Como Romper o Circulo Vicioso Do Seu Int - Elaine Gottschall

Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino Dieta para um Intestino Saudável

Elaine Gottschall

K N Books

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Dieta-do-CarboidratoEspec%C3%ADfico/276554622470113

Título original em inglês: Breaking the Vicious Cycle Copyright © 1986-2012, Elaine Gottschall All rights reserved Copyright da traduҫão © K N Books, 2013 Traduҫão: Karin Nombro Revisão: Vanessa Romualdo Oliveira Capa: Áine Menassi ISBN: 978-0-9575656-0-9 Direito exclusivo de publicação mundial em língua portuguesa adquirido pela K N Books. Endereҫo: 7 Kings Drive, Bristol, BS34 8RD, Reino Unido E-mail para contato:

[email protected] Elaine Gottschall declara seu direito moral de ser reconhecida como autora desta obra. O nome Specific Carbohydrate Diet e a abreviação SCD são marcas registradas da Kirkton Press Ltd. Eles só podem ser utilizados sob licença e seguidos da abreviação TM (trade mark). Nenhuma parte desta publicaҫão poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma sem a prévia autorizaҫão da K N Books. A violaҫão dos direitos autorais é crime punido por lei. Copyright das fotos utilizadas na capa: © Marco Mayer / Fotolia.com © M. Studio / Fotolia.com

© Sarsmis / Fotolia.com © Igor Dutina / Fotolia.com © Anna Kucherova / Fotolia.com INFORMAҪÃO IMPORTANTE PARA O LEITOR Este livro contém informaҫões sobre dieta e nutriҫão que, na opinião da autora, ajudaram aqueles que as seguiram. A autora reconhece que o tratamento de doenҫas e a recuperaҫão da saúde por meio da dieta deve ser supervisionada por um médico. Os leitores não devem tentar o autodiagnóstico ou a automedicaҫão. Fale com o seu médico antes de comeҫar

a dieta proposta aqui. Este livro pode servir como um complemento em consultas com médicos interessados em nutriҫão. A autora e editora não se responsabilizam pelo mau uso das informaҫões contidas neste livro.

“O progresso da ciência implica não só o acúmulo de conhecimento, mas também sua organizaҫão e unificaҫão. Isto requer a invenҫão periódica de novas integraҫões, a coordenaҫão do conhecimento existente e novas hipóteses que nos forneҫam métodos para abordar o desconhecido.” George Sarton, introduҫão a History of Science

DEDICATÓRIA Este livro é dedicado à memória do Dr. Sidney Valentine Haas, que me mostrou a importância de compreender o efeito da alimentaҫão no organismo.

SUMÁRIO Preliminares Dedicatória Prefácio de Ronald L. Hoffman Capítulo 1 – Passado e Presente Capítulo 2 – Evidência Científica Relacionada às Dietas Capítulo 3 – Bactérias Intestinais: um Mundo Invisível Capítulo 4 – Como Romper o Círculo Vicioso Capítulo 5 – A Digestão de Carboidratos Capítulo 6 – A História da Doenҫa Celíaca

Capítulo 7 – A Relação com o Cérebro Capítulo 8 – A Relação com o Autismo Capítulo 9 – Introduҫão à Dieta Capítulo 10 – A Dieta do Carboidrato Específico (DICE) Receitas SOPAS Berinjela assada Cenoura Creme de tomate Frango Gaspacho Legumes MOLHOS E PATÊS Ketchup Maionese Vinagrete

Molho de abacaxi com coentro Molho de iogurte Patê de fígado Patê de queijo SALADAS Antepasto De halloween Atum Terrina de frutas Tomate e abobrinha italiana PRATOS PRINCIPAIS Waldorf Abobrinha italiana fatiada Abobrinha italiana recheada Asa de frango ao alho e mel Costeleta de porco ao alho e mel Croquete de frango Ensopado de forno de abobrinha

italiana Ensopado de feijão Ensopado de peixe Farofa para frango assado Frango com iogurte e gengibre Frango real Legumes com frango, carne ou porco Lasanha de abobrinha italiana Molho à bolonhesa Queijo cottage assado Pizza Pizza do John PÃES, PANQUECAS E MUFFINS Receita básica de muffin e pão Muffin de abobrinha italiana Panquecas da Deanna Panquecas de banana

Panquecas de feijão-branco Pão de queijo Pão delicioso de Lois Lang Pãozinho Waffles da Deanna BOLOS Banana Brownie de amendoim Castanhas Cenoura Cheesecake Tâmaras BISCOITOS Abóbora Amêndoa e mel Amendoim Coco e uva-passa Queijo

Recheado de tâmaras COBERTURAS OU RECHEIOS Cream cheese Creme e mel Mel SOBREMESAS Maҫãs assadas com nozes e mel Maҫãs com cobertura de mel Musse de framboesa Musse de morango Pedaҫos de maҫã assados Pudim de baunilha Sobremesa de abacaxi e queijo Sorvete Sorvete de feijão-branco Sorvete de frutas Suflê de limão Torta de maҫã e creme de baunilha

Torta musse de framboesa DOCES E GELEIA Bala de baunilha Bala de coco Confeito de castanhas Pirulito Granola Caramelo da Becky Geleias BEBIDAS Leite de amêndoa Milk-shakes Suco de abacaxi espumante Suco de fruta com gás Ponche de festa PREPARAҪÕES COM LEITE E FÓRMULA INFANTIL Cream cheese

Creme de leite Fórmula infantil – sem dissacarídeos Iogurte Depoimentos Rede de Apoio Sobre a Autora Glossário Bibliografia Agradecimentos

PREFÁCIO Quando descobri Alimento e a Reaҫão Intestinal, a primeira ediҫão de Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino: Dieta para um Intestino Saudável, percebi que o livro continha uma boa soluҫão para o tratamento de muitas doenҫas gastrintestinais. Ao introduzir os princípios da Dieta do Carboidrato Específico, ficou claro que é possível os pacientes prosperarem numa dieta variada, que reduz os sintomas de doenҫas e permite o restabelecimento do trato intestinal. Apresentada de maneira simples, a Dieta do Carboidrato Específico

transcende várias simplificaҫões às quais os pacientes com problemas gastrintestinais e seus médicos frequentemente sucumbem. Meu livro Sete Semanas para um Estômago Sereno foi publicado muitos anos atrás e, desde então, fiquei famoso por ser um grande conhecedor de problemas gastrintestinais. Pacientes de todas as partes do país vieram se consultar comigo. Muitos se queixavam de sintomas compatíveis aos da síndrome do intestino irritável. Outros foram formalmente diagnosticados com a clássica doenҫa inflamatória intestinal. Embora muitos pacientes tenham reagido bem ao arsenal comum de ajuda digestiva natural, à substituiҫão da flora

intestinal, às dietas de eliminaҫão, aos remédios convencionais antifúngicos e aos antibióticos, outros não encontraram nenhum alívio. Alimento e a Reaҫão Intestinal, a primeira ediҫão deste livro, foi apresentada a mim pelo meu colega e amigo Dr. Leo Galland. Ele mencionou o livro depois que um de seus pacientes trouxe-o consigo e mostrou-lhe. Imediatamente, reconheci o livro de Elaine Gottschall como uma dádiva de Deus para os meus pacientes. Seu valor está em fornecer uma alternativa convincente e saborosa àquelas dietas normalmente indicadas para o tratamento dos problemas gastrintestinais: dieta rica em fibras, de

baixa gordura, de baixo resíduo, sem glúten e outras dietas de eliminaҫão. Baseado em minha experiência com pacientes, eu já tinha razões para duvidar da ideia de que o programa mais saudável de alimentaҫão era o do carboidrato complexo, especialmente para os pacientes com problemas gastrintestinais. Muitos gastroenterologistas, como a maioria dos médicos norte-americanos, propõem esse plano de dieta de “baixo colesterol”. A gordura, segundo eles, é a ruína não somente das artérias, como também do trato intestinal: combinada com proteína animal excessiva, assim eles dizem, a gordura apresenta um palco ideal para as doenҫas do mundo

ocidental, desde a diverticulite e apendicite até o câncer do cólon. Certamente, alguns pacientes reagem bem ao consumo de fibras, mas outros se dão muito mal quando comem alimentos ricos em substâncias indigeríveis. A alternativa radical – uma dieta à base de carne e salada, que elimina todos os aҫúcares e amidos – é desagradável e inexequível para todos, exceto para o paciente mais dedicado. De fato, essa dieta rigorosa à base de proteínas e verduras, às vezes chamada d e caveman diet (dieta do homem da caverna), é perigosa para os pacientes com doenҫa de Crohn ou colite ulcerativa que já estão malnutridos e muito magros.

Uma das grandes simplificaҫões que o livro de Elaine Gottschall evita é a noҫão de que a fonte dos problemas gastrintestinais é a alergia a algum alimento. Já que a manipulaҫão da dieta do paciente pode produzir algum resultado, talvez seja natural achar isso. Porém, a total confianҫa em resultados ambíguos de testes de alergia deixa muitos pacientes mal diagnosticados. A crenҫa mais sofisticada de que não são os alimentos sozinhos, mas sim os produtos gerados pela digestão dos mesmos que causam problemas intestinais, está substituindo rapidamente o conceito de alergia alimentar. Essa teoria foi demonstrada pelo Dr. J. O. Hunter em um artigo publicado

n a Lancet, em 1991. A Dieta do Carboidrato Específico de Elaine Gottschall é um reconhecimento da teoria de Hunter. Outro artigo recente na Lancet ressalta a frequência da intolerância ao milho, ao trigo, ao leite, à batata e ao centeio. Esta deve ser a razão pela qual os pacientes que obtêm benefícios inconsistentes de uma dieta sem glúten ou sem lactose reagem tão bem ao regime proposto pelo livro de Elaine Gottschall. Essa dieta trata da intolerância ao carboidrato de maneira mais ampla do que outras abordagens já vistas. A segunda ediҫão de Alimento e a Reaҫão Intestinal – Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino: Dieta para um Intestino Saudável deveria

estar entre os recursos vitais de cada gastroenterologista. Outras estratégias corretivas preocupam-se em erradicar patógenos intestinais. Aqueles que aceitam essa abordagem acreditam na filosofia “ache um germe, use um remédio”. Elaine Gottschall apresenta uma alternativa mais holística para restabelecer o equilíbrio saudável da flora intestinal. Conforme comecei a colocar meus pacientes na Dieta do Carboidrato Específico, usando Alimento e a Reaҫão Intestinal como guia, fiquei impressionado com os resultados. Aqueles com doenҫa de Crohn, colite ulcerativa, síndrome do intestino irritável, e até mesmo com intestino

preso mais teimoso encontraram alívio, apesar de no passado terem tido seu progresso bloqueado por regimes de eliminaҫão complicados e malsucedidos. O valor clínico da Dieta do Carboidrato Específico era inquestionável e, para minha surpresa, percebi também benefícios imprevistos. Pacientes com dores nos músculos, nas juntas e até mesmo com artrite bem desenvolvida, erupҫões crônicas na pele, psoríase e fadiga generalizada experimentaram alívio desses sintomas. A dieta de Elaine Gottschall tinha provavelmente reduzido a toxicidade do intestino. Infelizmente, a probabilidade de aceitaҫão mais ampla de uma abordagem

dietética como esta é pequena. Enquanto muitos dos meus colegas inovadores e centrados em nutriҫão aproveitaram-se das ideias expostas em Alimento e a Reaҫão Intestinal e introduziram-nas no tratamento de seus pacientes, a maioria dos gastroenterologistas não estão nem mesmo curiosos. Eles raramente reconhecem o papel que a dieta possui. Por exemplo, um artigo recente na Lancet demonstrando a eficácia de uma dieta de exclusão no tratamento da doenҫa de Crohn não instigou um único gastroenterologista na minha grande comunidade metropolitana a enviar uma cópia para seus pacientes – mesmo sabendo que a doença deles não responde à administraҫão mais

habilidosa de remédios. Felizmente, números maiores de pacientes estão reconhecendo a necessidade de desprender-se da dependência total de remédios e tratamentos focados nos sintomas. Muitos suportaram anos de sofrimento, incluindo estresse mental e econômico, e agora estão dispostos a tentar uma dieta saudável, baseada em pesquisa médica e que faça sentido. O acolhimento dado ao Alimento e a Reaҫão Intestinal (a primeira ediҫão deste livro) por pacientes teve o efeito de uma verdadeira rebelião. Elaine Gottschall foi uma incansável guerreira em nome do tratamento natural de problemas

digestivos. Ela tornou-se uma líder ativa para muitos dos meus pacientes e forneceu orientaҫão inestimável quando o progresso emperrou. Sua recompensa é certamente o conhecimento garantido de que ela transformou a vida de milhões de pacientes com transtornos gastrintestinais. Ronald L. Hoffman, M.D. Hoffman Center Junho, 1994

CAPÍTULO 1 PASSADO E PRESENTE Em 1951, após muitos anos de experiência clínica, os médicos Sidney V. e Merrill P. Haas publicaram um livro intitulado O Controle da Doenҫa Celíaca. Direcionado à comunidade médica, documentava experiências no tratamento e na cura de centenas de casos de doenҫa celíaca, assim como de fibrose cística do pâncreas. A abordagem era por meio de dieta, e eles usavam um regime bem balanceado, muito específico em relaҫão aos tipos de aҫúcares e amidos permitidos. Quando

os pacientes seguiam essa Dieta do Carboidrato Específico por no mínimo um ano, eles se viam capazes de retornar à uma dieta normal com o desaparecimento completo e permanente dos sintomas. Em 1958, levamos nossa filha de 8 anos de idade para ver o Dr. Haas. Três anos antes, ela tinha sido diagnosticada por especialistas como tendo colite ulcerativa incurável e sua condiҫão estava piorando. Os anos de tratamento com cortisona e sulfonamidas somados a inúmeras outras abordagens foram infrutíferos, e uma cirurgia parecia iminente. Dr. Haas a colocou na Dieta do Carboidrato Específico e, dentro de dois anos, ela já não apresentava mais

nenhum sintoma. Voltou a comer normalmente depois de outros poucos anos e permaneceu com uma saúde excelente por mais de 20 anos. Muitos estudantes, amigos e outras pessoas que atendi no meu consultório e que estavam sofrendo de colite ulcerativa, doenҫa de Crohn, doenҫa celíaca (não curada por uma dieta sem glúten), diverticulite e vários tipos de diarreia crônica tentaram a dieta de Haas e a maioria ficou livre de suas doenҫas. Algumas das recuperaҫões mais rápidas e comoventes ocorreram em bebês e crianҫas com prisão de ventre severa, e também em crianҫas que, além de problemas intestinais, tinham problemas sérios de

comportamento. Estes incluíam casos de hipoatividade do tipo autística e hiperatividade, frequentemente acompanhados de terrores noturnos severos e prolongados. Muitas vezes, os problemas comportamentais e os terrores noturnos desapareciam dentro de dez dias após o início da Dieta do Carboidrato Específico de Haas. É interessante observar que, em junho de 1985, a Associaҫão Britânica de Esquizofrenia lanҫou um projeto para investigar a pesquisa do Dr. F.C. Dohan sobre a relaҫão entre a doenҫa celíaca e a esquizofrenia. A base desse projeto era uma dieta absolutamente sem grãos e leite, com pouquíssimo aҫúcar, intimamente ligada à Dieta do

Carboidrato Específico. Enquanto isso, em laboratórios de pesquisa ao redor do mundo, pesquisadores têm estudado os transtornos intestinais. Médicos e pesquisadores descobriram que um tipo especial de dieta sintética (nutrientes químicos agregados em laboratório), chamada Dieta Elementar, representa uma grande promessa no tratamento de transtornos digestivos e intestinais de todos os tipos. O problema da má absorҫão observado na fibrose cística do pâncreas, assim como na diarreia que ocorre após o tratamento de câncer com quimioterapia, foi superado graҫas ao uso da Dieta Elementar sintética. Quando utilizada em pacientes com

doenҫa de Crohn, a Dieta Elementar não somente permitiu o desaparecimento dos sintomas, como também ajudou crianҫas que não tinham crescido regularmente por anos a ganhar peso e altura. O nível de cloreto de sódio na transpiraҫão (o teste de suor que mede a gravidade da condiҫão de saúde) das crianҫas com fibrose cística do pâncreas diminuiu drasticamente quando elas estavam fazendo a Dieta Elementar. Mais de 600 publicaҫões científicas apareceram em jornais médicos entre os anos de 1970 e 1980 comprovando o fato de que a Dieta Elementar é eficiente na correҫão da má absorҫão e inversão do andamento de muitas doenҫas intestinais. Porém, como a Dieta Elementar é um regime artificial,

normalmente administrado por um tubo ligado ao estômago, não pode continuar indefinidamente. Quando é descontinuada, normalmente após seis ou oito semanas, a melhora diminui gradualmente e os sintomas retornam. O denominador comum fundamental na efetividade de ambas – a dieta natural do Carboidrato Específico e a Dieta Elementar sintética – é o tipo de carboidrato predominante. Na Dieta Elementar sintética, o principal carboidrato é o aҫúcar simples, a glicose, que é um monossacarídeo (mono = um; sacarídeo = aҫúcar), diferente da sacarose (aҫúcar de cana), que é um dissacarídeo (di = dois) e do amido, que é um polissacarídeo

(formado por muitos tipos de aҫúcares).

Figura 1: carboidratos na dieta

Na dieta natural do Carboidrato Específico, os carboidratos predominantes também são os aҫúcares simples – aqueles encontrados em frutas, mel, iogurte feito corretamente e algumas verduras. Os diversos relatórios de pesquisa que mostram que a Dieta Elementar sintética é benéfica

para as doenҫas intestinais providenciam apoio para a Dieta do Carboidrato Específico, a qual pode ser aplicada em casa. Aqueles que decidem seguir a Dieta do Carboidrato Específico não precisam se sentir prejudicados. Muitas das receitas deliciosas deste livro poderiam facilmente fazer parte de um livro de receitas. O fato de elas serem tão atraentes, no entanto, de maneira nenhuma compromete este raciocínio fundamental: os carboidratos especificados nas receitas são bioquimicamente corretos. A Dieta do Carboidrato Específico apresentada neste livro é altamente nutritiva e bem balanceada. Ela é segura

e provavelmente efetiva na superaҫão de muitos transtornos intestinais e digestivos incômodos.

CAPÍTULO 2 EVIDÊNCIA CIENTÍFICA RELACIONADA ÀS DIETAS Os transtornos intestinais estressantes e enfraquecedores vistos hoje em dia existem há séculos. Os nomes dados às variadas manifestaҫões patológicas com sintomas de diarreia, excesso de gás, perda de peso, excesso de muco, cólicas, perda de sangue e intestino preso mudaram ao longo dos anos. Os métodos de diagnóstico, assim como o tratamento e controle, também mudaram. Porém, sempre existiu uma crenҫa fundamental de que a dieta é um

importante fator a ser considerado, não somente para determinar a causa do transtorno, como também seu tratamento e sua cura. A literatura médica está repleta de artigos narrando os efeitos favoráveis da mudanҫa de dieta no tratamento de doenҫas intestinais. Há muito tempo, em 300 d.C., um médico romano descreveu com detalhes uma situaҫão de diarreia semelhante à da doenҫa celíaca e sugeriu que o jejum, somado ao uso de suco de banana-da-terra, iria curar o mal. Em 1745, o príncipe Charles, jovem pretendente ao trono da Inglaterra, sofria de colite ulcerativa e, aparentemente, curou-se adotando uma dieta sem leite.

Durante o início de 1990, inúmeros médicos ajudaram-nos a compreender melhor os efeitos dos alimentos nos transtornos intestinais. Dr. Christian Herter, médico e professor da Universidade de Columbia (Estados Unidos), percebeu que em todos os casos em que crianҫas ficavam debilitadas com diarreia e fraqueza, as proteínas eram bem toleradas, as gorduras eram moderadamente aceitas, mas os carboidratos (aҫúcares e amidos) eram muito mal tolerados. Ele afirmou que a ingestão de certos carboidratos quase invariavelmente causava recaída ou retorno da diarreia após um período de melhora. Naquela época, Dr. Samuel Gee, outro pediatra

reconhecido mundialmente , identificou com clareza vários fatores importantes que pesquisadores modernos deixaram escapar. Ele disse que, se o paciente com transtorno intestinal pudesse ser curado, teria de ser por meio de dieta. Acrescentou ainda que o leite era o alimento menos apropriado durante os transtornos intestinais e que alimentos ricos em amido (arroz, milho, batata e grãos) eram inadequados. Dr. Gee afirmou: “Não podemos jamais esquecer que aquilo que o paciente come e que está além do seu poder de digestão lhe fará mal”. Qualquer alimento, e particularmente os carboidratos, dado à pessoa com problemas intestinais deveria, portanto, ser algo que

precisasse de pouca ou nenhuma digestão, de modo que o próprio processo digestivo não atrapalhasse a absorҫão dos carboidratos. Ao contrário do que alguns pensam, carboidratos não digeridos (e, portanto, não absorvidos) não estão passando inofensivamente pelo intestino delgado e cólon e sendo eliminados pelas fezes, mas de alguma maneira e em algum lugar no trato digestivo estão causando problemas. Há muitas evidências recentes que sustentam a hipótese de que o rumo de várias formas de problemas intestinais pode ser mudado favoravelmente por meio da manipulaҫão do tipo de carboidrato ingerido. Pacientes com fibrose cística reagiram muito bem à

eliminaҫão de certos carboidratos de suas dietas, principalmente de aҫúcar refinado (sacarose) e de aҫúcar do leite, lactose, assim como de amidos. A lactose esteve envolvida muitas vezes com a colite ulcerativa, com a doenҫa de Crohn e com outros tipos de transtornos intestinais referidos como diarreia “funcional”. A eliminaҫão da lactose da dieta de pacientes com esses problemas resultou em uma melhora notável. Pesquisas sobre a doenҫa de Crohn renderam resultados fantásticos com relaҫão aos carboidratos na dieta. Nos anos de 1980, dois artigos apareceram na literatura médica. O primeiro relatou os resultados dos médicos Von Brandes e Lorenz-Meyer, de Marburg, na

Alemanha, que conseguiram que 20 de seus pacientes com doenҫa de Crohn entrassem em remissão por meio da proibiҫão de comidas e bebidas contendo carboidratos refinados, essencialmente sacarose e amido. No segundo estudo, desenvolvido com a ajuda de 20 pacientes com doenҫa de Crohn, mudanҫas na dieta envolvendo a eliminaҫão de alimentos específicos, particularmente cereais e derivados do leite, resultou em remissão prolongada. Os médicos que conduziram a pesquisa concluíram que “a manipulaҫão da dieta pode ser uma estratégia efetiva a longo prazo para a doenҫa de Crohn”. Um recente livro de medicina sobre o tema da síndrome do intestino irritável

relatou os resultados de 20 estudos mundiais sobre o modelo de alimentaҫão de pacientes com colite ulcerativa e doenҫa de Crohn anterior ao comeҫo dos sintomas e depois do diagnóstico. Dois de três estudos sobre o hábito alimentar de pacientes com colite ulcerativa mostrou um alto consumo de pão e batatas somado a uma alta ingestão de aҫúcar refinado (sacarose). Em um dos estudos, abrangendo 124 pacientes, foi concluído que “um fator dietético na colite ulcerativa não poder ser descartado, especialmente em relaҫão ao pão”. Nesse mesmo livro, foram relatados resultados de 17 estudos sobre a doenҫa de Crohn, e todos eles constataram que a ingestão de sacarose é

maior nos pacientes com doenҫa de Crohn que nas pessoas que não possuem a doenҫa. O autor do documento afirmou: “A consistência dessa descoberta é notável considerando a variedade de países e os métodos utilizados para realizar os estudos. Entre os pacientes dos 17 estudos relatados, foi descoberto que a ingestão de sacarose variava entre 20% e 220% a mais em pacientes com doenҫa de Crohn comparada a pessoas que não tinham a doenҫa.” Para concluir, o Dr. Heaton, autor do relatório, disse: “A relação entre a doenҫa de Crohn e uma dieta rica em aҫúcar está provada sem sombra de dúvida. Excluindo o

fumo, essa é a pista mais forte de uma etiologia ambiental da doenҫa”. O Dr. Claude Morin do Hospital Sainte-Justine, no Quebec (Canadá), relatou seus resultados no tratamento de quatro crianҫas que sofriam de doenҫa de Crohn duradoura. Quando ele administrou, por meio de um tubo conectado ao estômago, a Dieta Elementar sintética contendo o monossacarídeo glicose (um aҫúcar simples) como a principal fonte de carboidrato, as crianҫas adquiriram ganhos notáveis tanto em altura quanto em peso, assim como a remissão de seus sintomas. Ao contrário da sacarose, da lactose e do amido, a glicose não requer nenhuma digestão e é, portanto, mais

provável que seja absorvida pelas células do intestino delgado. Esse aҫúcar “pré-digerido” pode passar facilmente através das células absortivas do intestino, entrar na corrente sanguínea e nutrir o organismo. A glicose da Dieta Elementar sintética, assim como a glicose encontrada em frutas e mel, não está além do poder de digestão daqueles com transtornos intestinais. O Dr. Jan Van Eys do centro de pesquisa do câncer da Universidade do Texas (Estados Unidos) reafirmou esse princípio ao dizer: “A mucosa gastrintestinal das crianҫas está especialmente propensa ao dano causado pela diarreia e,

consequentemente, pela intolerância ao dissacarídeo. O desenvolvimento de fórmulas sem dissacarídeos e de dietas elementares proporcionaram um meio pelo qual os médicos puderam permitir aos pacientes que se recuperassem sem a adoҫão de medidas drásticas.” O Dr. Van Eys não explicou as condiҫões que levavam à inabilidade de digerir aҫúcares complexos (dissacarídeos), nem especificou de que maneira a diarreia está relacionada ao problema da digestão de dissacarídeos. Porém, mais recentemente, o Dr. J. Ranier Poley, da Escola de Medicina da Virgínia Ocidental, mostrou que há relação entre a diarreia e a inabilidade de digerir amidos e aҫúcar dissacarídeo.

Ao examinar com um microscópio a superfície intestinal de pacientes com várias formas de diarreia, o Dr. Poley descobriu que a maioria deles perderam a habillidade de digerir dissacarídeos por causa da produҫão excessiva de muco pelas células intestinais. Uma camada grossa e anormal de muco na superfície parece evitar o contato entre os dissacarídeos e as enzimas digestivas das células absortivas. Aҫúcares que precisam ser digeridos não podem ser processados e, assim, não serão absorvidos para nutrir o indivíduo. O Dr. Poley mostrou que esse fenômeno acontece naqueles que sofrem de doenҫa celíaca, intolerância à proteína da soja e à do leite de vaca, diarreia intratável na

infância, diarreia crônica em crianҫas, infecҫões parasitárias do intestino (giardíase), fibrose cística do pâncreas e doenҫa de Crohn. As razões para a produҫão excessiva de muco serão discutidas com mais detalhes no próximo capítulo, que trata de micróbios intestinais. Carboidratos (aҫúcares e amidos) serão discutidos no capítulo cinco para que se possa compreender como alguns deles conseguem escapar da digestão e, portanto, da absorҫão mais facilmente do que outros. Vai ficar claro que, quando isso ocorre, eles permanecem no trato intestinal e são utilizados pelo mundo microbiano do intestino, o qual depende da disponiblidade desse

carboidrato para que os micróbios tenham energia suficiente para viver e se multiplicar. Fungos e bactérias mudam os carboidratos de tal maneira que podem danificar o intestino, o qual pode reagir a esses resíduos microbiais secretando muco em excesso. Uma cadeia de eventos (Figura 2) fica assim estabelecida.

Figura 2: cadeia de eventos

No momento, é difícil detectar o que desencadeia o ciclo envolvendo os carboidratos da dieta e a multiplicaҫão microbiana no intestino. Em 1922, em um discurso para a comunidade médica i nti tul ado O Alimento Errado em

Relaҫão a Transtornos Intestinais, Dr. Robert McCarrison advertiu seus colegas de que as doenҫas intestinais estavam aumentando. Ele lhes pediu que se recordassem de que os micróbios, frequentemente culpados pelas doenҫas intestinais, dependem das condiҫões de vida, principalmente da nutriҫão, a qual “muitas vezes prepara o terreno no organismo para o crescimento desses microorganismos”. É razoável acreditar que carboidratos que permanecem no intestino não digeridos e não absorvidos possam servir de “terreno” no organismo, encorajando o crescimento e a multiplicaҫão de microorganismos envolvidos nos transtornos intestinais. Em várias condiҫões, um intestino

que funciona mal pode ficar facilmente desarmado pela ingestão de carboidratos que requerem muitos processos digestivos. O resultado é um ambiente apropriado para o crescimento e a multiplicaҫão de fungos e bactérias no intestino e, consequentemente, o início da cadeia de eventos ou a sua perpetuação. O propósito da Dieta do Carboidrato Específico é privar o mundo microbiano dos alimentos de que ele precisa para multiplicar-se e superpovoar o intestino. Ao usar uma dieta que contém predominantemente carboidratos “pré-digeridos”, o indivíduo com um problema intestinal pode ficar bem nutrido sem estimular em

excesso a populaҫão microbiana do intestino.

CAPÍTULO 3 BACTÉRIAS INTESTINAIS: UM MUNDO INVISÍVEL As duas coisas mais perigosas que um astronauta leva na sua nave são seu cérebro e sua flora intestinal. (Bengson) O homem é somente aquilo que seus micróbios fazem dele. (Ropeloff) É geralmente aceito entre médicos e pesquisadores que, durante distúrbios intestinais e doenҫas intestinais crônicas, o estado de equilíbrio normal e harmonioso das bactérias que habitam

o trato gastrintestinal é perdido. É importante, portanto, que conheҫamos os habitantes deste mundo invisível. Antes do nascimento, o intestino humano é livre de bactérias. Porém, a partir do nascimento, ocorre uma invasão maciҫa de vários tipos de bactérias no trato gastrintestinal, que logo fica povoado, de acordo com o tipo de leite ingerido, assim como de outros fatores ambientais. Uma parte dessa populaҫão bacteriana se desenvolve do contato com a pele da mãe; outra parte se origina do ar. Se o bebê foi amamentado, mais do que 99% de todas as bactérias do intestino são de um tipo apenas. Conforme outros alimentos vão sendo ingeridos, o bebê desenvolve uma

ampla variedade de bactérias. Estudos revelaram que mais de 400 espécies de bactérias coabitam o cólon humano. De modo geral, o estômago e a maior parte do intestino delgado abrigam uma escassa populaҫão de flora microbiana. O número de bactérias normalmente aumenta na parte mais baixa do intestino delgado, o íleo, devido a sua proximidade com o cólon, que é rico em bactérias.

Figura 3: o trato intestinal

No trato intestinal saudável, as

bactérias intestinais parecem viver em um estado de equilíbrio: a abundância de um tipo de bactéria é inibida pelas atividades de outros tipos de bactérias. Essa competiҫão entre elas previne que um tipo domine o organismo com seus resíduos ou toxinas. Outro fator importante de proteção que funciona para manter a populaҫão bacteriana escassa no estômago e no intestino delgado é a alta acidez do ácido clorídrico do estômago, no qual as bactérias não conseguem sobreviver. Além disso, o movimento peristáltico normal (ondas de contraҫões musculares involuntárias) expele muitas bactérias do intestino com as fezes e, dessa forma, diminui sua quantidade.

Contudo, o crescimento exagerado de bactérias no estômago e no intestino delgado pode ocorrer por várias razões, entre elas: 1. Interferências na alta acidez do estômago devido ao uso contínuo de antiácidos; 2. Uma diminuiҫão na acidez do estômago devido ao envelhecimento; 3. Desnutrição ou uma dieta de baixa qualidade, causando o enfraquecimento do sistema imunológico do organismo; 4. Tratamento com antibióticos, que pode causar grandes mudanҫas nas bactérias. Uma bactéria inofensiva

que reside normalmente no intestino sem ser prejudicada pode sofrer muitas alterações devido ao uso de antibióticos. Uma vez que, por qualquer razão, o equilíbrio normal do cólon for perturbado, as bactérias podem migrar para o intestino delgado e para o estômago. Dessa forma, obstruem a digestão, competem por nutrientes e sobrecarregam o trato intestinal com seus resíduos. A absorҫão normal da vitamina B12 logo fica prejudicada com o crescimento excessivo de bactérias no intestino delgado. Existe uma longa história sugerindo que bactérias e fungos estão envolvidos

nos distúrbios intestinais. Já em 1904, um exame de fezes em crianҫas que sofriam do que parecia ser doenҫa celíaca revelou que havia uma manifestaҫão alta e anormal de bactérias fermentando (“comendo” carboidratos) e putrefativas (“comendo” proteínas) que estavam, sem dúvida, contribuindo para o desenvolvimento da doenҫa. Os médicos que observaram isso propuseram que, embora o intestino normal pudesse controlar o crescimento de bactérias, em casos “celíacos” alguma anormalidade intestinal impedia o controle de regulagem normal. Os primeiros pesquisadores que se dedicaram ao estudo de colite ulcerativa acreditavam que essa doenҫa era

causada por bactérias. Entre 1906 e 1924, muitos pesquisadores isolaram certos tipos de bactérias, injetaram-nas ou suas toxinas em animais de laboratório e afirmaram que as injeҫões produziram colite ulcerativa nos animais. Em 1932, quando o Dr. B. B. Crohn falou sobre um “novo” distúrbio intestinal, agora conhecido como doenҫa de Crohn, muitos médicos que estavam em sua aula afirmaram que essa nova doenҫa ocorria devido a microorganismos. De 1920 até hoje, o papel das bactérias e de seus resíduos continuam sendo investigados com o objetivo de encontrar a causa das mais variadas formas de doenҫas inflamatórias do

intestino. Frequentemente, surgia alguma evidência convincente de que algumas bactérias em particular poderiam dar início a certos tipos de doenҫa intestinal, mas, por fim, o estudo era refutado pela insuficiência de provas. Algumas dificuldades que os pesquisadores encontraram ao tentar detectar as bactérias “culpadas” ocorreram, sem dúvida, em razão da interminável mudanҫa nas condiҫões do mundo bacteriano do intestino, da variabilidade dos tipos de bactérias intestinais, ou por causa da falta de técnicas laboratoriais precisas de identificaҫão. Durante esses primeiros anos de investigaҫão, o Dr. Ilya Metchnikoff

sugeriu que as bactérias no intestino produziam toxinas que eram absorvidas pela corrente sanguínea. Metchnikoff afirmou que essas toxinas eram a causa de muitas afliҫões humanas, dando o nome de “autointoxicaҫão” ao processo pelo qual bactérias nocivas causam doenҫas no intestino. Diferentemente dos pesquisadores que tentaram sem sucesso encontrar os microorganismos precisos envolvidos nos vários tipos de distúrbios intestinais, Metchnikoff abordou o problema de maneira bem diferente. Ele sustentou, assim como muitos outros o fizeram, que se o ambiente intestinal pudesse ser mantido em um estado saudável, bactérias nocivas não iriam mais representar uma

ameaҫa. Ele defendeu o amplo uso de leite fermentado, similar ao iogurte, e sugeriu que a bactéria benéfica utilizada na produҫão do leite fermentado, e que ainda permanece nele, entraria no trato intestinal e impediria que outras bactérias formassem toxinas nocivas ali. Embora a proposta de Metchnikoff não tenha sido adotada universalmente, suas ideias foram reconhecidas por gastroenterologistas e pesquisadores renomados. Em 1964, o Dr. Donaldson afirmou o seguinte em um longo artigo sobre o papel das bactérias em doenҫas intestinais: “Em alguns aspectos, o conceito de autointoxicaҫão oferecido por Metchnikoff precisa receber uma

forte reconsideraҫão”. Pesquisadores ainda ficam fascinados com as proposiҫões de Metchnikoff e continuam estudando os supostos benefícios do leite fermentado. Pesquisadores modernos se perguntam: será que as bactérias utilizadas na fermentaҫão do leite realmente vão morar no intestino e, em caso afirmativo, por quanto tempo? Qual das bactérias utilizadas na fermentaҫão do leite vai neutralizar as toxinas produzidas por outras bactérias intestinais? Ou será que a bactéria usada para fermentar o leite é, ela mesma, o fator benéfico? Nos anos de 1980, foram publicados um número crescente de relatórios afirmando que as toxinas das

bactérias intestinais pareciam estar danificando as células do intestino e, como consequência, causando uma variedade de doenҫas envolvendo diarreia. Algumas dessas bactérias produtoras de toxinas não foram, no passado, consideradas causadoras de doenҫas. Embora ainda não exista evidência suficiente para conectar uma bactéria específica a cada um dos distúrbios intestinais crônicos, uma coisa é certa: as bactérias intestinais não são espectadoras inocentes. Um método simples para minimizar as atividades indesejosas das bactérias intestinais seria através do uso de antibióticos. Esse método é usado com frequência, mas, infelizmente, na

maioria dos distúrbios intestinais crônicos, tem suas limitaҫões. Assim, estamos diante de distúrbios intestinais envolvendo populaҫões de bactérias que foram alteradas em número, característica, ou ambos. As contraҫões normais dos músculos intestinais (peristalse) não conseguem expulsá-las: elas parecem ser tenazes. De fato, há evidências de que as bactérias intestinais não causam doenҫas a menos que desenvolvam métodos de adesão à parede do intestino. O tratamento à base de antibióticos tem uma utilidade limitada, enquanto outros medicamentos da família da cortisona e da sulfa apresentam efeitos colaterais se tomados

por um longo tempo. Uma forma sensata e inofensiva de combater a populaҫão anormal de bactérias intestinais é manipulando a oferta de energia (alimento) por meio de dieta. A maioria das bactérias intestinais precisa de carboidratos para obter energia, e a Dieta do Carboidrato Específico restringe com rigor a disponibilidade desse elemento. Ao privar as bactérias intestinais de sua fonte de energia, seu número diminuirá gradualmente, juntamente com os resíduos que elas produzem.

CAPÍTULO 4 COMO ROMPER O CÍRCULO VICIOSO De todos os componentes da dieta, são os carboidratos que exercem mais influência sobre as bactérias intestinais. Elas obtêm energia para se manter e continuar multiplicando-se por meio de um processo de fermentaҫão de carboidratos disponíveis no trato intestinal. O processo de fermentaҫão pelo qual bactérias intestinais consomem carboidratos da dieta está explicado na figura 4.

Figura 4: fermentaҫão no intestino

A fermentaҫão é favorecida quando a dieta contém carboidratos que permanecem no trato intestinal em vez de serem assimilados pela corrente sanguínea. Carboidratos não absorvidos constituem a fonte mais importante de gás no intestino. Por exemplo, se a lactose contida em 28 ml de leite não for digerida e absorvida, irá produzir aproximadamente 50 ml de gás no

intestino de pessoas normais. Mas sob condiҫões anormais, quando bactérias intestinais deslocam-se para o intestino delgado, a produҫão de hidrogênio pode aumentar em até 100 vezes. A presenҫa de carboidratos não digeridos e não absorvidos no intestino delgado pode estimular as bactérias do cólon a irem habitar o intestino delgado e a continuarem se multiplicando. Isso, por sua vez, pode levar à formaҫão de outros produtos, além do gás, que irão danificar o intestino delgado. Exemplos desses produtos são os ácidos láticos e os acéticos, além de outros ácidos orgânicos de cadeia simples que resultaram do processo de fermentaҫão. Além de danificar o intestino, existe uma

quantidade crescente de evidências científicas de que o ácido lático formado por meio da fermentaҫão no intestino causa um funcionamento anormal do cérebro e do comportamento, o que poderia justificar os problemas comportamentais que frequentemente acompanham os distúrbios intestinais. Isso explicaria também a impressionante melhora no comportamento das crianҫas que seguiram a Dieta do Carboidrato Específico, apontada no primeiro capítulo, pois essa dieta previne a formaҫão de ácido lático originado da fermentaҫão dos carboidratos não absorvidos.

Figura 5: o círculo vicioso

A produҫão de uma enorme quantidade de ácidos orgânicos de cadeia simples por meio da fermentaҫão bacteriana no intestino pode finalmente se tornar uma pista importante para a descoberta da causa de alguns tipos de

doenҫas inflamatórias do intestino. Um artigo publicado recentemente, intitulado Alimentaҫão à base de grãos e a disseminaҫão de Escherichia coli resistente ao ácido no gado lanҫa uma nova perspectiva sobre o efeito que esses ácidos orgânicos têm na alteraҫão das características das bactérias. Desde o início dos anos 1980, pesquisas na medicina mostraram que certos tipos de colite ulcerativa parecem ser causados por uma bactéria intestinal muito comum, a Escherichia coli, que devido a uma mudanҫa em suas características (uma mutaҫão) desenvolveu a capacidade de gerar doenҫas. Embora existam muitos motivos para justificar o fato de certas bactérias inofensivas

alterarem suas características por meio da mutaҫão genética, pode-se também fazer a seguinte pergunta: será que o ambiente acidífero originado da fermentaҫão de amidos não digeridos e não absorvidos pelas bactérias intestinais no cólon humano faz com que bactérias inofensivas transformem-se em nocivas? Uma vez que as bactérias se multiplicam no intestino delgado, a cadeia de eventos exemplificada na figura 5 torna-se um círculo vicioso, caracterizado por um aumento na produҫão de gases, ácidos e outros resíduos da fermentaҫão que perpetuam o problema de má absorҫão e prolongam os distúrbios intestinais.

O crescimento bacteriano no intestino delgado parece destruir as enzimas da superfície celular do intestino, impedindo a digestão de carboidratos e sua absorҫão, fazendo com que eles fiquem disponíveis para mais fermentaҫão. É nessa hora que a produҫão excessiva de muco é desencadeada como um mecanismo de autodefesa, por meio do qual o trato intestinal tenta “se lubrificar” contra o ferimento mecânico e químico causado pelas toxinas bacterianas, pelos ácidos e pela presenҫa de carboidratos não digeridos e não absorvidos completamente. A Dieta do Carboidrato Específico apresenta um método para romper esse

círculo vicioso, de maneira que o indivíduo é quem fica nutrido, e não as bactérias intestinais. A dieta diminui os estresses indesejáveis no intestino, pois baseia-se no princípio de que carboidratos especificamente selecionados, requerendo processos digestivos mínimos (como será discutido no capítulo 5), são absorvidos e não deixam praticamente nada para ser utilizado no crescimento bacteriano intestinal. Conforme a populaҫão bacteriana diminui pela falta de “comida”, seus resíduos nocivos também diminuem, livrando a parede do intestino de substâncias prejudiciais. Sem precisar de proteҫão, as células produtoras de muco param de produzir

muco em excesso, e a digestão de carboidratos é restabelecida. A má absorҫão é substituída por absorҫão. Conforme a pessoa absorve energia e nutrientes, todas a células do corpo ficam devidamente nutridas, incluindo as do sistema imunológico, que finalmente podem ajudar a vencer a batalha contra uma invasão bacteriana. A Dieta do Carboidrato Específico tem a mesma meta da Dieta Elementar sintética: a reduҫão e alteraҫão do crescimento bacteriano, e a manutenҫão do ótimo estado nutricional do paciente.

CAPÍTULO 5 DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS Digestão é o grande segredo da vida. (Go e Summerskill) Aquilo que o paciente come além do seu poder de digestão, fará mal a ele. (Gee) Enquanto as causas fundamentais de vários distúrbios intestinais não podem ser determinadas com certeza, a digestão imperfeita e a má absorҫão de carboidratos da dieta podem ser, em grande parte, responsáveis por esses distúrbios. Aqui, considera-se que carboidratos são amidos e moléculas de

aҫúcar dissacarídeo, pois ambos requerem digestão antes da absorҫão. Como vimos nos capítulos anteriores, isso pode levar à uma má absorҫão severa de todos os nutrientes devido a ferimentos na superfície intestinal. A Dieta do Carboidrato Específico, na maioria das vezes, corrige a má absorҫão, pois permite que os nutrientes entrem na corrente sanguínea e fiquem disponíveis para as células do organismo e, assim, a capacidade do sistema imunológico de combater doenças se torna melhor. Desta forma, o enfraquecimento do organismo recua, o peso do paciente retorna ao normal e, finalmente, a saúde melhora. Má absorҫão é a incapacidade das

células do organismo de obter nutrientes dos alimentos ingeridos. Como consequência, perde-se a energia calorífica, as vitaminas e os minerais, pois todas as partes do corpo ficam privadas de uma nutriҫão adequada. Há muitos lugares no trato gastrintestinal onde problemas poderiam levar à má absorҫão: 1. Se a comida passa muito rapidamente pelo trato intestinal (como acontece com frequência quando há diarreia), não há tempo suficiente para as enzimas quebrarem as grandes moléculas de alimento, como o amido, a gordura e a proteína, e assim sua absorção

pela corrente sanguínea fica severamente prejudicada; 2. Se o pâncreas estiver deficiente e não enviar enzimas digestivas suficientes para o intestino delgado quebrar as grandes moléculas de proteína, gordura e amido, a absorҫão desses nutrientes não irá ocorrer. Contudo, um grande número de pesquisas científicas indicam um estágio mais adiante na digestão como o lugar que leva à má absorҫão em muitos distúrbios intestinais. Essa última etapa no processo digestivo ocorre nos microvilos das membranas plasmáticas das células absortivas do intestino.

Figura 6: células absortivas intestinais elevadas, saudáveis e desenvolvidas

A membrana das células do revestimento intestinal é útil não só como uma barreira passiva entre o conteúdo do trato digestivo e a corrente sanguínea. Quando o sistema digestivo está funcionando normalmente, a membrana dessas células “porteiras” participa ativamente tanto na última etapa da digestão, quanto no auxílio do transporte de nutrientes para a corrente sanguínea.

A última etapa da digestão de carboidratos ocorre nas minúsculas projeҫões chamadas microvilosidades (figura 6). Somente os carboidratos que forem processados apropriadamente pelas enzimas embutidas nos microvilos podem cruzar a barreira e entrar na corrente sanguínea. É lá que o aҫúcar do leite, a lactose, e a sacarose são quebrados (digeridos). É também o local onde ocorre a última etapa da digestão de amidos de alimentos como os grãos e as batatas. A figura 7 resume as etapas envolvidas na digestão de carboidratos no trato gastrintestinal e especifica as enzimas dos microvilos que executam o último estágio do processo digestivo.

Figura 7: digestão de carboidratos da dieta

A estrutura da superfície do intestino fica drasticamente alterada durante uma doenҫa intestinal e, como consequência, a atividade digestiva fica seriamente comprometida. Isso faz com que a última etapa da digestão desses carboidratos torne-se difícil, ou até mesmo impossível (figura 8).

Figura 8: célula absortiva achatada, danificada e imatura

A localizaҫão das enzimas que quebram o aҫúcar, as dissacaridases, nas membranas das células intestinais torna-as muito vulneráveis a lesões de várias origens. Por exemplo, a deficiência da vitamina B9, de ácido fólico, e/ou de vitamina B12 pode impedir o desenvolvimento adequado dos microvilos que carregam as dissacaridases. Uma camada grossa e anormal de muco produzida pelas

células intestinais pode impedir o contato entre as enzimas dos microvilos e os dissacarídeos lactose, sacarose, maltose e isomaltose. Além disso, substâncias tóxicas e irritantes produzidas por fungos, bactérias ou parasitas que invadem o trato do intestino delgado podem danificar as membranas celulares do intestino e destruir suas enzimas. Manifestaҫões patológicas envolvendo o intestino delgado e que são frequentemente associadas com a deficiência de lactase e de outras dissacaridases são doenҫa celíaca, desnutrição, psilose, cólera, gastrenterite, diarreia infantil de qualquer causa, pelagra, cólon irritável,

pós-gastrectomia (remoҫão de parte do estômago), intolerância à proteína da soja e do leite de vaca, diarreia infantil intratável, infecҫões parasitárias do intestino, fibrose cística e doenҫa de Crohn. Além disso, a deficiência de lactase em colite ulcerativa está bem documentada, como foi relatado no capítulo dois. Normalmente, a primeira enzima a ser prejudicada é a lactase, mas muitas vezes existe uma combinaҫão de perda de enzimas envolvendo a sacarase, a isomaltase e, menos frequentemente, a maltase. Em distúrbios intestinais como a doenҫa celíaca (e em outras manifestaҫões patológicas com sintoma de diarreia), a enzima lactase fica

debilitada mais cedo do que as outras enzimas que servem para quebrar os dissacarídeos e é a última das enzimas do microvilo a retornar ao normal depois que o distúrbio intestinal retrocedeu. De fato, a lactase pode ficar permanentemente debilitada após um estado grave de desnutrição e diarreia tropical (psilose), e a deficiência em lactase pode vir a ser a única heranҫa de distúrbios anteriores. É difícil de provar a ausência de atividade das dissacaridases por técnicas médicas atuais. Uma amostra de biópsia do intestino delgado durante uma doenҫa intestinal pode mostrar que a atividade de enzimas dissacaridases é normal. Porém, a ingestão de lactose,

sacarose e amidos nos dará um quadro de diarreia, cólicas e vômitos. Essa contradiҫão aparente poderia ser resultado da falta de contato entre enzimas e aҫúcares devido à barreira de muco relatada nos capítulos dois e três. Quando uma amostra de biópsia indica que existe realmente uma deficiência na atividade das enzimas dissacaridases, a razão para isso poderia ser um problema genético primário ou um problema secundário causado por um ferimento direto na superfície da célula intestinal com perda de microvilos e achatamento das próprias células. Entre os fatores que danificam a superfície intestinal estão a desnutrição e a irritaҫão causada por

substâncias produzidas pela proliferaҫão de bactérias. Os aҫúcares não digeridos permanecem no intestino delgado e sua presenҫa no lúmen (espaҫo interno) do intestino causa uma inversão do processo alimentício normal. Em vez dos nutrientes passarem do espaҫo interno do intestino para a corrente sanguínea, água é lanҫada para dentro do lúmen intestinal (figura 5). A água, que carrega nutrientes, é perdida devido ao funcionamento anormal do intestino (diarreia) e as células do corpo ficam privadas de energia, minerais e vitaminas. Os aҫúcares que permanecem no lúmen intestinal fornecem energia para mais fermentaҫão e proliferaҫão de

bactérias intestinais, o que é ainda mais perigoso. O nível crescente de substâncias irritantes liberadas pelo aumento da populaҫão bacteriana faz com que as células intestinais tentem se defender. As células produtoras de muco (células caliciformes) presentes normalmente no intestino secretam seu produto para cobrir e proteger a superfície livre e nua das células absortivas do intestino. O intestino delgado reage a essa quebra do seu equilíbrio normal produzindo mais células caliciformes, que por sua vez aumentam ainda mais a secreҫão de muco intestinal. Conforme a harmonia do intestino delgado vai sendo ameaҫada por uma invasão de bactérias

e pelos resíduos produzidos por elas, uma barreira grossa de autodefesa comeҫa a se formar. As enzimas embutidas nas membranas celulares absortivas não conseguem realizar seu trabalho, que é o de fazer contato com certos aҫúcares da dieta e quebrá-los. Se as células caliciformes se exaurem (e existe um limite para seu esforҫo heróico de defender o revestimento absortivo contra a irritaҫão), a superfície intestinal “nua” fica sujeita a mais devastaҫão. É muito provável que, nessa etapa, ocorra a ulceraҫão da superfície intestinal, como se vê na colite ulcerativa. Isso pode também explicar como algumas proteínas, como o glúten, podem

penetrar de forma imprópria no interior das células absortivas e destruí-las. Às vezes, até mesmo a absorҫão de aҫúcares simples fica prejudicada por causa do grave estrago das células absortivas. Contudo, essa condiҫão extrema é diagnosticada normalmente por meio de exames hospitalares rotineiros. Em algumas ocasiões, a invasão de bactérias no intestino delgado é tão intrusiva que fungos são encontrados no esôfago. Quando existe a suspeita de que a invasão de fungos se difundiu (a infecҫão oral candidíase seria um indicador), é bom reduzir a ingestão de mel no início da dieta (a quantidade de mel nas receitas deve ser diminuída em 75%). Porém, conforme a

pessoa vai melhorando, pode-se aumentar a quantidade de mel. A incapacidade de digestão de amido até mesmo por pessoas saudáveis comeҫou a receber atenҫão recentemente (veja em seguida a descriҫão dos amidos). Alguns alimentos contendo amido, os quais acreditava-se que eram digeridos completamente, na verdade permanecem parcialmente digeridos pela maioria das pessoas. Nas pessoas com distúrbios intestinais, a digestibilidade de amido é ainda mais afetada. Como a decomposiҫão de amido resulta na formaҫão de dissacarídeos, maltose e isomaltose, a maioria dos amidos precisa ser evitada, a menos que estejam classificados como

permitido na tabela do capítulo dez. Alguns alimentos da Dieta do Carboidrato Específico contêm amidos que revelaram-se bem toleráveis. São aqueles encontrados na família das leguminosas: feijão, lentilha e ervilha seca (mas não no grão-de-bico, na soja ou no broto de feijão). As leguminosas permitidas na dieta devem ficar de molho por no mínimo de 10 a 12 horas antes de serem cozidos, e a água dever ser trocada, pois contêm outros aҫúcares que são indigeríveis (mas que são eliminados ficando de molho). O feijão, a lentilha e a ervilha seca podem ser introduzidos em pequenas quantidades por volta do terceiro mês da dieta. Os amidos em todos os grãos, no milho e na

batata precisam ser rigorosamente evitados. O xarope de milho também é excluído, pois contém uma mistura de amidos de cadeia simples. Carboidratos Encontrados nos Alimentos 1Aҫúcares Simples (monossacarídeos) Esses aҫúcares não requerem decomposiҫão para serem transportados do intestino para a corrente sanguínea. São a glicose, a frutose e a galactose. A glicose e a frutose são encontradas no mel, nas frutas e em alguns legumes e hortaliҫas. A galactose é encontrada no leite hidrolisado (com baixo teor de

lactose) e no iogurte. 2- Aҫúcares Simples Compostos (dissacarídeos) Esses aҫúcares precisam ser decompostos pelas enzimas das células intestinais. Os quatro principais dissacarídeos são a lactose, a sacarose, a maltose e a isomaltose. a. A lactose é encontrada no leite, leite em pó, iogurte comercial, iogurte caseiro que não tenha sido fermentado por 24 horas, queijos processados, queijo cottage, cream cheese, sorvete, alguns cremes azedos (sour cream), soro de leite (com 70% de lactose por peso) e em muitos outros podutos que

contenham leite ou soro de leite. Muitos medicamentos e suplementos alimentares de vitaminas e minerais também contêm lactose. b. A sacarose é o aҫúcar de mesa e é encontrada em alimentos processados, como sobremesas de gelatina, ketchup, granola, muitos alimentos enlatados e alguns congelados. Há uma pequena quantidade de sacarose (cerca de 1% a 3%) em alguns tipos de mel pasteurizado, mas essa quantidade foi bem tolerada por aqueles que seguiram a Dieta do Carboidrato Específico. Mel não pasteurizado não contém sacarose, pois uma

enzima decompõe toda e qualquer sacarose que exista nele. Algumas frutas e castanhas contêm pequenas quantidades de sacarose, mas podem ser usadas na dieta e foram incluídas no capítulo dez. Conforme as frutas amadurecem, a sacarose é quebrada pelas enzimas da própria fruta. c. A maltose e a isomaltose são encontradas em produtos como xarope de milho (corn syrup), leite maltado e balas. Porém, a maioria da maltose e isomaltose que chega às células intestinais para ser digerida vem de amidos. Os amidos são moléculas de glicose de cadeia complexa (figura 9),

parcialmente digeridos pelas enzimas do pâncreas e pela saliva, que os reduzem aos dissacarídeos maltose e isomaltose para serem quebrados pelas enzimas dos microvilos das células intestinais. 3-

Amido (polissacarídeos)

O amido pode ser de dois tipos: amilose e amilopectina. A maioria dos legumes e cereais contém os dois tipos em diferentes proporҫões. Por exemplo, alguns tipos de arroz contêm uma pequena quantidade de amilopectina e uma grande quantidade de amilose. Outros tipos de arroz contêm somente amilopectina. Assim como o arroz, algumas linhagens genéticas de milho

contêm um tipo de amilopectina altamente ramificado. Batata doce e mandioca também contêm somente o amido amilopectina. Parece que a engenharia genética que visa alterar o conteúdo de proteína em certos alimentos também influencia no tipo de amido formado pela planta. A proporҫão variada de diferentes tipos de amido pode afetar a capacidade do intestino de digeri-los completamente. Ou as proteínas de algumas plantas podem impedir que o amido seja quebrado completamente. É interessante observar que um grupo de pesquisadores descobriu que algumas bactérias intestinais ficam mais malignas na presenҫa de amido de milho indigerido

no intestino. Verduras e legumes que contêm mais amilose do que amilopectina são mais simples de digerir, porque as unidades de glicose que compõem todas as moléculas de amido estão arranjadas de uma maneira linear na amilose e ficam facilmente expostas às enzimas digestivas da saliva e do pâncreas (figura 9). Os elos que formam as unidades de glicose nesse agrupamento linear são decompostos até que as cadeias fiquem reduzidas a somente duas moléculas de glicose ramificadas quimicamente, chamadas de maltose. Em comparaҫão, moléculas de amilopectina contêm unidades de glicose que formam ramos (figuras 9 e 10). Quando as

moléculas de amilopectina são parcialmente digeridas pelas enzimas pancreáticas, os fragmentos que restam para passar pela última etapa da digestão – pelas enzimas dos microvilos – são a maltose e isomaltose.

Figura 9: amidos

Recentemente, Dr. Gunja-Smith e associados indicaram que a molécula de amido amilopectina é ainda mais ramificada do que se pensou

originalmente. De acordo com o diagrama do Dr. Gunja-Smith, os ramos internos parecem menos expostos que os ramos externos. Por isso, é muito provável que as enzimas digestivas pancreáticas não consigam atingir os elos internos e que parte das moléculas de amilopectina escapem da digestão, permanecendo no intestino e aumentando a fermentaҫão bacteriana.

Figura 10: diagrama revisado de amido amilopectina

Atualmente, a disponibilidade de informaҫão sobre a quantidade de amido

amilopectina e de amilase presente em vários tipos de grãos e em outros alimentos ricos em amido é muito limitada. 4- Fibra Frutas, legumes, verduras, castanhas e grãos contêm vários componentes, chamados de fibras, que são indigeríveis pelas enzimas do trato digestivo. As fibras de frutas, castanhas, algumas verduras, feijão e lentilha são permitidas na Dieta do Carboidrato Específico, mas todas as fibras de grãos, incluindo as de farelo de cereais ou milho, não são permitidas.

CAPÍTULO 6 A HISTÓRIA DA DOENÇA CELÍACA A última vez que alguém contou, havia 15 mil doenҫas conhecidas pelo homem e cura para 5 mil delas. Contudo, permanece o sonho de cada médico jovem de descobrir uma nova doenҫa. Essa é a maneira mais rápida e segura de se conseguir notoriedade na profissão médica. Na prática, é muito melhor descobrir uma nova doenҫa do que encontrar a cura para uma antiga ̶ a cura terá de ser provada, contestada e discutida por anos, enquanto uma

nova doenҫa rapidamente Crichton)

é prontamente e aceita. (Michael

A doenҫa celíaca parece ter sempre existido. Como seus inúmeros sintomas imitam os de várias outras doenҫas e uma causa óbvia sempre foi difícil de se compreender durante anos, seu reconhecimento como um distúrbio distinto, o qual os médicos pudessem prontamente diagnosticar, sempre gerou muitas divergências de opiniões. Uma das primeiras descriҫões desse distúrbio foi dada pelo médico Arateus nos primeiros anos do império romano. Ele referiu-se à “doenҫa celíaca” como uma patologia de diarreia

crônica composta de alimentos não digeridos que dura um longo período e debilita o corpo inteiro. Arateus descreveu a diarreia como sendo de cor clara, cheiro desagradável e acompanhada de flatulência. Além disso, o paciente foi descrevido como “enfraquecido e atrofiado, pálido, frágil, incapaz de realizar seus trabalhos rotineiros”. Em 1855, ao escrever os relatórios do Hospital Guy, Dr. Gull resumiu os sintomas encontrados em um garoto de 13 anos de idade que claramente indica doenҫa celíaca como a entendemos hoje: abdome estendido, evacuaҫão frequente e volumosa de cor apagada e esbranquiçada.

Alguns anos mais tarde, em 1888, Dr. Samuel Gee colocou os alicerces não somente para descrever a patologia, mas também para estabelecer um critério para seu diagnóstico. Além disso, ele instituiu uma norma de procedimento para tratar a patologia com sucesso por meio da dieta. Em seu clássico relatório Sobre a doenҫa celíaca, Samuel Gee escreveu: “Existe um tipo de indigestão crônica que afeta pessoas de todas as idades, mas é especialmente inclinada a afetar crianҫas entre 1 e 5 anos de idade. Os sinais da doenҫa são revelados pelas fezes: mole, sem forma, mas não líquida; mais volumosa se comparada ao que se comeu; de cor pálida, como se destituída

de bile; fermentante, espumante, uma aparência devido à fermentaҫão; grande fedor de comida que sofreu processo de putrefaҫão em vez de preparaҫão. As causas da doenҫa são obscuras. As crianҫas que sofrem disso não estão totalmente debilitadas. Erros na dieta podem ser a causa, mas quais erros?”. Apesar da escassez de informaҫão de Gee sobre a doenҫa celíaca, ele viu claramente vários fatos importantes que escaparam em muitas investigaҫões posteriores: 1. Se o paciente pudesse ser curado, teria que ser por meio de dieta. O leite de vaca é o alimento menos adequado, assim como alimentos

ricos em amidos, como arroz, farinha de milho e sagu; 2. Não podemos nunca esquecer de que aquilo que o paciente come além do seu poder de digestão lhe fará mal. (Gee sugeriu que alimentos inadequados faziam um papel mais do que negativo na dieta da pessoa: eles produziam patologias no trato digestivo.) Por muitos anos, houveram numerosos relatórios sobre a causa e o tratamento para aquilo que parecia ser doenҫa celíaca. Enquanto essas informaҫões inconsistentes e inconclusivas apareciam na Europa, na América do Norte o interesse por essa

doenҫa era pequeno. Contudo, logo após a virada do século, os Drs. L. Emmett Holt, diretor de Medicina Infantil do Hospital Bellevue, e Christian Herter, da Universidade de Columbia, trabalharam juntos por mais de sete anos estudando os aspectos clínicos e teóricos desse distúrbio. Suas conclusões, publicadas em 1908, com o título Sobre o Infantilismo da Infecҫão Intestinal Crônica, incluíram os seguintes pontos principais: 1. Existe um estado patológico infantil marcado por uma impressionante lentidão no desenvolvimento do esqueleto, dos músculos e de vários órgãos, e associado a uma

infecҫão crônica no intestino, caracterizada pela proliferaҫão de uma flora bacteriana que normalmente pertence ao período de lactaҫão; 2. As principais manifestaҫões desse infantilismo intestinal são a suspensão do desenvolvimento do corpo ̶ mas com manutenҫão de um bom intelecto e um desenvolvimento satisfatório do cérebro; notável distensão abdominal; um grau leve, moderado ou considerável de anemia; acesso súbito de fadiga física e mental; irregularidade na digestão intestinal, resultando em frequentes ataques de diarreia.

Os Drs. Holt e Herter continuaram a descrever em sua monografia a bactéria dominante encontrada nas fezes assim como alguns resíduos gerados pela fermentaҫão intestinal e putrefaҫão. Eles observaram que nas fezes havia gordura, e atribuíram isso à má absorҫão de gorduras. Além disso, houve uma menҫão sobre o aumento de muco nas fezes junto com evidências de desprendimento anormal de células intestinais. Eles ressaltaram que duas características principais no infantilismo intestinal precisavam de mais investigaҫão: lentidão no crescimento e intoxicaҫão crônica. Os pesquisadores explicaram que a lentidão no crescimento poderia ser atribuída à má

absorҫão de nutrientes e que isso ocorria provavelmente devido a uma inflamaҫão crônica localizada no íleo e cólon, associada à presenҫa de formas anormais de bactérias. Eles tinham certeza de que a intoxicaҫão crônica resultava da aҫão de produtos de origem bacteriana: as toxinas tinham como alvo principal o sistema nervoso e os músculos. Eles concluíram sua obra afirmando: “Recaídas temporárias são muito comuns no curso da doenҫa, até mesmo quando se toma um grande cuidado para evitá-la. A causa mais frequente dessas recaídas é a tentativa de promover o crescimento usando uma quantidade elevada de carboidratos”.

Embora as conclusões de Herter não tenham alcançado aceitaҫão, suas observaҫões foram tão perspicazes que outros pesquisadores apoiaram-se nelas na busca do tratamento alimentar mais eficaz. Ele notou que, em todos os casos, as proteínas eram muito bem toleradas, as gorduras eram assimiladas razoavelmente bem, mas os carboidratos eram mal digeridos, quase sempre causando retorno da diarreia depois de um período de melhora. Ele disse: “Já foi mencionado que os carboidratos são a causa óbvia dos desarranjos da digestão que estão clinicamente determinados, especialmente da diarreia e da flatulência”. Enquanto isso, o interesse

demonstrado pelos Drs. Holt e Herter foram transmitidos para os dois jovens assistentes do Dr. Holt na Clínica Vanderbilt, o Dr. John Howland e o Dr. Sidney V. Haas. Em 1921, o Dr. Howland, em seu discurso presidencial diante da Sociedade Americana de Pediatria, leu um documento sobre Intolerância Prolongada a Carboidratos. Embora Howland não tenha usado o termo doenҫa celíaca (essa patologia ainda era conhecida por uma grande variedade de nomes), ele descreveu seus casos brilhantemente: “De tempos em tempos, há fezes amolecidas e perda de peso. A condiҫão do paciente melhora entre ataques, mas mais cedo ou mais tarde ocorre uma

recaída e acontece uma nova perda de peso. As recaídas tornam-se cada vez mais severas. Finalmente, chega-se a uma condiҫão de notável desnutrição em uma crianҫa irritadiҫa e inquieta, mas frequentemente precoce. O abdome fica distendido, a princípio de maneira intermitente e depois quase constantemente. As fezes não são nunca normais. Mesmo entre os ataques de diarreia elas são grandes, de cor cinza claro, com frequência espumante e normalmente muito fedida... O crescimento fica afetado de acordo com a duraҫão da persistência dos sintomas, e muitas crianҫas ficam muito abaixo da média de altura para sua idade. A partir da experiência clínica, descobriu-se

que, de todos os componentes dos alimentos, os carboidratos são aqueles que devem ser rigorosamente excluídos e, uma vez que forem bastante reduzidos, proteína e gordura são, quase sempre, bem digeridos ̶ embora a absorҫão de gordura não seja tão safistatória quanto quando se está saudável.” Dr. Howland notificou que, após o progresso inicial que ocorre com a eliminaҫão dos carboidratos, a etapa de reintroduҫão deles na dieta é a mais difícil. Ele explicou que, embora a fase inicial seja demorada, “esses pacientes vão colher os frutos do seu trabalho. Eles não continuam meio inválidos, muitos tornam-se vigorosos e fortes, alguns até não mostram nenhum sinal de

hipersensitividade dietética... Tratamentos pela metade são inúteis e causam somente perda de tempo”. Outros médicos confirmaram que o tratamento do Dr. Howland obteve mais sucesso do que qualquer outro, mas ainda era necessário encontrar carboidratos toleráveis para a dieta celíaca. O Dr. Sidney Valentine Haas, que trabalhava com o Dr. Howland, concordava plenamente com seus estudos, mas estava mais interessado em saber se algum tipo de carboidrato poderia ser adicionado à dieta para torná-la mais variada e nutritiva e acelerar a recuperaҫão. Ao longo dos anos, ele tomou nota de artigos sobre

crianҫas com diarreia severa que tinham feito um bom progresso comendo farinha de banana (feita com 70% de banana madura) e farinha de banana-da-terra. Foi na Casa para Crianҫas Hebraicas que o Dr. Haas experimentou, pela primeira vez, dar banana a seus pacientes. Um deles era um bebê que tinha problemas para comer: ele recusava tudo. O Dr. Haas lhe ofereceu uma banana. Naquela época, a banana era considerada completamente indigerível por uma crianҫa doente. Todos ficaram perplexos com a ideia de dar uma banana a um bebê ̶ ou melhor, todos, exceto o bebê, que não somente pegou a banana, mas pediu mais. Foi-lhe dado mais e, assim, o Dr. Haas

descobriu que a banana poderia ser bem tolerada. Então, ele decidiu experimentar a banana, como a fonte de carboidrato que tanto procurava, para o tratamento da doenҫa celíaca por meio de dieta. Ele logo descobriu que aqueles que sofriam da doenҫa celíaca podiam tolerar esse carboidrato e, mais do que isso, podiam comer banana em grande quantidade sem nenhum efeito colateral. O Dr. Haas prosseguiu experimentando algumas frutas e verduras que continham carboidratos, e percebeu que elas também podiam ser bem toleradas e que os celíacos conseguiam recuperar sua saúde fazendo uma dieta mais variada do que aquela baseada somente em

proteína e gordura. Durante os anos seguintes, o Dr. Haas tratou mais de 600 casos de doenҫa celíaca com sua Dieta do Carboidrato Específico ̶ mantendo seus pacientes na dieta por pelo menos 12 meses ̶ e descobriu que a prognose dessa doenҫa era excelente: “A cura é completa, sem recaídas, crises, morte, envolvimento pulmonar ou retardamento do crescimento”. Em 1949, a boa reputaҫão do Dr. Haas era conhecida ao redor do mundo e, no dia cinco de abril daquele ano, mais de 100 médicos reuniram-se na Academia de Medicina de Nova York para prestar-lhe homenagem. O jornal The New York Times deu a seguinte notícia:

“Hoje, para comemorar o quinquagésimo aniversário de seu ingresso na Medicina, um dos maiores pediatras dos Estados Unidos, o Dr. Sidney V. Haas, foi homenageado pelo seu trabalho pioneiro no campo da pediatria. Entre suas realizaҫões mais importantes, está o tratamento da doenҫa celíaca, um distúrbio digestivo no qual a crianҫa não tolera alimentos ricos em amido, que era considerado fatal na época em que iniciou seus estudos. Depois de sua descoberta de que os carboidratos da banana poderiam ser tolerados pelos pacientes de doenҫa celíaca, o Dr. Haas desenvolveu uma terapia que foi a base do tratamento e de pesquisas posteriores nesse campo.”

Em 1951, o Dr. Haas e seu filho, Dr. Merrill P. Haas, publicaram The Management of Celiac Disease (Gerência da Doenҫa Celíaca), o livro de medicina sobre doenҫa celíaca mais abrangente que já havia sido escrito: com 670 referências a estudos publicados, o livro descreveu a doenҫa celíaca da maneira mais completa que qualquer outro estudo anterior. Neste livro, escreveram sobre o sucesso da Dieta do Carboidrato Específico e, no último capítulo, deram sua hipótese da razão pela qual ela era eficaz. Após décadas de busca, parecia que não somente um tratamento eficaz e duradouro baseado numa dieta havia sido encontrado, mas também que a

Dieta do Carboidrato Específico estava sendo aceita pela comunidade de médicos ao redor do mundo como uma cura para a doenҫa celíaca. Porém, como Michael Crichton escreveu: “a batalha” continuava. Um ano após a publicaҫão do livro dos Drs. Haas, um curioso artigo apareceu no jornal médico inglês The Lancet. Um grupo de seis professores do departamento de farmacologia e pediatria da Universidade de Birmingham decidiu, depois de fazer testes com apenas dez crianҫas, que não era o amido (carboidrato) presente nos grãos que era nocivo à saúde, mas sim a proteína – o glúten – presente nas farinhas de trigo e centeio que causava

os sintomas da doenҫa celíaca. O glúten, como todas as proteínas, é composto por centenas de estruturas chamadas aminoácidos, que estão conectadas para formar uma molécula de proteína. Na maioria das pessoas, a molécula de glúten é quebrada pelas enzimas digestivas do intestino delgado e os aminoácidos simples que compõem o glúten são absorvidos pelas células absortivas do intestino para nutrir o resto do organismo. Acredita-se que isso não aconteҫa na doenҫa celíaca e que o glúten permaneça não digerido. O artigo do The Lancet terminou com a seguinte conclusão: “A funҫão gastrintestinal foi investigada em dez crianҫas com doenҫa

celíaca. A remoҫão da farinha de trigo da dieta gerou uma melhora rápida, tanto clínica quanto bioquímica. A reintroduҫão na dieta de farinha de trigo ou glúten causou deterioraҫão, mas o amido do trigo não produziu nenhum efeito prejudicial.” Eles contradisseram todo o trabalho anterior ao afirmar que não havia necessidade de restringir os carboidratos e, portanto, uma seleção ilimitada de alimentos poderia ser ingerida, contanto que trigo e centeio fossem excluídos da dieta. Além disso, “uma dieta de alto teor calórico pode ser dada ao paciente, com biscoitos feitos de farinha de milho, soja ou amido de trigo em vez de farinha de trigo”.

Eles sustentaram a tese de que o culpado não era o amido nos grãos, mas sim o glúten e, quando este era removido da farinha, o amido restante era perfeitamente bom. De um dia para o outro, essa hipótese ganhou aceitaҫão geral. Não havia mais necessidade dos médicos se preocuparem em aderir a uma dieta que eliminava carboidratos específicos encontrados em muitos alimentos. Agora, somente uma exclusão deveria ser feita, e essa era o glúten da farinha de trigo e do centeio. Isso simplificou o difícil problema de manter as pessoas em uma dieta mais restrita. Não havia mais necessidade de pesquisar a bioquímica dos alimentos e de se perguntar por que alimentos que

continham glúten, como o milho, eram permitidos. Apesar da ampla pesquisa feita por muitos estudiosos, não há, até agora, uma certeza sobre a natureza precisa do glúten que danifica as células intestinais. Durante os anos de 1970, novas técnicas permitiram que os pesquisadores subdividissem a grande molécula de glúten em fraҫões menores, e foi descoberto que a fraҫão alfa-gliadina possuía propriedades tóxicas que pareciam danificar as células intestinais dos verdadeiros celíacos. Mas ainda permanecem perguntas sem respostas sobre a menor fraҫão de proteína alfagliadina:

1. Será que existe uma falta genética de enzimas digestivas que normalmente quebrariam essas moléculas de gliadina em aminoácidos simples e assim evitariam seus efeitos prejudiciais? 2. Será que existe um enfraquecimento das membranas das células intestinais permitindo que as moléculas de gliadina não digeridas (e intactas) penetrem nas células intestinais e, uma vez lá dentro, “envenenem” as células? 3. Será que as moléculas de gliadina se ligam à superfície das células intestinais e, dessa maneira, imobilizam as células e as destroem?

A teoria mais popular é a de que a fraҫão de gliadina, ao penetrar a membrana da célula intestinal, fica sob a superfície das células dos glóbulos brancos e causa reação imune – incluindo anticorpos – e fere as células intestinais fazendo com que elas mudem seu formato e funcionem irregularmente. Descobertas mais recentes acusaram uma molécula de carboidrato fixada na molécula de gliadina como o composto tóxico. Quando o carboidrato é retirado, a molécula de gliadina não é mais prejudicial às células intestinais. Novas pesquisas lanҫaram mais luz sobre a hipótese do celíaco-glúten e realҫaram a interaҫão entre os componentes de amido e proteína da

farinha moída de grãos. Quase todas as pessoas normais não conseguem absorver uma grande quantidade de amido da farinha de trigo. Essa absorviҫão incompleta de amido resulta em um aumento na fermentaҫão intestinal e na produҫão de gás no intestino. Na tentativa de descobrir por que o amido de trigo não é totalmente digerido por muitas pessoas, foram feitas investigaҫões relacionadas à estrutura física da farinha de trigo. Descobriu-se que ela é composta por grânulos contendo um núcleo de amido circundado por uma rede de glúten. Esse complexo de amido e proteína pode ser separado por um processo de fabricaҫão por meio do qual a maioria do glúten é

retirado. A farinha restante é vendida como farinha com baixo teor de glúten e, quando é substituída pela farinha de trigo normal, ocorre uma melhora na digestão e absorҫão do amido. Surpreendentemente, quando se faz um pão com farinha de baixo teor de glúten e adiciona-se o glúten que tinha sido separado da farinha, não ocorre a má absorҫão do amido – apesar do fato de que a mesma quantidade de glúten está presente no pão, como estava presente no grão inteiro antes de o glúten ser removido. Visto que a absorҫão do amido de trigo é completa, não ocorre fermentaҫão ou gases intestinais. Isso indica que não é o glúten sozinho que causa sintomas intestinais.

Os pesquisadores acham que é a interaҫão entre o amido e o glúten que resulta na digestão incompleta e má absorҫão do amido, levando à produҫão de gases intestinais, desconforto abdominal e diarreia. Especula-se que o processo de extraҫão do glúten altere ou exponha o núcleo do amido, fazendo com o que o amido fique mais sensível às enzimas digestivas do pâncreas. Essa interaҫão bastante intrigante entre o amido e a proteína dos grãos será, sem dúvida, a base de muitas pesquisas e poderá vir a demonstrar a relaҫão com a doenҫa celíaca. Alguns pacientes mostraram uma notável melhora clínica em seu bemestar geral após seguirem uma dieta sem

glúten. Porém, amostras de biópsias vistas em microscópio revelaram células intestinais que ainda estavam notadamente anormais. Além disso, alguns pacientes que comeҫaram a comer alimentos sem glúten mostraramse estar bem em um momento e muito mal em outro. Concluiu-se que não somente diferentes pacientes celíacos reagiam de maneira diferente a uma dieta sem glúten, como também de vez em quando o mesmo paciente tinha reações variadas. Quando ocorre a tão habitual recaída, fala-se ao paciente que ele deve ter comido, sem perceber, alguma coisa com glúten. É comum os pacientes ficarem tão preocupados em cometer um erro que supõem que todos

os nomes em um produto que comece com as letras “glut” devem ser glúten: ácido glutâmico, glutamina, glutamato monossódico etc., ou que o glúten conseguiu, de alguma maneira, aparecer no alimento, apesar de não estar mencionado no rótulo do produto. Logo ficou claro que grãos que continham outras proteínas além do glúten estavam causando um efeito danoso no trato digestivo. Alguns pacientes apresentavam recaídas e exibiam células intestinais (microscopicamente) danificadas quando comiam produtos a base de soja. Descobriu-se que a aveia e a cevada contêm proteínas semelhante ao glúten que causavam problemas a muitos

celíacos. Artigos suplementares relataram que o arroz também é prejudicial para as células intestinais. No entanto, a dieta para administrar a doenҫa celíaca havia sido simplificada e agora só faltava simplificar o diagnóstico. O novo instrumento de diagnóstico, o de biópsia intestinal, iria ser utilizado para identificar a doenҫa celíaca. Apesar dos sintomas que o paciente manifestava, ele não seria diagnosticado como um verdadeiro celíaco até que outros critérios fossem satisfeitos. Primeiramente, faria-se uma série de biópsias intestinais: uma amostra de tecido seria coletada do intestino delgado antes que o glúten fosse removido da dieta; uma segunda

amostra seria coletada depois que o paciente estivesse fazendo uma dieta sem glúten. As amostras de biópsia teriam de refletir a mudanҫa na dieta. Quando vista no microscópio, a superfície intestinal do paciente que ingeriu glúten teria que parecer achatada . Após a retirada do glúten da dieta, a superfície intestinal deveria reverter-se à sua arquitetura normal de “colinas e vales”. Se o paciente satisfizesse esse critério determinado, seu tipo de doenҫa celíaca seria chamado de “enteropatia glúteninduzida”. Consequentemente, somente um pequeno número de pessoas apresentando sintomas clínicos de má absorҫão, incluindo diarreia, barriga

inchada e deficiência no desenvolvimento, poderia ser classificado de celíaco. Os outros, um grupo ainda maior, que tinham os mesmos sintomas (mas que não passaram no teste de critério da biópsia intestinal) continuariam sofrendo de diarreia causada por uma razão desconhecida, esteatorreia (gordura nas fezes), má absorҫão, psilose etc. Portanto, se um médico seguisse a definiҫão rigorosa de diagnóstico da doenҫa celíaca, o número de celíacos “verdadeiros” permaneceria bastante pequeno, enquanto o grupo de pacientes com diagnósticos diversos ou nenhum diagnóstico aumentaria. Em uma recente revisão da doenҫa celíaca, o

gastroenterologista que escreveu o artigo referiu-se a esse método de diagnóstico como “o atual modelo de ouro para diagnóstico”. Contudo, esse modelo de diagnóstico foi questionado seriamente por muitos especialistas. A superfície intestinal achatada foi descrevida em inúmeras circunstâncias doentias: hepatite infecciosa, colite ulcerativa, infecҫões parasitárias do intestino, incluindo vários tipos de lombrigas e parasitas unicelulares, kwashiorkor, intolerância à proteína de soja e leite de vaca, diarreia intratável em bebês, doenҫa de Crohn e proliferaҫão de bactérias no intestino delgado. O crescimento bacteriano no intestino

delgado resultou também no alargamento e achatamento irregular de sua superfície. Quase todas as patologias associadas com diarreia parecem levar o intestino delgado à mesma aparência daquela vista nos assim chamados celíacos “verdadeiros”. Apesar do número crescente de testes sofisticados desenvolvidos para confirmar o diagnóstico da doenҫa celíaca – incluindo testes de anticorpos, testes genéticos envolvendo tipagem de HLA (antígenos de histocompatibilidade) e estudos de gêmeos – parece haver mais exceҫões à regra do que diagnósticos que se encaixem nelas. A realidade é que milhares de pacientes estão sofrendo e

nunca tiveram um diagnóstico, a não ser ver um psiquiatra, e milhares de pacientes estão seguindo uma dieta sem glúten obtendo alívio mínimo, ou talvez nenhum. O desenvolvimento mais inquietante no cenário celíaco-glúten é o fato de que os celíacos apresentam outros problemas intestinais severos que uma dieta sem glúten não parece prevenir efetivamente, independentemente do fato de responderem favoravelmente ou não à retirada do glúten da dieta. Parece, portanto, que alguma outra coisa além do glúten está envolvida na causa do distúrbio. Alguns pesquisadores sempre

mantiveram que a incapacidade de digerir dissacarídeos provoca sensibilidade ao glúten. Mas mesmo se os dissacarídeos não fossem a causa da intolerância ao glúten, eles não deveriam ser incluídos na dieta dos celíacos. As células intestinais absortivas achatadas perderam sua capacidade de cumprir a última etapa da digestão, que é a de quebrar os dissacarídeos. Muitos pesquisadores confirmaram o fato de que, nos pacientes celíacos, a habilidade de digerir dissacarídeos, principalmente lactose, é severamente limitada. Incluir dissacarídeos e determinados amidos na dieta daqueles que exibem uma superfície intestinal achatada é pedir o

impossível dessas células digestivas e absortivas e aumentar ainda mais os problemas existentes. O texto seguinte é um fragmento de uma carta não solicitada enviada para esta escritora e que, infelizmente, relata um episódio muito frequente: “Após oito anos de sintomas misteriosos, dúzias de médicos, testes exaustivos e muitas vezes humilhantes e muito sofrimento, ninguém podia me dizer o que estava errado comigo. Achei que, como minhas duas irmãs e minha filha tinham sido diagnosticadas com doenҫa celíaca, também eu deveria seguir uma dieta sem glúten. Infelizmente, para mim, minha filha e uma irmã, a dieta sem glúten não

funcionou. Alguns sintomas diminuíram, mas nenhuma de nós estava prosperando e não estávamos absorvendo os alimentos. Finalmente, encontramos a Dieta do Carboidrato Específico e isso foi uma dádiva de Deus. Nunca me senti melhor. Minha filha, que era uma crianҫa introvertida (muitas vezes chorona) e fraca, com cabelos finos e olheiras escuras, agora é uma menina expansiva, de rosto corado e feliz. Todo mundo reparou em seu cabelo grosso e brilhante. De fato, ela correu uma maratona na escola este ano e terminou em 15º lugar (entre 79 crianҫas). No ano passado ela participou da mesma maratona (antes da dieta) e terminou em 53º lugar, chegou chorando e dormiu no

carro até voltarmos para casa. Estou fazendo a Dieta do Carboidrato Específico há menos de um ano e ainda tenho muito que percorrer, mas minha vida mudou drasticamente nesse pequeno tempo. Agora, estou ativamente prosseguindo no meu interesse em arte, algo de que sempre gostei, mas que nunca tive energia ou dinamismo para investir.” A Dieta do Carboidrato Específico demonstrou curar completamente a maioria dos casos de doenҫa celíaca, se seguida por no mínimo um ano. Ela é verdadeiramente uma dieta sem glúten, pois elimina todos os grãos que o contêm ou as proteínas semelhantes a esse elemento, e ao mesmo tempo

reconhece as limitaҫões da superfície intestinal danificada. Para aqueles que não estão satisfeitos com seu progresso em uma dieta sem glúten, a Dieta do Carboidrato Específico oferece a oportunidade de recuperar a saúde.

CAPÍTULO 7 A RELAÇÃO COM O CÉREBRO Desde o início de 1900, a procura pela causa da esquizofrenia e de outros distúrbios neurológicos severos conduziu muitos pesquisadores para as profundezas sombrias do trato gastrintestinal. Embora localizado anatomicamente longe do cérebro, o intestino continua, como sempre, reivindicando atenҫão dos muitos pesquisadores que buscam a origem dos distúrbios neurológicos. Em repetidas ocasiões, a literatura médica relatou que alergistas, especialistas em

gastroenterologia e psiquiatras,constataram que certos tipos de alimentos atrapalhavam a digestão e que a absorҫão ou ingestão imperfeita de vitaminas e minerais afetavam o funcionamento do sistema nervoso, incluindo o cérebro. Já em 1908, especialistas em doenҫa celíaca comeҫaram a relatar a evidência de que alguns pacientes que sofriam de diarreia e má absorҫão por prolongados períodos estavam também mostrando degeneraҫão do cérebro, da medula espinhal e de outros grupos de tecidos nervosos. Essa deterioraҫão do sistema nervoso na doenҫa celíaca foi atribuída à incapacidade do paciente de absorver nutrientes essenciais, incluindo

vitaminas e minerais, devido aos ferimentos no trato intestinal que acompanham a doenҫa. Conforme mais avanҫos foram feitos nas áreas de bioquímica e biologia celular, vários artigos científicos foram escritos mostrando, com muitos detalhes, o efeito devastador que a falta de certas vitaminas e minerais tem no cérebro e em outros centros nervosos em toda parte do corpo. Algumas formas de paralisia e alguns tipos de distúrbios psiquiátricos revelaram-se ser resultado da perda de nutrientes que, por sua vez, é causada pela má absorҫão durante a doenҫa intestinal. Também descobriu-se há quase 100 anos que a aҫão de micróbios no mundo invisível do trato

intestinal pode ser uma fonte de toxinas que afeta o funcionamento normal do cérebro. Por volta de 1960, quando nossa filha mais nova curou-se de colite ulcerativa por meio de mudanҫas na sua dieta, o primeiro sintoma que desapareceu foi um tipo de ataque que ocorria depois que ela adormecia. Ele se caracterizava por delírio, que durava mais ou menos uma hora e ocorria várias vezes por semana. A recuperaҫão da doenҫa intestinal foi precedida pelo fim desses ataques, e eles nunca mais retornaram. Durante sete anos de consultas com pessoas diagnosticadas com doenҫa de Crohn, colite e outras formas de diarreia crônica, observei que

o progresso para muitos comeҫava com o desaparecimento de distúrbios mentais duradouros, incluindo epilepsia, esquizofrenia, confusão mental, falta de memória e comportamento estranho. Finalmente, com a distribuiҫão do meu livro Alimento e a Reaҫão Intestinal, chegaram cartas relatando este fenômeno: distúrbios mentais que ocorriam há muito tempo estavam melhorando antes mesmo de os problemas intestinais desaparecerem. A literatura médica é abundante em pesquisas publicadas que tentaram explicar essa conexão entre o intestino e o cérebro. O cientista francês Dr. H. Baruk resumiu 50 anos de pesquisa em esquizofrenia e distúrbios mentais

declarando: “Em vez de julgar essas doenҫas incorrigíveis, é melhor considerar a maioria das psicoses ou neuroses como reaҫões a fatores biológicos que são, muitas vezes, de origem digestiva, e a psiquiatria precisa reconhecê-los. Esses fatores tóxicos são desprezados muito frequentemente.” Já em 1923, o Dr. Baruk acusou uma linhagem nociva de bactérias intestinais (E. coli, um habitante natural do trato intestinal) como produtoras de uma toxina que pressiona o sistema nervoso. Essa toxicidade, concluiu Baruk, produz um sono patológico com delírio, resultando em confusão mental do tipo psicótico ou esquizofrenia.

Nessa mesma época, os Drs. Buscainos da Clínica Neurológica da Universidade de Nápoles, Itália, relataram que a maioria dos esquizofrênicos apresentavam alguma forma de doenҫa intestinal, enquanto muitos pacientes maníacos-depressivos não tinham nada. Além disso, eles descobriram que a populaҫão bacteriana intestinal dos esquizofrênicos era anormal. Então, afirmaram: “Esquizofrenia de verdade (e não somente alguns sintomas esquizofrênicos) parece ser resultado da intoxicaҫão crônica de fatores psicotóxicos produzidos no intestino.” Mais recentemente, por volta de 1970, o psiquiatra Dr. F. C. Dohan

acusou os cereais e o leite de serem os responsáveis pela relação entre o cérebro e o intestino. Alguns pesquisadores definiram o impacto negativo desses alimentos nas pessoas com distúrbios mentais, como algum tipo de alergia cerebral ou reaҫão imunológica, mas há muita controvérsia entre os cientistas na tentativa de equiparar os efeitos desses alimentos com uma típica reaҫão alérgica. Em 1991, o Dr. J. O. Hunter deu sua opinião sobre esse assunto controverso dizendo que, se esse tipo de “alergia alimentar” não fosse uma doenҫa imunológica, mas sim um transtorno da fermentaҫão bacteriana no cólon, então seria mais apropriado chamá-la de “doenҫa

enterometabólica (intestinal)”. O Dr. C. Orian Truss, um clínico geral, concentrou-se na relaҫão entre alergia e infecҫão. Com a publicaҫão de seu livro The Missing Diagnosis, ele lanҫou a ideia de que a candidíase (infecҫão fúngica) estava na base de muitos tipos de distúrbios mentais e físicos. Entre muitos de seus pacientes com sintomas variados, os sintomas psicóticos – incluindo esquizofrenia e neurose – eram frequentemente parte do cenário. Partindo do princípio de que a flora intestinal, em particular os fungos, encontrava-se em um estado de desequilíbrio (disbiose), ele incluía em seu tratamento e cura uma dieta sem carboidratos. Por quê? Porque de todos

os componentes da dieta, são os carboidratos não digeridos e não absorvidos (amido e aҫúcar) que têm a maior influência na proliferaҫão de micróbios intestinais. No fim dos anos de 1970 e durante os anos de 1980, vários artigos foram publicados em jornais médicos colocando mais lenha nessa fogueira. Médicos relataram que entre os pacientes que se submeteram a uma cirurgia para diminuir o tamanho do intestino delgado (um tratamento indicado para distúrbios gastrintestinais severos e obesidade) havia alguns que estavam apresentando sintomas neurológicos incomuns. Entre os sintomas, estavam agressividade,

desorientaҫão repentina, visão perturbada, comportamento grosseiro, pronúncia confusa, passo cambaleante, giro dos olhos, confusão e delírio. Os ataques duravam entre 36 e 80 horas. Utilizando os métodos mais sofisticados de análise, descobriu-se que os carboidratos não estavam sendo digeridos ou absorvidos (a operaҫão tinha limitado severamente a capacidade de digestão do paciente), e as bactérias intestinais estavam sendo inundadas por um excesso de carboidratos que fermentavam na porção do trato intestinal ainda intacta. Como consequência, o ácido D-lático, um resíduo da fermentaҫão bacteriana, estava sendo produzido irregularmente e

em enormes quantidades. Atualmente, acredita-se que esse ácido, juntamente com outros produtos tóxicos produzidos pelos micróbios intestinais, estão entrando no cérebro e “envenenando” as células cerebrais. Embora grande parte dos pacientes que apresentavam esses sintomas tenham sido tratados com antibióticos para matar as bactérias produtoras de toxinas, foi concluído que o ácido D-lático é controlado mais efetivamente por meio da prevensão de sua formaҫão, que pode ser conseguida por meio da manipulaҫão dos carboidratos na dieta. Também foi observado que esse mesmo tipo de má absorҫão e a produҫão de ácido D-lático ocorre não somente quando há cirurgia

para o encurtamento do intestino delgado, mas também quando há outros distúrbios gastrintestinais. Além disso, um fato bem conhecido da medicina veterinária é o de que, no gado, a acidose lática ocorre quando esses animais alimentam-se em excesso com grãos. Desde a publicaҫão do meu primeiro livro, em 1987, inúmeras histórias de indivíduos com problemas intestinais e neurológicos têm chegado a mim. Os seguintes episódios são alguns casos que revelam uma relaҫão impressionante entre o intestino e o funcionamento do cérebro. Uma jovem com colite ulcerativa estava me descrevendo seus sintomas

quando sua mãe a interrompeu para me dizer mais. Aparentemente, a filha estava sob os cuidados de um neurologista (e também de um gastroenterologista), porque ela latia como um cachorro quando dormia. Ela estava tomando um medicamento para esquizofrenia para esse sintoma peculiar. Fiquei interessada em checar o seu progresso com a Dieta do Carboidrato Específico por causa de casos semelhantes em que o paciente tinha melhorado. Quando telefonei a ela depois do dia de sua consulta com o neurologista, a paciente disse que seu EEG (exame que analisa a atividade elétrica cerebral) foi normal pela primeria vez em anos. Logo depois ela

parou de tomar os remédios para esquizofrenia, e levou por volta de dois anos para melhorar de sua colite ulcerativa. Vi também muitos bebês com diarreia crônica acompanhada de ataques epilépticos. Havia um bebê que tomava fórmula infantil e comia alguns alimentos sólidos. Quando sua dieta mudou para a do Carboidrato Específico, tanto a diarreia quanto os ataques epilépticos cessaram. Outro bebê que tinha ataques estava sendo amamentado e comia cereais. A mãe começou a seguir a Dieta do Carboidrato Específico, e o bebê só se alimentava dos alimentos permitidos. Assim, a epilepsia desapareceu. Ele

ficou livre de ataques por cinco anos. A seguinte carta enviada ao jornal local ilustra ainda mais a relação entre cérebro e intestino. Ela foi escrita em resposta a um artigo publicado no jornal sobre uma jovem com doenҫa de Crohn acompanhada de sintomas mentais. Ao telefonar para o autor da carta, outros detalhes foram fornecidos: seu marido passou 40 anos indo e vindo de clínicas psiquiátricas com o diagnóstico de esquizofrenia e distúrbio intestinal. The Cobourg Daily Star, 23 de novembro de 1989 CARTAS AO EDITOR Dieta Responsável por Cura de Doenҫa Fatal

Hoje li o seu artigo sobre Marilyn Isaac e sua doenҫa “misteriosa” com grande interesse e muita tristeza, pois, infelizmente, ela perdeu sua batalha contra a doenҫa. Meu marido sofreu a vida interia dessa doenҫa, mas ao contrário de muitos, ele encontrou ajuda. Assim como Marilyn, ele recebeu tratamento para doenҫa mental e outras doenҫas diferentes por mais de 40 anos. Até maio, seu peso caiu para menos de 68 quilos. Ele teve uma hemorragia interna até ficar muito fraco para caminhar, e vomitava sem parar. Conforme sua condiҫão física deteriorava, sua atitude mental piorava. Sou uma leitora ávida do seu

jornal. Mais ou menos no início de maio, você publicou uma coluna em seu jornal sobre um livro escrito por Elaine Gottschall, chamado Alimento e a Reaҫão Intestinal. Ela apareceu em uma das lojas de alimentos naturais da cidade e comprei o livro que estava à venda em uma livraria local. Foi um milagre – a dieta não é difícil de ser feita, requer somente uma preparaҫão extra da comida, mas vale muito a pena. Agora, depois de fazer a dieta por quatro meses, meu marido ganhou 18 quilos e está mentalmente bem o suficiente para dirigir seu carro, o que não lhe foi possível fazer por vários anos. Ele está sendo capaz de fazer todo seu trabalho e não precisa de ajuda para

cuidar de mim (estou de cama já faz alguns anos). Acho que se você pudesse publicar o artigo sobre essa dieta novamente, iria ajudar outros indivíduos que estão sofrendo. Eu lhe agradeҫo por ler esta carta e talvez por ajudar outros.” Betty Elder

CAPÍTULO 8 A RELAÇÃO COM O AUTISMO “...em muitas crianҫas autistas, é bastante significante a etiologia da proliferaҫão bacteriana e de fungos na cascata de eventos que resultam em autismo ou em alguma perturbaҫão do espectro do autismo.” Por Jaquelyn McCandless em Children with Starving Brains. “Uma forma sensata e inofensiva de combater a populaҫão aberrante de bactérias intestinais seria manipular a oferta de energia (alimento) por meio da dieta... Ao privar as bactérias intestinais

de sua fonte de energia, seu número irá gradualmente diminuir juntamente com os resíduos que elas produzem.” Por Elaine Gottschall emComo Romper com o Círculo Vicioso do seu Intestino. “Janie brincou com uma boneca pela primeira vez na sua vida – eu quase desmaiei. Ela nos abraҫou e beijou pela primeira vez nos seus 14 anos de vida.” Relato da mãe de Janie, que tem síndrome de Down, autismo e problemas gastrintestinais depois de fazer a Dieta do Carboidrato Específico por um curto período. A Dieta do Carboidrato Específico entrou no mundo do autismo pela “porta

de trás”, o trato intestinal. E o que a princípio parecia ser a “porta de trás”, por meio do sistema digestivo, está se tornando rapidamente uma das áreas mais pesquisadas cientificamente para determinar o que está na base da causa de muitos distúrbios do autismo. Como o objetivo da Dieta do Carboidrato Específico é curar o trato intestinal e livrá-lo da proliferaҫão de bactérias e fungos, ela está provando ser uma intervenҫão alimentar bem sucedida no tratamento de muitas crianҫas autistas, levando-as a um estado de vida normal. Este capítulo vai revisar algumas das pesquisas que lidam com o eixo cérebro-intestino nos distúrbios de desenvolvimento infantil. Vai mostrar

como a intervenҫão alimentar por meio da Dieta do Carboidrato Específico trata e frequentemente supera problemas que se acredita estarem na raiz dos distúrbios do autismo, assim como em casos de epilepsia e distúrbio de déficit de atenҫão (DDA). O capítulo sete, A Relação com o Cérebro, ressalta pesquisas de muitos anos na qual se demonstrou que vários problemas neurológicos se originam no sistema digestivo. Considerando o fato de que o número de crianҫas autistas aumentou nas últimas duas décadas, os pesquisadores voltaram sua atenҫão para o trato gastrintestinal. Os pais de crianҫas autistas sempre souberam que, entre os sintomas que

seus filhos tinham, havia os de intestino preso, períodos de diarreia e dores abdominais. Mas, até recentemente, os relatos dos pais foram desprezados. Agora, felizmente, os médicos estão voltando sua atenҫão para esses sintomas físicos e muitos gastroenterologistas concordam que “essas crianҫas estão doentes e aflitas, sofrendo com dores, não estão somente neurologicamente perturbadas”. Alguns médicos, reconhecendo que o papel da dieta é muito importante na causa dos sintomas intestinais, concentraram-se em tratar esses sintomas gastrintestinais como alergias e sensibilidades. Ao fazer testes nesses pacientes, eles encontraram evidências

de sensibilidade a vários componentes do alimento, sendo os mais importantes o glúten dos grãos e os derivados do leite. O comportamento de muitas crianҫas autistas, embora não de todas, melhorou com a retirada desses alimentos de suas dietas, mas infelizmente a funҫão intestinal não apresentou melhora. Era comum para mim receber cartas de pais como a seguinte: “Meu filho tem quase 6 anos de idade e tem autismo. Por dois anos ele fez uma dieta sem glúten e caseína e durante os primeiros seis meses achei que houve uma melhora no seu comportamento, pois diminuiu a repetiҫão constante de movimentos, mas

infelizmente a repetiҫão retornou. Mesmo quando estava naquela dieta, ele ainda tinha problemas estomacais – foi até mesmo hospitalizado quatro vezes por vomitar muito e ficar desidratado. Certa vez, ele apresentou obstruҫão intestinal; outras vezes, os médicos não tinham certeza do que havia provocado os ataques de vômito. Nenhum médico se interessou em fazer uma colonoscopia nele. Já faz anos que eu disse ao médico que ele parece estar viciado em batata frita, ketchup e panquecas. Tomei conhecimento da Dieta do Carboidrato Específico e acredito que ela possa acabar com seu vício em carboidratos. Pretendo colocá-lo nessa dieta imediatamente.”

E aqui está uma outra carta, de Patricia: “... Enquanto isso, a saúde do meu filho mais novo esta se deteriorando. Ele estava numa dieta sem glúten por causa da doenҫa celíaca. Mas isso não estava ajudando em nada. Ele estava muito pálido, magro que nem um palito, tinha pouca energia, diarreia crônica e olheiras. Bem no fundo, eu estava preocupada achando que ele iria morrer. Nem a equipe de pediatras com quem nos consultávamos, nem o médico do grupo alternativo DAN (Defeat Autism Now – Derrote o Autismo Agora) tinham a menor ideia do que fazer para recuperar a saúde do meu garoto. Felizmente para nós, estávamos em

agosto, mês em que todos os médicos que tratavam do meu filho estavam de férias. Desesperada, peguei um livro c ha ma d o Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino: Dieta para um Intestino Saudável, de Elaine Gottschall. Uma pessoa estranha tinha enviado esse livro para mim pelo correio dois meses antes, depois de se encontrar com a minha mãe e ficar sabendo da saúde do meu filho. O livro explicava por que meu filho não estava fazendo progresso com a dieta recomendada para celíacos. Seu intestino estava tão danificado que ele não podia digerir nenhum grão ou carboidratos complexos. No dia seguinte, ele iniciou a Dieta do

Carboidrato Específico descrevida no livro. Suas fezes tornaram-se normais e ele comeҫou a crescer e a ganhar peso. Agora ele é um menino de 7 anos de idade, saudável e forte. Mas e a minha filha? Ela não tinha nenhum problema digestivo óbvio, mas tinha ‘autismo’ e um crescimento anormal de fungos recentemente descoberto pelos médicos. Um pesquisador britânico encontrou uma ligaҫão entre a vacina tríplice viral, problemas intestinais e autismo. Será que uma dieta que prometia curar o intestino e bloquear a proliferaҫão de fungos não era a melhor alternativa? Colocamos a Maria numa versão da Dieta do Carboidrato Específico sem

leite. A morte em massa dos fungos foi terrível e durou uma semana. Mas uma vez que ela se recuperou disso, após uma semana, nós tínhamos confianҫa de que um dia ela iria tornar-se uma pessoa adulta independente, graҫas a essa notável dieta. Sua peculiaridade na hora de falar – misturando a ordem das palavras na sentenҫa – desapareceu. Ela passou a fazer contato com o olhar normalmente. Aos 4 anos e meio de idade, um ano após seu diagnóstico, ninguém diria que ela é ‘autista’.” Esses relatos de pais se repetem pela comunidade autista: embora várias proteínas da dieta pareçam agravar os sintomas comportamentais, sua retirada da dieta não resolve os problemas

gastrintestinais. Além disso, fica cada vez mais evidente que, ao remover algumas proteínas da dieta, mais e mais precisa ser retirado para se obter sucesso e continuar com o progresso, até que essas crianҫas só podem comer pouquíssimas coisas de valor nutritivo. Os pais se queixam sempre que seus filhos são viciados em carboidratos. O Dr. J. O. Hunter, já em 1991, descreveu o dilema de tratar pacientes com sintomas gastrintestinais como se tivessem alergias alimentares ou sensibilidades. Ele afirmou que pacientes que exibem sensibilidades não se enquadram na clássica reaҫão alérgica tipo I. Se essas intolerâncias não são alergias, então elas podem ser

um transtorno da fermentaҫão bacteriana no cólon, e esses distúrbios poderiam ser chamados, mais adequadamente, de “doenҫa enterometabólica” (intestinal). A Dieta do Carboidrato Específico aborda esses desafios gastrintestinais do autismo como tem feito com grande sucesso nas doenҫas intestinais inflamatórias: como um distúrbio da fermentaҫão bacteriana e os problemas resultantes dela. Esses problemas são: 1. Produҫão de uma quantidade excessiva de ácidos orgânicos voláteis de cadeia simples; 2. Queda do pH do sangue conforme esses ácidos são absorvidos; 3. Crescimento bacteriano, porque os

carboidratos não digeridos servem de alimento para a proliferaҫão das bactérias; 4. Mutaҫão de algumas bactérias como E.coli devido à mudanҫa no pH da flora intestinal; 5. Produҫão excessiva de toxinas causada pelo crescimento de algumas bactérias patogênicas. A fermentaҫão bacteriana ocorre quando carboidratos não digeridos que escaparam da digestão e da absorҫão terminam nas partes inferiores do intestino delgado e do cólon. Ao contrário das dietas que eliminam somente certas proteínas – baseadas em testes que apontam sensibilidade às

proteínas – e que permitem uma ingestão ilimitada de amidos e aҫúcares, a Dieta do Carboidrato Específico (DICE) foi projetada para nutrir perfeitamente a crianҫa e minimizar a fermentaҫão bacteriana. Em 1985, os Drs. Coleman e Blass relataram no Journal of Development Disorders (Jornal de Distúrbios de Desenvolvimento) a primeira evidência de que o autismo poderia estar relacionado ao metabolismo de carboidratos (digestão). Esses pesquisadores informaram a descoberta de que a síndrome de acidose D-lática estava presente nas crianҫas autistas. Suas pesquisas foram baseadas em artigos dos anos de 1970 e 1980 que

mostravam que carboidratos não digeridos eram transformados por aҫão bacteriana no intestino em uma substância, o ácido D-lático. Descobriuse que grandes quantidades de ácido Dlático na corrente sanguínea causavam sintomas de comportamento estranho. Este livro discute pesquisas anteriores relacionadas à acidose D-lática no capítulo sete, A Relação com o Cérebro. Existem duas abordagens para tratar dessa produҫão anormal de ácido D-lático: a primeira seria por meio do uso de antibióticos para matar as bactérias produtoras da substância – um método usado frequentemente por médicos; a segunda seria diminuir a quantidade de carboidratos fermentados

no intestino, que servem de alimento para as bactérias produzirem o ácido Dlático. Como a terapia a base de antibióticos é frequentemente acompanhada de efeitos colaterais, parece sensato sugerir mudanҫas na dieta para realizar a mesma coisa ou para servir de ajuda à intervenҫão médica com antibióticos. O ano 2000 foi um grande marco na pesquisa que relaciona o autismo ao trato gastrintestinal. Relatou-se que, entre 385 crianҫas com sintomas de transtorno do espectro autista, 46% delas apresentavam sintomas gastrintestinais significantes, comparados a somente 10% de quase 100 crianҫas sem autismo, confirmando

aquilo que os pais já sabiam. Uma enxurrada de notáveis publicaҫões científicas apareceram, primeiramente no jornal médico britânico, The Lancet, e depois no The American Journal of Gastroenterology (Wakefield), demonstrando de forma conclusiva que patologias intestinais severas foram encontradas em mais da metade de pacientes com autismo. Esses problemas intestinais variavam de moderados a severos, incluindo esofagite, gastrite e enterocolite com a presenҫa de hiperplasia nodular linfoide. Algumas dessas patologias intestinais se assemelhavam à doenҫa de Crohn e colite ulcerativa. Como era de se esperar, por causa de pesquisas feitas

anteriormente sobre os problemas intestinais, foi descoberto por Horvath et al. que havia uma baixa atividade das enzimas digestivas responsáveis por quebrar os carboidratos, apesar de a funҫão pancreática ser normal. O artigo de Horvath concluía dizendo que distúrbios gastrintestinais não reconhecidos, especialmente esofagite de refluxo e má absorҫão de dissacarídeos, poderia contribuir para os problemas de comportamento dos pacientes autistas não verbais. Outros artigos sobre resultados do Massachusetts General Hospital mostraram de forma conclusiva que a digestão de carboidratos é obstruída no lócus da célula absortiva intestinal. Ao

realizar testes em 400 crianҫas autistas naquele hospital, descobriu-se que: 1. A deficiência em lactase foi encontrada em 55% delas; 2. Uma deficiência combinada de enzimas dissacaridases foi encontrada em 15% das crianҫas; 3. Havia uma correlaҫão entre exame de enzimas e testes de hidrogênio no hálito (o teste de hidrogênio no hálito mede a quantidade de gás sulfeto de hidrogênio emitido quando micróbios intestinais fermentam os carboidratos não absorvidos). Este estudo atual sobre o declínio da aҫão das enzimas dissacaridases

levando à má absorҫão forma a base para a terapia da Dieta do Carboidrato Específico. Sua meta é reduzir a digestão de dissacarídeos ao mínimo, evitando lactose, sacarose, maltose e isomaltose (sobras da digestão de amidos), e fornecendo uma dieta nutritiva e saudável sem esses aҫúcares duplos. A dieta priva o mundo bacteriano do intestino de um excesso de carboidratos úteis para a fermentaҫão. É bem conhecido que compostos que se originam no trato intestinal podem entrar na corrente sanguínea e cruzar a barreira sanguínea do cérebro. Gastroenterologistas estiveram cientes disso ao tratar efeitos neurológicos de doenҫas do fígado e encefatopatia

hepática. Foram publicados artigos sobre como essas toxinas do trato intestinal afetam as substâncias neurotransmissoras do cérebro. Outra pesquisa de E. R. Bolte, que empenhouse em correlacionar os sintomas do comportamento autista ao trato intestinal, investigou como as toxinas de uma bactéria, Clostridium tetani, poderiam encontrar seu caminho do trato intestinal ao sistema nervoso central por meio do nervo vago. Contudo, ainda existe uma discórdia entre os pesquisadores com relaҫão ao que constitui as toxinas do trato gastrintestinal e quais são suas origens. Novamente, será que são derivadas de proteínas ou são produtos

da aҫão bacteriana intestinal? Um notável artigo de pesquisa publicado no Neuropsychobiology, em 2002, do Dr. Harumi Jyonouchi et al., empenhou-se em responder a essa pergunta. O grupo do Dr. Jyonouchi foi o primeiro a explicar como as toxinas bacterianas do intestino podem resultar em sensibilidade a certas proteínas da dieta e elucida o enigma do que vem primeiro: são as alergias e sensibilidades que podem levar à inflamaҫão intestinal, ou é a proliferaҫão de bactérias e fungos (infecҫões) que podem levar a sensibilidades a certas proteínas da dieta? A pergunta pode ser vista como: será que o sistema imune inato do

organismo, ao reagir às toxinas da parede celular das bactérias, causa sensibilidade a proteínas, como a caseína e o glúten? Os autores sugerem que a raiz da causa da sensibilidade à proteína da dieta pode ser uma sensibilidade às endotoxinas, que surgem da superfície de bactérias Gramnegativas na flora intestinal – o componente lipopolissacarídeo da parede celular de certas bactérias presentes no intestino. Essa reaҫão à endotoxina das células bacterianas intestinais é considerada uma resposta imune inata, uma forma de defesa antiga codificada nos genes como um traҫo hereditário. Essa resposta imune inata à toxina

bacteriana poderia estimular a produҫão de anticorpos e citocinas, introdutoras de uma reaҫão inflamatória, parte de uma resposta imune adaptativa. A pesquisa do Dr. Jyonouchi é uma tentativa de responder a pergunta do porquê existe patologia gastrintestinal em crianҫas com transtorno do espectro autista e convida a comunidade de pesquisadores a explorar intervenções na dieta para melhorar os sintomas de comportamento do autismo. A autora espera que este livro sirva de ajuda à comunidade científica para entender como os componentes moleculares de alimentos ingeridos normalmente afetam esse problema e como é possível romper o círculo

vicioso mudando a dieta da crianҫa. Informaҫão importante aos pais de crianҫas autistas: É importante lembrar que, quando implementar a Dieta do Carboidrato Específico, durante a primeira semana e até dez dias após, profundas mudanҫas vão acontecer no trato digestivo: as centenas de famílias diferentes de microorganismos vão mudar sua funҫão metabólica devido à falta de nutrientes aos quais estavam acostumadas, e dos quais agora estarão privadas. Algumas crianҫas se sentirão bem mesmo durante a primeira semana. Porém, outras vão passar por um período de adaptação que alguns chamam de “desintoxicação”. Será útil, durante esse período, obter

apoio de outros pais que passaram por esse processo. Nos sites mencionados abaixo é possível encontrar apoio de outros pais: http://www.pecanbread.com http://www.breakingtheviciouscycle. Esses são os dois únicos sites oficiais da Dieta do Carboidrato Específico em língua inglesa. Pamela Ferro, enfermeira de uma clínica particular em Massachusetts, é especializada no tratamento de crianҫas diagnosticadas com transtorno do espectro autista. Ela também é mãe de uma crianҫa com autismo. Ao cuidar de mais de 300 crianҫas com autismo, ela declarou que no mínimo 90%

apresentava problemas gastrintestinais severos que não eram reconhecidos e, portanto, não recebiam tratamento. Sua experiência clínica mostra que muitos dos sintomas de comportamento associados ao autismo podem ser relacionados com um intestino danificado. A Dieta do Carboidrato Específico lida com o círculo vicioso da má absorҫão, má digestão, inflamaҫão e alergias alimentares observadas em crianҫas com autismo. Uma vez que a digestão funciona bem, muitas crianҫas com autismo demonstram um notável progresso na funҫão intestinal, linguagem, contato com o olhar, comportamento auto-estimulatório, ansiedade e humor. A sra. Ferro

desenvolveu uma versão modificada da Dieta do Carboidrato Específico que elimina o uso de derivados do leite por 3 a 6 meses. Conforme o comportamento da crianҫa vai se estabilizando, os pais podem introduzir derivados do leite aos poucos e avaliar se são ou não tolerados. Observaҫão: a Dieta do Carboidrato Específico (DICE) foi planejada para tratar de distúrbios intestinais e não especificamente do autismo. Derivados do leite, como manteiga, alguns tipos de queijos e iogurte feito em casa, são permitidos. Isso não somente ajuda a variar a dieta, como também, no caso do iogurte caseiro, fornece a melhor forma de

introduzir bactérias saudáveis no intestino. Não existe um programa específico na dieta para introduzir alimentos, com exceҫão do iogurte caseiro. As regras básicas estipuladas nos capítulos nove e dez são normalmente suficientes: por exemplo, frutas (exceto banana) devem ser descascadas e bem cozidas. A ordem para introduzi-las (e também as hortaliҫas) varia de acordo com o indivíduo. É importante observar a reaҫão do organismo a cada introduҫão. Esse é o caminho endossado pela autora do livro. Sites que vendem alimentos já prontos baseados na DICE devem ser consultados com cuidado. Barrinhas de

frutas, extratos de sucos etc. raramente possuem ingredientes 100% permitidos na DICE. Muitas vezes é impossível descobrir o que os fabricantes desses produtos colocam neles. Ao mesmo tempo, ingredientes e fórmulas podem ser modificados sem aviso prévio. É melhor preparar toda comida em casa. Um boa opҫão é contratar um cozinheiro para ir à sua casa uma vez por semana preparar comida e bolos que possam ser congelados, de modo que a pessoa não fique muito atarefada no início da dieta. Muitos alimentos da DICE podem ser feitos em grande quantidade e mantidos na geladeira, como ketchup e maionese.

CAPÍTULO 9 INTRODUҪÃO À DIETA Um princípio básico da dieta deve ser estabelecido de forma definitiva e repetido com persistência: não se deve ingerir nenhum alimento que contenha carboidratos, a não ser frutas, mel, iogurte feito em casa, castanhas e legumes (veja no capítulo dez a lista de alimentos permitidos na DICE). Embora esse princípio seja bem entendido, às vezes é difícil, na prática, identificar a presenҫa de carboidratos em vários tipos de alimentos. Pequenas quantidades de carboidratos além do

permitido,frequentemente acabam entrando na dieta e é necessário prestar muita atenҫão em cada alimento. Ler o rótulo dos alimentos, embora pareҫa uma boa ideia, pode não ser suficiente para as pessoas que fazem a DICE, porque muitas vezes um ingrediente tem nomes diferentes e pode não ser facilmente identificado como proibido na dieta. Além disso, o rótulo de latas, vidros, potes, garrafas etc. não lista todos os ingredientes, pois não é uma exigência da lei do país. Recomenda-se que somente os alimentos permitidos e especificados na lista do capítulo dez sejam ingeridos. Como as frutas, os legumes e as verduras crus têm propriedades

laxativas, devem ser usados cuidadosamente quando a diarreia estiver ativa. Embora estes alimentos e mel possam ser ingeridos na ausência de diarreia, é melhor eliminá-los até que se consiga uma melhora desse sintoma. Quando as frutas são introduzidas, depois de uma ou duas semanas, elas devem ser maduras, descascadas e cozidas. Frutas cruas não devem ser introduzidas até que a diarreia esteja controlada. Legumes como cenoura, aipo, pepino, cebola e verduras cruas também não devem ser introduzidos até que a diarreia tenha desaparecido. Banana madura e amassada é uma das frutas cruas que pode ser experimentada em primeiro lugar.

Comece com cuidado, comendo somente um quarto da banana no primeiro dia. Somente bananas bem maduras, com a casca cheia de pintinhas pretas e sem nenhuma área verde devem ser usadas. A maioria do carboidrato na banana verde é amido que, no processo de amadurecimento, é convertido em aҫúcar monossacarídeo, tornando-se assim facilmente digerível por aqueles que têm problemas de absorҫão. A maioria das frutas em lata ou em potes estão proibidas por causa do aҫúcar adicionado. Se quiser comer frutas cozidas, pode-se prepará-las em casa com sacarina ou mel. Adoҫantes artificiais, exceto a sacarina, devem ser evitados. É interessante observar que a

sacarina foi vindicada no que diz respeito ao câncer de bexiga. Alimentos light (de baixa caloria) frequentemente contêm xilitol ou sorbitol como adoҫantes. Ocasionalmente, pode-se consumir chicletes ou balas que contêm esses adoҫantes. Porém, o uso excessivo desses produtos pode causar diarreia e gases. A Dieta do Carboidrato Específico inclui derivados do leite, mas o leite fresco e alguns produtos comercializados foram eliminados da dieta. Uma lista dos queijos permitidos e não permitidos na dieta pode ser encontrada no fim deste capítulo. Também é permitido iogurte preparado

em casa de acordo com as instruҫões na seҫão de receitas. É muito importante que as instruҫões de como fazer o iogurte sejam seguidas ao pé da letra para que não sobre nenhuma lactose. Isso pode ser obtido deixando o iogurte fermentar por no mínimo 24 horas. Outro produto derivado do leite que deveria ser incluído na dieta é o queijo cottage dry curd. Seria bom tentar encontrar esse tipo de queijo rico em proteína e sem aҫúcar. Ele não pode conter nenhuma forma de leite ou creme. O queijo cottage dry curd é um ingrediente muito importante na dieta, pois pode ser misturado com o iogurte caseiro e substituído pelo queijo cottage normal. Ele pode também ser usado como base

para fazer panquecas e bolos, e também poder ser adicionado à fórmula infantil por curtos períodos (veja a seҫão de receitas). Aviso: alguns produtores estão chamando um tipo de queijo cottage (com leite adicionado) de “não cremoso”, porque tem pouca gordura (creme) no leite que foi adicionado. Esse tipo de queijo cottage, meio úmido, não é permitido, pois contém uma quantidade grande de lactose, e será logo identificado como não sendo do tipo dry curd. Não é aconselhável, no início da dieta, usar leite hidrolisado, seja aquele preparado em casa ou vendido comercialmente. Embora o leite

hidrolisado reduza a fermentaҫão no intestino, seu efeito no fígado de indivíduos com doenҫa intestinal crônica ainda precisa ser investigado. São necessárias pesquisas suplementares para determinar a velocidade com a qual os aҫúcares do leite hidrolisado chegam ao fígado. Somente então será possível saber se a galactose (um dos aҫúcares do leite hidrolisado) no sangue permanece em nível normal ou aumenta demais. Uma vez que o indivíduo faz um progresso notável e está a caminho da recuperaҫão, pequenas quantidades de leite hidrolisado podem ser usadas no chá, no café e na preparaҫão da comida. Ovos podem ser adicionados à

dieta após o desaparecimento de diarreia forte. Quando as fezes ganham formato e ocorrem não mais do que duas ou três vezes ao dia, certas hortaliҫas (veja lista no capítulo dez) podem ser ingeridas cozidas. É necessário introduzi-las com cautela e uma a uma, com espaҫo de tempo suficiente entre uma e outra, para observar seu efeito. Algumas vezes, a diarreia pode voltar quando frutas ou verduras são introduzidas na dieta. Quando isso acontece, deve-se suspender a ingestão. De modo geral, abóbora, tomate, feijão de corda e cenoura, todos cozidos, são bem tolerados – porém, não devem ser consumidos em lata ou vidro, porque na maioria das vezes contêm aҫúcar ou

amido que não constam no rótulo. Batata e mandioca não são permitidos na dieta. Gordura associada às carnes, manteiga, queijo e iogurte caseiro são bem tolerados. Não é necessário usar leite desnatado, a não ser que a pessoa queira perder peso ou por outro problema de saúde. A Dieta do Carboidrato Específico é altamente nutritiva e, dependendo da escolha de alimentos, é bem equilibrada. Deve-se fazer todo o possível para comer uma variedade de alimentos e evitar o consumo de grande quantidade de somente um tipo, como por exemplo carne, bolos feitos com farinha de castanhas etc. Ao prescrever essa dieta, é

importante enfatizar que aquilo que não se pode comer é mais importante do que aquilo que se pode comer. Todo tipo de grão está rigorosamente proibido, incluindo milho, aveia, trigo, centeio, arroz, trigo-sarraceno, milho-miúdo e triticale de qualquer forma, seja em pães, bolos, bolachas, torradas, granola, farinha, macarrão, pizza etc. Novos tipos de grãos estão aparecendo no supermercado frequentemente, como amaranto, quinoa e semente de algodão, porém, eles contêm carboidratos de análise desconhecida e não são recomendados para a DICE. Farelo de cereais ou milho, em qualquer forma, não é permitido, pois suas fibras indigeríveis fornecem uma abundância

de carboidratos para as bactérias que causam fermentaҫão no intestino. Além disso, a maioria dos farelos de cereal contém grande quantidade de amido. Também é proibido ingerir qualquer tipo de aҫúcar de mesa, seja ele branco ou mascavo, e, por conseguinte, não se deve comer doces, balas e pães. O cumprimento fiel da dieta requer inteligência e vigilância da parte de quem está encarregado de cuidar e alimentar o indivíduo com doenҫa intestinal, principalmente se o doente for uma crianҫa. É surpreendente quantas vezes uma crianҫa conseguirá obter um alimento “proibido” apesar de rigorosa supervisão. É igualmente surpreendente quantos pais decidem, apesar de todos

os avisos, que somente um pouquinho de sorvete, bolacha ou doce, não fará mal. Tais violaҫões irão somente atrasar a recuperaҫão e não é sensato iniciar a dieta a menos que você esteja disposto a fazê-la com aderência fanática. Muitas pessoas decidiram fazer a dieta por um mês para testá-la. Se feita cuidadosamente por somente um mês, mudanҫas para melhor serão percebidas. Essa melhora irá dar a coragem e o amparo necessários para que a pessoa se comprometa a fazer a dieta por um longo período de tempo. Recomenda-se que seja criada uma tabela no primeiro mês da dieta para anotar as mudanҫas nos sintomas e registrar o progresso: no topo do papel, horizontalmente, anote os

sintomas, como, por exemplo, gases, diarreia, dores abdominais etc. Na lateral, verticalmente, crie colunas com cada dia do mês. Ao fim de cada dia, anote quais foram os sintomas naquele dia. Por exemplo, pode-se representar uma diarreia forte em um dia com quatro “+”, e se ocorrer menos diarreia nos dias seguintes, pode-se ir diminuindo a quantidade de “+”. Ao fim do mês, ficará fácil de avaliar o progresso e decidir se vale a pena continuar com a dieta e por quanto tempo. Se ao cabo de um mês nenhuma melhora for percebida, talvez a DICE não seja a ideal. Caberá a você decidir se prefere dar mais um mês à dieta ou voltar ao seu modo antigo de se alimentar.

No início do programa, quando sintomas como diarreia e dores abdominais são fortes, deve-se fazer a “dieta básica” por volta de cinco dias, embora em alguns casos somente um ou dois dias já serão suficientes. A quantidade de comida depende do apetite de cada pessoa – não existe nenhuma restriҫão a isso. Café da manhã: queijo cottage (dry curd) misturado com iogurte caseiro; ovos (cozidos, escaldados ou mexidos); sucode uva (metade uva e metade água); gelatina feita em casa com suco, gelatina sem sabor e adoҫante. Almoҫo: sopa de frango feita em casa; purê de cenouras; bife ou peixe grelhado; cheese cake sem casca de

limão e assado até atingir consistência de pudim cru; gelatina feita em casa. Janta: qualquer variaҫão das comidas citadas acima. No caso da impossibilidade de se obter o queijo cottage dry curd, substitua-o por cream cheese caseiro. Veja a receita na seção de receitas. Se é sabido que algum alimento especificado na dieta possa causar uma reaҫão anafilática (reaҫão alérgica severa), é necessário eliminá-lo da dieta permanentemente. Se, no passado, algum dos alimentos permitidos não lhe fizeram bem, retire-o da dieta por um curto período (mais ou menos uma semana) e tente comê-lo novamente em pequenas quantidades. Porém, se o

alimento continuar a causar problemas, elimine-o da dieta. Quando a diarreia e as dores abdominais diminuírem, pode-se tentar comer frutas cozidas, banana bem madura e legumes e verduras. Se esses alimentos voltarem a causar gases e diarreia quando adicionados à dieta, atrase seu uso. Conforme o indivíduo comeҫa a se sentir melhor, o resto da dieta pode ser introduzido. Não use verduras da família do repolho até que a diarreia tenha cessado. Feijão pode ser adicionado à dieta após três meses e com muita cautela. A maioria das pessoas que iniciam a DICE comeҫam a melhorar dentro de três semanas e o progresso continua dia

após dia. Por volta do 2º ou 3º mês, pode haver uma recaída, mesmo se a dieta tenha sido feita com todo rigor. Isso pode acontecer se a pessoa tiver uma infecҫão respiratória ou mesmo por nenhuma razão aparente. Não permita que isso lhe tire a coragem e a esperanҫa! Uma vez que a pessoa ultrapasse esse momento, o progresso será constante, com pequenos percalҫos ocorrendo durante o primeiro ano. Muitos casos de doenҫa celíaca, cólon espástico e diverticulite podem ser curados em até um ano. Outros distúrbios, como doenҫa de Crohn e colite ulcerativa, levam mais tempo, normalmente precisa-se fazer a dieta por no mínimo dois anos e continuar nela

por mais um ano após o desaparecimento do último sintoma. Nesse momento, pode-se comeҫar a introduzir os alimentos que eram proibidos, um por vez, a cada semana, e comeҫando com pequenas quantidades. Se os alimentos são bem tolerados, a pessoa pode decidir retornar à sua dieta antiga. Porém, se algum sintoma retornar, é melhor permanecer na DICE por mais tempo. Espera-se que as pessoas que conseguem se recuperar bem de seus problemas fazendo a Dieta do Carboidrato Específico jamais retornem a comer uma alta quantidade de aҫúcar e farinha refinados. Eles não têm nenhum nutriente (ou têm muito pouco), não irão

nutrir o sistema imunológico adequadamente e podem tornar o indivíduo mais suscetível a infecҫões intestinais. Nós mantivemos a nossa filha nessa dieta por sete anos, embora seus sintomas tivessem desaparecido ao fim de dois anos. Gostávamos dessa maneira de comer e preferimos ser cautelosos. Como o Dr. Haas havia morrido dois anos após iniciarmos essa dieta, não sabíamos qual seria a hora correta de parar com ela e, tendo em vista que a dieta é tão nutritiva, decidimos não arriscar. É aconselhável, para todas as pessoas, seguir uma dieta variada dentro dos limites da Dieta do Carboidrato Específico. Sua dieta diária deve

consistir de verduras, hortaliҫas, frutas, queijos, castanhas, e algum produto animal. Porém, se a pessoa deseja seguir uma dieta vegetariana, é possível eliminar a carne e peixe. Devem ser considerados os nutrientes essenciais que a pessoa renuncia ao adotar uma dieta vegetariana. Está fora da alҫada deste livro incluir uma lista de alimentos ricos em ferro e vitamina B12, dois nutrientes que são difíceis de encontrar em uma dieta vegetariana. É responsabilidade daqueles que escolhem fazer uma dieta vegetariana assegurar-se de que outros alimentos substituam aqueles que foram renunciados ao eliminar produtos animais. Já que produtos à base de soja, incluindo tofu,

não são permitidos nesta dieta, será muito difícil, se não impossível, para um vegetariano obter nutrientes e calorias suficientes. A maioria das pessoas com distúrbios intestinais crônicos também sofre de má absorҫão e, consequentemente, fica malnutrida. É recomendável que essas pessoas tomem suplementos de vitaminas que não tenham aҫúcar, amido ou levedura (fermento). Pode ser que seja necessário entrar em contato com o produtor do suplemento para ter certeza absoluta dos ingredientes que compõem a vitamina. Suplementos como pólen de abelha ou ervas precisam ser checados cuidadosamente, pois muitos fabricantes

adicionam soro de leite (que possui 70% de lactose), aҫúcares ou amidos para dar consistência. Para aqueles que não querem ou não podem se expor ao sol (por razões pessoais ou de saúde) haverá a necessidade de tomar suplementos com vitamina D em combinaҫão com vitamina A na forma de óleo de fígado de bacalhau (400 UI de vitamina D e 5.000 UI de vitamina A). Para quem não pode tolerar o óleo, mesmo em cápsulas, existem ótimos substitutos, como pílulas que se dissolvem na água. É melhor comprar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E) separadas de outras vitaminas, senão a pessoa continuará tomando vitamina D durante o verão, o que não

deve ser feito, a menos que a pessoa não possa se expor ao sol. Nota da editora: em um país ensolarado como o Brasil, talvez não haja a necessidade da pessoa tomar vitamina D nem mesmo no inverno. Por isso, é aconselhável o paciente brasileiro consultar um médico antes de tomar qualquer suplemento de vitamina D. A má absorҫão de vitamina B12 é, na maioria das vezes, um elemento dos distúrbios intestinais crônicos e deve-se fazer o possível para manter seu nível normal ou levemente alto. Existem evidências de que um nível baixo – que às vezes é classificado como normal – não seja o ideal para obter uma ótima saúde. As vitaminas do complexo B

também podem ser tomadas como suplemento combinadas em uma pílula: B1, B2, niacinamida, B6, ácido pantotênico, ácido fólico e B12. Porém, deve-se evitar tomar muito ácido fólico: a quantidade deve oscilar entre 0,1 mg e 0,8 mg. Vitamina B12 e ácido fólico atuam em conjunto nas células do organismo e é importante não tomar mais do que 0,4 mg de ácido fólico, a menos que a pessoa tenha certeza absoluta de que seu nível de vitamina B12 esteja levemente alto. Contudo, jamais compre vitamina do complexo B com somente B1, B2 e niacina. O mínimo que um suplemento do complexo B deve ter é: vitaminas B1, B2, niacina, ácido pantotênico e B6. Toda mulher

com distúrbio intestinal que tome a pílula contraceptiva deve considerar seriamente a dieta com suplemento de vitaminas, especialmente da família do complexo B, pois a pílula acaba com ele. Já que a vitamina C é destruída quando exposta ao ar ou por meio de cozimento, recomenda-se tomar no mínimo 100 mg por dia. Se a pessoa já estiver tomando uma quantidade maior de vitamina C, ela pode continuar, contanto que a fórmula não contenha amido ou aҫúcar – mas é preciso estar atento e observar se a quantidade alta de vitamina C não está causando diarreia. A autora acredita que não seja necessário tomar altas doses de

vitaminas, pois a DICE é muito nutritiva e o uso moderado de suplementos servirá para ajudar na recuperaҫão. Adicionar minerais à dieta pode ser bom, mas é bastante difícil encontrar suplementos satisfatórios. Enquanto as células do corpo precisam de aproximadamente 20 minerais diferentes, a maioria dos suplementos contêm por volta de oito. E, já que os minerais competem entre si para serem absorvidos pelas células intestinais, pode ser que tomando somente alguns – em vez dos 20 – a pessoa possa perturbar o equilíbrio delicado de minerais no organismo. No entanto, como muitas pessoas com doenҫas intestinais estão malnutridas, seria

prudente checar com seu médico os níveis de minerais importantes, como cálcio, ferro, iodo e potássio. Se o nível de minerais estiver baixo, suplementos podem ser tomados por um curto período de tempo até que o problema da má absorҫão seja resolvido. Os minerais, ao contrário das vitaminas, não são destruídos pelo ar ou pela temperatura, mas podem ser perdidos na água do cozimento. Uma vez que o problema da má absorҫão tenha sido eliminado, os alimentos permitidos na DICE serão suficientes para prover o organismo adequadamente de minerais. Aviso: é extremamente importante manter um nível adequado de cálcio, principalmente em bebês e crianҫas em

idade de crescimento. A fórmula infantil na seҫão de receitas fornece cálcio, mas não tanto quanto aquele encontrado no leite fresco ou iogurte. Portanto, se a fórmula infantil é usada por mais de duas semanas, o nível de cálcio no sangue deve ser controlado periodicamente por um médico, que poderá sugerir ingestão de suplementos de cálcio. Aconselha-se conversar com o seu médico sobre a DICE e não parar de tomar os remédios que ele tenha receitado. Conforme se faz progresso, o médico irá, sem dúvida, diminuir a dosagem do medicamento. Um aviso, porém: existem métodos específicos de diminuir a dosagem de certos remédios

e pode ser muito perigoso interromper seu uso sem orientação médica.

CAPÍTULO 10 A DIETA DO CARBOIDRATO ESPECÍFICO (DICE) PROTEÍNAS PERMITIDAS NA DIETA Pode-se comer todo tipo de carne fresca ou congelada, como de vaca, porco, carneiro, frango, peixe e frutos do mar (o peixe pode também ser enlatado, em óleo ou água); ovos, queijos naturais (veja lista no fim deste capítulo); iogurte caseiro feito de acordo com as instruҫões na seҫão de receitas; queijo cottage dry curd.

PROTEÍNAS PROIBIDAS Carnes processadas, como salsicha, linguiҫa, carne enlatada, presunto, mortadela, peixe ou qualquer outra carne à milanesa ou empanada, peixe enlatado com molhos, queijos processados e carnes ou peixes defumados (a menos que tenha certeza de que não foi utilizado aҫúcar para defumá-los). A maioria das carnes defumadas contém uma quantidade considerável de aҫúcar refinado. Em muitas partes do país, devem existir fabricantes que possam defumar a carne de acordo com sua especificaҫão. Porém, aqueles que não conseguirem obter carne defumada sem aҫúcar,

podem comer bacon defumado uma vez por semana, desde que seja bem torrado. A maioria das carnes processadas não são permitidas porque contêm amido, soro de leite em pó, lactose ou sacarose. Talvez seja possível obter salsichas e outras carnes processadas sem aditivos e, nesse caso, elas podem ser incluídas na dieta. LEGUMES E VERDURAS PERMITIDAS De modo geral, são permitidos frescos ou congelados (sem aҫúcar ou amido). Os enlatados e em conserva não são permitidos. Alcachofra, aspargo, beterraba,

brócolis, repolho, couve-flor, couve-debruxelas, cenoura, aipo, nabo, pepino, berinjela, alho, folhas verdes de todo tipo, cogumelo, cebola, ervilha, pimentão (verde, amarelo e vermelho), abóbora, espinafre, tomate, salsinha, agrião, feijão-de-corda, feijão-branco (tipo navy), feijão-de-lima, lentilhas e ervilhas secas (estes devem ser preparados de acordo com as instruҫões da seҫão de receitas). Pode-se comer os vegetais mencionadas acima (crus) como petisco, contanto que não haja diarreia. LEGUMES E VERDURAS PROIBIDAS

Grãos e suas farinhas, como trigo, trigo-sarraceno, triguilho, cevada, milho, milho-miúdo, centeio, aveia, arroz, triticale, espelta e fécula de batata. Batata e batata-doce, qualquer tipo de mandioca, quiabo, grão-de-bico, broto de feijão, soja, feijão-mungo e feijão-fava. Farinha de amaranto, quinoa, castanha-da-índia, gérmen de trigo e algas. Aviso: muitas receitas de países estrangeiros, como cuscuz, contêm ingredientes à base de grãos que devem ser evitados. FRUTAS PERMITIDAS

Frutas frescas, cruas ou cozidas, congeladas (sem aҫúcar adicionado) e secas; frutas em lata ou em conserva que estejam no seu próprio suco (sem aҫúcar e outros aditivos adicionados). Se precisar adoҫar frutas cruas ou cozidas, use mel ou sacarina. Maҫã, abacate, damasco, banana (bem madura com pintas pretas), morango, framboesa, amora, blueberry, cereja, coco fresco ou ralado (mas sem aҫúcar), uva, kiwi, limão, lima, manga, melão, melancia, laranja, toranja, mamão, pêssego, nectarina, pera, abacaxi, tangerina, ameixa, uva-passa, tâmara – mas somente as que não têm aҫúcar ou xarope adicionado. Algumas pessoas são alérgicas ao

sulfito e devem evitar frutas secas com essa substância. Mas as que não são alérgicas podem comer frutas secas com sulfito ocasionalmente. Bananinha seca é normalmente coberta com xarope de milho ou aҫúcar refinado e deve ser evitada, a não ser que não contenha esses aditivos. CASTANHAS PERMITIDAS As castanhas podem ser compradas com ou sem casca. Amêndoa, castanha-do-pará, avelã, nozes, castanha-de-caju não torrada, noz-pecã e castanha-da-índia cozida. Pasta de amendoim sem aҫúcar. Amendoim torrado com casca pode ser

ingerido com cuidado seis meses depois que a diarreia tiver passado. Evite amendoim sem casca, pois a maioria contém amido. Castanhas salgadas vendidas em pacotinhos não são permitidas, pois a maioria foi torrada com uma cobertura de amido. Nota: castanha moída bem fina será chamada de “farinha de castanha” na seҫão de receitas. Use castanhas somente como farinha no início da dieta até que a diarreia desapareҫa. Depois disso, pode-se comer castanhas como petisco, mas é necessário mastigá-las muito bem. BEBIDAS PERMITIDAS

SUCOS Suco de tomate em lata é permitido (se só tem sal adicionado). Sucos V8 não são permitidos, porque contêm pasta de tomate adicionada, que não é permitida. Use suco de tomate para cozinhar em vez de pasta de tomate em lata, molho de tomate em lata ou purê de tomate. Evite misturas de suco de tomate, como coquetéis de suco de tomate. Suco de laranja e toranja natural ou em caixinha (sem aҫúcar e aditivos) são permitidos, mas não feitos a partir de concentrados. Evite tomar suco de laranja de manhã enquanto estiver com diarreia. Esse suco tem a tendência de

aumentá-la quando tomado nesse horário. Porém, parece ser bem tolerado mais tarde. Suco de uva, roxa ou verde. Suco de uva em caixa normalmente não contém aҫúcar adicionado, mas é necessário checar sempre. Evite suco de uva congelado, pois contém aҫúcar adicionado. Suco de abacaxi (em lata, natural ou congelado) sem aҫúcar adicionado. Suco de maҫã, que normalmente era permitido na DICE, tornou-se um problema porque alguns produtores estão adicionando xarope de milho e aҫúcar, que muitas vezes não vêm mencionados no rótulo. Por isso, escolha um feito por uma companhia

local que você conheҫa. Você também pode contatar a companhia para se certificar de que nenhum adoҫante foi adicionado e de que ele é puro. O conservante benzoato de sódio é permitido. Ainda é possível conseguir, em muitos lugares, suco de maçã natural e é possível congelá-lo por até um ano (mas deve-se encher somente dois terços da garrafa). Sucos em caixa, mesmo aqueles que dizem não conter nenhum aҫúcar, devem ser evitados, pois minha experiência me mostrou que não são bem tolerados pelas pessoas na DICE. Sucos naturais de verduras e legumes (que estão na lista de alimentos permitidos) podem ser tomados.

OUTRAS BEBIDAS Milk-shakes feitos com iogurte caseiro, frutas e adoҫado com mel ou sacarina. Chá fraco ou café bem fraco, sem leite ou creme. Alguns chás à base de ervas têm efeito laxativo. É melhor restringir seu uso ao chá de menta e hortelã. NÃO SÃO PERMITIDOS Leite fresco. Leite em pó. Leite condensado. Leite com acidófilos preparado comercialmente e que contenha leite não fermentado, pois possui muita lactose.

Leitelho comercial (leite ácido desnatado), creme azedo e iogurte comercial (exceto quando utilizado para fazer iogurte caseiro). Algumas companhias estão produzindo creme azedo que não contém lactose. Pergunte no supermercado se eles vendem esse tipo de produto na sua área. Leite tratado com enzimas, exceto como foi observado no capítulo nove. Leite tomado com enzimas de lactase. Leite de soja. Café ou chá instantâneo. Substitutos do café: a maioria tem malte, que não é permitido na dieta. REFRIGERANTES

Refrigerantes diet ou light são permitidos ocasionalmente. Os adoҫados com aspartame ou nutri-sweet podem conter lactose e devem ser evitados. Porém, se esse é o único tipo disponível, é permitido tomar uma vez por semana. Os adoҫados com sacarina podem ser tomados até três vezes por semana. Não tome refrigerantes diet adoҫados com outros tipos de adoҫantes, ou com frutose e glucose – eles podem agravar bastante os problemas intestinais. Os chamados refrigerantes energéticos também devem ser evitados, pois muitas vezes contêm fibras, vitaminas ou minerais. Água em garrafa é permitida, mas não as que têm sabores. BEBIDAS ALCOÓLICAS

Evite cerveja, licores, rum (brandy, sherry etc.) e cordial. Pode-se tomar ocasionalmente gim, Scotch, vodca e burbom. Vinho seco e água com gás são permitidos. DOCES PERMITIDOS A pessoa que faz a DICE não precisa ficar sem comer doces, bolos e sorvetes. É possível fazer deliciosos bolos, biscoitos e balas utilizando mel, castanhas e frutas secas. MAIORES INSTRUҪÕES Embora grãos não sejam permitidos nessa dieta, os óleos feitos

deles podem ser usados, como, por exemplo, óleo de milho, soja e girassol. Azeite é altamente recomendado. A mostarda é permitida, mas use uma simples, porque as mais sofisticadas têm muitos ingredientes adicionados que precisam ser evitados. Ketchup tem quase 40% de aҫúcar e não é permitido. Azeitonas em conserva são permitidas, mas é preciso ler o rótulo com atenҫão e evite as que têm aҫúcar adicionado. Tempero de todos os tipos é permitido, porém, evite misturas de temperos, tipo curry ou barbecue compradas no supermercado, pois às

vezes contêm aҫúcar. É melhor comprar cada um separado e combiná-los em casa. Use sempre alho e cebola frescos, e não em pó, pois talvez contenham amido. Macarrão é proibido, pois é feito de grãos. Veja na seҫão de receitas alguns substitutos feitos à base de farinha de amêndoa. Não use caldo de carne, frango, peixe etc., ou sopas instantâneas. Chocolate e alfarroba são proibidos. Gelatina sem sabor pode ser utilizada para fazer sobremesas de gelatina.

Não use pectina para fazer geleias, nem ágar. Não use nenhum produto feito com aҫúcar refinado. Isso elimina a grande maioria dos produtos vendidos em supermercados e padarias. Leite de coco e leite de amêndoa feitos em casa podem ser experimentados após três meses de dieta. Porém, se estiver comendo bolo com farinha de amêndoa, o consumo do leite de amêndoa não deve exceder 250 ml por dia. Sorvetes e picolés são proibidos, a menos que você faҫa em casa. Eles contêm muita lactose e sacarose. Mesmo os sorvetes comerciais feitos com mel contêm muita lactose.

Não se pode comer melado, xarope de milho, nem xarope de bordo. Escolha o mel para adoҫar desde bolos, veja na seҫão de receitas, até bebidas como chá e café. Prefira o mel de cor clara e os menos densos. Mel pasteurizado do supermercado ou o natural do apiário são permitidos. Evite potes de mel com favo. Não use farinhas feitas de feijão ou lentilha, porque esses grãos provavelmente não ficaram de molho antes de serem moídos, e na forma seca possuem uma grande concentraҫão de amido. Se desejar, você pode usar purê de feijão-branco feito em casa, previamente deixado de molho e cozido, na massa de bolos, para diminuir a

quantidade de farinha de castanha. Use bicarbonato de sódio em vez de fermento em pó ou fermento para pão. Não use amido de milho, tapioca, sagu, amido de maranta, ou qualquer outro tipo de amido. Nas primeiras três semanas da dieta, recomenda-se comprar castanhas por quilo e moê-las em casa. Quando você estiver certo de que a DICE está lhe ajudando, pode ser mais econômico comprar as castanhas já moídas. Use manteiga e não margarina. A margarina contém soro de leite. Três meses após o desaparecimento do último sintoma, você pode comeҫar a usar sementes, se desejar, mas use-as com cautela.

Muitos remédios contém carboidratos que não são permitidos na DICE, como sacarose, lactose e amido. Alguns medicamentos podem ser obtidos sem esses carboidratos – é preciso se informar com seu médico. O farmacêutico pode substituí-los por frutose ou dextrose ou pode sugerir outro remédio de outra marca que não contenha lactose e sacarose. Contudo, se não conseguir encontrar o remédio sem esses carboidratos, continue usando-o enquanto for essencial. Para sua própria alimentaҫão, porém, não use frutose ou xarope de glucose, nem frutose em pó ou granulada, ou glucose e dextrose. Embora eles parecerem aҫúcares

monossacarídeos, recentemente muitos fabricantes comeҫaram a vendê-los misturados com vários tipos de aҫúcar sem declarar no rótulo do produto. Não use nenhum produto que contenha FOS (frutooligossacarídeos). Essa forma de amido (inulina) pode alimentar tanto as bactérias úteis quanto as nocivas no intestino e atrapalhar os benefícios da DICE. Se você estiver usando produtos que contenham bactérias probióticas (que na maioria das vezes contêm outros ingredientes), é melhor usar produtos com lactose (ou soro de leite) do que FOS. QUEIJOS

Embora todos os queijos naturais podem ser usados (veja tabela abaixo), existem dois queijos que são considerados naturais, mas que precisam ser evitados: ricota e mozarela. O queijo de cor marrom chamado gjetost também deve ser evitado. Os queijos permitidos são aqueles que não contêm nenhuma lactose. Para que um queijo não contenha lactose, o processo de fabricaҫão deve incluir a separaҫão e a retirada do soro do leite (o que contém mais lactose) do coalho, assim como a ação de “coalhar” a lactose restante por meio da adiҫão de cultivo bacteriano. Nesta lista de queijos permitidos, use os com letras maiúsculas livremente e os com letras minúsculas

ocasionalmente. QUEIJOS PERMITIDOS Asiago Azul (blue) Brie Camembert CHEDDAR COLBY Edam Gorgonzola

Gouda

QUEIJOS PROIBIDOS Queijo cottage regular Creme Feta Gjetost Mozarela Neufchatel Ricota Queijos processados, em fatias ou de se passar no pão (como requeijão)

GRUYÈRE HAVARTI Limburger Monterey (Jack) Muenster Parmesão (é melhor comprar um pedaҫo e ralar em casa) Port du Salut Roquefort Romano Stilton QUEIJO COTTAGE DRY CURD

EXEMPLO DE CARDÁPIO CAFÉ DA MANHÃ Maҫã cozida ou assada com canela e adoҫada com mel Ovos mexidos Muffin caseiro com manteiga e geleia caseira Chá ou café fracos, suco de uva ou maçã ALMOҪO Salada de atum com maionese caseira e azeitonas Fatias de queijo cheddar Torta caseira de abóbora Pina Colada caseira JANTAR Pimentão recheado com molho de

tomate e carne moída Salada ou cenoura e ervilhas cozidas na manteiga Fruta fresca ou cheese cake

SOPA DE BERINJELA ASSADA Ingredientes 2 berinjelas médias 1 cebola média fatiada 2 talos de salsão picados 1 cenoura picada 1 colher (sopa) de azeite de oliva 4 dentes de alho picados 450 mililitros de iogurte caseiro 2 litros de caldo de frango ou camarão 3 colheres (sopa) de manteiga ¾ xícara (chá) de manjericão Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e besunte-as com azeite. Coloque-as no forno preaquecido (200ºC) e leve para assar até ficarem macias e douradas. Em uma panela grande, coloque a cebola, a cenoura, o salsão, o alho e o caldo e deixe ferver. Cozinhe em fogo brando até os legumes ficarem macios. Tire as berinjelas do forno. Descasqueas e corte-as em cubos. Coe os legumes e leve o caldo de volta para a panela. Misture a berinjela com os legumes e bata no liquidificador. Adicione o iogurte e a manteiga ao

“purê” de legumes e leve novamente ao liquidificador. Junte essa mistura ao caldo que sobrou na panela. Aqueҫa em fogo brando e tempere com sal e pimenta. Decore a sopa com o manjericão picado e sirva-a imediatamente. Esta receita foi uma cortesia de David J. Couture, oferecida por Barbara Scheuer.

SOPA DE CENOURA Ingredientes 900 gramas de cenouras cortadas em cubos 1 litro de caldo de frango feito em casa 125 gramas de cebola picada 2 dentes de alho pequenos picados 225 mililitros de iogurte caseiro 40 gramas de amêndoa picada 3 ou 4 colheres (sopa) de manteiga Modo de fazer Coloque sal a gosto no caldo de frango. Cozinhe as cenouras no caldo de frango por 15 minutos e deixe esfriar. Refogue

a cebola, o alho e a amêndoa na manteiga até ficarem macios, mas não muito dourados. Bata no liquidificador as cenouras, o caldo, o refogado e o iogurte e tempere a gosto*. Reaqueҫa a sopa em fogo brando ou coloque na geladeira e sirva-a fria. Decore-a com castanhas torradas, salsinha ou agrião. Combinaҫão de temperos para escolher: a. Uma pitada de noz-moscada, ½ colher (chá) de hortelã e uma pitada de canela; ou b. ½ ou 1 colher (chá) de cada um dos ingredientes: tomilho, manjerona e

manjericão; ou c. 1 colher (chá) de gengibre ralado refogado na manteiga.

SOPA DE CREME DE TOMATE Ingredientes ½ litro de suco de tomate 110 a 225 mililitros de iogurte caseiro Mel ou sacarina a gosto Modo de fazer Faҫa uma pasta com o iogurte e 65 mililitros de suco de tomate. Adicione o restante do suco aos poucos e sem parar de mexer. Aqueҫa em fogo baixo mexendo de vez em quando. Tempere a gosto com sal, pimenta-do-reino moída

na hora, adoҫante e ervas de sua escolha.

SOPA DE FRANGO Selecione a maior panela que você tiver e complete metade dela com pedaҫos de frango (coxa e sobrecoxa são as partes mais saborosas). Descasque por volta de dez cenouras e coloque na panela. Adicione também duas cebolas grandes sem casca, alguns talos de salsão inteiros, ramos inteiros de salsinha e sal a gosto. Encha a panela de água até cobrir os ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por quatro horas e depois coe a sopa. Retire a camada de gordura que se formar sobre ela, mas não se preocupe se você não conseguir retirar tudo. No início da dieta, é

necessário retirar também a cebola, o salsão e a salsinha, pois suas partes fibrosas podem ocasionar problemas na hora da digestão. Retire a pele do frango e bata as cenouras no liquidificador. Coloque-os de volta no caldo e sirva a sopa.

SOPA GASPACHO Ingredientes 900 mililitros de suco de tomate 1 cebola pequena bem picada 2 xícaras (chá) de tomate picado 1 xícara (chá) de pimentão verde picado 1 xícara (chá) de pepino descascado e picado 1 dente de alho picado Suco de ½ limão Suco de 1 limão verde (opcional) 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 1 colher (chá) de estragão (opcional) 1 colher (chá) de manjericão

¼ xícara (chá) de salsinha picada 2 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. Deixe na geladeira por duas horas. Quando for servir, decore com salsinha picada e uma gema de ovo cozida e picada.

SOPA DE LEGUMES Ingredientes 1 xícara (chá ) de salsão picado 1 xícara (chá) de cenoura picada 1 xícara (chá) de cebola picada ½ xícara (chá) de repolho picado ½ litro de suco de tomate ou alguns tomates frescos ½ litro de caldo de frango ou carne caseiro 2 colheres (sopa) de óleo ou manteiga Tempero a gosto (ervas, sal, pimentado-reino, folha de louro) Modo de fazer

Refogue a cebola e a cenoura com óleo ou manteiga até ficarem macias. Adicione os outros ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas.

KETCHUP Ingredientes 450 mililitros de suco de tomate 1 a 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco Mel ou sacarina a gosto Folha de louro (opcional) Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer Misture todos os ingredientes, exceto o mel ou sacarina, e cozinhe em fogo brando até ficar grosso, mexendo sempre para não grudar.

Quando o ketchup estiver na consistência desejada, adicione mel ou sacarina e retire do fogo. Espere o ketchup esfriar e coloque em potes esterilizados. Congele o que não for usar.

MAIONESE Ingredientes 1 ovo inteiro 225 mililitros de óleo 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco ou suco de limão natural ¼ colher (chá) de mostarda em pó Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Mel ou sacarina triturada a gosto Modo de fazer Bata no liquidificador por alguns segundos o ovo, o suco de limão (ou vinagre) e a mostarda. Com o

liquidificador ligado, acrescente o óleo aos poucos – isso deve levar um minuto (não se deve colocar o óleo de uma vez). Ainda com o liquidificador ligado, adicione a mostarda em pó, o mel ou a sacarina e outros temperos ou ervas que desejar.

VINAGRETE Pode ser usado em saladas ou em legumes marinados. Ingredientes ¼ colher (chá) de sal ¼ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão natural ¼ colher (chá) de mostarda em pó Modo de fazer Bata todos os ingredientes muito bem

com um garfo e adicione: 1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão natural 3 colheres (sopa) de azeite 1 dente de alho descascado Coloque em um vidro e guarde em lugar fresco. Agite bem antes de usar.

MOLHO DE ABACAXI E COENTRO Esta receita é uma criação de Linda Hanson, diretora executiva da Friseé, Caterer of the stars. Ingredientes 1 abacaxi pequeno maduro 1 cebola roxa pequena 2 maҫos de coentro ½ pimentão vermelho Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer

Descasque o abacaxi e elimine o miolo. Pique bem todos os ingredientes, começando pelo abacaxi. Misture-o com metade do pimentão vermelho e metade da cebola roxa. Tempere com o sal e a pimenta do reino a gosto e adicione as folhas frescas de coentro, lavadas e picadas delicadamente. Adicione o restante da cebola roxa picada e do pimentão vermelho a gosto. Esse molho pode ser servido com frango, peixe ou salmão grelhado. Se preferir, pode adicionar manga picada ou mamão. Pode-se também substituir metade do coentro por folhas de hortelã picadas.

MOLHO DE IOGURTE Ingredientes 225 mililitros de iogurte caseiro Suco de um limão Mel ou sacarina triturada Modo de fazer Misture o iogurte com o suco de limão e adoce a gosto com o mel ou a sacarina.

PATÊ DE FÍGADO Ingredientes ½ quilo de fígado de galinha ¼ a ½ xícara (chá) de maionese caseira 1 cebola pequena picada Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer Frite o fígado na manteiga até que tenha perdido sua cor rosa. Deixe esfriar e corte em pequenos pedaҫos. Bata o fígado, a cebola e a maionese no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Use-o como recheio para

folhas de salada, salsão etc. Pode-se também espalhar sobre fatias de queijo e servir como aperitivo.

PATÊ DE QUEIJO Ingredientes 180 gramas de queijo cheddar ralado 60 gramas de manteiga mole ¼ colher (chá) de mostarda em pó 80 mililitros de suco de maҫã ou vinho branco seco Frutas como maçã ou pera fatiadas ou legumes crus Modo de fazer Bata a manteiga até ficar cremosa. Junte a mostarda e o suco de maҫã ou vinho branco seco. Adicione o queijo ralado e misture novamente. Guarde na geladeira

e retire cerca de meia a uma hora antes de usar. Pode-se comer esse patê com frutas e legumes.

ANTEPASTO Ingredientes 1 latinha de anchovas 1 ou 2 ovos cozidos, cortados em 4 pedaҫos 2 tomates picados Folhas de alface picadas Orégano e manjericão (opcional) Óleo e vinagre Modo de fazer Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira até a hora de servir.

SALADA DE HALLOWEEN Ingredientes 2 xícaras (chá) de cenoura ralada ½ xícara (chá) de maionese caseira Folhas de alface Decoraҫão: algumas uvas-passas tirinhas de pimentão verde.

e

Modo de fazer Misture a cenoura com a maionese. Encha um copo pequeno com essa mistura e vire-o sobre um prato coberto com folhas de alface. Use as uvas passas

para fazer os olhos e as tiras de pimentão para fazer a boca.

SALADA DE ATUM Ingredientes 1 lata de atum, siri ou algum peixe cozido ½ xícara (chá) de maionese caseira Folhas de alface Modo de fazer Tire o óleo ou água do atum e despedace-o com um garfo. Acrescente a quantidade de maionese que desejar, misture e leve à geladeira. Na hora de servir, coloque a mistura sobre folhas de alface.

TERRINA DE FRUTAS Ingredientes 450 mililitros de suco de maҫã 2 envelopes de gelatina sem sabor 90 mililitros de mel ½ colher (chá) de essência de baunilha (opcional) Frutas frescas: 3 ou 4 tipos, como morango, framboesa, melão e laranja Modo de fazer Pode-se usar uma forma de pão retangular para fazer a terrina. Aqueça o suco de maҫã e o mel em uma

panela a vapor. Dissolva a gelatina na água e deixe hidratar por alguns minutos. Leve ao fogo em banho-maria até dissolver completamente. Quando o suco de maҫã estiver quente, acrescente a gelatina e misture bem. A forma retangular determinará a quantidade de fruta necessária: coloque uma camada de frutas no fundo da forma e cubra com o suco de maҫã. Deixe a forma na geladeira até a gelatina endurecer. Coloque mais uma camada de frutas na forma e cubra novamente com a gelatina. Leve à geladeira até que essa segunda camada fique firme. Repita esse processo até a forma ficar cheia. A camada de gelatina entre as frutas deve

ser de mais ou menos 1 centímetro. Quando terminar de fazer as camadas, leve para gelar por 12 horas. Para desenformar, passe um pano aquecido com água quente nas laterais e no fundo da forma e desenforme em um prato. Essa receita foi uma cortesia de David J. Couture. Submetida por Barbara Scheuer.

SALADA DE TOMATE E ABOBRINHA ITALIANA Ingredientes 2 xícaras (chá) de abobrinha italiana ou pepino cru picado 2 xícaras (chá) de tomate picado ¼ xícara (chá) de cebolinha picada 1 pimentão verde cortado em tiras finas 1 talo de aipo picado Molho vinagrete caseiro Modo de fazer Misture todos os ingrediente e deixe na geladeira por uma hora antes de servir.

SALADA WALDORF Ingredientes 3 xícaras (chá) de maҫãs picadas, com ou sem casca 1 xícara (chá) de abacaxi picado ¼ xícara (chá) de uva-passa 1 talo de aipo picado ½ xícara (chá) de pimentão verde cortado em tiras finas 1 xícara (chá) de cenoura picada ¼ ou ½ xícara (chá) de nozes picadas Modo de fazer Misture

todos

os

ingredientes

e

acrescente 250 mililitros de iogurte ou maionese caseira. Sirva sobre folhas de alface.

ABOBRINHA ITALIANA FATIADA Ingredientes 6 a 8 abobrinhas médias (ou de 1 a 2 abobrinhas por pessoa) Modo de fazer Descasque as abobrinhas e retire as extremidades. Corte as abobrinhas em fatias bem finas (no sentido longitudinal). Coloque as fatias em uma assadeira e leve ao forno preaquecido por 25 minutos na temperatura de 100ºC. O objetivo da

temperatura baixa é fazer a abobrinha assar provocando a evaporaҫão da maior quantidade de água possível. Sirva com manteiga e sal, ou com seu tempero ou molho preferidos.

ABOBRINHA ITALIANA RECHEADA Ingredientes 6 abobrinhas italianas 1 dente de alho amassado 350 gramas de carne moída 115 gramas de queijo cheddar (ou outro queijo duro) ralado 2 ovos levemente batidos 4 colheres (sopa) de manteiga amolecida Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1 colher (sopa) de manjericão fresco picado ou ¼ colher (chá) de manjericão

seco Modo de fazer Frite a carne moída em um pouco de manteiga até que esteja cozida. Corte as abobrinhas pela metade no sentido longitudinal e retire a polpa cuidadosamente. Reserve. Pique a polpa da abobrinha e, depois, passe por uma peneira pressionando com uma colher de pau para extrair a maior quantidade de líquido possível. Reserve. Aqueҫa o forno na temperatura de 200ºC. Misture bem a polpa da abobrinha, o alho, a carne moída, o manjericão, o

queijo, os temperos, os ovos e metade da manteiga amolecida. Coloque a fatias de abobrinhas em uma assadeira e recheie com a mistura. Coloque pitadas de manteiga amolecida sobre o recheio. Leve ao forno e asse por 20 a 30 minutos até ficar dourado. Sirva imediatamente.

ASA DE FRANGO AO ALHO E MEL Ingredientes 900 gramas de asa de frango 1 colher (sopa) de manteiga 90 mililitros de mel 1 colher (chá) de raspas de limão 1 colher (sopa) de suco de limão natural Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1 dente de alho amassado Modo de fazer Coloque as asas de frango em uma

assadeira. Derreta a manteiga e adicione o mel, o suco de limão e as raspas de limão. Salpique as asas com sal e pimenta-doreino. Coloque a metade da mistura de mel sobre as asas e mexa bem para cobrilas. Asse no forno a uma temperatura de 180ºC por 15 minutos. Adicione o resto da mistura de mel e leve ao forno novamente para assar até as asas ficarem douradas e macias.

COSTELETA DE PORCO AO ALHO E MEL Ingredientes 1 peҫa de costeleta de porco com cerca de 1,3 quilos 175 mililitros de mel 225 mililitros de água 2 a 4 colheres (sopa) de alho amassado 1 colher (chá) de sal Modo de fazer Escalde a costeleta de porco e depois coloque em uma assadeira. Misture os outros ingredientes e coloque

sobre a carne. Leve ao forno aquecido a 190ºC e deixe assar por uma hora ou até que o mel comece a se cristalizar na carne. Vire a costeleta duas vezes durante esse período e regue-a com o molho.

CROQUETE DE FRANGO Ingredientes 2 xícaras (chá) de frango cozido, sem ossos e desfiado 2 ou 3 colheres (sopa) de farinha de amêndoa 1 ovo 1 cebola pequena cortada em quatro partes 2 ou 3 colheres (sopa) de manteiga para fritar Sal, pimenta-do-reino moída na hora e ervas a gosto 1 colher (sopa) de salsinha picada (opcional)

Folhas de salsinha e fatias de limão para decorar Modo de fazer Você pode substituir o frango nesta receita por peru ou presunto. Passe pelo liquidificador o frango, a cebola, o ovo e a salsinha picada até obter uma pasta uniforme. Adicione metade da farinha de amêndoa e os temperos e misture por alguns segundos. Faҫa croquetes com as mãos na forma de uma panqueca de mais ou menos 8 centímetros de diâmetro. Se a massa estiver mole, adicione mais farinha de amêndoa, uma colher por vez, até obter a textura desejada.

Frite na manteiga em fogo médio até que os croquetes dourem dos dois lados. Sirva quente decorado com as folhas de salsinha e fatias de limão.

ENSOPADO DE FORNO DE ABOBRINHA ITALIANA Ingredientes A quantidade de cada ingrediente vai depender do tamanho da sua panela. Abobrinha italiana cortada em rodelas Tomates picados Cebola picada Pimentão verde picado (opcional) 1 colher (sopa) de azeite para cada 4 xícaras (chá) de legumes 60 gramas de queijo parmesão ralado (opcional) Temperos: sal, orégano e pimenta-do-

reino moída na hora Modo de fazer Distribua em uma travessa a abobrinha, o tomate, a cebola e regue com o óleo. Salpique os temperos e o queijo ralado por cima. Coloque um pouco de água na travessa até atingir 1 centímetro de altura. Asse em forno quente (200ºC), sem cobrir, até tudo ficar macio. Mexa de vez em quando para evitar que os legumes em cima fiquem muito dourados.

ENSOPADO DE FEIJÃO Ingredientes 450 gramas de feijão-branco 1 ou 2 cebolas inteiras, sem casca Carne com osso 1½ litro de suco de tomate ½ ou 1 colher (chá) de mostarda em pó 3 colheres (sopa) de vinagre 3 a 6 colheres (sopa) de mel Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer Deixe o feijão de molho durante a noite em água fria. Na hora de cozinhar, retire

a água e enxague bem o feijão. Cozinheo na panela de pressão com água fresca até amolecer. Não coloque sal na água, pois ele faz com que o feijão leve mais tempo para amolecer. Quando estiver cozido, coloque-o em uma assadeira (sem a água em que foi cozido) com os outros ingredientes e asse em forno moderado (150ºC) por 2 horas, até que o suco de tomate tenha engrossado. Mexa de vez em quando para não queimar. Antes de servir, retire o osso da carne. Faҫa este prato somente quando a diarreia tiver passado.

ENSOPADO DE PEIXE Ingredientes 450 gramas de peixe fresco, congelado ou enlatado 225 gramas de queijo cheddar ralado 225 mililitros de iogurte caseiro 1 colher (chá) de mostarda em pó 1 colher (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de suco de limão Modo de fazer Escalde o peixe na água quente por alguns minutos até cozinhar. Retire-o da água e, com um garfo, corte-o em pequenos pedaҫos. Coloque em uma

assadeira. Misture os outros ingredientes e adicione ao peixe. Asse em forno moderado a 190ºC até ficar dourado. Isso deve levar por volta de 30 a 40 minutos. Essa receita também pode ser usada como aperitivo e ser servida em pequenas porҫões.

FAROFA PARA FRANGO ASSADO Ingredientes 2 xícaras (chá) de feijão-branco tipo navy 125 gramas de cebola picada ½ xícara (chá) de aipo picado 1 colher (chá) de sálvia triturada 1 colher (chá) de tomilho triturado Salsinha picada (opcional) Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer

Deixe o feijão de molho durante a noite e, depois, descarte a água. Cubra com água fresca e cozinhe na panela de pressão, sem sal, até ficar bem macio. Retire a água do cozimento. Misture os outros ingredientes com o feijão e amasse tudo com um espremedor de batatas. Use para rechear frango ou peru.

FRANGO COM IOGURTE E GENGIBRE Ingredientes 4 peitos de frango inteiros 450 mililitros de iogurte caseiro 60 gramas de farinha de amêndoa 1 colher (chá) de gengibre ralado Sal a gosto Manteiga para fritar o frango Modo de fazer Divida cada peito de frango em dois pedaҫos. Aqueҫa a frigideira, coloque a manteiga e frite os peitos de frango até

dourar, mas deixe-os um pouco crus por dentro. Acrescente o sal e retire do fogo. Misture o iogurte, a farinha de amêndoa e o gengibre ralado. Faça uma camada com os peitos de frango em uma assadeira e derrame a mistura de iogurte sobre cada pedaҫo. Asse em forno médio (160ºC) sem cobrir. Asse por cerca de meia hora ou até o que frango fique macio e cozido. Essa receita foi uma cortesia de Zairun Hosein.

FRANGO REAL Ingredientes 900 g de pedaҫos de frango 1 xícara (chá) de cenoura cortada em rodelas 1 xícara (chá) de couve-flor picada (pode ser fresca ou congelada) 1 tomate picado 2 cebolinhas fatiadas, incluindo a haste 4 dentes de alho 1 colher (sopa) de óleo ½ colher (chá) de páprica Sal a gosto Modo de fazer

Aqueҫa o óleo em uma panela grande e refogue o alho amassado e a cebolinha por dois minutos. Coloque os pedaҫos de frango na panela e frite por mais cinco minutos. Adicione a páprica e o tomate, tampe a panela e deixe cozinhar por dez minutos em fogo médio. Para finaliazr, adicione a couve-flor, a cenoura e o sal e cozinhe por mais cinco minutos. Essa receita foi uma cortesia de Zairun e Aleesa Hosein.

LEGUMES COM FRANGO, CARNE OU PORCO Ingredientes Pedaҫos de couve-flor Pedaҫos de brócolis, incluindo a haste Salsão picado Cenouras cortada em rodelas Abobrinha italiana cortada em rodelas Champignons fatiados Tomates cortados em 4 pedaҫos Pimentões cortados em tiras Cebolas picadas Peito de frango cozido no vapor ou carne

Modo de fazer A quantidade de cada ingrediente depende do número de pessoas a serem servidas. Utilize uma frigideira grande para fritar os ingredientes. Refogue os legumes na manteiga: comece por aquelas que levam mais tempo para amolecer, como a cenoura, a couve-flor e o brócolis. Depois de alguns minutos, acrescente o restante dos ingredientes, exceto o tomate. Abaixe o fogo, cubra a frigideira e deixe cozinhar até que os legumes fiquem macios. Acrescente o tomate e, após um minuto, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione a carne desejada e sirva quente.

Preparaҫão da carne: Frango: cozinhe no vapor até ficar macio e cozido. Retire a pele e os ossos e corte em pedaҫos grandes. Doure na manteiga em uma frigideira. Adicione mel se desejar. Reserve até a hora de servir com as hortaliҫas. Vaca: corte a carne em tiras finas. Doure na manteiga em uma frigideira e reserve até a hora de servir com as hortaliҫas. Porco: pode-se usar as sobras de carne de porco de algum assado. Simplesmente corte em fatias finas e reserve até a hora de servir.

LASANHA DE ABOBRINHA ITALIANA Ingredientes 700 gramas de carne moída 2 abobrinhas italianas médias cortadas em fatias de 1 centímetro no sentido do comprimento 450 mililitros de queijo cottage dry curd sem creme 225 mililitros de suco de tomate 60 gramas de queijo colby, brick ou havarti ralado ou cortado para a cobertura 1 cebola média 1 xícara (chá) de champignon cortado

(opcional) 1 colher (chá) de orégano ¼ colher (chá) de folhas de manjericão picadas Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer Refogue a carne em um pouco de óleo com a cebola até ficar dourada e retire do fogo. Adicione o queijo cottage à carne e misture. Faҫa uma camada de fatias de abobrinha em um refratário previamente untado com azeite e espalhe a mistura de carne moída e o champignon por cima. Tempere o suco de tomate com as ervas,

o sal e a pimenta-do-reino e coloque sobre a carne moída. Espalhe o queijo ralado por cima e asse em fogo moderado (190ºC) até a abobrinha ficar macia e o queijo se misturar com os outros ingredientes. Essa receita pode ser servida quente como prato principal ou fria como petisco.

MOLHO À BOLONHESA Ingredientes 450 gramas de carne moída 1 ½ litro de suco de tomate 3 ou 4 tomates 1 cebola grande picada 1 ou 2 dentes de alho picados (opcional) 1 folha de louro ½ ou 1 colher (chá) de orégano 1 colher (sopa) de azeite Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de fazer Refogue a cebola e o alho em uma

frigideira até ficarem dourados. Retireos da frigideira e reserve. Frite a carne moída na mesma frigideira até dourar. Adicione o suco de tomate, a cebola refogada, a folha de louro, o orégano e os temperos. Cozinhe em fogo brando até obter a consistência de molho desejada – isso pode levar uma hora ou mais.

QUEIJO COTTAGE ASSADO Ingredientes: 225 g de queijo cottage dry curd sem creme 1 ovo 1 colher (chá) de mel 1 colher (chá) de manteiga Modo de fazer Misture todos os ingredientes no liquidificador. Coloque em uma assadeira previamente untada e leve ao forno moderado (180ºC) até a massa

ficar firme e levemente dourada ao redor. Isso deve levar por volta de 20 minutos.

PIZZA Ingredientes Massa 3 ½ xícaras (chá) de abobrinha italiana ralada 3 ovos levemente batidos 40 gramas de farinha de amêndoa 60 gramas de queijo ralado da lista de queijos permitidos 60 gramas de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de folhas de manjericão picadas ¼ colher (chá) de sal Modo de fazer

Salpique a abobrinha italiana ralada com o sal e deixe descansar por 15 minutos para tirar o excesso de água. Depois, aperte-as bem com as mãos para tirar toda a água. Misture todos os ingredientes e arrume a massa em uma forma de pizza ou assadeira previamente untada. Asse for 30 minutos em forno moderado (160ºC) ou até que a massa fique seca e dourada. Pincele a pizza com óleo e leve ao forno por mais 5 minutos. Receita para uma massa diferente: use a receita para pão de queijo. Para uma pizza grande, use um terҫo da receita e aperte a massa na forma de pizza para

que tenha 1 centímetro de altura. Asse a 160ºC até a massa ficar dourada. Recheio 250 gramas ou o quanto desejar de queijo brick ralado ou qualquer um da lista de queijos permitidos 1 ½ xícara (chá) de molho de tomate (feito com 3 ou 4 xícaras (chá) de suco de tomate cozido) Uma pequena porção de: champignons, azeitonas, pimentão verde cortado em tiras, bacon frito, presunto, anchovas, rodelas de tomate etc. Espalhe o queijo ralado sobre a massa e regue com o molho de tomate. Cubra com alguns dos ingredientes citados acima ou outros de sua escolha e asse a

180ºC por 25 minutos, até o queijo comeҫar a derreter. Sirva quente com salada.

PIZZA DO JOHN “Sempre fui um grande especialista em pizzas e hoje inventei uma que, na minha opinião, chega perto das originais. É muito fácil de fazer e espero que você goste.” Ingredientes Massa 60 gramas de farinha de amêndoa (se for necessário, adicione mais para adquirir consistência) 1 ovo 1 colher (chá) de azeite ¼ colher (chá) de sal Orégano e manjericão a gosto

Modo de fazer Em um recipiente, misture todos os ingredientes e adicione mais farinha de amêndoa conforme necessário para formar uma bola que não grude na mão. Unte uma forma de pizza ou assadeira e abra a massa na forma. Leve ao forno frio e ligue na temperatura de 180ºC. Até o forno atingir essa temperatura, a massa terá assado e estará pronta para receber o recheio. Recheio Rodelas de tomate cortadas finamente Queijo havarti ou qualquer um da lista de queijos permitidos Orégano e manjericão

Alho e outras hortaliҫas a gosto Espalhe os ingredientes sobre a pizza, regue com um pouco de azeite e asse por dez minutos. Essa receita foi uma cortesia de John Higgins e Aggieo.

RECEITA BÁSICA DE MUFFIN E PÃO As castanhas apropriadas para esta receita são: nozes, amêndoas, avelãs e nozes-pecã. Amendoins não devem ser usados. Embora sejam caras, muitas pessoas usam castanhas-de-caju cruas, que são altamente perecíveis e precisam ser armazenadas com cuidado. Castanhas-de-caju torradas contêm muitas vezes amidos e, por isso, não são permitidas. A escolha da castanha deve depender do custo, da disponibilidade dela na sua região e da estaҫão do ano, além de seu gosto. A preferência das pessoas é por amêndoas, porque têm um

sabor delicado. Amêndoas com pele são adequadas para esta receita, porém, para quem está no início da dieta, o mais recomendado é usar amêndoas sem pele, pois elas formam menos gazes. Quando a pessoa já tiver melhor, poderá comer amêndoas com pele. As castanhas devem ser moídas até adquirir uma consistência de farinha integral. Se forem moídas demais, a farinha vai virar uma pasta. A pasta também poderá ser utilizada nesta receita, mas a massa ficará mais líquida. É recomendável moer as castanhas em casa durante o primeiro mês da dieta para se assegurar de que elas são puras (sem nenhum aditivo, conservante ou

amido adicionado). Quando você tiver percebido que a dieta lhe fez bem e tenha decidido continuar com ela, poderá tentar encontrar fornecedores de castanhas moídas na sua região. Na maioria das vezes, sai mais em conta comprar castanhas por quilo. É importante certificar-se com o fornecedor de que as castanhas moídas não têm nada adicionado. Nas receitas que seguem, usaremos o termo “farinha de castanhas”, o que significa castanhas moídas – o tipo de castanha fica à sua escolha (avelã, amêndoa, nozes etc). Todas as receitas que pedem mel como adoҫante irão funcionar melhor se você usar mel no estado líquido, e não

cristalizado. Se o mel estiver cristalizado, aqueҫa-o levemente para derreter. É importante notar que o bolo feito com farinha de castanha doura mais rapidamente que aquele feito com farinha de trigo. Por isso, recomenda-se assar a 160ºC por meia hora e, depois disso, cobrir a forma com papelalumínio, checando a cada dez minutos para ver se está pronto.

A seguinte receita rende 16 muffins. Preaqueça o forno a 190ºC. Ingredientes: 300 gramas de farinha de castanha 60 gramas de manteiga amolecida ou 60 mililitros de iogurte caseiro 175 mililitros de mel (ou a gosto) ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio Uma pitada de sal (opcional) 3 ovos (se não puder comer ovos, use um purê de frutas) Modo de fazer Coloque a farinha de castanha em uma vasilha. Bata os ovos com o mel na

batedeira e depois acrescente as castanhas moídas. Misture com uma colher de pau ou na batedeira. Adicione a manteiga (ou o iogurte) à massa até adquirir uma consistência homogênea. Acrescente o bicarbonato de sódio e o sal e misture levemente. Coloque a massa em uma forma para muffins untada ou forrada com papelmanteiga. Asse em fogo baixo (160ºC) por 20 minutos, ou até ficarem dourados. Variaҫões: Adicione um punhado de uvaspassas à massa; Adicione suco de uma laranja e raspas de laranja; Adicione raspas de laranja e frutas

secas picadas; Adicione raspas de laranja e ½ colher (chá) de essência de amêndoa; Para fazer pão de castanhas: acrescente um ovo (total de quatro ovos) à massa e asse em assadeira untada; Para fazer pão de banana: acrescente um ovo e duas bananas amassadas (bem maduras) à massa; Para fazer muffins de coco: coloque metade da farinha de castanhas e a outra metade de coco ralado. Porém, use coco ralado somente quando não houver mais diarreia. Variaҫão preferida da autora:

acrescente à massa ½ xícara de mirtilos (blueberry) frescos ou congelados e misture com uma colher de pau.

MUFFIN DE ABOBRINHA ITALIANA Ingredientes 3 xícaras (chá) de abobrinha italiana ralada 3 ovos batidos 350 gramas de farinha de castanha 80 gramas de manteiga amolecida 175 mililitros de mel (ou a gosto) 2 colheres (chá) de canela em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio ½ colher (chá) de sal Modo de fazer

Misture a farinha de castanha, a manteiga amolecida, o mel e a abobrinha italiana. Adicione os ovos, a canela, o sal e o bicarbonato de sódio e misture bem. Coloque a massa em uma forma para muffins untada ou forrada com papel manteiga e leve ao forno a 180ºC por 20 minutos ou até dourarem.

PANQUECAS DA DEANNA Ingredientes 4 ovos 2 colheres (sopa) de mel 1 colher (chá) de essência de baunilha ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio Uma pitada de sal 1 banana 110 gramas de queijo cottage dry curd 115 gramas de farinha de amêndoa (ajuste essa quantidade até adquirir a consistência de uma massa de panqueca) Modo de fazer Bata

todos

os

ingredientes

no

liquidificador com exceção da farinha de amêndoa. Acrescente a farinha de amêndoa aos poucos e misture até obter uma massa homogênea. Aqueҫa uma frigideira untada com manteiga e, com uma concha, coloque porҫões de massa. Se quiser, aqueҫa um pouco de mel para comer com as panquecas. Esta receita foi uma cortesia de Deanna Gold e Katie Fischer.

PANQUECAS DE BANANA Ingredientes 1 banana madura amassada 1 ovo Manteiga para fritar Modo de fazer Bata os ingredientes no liquidificador. Frite as panquecas na manteiga em fogo baixo. Sirva quente com mel. Ferva um pouco de mel com água e manteiga até engrossar.

PANQUECA DE FEIJÃOBRANCO Ingredientes 1 xícara (chá) de feijão-branco cozido e sem a água (para fazer o feijão, deixe-o de molho por 12 horas no mínimo e troque a água) 1 cebola pequena 1 ovo Uma pitada de bicarbonato de sódio Sal a gosto Iogurte caseiro conforme o necessário Modo de fazer

Faça essa receita somente quando não houver mais diarreia. Bata todos os ingredientes no liquidificador (exceto o iogurte) até obter uma massa homogênea. Se a massa ainda estiver muito grossa, acrescente iogurte até obter a consistência de uma massa de panqueca. Frite as panquecas na manteiga. Rende 4 panquecas médias. Retire o máximo de água do feijão depois de cozido para que a massa não fique muito líquida. Pode-se cozinhar uma quantidade maior de feijão e depois congelá-lo.

PÃO DE QUEIJO Esse pão pode ser fatiado e torrado como se faz com os pães normais. Podese também empanar as fatias em um ovo batido e fritar na manteiga. Sirva com uma calda feita com mel e água. Preaqueça o forno a 180ºC. Ingredientes 300 gramas de castanha moída 60 gramas de manteiga mole 120 gramas de queijo suave (brick, colby, cheddar) cortado em pedaҫos pequenos 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

Uma pitada de sal 3 ovos levemente batidos Modo de fazer Misture a manteiga, a castanha moída e o queijo. Adicione os ovos, o bicarbonato de sódio e o sal. Coloque a massa em uma forma de pão untada e asse até ficar dourado.

PÃO DELICIOSO DE LOIS LANG Essa receita lembra os pães integrais macios e gostosos. É fácil de fatiá-lo, pode-se comê-lo torrado ou usá-lo para fazer sanduíches grelhados. Ingredientes 300 gramas de farinha de amêndoa sem casca 60 gramas de manteiga amolecida 225 mililitros de queijo cottage dry curd (pressione bem quando colocá-lo na xícara) 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

Uma pitada de sal 3 ovos Modo de fazer Preaqueça o forno a 180ºC. No liquidificador, bata os ovos, a manteiga amolecida, o queijo, o bicarbonato de sódio e o sal até a massa ficar grossa, com a consistência de manteiga. Adicione a farinha de amêndoa e continue misturando. Se a massa ficar muito grossa a ponto do liquidificador parar, retire a massa e continue amassando à mão com as mãos úmidas até a farinha de amêndoa ser incorporada à massa.

Com as mãos úmidas, coloque a massa em uma forma de pão untada e polvilhada com farinha de amêndoa. Asse por uma hora ou até dourar. É possível que apareҫa um corte na superfície do pão. Para verificar se está assado, espete um palito de madeira no centro do pão. Se o palito sair limpo, que dizer que está pronto. Retire do forno e passe uma espátula ao redor da forma para soltá-lo. Desenforme em um prato. Espere esfriar para cortar. Variaҫões: Adicione uma colher (chá) de semente com a farinha e obterá um pão parecido com o de centeio; Adicione meia xícara de uva-passa ou

outra fruta seca na última etapa, quando estiver amassando o pão. Se você não conseguir achar o queijo cottage dry curd, use uma xícara de iogurte caseiro coado (veja receita de cream cheese).

PÃOZINHO Esta receita rende 12 pãezinhos – perfeito para hambúrguer ou sanduíches de peru com bacon, salada e tomate. Ingredientes 225 mililitros de queijo cottage dry curd 60 g de manteiga amolecida 90 mililitros de mel 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 3 ovos 2 ½ xícara de farinha de amêndoa Modo de fazer O segredo de fazer pãezinhos que não

murcham (apesar de que, mesmo murcho, é uma delícia) é adicionar os ovos depois dos quatro primeiros ingredientes. Para obter uma massa leve, não bata muito no liquidificador depois de acrescentar os ovos. Misture os quatro primeiros ingredientes rapidamente no liquidificador e bata até a massa ficar macia, na consistência de chantili. Adicione os ovos e bata por um curto período. Tire a massa do liquidificador e acrescente a farinha de amêndoa. Misture com uma colher de pau ou espátula. Pegue porções de massa com uma colher de sopa e coloque em uma assadeira untada. Passe uma colher molhada sobre os pãezinhos e leve para assar a 180ºC por cerca de

15 minutos. Esta receita foi uma cortesia de Steve Diehl.

WAFFLES DA DEANNA Ingredientes 115 gramas de farinha de amêndoa 4 ovos 2 colheres (sopa) de mel 1 colher (chá) de essência de baunilha Uma pitada de sal Uma pitada de bicarbonato de sódio Modo de fazer Misture todos os ingredientes e frite em uma frigideira estriada ou use uma máquina elétrica de fazer waffles.

BOLO DE BANANA Ingredientes 350 g de farinha de amêndoa 3 ovos levemente batidos 60 g de manteiga amolecida 175 mililitros de mel 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 2 bananas maduras amassadas Modo de fazer Misture todos os ingredientes e coloque a massa em uma forma de bolo untada. Asse a 180ºC por 40 minutos ou até ficar dourado.

BROWNIE DE AMENDOIM Ingredientes 225 gramas de pasta de amendoim sem conservante ou aҫúcar 175 gramas de mel ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 ovo Modo de fazer Misture bem todos os ingredientes e coloque a massa em uma forma quadrada untada. Asse a 180ºC por volta de 30 minutos. Retire do forno

quando o brownie estiver bem dourado. Deixe esfriar um pouco e desenforme. Corte em quadrados.

BOLO DE CASTANHAS Ingredientes 175 gramas de amêndoas (sem casca) ou nozes-pecãs 175 gramas de mel 8 claras Modo de fazer Moa as castanhas no liquidificador aos poucos. Adicione o mel ao processador e misture. Bata as claras em neve e adicione a mistura de mel com farinha de castanhas

aos poucos. Coloque a massa em três formas para bolo e asse a 180ºC por volta de 35 minutos. Deixe esfriar e recheie as massas com creme de baunilha ou mel, fazendo um bolo de três camadas.

BOLO DE CENOURA Ingredientes 175 gramas de farinha de castanha 1 ½ xícara (chá) de cenoura ralada finamente 260 gramas de mel ½ xícara (chá) de uva-passa ½ xícara (chá) de nozes (opcional) 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 110 gramas de manteiga em temperatura ambiente 2 ovos 1 colher (chá) de canela em pó Uma pitada de sal 1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de fazer Bata o mel, ovos e manteiga. Adicione a farinha de castanha, o bicarbonato de sódio, o sal, a canela, a essência de baunilha e bata rapidamente no processador. Adicione a cenoura, a uvapassa e as nozes e misture com uma colher de pau ou espátula. Coloque a massa em uma forma de bolo untada e asse a 180ºC por 45 a 60 minutos. Use uma forma de bolo com a capacidade para 1 litro. Pode-se usar essa receita para fazer um pudim de cenoura – nesse caso, diminua a quantidade de farinha de castanhas.

CHEESECAKE Você pode fazer essa receita de cheesecake sem a massa. Mas, para ocasiões especiais, quando você quiser fazer uma massa, use a receita do Bolo de castanhas. Coloque a massa em uma forma e pressione com uma colher para que fique fina. Asse e deixe esfriar para, então, colocar o recheio. Ingredientes para o recheio 3 ovos 120 gramas de mel 115 gramas de iogurte caseiro ou cream cheese feito com iogurte caseiro 450 gramas de queijo cottage dry curd

não cremoso 2 colheres (chá) de essência de baunilha 1 ou 2 colheres (chá) de casca de limão ralada Modo de fazer Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma massa homogênea. Coloque esse recheio em uma forma com ou sem a massa. Se desejar, misture rodelas de abacaxi em calda sem açúcar no creme. Asse a 180ºC por volta de 30 minutos ou até que a borda fique dourada. Deixe esfriar e leve para gelar.

BOLO DE TÂMARAS Ingredientes 3 ovos 175 gramas de mel 110 gramas de manteiga 110 gramas de iogurte caseiro ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio 350 gramas de farinha de amêndoa ou noz-pecã 1 colher (chá) de sal 225 gramas de tâmaras sem caroҫo e picada (as tâmaras não podem ter aҫúcar nem aditivos) Nozes ou nozes-pecãs picadas Modo de fazer

Preaqueça o forno a 160ºC. Misture bem todos os ingredientes (exceto as nozes ou nozes-pecãs picadas). Coloque a massa em uma forma para bolo untada e polvilhada com farinha de castanha. Decore o bolo com as nozes ou nozes-pecãs picadas e leve ao forno para assar por volta de 45 minutos. Essa receita foi uma cortesia de Lois Lang.

BISCOITO DE ABÓBORA Ingredientes 350 gramas de farinha de castanha 225 gramas de abóbora cozida e amassada (sem a água de cozimento) 110 gramas de manteiga 1 ovo 260 gramas de mel 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio ¼ colher (chá) de sal ¼ colher (chá) de canela ¼ colher (chá) de noz-moscada 1 colher (chá) de essência de baunilha 175 gramas de uva-passa Modo de fazer

Misture os ingredientes secos, incluindo a uva-passa, e reserve. Bata os ovos, a manteiga, o mel e a essência de baunilha no liquidificador. Adicione a abóbora e bata novamente. Misture essa massa aos ingredientes secos e, usando uma colher de chá, coloque porções de massa em uma assadeira untada. Asse a 190ºC por 15 minutos ou até dourar. Retire do forno e espere esfriar. Rende por volta de 48 biscoitos. Essa receita foi uma cortesia de Nancy Ferguson.

BISCOITO DE AMÊNDOA E MEL Esta receita pode ser usada para fazer uma massa de torta. Forre a forma com papel manteiga para evitar que a massa grude nela. Ingredientes 115 gramas de amêndoas 60 gramas de manteiga 120 a 175 gramas de mel 2 colheres (chá) de essência de baunilha Modo de fazer

Moa as amêndoas no liquidificador por alguns segundos até que fiquem levemente picadas e reserve. Não moa demais, senão elas ficarão com uma consistência de farinha fina que não será adequada para esta receita. Bata a manteiga, o mel e a essência de baunilha no liquidificador por alguns segundos. Acrescente essa mistura às amêndoas e misture com uma colher de pau ou espátula. Coloque a massa em uma assadeira e asse a 190ºC até ficar dourado. Corte os biscoitos em quadradinhos enquanto a massa estiver ainda morna.

BISCOITO DE AMENDOIM Se você fizer esta receita no início da dieta, recomendo comer somente dois biscoitos por dia. Eles são deliciosos e ouvi dizer de pessoas que comeram todos eles em dois ou três dias. Porém, isso pode causar um retorno da doenҫa. Ingredientes 110 gramas de manteiga 225 gramas de pasta de amendoim pura, sem aҫúcar ou aditivos 175 gramas de mel 115 gramas de farinha de castanha

2 ovos ¼ colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 colher (chá) de essência de baunilha Modo de fazer Bata a manteiga até ficar cremosa. Adicione a pasta de amendoim e misture bem. Acrescente os outros ingredientes e misture. Faҫa biscoitos e coloque em uma forma untada. Asse a 160ºC por dez minutos.

BISCOITO DE COCO E UVA-PASSA Ingredientes 575 gramas de farinha de castanha 175 gramas de uva-passa 115 gramas de nozes picadas 100 gramas de coco ralado (sem aҫúcar) 110 gramas de manteiga amolecida 350 gramas de mel 2 ovos batidos 1 colher (chá) de essência de baunilha Uma pitada de sal Modo de fazer

Misture todos os ingredientes. Com um colher de sopa, pingue porções de massa em uma assadeira untada para formar os biscoitos. Pressione-os com um garfo untado para não grudar. Asse a 160ºC por 15 minutos ou até ficarem dourados.

BISCOITO DE QUEIJO Ingredientes 110 gramas de queijo cottage dry curd 1 clara 1 colher (chá) de mel 2 colheres (chá) de farinha de castanha Modo de fazer Misture todos os ingredientes. Faҫa os biscoitos e coloque em uma assadeira untada. Asse a 160ºC até dourar.

BISCOITO RECHEADO DE TÂMARAS Ingredientes 460 gramas de farinha de castanha 75 gramas de manteiga amolecida ¼ colher (chá) de bicarbonato de sódio ¼ colher (chá) de sal 175 gramas de mel Modo de fazer Misture bem todos os ingredientes. Faҫa pequenas bolas e coloque-as em uma assadeira untada. Pressione as bolinhas com uma colher de chá untada para

achatá-las. Asse a 150ºC até dourarem. Retire do forno e espere esfriar. Recheio 450 gramas de tâmaras picadas (sem aҫúcar) 75 mililitros de água Coloque as tâmaras e a água em uma travessa e leve ao forno a 180ºC até ficarem macias e formar um líquido grosso. Isso deve levar por volta de 15 minutos. Essa mistura pode também ser cozida no fogo, mas deve-se mexer constantemente para não queimar. Mexa de vez em quando se fizer no forno. Deixe esfriar e use para rechear os biscoitos.

COBERTURA DE CREAM CHEESE Ingredientes 340 gramas de queijo cottage dry curd ou iogurte caseiro Mel para adoҫar Modo de fazer Coloque o mel no liquidificador e acrescente o queijo cottage ou iogurte aos poucos. Misture até ficar homogêneo. Use como cobertura para o bolo de cenoura ou de banana.

COBERTURA DE CREME E MEL Ingredientes 450 gramas de creme de leite (veja receita neste livro) 1 colher (chá) de essência de baunilha 175 gramas de mel Modo de fazer Misture todos os ingredientes e bata até ficar firme. Essa receita foi uma cortesia de David J. Couture.

COBERTURA DE MEL Ingredientes 350 gramas de mel 1 clara de ovo batida 1 colher (chá) de essência de baunilha Modo de fazer Ferva o mel até que, ao pingar um pouco dele em água fria, uma bola se forme. Adicione o mel aos poucos à clara de ovo. Bata até ficar firme e adicione a essência de baunilha. Essa cobertura fica parecida com marshmallow e permanece consistente

por muitas horas. Use para cobrir diferentes bolos. Combina muito bem com o bolo de castanhas.

MAҪÃS ASSADAS COM NOZES E MEL Ingredientes Maҫãs grandes para assar Uvas-passas Nozes picadas 1 colher (sopa) de mel para cada maҫã Canela Modo de fazer Escolha um tipo de maҫã que seja boa para assar. Retire o centro das maҫãs com uma faca afiada e coloque-as em uma assadeira.

Misture as uvas-passas, as nozes e o mel na quantidade suficiente para encher o centro das maҫãs. Adicione canela a gosto. Asse as maҫãs a 180ºC até ficarem macias. Isso deve levar por volta de uma hora. Para saber se estão prontas, espete um garfo e veja se estão macias.

MAҪÃS COM COBERTURA DE MEL Ingredientes 4 maҫãs médias 225 mililitros de água 350 gramas de mel 110 gramas de queijo cottage dry curd batido com um pouco de iogurte caseiro até ficar homogêneo Modo de fazer Retire o centro das maҫãs. Ferva a água com o mel em uma panela funda. Cozinhe duas maҫãs de cada vez

no mel até que fiquem macias, virandoas de vez em quando. Depois de fervidas, coloque as maçãs em um prato. Ferva o mel até engrossar. Deixe esfriar e espalhe sobre as maҫãs. Sirva quente ou frio, com um pouco de queijo cottage ou creme de leite (ver receita neste livro).

MUSSE DE FRAMBOESA Ingredientes 450 gramas de iogurte caseiro 2 envelopes de gelatina em pó sem sabor 3 ovos (claras e gemas separadas) 4 xícaras (chá) de framboesas frescas – que vai render 2 xícaras (chá) de purê 175 gramas de mel Modo de fazer Misture as gemas, o purê de framboesa, o mel e o iogurte em uma tigela. Leve ao fogo em banho-maria. Mexa sem parar até a mistura esquentar.

Misture a gelatina com ½ xícara de água fria e deixe hidratar por alguns minutos. Quando o creme de framboesa estiver quente, adicione a gelatina e misture. Retire do fogo e deixe esfriar até comeҫar a endurecer. Bata as claras em neve até ficarem firmes e misture com o creme de framboesa. Coloque em um refratário e leve à geladeira por algumas horas. Sirva decorado com framboesas. Essa receita foi uma cortesia de David J. Couture, enviada por Barbara Scheuer.

MUSSE DE MORANGO Ingredientes 450 mililitros de iogurte caseiro 2 envelopes de gelatina sem sabor 3 ovos (claras e gemas separadas) ½ xícara (chá) de morango picado 6 colheres (sopa) de purê de morango 175 gramas de mel (ou mais se desejar) Modo de fazer Bata as gemas com um garfo e coloque e uma vasilha. Leve ao fogo em banhomaria. Misture 110 mililitros de iogurte e o

purê de morango com as gemas e mexa até aquecer. Adicione o mel e continue mexendo. Prepare a gelatina de acordo com as instruҫões da embalagem e depois acrescente-a à mistura de gemas. Mexa por alguns minutos. Retire a vasilha do banho-maria. Adicione iogurte suficiente para aumentar o volume do musse para 800 mililitros e leve à geladeira por uma hora. Bata as claras em neve até ficarem firmes e depois acrescente o morango picado. Adicione as claras em neve com os morangos ao musse e deixe gelar até

ficar firme. Variaҫões: Você pode utilizar outras frutas para fazer esse musse, como abacaxi, pêssego ou damasco. Essa receita foi uma cortesia de Nancy Marcellus.

PEDAҪOS DE MAҪÃ ASSADOS Ingredientes 175 gramas de mel Suco de um limão 3 maҫãs grandes 2 colheres (chá) de manteiga ½ colher (chá) de canela Modo de fazer Misture o mel com o suco de limão em uma travessa. Descasque e retire o centro das maҫãs e depois corte-as em fatias.

Coloque as fatias na travessa sobre a mistura de mel e limão. Espalhe pitadas de manteiga sobre os pedaҫos de maҫã e asse a 180ºC por volta de 40 minutos ou até ficarem macias. Durante esse período, regue as fatias de maҫã com a própria calda do cozimento duas vezes. Você pode servir com a cobertura de creme e mel se desejar.

PUDIM DE BAUNILHA Ingredientes 2 ovos 225 gramas de queijo cottage dry curd sem creme 2 colheres (chá) de baunilha 8 colheres (chá) de mel Uma pitada de noz-moscada Uma pitada de sal Modo de fazer Bata o queijo com os ovos no processador até obter uma mistura homogênea. Adicione o mel, a essência de baunilha e o sal. Bata novamente.

Coloque a mistura em forminhas de alumínio e polvilhe noz-moscada por acima. Leve ao forno em uma assadeira com água e asse em banho-maria a 180ºC por 20 minutos. Aumente a temperatura do forno para 190ºC e asse por mais dez minutos ou até ficarem douradas.

SOBREMESA DE ABACAXI E QUEIJO Ingredientes 1 envelope de gelatina sem sabor 30 mililitros de água fria 2 gemas batidas 2 claras batidas em neve ½ xícara (chá) de abacaxi picado 1 colher (chá) de suco de limão ½ colher (chá) de raspas de limão 110 mililitros de queijo cottage dry curd sem creme 90 gramas de mel Uma pitada de sal

Modo de fazer Prepare a gelatina de acordo com as instruҫões da embalagem. Misture as gemas, o abacaxi picado, o suco e as raspas de limão, o mel e o sal em uma tigela. Leve ao fogo em banhomaria e espere engrossar. Adicione a gelatina e mexa até ela se dissolver. Retire a tigela do banhomaria e acrescente o queijo. Deixe esfriar e, em seguida, adicione as claras batidas em neve. Distribua a massa em forminhas individuais e leve à geladeira.

SORVETE Ingredientes Uma banana amassada ou 110 gramas de purê de pêssego, abacaxi ou morango (sem aҫúcar) 225 a 450 mililitros de iogurte caseiro Mel ou sacarina para adoҫar a gosto Uma pitada de sal Modo de fazer Misture bem todos os ingredientes. Coloque em potes ou formas para picolé e leve ao congelador. Para obter a textura de sorvete, coloque

essa mistura em uma sorveteira. Ajuste a quantidade dos ingredientes de acordo com o tamanho da sua máquina. Variaҫão: Adicione 1 ou 2 ovos crus à mistura para obter uma textura mais cremosa.

SORVETE DE FEIJÃOBRANCO Ingredientes 2 xícaras (chá) de feijão-branco cozido (e sem a água do cozimento) 670 mililitros de iogurte caseiro 350 gramas de mel 4 ovos grandes ¼ colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de essência de baunilha Modo de fazer Misture os ovos, o mel e o sal em um

recipiente e leve ao fogo em banhomaria, cozinhando até engrossar e mexendo sempre. Retire do fogo e reserve. Coloque 60 mililitros de iogurte no liquidificador e adicione o feijãobranco. Bata até obter uma mistura homogênea. Sem parar de bater, adicione aos poucos o restante do iogurte, o creme de ovos e a essência de baunilha. Coloque o sorvete em uma vasilha e leve ao congelador. Conforme for endurecendo nas laterais, retire-o do congelador e mexa-o com uma colher, misturando com as porções ainda não congeladas. Deve-se repetir esse procedimento a cada 1 ou 2 horas, até o

sorvete ficar totalmente congelado. Essa receita também pode ser feita em uma sorveteira. Variaҫões: Pode-se adicionar purê de banana, pêssego, abacaxi ou morango ao sorvete antes de colocá-lo no congelador. Essa receita foi uma cortesia de Lois Lang.

SORVETE DE FRUTAS Ingredientes 450 mililitros de iogurte caseiro 250 gramas de frutas congeladas (morango, framboesa, fatias de pêssego, mirtilo) – não descongele as frutas. Mel para adoҫar Modo de fazer Bata no liquidificador o iogurte com as frutas congeladas e adicione mel a gosto para adoçar. Sirva imediatamente e leve ao congelador o que restar. Variaҫão:

Congele o iogurte em forminhas de fazer gelo. Depois, bata no liquidificador o iogurte congelado com suco de abacaxi ou suco de laranja congelado (ou misture os dois sucos). Use por volta de seis cubos de iogurte congelado para 110 mililitros de suco. Você pode controlar a consistência do sorvete adicionando mais ou menos suco de fruta.

SUFLÊ DE LIMÃO Ingredientes 1 colher (sopa) de manteiga amolecida 175 gramas de mel 30 gramas de farinha de amêndoa 3 ovos (claras e gemas separadas) Suco de um limão 225 mililitros de iogurte caseiro Modo de fazer Bata as claras em neve até ficarem firmes. Bata as gemas e adicione a manteiga, o mel, a farinha de amêndoa e o suco de limão. Misture bem e acrescente o iogurte. Adicione as claras

em neve. Coloque a massa em uma travessa e asse em banho-maria a 180ºC por 30 minutos. Para saber se o suflê está pronto, espete a massa com um palito ou faca. Se sair limpo, o suflê estará pronto.

TORTA DE MAҪÃ E CREME DE BAUNILHA Ingredientes 4 ou 5 maҫãs 1 colher (sopa) de suco de limão 175 gramas de mel 3 ovos 170 mililitros de iogurte caseiro ou creme de leite caseiro (veja receita neste livro) 60 mililitros de suco de maçã ¼ colher (chá) de noz-moscada 2 ou 3 colheres (sopa) de nozes ou amêndoas picadas

Modo de fazer Retire o centro das maҫãs e corte cada uma em oito pedaҫos. Misture o mel com o suco de limão e mergulhe os pedaços de maçã nessa mistura. Distribua os pedaҫos de maҫã em uma forma redonda e asse a 200ºC por 20 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio: bata os ovos levemente, acrescente o iogurte ou creme de leite, o suco de maçã e a noz-moscada. Coloque o recheio sobre as maҫãs e deixe assar por mais 10 minutos. Retire a torta do forno e espalhe as nozes ou amêndoas picadas por cima. Asse por mais 10 minutos ou até o

recheio ficar dourado e firme no centro. Espere esfriar e sirva.

TORTA MUSSE DE FRAMBOESA Ingredientes para a massa de suspiro 3 claras de ovos grandes em temperatura ambiente Uma pitada de sal 90 gramas de mel ½ colher (chá) de essência de baunilha Modo de fazer Ligue o forno a 140ºC. Unte uma forma para torta de 22 centímetros. Em uma vasilha grande, misture o sal e as claras e bata em ponto de neve até

ficarem firmes. Adicione metade do mel e bata por mais 30 segundos. Continue batendo e adicione aos poucos o restante do mel. Acrescente a essência de baunilha e bata até o mel se dissolver totalmente e a massa ficar brilhante e firme. Espalhe a massa sobre o fundo e as laterais da forma (até o topo da lateral). Leve ao forno por 1 hora e 15 minutos ou até o suspiro ficar firme e crocante. Retire do forno e deixe esfriar. Ingredientes para o recheio de framboesa: 350 gramas de framboesa – se estiver congelada, espere descongelar

2 envelopes de gelatina sem sabor 60 mililitros de suco de laranja ou maҫã 1 ½ colher (sopa) de suco de limão 175 gramas de mel ¼ colher (chá) de sal ½ colher (chá) de essência de baunilha 330 mililitros de iogurte caseiro Folhas de hortelã para decorar Modo de fazer Reserve algumas framboesas para decorar a torta e bata o resto no liquidificador até formar um purê. Se desejar, passe o purê por uma peneira para retirar as sementes e reserve. Prepare a gelatina de acordo com as instruҫões da embalagem. Adicione o

suco de laranja (ou maҫã) e o suco de limão. Leve ao fogo baixo por três minutos ou até que a gelatina se dissolva totalmente. Acrescente o purê de framboesa, o mel e o sal. Aumente o fogo e mexa por cerca de quatro minutos até o mel se dissolver. Retire do fogo e adicione a essência de baunilha. Coloque essa mistura em uma vasilha sobre um recipiente com água gelada. Mexa delicadamente por 10 a 20 minutos ou até a mistura atingir a consistência de clara de ovo. Adicione o iogurte e misture. Coloque o musse sobre o suspiro e cubra o recipiente com papel-alumínio ou plástico e leve à geladeira por no mínimo três horas, mas o ideal é gelar

por oito horas. Decore a torta com as framboesas reservadas e folhas de menta. Rende dez porҫões. Essa receita foi uma cortesia de Carol Clark e é uma adaptaҫão da receita de Susan G. Purdy publicada na revista Eating Well de maio/junho de 1992. Essa receita foi submetida por Barbara Scheuer.

BALA DE BAUNILHA Ingredientes 110 mililitros de água 450 gramas de mel 1 colher (chá) de vinagre 1 colher (chá) de essência de baunilha (ou mais se desejar) 2 colheres (sopa) de manteiga Castanhas picadas (opcional) Modo de fazer Leve ao fogo o mel, a água e o vinagre em uma panela grande. Deixe ferver até que, ao pingar um pouco da mistura em água fria, uma bola se forme. Retire do

fogo e adicione a essência de baunilha, a manteiga e as castanhas picadas (opcional). Mexa com uma colher de pau ou espátula. Despeje a bala sobre uma forma de metal untada e deixe esfriar. Coloque no congelador até endurecer. Só então a bala poderá ser quebrada em pedaҫos pequenos. Retire a forma do congelador e coloque sobre uma superfície. Use uma chave de fenda como calço, quebre a bala em pedaços menores, batendo com um martelo no cabo da chave de fenda. Guarde as balas no congelador. Variaҫão: Com essa receita você pode fazer barrinhas de castanhas da seguinte maneira:

Use 1 ou 2 xícaras (chá) de nozes ou nozes-pecãs picadas. Quando a mistura de mel estiver pronta para ser retirada do fogo, adicione as castanhas (nozes ou nozes-pecãs), a manteiga e a essência de baunilha. Misture bem. Deixe esfriar um pouco e coloque sobre um papel manteiga untado, fazendo um salame. Leve à geladeira para esfriar completamente e corte em fatias.

BALA DE COCO Ingredientes 350 gramas de mel 50 gramas de coco ralado 60 gramas de castanhas picadas Modo de fazer Misture todos os ingredientes. Unte as mãos e enrole a massa formando bolinhas. Você pode passar as balas em castanhas picadas para decorar.

CONFEITO DE CASTANHA Ingredientes 450 gramas de castanhas sem casca (amêndoas, nozes, nozes-pecãs, avelãs) 2 claras 175 gramas ou mais de mel 60 gramas de manteiga amolecida Uma pitada de sal Uma pitada de canela Modo de fazer Coloque as castanhas em uma forma e leve ao forno para torrar a 150ºC por

dez minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Enquanto isso, bata as claras em neve com o sal até ficarem bem firmes. Adicione o mel aos poucos e continue batendo até formar uma mistura homogênea. Acrescente as castanhas e a canela e misture. Use a manteiga amolecida para untar uma forma e, em seguida, despeje a massa. Asse a 150ºC por 30 minutos, virando as castanhas a cada dez minutos até que a manteiga desapareҫa. Retire do forno e deixe esfriar. Corte ou quebre a massa em pedaços pequenos e sirva. Essa receita foi uma cortesia de Judy

Newman.

PIRULITO Você pode usar palitos de sorvete para fazer os pirulitos. Siga a receita da bala de baunilha aquecendo o mel, o vinagre e a água em uma panela grande. Deixe ferver levemente até que, ao pingar um pouco da mistura em água fria, uma bola se forme. Retire do fogo e coloque a essência de baunilha, mas não adicione a manteiga. Distribua os palitos sobre uma assadeira untada e coloque duas colheres (sopa) da mistura ainda quente sobre o palito. Deixe-a cobrir 1 centímetro do palito. Quando os pirulitos estiverem firmes, você pode

embrulhá-los separadamente e guardar ou servir. Variaҫão: Adicione anis-estrelado ou canela à mistura junto com a essência de baunilha.

QUADRADINHOS DE GRANOLA Ingredientes 60 a 75 gramas de manteiga 175 gramas de mel 90 gramas de uva-passa 50 gramas de coco ralado 120 gramas de castanhas picadas grosseiramente (amêndoas, nozes-pecãs, nozes) ½ colher (chá) de sal Modo de fazer Em uma panela, misture a manteiga e o

mel. Leve ao fogo baixo até que a manteiga derreta e se combine com o mel. Retire do fogo e adicione os outros ingredientes. Misture tudo. Coloque a mistura em uma assadeira quadrada de 20 centímetros e asse a 180ºC por 25 minutos até ficar firme. Retire do forno e deixe esfriar. Corte em quadradinhos e sirva.

CARAMELO DA BECKY Esta receita é uma variaҫão da receita de bala de baunilha. Ingredientes 110 mililitros de água 450 gramas de mel 1 colher (chá) de vinagre 1 colher (sopa) de essência de baunilha 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio Modo de fazer Em uma panela grande, aqueҫa o mel, o vinagre e a água. Deixe ferver levemente até que, ao pingar um pouco da mistura

em água fria, uma bola firme se forme. Retire do fogo e coloque a panela dentro da pia. Adicione a essência de baunilha e o bicarbonato de sódio. Mexa rapidamente com uma colher de pau, mas somente até que o bicarbonato de sódio tenha se misturado com o caramelo e comece a “espumar”. Quando o caramelo não tiver mais essas consistência espumante, coloque-o em uma travessa untada e deixe esfriar. Quando o caramelo estiver bem firme, você pode quebrá-lo em pequenos pedaҫos e servir. Variaҫão: Quando o caramelo tiver frio o suficiente a ponto de poder tocá-lo com as mãos, ele ficará com consistência de

bala elástica. As crianҫas vão gostar de fazer bolinhas com as próprias mãos. Essa receita foi uma cortesia de Becky Smith.

GELEIAS Pode-se fazer geleias com diversas frutas: morangos, framboesas, pêssegos, amoras ou uma combinaҫão delas. Não use pectina comercial. Coloque 175 gramas de mel para cada 250 gramas de fruta. Adicione a menor quantidade de água possível para fazer com que a mistura ferva sem grudar no fundo da panela ou queime no início do cozimento. Mexa sempre até que as frutas se misturem bem com o mel. Deixe ferver em fogo baixo, mexendo ocasionalmente para não grudar na panela. Quando comeҫar a engrossar, mexa mais rapidamente para

não queimar. A geleia estará pronta quando tornar-se grossa e formar gotas na borda da colher. O processo deve levar por volta de uma hora, dependendo da quantidade de água que precise evaporar. Pode ser que a geleia não fique tão densa como uma geleia comercial, porém, não arrisque queimá-la para conseguir uma consistência mais grossa. Coloque a geleia em potes de vidro limpos e congele para armazenar. Descongele quando for usar.

LEITE DE AMÊNDOA Ingredientes 175 gramas de amêndoas moídas 675 mililitros de água 1 colher (sopa) de mel (opcional) Modo de fazer Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador por alguns minutos. Passe o leite por uma peneira forrada com um pano.

MILK-SHAKES Rende 225 mililitros Ingredientes 110 mililitros de iogurte caseiro ½ xícara (chá) de frutas frescas ou congeladas, como morango, pêssego, framboesa, banana, mirtilo Modo de fazer Bata o iogurte com as frutas no liquidificador e adoce com mel ou sacarina. Se usar frutas frescas, adicione alguns cubos de gelo para o milk-shake ficar

gelado.

SUCO DE ABACAXI ESPUMANTE Ingredientes Suco de abacaxi (pode industrializado, mas sem aҫúcar) Cubos de gelo

ser

Modo de fazer Bata no liquidificador o suco de abacaxi com os cubos de gelo (coloque 4 ou 5 cubos) por 45 segundos ou até ficar espumante. Sirva imediatamente.

SUCO DE FRUTAS COM GÁS Misture suco de fruta natural com cubos de gelo e água com gás para fazer uma bebida parecida com refrigerante.

PONCHE DE FESTA Ingredientes Suco de abacaxi sem aҫúcar 250 mililitros de suco de laranja natural, sem aҫúcar Modo de fazer Misture os sucos e coloque em um recipiente para ponche. Adicione cubos de gelo. Se preferir, corte pedaҫos de frutas e adicione ao ponche. Mantenha o recipiente de ponche visível o tempo todo nas festas para evitar tentações de bebidas não permitidas.

CREAM CHEESE Modo de fazer Forre uma peneira grande com um pano fino e limpo (pode ser utilizado um pano de enxugar louҫa); Coloque a peneira forrada com pano sobre uma vasilha de vidro; Coloque iogurte caseiro gelado sobre a peneira forrada com o pano e deixe escorrer por oito horas. Não é necessário deixar escorrer na geladeira, mas faҫa-o em um lugar fresco. Retire o pano da peneira pegando-o pelas bordas e coloque-o sobre uma superfície. Raspe o creme com uma

colher e coloque-o em um pote. Guarde na geladeira. O creme é bastante azedo. É possível acrescentar um pouco de mel e misturar com uma espátula para adoҫálo.

CREME DE LEITE Ingredientes 450 mililitros de creme de leite fresco 110 mililitros de iogurte industrializado (veja na receita de iogurte caseiro que tipo de iogurte usar) Modo de fazer Leve o creme de leite ao fogo baixo mexendo sempre. Quando comeҫar a ferver, retire do fogo e siga as instruҫões do iogurte caseiro. Deixe o creme de leite fermentar entre 24 e 48 horas. Depois disso, coloque na

geladeira. Para obter um sorvete bem cremoso, use este creme de leite em vez do iogurte caseiro, ou use metade de creme de leite e metade de iogurte. Pode-se também usar este creme de leite como cobertura para bolos ou em sobremesas.

FÓRMULA INFANTIL – SEM DISSACARÍDEOS Esta fórmula pode ser usada por um breve período, até que o médico receite uma fórmula que não contenha dissacarídeos. Algumas fórmulas comerciais recomendadas para diarreia contêm uma quantidade muito grande de xarope de milho (que possui maltose e isomaltose). Consequentemente, os bebês que sofrem de diarreia severa não se recuperam quando tomam essas fórmulas. É necessário conferir sempre a lista de ingredientes que aparece nos rótulos para se ter certeza de que a fórmula não contêm dissacarídeos.

A seguinte fórmula (que rende mais ou menos 450 mililitros) contém aproximadamente 90 miligramas de cálcio, 175 miligramas de fósforo, 72 miligramas de potássio, 0,40 miligrama de ferro, 17 gramas de proteína, 0,3 gramas de gordura e 2,7 gramas de carboidrato. Os bebês com menos de 1 ano precisam de aproximadamente 500 a 700 miligramas de cálcio por dia. Se essa fórmula for usada por mais tempo, será necessário uma fonte extra de cálcio. Por favor, converse sobre isso com o seu médico. Com relaҫão ao óleo de cártamo, é preferível comprá-lo já engarrafado. Leia a etiqueta da garrafa com cuidado

para ver se o óleo tem BHT ou BHA adicionado. Se tiver, não compre. Se a fórmula tiver vitamina E, beta caroteno ou vitamina A, não há problema. Use os seguintes ingredientes com o suficiente de água para render 500 mililitros: 3 colheres (sopa) de queijo cottage dry curd sem creme 1 colher (sopa) de óleo de cártamo 2 colheres (sopa) de mel pasteurizado Modo de fazer Antes de fazer a fórmula, misture o mel com 225 mililitros de água em uma panela de pressão e ferva por 10

minutos. Isso serve para esterilizar o mel e matar os microrganismos que sobreviveram ao calor normal. Bata o queijo cottage e o óleo no processador até formar uma mistura homogênea. Adicione o mel aos poucos e continue batendo. Adicione mais água para obter cerca de 500 mililitros. Coloque na mamadeira, aumentando o tamanho do furo no bico. Esta receita pode ser feita em maiores quantidades, dependendo de quanto o bebê precisar. Mantenha coberto e na geladeira o que não for usar imediatamente, mas a fórmula deve ser consumida dentro de 24 horas. A fórmula contém o seguinte:

Total de proteína, essencialmente caseína = 1,1% Total de carboidrato = 5,0% Total de gordura = 3,8% Essa proporҫão é comparável ao leite materno, com exceҫão do carboidrato: o leite materno contém 2% a mais dessa substância. Contudo, ela não contém todas as vitaminas e minerais de que o bebê precisa diariamente. A fórmula pode ser implementada, se seu médico concordar, por um período limitado, para tratar de intestino preso ou diarreia. Quando o problema tiver sido solucionado, volte a usar a fórmula normal.

IOGURTE CASEIRO O iogurte é um dos alimentos mais antigos que o ser humano conhece. Onde quer que as pessoas tiravam leite de vaca, cabra, égua, ovelha ou camelo, comia-se um produto similar ao iogurte. Kefir, kumis, leite acidófilo fermentado e leite búlgaro são todos parecidos com o iogurte, com a diferenҫa somente no tipo de bactérias introduzidas no leite. Se o leite for deixado fora da geladeira em um lugar quente, muitos tipos de bactérias e fungos do ar, assim como alguns que ficaram no leite, mesmo no leite pasteurizado, vão comeҫar a se multiplicar e a usar o

aҫúcar do leite (lactose) como fonte de energia. O resultado disso é o leite azedo, que normalmente tem gosto e consistência desagradáveis. Quando se faz iogurte, esse processo é controlado: basta retirar a mistura de bactérias e introduzir somente aquelas que produzem um produto saboroso e azedo a seu gosto. Você pode usar leite integral, em pó ou desnatado. Se usar leite em pó, adicione somente a quantidade que você usaria para fazer leite normalmente. Não adicione leite em pó a mais para obter um iogurte mais denso ou com mais proteínas, pois você não vai conseguir fazer um iogurte “verdadeiro” e será prejudicial para aqueles que seguem a

Dieta do Carboidrato Específico. O iogurte resultante do leite integral é muito gostoso, mas se você estiver eliminando gordura da sua dieta por alguma razão pessoal, pode usar leite desnatado. Se usar leite desnatado, tenha cuidado na hora de fervê-lo, pois ele queima mais rapidamente do que o leite integral. Instruҫões: 1. Leve 1 litro de leite ao fogo e, assim que ferver, retire do fogo. Mexa sempre para não queimar ou grudar no fundo na panela. 2. Cubra a panela e deixe o leite esfriar até atingir temperatura

ambiente (se preferir, pode ser colocado na geladeira para esfriar). É muito importante que você deixe o leite esfriar totalmente, senão poderá matar a cultura de bactérias que vai ser introduzida no leite. 3. Separe aproximadamente ½ xícara (chá) do leite e faҫa uma pasta misturando com ¼ de xícara (chá) de iogurte comercial de boa qualidade. O iogurte comercial deve ser sem sabor e sem açúcar. Compre um que contenha somente leite e cultura bacteriana. As culturas recomendadas são Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus e S. thermophilus.

Evite iogurtes e culturas que contenham bifidus. Normalmente, não é necessário comprar culturas além das do próprio iogurte comercial, pois este é bastante adequado para fazer o iogurte caseiro. Se você não encontrar iogurte comercial que contenha somente leite e cultura bacteriana, então, deve comprar culturas específicas para fazer iogurte em casa. Guarde o que sobrar do iogurte comercial que você utilizou para fazer a pasta com leite na geladeira, pois poderá reutilizá-lo para fazer mais iogurte. Não é recomendável reutilizar iogurte caseiro para fazer novo iogurte.

Produtores de iogurte comercial fazem todo o possível para colocar culturas bacterianas “vivas” e em enormes quantidades no iogurte. As condiҫões de refrigeramento caseiro nem sempre são adequadas para assegurar que as culturas bacterianas permaneҫam “vivas” e, por isso, quando se usa o iogurte caseiro para fazer novo iogurte, ele pode ficar bastante líquido, pois não contém bactérias “vivas” o suficiente. 4. Misture a pasta com o resto do leite e mexa bem. 5. Coloque o leite em um pote, cubrao e deixe fermentar por no mínimo 24 horas entre 38ºC e 43ºC. Não se

preocupe se você deixar o leite fermentar por mais de 24 horas: isso só irá fazer bem. O tempo de fermentaҫão não poderá ser encurtado de maneira alguma. Esse processo é muito importante e deve ser obedecido mesmo se o manual de instruҫões da sua iogurteira aconselhar um tempo mais curto. A fonte de calor utilizada para fermentar o iogurte durante esse período é fundamental e é muito importante que o aparelho atinja a temperatura correta antes de comeҫar a fermentaҫão (entre 38ºC e 43ºC). Uma temperatura muito alta poderá matar a cultura bacteriana e impedir a “digestão”

(conversão) completa da lactose. Já uma temperatura muito baixa vai impedir a ativaҫão das enzimas bacterianas e, consequentemente, a “digestão” da lactose será incompleta. Uma iogurteira tipo garrafa térmica pode não ser adequada para o longo tempo de fermentaҫão, pois a água quente ao redor do pote vai esfriar durante o processo. Já uma iogurteira elétrica controla a temperatura com mais exatidão, mas a quantidade de iogurte que se pode fazer de uma vez é limitada. Uma fonte ideal de calor seria uma bandeja térmica elétrica. Mesmo se ela tiver um indicador para regular

a temperatura, utilize um termômetro para atingir a temperatura adequada. Algumas pessoas usam o forno, pois é capaz de manter a temperatura estável e no grau correto. Se estiver usando um fogão elétrico, troque a lâmpada do forno por uma de 60 watts. Apenas acender a luz do forno já irá criar o calor suficiente para fazer iogurte, porém, sempre confira a temperatura com a ajuda de um termômetro. Pode ser que você tenha de deixar a porta do forno um pouco aberta para não esquentar demais. Atenção: quando o iogurte estiver pronto, retire-o do forno e recoloque a lâmpada

original no forno. 6. Deixe o iogurte fermentar por no mínimo 24 horas para garantir que toda a lactose foi completamente “digerida”. Depois desse tempo, retire o iogurte da fonte de calor e coloque-o na geladeira. Embora o iogurte caseiro seja menos denso e firme do que o iogurte comercial, será um iogurte verdadeiro, pois toda a lactose terá sido digerida pela cultura bacteriana e as células intestinais não precisarão digerir nenhuma lactose.

DEPOIMENTOS Diagnóstico: colite ulcerativa “Eu reconquistei minha vida graҫas à Dieta do Carboidrato Específico! Por muitos anos, a colite ulcerativa controlou quase todos os aspectos da minha existência: onde eu trabalhava, situaҫões sociais, momentos de lazer, viagens etc. Como não reagi bem aos medicamentos, cheguei até mesmo ao ponto de conversar com meu médico sobre a possibilidade de fazer uma operaҫão para retirar meu cólon. Nunca poderia acreditar que uma coisa tão simples como uma dieta pudesse

resolver esse problema.” Lucy Rosset, Bellingham, Washington, EUA. Diagnóstico: doenҫa de Crohn “Fui diagnosticada com doenҫa de Crohn no intestino delgado. A dieta branda que me disseram para fazer não ajudou em nada. Em junho de 1993, comecei a fazer a Dieta do Carboidrato Específico. Além das minhas dores desaparecerem, o resultado dos meus exames de sangue voltaram ao normal. Desde que descobri essa dieta incrível, recomendo-a a todos os meus pacientes que têm doenҫa de Crohn e outros problemas intestinais.”

Carl E. Byer, Mt Prospect, Illinois, EUA. Diagnóstico: autismo “Eu e meu marido recebemos o melhor presente de Natal do nosso filho de quase 3 anos de idade que sofre de autismo. Havia seis semanas que ele fazia essa dieta quando, de repente, na véspera de Natal, ele disse: “Estou feliz, papai!” Essas são as palavras mais lindas de se ouvir de uma crianҫa que passou mal durante todo o ano passado. Nunca tínhamos ouvido ele falar a palavra “feliz”. Sabemos que o nosso fofo Caleb jamais teria feito progresso se não fosse pela DICE. O fato de ele

dizer que estava feliz foi um enorme incentivo para continuar com a dieta. Não vou perder o ânimo!” Amanda Mills Diagnóstico: doenҫa de Crohn “Dores, remédios, nenhuma cura. Então, uma nova ideia: a Dieta do Carboidrato Específico. Um compromisso, uma nova vida e agora um futuro brilhante.” Carrie e Tracy Currie, Ilderton, Ontário, Canadá. Diagnóstico: doenҫa de Crohn “Faz quatro meses que ouvi aquelas palavras maravilhosas do meu médico,

no hospital London, em Ontário, me dizendo que ele não podia ver nenhum sinal de doenҫa de Crohn. Senti como se alguém tivesse tirado um peso das minhas costas e eu pudesse voltar a respirar. E isso após fazer a Dieta do Carboidrato Específico por apenas dois anos.” Mary Rimmer, Centralia, Ontário, Canadá.

REDE DE APOIO Esta seҫão é dedicada à memória do meu marido, Hebert Adrian Gottschall, que me ajudou tanto nos momentos mais difíceis. As palavras da nossa filha, escrita no dia dos pais em 1993, 30 anos depois que “sabíamos” que ela estava curada, inspiraram-me a acrescentar esta seҫão ao livro. “Querido pai, Eu me lembro de você correndo ao longo da School Lane, segurando atrás da minha bicicleta, sem nunca largar – e eu lhe pedindo o tempo inteiro para não largar – até que, finalmente, eu consegui andar sozinha. Eu me lembro de você me

levando de carro, todo domingo, para as minhas aulas de equitaҫão e tendo que parar no posto de gasolina para que eu pudesse vomitar de tanto medo, e você implorando para que eu fosse às aulas mesmo assim – e eu estava adorando aquelas aulas. Eu me lembro da sua forҫa e da sua calma naqueles tempos difíceis em que a mãe perdia a esperanҫa quando eu estava doente – mas você sempre me convencia de que eu iria melhorar. E eu melhorei! Eu me lembro de muito mais porque você foi um pai maravilhoso. Você me ensinou a amar meus filhos porque você nos amou.”

Há 45 anos, minha própria filha foi diagnosticada com colite ulcerativa, uma doenҫa incurável. Este livro é um testemunho da jornada da nossa família do desespero, abandono e isolamento à retomada da saúde da minha filha. Publicamos este livro com a intenҫão de evitar o sofrimento desnecessário de outras famílias. Será que o pensamento “preciso conversar com alguém que me entenda” jamais vai me deixar? Durante os anos em que ela esteve doente, toda vez que eu sabia da história de alguém que tinha doenҫas inflamatórias intestinais, uma vontade forte de falar tomava conta de mim. Eu telefonava para pessoas estranhas em todo o mundo somente para

conversar e conseguir compreensão e consolo. Tornou-se aparente para mim que a informaҫão científica que serve para a recuperaҫão das crianҫas é tão importante quanto o apoio do marido, da esposa, dos amigos e de estranhos, pois isso não é somente um benefício, mas é também essencial. Aqueles que passaram pela tempestade da doenҫa intestinal com alguém da própria família podem dar amparo e grande esperanҫa para os que estão apenas comeҫando. Este capítulo é um registro do apoio compassivo e inspirador oferecido por pais de crianҫas com doenҫa inflamatória do intestino a aqueles que desejam embarcar na Dieta

do Carboidrato Específico. A maioria desses depoimentos foi dada por meio do Listserv* na internet. Esses pais me permitiram incluir suas palavras neste capítulo de Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino. *Listserv é um grupo de mais de 600 pessoas que dão apoio umas às outras na internet. Elas compartilham informaҫões sobre a DICE. O site foi feito por Rachel Turet depois de ter se recuperado de colite ulcerativa. Da Cindy Olá! Três meses atrás, meu filho de 7 anos de idade comeҫou a ter dores de estômago devido a muitos gases e

inchaҫo (seu estômago ficava bastante duro e dilatado). Fomos ver um especialista em gastrenterologia que pediu para meu filho fazer uma bateria de testes, e todos haviam dado negativo até então. Depois de um mês, ele também comeҫou a mexer a cabeҫa de um lado para o outro e curvar a cintura. Ele não fazia isso o tempo todo: comeҫava após ele ter comido ou feito exercício físico. Parece que são os gases intestinais que provocam essas reaҫões malucas. Uma vez, ele custou para manter a cabeҫa para cima depois de comer um pão e foi levado para o hospital, onde ficou três dias fazendo exames neurológicos. Todos deram negativo.

Eu li sobre o livro Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino no site da Amazon e o comprei. No momento, estamos todos desolados aqui em casa, pois lidamos com uma doenҫa que ninguém soube ainda diagnosticar. Eu realmente acho que isso comeҫou com problemas gastrintestinais e que tudo está relacionado. Quando li o livro, eu comecei a chorar descontroladamente, porque sei que tenho que colocá-lo nessa dieta, e tudo parece tão assustador. Eu terei que fazê-la se a dieta puder eliminar os gases terríveis e o inchaҫo. Quem sabe, eliminar também alguns dos sintomas neurológicos. Gostaria de saber se há alguém que tenha sofrido disso (meu filho me diz

que mexer a cabeҫa e curvar melhoram seu estômago) e também se existem boas receitas que um garoto de 7 anos vá gostar. Isso vai ser duro para ele e para todos nós. Eu e meu marido também vamos fazer a dieta para ajudá-lo. Sei que temos que fazê-la, mas é muito assustador para uma mãe que não sabe cozinhar bem e que nunca teve a intenҫão de ser uma ótima cozinheira. Qualquer palavra de apoio será muito bem-vinda. Obrigada, Cindy. Os seguintes e-mails apareceram após minutos do apelo da Cindy:

Da Lisa D. A sua carta me fez relembrar o sofrimento pelo qual passamos quando nosso filho ficou doente. Foi uma época tão horrível, e simplesmente não sabíamos o que fazer. Era como se todas as nuvens negras do céu tivessem decidido pairar sobre nós. Acho que nunca consegui dormir durante o período mais difícil de sua doenҫa. Passei inúmeras horas sentada na nossa sala rezando, chorando, pensando, sentindome angustiada e derrotada. Eu me perguntava quanto tempo mais meu filho poderia suportar a devastaҫão dessa doenҫa e o que ela estava fazendo com o seu corpo

(naquela época, ele ainda não tinha sido diagnosticado com colite ulcerativa). Quando ele foi finalmente diagnosticado, sentimos um alívio pois, ao menos agora sabíamos o que ele tinha. Isso tinha um nome! Podíamos fazer alguma coisa para ajudá-lo. Porém, naquele momento nenhum médico nos disse que os remédios eram somente uma soluҫão de curto prazo. Depois de sete anos experimentando uma série de medicamentos, que sempre falharam, encontramos essa dieta. Foi uma dádiva de Deus! Agora sabemos que, se meu filho fizer a dieta por um bom tempo, ele estará bem. Eu me perguntei naquela hora se iria conseguir implementá-la e agora, depois

de um ano, as coisas foram ficando mais fáceis. O que posso lhe dizer é: experimente fazer a dieta, dê tempo ao tempo e não fique se remoendo quando cometer erros, porque eles vão acontecer. Todos nós cometemos erros. No fim, a dieta dará ao seu filho um presente maravilhoso e você terá encontrado um novo sentido para a vida. Fique sabendo que tentaremos ajudá-la o quanto pudermos e não tenha medo de perguntar e expressar seus medos. Da Brenda: Cindy, sei que você pode fazer isso. Tenho doenҫa de Crohn, e agora

uma ileostomia. Tive doenҫa de Crohn por 16 anos e ileostomia por 3 anos. Meu filho estava dando sinais de problemas intestinais e fez uma colonoscopia e outros exames, que deram negativo. Então, eu o coloquei na Dieta do Carboidrato Específico (eu também a faҫo) e seus sintomas desapareceram. Ele tinha muitas dores no estômago e abdome por causa de gases. Também não conseguia manter seus pés quietos. Em suas próprias palavras, aos 10 anos de idade, depois de fazer a dieta por duas semanas, ele me disse que seus pés não queriam mais se mexer. Naquele inverno, ele foi muito bem na escola e no jogo de futebol de salão, pois

prestava muito mais atenҫão. Depois de algum tempo, seus amigos, nossa família e a professora se acostumaram com seu regime alimentar. De fato, as crianҫas da vizinhanҫa adoram aquelas bolachas de pasta de amendoim. Como mãe eu posso dizer que você ficará surpresa com o que você é capaz de fazer pelos seus próprios filhos. Sou uma mãe solteira e meu filho tem agora 13 anos de idade. Não quero ver ninguém passar por uma cirurgia de emergência pela qual eu passei para ter uma ileostomia. Espero que isso lhe ajude. De Keri Klein:

Cindy, você pode fazer isso! Eu não mexia a cabeҫa: meus sintomas, antes de comeҫar essa dieta, eram gases e inchaҫo. Não tenho mais gases e o inchaҫo diminuiu. As pessoas no Listserv irão lhe responder e aqui dou algumas receitas para tentar depois que você tiver feito a dieta introdutiva. Lembre-se: experimente um alimento de cada vez no comeҫo da dieta. Você pode fazer smoothies com iogurte caseiro, banana madura, mel e morangos; pode passar pasta de amendoim e mel em cima de fatias de maҫãs, sem pele; e fazer petisco de queijo frito: rale queijo cheddar e derreta uma pequena quantidade de queijo na frigideira até

ficar crocante, vire para fritar do outro lado e deixe esfriar até endurecer. Os livros Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino e Lucy’s Cookbook têm ótimas receitas de bolo e sobremesas. E não se esqueҫa de que você pode fazer para ele iogurte congelado: coloque os smoothies em forminhas de gelo e leve-as ao freezer. Boa sorte! Da Katie: Oi Cindy. Muitas pessoas acreditam que problemas intestinais causam muitos outros problemas estranhos. Tenho certeza de que vale a pena fazer essa dieta. Nunca pensei que

eu poderia fazê-la, pois era viciada em pizza e junk food. Eu também estava extremamente mal com a doenҫa de Crohn e tenho três filhos pequenos, o mais velho tem 5 anos, então eu tinha que fazer a dieta. Agora, seis meses mais tarde, estou milagrosamente em remissão e me sentindo muito bem pela primeira vez em 25 anos (hoje tenho 35 anos). Adoro essa dieta. Nunca teria acreditado nisso antes. Existem tantos substitutos maravilhosos para a maioria dos alimentos. A farinha de castanha para fazer bolos é maravilhosa e muito saudável. A coisa mais importante é você não deixar jamais seu filho sentir fome. Você sabe como é difícil resistir a

uma tentaҫão quando estamos com fome. Tenha sempre alguma coisa em casa para seu filho poder beliscar como: bolo de pasta de amendoim, biscoito de coco e uva passa, cookies de canela do livro Lucy’s Cookbook, cookies de coco, macarons, iogurte congelado, pasta de castanha-de-caju e amendoim, os muffins do BTVC e sorvete. Tenho certeza de que outras mães vão lhe enviar sugestões. Ah, mais uma: queijo frito feito com queijo monterey jack cortado em palito. Parece complicado no início, mas depois de algum tempo fica fácil. Isso simplesmente se torna um hábito. Boa sorte!

E outro e-mail encorajador de Pam Williams: Sua ansiedade e amor pelo seu filho soaram alto e em bom som na lista da DICE. A dieta parece assustadora, especialmente para alguém que não gosta de cozinhar. Como uma cozinheira sem inspiraҫão que sou, deixe-me lhe mostrar como a DICE pode mudar o jeito como você pensa sobre comida. A parte mais difícil é comeҫar. Muitos que fazem a dieta disseram a si mesmos: “Vou tentar por um mês e ver o que acontece”. Se seu filho é como centenas de pessoas nessa lista, ele vai comeҫar a se sentir melhor no primeiro mês. Você vai perceber que o que ele

come contribui para o seu bem-estar e sua saúde, e que a dieta é uma maneira natural e antiga de nutrir as pessoas de que você gosta e de influenciar positivamente no bem-estar delas. Antes da DICE, eu ia ao supermercado sem saber o que comprar ao me deparar com tantas opҫões e não tinha nenhuma inspiraҫão para cozinhar. Com a DICE, eu passei daquela que comia tudo o que era fácil e pronto, àquela que se sente muito orgulhosa e estimulada quando o iogurte ficou macio e firme. Cozinhar não é mais uma obrigaҫão: passou a ser um instrumento natural e saudável para controlar uma situaҫão que estava fora de controle. Um abraҫo, Pam.

E de Donna Bauchner, mãe de Brett: Só para me apresentar: sou a mãe de Brett, de 15 anos de idade, que comeҫou a DICE dez meses atrás. Brett tem a doenҫa de Crohn, mas graҫas à DICE, ele leva uma vida normal, como a de qualquer outro adolescente: vai à escola, sai com os amigos, joga beisebol, levanta peso, marcha na banda da escola e, no geral, leva uma vida maravilhosa. Brett decidiu falar sobre seu sucesso com a DICE com outras pessoas e colocou mensagens sobre a dieta em vários sites de comunidades de pessoas que sofrem de doenҫas intestinais inflamatórias. A resposta que ele

recebeu foi maravilhosa. Até agora, ele mandou várias pessoas para o site Listserv. É claro que houve alguém que atacou o Brett por incentivar a DICE, mas ele não se importou com essa pessoa e ontem ele se sentiu muito bem por poder falar sobre a dieta e a doenҫa de Crohn com dois pais perturbados pela doenҫa de seus filhos adolescentes. Eles pareciam tão enlouquecidos quanto eu quando o Brett foi diagnosticado e queriam saber mais sobre a DICE. Estou muito orgulhosa do meu filho e gostaria que você soubesse que é muito importante que seu filho faҫa essa dieta. E da Martha:

Sou a mãe do Jonathan. Tem sido uma correria ultimamente e não tive tempo de escrever, mas quero que você saiba que penso em você. O Jonathan tem 10 anos e foi diagnosticado com doenҫa de Crohn dois anos atrás. Nós comeҫamos a dieta naquela época por recomendaҫão do nosso médico naturopata. Sei que o comeҫo pode parecer duro, mas agora, um ano depois, minha família de seguidores da DICE está prosperando e eu cozinho com facilidade. Pode-se ver isso pelo lado bom: antigamente as mulheres não tinham supermercados para ir, eletricidade ou aparelhos domésticos (isso parece com a vida da minha avó, mas com muito mais crianҫas

para cuidar). Muitas pessoas da lista me escreveram com sugestões de como sobreviver às primeiras festas. Você pode levar alimentos para seu filho substituir, como pizza feita em casa, bolo etc. Hoje em dia, porém, meu filho simplesmente aceita – sem fazer cara feia – que ele não pode comer toda a comida servida na festa. Você vai chegar lá também, quando perceber como a dieta faz todo mundo se sentir melhor. Boa sorte. Você está no caminho certo! Da Lisa Ercolano:

Sua mensagem sobre o quanto Danny está sofrendo me fez chorar. A minha filha Olívia, de 11 anos (e que tem doenҫa de Crohn) também perdeu muito peso por causa da doenҫa e dos seus sintomas. Mas veja que notícia boa: ela ganhou 2 quilos em pouco mais de três semanas que faz a Dieta do Carboidrato Específico. Sem dúvida a dieta pode parecer difícil no início: a gente não tinha percebido como é fácil conseguir os ingredientes substitutos. Porém, em uma semana, nós estocamos nossa geladeira com todos os tipos de frutas e verduras. Comprei frutas em lata que eram permitidas e fiz coquetéis com várias delas, e finalmente fiz o iogurte

caseiro. Sei que seu filho não é tão velho quanto a minha filha, então, pode ser um pouco mais difícil de explicar para ele o fato de que vai melhorar somente se comer alimentos saudáveis. Mas se você fizer a pior parte – tirar do seu armário tudo aquilo que não é permitido comer na DICE – ele vai acabar comendo os doces que você fizer, ele realmente vai! Também vai aprender rapidamente que ele se sentirá melhor se comer mais da sua comida, e vai querer comer cada vez mais. Descobri também que, se eu faҫo essa dieta, ajudo a Olívia a aceitá-la melhor. Essa é a maneira como mostramos nosso carinho por ela e nossa crenҫa na dieta.

Sei como ninguém que é muito doloroso ver o nosso próprio filho definhar. Mas tudo que posso fazer é lhe dar a certeza de que essa maneira de se alimentar FUNCIONA. Faҫa a dieta você mesma. Deixe o Danny fazer bolos e cozinhar com você, se ele tiver vontade. Acredito que seu menino vai se sentir melhor rapidamente. Não seria uma má ideia fazer alguma coisa agradável para você mesma quando ele tiver ido para a cama, como tomar um banho cheio de espumas e ler um bom livro. Você está sob muito estresse. Da Patty

Eu tenho que entrar nessa conversa. Minha filha, Tabitha, que acabou de fazer 7 anos, tem doenҫa de Crohn. Ela tem sofrido dessa doenҫa monstruosa desde que tinha pelo menos 4 anos de idade. Ela iria te dizer que a dieta definitivamente vale a pena. De fato, ela estava me contando antes: “Minha barriga não dói mais desde que comecei essa dieta”. Antes de acharmos essa dieta, minha menina pesava somente 14,5 quilos. Isso era muito pouco, visto que ela tinha 6 anos na época. Ela tinha uma terrível fístula no reto. Eu ficava apavorada toda vez que minha querida Tabitha sangrava no vaso sanitário. Me sinto mal só de pensar na tortura que era

tudo isso. Sentia uma dor no coraҫão ao vê-la assim, pois não podia brincar e, às vezes, não tinha forҫas nem para sair da cama. Ela comeҫou a fazer a DICE um mês atrás e está muito contente com a dieta. Tenho total controle sobre o que ela come, pois minha filha não vai à escola: eu dou aulas para ela em casa. Anoto tudo o que ela come e registro seu peso e seus sintomas diariamente. Depois de tudo o que passamos, quero experimentar essa dieta e ver se funciona. Uma ou duas semanas antes de comeҫá-la, a taxa de sedimentaҫão de eritrócitos da Tabitha (exame de sangue usado para detectar e monitorar a inflamaҫão no corpo) era 78. Duas

semanas depois de comeҫar a dieta, caiu para cinco. Ela não tem nenhum sintoma, está com 20 quilos e cheia de energia. Agora, ela brinca todos os dias. Uma coisa tão simples como brincar é importante para mim e para ela. Espero que meu e-mail lhe ajude de alguma forma. Talvez você encontre algumas pedras no caminho, mas conseguirá manter-se na rota certa. E de Krysia à autora do livro Querida Sra. Gottschall, Meu nome é Krysia Morin e tenho 11 anos de idade. Estou escrevendo para lhe dizer que, sem a sua dieta maravilhosa, eu não seria a garota

saudável que sou hoje. Comecei a ter dores no estômago aos 6 anos e conforme os anos se passaram, as dores foram ficando piores, até que eu não podia mais dormir à noite. Comeҫamos a dar uma nota de 0 a 10 às dores – 10 era a pior nota. Algumas vezes, eu dava nota 8 à dor. Minha mãe me levou ao médico várias vezes, mas tudo o que eles indicaram foi me mandar fazer mais exames. Um médico até disse: “Espere para fazer alguma coisa quando isso comeҫar a afetar seu desenvolvimento”. Minha mãe ia sempre à biblioteca e finalmente achou seu livro e decidimos experimentar fazer a dieta. A dor diminuiu dentro de uma semana e dei

nota 3 à dor, e às vezes nota 1. Depois de seis meses, a dor desapareceu completamente. Faҫo a DICE há três anos e sinto dores somente quando como alimentos proibidos. Gostaria de lhe agradecer novamente por todo o trabalho e pesquisa que você fez. Nunca irei me esquecer do que fez por mim. Atenciosamente, Krysia Morin História de Isaiah Isaiah é um menino de 12 anos de idade com autismo regressivo. Ele nasceu perfeitamente normal e, na verdade, estava sempre adiantado no seu desenvolvimento. Uma série de

infecҫões no ouvido, antibióticos orais, imunizaҫões e um contato com o vírus da catapora fez com que ele perdesse a fala, o contato por meio dos olhos, a observaҫão, o controle do seu comportamento e a habilidade de comunicar verbalmente suas necessidades, problemas e dor. Ele adquiriu um crescimento persistente e severo de fungos gastrintestinais, com alternaҫão entre diarreia e intestino preso, alergias a alimentos, alergias sazonais, enterocolite autista e hiperplasia linfoide. Isso tudo era tão excruciante, que ele só chorava e gritava, conforme tentava encontrar uma posiҫão fisicamente mais confortável. Isso também fez com que ele perdesse

muitos dias de aula. Nos últimos seis anos, Isaiah fez uma dieta que é rigorosamente sem caseína e sem glúten, mas que não o ajudou a melhorar muito. Ele continuou a lutar contra a multiplicaҫão de fungos, clostridia, dores abdominais, gases, inchaҫo, diarreia e intestino preso. Ele não adquiriu a habilidade de se comunicar e se relacionar no grau que deveria. Em retrospecto, os escândalos, a mudanҫa de humor e os acessos de raiva estavam todos relacionados ao funcionamento do seu intestino e ao desconforto. Em um consultório que tratou mais de 100 crianҫas diagnosticadas com perturbaҫão do espectro do autismo,

devo dizer que apesar da implementaҫão rigorosa de uma dieta sem caseína e sem glúten, mas com suplementos, não vi nenhuma crianҫa melhorar ao ponto e da maneira como se desejava. Essas crianҫas não conseguiam ter uma flora bacteriana normal ou eliminar clostridia e fungos. Apesar das intervenҫões heroicas para corrigir esse problema e curar o intestino, continuávamos vendo deficiências em nutrientes, ácidos graxos essenciais e aminoácidos, assim como sucessivos problemas intestinais. Desde que comeҫou a fazer a Dieta do Carboidrato Específico seis meses atrás, Isaiah demonstrou um progresso admirável. A partir do terceiro dia da dieta, suas fezes voltaram ao normal.

Uma vez, ele comeu bolo de aniversário e sorvete; ficou com diarreia por dois dias e chorou o tempo todo. Porém, quando recomeҫou a dieta, a diarreia e o choro pararam e não retornaram. Isaiah fez um progresso expressivo e rápido no desenvolvimento da sua comunicaҫão: a estrutura de suas frases tornou-se mais complexa, ele utiliza os pronomes adequadamente e trava conversas espontâneas. Agora, ele se interessa por futebol americano e deixou para trás coisas mais infantis como o Thomas e seus amigos. Tornou-se um campeão em soletrar. Foi incluído na sala de aula do sexto ano – com assistência. No ano passado, ele ficou 50% do seu tempo de aula sozinho com um professor, porque

não conseguia parar de chorar e desempenhava hábitos quase sempre obsessivo-compulsivos. Ele também perdeu mais de 50 dias de aula no ano passado devido a dores abdominais severas. Aprender é difícil sob essas circunstâncias. Com carinho, respeito e gratitude, Pamela J. Ferro. Mais detalhes sobre a história de Isaiah podem ser encontrados no site (em inglês): www.breakingtheviciouscycle.info. Alguns e-mails me perguntam por que algum alimento é considerado proibido na dieta. Embora as regras

científicas sejam fornecidas para praticamente cada alimento eliminado, frequentemente as pessoas desejam saber mais razões detalhadas. Seria impossível responder a cada uma dessas perguntas. A inclusão ou exclusão de determinados alimentos está relacionada às pesquisas clínicas do Dr. Sidney Valentine Haas, conforme relatou à autora em 1970, assim como muitos anos de pesquisa sobre as estruturas químicas de certas moléculas – trabalho esse feito pela autora.

SOBRE A AUTORA Elaine Gottschall formou-se em Biologia pela Montclair State College, em Montclair, New Jersey, em 1973. Naquele mesmo ano, ela ingressou no Departamento de pós-graduaҫão em Nutriҫão na Rutgers, a New Jersey University, campus de New Brunswick. Em 1975, Elaine se mudou para o Canadá e nesse mesmo ano tornou-se membro do Departamento de Ciência Celular no Departamento de Zoologia da University of Western Ontario. Passou quatro anos investigando o efeito de vários aҫúcares no trato digestivo, concentrando-se principalmente no nível

celular. Ela se pós-graduou em Ciência naquele departamento em 1979. Os resultados de seu trabalho foram publicados na revista Acta Anatomica nº 123, p. 178 (1985). No ano seguinte, Elaine trabalhou no Departamento de Anatomia da University of Western Ontario investigando as mudanҫas que ocorrem na parede do intestino durante doenҫas inflamatórias intestinais. Sua principal área de estudo foi o efeito dos alimentos no funcionamento do trato digestivo e no comportamento das pessoas. Até o ano em que Elaine faleceu, em setembro de 2005, este livro já havia sido traduzido para mais de sete línguas e mais de um milhão de cópias havia

sido vendida. Com o livro Como Romper o Círculo Vicioso do seu Intestino, Elaine deixa um legado que continua a transformar a vida de incontáveis pessoas que redescobrem sua saúde por meio da Dieta do Carboidrato Específico. Ela trabalhou incansavelmente em sua pesquisa científica até sua morte, aos 84 anos de idade. Desde então, coube aos seus seguidores divulgar essa dieta para que muitas outras pessoas pudessem ser ajudadas. Em seus últimos anos, Elaine dedicou-se à pesquisa da relação entre o cérebro e os alimentos, demonstrando os efeitos benéficos da dieta naqueles com perturbaҫão do espectro do autismo. Seu

trabalho e seu legado serão sempre lembrados por meio da associaҫão Gottschall Autism Center, em Massachusetts. “Elaine tinha tanto entusiasmo pela vida, parecia até que ela não iria parar nunca. Elaine, todos nós gostaríamos de lhe dizer obrigado, por você ser você, pelo o que fez e pelo seu livro, seu grande legado, que continuará ajudando as pessoas para sempre.” Pat Nelles, uma amiga cuja filha foi curada pela DICE.

GLOSSÁRIO

AҪÚCARES: Substâncias químicas com graus variados de doҫura que incluem: frutose, glicose, isomaltose, lactose, maltose e sacarose. AMIDO: (1) Uma longa cadeia de moléculas de glicose ligadas quimicamente uma à outra; (2) Um dos carboidratos encontrados no reino das plantas. Grãos e batata contêm uma grande quantidade de amido; (3) Um polissacarídeo. CARBOIDRATOS: Vários tipos de aҫúcar, amido e fibras. CARBOIDRATOS REFINADOS : Carboidratos, como o amido de milho

ou o aҫúcar de mesa, que foram processados e perderam várias substâncias, como fibra, vitaminas e minerais, mas que não perderam suas calorias. DIGESTÃO: (1) Processo que reduz grandes moléculas de alimento em componentes simples e, assim, torna possível sua absorҫão no trato digestivo para a corrente sanguínea; (2) Processo de separar as moléculas de alimento. DISSACARIDASES: Um grupo de enzimas embutidas nas membranas das células absortivas intestinais. Essas enzimas (lactase, sacarase, maltase e isomaltase) digerem (separam), respectivamente, os aҫúcares duplos lactose, sacarose, maltose e isomaltose.

DISSACARÍDEOS: Aҫúcares formados por duas partes (duas moléculas) conectadas quimicamente e que requerem digestão antes de serem absorvidos para entrar na corrente sanguínea. ENTEROPATIA: Uma doenҫa intestinal. ENZIMAS: Substâncias químicas, criadas por células, que são responsáveis por reaҫões químicas executadas pelas células. FERMENTAҪÃO: É a quebra química de carboidratos (aҫúcares, amido e fibra) por bactérias intestinais. Resulta na produҫão de gás sulfeto de hidrogênio, gás dióxido de carbono e

vários outros produtos, como ácido lático, ácido acético e álcool. FLORA: Várias bactérias, fungos e outras formas de vida microscópicas dentro do intestino. FRUTOSE: (1) Um aҫúcar monossacarídeo encontrado no mel e em frutas; (2) Um dos aҫúcares monossacarídeos liberado junto com a glicose na digestão de sacarose; (3) Um açúcar “pré-digerido”. GALACTOSE: Um aҫúcar monossacarídeo liberado juntamente com a glucose durante a digestão de lactose (aҫúcar do leite). GLICOSE (dextrose): (1) Um aҫúcar simples (veja monossacarídeos)

encontrado em frutas e mel; (2) Um aҫúcar simples liberado juntamente com a frutose durante a digestão de sacarose; (3) Um aҫúcar simples liberado juntamente com a galactose durante a digestão de lactose; (4) Os aҫúcares simples liberados quando a maltose e isomaltose são digeridas; (5) O tipo de aҫúcar que compõe a molécula de amido – o amido é uma cadeia de moléculas de glicose. ISOMALTASE: Uma enzima embutida nas membranas das células intestinais (dentro dos microvilos) e que digere (quebra) isomaltose, transformando-a em duas moléculas de glicose. ISOMALTOSE: Um aҫúcar dissacarídeo composto por duas

moléculas de glicose conectadas quimicamente de maneira diferente da maltose. A maior parte da isomaltose encontrada no trato intestinal é derivada de amido que passou por uma digestão parcial. LACTASE: Uma enzima embutida nas membranas das células intestinais (dentro dos microvilos) que digere (quebra) a lactose, transformando-a em glicose e galactose. LACTOSE: (1) Aҫúcar do leite; (2) Um aҫúcar dissacarídeo composto por uma parte de glicose e outra de galactose conectadas quimicamente. LÚMEN: Espaҫo interno do intestino. MALTASE: Uma enzima embutida nas

membranas das células intestinais (dentro dos microvilos) que digere (quebra) a maltose transformando-a em duas moléculas de glicose. MALTOSE: Um aҫúcar dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose conectadas quimicamente. A maior parte da maltose encontrada no trato intestinal é derivada de amido que passou por uma digestão parcial. MICROVILOS: Projeҫões parecidas com uma luva presentes em cada célula absortiva intestinal. Normalmente, as enzimas digestivas estão embutidas nos microvilos, mas, em muitos casos, os microvilos desaparecem juntamente com suas enzimas.

MOLÉCULA: Um substância que contém dois ou mais átomos. Por exemplo, a água é uma molécula que contém dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio (H2O). MONOSSACARÍDEOS: (1) Aҫúcares simples, como glicose, frutose e galactose, que não requerem maior digestão para serem absorvidos e entrar na corrente sanguínea; (2) Aҫúcares “pré-digeridos”. MUCOSA INTESTINAL : Tecido que reveste o trato intestinal formado por células intestinais que entram em contato com o conteúdo do trato intestinal. PERISTALSE: Ondas musculares involuntárias de contraҫão e

relaxamento que empurram o conteúdo do intestino para frente. POLISSACARÍDEOS: Uma categoria de carboidratos que consiste em muitas moléculas de aҫúcar conectadas quimicamente. O amido é o exemplo mais comum. PUTREFAҪÃO: A decomposiҫão química de proteínas pelos micróbios intestinais que dá origem à formaҫão de amônia e outras substâncias. SACARASE: Uma enzima embutida nas membranas das células intestinais (dentro dos microvilos) que digere (quebra) a sacarose transformando-a em glicose e frutose. SACAROSE: (1) Um aҫúcar

dissacarídeo formado por uma parte de glicose e outra de frutose conectadas quimicamente; (2) Aҫúcar de mesa extraído da cana de aҫúcar ou beterraba. VILOS: São projeҫões parecidas com uma luva (formando colinas e vales) que normalmente formam a superfície absortiva do intestino delgado. Podem ficar achatadas por várias razões. VITAMINAS: Substâncias presentes nos alimentos em pequena quantidade (ou em suplementos) que são essenciais para a funҫão celular. A sua ausência na dieta resulta em doenҫas. As células, com poucas exceções, não podem produzir vitaminas.

BIBLIOGRAFIA Capítulo 1 – Passado e Presente

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Capítulo 7 – A Relação com o Cérebro

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Capítulo 8 – A Relação com o Autismo

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pacientes que têm duas síndromes coexistentes: a síndrome comportamental do autismo e a síndrome bioquímica da acidose lática. Um dos quatro pacientes também tinha hiperuricemia e hiperuricosúria. O estudo desses pacientes levanta a hipótese de que um subgrupo da síndrome do autismo possa estar associado a erros congênitos do metabolismo de carboidratos. MAN, S. et al. D-lactic acidosis in a man with the short-bowel syndrome. The New England Journal of Medicine, 1979, nº 301, p. 249-252. STOLBERG, L. et al. D-lactic acidosis due to abnormal flora. The New England Journal of Medicine, 1982, nº 306, p.

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endotoxina – ou lipopolissacarídeos (LPS) – de bactéria Gram-negativa eram desconhecidos. Agora, um considerável conjunto de provas defende um modelo no qual o LPS, ou partículas que contêm LPS (incluindo bactéria intacta), forma complexos com uma proteína de transporte chamada LBP (LPS-binding protein); o LPS no complexo é em seguida transferido para outra proteína que se liga ao LPS, a CD14, que é encontrada na membrana plasmática da grande maioria dos tipos de células da linhagem mieloide, assim como no soro de sua forma solúvel. A ligaҫão de LPS dessas duas formas de CD14 provoca a ativaҫão de tipos de células da linhagem mieloide e não mieloide,

respectivamente. MEDZHITOV, R.; JANEWAY, C. Innate immunity. The New England Journal of Medicine, 2000, nº 343, p. 338-344.

Capítulo 9 – Introduҫão à Dieta

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Receitas

FISHER, S.E.; LEONE, G.; KELLY R.H. Chronic protracted diarrhea: Intolerance to dietary glucose polymers. Pediatrics, 1981, nº 67, p. 271-

AGRADECIMENTOS Para poder pesquisar, escrever e publicar este livro eu recebi ajuda moral, intelectual e emocional de muitas pessoas. Entre elas destacam-se os seguintes indivíduos, a quem agradeço de coração: Dr. Donald B. McMillan pelo seu tempo, know-how, apoio e sua amizade; Catherine Dahlke por sua habilidade em colocar em ordem as ideias desta edição; Patricia Wilson por sua amizade e disposição em fazer as ilustrações deste livro; Diane Jewkes por sua paciência e

habilidade na edição do manuscrito; Sue Brown, Callie Cesarini, Marge Moulton, Debbie Newsted e Jane Sexsmith pelo bom-humor e ajuda que prestaram nas inúmeras revisões deste livro; Valerie Tabone e Sandra Rule do Departamento de Serviços Gráficos (da Universidade de Ontário Ocidental) pela cooperação na diagramação e design do manuscrito; Meu marido, Herbert, pela sua paciência sem limites, apoio moral e contínuo estímulo para escrever o livro. Minha filha, Judith Lynn Herod, e sua amiga Tad Crohn pelo trabalho maravilhoso na edição inicial do livro;

Minha filha, Joan Beth Gottschall, pelo seu contínuo encorajamento.