Cocina Latinoamericana

,

Escuela de Cocina y Gastronomía

COCINA LATINOAMERICANA

COCINA LATINOAMERICANA LATINOAMERICANA (60H)

COCINA MEXICANA (15 HORAS)

COCINA DEL CARIBE (9 HORAS)

COCINA SUDAMERICANA (15 HORAS)

COCINA PERUANA (18 HORAS)

COCINA NORTEÑA

COCINA DE PUERTO RICO

COCINA BRASILERA

SEVICHES Y TIRADITOS

COCINA DEL CENTRO I

COCINA CUBANA

COCINA GAUCHA

COCINA DE LA COSTA NORTE

COCINA COCINA D EL D.F.

COCINA CARIBEÑA

COCINA ECUATORIANA

COCINA COCINA D E LA SIERRA

COCINA COCINA D EL SUR

COCINA CHILENA

COCINA CHIFA I

COCINA MEXICANA CONTEMPORANAEA

COCINA VENEZOLANA

COCINA CHIFA II

EVALUAVION FINAL (3 HORAS)

CONTENIDOS DE PROGRAMA

CLASE #

TEMA

1 2 3 4

COCINA DEL NORTE DE MEXICO MEXICO COCINA DEL CENTRO DE MEXICO COCINA DEL D.F. COCINA DEL SUR COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA COCINA BORICUA COCINA CUBANA COCINA CARIBEÑA COCINA BRASILERA COCINA GAUCHA COCINA ECUATORIANA COCINA CHILENA COCINA VENEZOLANA SEVICHES Y TIRADITOS COCINA DE LA COSTA NORTE COCINA DE LA SIERRA COCINA CHIFA I COCINA CHIFA II COCINA NIKEI

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 19 17 18 19

TÉCNICAS

RECETAS

20

EVALUACION FINAL

ASIP

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA MEXICANA – CLASE #1

GASTRONOMIA DE MÉXICO La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platil los y recetas, así como por la complejidad de su e laboración. Es reconocida por sus sabores distinti vos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como e uropea s, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial d e la Humanidad por la Unesco.

HISTORIA La hi storia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se e stima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingredi ente básico y el más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca. La domesticación del maíz para usarlo como base alime ntaria lle vo un tie mpo largo para que los pueblos nómadas se estable cieran como pueblos agrícolas. Así como el trigo en Europa y el arroz en l a mayoría de Asia orie ntal, un « alimento sin el cual la comida no era comida». Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al tri go y al arroz. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación si ngular en el concurso de las naciones , que ciertamente la dis tingue de otros acervos culinarios. La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas mile narias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el d enominado turismo gastronómico, el cual ha i do incrementando su importancia en el mercado mundial. INFLUENCIA PREHISPÁNICA El territori o de las pintas que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas e ntre sí. N o sólo existían la civi lización maya, en la Península de Yucatán y la mex ica en el Valle de Méxi co, sino también estaban los zapotecas y mixt ecas en el es tado de Oax aca, los totonacos en Veracruz, l os olmecas en Tabasco, los tolte cas en Hidalgo, los purépe chas en Michoacán... Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.

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También cada cultura, al encontrarse e n un e ntorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desi ertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, espe cias e i ncluso minerale s, fueron d escub riendo poco a poco sus de liciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan. Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una espe cie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz y el chile . Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisameri canas fueron ali mentadas materialmente con estos dos frutos de l a tierra. Al chil e y maíz se asociaban otras espe cies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para conver tirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolote s (pavos) y xoloi tzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animale s, y esto vale para todos los pueblos de Améri ca Septe ntrional. Por ello, e n aquel los tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles ( iguanas, serp ientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que agluti na los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite conve rtirlo en masa. Esta técnica era desconocida e n todo el mundo, salvo en Méxi co y en algunos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por eje mplo, en la confección del tamal —, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por pie dras calentadas durante horas a la le ña —con la que se preparan, por ejempl o, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas me xicanas tie nen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en len guas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el te sgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.

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COCINA DEL NORTE DE MEXICO COCINA REGIOMONTANA La típica cocina de Monterrey incluye el machacado con huevo, un plato preparado con carne seca de res, huevos, y en ocasione s salsa picante. Otro de l os platos más tradicionales de Monterrey es el cabrito, cabra sacrificada muy joven, antes de que coma hierba. También el Asado de Puerco. Los fines de semana por la tarde comienzan las viviendas a oler a carne asada. Uno de los cortes es la arrachera, particular del estado. Es tradicional que sean los hombres los que la preparan. También una comida típica de Monterrey es la carne asada a las brasas, es tradicional que l os familiares o amigos se junte n para hacer carne asada los sábados en la noche o para eve ntos deportivos. Otros alimentos típicos, donde se observa también un estilo de la cocina judía, es la semita, pan sin levadura; el postre de capirotada llevado por la comunidad sinaloense en Monterrey, preparado de pan, queso, pasas, cacahuate y piloncillo. Sin e mbargo, no obstante la famosa gastronomía de la región, e n la ciudad, se puede encontrar múltiple s opciones de cocina in ternacional de todo tipo, precio y distinción. Existen varios de los mejores restaurantes del país de cocina internacional y al mismo tiempo, Monterrey es sede de franquicias de comida rápida originarias de los Estados Unidos de América. Otros platillos típicos de la región son el lechón al ataúd y el borrego a la griega, el pollo violado, el cortadillo, el atropellado, la discada, las tortillas de harina, diversos postres como conserva de naranja, dulces de leche quemada, rollo de guayaba, jamoncillos y nueces garapiñadas, glorias, así como un gran surtido de frutas deshidratadas y enchiladas.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA MEXICANA – CLASE #1 RECETA ESTANDAR - Nº 1-4

NOMBRE DE LA PREPARACI N:

BURRITOS DE MACHACA

RENDIMIENTO INGREDIENTE TORTILLAS DE HARINA. FALDA. TOMATE. LECHUGA BATAVIA. CEBOLLA BLANCA. PIMENT N.

PORCIONES 5 CANTIDAD 10 1½ 1½ 1 400 300

METODO DE PREPARACION

UNIDAD U LB LB U GR GR

Cocinar la carne hasta que se encuentre tierna; una vez esté fría, desmechar, y reservar. La cebolla picarla en brunoise; el tomate en concassé, la lechuga en chiffonade. La carne se saltea con un poco de l a cebolla cortada en brunoise, y el pimentón rallado sin la cascara, condimentar con el adobo para carnes (chile e n polvo, paprika, comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano y tomillo en polvo; una vez este seca la carne, se pone sobre una tortilla, previamente calentada; con un poco de lechuga, cebolla y tomate, se cierra y se sirve acompañado de crema mexicana (elaborada con sour cream, zumo de limón, pimienta y cilantro) y pico de gallo.

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PAPAS TEX-MEX

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPAS PASTUSAS MEDIANAS-GRANDES. CARNE MOLIDA DE RES. CARNE MOLIDA DE CERDO. CEBOLLA BLANCA. PIMENTÓN VERDE. CREMA MEXICANA. QUESO FUNDIDO TIPO AMERICANO. LECHUGA CRESPA VERDE. TOMATES CHERRY PARA DECORAR.

PORCIONES 8 CANTIDAD 8 1 1 400 300 200 250


UNIDAD U LB LB GR GR GR GR

Lavar muy bien las papas, frotarlas con sal, pimienta y un poco de aceite y envolv erlas en papel de aluminio, ll evarlas al horno a 180ºC, por 45 min aprox, o hasta que al atravesarlas con un palillo, estén tiernas, una vea estén listas se sacan del horno, y se dej an reposar. Aparte se prepara el rell eno, con la mezcla de las carnes, el pimentón verde asado y la cebolla cortados en brunoise; una vez esté, se reserva. Las papas sin sacarlas de aluminio, se abren un poco para sacarles el rell eno, y se rellenan con el salteado anterior, se les pone un poco de crema mexicana y se tapa con queso, se lleva al gratinador y se sirven sobre cama de lechuga y tomates cherry.

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TACOS Y ENCHILADAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE TORTILLAS DE MA Z. TORTILLAS DE HARINA. PECHUGA DE POLLO. CARNE DE FALDA. TOMATE VERDE CILANTRO. AJO. TOMATE ROJO. CEBOLLA BLANCA. CHILES SERRANOS VERDES O CHILES DE ÁRBOL. QUESO DOBLE CREMA EN BLOQUE.

PORCIONES 6 CANTIDAD


UNIDAD

6 6 500 1½ 400 C/N 35 400 1 4

U U GR LB GR

300

GR

Saltear la carne ya cocida y desme chada, de la manera aprendida ante riormente el mismo proceso se realiza con la pechuga de pollo, (pero a estas dos preparaciones se les pon e el chil e finamente picado en el momento del salteado) y se reservan estos dos rellenos. Para los tacos: freír las tortillas de maíz en abundante aceite, de modo que

GR GR LB U

queden en forma de concha; rellenar con cualquiera de los dos rellenos, servir con salsa de tomate verde, o cualquier otra salsa mexicana. Para las enchiladas: coger las tortillas de harina, y rellenar en forma de canelón,

poner en un molde, y cubrir con salsa de tomate verde y/o cualquier otra salsa mexicana, espolvorear con queso rallado y llevar al horno, hasta que esté dorado.

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ALAMBRES Y FLAUTAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE TORTILLAS DE HARINA. TORTILLAS DE MA Z. PECHUGA DE POLLO. CADERA DE RES FILETEADA. PIMENTÓN.



UNIDAD U U GR GR GR GR GR

Para los alambres: en una plancha bien caliente, agregar la carne fileteada,

QUESO FUNDIDO. QUESO DOBLE CREMA EN BLOQUE.

12 6 500 400 300 150 300

CEBOLLA BLANCA.

200

GR

desmechado, salteado como vimos en las preparaciones pasadas, envolv er bie n, pegar un poco de harina y agua y freír en abundante aceite, servir acompañado de salsa de jalapeño o cualquier otra salsa mexicana.

aparte, agregar la cebol la y los pimentones, ambos cortados en julianas, la carne, cortarla en julianas y mezclar, poner un poco de queso rallado y revolver, servir acompañado de tortillas de harina y tortillas de maíz; y salsa de jalapeño o cualquier otra salsa mexicana. Para las flautas: rellenar las tortillas de harina con queso amarillo y pollo

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SALSA DE JALAPE O

RENDIMIENTO 1 LB

PORCIONES

INGREDIENTE JALAPE OS. PASTA DE TOMATE. VINAGREBLANCO. TOMATE. CEBOLLA BLANCA

CANTIDAD

PIMENTON ASADO CHIPOTLE

150 200 35 200 150 50 C/N

CILANTRO COMINO

C/N C/N


UNIDAD GR GR ML GR GR GR

Cortar todos los vegetales en brunoise, y el tomate en concassé, aparte mezclar en un bowl, la pasta de tomate, con un poco de vinagre, salsa de chipotle y un poco del l iquido de l os pepinillos, mezclar muy bien y añadir las verduras picadas, rectificar sazón y espolvorear con el cilantro finamente picado.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO 400 GR INGREDIENTE SOUR CREAM. CILANTRO FRESCO LIMÓN. AJO EN POLVO CEBOLLA EN POLVO PIMIENTA

CREMA MEXICANA PORCIONES CANTIDAD 350 C/N 1 15 20 C/N


UNIDAD GR U GR GR

Mezclar todos los ingredientes, rectificar la sazón, y añadir el cilantro fresco.

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SAZON COMPLETO PARA COMIDAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE CHILE EN POLVO. PAPRIKA. COMINO. AJO EN POLVO CEBOLLA EN POLVO.

PORCIONES CANTIDAD


UNIDAD

OR GANO EN POLVO. TOMILLO EN POLVO

5 20 10 20 20 8 7

% % % % % % %

COCOA EN POLVO.

10

%

Mezclar todos los ingredie ntes en un recipie nte seco.

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COCINA DEL CENTRO DE MEXICO COCINA JALISCIENSE La cocina jalisciense ha contribuido ampliamente a dar fama internacional a la gastronomía mexicana. Los platillos jali scienses ti enen una rel ación directa con los productos locales como el maíz, el f ríjol, la calabaza, el trigo, el agave y los árboles frutale s. Algunos de los platillos más representativos son: la birria, el pozol e blanco o rojo, los sopes, el guacamole, fri joles charros, el menudo, l as tortas ahogadas, la carne en su jugo, las e nchiladas rojas y verdes, la cuachala, los tamales de elote, el borrego al pastor y los tamales de frijol entre mucha más variedad. Entre sus dulces sobresalen el alfajor, palanquetas de cacahuate o pepitas de calabaza, cocadas, dulces en conserva, dulces de leche, la jericalla, perones enmielados rojos, algodones, buñuelos, camote y calabaza enmielada. Mientras que en sus bebidas el te quila, aguamiel , pulque, te juino y aguas frescas de horchata y de frutas naturales, marcan l a distinción. La cocina jaliscie nse es un e spacio en el que se unen, por un lado la elaboración de pl atillos, en los que se distinguen los guisados, salsas, aún las más picantes, dulces y bebi das que se destacan por su apariencia y exqui sito sabor, por otro lado los utensili os y productos necesarios para su preparación.

COCINA DURANGUENSE La gastronomía Durangueña incluye el famoso caldillo duranguense y también es consumido el machacado con huevo. Otro de los pl atos más tradicionales es la discada duranguense (mezcla de varios ti pos de carne pi cada), y como en todo el norte es tradición que los hombres prep aren carne asada en reunione s. En Durango no se puede pasar por alto visitar sus famosas «gorditas», diferente s a la zona centro y sur del país son tortilla gruesa de maíz, de entre 10 y 20 cm, rellena de diferentes guisados al estilo del norte, por ejemplo: Rajas con queso, deshebrada, picadillo, huevo, etc. la mayoría de estos picosos.

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Los mariscos es cosa especial en la zona, la mayoría de ellos traídos de la Sinaloa o de granjas, el preparado de Durango es cosa especial que v ale la pena comer. De los mejores l ácteos los puedes encontrar en toda la región, la mayoría son naturales y preparados artesanalmente, por ejemplo el queso es tilo chihuahua, el asadero, el ranchero, dignos de la mejor calidad y herencia menoni ta. Las conservas ocupan parte importante de la tradición como los chiles güeros o tornachiles, las manzanas, duraznos y membrillos. También existen otros platillos un poco más curiosos como «pichón a la durangueña» o «asado de bodas». Los dulces tradicionales en Durango por excelencia son los jamoncillos (Dulces de leche quemada), las cajetas de membri llo y Manzana, Alfajor de coco, Los cubiertos de calabaza (Calabaza cristalizada), el dulce de arroz y las Torrejas Estas últimas consumidas casi exclusivamente durante la cuaresma al igual que la Capirotada.

COCINA POBLANA La gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de México por parte de los españoles, es una de la s más represe ntativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identi ficar en México con relación a dos platil los que se consideran platillos nacionales, el mole poblano, los chiles en nogada y el mole de caderas. Sobre el mole, la le yenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habría creado el plati llo en ocasión de la visita del obispo a su congregación. En la leyenda, el nombre del plato se asocia con una expresión de admiración de una compañera de Andrea de la Asunción al ver a ésta moliendo los ingredientes afanosamente; aunque se sabe que el origen de la pal abra mole es de orige n náhuatl y que la mezcla de chiles secos o frescos en la confección de salsas era una práctica común en las gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de chiles, uno de los ingredi entes básicos de la gastronomía mesoamericana, se sumaron especias y los aceites llegados con los e spañoles, que di eron orige n a los moles contemporáneos, cuya preparación de ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole más conocido sea precisamente el poblano.

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Otro de los platil los más tradicionales y endémi cos del Estado de Puebla son sin duda, los Chil es en Nogada. Los ingrediente s que se usan para la preparación de éste plato son variados; además de se r característicos de la región: consiste en rell enar un chile pobl ano con carne de res o de puerco previamente cocinado con pasas, almendras, manzana y pera panochera (nombre que se le da a un t ipo de pera en la región) ; ya rell eno se capea en huev o a punto de turrón y harina bl anca, se baña en la Nogada; que es una salsa hecha con leche, nuez de castilla ,brandy y queso de cabra, adornado con granitos de granada y hojas de pere jil. La leyenda asocia la creación de este plati llo con una monja del convento de Santa Mónica, también en l a ciudad de Puebla. El plato habría sido confeccionado en honor de Agustín de Iturbide, en e se tiempo, emperador de Méxi co. Sin embargo, la nogada a parece en recetarios de l siglo XVIII, por lo menos un siglo antes de la independencia de México, y el chil e en nogada no aparecerá en estos re cetarios hasta mediados del si glo XIX, treinta años después de l a abolición del Primer Imperio Mexicano. El Mole de Caderas es un platill o tradicional de carne de chivo de la región de Te huacán, Puebla en Méxi co. Es considerado como uno de los platil los más importantes de la región, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de l os aliment os y para la posteri or conservación y curado de la carne. En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silve stres. El sabor del platil lo es característico de la carne de los chivos que son ll evados durante un trayecto de un año pastando a través de las regione s del sur de l estado de P uebla y de l norte de Oax aca, alimentando al ganado solo con la hierb a de la región y grandes cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales. Más allá de estos dos platos ampli amente conocidos en Méxi co y a ni vel mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomías mexicanas el mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos, producto de l a historia del país. Sólo en la ciudad de Puebla e s posible encontrarse con gran cantidad de platillos, de sde antojitos como chalupas, cemitas, tortas, tamales de div ersos estilos; hasta alta cocina int ernacional, dul ces y be bidas tan particulares como la pasita (que es una bebida a base de Licor de uva pasa que se acompaña con un pedazo de queso y una pasa ensartados en un palill o, única de la Angelópolis). En toda Puebla, la base de la comida es e l maíz, el fri jol y el chil e, y estos tres el emen tos se combinan para producir una gran cantidad de platillos, como las enfrijoladas, que se consumen en cualquier localidad poblana. Además de la capital, la cocina poblana se diversi fica en cada

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una de sus regiones, donde incorpora características particulares dependiendo de los recursos e ingredientes disponibles. Por ejemplo, está el mole de caderas de Tehuacán, que se prepara en honor del Fe stival de la Matanza, en que se sacrifi can los chivos de los hatos familia res. En la Mixteca, el repertorio gastronómico incorpora insectos como los cuetlas y los jumi les; cactáceas como la biznaga y la pitaya; frutos tropicale s como el zapote ne gro; y a base de huajes se prepara el huaxmole. En el centro del estado se pueden encontrar mixiotes, barbacoa y pulque; todos deudores del mague y; además, e stá la gran tradición de l ácteos de Chipilo, donde los descendientes de los vé netos establecidos en la región continúan produciendo quesos al estilo de Italia. DULCES En el estado de Puebl a, se produce una gran variedad de dulces que destacan por su gran colorido y variedad de sabores, la mayoría creados de sde la época virreinal En los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa se elaboraron por primera ve z toda la gama de dul ces que por su característico sabor y gran calidad se han vuelto famosos en México y en el mundo como son las tortitas de Santa Clara, los camotes poblanos o camotes de Santa Clara, limones rellenos de coco, jamoncillo, cacahuates garapiñados, macarrones, frutas cristalizadas, muéganos, piñón con leche quemada, etc. El más famoso y característico dulce es el camote poblano el cual, cuenta la leyenda, se originó en el convento de Santa Rosa en el siglo XVII ya que las monjas recibían grandes donaciones de Camotes. Se dice que el Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún visitaría el convento, fue entonces cuando una joven de nombre Angelina sugirió elaborar un nuevo platillo aprovechando los camotes.

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MOLE POBLANO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PERNILES COMPLETOS DE POLLO. FONDO CLARO VARIEDAD DE AJÍES FRESCOS. CHIPOTLE. TOMATE MADURO.



UNIDAD

ALMENDRAS UVAS PASAS AJONJOL TOSTADO.

3 1 100 25 350 50 50 40

U L GR ML GR GR GR GR

PAN FRANCÉS VIEJO. CLAVO EN POLVO.

50 4

GR U

CANELA EN ASTILLA. PIMIENTA.

1 C/N

U

CEBOLLA BLANCA. PANELA. CHOCOLATE DE TAZA SIN AZ CAR. TORTILLAS DE MA Z. MANTECA DE CERDO.

200 250 100 2 75

GR GR GR U GR

Tomar los perniles de pollo (tradicionalmente es pavo), limpiarlos, y salpimentarlos para llevarlos al horno, hasta que doren. Los chiles se limpian, devanándolos y quitándole las semillas, se sofríen en un poco de manteca caliente, luego se pasan al fuego con agua caliente y se deja n qu e s uel te e l hervor para que se suavicen. En la misma manteca, sofría los ajos, los chiles escurridos, la cebolla y el tomate, cortados de forma gruesa; después se añaden las tortillas, las pasas, las a lmendras, y la mitad del ajonjolí; se tuestan a parte en otro sa rtén, los clavos, la canela , la pimienta y se incorporan, después al salteado anterior, por ultimo el chocolate y el pan trocea do, s e aña de un poco de caldo y se deja hervir. Se retira del fuego y se licua todo, acto a seguir se cuela muy bien, y se lleva nuevamente al fuego, sofriendo la salsa en un poco de manteca de cerdo, se de ja he rvir a fuego bajo por 5 minutos añadiéndole caldo hasta lograr una textura cremosa . Sazo nar con s al y azúca r (debe quedar dulce y es peso), poner un p oco de chipotl e y he rvir de 20 a 25 mi nutos a fuego lento añadiendo fondo de s er necesario. Añadir las pie zas de pavo o poll o y dejar hervir 5 minutos más. Servir en cazuela de barro, espolvoreando el resto del ajonjolí tostado. Se acompaña con arroz.

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ARROZ ROJO

RENDIMIENTO INGREDIENTE


UNIDAD

ARROZ CASTELLANO. TOMATE CHONTO BIEN MADURO. CEBOLLA. FONDO DE POLLO. PAPRIKA. ACEITE DE ACHIOTE. PASTA DE TOMATE. VINAGRE.

1 350 100 2 15 C/N 30 15

CHILE EN POLVO. ZANAHORIA.

C/N 150

GR

10

GR

AJO.


LB GR GR L GR GR ML

Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise y el tomate en concassé. Sofreír en materia grasa achotada, la ceboll a y la zanahoria, luego i ncorporamos el arroz y la paprika con el chile en pol vo y nacaramos, ponemos el tomate y desgl asamos con un poco de vinagre, en e se momento adicionamos la pasta de tomate y p or ultimo el fondo, para dejar cocinar.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE PECHUGA DE POLLO. TORTILLAS DE HARINA. QUESO DOBLE CREMA. PIMENT N VERDE. PIMENTÓN ROJO. CHIPOTLE. CILANTRO.

QUESADILLAS PORCIONES 6 CANTIDAD 650 12 350 100 100 C/N C/N


UNIDAD GR U GR GR GR

Filetear la pechuga, para luego obtene r julianas de esta; salpime ntar y reservar, el pimentón, se limpia y se corta en julianas. Empezamos salteando las julianas de pollo en un poco de materia grasa, a seguir se le pone e l pime ntón, se sazona y se le agrega un poco de chipotle, por ulti mo se le pone un poco de cilantro, y se reserva. Las tortillas se calientan un poco y se rellenan con el pollo, además se le pone un poco de queso y cilantro fresco; se puede tapar con un lado de la tortill a, o con otra tortilla. Se lleva un comal o una plancha y se deja fundir para luego servir con salsas.

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GORDITAS Y PELLIZCADAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE MA Z AMARILLO. HARINA DE MA Z BLANCO. HARINA DE TRIGO. POLVO PARA HORNEAR. PAPADA DE CERDO. CHORIZO DE POLLO. QUESO DOBLE CREMA. LECHUGA BATAVIA PEQUEÑA. CEBOLLA BLANCA.

PORCIONES 6 CANTIDAD 300 100 50 15 500 300 200 1 100


UNIDAD GR GR GR GR GR GR GR U GR

Para ambas preparaciones se prepara la masa, mezclando las tres harinas, el polvo para hornear y un poco de sal. Hidratar y dejar reposar. Poner un poco de grasa de cerdo y amasar bien. Pellizcadas: Para hacer la base, se toma un poco de masa y se presiona e n una tortille ra, una vez se tie ne una tortilla no tan de lgada, se le “pel lizcan” los bordes formando una especie de corona, de ahí se llevan a freír, luego se escurren bien y se rellenan con un poco de frijol refri to, luego chorizo picado y salteado, o chicharroncitos, encima se le pone un poco de salsa de aguacate y un poco de cebolla pi cada en brunoise. Gorditas: Realizar con la masa, una pequeña bola y en la mano irla extendie ndo de a poco, se rellena con un poco de queso, y se llevan a un comal con un poco de aceite, una vez se pongan bien doradas por ambos lados, se fríen por un corto tiempo. Se retiran del fuego, escurriéndolas bien, luego, con la ayuda de un cuchillo pequeño se abre por un lado, y se rel lena de chicharrón bien frito y seco, lechuga cortada en chiffonade, cebolla y salsa de preferencia.

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FRIJOL REFRITO

RENDIMIENTO 1 L INGREDIENTE FRIJOL NEGRO COCIDO FRIJOL ROJO COCIDO CEBOLLA ROJA SAZONADOR COMPLETO MANTECA DE CERDO

PORCIONES CANTIDAD 100 300 50 C/N 100


UNIDAD GR GR GR GR

En la mi tad de l a manteca de cerdo sofreír la cebolla finament e picada, agregar los frijoles con un poco de caldo de cocción y procesarlos de forma que se vuelvan un puré, volverlos a incorporar en la mitad de la manteca restante, y dejarlos freír por un rato, sazonarlos y mezclarlos bien.

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SALSA FR A DE AGUACATE

RENDIMIENTO 1LB INGREDIENTE AGUACATE HASS. LIMONES MAYONESA. SOUR CREAM. CILANTRO.

PORCIONES CANTIDAD 300 2 100 100


UNIDAD GR U GR GR

El aguacate se macera, una vez estando cremoso se le pone un poco de mayonesa y de crema agria. Al final se agrega zumo de limón y cilantro picado. Por ultimo se rectifica la sazón.

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COCINA DEL D.F. COCINA MEXIQUENSE Nuestra comida típica se caracteriza por el suculento chorizo rojo o verde, las exquisitas tortas toluqueñas y el sabroso tompiate o queso de puerco. Los principale s platillos gastronómicos del estado de México tienen su base en el maíz y e l frijol . En las localidades podemos encontrar una extensa varie dad de ricos tamales preparados con; habas, carnero, pollo, barbacoa y en otras ocasiones incluso conejo. En la comida, es tradicional en un día de mercado encontrar mixiote, barbacoa, chorizo en salsa verde , pi pián, queso molido o de letras, reque són, guajolote en chile mexcalpique, samborojo tazarbo, acociles, escamoles, mosco (licores de frutas), tlacoyos, limones rellenos de coco, dulces de leche, fruta cristalizada, dulce de pepita y cacahuate, alegrías y garapiñas toluqueñas. Axayácatl: Axayácatl es el nombre genérico con el que se conocen seis especies de hemíptera de las zonas lacustres de l Val le de México. El inse cto se utili za como alimento desde la época prehispánica, así como su hueva, llamada ahuautle o ahuahutl e o, también caviar me xicano. Son muy ricos en proteínas, con un porcentaje de prote ína digerible de entre 61.96 y 63.88 por ciento. Escamol: Los escamoles (de l náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son l arvas de la hormiga Liometopum apicul atum, muy apreciadas como alimento de lujo e n México. También se les ll ama azcamolli, huigues o maicitos. Se comen fritas con mantequil la y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a l os árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año, entre los mese s de marzo y abril. Las hormigas escamoleras so n sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro. Salsa borracha: La salsa borracha es una especialidad de la comida mexicana. Como sucede con muchas salsas en México, no existe una única receta, sino que son una familia de recetas. La salsa borracha contiene tomates rojos o jitomates, chiles, sal y cerveza o pulque. Puede contener cebolla, ajo, l aurel, cilantro, pimienta; entre otros ingredientes. Se prepara en el molcajete probando con cada ingrediente el sabor que va tomando, se aconseja el molcajete sobre la licuadora pues se obtiene un sabor mucho mejor.

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POZOLE

RENDIMIENTO INGREDIENTE MA Z TRILLADO COCIDO. CARNE DE PIERNA DE CERDO. ESPINAZO DE CERDO. COSTILLA DE RES. CHILE O AJÍ SECO, ROJO.


UNIDAD

CEBOLLA CABEZONA BLANCA. DE PIMENTÓN ROJO.

1 300 500 500 50 150 200

LB GR GR GR GR GR GR

AJO. PAPRIKA Y CHILE EN POLVO.

50 C/N

GR

MIREPOIX.

350

GR

3

U

150

GR

RÁBANOS ROJOS PEQUEÑOS. LECHUGA BATAVIA.


Realizar un fondo con bien aromático con la costill a y el espi nazo, y de jar cocinar las carnes muy bien. Colar muy bien, reservando las carnes; aparte en una cazuela, saltear la carne de cerdo cortada en cubos, sofreír las cebollas picadas finamente con el ajo, y la paprika con el chile; añadir el caldo colado y l as carnes, luego se adiciona el maíz y se deja hervir hasta que espese, se le añaden los pimentones asados y licuados en un poco de fondo. Se sazona, y se sirve con rábano, lechuga, orégano y limón.

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CHILES EN NOGADA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PIMENTONES GRANDES ROJOS. PIMENTONES GRANDES VERDES. HUEVOS. CUCHARADA DE HARINA. ACEITE.



UNIDAD

GRANADA BIEN MADURA. PICADILLO DE CARNE

3 3 3 1 250 1 600

U U U U ML U GR

SALSA NOGADA

400

ML

Primero se debe n de asar los pimientos para retirarles la pie l más fácilmente, una vez pel ados y sin semil las, se reserv an, para ser rellenados posteriormente con el picadillo de carne. Para "capear" los pimientos: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los pimientos rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bie n caliente (se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a un recipiente con papel secante para que escurran. Cuando los pimientos e stén fritos, se bañan con salsa nogada, y se les espo lvorea pedacitos de granada o pimentón rojo molido y cilantro finamente picado.

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PICADILLO DE CARNE

RENDIMIENTO 1LB INGREDIENTE CARNE MOLIDA DE CERDO. CEBOLLA. PURÉ DE TOMATE. PASAS. ALMENDRAS.

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

300 150 200 60 60 30 1

GR GR GR GR GR GR U

PERA. MANZANA VERDE

1 1

U U

MANZANA ROJA

1

U

PI ONES. DURAZNO.

SAZONADOR MEX.

C/N


Se fríen en aceite ajo y la cebolla picados finamente, se agrega la carne de cerdo, Cuando ya está bie n cocida se agrega el puré de tomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, y la pera; Se sazona por último con sal y pimienta .Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo frío el rell eno, se rellenan los pimientos.

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SALSA NOGADA

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE ALMENDRAS. NUECES DEL BRASIL. QUESO DE CABRA. QUESO CREMA. JEREZ. LECHE. CREMA DE LECHE. CREMA AGRIA.

PORCIONES CANTIDAD


UNIDAD

50 50 100 50 C/N 200 50

GR GR GR GR

A las nueces y las almendras peladas, se les agrega la leche Para que remojen. Se trituran Los frutos secos con un poqui to de leche, el que so de cabra y un poco de licor. Luego se le agregan los demás ingredientes cremosos y se sazona.

CC GR

50

GR

Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los pimientos que se coman en é se momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.

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ARROZ NEGRO.

RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ CASTELLANO. FRIJOL NEGRO. FONDO. MANTECA DE CERDO. HOJAS DE PAICO (EPAZOTE). CEBOLLA DIENTES DE AJO CHILES SERRANOS

PORCIONES 6-8 CANTIDAD 250 150 2 40 C/N 150 2 2


UNIDAD GR GR LT GR GR U U

Para preparar arroz negro hay que remojar el arroz en agua hirviendo durante quince minutos. Lavarlo en agua fría; escurrir y freír en manteca hasta que empiece a dorarse. Agregar los dientes de ajo y la cebolla, los chiles y el epazote. Luego el agua de la cocción de los frijoles, previamente aromatizada. Tapar y dejar hervir a fuego le nto hasta que el arroz se cueza.

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CAPIROTADA.

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAQUETE GRANDE DE PAN TAJADO. TORTILLAS DE HARINA. NUECES CIRUELA PASA. UVAS PASA. MAN SIN SAL. ALBARICOQUES. MANZANA ROJA. BANANOS MADUROS. QUESO BLANCO SALADO. QUESO DOBLE CREMA. AREQUIPE. NARANJA PARA RALLAR LA CÁSCARA. DE PANELA. ASTILLAS DE CANELA. MANTEQUILLA.

PORCIONES 6-8 CANTIDAD 1 5 150 75 100 200 100 1 3 100 250 200 1 500 C/N C/N


UNIDAD U U GR GR GR GR GR U GR GR GR U GR

En un molde e nmantequillado, se colocan las tortillas en el f ondo y a los lados de este, para evitar que el cocimiento sea dire ctamente sobre el pan. El pan se unta con mantequilla y se tuestan un poco, Se prepara una miel o me lao, hirviendo e l piloncillo (la panela), en 3 tazas de agua con unas de astillas de canela, una cascarita de naranja y una pisca de sal. Se acomodan las rodajas de pan (un poco separadas unas de otras porque se expandi rán) en capas, con cajeta (arequipe) , nueces, ciruelas, pasas, maní y orejones. En la capa final se distribuye el queso con algunas ralladuras de naranja y se agrega la miel de panela, pe rmitiendo que las capas se humedezcan poco a poco. Se cocina a fue go lento por aproximadamente 15 minutos a 180ºc tapada y otros 10 minutos se deja destapada.

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COCINA DEL SUR COCINA OAXAQUEÑA Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronómica, la gran variedad de condimentación, el sazón y lo que se atribuye a cada región: Tlayudas, Tamales, Tejate, Pozonque, Agua de Chi lacayota, de Chía, Memelas, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal, Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueño, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado y estofado sólo por nombrar algunos, además que e s de los estados donde más variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los gusanos de maguey y las Chicatanas (hormigas). Y en sus ocho regiones, l a sazón es distinta e inigualable, uno distinto del o tro, pero igual de maravillosos en variedad de sabores, aquí el cocinar es un arte que se pasa de gene ración en generación. También varía la sazón de acuerdo a los an imales y pl antas de la región, como en la Mixte ca que es una región árida, l a comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne. En la costa se consume más productos del mar, en e l Istmo la comida e s más con picante y carne. Es importante no dejar pasar la oportunidad de hacer mención que las celebraciones y la gastronomía oaxaqueña están intrínsecamente relacionadas, así en el Valle de Oaxaca durante las bodas, bautizos, incluso cumpleaños es común encontrar en la mesa la presencia de un exquisi to plato de mole negro con pollo o guajolote acompañado de arroz blanco, las tortillas hechas a mano terminan por dar el toque especial a tan singular platillo que suele ir acompañado de un vaso de agua de Jamaica u horchata. Aunque también está el exquisito mezcal para aquellos arriesgados que desee n amortiguar cualquier problema digesti vo, pues e n Oaxaca hay un famoso proverbio que re za que "para todo mal mezcal y para todo bien también". Otro manjar típico de la región lo constituye n los higaditos; este pl atillo se prepara con carne de pollo y huevos mezclados con una salsa de tomate y suele servirse durante el desayuno acompañado de una deliciosa taza de chocolate espuma, el cual consiste en una mezcla de atole con chocolate y una capa de espuma de cacao, de all í su nombre. Sin embargo, en contraste con la ale gría expre sada a través de la gastronomía en las celebraciones en el V alle de Oaxaca, el duelo también se sincretiza con ésta, pues a través de una taza de chocolate o café de olla acompañado de pan o tamales de frijol o chepil, se manifiesta el agradecimiento de los deudos por la compañía y el apoyo ofrecido por la gente del pue blo en tan difíciles momentos. No cabe duda que la gastronomía Oaxaqueña es el refle jo de su alma cultural sensibl e y mágica que se hace presente al paladear cada uno de sus platillos.

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COCINA YUCATECA La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depe nde de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y productos hechos con masa de maíz acompañan la mayor parte de platill os yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, ve nado, pavo y una gran cantidad de productos del mar derivado del gran litoral peninsular. DIVERSIDAD Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero también del i ntercambio de la flora y la fauna provenientes de otros lugares: La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a la gastronomía yucateca el trigo, la l echuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asiático la gall ina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fine s del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el q ue llegó con la inmi gración libanesa a Yucatán por señal ar tan sólo algunos ejemplos de l a gama de ele mentos que conforman la gastronomía yucateca. Reciente mente, se e ncuentran otras muestras de infl uencia, como son las aportaciones estadounidenses que inf luyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatán. Unas de las comidas típicas de Yucatán son los tacos de cochinita pibil . PRINCIPALES INGREDIENTES Algunos de los ingredientes principales de la gastronomía yucateca son: la pepi ta de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, e l chil e dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro. Los condimentos son parte del secreto, el agua de la región también influye y desde luego los i ngredientes mismos son determinantes en el sabor de los platos de yucatecos. Estos reciben infl uencia de la cocina original Maya. El Popol Vuh, l ibro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado de l maíz. Base y alimento primario del pueblo Maya.

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Pero también hay otras influencias en l a cocina de Yucatán: el Caribe, sin lugar a dudas, Méxi co, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa —el Queso Relle no es una muestra— y, más recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatán por virtud de una importante inmigración que se dio durante la primera mitad del siglo XX. PLATILLOS PRINCIPALES Algunos de los platillos más degustados son: Poc Chu:, carne de cerdo asado, marinada con agua tibia y sal , acompañada de cebolla asada pi cada y salsa llamada X'nipec ( Hocico de pe rro), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro. Salbutes y Panucho:. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo; serv ido con lechuga, tomate en rodajas, cebo lla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que éste cuenta con una tortilla crujiente rellena de frijoles. Brazo de Reina: variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates. Cochinita Pibil: Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra. Frijol con puerco: carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla. Relleno Negro: Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región , servida e n tacos o emparedados. Sopa de Lima: caldo de pollo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima. Escabeche: pavo cocinado con condimentos y cebollas. Papadzul: tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla. Queso Relleno: queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate.5

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Mukbi Pollo: es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuel to en hojas de plátano o p encas de hene quén. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del día de mue rtos, el 2 de noviembre. Joroches: especie de tamales relle nos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado. RECETA ESTANDAR - Nº 20-4 NOMBRE DE LA PREPARACI N:

SOPA DE LIMA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PECHUGA DE POLLO. HUESOS DE POLLO. ORÉGANO SECO. CILANTRO. CEBOLLA BLANCA.


UNIDAD

AJ DULCE ROJO. TOMATE ROJO BIEN MADURO.

500 400 C/N C/N 300 400 300

ACEITE DE OLIVA.

C/N

LIMONES TAHITÍ. MIREPOIX.

6 C/N

U

6

U

2

U

TORTILLAS DE MAÍZ (CORTADAS EN JULIANA Y FRITAS, PARA DECORAR). CALDO DE GALLINA INSTANTÁNEO.


GR GR

GR GR GR

Primero, se debe de realizar un fondo bien aromático y sustancioso. A seguir, asamos una cebolla partida por la mitad, con su cascara, al igual que un par de dientes de ajo; una vez estén bien asados, y un poco quemados los retiramos y reservamos. Aparte en una cacerola, sofría, un poco de cebolla cortada en brunoise. Pele la cebolla asada y l os ajos, trocéel os un poco y añádalos a la cazuela junto con los tomates en concassé, el orégano, el comino, e l caldo de gall ina y el chi le. A ñada el fondo, l lévelo a ebullición, tape y deje cocer a fuego lento unos minutos. Cueza durante 15 minutos más. Agregue 1 cucharada de ralladura de limón, salpimiente, y cocine un par de minutos más, añada el pollo desmechado, apague el fuego y añada un poco de zumo de limón. Se sirve con tiras de tortillas fritas y crocantes, además de un poco de cilantro.

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MARISCOS AL CHILTEP N

RENDIMIENTO INGREDIENTE CAMARONES. CALAMAR. PULPO. DE TOMATE ROJO. CEBOLLA ROJA. DIENTES DE AJO. PIMIENTA. CLAVO DE OLOR. CHILTEPÍN (AJÍ PEQUEÑO Y REDONDO, EL MÁS PEQUEÑITO DE TODOS). TORTILLAS DE MAÍZ. ACEITE PARA FRE R.



UNIDAD

200 200 200 800 200 4 C/N

GR GR GR GR GR U

3 30

U GR

6

U

Poner a asar los tomates, las cebollas y los ajos a fuego lento, aparte, freír el chiltepín a fuego lento, en poco aceite a manera de que quede brillante y que tome un color entre rojo y marrón. Retirar inmediatamente. Una vez de que ya tengan ya el tomate asado y el chilte pín, se pone en la licuadora, el tomate asado sin las partes negritas que tiene el tomate por donde se asó, despué s los ajos, l a pimienta, el clavo, la cebolla y el chiltepín. Se licua, y una vez, ya que este todo bien molido, se reserva. En un sartén sofreír los mariscos en el orden correcto; teniendo en cuenta que e l pulpo ya debe de ir cocinado; sofreír bien y agregar un poco de la salsa hecha anteriormente; se sazona y se sirve con las tortillas calientes.

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JAIBAS EN CHILPACHOLE

RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE DE JAIBA. RAMA DE EPAZOTE (PAICO). TOMATES. ASTILLA DE CANELA CLAVOS



UNIDAD

PIMIENTA NEGRA. SALSA DE CHIPOTLE.

400 1 500 1 2 C/N 15

GR

GR

ACEITE. HARINA DE MAÍZ AMARILLO.

C/N 100

GR

FONDO DE POLLO.

1

LT

AJO.

30

GR

GR U U

ALBAHACA FRESCA. CALDO INSTANT NEO DE POLLO.

C/N 2

U

ARROZ

250

GR

Asar los tomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, el clavo, la canela y un poco de salsa de chipotle; sofre ír la mezcla en un poco de aceite . Añada la carne de jaiba, el caldo instantáneo de pollo, y cuando comience a hervir, agregue la harina de maíz disue lta en un poco de agua y despué s colada. Agregue el epazote, y al go de fondo. Tapar y dejar cocinar por 35 minutos. Se sirve sobre un poco de arroz blanco y albahaca por encima.

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TOSTADAS DE CAMARON AL CHIRMOL

RENDIMIENTO INGREDIENTE TORTILLAS DE MA Z. CAMAR N. TOMATE. CHILES ROJOS. JALAPEÑO.



UNIDAD

CEBOLLA. AJO.

6 300 300 2 1 200 20

U GR GR U U GR GR

CLAVO DE OLOR. PIMIENTA.

3 C/N

U

OR GANO SECO.

C/N

ASTILLA DE CANELA.

1

U

TORTILLAS DE MA Z (QUEMADAS).

4

U

Cortar en cuartos la cebol la y el tomate, pelar los ajos y asar hasta que se tornen oscuros, sin llegar a quemarse. En un sartén sin grasa asar por separado sin que se queme cada una de las especias (clavo, pimienta de olor, orégano y canela). Lavar y desvenar el chile, asar también. Moler todos los ingredientes anteriores con las tortill as quemadas hasta obtener una salsa espesa y tersa (agregar agua si es necesario). Sofreír los camarones, y poner de la salsa anterior, se rvir sobre tortil las de maíz, enteras, fritas y tostadas.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE NOPALITOS TIERNOS QUESO HOLAND S TAJADO HUEVOS DE HARINA DE TRIGO DE MIGA DE PAN PI A EN CUBOS CHILE VINAGRE DE MANZANA CEBOLLA BLANCA CILANTRO BIEN FRESCO AZÚCAR ACEITE PARA FRE R PALILLOS

NOPALES RELLENOS CON SALSA DE PI A PORCIONES 4-6 CANTIDAD 4 150 4 200 350 150 1 C/N 75 C/N 250


UNIDAD U GR U GR GR GR GR GR

Poner los Nopales a hervir en una cacerola con agua que los cubra bien, cuando rompa el hervor salar a gusto y cocer durante 15 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar. Acomodar sobre cada nopal una rebanada de queso, cubrir con otro nopal y sujetar con un palillo. Apanar a la inglesa y freír en aceite. La salsa se realiza salteando la cebolla, con un poco de chile picado finamente, agregar la piña en cubos ya almibarada y desglasar con un poco de vi nagre, luego poner un poco de azúcar y agua o al míbar y dejar cocinar, por ulti mo espolvorear cilantro fresco recién picado.

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CAMARONES REBOZADOS EN TORTILLA CON SALSA DE CHIPOTLE

RENDIMIENTO INGREDIENTE CAMAR N SUCIO CON COLA TORTILLAS DE MA Z SALSA DE CHIPOTLE CLAVO DE OLOR PANELA PIMENT N ROJO CEBOLLA ACEITE PARA FREÍR HUEVOS SAZONADOR MEXICANO HARINA DE TRIGO HARINA DE MAIZ

PORCIONES 4-6 CANTIDAD 450 10 45 3 50 75 75 500 2 C/N 200 150


UNIDAD GR U CC U GR GR GR CC U GR GR

En el comal tostar muy bien l as tortillas hasta que se encuentren duras sin e star quemadas, dejarlas enfriar y procesar, mezclar con la harina de maíz, los camarones limpiarlos y sazonarlos con el sazón mexicano, reservarlos. La salsa se reali za primero salteando la cebolla con el pimentón rojo, se le agrega salsa de chipotle y panela rallada, se aromatiza con clavo de olor y se deja reducir. Luego se empanizan los camarones primero por harina de trigo, lue go el huevo y por ultimo la tortilla rallada, se fríen o se asan al horno. Se sirven con la salsa.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – GASTRONOMIA – III III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA MEXICANA – MEXICANA – CLASE CLASE #5 RECETA ESTANDAR ESTANDAR - Nº 26-4

NOMBRE NOMBRE DE LA LA PREPARA PREPARACI CI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE ALAS DE POLLO CHILES DULCES CHILE PICANTE CEBOLLA BLANCA TOMATE CERVEZA PAPRIKA AJO FRESCO OR GANO GANO TOMILLO PAPEL ALUMINIO

ALITAS DE POLLO AL PASTOR PORCIONES 4-6 CANTIDAD 10 2 1 150 200 250 30 25 C/N C/N C/N


UNIDAD U U U GR GR CC GR GR

Limpiar las alas de pollo, obteniendo colombinas, aparte saltear los chiles previamente limpiados y devenados, , agregarle la cebolla y el tomate, secar la preparación y desglasar con cerveza, dejar evaporar el alcohol sazonar y procesar, con esta marinada ya fría se remojan las colombinas de pollo, se les cubre cubre el hueso con papel papel de aluminio y se llevan al horno.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – GASTRONOMIA – III III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA MEXICANA – MEXICANA – CLASE CLASE #5 RECETA ESTANDAR ESTANDAR - Nº 27-4

NOMBRE NOMBRE DE LA LA PREPARA PREPARACI CI N:

MOUSSE DE GUACAMOLE

RENDIMIENTO INGREDIENTE GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE BIEN FR A AGUACATE HAS BIEN MADURO TOMATE MADURO CEBOLLA CILANTRO FRESCO LIMONES ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA TOMATE CHERRY LECHUGA CRESPA VERDE

PORCIONES CANTIDAD 20 200 400 100 100 C/N 2 C/N 100


UNIDAD GR GR GR GR GR U GR

Procesar los aguacates bien maduros con un poco de aceite de oliva y zumo de limón, verter en un bowl y agregar la cebolla cortada en brunoise, el tomate en concassé, y el cilantro fresco picado. Sazonar muy bien, y poco a poco y de f orma envolv ente agregar los espumantes primero las claras batidas a punto de nieve , y luego la crema a punto chantilly. Por ultimo agregar la gelatina ya hidratada y poner en moldes aceitados o de silicona, llevar a refrigeración.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – GASTRONOMIA – III III SEMESTRE – CLASE #6 COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BORICUA – CLASE

GASTRONOMIA DE PUERTORRICO La gastronomía de Puerto Rico es una mezcla de las influe ncias venidas de Europa Europa (principalme nte de la cocina española) y africana, así como de los indi os taínos. A finales del siglo XIX la cocina puertorriqueña fue influenciada principalmente por la cocina estadounidense en el uso de ciertos ingredientes, así como en preparaciones. La cocina de Puerto Rico ha transcendido poco a poco de los contornos de la isla y puede encontrarse en varios países fue ra del archipiélago. HISTORIA Borinquén le ll amaban los indios. San Juan Bautista Bautista los colonizadores. Isla del encanto, la tierra del Edén y Preciosa... sus músicos y poet as. Con todo s estos nombres es conocidos internacionalmente internacionalmente una de las islas más bellas del mar Caribe, Puerto Rico, la que ya, alrede dor del año 100 100 d.C. e staba habitada por los indios arahuacos. Los arahuacos estaban organizados en clanes y vivían en pequeños po blados, limitándose limitándose su dieta al consumo de boniatos, maní, ajíes, frijoles y yuca, con la que preparaban una especie de pan llamado casabe. Entre Entre las frutas que consumían, consumían, estaban el coco, coco, la guayaba y la piña. Y en tre los frutos del mar, peces, cangrejos y langosta. También se alimentaban de un pequeño roedor llamado agutí, parecido a la jutía. Se puede decir que fueron los arahuacos los primeros en utili zar la barbacoa, barbacoa, ya que asaban asaban el maíz y los pe ces sobre leños verdosos colocados colocados sobre carbones carbones encend idos Otro f actor que contribuyó a hacer de la cocina puertorriqueña lo que es hoy día, fue la llegada a la isla de ganado vacuno y porcino, gallinas, arroz, trigo, aceite de oliva, la caña de azúcar y el plátano, aportes estos de los colonizadores españoles. LOS ESCLAVOS También los negros esclavos traídos traídos a las islas para trabajar trabajar en los campos de caña, hicieron un i mportante legado a la culin aria isleñ a, al traer de la l ejana África el ñame, el quimbombó y el taro, o yautía, como se conoce la malanga en Pue rto Rico, alime ntos con los que todavía se preparan allí ricos manjares. Precisamente, uno de los platos más conocidos de la cocina puertorriqueña son los pasteles, que se preparan con plátano verde he rvido y majado majado y carne de cerdo, los que se envuelven en hojas de plátano y se cocinan cocinan en agua hirviente.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BORICUA – CLASE #6

Los pasteles no pueden faltar en la mesa puertorriqueña en la Navi dad, donde se si rven para acompañar el lechón asado hecho e n puya y adobado a base de naranja agria, sal y ajo; y el arroz con gandules, otro plato muy apreciado por los habitantes de la isla. También con plátanos, pero esta vez fritos y aplastados en e l pil ón o mortero, se prepara el tradicional mofongo, que se sazona con un rico mojo... a base de aceite y ajo . El mofongo, cuando está relleno de masitas de cerdo, pollo, camarones, cangrejo... puede servirse como plato principal. Con mucho caldo, hace las veces de sopa... o puede comerse como un acompañante. Otros platos típicos de la cocina puertorriqueña, además del arroz con gandules que mencionamos, son: el asopao, que se prepara con arroz, caldo, ajo, pimie ntos, cebollas, recao (cilantro).... y cuyo ingrediente principal puede ser el pollo, e l cangrejo o e l pescado. Y e l sop ón, una ali menticia sopa he cha con arroz y pollo, o con pescado. No que remos pasar sin mencionar los populares cuchifritos, que se sirven como aperitivos y también se ve nden en pequeños kioscos a lo l argo y ancho de la isla. Los principales son: Los sorullos, deliciosas frituritas a base de maíz. Las alcapurrias, hechas con viandas y carne. Los bacalaitos, frituras de bacalao. Los pastelillos, confeccionados con harina, rellenos con picadillo de carne o queso, y fritos en aceite bien caliente, para que queden doraditos y crujientes. Otro plato que se come casi diariamente, acompañando al arroz bolito (tipo valencia) son las habichuelas rojas (frijoles colorados). En cuanto a los postres, podemos decir que el uno de los más famosos es el tembleque, que se hace a base de coco. También con coco y un toque de ron, la bebida nacional del país, se prepara el delicioso coquito.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BORICUA – CLASE #6 RECETA ESTANDAR - Nº 28-4


MOFONGO DE PLATANO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PL TANOS VERDES. ACEITE PARA FRE R. ACEITE DE OLIVA. AJO. PAPADA DE CERDO.

PORCIONES 6 CANTIDAD 3 500 C/N 30 500


UNIDAD U CC GR GR

Pele los plátanos, córtelos en pedazos de 3cm de grosor y déje los remojando e n agua con sal por 15 minutos. Escurra los plátanos y séquelos. En un sartén caliente aceite y fría los plátanos por alre dedor de 12 minutos a temperatura mediana alta hasta que adquie ran un color dorado, asegurándose de volt earlos a la mitad del ti empo. Asegúrese de no dorarlos demasiado para que sea fácil majarlos. Remuévalos del aceite, escúrralos bien sobre papel absorbente, y májelos e n un pilón o en un mortero grande. Aparte muela los ajos y añada el aceite de oliv a y el chicharrón. Mezcle bien los ingredi entes. Coloquela mezcla en otro recipiente. Maje o muela los tostones en el pilón. Mientras va majando, vaya echando un poco de la mezcla de ajo para que se vaya distribuyendo en l a masa de t ostones. La consistencia deber ser rústica con pedazos grandes y pequeños en la masa. Añada sal a gusto si desea. Con sus manos, tome la masa de tostones majada y forme bolas de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro.

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CHAYOTES RELLENOS



CARNE MOLIDA DE RES. CARNE MOLIDA DE CERDO. YOTAS GRANDES. HUEVOS. CEBOLLA BLANCA. PIMENT N ROJO. CLAVOS. AJO. SOFRITO. SALSA DE TOMATE. CILANTRO. OR GANO. SAL MARINA.

500 500 3 3 100 75 8 25 175 100 C/N C/N C/N

QUESO PARMESANO.

200


UNIDAD GR GR

GR GR GR ML GR

GR

El picadillo se prepara, salteando en aceite de oliva, la cebolla, el pimentón, el ajo, el sofrito, el orégano y la salsa de tomate, dejar cocinar un poco. Luego, agregar la carne molida y dejar cocinar. Cuando la carne esté cocida, agregar el huevo picado finamente y reservar. Cocinar el chayote hasta que esté suave. Luego, retirarlo del agua quitándole l a piel y cortándolo por la mitad. Al estar cortado por la mitad, remueva un poco de la pulpa del chayote para poder colocar el picadillo. En un recipiente, mezcle la pulpa removida del chayote, el pi cadillo y los huevos batidos hasta incorporar todos los ingredientes. Coloque una porción de la mezcla dentro del chayote. Ponga un poco de queso sobre el chayote y hornee de 15 a 20 minutos.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO ½ L INGREDIENTE CEBOLLA BLANCA. PIMENTONES VERDES RAMO DE CILANTRÓN. (RECAO) DIENTES DE AJO. AGUA. CILANTRO. AJÍ DULCE VERDE. SAL. CEBOLLA BLANCA.

SOFRITO PORCIONES CANTIDAD 150 2 1 2 200 C/N 200 25 150


UNIDAD GR U U U ML GR GR GR

Agregar la cebolla, los pimentone s y agua en una licuadora o procesadora de alimentos. Encender a velocidad mediana por 20 segundos. Agregar el recao. Encender el motor en velocidad mediana, agregar ajís dulces, ajo, sal. Refrigerar.

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ARROZ CON GANDULES


PORCIONES 6-8 CANTIDAD

ARROZ PARBORIZADO. HUESOS Y MIREPOIX PARA FONDO. TOCINETA. JAM N. SOFRITO FRIJOL GUANDUL PREVIAMENTE REMOJADO. ACEITE ACHOTADO. SALSA DE TOMATE. ALCAPARRAS. ACEITUNAS. COMINO. PIMENTON ROJO TOMATE

300 150 175 125 100 200 C/N 75 45 100 C/N 100 100

CEBOLLA

100


UNIDAD GR GR GR GR ML GR GR GR GR GR GR GR

Combine los gandules con 4 tazas de fondo y póngalos a fuego alto. Cuando hierva, tape y cueza por 30 minutos. Agregue l a sal y cueza por otros 15 minutos. Escurra y reserve algo del líquido con que hirvie ron los gandules. En un caldero, dore el tocino y e l jamón. Añada la cebolla, el pimie nto, el tomate, todo esto cortado en pe dacitos y sofría a fuego bajo. Añada el aceite v egetal con achiote, las aceitunas, l a salsa de tomate y las alcaparras y mezcle. Añada el arroz, y, mézclelo bien. Agregue los gandules al arroz y sofría por unos minutos. Luego agregue el sofrito. Añada el líquido que re servó y cueza a temperatura moderada hasta que seque. Voltee el arroz. Tape el caldero y cueza 30 minutos a fuego bajo. A la mitad del tiempo voltee el arroz nuevamente.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CUBANA – CLASE #7

COCINA CUBANA La gastronomía de Cuba es una fusión de la cocina española, africana y caribeña. Las recetas cubanas comparten las sabi durías de la combinación ent re las especias y las técnicas combinadas de la cocina español a y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Exist en inf luencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría. Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos españoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla también recibi ó cantidades masivas de inmigrantes franceses, haiti anos y del Caribe, principalment e durante la Revolución hai tiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles, durante la década de 1850. Esto implicó que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele se rvir un plato muy ex quisito y tí pico llamado flan de plátanos maduros. Los colonos españoles llevaron a la dieta cubana las le gumbres, el arroz, y los cítricos tales como: naranjas, los li mones así como el ga nado vacuno. A los tubérculos exi stentes en la isla, tales como el quimbombó, la yuca, y el boniato o batata, los esclavos africano s incorporaron alimentos africanos como el ñame (una especie de tubérculo). El plato nacional es el ajiaco criollo, un conjunto de viandas, vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos que varía por la diversidad de los ingredie ntes empleados en su confección. Los platos cubanos más típicos son, además del aji aco y de las combinaciones d el arroz con distintos ingrediente s, la carne de cerdo asada o frita, los tostones o chatinos (trozos de plátano verde aplastados y fritos), chicharrones de cerdo y picadillo de carne de res. Otros de los platos que se pueden degustar en Cuba son los elaborados con pescados y mariscos, como el mero, pargo, o la lan gosta enchilada y los cangrejos entre otros. Entre los postres de staca el guenguel, dul ce hecho con maíz molido, azúcar y canela, y entre las bebidas la champola, a base de gunábana, con azúcar de caña y leche En cuanto a las bebidas hay que destacar el daiquiri ( ron, azúcar, zumo de limón y hie lo picado), y el moji to (ron, azúcar, limón, un poco de agua con gas, hojas de hierbabuena machacadas y hielo).

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CUBANA – CLASE #7 RECETA ESTANDAR - Nº 32-4

NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE MOLIDA DE RES. CARNE MOLIDA DE CERDO. FONDO HUEVOS. PAN DURO. CEBOLLA ROJA. PIMENTÓN ROJO. AJO. COMINO. OR GANO. TOMILLO. PAPRIKA.

JIGOTE CUBANO PORCIONES 6 CANTIDAD 500 250 1 3 200 100 100 45 C/N C/N C/N C/N


UNIDAD GR GR L GR GR GR GR

Primero se debe de realizar un fondo sustancioso, y utilizar bien colado. Aparte se sofríen l as dos carnes mezcladas, con las especie s, la cebolla cortada en brunoise, y e l pimentón, asado, cortado en brunoise tambié n. Por ultimo agregue el pan cortado en cubos, añada caldo de a pocos, hasta obtener la textura cremosa de esta sopa. Se sirve con un poco de cilantro espolvoreado y huevo picado.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE PIERNA DE CERDO. CEBOLLA HARINA DE TRIGO. AJO. PIMIENTA MOLIDA. SAL. PEREJIL. VINO TINTO. JUGO DE PI A. AZ CAR MORENA. PAPAYA VERDE PEQUEÑA. PIMENT N ROJO.

CARNE DE CERDO CON PAPAYA PORCIONES 6 CANTIDAD 500 70 10 40 C/N C/N C/N 50 300 150 1 100


UNIDAD GR GR GR GR

ML ML ML U GR

Cortar la carne en cubos de 4 cm aproximadamente. Marinarla con sal y pimient a, después espolvorearle la harina de trigo y mezclar bien. Sel larla en una cazuela con aceite, añadir el ajo y la cebolla cortadas en brunoise, agregar el azúcar, acaramelar, incorporar el vino y reducir, añadir un poco de fondo y el jugo de piña, cocinar hasta que esté casi blanda, añadir la papaya cortada en jardinera y el pimentón asado cortado en julianas. Servir con la carne dispue sta sobre arroz y espolvoreado con perejil cortado fino.

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MOROS Y CRISTIANOS

RENDIMIENTO INGREDIENTE PL TANOS VERDES. FRIJOLES NEGROS. ARROZ CASTELLANO. AJO. PAPADA DE CERDO. CHORIZO CRIOLLO. CEBOLLA.

PORCIONES 6 CANTIDAD 2 150 500 45 200 150 150


UNIDAD U GR GR GR GR GR GR

Cocinar los frijoles, hasta que estén tiernos, aparte el arroz, sofreírlo, añadiéndole el chorizo y los chicharrones, incorpore el fondo y por ultimo, una vez este seco el arroz, añadir el frijol cocido, mezclar bien y servir.

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CASQUITOS DE LIMON CON QUESO BLANCO

RENDIMIENTO INGREDIENTE LIMONES MEDIANOS. AZ CAR. CANELA EN ASTILLA. AN S ESTRELLADO. SUERO COSTEÑO. CUAJADA.

PORCIONES 5 CANTIDAD 10 700 2 1 200 200


UNIDAD GR U U GR GR

Limpiar los limones bien y partirlos por la mitad; con la ayuda de una cuchara, retirarle l a pulpa, y dejarlos bien li mpios. Llevar los cascos a ebul lición, partiendo de agua fría, una vez hi erva, retirarlos del agua y repetir la operación. Realizar un almíbar saborizado con canela y anís; agregar los limones y dejar cocinar bien, una vez estén tiernos y acaramelados, retirar y dejar enfriar. Mezclar la cuajada con el suero hasta formar una pasta; con esta pasta rellenar l os cascos y servir con un poco de almíbar.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CARIBEÑA – CLASE #8

COCINA CARIBEÑA El mar Caribe en toda su exte nsión baña las costas de varios importantes países de América, desde Méjico hasta el sur de la i sla de Trini dad. Los países que componen la comunidad caribeña en su parte continental son: Méjico, Beli ce, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia y Vene zuela, Los países insulares que componen la comunidad caribeña son las islas de: Cuba, Haití, República Dominicana, Jamaica, Puerto Rico que son las Antillas Mayores. De Barbados y las i slas Vírgenes Británicas y Estadounidenses, hasta Trinidad y Tobago que son las Antill as menores, además de las innu merables islas pequeñas que y archipiélagos que perteneces a los países como por ejemplo el Archipiélago de los Roques y la Isla de Ma rgarita en Venezuela, el Archipiélago de la isla de San Andrés y Santa Catalina en Colombia o las de Aruba, Bonaire y Curazao que son colonia Neerlandesa. Como podemos ver entonces, la gastronomía del Caribe es muy variada, aunque tenga puntos comunes, pero se ha mezclado con otras gastronomías del mundo, como las Inglesa, en las islas caribeñas que fueron colonia británica, la cocina francesa como la encontramos en Martinica, Haití, o Guadalupe por ejemplo, que fueron colonias de Francia, o las costumbre culinarias de los holandeses que están arraigas en Aruba, Bonaire y Curazao, esto sin contar con la cocina Española que se ha convertido en la Gastronomía Latina, al mezclar los ingredientes y técnicas del África, con la de los indígenas amerindios. Es difícil abarcar la gastronomía de una zona tan extensa y con tantas culturas diferentes como es el Caribe, pero a modo de un peque ño esbozo traere mos una lista de los platos más típicos de cada país, seguro que dejamos muchos, pero os puede servir para haceros una i dea de qu e os v ais a encontrar cuando viajéis allí. Calalú: En Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como aliment o de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredie ntes, y se consume como parte de una ceremonia en la vel a de muertos. En las Antil las es muy común el “peper -pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de soya. Ñame: Con él se hace “fufú” que son boli tas de puré de ñame. También se elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en ta malitos y cocinados al vapor. Con este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudine s. En Haití, cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida en invi erno y bienest ar, es símbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados. El ñame negro se conoce como el ñame de Pue rto Rico.

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Malanga: Al ti quizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiqui zque y la malanga para hacer bol los con ñames, bananos y yuca. También se puede hacer un almidón sustituto de la harina de trigo. Arrowrrot: Con el se hace un almidón que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en queque y galletas. Yuca: Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atole s y galle tas. Un platill o llamado “bamy ” consiste e n rayar la yuca y ponerla a escurrir en una te la para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fríen en aceite calie nte. Se parecen a las tort illas de maíz pero más gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extraída de la yuca se obtiene un almidón, dejándolo asentar al sol por varios días. Fruta de pan: En África se consume cruda. Se corta en tajadas poco gruesas, recubriéndolas de mantequilla y se hornean. Otras formas de prepararla es en puré ; hirviéndola con leche de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama “guabul”, en sopa; licuado con leche o crema; en tortillas; picadillos; sola con achiote; con carne, leche de coco y chile. Los jamaiquinos la consumen con bacalao y akí. Akí: En Jamaica ha pasado a ser uno de los pl atillos favorit os, cuando se hace con bacalao, conociéndose como pl ato nacional. P ara que piq ue se le agrega chile panameño. Hoy se e xporta a Estados Unidos y Europa enlatado. Okra: En Cuba recibe el nombre de “quimbombo” o “quingogno” y se corta en trozos cubriéndola con agua con mucho limón o naranja agria. En África no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara. Otros nombres que recibe son, ochro, lady fingers, bamie, melodrón. El quimbombó cubano se mezcla con varios tubérculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol. El i ngrediente principal del “peper-pot” jamaiquino es la okra, este lleva verduras, hojas, (calalú o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas de harina de maíz que se agregan al final. En Barbados se le conoce como “coo-coo” o platillo para acompañar. Se sirve acompañado de la espe cialidad de l a casa, pescado al vapor, y en otras islas se acompaña de cualquier carne o pescado; entre sus ingredi entes e stán las okras harina de maíz y mantequilla. Este platil lo también se conoce en Jamaica y Trinidad y Tobago. En las Antillas Ne erlandesas e Islas Vírgenes se la llama “fu nchi” o “fungi”, omitiéndose las okras.

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Algunos platillos tradicionales son: El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas como herencia esclava. La mezcla se arroz y frijoles se encuentra en muchos países de África Occidental, e n Nigeria se sirve acompañado de carne o pescado. Otras variaciones se encu entran en el sur de Estados Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones fes tivas. A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameño se le llama bajo. Se prepara colocando en el fondo del recipie nte una enre jada de ramill as cubriéndolo con hojas de plátano y se lleva al fuego, también se le agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que se cocinan al vapor, t odo este sistema africano se utiliza en la actualidad. Conch o lambi, es la preparación de un molusco, su carne es suavizada majándola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas. También se hacen “fritters”. El escabeche es e l método de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y vinagre. En Jamaica se transformó de “escovich” a “caveached fish”. Bacalao, se consume e n tortas llamadas “stamp and go”. Antes de preparalo se debe de jar en agua para quitarle lo salad o. En Jamaica existe un plato llamado “run-down” mejor conocido como obe, se hace hirviendo la leche de coco hasta que se haga flan, se le añade pescado salado o escabeche de banano y otros, al igual que en África con el “fufú”, se moja con el pan en la sa lsa. Cada país del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradición muy simil ar, pero aun así podemos diferenci ar cada isla de acuerdo a sus platos típicos. Tenemos así muchos platillos: HAITI Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato nacional. Pork chop: preparado especialmente con chile y limón, se sirve con banano. Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa especial. Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouille é: pescado se co con aguacate y yuca. Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.

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Grillot cochon avec bananas: cerco asado con especias y bananos. Salade palmiste: ensalada de palmito. PUERTO RICO Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de plátano. Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas. Su comida es a base de papas, arroz, trigo, pl átanos, bacalao, frijole s y poca carne. JAMAICA Cho-chos: relle no con mezcla de coco, canela y azúcar morena. Ron: es el alcohol más popular. Pasteles de yuca. Ackee: pescado condimentado con especias. ISLAS VIRGENES Fungi: su base es el maíz y se sirve con pescados, carne de res y verduras. CURAÇAO Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros. BAHAMAS Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limón. Conch chowder: ariscos, cebolla, j amón y pan abizcochado.

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Coch friters: tortilla de mariscos. Green tourtle pie: pastel de tortuga. CUBA Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos. Moros y cristianos: arroz y frijol es. Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno. Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se acompaña con arroz. Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela. Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua. Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche. Pru: bebi da de raíces aromáticas con ají, anís y canela. REPUBLICA DOMINICANA Sancocho: especie de cocido madrileño, con pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega también diversos tipos de verduras y legumbres. Arroz con pollo, frijoles y lechón asado. Recibe el nombre de la carne que se le aporte. TRINIDAD Y TOBAGO Callao Soup: son crustáceos, con nueces de coco, espicas y especias. El “sofrito” de Cuba, Puerto Rico, República Dominicana se hace a base de cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color amarillo, a semej anza del color de la palma africana. Es muy parecido a la salsa “ata” que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una base para preparar otros alimentos.

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Otros pl atillos muy comunes, de tradición inglesa, en esta zona son el pl um pudding, tato (que que pequeño); patí, johnny cake (que que pequeño de harina y leche de coco). Entre las bebidas más comunes tenemos la flor de Jamaica, nuez de kola rallada, zacate de limón, cow-foot y limonada. RECETA ESTANDAR - Nº 36-4 NOMBRE DE LA PREPARACI N:

CALAMAR RELLENO

RENDIMIENTO INGREDIENTE CALAMARES ENTEROS Y SUCIOS RECORTE DE CAMARÓN HUEVOS CEBOLLA ROJA MANGO MADURO PERO FIRME CARNE DE CERDO MOLIDA CARAMBOLOS CURRY CREMA DE LECHE AZÚCAR BLANCO

PORCIONES 4 CANTIDAD 4 250 4 100 1 100 4 C/N 50 150


UNIDAD U GR U GR U GR U GR GR

Limpiar los calamares, muy bien, blanquearlos para que se inflen y reservar, aparte hacer el relleno con la carne molida, el camarón, el mango cortado en cubos, la cebolla en brunoise y dos huevos, mezclar muy bien y sazonar. Rellenar los calamares y cerrar con un palillo, llevar a cocción en un medio l iquido hasta que se encuentre tie rno. La salsa se reali za sellando primero, dos de los carambolos cortados en forma de estrell as, se agrega el azúcar, un poco de l líquido de cocción del calamar y se de ja cocinar la fruta hasta que este tierna, luego se monta con un poco de crema y se sazona con curry.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CARIBEÑA – CLASE #8 RECETA ESTANDAR - Nº 37-4


MARTINICA RICE



UNIDAD

ARROZ CASTELLANO CAMAR N SUCIO PECHUGA DE POLLO TOCINETA CEBOLLA ROJA CEBOLLA BLANCA PIMENTÓN ROJO TOMATE AJO FRESCO CEBOLLA LARGA CON EL VERDE PLÁTANOS MADUROS ACEITE ACHOTADO SALSA INGLESA AJONJOL

500 250 200 200 100 100 75 200 45 200 2 C/N C/N C/N

CEBOLLÍN

C/N

ALVERJA VERDE

150

GR

2 1

U LT

PAPAS EXTRA GIGANTES ACEITE PARA FREÍR


GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR U

Cocinar el arroz en una técnica de pil laf clásico, una vez este cocido reservar y dejar enfriar. La base aromática de este arroz se realiza, salteando en aceite achotado la cebolla roja, el tomate, el pimentón, un poco de ajo, y la parte blanca de la cebolla larga y un poco de salsa inglesa, una vez todos los ingredientes estén tiernos, procesar, cernir y reservar. En un wok bien caliente sellar la tocineta cortada en lardons, cuando suelte grasa, retirar y reservar, inmediatamente sellar los camarones en la grasa de la tocineta, retirarlos y rese rvarlos, el mismo proceso se realiza con el pollo cortado en cubos, si hace falta grasa se le adicio na un poco de aceite. En el mismo wok y bien caliente, adiciono un poco de aceite, agrego la cebolla blanca cortada en brunoise, un ajo majado, el arroz, aromatizo, agrego el pollo, la tocineta, el plátano maduro cortado en cubos y frito, los camarones, las arvejas previ amente cocidas, el verde de la cebolla, salteo un poco mas, agrego un par de golpes de salsa inglesa, apago el fuego y espolvoreo cebollín y ajonjolí. Se sirve sobre nidos de papa.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CARIBEÑA – CLASE #8 RECETA ESTANDAR - Nº 38-4

NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE YUCA TIERNA DULCE O CREMA DE COCO QUESO SALADO CAPACHOS DE MAZORCA MIEL DE CAÑA CASCOS DE GUAYABA EN CONSERVA PITA

TAMALES DE YUCA Y COCO PORCIONES 6 CANTIDAD 800 400 200 20 C/N C/N


UNIDAD GR GR GR

Cocinar casi toda la yuca con una pizca de sal y azúcar, dejando solo un poco cruda, cuando la yuca se encuentre cocida, moler y agregarle la yuca restante bien rallada, a continuación se le agrega el coco y el queso rallado, se endulza y se arman los bollos, envolviéndolos en las hojas de mazorca, luego se atan y se cocinan en abundante agua.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BRASILERA – CLASE #9

GASTRONOMÍA DE BRASIL La gastronomía de Brasil se ve e nriquecida por tres grandes grupos, el indígena, e l europeo y el af ricano. INDÍGENAS La ali mentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de b eijus, además de frutas, pe scados, caza, maíz, patata y le gumbres, con la ll egada de los esclavos traídos de África. Todos los puebl os indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe). En un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego —origen del churrasco de Rio Grande do Sul —se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conse rvar(moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas e n un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ell a otra camada de hojas y otra de ti erra, haciendo fi nalmente de todo una hoguera5 de donde habría surgido el modo de preparar el barreado. Algunas veces la carne cocida servía para preparar el pirões, una mezcla de harina de mandioca, água y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado6 En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, e n la segunda simpleme nte se mezclan dando lugar a un pirão más ligero. Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y el anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos. La pe sca, de peces, moluscos y crustáceos, se reali zaba con arco a peque ñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão. Algunas veces se se caban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dul ce. P ara temperar un ali mento usaban la pimienta o una mezcla de pimie nta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Siempre s e colocaba en el lugar donde s e iba a comer junto con el ali mento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales —sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.

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Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El pri mero surge a partir del zumo de l a mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pe scado o carne, ajo, pimenta y sal . y el se gundo a partir del hervor de l zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de se r mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas d e estos son cagadas los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado el aborado hasta que el mijo se pone grues o. La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ell o envuelto en hojas de banano. Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociale s o religi osas como la jurema en la Nordeste . Con sus ingredie ntes y técnicas la gastronomía indígena f ormaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional,4 pues es incluido en la mayoría de los platos. ESCLAVOS La ali mentación cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo XVI incluía arroz, frijoles (fe ijão), milhetos, so rgo y cuscús. La carne era e n su mayor parte procedente de la caza abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves, hipopótamos y elef antes. Pe scaban poco, generalmente de arpa, rede s y arco. Criaban ganado ovino, bovino y caprino, mas la carne de los animales de crianza era en general de stinada a los sacrifi cio e i ntercambio e conómico; servían como reserva monetaria Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos y para sazonar la comida tenían aprecio por las pimientas, mas también utilizaban aceites vegetal es, como el aceite de p alma que acompañaban a la mayoría de los ali mentos. La base de la alimentación de los esclavos provenientes de África era la harina de mandioca. Aunque la dieta variaba según la función que acometía el esclavo, es decir si estaban en el entorno urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre. La alimentación de los esclavos de las propiedades ricas incluían canjica, feijão-preto, tocino, carne-seca, laranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiese pescaro cazar; los esclavos de l as aldeas pobres se alimentaban de harina farinha, naranjas y bananos. En las ciudades la venta de algunos platos podría haber mejorado la alimentación de los esclavos a través de los recursos extras conseguidos, mas ellos tenían la libertad de plantar los productos de la tierra para consumo en el pedazo d e tie rra cedido por el señor al contrario que los esclavos del campo. Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco. Este último tie ne su ori gen en l a India28 y sería empleado e n la costa este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fu e empl eado para cocer pescados, mariscos, o arroz-de -coco, así como el cuscus. Es muy

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apreciado en la actualidad el cuscús y es conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios de l norte d e África (cocina del Magbreb). Se elabora en la actualidad con arroz, sorgo, milhetos o harina de trigo30 y es consumido con moluscos. Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde e l siglo XIX hasta los inícios del si glo XX se encuentran alemanes, italianos , españoles, sírio-libanese s, japoneses, etc. De todos los inmigrantes las mayores influe ncias s obre la cocina brasile ña corresponden a l os alemane s e italianos. Los inmig rantes alemanes en Brasil son muy numerosos, emigraron de diferentes regiones de Alemani a y resi dieron en el sur y suroeste del país y apenas modifi caron las costumbres y los ingredientes de los portugueses. Como la cerveza, la carne en salazón, sobre todo de cerdo, y las patatas. Al mismo tiempo que mantuvieron el consumo de algunos géneros de salchichas, y mortadela, o tocino. No obstante se adaptaron bien y sustituyeron muchos de los ingredientes de su tierra natal por materiales autóctonos. Las comidas de los inmigrantes alemanes no se difundieron por el país. De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron i nterés e n elaborar su pasta, por e sta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran escala, El maccheroni italiano (macarrão) se convirtió en el alimento importante de la pobl ación. Al lado de l os feijão, de l arroz y de las carnes. No obstante a parte de los macarrão se fueron incorporando a la cocina brasileña otras pastas italianas como la pizza, o el ravioli y la misma lasagna así como los risottos y la polenta. De igual forma se divulgaron los helados de sobremesa Se hizo fuerte el gusto por el queso, empleado en las masas. Tanto que el queso es consumido con dulces y frutas, como con la goiabada, o el sozinho assado, INMIGRANTES Durante el periodo coloni al la mayoría de la pobl ación poseía una alimentación muy variada e incluía la popular farinha de mandioca, los feij ões y las carnessecas. El feijão- preto es de origen sudamericano a pesar de que otras espe cies ya eran conocidas en Europa como las judías carillas, que e ran de consumo más común en Portugal. Los fei jão eran plantaciones típicamente domésticas y su plantación estaba a cargo de las mujeres, ya que los hombres se ocupaban de otras plantaciones. Al igual que la harina de mandioca, era, y es hoy en día un elemento principal da alimentación diaria, se expandió por el territorio nacional acompañando las migraciones internas de población del interior del nordeste con la ganadería hacia el centro- oeste y sudeste con la búsque da del oro así como al sur, debido a cuestiones fronterizas en los siglos XVIII y XIX. Los esclavos tenían una dieta compuesta básicamente de mandioca y maiz cocidos o en la forma de harina, las feijõe s, las bananas y naranjas así como los tubérculos. Sólo en l os días festivos había gran abundancia y dive rsidad de platos en la mesa. Las frutas eran agradecidas en la dieta diaria. Haciendo posible el hábito de beber zumos traído por los portugueses, franceses y

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holandese s, Muchas frutas fueron llevadas por los portugueses como la jaca, la manga y el jambo en el siglo XVII I y algun as brasileñas fueron llevadas a otras colonias. Las frutas acompañan a los pl atos salados como pasa en la feijoada y las carnes, y preparados38 esto es una infl uen cia indígena y africana en la alimentación. Algunas frutas se separaban para los infantes y muchas supersticiones rodeaban al consumo de otras. Como lo alimentos no podían ser conservado por mucho tiempo al aire libre los colonos se encargaban de hacer dulces y compota así como salazón de carnes seca s. Una de las e n Brasil son las naranjas. ALIMENTACIÓN DIARIA La alime ntación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de café con leche (café -com-lei te), pan ( pão), frutas, bolos y dulces, en e l café da manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão com arroz) en el almuerzo, este alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se sirven sopas y también div ersas comidas regionales. Las be bidas de stiladas f ueron traídas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaça. El vi no (vinho) e s también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y azúcar, e s conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes. PLATOS TÍPICOS Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios b rasileños de un extremo desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la Região Nordeste do Brasi l existe una gran influe ncia de la cocina africana en la cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en la Região Norte do Brasil existe una mayor inf l uencia de l os indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Região Sudeste do Brasil existen platos diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en São Paulo, inf luencia de los inmigrantes italianos; y en la Região Sul do Brasil ex iste una fuerte influe ncia de la cocina italiana que se puede ve r en platos como la pole nta así como de la cocina alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul.

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NORTE Los platos del norte de Brasil tiene n mayor influencia de los ingredientes indígenas. Los platos incluyen e l araña frita (pl ato elaborado con carne de Araña , hechandola en una sarten con mucho aceite), o p irarucu de casaca, preparado con aceitunas, hue vos y cheiro-ve rde, la tacacá, el açaí, o el pato no tucupi, consumido generalmente en la época del Círio de Nossa Senhora de Nazaré, así como la maniçoba a la gente de brasil le encanta el chorizo. NORDESTE Los platos característicos de la Región Nordeste de Brasil incluyen el vatapá, la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma) , el acarajé (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta vermelha, tomado por el Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimonio imaterial en 2004, y e l caruru (quiabo y castañas de caju, camarones, pimenta y ajo), es de origen indí gena adaptado por l os esclavos. y el sarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de -sol, la buchada de bode, el que ijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de Pe rnambuco, y que posteriormente se expandió por todo el país que es e l bol o de rolo, e laborado con harina de trigo. El Maranhão, que se parece al cuxá con fundamento en la cocina afriana, la vinagreira. En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las frutas tropicales amas constantes en los platos de la región. Las más conocidas son el mango, los mamões, las goiabas, las naranjas, el maracujás, la abacaxis, l a fruta-do-conde, el cajus (la fruta de la castaña). CENTRO-OESTE El pe qui es muy popular en la cocina del e stado de Goiás y es servido gene ralmente con arroz. Los pescados y la carne de l as hacie ndas de la regi ón dominan el menú, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca. SURESTE En Minas Gerais los platos regionales incluyen maíz, carne de cerdo, queijo minas, el pão de quei jo, y el fei jão tropeiro, angu, el tutu à minei ra, una pasta de frijole s con harina de mand ioca y bananas fritas. Una comida típica de São Paulo y de virado à paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijão (masa de frijole s con harina de de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en salazón. En la ciudad de S ão Paulo e s posible encontrar grandes

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variedades de cocinas internacionales: china y francés. El plato local en Espírito Santo e s la moque ca capixaba (l a cual incluye principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco. SUR En Rio Grande do Sul es muy tradicional e l churrasco, o sea, la carne bovina asada en churrasqueiras. La comida tradicional d el estado de Paraná es el barreado, consiste en carne cocida en oll as de barro, en capas colocadas debajo de la tie rra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve e sta comida con harina. FOLCLORES Y SUPERSTICIONES ALIMENTARIAS La mayoría de las supersticiones alimentarias brasil eñas en la mesa tiene n su origen en la cocina portuguesa. Algunas tri bus indígenas evitaban apenas comer sus animale s tótem y los e sclavos tenían la costumbre de no dejar restos de comida en el plato para que no pudiesen s er empleados por sus enemigos. A base de las restricciones y de evitar la mezcla de diferentes comidas y bebidas tras la ingesta de ciertos alimentos La ensalada de frutas, por ejemplo, era mal vista debido a eso. De la misma forma, la ingestión de cachaça tras ciertos alimentos como la leche, los mangos, las berenjenas, las bananas y la harina. o la leche con piñas. La leche no se deb ía mezclar y se creía que hacía mal a la sal ud Otras restricciones involucran comer en e xceso ya que causaría dol encias, como el consumo de la caña de azúcar, sin embargo algunas bebidas como la cachaça se creía que aminor aba los e fectos de la gripe y de los resfriados. BEBIDAS La be bida nacional es, sin duda, la caipirinha, e laborada de cachaça (aguardiente de caña de azúcar), azúcar, zumo de li món y hielo. Los batidos de zumos de frutas ex óticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pues suele n ir acompañados con hielo picado. Y por supuesto, hay que probar el excel ente café. Uno de los mejores del mundo, y que se pueden tomar al terminar una comida. Nada mejor que un "cafezinho" ( cafe sito) bi en cargado, sin leche y con azúcar.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BRASILERA – CLASE #9 RECETA ESTANDAR - Nº39-4

NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE FRIJOL CABECITA NEGRA. CEBOLLA. DE CASCARA DE CAMARÓN. JENGIBRE EN POLVO. SAL Y PIMIENTA. ACEITE PARA FRE R.

ACARAJE PORCIONES 6-8 CANTIDAD 500 200 200 20 C/N C/N


UNIDAD GR GR GR GR

Licuar los frijoles hidratados de a poquitos, para medio triturarlos, después ponerlos en un recipi ente y cubrirlos con agua. Esperar 1min y retirar l as cáscaras que estén flotando, repetir la operación cambiando el agua 3 veces más. Volver a poner todo en la licuadora de a poquitos, pero de esta vez con agua suficient e para hacer una masa, colar en un pañuel o fino, aplastarlos y re servar. Licuar la cebolla, con un poco de bísquet concentrado o el caldo marinero, y el jengibre. Juntar con la masa de frijoles y batir bien con una cuchara de palo, con movimientos desde abajo para arriba para que entre bastante aire, y la masa quede liviana, hasta que doble en volumen. Modelar los acarajés con la ayuda de una cuchara de palo y una otra cuchara haciendo formas de empanadas, freír y sacar el exceso de grasa con un papel toalla.

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MOQUECA DO CAMAR O

RENDIMIENTO INGREDIENTE ACEITE DE OLIVA. CEBOLLA. DIENTES DE AJO. CAMARONES. TOMATES. PEREJIL. PIMIENTA NEGRA. PIMIENTA DE CAYENA. LECHE DE COCO ENLATADA. VINO BLANCO. ZUMO DE LIMÓN.

PORCIONES 6 CANTIDAD C/N 350 2 300 250 C/N C/N C/N 100 50 C/N


UNIDAD GR GR GR

CC CC

Se agrega en una sarté n el aceite y calentamos. A continuación agregar la cebolla (cortada en doble ciselado) y se saltea junto con los dientes de ajo picados. Después añadir los camarones, y dejar cocinar durante unos 5 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, incorporamos el vino, y seguidamente los tomates cortados en concassé, y el zumo limón. Condimentar con sal y los dos tipos de pimient a, y cocinar durante 5 minutos más. Para terminar, se i ncorpora la leche de coco y se deja cocinar otros 2 minutos. Se sirve espolvoreado con perejil y se puede acompañar con arroz blanco y acaraje.

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FEIIJOADA

RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE OREADA. COSTILLA DE CERDO AHUMADA. PEZUÑA DE CERDO. OREJA DE CERDO. CHORIZO. LONGANIZA. TOCINETA. FRIJOL NEGRO. CEBOLLA. AJO PICADO. HOJAS DE LAUREL. NARANJAS. ARROZ.

PORCIONES 6-8 CANTIDAD 100 200 1 200 100 100 50 300 200 100 6 2 100


UNIDAD GR GR U GR GR GR GR GR GR GR U U GR

Limpie bien l as carnes, para quitar el exceso de grasa y todo lo demás indeseado; hierva todas las carnes en piezas enteras, excepto al costilla ahumada los embutidos y la tocineta; de una manera definiti va, con los frijole s, las hojas de laurel y las naranjas cortadas en mitades. Siempre se debe espumar y retirar el exceso de grasa. Una vez e mpiecen a estar las carnes y los frijol es tiernos, se saltea la tocineta, los chorizos, la longaniza, la cebolla y el ajo, y se dejan dorar, mientras tanto retiramos las mitades de naranjas que ya cumplieron con su misión que era la de ayudar a cortar la grasa. Luego las carnes se van probando una a una con el tenedor, retirando y reservando las que estén ya tiernas, pues no todas están al mismo tiempo. Cuando todas las carnes y los frijoles esté n, las primeras, se cortan en trozos y se agregan nuevamente a los frijoles, dejando hervir por 10 a 15 minutos más. Si rva con arroz blanco.

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QUEIJADINHA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HUEVOS. LECHE CONDENSADA. MANTEQUILLA. QUESO SALADO RALLADO. COCO FRESCO RALLADO. LECHE DE COCO ENLATADO. DE HARINA DE TRIGO. LEVADURA EN POLVO. MOLDES DE MUFFIN.

PORCIONES 12 CANTIDAD 4 300 100 200 200 150 200 5


UNIDAD U ML GR GR GR ML GR GR

Mezcle el coco y la leche de coco y deje hidratar por 30 minutos, aparte, blanquee la mantequilla, agregue los huev os y por ultimo, l a leche condensada. Junte el coco, el queso, la harina cernida y la levadura en polvo activada en un poco de agua tibia, mezcle bien. Coloque capacillos de papel dentro de los moldes, deje la masa a tres cuartos del molde, cocine a 200ºC por 30 minutos aproximadamente.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA GAUCHA – CLASE #10

GASTRONOMÍA GAUCHESCA Las comidas usuales de los gauchos de Argentina son las empanadas, el locro, la humita, el arrope, los pucheros y principalmente el asado (frase gaucha: "todo bicho -es decir: animal- que camina va a parar al asador"...y también pescados y aves), si bien los gauchos no comen jamás -si no es en caso de extrema necesidad- carne de caballo, de perro o de gato doméstico. La cocina gaucha está claramente influida por las ricas tradiciones portuguesas y españolas, ade más de mostrar claros vestigi os criollos del Río de la Plata. Salir a comer en Porto Alegre es sumergirse en una gran cantidad de sabores de todo el mundo. La región gaucha es el paraíso de carnes frescas y preparadas a la barbacoa. Las churrascarías son el l ocal gastronómico más popular de Río Grande do Sul, siendo el barreado y los churrascos los platos más solicitados. La infusión conocida como mate es muy popular en las regi ones rurales. Más hacia el sudeste , como en todas las regiones costeras, los mariscos y los diferentes pescados se convierten en los platos más solicitados. Los gauchos acostumbran beber mate como infusión no alcohóli ca y como bebidas alcohólicas, en forma relativamen te moderada: v inos, caña y más raramente ginebra. Hoy en día se siguen comiendo y bebiendo los alimentos argentinos que ellos comían en su época.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA GAUCHA – CLASE #10 RECETA ESTANDAR - Nº43-4

NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE CHORIZOS PARRILLEROS. PAN BAGUETTE CON AJO. ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. PEREJIL LISO FRESCO. PEREJIL FRESCO CRESPO. ORÉGANO FRESCO DE HOJA PEQUEÑA. TOMILLO FRESCO. AJO. ACETO BALSÁMICO. AJÍ ROJO.

CHORIPAN PORCIONES 6 CANTIDAD 12 2 200 1 1 1 1 50 35 C/N


UNIDAD U U ML U U U U GR ML

El chimichurri, se realiza, picando las hierbas frescas, y poniéndol as en aceite de oliva con el ajo majado, el ají picado finamente, el vinagre, sal y pimienta. Los chorizos se cortan en mariposa, y se ponen en la parrill a, hasta que estén bien asados, el pan se abre y se l e pone un poco de aceite para marcarlo en la parrilla, se introduce el chorizo, un poco de chimichurri y se emplata.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA GAUCHA – CLASE #10 RECETA ESTANDAR - Nº44-4


PIZZAS ARGENTINAS A LA PARRILLA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO. LEVADURA FRESCA. QUESO MOZZARELLA. TOMATE MILANO MADURO. ACEITUNAS. ALBAHACA FRESCA. ORÉGANO SECO. CÁBANO. R GULA. ESPINACA. QUESO RICOTA. TOCINETA.

PORCIONES 10 CANTIDAD 1 70 500 200 100 C/N C/N 150 100 50 200 100


UNIDAD KG GR GR GR GR GR GR GR GR GR

Tamizar la harina y crear un volcán, se añade el agua tibia con la levadura disuel ta en el centro. A continuación el aceite poco a poco se incorpora, lue go el punto de sal. Una vez que la masa comienza a despegase de los dedos de puede empezar a amasar la mezcla hasta que esta adquiera una consistencia y elasticidad adecuada. Dejarla reposar durante unos 45 minutos en un lugar seco cubierta con un paño de cocina húmedo, hasta que la masa este lo suficientemente esponjosa. Luego armar múltiples combinaciones de sabores.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA GAUCHA – CLASE #10 RECETA ESTANDAR - Nº 40-1


SALSA NAPOLITANA

RENDIMIENTO 1L INGREDIENTE TOMATE MADURO. CEBOLLA. PASTA DE TOMATE. VINO TINTO. AJO. OR GANO, TOMILLO, LAUREL. FONDO.

PORCIONES CANTIDAD 500 150 200 40 35 C/N 500


UNIDAD GR GR GR CC GR CC

Una tercera parte del tomate se corta en concassé, con la demás, realizamos un extracto de tomate y reservamos. Aparte, en una sartén, saltear la cebolla, el tomate picado y el ajo, dejar sofreír y desglasar con vino, añadir un poco de fondo y pasta de tomate, dejar cocinar, rectificar sazón y dejar enfriar.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO ½ L INGREDIENTE MANTEQUILLA. HARINA DE TRIGO. LECHE. CREMA DE LECHE. VINO BLANCO. AJO. FONDO.

SALSA BLANCA PORCIONES CANTIDAD 100 100 200 50 50 35 C/N


UNIDAD GR GR ML GR CC GR

Partir de un roux aromatizado con ajo, desglasar con vino y agregar la leche, dejar cocinar y por ultimo suavizar con crema de leche.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE DE TERNERA SIN HUESO. HUEVOS. HARINA DE TRIGO. MIGA DE PAN. MOSTAZA DIJON. AJO. SALSA NAPOLITANA. QUESO DOBLE CREMA. PAPA GRANDE. PEREJIL LISO. MANDOLINA. ACEITE PARA FREÍR.

MILANESA A LA NAPOLITANA PORCIONES 3 CANTIDAD 250 2 150 150 C/N 35 300 100 150


UNIDAD GR U GR GR GR ML GR GR

Limpiar y cortar la terne ra de forma muy fina para que su cocción sea rápida en el aceite, sazonar y pasar primero las milanesas por harina de trigo, huev os y una mezcla de pan rallado con queso parmesano, fre ír a una temperatura medi o alta para que no se queme e l apanado y alcance a estar la carne cocida. Se re tiran del fuego y se lle van a papel absorbente. La salsa napolitana la hacemos partiendo de tomates picados finamente, sin cáscara y, cebolla en brunoise o cubos, esto lo sofreímos en una sartén en un poco de mantequilla y aceite de oliva, de sglasamos con vino y dejamos rehogar hasta que estén muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido, en este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo si es necesario, rectificar la sazón y espolvorear con las hierbas finamente picadas.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – GASTRONOMIA – III III SEMESTRE – CLASE #11 COCINA LATINOAMERICANA- COCINA ECUATORIANA – CLASE

GASTRONOMÍA DE ECUADOR

La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones aportaciones de las div ersas regione s que comp onen el país, esto se de be a que de ntro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, andes, amazonia e insular) las cuale s tienen diferentes costumbre costumbress y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdivide n los diferente s platos típicos e ingredie ntes principales . La cocina cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron su territorio: (incas y españoles) y por migrantes que han llegado al país (principalmente chinos); naciendo naciendo de esa variación y combinación la Comida Criolla, que debe su nombre asimismo en alusión a la mezcla de razas y culturas ocurridas con el nacimiento del mestizaje mestizaje y la llegada de los españoles que trajeron consigo la flora y fauna doméstica como los animale s e ingredi entes o componentes de la ya conocida gastronomía mediterránea que unida a la indígena nativa formó lo que denominamos por hoy en América Latina como “Comida Criolla”. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes. INGREDIENTES Pescado: Pescado: El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Océano Pacífico o de los innumerables ríos navegables de la zona. se encuentran: el encebol lado, el encocado, el ceviche, e l bollo, l a fanesca, el sancocho sancocho de pescado, e tc. Plátano: Plátano: Ecuador es un fuerte país exportador de plátano, por lo que este repre senta un importante e lement o en l a gastronomía, gastronomía, en e special e n la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plát ano maduro y el banano. El plátano verde sue le comerse frito, en forma de chifle chifle s, patacones o hervido, se prepara salado y es de consistencia dura. El plátano maduro sue le comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave , y el banano suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque también hay una variedad de bebidas y postres preparados a base del mismo. Verduras y Legumbres: Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní (cacahuate) tostado y molido. El maíz se suel e comer en las muy popul ares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan cocinan los choclos (el otes) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijol es, que acompañan acompañan a muchos de sus platos. El puré de papas o lo sirve n de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – GASTRONOMIA – III III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA ECUATORIANA – CLASE – CLASE #11

Carnes: Se Carnes: Se suele comer carne carne de res, borre go y chivo. Algunos pl atos se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne se rvida con arroz. Dentro de los pl atos exóticos se ti ene el cuy, que suele comerse asado en las cel ebraciones de ciertas partes del país. La carne de chancho chancho (cerdo, l echón) se come en varios lugares del país, participa participa en la elaboración de diversos platos, algunos de ell os como fri tada, hornado, chugchucaras. Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (sopas, sancochos y locros) locros) que sue len prepararse con verduras muy dive rsas y carne de gallina, son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno. Al gunos de el los son muy popul ares como el Yahuarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente particular carne de borrego y una salsa especial con sangre de borrego o cordero. GASTRONOMÍA MANABITA La gastronomía costeña es muy muy variada, se basa principalmente en pescados (t anto de río como de mar) e specialmente la corvina y l a trucha. Los plátanos también hacen parte importante de la culinaria típica (v erdes, maduros o guineos) . Los platos costeños más más importantes son: e ncebollado de pescado, muchines de yuca, patacón, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encocado, sancocho de bagre, etc. La ex istencia de los característicos característicos "paradores", "paradores", restaurantes al borde de la vía, que permiten al viaje ro disfrutar de su va riada comida, determinada por su producto principal, el plátano y la sazón chonera de fue rte presencia debido a la migración. También existe una gran producción producción láctea, lo que dete rmina un importante consumo de que so, l eche, cuajada y el famoso suero blanco acompañado acompañado de plátano asado. Los platos se acompañan con carnes carnes y vegetal es como la achocha achocha y la vaini ta de la costa, un ingredie nte importante importante en casi casi todos los cocidos y son típicos l os bolone s de qu eso, maní y chicharrón, seco de gallina y de guanta (cazado en las montañas) servido con arroz y plátano; como postre se acostumbra servir la mazamorra de plátano. La gastronomía manabita "es reconocida a niv el nacional e internacional por su originalidad y exquisitez, sus platos típicos constituyen un verdadero atractivo atractivo para propios y extraños, así como como sus ex presiones culturales y tradicionales que se reflejan reflejan en las festi vidades vidades que tradicionalmente se cele bran, como la s de San Pe dro y San Pablo ( Patrimonio inmaterial del Ecuador); las festividades en Manta, Machalilla, Machalilla, Jaramijó, Pi coaza coaza y Crucita; Crucita; l a tradición Oral de Santa Ana; el Mausoleo y la Casona de Eloy Alfaro y la Basílica de la Virgen Monserrate en Montecristi".

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – GASTRONOMIA – III III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA ECUATORIANA – CLASE – CLASE #11 RECETA ESTANDAR ESTANDAR - Nº 47-4

NOMBRE NOMBRE DE LA LA PREPARA PREPARACI CI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE AT N FRES FRESCO CO.. YUCA TOMATES. CEBOLLA AJI EN POLVO COMINO MOLIDO CILANTRO CEBOLLA ROJA. LIMON. AJINOMOTO.

ENCEBOLLADO DE ATUN PORCIONES CANTIDAD 1 ½ 1 200 C/N C/N C/N 200 1


UNIDAD LB LB LB GR

GR U

Prepare una base aromática con la cebolla, el tomate, al comino, el ají y la sal. Añada el agua agua y las ramitas de cilantro. A ñada el atún cuando el agua empie ce a hervir, cocine hasta que el atún esté listo, aproximadamente unos 15 minutos. Cierna el caldo donde se cocino el pescado y guárdelo para cocinar la yuca. Separe el atún en lonjas, guarde para añadir mas tarde. Haga hervir el caldo de atún y añada las yucas, cocine hasta que estén suaves. Saque las yucas y córtelas en pedazos pequeños. Vuel va a poner las yucas picadas y las l onjas de atún en el caldo, rectifi que la sal y caliente hasta que esté listo para servir. Para servir el encebollado de pescado se pone una buena porción del curtido de cebolla y tomate encima de cada plato de sopa.

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NOMBRE NOMBRE DE LA LA PREPAR PREPARACI ACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE PL TANOS TANOS VER VERDE DESS HUEVO MANTEQUILLA. CARNE MOLIDA. PAN VIEJO. ACHIOTE. CEBOLLA. AJO. COMINO EN POLVO. CILANTRO.

EMPANADAS DE VERDE PORCIONES 6 CANTIDAD 3 1 70 200 100 C/N 150 25 C/N C/N


UNIDAD U U GR GR GR GR GR

Lavar y pelar los plátanos. Cortar tres de los plátanos por la mitad. Hervir los tres plátanos con agua y sal hasta que se ablanden, deje enfriar, pero déjelos en el agua para evitar que se endurezcan. Rallar el plátano crudo. Combine los pl átanos cocidos, el plátano crudo rallado, rallado, el huevo, la mantequilla y la sal en el procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una masa suave y un poco pegajosa. Forme una bola con con la masa y deje reposar en un tazón a tempe ratura ambiente por un rato. Estire Estire la masa hasta formar una hoja fina. Util ice un molde redondo para cortar la masa en discos para las empanadas. Ponga una cucharada del relle no en el medio de cada disco de empanada, empanada, doble y selle las e mpanadas con cuidado, utilice los dedos para presionar suavemente y sellar las empanadas. Fría las empanadas, volte ando, hasta que estén doradas, aproximadamente por 3-4 minutos a cada lado.

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NOMBRE NOMBRE DE LA LA PREPARA PREPARACI CI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE PL TANOS TANOS VER VERDE DESS MANTEQUILLA. ACEITE DE CANOLA. AJÍ PICANTE O CHILE MOLIDO COMINO MOLIDO QUESO CHITAGA. ACEITE PARA FREIR.

BOLON DE VERDE PORCIONES 6 CANTIDAD 3 100 30 C/N C/N 300


UNIDAD U GR ML

GR

Agregue los trozos de plátano y cocine a temperatura media baja durante unos 30-40 minutos o hasta que estén muy suaves, volteándolos cada 10 minutos. Deben quedar ligeramente dorados, pero no crujientes. Espolvoree los trozos de plátanos cocidos con ají en polvo o chile molido, el comino, y sal al gusto. Ponga los pedazos de plátanos calientes en un tazón grande. Machaque Machaque los pl átanos hasta obtener una masa gruesa. Forma bolas pequeñas con la masa, el tamaño debe ser un poco más pequeño que una pelota de tenis. Haga un agujero en el centro de cada bola y rellénelo con el queso (o chorizo o chicharrones). Presione con suavidad el relleno, cúbralo y fórmelo nuevamente en forma de bola. El bolón de verde se pue de servi r de esta manera directamente. Si lo prefiere con con un exterior un poco crujiente y bien caliente, puede seguir los pasos restantes. Caliente el aceite a fuego alto, agregue las bolas de plátano rellenas y fríalas hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA ECUATORIANA – CLASE #11 RECETA ESTANDAR - Nº 50-4 NOMBRE DE LA PREPARACI N:

GUATITA

RENDIMIENTO INGREDIENTE MONDONGO, LIMÓN CILANTRO DIENTES DE AJO, COMINO MOLIDO, ORÉGANO SECO, ACHIOTE MANÍ TOSTADO SIN SAL. MANTEQUILLA DE MANÍ. LECHE MANTEQUILLA CREMA DE LECHE CEBOLLA ROJA CEBOLLA BLANCA, PICADA PIMENTÓN VERDE.


UNIDAD

2 1 C/N 8 C/N 100 50 500 45 35 150 200 100

GR GR ML GR ML GR GR GR

AJ AMARILLO.

50

GR

PAPA ARROZ.

300 150

GR GR

1

U

AGUACATE PQ. LECHUGA CRIOLLA VERDE CRESPA

C/N

LB U U

METODO DE PREPARACION Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón, déjelo reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra vez. Lávelo bien la segunda vez. En una ol la grande ponga el mondongo lavado con las diez tazas de agua, las ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino. Hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente unas 2horas. Retire e l mondongo del agua y déje lo enfriar un poco, reserve 2 tazas del caldo donde se cocino el mondongo. Mientras tanto diluya la mantequilla de maní con ½ taza de leche. Cuando el mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos muy pequeños. Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino, sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes, unos 5 minutos. Ponga el refrito, la leche y la mantequilla de maní en la licuadora y licúel os hasta obtener una salsa cremosa. Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas picaditas y el mondongo picado en una olla grande, hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el liquido se empiece a volver espeso. Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto. Sirva la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate, aguacate, y ají.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CHILENA – CLASE #12

LA GASTRONOMÍA CHILENA La gastronomía de Chile es producto de la amalgama de la tradición indígena con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A l o largo del tiempo, ha teni do aportes menores de cocinas europeas por parte de inmi grantes, como la ale mana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada infl uencia de la re conocida cocina francesa. Estos ele mentos conformaron lo que se conoce actualmente como «cocina criolla chile na», la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de la div ersidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vi no chilenos. Los platos más tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, e l pastel de choclo y el pulmay, entre otros. El «Día de la Cocina chilena» se celebra en el país el 15 de abril de cada año. HISTORIA Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, tambié n llegaron los ingredie ntes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutriti vo. El primer pl ato lo llamaban «de re sidencia», e l cual podía ser ave, carne o pescado. Después seguían con «el guiso abundante», he cho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a s er muy conocidos la chuchoca, las humitas, e l locro y el pilco. También en la colonia nace la afición a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se s ervían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: l a tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y e l pan chileno, aplastado y «cascarudo». Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y las lúcumas, se servían de postre. El almuerzo y la comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron u n gran impulso a l a cocina colonial chile na. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.

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En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el ganso y el pavo; de Jamaica, los melones escritos y las sandías. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y apellidos: los erizos de P apudo, la langosta de Juan Fernández, el pe jerrey de Acule o y el toll o, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebi das más populares. La cocina colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fi estas y saraos, y las me sas comenzaron a adornarse con el egancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades: Combarbalá aportó sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco, sus quesos, y Chil oé, su curanto. La comida del puebl o era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco y sal. En los días de fiesta, el menú variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas. Llegaron entonces al país el café y el té, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva. La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Viej a y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inici o de la inde pendencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas, es conocida la preparación del conejo con maní. Además, Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena. El menú se hace abundante y variado: carne de cerdo salada, mezclada con papas, arvejas, cebollas y repollos. El pueblo se aficiona al charquicán y al puchero y, de postre, a los mel ones y a la sandía. En la Patria Nueva, los inv iernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, l a gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, rev uelta con hue vos y envue lta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos ti empos eran el encebollado de huevo, e l guiso de mote, la huañaca (gordura de vaca con harina tostada), el l ocro falso, los miltrine s o aparejos, las pantrucas, las papas achicharronadas y el pebre de ceboll as crudas y tomates. En bebida, ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.

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Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a fi nales de l siglo XIX, que se manife stó en variados chupes, guisos, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente, sobre todo, en los pescados: el congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra, o las omelettes que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta. También en este si glo se desarrolló una característica «comida rápida chilena», principalmente formada por distintos tipos de sándwiches con una varie dad de ingredi entes. En cuanto al consumo del pan, después de Al emania, Chile es e l segundo consumidor en el mundo. En el país, el 70% de la facturación anual de más de 1 300 millones de dól ares corresponde a la marraqueta. CULTIVOS ORIGINARIOS Y PRODUCTOS POPULARES A lo largo de Chile, se puede n apreciar frutas y legumbres cultiv adas desde ti empos mile narios, así como en otros sectores de Sudamérica, que destacan tanto en recetas como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes: Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica, se consideran una variedad de origen chil eno y son re conocidas en todo el país. Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile , es uno de los principales países donde se consume, y en este país se han realizado estudios para conocer su comportamiento. Choclo: Este cereal, plantado por los tres grandes imperios de la América precolombina (Imperios azteca, maya e inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los inte rcambios comerciales entre los puebl os se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y huilliches. Lúcuma: En un pri ncipio se usó la lúcuma chilena Pouteri a splendens, no obstante esta fue remplazada por la lúcuma de origen peruan o. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería. Murta o murtilla: Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la ll egada de los españole s, tiene u n preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.

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Nalca o Pangue: Los peciolos de las hojas («tallo») son comestibles, fibrosos y e n mayor o menor medi da astringentes, pe ro presentan abundante agua; y se utili zan crudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con sal) o en compotas. Sus hojas son utili zadas para el curanto, plato típico de Chiloé. Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chil e desde los tie mpos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México. Papa (subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de las Solanaceae, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los dist intos tipos de pl atos típicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos. Quínoa (tambié n conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de la famil ia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Boliv ia, Chile , Colombia, Ecuador y Perú, además de Estados Unidos, siendo Bolivia el pri mer productor mundial seg uido de Perú y Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños, quienes aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile. PRODUCTOS MARINOS Un eleme nto característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favore cida por la si tuación geográfica en l a que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un guiso, conocido como caldillo de congrio, que mereció una oda del poeta chileno y ganador del premio Nobel Pablo Neruda. La corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas. A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo e n la costa de La Serena y Coquimbo se e ncuentra una gran variedad de espe cies de pe ces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes) , ambos prácticamente son aje nos a la cocina de casi todas las demá s naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revi sten la presencia de las langostas de Juan

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Fernández (preparadas bajo el nombre de «pe rol de langosta»), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur está n las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé . En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al mercado exte rior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial e n la exportaci ón de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos , incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas. VARIEDAD Producto de la diversidad geográfica de Chile, las recetas son muy variadas; sin embargo, se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas: Gastronomía del Norte de Chile Gastronomía del Centro de Chil e Gastronomía del Sur de Chil e De todas ell as, la cocina ha recibido el aporte de los dif erentes aborígenes a lo largo del país, sus dife rentes costumbres y productos: aves, carnes, mariscos y pescados con diferente s condimentos y preparaciones, que van de l a mano de la influencia ex tranjera que ha originado una amplia gama de bebi das y postres. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es el maíz, o choclo como se le conoce en Chile . También la papa y el poroto son materi as primas proveniente s de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de los ingredientes anteriores, e stán la crema y el pastel de choclo, las humitas y los guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo. Los españoles trajeron al continente carnes, como las de chancho (cerdo) y de vacuno, de donde surgie ron preparaciones como l os arrollados de carne, el chancho a la chilena, el chupe de guatitas, las costillas de cerdo con ají y la lengua en salsa picante, entre otros platos. La gastronomía típica de la Isl a de Pascua se basa principalmente en mariscos y pescados, en especial la langosta. Al igual q ue en el sur de Chile , el umu, una especie de curanto, es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y de poe, un budín dulce hecho con harina, plátanos y zapall o.

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COCINA DE LA ZONA NORTE

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la producción de locoto, maíz, oca, papa, quinoa y zapallo; en ganadería, se utilizó mucho la carne de alpaca y llama. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa, que se mantie ne hasta la actualidad con el consumo de bastantes platos en base a mariscos y pescados. También fue importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceite s de ol iv a más afamados del país, y, junto a l a región de Coquimbo, mantie nen l a producción de uno de los licores más disputados por su orig en, el pi sco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se puede n encontrar en la gastronomía del norte: batidos de frutas, mango sour, pajarete, serena libre, ulpo, entre otros. COCINA DE LA ZONA CENTRO

Las recetas de la zona central han te nido un variado aporte en su conformación: el aporte indígena, con los productos de la ti erra —como el maíz y diversas verduras que han conformado conocidas recetas como el charquicán, los porotos granados, las humitas y el pastel de choclo —, y los aportes de las costumbres de los español es y la inf luencia ex tranjera posterior, principalme nte europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con la introducción de hábitos como «las once» y el consumo del té por parte de los ingleses, o la introducción de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo. En la ciudad de Valparaiso es tipico el pescado frito (puede ser congrio, corvina o merluza) acompañado de papas o ensalada. En esta zona del país, destacan los valle s vitivinícolas de Maipo, Maule, Curi có, Rapel y Colchagua, por poseer los mej ores viñe dos para la preparación del vino chileno, que se ha posicionado entre los mejores del mundo.

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COCINA DE LA ZONA SUR

Esta región ha tenido un gran aporte de la cocina mapuche, que aportó productos como el maíz, e l merquén, las papas, los porotos, l os zapallos, y también la gallina mapuche o kollongka —que pudiera ser la única gallina sudamericana precolombina, que curiosamente da huevos con tonalidades celestes y verdes—. Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, característica por sus cientos de variedades de papas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con ellas, como el milcao o la chochoca, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país. En Angelmó, existe el mercado más surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal mercado, se pueden consumir caldill o de mariscos, curanto en olla o pul may, empanadas de mariscos y sier ra cancato a las brasas. Algunos licores que se pueden encontrar en esta región son la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre otros. Es importante destacar la influencia de la colonización alemana, que se llevó a cabo en el sur de Chile durante el si glo XIX, y su cocina que se ha mezclado con materiales típicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado, «maravillosa combinación» entre l a comida alemana y mapuche; un ejemplo de esta fusion es el asado alemán. Lo que más se ha mantenido de la cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de esto son los kuchens y strudels de murta o murtilla. En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de diversas clases de frutos silvestres. REPOSTERÍA En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la expresión, válida hasta hoy, «hecho con mano de monja», para decir que un postre es exquisito. Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban, con almendras y pastas, desde los más deli cados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servi lletas. A estas imitaciones, se les ll amó «contrahechos» de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces ll evaron al engaño. Otros postres son el al fajor, el dulce de me mbrillo, l os duraznitos de la virgen, el manjar, las sustancias, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales. También la influencia española de la repostería judeo-morisca marcó su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, las alojas de papaya o de piña, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, huevo mol, el manjar, sin olvidar las frutas de sartén como los buñuelos y los picarones. Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son el brazo de reina, el chumbeque , los churros, los cuchuflíes, los dulces de La Ligua, l as empanadas dulces, los empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este último sobre todo en época navideña, y las tortas curicanas.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CHILENA – CLASE #12 RECETA ESTANDAR - Nº 51-4


CHUNCHULES RELLENOS CON HARINA TOSTADA

RENDIMIENTO INGREDIENTE CHUNCHULLO CARNE MOLIDA DE CREDO ARROZ PARBOLIZADO MANTEQUILLA (MITAD AL CLIMA MITAD REFRIGERADA) LIM N CANELA EN POLVO AJO HARINA DE TRIGO PEREJIL



UNIDAD

700 250 150

GR GR GR

200

GR

1 C/N 4 200 C/N

U U GR

Se quita la grasa de los chinchulines y luego se bajo en la ll ave con agua, como se maneja la tripa de embutir; que el agua corra por el inte rior, luego se dan vuelta, y con un cuchillo sin dientes se raspan para sacar toda los residuos indeseables que tienen adentro. Una vez echo esto con todos, poner en agua con limón y dejar reposar unos 10 minutos para que los restos del interior se maceren. Relle no: Mezclar la carne con el arroz cocido, la mantequil la en pomada, la sal y un poco de canel a. Con hil o de atar una de las puntas de la tripa y comenzar a relle nar con la ayuda de una manga, al finali zar atar la punta que falta y pinchar con un palill o o aguja, toda la superfi cie del chorizo que nos quedó. Importante, el chinchulín no debe quedar lleno a tope porque cuando se hierva puede explotar y perder el relleno. Poner a hervir en agua con ajo durante aproximadamente 40 minutos. Luego se cambia el agua y se cuece por veinte minutos más, reservar. Calentar un sartén con el resto de la mantequil la y pone r los chinchulines trenzados, y pasador por harina tostada, servir con papa torneada.

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MILCAOS

RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPAS COCIDAS Y MOLIDAS PAPAS CRUDAS RALLADAS MANTECA DE CERDO O MARGARINA LONGANIZAS QUESO

PORCIONES 6-8 CANTIDAD 500 500 45 100 100


UNIDAD GR GR GR GR GR

Cocinar una libra de papas, moler muy bien y dejar enfriar. A parte rallar la libra restante de papas con un rallador y luego quitar todo el líquido estrujándolas con un paño MUY LIMPIO hasta quedar secas. Se mezclan las dos papas con la sal y margarina. Estiramos esta masa, y en el centro ubicamos trocitos de longaniza o que so rallado, y luego formamos unos panecill os. Sofreímos en un sartén solo para dejarlas doradas por ambos lados y luego se ll evan al horno por unos 30 minutos. Es uno de los ingredient es de un plato muy popular llamado Curanto que lleva muchos mariscos.

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ARROLLADO HUASO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PIERNA DE CREDO EN BLOQUE TOCINETA CUERO DE CERDO DELGADO Y EN UNA SOLA PIEZA VINAGRE DE VINO TINTO DIENTES DE AJO SAL, PIMIENTA Y COMINO AJÍ ROJO EN POLVO CUBITOS DE CALDO DE CARNE ACEITE ACHOTADO CORDEL (PITA BLANCA) MIREPOIX



UNIDAD

800 200

GR GR

700

GR

150 3 C/N 15 4 C/N C/N 200

ML U GR U

GR

Cortar la pierna en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho, preparar el vinagre con sal, el ajo majado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colocarlo en un recipiente junto con la pulpa, el tocino, y el cuero dejando marinar. Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocineta una al l ado de otra, pintar con salsa de ají a gusto, hecha con aceite achotado, cubrir con el otro pedazo de cuero, darle una forma cilíndrica, atarlo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo, las tabletas de caldo de carne y la mirepoix de modo que que de cubierto con el caldo, por una hora y quede bien, dejar enfriar y untar con el resto de ají rojo para lle varlo al horno por 40 minutos.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA VENEZOLANA – CLASE #13

GASTRONOMÍA DE VENEZUELA La gastronomía de Venezue la es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia Portugal)y África (a través de las poblaciones de esclavos ll evados por los e spañoles) con la ga stronomía de los pueblos i ndígenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Qui zás el pl ato más conocido es la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompañante. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas. REGIONES RegiónZuliana: Debido a la ex tensión te rritorial, la dive rsidad de los recursos agropecuarios y a la pluricultural idad propia del pueblo ven ezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes: Oriente, Guayana y Caribe: predomini o de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llane ra donde también hay producción de que sos frescos suaves ( guayanés, de mano, cline ja, mozzarella criol la, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.). Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, e xtensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos c on amplia influencia indígena y europea. Existe además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia, entre e stos; el patacón, tumbarrancho (variedad de arepa) y l os pasteles de tri go frito. Entre sus dulces típicos se encuentran los huevos chimbos, dul ce de icaco, limonsón e higos. Centro: dive rsidad alimenticia por estar en el centro de l as zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influe ncia de gastronomías internacionales. Tendenci a español a, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.

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Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de c aza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) e n parrillas, asados y carne e n vara, utili zación del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche. Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pol lo, poco pescado ex ceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA VENEZOLANA – CLASE #13 RECETA ESTANDAR - Nº 54-4

NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE 2 TAZAS DE HARINA DE MA Z ACEITE ACHOTADO ACEITE DE GIRASOL CARNE MOLIDA AJÍES DULCES AJO CEBOLLA PASTA DE TOMATE COMINO SAL Y PIMIENTA TOMATES ROJOS PIMENTÓN FONDO

BOLLO PEL N PORCIONES 6-8 CANTIDAD 300 C/N C/N 500 6 1 300 200 C/N 500 75 500


UNIDAD GR

GR U U GR GR GR GR ML

La masa se prepara disponiendo el fondo frio en un recipiente, agregarle la sal, y poco a poco la harina, mientras se amasa. Al terminar la harina, incluir el aceite achotado y seguir amasando, se tornara de un ll amativo color naranja. El guiso se prepara calentando primeramente el aceite en una olla, se agregan la cebolla y ajo, luego los ajíes dulces cortados finamente y la carne, se deja dorar. Incluir la pasta de tomate, un toque de sal, pimienta y el comino. Tapar y dejar a baja llama durante 20 minutos. Reservar. La salsa se realiza simplemente licuando todos los ingredientes sólidos, se vierten en una sartén con el aceite, se l e agrega la taza de caldo y dejar reducir en fuego bajo, durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la salsa espese, sal pimentar. Se deja reposar. Los bollos se confeccionan tomando un bola de masa del tamaño poco menos de un puño, se aplasta en la mano, se ahueca y se coloca una cucharada del guiso, se cierra con cuidado, dejándose cocer por 10 minutos en agua hirviendo, cada bollo. Para servir, se disponen en un plato los bol los, bañados con la sal sa y, si l o desea, decorar dejando caer encima, cilantro o perejil cortado finamente.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE MASA POLVOROSA GUISO DE POLLO

POLVOROSAS DE POLLO PORCIONES CANTIDAD C/N C/N


UNIDAD Enmantequillar y enharinar los moldes. Resérvalos aparte. Dividir la masa en cuatro porciones iguales y formar cuatro bolas. Cortar dos pedazos de papel antiadherente de horno suficientemente grandes como para extender una a una las cuatro porciones de masa. Colocar una bola en el centro de un papel antiadherente y encima otro pedazo de papel antiadherente. Extender la masa con la ayuda de un rodillo hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Introducir la masa dentro de los moldes cuidando que no se rompa formando canastillas. Cortar la masa que sobresalga de los mol des y aguje rear la masa con un tene dor. Hornear. Sacar del horno y rellenar con guiso de pollo f río. Cuidar de no llenar mucho los moldes para que cuando horneen no se rebosen. Extender con el rodillo la masa restante, con un tenedor hacer pequeñas incisione s en la superfi cie de la masa, colocarla encima cubriendo el guiso y cortar la masa que sobresalga. Cerciorarse que quede el pastel bien cerradito. Hornear nuevamente hasta que la superficie tome un color dorado intenso. Saca del horno y es muy importante dejar enfriar sin desmoldar para que la polvorosa no se desmorone. Una vez fría desmoldar directamente en el plato.

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RECETA ESTANDAR - Nº 55-4 NOMBRE DE LA PREPARACI N:

GUISO DE POLLO

RENDIMIENTO INGREDIENTE PECHUGA DE POLLO COMPLETA CILANTRO FRESCO MIREPOIX DIENTES DE AJO PIMENT N ROJO PIMENTÓN AMARILLO ½ PIMENT N VERDE PASTA DE TOMATE TOMATE HOJAS DE LAUREL PANELA RALLADA VINO BLANCO SALSA DE SOYA O SALSA INGLESA COMINO, PAPRIKA Y CURRY UVAS PASAS 10 ACEITUNAS RELLENAS PIMIENTA CAYENA O CHILI EN ESCAMAS

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

400

GR

2 1 1 1 50 15 2 50 200 C/N C/N 50

U U U U GR GR U GR ML

C/N


GR

En una olla cocinar con agua la pechuga de pollo l impia junto a l a mirepoix , y un manojo de cilantro fresco por unos 30-40 minutos o hasta que la carne de la pechuga se separa del hueso. Sacarla del caldo, desmecharla finamente y reservar aparte. Reservar fondo para utilizarlo luego en el guiso. En una sartén honda dorar en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo cortados en brunoise hasta que estén traslúcidos. Añadir la mantequilla y remover. Agregar la pasta de tomate y revolver. Añadir el comino, el curry, la panela, la paprika y esperar a que comiencen a salir los aromas de los condimentos. Desglasar con el vino, agregar el fondo y los tomates cortados en concassé. Añadir las hojas de laurel, la salsa de soya o la salsa i nglesa, l as pasas y las aceitunas. Agregar los pimentones de colores, e scalibados y cortados en julianas. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos.

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MASA POLVOROSA

RENDIMIENTO INGREDIENTE HARINA DE TRIGO F CULA DE MAIZ POLVO PARA HORNEAR MANTEQUILLA 4 CUCHARADAS DE AZÚCAR YEMAS DE HUEVO SAL

PORCIONES CANTIDAD 150 275 15 200 60 3 15


UNIDAD GR GR GR GR GR U GR

En un recipie nte, mezclar la harina de trigo, el polv o para hornear, la pi zca de sal y la maicena (harina fina de maíz) previamente cernidos. En otro recipiente aparte, batir con la ayuda de una batidora eléctrica, la mantequilla con el azúcar hasta obtene r una mezcla cremosa. Agregar las ye mas de hue vo una a una sin dejar de batir. Poco a poco ir incorporando en etapas la mezcla de harina de trigo y maicena. Ahora verter esta mezcla sobre una superficie plana y seguir amasando con las manos hasta que se forme una masa unif orme. Cuando la masa haya adquirido una textura suave y compacta, formar una bola, cubrirla con un papel pl ástico de cocina y lleva a reposar por 30 minutos al frio.

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE MUCHACHO ENTERO CEBOLLA TOMATE AJO PIMENTON ROJO SALSA INGLESA PANELA RALLADA VINO TINTO BEBIDA DE MALTA PASTA DE TOMATE VINAGRE ARROZ PLATANO

ASADO NEGRO PORCIONES CANTIDAD 1/2 150 100 2 100 C/N 100 150 175 75 C/N


UNIDAD U GR GR U GR GR ML ML GR

Marinar el muchacho en una mezcla de ceboll a tomate, pimentón, ajo, todo esto rallado, agregar los líquidos y de jar concentrar los sabores por varias horas. Aparte en un sartén bien caliente, sellar el muchacho, en una mezcla de aceite y panela rallada, hasta que se encuentre bi en dorado, casi negro, desgl asar con la marinada, si es necesario agregar agua o fondo, y dejar cocinar hasta que la carne se encuentre tierna. Una vez se e ncuentre tierno, sacar, dejar reposar y cortar en rodajas, agregar a la salsa y terminar la cocción, se sirve con arroz blanco y plátano.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA PERUANA – CLASE #14

GASTRONOMÍA DEL PERÚ La gastronomía del P erú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria de l antiguo P erú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de l a costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Poste riormente, este mestizaje se vio influenciado por los u sos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la infl uencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e i talianos, e ntre otros orígene s principa lmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, exi sten comidas y sabores de cuatro continentes en un so lo país y, e sto, desde la segunda mit ad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante e volución y ésta, sumada a la varie dad de platos tradicionales, hace imposible e stablecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existe n más de dos mil qui nientos di ferente s tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuent es: La particularidad de la geografía del Perú La mezcla de culturas La adaptación de culturas milen arias a la cocina moderna.

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PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina pe ruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú. Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de l a gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación: El pisco, el 7 de abril de 1988 La pachamanca, el 8 de jul io de 2003 El ceviche, el 26 de marzo de 2004 El pisco sour, el 7 de se ptiembre de 2007 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS La cocina ha sido e l punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mesti zaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele se r atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, si endo éste un ingrediente gravi tante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. INGREDIENTES PRINCIPALES La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras lati tudes) pe rmitió la e vo lución de una culi naria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente re invención de platos. Pe rú es considerado como el centro gené tico más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

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Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina pe ruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede e n Lima (Perú), desde el cual se vi ene registrando nuevas variedades de este tubérculo. Camote, 150 variedades. Ají , Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más util izadas en todo el mundo, sin embargo, se de rivan de México y América Central. Ajíes pe ruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de A mérica del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarill o) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. Tomate, Las inv estigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del P erú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú. Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano. Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabiese s Molina, connotado estudioso de la aliment ación y de la medicina en e l antiguo Pe rú, además de expe rto en nutrición, se ntencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja". Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos. Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo). El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas. El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para l a alimentación de l ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedade s utili zadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroaméri ca. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionale s, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

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Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubé rculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nut rición de astronau tas), como es e l caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede e ncontrar en el Perú comesti bles nati vos de la s elva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer). HISTORIA DE LA COCINA PERUANA La prese ncia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Pe rú y su cercanía al ecuador geográfico pe rmite la e xistencia de un a serie de mi croclimas y de e species, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas de l globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de fr utas y verduras durante todo el año. Asimi smo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinie ntas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (qui nua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frij oles, pal lares, maní y una inf inidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generali dades, de acuerdo con los cronistas de l a conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al

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respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no se a sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de e llo es abruma dor) y complementaban su die ta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélid os domésticos (alpaca y llama principalmente) . En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especie s que prop orcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por eje mplo, es considerad o el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obte niend o la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteni endo mote) . Asimismo pre paraban charqui - o carne de camélido dise cada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubé rculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en oll as de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asi mismo se beb ían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego e n la le yenda de los hermanos Ayar menciona que salie ron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ay ar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), A yar Manco (El que cuida la quinu a). LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo de l Virreinato del Pe rú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, hue vo de ga llina y nuevas ave s de corral; además l legaron algunos cultivos que resul tarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principal es ingredie ntes de muchos platos peruanos.

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El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, ve rde, peque ña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y l os vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cer do ibéri co frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su i nfancia, era el pri ncipal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españole s) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, e l maná preparado e n disti ntas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representati vos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relle no», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu». El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en s u obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de l os Reyes ya que en el siglo XV II, más de l 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.

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LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) Luego de la indepe ndencia se dieron una serie de mi graciones de diversas procedencias que inte graron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bi en ya se consumía desde el siglo XVI , es luego de la mi gración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de l as pastas, e l pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técni cas japonesas muy proli jas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL En la últi ma década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse f uera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Inte rnacional de Gastronomía Madrid Fusi ón 2006, realizada de l 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Pe rú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi I ndia, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana. La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del P erú.

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Debido a e sta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos e mpleados, la gastronomía peruana es constantemente pre miada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un ele mento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos pl atos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culi naria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas. En el 2011, se llevó a cabo la I V Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de se ptiembre en el P arque de la Exposición, ubicado en Lima. COCINA NOVOANDINA La cocina novoandina es un nue vo estil o culinario surgido en e l Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar cos tumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredi entes autóctonos. En esta re creación de l a cocina andina, e ntran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Are quipa se han convertido e n las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque e n los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este esti lo ha cobrado también un gran auge.

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PLATOS MÁS POPULARES EN EL SIGLO XXI Desde fine s del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituye n los re pre sentantes más popul ares de l a comida peruana,[cita requerida] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy e xclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados util izados son muy diversos e incluye n especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso ve getales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pol lo a la brasa e s uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruan a por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un poll o eviscerado macerado, en una marinada que incluye dive rsos ingredie ntes, horneado a las brasas. Los orígenes de la re ceta de este plato se señalan en la capital del Pe rú (aunque sin consenso en el lugar) durante l os años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.30 El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato. Chifa: El chifa es un término utilizado en el P erú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aque lla de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del si glo XX, asimi smo se usa est e término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte inf luencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Pe rú. Los principales pl atos son el arroz chaufa, la sopa wan tán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

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LA COCINA POR REGIONES Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva: LA COCINA COSTEÑA Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos: LA COCINA MARINA Perú es uno de los dos pri ncipales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. S u riqueza en peces, su fauna y flo ra marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pe ro también hay que de s tacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, dife rente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón: plato típico del departamento de Are quipa, es uno de los pl atos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. Los choritos a la chalaca son un aperitiv o popular en épocas de v erano. LA COCINA CRIOLLA Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desd e la época Vi rreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicio s del siglo XX se creó su plato pri ncipal: el pi cante a la tacneña.

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Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regió n. La cocina "criolla" e s la principal de estas ciudade s. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notori a. Uno de ell os, de luj o, que se encuentra fr ente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medi odía un servicio libre con más de seiscie ntos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente in usualpara un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla te nemos: ají de gall ina, carapulcra, escabeche de pol lo, arroz con poll o, T acu Tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, Cuy chactado, rocotos rellenos, entre otros. Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, l lamado simpleme nte "C ombinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se l e pue de decir a cualquie r plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes. El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte de l país entre Trujill o y Chiclayo, se trata de una res tierna que e s amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el Shambar (se sirve sólo l os Lunes), Sopa Teóloga, Pepi an de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de l a cocina Trujillana. LA COCINA SERRANA Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta de l país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y l as pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enrique cido con vacunos, porcinos y ovinos ; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

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La variedad y rique za de la comida andi na es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo d e cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundi do. Platos elaborados con cuy: Un ele mento común a las zonas andinas del P erú es e l consumo de la carne de cuy, animal que está i nmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de prote ínas (20.3%) Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y A yacucho que poco a poc o se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. o Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y pone r a cocer junto con las pie dras calientes. o Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidament e servir. o Huatia: La huatia es un plato consistente e n papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o e n barbacoa y que se si rven con queso fr esco andino, como el «cachipa»; el pri mer reporte conocido de este pl ato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de l as papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca». Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Pe rú que consta de una salsa hecha molie ndo o li cuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmen te sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluye n jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mira sol secos y soasados sin pepas , ceboll a y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, si endo muy apreciada la trucha, int roducida a fine s del siglo XIX.

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LA COCINA DE LA SELVA La zona de la selva de l Perú tie ne una gran biodive rsidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silve stre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga te rrestre o mot elo, monos choro y maquisapa. En la inmensa varied ad, destaca el paiche, e l segundo pez más grande de agua dulce (puede l legar a pesar hasta 300 kilos y medi r más de 2.5 metros de largo). Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta. Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media. Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pie za de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto. Inchicapi : Es una sopa de gallina espe sada con harina de maíz y maní molido. Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico». Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envue lto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción.35 Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros je suit as en la región de Loreto. Ensalada de chonta : Ensalada a base de la chonta, una palmera local. Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.

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La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que e s conocido como misto (o Mi shkina), e l uso de l ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de l as carnes, espe cialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palme ra que tie ne un aroma particular. Con respe cto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por l a cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería. En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi . También es muy e xtendi do el consumo de aguaje, de l cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los frutos exó ticos como el mango, l a piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un ele mento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con espe cies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece e l masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipie nte artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. POSTRES Y DULCES La repostería tradicional del Perú ti ene i nicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cul tivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos. Alfajor : Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que e n su preparación se incluye la chancaca. Chumbeque:Es el turrón norteño consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.

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Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume e n forma pura. Se acompaña con granos de ajonjol í tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se e mpalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen est á en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación. Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un pl ato en el que se si rven anill os hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre li meño, predomina su venta calleje ra y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que e s frita y e ndulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca. Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa. Teja: Es un dulce ique ño de influe ncia árabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de l eche) y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulces, guindone s, etc. De es te postre nació la chocoteja que e s semejante a la te ja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelati na de fre sa batida con leche y la inf erior de bizcochuelo. Se conoce desde la dé cada de 1960. Turrón de Doña Pepa : Dulce lime ño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festiv idad de l Señor de l os Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota de l Cristo de Pachacamilla.

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BEBIDAS REFRESCOS, BEBIDAS GASEOSAS E INFUSIONES Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora e s una bebida exte ndida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida pre parada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de li món,azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kol a Escocesa-en Arequi pa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local. I nca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Co ca Cola en un me rcado local. Kola Escocesa es una bebida el aborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la be bida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones: El mate de coca es una infusi ón que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se ut iliza para contrarrestar l os mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivi o paracombatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida pre p arada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propi edades medi cinales y curativas. Jugos: Por la diversi dad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por eje mplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros. Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

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LICORES Y COCTELES Pisco: El pisco, es la be bida nacional. Este li cor proveniente de la uva de do s variedades l ocales: la uva quebranta y la uva Ital ia, se produce en algunas regiones de e ste país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour que es la be bida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de l os libertadores, e l pi sco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino peruano son l os aromáticos que se elaboran con esen cias frutales, donde destaca el vino de higo. Cachina: Es el resul tado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de l a vendi mia que se celebra en la región de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca. Chicha de jora: Existen v ersiones de chicha de jora (jora: una tipo de maíz germinado) con alto contenido al cohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se l es deja f ermentar durante doce meses.

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SEVICHES Y TIRADITOS El seviche, sebiche, cebiche o cevi che segun la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos l itor ales de l Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último, el probable país de origen. Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El ali ño incluye ade más alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones i ncluyen cil antro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suel e inclui r además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama. Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los ce biches pueden acompañarse con canguil o chifl es. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. Para la etimología de la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, di fiere n en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federi co More en un artículo publicado en el di ario El Comercio en el año 1952, que señala que cebi che vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo X VI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por eje mplo, bocadillos «de comer y l levar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. La lingüi sta y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refie re a la productividad del sufi jo de origen mozárabe -i che. La Real Academia Española se ciñó a est a etimología en su di ccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del farsi sikbāǧ vía el hispano árabe as-sukkabāǧ: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vi nagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso de l término «dejar escabechar»

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se e mpleaba e n los recetarios peruanos del si glo XIX para referirse al peri odo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.4 En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.5 Según el geógrafo e hi storiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo si gnificado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.6 Investi gaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech.[cita re querida] En estas, rel ata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por l as huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y de spués j ugo de limón, al pescado crudo. El Pe rú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identi dad nacional, siendo un plato de ampli o consumo sobre todo en el norte de l país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de habe r sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los pe ruanos como el plato que mejor represe nta a su país. Su histori a se remonta a épocas precolombinas. El plato es servi do en un tipo de restaurante conocido como cevichería. HISTORIA En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el j ugo fermentado de tumbo (Passi flora tripartita var. mollisi ma), una fruta de origen local. Durante el Imperi o incaico, el pescado era macerado con chicha. Difere ntes crónicas reportan que a lo largo de l a costa peruana se consumía el pescado con sal y ají . Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.

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El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este pl ato en una canción p opular titulada «La Chicha» donde los soldados independentist as entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por J o sé Bernardo A lcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fue ntes e scribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminenteme nte nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe ...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (despué s de los cel os) es el se viche». El mismo autor ya hab ía señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: ¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano seviche?.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital. RECETA BÁSICA Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden a ñadir otros ingredie ntes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

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Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredi entes, dejándolo marinar de acuerdo al gust o. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón. Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche d e tigre, que e s el jugo producido por la mez cla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad ll amada leche de pantera por el color oscuro que tie ne e l jugo que se produce del cevi che de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pue den encontrar desde la costa del departamento d e Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el de partamento de Tumbes, hasta el P acífico centroamericano. El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié. ESPECIALIDADES Existen difere ntes tipo s de cevi che asimismo pl atos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales. TIPOS DE CEVICHE Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado e n forma de cuadrado y mezclarlos con li món y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el fi lé de l pescado pe ro también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Pi ura con el ceviche de caballa. Varie dades de pescado utilizadas: lenguado, pej errey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros. Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bie n decorándolo con hojas de le chugas.

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Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara t uberculosa) y amarinado de l a manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y fi nalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifl es (plátano frito e n rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado). Ceviche de camarones : típico de la región de Arequipa. Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto s e le pasa por agua hervida para suavizar su carne. Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre. Ceviche de champiñones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas. Ceviche de chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano». Ceviche de criadillas: típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven. PLATOS DERIVADOS Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o ente ro, chifle s o cancha serrana. Leche de tigre, de monja y de pantera : son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «le che de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se si rven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana. ACOMPAÑAMIENTOS Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo, los acompañamientos más comunes son; el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, P iura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.

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IMPACTO SOCIOCULTURAL En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Insti tuto Nacional de Cultura, emit ida el 23de marzo de 2004 y publi cada en el diario oficial El Pe ruano, al consi derársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministe rio de l a Pr oducción de la Re pública del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el di ario oficial El P eruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ce viche a niv el nacional. En diciembre de l año 2008, en e l puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pe scado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo. Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche e s el plato más representativo de la gastronomía peruana para l a población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos. En setiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónd e comerlas», entre l as que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong. Asimismo, en noviembre d e 2011, el supleme nto Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires), nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA PERUANA – CLASE #14 RECETA ESTANDAR - Nº 56-4

NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE CORVINA CEBOLLA ROJA AJI LIMO LIMON FRESCO CILANTRO BATATA MAIZ TOSTADO PLATANO VERDE ACEITE PARA FREIR

SEVICHE DE PESCADO PORCIONES CANTIDAD 500 150 2 6 C/N 350 100 1

UNIDAD GR GR U U GR GR U


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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE PESCADO BASA CAMARON TIGRE CRUDO CALAMAR SUCIO CEBOLLA ROJA AJI LIMO LIMON FRESCO CILANTRO BATATA MAIZ TOSTADO PLATANO VERDE

SEVICHE MIXTO PORCIONES CANTIDAD 250 200 250 150 2 6 C/N 350 100 1

UNIDAD GR GR GR GR U U GR GR U


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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE FILETE DE MERO AJI AMARILLO AJI LIMO BATATA LIMON CILANTRO CHOCLO

TIRADITO DE MERO PORCIONES CANTIDAD 350 150 2 250 5 C/N 3

UNIDAD GR GR U GR U U


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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE LANGOSTINOS LECHE EVAPORADA NARANJA LIMON CILANTRO AJI CEBOLLA VODKA/PISCO

LECHE DE TIGRE PORCIONES CANTIDAD 6 100 1 3 C/N 1 100 2

UNIDAD U ML U U U GR OZ


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COCINA EN LA COSTA NORTE DE PERÚ La comida norteña se di sfruta con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo, marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, camote y choclo o maíz sancochado). El chinguirito, una espe ci e de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limón, pimi enta, cebolla y ají moli do, es otro de los platos marinos de l a región, al igual que e l sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo pie rde su picor y se convierte en gene rosa crema para acompañar a los l angostinos, demás mariscos y cangrejos. Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifl es (plátanos fritos en rodajas) son los pacientes e ntremeses, al igual que la jale a mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con file tes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maíz de jora. Al fue go van las carnes: gozan de mucho prestigio el se co de cabrito (cabrito tie rno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompañarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra). La sopa teóloga (caldo de pava) y el shámbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son opciones para los amantes de d ietas. Entre l os postres, las jaleas de membrill o y el king-kong (alfajor de yema con piña y manjarblanco) completan la faena. Además de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicherías (cocinas a leña con ollas de barro) o huariques (Tumbes y Piura). Esta parte del Perú es una zona privilegiada por diversos aspectos, tiene hermosas playas, presenta unos platillos estupendos, la gente es hospitalaria y muestra un clima cálido y caluroso una gran parte del año. Muchos viajeros llegan al norte para disfrutar los paisajes naturales, sus descubrimientos arqueológicos y sus playas. Tumbes, Piura , La libertad ( Trujillo) y Lambayeque (Chi clayo) son un bue n recorrido por el norte peruano. En cada una de ellas encontramos un toque especial en su comida y sus atractivos propios de l a zona. Aquí una muestra de cada región de la costa norte:

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TUMBES Se e ncuentra ubicada al extremo noroeste de l Perú. Tumbes es la única región donde puede encontrar playa, desierto, selva y manglar. Es la región más pequeña, sin embargo cuenta con el único río navegable de toda la costa y con el único bosque seco tropical del Perú. Es un oasis en pleno desierto. Por su cli ma tropical y diversi dad de zonas, tiene muchos atractivos turísticos como las playas de Punta Sal (una de las play as más visi tadas en e l ve rano por los turistas), Puerto Pi zarro y Zorritos, así como las áreas protegidas del Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de Amotape y la Reserva Nacional de Tumbes. La producción tumbesina ofrece una gran variedad de pe scados, cangrejos, langostinos, langostas y las indiscutible s conchas n egras, muy apreciadas por su leyenda de tener poderes afrodisíacos. PIURA Se encuentra situada al norte de la zona occidental del Pe rú. Piura es sinónimo de hospitalidad porque sus habitantes acogen muy bien a quiene s la v isitan. El departamento es el duodécimo en extensión pero el segundo en número de habitantes. Esta gran población podría ser debido al lugar, genereoso en valle s, mar y sus desiertos (entre ellos Sechura el más extenso del país). Sobresale el desarrollo económico de la región der ivada del petróle o y la pe sca, así como de la producción de algodón y arroz. Se le conoce también como la ciudad del eterno sol por su sol radiante, así como la ciudad de los algarrobos por sus bosques secos tropicales de algarrobos que se presentan relucientes en cada temporada de lluvias de ve rano, embelleciendo e l lugar. la producción piurana presenta una gran variedad de insumos que han influido en su cocina. Sobresale el limón piurano por su acidez y aroma especialmente para los ceviches, asimismo los mangos, los plátanos.

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LA LIBERTAD Se encuentra situado en la parte noroeste del país. La Libertad fue territorio de varias civili zaciones importantes de l antig uo Perú. Esta provincia posee las más vastas culturas del continente americano desde las huellas del hombre de Paiján hasta la Mochica o Moche y Chimú. Este departamento se extiende hacia e l orie nte, con te rritorios bañados por el caudaloso Marañón. Sus playas tienen también u na gran riqueza marina gracias a la corriente peruana. La Libertad es el único de partamento del Perú que abarca las tres regiones costa, sierra y selva, y salida al mar. La Libertad ti ene santuarios arqueol ógicos maravill osos como Chan Chan, Marca - Huamachuco, La Huaca del Sol y la Luna, Salinas de Chao, Huaca de los Reyes, Huaca Prieta y otras más. La naturaleza está en el Santuario Nacional de Cali puy, reserva de caméli dos y puyas y en la isla de Guañape, e l Paracas chico. No se puede dejar de lado los caballos de paso de Trujillo y la marinera norteña. La producción de La Libertad presenta un gran emporio azucarero, campos de caña, frutas y hortalizas. La región tiene entre sus platillos más representati vos se encuentra el cabrito tierno, los pescados y mariscos que hacen celebre al balne ario de Huanchaco. Una de l as playas más concurridas en la época de verano. LAMBAYEQUE Se encuentra ubicado en l a parte noroccidental del país. Lambayeque guarda un pasado asombroso a través de sus culturas ances trales. Uno es el legendario Ñaymlap de quien se dice ll egó desde el mar en una balsa al frente de un grupo de seguidore s. Otro personaje es el Señor de Sipán caracterizado por su finísima orfebrería en oro y plata que se encuentra en l a Huaca Rajada, cerca a Chiclayo. Por otro l ado están las i ncreíble s pirámides de Túcume y la Cruz de Chalpón, es una expresión de culto de la costa norte. La región lambayecana tiene uno de los balnearios más frecuentados del país, Pimentel y también se e ncuentra Salas, el l ugar de mayor concentración de curanderos del país. La producción lambayecana se encuentra el zapallo loche, el pato, l a chicha de jora, los aj íes, a base de muchos de est os ele mentos se preparan los pl atos típicos de Lambayeque .

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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE PESCADO BASA CAMARON TIGRE CRUDO CALAMAR SUCIO GALLETAS DE SODA HARINA DE TRIGO HUEVOS CEBOLLA ROJA GRANDE LIMON CILANTRO YUCA REMOLACHA ACEITE PARA FREIR

CHICHARRON DE MARISCOS PORCIONES CANTIDAD 250 200 250 ½ 150 4 200 8 C/N 300 1 C/N

UNIDAD GR GR GR PQT GR U GR U GR U


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NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE CABRITO PIMENTON VERDE CILANTRO CHICHA AJI AMARILLO OREGANO CEBOLLA ROJA COMINO AJO ARROZ AJI LIMO

SECO DE CABRITO PORCIONES CANTIDAD 600 200 100 1 500 C/N 200 C/N C/N 200

UNIDAD GR GR GR L GR GR

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AJI DE GALLINA

RENDIMIENTO INGREDIENTE PECHUGA DE POLLO CEBOLLA AJI AMARILLO AJO VINO BLANCO PAN DURO LECHE CREMA DE LECHE AJI LIMO PAPA ARROZ ACEITUNAS NEGRAS HUEVOS

PORCIONES CANTIDAD 600 150 100 C/N C/N 100 300 C/N 1 300 100 50 3

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RECETA ESTANDAR - Nº NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE

PORCIONES CANTIDAD

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA – III SEMESTRE COCINA LATINOAMERICANA- COCINA PERUANA – CLASE #16 RECETA ESTANDAR - Nº

NOMBRE DE LA PREPARACI N: RENDIMIENTO INGREDIENTE

PORCIONES CANTIDAD

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Cocina Latinoamericana

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