básica de esta es reaccionar con los carbohidratos disueltos en el agua para desintegrarlos.
4.Carbón activado. Esta capa quizás sea la más importante ya que este carbón es capaz de reaccionar hasta tal grado que es posible eliminar algunas bacterias y organismos patógenos contenidos en el agua.
Cisterna de retorno del del agua tratada. Esta cisterna cisterna de recuperación es un recipiente cerrado cerrado en el cual se almacena el gasto diario recuperado que se produce en el rastro; el agua tratada después de pasar todos los procesos anteriores reposará un cierto tiempo en esta cisterna, la cual servirá como una reserva de agua en caso de que el suministro principal (red pública) sea insuficiente. Por lo cual deberá tener la capacidad del gasto promedio, es decir, superior a los
60m3.
Tezontle
Caliza Carbón activado
Desaereador y clorificador. El cloro como tal, o en cualquiera de sus formas comercialmente disponibles, continúa siendo el principal producto químico utilizado en el tratamiento del agua en general. A la situación en la que todo el cloro residual es utilizado para formar cloraminas se denomina cloración residual. El cloro combinado en forma de cloraminas tiene cierto poder bactericida y es mucho más estable que el cloro libre frente a la acción de la luz solar. Sin embargo, la velocidad de esterilización es mucho menor (del orden de cincuenta veces) que la del cloro libre, produciendo además olores e irritación de ojos. Por otra parte, las cloraminas no poseen ningún poder alguicida. La desaireación tiene como principal objetivo la retirada del aire que queda ocluido en la materia a procesar. Es aconsejable extraer el aire debido a que su presencia durante el tratamiento actuaría como una resistencia térmica adicional, absorbiendo una fracción de calor destinada al producto, disminuyendo de esta forma la eficacia del intercambio térmico. Por otra parte, la presencia de aire en la mezcla favorece la aparición de procesos oxidativos.
IV. Programa de control de fauna nociva Insectos Engeneralsedistinguen3tiposdeinsectos:
Voladores, como moscas y mosquitos. Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas. Taladores, como gorgojos y termitas. Uno de los métodos más efectivos para evitar la infestación es su prevención. Los siguientes factores que propician la proliferación de insectos deben ser evitados: Residuos de alimentos Agua estancada Materiales y basura amontonados en rincones y pisos Armarios y equipos contra la pared, acumulación de polvo y suciedad.
Insectos voladores. En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejilla r ejilla electrificada localizada en la parte exterior r odeada de tubos de luz ultravioleta.
Control de moscas Contar con un programa para reducir el número de moscas alrededor de la planta, para ello es necesario mantener un programa de limpieza efectivo, libre de basura y manteniendo limpias las áreas externas, colocar basura y desperdicios en bolsas de plástico clasificando basura orgánica e inorgánica y colocarlas en un contenedor que se mantenga tapado. Esta medida contribuye a reducir olores, que atraigan insectos o roedores, además debe mantenerse lo más lejos posible de la instalación. El personal que haga la limpieza del contenedor debe mantenerlo limpio por lo que se recomienda que sea de PVC y no metálico para evitar que al contacto con material orgánico se oxide o perfore. Los olores de alimento y heces atraen moscas a las ventanas del edificio, por ello debe vigilarse que estén en buen estado est ado y con protección de mosquiteros. Se pueden colocar cortinas de aire para impedir su entrada. Las trampas eléctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casos de fallas de corriente eléctrica.
Los desechos con olores fuertes es recomendable depositarlos en cuarto oscuro, hermético, piso liso para lavar y desinfectar y poder evacuar el agua de limpieza al menos dos veces por día. Es recomendable que el vehículo que recoge la basura entre limpio a la planta. Control de moscas con químicos, solo deben usarse los autorizados por SAGARPA. Se usan tres tipos de insecticidas en los programas de control de moscas: aplicación de insecticida residual, insecticidas no residuales e insecticidas insecticidas con cebo. cebo. Es importante usar químicos permitidos por la SAGARPA dentro de la planta ya que no debe contaminar el vehículo utilizado para la mezcla. En caso de usar trampas, existen con feromonas para atraer al insecto. También existen trampas pegantes y estas deben estar en la entrada entr ada de la planta para monitorear la intensidad de una posible infección o medir la población de insectos. Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cual se deben de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularmente regular mente la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran debajo de la rejilla. Existe el escarabajo de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp) que puede volar a través de la rejilla electrificada sin tener problema, y alimentarse de los cadáveres de los insectos. Este insecto carroñero es de las peores plagas que puedan encontrarse en los establecimientos.
Fumigación con insecticidas por aspersión. Los insectos voladores pueden también controlarse usando insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante (gas comprimido que sirve para expulsar el líquido de un aerosol), es decir insecticidas aéreos. Se recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que significa que el insecto debe tener contacto con ellos en el momento de ser aplicados siempre protegiendo a los conejos.
Control de moscas Contar con un programa para reducir el número de moscas alrededor de la planta, para ello es necesario mantener un programa de limpieza efectivo, libre de basura y limpias las áreas externas, colocar basura y desperdicios en bolsas de plástico clasificando basura orgánica e inorgánica y colocarlas en un contenedor que se mantenga tapado. Esta medida contribuye a reducir olores, que atraigan insectos, roedores, además debe mantenerse lo más lejos posible de la instalación. El personal que haga la limpieza del contenedor debe mantenerlo limpio por lo que se recomienda que sea de PVC y no metálico para evitar que al contacto con material orgánico se oxide o perfore. Los olores de la carne atraen moscas a las ventanas del edificio, por ello debe vigilarse que estén en buen estado y con protección de mosquiteros. Se pueden colocar cortinas de aire para impedir su entrada a la planta procesadora.
Si se colocan cortinas con flecos es importante considerar el ancho y el traslape de estos para que cumplan con la protección. Las trampas eléctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casos de fallas de corriente eléctrica. Es recomendable depositar los desechos con olores fuertes en un cuarto obscuro, hermético, con piso liso para lavar y desinfectar y poder evacuar el agua de limpieza al menos dos veces por día. Es recomendable que el vehículo que recoge la basura entre limpio a la planta.
Control de moscas con químicos Se usan tres tipos de insecticidas en los programas de control de moscas: aplicación de insecticida residual, insecticidas no residuales e insecticidas con cebo. Es importante usar químicos permitidos por la SAGARPA dentro de la planta ya que no debe contaminar el vehículo utilizado para la mezcla. En caso de usar trampas, existen con feromonas fer omonas para atraer al insecto. También existen trampas pegantes y estas deben estar en la entrada de la planta para monitorear la intensidad de una posible infección o medir la población de insectos.
Insectos rastreros Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para éstos son normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa. El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersión con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estén pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra área donde éste tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que comúnmente se emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener autorización de la Dirección General de Salud Ambiental. En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les llega el rocío del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las áreas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del
áreadeberásalirdelaplantaporunperíodode24horasse recomienda que esto se haga sin conejos en la nave. Las arañas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado.
Las operaciones de fumigación de insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a los conejos. Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos. En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les llega el rocío del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las áreas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del ár ea deberá salir de la planta por
unperíodode24horas. Las arañas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado. Las operaciones de fumigación con insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a los productos en proceso de elaboración. Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos.
Roedores Los roedores, en donde se incluyen ratones, tuzas, ratas, etc., crean una situación diferente. Un programa de control de roedores efectivo deberá incluir: Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y su proliferación. Medidas para evitar su entrada a las instalaciones. Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocartrampasycarnadasconvenenoparasuc Colocartrampasycarnadas convenenoparasucontroly/oeliminación. ontroly/oeliminación. Las áreas exteriores del establecimiento y el perímetro cercano al edificio, se deben proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fécula). También pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta morir. El tamaño y peso del roedor determina la cantidad efectiva de carnada que los roedores deben comer. En las áreas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y áreas de proceso, se deberán
utilizar trampas mecánicas o artefactos que se revisarán constantemente para retirar los cadáveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas. Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas, que pueden colocarse en lugares estratégicos. Las trampas cerradas son cajas de metal con un resorte tensionado, que en cuanto el ratón entra por el agujero del aparato, se activa el resorte y lo proyecta a un área de la cual no puede escapar. El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deberá ser hecho por un operador del control de plagas debidamente capacitado.
Pájaros Los pájaros pueden ser animales especialmente difíciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pájaros en las áreas de proceso y almacenes así como a los establecimientos en términos generales. En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada de pájaros. Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Revisar periódicamente con recorridos mensuales. También existen varios métodos para ahuyentar estas plagas, tales como silbatos, sonido ultrasónico, colocación de siluetas de búhos en las entradas y cercanías de los establecimientos así como carnadas especiales para alejarlos del área, trampas y destrucción de nidos.
V. Trazabilidad y rastreabilidad En la cría y explotación de conejos la trazabilidad de los animales es la capacidad para conocer y reconstruir el historial y origen de los mismos y de conocer su destino inmediato (transporte y venta) por medio de anotaciones en registros de la explotación y a partir de una identificación clara de las partidas o lotes de animales manejados o vendidos.
T r a z a b i l i d a d
Higiene y control de instalaciones Vigilancia sanitaria de enfermedades Proveedores Tratamientos veterinarios Alimentación
Los requisitos de trazabilidad son aplicables a todos los integrantes de la cadena alimentaria cunícola: producción primaria, transporte de los animales, los mataderos, los almacenes frigoríficos y las empresas de distribución y venta. Todas las empresas que intervienen tienen una parte de responsabilidad que cumplir para mantener la trazabilidad de los productos cunícolas de manera íntegra, paso a paso en todas las etapas de producción, transporte, sacrificio y comercialización. Lo que se toma en cuenta en los conejos al ser llevados a la planta industrial son datos de
medicamentos,vacunasycomplementosvitamínicosy/omineralesrecibidosyquepudieran estar presentes en el animal.
Trazabilidad hacia atras
Trazabilidad hacia adelante
Animales, adquiridos, (Abuelas, madres, animales de reposición)
Animales de cebo destinados a sacrificio y con destino a la cadena alimentaria
Agua de bebida
Piensos compuestos (Adquiridos a un fabricante o distribuidor) Medicamentos, vacunas y complementos vitaminicos y/o minerales
Reproductores con destino a Reproductores sacrificio y con destino a la cadena alimentaria
Traslado de animales para vida o para engorde a otras explotación
Otros alimentos diferentes a los piensos (alfalfa, cereales, etc.) Productos quimicos utilizados para la desinfección y control de plagas e higienización del agua de bebeida
Bitácora de entradas y salidas de productos. Fecha
Proveedor Hora Articulo Cantidad Vehiculo Especificaciones Ubicación Nombre y/o y/o entregado y placas en la empresa comprador empresa
Domicilio Teléfono
Observaciones:
En este caso la gestión de la trazabilidad tiene que ver con el control de los lotes de carne que entran y salen de la explotación.
VI. Personal Higiene Toda persona que trabaje en la empresa transformadora, deberá observar las siguientes indicaciones, indicacione s, según corresponda corresponda:: Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Nunca deben usarse toallas de tela. Usar cubrebocas, asegurando que se cubre nariz y boca. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de éste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice. El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que lo cubra totalmente, y usarla en la planta todo el tiempo. Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer la parte del trabajo que le toca realizar. Los trabajadores deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estén bien afeitados. Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, tal información debe ser distribuida mediante instructivos al personal y supervisar continuamente su aplicación. Para ello deben diseñarse manuales que indiquen las instrucciones a seguir.
Examen médico Las personas que entran en contacto con los conejos en el curso de su trabajo, deberán someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles tal actividad. El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas, y con la periodicidad de un año, como mínimo, para garantizar la salud. Además de la supervisión médica es recomendable someter al personal a los siguientes análisis de laboratorio:
Análisis coproparasitoscópico para investigar parásitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis. La Dirección tomará las medidas necesarias para qu e no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a los conejos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas u otra fuente anormal de contaminación microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad. Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitación para el personal de acuerdo al área de la granja donde labore: maternidad, destete, engorda, comercialización o administración. Manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitación. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte inferior de la oreja. No se permiten patillas curveadas; a no ser que estén cubiertas totalmente con un protector facial. Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que éstas pueden terminar dentro del producto.
Serecomiendaquelasaberturasenlasredes,noseanmayoresde3mm.Lascubiertasparael cabello se recomienda sean de color que contraste con el color del cabello. Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo. Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que éstos pueden caer al producto en proceso. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta. No se deben usar joyas, ni adornos, broches para el cabello, entre otros que puedan contaminar el producto, aun cuando se usen debajo de una protección.
Quedaprohibidoestrictamenteescupireneláreadeproceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubrebocas).
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; que usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estén bien afeitados. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto. Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso. Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, tal información es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicación.
Personal enfermo La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse tr ansmitirse por los productos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminación microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), trabajar bajo ningún concepto en ninguna área de manipulación de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirect indi rectamen amente te con microorgani microorganismos smos patógenos. patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad.
Visitantes Todos los visitantes deben cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito por las áreas de producción. Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de materiales y en las áreas de proceso. Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar. La Dirección de la empresa, deberá tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a éstos, reciban instrucción continua en materia de manipulación higiénica de los productos e higiene personal, a fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos. Tal instrucción podrá comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad. Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, tal información es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicación.
VII. Bibliografía Boletín de Difusión. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) http://www.alimentosargentinos.gov.ar/progra sargentino s.gov.ar/programa_calida ma_calidad/calidad/b d/calidad/boletines/bolet oletines/bolet_poes.PDF. _poes.PDF. Ar. 2004 Calvin, L. 2003. Produce, food safety, and international trade response to U.S. food-borne illness outbreaks associated with imported produce. In: International trade and food safety: economic theory and case studies: Agricultural economic report 828. Ed: Buzby, J.C. United States Department of Agriculture. Washington D.C. 145pp. CODEX Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias 2002. Código Internacional Recomendado Recome ndado de Prácticas: Principios Generales de Higiene Higiene de los Alimentos. Alimentos. Segunda edición. edición. 80 pg. Y 1579/S Centro de Prensa de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe: http://www.rlc.fao.org/es/ prensa/. Consulta Conjunta FAO/OMS sobre principios y directrices para la incorporación de la evaluación de riesgos CSPI. 2005. Food safety around the world. Center of Science in the Public Interest.de Procedimiento, 14ª edición; Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, Anteproyecto de Principios Definición interina a los efectos de este Código. El “proceso” incluye la inspección ante-mortem y post-mortem. ISO 8402. diciembre de 2004. Domingo Caballero M. Revista Pesca Blanca Internacional Ley Federal de Sanidad Animal. 2007 Ley General de Salud Título Octavo. Prevención y Control de Enfermedades y accidentes, en su Capítulo II Enfermedades Enfermeda des tran transmi smisibl sible. e. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD SECRETARÍA DE SALUD SUBSECRETARIA DE REGULACION DE FOMENTO SANITARIO. DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS. NMX-FF-105-SCFI-2005 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE CONEJO EN CANAL -CALIDAD DE LA CARNECLASIFICACIÓN Torres J.B. C. Universidad Tecnológica de Querétaro Quer étaro Diseño y construcc construcción ión de una planta piloto de tratamiento trata miento de agua para eliminación de residuos orgánicos (rastros). Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Alimenta ria. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 130, 2004 , págs. 59-82 Informe de la Consulta FAO/OMS de Expertos Gestión del riesgo, Kiel, Alemania18 Alemania18 - 22 de febrero de 2002. Ley Federal de Sanidad Animal Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Manual de Inspección Sanitaria de la Carne. SARH, 1986. Manual para Médicos Veterinarios Sanitaristas Responsables de los Establecimientos Tipo Inspección Federal. SARH, 1986 Manual de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad Secretaria de Salud Subsecretaria de Regulacion y Fomento Sanitario Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios ISBN 968-811-132-5 México, D.F. Agosto, 1999.
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Corte de Piezas Preparadas
a d i l a S n é d n A
s a l u c s á B
n é c a m l A
n ó i c p e c e r e d a e r Á
s a n i c i f O
o i r o t a r o b a L
o s e c o r P O J E N O C E D E N R A C A L E D O S E C O R P L E D S A E R A E D O N A L
n ó i c a z i t i n a S e d a r a m a C
s e r o d i t s e V
r o d e m o C
s o ñ a B
o c i m í u Q o s d o a e r v d r a a c L
s o t n e i m a n o i c a t s E
