Cóm� mntr un� c ch hu ur rr re er rí ía a churrería d� éit�
Guía esencial para conocer el negocio de churrería y triunfar en él
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• Intrducció�
¿Pr qu� mntr un� un � churrrí�? INTRODUCCIÓN AL NEGOCIO DE CHURRERÍA
La churrería es un negocio que ha existido desde hace siglos en nuestro país. Sin embargo, tradicionalmente el ocio se ha ido transmitiendo de padres a hijos, por lo que en realidad muy poca
gente sabe como funciona una churrería por dentro. Si estás pensando en emprender, te recomendamos que te plantees montar una churrería, ya que hablando desde la experiencia de trabajar en este sector de la hostelería desde hace mas de 56 años, probablemente sea uno de los negocios más rentables, con más posibilidades de éxito, y
con menor inversión inicial. Aunque debes ser consciente de que ni nosotros, (ni nadie) puede garantizarte el éxito en tu empresa, queremos que empieces de la mejor manera posible. Esta guía está pensada para ayudarte a decidir d ecidir si el negocio de churrería es para ti o no. Hay unas
cuantas cosas que nos gustaría explicarte sobre las churrerías, o sea que no nos entretenemos más aquí. ¡Vamos allá!
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• Intrducció�
L ba d� ngci� n gci� d� l� churrrí� AGUA, HARINA, Y MUCHAS COSAS MÁS A la hora de comenzar con una churrería, y al igual que en cualquier otra empresa, lo primero que tienes que hacer es denir cual va a ser tu modelo de negocio, es decir: qué productos vas a vender, a qué precio, cuáles son tus costes jos y variables, etc. Conocer esto es fundamental para saber cómo hacer que tu negocio sea rentable. Unos ejemplos de modelos de negocio de churrería, podrían ser ser:: • Churrería y chocolatería: Los churros son tu producto “estrella”, casi en exclusividad. • Cafetería con churros: Los churros son un producto más de tu oferta. • Panadería/pastelería: Sirve desayunos con churros, o churros para llevar.
Los productos de churrería de componen de 3 ingredientes básicos: agua, harina y sal
(además de bicarbonato en el caso de las porras). El secreto de la churrería radica en lo simple y baratos que son estos ingredientes, de hecho, lo que más encarecerá tus productos es el gasto en aceite y energético de la fritura.
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• Intrducció�
Much� m� qu� simpl churro Una vez que has pensado qué tipo de negocio vas a tener, también es recomendable que hagas un plan de empresa mas detallado que abarque entre otros, aspectos como las necesidades de nanciación, el plan de marketing, un análisis de los competidores, etc; (en internet hay guías muy completas para hacerlo). Pero antes de seguir, nos gustaría destacarte cinco nociones fundamentales sobre churrería:
• Una churrería bien llevada es muy rentable . Una vez cubiertos los costes jos (local, mano de obra, etc.) y amortizada la maquinaria, el benecio unitario por producto es muy grande, con un margen neto del 85-90%.
• El churro es un producto tradicional en España, pero se esta poniendo de moda en todo el mundo: cualquiera puede hacer churros, ya que la elaboración e ingredientes de los churros son sencillos... aunque hacer un churro delicioso y sin grasa, no lo es tanto.
• El negocio de churrería tiene una imagen que no ha variado en años (¡o en siglos!). Precisamente por eso, hay muchísimas posibilidades de realizar cosas novedosas tanto en el negocio como
en el producto. Aunque la churrería se asocia a algo tradicional, es debes intentar diferenciarte, ya sea mediante en producto, en servicio, o en ambas, para ofrecer el mayor valor a tus clientes. En países como Corea o Estados Unidos se están haciendo cosas muy innovadoras, gracias en parte a que la maquinaria actual permite una producción de alta calidad y automatizada.
• El churro es un producto natural, sin conservantes, colorantes o aditivos, que se elabora y consume en el día. No tiene colesterol y sus calorías son mucho menores que las que piensas: ¡menos que galletas, croissants o cereales de desayuno!
• El proceso de producción de los churros se compone de 4 fases: amasado, extrusionado, fritura y presentación. No debes descuidar ninguna de ellas, ya que el producto y la presentación van de la mano. Si bien es cierto que hacer un negocio atractivo es fundamental, no quita para hacer los mejores productos o viceversa.
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• Elbrció�
Fa d� lbrció� d� lo churro AHORA QUE YA TIENES ALGUNAS NOCIONES SOBRE EL NEGOCIO DE CHURRERÍA, VAS A APRENDER CÓMO SE HACEN LOS PRODUCTOS, ASÍ QUE ¡MANOS A LA OBRA!
�mad�
Consiste en la mezcla de todos los ingredientes (en el churro tradicional: harina templada especial para churros, agua hirviendo y sal) hasta conseguir una masa homogénea. Este
proceso se puede hacer a mano si la producción es pequeña, pero a partir de unos 10 kilos de masa, es recomendable usar
una amasadora. Amasar cantidades más grandes es físicamente bastante costoso, con el inconveniente añadido del volcado de agua hirviendo, que puede ser complicado. Una amasadora va a trabajar siempre de manera uniforme y dará el punto perfecto a la masa. Otro dato importante es que, según el producto que quieras hacer, es una masa dura (churro) o blanda (porras), y la amasadora debe trabajar de acuerdo al tipo de masa. Además, si la amasadora gradúa g radúa la temperatura del agua, la velocidad de amasado y el calentamiento de la harina te será mucho más fácil obtener una buena masa de churros.
Extrusió� Una vez preparada la masa, tenemos que darla forma con una churrera. La forma del churro no es un capricho: sin su forma estriada los churros reventarían. Además, tanto el sistema de extrusión empleado como la forma y diámetro de las boquillas van a determinar el tamaño de los productos y que estén más o menos esponjosos, huecos y crujientes. Hay una gran variedad de productos que puedes hacer en una churrería: churros normales, de lazo, huecos, porras, buñuelos… En función de estos y de la cantidad de producción que
necesites se empleará una u otra maquinaria para churrería, aunque para los distintos tipos de churro normalmente basta con cambiar la boquilla.
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• Elbrció�
Fritur�
Es el proceso de cocción en aceite que permite el cocinado de los churros, aportándoles su delicioso sabor y el característico color dorado. Se realiza a altas temperaturas, cercanas a los 200ºC, para que la fritura se realice lo antes posible y con el menor aporte de aceite. La fritura forma una costra supercial que impide el paso de la grasa al interior haciéndolos menos calóricos. Los churros flotan, por lo que es importante utilizar freidoras con la mayor supercie posible y poca profundidad para conseguir un mayor ahorro de aceite y energía. En España
las freidoras de churrería son circulares, además de la posibilidad de freír en forma de espiral (imprescindible en el caso de porras o tejeringos), su ventaja está en que se puede hacer girar el aceite para que al caer los churros se repartan uniformemente por la supercie. El control exacto
de la temperatura del aceite mediante termostato, la alta capacidad cap acidad de respuesta, el aislamiento y los sistemas de seguridad son imprescindibles en una freidora para conseguir los productos en su punto y trabajar de una forma eciente y segura. Los churros tradicionales se suelen espolvorear con azúcar y los churros rellenos “de toda la vida” llevan crema de vai-
nilla o chocolate (o dulce de leche en Latinoamerica). Pero actualmente, además de estas opciones, muchas churrerías apuestan por ofrecer una gran variedad en sus productos.
Prentció�
La masa de churro es una masa “neutra” de composición similar a la del pan por lo que sus posibilidades son innitas. Coberturas de sabores, de chocolate negro o blanco, toppings (frutos secos, coco…), salsas (dulce de leche, chocolate, jaleas
de frutas…), cremas de relleno dulces o saladas, todo ello en churros con distintos tamaños y formas…
Un gran abanico de posibilidades que hará que tus churros no solo sean diferentes, sino que sean únicos. Hablemos de números
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•Ngci� d� churrrí�
Hblmo d� númro Como ya hemos comentado, el negocio de churrería apenas ha variado en siglos... y es porque es un negocio que funciona muy bien, ya que la churrería
es de los negocios más rentables en hostelería. Se puede decir mas alto pero no más claro:
DATOS A TENER EN CUENTA
• 2 kg de masa reposada = 1450 gramos de masa frita, ya que se evapora gran cantidad del agua y se absorbe aceite. • 20 gr por churro en crudo = 15 gr frito. Si es una buena harina la masa absorbe muy poca grasa, unos 2-3 gramos de aceite por churro. Con una harina de calidad, la cantidad de harina/ agua baja y es suciente con 550-570 gramos por cada litro de agua. Esto equivale a que por cada kilo de harina salen unos 140 churros y bastante secos, con el consiguiente ahorro de
aceite. PRECIOS
• Harina 0,60€/kg, aceite girasol alto oleico 1,80€/l, el precio de la sal es inapreciable. Coste churro en materia prima 0,015€ • En cada churro repercute aproximadamente otros 0,005€ de electricidad, lo que da un coste neto unitario de 0,015+0,005 = 0,02 €
PVP DOCENA CHURROS: 2,40€; COSTE: 0,24€ BENEFICIO UNITARIO: 2,40 - 0,24 = 2,16€ PORCENTAJE DE BENEFICIO: 2,16 / 2,40 = 90%
A este benecio bruto habría que descontarle la inversión en acondicionamiento del local y la maquinaria, así como los gastos jos, (alquiler del local, salarios, gastos generales, etc). Pero una vez amortizadas las inversiones, y cubiertos los costes jos, es un producto extremadamen-
te rentable. No es raro que en unos 2 años, un churrero abra un segundo local.
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•Mquinri� d� churrrí�
Intrducció� � l� mquinri� d� churrrí� Hacer un churro no es difícil, y es un producto con mucho margen. Pero precisamente por eso, por que “los puede hacer cualquiera”, cualq uiera”, debes invertir en hacer los mejores churros posibles, usan-
do buenas materias primas, e invirtiendo en maquinaria de alto rendimiento que te facilite al máximo el trabajo, obteniendo una producción homogénea y eciente. Antes de comentar la amplia variedad de máquinas que hay, vamos a partir de 3 bases:
1
El corazón de tu negocio es la maquinaria: Debes elegir aquella que sea capaz de adaptarse
a tu volumen de producción, que te permita ahorrar tiempo y dinero trabajando ecientemente y con el mínimo esfuerzo posible. También es importante que sean máquinas diseñadas para durar,, fabricadas en acero inoxidable y con un buen diseño. durar
2
Es fundamental contar con una freidora que por su supercie (los churros flotan) y veloci dad de respuesta sea adecuada a tu modelo de negocio . Hay que evitar que “cuellos de botella” y las consiguientes colas te hagan perder clientes.
3
La seguridad es básica. Hay muchas cosas opcionales en una churrería: hacer un tipo de
churro u otro, tener una imagen mas tradicional o menos... Pero lo que no es opcional jamás, es jugártela usando máquinas fuera de normativa. Esto es especialmente importante en el caso de las freidoras: el mercado esta inundado de freidoras sin certicación ni control de calidad de ningún tipo, sin termostatos, sin aislamientos... Aparte de ser ilegal, solo tienes que buscar “incendio churrería” para ver cuales son las consecuencias.
TIPOS DE CHURRERAS
Máquin� d� churro mnu� EL ARTE DE LO MANUAL Elabora churros como siempre se ha hecho. Pero haciéndolos con el mínimo esfuerzo posible. Construida completamente en acero inoxidable, permite producir churros rectos, de lazo, huecos hue cos para rellenar y porras. Envases de 2 a 5 litros de capacidad.
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• Ngci� d� churrrí� c hurrrí�
Máquin� d� chu Máquin� churro rro smiut s miutmátic� mátic� TRADICIÓN Y MODERNIDAD Lo mejor de una máquina automática, con la seña de identidad de la manual: permite cualquier velocidad de expulsión, junto con un sistema de corte manual. Construida completamente en acero inoxidable, permite producir churros rectos, de lazo, y huecos para rellenar.
Máquin� d� churro chu rro utmátic ut mátic�� HACER CHURROS NUNCA HA SIDO TAN FÁCIL Velocidad de corte y expulsión graduable y memorizable. Control táctil. Totalmente en acero inoxidable, disponible con envase de 2 litros. La máquina automática puede con todo, y más: churros, porras, rosquillas...
Expulsr� d� prr MUCHO MÁS QUE PORRAS Ofrecer porras en la churrería es muy importante en
algunas ciudades, como Madrid. Si además realiza buñuelos (de viento, de bacalao, etc) será un plus extra para diversicar los ingresos de tu negocio.
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• Ngci� d� churrrí� c hurrrí�
Fridr Existen diferentes tipos de freidoras: eléctricas, de gas propano, butano, gas natural de gasoil... Y querrás saber cual es la mejor ¿verdad? Pues son las eléctricas, ya que es la energía más barata en comparación con las demás, y además, son las que menos degradan el aceite. Recomenda-
mos el uso de freidoras a gas en caso de no existir instalación eléctrica adecuada (puestos ambulantes, etc.) La freidora es una pieza pie za crítica en nuestra churrería. Primero, porque su supercie
(no sus litros de capacidad) nos determinará la cantidad máxima de producción que podemos servir: si tiene poca supercie, aunque la churrera pueda producir mas, se tendrá que esperar a que se terminen de freír los churros. Por otra parte, es también fundamental que sean ecientes y estén bien aisladas (ahorro energético) y que tengan una gran supercie pero con poco fondo
(ahorro de aceite).
Fridr� l�ctric� MUCHO MÁS QUE UNA FREIDORA Únicas freidoras del mercado fabricadas en una sola pieza con aislamiento de puente térmico. Resistencias planas que minimizan el consumo energético. Diseño optimizado para el empleo del menor aceite posible (ahorro de hasta un 50% de aceite comparado con otras freidoras). Certicado CE.
Fridr� d� g PORTABILIDAD PORT ABILIDAD Y POTENCIA. Con todas las ventajas de las freidoras eléctricas, pero con gas propa-
no, butano o gas natural. Quemador Lamborghini.
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• Ngci� d� churrrí� c hurrrí�
�madr Recuerda que puedes amasar a mano de la manera tradicional, o con una amasadora, pero a partir de 10 kg de masa es bastante complicado hacerlo a mano, por lo que se recomienda una amasadora: además, es el único modo de garantizar que la masa quede siempre perfecta y homogéneamente trabajada. Una amasadora que incorpore calentador de agua también es muy recomendable, ya que el volcado manual de grandes cantidades de agua hirviendo también puede
ser peligroso. Es importante destacar que existen distintos tipos de masas, bien duras (churros) o blandas (porras), por lo que según los productos de vayas a realizar, necesitarás una amasa dora adaptada a ello.
�ccerio mad ma d�� mnu� Existe un gran número de accesorios para el amasado manual de cantidades moderadas de masa: barreños
de distintos tamaños, palas, libradores, etc.
�madr� c� clntdr clntd r Prepara hasta 200 litros de masa de gran calidad de la manera más cómoda y segura. Con sistema basculante para el volcado de agua, incluye termostato digital y variador de velocidad.
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• Ngci� d� churrrí� c hurrrí�
Prentció� ¡Ahora falta darle el toque nal a nuestros churros! Las posibilidades son innitas. Desde bañar-
los en chocolate, rellenarlos con cremas, echar toppings... la imaginación es el límite.
Rllndr� pr� churro huco HAZ QUE TUS CHURROS COBREN VIDA! Rellena cómodamente tus churros huecos. Fabricadas en acero inoxidable, disponibles en 2 y 5 litros de capacidad.
Chcltr Ch cltr � bño mrí� Qué mejor acompañamiento para los churros que un buen chocolate, ya sea en cobertura o en taza como es tradición.
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• Ngci� d� churrrí� c hurrrí�
L� hr� d� l� vrd� MONTANDO MONT ANDO TU NEGOCIO EN EL MUNDO DE LA CHURRERÍA Ahora ya que ya conoces las etapas de elaboración de los productos de churrería, sabes que má-
quinas se emplean para hacer cada cosa... llega el momento de la verdad.
¿Cómo empiezo? Primero cuando sepas qué tipo de modelo de negocio quieres llevar a cabo, debes decidir qué tipo de maquinaria se adapta mejor a tus necesidades. Es muy importante
también un buen diseño de tu imagen de marca, la decoración del local, etc. Y... ¡queda lo mas importante! Tienes que aprender a hacer tus productos. Desafortunadamen-
te, es imposible que aprendas a rodar roscas de porras, o a cortar churros de lazo con un manual en pdf. Hacer un churro corriente es fácil, pero un churro crujiente y sin grasa, no lo es tanto. Como ya hemos comentado, normalmente el o-
cio de la churrería se ha ido enseñando de padres a hijos, pero como seguramente esa no sea una
opción disponible para ti, tendrás que encontrar un churrero profesional que te enseñe cómo hacer unos productos de calidad, y un poco del ocio desde dentro.
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• Ngci� d� churrrí� c hurrrí� ¡Ya has llegado al nal de nuestra guía! Esperamos que te haya sido de utilidad y te haya sacado de dudas sobre si la churrería es lo tuyo o no. En caso de que de estés planteando emprender en una churrería, ¡enhorabuena! Si has encontrado útil esta información, nos gustaría que te tomaras unos minutos más para ver si podemos trabajar juntos.
¿EN QUE NOS DIFERENCIAMOS DE OTRAS MARCAS? • • • • • • •
Venta y soporte directamente del fabricante Especialistas en maquinaria de alto rendimiento desde 1958 Maquinaria de acero inoxidable y completamente homologada Todo tipo de accesorios y decoración para tu negocio. Suministro de materias primas y embalajes Tutorizaje personalizado disponible Diseño de imagen corporativa
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maestro churrero.
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Guía elaborada por:
MAQUINARIA DE CHURRERÍA DE ALTO RENDIMIENTO Carretera de Villabáñez, km 1,160 (esquina calle Aralia), 47017. Valladolid, España
Tel.: (+34) 983 297 423
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