FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA Programa: Nutrición y Dietética
Curso: Introducción a los macronutrientes
Profesora: Rocío Becerra
Alumnas: Gómez aya !orena !a Rosa Isa"ela !ara Ale#andra !é$ano %anessa
Ciclo: % A
2007
PRAC&ICA N' ( C)*P+&) A*IN)ACIDIC) ,- .eg/n la A) la calidad de las 0roteínas de los alimentos de0ende de su contenido de amino1cidos esenciales- Definir: a- Proteína "iológicamente com0leta- 2#em0los2s cuando contiene todos los amino1cidos en una cantidad igual o su0erior a la esta"lecida 0ara cada amino1cido en una 0roteína de referencia o 0atrón 30roteína 4ue tiene una 0ro0orción de amino1cidos esenciales utiliza"les en un ,5567- 2#em0los: 0roteínas del 8ue$o9 de la carne y en general las de origen animal"- Proteína "iológicamente incom0leta- 2#em0los.on a4uellas 4ue 0oseen uno o m1s amino1cidos limitantes9 es decir9 a4uellos 4ue se encuentran en menor 0ro0orción 4ue el mismo amino1cido en la 0roteína de referencia o 0atrón9 lo 4ue disminuye la utilización de las 0roteínas de los alimentos- 2#em0lo: alimentos de origen $egetal como cereales y leguminosas- Definir: a- Cóm0uto aminoacidico: es la relación del amino1cido limitante 4ue se encuentra en menos 0ro0orción con res0ecto a los mismos amino1cidos en la 0roteína de referencia 0ara cada edad"- *encionar los amino1cidos limitantes en la dieta del 8om"re-: metionina9 cistina9 lisina9 treonina9 tri0tófanoc- Com0lementación aminoacidica: es la mezcla de alimentos9 0ara 0oder cu"rir nuestras necesidades nutricionales- 2s un 0roceso de mezcla en el cual 0ermita el com0uto aminoacidito y con ello la calidad "iológica de la 0roteína- 2#em0lo: leguminosas 30o"res en aac azufrados7 y cereales 30o"res en lisina7d- Digesti"ilidad: se entiende 0or digesti"ilidad de una 0roteína a la 0ro0orción de nitrógeno ingerido 4ue es a"sor"idoe- !a utilización de una 0roteína de0ende de ; factores: com0uto aminoacidico9 digesti"ilidad de una 0roteína9 energía-
;- calcular el cóm0uto aminoacídico y com0lementación aminoacidicaa- Com0uto amino1cidico +tilizando el cuadro <9 con el contenido de aac esenciales de los alimentos 3e=0resado en mg 0or g de N79 calcular el com0uto aminoacidico de 0orotos y fideos corrientes9 0or se0arado y determinar el ,9 y ; amino1cido limitantePatrón aa esenciales del 0reescolar 3en mg>g de N7 !isina *etionina @ cistina ;?; ,? ideos tallarín ,< ,(
&reonina
&ri0tófano
,;
?( ?
Cóm0uto de aa
,6
,6
,56
,56
Porotos crudos
;<
,
;5
Cóm0uto de aa
,56
,556
,5-(6
,56
2l cóm0uto aminoacidico se 8alla 0or regla de tres- 2#em0lo: o
ideos tallarín !isina ;?; ,556 ,< =
x = 51%.
,<mg es la cantidad de lisina 4ue 8ay los fideos tallarínPor lo tanto9 se 0uede determinar los amino1cidos limitantes: En fideos
,' lisina ,6 ' tri0tófano 6 ;' treonina ,56
En frejol
,' metionina y cistina ,556 ' tri0tófano ,56 ;' treonina ,5-(6
"- Com0lementación aminoacidica Calcular el cóm0uto aminoacidico o store de la siguiente mezcla: 5 g de 0orotos crudos ;5 g de fideos tallarín-
Alimentos
Cantidad 3g7
Prot 3g7
N 3g7
!is 3mg7
*et@Cis 3mg7
&reo 3mg7
&ri0t 3mg7
Porotos crudos
5
,5-(
,-E
?-,
;-,<
55-
,<-?
ideos crudos
;5
-<
5-
<-< <-(
<-; ;?5-<
((-( 55-,
;5-, ,<-(,
&otales:
<5
,;-
-,( ;<-<
,?-?
<-
-?
,5?-6
,5-6
,56
,56
Amino1cidos 0or g de N: <-(>-,( Com0uto aminoacidico:
o
o
o
Para 8allar la cantidad de protena! se recurre a la com0osición de alimentos 0eruanos9 y se utiliza regla de tres!uego el nitr"#eno es 8allado 0or el factor de con$ersión: ,5-(>?-F ,--E 2l cóm0uto amino1cidico se 8alla 0or regla de tres- 2#em0lo:
o
!isina ;?; ,556 ;<-< =
x = 1$.&%.
2n la mezcla de cereal con fre#ol se cu"ren las necesidades de aac-
- Calcular la digesti"ilidad de las 0roteínas de la dieta-
Porotos crudos
ideos tallarín
&otal de 0roteínas: ,;-
&otal de 0roteínas: ,;-
Proteínas en fre#ol: ,5-(
Proteínas en fideos: -<
,5-(>,;- F 5-( = <6 F ?,-?
-<>,;- F 5-, = (<6 F 5-6
D
1.& ' &$.& = (1.(&%
