UNIVERSIDAD NACIONAL UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR MAYOR DE SAN MARCOS (UNIVERSIDAD (UNIVERSID AD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE FACULTAD DE QUÍMICA QUÍMICA E E INGENIERÍA INGENIERÍA QUÍMICA QUÍMICA E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 0.73 0.73 DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ACADEMICO DE FISICOQUÍMICA FISICOQUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA PRÁCTICA N°6 CONDUCTIVIDAD CONDUCTIVIDAD DE SOLUCIONES ELECTROLÍTICAS PROFESORA:
ROJAS PEREZ NORA
FECHA DE LA PRÁCTICA:
LUNES 27/10/14
FECHA DE ENTREGA: TURNO:
LUNES 17-21 HORAS
GRUPO:
D
Ciudad Universitaria, Noviembre
1
ÍNDICE
Introducción
.3
Resumen
.4
Principios Teóricos
.5
Detalles Experimentales
.9
Tabla de de datos y resultados resultados
.11
Ejemplo de Calculos
.16
Analisis y discusión de resultados
.20
Conclusiones
.21
Recomendaciones
.22
Bibliografia
.23
Apendice
.24
2
INTRODUCCIÓN Se le determina conductimetria a la determinación de la conductividad, estos valores tienen varias aplicaciones. El primero en medir las conductividades de disoluciones de electrolitos fue Kohlrausch, entre los años 1860-70, usando para ello corriente alterna. Puesto que un galvanómetro convencional no respondía a la corriente alterna, usaba como receptor un teléfono, que le permitía oír cuando se equilibraba el puente de Wheatstone. En primer lugar, la conductividad de las soluciones desempeña un importante papel en las aplicaciones industriales de la electrólisis, ya que el consumo de energía eléctrica en la electrólisis depende en gran medida de ella. Las basicidades de los ácidos pueden ser determinadas por mediciones de la conductividad. El método conductimétrico puede usarse para determinar las solubilidades de electrólitos escasamente solubles y para hallar concentraciones de electrolitos en soluciones por titulación. La base de las determinaciones de la solubilidad es que las soluciones saturadas de electrólitos escasamente solubles pueden ser consideradas como infinitamente diluidas. Midiendo la conductividad específica de semejante solución y calculando la conductividad equivalente según ella, se halla la concentración del electrolito, es decir, su solubilidad. Un método práctico importante es el de la titulación conductimétrica, o sea la determinación de la concentración de un electrolito en solución por la medición de su conductividad durante la titulación. Este método resulta especialmente valioso para las soluciones turbias o fuertemente coloreadas que con frecuencia no pueden ser tituladas con el empleo de indicadores.
3
RESUMEN El objetivo de esta experiencia fue determinar la conductividad de soluciones acuosas de electrolitos fuertes y débiles. Las condiciones de laboratorio en las que se trabajó fueron presión: 756 mmHg, temperatura: 21.5°C y humedad relativa: 94%.
En esta experiencia, primero se preparó una solución de
0.01 M. Luego se
previamente valorada con biftalato de potasio, y se usó este para hallar la normalidad corregida del y , halló la normalidad corregida del
para después preparar soluciones diluidas de estos 2 compuestos al 0.01 N, 0.002 N y 0.00064 N. Terminado de preparar las distintas soluciones, se procedió a medir la conductividad eléctrica de cada solución preparada, para ello se calibró el instrumento haciendo uso de la solución estándar de H17030, luego se midió la conductividad de cada solución empezando por el
, y luego los ácidos.
Como conclusión, se puede decir que para los electrolitos débiles (se pudo notar
), su conductividad equivalente aumenta considerablemente con la dilución. Mientras que para los electrolitos fuertes (se pudo notar con el ), con el
su conductividad equivalente aumenta con la dilución, aunque en menor cantidad comparándolo con el de los electrolitos débiles.
Y como recomendación, la medición de la conductividad eléctrica, se debe hacer con mucho cuidado y observando detenidamente si en la celda hay burbujas de aire, para que puedan ser eliminadas y que no interfieran en las mediciones.
4
PRINCIPIOS TEÓRICOS CONDUCTIVIDAD La conductividad es la capacidad que tienen las sustancias para conducir la corriente eléctrica, esta conducción puede llevarse a cabo mediante electrones, iones en disolución o iones gaseosos. La conductividad en disoluciones se puede expresar como:
CONDUCTANCIA ELÉCTRICA La conductancia eléctrica puede clasificarse según los siguientes tipos:
Conductancia Metálica, la cual es el resultado de la movilidad de los electrones. Los conductores metálicos se debilitan a temperaturas elevadas ya que es más difícil para los electrones atravesar la estructura cristalina cuando los elementos que forman la estructura están en un movimiento térmico más activo.
Conductancia Electrolítica, la cual es el producto de la movilidad de los iones. Los conductores electrolíticos se vuelven mejores conductores al elevarse la temperatura, ya que los iones pueden moverse a través de la solución más rápidamente a temperaturas más elevadas cuando la viscosidad es menor y hay menos solvatación de los iones.
Semiconductores, son los sólidos que contienen iones junto con vacíos iónicos, los cuales se mueven bajo la influencia de un campo. Los vacíos iónicos, en la estructura cristalina, se llaman huecos. Cuando se llena un hueco con un ion, se crea otro hueco en otra posición, y de este modo, el hueco se mueve y contribuye a la conductividad del sólido. Los semiconductores se vuelven mejores conductores a temperaturas más altas, en donde más cantidad de iones tienen la energía de activación necesaria para moverse a otra posición dentro de la estructura. La conductancia de los semiconductores aumenta exponencialmente con la temperatura absoluta.
Conductancia eléctrica en los gases, por medio de iones gaseosos y electrones.
La resistencia R de un conductor uniforme es directamente proporcional a su longitud l e inversamente proporcional a la superficie de su sección A.
5
CONDUCTIVAD ELÉCTRICA (L): La conductividad eléctrica se define como la inversa de la resistencia ofrecida por una solución al paso de la corriente eléctrica. Su unidad es el .
, la cual depende de la naturaleza del electrolito y su concentración, y se expresa en ; y Donde es la resistividad y es la conductividad específica
depende de aspectos geométricos relacionados con la celda de conductividad. Ordenando adecuadamente la ecuación (2) se tiene:
se denomina constante de celda, donde: es distancia entre los electrodos y área de los mismos. La relación
CONDUCTIVIDAD EQUIVALENTE ( ): Es la conductividad generada por cada expresa en
de los iones en disolución. Se
Donde N es la normalidad de la solución. El significado de la conductancia equivalente puede captarse, imaginando una celda de 1cm cuadrado y de una altura indefinida. Dos de las paredes opuestas son de metal y actúan como electrodos. Cuando se llena la celda a una altura de 1cm, el valor recíproco de la resistencia es la conductividad específica. Cuando se llena la celda con un volumen V determinado, de solución que contenga 1 equivalente-gramo de un electrolito disuelto, la solución alcanzará una altura de V centímetros en la celda, y el valor reciproco de la resistencia medida será la conductancia equivalente.
CONDUCTIVIDAD EQUIVALENTE A DILUCIÓN INFINITA (
:
Es el valor al cual tiende la conductividad equivalente de todas las soluciones electrolíticas al aumentar la dilución. 6
De acuerdo al valor de la conductividad, los electrolitos se pueden clasificar en:
A) Fuertes: Los que poseen una conductividad eléctrica elevada y ligero aumento
de ésta con la dilución. Ej.: B) Débiles: Los que se caracterizan por poseer conductividad eléctrica baja y gran aumento con la dilución. Ej.: Si se relaciona la conductividad equivalente de un electrolito fuerte con la raíz cuadrada de la concentración, , se obtiene una línea recta que extrapolada a concentración igual a cero, da un valor exacto de la conductividad equivalente
límite, cumpliéndose con la Ley de Kohlrausch:
IONIZACIÓN DE LOS ELECTROLITOS DÉBILES Los electrolitos débiles no cumplen con la Ley de Kohlrausch. El proceso de y disociación de un electrolito débil puede ser representado por eligiendo los estados de referencia adecuados, se tiene la siguiente expresión para la constante de equilibrio del proceso de disociación:
Arrhenius sugirió que el grado de disociación de un electrolito débil, como el ácido acético, podría calcularse basándose en la conductancia ya medida del electrolito y en la conductancia equivalente a dilución infinita. Si el cambio en la conductancia de los iones a causa de la concentración, se considera despreciable y se supone que la única influencia de la dilución sobre la conductancia equivalente de un electrolito débil consiste en el aumento de la disociación de los iones. El electrolito no disociado, no tiene conductancia porque no está cargado. Si en la solución se tiene 1 equivalente de electrolito, habrá α equivalentes de cada ion.
La constante de disociación para electrolitos débiles, también se puede expresar en función al grado de disociación:
Combinando las ecuaciones (5) y (6) y reordenando los términos adecuadamente se obtiene la Ley de dilución de Ostwald:
7
Esta ecuación es lineal, donde gráfico de
y
, permite calcularlas.
son magnitudes constantes, y el
8
DETALLES EXPERIMENTALES MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales:
Conductímetro Erlenmeyers de 250ml Pipetas Fiolas Bureta Probeta Vasos Bagueta Papel filtro
Reactivos:
Fenolftaleína Solución estándar H17030 Biftalato de potasio
9
PROCEDIMIENTO: Prepare 100ml de solución de
Mida la conductividad de las soluciones de y las demás soluciones preparadas
Para medir estas conductividades es necesario seguir el siguiente procedimiento
Lave y seque el electrodo en cada medición realizada.
Prepare 250ml de soluciones 0.01, 0.002 y 0.00064N, de a partir de .
Calibre el aparato empleando la solución estándar H17030
Coloque en la probeta de la solución la cual se desea medir su conductividad.
Después de completar la lectura, apague el instrumento.
Valore las soluciones de
proporcionadas y también las diluidas
En las valoraciones para la soda use BHK como patrón primario
Mida la temperatura e introduzca el electrodo limpio y seco en la solución
Elimine las burbujas. Elija un rango adecuado de conductividad.
10
TABLAS DE DATOS Y RESULTADOS Tabla N°1:Condiciones de laboratorio P(mmHg)
T(°C)
H.R.(%)
756
21,5
94
Tabla N°2: Datos experimentales Tabla N°2.1.:Estandarización de soluciones Tabla 2.1.1.: Valoración del con Biftalato de Potasio (BHK)
0.0243g 12.4ml 204.22g/mol 9.59x10-3
Tabla 2.1.2: Valoración del con
0.05 N
0.01 N
0.002 N
0.00064 N
2ml
10ml
50ml
78.1ml
9.6ml
9ml
9ml
3.9ml
0.048N
0.009N
0.0018N
0.0005 N
Tabla 2.1.3: Valoración del con
11
0.05 N
0.01 N
0.002 N
2ml
10ml
25ml
9ml
12ml
6.8ml
2.1ml
0.045N
0.01N
2.72x10-3 N
0.52x10-3 N
0.00064 N 40ml
Tabla N°2.2:Medidas de las conductividades de las soluciones
SOLUCIONES
0.05N
0.01N
0.002N
0.00064N
-
1395μS
-
-
Tabla N°3:Datos teóricos Tabla N°3.1.:Datos de las constantes de ionización y de conductividad específica
Ki 1.8x 10-5
Tabla N°4:Resultados y porcentajes de error 12
Tabla N°4.1: Conductividades específicas
Tabla 4.1.1: Conductividades específicas obtenidas
0.01N
1.013
0.002N
1.013
0.00064N
1.013
para el
Tabla 4.1.2: Conductividades específicas obtenidas
0.01N
1.013
0.002N
1.013
0.00064N
1.013
para el
Tabla N°4.2:
Conductividades equivalentes obtenidas
13
Tabla 4.2.1.: Conductividades equivalentes obtenidas para el
() 500.87 515.5 534.64
0.01N 0.002N 0.00064N
0.0948 0.0424 0.0224
Tabla 4.2.2: Conductividades equivalentes obtenidas
21.459
0.1034
31.259
0.0479
56.449
0.0268
para el
0.01N 0.002N 0.00064N
Tabla N°4.3.:Conductividades Equivalentes al Límite para el
y los grados de disociación
0.01N
21.459
280
0.0776
0.002N
31.259
280
0.1116
0.00064N
56.449
280
0.2016
Tabla N°4.4.:Grados de disociación y las Constantes De Ionización 14
0.01N
0.0776
0.002N
0.1116
0.00064N
0.2016
Tabla N°4.5:Conductividad Equivalente al
y el 426 280 390.6 Límite para el
28% 28%
EJEMPLO DE CÁLCULOS 1) Obtenga la constante de celda a partir de las medidas para el
15
Dónde: Sabemos que:
Reemplazando los valores se obtiene el valor de la constante de celda:
2) Determine las concentraciones exactas de las soluciones y diluciones.
Preparación de la solución de 100ml de
Estandarización del
con biftalato de potasio
Sabemos que:
Estandarización del
utilizando 16
Estandarización del utilizando
Estandarización del
utilizando
Estandarización del
utilizando
Estandarización del
utilizando 17
3) Calcule para cada una de las soluciones su conductividad específica ( y su conductividad equivalente ( ):
Para la solución de
(Conductividad específica) 4) Grafique
√ para el y para el , y :
Ver Gráficas N°1, N°2
5) Calcule la conductividad límite y la constante de ionización del
y la conductividad límite para el , de los gráficos obtenidos: A partir de la gráfica N°1 se obtiene la conductividad límite del
prolongando la
recta hasta que la concentración sea igual a cero.
Para calcular el grado de ionización y la constante de ionización se usa para el
: , para el
Luego
18
Así para las demás concentraciones, ver Tabla N°4.
5) Compare los resultados experimentales con los datos teóricos, para la constante de ionización del
, la :
Para la constante de ionización:
Hallamos un valor promedio de constantes de ionización:
280%
: | |
Para la
: | |
Para la
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 19
Después de hallar las conductividades eléctricas de las soluciones preparadas, se procedió a realizar los cálculos pedidos. Pero con las conductividades halladas se pudo demostrar, que los electrolitos fuertes son mayores que los electrolitos débiles.
Se realizó una gráfica con la que se determinó la conductividad eléctrica a dilución infinita de los dos ácidos usados, luegocomparándolas con los teóricos y obtener los porcentajes de error.
Uno de los errores más importantes fue el de usar las normalidades que no fueron corregidas, altera el gráfico y por ende los resultados. Como por ejemplo al momento de valorar el hidróxido de sodio con biftalato de potasio, tal vez en la medición del volumen gastado de la base y desde ahí se arrastra ese error dando lugar a errores en las titulaciones siguientes de las otras soluciones.
Las posibles causas de este error pueden ser: una medición inexacta de los volúmenes gastados al realizar las titulaciones.
En la medición de la conductividad eléctrica del
pudo haber presencia de aire,
(burbujas) en la celda, esto produce una medición simultanea de la conductividad del aire; entonces, el valor que se lea en la pantalla del instrumento, no será el correcto y ya que los demás cálculos dependen de este valor, se arrastra hasta el final este error.
CONCLUSIONES 20
La conductividad equivalente límite de un electrolito fuerte puede ser hallada en una gráfica vs
N
, dan curvas bruscas con regresión lineal se puede
observar una línea que resulta aproximadamente una recta, la cual extrapolando a concentración cero da un valor exacto de la conductividad equivalente límite del electrolito.
Los electrolitos débiles en su gráfica vs
N
, dan curvas bruscas, por lo cual
no pueden ser extrapoladas para una dilución infinita, hemos graficado con regresión lineal.
En el estado de dilución infinita, cada ion se mueve libremente sin importar la presencia de los otros y todos los iones conducen la corriente eléctrica.
La conductividad equivalente y la conductividad equivalente límite de un electrolito son directamente proporcional a la temperatura y a la concentración de la solución.
RECOMENDACIONES 21
con el Biftalato de Potasio, ya que con este se hallaran las normalidades corregidas de las soluciones de y .
Se recomienda una exacta valoración del
La temperatura influye mucho en la conductividad eléctrica, ya que si se produce un sobrecalentamiento, el valor puede cambiar mucho en las disoluciones, esto suele provocarse al agitar la disolución con el fin de eliminar las burbujas de aire en la celda.
La medición de la conductividad eléctrica, se debe hacer con mucho cuidado y observando detenidamente si en la celda hay burbujas de aire ya que la conductividad del aire afecta la medición que se desea hacer.
Es recomendable hacer una buena medición de la conductividad eléctrica del
para no tener problemas posteriores en los cálculos que involucran al valor mencionado antes.
No solo se debe tener cuidado al medir la conductividad eléctrica del
, sino la
de todas las soluciones.
Se debe evitar la presencia de aire (burbujas) en la celda al momento de medir la conductividad.
BIBLIOGRAFÍA 22
Pons Muzzo. Fisicoquímica 8º Edición. Editorial Universo S.A. Páginas 356-380 Samuel Glasstone ‘Fundamentos de Fisicoquímica’
Páginas 534 - 539.
23
APÉNDICE CUESTIONARIO 1. ¿QUÉ RELACIÓN EXISTE ENTRE LA CONDUCTIVIDAD Y LA CONCENTRACIÓN DEL SOLUTO? La conductancia molar se comporta de distinta manera en función de la concentración del electrolito. Sería colineal a la misma si la conductividad fuese directamente proporcional a la concentración, pero esto no es así debido a que la interacción entre los iones es disociativa a concentraciones bajas y asociativa a concentraciones altas. El comportamiento general de la variación de la conductividad con la concentración para distintos electrolitos es el mismo. Existe un aumento inicial de la conductividad a medida que aumenta la concentración hasta un valor máximo, lo que se explica por existir un mayor número de iones dispuestos para la conducción. A partir de un determinado valor de concentración, la conductividad comienza a disminuir, debido a que las interacciones asociativas entre los iones dificultan la conducción de la corriente. Tanto la conductividad especifica como la equivalente de una solución concentración. Para electrolitos fuertes con concentraciones de hasta varios equivalentes por litro, K aumenta al incrementarse la concentración.
2. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA LEY DE KOHLRAUSCH. Kohlrausch fue el primero en señalar que para electrolitos fuertes, la conductancia equivalente aumenta con la dilución y sus valores se van haciendo análogos al aproximarse la dilución a concentración cero. Al graficar los valores de la conductancia equivalente en función de la concentración, y extrapolar a concentración cero, se obtiene la denominada conductancia equivalente límite. Las conductancias equivalentes limites para electrolitos débiles se obtienen por aplicación de La Ley de Kohlrausch de la migración independiente de los iones, que establece que: "A dilución infinita, donde la disociación de todos los electrolitos es completa y donde desaparecen todos los efectos interiónicos, cada ion emigra independientemente de su co-ion, y contribuye a la conductancia total equivalente de un electrolito una definida 24
coparticipación que depende sólo de su propia naturaleza y es totalmente independiente del ión con el cual se encuentra asociado" Si este es el caso, entonces el valor de la conductancia equivalente límite de un electrolito deberá ser la suma de las conductancias equivalentes de los iones que lo componen con tal que el solvente y la temperatura sean iguales
siendo λ°+y λ°-, las conductancias iónicas equivalentes límites del catión y del anión respectivamente. Considerando los números de transporte, podemos escribir que: λ°+= t°+λ°- = t°siendo t°+y t°-, los números de transporte a dilución infinita obtenidos por extrapolación. Las conductancias iónicas equivalentes límites se determinan frecuentemente a 25°C.
25
3. MENCIONE ALGUNAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y EVALUACÓN DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS. Refrigeración Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos que lo hacen en sistema cerrado. Aunque esta técnica puede utilizarse como método básico de conservación, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las características deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo. Congelación y ultracongelación
Estas técnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es una buena metódica, aunque la rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelación. Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las células, que en la descongelación expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos. El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo, durante semanas o meses, mediante la transformación del agua del alimento en hielo.
Conservación de alimentos a altas temperaturas Se conocen fundamentalmente dos métodos Pasterización Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una 26
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de mantener las características organolépticas de los alimentos. Tras el tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días. Esterilización. Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.
Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse así, en algunos casos se pudiera producir botulismo. Enlatado La técnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos años. Nicolas Appert (17501840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día. Este método proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete previamente a una preparación, en frío ó en caliente.
Se utilizan envases metálicos, de acero recubierto con una capa de estaño. Además, todo ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta técnica se garantiza la destrucción de posibles organismos patógenos y no es necesario agregar conservadores químicos al alimento.
Irradiación La irradiación es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energía procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Durante este proceso, los alimentos ni se calientan, ni retienen radiación, ni son radioactivos. La ventaja principal de esta técnica es que destruye microorganismos nocivos y otros capaces de producir intoxicaciones alimentarias (p.e.: Salmonella, Campylobacter, E. coli 0157:H7 y otras bacterias). Tiene además otra, cual es la de retrasar la maduración y la germinación de los alimentos con lo que se prolonga su período de buena utilización. Se ha demostrado que con este tratamiento tan solo se pierden pequeñas cantidad de algunas vitaminas, hecho que tambien sucede con otros métodos de procesado de alimentos . 27
A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia como OMS y la FAO, la irradiación de alimentos no cuenta con gran aceptación en Europa. El problema puede residir en la falta de información sobre lo que implica exactamente esta tecnología. Un etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece la posibilidad de decidir acerca de su adquisición.
Liofilización Tratamiento que utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin producirles alteraciones biológicas. En el proceso, inicialmente se congela el material, y después el hielo se elimina por sublimación. De esta manera no sólo se evita la cadena de frío, sino que es importante la reducción de volumen y peso del material libre de agua. La liofilización de los alimentos detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe su deterioro por reacción química y facilita su distribución y almacenamiento. Tiene, además, otras dos virtudes: el producto tratado no modifica su estructura básica y es fácilmente re- hidratable, como es el caso de “alimentos instantáneos”: sopas y cafés
Desecación Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecación o deshidratación, por medio de la exposición al aire y al sol, como un método que ha servido para conservar los alimentos. Hoy en día se utilizan procesos más complejos que, en esencia, lo que consiguen es reducir la cantidad de agua libre de un producto. Para ello se realizan básicamente dos metodologías: a) calentar el alimento con un flujo de aire, o b) adicionar solutos absorbentes del agua, tal como la sal o el azúcar. Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy parecida, especialmente en sabor, olor y consistencia, al fresco original. Para ello habrá que tener en cuenta la composición química del alimento, así como las condiciones del almacenamiento. Alimentos ricos en grasa pueden sufrir un proceso de enranciamiento. Otros, ricos en azúcares reductores pueden experimentar una reacción de pardeamiento originando un alimento desagradable a la vista y de mal sabor. Además del hecho importante de la conservación, la deshidratación aporta otra ventaja a la industria alimenticia, y es la reducción de peso de los alimentos: los vegetales en 1/5,si son raíces y tubérculos, y hasta 1/15, en caso de las hojas.
Utilización de sustancias químicas Los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que se añaden a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, sabor y color. 28
Desde hace muchos años se conoce la técnica de salazones, utilizando sal común, la de encurtidos con vinagres, y los adobos en aceite, vino especias, ajo, etc., pero en la actualidad ha aumentado su número, de manera que se conocen unas 3000 moléculas autorizadas como aditivos. Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo: a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y hongos b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos c) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden la oxidación de las grasas de los alimentos d) nutrientes esenciales se pueden añadir añaden a los alimentos para evitar enfermedades carenciales. e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas. f) ha sido posible que los costos sean menores. Inconvenientes: a) algunos se han retirado por su posible potencial cancerígeno b) otros, provocan alergias en algunos individuos. c) otros, están en estudio , tales como: sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT,etc..
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS El HACCP
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos". El sistema se basa en los siguientes pasos: a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento. b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento. c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control. d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control. e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado. f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control. g) Aplicar procedimientos para verificar qu e el sistema funcione correctamente. Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación. Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las siguientes: a) TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S (British Standard) Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de "control de la calidad".
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